Deel 4. Inrichting, apparatuur, voorzieningen en onderhoud

Document: Werkboek Hygiënecode Varkensslachterij Deel 4 Inrichting, apparatuur, voorzieningen en onderhoud Opgesteld door: H. Rang Goedgekeurd door: PVE

Versienummer: 6 (voorstel 24-07-07) Herzieningsdatum: 24 juli 2007 Datum eerste versie: 29 augustus 1996 Pagina 1 van 11

Deel 4 Inrichting, apparatuur, voorzieningen en onderhoud

©PVE 2007 VA deel 4 240707



Inhoudsopgave deel 4 Inrichting, apparatuur, voorzieningen en onderhoud Pagina 1 DEFINITIE...................................................................................................................................... 3 2 DOEL .............................................................................................................................................. 3 3 RICHTLIJNEN ............................................................................................................................... 3 3.1 Inrichting ................................................................................................................................. 3 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.1.6 3.1.7. 3.1.8

Locatie......................................................................................................................... 3 Het pand...................................................................................................................... 3 Stallen ......................................................................................................................... 4 Vuile slachterij ........................................................................................................... 4 Schone slachterij......................................................................................................... 5 Koeling ....................................................................................................................... 5 Opslagruimten............................................................................................................. 5 Overige ruimten .......................................................................................................... 5

3.2 Apparatuur en gereedschappen................................................................................................ 5 3.3 Belangrijke voorzieningen....................................................................................................... 6 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6

Handenwasgelegenheden............................................................................................ 6 Laarzenreinigers ......................................................................................................... 6 Reinigingsapparatuur.................................................................................................. 6 Messendesinfectie-apparatuur .................................................................................... 6 Douche-installatie....................................................................................................... 6 Continue desinfectie ................................................................................................... 6

3.4 Onderhoud ............................................................................................................................... 7 3.5 Hygiënisch ontwerp van apparatuur en voorzieningen ........................................................... 7 3.5.1 3.5.2 3.5.3 3.5.4

Bereikbaarheid............................................................................................................ 7 Banenvet en slijpsel .................................................................................................... 7 Condens ...................................................................................................................... 7 Draineerbaarheid ........................................................................................................ 7

3.6 De werkomgeving.................................................................................................................... 7 3.6.1 3.6.2

Ventilatie .................................................................................................................... 7 Licht............................................................................................................................ 7

4 CONTROLE VAN INRICHTING, APPARATUUR, VOORZIENINGEN EN ONDERHOUD................................................................................................................................ 8 5 INTERPRETATIE VAN DE RESULTATEN................................................................................ 8

BIJLAGE 1: CONTROLELIJST VOOR INRICHTING, APPARATUUR, VOORZIENINGEN EN ONDERHOUD...................................................................... 9

©PVE 2007 VA deel 4 240707


1


Definitie

Onder ‘inrichting’ wordt verstaan: gebouwen en ruimten (die worden gebruikt bij het slachten van varkens) die van essentieel belang zijn in verband met de veiligheid en kwaliteit van het product. Onder ‘apparatuur en gereedschappen’ wordt verstaan: (mechanische) instrumenten, hulpmiddelen en gereedschappen (die worden gebruikt bij het slachten van varkens) die van essentieel belang zijn in verband met de veiligheid en kwaliteit van het product. Onder 'voorzieningen' wordt verstaan: andere instrumenten dan apparatuur die van essentieel belang zijn in verband met de veiligheid en kwaliteit van het product. Onder 'onderhoud' wordt de regelmatige verzorging c.q. aanpassing van de inrichting, de apparatuur en de voorzieningen verstaan.

2

Doel

Het doel van zorg voor de inrichting, apparatuur, voorzieningen en onderhoud is: • te voorkomen dat tijdens het proces de mens en slachtapparatuur als besmettingsbron fungeren (direct of indirect) voor het product; • een opgetreden besmetting van het product weer ongedaan te maken; • te voorkomen dat personeel door het product of apparatuur besmet wordt.

