De heer T. Pieper Vice president Koksgilde Nederland
Ouder worden met smaak
Stefanie Kremer Consumer Science and Intelligent Systems, Wageningen UR
De vergrijzing Groter beroep op: gezondheidszorg medische en sociale diensten
Gevolg: toenemende behoefte om de veranderingen die later in ons leven plaatsvinden te begrijpen
Inleiding
Aantal ouderen neemt toe Ouderen klagen vaak over de „smaak‟ van hun eten Proeven de ouderen nog wel hetzelfde als de jongeren? Zo niet, wat is dan de invloed hiervan op hun voedselvoorkeuren? Moeten we speciale „smakelijke‟ producten voor ouderen maken?
Wat is smaak voor de consument?
Samenspel van de verschillende zintuigen bij de waarneming van het eten
Ook gebruikt door consumenten om aan te geven of het eten wel of niet lekker gevonden wordt
Veranderingen in sensorische waarneming
Zien
Horen
Generieke smaakverlies Kleiner verschil tussen de smaken
Reuk
Verhoogd risico verbranden Verhoogd risico verslikken
Smaak
slechthorend, uit balance, “cocktail party syndrome”
Voelen
meer licht en contrast nodig, zien minder diepte, accomodatie moeilijker
Geuren zwakker, identificatie moeilijker discriminatie moeilijker
Trigeminaal/Pijn
Discriminatie geringer
15
Voorbeeld: Onderzoek Geurgevoeligheid De ouderen konden minder vaak geuren waarnemen & benoemen
Toch is de achteruitgang per persoon heel verschillend!
Verschilt ook per zintuig!
5
10
Identification identity.odour
location.odour
young
Detection identity.odour
location.odour
elderly
Waarneming van voedsel (Voorbeeld vla)
Vanilla Vla
100 90
De ouderen (grijs) verschillen van de jongeren (wit) in hun waarneming
Zij nemen vooral de geuraspecten minder sterk waar
Intensity rating
80 70 60 50 40 30 20 10 0 THI
CRE**
SEF***
VAN**
CHE***
SWE
PRI
Bestaande aannames
Het functioneren van de zintuigen neemt af
Voedsel wordt anders waargenomen
Eten wordt minder lekker gevonden
Eetlust en inname nemen af
Compensatie studies Methode:
2 leeftijdsgroepen: jongeren (18-35), ouderen (>60) Sensorische gevoeligheid: smaak, reuk, textuur, pijn Echte producten [ soep, wafels, custard vla, tomatensap]
Waargenomen intensiteit & appreciatie
Productwaardering bij ouderen
Ofschoon ouderen de producten minder sterk waarnemen, vinden zij ze over het algemeen niet minder lekker dan jongeren De optimale smaak van een product ligt voor ouderen én jongeren bij dezelfde concentratie smaak en geurstoffen Het compenseren van smaakverlies door smaakversterking leidde alleen bij ouderen die geen smaakverlies hadden tot een toename in appreciatie
Hoe is dit mogelijk? Mogelijke verklaringen:
Sensorische en hedonische (lekker) informatie worden in verschillende delen van de hersenen verwerkt
Ouderen passen zich geleidelijk aan hun veranderde voedselwaarneming aan waardoor zij geen waarneembare afname in waardering ervaren
Conclusies
De smaakgevoeligheid neemt af met het ouder worden Dit verlies hangt in sterke mate samen met een verminderd reukvermogen Het smaakverlies leidt niet tot een voorkeur voor sterker smakende producten Verlies van sensorische gevoeligheid is hoogstwaarschijnlijk geen reden voor een verminderde voedselinname
Aanbevelingen voor industrie en zorg Bekijk de smaak in context !
Bouw kennis op over de doelgroep Wat zijn de interessen, zorgen, behoeften, emoties, vaardigheden?
Hoe groot is de attentieboog in het algemeen en voor uw producten in het bijzonder? Hoe communiceer je over je product (aandacht)
Wat herinnert men zich onbewust van uw producten? Houdt rekening met de emotionele behoeften in verschillende situaties
Uitserveermethode Máxima Medisch Centrum Het maaltijdconcept: o o
Deskundige voedingsassistenten komen met maaltijdkarren op kamers; Patiënten kiezen ter plekke wat en hoe veel zij willen eten.
