De vegetarische feestmenu’s Voedingspracticum Tutorgroep 4 Studenten
Docent Klas Osiriscode Inleverdatum
Adriëtte Topper - 12059447 Anouk Vink – 12013641 Mariska Sprado – 12062804 Paula Simon – 12072206 Eric Tabben VD-co1.c.2 VD-A240-11 Practicum 1 24-01-2013
Inhoudsopgave INLEIDING ...........................................................................................................................................3 Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid (ADH) .........................................................................................3 VEGETARISCH FEESTMENU 1...............................................................................................................4 Voorgerecht: Rode Bietencarpaccio ................................................................................................4 Amuse: Krokante vijfkruidentofu met soja-gembersaus ..................................................................6 Hoofdgerecht: Koolrabitaartje met geitenkaas en appel ..................................................................8 Nagerecht: Veganistische brownie’s van tofu met cranberrycompote ........................................... 10 Onderbouwing vegetarische feestmenu 1 ..................................................................................... 12 VEGETARISCH FEESTMENU 2............................................................................................................. 13 Voorgerecht: Risotto met groene aspergetips en een gepocheerd ei ............................................. 13 Amuse: Sinaasappelroom met vijgen confiture en stukjes sinaasappel .......................................... 15 Hoofdgerecht: Gort met paddenstoelen en pompoen ................................................................... 17 Nagerecht: Exotische vruchtensalade met limoenroom ................................................................. 19 Onderbouwing vegetarische feestmenu 2 ..................................................................................... 21 VEGETARISCHE KAAS ........................................................................................................................ 22
2
INLEIDING Tijdens Kerst- of andere feestdagen gaat het vooral om het samenzijn met de mensen die je lief zijn. Vaak gaat dat gepaard met het samen eten van een uitgebreid avondmaal. In Nederland worden tijdens de Kerst naar schatting 2,4 miljoen dieren gegeten. De slachthuizen draaien overuren, vooral door de rollade, kip en kalkoen (Vegetariërsbond). Om die reden staan er twee heerlijke vegetarische feestmenu’s in dit verslag. Bereid deze gerechten en u kunt proeven dat vegetarisch eten erg lekker is.
Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid (ADH) Deze ADH is voor 1 persoon. Bij een vegetarisch dieet moet er goed worden opgelet op ijzer en vitamine B12 omdat deze voedingsstoffen vooral in dierlijke producten zitten. Vegetariërs moeten goed weten welke vervangende producten er zijn.
Energie: Groente: Aardappelen/rijst/pasta: Vlees*: Eiwitten: Koolhydraten: Vetten:
400-700 kcal/portie of 550-950 kcal/totale maaltijd > 150 g/portie 200-250 gram 100-125 gram 25 en% (bovengrens) 40 en% (aanbeveling) 20-40 en%
*Bij vegetarische maaltijden moet de vervanger voldoen aan: IJzer: 0,7 mg/100 g Vitamine B12: 0,13 µg(0,013 mg)/100 g en/of vitamine B1 0,06 mg/100 g
3
VEGETARISCH FEESTMENU 1 Voorgerecht: Rode Bietencarpaccio 1 persoon De combinatie van de dunne plakjes rode biet met oude kaas, rucola, walnoten en een dressing van honing, olie en citroen is een bijzonder lekkere combinatie. ± 40 minuten rode bieten koken 10 minuten bereiding Ingrediënten 45 gram bieten (voorgekookt en geschild) ½ eetlepel citroensap ½ eetlepel extra vergine olijfolie ½ eetlepel honing Zout en versgemalen peper naar smaak 5 gram walnoten (gehakt) ½ eetlepel gehakte peterselie 8 gram oude vegetarische kaas (geraspt) 5 gram rucola (schoongemaakt)
Benodigdheden Snijplank Kaasschaaf Rasp Grote platte schaal Citroenpers Schaaltje 4 eetlepels
Bereiding
Bereid alle ingrediënten voor en zorg dat alles binnen handbereik staat.
Snij met een kaasschaaf de rode biet in dunne plakjes. Leg de rode biet in een cirkel op een wit bord.
