De Bourgogne: de essentie van een groot terroir en zijn wijnen Lezing en proeverij door Karel de Graaf bij Hosman Frères te Vlaardingen, gehouden op 9 mei 2005. Een verslag van Paul Op ten Berg. Na de verzorgde ontvangst met koffie en zoete zaken nipten wij ter verwelkoming van een plezierig en ongecompliceerd glas Brut de Charvis Méthode Traditionnelle van Les Caves de Bailly, waarmee palet en geest strak werden gezet voor de overvloed aan informatie die op ons af kwam. Op 6 september 1999 hield Karel de Graaf van Karel de Graaf Wijnagenturen samen met Gert Crum op dezelfde locatie ook een seminar over de Bourgogne voor het NGS. Karel constateert echter dat er veel misverstanden heersen over dit onderwerp, ook bij vakopleidingen zoals die voor Gastronoom-Sommelier. Dat is op zich niet te verwonderen, want de Bourgogne is immers het meest ingewikkelde wijngebied ter wereld. Hij wil zijn 26 jaar lange brede kennis en ervaring als propriétaire-récoltant en agent in de Bourgogne dan ook graag doorgeven aan gezelschappen als het onze. Zijn werk in het onderwijs van vele jaren geleden komt hem daarbij goed van pas. Oude versus nieuwe wereld Al decennia lang worden overal ter wereld vergelijkende proeverijen gehouden van chardonnay wijnen uit de nieuwe wereld versus de oude. De laatste 10 jaar wordt dit ook gedaan met pinot noir, de moeilijkste en meest ongrijpbare druif van alle. Daarbij wordt getracht om aan te tonen dat chardonnay en pinot noir van de nieuwe wereld intussen de Bourgogne in kwaliteit evenaart. Karel is het hier pertinent niet mee eens en wil aantonen dat dit ook nooit het geval zal zijn. Onderwerpen De lezing van vandaag behandelt de volgende onderwerpen: 1. Ligging, afbakening en klimaat van de Bourgogne; 2. De essentie van het terroir van de Bourgogne; 3. De essentie van chardonnay (druif en vinificatie); 4. De essentie van pinot noir (druif en vinificatie); 5. Proeverij van 8 chardonnays en 8 pinot noirs uit de Bourgogne. Waarom is de Bourgogne bijzonder? 1. Door de zeer bijzondere terroir. 2. Door de zeer grote historie: ruim vóór Christus werd hier al wijn gemaakt. 3. Sinds de Franse revolutie van 1789 en later door het erfrecht werd het bezit enorm versnipperd. Daardoor heeft één wijngaard soms tientallen eigenaren en is het gemiddelde bezit klein. Sommige producenten hebben van een bepaalde wijn maar één vat. 4. De wijnen mogen maar van één druivenras worden gemaakt – uitzonderingen zijn Bourgogne Passetoutgrains en Crémant de Bourgogne. Een recent voorstel om dit te doorbreken werd direct van tafel geveegd. 5. Ondanks de magische reputatie levert de Bourgogne heel bijzondere, maar ook zeer matige wijnen. 6. Nog steeds wordt ongeveer 2/3 deel van de productie door handelshuizen verkocht, een situatie die nauwelijks verschilt met die van vroeger. 7. Er is een zeer ingewikkelde, vrij ontoegankelijke wetgeving. De etiketten zijn dan ook moeilijk leesbaar. Een probleem in de Bourgogne is dat de wijngaarden zijn geklasseerd en niet de domaines, in tegenstelling tot b.v. Bordeaux. Maar de naam van de wijngaard geeft geen kwaliteitsgarantie. En de wetgeving is lek. Zo heeft b.v. een deel van de wijngaard van Pommard Rugiens de classificatie A.O.C. Pommard. Pas sinds 1995 is het bij Grand Cru wijnen verplicht om Grand Cru op het etiket te vermelden. Bij Premier Cru wijnen is dat nog niet het geval.
8. Vinificatietechnieken. Zo zijn de alcoholische en de malolactische gisting hier uitgevonden. Ook opvoeding op de lie met bâtonnage is een Bourgondische vinding: Dubourdieu heeft het hier geleerd. 9. De Méthode Accad- De Libanese wijnboer en oenoloog Guy Accad ontwikkelde midden jaren tachtig in Nuits-St.-Georges een revolutionaire methode voor vinificatie van pinot noir. Om de wijnen een langere houdbaarheid te geven - en daardoor naar zijn mening meer kwaliteit – streefde hij naar zeer rijpe druiven, laag rendement, een hoge gistingstemperatuur tot 30º C en een beperkt gebruik van nieuwe vaten. Controversieel echter was zijn methode om de druiven voorafgaande aan de gisting 5-15 of meer dagen op 8-14º C te laten inweken, de macération à froid, waarbij grote hoeveelheden zwavel (minstens 0,1 gr/l) werden toegevoegd. Doel was het extraheren van zoveel mogelijk anthocyanen uit de schil. Maar het resultaat waren zeer donkere wijnen met zoetige aroma’s die eerder op Rhône wijnen leken en geen typiciteit vertoonden. Guy Accad heeft in de Bourgogne nog slechts een handjevol volgelingen, maar wordt bewonderd door Robert Parker. Elders, zoals bij Abadia Retuerta in Spanje, wordt de Méthode Accad met veel succes toegepast. 10. Ook in de wijnbouw loopt de Bourgogne voorop met innovatie. Dankzij nieuwe technieken als bladverwijdering en groene oogst is de kwaliteit van de wijn dan ook, in het algemeen gesproken, sterk verbeterd. 11. De wetgeving in de Bourgogne bepaalt een zeer hoge plantdichtheid, gemiddeld 8.000 tot 12.000 stokken per ha, waardoor de wortels van de wijnstokken gedwongen worden om hun voeding diep in de bodem op te zoeken. 12. Tot slot: de Bourgogne is dé bakermat van chardonnay en pinot noir, een feit dat nog al eens wordt vergeten. “Zeer veel geïmiteerd, weinig geëvenaard.” Alle wijnen van chardonnay en pinot noir ter wereld zijn imitaties van die uit de Bourgogne. Ook de vaten ervoor worden hier besteld, bij Bourgondische tonneliers. Complexe terroir Terroir is een complex begrip. Volgens Karel de Graaf omvat terroir aspecten als druivenras, menselijk ingrijpen en nalaten, klimatologie, natuurlijk milieu van de wijnstok, bodemsamenstelling en -vorming en biologie: het complexe leven in de bodem. Het laatste aspect blijkt essentieel voor de kwaliteit van grote wijnen te zijn. Claude Bourguignon van INRA, het Institut National de la Recherche Agronomique, die gespecialiseerd is in studie en analyse van biologisch leven in de bodem, heeft vastgesteld dat een gram gezonde aarde wel een miljard micro-organismen kan bevatten. Hij was het die de knuppel in het hoenderhok gooide door te verklaren dat de bodem van de wijngaarden in de Bourgogne niet meer leven bevatte dan die in de Sahara. Als reactie daarop ging men in de Bourgogne steeds meer over op biologische of biodynamische cultuur. Maar ook de ‘lutte raisonnée’, de wijnbouw die zo min mogelijk bestrijdingsmiddelen hanteert, heeft een grote vlucht genomen. Het duurt echter 7-8 jaar om met biodynamie een dode bodem weer tot leven te wekken. De Bourgogne is hét terroir gebied bij uitstek, met een bijzondere ontstaansgeschiedenis: Tijdens het Jura tijdperk (200-135 miljoen jaar voor Christus) lag de Bourgogne deels onder water en hadden allerlei afzettingen plaats. De Bourgogne is een geologische eenheid, Calcaire du Jurassique genaamd. Deze komt bij Comblanchien aan de oppervlakte, waar kalksteen in dagbouw wordt gewonnen. Het geheim van de Bourgognebodem zit in die grote hoeveelheid kalk. Tijdens de vorming van de Alpen zijn allerlei falaises ( geologische hellingen) en combes (geologische dalen) ontstaan.