3

Richtlijnen

3.1

Inrichting

3.1.1

Locatie

Bij de keuze van de locatie moet met mogelijke bronnen van verontreiniging rekening gehouden worden. Bedrijven dienen niet op een locatie gevestigd worden waar geen maatregelen genomen kunnen worden tegen deze mogelijk bronnen van verontreiniging. Voorbeelden zijn gebieden: - met milieuverontreiniging of vervuilende industriële activiteiten; - die mogelijk kunnen overstromen, tenzij daar adequate maatregelen tegen zijn genomen; - waar plaagdieren aanwezig zijn waartegen geen adequate maatregelen te nemen zijn; - waar afval niet op een adequate wijze kan worden afgevoerd.

3.1.2

Het pand

Het ontwerp en de lay-out van het pand dienen zo te zijn dat zij de goede hygiënepraktijk ondersteunen, inclusief het voorkomen van kruisbesmetting gedurende en buiten productietijd. De interne structuren (muren wanden enz.) moeten goed gebouwd zijn van duurzame materialen. De structuren moeten eenvoudig te onderhouden en waar nodig eenvoudig te reinigen en te desinfecteren zijn.

©PVE 2007 VA deel 4 240707



Specifiek moet aan de volgende eisen worden voldaan: - De oppervlakte van muren, afscheidingen en vloeren moeten van ondoordringbaar materiaal worden gemaakt die geen giftig effect hebben bij normaal gebruik. - De vloeren zijn zo geconstrueerd dat deze schoongemaakt kunnen worden en dat water afgevoerd kan worden. - Plafonds en hooggeplaatste installaties zijn zo geconstrueerd dat vorming van condens, ophoping van vuil en afbrokkelen van materiaal zo minimaal mogelijk is. - Ramen zijn eenvoudig schoon te houden, vormen geen verzamelplaats van vuil en zijn waar nodig voorzien van verwijderbare en reinigbare horren. - Deuren zijn gemaakt van gladde, niet absorbeerbare materialen, die eenvoudig zijn te reinigen en waar nodig te desinfecteren. - Werkoppervlakten die met voedsel in contact komen, verkeren in goede staat. Ze zijn duurzaam, eenvoudig te onderhouden, schoon te maken en te desinfecteren. Ze zijn gemaakt van gladde niet-absorberende materialen die bij normaal gebruik inert zijn voor voedingsmiddelen en reinigings- en desinfecteermiddelen.

3.1.3

Stallen

Bij de bouw van stallen is met het volgende rekening gehouden: - dieren kunnen zo worden opgestald dat er geen sprake is van overbevolking, verwonding of blootstelling aan extreme (weers)condities; - er zijn mogelijkheden om dieren schoon te maken en te drogen; - er zijn mogelijkheden voor ante-morteminspectie en identificatie van dieren; - vloeren zijn verhard en vloeistoffen (water) kunnen worden afgevoerd; - er is voldoende (schoon) water beschikbaar voor drinken en eventuele reiniging; - er zijn, indien noodzakelijk, mogelijkheden voor voedering van de dieren; - er is een fysieke scheiding tussen de stallen en de gedeeltes waar eetbaar materiaal aanwezig is; - er zijn mogelijkheden om “verdachte” dieren op te stallen; deze mogelijkheden zijn zodanig dat mogelijke kruisbesmetting met gezonde dieren wordt voorkomen; - er zijn mogelijkheden voor de reiniging en disinfectie van transportwagens; - er zijn voldoende gelegenheden voor het wassen van handen en waar nodig het reinigen van schoeisel.

