1
2
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .....................................................................................
i
DAFTAR ISI ....................................................................................................
ii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
iii
BAB I.
BAB II.
BAB III.
PENDAHULUAN A. Latar Belakang ......................................................................... B. Tujuan ....................................................................................... C. Pengertian .................................................................................
1 2 3
PENGORGANISASIAN A. Penyelenggara .......................................................................... B. Peserta....................................................................................... C. Juri ............................................................................................
5 5 6
KATEGORI PEMENANG A. Kategori Umum Lomba Cipta Menu B2SA Berbasis Makanan Khas Daerah ............................................................
7
B. Penghargaan dalam rangka Kreativitas Pengembangan Makanan Khas Daerah ............................................................
7
BAB IV.
PERSYARATAN LOMBA ..........................................................
9
BAB V.
PENYELENGGARAAN LOMBA A. Pertemuan Persiapan Lomba (Technical Meeting) .................. B. Pelaksanaan Lomba .................................................................. C. Lain-lain ..................................................................................
11 11 12
MEKANISME PENILAIAN A. Penilaian Kategori Umum ........................................................ B. Penghargaan Kreativitas Pengembangan Makanan Khas ........
13 14
BAB VI.
3
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Panduan Singkat Menyusun Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) Sehari Satu Keluarga .................. 17
Lampiran 2.
Komposisi Makanan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi per Hari Berdasarkan Kelompok Umur ...................................... 18
Lampiran 3.
Kebutuhan Konsumsi Pangan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) Per Hari Masing-Masing Anggota Keluarga (Dalam Satuan Porsi)................................................... 19
Lampiran 4.
Daftar Bahan penukar ................................................................. 20
Lampiran 5.
Informasi Singkat Tentang Keamanan Pangan ........................... 27
Lampiran 6.
Daftar Komposisi Bahan Makanan Selain Beras dan Terigu ..... 29
Lampiran 7.
Lembar Penilaian dan Rekapitulasi Hasil Penilaian Lomba ....... 34
Lampiran 7.1. Lembar Penilaian Resep Lomba Cipta Menu (Pemenuhan Prinsip Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman) ....................... 34 Lampiran 7.2. Lembar Penilaian Resep Lomba Cipta Menu (Keragaman Jenis Pangan) ...................................................... ... 35 Lampiran 7.3. Lembar Rekapitulasi Penilaian Resep Lomba Cipta................... 36 Lampiran 7.4. Lembar Penilaian Juri Lomba Cipta Menu ............................. ... 37 Lampiran 7.5. Lembar Rekapitulasi Penilaian Juri Lomba Cipta Menu ........ ... 38 Lampiran 7.6. Lembar Rekapitulasi Penilaian Kategori Umum Lomba Cipta Menu ................................................................... ....................... 39 Lampiran 7.7. Lembar Rekapitulasi Penilaian Kategori Kreativitas Pengembangan Resep Menu Makanan Utama.... ....................... 40 Lampiran 7.8. Lembar Rekapitulasi Penilaian Kategori Kreativitas Pengembangan Resep Menu Lauk Pauk ................................. ... 41 Lampiran 7.9. Lembar Rekapitulasi Penilaian Kategori Kreativitas Pengembangan Resep Menu Lauk Sayuran atau Buah-Buahan . 42 Lampiran 7.10. Lembar Rekapitulasi Penilaian Kategori Menu Sarapan........ ... 43 Lampiran 7.11. Lembar Rekapitulasi Penilaian Kategori Menu Komersial .... ... 44 Lampiran 7.12. Lembar Rekapitulasi Penilaian Kategori Penampilan, dan Cipta Penyajian, Rasa ............................................................. ... 45
ii4