Klimaat Traditioneel wordt op wijngebied onderscheid gemaakt tussen de Oude Wereld en de Nieuwe Wereld. Maar in feite is de indeling naar temperatuurszone te prefereren: Cool Climate Viticulture (Bourgogne, Moezel, Veneto, Rias Baixas, etc.) versus Hot Climate Viticulture (Napa, Mendoza, La Mancha, Sicilië, etc.). Het type klimaat heeft consequenties voor de lengte van het groeiseizoen, de opbouw van de suikers, de vorming van wijnsteenzuur en appelzuur en de te bereiken rijpheid. Marginaal In feite heeft de Bourgogne een zgn. marginaal klimaat. De oogst vindt overdag plaats en irrigatie is ten strengste verboden, behalve voor jonge stokken (tot 3 jaar, daarna hebben ze recht op een AOC). Het hart van de Bourgogne ligt rond de 47ste breedtegraad, maar zoals bekend verschuiven de grenzen langzaam maar zeker door het broeikaseffect. Wellicht heeft de Bourgogne over 100 jaar het klimaat van Bordeaux, waardoor andere druivenrassen moeten worden aangeplant. 2003 was een uitzonderlijk heet jaar, met op sommige dagen meer dan 40º C. De Bourgogne ligt op de grens tussen zee- en landklimaat. Hagel is in de zomer vrij normaal, in augustus 2004 werd de streek nog getroffen. Augustus kan zeer heet, maar ook zeer nat zijn. De regenval bedraagt circa 85 cm per jaar, verdeeld over 160 dagen met maxima in mei en juni. Najaarsregens zoals in 1994 kunnen op het laatste moment de oogst deels bederven. De gemiddelde relatieve luchtvochtigheid in Dijon bedraagt 65 % en de gemiddelde jaartemperatuur is er 10,5º C. Vroeger konden door vorst in de winter de wijnstokken doodvriezen. Ze laten het afweten beneden -18º C. Maar uiteindelijk zijn vele oogsten als door een mirakel op het laatste moment gered. Bodem Bodem en leven zijn nauw verwant. De ons omringende planeten hebben geen bodem, want er ontbreekt leven – lees planten - zonder welke geen bodemvorming kan ontstaan. Voor de kwaliteit van de bodem zijn de volgende zaken van belang: De doorlaatbaarheid: een goed doorlaatbare bodem kan na een regenbui snel opwarmen. De doorlaatbaarheid kan een fysieke oorsprong hebben, zoal bij de kiezels in Bordeaux, of een biologische, zoals gangen en uitwerpselen van de fauna. De fauna is namelijk verantwoordelijk voor de doorlaatbaarheid qua lucht en water en moet zo diep mogelijk de bodem in. Arme bodems zijn het meest geschikt voor wijnbouw. De wortels moeten dan dieper de grond in en nemen dan mineralen op waardoor het fruit verbetert. In vruchtbare bodems, al dan niet vruchtbaar gemaakt door kunstmest, groeien de wortels zijdelings en ze blijven aan de oppervlakte. Micro-organismen als bacteriën en schimmels zijn verantwoordelijk voor de vorming van stoffen die de plant kan opnemen: nitraten, fosfaten en sulfaten. Maar deze stoffen kunnen zich slechts vormen als de bodem goed wordt belucht. Complexiteit van de bodem is niet te kopiëren In vergelijkingen tussen Bourgognewijnen en look-alikes uit de Nieuwe Wereld mag het aspect typiciteit van de bodem niet ontbreken. Klimaat, topografie, druivenras en vinificatie zijn namelijk betrekkelijk eenvoudig in de ‘Nieuwe ‘wijnlanden te vinden of te kopiëren. Maar de fysische, chemische en biologische karakteristieken van de lappendeken aan wijnbodems in de Bourgogne zijn nergens anders aan te treffen. Door de diversiteit van deze bodems, samen met de fundamentele relaties die bodems, microben en planten met elkaar verbinden, wordt een zo hoge graad van complexiteit bereikt dat dit geheel nu eenmaal niet te kopiëren is. De producenten weten zich zo verzekerd van de originaliteit van hun wijnen. Het bewijs wordt geleverd door het simpele feit dat twee wijnen van dezelfde AOC en dezelfde wijnmaker totaal verschillend kunnen zijn.