3.1.4

Vuile slachterij

Bij de constructie van de slachterij is met het volgende rekening gehouden: - de ruimten voor bedwelming en verbloeden van dieren zijn gescheiden van de ruimten waar dieren worden (uit)geslacht; - de ruimten voor broeien, ontharen, branden enz. (de zogenaamde “vuile” slachthal) zijn gescheiden van de ruimten voor het (uit)slachten; - speciale ruimten kunnen vereist zijn voor het slachten van “verdachte” of gewonde dieren; - er zijn voldoende gelegenheden voor het wassen van handen; - er zijn voorzieningen aanwezig voor het ontsmetten van gereedschap met heet water van tenminste 82 °C of een alternatief systeem met hetzelfde effect.

©PVE 2007 VA deel 4 240707


3.1.5


Schone slachterij

Bij de constructie van de slachterij is met het volgende rekening gehouden: - kruiscontaminatie wordt zo veel mogelijk voorkomen; - reiniging, disinfectie en onderhoud kan effectief plaatsvinden gedurende het proces en tussen de normale bedrijfsprocessen door; - vloeren in ruimten waar water gebruikt wordt hellen af en het water wordt opgevangen in afvoerputten voorzien van roosters; - buitendeuren openen niet direct in de ruimten van de (schone) slachterij; - er zijn aparte ruimten voor: - opslag van karkassen en delen ervan voor nader onderzoek; - het reinigen van het maagdarmkanaal; - afsluitbare opslag van voor humane consumptie ongeschikt verklaarde delen; - opslag van niet eetbare delen (huiden, hoeven enz.); - er zijn voldoende gelegenheden voor het wassen van handen; - er zijn voorzieningen aanwezig voor het ontsmetten van gereedschap met heet water van tenminste 82 °C of een alternatief systeem met hetzelfde effect.

3.1.6

Koeling

Er zijn voldoende, geschikte en geïsoleerde koelruimten beschikbaar voor het koelen en eventueel invriezen van vlees.

3.1.7

Opslagruimten

Opslag van verpakt en onverpakt vlees is in ruimte en/of tijd gescheiden. De opslagruimten hebben de voor de opgeslagen producten juiste temperatuur. Er zijn aparte ruimten voor het opslaan van verpakkingsmateriaal. Er zijn aparte ruimten voor het opslaan van chemicaliën (bijv. reinigings- en desinfectiemiddelen)

3.1.8

Overige ruimten

Er zijn voldoende ruimten beschikbaar waarin medewerkers zich kunnen omkleden in de voor de werkzaamheden noodzakelijke kleding. Er zijn voldoende toiletruimten met de daarbij behorende wasgelegenheden aanwezig. De wasgelegenheden zijn voorzien van (warm en koud) stromend water en van voorzieningen om de handen te drogen. De sanitaire ruimten mogen niet direct toegang geven tot de ruimten waarin de productie plaats vindt. Er zijn ruimten beschikbaar, gescheiden van de productieruimten, waarin medewerkers kunnen eten en/of drinken. Er zijn, indien nodig, aparte ruimten beschikbaar voor medewerkers van de bevoegde toezichthoudende autoriteit.

3.2

Apparatuur en gereedschappen

Apparatuur en gereedschappen (anders dan materiaal voor eenmalig gebruik) die in contact komen met voedsel zijn zodanig ontworpen en geconstrueerd dat ze, indien noodzakelijk, eenvoudig zijn te demonteren, te reinigen, te desinfecteren en te inspecteren. Het materiaal waarvan ze gemaakt zijn mogen geen toxisch effect hebben bij normaal gebruik. Apparatuur is waar nodig voorzien van middelen ter controle van de juiste werking ervan (bijv. thermometer, thermostaat).

©PVE 2007 VA deel 4 240707


3.3


Belangrijke voorzieningen

Belangrijke voorzieningen zijn de voorzieningen voor het schoonmaken van gereedschap en apparatuur.

