Deel 4. Inrichting, apparatuur, voorzieningen en onderhoud

Document: Werkboek Hygiënecode Runderslachterij Deel 4 Inrichting, apparatuur, voorzieningen en onderhoud Opgesteld door: H. Rang Goedgekeurd door:

Versienummer: voorstel 30-06-09 Herzieningsdatum: Datum eerste versie: mei 1997 Pagina 1 van 11

Deel 4 Inrichting, apparatuur, voorzieningen en onderhoud

©PVE 2009 wh rund deel 4 voorstel 30-06-09



Inhoudsopgave deel 4 Inrichting, apparatuur, voorzieningen en onderhoud Pagina 1 DEFINITIE...................................................................................................................................... 3 2 DOEL .............................................................................................................................................. 3 3 RICHTLIJNEN ............................................................................................................................... 3 3.1 Inrichting ................................................................................................................................. 3 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.1.6 3.1.7

Locatie......................................................................................................................... 3 Het pand...................................................................................................................... 3 Stallen ......................................................................................................................... 4 Slachthal ..................................................................................................................... 4 Koeling ....................................................................................................................... 5 Opslagruimten............................................................................................................. 5 Overige ruimten .......................................................................................................... 5

3.2 Apparatuur en gereedschappen................................................................................................ 5 3.3 Belangrijke voorzieningen....................................................................................................... 6 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5

Handenwasgelegenheden............................................................................................ 6 Laarzenreinigers ......................................................................................................... 6 Reinigingsapparatuur.................................................................................................. 6 Messendesinfectie-apparatuur .................................................................................... 6 Continue desinfectie ................................................................................................... 6

3.4 Onderhoud ............................................................................................................................... 7 3.5 Hygiënisch ontwerp van apparatuur en voorzieningen ........................................................... 7 3.5.1 3.5.2 3.5.3 3.5.4

Bereikbaarheid............................................................................................................ 7 Banenvet en slijpsel .................................................................................................... 7 Condens ...................................................................................................................... 7 Draineerbaarheid ........................................................................................................ 7

3.6 De werkomgeving.................................................................................................................... 7 3.6.1 3.6.2

Ventilatie .................................................................................................................... 7 Licht............................................................................................................................ 7

4 CONTROLE VAN INRICHTING, APPARATUUR, VOORZIENINGEN EN ONDERHOUD................................................................................................................................ 8 5 INTERPRETATIE VAN DE RESULTATEN................................................................................ 8

BIJLAGE 1: CONTROLELIJST VOOR INRICHTING, APPARATUUR, VOORZIENINGEN EN ONDERHOUD...................................................................... 9



1


Definitie

Onder ‘inrichting’ wordt verstaan: gebouwen en ruimten (die worden gebruikt bij het slachten van runderen) die van essentieel belang zijn in verband met de veiligheid en kwaliteit van het product. Onder ‘apparatuur en gereedschappen’ wordt verstaan: (mechanische) instrumenten, hulpmiddelen en gereedschappen (die worden gebruikt bij het slachten van runderen) die van essentieel belang zijn in verband met de veiligheid en kwaliteit van het product. Onder 'voorzieningen' wordt verstaan: andere instrumenten dan apparatuur die van essentieel belang zijn in verband met de veiligheid en kwaliteit van het product. Onder 'onderhoud' wordt de regelmatige verzorging c.q. aanpassing van de inrichting, de apparatuur en de voorzieningen verstaan.

2

Doel

Het doel van zorg voor de inrichting, apparatuur, voorzieningen en onderhoud is: • te voorkomen dat tijdens het proces de mens en slachtapparatuur als besmettingsbron fungeren (direct of indirect) voor het product; • een opgetreden besmetting van het product weer ongedaan te maken; • te voorkomen dat personeel door het product of apparatuur besmet wordt.

