DESAIN MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL UNTUK USAHA KECIL DAN IMPLEMENTASINYA DI KOPERASI SAPTA FATETA–IPB
ARMAN FAUZI GULTOM
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Desain Manual Sistem Jaminan Halal untuk Usaha Kecil dan Implementasinya di Koperasi Sapta FatetaIPB adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Februari 2014 Arman Fauzi Gultom NIM F34090113
ABSTRAK ARMAN FAUZI GULTOM. Desain Manual Sistem Jaminan Halal untuk Usaha Kecil dan Implementasinya di Koperasi Sapta FATETA–IPB. Dibimbing oleh MUSLICH. Manual SJH (Sistem Jaminan Halal) merupakan dokumen perencanaan implementasi sistem jaminan halal suatu perusahaan atau pelaku usaha. Manual SJH menguraikan seluruh aktifitas untuk memenui sebelas kriteria yang tertulis dalam Halal Assurance System 23 000 (HAS 23 000). Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan manual SJH yang mudah diimplementasikan di usaha kecil dan mengevaluasi implementasi Manual SJH yang dihasilkan di Koperasi Sapta FATETA-IPB. Penelitian berlangsung melalui serangkaian tahapan mulai dari identifikasi proses bisnis, pengumpulan data yang diperlukan untuk kelengkapan pembuatan manual SJH, penyusunan manual SJH, implementasi manual SJH dan proses pendaftaran untuk sertifikasi halal produk Koperasi Sapta Fateta-IPB. Penyusunan manual SJH dilakukan dengan identifikasi proses bisnis, bahan dan kondisi fasilitas produksi di semua unit pelaku usaha kecil di Koperasi Sapta FATETA-IBPB. Berdasarkan data-data tersebut dirumuskan manual SJH dalam bentuk yang sederhana yang diharapkan mudah untuk diimplementasikan. Secara garis besar, manual SJH yang dibuat terdiri dari pernyataan kebijakan halal, tim manajemen halal, prosedur operasional implementasi dan evaluasi implementasi sistem. Manual SJH yang dibuat selanjutnya dapat dijadikan sebagai dokumen untuk pendaftaran sertifikat halal. Uji coba implementasi yang dilakukan di Koperasi Sapta FATETA-IPB menunjukkan bahwa masih ada kendala yang dihadapi sehingga memerlukan beberapa perbaikan sebelum melakukan proses sertifikasi halal ke Majelis Ulama Indonesia (MUI). Kata kunci : Manual SJH, HAS 23 000, sertifikat halal, koperasi, bahan
ABSTRACT ARMAN FAUZI GULTOM. Design of Halal Assurance System Manual for Small Business and Implementation in Sapta Cooperative FATETA–IPB. Supervised by MUSLICH. SJH manual is halal assurance system plan implementation document for corporates or stakeholders. It describes all activities to meet eleven criteria which have been written in Halal Assurance System 23 000 (HAS 23 000). The objection of this research is to result SJH manual which is not difficult to be implemented in micro business unit and to evaluate SJH manual implementation in Sapta Cooperative FATETA-IPB. This research started through chain of actions from identifying business process, gathering data needed, composing SJH manual, implementing SJH manual and admission process for Sapta Cooperative FATETA-IPB halal assurance system certification. Composing SJH manual was begun by identifying business process, material and production facility condition in all micro enterprise unit in Sapta Cooperative FATETA-IPB. Based on those information, SJH manual was composed in a simple form to implement. SJH
manual consists of halal policy statement, halal management team, operational procedure of implementation and evaluation of system implementation. It was then able to be used as halal certification registration. Implementation simulation which was held in Sapta Cooperative FATETA-IPB showed that there were several obstacles needed to be solved before advancing to the halal certification process in Majelis Ulama Indonesia (MUI). Keyword : SJH Manual, HAS 23 000, halal certificate, cooperative, materials
DESAIN MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL UNTUK USAHA KECIL DAN IMPLEMENTASINYA DI KOPERASI SAPTA FATETA–IPB
ARMAN FAUZI GULTOM
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
Judul Skripsi : Desain Manual Sistem Jaminan Halal untuk Usaha Kecil dan Implementasinya di Koperasi Sapta Fateta-IPB Nama : Arman Fauzi Gultom NIM : F34090113
Disetujui oleh
Dr Ir Muslich MSi Pembimbing
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Nastiti Siswi Indrasti Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga penyusunan skripsi “Desain Manual Sistem Jaminan Halal untuk Usaha Kecil dan Implementasinya di Koperasi Sapta Fateta-IPB” berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan adalah penyusunan manual sistem jaminan halal untuk usaha kecil. Penulis menyampaikan terimakasih dan penghargaan teristimewa kepada : 1. Dr Ir Muslich MSi selaku dosen pembimbing atas perhatian dan bimbingannya selama penelitian dan penyelesaian skripsi. 2. Pihak Pemerintah Daerah Kabupaten Tapanuli Selatan yang telah bersedia membantu pembiayaan selama perkuliahan. 3. Ibunda dan Ayahanda, seluruh keluarga, adik-adik saya Sulhana, Sulhani, Rosmayanti dan Muhammad atas motivasi dan kasih sayangnya. 4. Ibu Endang Setiawati, Ibu Rusmawati dan pihak pengelola Koperasi Sapta Fateta-IPB atas bantuannya kepada penulis selama pengumpulan data. 5. Teman-teman seangkatan Organisasi Mahasiswa Daerah Yeni, Azis, Aldi, Habibi, Novi, Sahri, Dedi, Adil dan lainnya atas kebersamaan dan dukungannya selama penyelesaian skripsi. 6. Teman-teman seperjuangan di Teknologi Industri Pertanian Doli, Adhe Naoki, Sampit, Pempem, Nashi, Aloy, Drajat, Apri, Botak, Riki, Taufik atas kebersamaannya. 7. Keluarga besar TIN 46 atas kenangan indah yang tak terlupakan dan pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini. Semoga karya tulis ini bermanfaat dan memberi kontribusi nyata kepada pembaca. Amin
Bogor, Februari 2014 Arman Fauzi Gultom
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
1
TINJAUAN PUSTAKA
1
Pangan Halal
1
Manual Sistem Jaminan Halal
2
Sertifikasi Halal
3
METODE Tahapan penelitian HASIL DAN PEMBAHASAN
5 5 6
Keadaan Umum Koperasi Sapta Fateta-IPB
6
Manual Sistem Jaminan Halal (SJH)
9
Pendaftaran Sertifikasi Halal SIMPULAN DAN SARAN
19 20
Simpulan
20
Saran
21
DAFTAR PUSTAKA
21
LAMPIRAN
22
RIWAYAT HIDUP
61
DAFTAR TABEL 1 Pelaku Usaha Kecil di Koperasi Sapta Fateta-IPB
8
DAFTAR GAMBAR 1 2 3 4
Siklus Sistem Jaminan Halal Proses Sertifikasi Halal Struktur Organisasi Pengelola Koperasi Sapta Fateta-IPB Struktur Manajemen Halal Koperasi Sapta Fateta-IPB
3 4 7 11
DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4
Diagram Alir Tahapan Penelitian Manual Sistem Jaminan Halal Daftar Bahan yang Digunakan Daftar Bahan Tidak Kritis Berdasarkan SK LPPOM MUI : SK07/Dir/ LPPOM MUI/I/13
22 23 56 56
PENDAHULUAN Latar Belakang Salah satu karakteristik mutu penting produk pangan, obat-obatan dan kosmetika untuk kaum muslimin adalah halal. Hal ini dikarenakan sebagian besar penduduk Indonesia adalah muslim yang diharuskan hanya mengkonsumsi pangan halal. Itulah sebabnya cukup banyak produsen besar makanan dan minuman di Indonesia yang melakukan sertifikasi halal sebagai jaminan bahwa produk yang dihasilkan berstatus halal, meskipun sertifikasi halal tidak bersifat wajib. Sertifikasi halal diperlukan oleh produsen karena praktis produsen tidak dapat menyatakan sendiri status halal produknya. Pernyataan halal harus berasal dari pihak ketiga yang independen yang dapat dipercaya oleh semua pihak. Dalam konteks Indonesia, sertifikasi halal dilakukan oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI). Semua persyaratan yang harus dipenuhi dalam sertifikasi halal telah dituangkan MUI dalam buku HAS (Halal Assurance System) 23 000 yang berisi kebijakan dan prosedur sertifkasi serta kriteria sistem jaminan halal. Dalam persyaratan tersebut terdapat sebelas kriteria yang harus dijawab setiap aplikan sertifikasi dalam bentuk manual SJH (Sistem Jaminan Halal) dan implementasinya. Perusahaan besar dengan pengalaman implementasi sistem manajemen mutu atau sistem keamanan pangan serta telah mengikuti pelatihan SJH umumnya tidak terlalu sulit untuk menyusun manual SJH dan mengimplementasikannya. Berbeda dengan usaha kecil, karena tidak ada format manual SJH baku, terbatasnya biaya dan tidak adanya pengalaman dalam pelaksanaan sistem manajemen mutu atau sistem keamanan pangan, maka agak sulit bagi usaha kecil untuk memenuhi persyaratan sertifikasi tersebut. Oleh karena itu, diperlukan contoh manual SJH yang sederhana, mudah diikuti tetapi tetap memenuhi persyaratan sertifikasi. Harapannya dengan penulisan skripsi Desain dan Implementasi Sistem Jaminan Halal untuk Usaha Kecil ini dapat memberikan gambaran kepada pelaku usaha kecil dalam proses pembuatan manual SJH.
Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan manual SJH yang mudah diimplementasikan dan diterapkan di usaha kecil serta mengevaluasi implementasi manual SJH yang dihasilkan di Koperasi Sapta FATETA-IPB.
TINJAUAN PUSTAKA Pangan halal Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik
2 yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman (UU No.18, 2012). Pangan yang beredar di Indonesia harus merupakan pangan yang menjamin untuk keamanan pangan. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi (UU No.18, 2012). Kemanan pangan ini harus dilakukan oleh setiap produsen pangan untuk menjamin keamanan konsumen dalam mengkonsumsi pangan yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan hukum islam juga yang menyebutkan bahwa pangan atau makanan dan minuman yang beredar harus merupakan produk halal sehingga boleh dikonsumsi oleh konsumen. Pengertian halal sendiri secara harfiah adalah segala sesuatu yang mubah (diperkenankan), yang terlepas dari ikatan larangan, dan diizinkan olehAllah SWT, sedangkan haram merupakan sesuatu yang dilarang oleh Allah SWT dengan larangan yang pasti, di mana orang yang melanggarnya akan dikenai hukuman (siksa) di akhirat, dan ada kalanya dikenai hukuman juga di dunia (Qardhawi, 2002).
Manual Sistem Jaminan Halal Menurut Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika (LPPOM MUI) (2005), manual SJH merupakan dokumen tertulis dari suatu sistem jaminan halal ang terpisah dari manual mutu lain yang dimiliki oleh suatu perusahaan, seperti ISO atau HACCP. Manual SJH menunjukkan kesungguhan dan keseriusan dari pimpinan perusahaan untuk memproduksi produk yang halal. Dengan adanya kebijakan mengenai halal dari pimpinan berupa kebijakan halal tertulis, maka diharapkan semua anggota di dalam lingkup perusahaan atau usaha dapat melaksanakan SOP (Standard Operating Procedure) halal dalam memproduksi produk. Kebijakan halal merupakan pernyataan tertulis tentang komitmen suatu perusahaan untuk memproduksi produk halal secara konsisten, mencakup konsistensi dalam penggunaan dan pengadaan bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong serta konsistensi dalam proses produksi halal. Pernyataan kebijakan halal adalah langkah awal dan menjadi dasar dalam menyusun, melaksanakan, memantau dan mengevaluasi pelaksanaan serta tindakan perbaikan terhadap pelaksanaan SJH. Sistem jaminan halal juga dapat menunjukkan bahwa pihak pimpinan perusahaan memiliki niat dan kesungguhan dalam memproduksi produk yang halal dan memungkinkan adanya tindakan preventif terhadap kemungkinan bahaya ketidakhalalan terhadap produk, serta adanya tindakan kontrol dalam menghasilkan produk halal. Dalam pelaksanaannya, sistem jaminan halal didokumentasikan dalam bentuk manual SJH sebagai dokumen perencanaan dan bukti-bukti pelaksanaan sistem jaminan halal juga berberfungsi sebagai rujukan tetap dalam melaksanakan dan memelihara kehalalan produk yang dihasilkan.
3 Siklus kerangka kerja akan terbentuk dalam pelaksanaan sistem jaminan halal. Siklus tersebut yang harus dipantau terus menerus dan dilakukan pengkajian secara periodik untuk memberikan arahan dan masukan yang efektif bagi pelaksanaan proses produksi halal. Hal ini perlu dilakukan mengingat adanya peluang perubahan sistem jaminan halal terkait perencanaan, tindakan perbaikan, pelaksanaan, dan pemantauan (evaluasi), baik secara internal maupun eksternal. Menurut LPPOM MUI (2005), siklus sistem jaminan halal dapat digambarkan sebagai berikut: Perencanaan
Tindakan perbaikan
Kebijakan halal
Pelaksanaan
Pemantauan dan evaluasi
Gambar 1 Siklus sistem jaminan halal Sertifikasi halal Sertifikasi halal merupakan pemeriksaan yang rinci terhadap kehalalan produk, yang selanjutnya diputuskan kehalalannya dalam bentuk fatwa MUI (Marina, 2003). Sertifikasi halal perlu dilakukan untuk membuktikan kebenaran pengakuan halal oleh pihak produsen atau pelaku usaha yang biasanya dilakukan dengan pencantuman label halal pada kemasan produknya. Dengan perkembangan teknologi pengolahan pangan yang ada, pemeriksaan kehalalan suatu produk pangan tidak bisa dilakukan secara sepihak hanya oleh pihak produsen atau pelaku usaha saja, perlu keahlian dalam bidang rekayasa proses, penentuan asal-usul bahan serta pemahaman hukum Islam yang mendalam. Pemberian sertifikat halal terhadap sebuah produk perlu dilakukan oleh sebuah lembaga sertifikasi. Sertifikasi halal di Indonesia dilakukan oleh MUI melalui dua lembaga di bawahnya yaitu LPPOM MUI dan Komisi Fatwa MUI. Sertifikat halal adalah fatwa tertulis yang dikeluarkan oleh Majelis Ulama Indonesia melalui keputusan sidang Komisi Fatwa yang menyatakan kehalalan suatu produk berdasarkan proses audit yang dilakukan oleh LPPOM MUI. Sertifikat halal diberikan kepada suatu produk setelah melalui serangkaian proses sertifikasi dan persyaratan-persyaratan untuk sertifikasi telah dipenuhi oleh produk terkait setelah dilakukan audit dan inspeksi langsung terhadap produk. Prosedur sertifikasi halal di Indonesia dapat dilihat pada gambar berikut ini (LPPOM MUI, 2012):
4 Persiapan Sistem Jaminan Halal
Pendaftaran/ penyerahan dokumen sertifikasi
Pemeriksaan kecukupan dokumen tidak Dapat diaudit
Pembiayaan
Pre audit memorandum
Tidak
Ya ya
Lunas ?
Audit
Produk berbasis hewan
Rapat auditor
penyerahan dokumen sertifikasi halal
Audit memorandum
Perlu Analisis lab?
Tidak
Persyaratan terpenuhi ? (status SJH A/B)
Ya
Analisis Lab
Tidak
Mengandung bahan haram
Ya Tidak
Rapat komisi fatwa
Persyaratan terpenuhi Ya Penerbitan sertifikat halal
LP POM MUI Perusahaan/pelaku usaha Gambar 2 Proses sertifikasi halal
Ya Tidak dapat Disertifikasi
5
METODE Tahapan Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan beberapa urutan tahapan, yaitu: Identifikasi proses bisnis Tahapan identifikasi proses bisnis dilakukan untuk mengamati secara langsung aktivitas dan kegiatan yang berlangsung di lokasi penelitian, dalam hal ini Koperasi Sapta Fateta-IPB. Identifikasi proses bisnis melihat aktivitas apa saja yang sedang berlangsung di lokasi penelitian yaitu proses sebelum berlangsung aktivitas produksi, saat berlangsung proses produksi dan proses pasca dilakukannya produksi. Pengumpulan data untuk kelengkapan pembuatan Manual SJH Tahapan ini berupa pengumpulan data secara langsung dari pelaku usaha kecil di Koperasi Sapta Fateta-IPB terdaftar yang diusulkan untuk pembuatan sertifikat halal. Data-data yang dikumpulkan berupa nama pemilik usaha, alamat pemilik usaha, daftar menu, nama bahan yang digunakan, proses produksi, dan data-data yang dibutuhkan untuk proses sertifikasi halal. Penyusunan Manual SJH Manual SJH digunakan untuk menjawab sebelas kriteria persyaratan halal dalam buku HAS 23 000. Manual SJH yang dibuat disesuaikan dengan proses bisnis dari masing-masing pelaku usaha kecil di Koperasi Sapta Fateta-IPB. Implementasi Manual SJH Implementasi manual SJH berupa sosialiasi kebijakan halal, pelaksanaan pelatihan internal dan eksternal, implementasi prosedur operasional sehingga kondisi di lapangan sesuai dengan apa yang terdapat dalam manual SJH yang telah ditetapkan. Proses pendaftaran untuk Sertifikasi Halal Proses pendaftaran ini berupa tahapan dimana pihak pelaku usaha akan melakukan pendaftaran untuk proses sertifikasi halal ke LPPOM MUI dengan kelengkapan dan data-data yang telah disusun dalam Manual SJH sehingga proses sertifikasi halal bisa dilakukan. Diagram alir proses penelitian dapat dilihat pada lampiran 1.