3.3.1

Handenwasgelegenheden

Wasbakken dienen aanwezig te zijn op alle werkplaatsen in de slachterij zodat de handen met water en desinfecterende zeep gewassen kunnen worden gedurende de werkzaamheden; vóór hervatting van de werkzaamheden na een onderbreking, en na in aanraking te zijn gekomen met bezoedeling (o.a. bloed, feces, darminhoud, abces en lymfeknoop). De kranen mogen niet uitgerust zijn met hand- of armbediening en moeten dus bediend kunnen worden met knie, voet, infrarood, etcetera. Het water moet getempereerd zijn. Desinfecterende zeep moet naast de wasbak beschikbaar zijn.

3.3.2

Laarzenreinigers

Voor het reinigen van schoeisel dienen warm water (met een reinigingsmiddel gedoseerd) en borstels of een laarzenautomaat aanwezig te zijn. Faciliteiten voor het desinfecteren van laarzen moeten aanwezig zijn bij de in- en uitgangen van de stal en het vuile gedeelte van de slachtlijn.

3.3.3

Reinigingsapparatuur

Vooral in het vuile gedeelte van de slachtlijn kan het nodig zijn om tussen twee opeenvolgende karkassen de apparatuur schoon te spoelen. Op die plaatsen moet dus een slang/douche aanwezig zijn om zware vervuilingen te verwijderen. Omdat voorkomen dient te worden dat karkassen en organen bezoedeld worden door opspattend afvalwater en dat een aanwezige besmetting over een groter oppervlak wordt verspreid, is het gebruik van handdouches in het schone gedeelte van de slachtlijn niet toegestaan, met uitzondering van het gebruik van één handdouche ter plaatse van de uithaler van het maagdarmpakket. De uithaler mag in noodgevallen gebruik maken van deze handdouche.

3.3.4

Messendesinfectie-apparatuur

Elke werknemer in de slachtlijn moet na ieder karkas zijn/haar mes kunnen spoelen en desinfecteren tot en met de keuring na het slachten. Daartoe dienen op de werkplekken desinfectie-units te zijn met water van tenminste 82 °C of een voorziening met aantoonbaar gelijk effect. Na de geslachte keuring geldt dat elke werknemer zijn/haar mes moeten kunnen spoelen en desinfecteren, hetzij met behulp van een eigen desinfectie-unit of met behulp van een centrale spoelen desinfectie-unit in de directe nabijheid van de werkplekken. Bij gebruik van water van 82 °C moet voor een optimaal effect het mes eerst afgespoeld worden en daarna bij 82 °C te worden gedesinfecteerd. Voor andere gereedschap en apparatuur is eveneens desinfectie bij 82 °C (of met een gelijkwaardig alternatief) vereist.

3.3.5

Douche-installatie

Varkens moeten "schoon" zijn voordat ze in de broei installatie gaan. In veel gevallen is al een doucheinstallatie in de stallen aanwezig die ook zorgt voor het kalmeren van de varkens.

3.3.6

Continue desinfectie

De maag/darmconveyor dient na het legen te worden afgespoeld en gedesinfecteerd.

©PVE 2007 VA deel 4 240707


3.4


Onderhoud

Het onderhoudsniveau van de voorzieningen dient optimaal te zijn. Controle op de werking dient iedere dag plaats te vinden. Voor het onderhoud van gebouwen, technische installaties en productieapparatuur moet een onderhoudssysteem bestaan met: • overzicht van aanwezige apparatuur en installaties; • frequentie van te plegen onderhoud; • registratie in een logboek van het verrichte onderhoud.

3.5

Hygiënisch ontwerp van apparatuur en voorzieningen

3.5.1

Bereikbaarheid

De voorzieningen dienen zich in de onmiddellijke nabijheid van de werkers te bevinden, zodat noodzakelijke handelingen direct plaats kunnen vinden.

3.5.2

Banenvet en slijpsel

Deze zijn bronnen van fysische en bacteriële contaminatie. Er moet worden voorkomen dat deze op vlees en vleescontactoppervlakken kunnen vallen.