3

Richtlijnen

3.1

Inrichting

3.1.1

Locatie

Bij de keuze van de locatie moet met mogelijke bronnen van verontreiniging rekening gehouden worden. Bedrijven dienen niet op een locatie gevestigd worden waar geen maatregelen genomen kunnen worden tegen deze mogelijk bronnen van verontreiniging. Voorbeelden zijn gebieden: - met milieuverontreiniging of vervuilende industriële activiteiten; - die mogelijk kunnen overstromen, tenzij daar adequate maatregelen tegen zijn genomen; - waar plaagdieren aanwezig zijn waartegen geen adequate maatregelen te nemen zijn; - waar afval niet op een adequate wijze kan worden afgevoerd.

3.1.2

Het pand

Het ontwerp en de lay-out van het pand dienen zo te zijn dat zij de goede hygiënepraktijk ondersteunen, inclusief het voorkomen van kruisbesmetting gedurende en buiten productietijd. De interne structuren (muren, wanden enz.) moeten goed gebouwd zijn van duurzame materialen. De structuren moeten eenvoudig te onderhouden en waar nodig eenvoudig te reinigen en te desinfecteren zijn.




Specifiek moet aan de volgende eisen worden voldaan: - De oppervlakte van muren, afscheidingen en vloeren moeten van ondoordringbaar materiaal worden gemaakt die geen giftig effect hebben bij normaal gebruik. - De vloeren zijn zo geconstrueerd dat deze schoongemaakt kunnen worden en dat water afgevoerd kan worden. - Plafonds en hooggeplaatste installaties zijn zo geconstrueerd dat vorming van condens, ophoping van vuil en afbrokkelen van materiaal zo minimaal mogelijk is. - Ramen zijn eenvoudig schoon te houden, vormen geen verzamelplaats van vuil en zijn waar nodig voorzien van verwijderbare en reinigbare horren. - Deuren zijn gemaakt van gladde, niet absorbeerbare materialen, die eenvoudig zijn te reinigen en waar nodig te desinfecteren. - Werkoppervlakten die met voedsel in contact komen, verkeren in goede staat. Ze zijn duurzaam, eenvoudig te onderhouden, schoon te maken en te desinfecteren. Ze zijn gemaakt van gladde niet-absorberende materialen die bij normaal gebruik inert zijn voor voedingsmiddelen en reinigings- en desinfecteermiddelen.

3.1.3

Stallen

Bij de bouw van stallen is met het volgende rekening gehouden: - dieren kunnen zo worden opgestald dat er geen sprake is van overbevolking, verwonding of blootstelling aan extreme (weers)condities; - er zijn mogelijkheden om dieren schoon te maken en te drogen; - er zijn mogelijkheden voor ante-morteminspectie en identificatie van dieren; - vloeren zijn verhard en vloeistoffen (water) kunnen worden afgevoerd; - er is voldoende (schoon) water beschikbaar voor drinken en eventuele reiniging; - er zijn, indien noodzakelijk, mogelijkheden voor voedering van de dieren; - er is een fysieke scheiding tussen de stallen en de gedeeltes waar eetbaar materiaal aanwezig is; - er zijn mogelijkheden om “verdachte” dieren op te stallen; deze mogelijkheden zijn zodanig dat mogelijke kruisbesmetting met gezonde dieren wordt voorkomen; - er zijn mogelijkheden voor de reiniging en disinfectie van transportwagens; - er zijn voldoende gelegenheden voor het wassen van handen en waar nodig het reinigen van schoeisel.

3.1.4

Slachthal

Bij de constructie van de slachterij is met het volgende rekening gehouden: - de ruimten voor bedwelming en verbloeden van dieren zijn gescheiden van de ruimten waar dieren worden (uit)geslacht; - speciale ruimten kunnen vereist zijn voor het slachten van “verdachte” of gewonde dieren; - er zijn voldoende gelegenheden voor het wassen van handen; - er zijn voorzieningen aanwezig voor het ontsmetten van gereedschap met heet water van tenminste 82 °C of een alternatief systeem met hetzelfde effect.




