PENGARUH PELAPISAN L1L1N DAN PEMBUNGKUSAN PLASTIK PADA KARAKTERISTIK FISIKO·KIMIA DAN UMUR SIMPAN BUAH SALAK PONDOH (EFFECT OF WAX COATED AND PLASTIC WRAPPING ON PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS AND THE SHELFLIFE OF SALLACA-PONDOHj Dedy A. Nasulion, Ana Nurhasanah, Reni Y. Gullom, dan Mulyani Perekayasa Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian Silugadung, Tromol Pos 2, Serpong, Tangerang, Banlen Telepon : 021 - 70936787, Fax: 021 - 71695497 Email:
[email protected] Diterima : 1 Maret 2011; Disetujui : 8 April 2Q11
ABSTRAK Salak Pondoh merupakan buah lropika asli Indonesia, yang saat ini mulai menunjukkan prospek untuk menjadi komodilas ekspor. Kelemahan salak dan kebanyakan buah lainnya adalah masa simpannya yang lerbatas, lerutama akibal terjadinya pencokelalan di ujung suku buah. Tujuan penelilian ini adalah unluk memperpanjang masa simpan buah salak melalui pertakuan-pertakuan pasca petik, Pertakuan lersebul adalah pelapisan lilin camauba dan pelapisan jelly (gelatin) dengan dan lanpa pembungkusan plastik saran (PVDC), dan lanpa pertakuan sebagai kontrol. Buah salak lersebul disimpan pada suhu rendah (10 DC) hingga dilolak panelis lertalih berdasarkan uji organoleptik lipe hedonik. Pengamalan karakterislik fisiko-kimia melalui pengukuran lekslur, susut bobol, total padatan tertaruI, dan tolal asam dilakukan secara periodik bersamaan dengan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pertakuan pelapisan lilin camauba dikombinasikan dengan pembungkusan plastik saran mempunyai masa simpan paling lama (27 hari) dibanding pertakuan lain. Selama masa simpan tersebuI, susut bobolnya adalah 11,58%, penurunan kekerasan lekstur sebesar 43,07%. Selama penyimpanan, semua pertakuan menunjukkan kecenderungan yang sarna, yailu menurunnya bobol, kekerasan (Iekslur), total asam, sedang total padalan tertarul meningkat.
Kala kuncl : Salak pondoh, liIin camauba, lilin gelalin, plastik saran, karaklerislik fisiko-kimia.
ABSTRACT The Pondoh jackfruit is a tropical fruit originated from Indonesia that is begin prospective as an export commodify. The weakness of Pondoh jackfruit as similarly with other fruits is the limited time of storage especially caused by the browning on top ofjackfruit. The aim of this research is to extend the storage time ofjackfruit through several post harvest treatments. These treatments consist of the waxing with cameuba candle and the waxing with gelatin, combined with and without plastic cover (PVDC). There was a sample without treatment as control. These jackfruits were stored in low temperature storage until those are refused by educated, panelist based on an organo/eptyc testing hedonic type. The physical-chemical properties examined in this research were texture measurement, weight losses, total dissolved solid, total acid. Those properties are measured periodically together with orgenoleptyc test. The result shows that the waxing treatment camauba combined with plastic cover revealed the longest time of storage (27 days) compared to other treatments. For that time of storage, the weight losses was 11.58% and the decreased of hardness texture was 43.07%. During the storage, all the treatments tend to have similar results that were the decreased of weight, texture hardness and total acid. However, the total dissolved solid were increased.
iurc;
Key works: Sallaca-Pondoh, camauba wax, gelatin, plactic-saran, phyic-chemical characteristic.