Pers een halve citroen uit.
Klop ½ el citroen met ½ el olijfolie en ½ el honing tot een dressing. Proef en voeg eventueel nog wat toe.
Hak de walnoten in grove stukken.
Rooster de walnoot in de koekenpan zonder boter/olie krokant.
Hak de peterselie fijn.
Schenk de dressing over de rode bietjes, verdeel de rucola, de kaas en de walnoten over de bietjes.
Dieetinformatie Bevat noten! Tip Koop kant en klare voorgekookte rode bieten. Of kook het één dag eerder. Suggesties Gebruik in plaats van de oude vegetarische kaas, vegetarische geitenkaas. Liever geen kaas, bereid het gerecht dan met 10 gram verschillende geroosterde noten.
4
Vegetarisch / veganistisch De rode bietencarpaccio is geschikt voor een vegetarisch dieet. Dit gerecht past in een vegetarisch dieet, indien men vegetarische kaas gebruikt. Door het gebruik van honing en kaas past dit gerecht niet binnen een veganistisch dieet. Presentatie Het gerecht wordt feestelijk op een mooi wit bord gepresenteerd. Er is gezorgd dat er geen vlekken van de rode bieten op het bord zichtbaar zijn. Beoordeling Gemakkelijk te bereiden. Het recept was goed te volgen. Komt het gerecht overeen met de verwachtingen Ja, het was heerlijk. Vooral de smaak van de dressing in combinatie met de zoete rode biet, de walnoten en de kaas is lekker. Dit gerecht viel ook in de smaak bij kinderen. Voedingswaarde Per persoon Energie 123 514 Eiwit 3 Koolhydraten 16 Vet 5 Vitamine B12 0 IJzer 0
Kcal kJ g g g µg mg
5
Amuse: Krokante vijfkruidentofu met soja-gembersaus 8 personen, prijs pp: €0,35 30 minuten bereiding Ingrediënten tofu 200 gram tofu (stevig) 1,5 eetlepel maïsmeel 1 eetlepel vijfkruidenmengsel ½ theelepel gedroogde chilipeper 3 eetlepels arachideolie Ingrediënten soja-gembersaus 1,5 eetlepel sojasaus 1 eetlepel rijstazijn ½ theelepel sesamolie 1 cm gemberwortel, fijn gesneden ½ theelepel fijne kristalsuiker Bereiding Leg 2 lagen keukenpapier op een bord en leg daar de tofu op. Leg nog 2 lagen keukenpapier op de tofu en zet er een bord op. Druk stevig aan zodat het kan uitlekken. Zet conservenblikken op het bord en laat het staan terwijl je de rest van het recept bereidt. Maak de saus door alle ingrediënten door elkaar te roeren totdat de suiker is opgelost. Meng het maïsmeel, het vijfkruidenmengsel en de gedroogde chilipeper door elkaar en strooi dit mengsel in een bord. Schenk de helft van de arachideolie in een grote wokpan en verwarm deze op matig vuur. Droog de tofu nog een laatste keer af met keukenpapier en snijd deze in grote dobbelstenen. Wentel de dobbelstenen in het vijfkruidenmengsel totdat ze goed omhuld zijn. Zet het vuur onder de wok hoger en bak de tofudobbelstenen erin. Draai ze voorzichtig met een knijper om, tot ze krokant zijn en aan alle kanten bruin. Reken op ongeveer 3 minuten baktijd. Leg de gebakken tofu op een bord met keukenpapier zodat de overtollige olie eruit kan lopen. Dien het gerecht warm op met naar smaak een hoeveelheid saus erbij. Tip Droog de tofu heel goed met keukenpapier en door het uit te drukken. Bak het daarna zo snel mogelijk. Zorg dat de olie heel heet is en pas erop dat de tofu niet teveel olie opneemt tijdens het bakken. Leg de tofu na het bakken op keukenpapier om goed uit te lekken. Ook lekker met een zoetere saus; verwissel de sojasaus met ketjap. Het is ook lekker en fris met wat lente-ui door de soja-gembersaus. Voedingswaarde Per persoon Energie 105 442 Eiwit 5 Koolhydraten 8 Vet 6 Voedingsvezels 2 Vitamine B12 4 IJzer 1,1
Kcal kJ g g g g µg mg 6
Planning Stap 1 Bereid alle ingrediënten voor en zorg dat ze binnen handbereik staan.