Bij de constructie van de slachterij is met het volgende rekening gehouden: - kruiscontaminatie wordt zo veel mogelijk voorkomen; - reiniging, disinfectie en onderhoud kan effectief plaatsvinden gedurende het proces en tussen de normale bedrijfsprocessen door; - vloeren in ruimten waar water gebruikt wordt hellen af en het water wordt opgevangen in afvoerputten voorzien van roosters; - buitendeuren openen niet direct in de ruimten van de (schone) slachterij; - er zijn aparte ruimten voor: - opslag van karkassen en delen ervan voor nader onderzoek; - het reinigen van het maagdarmkanaal; - afsluitbare opslag van voor humane consumptie ongeschikt verklaarde delen; - opslag van niet eetbare delen (huiden, hoeven enz.); - er zijn voldoende gelegenheden voor het wassen van handen; - er zijn voorzieningen aanwezig voor het ontsmetten van gereedschap met heet water van tenminste 82 °C of een alternatief systeem met hetzelfde effect.

3.1.5

Koeling

Er zijn voldoende, geschikte en geïsoleerde koelruimten beschikbaar voor het koelen en eventueel invriezen van vlees.

3.1.6

Opslagruimten

Opslag van verpakt en onverpakt vlees is in ruimte en/of tijd gescheiden. De opslagruimten hebben de voor de opgeslagen producten juiste temperatuur. Er zijn aparte ruimten voor het opslaan van verpakkingsmateriaal. Er zijn aparte ruimten voor het opslaan van chemicaliën (bijv. reinigings- en desinfectiemiddelen)

3.1.7

Overige ruimten

Er zijn voldoende ruimten beschikbaar waarin medewerkers zich kunnen omkleden in de voor de werkzaamheden noodzakelijke kleding. Er zijn voldoende toiletruimten met de daarbij behorende wasgelegenheden aanwezig. De wasgelegenheden zijn voorzien van (warm en koud) stromend water en van voorzieningen om de handen te drogen. De sanitaire ruimten mogen niet direct toegang geven tot de ruimten waarin de productie plaats vindt. Er zijn ruimten beschikbaar, gescheiden van de productieruimten, waarin medewerkers kunnen eten en/of drinken. Er zijn, indien nodig, aparte ruimten beschikbaar voor medewerkers van de bevoegde toezichthoudende autoriteit.

3.2

Apparatuur en gereedschappen

Apparatuur en gereedschappen (anders dan materiaal voor eenmalig gebruik) die in contact komen met voedsel zijn zodanig ontworpen en geconstrueerd dat ze, indien noodzakelijk, eenvoudig zijn te demonteren, te reinigen, te desinfecteren en te inspecteren. Het materiaal waarvan ze gemaakt zijn mogen geen toxisch effect hebben bij normaal gebruik. Apparatuur is waar nodig voorzien van middelen ter controle van de juiste werking ervan (bijv. thermometer, thermostaat).



3.3


Belangrijke voorzieningen

Belangrijke voorzieningen zijn de voorzieningen voor het schoonmaken van gereedschap en apparatuur.

3.3.1

Handenwasgelegenheden

Wasbakken dienen aanwezig te zijn op alle werkplaatsen in de slachterij zodat de handen met water en desinfecterende zeep gewassen kunnen worden gedurende de werkzaamheden; vóór hervatting van de werkzaamheden na een onderbreking, en na in aanraking te zijn gekomen met bezoedeling (o.a. bloed, feces, darminhoud, abces en lymfeknoop). De kranen mogen niet uitgerust zijn met hand- of armbediening en moeten dus bediend kunnen worden met knie, voet, infrarood, etcetera. Het water moet warm zijn. Desinfecterende zeep moet naast de wasbak beschikbaar zijn.

3.3.2

Laarzenreinigers

Voor het reinigen van schoeisel dienen warm water (met een reinigingsmiddel gedoseerd) en borstels of een laarzenautomaat aanwezig te zijn. Faciliteiten voor het desinfecteren van laarzen moeten aanwezig zijn bij de in- en uitgangen van de stal en het vuile gedeelte van de slachtlijn.