De terroirs van de Montrachets Als ultiem voorbeeld vertelt Karel de Graaf over de terroir van hoogst geklasseerde witte Bourgognes. De wijngaard Bâtard-Montrachet heeft een vrij laag gelegen, roodbruine, vrij zware bodem, waardoor krachtige, rijke wijnen ontstaan. De bodem van Chevalier-Montrachet echter ligt hoger op de helling en heeft een lichtere kleur met meer kalk; dit resulteert in elegante wijnen met meer finesse. Bij Le Montrachet tenslotte is sprake van een perfecte synthese. Bodem en wijn vertonen beide eigenschappen, waarmee de duurste droge witte wijn ter wereld ontstaat. Maar het kan ook fout gaan Door gebruik van pesticiden wordt de fauna van de bodem vernietigd. Zware trekkers rijden de bodem steeds verder dicht met erosie tot gevolg. Beluchting van de bodem en biologische activiteit worden zo gehinderd of geblokkeerd. De zuurstof kan dan niet meer in de bodem doordringen, waardoor het wortelsysteem oppervlakkig wordt. Gevolg van deze praktijken is uniformisatie, waardoor eerder cépagewijnen ontstaan dan terroirwijnen. Door de rol van de bodem te negeren standaardiseert men de wijnen en zijn ze gemakkelijk te kopiëren. Voor de concurrentie in andere landen een welkome ontwikkeling. Ziektes en plagen Vanwege de noordelijke ligging zijn de wijngaarden van de Bourgogne gevoelig voor schimmelziekten. We onderscheiden: Oïdium ofwel poedervormige meeldauw, die optreedt bij vocht en koude nachten. Meeldauw, die optreedt bij vocht en drukkende warmte. Grijze rot ofwel botrytis cinerea, die optreedt op zowel rijpe als onrijpe druiven. Andere ziektes en plagen die in de Bourgogne voorkomen zijn: Calcaire actif ofwel chlorose. Het veroorzaakt ijzergebrek in de plant en treedt op als er ongeschikte onderstokken worden gebruikt op een kalkrijke bodem, zoals de Albariza in het Sherrygebied. De beste bescherming tegen actieve kalk bieden de types B 41 en 161-49. Men bestrijdt de ziekte door ijzer op de bladeren te spuiten. Court-noué, een virus veroorzaakt door nematoden van het type Xiphinema index. De ziekte veroorzaakt belemmering van wortelgroei en vorming van galnoten bij de knop. De bovengenoemde ziektes veroorzaken o.a. gele bladeren, waardoor geen fotosynthese meer mogelijk is. In de ‘nieuwe wereld’ wordt vaak onvoldoende gelet op de keuze van de juiste onderstokken bij een bepaalde bodem, met bovenstaande gevolgen van dien. De essentie van de chardonnay uit de Bourgogne Karel de Graaf deed een ‘kleine poging’ om ons wat wijzer te maken op het vlak van chardonnay, nu er “zo veel banale chardonnays uit alle windstreken te koop zijn”. Hij vindt chardonnay het meest geprostitueerde witte druivenras. Vanuit geboortestreek en bakermat Bourgogne werd dit ras mondiaal beplant. Op dit moment bedraagt het areaal een half procent van de wereldaanplant. Was dit in 1990 nog 50.000 ha, nu staan wereldwijd 140.000 ha chardonnay, waarvan de Bourgogne 12.776 ha voor haar rekening neemt. De verdeling van die 140.000 ha is als volgt: Verenigde Staten 48.000 ha, voornamelijk in Californië Frankrijk 35.000 ha, voornamelijk in Bourgogne, Jura, Loire en Midi Australië 16.850 ha, verdeeld over Margaret River, Yarra Valley, Hunter Valley en Orange Chili 4.400 ha, voornamelijk in Maipo Valley en Casablanca China 500 ha in Shandong en Turpan Valley
Verder in o.a. Zuid-Afrika, Nieuw-Zeeland, Spanje, Italië en Argentinië, maar ook in landen als India, Mexico, Brazilië, Japan, Cyprus, Uruguay, Marokko, Griekenland, Roemenië en Bulgarije
Bodems voor chardonnay in de Bourgogne Chardonnay staat in de Bourgogne op verschillende typen bodem, zoals Kimmeridge klei, Portlandian limestone en argilo-calcaire. Maar kalk speelt een centrale rol voor finesse en zuurgraad. Maar ook de mineraliteit is erg belangrijk. De beste bodems voor witte wijn vinden we in de Côte des Blancs. Hoe bruiner de kleur van de bodem, hoe ‘zwaarder’ de wijn is (zie hierboven het Montrachet verhaal). Eigenschappen van chardonnay Een soort allemansvriend en niet een specifiek cool climate ras, zoals de pinot noir. Vroeg rijpend; hoge productie is mogelijk. Een neutraal ras: in de schil zitten weinig aromavoorlopers, zgn. terpenen. Een macération pelliculaire (inweking op de schil) wordt dan ook niet toegepast. Heeft van nature een hoge zuurgraad, de ruggengraat van de wijn, die nodig is voor frisheid, elegantie en rijpingsmogelijkheid. De belangrijkste zuren van de druif zijn wijnsteenzuur (stabiel) en appelzuur (instabiel). Ze geven de grote witte Bourgognes de kans om 30 tot 40 jaar te rijpen zonder negatieve oxydatie. Bouwt – bij veel zonuren vlak voor de oogst – snel suiker op en zuren af, reden waarom nauwgezette controle noodzakelijk is. Een van de weinige witte druivenrassen die een appelmelkzure gisting (malo) kan ondergaan, een bacteriële omzetting van de agressieve appelzuren in mildere melkzuren. De wijn wordt hierdoor vetter en ronder. Let wel: weinig chardonnays uit de Nieuwe Wereld kunnen dit aan, omdat het meeste appelzuur al door de warmte van de zon is verbrand. Overigens is 90 % van de wijnen van de Bourgogne in 2003 aangezuurd. Is bij uitstek geschikt voor vinificatie (vergisting en opvoeding) op eikenhouten vaten, met gestuurde, gedoseerde oxydatie. Vanwege het neutrale karakter van de druif zorgt deze langzame en positieve oxydatie voor aromaontwikkeling. Enige flesrijping is vaak onontbeerlijk. Topjaargangen kunnen fantastisch ouderen. De véraison: een complex fenomeen Véraison is het omkeren van de kleur. Het begint circa 5 tot 6 weken vóór de oogst. Tot die tijd zijn alle druiven groen. Door dit proces maken de zuren plaats voor suikers en de chardonnay wordt doorzichtig. Bepaling van het juiste oogstmoment De producent kan op elk moment het suikergehalte van de druiven meten met een