6
HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan umum Koperasi Sapta Fateta–IPB Koperasi Sapta Fateta–IPB merupakan koperasi yang berperan sebagai sarana penunjang persaudaraan pegawai dan civitas Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor (Fateta-IPB). Menurut Undang-Undang, Koperasi merupakan badan hukum yang didirikan oleh orang perseorangan atau badan hukum koperasi dengan pemisahan kekayaan para anggotanya sebagai modal untuk menjalankan usaha, yang memenuhi aspirasi dan kebutuhan bersama di bidang ekonomi, sosial, dan budaya sesuai dengan nilai dan prinsip koperasi (UU No. 17, 2012). Koperasi Sapta Fateta–IPB memiliki badan hukum dengan nomor 185 A/PAD/BH/KDK. 105/IV/2004 yang diperoleh pada tanggal 28 April 2004. Koperasi ini terletak di Gedung Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Kampus IPB Darmaga yang bergerak di bidang pengolahan dan penjualan makanan dan minuman. Terdapat beberapa pelaku usaha kecil yang beroperasi di dalam koperasi dan diatur oleh pengelola dalam menjalankan usahanya. Pelaku usaha kecil ini meyediakan beragam jenis makanan dan minuman di setiap kios berbeda masing-masing diantaranya adalah bangka, soto ayam, soto daging, gado-gado dan ketoprak, berbagai jenis gorengan, nasi uduk, pecel ayam, ayam bakar, mie, nasi bakar, nasi padang, makanan cepat saji, minuman susu dan yoghurt, berbagai jenis jus buah, kopi dan lainnya. Pengelolaan koperasi diketuai oleh seorang ketua pengelola yang bertugas untuk mengatur secara keseluruhan aktivitas koperasi. Ketua didampingi oleh seorang sekretaris dan seorang bendahara. Sekretaris sendiri bertugas untuk mendokumentasikan kegiatan-kegiatan koperasi dan bendahara bertugas untuk mengelola keuangan koperasi. Di bawah bendahara terdapat tiga bagian masingmasing bagian yaitu bagian humas, bagian usaha dan bagian simpan pinjam. Bagian humas berfungsi untuk sarana komunikasi dan hal-hal yang terkait dengan komunikasi internal maupun eksternal koperasi. Bagian usaha merupakan bagian yang mengelola secara langsung kegiatan-kegiatan yang dilakukan oleh pelaku usaha kecil, sedangkan bagian simpan pinjam merupakan bagian untuk mengatur hal-hal yang terkait dengan kegiatan simpan dan meminjam. Struktur organisasi pengelola Koperasi Sapta Fateta-IPB saat ini disajikan pada gambar 3 berikut ini:
7 Pembina Prof Dr Ir Sugiyono, M.App. Sc
Ketua Endang Setiawati
Sekretaris Ina Rachdiani
Bendahara Darsah
Bagian Humas Gozali
Bagian Usaha Siti Rusmawati
Bagian Simpan Pinjam Anny Silvianny
Gambar 3 Struktur organisasi pengelola Koperasi Sapta Fateta – IPB Koperasi bergerak di bidang pengolahan dan penjualan makanan dan minuman yang sebagian besar konsumennya adalah mahasiswa IPB. Kegiatan ini dilakukan oleh pelaku usaha kecil yang menempati kios-kios yang disediakan oleh koperasi. Kios-kios pelaku usaha kecil ini berada di bawah pengawasan pengelola koperasi bagian usaha dalam menjalankan usaha dan mengikuti aturan yang dibuat oleh pengelola supaya proses berlangsungya kegiatan dapat dijaga dan dikontrol, contohnya pengelolaan kebersihan koperasi. Produk-produk makanan dan minuman yang diolah dan dijual oleh pelaku usaha kecil tersebut pada saat ini belum memiliki sertifikat halal dari MUI. Sertifikat halal merupakan salah satu kewajiban umat beragama islam untuk memproduksi dan mengkonsumsi produk halal serta sebagai bukti jaminan keamanan konsumen. Oleh karena itu, produk-produk pelaku usaha kecil di Koperasi Sapta Fateta-IPB akan didaftarkan untuk memperoleh sertifikat halal MUI. Pendaftaran produk untuk sertifikasi halal saat ini tidak mencakup semua produk yang ada di koperasi, tetapi sebagian produk yang sudah didata dan produk lainnya akan didaftarkan pada tahap selanjutnya. Daftar pelaku usaha dan produk yang beroperasi di Koperasi Sapta Fateta-IPB dan diusulkan untuk memperoleh sertifikat halal MUI disajikan pada tabel 1.
8 Tabel 1 Pelaku usaha kecil Koperasi Sapta Fateta-IPB No. Jenis produk
Nama Counter/kios
Pemilik
1.
Makanan
2.
Minuman
Batagor dan Siomay Bento Q Gado-gado ketoprak Gorengan Mie bangka Nasi bakar Nasi padang Nasi uduk Pecel ayam telor Sop iga Soto ayam Soto daging Toge goreng Aya fruity Javapuccino Jus buah Momo milk
Deni Juanedi Ali Kusmiran Yulianti Maryani Haryadi Enoh Subarnoh Iswandi Murni Ningsih H. Misdi Fatikhurrohmah Dally Andria Sunarya H. Anang Yosue Oktaviani Grace Karman Haidar W
Koperasi Sapta Fateta-IPB dapat dikategorikan sebagai salah satu bentuk usaha kecil. Hal ini sesuai dengan Undang-Undang Republik Indonesia nomor 20 tahun 2008 pasal 1 tentang pengertian usaha kecil yaitu usaha kecil adalah usaha ekonomi produktif yang berdiri sendiri, yang dilakukan oleh orang perorangan atau badan usaha yang bukan merupakan anak perusahaan atau bukan cabang perusahaan yang dimiliki, dikuasai, atau menjadi bagian baik langsung maupun tidak langsung dari usaha menengah atau usaha besar yang memenuhi kriteria Usaha Kecil. Kriteria usaha kecil ini disebutkan dalam UU nomor 20 tahun 2008 pasal 6 yaitu memiliki kekayaan bersih lebih dari Rp50.000.000,00 (lima puluh juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah) tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha atau memiliki hasil penjualan tahunan lebih dari Rp 300.000.000,00 (tiga ratus juta rupiah) sampai dengan paling banyak hingga Rp 2.500.000.000,00 (dua milyar lima ratus juta rupiah). Terkait dengan proses bisnis yang dilakukan oleh pelaku usaha kecil di koperasi, berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan dapat dikatakan bahwa proses bisnis yang dilakukan oleh pelaku usaha di koperasi merupakan proses bisnis yang sederhana. Hal ini dikarenakan hanya melibatkan proses-proses yang tidak kompleks seperti apa yang dilakukan di dalam sebuah industri atau perusahaan. Proses bisnis yang dilakukan pelaku usaha kecil merupakan proses yang tidak jauh berbeda dengan apa yang dilakukan dalam sebuah rumah tangga seperti hanya melibatkan fasilitas produksi yang dipakai di rumah tangga pada umumnya, tidak ada data terstruktur mengenai organisasi pengelolaan, tidak ada prosedur tertulis dalam menjalankan aktivitas produksi, penjualan produk dilakukan secara langsung ke konsumen tanpa penyesuaian keinginan konsumen
9 dan tidak ada ketetapan tertulis mengenai kegiatan produk (pembelian bahan, penyimpanan, pengawasan mutu, pemasaran, pengembangan).
Manual Sistem Jaminan Halal (SJH) Manual SJH disusun untuk memenuhi sebelas kriteria SJH yang dimuat dalam buku HAS 23 000 tentang persyaratan sertifikasi halal. Menurut LPPOM MUI (2012), sebelas kriteria SJH tersebut adalah: 1. Kebijakan halal 2. Tim manajemen halal 3. Pelatihan dan edukasi 4. Bahan 5. Produk 6. Fasilitas produksi 7. Prosedur tertulis aktivitas kritis 8. Kemampuan telusur 9. Penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria 10. Audit internal 11. Kaji ulang manajemen Manual SJH yang dirancang untuk diterapkan di Koperasi Sapta Fateta-IPB disesuaikan dengan kebutuhan dan keadaan koperasi sehingga ke depannya implementasi SJH dapat diterapkan dan sesuai. Manual disesuaikan dengan datadata dan hasil identifikasi yang telah diperoleh sebelumnya pada awal-awal penelitian ini berlangsung seperti bentuk proses bisnis, data bahan-bahan yang digunakan dan proses produksinya. Karena koperasi tergolong usaha kecil dan proses bisnis yang dilakukan pelaku usaha kecil di dalamnya tergolong sederhana, maka manual SJH yang disusun berupa manual SJH sederhana tidak seperti manual yang dimiliki oleh perusahaan dan industri besar pada umumnya. Perbedaan yang terdapat dalam manual SJH koperasi ini terletak pada isi manual yang dibuat. Pada manual koperasi ini, bagian prosedur aktivitas kritis, kemampuan telusur dan penanganan produk tidak memenuhi kriteria diganti menjadi prosedur operasional agar bentuk manual SJH lebih sederhana dan mudah dipahami. Kebijakan halal Kebijakan halal merupakan kebijakan yang tertulis yang menunjukkan komitmen perusahaan, industri atau pelaku usaha dalam hal ini Koperasi Sapta Fateta-IPB untuk memperoduksi produk halal secara konsisten. Kebijakan halal juga dapat dijadikan sebagai dasar bagi penyusunan dan penerapan sistem jaminan halal. Kebijakan ini harus disosialisasikan kepada seluruh jajaran koperasi sehingga dapat dipahami dan diterapkan. Bentuk sosialisasi kebijakan halal ini dapat dilakukan secara tertulis dalam manual halal dan juga dapat melalui posterposter yang mudah dilihat oleh jajaran koperasi khususnya para pelaku usaha kecil yang melakukan usaha di dalam pengelolaan koperasi. Kebijakan halal ini dapat dijadikan sebagai pedoman untuk para pelaku usaha kecil di koperasi sehingga setiap tahapan proses mulai dari sebelum
10 produksi, saat produksi dan setelah produksi bisa benar-benar dilakukan dalam tujuannya untuk memproduksi produk dan pangan halal. Pengertian halal sendiri secara harfiah berarti segala sesuatu yang mubah (diperkenankan), yang terlepas dari ikatan larangan, dan diizinkan oleh Allah SWT, sedangkan haram merupakan sesuatu yang dilarang oleh Allah SWT dengan larangan yang pasti, di mana orang yang melanggarnya akan dikenai hukuman (siksa) di akhirat, dan ada kalanya dikenai hukuman juga di dunia (Qardhawi, 2002). Koperasi Sapta Fateta-IPB mempunyai kebijakan halal yang dituangkan dalam manual SJH yang berbunyi “Kami berkomitmen tinggi untuk menghasilkan produk halal secara konsisten mencakup konsistensi dalam penggunaan dan pengadaan bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong serta konsistensi dalam proses produksi halal sesuai persyaratan sertifikasi halal HAS 23000 LPPOM MUI. Kami akan mencapainya dengan membentuk tim manajemen halal dan melaksanakan dengan sungguh-sungguh prosedur operasional”. Kebijakan halal ini dapat dilaksanakan dengan membentuk tim manajemen halal untuk menyusun, mengelola, dan mengevaluasi Sistem Jaminan Halal. Kebijakan halal yang akan diterapkan oleh koperasi saat ini harus benar-benar dapat diterapkan setelah koperasi melakukan pendaftaran sertifikasi halal dan memperoleh sertifikat halal dari MUI. Kebijakan halal yang dibuat tidak akan menimbulkan masalah atau kesenjangan antara pengelola koperasi dengan pelaku usaha kecil/pedagang di dalamnya karena kebijakan halal tersebut dapat diterapkan dan harus diterapkan. Untuk mencegah terjadinya kesenjangan dan masalah terkait kebijakan halal, maka dapat dilakukan proses sosialisasi kebijakan halal. Hal ini merupakan salah satu manfaat dari kesediaan pihak pengelola koperasi pada umumnya, dan tim manajemen halal koperasi pada khususnya dalam mensosialisasikan kebijakan halal sehingga kebijakan halal koperasi bisa dipahami seluruh bagian terkait di koperasi. Tim manajemen halal Pelaksanaan produksi halal dilakukan oleh sebuah tim dalam koperasi yang disebut tim manajemen halal yang secara bersama-sama menjalankan fungsi masing-masing untuk mempertahankan kehalalan produk yang dihasilkan. Tim manajemen halal merupakan tim yang mempunyai kewenangan untuk menyusun, mengelola, dan mengevaluasi sistem jaminan halal yang mencakup semua bagian yang terlibat dalam aktivitas koperasi. Tim manajemen halal di Koperasi Sapta Fateta-IPB ditetapkan oleh manajemen puncak koperasi melalui surat edaran penunjukan. Manajemen puncak menunjuk secara langsung siapa yang menjadi auditor halal dan koordinator halal sehingga tanggung jawab dan tugas tim manajemen halal dapat dilaksanakan. Contoh surat penunjukan tim manajemen halal dapat dilihat di manual SJH (Lampiran 2). Struktur tim manajemen halal tersebut meliputi manajemen puncak yaitu dalam hal ini pembina koperasi, auditor internal halal dan bagian-bagian yang terlibat langsung dengan produksi halal yaitu para pelaku usaha kecil. Manajemen puncak dalam struktur tim manajemen halal koperasi merupakan pembina koperasi yang menunjuk pihak yang akan menjadi koordinator halal, auditor halal internal maupun penugasan lain yang diperlukan. Auditor halal merupakan bagian
11 yang bertugas untuk merancang dan mengevaluasi manual SJH serta berkomunikasi dengan LPPOM MUI terkait SJH yang diterapkan. Struktur tim manajemen halal lebih lengkapnya dapat dilihat pada gambar 4. Pembina koperasi
LPPOM MUI
Auditor internal halal
= Pelaku usaha kecil Gambar 4 Struktur manajemen halal Koperasi Sapta Fateta-IPB Manajemen halal dilaksanakan oleh auditor halal internal yang diketuai oleh seorang koordinator halal internal. Auditor halal internal melakukan komunikasi internal-eksternal antara koperasi dengan pihak LPPOM MUI yang berkaitan dengan pelaksanaan sistem jaminan halal. Auditor halal internal memiliki tugas menyusun, mengkoordinasi serta melaporkan pelaksanaan sistem jaminan halal di Koperasi Sapta Fateta-IPB. Auditor halal internal diberi kewenangan penuh untuk mengambil tindakan yang berkaitan dengan status kehalalan produk. Secara lengkap persyaratan, tugas dan wewenang auditor halal internal Koperasi Sapta Fateta-IPB dapat dilihat pada manual SJH (Lampiran 2). Menurut Apriyantono et al (2007), bagian-bagian yang terlibat dalam struktur manajemen halal selain auditor internal juga melibatkan bagian penelitian dan pengembangan (R and D), pembelian, produksi, gudang, bagian pengawasan mutu sampai dengan bagian ekspedisi yang mengantarkan produk ke pelanggan. Bagian-bagian ini mempunyai tugas dan tanggung jawab masing-masing untuk menjalankan pedoman reproduksi halal sesuai kebijakan halal perusahaan. Struktur tersebut merupakan struktur organisasi yang terdapat di dalam sebuah industri atau perusahaan besar. Hal ini akan berbeda dengan Koperasi Sapta Fateta-IPB karena koperasi bukan merupakan sebuah perusahaan besar dengan struktur organisasi yang mempunyai bagian-bagian dan departemen-departemen yang terpisah setiap tahapan proses produksinya. Bagian penelitian dan pengembangan (R and D), pembelian, produksi, gudang, bagian pengawasan mutu sampai dengan bagian ekspedisi yang mengantarkan produk ke pelanggan disatukan menjadi satu bagian dalam sebuah prosedur operasional sehingga tugas dan kewajiban bagian ini dilakukan oleh tim manajemen halal dan diterapkan kepada masing-masing pelaku usaha kecil yang berada dalam koperasi. Secara keseluruhan standar operasional yang diterapkan untuk setiap pelaku usaha kecil sama yaitu sesuai dengan prosedur operasional yang ada manual SJH. Prosedur operasional yang ditetapkan harus dilaksanakan oleh tim manajemen halal agar konten dari prosedur operasional dapat dilaksanakan oleh pelaku usaha kecil di dalamnya sehingga kebijakan halal
12 koperasi dapat diwujudkan. Untuk lebih lengkapnya, prosedur operasional yang dilakukan oleh tim manajemen halal koperasi dapat dilihat di Manual SJH (Lampiran 2). Pelatihan dan edukasi Pelatihan bertujuan untuk memastikan semua personel yang berhubungan dengan sistem jaminan halal mengetahui dan memahami manual SJH yang diterapkan di Koperasi Sapta Fateta-IPB. Pemahaman tersebut diharapkan mampu menimbulkan kepedulian terhadap kebijakan kehalalan dan menerapkannya di tingkat operasional khususnya dalam proses produksi produk halal. Koperasi sudah pernah mengikuti pelatihan yang diberikan oleh LPPOM MUI dengan materi Sistem Jaminan Halal (pengembangan, dokumentasi dan implementasi), pengenalan sertifikat halal dan implementasi SJH di industri pangan, manual SJH standar, persyaratan sertifikasi halal (kebijakan dan prosedur), dan persyaratan sertifikasi halal (kriteria SJH). Permasalahan terkait pelatihan dan edukasi ini adalah pelatihan yang sudah pernah diikuti ini hanya diikuti oleh pihak pengelola koperasi tetapi pelaku usaha kecil di dalamnya belum mengikuti. Solusi dalam mengatasi permasalahan ini adalah untuk ke depannya pihak pengelola koperasi dapat membuat pelatihan dengan materi pelatihan yang disiapkan oleh pihak pengelola koperasi sendiri untuk pelaku usaha kecil di koperasi sehingga sosialisasi dan pelaksanaan sistem jaminan halal lebih tepat sasaran. Koperasi Sapta Fateta-IPB telah membuat rencana pelatihan dan edukasi yang akan diikuti oleh pelaku usaha kecil di koperasi. Pelatihan dan edukasi yang akan diterapkan di koperasi dimuat dalam manual SJH berupa pelatihan internal dengan tujuan akan memberikan pemahaman yang lebih detail dan tujuan pelatihan lebih tepat sasaran. Materi pelatihan yang akan dilaksanakan berupa materi terkait sistem jaminan halal dan sertifikasi halal. Materi pelatihan internal koperasi untuk lebih lengkapnya dapat dilihat dalam manual SJH (Lampiran 2). Bahan Bahan adalah segala sesuatu yang digunakan baik secara langsung maupun tidak langsung dalam proses pembuatan produk. Bahan yang dimaksud mencakup bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong, sedangkan produk adalah produk yang didaftarkan untuk sertifikasi, mencakup produk antara/intermediet dan produk akhir, baik yang dijual eceran atau curah. Pelaku usaha kecil di koperasi secara administrasi dalam menjalankan dan menerapkan SJH harus mempunyai daftar bahan baku yang lengkap yang digunakan dalam proses produksi. Daftar bahan baku yang jelas merupakan suatu bukti untuk menunjukkan bahwa semua bahan yang digunakan adalah halal dalam proses pembuatan produk. Daftar bahan yang digunakan oleh setiap pelaku usaha yang akan diusulkan untuk memperoleh sertifikat halal MUI di Koperasi Sapta Fateta-IPB mencakup nama bahan dan merk, produsen, sertifikat halal (nomor dan masa berlaku). Data mengenai bahan yang digunakan oleh pelaku usaha kecil di koperasi tidak lengkap seperti dokumen-dokumen mengenai bahan seperti yang disebutkan oleh Apriyantono et al, (2007) yaitu perusahaan harus mempunyai dokumen-dokumen mengenai bahan yang dapat dipertanggungjawabkan, yaitu daftar bahan baku,