Vol. IX, No.1, April 2011 ~ 43
PENDAHULUAN
Salak merupakan Ianaman unik, dengan bentuk pohon seperti bagian atas pohon kelapa sawit dengan sentuhan sedikit corak pakis, menjadi keunikan tersendiri bila disusun be~ajar. Buahnya yang tumbuh di pangkal bawah, berbentuk kecil dengan daging buah yang kenyal serta tidak menempel dengan biji. Salak Pondoh adalah salah satu jenis salak yang sangat "fenomenal", yang sangat digemari masyarakat Indonesia. Oaging buahnya berwama putih kekuningan ditutupi sisik kasar berwama kecoklatan. Salak pondoh adalah jenis salak yang daging buahnya keras namun renyah dan mempunyai rasa yang sangat khas dan paling manis rasanya. Rasa yang khas ini membuat orang ketagihan untuk memakannya sehingga menjadi nilai jual bagi buah ini, dan oleh karenanya salak pondoh ini banyak dibudidayakan pelani. Peluang komoditas buah salak untuk ekspor mulai terbuka. Ekspor salak pondoh ke China dan beberapa negara lain di ASEAN mulai digalakkan. Namun ada beberapa kendala ekspor, salah satunya adalah masalah transportasi yang rnembawa salak ke nagara tujuan. Buah salak pOdoh bisa diekspor menggunakan transportasi udara selama 1-2 hari alau dengan transportasi laut selama 5-7 hari, padahal setelah dipetik juga membutuhkan waktu 2 hari untuk pengepakan. Salak tidak bisa lebih lama dibiarkan, sehingga jika ada yang sudah ditunda itu terpaksa dijual ke pasar lokal di Jakarta. Hal yang sama juga akan dilakukan ketika cuaca buruk sehingga penerbangan ditunda. Kerusakan utama buah salak hampir sama seperti buah segar lainnya yaitu kulit buah ditumbuhi jamur dan menjadi kering serta keras, daging buah berwarna coklat dan lunak berair bahkan busuk/' te~adi susut babot serta penurunan nilai gizi. Buah salak memiliki laju respirasi yang tinggi sehingga setelah panen dan selama penyimpanannya cepat menjadi layu dan berkerut. . Banyak penelitian sudah dilakukan untuk mempertahankan kualitas buah segar, salah satunya adalah pelapisan lilin. Oi beberapa nagara seperti Australia dan Thailand, jeruk dan apel terlebih dahulu dilapisi dengan emulsi liIin untuk mempertahankan mutu buah sebelum diekspor. Ryall dan Lipton (1983), Hagenmaier dan Shaw (1992), Ghaouth et a/. (1992) menyimpulkan bahwa pelilinan berfungsi untuk menghambat susut bobot; mengurangi laju respirasi; menghambat perubahan warna, 44 ~ Vol. IX, No.1, April 2011
kematangan, pelunakan, dan pelayuan; menutupi luka-Iuka kecil; dan akhimya dapat memperpanjang masa simpan. Wrasiati (1997) telah melakukan penelitian pelapisan emulsi lilin hidrofobik berupa liIin lebah dengan perlakuan perbedaan konsentrasi pada buah salak bali dapat memperpanjang masa simpan hingga 4-6 hari dari awalnya yang hanya 7 hari Ianpa mengurangi mutunya. Lebih lanjut disimpulkan bahwa formula liIin pelapis yang baik untuk buah salak bali adalah emulsi lilin dengan konsentrasi 10%. Formula liIin pelapis yang baik harus memiliki sifat-sifat tidak beracun, permeablilasnya baik, stabil, cepat kering, dapat membentuk permukaan yang halus, melekat kuat pada permukaan kulit buah, dan harganya murah (yehoshua, 1987). Hagenmeier dan Shaw (1992) menyatakan bahwa formula lilin pelapis untuk setiap buah berbeda tergantung pada karakteristik buah tersebut. Beberapa formula liIin pelapis yang dapat digunakan untuk buah diantaranya adalah : liIin natural/sintetis dan asam lemak, polyethi/ene dan shellac, camauba wax dan asam lemak alau shellac, shellac dan asam lemak, hidrokarbon resin dan asam lemak, ester sukrosa dan carboxymethi/ cellulose (CMC). Tujuan Penelilian Tujuan penelitian ini adalah mengamati pengaruh kombinasi pelapisan lilin dan pembungkusan plastik pada karakteristik fisikokimia dan masa simpan buah salak pondoh sebagai uji pendahuluandari perancangan kolak kemasannya untuk tujuan ekspor.