refractometer. Maar het proeven van de druiven, waarvan de pitten rijp dienen te zijn (fysiologische rijpheid) is ook een uitstekende methode. Ideaal is om chardonnay druiven te plukken als ze goudgeel zijn, maar de zuurgraad moet dan nog wel voldoende zijn. Warme nachten in augustus zijn schadelijk voor de zuurgraad van de druiven. De producent bepaalt de volgorde van het oogsten van de verschillende percelen aan de hand van de rijpheid. In de Bourgogne wordt vrijwel altijd handmatig geplukt. In 2003 werden op 15 augustus de eerste druiven geoogst, maar men zag in dat dit te vroeg was. Degenen die laat hebben geoogst hebben een prachtig resultaat bereikt. Wel of niet kneuzen en/of ontstelen Deze keus is aan de producent. Als de druiven niet worden ontsteeld perst men de hele trossen met steel en al, waarbij de stelen als een drain werken. Dit geeft vaak nog het beste resultaat. Bij het kneuzen van de druiven komt in de most kalium vrij, een mineraal dat wijnsteenzuur neutraliseert. Van belang bij het persen – tegenwoordig met moderne horizontale pneumatische persen - is de druk van de pers (gemeten in bar) en
de duur van de persing. Tijdens het persen wordt de most nog gezwaveld (meestal met een 5 % oplossing), waarbij de hoeveelheid afhankelijk is van de gezondheidstoestand van de druiven. De schimmel botrytis cinerea, veroorzaker van grijze rot, produceert het enzym laccase. Dit vernietigt de aroma’s en oxydeert de most. Zwavel – meestal toegediend in een 5 % oplossing - zorgt ervoor dat het enzym laccase inactief wordt en niet zijn vernietigende werk kan doen. Oxydatie van de most? In de Bourgogne wordt de methode van hyper-oxygénation (complete oxydatie van de most, waarbij polyfenolen neerslaan en de most bruin wordt) niet toegepast. Deze methode werd door Zelma Long van de producent Simi in Napa Valley ontwikkeld. Het voordeel bestaat uit minder oxydatie tijdens de flesrijping, waardoor minder SO2 nodig is. Een nadeel is echter dat minder fijne aroma’s ontstaan. Statische bezinking Na de persing laat men de troebele most - meestal een nacht – staan, waardoor de fijne deeltjes naar de bodem zakken. Door dit bij lagere temperatuur te doen krijgt men meer fruitaroma’s. Als er sprake is van rot, voegt men soms pectolytische enzymen toe om de ketens van de rot te breken en een betere klaring te krijgen. Alcoholische gisting op vat De most gaat na klaring direct het fust in, al dan niet met toevoeging van gist, waarbij het fust tot 2/3 wordt gevuld om overlopen te voorkomen. Indien nodig wordt - vóór de gisting begint - suiker toegevoegd (chaptalisatie) of wijnsteenzuur (acidification). De alcoholische gisting komt vanzelf op gang, omdat gistcellen overal aanwezig zijn. Ze zitten op druiven, maar ook op materiaal en wanden in kelders. Eén druppel gistend sap bevat ongeveer 5 miljoen gistcellen. Het is noodzakelijk om elk vat zeer regelmatig te controleren i.v.m. het door producenten gevreesde voortijdig stoppen van de gisting. Dat is ook de reden waarom 90 % van de Franse wijnproducenten gecultiveerde gistcellen gebruikt. Er bestaan neutrale gistsoorten, maar ook die aroma’s toevoegen. Sommige gistculturen doen al bij 13º C hun werk. De gisting kan van enkele weken tot enkele maanden duren, hoe langer, hoe beter voor de wijn. In een zuurarm jaar verloopt de gisting zeer snel. Kenmerken van de gisting op vat Slechts een zeer klein deel van de witte wijnen is geschikt voor gisting en rijping op vat. Er vindt dan een wisselwerking plaats tussen gist en stoffen uit het hout die in de wijn oplossen. Tijdens en na de alcoholische gisting produceren de gistcellen colloïden, stoffen die zich fijn in de vloeistof verdelen, een effect dat door bâtonnage wordt versterkt. Deze colloïden reageren met fenolische verbindingen uit wijn en hout. De fenolische stoffen uit de druiven worden gebonden, waardoor een op vat gerijpte witte wijn minder geel is. Colloïden beperken ook de polyfenolen uit het eikenhout: de wijn wordt soepeler en ronder. De rol van het eikenhout De poreusheid van het hout zorgt voor aromatische ontwikkeling van de neutrale chardonnay. Hierbij moet het hout de aroma’s van de wijn ondersteunen in plaats van zelf een aromatische bijdrage te leveren. Verder is van belang dat gistcellen de eigenschap hebben om houtaroma’s te fixeren: voor een goede integratie van het eikenhout dient dan ook niet alleen de rijping, maar ook de alcoholische gisting op eiken vat te gebeuren. Hoe langer deze duurt hoe beter het resultaat: er wordt glycerol gevormd. De appel-melkzure gisting (2e gisting, ook wel fermentation malolactique of kortweg malo genoemd) komt in het voorjaar op gang door melkzuurbacteriën, als de kelders
opwarmen. Daarna is de wijn biologisch stabiel en wordt er zwavel toegevoegd. Chardonnay is een van de weinige druivenrassen die volledige malo aankan. Bâtonnage Deze bekende Bourgogne techniek wordt nagenoeg overal ter wereld geïmiteerd. Tijdens het opvoeden van de wijn wordt eens per 7 tot 10 dagen - meestal tot het einde van de malo - de fijne lie, die bestaat uit afgestorven gistcellen, opgeroerd. Door autolyse worden de gistcellen afgebroken: de wanden van deze cellen gaan open en de wijn wordt ‘verrijkt’ met stoffen als stikstof, suikers en eiwitten. Daardoor wordt de wijn ronder en vetter, wint hij aan (aromatische) complexiteit en kan hij langer worden bewaard. Het fenomeen oxydo-réduction Door de bâtonnage en nieuwe eiken vaten wordt de wijn meer aan zuurstof blootgesteld (oxygénation). De lies creëren echter een reductief milieu, dat juist bescherming biedt tegen oxydatie. Door bâtonnage wordt het potentieel van de oxydo-réduction verhoogd, waardoor complexe evenwichten ontstaan, die tegelijkertijd zowel sterke oxydatie als reductie voorkomen. Vervolg De meeste