13 daftar pemasok, daftar produsen bahan, dokumen kehalalan bahan (sertifikat halal, spesifikasi produk), dokumentasi permintaan barang, bon pembelian barang, stok barang, dokumen pengeluaran barang. Daftar bahan hanya mencakup nama bahan, merk bahan, produsen, nomor dan masa berlaku sertifikat halal (jika ada). Berdasarkan hasil yang diperoleh, bahan-bahan yang digunakan oleh setiap pelaku usaha kecil di koperasi terdiri dari bahan-bahan yang termasuk kategori bahan kritis dan bahan yang bisa dikategorikan sebagai bahan tidak kritis. Bahanbahan yang digunakan tersebut adalah antara lain garam (asam-basa anorganik) seperti garam natrium, bahan nabati, bahan hewani dan bahan mikrobial serta air. Beberapa bahan tersebut dapat dikategorikan sebagai bahan tidak kritis berdasarkan keputusan yang dikeluarkan oleh LPPOM MUI mengenai daftar bahan tidak kritis. Bahan-bahan yang dapat dikategorikan bahan tidak kritis adalah bahan yang tidak mengalami pengolahan yang melibatkan penambahan bahan aditif dan bahan penolong atau hanya mengalami proses fisik secara alami berupa penghancuran, pemotongan, pengendapan, pengeringan dan lainnya. Lebih lengkapnya daftar bahan tidak kritis dapat dilihat di Lampiran 4. Secara umum, bahan-bahan yang digunakan oleh pelaku usaha kecil di koperasi merupakan bahan kritis, hal ini dikarenakan bahan-bahan yang digunakan sudah mengalami proses pengolahan yang melibatkan penambahan bahan-bahan lain seperti aditif, penambah rasa, dan bahan lainnya. Bahan-bahan kritis yang digunakan oleh pelaku usaha kecil di koperasi antara lain adalah daging (ayam, sapi, kambing dll), bumbu-bumbu (bahan tambahan pangan), minuman dan minyak dan emulsi. Daging sapi digunakan oleh beberapa kios di koperasi yaitu kios mie bangka, kios nasi padang, dan kios soto daging. Sedangkan daging ayam digunakan oleh kios Batagor dan Siomay, Mie Bangka, Nasi Bakar, Nasi Padang, Nasi Uduk, Pecel Ayam Telur, dan Soto Ayam. Keterangan mengenai bahan daging yang dipakai oleh beberapa kios di koperasi ini tidak mempunyai keterangan mengenai asal daging (rumah potong hewan), cara penyembelihan dan lokasi Rumah Potong Hewan (RPH). Seharusnya datadata mengenai bahan daging didokumentasikan oleh pelaku usaha kecil agar saat dilakukan proses audit dari LPPOM MUI bisa langsung di audit ke lokasi RPH. Untuk lebih lengkapnya daftar bahan yang digunakan oleh pelaku usaha kecil di koperasi dapat dilihat di Lampiran 3. Menurut LPPOM MUI (2012), RPH harus memenuhi persyaratan untuk rumah potong hewan agar dapat dikategorikan halal yaitu RPH hanya dikhususkan untuk produksi hewan halal, lokasi RPH harus terpisah secara nyata dari RPH/pemotongan babi (tidak satu site, jarak minimal 5 km dari peternakan babi, tidak ada kontaminasi silang), alat penyembelih harus memenuhi persyaratan (tajam, bukan berasal dari yang tidak diperbolehkan (kuku, taring, tulang), ukurannya harus sesuai dengan leher yang akan dipotong, tidak diasah di depan hewan yang akan disembelih). Persyaratan tersebut akan menjadi faktor-faktor yang berpengaruh dalam pemenuhan persyaratan sertifikasi halal sehingga sangat perlu didokumentasikan. Bahan kritis lain yang digunakan oleh pelaku usaha kecil di koperasi adalah bumbu atau bahan tambahan pangan (BTM). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.325/MEN.KES/VI/1979 mengelompokan bahan tambahan makanan (BTM) berdasarkan fungsinya, yaitu antioksidan dan antioksidan sinergis, antikempal, pengasam/penetral, enzim, pemanis buatan, pemutih dan
14 pematang, penambah gizi, pengawet, pengemulsi, pemantap dan pengental, pengeras, pewarna alami dan sintetik, penyedap rasa dan aroma, sekuestran serta bahan tambahan lain. Bumbu (BTM) yang digunakan oleh pelaku usaha kecil di koperasi berupa penyedap rasa, cuka makan, dan lada. Kios yang menggunakan penyedap rasa di koperasi yaitu kios Batagor dan Siomay, Bento Q, Mie Bangka, Nasi Bakar, Nasi padang, Nasi Uduk, Pecel Ayam Telur, Toge Goreng, Sop Iga, Gorengan, dan Soto Daging. Cuka makan digunakan oleh kios Gado-gado sedangkan lada digunakan oleh kios Batagor dan Siomay, Bento Q, Nasi Uduk, Sop Iga, dan Soto Ayam. Bumbu yang digunakan tersebut sudah mempunyai keterangan mengenai bahan baik itu sertifikat halal dari MUI atau sertifikat dari BPOM RI (Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia). Keterangan mengenai bahan yang diperoleh dari MUI atau BPOM RI ini sangat diperlukan dan membantu dalam proses audit yang akan dilakukan pihak LPPOM MUI ketika pihak pelaku usaha sudah mendaftarkan produk untuk sertifikasi halal. Bahan kritis lain yang digunakan oleh pelaku usaha di koperasi adalah minyak dan emulsi. Jenis minyak goreng yang digunakan pelaku usaha di koperasi berupa minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan. Minyak goreng kemasan yang dipakai berupa minyak goreng dengan merek yang berbeda yang digunakan oleh kios Gorengan, Pecel Ayam Telur, Toge Goreng, Nasi Padang, Bento Q, Nasi Bakar, Nasi Uduk, Soto Daging, dan Soto Ayam . Sedangkan emulsi yang digunakan berupa mentega dan mayonaise yang digunakan oleh kios Batagor dan Siomay, Bento Q, dan Aya Fruity. Minyak goreng kemasan yang digunakan sudah memperoleh sertifikat halal dari MUI begitu juga dengan bahan mentega dan mayonaise. Sertifikat halal dari MUI yang ada di bahan akan sangat membantu dan mempermudah dalam hal proses audit yang akan dilakukan LPPOM MUI ke koperasi setelah dilakukan proses pendaftaran sertifikasi halal. Bahan minuman siap saji digunakan oleh beberapa kios di koperasi. Bahan minuman ini termasuk bahan kritis sehingga perlu ditelusuri keterangan mengenai komposisinya karena merupakan bahan yang sudah mengalami pengolahan dan penambahan bahan penolong dan bahan tambahan. Bahan minuman siap saji yang digunakan oleh pelaku usaha di koperasi berupa bubuk kopi, sirup, dan yoghurt. Bubuk kopi digunakan oleh kios Javapuccino dengan beragam varian bubuk kopi, sedangkan sirup digunakan oleh kios Momomilk seperti sirup leci, sirup mangga, sirup anggur dan sirup sirsak. Bahan lain berupa yoghurt juga digunakan oleh kios Momomilk. Dalam daftar bahan tidak tertulis lengkap mengenai keterangan bahan (bubuk kopi, sirup, yoghurt) seperti nomor sertifikat halal dan masa berlakunya. Seharusnya keterangan mengenai bahan ini harus lengkap sehingga akan mempermudah dalam hal audit yang akan dilakukan oleh LPPOM MUI setelah dilakukan pendaftaran sertifikasi halal. Hasil pengamatan lain mengenai bahan adalah bahan-bahan yang digunakan oleh pelaku usaha kecil di koperasi dapat tidak mengandung babi dan turunannya, tidak mengandung khamr dan turunannya, tidak ada bangkai, darah atau tubuh manusia, serta fasilitas produksi yang digunakan tidak bercampur barang haram dan tidak digunakan untuk produksi haram. Hal tersebut dapat dipastikan karena proses bisnis yang berlangsung pada masing-masing pelaku usaha kecil yang akan diusulkan untuk memperoleh sertifikat halal dijalankan oleh muslim. Bahan-bahan
15 yang digunakan sesuai dengan persyaratan bahan untuk produk halal menurut HAS 23 000 (2012) yaitu : a. Bahan tidak berasal dan tidak mengandung babi atau turunannya b. Bahan tidak mengandung bahan dari babi atau turunannya c. Bahan bukan merupakan dan tidak mengandung khamr atau turunan khamr yang dipisahkan secara fisik d. Bahan bukan merupakan dan tidak mengandung darah, bangkai, dan bagian tubuh dari manusia e. Bahan tidak boleh dihasilkan dari fasilitas produksi yang juga digunakan untuk membuat produk yang menggunakan babi atau turunannya sebagai salah satu bahannya f. Bahan tidak bercampur dengan bahan haram atau najis yang dapat berasal dari bahan tambahan, bahan penolong, dan fasilitas produksi g. Bahan hewani harus berasal dari hewan halal Permasalahan yang terjadi terkait bahan adalah data mengenai bahan yang digunakan oleh pelaku usaha kecil/pedagang tidak memiliki dokumen lengkap mengenai bahan. Pihak pengelola koperasi belum membuat sistem dokumentasi yang lengkap terkait keterangan bahan yang digunakan oleh pelaku usaha kecil di koperasi. Pada saat penelitian berlangsung, dokumen mengenai bahan yang digunakan hanya mencakup nama bahan, merk bahan dan tempat beli. Keterangan mengenai bahan kemudian ditambahkan dengan data produsen, nomor sertifikat halal dan masa berlaku sertifikat halal (jika ada). Berdasarkan hasil yang diperoleh, kebanyakan pelaku usaha kecil yang berada di koperasi melakukan pembelian bahan di pasar-pasar terdekat di daerah bogor, seperti pasar Anyar, pasar Jambu Dua, pasar Bogor, pasar Parung, pasar Merdeka, pasar Ciampea, pasar Darmaga. Selain itu pembelian bahan ada juga yang dilakukan di toko-toko terdekat dari kawasan kampus IPB Darmaga seperti Citra Usaha, warung, Indomart, Alfamart dan toko milik warga sekitar. Dokumen mengenai bahan yang ada pada pelaku usaha kecil tidak lengkap karena biasanya saat melakukakan pembelian bahan, pelaku usaha tidak meminta nota pembelian dari penjual. Hal ini dikarenakan para pelaku usaha kecil tidak terlalu menganggap penting nota pembelian ini. Di samping itu juga penjual bahan biasanya tidak memberi nota penjualan karena seperti kebanyakan pedagang di pasar-pasar tidak terlalu mementingkan hal tersebut. Pembeli dan penjual di pasar biasanya hanya melakukan transaksi secara langsung tanpa memerlukan bukti-bukti transaksi. Faktor lain penyebab dokumen mengenai bahan tidak lengkap adalah karena barang-barang yang dijual di pasar kebanyakan memang tidak mempunyai keterangan mengenai bahan seperti nama, merk, produsen, dan data lainnya. Barang-barang di pasar yang diperjualbelikan biasanya adalah kebutuhan sehari-hari yang langsung diperoleh dari alam seperti sayuran, bumbu, buah-buahan, biji-bijian dan lainnya yang tidak mempunyai keterangan karena memang diperoleh langsung dari alam sehingga pihak-pihak yang melakukan transaksi jual beli tidak terlalu mempermasalahkan mengenai keterangan mengenai barang. Untuk ke depannya setelah melakukan sertifikasi halal, koperasi sebaiknya melakukan perbaikan administrasi mengenai bahan sehingga sistem dokumentasi dapat diatur dengan mudah dan diberlakukan peraturan terhadap pelaku usaha kecil/pedagang di koperasi agar menggunakan
16 bahan yang sudah memperoleh sertifikat halal. Hal ini dapat dilakukan dengan cara pengawasan oleh pihak tim manajemen halal koperasi ketika pelaku usaha kecil/pedagang akan menggunakan bahan serta dilakukan prosedur pemeriksaan mengenai keterangan bahan dan jika ditemukan bahan yang tidak sesuai agar bahan tersebut tidak digunakan atau diberlakukan block. Fasilitas produksi Fasilitas produksi adalah semua fasilitas yang digunakan untuk menghasilkan produk, baik milik perusahaan sendiri atau menyewa dari pihak lain. Fasilitas ini mencakup semua fasilitas yang digunakan dalam proses sejak penyiapan bahan, proses utama, hingga penyimpanan produk. Fasilitas produksi yang digunakan oleh pelaku usaha dalam koperasi tidak seperti fasilitas dan peralatan yang digunakan dalam suatu industri atau perusahaan pada umumnya. Fasilitas produksi hanya berupa peralatan-peralatan memasak sederhana seperti yang terdapat dalam sebuah rumah tangga. Fasilitas yang digunakan dalam proses penyiapan bahan berupa tempat pencucian, saluran pembuangan sisa pencucian, wadah pencucian. Fasilitas ini digunakan untuk memcuci bahan-bahan yang akan diolah sebelum digunakan. Selain untuk mencuci bahan juga dapat digunakan untuk membersihkan fasilitas produksi lain seperti wadah penggorengan, alat-alat masak, dan wadah penyanjian. Fasilitas pencucian yang ada di koperasi terletak di belakang kios-kios setiap pelaku usaha dengan jarak kira-kira 2 meter dari tempat produksi utama. Hal ini dapat memudahkan proses produksi jika di tengah-tengah proses produksi perlu dilakukan pencucian alat atau bahan. Fasilitas yang digunakan dalam proses utama yaitu produksi berupa peralatan memasak, sepert wadah penggorengan, wadah perebusan, kompor, peralatan pendukung penggorengan dan lainnya. Fasilitas proses utama merupakan fasilitas yang paling penting untuk menghasilkan produk utama yang akan dijual. Fasilitas produksi yang digunakan pelaku usaha di koperasi sangat kecil kemungkinanya menyebabkan keharaman produk karena bahan-bahan yang digunakan juga tidak memiliki resiko keharaman yang tinggi, seperti yang dijelaskan sebelumnya bahan-bahan yang digunakan oleh pelaku usaha koperasi merupakan bahan dengan tingkat resiko keharaman yang sangat kecil. Fasilitas produksi juga tidak digunakan untuk memproduksi sesuatu yang mengandung unsur haram. Fasilitas berikutnya yang digunakan adalah fasilitas penyimpanan produk dan penyajian. Fasilitas ini tidak seperti fasilitas penyimpanan yang ada di sebuah perusahaan atau industri yang mempunyai gudang dan tempat penyimpanan khusus. Pelaku usaha kecil di koperasi tidak memerlukan media penyimpanan khusus karena produk yang dibuat langsung dijual di tempat. Sebagian besar pelaku usaha kecil di koperasi hanya menggunakan sebuah rak pajangan untuk menyimpan dan memajang produk setengah jadi yang akan diolah menjadi produk akhir dan langsung disajikan ke konsumen dengan media penyajian. Fasilitas penyajian berupa wadah penyajian dan peralatan pendukungnya. Fasilitas penyajian yang digunakan oleh pelaku usaha kecil hanya dikhususkan untuk menyajikan produk halal. Fasilitas-fasilitas dan peralatan yang telah dijelaskan tersebut merupakan fasilitas yang terdapat di koperasi dan fasilitas yang dibawa oleh pelaku usaha
17 kecil/pedagang ke lokasi koperasi tempat berlangsungnya proses produksi. Hal ini tentu tidak menjadi masalah bagi tim manajemen halal dalam menjalankan prosedur operasional terkait pemakaian fasilitas produksi karena dapat diawasi langsung di lokasi produksi. Hal yang menjadi permasalahan adalah fasilitasfasilitas yang digunakan diluar lokasi koperasi. Ada beberapa pelaku usaha kecil/pedagang yang harus menggunakan fasilitas produksi di tempat lain maupun di rumah sendiri. Hal ini dikarenakan ada beberapa produk yang dibuat berupa produk setengah jadi yang harus diolah terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut di koperasi. Pemeriksaan terhadap fasilitas yang digunakan di luar koperasi tidak akan mudah dilakukan oleh tim manajemen halal koperasi. Permasalahan ini dapat diatasi dengan cara tim manajemen halal membuat prosedur yang harus dilakukan oleh pelaku usaha kecil/pedagang di koperasi terkait pemakaian fasilitas di luar fasilitas yang dipakai di koperasi dan fasilitas baru yang akan dipakai. Pelaku usaha kecil/pedagang harus memberikan data yang lengkap mengenai fasilitas yang digunakan mulai dari lokasi fasilitas, nama fasilitas, proses yang dilakukan dengan fasilitas tersebut sehingga dapat menjamin fasilitas tidak terkontaminasi dan tidak dipakai bersamaan dengan fasilitas yang kontak dengan bahan yang haram. Pemakaian fasilitas juga harus didokumentasikan oleh pelaku usaha kecil sehingga proses audit internal halal dan eksternal dapat dilakukan. Peraturan dan prosedur mengenai penggunaan fasilitas harus dapat memenuhi persyaratan mengenai fasilitas produksi yang dikeluarkan LPPOM MUI. Menurut LPPOM MUI (2012), fasilitas produksi untuk restoran/katering (proses bisnis pelaku usaha kecil/pedagang dapat dikategorikan restoran/katering) harus memenuhi syarat yaitu hanya dikhususkan untuk produksi halal, penyimpanan tidak menyebabkan kontaminasi dengan bahan haram, peralatan penyajian hanya untuk penyajian halal, dan tempat pencucian tidak digunakan bersama dengan peralatan yang kontak dengan bahan babi atau turunannya. Koperasi harus dapat memastikan bahwa semua fasilitas produksi yang digunakan oleh pelaku usaha kecil di koperasi bebas dari kontaminasi najis dan bahan haram lainnya. Pemeriksaan dan verifikasi terhadap fasilitas produksi ini mencakup fasilitas ynag digunakan langsung di koperasi dan fasilitas yang digunakan di luar koperasi. Pemeriksaan terhadap fasilitas produksi dilakukan oleh tim audit internal halal yang telah dibentuk di koperasi. Produk Produk adalah produk yang didaftarkan untuk disertifikasi, mencakup produk antara/intermediet dan produk akhir, baik yang dijual eceran atau curah. Dalam hal restoran atau pedagang, produk mencakup semua menu yang dijual baik dibuat sendiri maupun yang dibuat di tempat lain. Nama produk tidak boleh menggunakan nama yang mengarah pada sesuatu yang diharamkan atau ibadah yang tidak sesuai dengan syariah islam. Karakter produk/profil sensori produk juga tidak boleh memiliki kecenderungan bau atau rasa yang mengarah pada produk haram atau yang telah dinyatakan haram berdasarkan fatwa MUI. Jenis produk dapat dijadikan sebagai acuan dalam pembuatan jenis manual SJH. Hal ini sesuai dengan SK LPPOM MUI No. SK07/Dir/LPPOM MUI/IV/11 tentang kategori produk perusahaan pendaftar sertifikat halal MUI dan proses sertifikasi halal MUI berdasarkan tingkat kritis bahan dan tingkat kesulitan penelusuran keharamannya maka tipe manual SJH dibedakan menjadi manual
18 sangat sederhana untuk produk tidak beresiko, manual sederhana untuk produk beresiko rendah, manual sangat lengkap untuk produk beresiko sangat tinggi dan manual standar lengkap untuk produk beresiko. Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh mengenai nama produk yang dihasilkan oleh pelaku usaha kecil/pedagang di koperasi, tidak terdapat permasalahan mengenai nama atau merek produk yang dibuat. Hal ini sesuai dengan persyaratan mengenai produk yang dikeluarkan LPPOM MUI. Menurut LPPOM MUI (2012), data produk harus memenuhi syarat yaitu merek atau nama produk tidak boleh menggunakan nama yang mengarah pada sesuatu yang diharamkan atau ibada yang tidak sesuai syariah islam, karakter atau profil sensori tidak boleh memiliki kecenderungan bau atau rasa mengarah pada produk haram atau yang telah dinyatakan haram berdasar fatwa MUI. Persyaratan mengenai hal tersebut sudah dipenuhi oleh produk yang dihasilkan oleh pelaku usaha kecil/pedagang yang diusulkan untuk proses sertifikasi halal di koperasi. Untuk lebih jelasnya data produk yang dihasilkan dapat dilihat pada manual SJH (Lampiran 2). Prosedur operasional dan audit internal Prosedur operasional merupakan proses-proses yang dilakukan dalam menjalankan dan menerapkan sistem jaminan halal sehingga tujuan dan target halal dapat dicapai. Prosedur operasional harus bisa menjamin bahwa kontaminasi unsur-unsur yang dapat menyebabkan keharaman produk bisa diatasi. Prosedur dalam manual SJH disusun dan disesuaikan dengan kondisi di lapangan koperasi sehingga cocok untuk diterapkan. Prosedur ini akan berbeda dengan prosedur operasional di perusahaan besar pada umumnya yang biasanya mempunyai prosedur yang rinci dan detail untuk setiap tahapan prosesnya mulai dari pembelian, penggudangan, pengawasan mutu, dan pengembangan produk. Prosedur operasional yang ditentukan merupakan prosedur-prosedur penting terkait proses produksi. Prosedur operasional ini dilakukan oleh tim manajemen halal koperasi untuk mengawasi pelaku usaha kecil dalam koperasi. Prosedur operasional mencakup sosialisasi kebijakan halal, prosedur mengenai bahan dan fasilitas produksi, pelatihan sistem jaminan halal dan prosedur mengenai audit internal halal. Kebijakan halal yang dibuat koperasi harus di sosialisasikan kepada masingmasing pelaku usaha kecil di koperasi dengan tujuan agar kebijakan halal dapat dipahami oleh semua pihak sehingga tujuan dari kebijakan halal dapat dicapai. Prosedur mengenai bahan juga tertulis di dalam prosedur operasional dimana bahan baru yang akan dipakai harus disetujui oleh LPPOM MUI. Para pelaku usaha dapat membuat surat permohonan pemakaian bahan baru melalui tim manajemen halal. Aktivitas yang sangat penting diawasi dalam prosedur operasional salah satunya adalah proses produksi. Proses produksi harus dapat dijamin selama prosesnya tidak terjadi kontaminasi hal haram. Pelaku usaha harus mempunyai formula atau bagan alir yang baku sehingga pengawasan terhadap proses produksi dapat dilakukan dengan mudah jika ada inspeksi baik itu audit internal halal atau dari pihak LPPOM MUI sendiri. Lebih lengkap bagan alir produksi untuk tiap produk yang akan didaftarkan untuk sertifikasi halal dapat dilihat pada manual SJH (Lampiran 2).