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Untuk hidup sehat, aktif, cerdas dan produktif, setiap individu harus mengonsumsi anekaragam pangan secara seimbang dari berbagai jenis tanaman, ternak, dan ikan sebagai sumber karbohidrat, protein serta vitamin dan mineral, karena tidak ada satu pun bahan pangan yang mempunyai kandungan gizi lengkap. Guna memotivasi masyarakat agar mau mengonsumsi makanan yang Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA), setiap unit kerja yang terkait dengan ketahanan pangan dan kelompok masyarakat perlu melakukan sosialisasi maupun gerakan secara terus menerus untuk dapat meningkatkan pengetahuan dan keterampilan, serta mengubah pola konsumsi pangan masyarakat menuju beragam, bergizi seimbang, dan aman. Dalam rangka mempercepat pemahaman masyarakat tentang konsumsi pangan B2SA, Badan Ketahanan Pangan – Kementerian Pertanian sejak tahun 2002 telah mensosialisasikan slogan “Panganku Beragam, Bergizi dan Berimbang” kepada masyarakat luas, terutama bagi anggota keluarga (bapak, ibu, dan anak) yang merupakan individu-individu yang menentukan dalam pemilihan menu dan konsumsi makanan sehari-hari. Salah satu bentuk kegiatan sosialisasi yang dilaksanakan oleh Badan Ketahanan Pangan adalah “Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA)”. Lomba tersebut dimaksudkan agar setiap individu yang bertanggung jawab dalam menentukan dan menyediakan menu keluarga sehari-hari dapat menyajikan menu yang beragam, bergizi seimbang, dan aman. Sebagaimana tahun-tahun sebelumnya, pada tahun 2013 Badan Ketahanan Pangan akan menyelenggarakan Lomba Cipta Menu tingkat nasional bersamaan dengan peringatan Hari Pangan Sedunia XXXIII. Lomba Cipta Menu tingkat nasional akan diikuti oleh peserta dari pemenang lomba tingkat provinsi. Peserta lomba akan menyajikan menu makanan dalam bentuk display. Menu yang disajikan adalah menu beragam, bergizi seimbang, dan aman berbasis sumber daya lokal yang dapat diterapkan sebagai menu keluarga sehari-hari, dan bukan hanya pada saat lomba saja. Sebagai tema pelaksanaan lomba cipta menu tingkat nasional tahun 2013, untuk mengangkat kembali citra makanan khas daerah yang selama ini kalah bersaing dengan makanan modern (fast food), maka dipandang perlu untuk mengembangkan menu B2SA yang berbasis pada kearifan lokal, dimana menu yang diciptakan dengan memodifikasi/menggunakan resep 15
makanan khas daerah, yakni menu utama yang terdiri dari sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral yang disesuaikan dengan prinsip beragam, bergizi seimbang, dan aman. Adapun pangan sumber karbohidrat tetap menggunakan pangan lokal selain beras dan terigu untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras sebagai pangan pokok dan mendorong penggunaan pangan lokal seperti jagung, sorghum, jawawut, singkong, ubi jalar, sagu, ganyong, sukun, pisang, dan sejenisnya dengan tetap memperhatikan prinsip B2SA. Kegiatan lomba dengan tema tersebut dimaksudkan untuk menggali potensi makanan khas daerah dalam rangka mendukung konsumsi pangan B2SA. Beberapa makanan khas daerah yang sudah dikenal masyarakat, diantaranya: gudeg, nasi liwet, nasi uduk, kapurung, coto makasar, rawon, sinonggi, rendang, dll. Menu tersebut harus tetap dilestarikan namun perlu dikembangkan dengan memanfaatkan pangan sumber karbohidrat selain beras dan terigu dengan tetap memperhatikan prinsip beragam, bergizi seimbang, dan aman. Melalui lomba tersebut diharapkan masyarakat dapat berkreasi untuk menciptakan/modifikasi resep dari aneka makanan khas daerah yang beragam, bergizi seimbang, dan aman serta menyajikannya dalam susunan menu keluarganya sehari-hari. B. Tujuan Tujuan diselenggarakannya Lomba Cipta Menu B2SA Berbasis Makanan Khas Daerah adalah untuk : 1. Meningkatkan pemahaman masyarakat akan pentingnya konsumsi pangan B2SA untuk meningkatkan kualitas hidupnya. 2. Mendorong dan meningkatkan kreativitas masyarakat pada umumnya dan ibu rumah tangga khususnya dalam memilih, menentukan, menyusun, dan menciptakan menu B2SA berbasis sumber daya lokal dengan pangan sumber karbohidrat selain beras dan terigu. 3. Membangun budaya keluarga dan masyarakat untuk mengonsumsi aneka menu makanan khas daerah sesuai prinsip B2SA, antara lain melalui pemanfaatan hasil pekarangan. 4. Mengangkat citra makanan khas daerah agar dapat digemari dan mampu bersaing dengan makanan modern.