producenten steken de wijn niet over op een schoon fust, maar laten deze rusten op de lie, waarbij deze zijn koolzuur behoudt (zowel lie als koolzuur voorkomen oxydatie). De rijpingstijd varieert van 10 tot 18 maanden, daarna verblijft de wijn nog enkele weken op cuve. Na het meten van de troebelheid (hoeveelheid zwevende deeltjes in de wijn) volgt eventueel klaring en filtering, naar het inzicht van de producent. Er is een nieuwe tendens te bespeuren naar niet geklaard en ongefilterd bottelen. Of dit probleemloos kan worden gedaan, hangt af van de troebelheid en de opslagtemperatuur na het bottelen. Citaten Over de chardonnay van de Bourgogne deed Karel de Graaf enkele kernachtige uitspraken. De aanwezige mineraliteit zegt iets over klasse en afkomst. Mineraliteit komt vooral voor bij wijnen uit Chablis, Meursault, Corton-Charlemagne, PulignyMontrachet, Chassagne-Montrachet en een deel van Pouilly-Fuissé. Bloemige, florale wijnen vindt men eerder in de Mâconnais, Saint-Véran en de rest van Pouilly-Fuissé. Velen denken bij Meursault aan boterige, rijke wijnen uit de plaine (het vlakke deel) met zijn vette bodem van klei en kalk. Maar uit de heuvels van Meursault, waar slechts een dunne laag aarde de rotsen bedekt, komen minerale wijnen. Het is een misverstand dat Chablis mineraal en droog moet zijn. Advies voor opslag van witte Bourgogne Sla alleen wijnen op met een goede zuurgraad. Flesrijping wordt meestal beloond. Topjaren kunnen oud worden, mits goed opgeslagen (donkere ruimte van 12º C, liever vochtig dan droog). Jonge en oude witte Bourgogne Jonge witte Bourgogne heeft in de kleur een groenzweem. De aroma’s zijn die van fris wit fruit (perzik en peer), bloemen, varens, geroosterde tonen, noten, etc. Oude(re) witte Bourgogne heeft aroma’s ontwikkeld van noten, geroosterd brood en honing. De zuren zijn (deels) afgebouwd en de wijn is vetter, rijker en complexer. De essentie van de pinot noir uit de Bourgogne Pinot Noir is het meest bijzondere druivenras ter wereld. Wijnmakers uit alle windstreken zien het als een uitdaging om pinot noir te maken. Maar pinot noir is zeer terroir gebonden. Buiten de Bourgogne de bakermat van deze druif - komen de beste pinot noir wijnen uit Duitsland (Johner!), Nieuw-Zeeland (Christchurch, Central Otago en
Martinborough), Oregon en Californië ((Russian River Valley, Sonoma, Santa Barbara en San Benito County). Maar er is ook progressie te bespeuren in Canada, Oostenrijk en Argentinië (Patagonië). Kenmerken van pinot noir Pinot noir is ook het meest grillige druivenras dat er bestaat. Nagenoeg alle rode Bourgognewijnen worden van pinot noir gemaakt. Pinot noir is zeer terroir-gebonden en is duidelijk een cool climate ras. De compacte druiventrossen hebben de vorm van een dennenappel. De druiven zijn nogal fragiel en oxyderen snel. Het ras is genetisch nogal instabiel en muteert gemakkelijk. Omdat er relatief weinig anthocyanen (kleurstoffen) in de onderhuidse lagen van de schil zitten (ruim een kwart van die van de cabernet sauvignon) en bovendien vaak moeilijk te extraheren zijn, heeft een wijn van pinot noir nooit een diepe kleur. Wantrouw diep gekleurde Bourgognes! (zie boven Méthode Accad). Overigens is pinot noir wel een tanninerijk druivenras en heeft voor een rode druif een vrij hoge zuurgraad. Fenolische rijpheid van de schil is bij pinot noir erg belangrijk, maar zodra deze optimaal is ontstaat verleidelijk, vrij zoetig fruit. Dit in tegenstelling tot het vaak gekookte fruit van pinots uit warmere klimaten. Pinot noir geeft allen grote wijnen bij een laag rendement (tot 40 hl/ha). In de wijngaard Voor plantmateriaal kan de wijnboer kiezen uit het aankopen van klonen of het vermenigvuldiging van wijnstokken in de bestaande wijngaard (sélection massale). Er bestaat echter nog veel slecht materiaal, zoals pinots droits en gros plants de santenay. De snoeiwijze taille Guyot is vaak te productief, maar de taille Cordon Royat is in opmars, vooral in de Côte de Nuits. Gehecht aan eigen terroir Dit ultieme cool climate ras is zeer gehecht aan zijn terroir van kalksteen (argilo calcaire), en heeft dan ook in (te) warme klimaten als Napa Valley goed herkenbaar ‘gekookt’ fruit. Het bodemtype voor pinot noir moet nu eenmaal koel zijn. In de Nieuwe Wereld is het fruit nogal vaak overrijp, terwijl het absoluut fris moet zijn. Vaak is hier ook sprake van teveel extractie (zie boven Méthode Accad), waardoor een zeer diepe kleur ontstaat, die eerder aan syrah doet denken. Elegantie en finesse zijn vaak afwezig; vaak is het zuurgehalte te laag. Kleur De kleur van een rode wijn komt van de anthocyanen, rode kleurstoffen uit de schil van de druif. Deze stoffen komen veel in de natuur voor. Moleculen van anthocyanen (+) alleen zijn kleurloos in een oplossing met een bepaalde zuurgraad. De kleur moet dus van een andere stof komen: tannine (-). De aanmaak van kleurstof in de druif gebeurt door middel van een enzym, dat bij bepaalde – te hoge – temperaturen zijn werkzaamheden staakt. Het is dan ook een fabeltje dat een diepgekleurde wijn per definitie uit een warm land zou komen. De diepte van de kleur hangt af van de methode van extractie, en heeft weinig te maken met een warm klimaat. De véraison: ook bij pinot noir een complex fenomeen Véraison is het omkeren van de kleur. Het begint circa 5 tot 6 weken vóór de oogst en vindt plaats bij voldoende suikeropbouw (anthocyanen: condensaties van tannines en suiker). Als er genoeg suiker in de druif is opgebouwd, worden de zuren naar andere plaatsen ‘verdreven’. De groene kleur van pinot noir druiven verandert in blauw. Tot dat moment waren de druiven hard en zeer zuur, maar nu kan de rijping beginnen. Het tijdstip van maximaal opgebouwde anthocyanen ligt vóór dat van maximaal opgebouwde suiker.