Stap 2 Laat de tofu uitlekken doormiddel van langdurige matige druk.
Stap 3 Meng alle ingrediënten door elkaar heen voor de soja-gembersaus.
Stap 4 Snij de uitgelekte tofu in dobbelstenen en bestrooi ze met het mengsel van maïsmeel, vijfkruiden en de chilipeper.
Stap 5 Bak de dobbelstenen in een pan ongeveer 3 minuten en laat ze daarna op keukenpapier uitlekken.
Stap 6 Het gerecht is klaar om opgediend te worden.
Vegetarisch Het gerecht past binnen een vegetarisch dieet. Presentatie Om het gerecht te presenteren is een amuselepel gebruikt. Voor de garnering is een klein takje peterselie gebruikt. Dit geeft een leuke kleurencombinatie en het kan goed in combinatie met de soja-gembersaus. Beoordeling Het gerecht is simpel en snel te maken. Het is een lekker gerecht met goede smaakcombinaties.
7
Hoofdgerecht: Koolrabitaartje met geitenkaas en appel 1 persoon 50 minuten bereiding, inclusief baktijd Ingrediënten ½ koolrabi, geschild 55 gr vegetarische geitenkaas 10 gr halfvolle boter, op kamertemperatuur 15 gr walnoten, grof gehakt ½ friszoete appel (bijv. Jonagold) 1 tl witte basterdsuiker Takje gedroogde rozemarijn Benodigdheden appelboor bakpapier Bereiding Verwarm de oven voor op 190⁰C. Snijd de koolrabi in 3 plakken en kook die 7 minuten in water. Giet de plakken af en laat het afkoelen. Verkruimel ondertussen in een kom de geitenkaas en meng die met de boter en de walnoten. Was de appel, verwijder het klokhuis met de appelboor en snijd de appel in 10 dunne plakken (gebruik er 5). Leg de grootste plak koolrabi op een met bakpapier beklede bakplaat. Schep er een laagje van het geitenkaasmengsel op. Leg hier 2 plakken appel bovenop en daarna weer een plak koolrabi. Schep hier weer een laagje geitenkaasmengsel over, gevolgd door 2 plakken appel. Herhaal dit nog 1 keer, eindig echter met 1 plak appel. Bestrooi het taartje met de basterdsuiker en bak het in 20 minuten gaar. Garneer met een takje verse rozemarijn.
8
Planning
Vegetarisch / veganistisch Door vegetarische geitenkaas te gebruiken past het gerecht binnen een vegetarisch dieet. Presentatie De ‘gestapelde taartjesvorm’ op zich maakt al dat het gerecht er feestelijk uitziet. Opdienen op een mooi hartvormig bordje en een takje rozemarijn als garnering maakt de presentatie af. Beoordeling De stevigheid van de koolrabi, het friszure van de appel, de zoute smaak van de kaas en de knapperigheid van de walnoten zorgen voor een verrassend aangename smaakbeleving en een goed mondgevoel. Voedingswaarde Per persoon Energie 362 1520 Eiwit 12 Koolhydraten 23 Vet 23 Vitamine B12 0 IJzer 2,5
Kcal kJ g g g µg mg
9
Nagerecht: Veganistische brownie’s van tofu met cranberrycompote ±15 personen 40 minuten bereiding + oventijd
Ingrediënten brownie 325 g tofu 300 g cranberry’s 250 g fijne kristalsuiker 200 ml water 150 g volkoren meel 100 g suiker 60 ml appelmoes 25 g cacao 3 tl baking soda (15 g) 1 zakje vanille suiker 1 kaneelstokje Olie om de vorm in te vetten Poedersuiker voor garnering Benodigdheden Oven Brownievorm of springvorm Blender of keukenmachine 2 grote kommen Pan Schuimspaan