26
C. Pengertian 1. Pangan Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) adalah aneka ragam bahan pangan, baik sumber karbohidrat, protein, maupun vitamin dan mineral, yang bila dikonsumsi dalam jumlah seimbang dapat memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan dan tidak tercemar bahan berbahaya yang merugikan kesehatan. 2. Pangan lokal adalah pangan baik sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral yang diproduksi dan dikembangkan sesuai dengan potensi sumber daya wilayah dan budaya setempat (kearifan pangan lokal). 3. Makanan adalah bahan pangan yang telah mengalami pengolahan atau pemasakan sehingga siap untuk disajikan. 4. Menu adalah susunan makanan yang dikonsumsi seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari menurut waktu makan (pagi, siang, dan sore/malam). Menu tersebut merupakan menu B2SA yang dapat dan biasa dikonsumsi oleh keluarga sehari-hari. 5. Makanan khas daerah adalah makanan yang dikonsumsi masyarakat golongan etnik dan wilayah spesifik, diolah berdasarkan resep yang secara turun temurun. Bahan yang digunakan berasal dari daerah setempat dan makanan yang dihasilkan juga sesuai dengan selera masyarakat setempat. 6. Menu sarapan adalah susunan makanan dan minuman yang dikonsumsi antara bangun pagi sampai jam 9 untuk memenuhi sebagian kebutuhan gizi seimbang dalam rangka mewujudkan hidup sehat, aktif, dan cerdas. 7. Menu komersial adalah susunan makanan dan minuman yang dapat digunakan untuk maksud diperdagangkan karena bernilai niaga tinggi. 8. Garnish (hiasan untuk makanan) adalah bahan pangan yang dibuat sedemikian rupa sebagai hiasan untuk menunjang penampilan suatu hidangan dan menggugah selera makan seseorang. Dengan demikian, garnish akan menambah total porsi kebutuhan pangan dari menu yang disajikan. 9. Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari setiap orang menurut golongan umur, jenis kelamin, aktivitas dan kondisi fisiologis seperti hamil dan menyusui. 10. Pekarangan adalah lahan yang ada di sekitar rumah dengan batas pemilikan yang jelas (lahan boleh berpagar dan boleh tidak berpagar) dan tempat tumbuh berbagai jenis tanaman dan tempat memelihara berbagai jenis ternak dan ikan. 11. Penampilan makanan adalah proses atau cara untuk menampilkan makanan yang memperhatikan warna, bentuk, konsistensi, dan porsi makanan. 37
12. Penyajian makanan adalah suatu cara untuk menyuguhkan makanan dengan memperhatikan pemilihan alat penyajian, cara menyusun makanan, dan penghias makanan (garnish). 13. Cita Rasa adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus dibedakan dari rasa (taste) makanan tersebut yang meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur, dan suhu.
48
BAB II PENGORGANISASIAN
A. Penyelenggara Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) dilaksanakan secara berjenjang sebagai berikut: 1. Tingkat Provinsi Lomba Cipta Menu diselenggarakan oleh Badan/Instansi yang menangani Ketahanan Pangan Provinsi bekerjasama dengan Tim Penggerak PKK Provinsi. Provinsi dapat menyusun pedoman pelaksanaan lomba sesuai kondisi daerah masing-masing, namun tetap mengacu pada pedoman Lomba Cipta Menu yang dikeluarkan oleh Badan Ketahanan Pangan, Kementerian Pertanian. 2. Tingkat Nasional Penyelenggara Lomba Cipta Menu di tingkat nasional tahun 2013 adalah Badan Ketahanan Pangan, Kementerian Pertanian bekerjasama dengan Tim Penggerak PKK Pusat. B. Peserta Peserta lomba adalah Tim Penggerak PKK, dengan kriteria peserta sebagai berikut : 1. Tingkat Provinsi Peserta Lomba Cipta Menu tingkat provinsi adalah pemenang Lomba Cipta Menu B2SA tingkat kabupaten/kota tahun 2013 atau tahun sebelumnya. 2. Tingkat Nasional Peserta lomba tingkat nasional adalah Juara I Lomba Cipta Menu B2SA tingkat provinsi tahun 2013 atau tahun sebelumnya, dengan syarat belum pernah mengikuti lomba tingkat nasional. Setiap provinsi diwakili oleh satu peserta.