Analytische en fysiologische rijpheid Analytische rijpheid heeft te maken met de hoeveelheid opgebouwde suiker in de druif. Fysiologische rijpheid heeft te maken met rijpheid van de schil, dus van kleurstoffen en tannines (fenolische rijpheid). In de Nieuwe Wereld wordt vrij snel voldoende suiker opgebouwd, maar er is dan nog een zekere ‘hangtijd’ nodig voordat de schillen rijp zijn. Het ideale plukmoment is aangebroken als de druiven tegelijkertijd analytisch en fysiologisch rijp zijn. De weersverwachtingen spelen daarbij een belangrijke rol: denk b.v. aan grijze rot. Producenten in de Bourgogne nemen dan ook vaak wat gebrek aan suiker voor lief. De oogst van pinot noir Goed uitgeruste producenten hebben de beschikking over een moderne uitrusting, zoals Een sorteertafel, de nieuwste zijn vibrerend Koelapparatuur, b.v. van het merk Kreyer Gistingstanks met temperatuurcontrole Pneumatische pers Grote cuves voor assemblages Rijpingskelder met (deels nieuwe) eikenhouten vaten Eigen bottelapparatuur Kleurextractie Er bestaan verschillende methodes om kleur te geven aan een rode wijn, zoals Koude inweking met een vrij hoge dosis SO2. Het toevoegen van enzymen zoals Rapidase ex-color. Koelen van de most met carbo-glass, bevroren koolzuur van -80º C, waardoor de cellen met anthocyanen kapot gaan en de most meer kleur krijgt. Vinificatie van pinot noir Rijpe en gezonde druiven worden gesorteerd op een sorteertafel of –band; dit kan in de wijngaard gebeuren en/of in de cuverie. Alle druiven worden ontsteeld met een ontsteler (égrappoir). Delta (onderdeel van Vaslin-Buecher) maakt een unieke ontsteler waarmee alle druiven heel blijven, zie http://www.vaslin-bucher.fr/fr/produit/index2.php?marque=Delta Koude voorweking (macération préfermentaire à froid) van enkele dagen bij circa 10º C, voor meer kleur, aroma en structuur, onder toevoeging van SO2. De alcoholische gisting komt vanzelf op gang als de temperatuur stijgt. Eventuele pigeages (onderduwen van de hoed) en remontages (overpompen van de most). De cuvaison (gisting op de schillen) duurt enkele weken en wordt gevolgd door débourbage (klaren van de wijn door bezinking van vaste deeltjes) en toevoeging van perswijn. Daarna gaat de wijn op vat, soms bewust met nog wat restsuiker voor een ronde structuur. Nieuwe trend Na de introductie van het roestvrijstalen gistingsvat raakte het houten vat uit de mode. Maar deze grote staande eiken foeders zijn nu weer ‘in’. Ze zijn weliswaar duurder en moeilijker te onderhouden vanwege de rol van bacteriën, maar gebruikers beweren dat de wijnen meer finesse en complexiteit krijgen. Vatrijping van pinot noir Pinot noir rijpt gedurende 12 tot 18 maanden op – deels nieuwe – eikenhouten vaten. In verband met het behoud van CO2 (een reductief milieu) wordt de wijn vaak daarna pas overgestoken. Reductie is bij rode wijnen vrij ongevaarlijk. Sommige producenten experimenteren met bâtonnage van de lies. Tijdens de vatrijping vindt een langzame inwerking van zuurstof plaats. Nieuw eikenhout is poreus en sporen van zuurstof komen via de poriën van het vat langzaam in de wijn terecht (gestuurde, gedoseerde oxydatie).
Hetzelfde heeft ook plaats via het stopgat en tijdens het bijvullen en oversteken. Deze inwerking van zuurstof heeft gevolgen voor de kleur. Na circa vijf jaar is de oxyderende rol van het eikenhout uitgewerkt. In aanwezigheid van alcohol en zuurstof worden tannine-anthocyanen complexen gevormd, waarbij de molecuulstructuur door polymerisatie verandert en er langere moleculaire ketens ontstaan. Deze complexen stabiliseren en verdiepen de kleur tijdens de vatrijping en de wijn wordt ronder en zachter. Tijdens de opvoeding op nieuw hout lossen allerlei stoffen op in de wijn. De oorsprong ervan ligt bij: De intensiteit van de branding van het vat tijdens het buigen van de duigen. De intensiteit van de chauffe (light toast, medium toast, heavy toast). De omzetting door melkzuurbacteriën. De omzetting van bepaalde zuren uit de druif en het hout door gist en melkzuurbacteriën. Enkele voorbeelden van stoffen uit eikenhout zijn: Vluchtige fenolen, zoals kruidnagel, geroosterd brood, gerookt aroma, peper, stallucht en zweet. Whisky lactonen, zoals cocos en vers hout. Aromatische aldehyden, zoals vanille en houtgeur. Diepere kleur Een op (deels) nieuwe vaten gerijpte rode wijn heeft een diepere en meer intense kleur dan een wijn die geen vatrijping heeft ondergaan. De kleur van een wijn is een kwestie van techniek. Een rode wijn bevat tussen de 600 en 800 milligram anthocyanen per liter en drie tot vier gram tannine per liter. Altijd malo Pinot noir ondergaat in de Bourgogne onder invloed van melkzuurbacteriën altijd zijn tweede - appel-melkzure – gisting, waardoor de wijn ronder, milder en aangenamer wordt. Op deze gisting zijn van invloed de temperatuur van de kelder, de zuurgraad van de wijn en de hoeveelheid vrije zwavel. Vinificatie van pinot noir – vervolg Na analyse kan de producent besluiten de wijn al dan niet te klaren en/of te filteren. Filtering kan het beste worden gedaan met kieselguhr of filtre à plaque, want met steriele membraanfiltering wordt de wijn meestal uitgekleed. Daarna wordt het zwavelgehalte gecontroleerd met het oog op flesrijping, waarna de botteling plaatsvindt, eventueel onder stikstof. Pinot noir uit de Bourgogne – tot slot Pinot noir is een veelal onbegrepen druivenras. Van alle rode wijnen vertoont pinot noir de meeste finesse en elegantie. Het fruit moet altijd fris zijn en in hot climate zones is het fruitkarakter vaak gekookt en jammy: het lijkt soms op gestoofde pruimen. Uit Nieuw-Zeeland komen veel pinot noir wijnen die te sterk geëxtraheerd zijn. Jonge rode Bourgogne heeft enige flesrijping nodig. De wijnen worden gekenmerkt door klein rood jammy fruit, fris, elegant, lichtvoetig en finesserijk. De kleur van oude rode Bourgogne wordt bruiner, de wijn krijgt in geur en smaak meer complexiteit, waarbij aroma’s van natte bladeren en champignons verschijnen. Proeverij Alle wijnen werden tevoren gedecanteerd en er werd blind geproefd. De vermelde prijzen zijn bruto horecaprijzen ex BTW. De wijnen zijn te koop bij o.a. Hosman Frères 0104347230.