19 Prosedur mengenai penggunaan bahan baru, penyimpanan produk, pelatihan, pemeriksaan bahan, penambahan fasilitas produksi dimuat dalam prosedur operasional. Hal penting lain yang diatur dalam prosedur operasional adalah penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria. Produk tidak memenuhi kriteria ini dapat terjadi jika fasilitas dan bahan yang digunakan tidak memenuhi kriteria atau tidak sesuai. Produk yang tidak memenuhi kriteria tersebut tidak boleh dijual ke konsumen dan harus ditarik. Prosedur mengenai audit internal juga dimuat dalam prosedur operasional. Audit internal dilakukan setiap 6 bulan sekali dengan cara memeriksa pelaksanaan prosedur operasional. Hasil audit internal kemudian dibahas dalam tim manajemen halal untuk membuat tindakan koreksi yang akan dilakukan dan hasil audit berisi form yang telah diisi dikirim ke LPPOM MUI. Untuk lebih lengkapnya prosedur operasional dapat dilihat pada manual SJH (Lampiran 2). Kaji ulang manajemen Kaji ulang manajemen dilakukan oleh manajemen untuk melihat efektivitas implementasi SJH yang dilakukan. Bahan untuk melakukan kaji ulang dapat berupa hasil audit internal maupun audit eksternal. Dalam hal ini, pelaksanaan kaji ulang manajemen di Koperasi Sapta Fateta- IPB dapat dilakukan setelah dilaksanakannya audit internal.
Pandaftaran sertifikasi halal Salah satu karakteristik mutu penting dari suatu produk adalah halal. Halal mempunyai beberapa kriteria sehingga dapat dikategorikan sebagai sesuatu yang halal. Kriteria halal tersebut menurut Mustafa (2009) adalah: 1. At-Thayyib (baik) yang berarti sesuatu yang suci, enak dan tidak berbahaya pada tubuh dan akal. 2. Bukan merupakan al-Dharar (bahaya), yaitu sesuatu yang dilakukan manusia berupa hal yang tidak disukai atau menyakitkan baik menimpa akal, harta, keturunan, jiwa, agama dan hal lainnya ( semuanya ). 3. Bukan merupakan Najasah (najis), yaitu sesuatu yang dipandang jijik dan menghalangi syarat sahnya shalat. 4. Tidak termasuk Iskar (memabukkan), yaitu setiap benda yang memabukkan apapun jenisnya baik cair maupun padat, mentah atau matang, berasal dari perasan anggur atau bahan lainnya adalah haram. 5. Tidak mengandung produk-produk yang berasal dari organ tubuh manusia siapapun orangnya, baik masih hidup atau mati. Produk yang mengandung organ tubuh manusia dalam pangan, kosmetik, atau obat maka secara syariat hukumnya adalah haram. Pelaku usaha yang akan mendaftar untuk sertifikasi halal produk harus memenuhi persyaratan seperti yang tertulis di HAS 23 000. Pemenuhan dokumendokumen yang diperlukan pada saat proses pendaftaran disesuaikan dengan jenis usaha yang akan di daftarkan, dalam hal ini Koperasi Sapta Fateta-IPB. Karena koperasi bergerak di bidang pembuatan makanan dan minuman maka koperasi dapat dikategorikan sebagai katering dilihat dari proses bisnisnya. Dokumen yang
20 diperlukan saat proses pendaftaran untuk katering berdasarkan HAS 23 000 menurut LPPOM MUI (2012) adalah: a. Daftar bahan untuk seluruh menu b. Matriks bahan untuk seluruh menu c. Copy sertifikat halal produk yang lama (untuk sertifikasi/pengembangan) d. Manual SJH untuk perusahaan baru atau revisi manual SJH untuk perusahaan yang telah memiliki sertifikat halal (jika ada) e. Copy status SJH (untuk perusahaan yang telah memiliki sertifikat halal) f. Peta lokasi dapur g. Daftar alamat dapur h. Daftar produk rekanan (jika ada) i. Copy sertifikat halal atau komposisi bahan pada produk rekanan yang dibuat oleh produsen (jika ada) j. Profil perusahaan (untuk perusahaan baru) Proses sertfikasi halal yang telah dilakukan oleh Koperasi Sapta FATETAIPB sampai saat ini masih pada tahap pendaftaran sertifikasi halal ke LPPOM MUI. Pendaftaran sertifikasi halal dilakukan secara online di web Majelis Ulama Indonesia (MUI). Pendaftaran dilakukan dalam CEROL 23 000 yang disediakan MUI di web dengan melakukan upload dokumen-dokumen yang diperlukan untuk pendaftaran sertifikasi halal. Setelah melakukan proses pendaftaran sertifikasi halal, tahap selanjutnya adalah koperasi menunggu tahap verifikasi dokumen oleh pihak LPPOM MUI. Verifikasi tersebut dilakukan untuk memeriksa persyaratan dokumen-dokumen, sehingga dapat dilakukan tahap selanjutnya jika persyaratan dokumen sudah dipenuhi.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Manual SJH yang dibuat di Koperasi Sapta Fateta-IPB mengacu pada persyaratan sertifikasi halal HAS (Halal Assurance System) 23 000 tentang persyaratan sertifikasi halal dan disesuaikan dengan kondisi dan proses bisnis yang dilakukan oleh pelaku usaha, dalam hal ini koperasi. Manual SJH yang dibuat bertujuan untuk memenuhi sebelas kriteria Sistem Jaminan Halal yang ada di HAS 23000. Manual SJH koperasi disesuaikan dengan proses bisnis yang dilakukan, karakteristik bahan dan produk yang dihasilkan oleh pelaku usaha yang diusulkan untuk memperoleh sertifikat halal. Tipe manual SJH koperasi berupa manual SJH sederhana, hal ini disebabkan proses bisnis yang dilakukan di koperasi, khususnya oleh pelaku usaha kecil/pedagang di dalamnya berupa proses bisnis yang sederhana tidak seperti proses bisnis yang dilakukan dalam sebuah perusahaan besar yang lebih kompleks dan terstruktur dengan jelas. Di samping itu, produk yang dihasilkan berupa produk yang dibuat dari bahan-bahan yang terdiri dari bahan beberapa bahan tidak kritis dan bahan kritis. Manual SJH berisi kebijakan halal, tim manajemen halal, kesanggupan mensosialisasikan kebijakan halal kepada seluruh pemangku kebijakan dan melaporkan secara tertulis kepada
21 LPPOM MUI bila ada perubahan bahan atau penambahan fasilitas, daftar bahan dan diagram alir proses produksi serta pelaporan berkala enam (6) bulan sekali. Evaluasi emplementasi SJH halal yang dilakukan berupa perbaikan dan pembuatan dokumen yang diperlukan untuk sertifikasi halal. Evaluasi implementasi yang dilakukan adalah pemenuhan kelengkapan manual SJH dan pelaksanaan sistem jaminan halal dengan dibentuknya tim manajemen halal yang bertugas untuk melaksanakan prosedur operasional dalam menerapkan sistem jaminan halal.
Saran 1. Koperasi Sapta FATETA-IPB perlu membuktikan bahwa semua aktivitas yang dilakukan oleh pelaku usaha kecil di koperasi bebas dari bahan najis dan kontaminasi haram sehingga perlu dilakukan verifikasi pada semua proses bisnis yang dilakukan pelaku usaha kecil secara menyeluruh. 2. Sistem administrasi dan dokumentasi di Koperasi Sapta FATETA-IPB perlu diperbaiki sehingga proses implementasi dapat dilakukan dan sesuai dengan manual SJH yang dibuat.
DAFTAR PUSTAKA Apriyantono, A., Hermanianto J, Wahid N. 2007. Pedoman Produksi Pangan Halal. Jakarta : Penerbit Khairul Bayan 2008. Undang-Undang RI No. 20 tahun 2008 tentang Usaha Mikro, Kecil dan Menegah, Jakarta. 2012.Undang-Undang RI NO. 17 TAHUN 2012 tentang Perkoperasian. 2012.Undang-Undang RI NO. 18 TAHUN 2012 tentang Pangan. Qardhawi, Y., 2002. Halal dan Haram. Terjemahan A.S. Al-Falahi. Robbani Press, Jakarta. Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika, 2005. Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal. Lembaga Pengkajian Pangan, Obatobatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia, Jakarta. Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika, 2012. HAS 23 000: Persyaratan Sertifikasi Halal : Kriteria Sistem Jaminan Halal dan Kebijakan dan Prosedur. LPPOM MUI. Marina, S.J., 2003. Survei Implementasi Sistem Sertifikasi dan Labelisasi Halal di Indonesia. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Muhandri, T. dan Darwin Kadarisman, 2005. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Handbook. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Mustafa, Y. A., 2009. Kriteria Halal Haram untuk Pangan, Obat, dan Kosmetika Menurut Al-Qur’an dan Hadis. Jakarta : Penerbit Pustaka Firdaus.
22 Lampiran 1 Diagram alir tahapan penelitian
Identifikasi proses bisnis
Pengumpulan data untuk kelengkapan pembuatan manual SJH
Lengkap
Tidak
Ya
Penyusunan manual SJH
Implementasi manual SJH
Pendaftaran untuk sertifikasi halal
23 Lampiran 2 Manual Sistem Jaminan Halal
MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL KOPERASI SAPTA FATETA – IPB Gedung FATETA – IPB, Kampus IPB Darmaga PO Box 220 Bogor 16680, Telp. ( 0215 ) 8621210, Fax ( 0215 ) 8623203
Disiapkan oleh,
Disetujui oleh, Manajemen puncak
( Endang Setiawati )
( Prof Dr Ir Sugiyono, M.App. Sc) NIP. 196 50729 199 002 1 002
24
I.
PENDAHULUAN
Koperasi Sapta Fateta–IPB merupakan koperasi sebagai sarana penunjang persaudaraan pegawai dan civitas Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Koperasi merupakan badan hukum yang didirikan oleh orang perseorangan atau badan hukum koperasi dengan pemisahan kekayaan para anggotanya sebagai modal untuk menjalankan usaha, yang memenuhi aspirasi dan kebutuhan bersama di bidang ekonomi, sosial, dan budaya sesuai dengan nilai dan prinsip koperasi. Koperasi Sapta Fateta–IPB memiliki Badan Hukum Nomor 185 A/PAD/BH/KDK105/IV/2004 yang diperoleh pada tanggal 28 April 2004. Berlokasi di Gedung Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Kampus IPB Dramaga dan bergerak di bidang pengolahan dan penjualan makanan dan minuman. Koperasi beranggotakan beberapa pelaku usaha kecil/pedagan yang menjalankan usaha di lingkungan koperasi dan menyediakan beragam jenis makanan dan minuman di masing-masing kios/counter. Manual halal merupakan dokumen tertulis dari suatu sistem jaminan halal yang disusun untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal, sehingga produk yang dihasilkan dapat dijamin kehalalannya sesuai dengan syari’at Islam. Manual Sistem Jaminan Halal (manual SJH) Koperasi Sapta Fateta-IPB disusun berdasarkan Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal HAS 23 000 (Halal Assurance System 23 000) yang dikeluarkan oleh LPPOM MUI. Manual SJH ini mencakup kebijakan halal, perencanaan sistem jaminan halal, pelaksanaan sistem jaminan halal, pemantauan dan evaluasi sistem jaminan halal, dan tindakan perbaikan. Defenisi a. Sistem jaminan halal, yaitu suatu sistem yang disusun, dilaksanakan dan dipelihara oleh pelaku usaha (dalam hal ini koperasi) dengan tujuan untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal sehingga produk yang dihasilkan dapat dijamin kehalalannya dan sesuai dengan aturan yang ditetapkan oleh LPPOM MUI. b. Kebijakan halal merupakan pernyataan tertulis tentang komitmen koperasi untuk memproduksi produk halal secara konsisten. c. Tim Manajemen halal merupakan organisasi internal koperasi yang mengelola seluruh fungsi dan aktivitas manajemen dalam menghasilkan produk halal. d. Panduan halal adalah pedoman koperasi dalam melaksanakan kegiatan untuk menjamin produksi halal. e. Koordinator halal adalah orang yang bertanggung jawab atas seluruh proses yang diperlukan untuk sistem produksi halal agar dapat dilaksanakan dan dipelihara dengan baik. f. Auditor halal internal adalah petugas yang diangkat koperasi untuk mengawasi dan menjaga kehalalan produk sesuai dengan aturan yang ditetapkan oleh Lembaga Pemeriksa dan melaporkan hasil internal audit kepada koordinator halal.
25 A. Profil umum Koperasi Sapta FATETA-IPB Nama usaha
: Koperasi Sapta Fateta-IPB
Badan hukum
: 185 A/PAD/BH/KDK. 105/IV/2004
Alamat
: Gedung FATETA IPB, Kampus IPB Dramaga
Telepon
: ( 0251 ) 8621210
Fax
: ( 0251 ) 8623203
Lini produksi
: Pengolahan makanan dan minuman jadi
B. Tujuan Manual SJH disusun sebagai pedoman dalam penerapan SJH di Koperasi Sapta Fateta-IPB, dalam rangka menjamin dan menjaga konsistensi kehalalan produk sesuai persyaratan HAS 23 000 (Halal Assurance System 23 000) tentang persyaratan sertifikasi halal dan menyempurnakan kewajiban bagi kaum muslimin untuk mengkonsumsi produk halal. C. Ruang lingkup Ruang lingkup rangkaian sistem jaminan halal adalah fasilitas produksi yang digunakan oleh pelaku usaha kecil/pedagang di masing-masing counter/kios terdaftar di Koperasi Sapta Fateta-IPB yang dibuat berdasarkan HAS 23000 tentang Persyaratan Sertifikasi Halal. Manual SJH berlaku untuk setiap tahapan proses produksi halal untuk setiap kios/counter pelaku usaha kecil/pedagang di lokasi Koperasi Sapta Fateta-IPB dengan data sebagai berikut ini: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.
Counter Batagor dan Siomay Counter Bento Q Counter Gado-gado Counter Gorengan Counter Javapuccino Counter Jus Buah Counter Mie Bangka Counter Momomilk Counter Nasi Bakar Counter Nasi Padang Counter Nasi Uduk Counter Nasi Pecel Ayam Telur Counter Aya Fruitty Counter Sop Iga Counter Soto Ayam Counter Soto Daging Counter Toge Goreng
26
II.
KEBIJAKAN HALAL
KEBIJAKAN HALAL KOPERASI SAPTA FATETA – IPB “Kami berkomitmen tinggi untuk menghasilkan produk halal secara konsisten mencakup konsistensi dalam penggunaan dan pengadaan bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong serta konsistensi dalam proses produksi halal sesuai persyaratan sertifikasi halal HAS 23000 LPPOM MUI. Kami akan mencapainya dengan membentuk tim manajemen halal dan melaksanakan dengan sungguh-sungguh prosedur operasional seperti yang tertera pada point C berikut ini ” Bogor, ........................................ 2014 Manajemen Puncak
( Prof Dr Ir Sugiyono, M.App. Sc ) NIP. 196 50729 199 002 1 002
III.
PERENCANAAN SISTEM JAMINAN HALAL
A. Tim Manajemen Halal
Pembina Koperasi
LPPOM MUI
Auditor internal halal
: pelaku usaha kecil/pedagang
27 Manajemen puncak membentuk susunan Tim Manajemen Halal dalam rangka menjaga konsistensi kehalalan produk melalui surat penunjukan seperti pada Lampiran a sebagai berikut : No. 1. 2.
Nama Koordinator halal Auditor halal internal
Jabatan Endang Setiawati Rusmawati
Bagian Ketua Koperasi Bagian usaha koperasi
Persyaratan dan tugas auditor halal internal di Koperasi Sapta Fateta-IPB adalah sebagai berikut: • Persyaratan Auditor Halal Internal a. Merupakan pengelola koperasi b. Auditor halal internal adalah seorang muslim yang mengerti dan menjalankan syari’at Islam c. Berada dalam lingkup manajemen halal d. Berasal dari bagian yang terlibat dalam proses produksi secara umum e. Memahami titik kritis produk, ditinjau dari bahan maupun proses produksi secara keseluruhan f. Diangkat melalui surat penunjukan manajemen puncak dan diberi kewenangan penuh untuk melakukan tindakan yang diperlukan dalam melaksanakan SJH sesuai dengan aturan yang ditetapkan LPPOM MUI. g. Melaksanakan proses audit internal terhadap pelaku usaha kecil/pedagang di koperasi dan membuat laporan ke LPPOM MUI mengenai pelaksanaan audit internal halal. • Tugas Auditor Halal Internal Secara Umum a. Menyusun sistem jaminan halal di internal Koperasi Sapta Fateta- IPB secara tertulis b. Mengkoordinasikan pelaksanaan sistem jaminan halal di Koperasi Sapta Fateta- IPB c. Membuat laporan pelaksanaan sistem jaminan halal di Koperasi Sapta Fateta- IPB d. Merumuskan kebijakan Koperasi Sapta Fateta-IPB yang berkaitan dengan kehalalan produk yang dihasilkan e. Memberikan dukungan penuh bagi pelaksanaan SJH di Koperasi Sapta Fateta-IPB B. Prosedur operasional Tim manajemen halal melaksanakan prosedur operasional berikut dengan sungguh-sungguh dan konsisten : a. Menjelaskan kebijakan halal pada semua anggota melalui penyuluhan dan pemberitahuan yang dilakukan oleh pihak pengelola koperasi kepada masing-masing pemilik kios/counter yang daftarnya tertera pada Bab 1 sub bab C secara langsung.