Bereiding Verwarm de oven voor op 225⁰C en vet de brownievorm in met een beetje olie. Mix de tofu en appelmoes in de blender totdat het een glad mengsel is. Schrap daarvoor tussendoor de randen van de blender goed af. Doe de suiker en cacao bij de blender en mix het goed door elkaar. Doe de bloem en de baking soda in een grote kom en meng dit goed door elkaar. Roer het tofumengsel door de bloem en meng dit tot het goed gemengd is. Het is als het goed is nu een dik mengsel. Giet er een scheutje melk bij als het te moeilijk is om te mengen. Giet het beslag in de vorm en bak het 10-15 minuten in de oven. Verwarm voor de cranberrycompote de cranberry’s, de suiker, het water en het kaneelstokje al roerend op laag vuur tot de suiker is opgelost. Als de cranberry’s opgezwollen zijn en openbarsten kun je ze eruit halen met een schuimspaan en in een kom doen. Kook het sap nog 5 minuten door om er een siroop van te maken. Giet daarna de siroop bij de kom met de cranberry’s. Haal de brownie uit de oven en laat het afkoelen. Snijd de brownie in mooie gelijke stukken en serveer het met de cranberrycompote. Strooi er op het laatst nog een klein beetje poedersuiker overheen.
Tip Om stress te voorkomen op de gezellige feestavond kun je dit gerecht al in de ochtend maken. Het is wel het lekkerst als de cranberrycompote een beetje warm is. Dus warm het voor opdienen nog even op. Wijnadvies Pedro ximenez; een intens zoete sherry met een indrukwekkende donkerbruine kleur en een hoge viscositeit. De volzoete smaak ontstaat door een natuurlijk indrogingsproces van pedro ximénezdruiven. De sherry is versterkt tot 17% en rijpte langdurig in houten vaten. Het is een unieke begeleider van nagerechten, gebak en ijs. 10
Planning van de bereiding Deze planning is gemaakt op dit recept voor 2 personen.
Onderdelen van bereiding Ingrediënten klaar zetten brownie De brownievorm invetten Alle ingrediënten mixen Bloem en baking soda mengen Roeren door bloem heen Beslag in vorm gieten Bakken in oven Ingrediënten klaar zetten cranberry compote Verwarmen van ingrediënten Koken tot siroop Opdienen Totaal
Minuten : seconden 7 0:50 4:40 1:30 3:50 1:50 10-15 4 8 5 1 40
Vegetarisch / veganistisch Dit recept is veganistisch, daarom is er gebruik gemaakt van tofu en niet van de gebruikelijke ingrediënten zoals eieren en boter. Er wordt wel witte suiker gebruikt en sommige witte suiker wordt gefilterd of verwerkt met botten. Veganisten zouden dus wel goed moeten uitzoeken welk suiker van welk merk ze zouden kunnen gebruiken. Presentatie Dit recept is feestelijk gepresenteerd door het gebruik van de cranberrycompote en door het gebruik van poedersuiker. Het extra wijnadvies maakt het feestelijk omdat deze wijn het recept versterkt qua smaak en het staat natuurlijk mooi op tafel. Voedingswaarde Per persoon Energie 233 980 Eiwit 4 Koolhydraten 53 Vet 6 Verzadigd vet 0 Vitamine B12 0 IJzer 1
Kcal kJ g g g g µg mg
11
Onderbouwing vegetarische feestmenu 1
Bietencarpaccio Vijfkruidentofu Koolrabitaartje Brownie Totaal Totaal en%
kJ
Kcal
Eiwit
514 442 1520 980 3456
123 105 362 233 823
3 5 12 4 24 11
Koolhydraten gram 16 8 23 53 100 47
Vetten 5 6 23 6 40 41
Vitamine B12 µg 0 4 0 0 4
IJzer mg 0 1,1 2,5 1 4,6
De hoeveelheid energie van het totale vegetarische feestmenu ligt tussen de 550-950. De ADH voor groenten (45 g bieten + 5 g rucola + 150 g koolrabi) is gehaald. De ADH voor aardappelen, rijst of pasta is bij dit menu niet gehaald. De vervangers voor het vlees hebben er voor gezorgd dat de ADH voor ijzer en vitamine B12 wel zijn gehaald. De energiepercentages van eiwitten en koolhydraten vallen mooi binnen de ADH. Het energiepercentage voor vetten zit net 1% boven de ADH.