Witte wijnen **+ Mâcon-Uchizy Blanc 2004, A.O.C. Mâcon-Villages, Domaine Raphael Sallet, Uchizy Een eenvoudige wijn zonder houtopvoeding om mee te beginnen. 2004 was een rijk jaar met een bijzonder goede oogst. De wijn is droog (minder dan 2 gram restsuiker) maar niet aangezuurd. Volledige malo. Door een laag rendement heeft deze wijn wat meer mineraliteit. K bleekgeel G floraal, citrus, appel, licht en zuiver S sappig en fris, rijp fruit van perzik en appel met wat citrus, kalk A redelijke lengte met een natuurlijk zoetje T eerlijk, zuiver glas, nu drinken P € 7,16 *** Bourgogne Blanc Cuvée Alphonse Hosman 2002, Domaine Vincent Girardin, Meursault www.avco.org/girardin Deze wijn, een gedeclasseerde Puligny, werd door Vincent Girardin samen met wereldkampioen sommelier Olivier Poussier geselecteerd op het Domaine Henri Clerc. Vergist men opgevoed op hout, waarvan 1/3 nieuw, met volledige malo. K iets meer kleur dan de vorige wijn G lichte geur met meer fruit, rijper en voller S voller dan de vorige, meer vettig rijp fruit, fijne zuurgraad, tikje hazelnoot, goede balans A wat meer lengte T licht glas wijn met mooi geïntegreerd hout, minimaal getoast P € 11,96 ***+ Mercurey Blanc ’Les Bacs’ 2000, Château Génot-Boulanger, Meursault Deze wijn komt van een terroir dat meer geschikt is voor rode wijnen. De wijn lijkt in eerste instantie geoxideerd, maar blijkt in een ontwikkelingsfase te verkeren. De aroma’s zijn afwijkend, wat karamelachtig, maar de zuren zijn prachtig. De wijn heeft gewoon zuurstof nodig en heeft wat last van reductie. K vrij licht goudgeel G mineraal, strak, krachtig, noten S droog en zeer rijp, evolutie, terroir, planten en bloemen, wat gesepareerd oud zuur, wel balans A citrusschil, veel minerale lengte T karaktervolle wijn die zich waarschijnlijk over enige tijd uitstekend uit deze dip zal herstellen P € 13,56 ***(*) Saint-Aubin Ier Cru En Remilly 2002, Domaine Sylvain Langoureau, Saint-Aubin Vergisting en 12 maanden opvoeding op hout, waarvan 15 % nieuw, met volledige malo. 2002 ontpopt zich nu als een erg goed oogstjaar, maar de wijn bevindt zich in een gesloten fase. K goudgeel, iets geconcentreerder G vrij gesloten, vettig en rijk, meer citrus en kweepeer, mineralen S inzet met veel sap, strak middengebied met vol, krachtig, breed ontwikkeld rijp fruit en wat honing A veel lengte met een bittertje T jeugdige wijn met wat complexiteit, spel en ras P € 20,76
**** Puligny-Montrachet 2000, Domaine Etienne Sauzet, Puligny-Montrachet www.etienne-sauzet.com Druiven afkomstig van 8 gemiddeld 30 jaar oude stokken in verschillende lieu-dits, waaronder Les Enseignières, Le Trézin, Les Meix, Charmes en Les Corvées. Circa 3 weken gisting bij 18-20º C. 12 maanden rijping met volledige malo op Tronçais en Allier pièces, waarvan 35 % nieuw, en bâtonnage t/m de malo. K bleekgeel G vrij gesloten, kweepeer, appel, strak S droge inzet met krachtige zuren, wordt dan breder met citrus, rijpe kweepeer en noten, minerale onderbouw, tikje hout A de wijn moet het nu vooral hebben van zijn imposante lengte, waarin de smaak uitwaaiert T goede balans met aangename zuren en wat romigheid P op aanvraag **** Meursault ‘Les Narvaux’ 2000, Domaine Karel de Graaf, Meursault Karel de Graaf kocht dit perceel Les Gorges van 0,58 ha in de wijngaard Les Narvaux, een lieu-dit gelegen op 350 m hoogte, in 1993. Meursault is vaak een vette wijn, maar die van Les Narvaux is dat niet omdat daar slechts een laag van 50 cm grond op de rotsbodem ligt. Door millerendage in 2000 – veel werk tijdens de pluk - was het rendement lager dan normaal, waardoor de wijn geconcentreerder is. K goudgeel, vrij geconcentreerd G ingetogen, krachtig, complexiteit, bijzonder karakter met citrus en edel hout S prachtige sappigheid, zachte zuren, zeer rijp fruit van ananas en perzik, wat mint, heerlijk op dronk A veel lengte en kracht T iedereen was vol lof over deze erg mooie wijn van Karel de Graaf, met balans, veel finesse en stijl P op aanvraag ****+ Chassagne-Montrachet Ier Cru Les Vergers 2002, Domaine Michel Colin-Deléger & Fils, Chassagne-Montrachet Michel is de derde generatie van de Colins die in Chassagne wijn maakt. Deze wijngaard ligt aan de Puligny kant van Chassagne, waarvan de wijnen eleganter zijn. Colin-Deléger maakt wijnen met een relatief toegankelijke stijl. K fonkelend groengeel G bloemen, citrus en ananas, getoast, notenbrood, boterig, mineraal S zeer rijk, vettig smakenspel, elegant en fruitrijk, ook licht tropisch A rijk en verfijnd, erg lang T royale, complexe wijn met zeer prettig smaakbeeld P € 36,76 ****(*) Corton-Charlemagne Grand Cru 2002, Domaine Vincent Girardin www.avco.org/girardin Vincent Girardin is een oude vriend van Karel de Graaf, die hem in 1993 hielp om het zojuist aangekochte perceel van de wijngaard Les Narvaux te bewerken en op orde te brengen. Karel heeft Vincent veel adviezen gegeven in die periode, maar nu is Vincent een van de bekendste wijnproducenten van de Bourgogne. Deze wijn werd gemaakt van gekochte druiven van circa 50 jaar oude stokken. Vinificatie en rijping op hout, waarvan 35 % nieuw. K bleek goud G gesloten, ingetogen, finesse, complexiteit S blijft ook wat terug in de smaak, mineralen zijn versmolten, wat mint, enorme complexiteit, erg veel verfijning met subtiele details A immense lengte T imposante balans met meer fijnheid dan kracht, grote wijn met zeer veel potentie, die zich nog enkele jaren moet ontwikkelen
P € 52,76 Rode wijnen **(*) Bourgogne Pinot Fin 2002, Domaine Geantet-Pansiot, Gevrey-Chambertin Pinot fin is een variëteit uit sélection massale, dus geen kloon. Geantet-Pansiot werd opgericht in 1955 en bezit 16 wijngaarden. Er wordt gestreefd naar lage rendementen, waarbij in sommige jaren – 1 maand voor de pluk – een groene oogst plaats vindt. De druiven voor deze wijn komen van 40-50 jaar oude stokken. Complete ontsteling, maar geen kneuzing. Volledig opgevoed op hout, waarvan 25 % nieuw. 