28 b. Mendaftarkan menu baru yang akan diproduksi oleh pelaku usaha kecil/pedagang di koperasi kepada LPPOM MUI dengan cara tiap pelaku usaha kecil/pedagang yang akan membuat menu baru membuat surat permohonan penggunaan bahan baru kepada tim manajemen halal koperasi dan tim manajemen kemudian menyampaikan kepada pihak LPPOM MUI sebelum menu baru diproduksi dan dijual kepada konsumen. c. Mendaftarkan setiap penambahan alat dan fasilitas produksi baru yang akan digunakan oleh pelaku usaha kecil/pedagang di koperasi. d. Mengikuti pelatihan manajemen halal di LPPOM MUI setidaknya sekali dalam 2 tahun. e. Melakukan pelatihan dengan materi seperti tercantum dalam lampiran b setidaknya setahun sekali. Setiap anggota baru dalam hal ini pelaku usaha kecil/pedagang harus mendapat pelatihan dan pengarahan sebelum mulai beroperasi di koperasi. Daftar hadir harus dibuat dan disimpan setidaknya selama 6 bulan sebagai bukti pelaksanaan pelatihan. f. Membuat daftar bahan lengkap yang digunakan oleh pelaku usaha kecil/pedagang untuk proses pembuatan produk seperti tercantum pada lampiran c untuk masing-masing kios/counter terdaftar dan dikumpulkan kepada pihak pengelola koperasi. g. Memastikan pelaku usaha kecil/pedagang di koperasi membeli bahan dengan nama dan merk serta nama produsen sesuai dengan yang tercantum dalam daftar bahan. h. Memeriksa label bahan setiap pembelian bahan atau penerimaan bahan untuk memastikan kesesuaian nama bahan dan merk dengan tercantum dalam daftar bahan yang telah dibuat. Bahan yang boleh digunakan hanya bahan yang nama dan merknya sesuai dengan daftar bahan. i. Meminta persetujuan penggunaan bahan baru ke LPPOM MUI sebelum digunakan. Pengajuan persetujuan penggunaan bahan baru dilakukan oleh pelaku usaha kecil/pedagang di koperasi melalui tim menajemen halal dengan cara memberitahu kepada tim manajemen halal dan tim manajemen halal akan membuat pengajuan kepada LPPOM MUI untuk diklarifikasi dengan mengisi form surat pengantar permohonan izin bahan baru seperti pada lampiran d. j. Memastikan setiap pelaku usaha kecil/pedagang melakukan produksi dengan hanya menggunakan bahan sesuai dengan daftar bahan yang ada atau bahan baru yang sudah mendapatkan persetujuan dari LPPOM MUI melalui perantara tim manajemen halal. k. Memastikan semua peralatan yang akan dipakai untuk produksi oleh pelaku usaha kecil/pedagang terlebih dahulu dicuci dengan air bersih sebelum dan sesudah digunakan serta menjaga kebersihan lingkungan tempat berproduksi. l. Memastikan pelaku usaha kecil/pedagang menyimpan bahan dan produk di tempat yang bersih dan menjaganya supaya tidak terkontaminasi najis dan kotoran dengan menempatkan bahan dan produk pada tempat khusus penyimpanan bahan dan produk. Bahan dan produk ditempatkan di tempat yang terpisah. m. Jika terlanjur ada penggunaan bahan yang tidak tercantum oleh pelaku usah kecil/pedagang seperti dalam daftar bahan yang tersimpan dalam data
29
n.
o.
p.
q.
Sistem Jaminan Halal, maka produk yang dihasilkan tidak akan dijual ke pembeli . Memastikan pelaku usaha kecil/pedagang melakukan produksi dengan proses produksi untuk masing-masing kios/counter seperti pada lampiran f dan memastikan proses dan peralatan produksi tidak terkontaminasi unsur haram. Melakukan audit internal setiap 6 bulan sekali dengan cara memeriksa pelaksanaan seluruh prosedur operasional dan mengisi form daftar pertanyaan untuk audit internal seperti pada lampiran e. Audit internal harus dilakukan oleh ketua Tim Manajemen Halal. Hasil audit internal dibahas dalam Tim Manajemen Halal. Jika dalam audit internal ditemukan kelemahan, yaitu ada pertanyaan yang dijawab “tidak”, maka akan segera dilakukan perbaikan agar kelemahan tersebut tidak terulang. Form hasil audit internal yang telah terisi dikirimkan ke LPPOM MUI.
C. Panduan halal Panduan halal merupakan uraian singkat tentang aturan halal haram dalam Islam yang dapat dipahami oleh seluruh jajaran koperasi yang mencakup pengertian halal-haram, dasar Al Qur’an /hadits dan fatwa MUI, serta pedoman halal-haram bahan yang digunakan dan proses produksi yang dijalankan. Adapun output dari panduan halal ini berupa daftar bahan beserta titik kritisnya, bagan alir proses produksi beserta titik kritisnya dan tindakan pencegahan yang diambil. Status bahan yang dulunya pernah difatwakan halal jika ditemukan hal-hal yang meragukan maka bisa menjadi berubah fatwanya. Oleh karena itu dalam panduan halal ini dimuat kedudukan ketetapan hukum dalam Islam agar dapat diterima mengapa hal tersebut dapat terjadi. Selain itu dalam panduan halal ini disampaikan pula dasar hukum dari Al Qur’an serta fatwa MUI terbaru tentang status bahan baku serta bahan tambahan pangan. Beberapa kedudukan ketetapan hukum dalam Islam antara lain: a. Al Qur’an : hukumnya bersifat tetap, dan sebagiannya masih bersifat umum sehingga memerlukan penjelasan lebih lanjut. b. Al Hadits : merupakan penjabaran aplikatif dari kaidah-kaidah Qur’aniyyah yang bersifat tetap, sekaligus juga penjelasan lebih lanjut terhadap kaidahkaidah yang bersifat umum. c. Fatwa : merupakan keputusan hukum agama yang dibuat dengan ijtihad (ulama) atas hal-hal yang tidak terdapat di dalam Al Qur’an maupun Al Hadits, berdasarkan pada kaidah-kaidah pengambilan dan penentuan hukum seperti halnya metode qiyas atau ijma’. Halal dan Haram dijelaskan dalam Al Qur’an seperti berikut ini : a. Al Baqarah 168 : “Hai sekalian umat manusia, makanlah dari apa yang ada di bumi ini yang halal dan baik. Dan janganlah kalian ikuti langkahlangkah syetan, sesungguhnya ia adalah musuh yang nyata bagi kalian.” b. Al Baqarah 172-173: “Hai orang-orang yang beriman, makanlah diantara rezeki yang baik-baik yang Kami berikan kepada kalian dan bersyukurlah
30
c.
d.
e.
f. g.
keada Allah, jika benar-benar kepada-Nya kalian menyembah. Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagi kalian bangkai, darah, daging babi dan binatang yang disembelih atas nama selain Allah. Barang siapa dalam keadaan terpaksa, sedangkan ia tidak berkehendak dan tidak melampaui batas, maka tidaklah berdosa. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Pengasih.” Al Anam 145 : ”Katakanlah, saya tidak mendapat apa yang diwahyukan kepada Ku sesuatu yang diharamkan bagi yang memakannya, kecuali bangkai, darah yang tercurah, daging babi karena ia kotor atau binatang yang disembelih dengan atas nama selain Allah. Barangsiapa dalam keadaan terpaksa sedangkan ia tidak menginginkannya dan tidak melampaui batas, maka tidaklah berdosa. Sesungguhnya Allah Maha pengampun lagi Maha Pengasih.” Al Maidah 3 : ”Diharamkan bagi kalian bangkai, darah, daging babi, hewan yang disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang dipukul, yang jatuh, yang ditanduk, dan yang diterkam binatang buas, kecuali yang kalian sempat menyembelihnya. Dan diharamkan pula bagi kalian binatang yang disembelih di sisi berhala.” Al Maidah 90-91 : ”Wahai orang-orang yang beriman sesungguhnya meminum khamr, berjudi, berkorban untuk berhala, mengundi nasib dengan panah adalah perbuatan kejitermasuk perbuatan syetan. Maka jauhilah perbuatan-perbuatan itu agar kalian mendapat keberuntungan. Sesungguhnya syetan itu hendak menimbulkan permusuhan dan kebencian diantara kalian lantaran meminum khamr dan berjudi dan menghalangi kalian dari mengingat Allah dan sholat, maka apakah kalian berhenti dari mengerjakan pekerjaan itu.” Al Maidah 96 : ”Dihalalkan untuk kalian binatang buruan laut dan makanannya.” Al A’raf 157 : ”Dia menghalalkan kepada mereka segala yang baik dan mengharamkan kepada mereka segala yang kotor.
D. SOP (Standard Operating Procedure) Halal Proses produksi merupakan gambaran mengenai tahapan yang dilakukan oleh setiap pelaku usaha kecil/pedagang di koperasi dalam proses pembuatan produk sampai menjadi produk yang dapat dijual ke konsumen. Prosedur produksi yang dilakukan pelaku usaha kecil/pedagang di koperasi dapat dilihat pada lampiran f.
IV.
PELAKSANAAN SISTEM JAMINAN HALAL
A. Fungsi Struktur Organisasi Manajemen Halal Tim manajemen halal harus berfungsi sesuai dengan tugas dan wewenangnya. Pemantauan sistem jaminan halal dilakukan dalam bentuk audit halal internal. Hasil audit halal internal harus dipantau dan ditindaklanjuti oleh pihak manajemen koperasi apabila ternyata ada bagian yang tidak sesuai.
31 B. Penetapan dan Pelaksanaan SOP Halal Standard operating procedure (SOP) yang dilakukan dalam melaksanakan proses produksi halal ditetapkan sebagai panduan pelaksanaan produksi bagi setiap pelaku usaha kecil/pedagang yang berada di koperasi. Pemantauan pelaksanaan prosedur produksi halal dilakukan melalui audit halal internal. C. Sosialisasi Sistem Jaminan Halal Metode sosialisasi sistem jaminan halal yang dilakukan adalah berupa pemberitahuan secara langsung kepada setiap pelaku usaha kecil/pedagang di koperasi, poster, pelatihan dan komunikasi internal-eksternal. D. Pelatihan Sistem Jaminan Halal 1. Pelatihan pelaksanaan Sistem Jaminan Halal harus melibatkan pelaku usaha kecil/pedagang dan personel yang pekerjaannya mungkin mempengaruhi status kehalalan produk 2. Pelatihan tersebut bertujuan untuk meningkatkan pemahaman pelaku usaha kecil/pedagang dan pengelola koperasi terhadap hukum-hukum Islam tentang pentingnya kehalalan suatu produk dan sistem jaminan halal yang diterapkan. 3. Pemahaman tersebut diharapkan mampu menimbulkan kepedulian terhadap kebijakan kehalalan dan menerapkannya di tingkat operasional. 4. Hal-hal yang perlu didokumentasikan dalam pelaksanaan pelatihan SJH adalah identifikasi perencanaan dan jadwal pelatihan, serta laporan pelaksanaan pelatihan (pelaksanaan kualifikasi, kuesioner, dan evaluasi). E. Komunikasi Internal dan Eksternal Dalam melaksanakan sistem jaminan halal, Koperasi Sapta Fateta-IPB harus melakukan komunikasi dengan berbagai pihak yang terkait, baik internal maupun eksternal. Bentuk komunikasi yang dilakukan antara lain poster, fax, komunikasi individual atau secara langsung. F. Pemeliharaan Dokumentasi dan Pelaporan Dokumentasi berupa informasi tertulis harus dipelihara untuk memberikan kemudahan bagi auditor internal/eksternal dalam melakukan penelusuran kembali terhadap dokumen yang berkaitan dengan kehalalan produk. Selain itu dilakukan pula laporan berkala kepada LPPOM MUI setiap enam bulan sekali. Format laporan berkala dapat dilihat pada lampiran g.
32
V.
PEMANTAUAN DAN EVALUASI SJH
A. Tujuan Audit Internal 1. Menentukan kesesuaian SJH koperasi dengan standar yang telah ditetapkan oleh LPPOM MUI. 2. Menentukan kesesuaian pelaksanaan SJH koperasi dengan perencanaannya. 3. Mendeteksi penyimpangan yang terjadi serta menentukan tindakan perbaikan dan pencegahan. 4. Memastikan bahwa permasalahan yang ditemukan pada audit sebelumnya telah diperbaiki. 5. Menyediakan informasi tentang pelaksanaan SJH kepada manajemen dan LPPOM MUI. B. Ruang Lingkup Audit Internal 1. Dokumentasi sistem jaminan halal Pemeriksaan kelengkapan dan kesesuaian dokumen-dokumen pendukung kehalalan produk yang menyangkut bahan, proses produksi maupun produk di masing-masing pelaku usaha kecil/pedagang di koperasi. 2. Pelaksanaan audit sistem jaminan halal Audit pelaksanaan sistem jaminan halal dilakukan melalui suatu audit halal internal yang dilakukan setiap enam bulan sekali pada masing-masing pelaku usaha/pedagang di koperasi. C. Pelaksanaan Audit Internal halal 1. Waktu Pelaksanaan Audit halal internal dilaksanakan sekurang-kurangnya setiap enam bulan atau pada saat ada perubahan yang menyangkut bahan, proses produksi maupun produk pada setiap masing-masing pelaku usaha kecil/pedagang di koperasi. 2. Metode Pelaksanaan Audit halal internal dapat dilakukan dengan metode wawancara, pengujian dokumen ataupun observasi lapang dan fisik. 3. Pelaksana (Auditor) Audit halal internal dilakukan oleh auditor halal internal yang telah ditetapkan secara resmi oleh pihak manajemen puncak koperasi. 4. Pihak yang Diaudit (Auditee) Pihak yang diaudit adalah seluruh proses bisnis yang dilakukan masingmasing pelaku usaha kecil/pedagang di koperasi.
33 5. Pelaporan Hasil audit dituangkan dalam bentuk laporan berkala yang disampaikan kepada pihak manajemen koperasi. Hasil temuan audit ditindaklanjuti dan resume hasil audit dilaporkan kepada LPPOM MUI setiap enam bulan sekali.
VI.
TINDAKAN PERBAIKAN
A. Tindakan Perbaikan atas Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal Tindakan perbaikan atas pelaksanaan SJH dilakukan jika pada saat dilakukan audit halal internal ditemukan ketidaksesuaian pelaksanaannya. Tindakan perbaikan harus dilakukan sesegera mungkin, jika temuan yang didapatkan berdampak langsung terhadap status kehalalan produk. Semua bentuk tindakan perbaikan dilakukan oleh koperasi dengan dibuatkan laporan ketidaksesuaian. B. Kaji Ulang Manajemen atas Sistem Jaminan Halal Kaji ulang manajemen dapat dilakukan dengan melibatkan seluruh bagian yang terlibat dalam sistem jaminan halal termasuk manajemen puncak. Pertemuan kaji ulang dilaporkan dan dibuat sebuah rekaman tindakan atas kaji ulang manajemen. Kaji ulang manajemen atas sistem jaminan halal secara menyeluruh harus dilakukan dalam kurun waktu tertentu. Hal tersebut dilakukan karena berbagai hal, antara lain karena perubahan sistem manajemen yang mempengaruhi peran sistem jaminan halal secara menyeluruh atau sebagian, misalnya peran auditor halal internal dan ketidaksesuaian yang sering ditemukan dalam pelaksanaan SJH. C. Perubahan Dokumen Perubahan dokumen sistem jaminan halal dapat saja dilakukan jika memang dianggap perlu, baik oleh manajemen puncak koperasi, maupun auditor halal internal. Perubahan dokumen sistem jaminan halal dilakukan setelah dilakukan pengkajian oleh tim auditor halal internal dan manajemen puncak. Perubahan yang telah dilakukan kemudian disosialisasikan kepada setiap masingmasing pelaku usaha kecil/pedagang di koperasi. Perubahan dokumen sistem jaminan halal kemudian didokumentasikan dalam tabel perubahan dokumen sistem jaminan halal. Format tindakan perbaikan dan koreksi dapat dilihat pada Lampiran h.
34 Lampiran a. Surat penunjukan Tim Manajemen Halal
[ Korp Surat] Yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Jabatan : Dengan ini menetapkan nama di bawah ini sebagai Tim Manajemen Halal dengan data sebagai berikut : Nama
:
Jabatan
:
Tim Manajemen Halal bertugas untuk merancang, menerapkan dan mengevaluasi sistem jaminan halal di Koperasi Sapta Fateta- IPB Darmaga. Demikian surat pernyataan ini dibuat untuk dilaksanakan sebagaimana mestinya.
Manajemen puncak
(
)
35 Lampiran b. Perencanaan pelatihan internal Sistem Jaminan Halal
Waktu pelaksanaan
Peserta pelatihan Pelaku usaha kecil di lingkungan koperasi Pelaku usaha kecil di lingkungan koperasi Pelaku usaha kecil di lingkungan koperasi Pelaku usaha kecil di lingkungan koperasi Pelaku usaha kecil di lingkungan koperasi
Tema pelatihan Sistem Jaminan Halal ( pengembangan, dokumentasi, dan implementasi ) Persyaratan Sertifikasi Halal ( kebijakan dan prosedur ) Persyaratan sertifikasi halal (kriteria Sistem Jaminan Halal) Pengenalan sertifikasi halal dan implementasinya untuk pelaku usaha kecil Pengenalan Manual SJH Koperasi Sapta Fateta- IPB ( kebijakan halal dan prosedur operasional)
Keterangan Diselenggarakan oleh pengelola Koperasi Diselenggarakan oleh pengelola Koperasi Diselenggarakan oleh pengelola Koperasi Diselenggarakan oleh pengelola Koperasi Diselenggarakan oleh pengelola Koperasi
Lampiran c. Daftar bahan yang digunakan (data bahan ada dalam Manual SJH Koperasi Sapta FATETA-IPB di pengelola koperasi)
36 Lampiran d. Surat pengantar permohonan ijin bahan baru
Kepada Yth. Direktur LPPOM Majelis Ulama Indonesia Di tempat
Assalamu’alaikum Wr. Wb Bersama dengan surat ini kami sampaikan permohonan persetujuan LPPOM MUI sehubungan dengan rencana penggunaan bahan baru untuk produksi di Koperasi Sapta Fateta-IPB Nama kios
:
Nama bahan
:
Nama produsen
:
Asal produsen
:
Demikian permohonan ini disampaikan. Atas perhatian dan bantuannya disampaikan terimakasih. Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Pemilik kios,
(
Ketua Tim Manajemen,
)
(
)
37 Lampiran e. Daftar pertanyaan untuk Audit Internal Halal
No. 1. 2.
3.
4.
5.
6.