95
C. Juri 1. Tingkat Provinsi a. Tim juri ditentukan oleh institusi penyelenggara lomba di tingkat provinsi. b. Jumlah tim juri ditetapkan ganjil, yang ditunjuk dan ditetapkan berdasarkan Surat Keputusan Kepala Badan/Instansi yang menangani ketahanan pangan sebagai penyelenggara lomba. 2. Tingkat Nasional a. Tim juri adalah Ahli Gizi, Ahli Kuliner, Tim Penggerak PKK Pusat, Akademisi, dan Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia (PHRI). b. Jumlah tim juri ditetapkan ganjil, yang ditunjuk dan ditetapkan melalui Surat Keputusan Kepala Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan, Badan Ketahanan Pangan, Kementerian Pertanian.
610
BAB III KATEGORI PEMENANG Pada lomba cipta menu tahun 2013, diberikan apresiasi terhadap peserta dalam bentuk kategori juara umum dan penghargaan khusus dalam rangka meningkatkan kreativitas pengembangan makanan khas daerah, yaitu : A. Kategori Juara Umum Lomba Cipta Menu B2SA Berbasis Makanan Khas Daerah 1. Penilaian dilakukan berdasarkan keseimbangan menu keluarga sesuai porsi (yang ditentukan sesuai tabel lampiran 3), kreativitas pengembangan resep makanan khas daerah, penampilan dan cara penyajian, cita rasa, aspek penggalian pangan lokal, serta aman (menggunakan Bahan Tambahan Pangan/BTP sesuai dengan aturannya dan tidak mengunakan BTP yang dilarang) 2. Untuk kategori ini dipilih 6 (enam) pemenang, yaitu Juara I, II, III, Harapan I, II, dan III. B. Penghargaan dalam rangka Kreativitas Pengembangan Makanan Khas Daerah Dalam rangka meningkatkan kreativitas pengembangan makanan khas daerah, akan diberikan penghargaan bagi peserta Lomba Cipta Menu tahun 2013 yang mencakup 6 jenis penghargaan, terdiri atas : 1. Penghargaan Kreativitas Pengembangan Resep Menu Makanan Utama Penghargaan ini diberikan kepada peserta yang menyajikan menu berdasarkan kreativitas dalam pengembangan resep makanan khas daerah berbahan baku pangan sumber karbohidrat selain beras dan terigu yang disajikan sebagai menu utama. Untuk penghargaan ini dipilih 4 (empat) penerima. 2. Penghargaan Kreativitas Pengembangan Resep Lauk Pauk Penghargaan ini diberikan kepada peserta yang menyajikan menu berdasarkan kreativitas dalam pengembangan resep makanan khas daerah berbahan baku sumber protein hewani dan nabati. Untuk penghargaan ini dipilih 4 (empat) penerima. 3. Penghargaan Kreativitas Pengembangan Resep Sayuran atau BuahBuahan Penghargaan ini diberikan kepada peserta yang menyajikan menu berdasarkan kreativitas dalam pengembangan resep makanan khas daerah berbahan baku sumber vitamin dan mineral. 711
Untuk penghargaan ini dipilih 4 (empat) penerima. 4. Penghargaan Menu Sarapan Penghargaan ini diberikan kepada peserta yang menyajikan makanan khas daerah yang cocok disajikan sebagai menu sarapan (bahan baku mudah didapat, mudah disiapkan/praktis, kreatif dalam pengolahan dan penyajian, dan citarasa yang lezat), dapat memenuhi 15-30% dari total asupan gizi harian, serta sesuai dengan prinsip B2SA. Untuk penghargaan ini dipilih 5 (lima) penerima. 5. Penghargaan Menu Komersial Penghargaan ini diberikan kepada peserta yang menyajikan menu makanan khas daerah yang mempunyai nilai ekonomis/nilai niaga tinggi dan mempunyai citarasa yang mampu bersaing dengan makanan modern. Untuk penghargaan ini dipilih 5 (lima) penerima. 6. Penghargaan Penampilan, Penyajian, dan Cita Rasa Penghargaan ini diberikan kepada peserta yang menyajikan menu makanan khas daerah dengan penampilan, cara penyajian makanan, dan rasa yang menarik selera. Untuk penghargaan ini dipilih 5 (lima) penerima. Komposisi (jumlah) penerima untuk masing-masing Penghargaan Kreativitas Pengembangan Makanan Khas Daerah dapat berubah sesuai dengan kondisi peserta.