BAHAN DAN METODE
Bahan lilin pelapis yang digunakan dalam pengkajian ini terdiri dari 2 macam, yaitu liIin camauba dan tepung jelly. Proses pelilinannya adalah mencelupkan sesaat seliap sampel salak pondoh pada larutan lilin yang telah siap, kemudian dikering anginkan selama ± S menit. Film kemasan yang digunakan sebagai pembungkus adalah jenis film kemasan PVDC (saran) dengan ketebalan 0,03 mm. Pengkajian dilakukan dengan 5 perlakuan yang semua sampel tersebut dilakukan penyimpanan pada suhu rendah (10°C). Kelima perlakuan sampel tersebut adalah : 1). Pelapisan lilin camauba disertel pembungkusan film saran (COP), 2). Pelapisan lilin camauba tanpa pembungkusan film saran (CTP), 3).
Pelapisan jelly disertai pembungkusan film saran (DP), 4). Pelapisan jelly tanpa pembungkusan film saran (GTP), dan 5). Kontrol (KTR). Untuk mengetahui masa simpan yang dapat dicapai dari pengaruh pelilinan dan atau penggunaan film kemasan saran dilakukan pengamatan dan pengukuran karakteristik fisikokimia yaitu : total padatan terlarut, total asarn, susut bobot, dan kekerasan (tekstur). Analisa penerimaan tingkat kesukaan dilakukan oleh 10 orang panelis tertatih dengan uji organoleptik 2 kali dalam seminggu. Uji organoleptik tingkat kesukaan terhadap wama, aroma, rasa, dan tekstur, serta tampilan keseluruhan. Uji organoleptik ini menggunakan skala 7 tingkat nilai kesukaan, yaitu nilai 1 untuk penerimaan
Penllalan Aroma Salak
7.0 8.0
f·o
i4,0
"sangat suka" dan nilai 7 untuk "sangat tidak suka".
HASIL DAN PEMBAHASAN Dari data dalam bentuk grafik (Gambar 1) hasil uji organoleptik (hedonik), hubungan nilai kesukaan beberapa unsur hedonik dan masa simpan dari setiap sampel buah salak pondoh dengan berbagai pertakuan dapat digambarkan dengan persamaan regresi. Nilai terkecil dari setiap persamaan regresi keeratan hubunqan antara nilai, kesukaan dan masa sim~an yang digambarkan oleh nilai R-square (R) adalah 0,7.
1
jIl.O
3 •0
><:2.0
~2.0
~.o
'ill I) 20:0
-0.0
o
Panllalan Raaa Salak
7.0, 8.0 Ii 6.0 ..4.0
gJ R
-CT
P
o
3 8 III 12161821 24273033 M..a Slmp.n (Harl)
Penllalan Warna Salak
7.0 8.0
Panllalan Kakaraaan Salek
7.0 8.0 ;6.0
1;.0
~4.0
~.o
FWl CrJ-CT
ij3·0
~.o
~2.0
;j!.o
'ii 1.0
z,.o
3 8 9 12 15 18 21 24 27 30 33 Masa Simpan (Hart)
20.0
o
3 8 8 12151821 24273033 Masa Simpan (Hart)
o
3 8 91215182124273033 Masa Simpan (Hart)
Panllalan Kaaaluruhan
7,0 8,0 ;6.0 ~.O
'i3 .0
FW1 l=rJ-~T
.:!2.0 ';01.0
:l!:0.0
o
3 8 9 1216182124273033 Ma•• Sim an H.rt
Gambar 1. Grafik hubungan antara penilaian kesukaan komponen hedonik dengan masa simpan hasil uji organolepik Vol. IX, No.1, April 2011 ~ 45
-""
-- '" '''''Ulf?~~.,
dengan plastik saran (COP) mempunyai masa simpan yang paling lama dibanding perlakuan lalnnya (CTP, GTP, GOP, KTR). Hasil analisa kimia dari karakteristik indeks mutu buah salak pondoh selama masa simpan digambarkan pada Gambar 2.