12
VEGETARISCH FEESTMENU 2 Voorgerecht: Risotto met groene aspergetips en een gepocheerd ei 4 personen 50 minuten bereiding
Ingrediënten 2 sjalotten 120 g risotto 180 g groene asperge tips 480 ml groentebouillon 60 ml droge witte wijn 4 eieren 30 g vegetarische Parmezaanse kaas 2 el olie Scheutje azijn Tip Gepocheerde eieren maken is erg moeilijk, oefen het van te voren zodat je tijdens het feest niet voor verrassingen komt te staan. Lees het recept eerst goed door, zodat alle stappen duidelijk zijn. Wijnadvies Pinot Grigio; een helder lichtgele wijn met een typisch fruitig bouquet waar hints van rijpe peer in zijn te ontdekken. De smaak is droog en van een goede structuur en volledig in balans. Heerlijk bij vis voorgerechten, risotto’s en sausjes
Bereiding Snipper de sjalotten. Snijd de onderkant van de asperges eraf en snijd ze vervolgens doormidden. Rasp de Parmezaanse kaas. Verhit de olie in een pan en laat de sjalotten glazig worden. Doe de risotto erbij en roer goed totdat alle risotto bedekt is met olie en door en door heet is geworden. Voeg de wijn toe en laat deze volledig inkoken zodat de rijst ‘droog’ is. Blijf wel goed doorroeren. Voeg daarna een scheutje bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst opnieuw ‘droog’ geworden is. Herhaal deze stap totdat de bouillon op is. Proef tussendoor de gaarheid van de risotto. Zet ondertussen 2 pannen met water op. 1 wat kleinere voor de asperges en een grotere voor de eieren. Vul de grote pan met een laagje water van ongeveer 5 cm. Als het water kookt in de kleinere pan, kook je de aspergetips 3 minuten. Als de risotto gaar is doe je de asperges en de helft van de kaas erbij en zet het vuur uit. Maak nog op smaak met peper. Houd de deksel erop om het warm te houden. In de grotere pan met het kokende water voeg je een scheutje azijn toe. Draai het vuur nu lager zodat het net aan de kook blijft. Breek het eitje en vang het op in een kopje. Draai een kolkje in het water en laat dan voorzichtig het ei in het midden van het kolkje vallen. Kook het eitje nu 4 minuten. Haal het met een schuimspaan uit het water en doe het in een kom met warm water. Hiermee spoel je het azijn van het eitje af. Ververs eventueel het water in de kom als dat nodig is. Herhaal dit vier keer.
13
Planning van de bereiding Deze planning is gemaakt op dit recept voor 2 personen.