De effecten: o o o
o o
Patiënten eten tijdens periode van herstel eerder, meer en gevarieerder; Patiënttevredenheid t.a.v. maaltijden gestegen (van een 6 naar een 8); Sterke afname voedselverspilling (van 40% naar 2.2%); o Mede daardoor besparing op kosten.
Dank U voor uw aandacht ! Nog vragen? © Wageningen UR
17
Smaaktest
De Smaak van een Goede Maaltijd Smaak en Selectieve Smaaksturing
Jelle Ferwerda Thijs Geerdink Unilever Food Solutions
Smaakalarm! Eten moet niet alleen veilig en gezond zijn, maar ook lekker !
In zorginstellingen komt de smaak vaak pas op de tweede plaats. Senioren hebben gemiddeld genomen een verminderd smaakvermogen (smaakhandicap) Minder smaak leidt tot minder eetlust, tot voedingstekorten en zelfs tot ondervoeding.
Meer financiële middelen en daarnaast meer kennis en aangepaste technieken zijn een must. Unilever Food Solutions kunnen met hun smaakgedreven producten zorgen voor oplossingen. Chefs van zorginstellingen moeten meer contact krijgen met hun gasten / bewoners
Selectieve smaaksturing is daarom noodzakelijk. Recht op smaak is een mensenrecht !
21
De zintuigen De mond en de neus hebben een gemeenschappelijke functie, “Detectie van chemische elementen uit de omgeving” Vanaf het absolute begin werden organismen geprikkeld door chemische elementen Omdat de zintuigen reageren op chemische stoffen spreekt de wetenschap over chemische zintuigen. Deze prikkeling heeft 3 functies nl. de aanwijzing van voeding, gevaar, en voortplanting. Prikkeling door chemische elementen is dé oudste en méést verspreide vorm van sensorische gewaarwording. Omdat deze zintuigen reageren op chemische stoffen spreekt de wetenschap over chemische zintuigen. De chemische zintuigen zijn de “poortwachters’ van onze smaak
Niets komt onze buik binnen zonder hen te passeren
22
Hoe pas je dit toe in praktijk?
Magere runderriblappen
1 kg
Magere runderriblappen (Iers)
Baconspek
75 gr
Baconspek
75 gr
Uien (rode)
150 gr
Knoflook teentjes
2
Uien
150 gr
Knoflook teentjes Paprika rood
2 1
Paprika groen
Paprika rood (Spanje) 1
Bakboter
25 gr
Olijfolie
2 eetl
Tomatenpuree
70 gr
1 kg
1
Paprika groen (Spanje)
1
Reuzel (varken)
25 gr
Wokolie (Conimex)
2 eetl
Tomatenpuree
70 gr
Tijm gedroogd
5 gr
Tijm gedroogd (Verstegen) 5 gr
Laurier blaadje
2
Laurier blaadje (Verstegen)
2
Ontbijtkoek (Peijnenburg)
50 gr
Bruine fond (Knorr)
25 gr (2dl)
Bloem
50 gr
Knorr runderbouillonpoeder Rode wijn droge
25 gr (2dl)
4 dl
Schil van sinasappel
1
Rode wijn droge (Frans)
4 dl
Schil van citroen
1
Tomaten
4
Tomaten (Spanje)
4
Champignons
100 gr
Champignons
100 gr
Keukenzout
5 gr
Keukenzout
5 gr
Peper Paprikapoeder
1 gr
Peper 10 gr
1 gr
Chilipoeder (Chili)
5 gr
Rozemarijn (Verstegen) 5 gr Honing (Oranjebloesem) 1 eetl Zilveruitjes (uit zuur) Binder (Knorr) 24
Eerste zichtbare resultaten Externe maaltijden: bewoners van de locaties zijn meer gaan eten door: selectieve smaaksturing een hoger smaakpallet keuze mogelijkheid op afdeling niveau in multi porties
Dagelijks gevarieerde keuze, uit 3 soorten per component bv. Een groente en daarnaast 2 soorten groenten in een duobak Ouderen willen kleine beetjes proeven en scheppen beide varianten op Portiegrootte daardoor toegenomen. (Tot boven 500 gr) Bewoners blijken in gewicht toe te nemen. Een belangrijk antwoord tegen probleem ondervoeding bij ouderen Via dietetiek eerste signalen dat bewoners zelfs te zwaar worden
25
Dank voor uw aandacht
Vragen?