Jika digunakan skor 3,5 sebagai batas nilai penolakan uji organoleptik, maka masa simpan dari setiap sampel salak pondoh dengan berbagai perlakuan dapat ditentukan dari setiap persamaan regresi tersebut (TabeI1). Oapat disimpulkan bahwa perlakuan dengan pelilinan carnauba dan pembungkusan
Tabel1. Masa simpan (hari) yang dapal dicapai dari setiep sampel salak pondoh dengan berbagai perlakuan .
Unsur Hedonik
Kontrol 17,6 12,6 17,8 20,7 18,2
Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan
Perlakuan ;COP 29,0 27,7 26,2 30,6 27,4
CTP 22,2 22,0 24,3 24,9 24,4
70.0 L----nrnamr-;:::::~~ 65.0
GOP 18,2 16,8 18,4 16,8 18,7
~~~1gTrif---'-~
N
~.1
--
30.0
~.1
i! ~55.0
:ie.a UI T
50.0 +-r-,-..,.,,,--,---r-r,.-,..,---r-,-,--
o 24
6 81012141618202224262630 Masa Simpan (Hari ke-)
22.0 21.0 20.0
0.=1
~0·1
GTP 18,0 14,5 15,8 17.0 21,1
--KTR --CTP --CDP --GDP
~.d -l-'=;=;=:;=;='-r--r---.----r-...-.---,---,-,..--rl
ii ~
0 2 4 6 81012141618202224262830 Masa Simpan (Hari ke-)
Perubahan TPT (Suhu Dingin)
j'19.0 019.0
-
1i:17.0 1- 16 .0 H=;=;=r=-r-r-r-r--r-o--r-r-r-,-l
o2 4
6 8 1012141618202224262830 Masa Sim an (Harl ke-)
o 24881012141618202224262830 Masa 8im an (Hari ke-)
Gambar 2. Grafik hubungan antara nilai indek mutu ternadap sifathedonik dengan masa simpan Susut bobot buah sangat penting artinya karena bobot yang terus berkurang selama masa simpan dapat menurunkan mutu buah. Hubungan antara susut bobot sampel dengan masa simpan dari setiap perlakuan sangat erat 2 (R = 0,8) dengan persamaan y=0,0056x" 46 ~ Vol. IX, No.1, April 2011
0,4668x + 68,80, dimana y adalah babot sampel dan x adalah masa simpan. Jika masa simpan maksimal didasarkan penilaian keseluruhan unsur hedonlk (27,4 hari) maka susut bobot sampel dengan perlakuan COP sebesar 11,58% (0,4 % per hari) dimana babot awalnya 68,1
gram menjadi 60,1 gram. Jika dianalisa dari besarnya susut bobot, pengaruh dari pelilinan terhadap buah sampel menunjukkan pengaruh yang berarti. Pantastico (1975) dan Peleg (1985) mengatakan bahwa penambahan lapisan liIin pada buah dapat menghambat susut bobot. Aklivitas respirasi dan transpirasi yang linggi pada buah (kontrol) menyebabkan kehilangan air yang cukup banyak sehingga ukuran sel dan tekanan isi sel terhadap dinding sel berkurang yang akhirnya mengakibatkan tekstur menjadi lunak. Sampel salak yang dilapisi Iilin maupun yang tidak, semuanya mengalami penurunan tekstur selama masa simpan. Hubungan antara tekstur dengan masa 2 simpan cukup erat (R2= 0,75, y=0,0001x 0,005x + 0,139). Jika masa simpan maksimal didasarkan penilaian keseluruhan maka nilai penurunan teksur sampel dengan perlakuan tekstur COP sebesar 43,07 % dari 0,14 kg/mm2 2 menjadi 0,08 kg/mm • Walaupun besarnya penurunan tekstur ini, panelis masih tetap menerima. Keeratan hubungan antara perubahan total asam dengan masa simpan sangat rendah namun jika diamati dari grafik persamaan regresi tersebut terlihat adanya kecenderungan yang menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Suter (1996) bahwa total asam organik pada buah salak turun selama masa simpan pada suhu kamar. Selama masa simpan, komposisi gula dan asam organik pada buah salak mengalami penurunan karena proses respirasi dan "senesensi". Suter (1996) mengatakan bahwa selama penyimpanan baik pada suhu kamar maupun suhu dingin komposisi gula dan asam organik mengalami penurunan. Dari hasil pengamatan, hubungankeeratan antara total padatan terlarut dengan masa simpan untuk semua perlakuan sangat rendah namun menunjukkan kecenderungan yang menurun. Penyimpanan pada suhu kamar sampel dengan perlakuan COP maupun CTP dapat bertahan selama 14 hari dari kerusakan fisik, sedangkan perlakuan lainnya (Ktrl, GOP, dan GTP) hanya dapat bertahan selama 9 hari.