812
BAB IV PERSYARATAN LOMBA
Di tingkat nasional, peserta yang mewakili provinsi diusulkan oleh Badan/Instansi Ketahanan Pangan tingkat provinsi secara tertulis selambat-lambatnya pada minggu kedua Bulan September 2013. Adapun persyaratan peserta sebagai berikut : 1.
Peserta wajib menyusun menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) selama 3 (tiga) hari untuk satu keluarga yang terdiri dari : - Ayah usia 45 tahun - Ibu usia 43 tahun - Anak perempuan usia 18 tahun - Anak laki-laki usia 15 tahun Menu satu hari disajikan dalam bentuk makan pagi (sarapan), siang dan malam, tanpa ada makanan kudapan atau selingan diantara ketiga waktu makan.
2. Bahan pangan yang digunakan dalam menyusun menu B2SA adalah bahan pangan yang mudah didapat, tersedia setiap waktu, harga terjangkau dan biasa dikonsumsi oleh masyarakat setempat. Bahan pangan sumber karbohidrat yang digunakan untuk menyusun menu selain beras dan terigu. 3.
Menu yang disajikan adalah menu makanan khas daerah yang umum dikonsumsi oleh masyarakat setempat dengan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan keluarga satu hari.
4.
Ketentuan lain : a. Menyerahkan resep menu lengkap untuk 3 (tiga) hari, yang dilengkapi dengan: - Susunan anggota keluarga dan kebutuhan pangan yang terdiri dari ayah usia 45 tahun, ibu usia 43 tahun, 1 (satu) anak perempuan usia 18 tahun, dan 1 (satu) anak laki-laki usia 15 tahun. - Daftar berat bahan pangan mentah (dalam satuan porsi dan gram) - Daftar harga bahan pangan - Cara membuat masakan (resep) - Keterangan mengenai jenis bahan pangan lokal bila bahan pangan tersebut menggunakan nama daerah setempat. b. Menyerahkan profil pangan lokal yang digunakan dalam resep (meliputi potensi, jumlah produksi dan ketersediaannya, serta pemanfaatan dalam konsumsi sehari-hari). 913
c. Menyerahkan profil makanan khas daerah sesuai budaya masyarakat setempat (meliputi jenis menu, bahan dasar, kebiasaan/waktu penyajian). d. Dari menu 3 (tiga) hari yang telah disusun, menu yang ditampilkan pada saat lomba adalah menu hari kedua. e. Biaya menu B2SA satu hari untuk keluarga maksimal sebesar Rp. 50.000,-/keluarga/hari*). Biaya tersebut merupakan harga pembelian bahan pangan yang terdiri dari makanan pokok (sumber karbohidrat), lauk (sumber protein nabati dan hewani), sayuran dan buah (sumber vitamin dan mineral), tidak termasuk bumbu-bumbu dan bahan bakar. Keterangan : *) Mengutamakan penggunaan bahan pangan yang berasal dari pekarangan sendiri (tidak masuk dalam perhitungan harga). Khusus untuk wilayah Indonesia Timur, harga bahan pangan diberikan angka kemahalan sebesar 60-80 %. Apabila menurut Dewan Juri harga menu yang ditampilkan melebihi harga yang ditetapkan, maka nilai akan dikurangi.
f. Makanan khas daerah yang disajikan adalah makanan daerah yang dapat memenuhi selera masyarakat luas dan dapat menjadi makanan kegemaran. g. Resep menu lomba disampaikan kepada Panitia Pusat selambatlambatnya 30 hari (4 minggu) sebelum lomba tingkat nasional dilaksanakan. h. Peserta wajib mentaati peraturan perlombaan. i. Resep yang telah diserahkan kepada panitia untuk dilombakan, menjadi hak panitia penyelenggara Lomba Cipta Menu .