3.5.3

Condens

Voorkomen moet worden dat condens op vlees of werkoppervlakten kan druppelen en daarmee direct of indirect het vlees kan besmetten.

3.5.4

Draineerbaarheid

Voorkómen moet worden dat na de reiniging water in plassen achterblijft. Uit onderzoek is gebleken dat o.a. Listeria monocytogenes zich heel goed onder deze omstandigheden kan handhaven c.q. vermeerderen. Vooral de binnenkanten van transportbanden zijn kritisch in dit verband.

3.6

De werkomgeving

3.6.1

Ventilatie

Micro-organismen kunnen door nevel worden overgedragen van besmette objecten naar het product. De aanwezige ventilatie moet voldoende zijn om nevel en condens te voorkomen.

3.6.2

Licht

Om nauwkeurig en snel te kunnen werken is goed zicht nodig. Bij de visuele controle van de reiniging en van karkassen is eveneens goed licht nodig. Een goede richtlijn is een minimum van 220 lux die in het vademecum van de vroegere EG-richtlijn vers vlees was voorgeschreven. Op de plaats van de keuring na het slachten geldt een minimum van 540 lux. De 540 lux geldt ook voor het opknapbordes en andere plaatsen waar vleeskeuring plaatsvindt.

©PVE 2007 VA deel 4 240707


4.


Controle van inrichting, apparatuur, voorzieningen en onderhoud

Minimum frequentie: Ieder kwartaal. Principe: Met behulp van de visuele-controlelijst met ja/nee vragen (bijlage 1), wordt een inventarisatie gemaakt van de aanwezigheid en bruikbaarheid bestaande voorzieningen. Het is niet noodzakelijk dat er tijdens deze controle geproduceerd wordt. De resultaten van de controle dienen direct aan de verantwoordelijke persoon te worden doorgegeven. Deze zorgt ervoor dat knelpunten binnen een maand worden opgelost.

5.

Interpretatie van de resultaten

De score van de controle op inrichting, apparatuur, voorzieningen en onderhoud wordt bepaald door alle ‘nee's’ bij elkaar op te tellen. Score Indien score = 0 Indien score = 1 Indien score = 2 of meer

©PVE 2007 VA deel 4 240707

Te nemen actie Geen actie, uw slachtlijn voldoet aan de hygiënecode. Aanpassingen nodig in de bouw en inrichting en aangeraden wordt deze uit te voeren. Op korte termijn (binnen 3 maanden) aanpassingen uitvoeren.


Bijlage 1:


Controlelijst voor apparatuur, voorzieningen en onderhoud Controlelijst voor apparatuur, voorzieningen en onderhoud

Datum: Uitgevoerd door:

Weeknummer:

Onderwerp

Beoordeling Ja

1. 2. 3. 4. 5. 6.

7. 8. 9. 10.

11. 12. 13. 14.

15. 16.

17.

18.