3.3.3

Reinigingsapparatuur

Vooral in het vuile gedeelte van de slachtlijn kan het nodig zijn om tussen twee opeenvolgende karkassen de apparatuur schoon te spoelen. Op die plaatsen moet dus een slang/douche aanwezig zijn om zware vervuilingen te verwijderen. Omdat voorkomen dient te worden dat karkassen en organen bezoedeld worden door opspattend afvalwater en dat een aanwezige besmetting over een groter oppervlak wordt verspreid, is het gebruik van handdouches in het schone gedeelte van de slachtlijn niet toegestaan, met uitzondering van het gebruik van één handdouche ter plaatse van de uithaler van het maagdarmpakket. De uithaler mag in noodgevallen gebruik maken van deze handdouche.

3.3.4

Messendesinfectie-apparatuur

Elke werknemer in de slachtlijn moet na ieder karkas zijn/haar mes kunnen spoelen en desinfecteren tot en met de keuring na het slachten. Daartoe dienen op de werkplekken desinfectie-units te zijn met water van tenminste 82 °C of een voorziening met aantoonbaar gelijk effect. Na de geslachte keuring geldt dat elke werknemer zijn/haar mes moeten kunnen spoelen en desinfecteren, hetzij met behulp van een eigen desinfectie-unit of met behulp van een centrale spoelen desinfectie-unit in de directe nabijheid van de werkplekken. Bij gebruik van water van 82 °C moet voor een optimaal effect het mes eerst afgespoeld worden en daarna bij 82 °C te worden gedesinfecteerd. Voor andere gereedschap en apparatuur is eveneens desinfectie bij 82 °C (of met een gelijkwaardig alternatief) vereist.

3.3.5

Continue desinfectie

De maag/darmconveyor dient na het legen te worden afgespoeld en gedesinfecteerd.



3.4


Onderhoud

Het onderhoudsniveau van de voorzieningen dient optimaal te zijn. Controle op de werking dient iedere dag plaats te vinden. Voor het onderhoud van gebouwen, technische installaties en productieapparatuur moet een onderhoudssysteem bestaan met: • overzicht van aanwezige apparatuur en installaties; • frequentie van te plegen onderhoud; • registratie in een logboek van het verrichte onderhoud.

3.5

Hygiënisch ontwerp van apparatuur en voorzieningen

3.5.1

Bereikbaarheid

De voorzieningen dienen zich in de onmiddellijke nabijheid van de werkers te bevinden, zodat noodzakelijke handelingen direct plaats kunnen vinden.

3.5.2

Banenvet en slijpsel

Deze zijn bronnen van fysische en bacteriële contaminatie. Er moet worden voorkomen dat deze op vlees en vleescontactoppervlakken kunnen vallen.

3.5.3

Condens

Voorkomen moet worden dat condens op vlees of werkoppervlakten kan druppelen en daarmee direct of indirect het vlees kan besmetten.

3.5.4

Draineerbaarheid

Voorkómen moet worden dat na de reiniging water in plassen achterblijft. Uit onderzoek is gebleken dat o.a. Listeria monocytogenes zich heel goed onder deze omstandigheden kan handhaven c.q. vermeerderen. Vooral de binnenkanten van transportbanden zijn kritisch in dit verband.

3.6

De werkomgeving

3.6.1

Ventilatie

Micro-organismen kunnen door nevel worden overgedragen van besmette objecten naar het product. De aanwezige ventilatie moet voldoende zijn om nevel en condens te voorkomen.

3.6.2

Licht

Om nauwkeurig en snel te kunnen werken is goed zicht nodig. Bij de visuele controle van de reiniging en van karkassen is eveneens goed licht nodig. Een goede richtlijn is een minimum van 220 lux die in het vademecum van de vroegere EG-richtlijn vers vlees was voorgeschreven. Op de plaats van de keuring na het slachten geldt een minimum van 540 lux. De 540 lux geldt ook voor het opknapbordes en andere plaatsen waar vleeskeuring plaatsvindt.