7. 8.
9.
10.
11.
12. 13. 14.
15.
Pertanyaan Apakah kebijakan halal Koperasi telah diketahui oleh pelaku usaha kecil? Apakah pelaku usaha kecil di koperasi telah mengikuti sosialisasi dan pelatihan internal yang diselenggarakan oleh pihak pengelola koperasi? Apakah kebijakan halal telah dilaksanakan oleh pelaku usaha kecil di koperasi dalam melakukan produksi? Apakah pelaku usaha kecil mengikuti pelatihan internal sesuai jadwal yang dibuat pihak pengelola koperasi? Apakah pelaku usaha kecil mempunyai bukti telah mengikuti pelaksanaan pelatihan internal? Apakah daftar hadir pelatihan internal yang dibuat telah diisi oleh pelaku usaha kecil saat mengikuti pelatihan? Apakah setiap bahan baru /supplier baru/bahan lama dengan produsen baru sebelum digunakan oleh pelaku usaha kecil di koperasi selalu dimintakan persetujuan LPPOM MUI melalui tim manajemen halal? Apakah pembelian bahan baru dilaksanakan setelah ada bukti tertulis persetujuan LPPOM MUI? Apakah setiap bahan yang dibeli dan akan dipakai oleh pelaku usaha kecil diperiksa kesesuaian antara informasi dalam label bahan dengan informasi yang tercantum dalam dokumen daftar bahan? Apakah ada persetujuan dari LPPOM MUI setiap ada penambahan fasilitas produksi yang akan digunakan? Apakah peralatan produksi yang akan digunakan untuk proses produksi dibersihkan terlebih dahulu sebelum dan sesudah digunakan dengan air bersih tidak bercampur najis atau kotoran? Apakah produk baru yang mempunyai nama yang sama dengan produk yang sudah disertifikasi sudah dimintakan oleh pelaku usaha kecil untuk pendaftaran sertifikasi halal kepada tim manajemen halal? Apakah ada formula/resep tertulis pembuatan produk? Apakah formula/resep yang dipakai dalam kegiatan produksi mengikuti formula/resep tertulis? Apakah produk yang dihasilkan disimpan/dipajang di tempat terpisah dengan bahan dan di tempat bersih terhindar dari najis dan kotoran? Dalam hal terlanjur dibuat produk dari bahan yang
Ya
Hasil Audit Tidak Keterangan
38 belum mendapatkan persetujuan tertulis dari LPPOM MUI apakah produk tersebut dijual? 16. Apakah air sisa pencucian peralatan produksi dan alat penyajian produk langsung dibuang/tidak dipakai lagi ? 17. Apakah setelah melakukan produksi dan hendak meninggalkan kios/counter masing-masing pelaku usaha kecil di koperasi terlebih dahulu memastikan kebersihan lingkungan tempat produksi? 18. Apakah sisa-sisa dan sampah bekas pemakaian bahan yang tidak dipakai dipisahkan dengan bahan yang akan dipakai dan produk? Apakah sisa-sisa pemakaian bahan dibuang di tempat yang sesuai? Catatan khusus auditor :
Bogor, ................................. Menyetujui
Yang membuat
Pemilik kios
Auditor internal halal
Lampiran f. Proses produksi Counter Batagor dan Siomay 1. Proses pembuatan batagor dan siomay: a. Terlebih dahulu dilakukan pencucian ikan tenggiri dengan air bersih sebelum diproses lebih lanjut. b. Bahan-bahan ikan tenggiri, daun bawang yang telah dipotong, sagu gunung, telur, garam cap jempol, penyedap rasa sasa, ladaku, penyeap Royco dan mentega Blue band dimasukkan ke dalam sebuah wadah untuk dilakukan pencampuran. c. Campuran bahan-bahan diaduk sampai merata sampai terbentuk adonan.
39 d. Adonan dimasukkan dan dicetak ke dalam kulit pangsit AM. e. Kulit pangsit yang sudah diisi adonan dikukus kurang lebih 10 menit sehingga terbentuk siomay. f. Untuk membuat batagor, minyak goreng dipanaskan dalam wajan untuk menggoreng siomay yang telah dibuat tadi sampai matang . g. Batagor yang telah matang diangkat dan ditiriskan dari sisa minyak penggorengan. h. Sebagai bahan tambahan dalam penyajian dapat ditambahkan kentang yang telah direbus dan dipotong sesuai kebutuhan. i. Kecap Zebra dapat ditambahkan dalam penyajian batagor dan siomay. 2. Proses pembuatan tahu isi: a. Terlebih dahulu dilakukan pencucian tahu putih dengan air bersih. b. Tahu putih yang telah dibersihkan di iris di bagian atas nya lalu dimasukkan adonan siomay di atas tahu. c. Tahu isi dikukus beberapa menit. 3. Proses pembuatan siomay ayam: a. Daging ayam dicuci dengan air bersih. b. Masukkan ayam ke dalam sebuah wadah dan ditambahkan dengan sagu aren, telur ayam, garam Jempol, penyedap rasa Sasa dan Royco lalu dilakukan pengadukan sehingga bahan-bahan tercampur merata dan terbentuk adonan siomay. c. Adonan dicetak sesuai kebutuhan. Adonan kemudian dimasukkan ke dalam air panas dan ditunggu sampai adonan siomay mengapung di atas air panas. d. Angkat adonan siomay yang telah mengapung dan pisahkan dalam wadah berbeda. Counter Bento Q 1. Pembuatan hemat A: a. Bahan baku untuk proses pembuatan saus hemat A disiapkan. b. Fish stick dilumuri dengan tepung dan bumbu lalu digoreng menggunakan minyak goreng yang telah dipanaskan c. Fish stick yang telah matang diangkat dan dipindahkan ke wadah untuk ditiriskan dari sisa minyak penggorengan d. Fish stick disajikan dengan bahan-bahan pelengkap berupa kol, timun, wortel yang terlebih dahulu dicuci menggunakan air bersih dan diiris-iris e. Sayuran dicampur dengan mayonaise kemudian disajikan dengan nasi dan saos 2. Pembuatan hemat B: a. Bahan baku untuk proses pembuatan saus hemat A disiapkan. b. Shrimp stick dilumuri dengan tepung dan bumbu lalu digoreng menggunakan minyak goreng yang telah dipanaskan c. Shrimp stick yang telah matang diangkat dan dipindahkan ke wadah untuk ditiriskan dari sisa minyak penggorengan
40 d. Shrimp stick disajikan dengan bahan-bahan pelengkap berupa kol, timun, wortel yang terlebih dahulu dicuci menggunakan air bersih dan diiris-iris e. Sayuran dicampur dengan mayonaise kemudian disajikan dengan nasi dan saos 3. Pembuatan Nikmat A: a. Bahan baku untuk proses pembuatan saus hemat A disiapkan. b. Fish Lumpia, Fish Donut dan Ekado dilumuri dengan tepung dan bumbu lalu digoreng menggunakan minyak goreng yang telah dipanaskan c. Fish Lumpia, Fish Donut dan Ekado yang telah matang diangkat dan dipindahkan ke wadah untuk ditiriskan dari sisa minyak penggorengan d. Fish Lumpia, Fish Donut dan Ekado disajikan dengan bahan-bahan pelengkap berupa kol, timun, wortel yang terlebih dahulu dicuci menggunakan air bersih dan diiris-iris e. Sayuran dicampur dengan mayonaise kemudian disajikan dengan nasi dan saos 4. Pembuatan Nikmat B: a. Bahan baku untuk proses pembuatan saus hemat A disiapkan. b. Keong mas, shrimp Roll dan Ekado dilumuri dengan tepung dan bumbu lalu digoreng menggunakan minyak goreng yang telah dipanaskan c. Keong mas, shrimp Roll dan Ekado yang telah matang diangkat dan dipindahkan ke wadah untuk ditiriskan dari sisa minyak penggorengan. d. Keong mas, shrimp Roll dan Ekado disajikan dengan bahan-bahan pelengkap berupa kol, timun, wortel yang terlebih dahulu dicuci menggunakan air bersih dan diiris-iris e. Sayuran dicampur dengan mayonaise kemudian disajikan dengan nasi dan saos 5. Fried Chicken a. Bahan baku untuk proses pembuatan saus hemat A disiapkan. b. Ayam dilumuri dengan tepung dan bumbu lalu digoreng menggunakan minyak goreng yang telah dipanaskan c. Ayam yang telah matang diangkat dan dipindahkan ke wadah untuk ditiriskan dari sisa minyak penggorengan d. Ayam disajikan dengan bahan-bahan pelengkap berupa kol, timun, wortel yang terlebih dahulu dicuci menggunakan air bersih dan diiris-iris e. Sayuran dicampur dengan mayonaise kemudian disajikan dengan nasi dan saos Counter Gado-gado dan Ketoprak 1. Proses pembuatan gado-gado : a. Bahan baku untuk proses pembuatan saus kacang dan gado-gado disiapkan. b. Kacang tanah dan bawang merah yang sudah dipotong tipis digoreng dengan menggunakan minyak goreng sampai coklat. c. Kerupuk cap 2 tenggiri digoreng menggunakan minyak goreng.
41 d. Kacang tanah yang telah digoreng dicampur dengan cabai, garam cap jempol, dan gula merah kemudian ditumbuk sampai halus dan ditambahkan sedikit air bersih. e. Saus kacang yang telah disiapkan disimpan di wadah penyimpanan. f. Bahan-bahan sayur-sayuran seperti wortel, labu siam, kangkung, tahu, toge dibersihkan terlebih dahulu menggunakan air bersih kemudian dipotong-potong menggunakan pisau. g. Sayuran yang telah dipotong-potong direbus dalam air panas beberapa menit. Sayuran hasil rebus ditempatkan di wadah. h. Proses selanjutnya adalah penyajian akhir. Seluruh bahan sayuran yang telah direbus dan dipotong-potong yaitu wortel, tahu, kangkung, toge, labu siam ditempatkan dan dicampur di piring lalu disirami dengan saus kacang yang telah disiapkan di awal. Kemudian diberi taburan bawang goreng dan kerupuk di atasnya sebagai pelengkap. 2. Proses pembuatan ketoprak a. Bahan baku untuk proses pembuatan saus kacang dan gado-gado disiapkan. b. Kacang tanah dan bawang merah yang sudah dipotong tipis digoreng dengan menggunakan minyak goreng sampai coklat. c. Kerupuk cap 2 tenggiri digoreng menggunakan minyak goreng. d. Kacang tanah yang telah digoreng dicampur dengan cabai, garam cap jempol, dan gula merah kemudian ditumbuk sampai halus dan ditambahkan sedikit air bersih. e. Saus kacang yang telah disiapkan disimpan di wadah penyimpanan. f. Bahan-bahan sayur-sayuran seperti wortel, labu siam, kangkung, tahu, toge dibersihkan terlebih dahulu menggunakan air bersih kemudian dipotong-potong menggunakan pisau. g. Sayuran yang telah dipotong-potong direbus dalam air panas beberapa menit. Sayuran hasil rebus ditempatkan di wadah. h. Bihun direbus dalam air panas beberapa menit. i. Proses selanjutnya adalah penyajian akhir. Bihun yang telah direbus ditempatkan dalam wadah dan ditambahkan seluruh bahan sayuran yang telah direbus dan dipotong-potong yaitu wortel, tahu, kangkung, toge, labu siam dan dicampur lalu disirami dengan saus kacang yang telah disiapkan di awal. Kemudian diberi taburan bawang goreng dan kerupuk di atasnya sebagai pelengkap. Counter Gorengan 1. Proses pembuatan bakwan sayur goreng : a. Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat bakwan seperti kol, wortel, daun bakung, bawang putih, ketumbar dicuci terlebih dahulu dengan air bersih. b. Wortel diiris tipis memanjang, kol dan daun bakung diiris tipis sebagai bahan utama pengisi bakwan.
42 c. Tahap berikutnya adalah pembuatan adonan yaitu tepung terigu ditambahkan bumbu yang terbuat dari bawang putih, ketumbar, garam yodium dan penyedap rasa masako yang dihaluskan yang kemudian ditambahkan dengan air bersih secukupnya sehingga adonan tidak terlalu encer. d. Sayuran yang telah diiris-iris dicampur merata dengan adonan. e. Proses berikutnya adalah penggorengan. Minyak goreng dituangkan ke dalam wadah penggorengan dan dipanaskan. Ketika minyak telah panas, campuran adonan dan sayuran dimasukkan ke dalam minyak yang telah panas dan ditunggu sampai matang dan diangkat lalu ditiriskan dari minyak sisa penggorengan. 2. Proses pembuatan bakwan jagung goreng : a. Jagung dicuci dengan bersih lalu direbus dalam air panas hingga setengah matang lalu jagung dipipil dan dicampur dengan adonan. b. Adonan dibuat dengan cara tepung dicampur dengan bumbu halus yang terbuat dari bawang putih, penyedap masako, ketumbar, garam yodium yang dihaluskan dan dicampur dengan air bersih secukupnya. c. Wortel dan kol yang telah diiris memanjang ditambahkan sebagai pelengkap bakwan ke dalam campuran adonan jagung. d. Proses berikutnya adalah penggorengan. Minyak goreng dituangkan ke dalam wadah penggorengan dan dipanaskan. Ketika minyak telah panas, campuran adonan jagung dan sayuran dimasukkan ke dalam minyak yang telah panas dan ditunggu sampai matang dan diangkat lalu ditiriskan dari minyak bekas penggorengan. 3. Proses pembuatan tahu isi goreng : a. Tahu dicuci terlebih dahulu kemudian dibelah bagian tengahnya dan dimasukkan kol dan wortel yang telah diiris-iris yang sebelumnya dicuci dengan air bersih terlebih dahulu. b. Adonan dibuat dengan cara tepung dicampur dengan bumbu halus yang terbuat dari bawang putih, penyedap masako, ketumbar, garam yodium yang dihaluskan dan dicampur dengan air bersih secukupnya. c. Tahu berisi sayuran kemudian dimasukkan ke dalam adonan tepung dan bumbu kemudian digoreng dengan minyak goreng yang dipanaskan. d. Tahu diangkat dari wadah penggorengan setelah matang dan ditiriskan dari bekas sisa minyak penggorengan. 4. Proses pembuatan tempe goreng : a. Tempe diiris-iris secara melebar dengan menggunakan pisau tajam lalu dimasukkan kedalam adonan yang sudah disiapkan. b. Adonan dibuat dengan cara tepung dicampur dengan bumbu halus yang terbuat dari bawang putih, penyedap masako, ketumbar, garam yodium yang dihaluskan dan dicampur dengan air bersih secukupnya. c. Tempe diangkat dari adonan kemudian digoreng dengan minyak goreng yang sudah dipanaskan. d. Tempe diangkat dari wadah penggorengan setelah matang dan ditiriskan dari bekas sisa minyak penggorengan.
43 5. Proses pembuatan Ubi goreng: a. Bahan ubi dicuci dan dibersihkan terlebih dahulu dengan menggunakan air bersih lalu dipotong menggunakan pisau tajam. b. Potongan ubi kemudian dimasukkan ke dalam bumbu campuran air bersih dan garam yodium. c. Ubi digoreng dengan menggunakan minyak goreng yang telah dipanaskan hingga matang. Setelah matang ubi diangkat dan ditiriskan dari minyak bekas penggorengan. 6. Proses pembuatan singkong goreng a. Singkong terlebih dahulu dikupas dan diambil dagingnya lalu dibersihkan dengan menggunakan air bersih. b. Singkong dipoton-potong menjadi ukuran sesuai yang diinginkan lalu dicampur dengan campuran bumbu yang terbuat dari air bersih, penyedap rasa masako dan garam. c. Singkong digoreng dengan menggunakan minyak goreng yang dipanaskan hingga matang. Setelah matang, singkong ditiriskan dari minyak bekas penggorengan. 7. Proses pembuatan Lumpia : a. Bahan-bahan seperti tahu dan wortel dibersihkan dengan air bersih, tahu putih dicincang hingga halus dan wortel diiris-iris digunakan sebagai bahan pengisi kulit lumpia. b. Adonan dibuat dengan cara tepung dicampur dengan telur, penyedap masako dan garam yodium kemudian dicampur dengan air bersih secukupnya lalu diaduk hingga merata. c. Tahu dan wortel dicampur dengan adonan dan dibungkus dengan kulit lumpia. d. Kulit lumpia berisi tahu, wortel dan adonan kemudian digoreng dengan menggunakan minyak goreng yang telah dipanaskan hingga matang. e. Lumpia yang telah matang kemudian diangkat dan ditiriskan dari minyak bekas penggorengan. Counter Javapuccino 1. Proses pembuatan Hot coffee: a. Bubuk bahan ( bubuk Javapuccino, bubuk Mocca, bubuk Latte atau bubuk Espresso ) dimasukkan ke dalam gelas. b. Air panas dituangkan ke dalam gelas berisi bubuk bahan lalu diaduk sampai merata. c. Hot coffee siap dihidangkan. 2. Proses pembuatan blend coffee : a. Bubuk bahan (Bubuk Toraja Chocolate, Sidikalang mocca, kintamani strawberry, kintamani orange, gayolatte, tiramisu, javabica cappucino, atau mandailing hazenot ) dimasukkan ke dalam mesin blender lalu
44 ditambahkan es, gula putih, susu Indomilk, bubuk agar-agar bola dunia kemudian dilakukan proses blending. b. Bahan yang sudah di blender dimasukkan ke dalam gelas untuk penyajian. 3. Proses pembuatan Blend chocolate : a. Proses pembuatan blend chocolate sama dengan proses pembuatan blend coffee, hanya berbeda dengan bubuk bahan yang digunakan. Bubuk bahan yang digunakan untuk blend chocolate adalah bubuk Black Forest atau Chocochip. 4. Proses pembuatan Blend Tea: a. Proses pembuatan blend tea sama dengan proses pembuatan blend coffee, hanya berbeda dengan bubuk bahan yang digunakan. Bubuk bahan yang digunakan untuk blend tea adalah bubuk Lemon tea atau Green tea. 5. Proses pembuatan Bubble drink : a. Proses pembuatan Bubble drink sama dengan proses pembuatan blend coffee, hanya berbeda dengan bubuk bahan yang digunakan. Bubuk bahan yang digunakan untuk blend chocolate adalah bubuk Guava, bubuk chocolate, bubuk cappucino, bubuk vanilla blue, bubuk grape, bubuk bubble gum, bubuk taro, bubuk strawberry, bubuk lychee, bubuk blueberry atau bubuk ice saurus. Counter Jus Buah Proses pembuatan jus buah : 1. Jus mangga a. Buah mangga terlebih dahulu dicuci menggunakan air bersih yang mengalir. b. Buah mangga dikupas dengan menggunakan pisau tajam lalu daging buah mangga diiris dan dikumpulkan dalam suatu wadah berupa toples. c. Irisan mangga kemudian dimasukkan dalam sebuah mesin blender untuk diblender. d. Ketika proses blender berlangsung, ditambahkan air bersih berupa air mineral atau potongan es batu secukupnya lalu ditambahkan gula untuk menambah rasa jus. e. Hasil blender dimasukkan ke dalam sebuah wadah, dapat berupa gelas atau cup. f. Hasil blender ditambahkan sedikit susu kental manis susu Omela. g. Jus mangga siap dihidangkan. 2. Jus sirsak a. Buah sirsak terlebih dahulu dicuci menggunakan air bersih yang mengalir. b. Buah sirsak dikupas dengan menggunakan pisau tajam lalu daging buah sirsak dipotong dan dikumpulkan dalam suatu wadah berupa toples. c. Potongan sirsak kemudian dimasukkan dalam sebuah mesin blender untuk diblender.