Stallen Zijn wasbakken voorzien van warm water aanwezig naast de uitgang van de stallen? Is desinfecterende zeep beschikbaar bij de wasbakken? Zijn er voorzieningen voor reinigen van schoeisel bij de uitgang? Steken en bloedwinning Is er binnen handbereik een voorziening aanwezig voor het wassen en desinfecteren van de handen zonder handbediening? Is er binnen handbereik een voorziening aanwezig voor het reinigen en desinfecteren van messen en gereedschappen zonder handbediening? Is de bloedvanginstallatie voorzien van een systeem dat het mogelijk maakt dat de steker direct een verontreinigde bloedstroom voor destructie kan laten wegvloeien? Is alle apparatuur voor bloedwinning uit corrosiebestendig materiaal vervaardigd? Zijn alle bloedwinningsapparatuur en toebehoren die met bloed in aanraking komen, eenvoudig te reinigen en te desinfecteren? Is het mogelijk om de temperatuur van het bloed eenvoudig af te lezen in de opslagtank? Wordt de voorraad van het antistollingsmiddel zodanig bewaard dat geen verontreiniging van de inhoud kan plaatsvinden? Broeien Zijn varkensdouches aanwezig in het circuit voor de broei-installatie? Is de broeikuip goed toegankelijk voor reiniging en desinfectie? Ontharen Is de constructie van de ontharingsapparatuur zodanig dat alle onderdelen makkelijk zijn te bereiken voor reiniging en desinfectie? Is een wasbak voorzien van warm water en desinfecterende zeep zonder handbediening aanwezig naast de spreidertafel? Poetsen en polijsten Is de constructie van de apparatuur zodanig dat alle onderdelen makkelijk zijn te bereiken voor reiniging en desinfectie? Zijn er voorzieningen om gevallen ongeopende karkassen terug te hangen voor de schroeioven/afvlamtunnel? Schone slachtlijn Is er in de slachtlijn maar één handdouche, ter plaatse van de uithaler van het maagdarmpakket, aanwezig die alleen door de uithaler in noodgevallen kan worden gebruikt? Zijn er voorzieningen om geopende gevallen karkassen op te knappen (afvlammen

©PVE 2007 VA deel 4 240707

Nee



Onderwerp

Beoordeling Ja

19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28.

29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36.

37. 38.

en/of bijsnijden), voordat ze weer voor de keuring in de slachtlijn worden gehangen ? Bedraagt de lichtintensiteit op de PM-keurplekken (inclusief op het opknapbordes) minimaal 540 lux? Zijn wasbakken voorzien van warm water zonder handbediening aanwezig op de werkplekken? Is desinfecterende zeep beschikbaar bij de wasbakken? Zijn er voorzieningen voor reinigen en ontsmetten van schoeisel bij de uitgang? Is een desinfectie-unit voor messen aanwezig op alle werkplekken tot en met de PM-keuring? Is een desinfectie-unit of vaatwasser voor messen aanwezig in de directe nabijheid van de werkplekken na de PM-keuring? Is een desinfectie-unit voor de anusboor aanwezig? Koeling Wordt gebruik gemaakt van een automatische in- en uitvoersysteem om handcontact met karkassen te vermijden? Is de slachterij zodanig gebouwd dat voorkomen wordt dat banenvet op karkassen en karkasdelen kan vallen? Wordt voorkomen dat druppels condenswater op het vlees of op vleescontactoppervlakken kunnen vallen? Distributie Is de constructie van de apparatuur zodanig dat alle onderdelen makkelijk zijn te bereiken voor reiniging en desinfectie? Zijn er voorzieningen om vlees dat op de vloer is gevallen, af te voeren voor opknappen/destructie? Zijn wasbakken voorzien van warm water zonder handbediening aanwezig? Is desinfecterende zeep beschikbaar bij de wasbakken? Zijn werkprocedures in gebruik om handcontact met karkassen te vermijden? Is de afdeling zodanig gebouwd dat voorkomen wordt dat banenvet op karkassen kan vallen? Wordt voorkomen dat condens op het vlees of op werkoppervlakken kan druppelen? Zijn voorzieningen aangebracht om te voorkomen dat, tijdens het verladen, vuil, stof, plaagdieren en temperatuurverschillen van buiten naar binnen kunnen komen? Sociale ruimten Hebben de toiletten een ruimte voor het ophangen van de bedrijfskleding? Heeft de kantine een afzonderlijke ruimte beschikbaar voor het ophangen van de bedrijfskleding?

©PVE 2007 VA deel 4 240707

Nee



Totaal Score (Maximum score = 38) Totaal score ‘nee’ Score overbrengen naar de verzamelstaat Corrigerende actie nodig? Ja / Neen Omschrijving actie: Actie ondernomen? Ja / Neen Actie ondernomen door: Paraaf:

©PVE 2007 VA deel 4 240707

Deel 4. Inrichting, apparatuur, voorzieningen en onderhoud

Recommend Documents