4.


Controle van inrichting, apparatuur, voorzieningen en onderhoud

Minimum frequentie: Ieder kwartaal. Principe: Met behulp van de visuele-controlelijst met ja/nee vragen (bijlage 1), wordt een inventarisatie gemaakt van de aanwezigheid en bruikbaarheid bestaande voorzieningen. Het is niet noodzakelijk dat er tijdens deze controle geproduceerd wordt. De resultaten van de controle dienen direct aan de verantwoordelijke persoon te worden doorgegeven. Deze zorgt ervoor dat knelpunten binnen een maand worden opgelost.

5.

Interpretatie van de resultaten

De score van de controle op inrichting, apparatuur, voorzieningen en onderhoud wordt bepaald door alle ‘nee's’ bij elkaar op te tellen. Score Indien score = 0 Indien score = 1 Indien score = 2 of meer


Te nemen actie Geen actie, uw slachtlijn voldoet aan de hygiënecode. Aanpassingen nodig in de bouw en inrichting en aangeraden wordt deze uit te voeren. Op korte termijn (binnen 3 maanden) aanpassingen uitvoeren.


Bijlage 1:


Controlelijst voor apparatuur, voorzieningen en onderhoud Controlelijst voor apparatuur, voorzieningen en onderhoud

Datum: Uitgevoerd door:

Weeknummer:

Onderwerp

Beoordeling Ja

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11. 12. 13. 14.

15. 16. 17.

18. 19.

20. 21.

Alle slachthandelingen en afdelingen Is er een onderhoudsplan aanwezig voor de desinfectie-units? Is er een onderhoudsplan aanwezig voor alle slachtapparatuur en -installaties? Zijn wasbakken zonder handbedieningen voorzien van warm water en desinfecterende zeep aanwezig op alle werkplekken? Zijn er voorzieningen voor de reiniging van schoeisel bij de in/uitgang? Is voldoende ventilatie aanwezig om te voorkomen dat nevel of condens ontstaat? Is er voldoende licht om de reinheid te beoordelen (minimaal 220 lux)? Bedraagt de lichtintensiteit op de PM-keurplekken (inclusief op het opknapbordes) minimaal 540 lux? Is een desinfectie-unit voor messen aanwezig op alle werkplekken (slachtlijn) tot en met de PM-keuring? Is een desinfectie-unit of vaatwasser voor messen aanwezig in de directe nabijheid van de werkplekken na de PM-keuring? Zijn reinigings- en desinfectie-units voor alle apparatuur (o.a. potenknijpers, karkaszagen, afsluiter van de anus) aanwezig? Is apparatuur aanwezig om alle haken, karren, etcetera te reinigen en te desinfecteren voordat zij hergebruikt worden? Is er in de slachtlijn maar één handdouche aanwezig, ter plaatse van de uithaler van het maagdarmpakket, die alleen door de uithaler kan worden gebruikt? Wordt voorkomen dat houten hulpmiddelen (bijvoorbeeld ladders en pallets) in bedrijfsruimten worden gebruikt? Wordt voorkomen dat vleesbakken en -kratten voor het vervoer van andere materialen gebruikt worden (bijvoorbeeld door technische dienst)? Stallen Zijn er voorzieningen voor desinfecteren van schoeisel bij de uitgang? Is er apparatuur aanwezig om tussendoor de stal te reinigen? Bedwelmen Zijn er voorzieningen voor het tussendoor reinigen en desinfecteren van de kooi en/of de val? Steekplaats Is er binnen handbereik een voorziening aanwezig voor het wassen en desinfecteren van de handen? Is er binnen handbereik een voorziening aanwezig voor het reinigen en desinfecteren van messen en gereedschappen? Afzetten van de kop en tong Is een doorspuitapparaat voor de neus- en keelholte aanwezig? Is een afgeschermde spoelcabine beschikbaar om de koppen/tongen uitwendig af


Nee



Onderwerp

Beoordeling Ja

22.