KESIMPULAN
1.
Penyimpanan pada suhu kamar, perlakuan pelilinan carnauba dan tanpa atau dengan plaslik kemasan saran dapat bertahan selama 14 hari, sedangkan pelilinan jelly dan tanpa atau dengan
plastik saran serta kontrol dapat bertahan dari kerusakan fisik selama 9 hari. 2.
Penyimpanan pada suhu rendah (10 DC), perlakuan pelilinan carnauba dan pembungkusan dengan plastik saran memberikan masa simpan selama 27,4 hari.
3.
Persamaan regresi hubungan antara susut bobot dan masa simpan dari perlakuan pelilinan carnauba dan pembungkusan plaslik saran adalah y=0,0056x2 - 0,4668x + 68:80. Dengan masa •simpan selama 27,4 hari maka susut bobotnya sebesar 11,58%.
4.
Penurunan tekstur pada perlakuan pelilinan carnauba lebih kecil dibanding Kontrol. Hubungan keeratan antara tekstur dan masa simpan dapat digambarkan dengan persamaan regresi y= 0,0022x'- 0,1029x + 2,629
5.
Total asam dan total padatan terlarut tidak dapat digambarkan secara erat hubungannya dengan masa simpan namun jika diamati dari grafik persamaan regresi tersebut terlihat adanya kecenderungan masing-masing menurun dan meningkat.
DAFTAR PUSTAKA
Ghaouth, A.E., J. Arul, and R Ponnapalam. 1991. Use of Chitosan Coating to Reduce Water Loss and Maintain Quality of Cucumbar and Bell Pepper Fruits. J. Food Proc. Preserv., 15: 359-368. Hagenmaier, RD. and P.E. Shaw. 1992. Gas Permeability of Fruit Coating Waxes. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 117 (1): 105-109. Hagenmaier, RD. and RA Baker. 1994. Wax Microemulions and Emultions as Citrus Coatings. J. Agric. Food Chern. 42: 899902. Pantaslico, E.B. 1975. Postharvest Physiology, Handling and Utilization of Tropical and Sub-tropical Fruits and Vegetables. The AVI Publishing Co.lnc., Westport, Connecticut. Vol. IX, No.1, April 2011
~
47
Peleg, K. 1985. Procedur-Handling, Packaging and Distribution. The AVI Publishing Co.lnc., Westport, Connecticut. Ryall, A.L. and W.J. Lipton. 1983. Handling, Transportation, and Storage of Fruit and Vegetables. Vol. 1. AVI Publishing Co. Inc., Westport, Connecticut. Suter, I. K. 1996. Perubahan Gula dan Asam Organik Buah Salak Bali Se/ama Penyimpanan. Majalah Gitayana, 2 (1) : 1-5. Wrasiati, L. P. 1997. Pe/apisan Ulin sebagai Upaya untuk Mempertahankan Kualitas Buah Salak Bali Segar. Tesis. Pasca Sarjana - UGM, Yogyakarta. Yehoshua, S.B. 1987. Transpiration, Water In J. Stress and GaS Exchange. Weichmann (ed) Postharvest Physiology of Vegetables. Marcel Dekker, Inc. New York.
48 .... Vol. IX, No.1, April 2011
•