Onderdelen van bereiding Ingrediënten klaar zetten Sjalot snipperen en knoflook persen Asperges snijden Raspen van kaas Sjalot glazig laten worden Risotto ‘aanbakken’ Risotto verder bereiden Asperges koken Eieren pocheren Bord opmaken Totaal
Minuten : seconden 5:30 4:00 1:30 1:30 3:10 2:00 18 3 9 2 49
Vegetarisch / veganistisch Dit recept is vegetarisch. Je zou het veganistisch kunnen maken door de eieren en de kaas weg te laten. Er zouden extra kruiden (basilicum, oregano, peterselie, tijm of rozemarijn) aan de risotto kunnen worden toegevoegd om extra smaak te krijgen. Voor extra kleur zouden er op het laatste moment cherrytomaten toegevoegd kunnen worden. Presentatie Dit recept is feestelijk gepresenteerd door het gebruik van een ronde vorm waardoor de risotto straks op het bord ligt. Het gepocheerde ei maakt het mooi door het open te snijden voor serveren zodat het eigeel eruit loopt. De verse peper en de Parmezaanse kaas die er als laatste over gestrooid moet worden maken het af. Voedingswaarde Per persoon Energie 264 1111 Eiwit 13 Koolhydraten 26 Vet 11 Verzadigd vet 3 Vitamine B12 2 IJzer 2
Kcal kJ g g g g µg mg
14
Amuse: Sinaasappelroom met vijgen confiture en stukjes sinaasappel Een heerlijke amuse waar je smaakpapillen van gaan prikkelen. 10 minuten bereiding Ingrediënten per persoon 20 gram slagroom (stijf geklopt met klop-fix) 12 gram sinaasappelmarmelade ½ eetlepel Grand Marnier (40% alcohol) 20 gram vijgen confiture (potje) 1 partje mandarijn
Benodigdheden 1 mixer 1 mengkom 4 lepels 1 slagroomspuit 1 hoog amuseglas
Bereiding
Zorg dat alle ingrediënten en benodigdheden binnen handbereik staan.
Klop de slagroom met de klop-fix stijf.
Meng de marmelade en Grand Marnier door de geklopte slagroom
Vul het amuseglas met behulp van een slagroomspuit met het slagroommengsel.
Schep voorzichtig een laagje (± 1 cm) vijgen confiture bovenop het slagroommengsel.
Garneer het met een partje mandarijn en een mooi lepeltje
Dieetinformatie Bevat lactose en alcohol. Suggesties Gebruik in plaats van slagroom Qimiq (te koop bij de horeca groothandel). Als garnering kan het partje mandarijn vervangen worden door een klein blokje (½cm) Danish Blue (vraag de kaasspecialist om vegetarische kaas) of een framboos. De Grand Marnier kan eventueel weg gelaten worden.
15
Vegetarisch / veganistisch Dit gerecht past in een vegetarisch dieet. Door het gebruik van slagroom past dit gerecht niet binnen een veganistisch dieet. Presentatie Het gerecht wordt gegarneerd door een stukje mandarijn en een sierlijk zilveren lepeltje. Beoordeling Gemakkelijk te bereiden. Het recept was goed te volgen. Komt het gerecht overeen met de verwachtingen Ja, het was heerlijk zoet. Indien er een stukje Danish Blue als garnering wordt gebruikt is de smaak van zout en zoet een heerlijke combinatie. Omdat Danish Blue geen vegetarische kaas is, heb ik voor een partje mandarijn gekozen. Dit is tijdens de kerst volop verkrijgbaar is. Voedingswaarde Per persoon Energie 171 721 Eiwit 1 Koolhydraten 22 Vet 7 Vitamine B12 0 IJzer 0
Kcal kJ g g g µg mg
16
Hoofdgerecht: Gort met paddenstoelen en pompoen 4 personen, prijs pp: €0,35 ca. 85 minuten bereiding Ingrediënten 1 kleine flespompoen of een gewone pompoen, ontpit, in tweeën en in plakken gesneden 20 gram paddenstoelen van het seizoen 10 shiitake of champignons 3 eetlepels olijfolie 3 kleine takjes rozemarijn 3 takjes tijm 2 sjalotjes fijn gesneden 15 gram boter 200 gram gort 2 takjes dragon fijn gesneden 2 laurierblaadjes 40 gram boter 1 teen knoflook fijn gesneden 1 cantharel in reepjes gesneden 200 gram spinazieblaadjes 1 eetlepel citroensap 125 gram geitenkaas Peper en zout Bereiding Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de shiitake en de plakken pompoen in twee verschillende ovenschalen, besprenkel met olijfolie, breng op smaak met peper en zout en bestrooi met rozemarijn en tijm. Bak de shiitake 20 minuten en de pompoen ongeveer 35 minuten. Laat de sjalotjes in de 15 gram boter smelten. Spoel de gort af en voeg toe. Voeg ook de dragon en de laurier toe. Vul de pan met water tot 2 centimeter boven de gort. Laat 25 minuten heel zachtjes koken, tot de gort net zacht wordt en het water is opgenomen. Meng de 40 gram boter en de knoflook door elkaar. Laat, als je wilt gaan serveren, de cantharel in de helft van de knoflookboter kleuren en zet deze weg. Snij de gebakken shiitake in plakjes en voeg aan de gort toe. Verwarm het geheel op een zacht vuur met de spinazieblaadjes, de resterende knoflookboter en een scheutje citroensap. Roer tot de blaadjes zacht worden. Haal van het vuur en voeg de helft van de geitenkaas en cantharel toe. Strooi naar smaak de resterende kaas erover, leg de pompoen ernaast en dien op. Tip Zorg ervoor dat het gerecht goed is voorbereid. Snij de pompoen in niet te dunnen plakken. Zorg dat alle onderdelen van het gerecht gelijk klaar zijn zodat ze warm opgediend kunnen worden. Voor een nog feestelijker uitstraling kunt u parelgort gebruiken i.p.v. gewone gort.