45 d. Ketika proses blender berlangsung, ditambahkan air bersih berupa air mineral atau potongan es batu secukupnya lalu ditambahkan gula untuk menambah rasa jus. e. Hasil blender dimasukkan ke dalam sebuah wadah, dapat berupa gelas atau cup. f. Hasil blender ditambahkan sedikit susu kental manis susu Omela. 3. Jus jambu a. Buah jambu terlebih dahulu dicuci menggunakan air bersih yang mengalir. b. Buah jambu dipotong dengan menggunakan pisau tajam lalu dikumpulkan dalam suatu wadah berupa toples. c. Potongan jambu kemudian dimasukkan dalam sebuah mesin blender untuk diblender. d. Ketika proses blender berlangsung, ditambahkan air bersih berupa air mineral atau potongan es batu secukupnya lalu ditambahkan gula untuk menambah rasa jus. e. Hasil blender kemudian disaring menggunakan saringan untuk memisahkan ampas biji buah jambu lalu dimasukkan ke dalam sebuah wadah, dapat berupa gelas atau cup. f. Hasil saringan ditambahkan sedikit susu kental manis susu Omela. g. Jus jambu siap dihidangkan. 4. Jus apel a. Buah apel terlebih dahulu dicuci menggunakan air bersih yang mengalir. b. Buah apel dipotong-potong dengan menggunakan pisau tajam lalu dikumpulkan dalam suatu wadah berupa toples. c. Potongan apel kemudian dimasukkan dalam sebuah mesin blender untuk diblender. d. Ketika proses blender berlangsung, ditambahkan air bersih berupa air mineral atau potongan es batu secukupnya lalu ditambahkan gula untuk menambah rasa jus. e. Hasil blender kemudian disaring menggunakan saringan untuk memisahkan ampas kulit apel. f. Hasil saringan dimasukkan ke dalam sebuah wadah, dapat berupa gelas atau cup. g. Hasil saringan ditambahkan sedikit susu kental manis susu Omela. h. Jus apel siap dihidangkan. 5. Jus Strawberry a. Beberapa buah strawberry terlebih dahulu dicuci menggunakan air bersih yang mengalir. b. Buah strawberry dipotong dengan menggunakan pisau tajam lalu dikumpulkan dalam suatu wadah berupa toples. c. Potongan strawberry kemudian dimasukkan dalam sebuah mesin blender untuk diblender.
46 d. Ketika proses blender berlangsung, ditambahkan air bersih berupa air mineral atau potongan es batu secukupnya lalu ditambahkan gula untuk menambah rasa jus. e. Hasil blender kemudian dimasukkan ke dalam sebuah wadah, dapat berupa gelas atau cup. f. Hasil blender ditambahkan sedikit susu kental manis susu Omela. g. Jus strawberry siap dihidangkan. 6. Jus melon a. Buah melon terlebih dahulu dicuci menggunakan air bersih yang mengalir. b. Buah melon dikupas dengan menggunakan pisau tajam lalu dipotong dan dikumpulkan dalam suatu wadah berupa toples. c. Potongan melon kemudian dimasukkan dalam sebuah mesin blender untuk diblender. d. Ketika proses blender berlangsung, ditambahkan air bersih berupa air mineral atau potongan es batu secukupnya lalu ditambahkan gula untuk menambah rasa jus. e. Hasil blender dimasukkan ke dalam sebuah wadah, dapat berupa gelas atau cup. f. Hasil blender ditambahkan sedikit susu kental manis susu Omela. g. Jus melon siap dihidangkan. 7. Jus tomat a. Buah tomat terlebih dahulu dicuci menggunakan air bersih yang mengalir. b. Buah tomat dipotong-potong dengan menggunakan pisau tajam lalu dikumpulkan dalam suatu wadah berupa toples. c. Potongan tomat kemudian dimasukkan dalam sebuah mesin blender untuk diblender. d. Ketika proses blender berlangsung, ditambahkan air bersih berupa air mineral atau potongan es batu secukupnya lalu ditambahkan gula untuk menambah rasa jus. e. Hasil blender kemudian dimasukkan ke dalam sebuah wadah, dapat berupa gelas atau cup. f. Hasil blender ditambahkan sedikit susu kental manis susu Omela. g. Jus tomat siap dihidangkan. 8. Jus pir a. Buah pir terlebih dahulu dicuci menggunakan air bersih yang mengalir. b. Buah pir dipotong-potong dengan menggunakan pisau tajam lalu dikumpulkan dalam suatu wadah berupa toples. c. Potongan buah pir kemudian dimasukkan dalam sebuah mesin blender untuk diblender. d. Ketika proses blender berlangsung, ditambahkan air bersih berupa air mineral atau potongan es batu secukupnya lalu ditambahkan gula untuk menambah rasa jus. e. Hasil blender kemudian disaring menggunakan saringan untuk memisahkan ampas kulit buah pir.
47 f. Hasil saringan dimasukkan ke dalam sebuah wadah, dapat berupa gelas atau cup. g. Hasil saringan ditambahkan sedikit susu kental manis susu Omela. h. Jus pir siap dihidangkan. 9. Jus jeruk a. Buah jeruk terlebih dahulu dicuci menggunakan air bersih yang mengalir. b. Buah jeruk dipotong dengan menggunakan pisau tajam lalu diperas dengan menggunakan alat pemeras. c. Hail perasan jeruk kemudian disaring untuk memisahkan biji jeruk menggunakan saringan. d. Hasil saringan jeruk dimasukkan ke dalam mesin blender dan ditambahkan dengan sedikit air mineral dan gula. e. Hasil saringan kemudian dimasukkan ke dalam sebuah wadah, dapat berupa gelas atau cup. f. Jus jeruk siap dihidangkan. 10. Jus advokat a. Buah advokat terlebih dahulu dicuci menggunakan air bersih yang mengalir. b. Daging advokat dipisahkan dari kulitnya kemudian daging advokat dimasukkan ke dalam mesin blender. c. Ketika proses blender berlangsung, ditambahkan air bersih berupa air mineral atau potongan es batu secukupnya lalu ditambahkan gula untuk menambah rasa jus. d. Hasil blender dimasukkan ke dalam sebuah wadah, dapat berupa gelas atau cup. e. Hasil blender ditambahkan sedikit susu kental manis susu Omela. f. Jus advokat siap dihidangkan. 11. Jus belimbing a. Buah belimbing terlebih dahulu dicuci menggunakan air bersih yang mengalir. b. Buah belimbing dipotong-potong dengan menggunakan pisau tajam lalu dikumpulkan dalam suatu wadah berupa toples. c. Potongan belimbing kemudian dimasukkan dalam sebuah mesin blender untuk diblender. d. Ketika proses blender berlangsung, ditambahkan air bersih berupa air mineral atau potongan es batu secukupnya lalu ditambahkan gula untuk menambah rasa jus. e. Hasil blender kemudian disaring menggunakan saringan untuk memisahkan ampas kulit belimbing. f. Hasil saringan dimasukkan ke dalam sebuah wadah, dapat berupa gelas atau cup. g. Hasil saringan ditambahkan sedikit susu kental manis susu Omela. h. Jus belimbing siap dihidangkan. 12. Jus Terong Belanda
48 a. Terong Belanda terlebih dahulu dicuci menggunakan air bersih yang mengalir. b. Terong Belanda dipotong-potong dengan menggunakan pisau tajam lalu dikumpulkan dalam suatu wadah berupa toples. c. Potongan Terong Belanda kemudian dimasukkan dalam sebuah mesin blender untuk diblender. d. Ketika proses blender berlangsung, ditambahkan air bersih berupa air mineral atau potongan es batu secukupnya lalu ditambahkan gula untuk menambah rasa jus. e. Hasil blender kemudian disaring menggunakan saringan untuk memisahkan ampas kulit Terong Belanda. f. Hasil saringan dimasukkan ke dalam sebuah wadah, dapat berupa gelas atau cup. g. Hasil saringan ditambahkan sedikit susu kental manis susu Omela. h. Jus Terong Belanda siap dihidangkan. 13. Jus kweni a. Buah kweni terlebih dahulu dicuci menggunakan air bersih yang mengalir. b. Buah kweni dikupas dengan menggunakan pisau tajam lalu daging buah mangga diiris dan dikumpulkan dalam suatu wadah berupa toples. c. Irisan kweni kemudian dimasukkan dalam sebuah mesin blender untuk diblender. d. Ketika proses blender berlangsung, ditambahkan air bersih berupa air mineral atau potongan es batu secukupnya lalu ditambahkan gula untuk menambah rasa jus. e. Hasil blender dimasukkan ke dalam sebuah wadah, dapat berupa gelas atau cup. f. Hasil blender ditambahkan sedikit susu kental manis susu Omela. 14. Jus kiwi a. Buah kiwi terlebih dahulu dicuci menggunakan air bersih yang mengalir. b. Buah kiwi dikupas dengan menggunakan pisau tajam lalu dipotong dan dikumpulkan dalam suatu wadah berupa toples. c. Potongan buah kiwi kemudian dimasukkan dalam sebuah mesin blender untuk diblender. d. Ketika proses blender berlangsung, ditambahkan air bersih berupa air mineral atau potongan es batu secukupnya lalu ditambahkan gula untuk menambah rasa jus. e. Hasil blender dimasukkan ke dalam sebuah wadah, dapat berupa gelas atau cup. f. Hasil blender ditambahkan sedikit susu kental manis susu Omela. g. Jus kiwi siap dihidangkan. 15. Jus wortel a. Buah wortel terlebih dahulu dicuci menggunakan air bersih yang mengalir. b. Buah wortel dikupas dengan menggunakan pisau tajam lalu dikumpulkan dalam suatu wadah berupa toples.
49 c. Wortel yang sudah dikupas kemudian dimasukkan dalam sebuah mesin blender untuk diblender. d. Ketika proses blender berlangsung, ditambahkan air bersih berupa air mineral atau potongan es batu secukupnya lalu ditambahkan gula untuk menambah rasa jus. e. Hasil blender dimasukkan ke dalam sebuah wadah, dapat berupa gelas atau cup. f. Hasil blender ditambahkan sedikit susu kental manis susu Omela. g. Jus wortel siap dihidangkan. Counter Mie Bangka a. Bahan-bahan Cakra Kembar, telur, garam cap Jempol, penyedap rasa Sasa, dan sedikit air bersih dicampur dan diaduk kemudian di molen selama kurang lebih 15 menit untuk membuat adonan mie. Selanjutnya adonan digiling sehingga terbentuk mie. b. Selanjutnya adalah pembuatan bakso. Bakso terbuat dari daging, tepung Cakra Kembar, garam cap Jempol, penyedap rasa Sasa di campur sehingga terbentuk adonan bakso dan digiling sehingga tercampur merata. Bahan yang sudah digiling dibentuk menjadi bakso. c. Proses berikutnya adalah pembuatan ayam sebagai tambahan mie : ayam filet tanpa tulang direbus dalam air panas sampai matang lalu didinginkan. Ayam yang telah dingin dicincang sehingga ukurannya menjadi kecil. Ayam yang telah dicincang kemudian dimasak dengan bahan tambahan bumbu yang terbuat dari bawang putih, penyedap rasa sasa dan saos tiram yang telah dihaluskan dengan menggunakan Minyak Wijen. d. Penyajian mie bangka : mie dan bakso yang telah dibuat sendiri di rebus hingga matang dalam air panas kemudian dimasukkan ke dalam wadah dan dicampur dengan ayam yang telah dicincang bercampur bumbu.
Counter Momomilk 1. Proses pembuatan susu (Strawberry milk, coklat milk, vanilla milk, grape milk, caramel milk, banana milk, melon milk, atau mint milk): a. Bahan utama (pasta Strawberry, bubuk coklat, pasta vanilla, pasta grape, pasta caramel , pasta banana, pasta melon, atau pasta mint) dimasukkan ke dalam tangki pemanas. b. Gula dan air ditambahkan ke dalam tangki lalu tangki dipanaskan dan bahan diaduk hingga bahan-bahan di dalamnya mendidih lalu ditambahkan susu. c. Bahan yang telah mendidih kemudian didinginkan lalu dimasukkan kedalam gelas/cup/kemasan dan ditambahkan es batu.
50 2. Proses pembuatan yoghurt ( yoghurt strawberry, yoghurt sirsak, yoghurt leci, yoghurt mangga, atau yoghurt anggur) : a. Bahan utama (Pasta strawberry, Sirup sirsak ABC, sirup sirsak ABC, sirup leci ABC, sirup mangga ABC, atau sirup anggur) dimasukkan ke dalam panci lalu ditambahkan gula dan air. b. Panci dipanaskan hingga bahan-bahan di dalamnya mendidih. c. Bahan yang telah mendidih didinginkan sejenak lalu dimasukkan ke dalam mesin blender dan ditambahkan yoghurt dan es batu untuk kemudian di blender hingga tercampur merata. d. Campuran yang telah diblender kemudian dimasukkan ke dalam gelas/cup/kemasan. Counter Nasi Bakar 1. Proses pembuatan nasi bakar ayam jamur : a. Ayam dan jamur dicuci dengan bersih terlebih dahulu dengan air bersih lalu direbus dan dikecilkan ukurannya sesuai kebutuhan. b. Bahan-bahan seperti kemiri, bawang putih, bawang merah, biji pala, kayu manis dihaluskan lalu ditumis dengan minyak goreng sania sampai matang. c. Setelah bumbu ditumis dengan matang, dimasukkan ayam, jamur, dan tahu yang telah digoreng diberi sedikit air sampai ayam, jamur, dan tahu matang lalu diangkat dan ditempatkan dalam wadah. d. Ditambahkan sedikit kecap sedap, sedikit gula pasir, royco, garam jempol, sasa kedalam tumisan ayam, jamur dan tahu selanjutnya ditambahkan bawang goreng. e. Penyajian selanjutnya ayam, jamur, tahu dan bumbu dibungkus dengan nasi putih lalu dibungkus dengan daun pisang yang sudah dibersihkan terlebih dahulu kemudian dipanaskan diatas api. 2. Proses pembuatan nasi bakar ayam kuning : a. Kunyit, jahe, kemiri, bawang putih, bawang merah, ketumbar, kayu manis, cabai merah, cabai rawit, penyedap rasa royco, digiling terlebih dahulu sebagai bumbu. b. Bumbu ditumis dengan minyak goreng sania sampai matang lalu dimasukkan ayam yang telah dibersihkan. c. Setelah ayam matang, ayam diangkat dari bumbu. Ke dalam bumbu dimasukkan santan kelapa dan sedikit air kemudian ayam dimasukkan lagi sampai bumbu dan air kering. d. Ayamyang telah dikecilkan ukurannya dan bumbu dibungkus dengan nasi putih dandaun pisang yang telah dibersihkan. e. Nasi, ayam dan bumbu yang dibungkus daun pisang dipanaskan di atas api.
51 Counter Nasi Uduk 1. Proses pembuatan nasi uduk : a. Beras dicuci dengan air bersih kemudian ditiriskan. b. Santan dimasak dalam panci lalu ditambahkan garam, penyedap rasa, salam serai hingga mendidih. c. Beras dimasukkan ke dalam santan dan bumbu yang mendidih ditunggu sampai menjadi aronan. d. Beras yang sudah menjadi aronan dikukus selama kurang lebih 2 jam. e. Bahan pelengkap dibuat berupa bihun dan kol yang direndam dalam air panas lalu ditiriskan. f. Bumbu dibuat dari kemiri, merica, bawang merah, bawang putih yang dihaluskan bersama-sama lalu ditumis dengan menggunakan minyak goreng. g. Tumisan bumbu ditambahkan bihun dan kol yang sudah direbus, gula, kecap manis, daun bawang dan garam. h. Bahan tambahan lain dibuat berupa sambel, garam, dan cabai merah atau cabai hijau yang dihaluskan bersama. i. Proses selanjutnya adalah tahap penyajian, nasi uduk disajikan dengan tumisan bihun dan kol dan ditambahkan sambal dan kerupuk tenggiri. Dapat juga ditambahkan dengan ayam dan telur yang telah direbus. 2. Proses pembuatan lontong sayur : a. Beras dicuci dengan air bersih dan ditiriskan kemudian dimasak dalam air mendidih menjadi aronan lalu didinginkan setengah dingin. b. Aronan dibalut dengan daun pisang lalu direbus kembali dengan air panas sehingga terbentuk lontong. Lontong kemudian dipotong-potong sehingga ukurannya menjadi lebih kecil ketika akan disajikan. c. Bahan bahan untuk pembuatan bumbu bawang merah, bawang putih, ketumbar, kunyit yang telah dikupas, kemiri dan biji pala ditumbuk sampai halus. d. Wortel dan labu dibersihkan dengan air lalu dikupas dan diiris-iris sebesar batang korek api. e. Bumbu ditumis dengan menggunakan minyak goreng kemudian ditambahkan santan, wortel dan labu, salam serai, garam, gula, penyedap rasa ditunggu hingga matang sebagai kuah lontong. f. Sambal sebagai bahan pelengkap dibuat dengan campuran cabai, sambel dan garam yang telah dihaluskan. g. Proses selanjutnya adalah tahap penyajian, lontong ditaburi dengan kuah lontong dan ditambahkan dengan sambal dan ayam atau telur rebus. Counter Nasi Pecel Ayam Telur 1. Pecel ayam a. Bahan-bahan untuk membuat bumbu seperti garam, lengkuas, penyedap rasa Sasa, kunyit, bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, bawang bakung dicuci bersih dan digiling halus sampai benar-benar merata.
52 b. Bumbu halus direbus dan dimasukkan ke dalam air panas mendidih. c. Daging ayam yang telah dibersihkan dengan air bersih kemudian dimasukkan ke dalam campuran air panas mendidih dan bumbu. d. Ayam dan bumbu yang telah matang diangkat dari rebusan air lalu ditiriskan beberapa saat. e. Campuran ayam dan bumbu kemudian digoreng dengan menggunakan minyak goreng. f. Ayam yang telah matang kemudian diangkat dan ditiriskan untuk disajikan. g. Proses selanjutnya adalah pembuatan bahan tambahan berupa sambal yang terbuat dari cabai dan tomat bersih yang direbus lalu digiling halus bersama sambal terasi dan gula kemudian digoreng. h. Ayam dan sambal yang telah digoreng kemudian disajikan dengan nasi putih, kerupuk tenggiri yang telah digoreng dan kecap manis. 2. Pecel telur a. Telur ayam dibersihkan dengan air bersih kemudian dikocok dengan bumbu halus yang terbuat dari garam, penyedap rasa Sasa, bawang merah, bawang putih. b. Telur dan bumbu digoreng dengan menggunakan minyak goreng hingga matang. c. Telur yang telah digoreng kemudian ditiriskan dan dipisahkan. d. Proses selanjutnya adalah pembuatan bahan tambahan berupa sambal yang terbuat dari cabai dan tomat bersih yang direbus lalu digiling halus bersama sambal terasi dan gula kemudian digoreng. e. Telur dan sambal yang telah digoreng kemudian disajikan dengan nasi putih, kerupuk tenggiri yang telah digoreng dan kecap manis. Counter Sop Buah 1. Proses pembuatan sop buah: a. Bahan utama berupa buah-buahan dibersihkan terlebih dahulu dengan air bersih. b. Buah-buahan dipotong-potong menjadi ukuran lebih kecil dengan menggunakan pisau dan ditata di atas wadah penyajian, dapat berupa mangkok dan wadah lainnya. c. Gula cair dimasukkan ke dalam wadah berisi buah-buahan kemudian ditambahkan dengan es batu dan susu kental manis sesuai selera. 2. Proses pembuatan salad : a. Bahan utama berupa buah-buahan dibersihkan terlebih dahulu dengan air bersih. b. Buah-buahan dipotong-potong menjadi ukuran lebih kecil dengan menggunakan pisau dan ditata di atas wadah penyajian, dapat berupa mangkok dan wadah lainnya. c. Gula cair dimasukkan ke dalam wadah berisi buah-buahan kemudian ditambahkan dengan es batu dan susu kental manis sesuai selera. d. Terakhir ditambahkan mayonaise sebagai pelengkap.