13 % alc. K redelijke concentratie G levendig, rabarber, frisse zoetige kersen, fijne kruidigheid, iets medicinaal en geroosterd, iets vegetaal S zachte inzet met abrikoos, wat oosterse tonen, sappig en frivool, niet zoet A in orde T aantrekkelijke wijn, heerlijk om nu licht gekoeld te drinken P € 15,16 *** Savigny-lès-Beaune Vieilles Vignes 2001, Domaine Nicolas Potel, NuitsSaint-Georges Na de dood van zijn vader, die gérant was van Domaine de la Pousse d’Or en van wie hij het vak leerde, werd Nicolas négociant. Hij koopt alleen druiven van biologisch of biodynamisch werkende boeren, van oude stokken uit de beste percelen. De wijnen krijgen 20-30 % nieuw hout. Van 60 jaar oude stokken. K vrij licht G zwoele aalbessen en kersen, met een kruidig rijp pepertje S droge inzet, minder expressie dan de vorige wijn, wat meer tannine, vissig mondaroma met wat drop en kerrie A vlezig, met een bittertje en iets te dominant zuur T vrij lichte, jonge wijn P € 14,92 ***+ Ladoix Ier Cru La Corvée 2002, Domaine Jean Guiton, Bligny-lès-Beaune Bligny-lès-Beaune ligt tegenover Volnay. Deze wijn rijpte op vaten van Allier en een klein deel Vosges, waarvan 20 % nieuw. K vrij geconcentreerd G pittige kersen S mooie inzet van zoetige, rijpe kersen, dan komt ineens het hout met een scherp kantje A tikje stoffig T rijp en jammy, goede typiciteit, aangenaam en opwekkend zuur, erg goed voor een Ladoix P € 17,20 ****+ Volnay Clos des 60 Ouvrées 2002, Monopole, Domaine de la Pousse d’Or, Volnay www.lapoussedor.fr Dit beroemde domein was al bekend in de 4e eeuw. De ommuurde wijngaard tegen de grens van Meursault meet 60 ouvrées, ofwel 2,39 ha. De stokken werden geplant tussen 1954 en 1987. In de wijngaard wordt het onkruid regelmatig omgeploegd. De bemesting is natuurlijk en pesticiden noch insecticiden worden ingezet. De druiven worden volledig ontsteeld en 7 dagen koel ingeweekt. Dan volgt de gisting op de schillen – circa 21 dagen. Opvoeding 15 maanden op pièce, waarvan 1/3 nieuw. Geen filtering, geen klaring, oversteken en bottelen met zwaartekracht. K goede tot gemiddelde concentratie G ingetogen, kruidig, stro, eucalyptus, spoortje volatile duidt op complexiteit S zacht en zwoel, gronderig, tikje jammy, chocolade, romig A stenig, boers fruit, peper T vlezige topper met finesse en veel typiciteit
P € 37,56 ***(*) Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes 2002, Domaine Geantet-Pansiot, Gevrey-Chambertin Van 40 tot 50 jaar oude stokken. Volledige ontsteling zonder kneuzing. K gemiddelde concentratie G levendige kersen, bloemig, rokerig, paardenmest, iets gebrand, medicinaal, verandert voortdurend S gesloten, frisse inzet met hoge zuurgraad, robuust, klein maar aangenaam zeepje van het hout, A mist wat complexiteit en finesse T zachte Pinot Noir, lenig en vitaal, jong en gesloten P € 27,96 **** Vougeot Ier Cru Clos de la Perrière 2002, Monopole, Domaine Bertagna, Vougeot www.domainebertagna.com In 1982 nam de familie Günther Reh uit Trier dit Domaine over. Momenteel telt het bezit 21 ha wijngaarden. Men volgt de methode ‘Lutte Raisonnée’: er worden zo weinig mogelijk bestrijdingsmiddelen gebruikt: insecten worden met capsules in seksuele verwarring gebracht. Sinds de oogst van 2000 is Claire Forestier de wijnmaakster. Ze is eigenzinnig en werkte op Mas de Daumas. Clos de la Perrière telt 2,25 ha en ligt tussen Clos Vougeot en Le Musigny. De druiven krijgen eerst een koude inweking. Rijping 18 maanden op pièces van eiken uit Vosges, Tronçais en Bertranges, waarvan 1/3 nieuw. De gisting op de schillen – met natuurlijke gist – duurt 21-28 dagen. K vrij geconcentreerd G zuivel, room, kruidnagel, tuttifrutti, jam, kaneel, viooltjes, kersen S rijpe kersen, bramen, zwarte pruimen, truffel, tabak, kruiden A het hout blijft wat doorgaan T wat atypische, gelikte stijl met veel fruitvolume en enigszins dominant hout, moeilijk te plaatsen P € 44,00 ***** Clos-Vougeot Grand Cru 2000, Domaine René Engel, VosneRomanée www.domaine-engel.com Oprichter René Engel doceerde 35 jaar lang oenologie aan de universiteit van Dijon. Het Domaine telt 7 ha wijngaarden en wordt sinds 1981 geleid door de 4e generatie: Philippe Engel beheert wijngaard en kelder en Frédéric doet de commerciële zaken. Engel bezit 1,37 ha in het beste gedeelte van de Clos-Vougeot wijngaard met 85 jaar oude stokken. Strenge selectie en volledige ontsteling. Circa drie weken vergisting op de schillen bij vrij hoge temperatuur, tot 35º C, met onderdompeling van de hoed maar zonder oversteken. Opvoeding op 50-70 % nieuw hout, liefst op de lie. Als dat wegens het oogstjaar niet gaat, dan wordt de wijn na de malo overgestoken. Opvoeding 12-18 maanden. Lichte filtering voor het bottelen. K prachtig vitaal G zeer sappige, verfijnde kersen, spanning en levendigheid S weelderige zoetige inzet met erg veel frisheid en finesse, rijk, stevig, vlezig A enorme lengte T bewaarwijn van hoge klasse, prachtige verteerbaarheid, klassieke Bourgogne, grootste complexiteit van deze proeverij, deze wijn heeft alles wat je verwacht van een groot glas P € 55,00 ****(*) Nuits-Saint-Georges Ier Cru Les Vaucrains 2001, Domaine Nicolas Potel, Nuits-Saint-Georges De druiven voor deze wijn komen van een topklasse wijnboer. Potel maakte slechts 3 vaten. K veel kleur
G gesloten, onderliggend concentraat van kersen en kruidige tonen S zacht aromatische inzet met vlezige, gespierde kersen en wat karamel, complexe, gesloten smaak A veel materie, gebalde kracht T imposante Nuits-Saint-Georges, alles is aanwezig voor langdurige rijping, opvallend goed voor 2001 P € 31,80 Tot besluit Uitvoerig napratend over de prachtige proeverij en de overvloed aan inside information, genoten de proevers van een goed voorzien buffet met ambachtelijke kazen en overheerlijk broodsoorten, aangeboden door Hosman Frères. Iedereen bleek overtuigd van de unieke kwaliteiten van de Bourgogne en zijn magistrale wijnen.