23. 24. 25. 26. 27. 28. 29.

30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37.

38.

39. 40. 41. 42.

te spoelen? Lossnijden anus Zijn er voorzieningen om te voorkomen dat handen in contact komen met de anus (bijvoorbeeld een roestvrij stalen haak)? Rode slachtbijproducten (hart, tong, zwezerik, nieren, lever) Is er voldoende ruimte om slachtbijproducten uit de karkassen te halen zonder dat deze worden bezoedeld? Is er voldoende ruimte aanwezig om slachtbijproducten af te snijden zonder dat deze worden bezoedeld? Is er apparatuur voor het reinigen van tongen aanwezig? Is er apparatuur voor het reinigen van harten aanwezig? Is er apparatuur voor het spoelen en koelen van zwezeriken aanwezig? Zijn er middelen aanwezig om slachtbijproducten op te slaan en/of te transporteren zonder dat bezoedeling en/of kruisbesmetting plaats vindt? Zijn de opslag en/of transportmiddelen in goede staat en kunnen deze worden gereinigd en gedesinfecteerd? Witte slachtbijproducten (magen en darmen) Is er voldoende ruimte aanwezig om magen en darmen af te snijden zonder dat zij worden bezoedeld? Zijn er voorzieningen om tafels voor magen en darmen tussendoor schoon te spoelen? Zijn er middelen aanwezig om magen en/of darmen te transporteren en/of op te slaan zonder dat bezoedeling en/of kruisbesmetting plaats vindt? Zijn de opslag en/of transportmiddelen in goede staat en kunnen deze worden gereinigd en gedesinfecteerd? Wordt de ongeboren mest en/of haarballen direct afgevoerd? Koppen Is er apparatuur aanwezig om de bewerkingstafels voor de koppen tussendoor te reinigen en zo nodig te desinfecteren? Kan de mechanische apparatuur voor het klieven van de schedel en/of het trekken van de kaken tussendoor gereinigd en gedesinfecteerd worden? Zijn de transportmiddelen voor afvoer van uitgebeende koppen (lopende band of containers) zo geregeld dat geen kruisbesmetting optreedt tussen koppen en omgeving? Broeipoten en/of broeikoppen Is de apparatuur voor het broeien van koppen en/of poten voorzien van een systeem dat het broeiproces registreert? Koeling Wordt gebruik gemaakt van een automatische temperatuur registratie met temperatuurregeling? Wordt gebruik gemaakt van automatische registratie en regeling van de relatieve luchtvochtigheid? Is de ruimte zodanig gebouwd dat voorkomen wordt dat banenvet en/of baanslijpsel op karkassen en karkasdelen kan vallen? Wordt voorkomen dat condens op het vlees of op werkcontactoppervlakken kan


Nee



Onderwerp

Beoordeling Ja

43. 44. 45. 46.

47. 48.

druppelen? Expeditie Zijn er voorzieningen om ongebruikt of vervuild verpakkingsmateriaal af te voeren, zonder dat het product besmet wordt? Is de constructie van de apparatuur zodanig dat alle onderdelen makkelijk zijn te bereiken voor reiniging en desinfectie? Zijn er voorzieningen om vlees dat op de vloer is gevallen, af te voeren voor opknappen/destructie? Zijn voorzieningen aangebracht om te voorkomen dat, tijdens het verladen, vuil, stof, plaagdieren en temperatuurverschillen van buiten naar binnen kunnen komen? Sociale ruimten Heeft de kantine een afzonderlijke ruimte beschikbaar voor het ophangen van de bedrijfskleding? Hebben de toiletten een ruimte voor het ophangen van de bedrijfskleding?

Totaal Score (Maximum score = 48) Totaal score ‘nee’ Score overbrengen naar de verzamelstaat Corrigerende actie nodig? Ja / Neen Omschrijving actie: Actie ondernomen? Ja / Neen Actie ondernomen door: Paraaf:


Nee

Deel 4. Inrichting, apparatuur, voorzieningen en onderhoud

Recommend Documents