17
Planning Stap 1 Bereid alle ingrediënten voor en zorg dat ze binnen handbereik staan.
Stap 2 De pompoen en shiitake in de oven.
Stap 3 De gort met 2 centimeter water laten inkoken.
Stap 4 De cantharel laten kleuren in de helft van de knoflookboter.
Stap 5 De gort, shiitake, spinazieblaadjes en de helft van de geitenkaas door elkaar mengen.
Stap 6 Het gerecht is klaar om opgediend te worden.
Vegetarisch Het gerecht past binnen een vegetarisch dieet als men vegetarisch geproduceerde geitenkaas en botervet i.p.v. boter gebruikt. Presentatie Om het gerecht te presenteren is een bolletje gemaakt van het gort mengsel. De pompoen en wat hele paddenstoelen zijn er voor de presentatie apart bij gelegd. Als laatste is er wat geitenkaas overheen gestrooid om de kleurencombinaties goed aan te geven. Beoordeling Als het gerecht goed voorbereid is, is het goed en eenvoudig te maken. De smaakcombinaties zijn heerlijk fris, zacht en romig. Het is zeker een recept dat bij iedereen goed in de smaak zal vallen. Voedingswaarde Per persoon Energie 479 2009 Eiwit 16 Koolhydraten 44 Vet 25 Voedingsvezels 14 Vitamine B12 0,2 IJzer 3,7
Kcal kJ g g g g µg mg 18
Nagerecht: Exotische vruchtensalade met limoenroom 4 personen 20 minuten bereiding Ingrediënten 2 kiwi’s ¼ galiameloen 1 mango 150 gr pitloze witte druiven 1 passievrucht 7,5 gr verse basilicum 1 limoen 1 dl slagroom light 1 tl suiker Benodigdheden Keukenrasp Bereiding Schil de kiwi’s en snij ze in plakken. Snijd de meloen doormidden en verwijder de pitjes met een lepel. Gebruik een kwart van de meloen voor het gerecht. Snijd het kwart in drie parten, maak in ieder part inkepingen met een mes en snijd het vruchtvlees los van de schil. Schil de mango en snijd het vruchtvlees langs de pit weg. Was de druiven. Doe alles in een kom. Halveer de passievruchten en schep de zaadjes in de kom. Snijd de basilicum in smalle reepjes en meng dit door het fruit. Boen de limoen goed schoon en rasp de helft van de schil. Knijp de limoen uit boven de kom. Klop de slagroom met de suiker en limoenrasp bijna stijf. Schep de vruchten in 4 schaaltjes en schep over ieder schaaltje een lepel limoenroom.
