Desem Spelt Gerstbrood
Wat gebeurt er in Broodland? • Wat is 100% volkoren? • Desembrood gemaakt met Desempoeder. • Speltbrood gemengd met Tarwe.
• Haar in ons brood. • Witbrood waar vezels in zitten.
• Brood met extra vezels niet afkomstig van graan.
De Voedselzandloper Geen brood en pasta meer eten. Wel pure chocolade en groente en fruit.
Een leuk weetje: In cola zit 8 suikerklontjes en in Coolbest 15 suikerklontjes
Broodbuik Volgens prof. F Brouns Hoogleraar Health Food Innovation Universiteit van Maastricht “ Broodbuik staat vol feitelijke onjuistheden”
Grain Brain
Een nieuw (onzin) boek verschijnt binnenkort in Amerika.
Brood is vergif! Uitspraak van Ralph Moorman. Hormonenfactor
Is brood nu gezond of ongezond?
Gezond
Ongezond
•Vezels
•Glutenintolerantie
•Complexe koolhydraten
•Bakkersgist
•Vitamine en mineralen
•Broodverbetermiddelen
•Fytinezuur (veel te kort rijsproces) •Tarwe witbrood (geen vezels)
•Transvetten Bron. De Hormoonfactoor
Uitspraak van de heren: “Hoog waarschijnlijk is het meest gezondste brood een brood uit de 16de eeuw?”
Prof. Fred Brouns Universiteit van Maastricht,
Dr. Luud Gillissen Universiteit van Wageningen,
Wat is nu een brood uit de 16de eeuw? -
Wat was het proces toen? Er was toen nog geen kneedmachine! Ons oude logo vertelt dat wij maalde voor de bierbrouwers. Wat is de overeenkomst tussen een bakker en een bierbrouwer? Vroeger kreeg de bakker een substantie door van een bierbrouwer waardoor het brood ging rijzen. Dat heet nu desem. Antonie van Leeuwenhoek ontdekte de microscoop en Louis Pasteur ontdekt de micro-organisme. Men ontdekte dat er minimaal 50 verschillende soorten gisten in desem voorkomen, maar ook melkzuur en azijnzuur bacteriën. De belangrijkste gist heet Saccharomyces Cerevisea. In Spanje bestel je altijd “Dos cervesa of te wel twee bier.” Vanaf ca 18de is de samenwerking tussen de bier en bakker beëindigt. Elke bierbrouwer teelt nog steeds zijn eigen gist. Terwijl de bakker dit heeft verkocht aan de industrie. Start punt van fastfood brood.
Twee granen “Haver en Gerst” hebben een claim die is erkent door EFSA.
En wat blijkt nu dat vroeger de oude Hazensteden vaak bier maakte van Haver en dat het zuiden der Nederland vaak Gerst gebruikt om bier te brouwen.
Desem Gerstbierbostelbrood
Gerst Speltdesem brood Ingredienten - Speltmeel - Water - Gerst - Speltbloem - Desem op basis van Gerst en Spelt - Olijfolie - Zout
Voedingsclaim s - Verhoogd gehalte aan vezels - Betaglucanen dragen bijtot de instandhouding van normale cholesterolgehalte in het bloed bijeen minimale inname van 200 gram Gerstebrood
Voedingswaarde kJ
kcal
Eiwit
Koolhydr.
Per100 gram
1188
283
9,59
PerSnee (35 gram )
416
99
3,36
O nderverdeeltin
Vetten
Vezels
N atrium
B etaglucaan
52,26
3,32
15,90
0,48
1,56
18,29
1,16
5,56
0,17
0,55
Suikers
Polysacch.
53,94
1,68
18,88
0,59
Desem Gerstbierbostelbrood Voedingswaarde per 100 gram brood
Op basis van Meel Spelt Volkorenbrood Spelt Gerst Desem brood Tarwe Volkoren
Producent Vezelrijk Bisschopsm olen Bisschopsm olen NEVO (Rijksinsituut)
O nderverdeeltin
kJ
kcal
Eiwit
Koolhydr.
D iSacc.
1055 1188 985
252 283 233
8,64 9,59 9,00
47,1 53,94 47,80
1,7 1,68 1,90
P olysacch
Vetten
Vezel
N atrium in m g
45,4 52,26 45,90
3,5 3,32 1,90
9,43 15,90 6,60
490 483 503
B eta glucaan
1,56
- Bron van vezels Deze voedingsclaim is toegestaan wanneer het product minimaal 3 gr. vezels per 100 gram bevat.
- Vezelrijk Deze voedingsclaim is toegestaan wanneer het product minimaal 6 gr. vezels per 100 gram bevat.
-
Verhoogd gehalte aan vezels
Deze claim is toegestaan als het product voldoet aan de voorwaarden voor de claim “Bron van….” en het desbetreffende gehalte minimaal 30% hoger ligt dan dat van een vergelijkbaar product.
Desem Gerstbierbostelbrood - Volgens Dr. ir. Jan Broeze, Wageningen UR FBR is Bierbostel een van drie belangrijkst afvalstroming die nu wordt gebruikt in de diervoeding. Die eigenlijk heel gezond zijn voor de mens, - Het brood blijkt nu langer houdbaar te zijn. Hoe kan niet? Er is wel een denkwijze. - Het brood is zeer verrijkt aan vezels en vezels belemmeren de opname van de koolhydraten. - Het brood is gemaakt volgens de laatste trend; Desem - De oude samenwerking is weer terug tussen de bakker en bierbrouwer. - Door MVO Nederland uitgeroepen als een goed voorbeeld van “circulaire economie” in Nederland. - Je kunt niet zomaar brood bakken met bierbostel, je moet wel je vak verstaan!
•
Er zijn nog heel veel leuke uitdagingen. Hoe op te schalen? -
•
Wel of niet samenwerken andere Bakkers? Of een eigen bakkerij bouwen! Denken volgens ons principe: Schoolvissen model?
Distributiekanaal; - Hoe wil de Zorg de broden ontvangen? - Webwinkel? - Hoe krijg je desem bij de bakkers?
• Meer onderzoek doen naar bierbostel is noodzakelijk. Er is wel veel bekend over gekiemde graan, maar geldt dit ook voor bierbostel?
•
Er zijn nog heel veel leuke uitdagingen. Hoe te doen bij Gulpener? - Arbo technische - Alles wordt nu als veevoer behandeld - Hygiëne
• Hoe smaken en wat voor invloed hebben de diverse soorten bierbostel op de broodkwaliteit? • Is er wel voldoende bierbostel voor geheel bakkend Nederland?
• En klopt de denkwijze dat het mouten van graan een extra pluspunt geeft aan de houdbaarheid van brood. (Geen haar meer in ons brood)
Door deze techniek is er geen afval meer voor de Gulpener Bierbrouwerij en draagt de bakkerijbranche haar steentje bij aan een circulair economie. Gulpener heeft wel weer een nieuw restproduct en vraagt aan jullie mee te denken aan een oplossing?
Op de Toekomst?
Frank van Eerd Eigenaar en Initiatiefnemer van de Bisschopsmolen Voorzitter van Bakery Society Belevingsverbeteraar Tel 043-3270613 Tel 06-46133995 www.bisschopsmolen.nl
[email protected] U kunt ons volgen op twitter