53 3. Proses pembuatan rujak : a. Bahan utama berupa buah dibersihkan terlebih dahulu dengan air bersih. b. Buah-buahan dikupas kulitnya dengan menggunakan pisau dan diiris-iris sesuai dengan kebutuhan. c. Hasil irisan beberapa buah kemudian dicampur dengan uleg’an yang terbuat dari campuran gula merah, garam, cabai rawit, cabai merah dan asam jawa. d. Rujak dihidangkan di atas piring/wadah. Counter Soto Ayam a. Bumbu soto dibuat dengan cara bahan-bahan berupa kunyit, jahe, ketumbar, sereh, kemiri, bawang merah, bawang putih, merica digiling halus sampai merata dan ditumis dengan menggunakan minyak goreng. b. Bumbu pelengkap berupa daun jeruk, garam, kecap asin, daun salam ditambahkan ke dalam tumisan bumbu soto. c. Campuran bumbu soto dan bumbu pelengkap ditambahkan air lalu dipanaskan dan dimasukkan ayam sampai bumbu meresap. d. Setelah bumbu meresap, ayam diangkat kemudian diiris tipis-tipis dan dipisahkan dari air kaldu. e. Bahan pelengkap disiapkan untuk melengkapi bahan utama. Bahan pelengkap berupa kol yang sudah diiris, telur yang sudah rebus, bawang iris yang sudah digoreng, toge kecambah yang sudah direbus. f. Ayam yang telah diiris dimasukkan ke dalam mangkok, ditambahkan dengan bahan pelengkap disirami air kaldu berisi bumbu soto dan bumbu pelengkap. g. Bahan penambah cita rasa dapat ditambahkan sesuai selera berupa kecap manis dan sambal. Counter Soto Daging a. Bumbu soto dibuat dengan cara bahan-bahan berupa kunyit, jahe, ketumbar, sereh, bawang merah, bawang putih , biji pala digiling halus sampai merata dan ditumis dengan menggunakan minyak goreng. b. Bumbu pelengkap berupa daun jeruk, garam, masako, daun salam, lengkuas, gula pasir ditambahkan ke dalam tumisan bumbu soto. c. Campuran bumbu soto dan bumbu pelengkap ditambahkan air lalu dipanaskan dan dimasukkan daging yang telah dibersihkan sampai bumbu meresap. d. Setelah bumbu meresap, daging diangkat kemudian dipotong-potong dan dipisahkan dari air bumbu. e. Air bumbu ditambahkan dengan santan kara untuk membuat soto daging kuah santan atau jika untuk membuat soto daging kuah bening tanpa perlu penambahan santan kara. f. Bahan pelengkap disiapkan untuk melengkapi bahan utama. Bahan pelengkap berupa tomat yang sudah dipotong-potong, kentang rebus yang sudah dipotong-potong, bawang bakung yang diiris-iris, bawang iris yang sudah digoreng.
54 g. Daging yang telah dipotong-potong dimasukkan ke dalam mangkok, ditambahkan dengan bahan pelengkap disirami air kaldu berisi bumbu soto dan bumbu pelengkap. h. Bahan penambah cita rasa dapat ditambahkan sesuai selera berupa kecap manis dan sambal yang terbuat dari cabai rawit dan cabai merah. Kerupuk emping juga dapat ditambahkan. Counter Toge Goreng a. Mie dan toge direbus dalam air panas beberapa menit. b. Cabai merah, cabai rawit, bumbu, garam, bawang putih, bawang merah dicampur dan dihaluskan sampai rata untuk membuat bumbu halus. c. Bumbu halus yang telah disiapkan tadi ditambahkan dengan tauco, tomat yang telah dipotong-potong, kecap manis dan sedikit air kemudian dicampur merata untuk membuat kuah tauco. d. Minyak goreng curah dipanaskan untuk menumis kuah tauco. Selama menumis ditambahkan daun bawang, kecap sedap, sambal. e. Mie dan toge yang sudah direbus disiapkan di wadah penyajian lalu ditambahkan lontong yang telah dipotong-potong, kemudian disirami dengan kuah tauco yang telah ditumis.
Lampiran g. Format Laporan berkala
LAPORAN BERKALA 1.
Ringkasan hasil audit internal Waktu audit internal Auditor Temuan Tindakan koreksi
2.
Ringkasan perubahan dalam 6 bulan terakhir
a.
Perubahan Tim Manajemen Halal yang berpengaruh terhadap kebijakan halal Penjelasan :
b.
Perubahan komponen Manual SJH Penjelasan :
c.
Perubahan Lokasi tempat produksi Penjelasan :
d.
Perubahan data bahan Penjelasan :
Ya
Tidak
55
e.
Perubahan formula/resep produk dan produk baru Penjelasan :
3.
Berita Acara Tindakan Koreksi atas Temuan dalam Audit Internal
4.
Daftar bahan terakhir dan dokumen pendukung
Lampiran h. Format Tindakan koreksi dan perbaikan
Laporan ketidaksesuaian dan tindakan koreksi No.
Analisis/penjelasan
1.
Temuan ketidaksesuaian
2.
Analisis penyebab
Keterangan Penemu Fakta temuan Waktu Lokasi Proses
Penyebab
3.
Tindakan langsung
Diketahui oleh Jenis tindakan
Waktu eksekusi Pelaksana Diketahui oleh 4.
5.
Tindakan koreksi
Tindakan pencegahan
Jenis tindakan
Waktu pelaksanaan Diketahui oleh Jenis tindakan
Dibuat oleh Diketahui oleh
56
Lampiran 3 Daftar bahan yang digunakan (daftar bahan yang digunakan ada di pengelola Koperasi Sapta Fateta-IPB)
Lampiran 4 Daftar bahan tidak kritis berdasar SK LPPOM MUI Nomor : SK07/Dir/LPPOM MUI/I/13 DAFTAR BAHAN TIDAK KRITIS (Halal Positive List of Materials) Halal Positive List of Materials terdiri dari bahan-bahan yang tidak kritis (non critical materials) dari aspek kehalalan yang umumnya digunakan pada industri pengolahan. Daftar bahan ini dibuat berdasarkan kajian LPPOM MUI dengan mempertirnbangkan sumber bahan yang digunakan pada skala produksi komersial. Perusahaan yang menggunakan bahan-bahan yang terdapat dalam Halal Positive List of Materials memperoleh kemudahan dalam hal berikut: 1. Pada proses seleksi bahan baru, bahan yang termasuk dalam Halal Positive List of Materials tidak memerlukan persetujuan penggunaan bahan dari LPPOM MUI sebelum digunakan. 2. Pada proses penerimaan bahan datang, bahan yang termasuk dalam Halal Positive List of Materials tidak perlu dilakukan pemeriksaan kesesuaian nama bahan, nama produsen dan negara asal. 3. Pada proses registrasi sertifftasi produk yang menggunakan bahan yang termasuk dalam Halal Positive List of Materials, dokumen pendukung bahan tidak diperlukan. Kecuali jika bahan tersebut menggunakan nama dagang yang tidak sama dengan nama dagang maka dokumen spesifikasi bahan tetap diperlukan. Halal Positive List of Materials dapat dilihat pada Tabel berikut: No. 1.
Kelompok nama bahan BAHAN TAMBANG Bahan tambang: -Logam/non logam: Aluminium (A1), Chromium (Cr), Magnesium (Mg), Natrium (Na), Nikel (Ni), Silika (Si), Timah (Sn), Titanium (Ti), Zink (Zn) -Bentuk oksida logarn/non logam: MgO, NiO, SiO2, SnO, TiO2, ZnO, -Oksidator/reduktor dari logarnl non logam, contoh: hidrogen peroksida (H2O2); dan natrium borohidrat (NaBH4)
Keterangan Pada skala produksi komersial, bahan ini berasal dari bahan tambang/galian.
57 -Activated earth/Bleaching earth (tanah pemucat): bentonit, diatomit, kaolin, zeolit, Tanah liat (clay) Batu kapur, Activated alumina, Batu bara, Asbestos, Perlite, Calcium oxide 2.
3.
4.
5.
BAHAN KIMIA Gas: hidrogen (H2), klorin (Cl2), nitrogen (N2), oksigen (O2), karbondioksida (CO2), amoniak (NH3), hidrogen sulfida (HzS) Pewarna sintetik: El02 Tartrazine/FD&C Yellow 5, E I04 Quinoline Yellow/Food Yellow 13, E110 Sunset Yellow FCF/FD&C Yellow 6, E 122 Carmoisine/Azorubine, E124 Ponceau 4R, El27 Errutlttosine BS/FD&C Red 3, E129 Allura Red AC/FD&C Red 40, E 1 32 Indigotine/indigo Carmine/FD&C Blue 2, E133 Brilliant Blue FCF/ FD&C, Blue I, E155 Eurocert Brown HT /Chocolate Brown HT, E17l Titanium dioxide, E103 Chrysoine resorcinol, E105 Fast Yellow AB, El07 Yellow 2G, EI28 Red 2G, E131 Patent Blue V, E142 Green S/Acid Brilliant Green B, E151 Black PN/Brilliant Black BN, El54 Brown FK, EI70 Calsium carbonate, EI72 kon oxides and hydroxides, El80 Pigment rubine/Lithol rubine BK Antioksidan sintetik: BHA (Butylated Hydroxyanisole),BHT(Butylated Hydroxytolune), TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone) Asam organik rantai pendek yang mengandung C 1 -7 meliputi: Asam asetat, Asam benzoat, Asam format, Asam ftalat, Asam fumarat, Asam glukonat, Asam glukoronat, Asam glutarat, Asam heksanoat / kaprilat, Asam malat, Asam malonat, Asam oksalat, Asam pentanoat/valerat,
Sumber bahan ini berasal dari udara atau merupakan reaksi antara komponen gas yang sumber awalnya berasal dari udara. Pada skala produksi komersial, bahan ini diperoleh secara sintetik dengan cara mereaksikan bahan bahan kimia yang berasal dari petrokimia/minyak bumi dan/atau batuan. Bila ada tahap purifikasi pada proses pembuatannya, yang digunakan pada umumnya adalahbahan penolong proses karbon aktif yang berasal dari kuyo, charcoal, tempurung kelapa atau dari bahan tambang.
Pada skala produksi komersial, bahan ini diperoleh secara sintetik dengan cara mereaksikan bahan-bahan kimia yang berasal dari petrokimia/minyak bumi. Asam organik adalah senyawa organik bergugus fungsi karboksilat (-COOH) dan memiliki sifat asam. Keberadaan senyawa ini juga biasa ditemukan dalam bentuk garamnya sebagai garam natrium, kalium atau kalsium. Asam-asam organik rantai pendek
58
6.
7. 8.
9.
10.
11.
Asam propionat, Asam sorbat, Asam suksinat, Asam t.artarat
secara luas di alam terdistribusi dalam jaringan tanaman atau hewan. Pada skala komersial senyawa asam organik tersebut pada umumnya dihasilkan melalui reaksi kimia atau dari tanaman.
Garam dari asam organik: Garam askorbat, Garam beruoat, Garam butirat, Garam hydrogen ftalat, Garam laktat, Garam oksalat, Garam propionat, Garam sitrat, Garam sorbat,Garam suksinat Basa Organik: piridin THF (tetrahidro firan), trietilamina Asam anorganik: asam borat, asam fosfat, asam karbonat, asam klorida, asam nitrat, asam perklorat, asam sulfat Basa Anorganik: amonium, barium hidroksida , kalium hidroksida, kalsium hidroksida, natrium hidroksida Garam (Asam-basa anorganik) : kelompok garam fosfat, kelompok garam karbonat, kelompok garam klorida: amonium klorida, kalium klorida, kalsium klorida, natrium klorida (NaCl), natrium Hipoklorit, natrium klorit, natrium klorat. kelompok garam nitrat, kelompok garam nitrit: natrium Nitrit, kelompok garam sulfat, kelompok garam sulfit
Garam yang dihasilkan dari reaksi kimia antara asam organik yang terdapat dalam Halal Positive List of Materials (Nomor 5) atau asam organik yang berasal dari proses mikrobial dengan senyawa basa Pada skala produksi komersial, bahan ini berasal dari petrokimia Pada skala produksi komersial, bahan ini berasal dari petrokimia
BAHAN NABATI Bahan nabati segar/kering : Buah, Sayuran, Serealia, Umbi-umbian, Kacang-kacangan, Simplisia, Rumput laut
Pada skala produksi komersial, bahan ini berasal dari pekokimia
Pada garam produksi komersial, bahan diperoleh secara sintetik dengan cara mereaksikan bahanbahan kimia yang berasal dari petrokimia. Bila ada tahap purifftasi pada proses pembuatannya, secara umum yang digunakan adalah bahan penolong proses karbon aktif yang berasal dari kuyo, charcoal, tempurung kelapa atau dari bahan tambang. Pengecualian: jika terdapat penambahan bahan aditif, misalnya antikempal (anti caking). Bahan nabati segar adalah bahan berasal dari tumbuhan dan tanpa proses lanjut. Bahan nabati kering yang dimaksud diperoleh dengan cara mengeringkan bahan dengan panas secara alami atau dengan bantuan alat, baik dalam bentuk utuh atau telah melalui proses pemotongan/penghancuran, serta tanpa bahan aditif dan penolong..
59 12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
Bahan nabati olahan/hasil samping bahan nabati olahan: Tepung singkong, sagu, beras, ketan, jagung, ubi, kacang hijau, kedelai, sorgum,tapioka, pati jagung, pati sagu, kacang tanah, tahu kedelai, Bihun, soun, misoa (kering)
Produk yang berasal dari bahan nabati melalui proses fisik tanpa penambahan bahan atau dengan penambahan bahan aditif yang umumnya merupakan bahan kimia.
Pada skala produksi komersial bahan tersebut diproses dengan cara memanaskan campuran tepung tapioka/ beras dan bahan penolong dulu, selanjutnya dicetak dan dikeringkan. Minyak nabati : Minyak wijen murni, Pada skala produksi komersial, Minyak zaitun murni minyak nabati diproses dengan cara ekstraksi sumber minyaknya, seperti biji wijen. Pengecualian: jika terdapat penambahan bahan aditif Ganggang (Algae) segar kering: Ganggang dibudidayakan di Chlorella ellipsoides, Spirulina spp, kolam, dipanen dengan Scenedesmus spp penyaringan/sentrifugasi kemudian dicuci dan dikeringkan tanpa penambahan bahan. BAHAN HEWANI Bahan yang dihasilkan dari hewan Bahan yang dihasilkan dari halal: Madu murni, Susu segar, Telur hewan halal tanpa penambahan segar/asin bahan atau ada penambahan garam. Hewan air segar/beku/kering/asin Hewan air segar adalah bahan berasal dari hewan air dan tanpa proses lanjut. Hewan air beku diperoleh dengan cara membekukan bahan, baik dalam bentuk utuh atau fillet, dan tidak ada penambahan bahan aditif. Hewan air kering diperoleh dengan cara dikeringkan. Hewan air asin diperoleh dengan cara menambahkan garam dan dikeringkan. BAHAN MIKROBIAL Produk mikrobial: Angkak, Dadih, Produk berasal dari bahan nabati Nata mentah, Natto, Oncom hitam, yang diperoleh dengan cara Oncom merah, Tape (ketan fermentasi alami. singkong), Tenrpe LAIN-LAIN Gum-polimer atau hidrokoloid Diperoleh melalui ekstraksi fisik murni dan bentuk garamnya: dari tanaman dan dilanjut dengan
60
20.
21.
22.
Alginat, Galaktomanan, Glukomanan, pemurnian menggunakan bahan Guar gum, Gum Arab, Karagenan, kimia. Bentuk garam dari gum Konjacgum, Taragum polimer atau hidrokoloid diperoleh dengan cara mereaksikannya dengan bahan kimia.Pengecualian: jika terdapat penambahan aditif. Polimer berbasis selulosa Selulosa merupakan senyawa organik yang umunmya berasal dari tumbuhan. Bahan ini dapat dimodifftasi secara kimia menghasilkan polimer berbasis selulosa Polimer sintetik: polietilen (PE), Polimer ini secara umum polipropilen (PP), polistiren (PS), diperoleh secara sintetik dengan polivinil alkohol (PVA), polivinil bahan baku monomer berasal dari klorida (PVC), polivinil pirolido4 minyak bumi. poli akrilat dan garamnya, polieter, poliurea, poliuretan, poliamin Air industri Air industri adalah air yang digunakan sebagai bahan baku industri, baik yang melalui atau tidak melalui proses pengolahan/pemurnian (water treatment), misalnya air sumur, air pegumngan, air PDAM, dan air kawasan industri. Titik kritis dari air industri adalah bahan penolong proses untuk tahap pemurnian. Berdasarkan kajian tahap pemurnian dapat menggunakan karbon aktif, resin, dan saringan pasir. Karbon aktif yang umum digunakan berasal dari kuyo, batu bara, dan tempurung kelapa. Resin untuk industri umumnya tidak menggunakan dispersing agent gelatin pada proses pembuatannya.
61
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Desa Pargarutan Tonga, Kecamatan Angkola Timur, Kabupaten Tapanuli Selatan, Sumatera Utara pada tanggal 11 Desember 1990 dari ayah Zulkarnain Gultom dan ibu Nursidah Harahap. Penulis merupakan anak pertama dari lima bersaudara. Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Angkola Timur dan pada tahun yang sama penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Beasiswa Utusan Daerah Kabupaten Tapanuli Selatan di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis juga aktif di organisasi kemahasiswaan seperti Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) Fakultas Teknologi Pertanian periode 2011/2012 sebagai staf Lembaga Struktural Mitra Desa. Penulis juga aktif sebagai staf Departemen Pendidikan Ikatan Mahasiswa Tapanuli Selatan (IMATAPSEL) Bogor tahun 2010-2012. Penulis pernah melaksanakan praktikum lapangan pada bulan Juli-Agustus di PT Sariwangi AEA Divisi Industri, Gunung Putri, Bogor dengan judul praktik lapang Mempelajari Teknologi Proses Produksi, Pengemasan Penyimpanan dan Penggudangan di PT Sariwangi AEA Divisi Industri.