19
Planning
Vegetarisch / veganistisch Dit gerecht past binnen een vegetarisch dieet. Presentatie Voor de presentatie zijn een bordje en schaaltje in kerstkleuren gebruikt. Beoordeling Het gerecht is lekker fris. Een goede afsluiting van een gevuld kerstmenu. Voedingswaarde Per persoon Energie 198 832 Eiwit 1 Koolhydraten 30 Vet 5 Vitamine B12 0 IJzer 0
Kcal kJ g g g µg mg
20
Onderbouwing vegetarische feestmenu 2
Risotto Sinaasappelroom Gort Vruchtensalade Totaal Totaal en%
kJ
Kcal
Eiwit
1111 721 2009 832 4673
264 171 479 198 1112
13 1 16 1 31 12
Koolhydraten gram 26 22 44 30 122 47
Vetten 11 7 25 5 48 41
Vitamine B12 µg 2 0 0,2 0 2,2
IJzer mg 2 0 3,7 0 5,7
De hoeveelheid energie van het totale vegetarische feestmenu ligt boven de 550-950. Dit menu bevat dus teveel calorieën. Dit zou eventueel verbeterd kunnen worden door de porties opnieuw te bekijken en eventueel aan te passen. De ADH van groenten is wel gehaald (60 g asperges + 100 g flespompoen + 25 g champignons + 50 g spinazie) maar de ADH voor aardappelen, rijst of pasta is bij dit menu niet gehaald. Er is 30 g onbereide risotto en 50 g onbereide gort gebruikt. Door de opname van water verdubbelt het gewicht waardoor het totaal uitkomt op 160 g. De vervangers voor het vlees hebben er voor gezorgd dat de ADH voor ijzer en vitamine B12 wel zijn gehaald. De energiepercentages voor eiwitten en koolhydraten vallen mooi binnen de ADH. Het energiepercentage voor vetten zit net 1% boven de ADH.
21
VEGETARISCHE KAAS ‘Gewone’ kaas bevat een stremsel uit de maag van een kalf. Het is niet zo dat het kalf gedood wordt voor het stremsel, maar het stremsel wordt wel gebruikt wanneer het kalf eenmaal gedood is. Iedere vegetariër is vrij om zelf te kiezen wat hij/zij wel of niet wil eten. Zeer strikt genomen is 'gewone' kaas echter niet vegetarisch. Er bestaan gelukkig steeds meer kazen die bereid zijn met microbieel (dus vegetarisch) stremsel. Dit zijn veelal ook biologische kazen. In Engeland gebruikt men regelmatig vegetarisch stremsel voor kazen. Wanneer niet op het etiket staat dat de kaas vegetarisch is, is er geen vegetarisch stremsel gebruikt en is de kaas niet vegetarisch. De meeste natuurvoedingswinkels hebben een uitgebreid assortiment vegetarische (biologische) kaas. Ook in sommige kaasspeciaalzaken is vegetarische kaas te vinden. Vegetarische kazen met het Vegetarisch Keurmerk en dus gegarandeerd vegetarisch zijn: Bastiaansen Hooidammer Westland Kees Kaas Overige kazen Fetakaas is van oorsprong Grieks en gemaakt van schapen- of geitenmelk. Het heeft geen korst, wordt bewaard in vocht/pekel, is wit brokkelig en is nauwelijks gerijpt. Van oudsher is feta gestremd met een dierlijk stremsel. Een aantal geitenkazen met vegetarisch stremsel zijn: Bastiaansen, Het Achtereind, de Drie Geitjes. Feta van het merk Hansketien en harde geitenkaas van het merk Buurackers zijn ook vegetarisch. Al deze merken zijn in natuurvoedingswinkels verkrijgbaar. Franse kazen (als Brie, Camembert, alle stinkende en geschimmelde geiten/schapenkazen, Roquefort, Bleu d'Auvergne) zijn in het algemeen met dierlijk stremsel gemaakt. In Nederland zijn wel vegetarische Franse kazen van fabrikant Bastiaansen te koop, die het Vegetarisch Keurmerk dragen. Panir wordt niet met kalfsstremsel gestremd, maar met zuur, en is dus per definitie vegetarisch. De panir van de Heilige Koe heeft bovendien het V-keurmerk. Ook hiervoor kunt u het best in natuurvoedingswinkels terecht.
Bron: Vegetariërs bond. Website: www.vegetariers.nl. Geraadpleegd op 20 december 2012 via www.vegetariers.nl.
22