Panitia Lomba Cipta Menu Tahun 2013 d/a. Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan Badan Ketahanan Pangan – Kementerian Pertanian Gedung E, Lt. VI Jln. Harsono RM No. 3 Ragunan Jakarta Selatan 12550 Telp/Fax: 021-7801014, email :
[email protected]
10 14
BAB V PENYELENGGARAAN LOMBA
A. Pertemuan Persiapan Lomba (Technical Meeting) 1. Pertemuan persiapan lomba dilaksanakan satu hari sebelum pelaksanaan kegiatan. Waktu dan tempat disesuaikan dengan pelaksanaan kegiatan. 2. Masing-masing peserta wajib menunjuk perwakilan dari Badan/Instansi yang menangani Ketahanan Pangan dan Tim Penggerak PKK tingkat provinsi untuk ikut serta dalam pertemuan tersebut. 3. Dalam pertemuan tersebut akan dibahas mengenai: a. Teknis pelaksanaan lomba b. Pembagian nomor peserta B. Pelaksanaan Lomba 1. Peserta lomba menyajikan menu lengkap 1 (satu) hari siap saji untuk keluarga yang terdiri dari ayah usia 45 tahun, ibu usia 43 tahun, 1 (satu) anak perempuan 18 tahun, dan 1 (satu) anak laki-laki usia 15 tahun. 2. Menu yang disajikan pada saat lomba adalah menu hari kedua dari menu 3 (tiga) hari yang telah disusun dan dikirim sebelumnya kepada panitia penyelenggara. 3. Susunan menu anggota keluarga dikelompokkan menurut waktu (makan pagi/sarapan, makan siang, dan makan malam, tanpa ada makanan selingan/kudapan). Susunan menu disajikan dalam bentuk buffet (prasmanan) untuk satu keluarga per waktu makan. 4. Peralatan penyajian untuk display lomba disediakan panitia. 5. Peserta dilarang memasang dekorasi dan lambang daerah pada meja penyajian. 6. Pada saat penyajian menu lomba, peserta wajib mencantumkan susunan anggota keluarga yang mencakup umur dan jenis kelamin serta jumlah porsi dari masing-masing anggota keluarga. 7. Pada saat penilaian oleh tim juri, masing-masing peserta diwakili oleh 2 (dua) orang yang mampu memberikan informasi mengenai menu yang disajikan. Peserta tidak diperkenankan memberikan buku resep kepada Tim Juri. 8. Menu yang disajikan tetap dalam keadaan rapi sampai acara pengumuman pemenang lomba selesai dibacakan.
11 15
C. Lain - lain 1. Hadiah lomba tingkat nasional ditetapkan oleh panitia lomba tingkat nasional. Hadiah lomba tingkat provinsi, ditetapkan oleh panitia lomba tingkat provinsi. 2. Hadiah lomba cipta menu B2SA tingkat nasional berupa: a. Satu buah piala bergilir bagi Juara I Tingkat Nasional. b. Satu buah piala dan sertifikat juara bagi semua pemenang lomba. c. Satu buah piala dan sertifikat penghargaan bagi semua penerima penghargaan. d. Sertifikat kepesertaan bagi seluruh peserta Lomba Cipta Menu Tingkat Nasional. e. Bagi peserta yang berhasil meraih juara I selama 3 kali berturut-turut akan diberikan duplikat piala bergilir. 3. Ketentuan lain yang berkaitan dengan lomba cipta menu akan ditentukan kemudian dan disesuaikan dengan kondisi di lapangan.
Peserta yang tidak mengikuti ketentuan yang telah ditetapkan oleh panitia akan dikuragi nilainya
16 12
BAB VI MEKANISME PENILAIAN
A. Kategori Umum Penilaian Kategori Umum meliputi : 1. Penilaian Resep Menu 3 Hari (40%) Dilakukan terhadap resep menu 3 hari yang dikirim ke panitia, yang didasarkan pada : a.
Pemenuhan prinsip Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA), dengan kecukupan menu keluarga sesuai porsi yang ditentukan dalam tabel Komposisi Makanan untuk memenuhi Angka Kecukupan Gizi per Hari Berdasarkan Kelompok Umur seperti pada lampiran 2 dan 3, dan keamanan bahan pangan yang digunakan (70%).
b.
Keragaman jenis pangan dalam menu keluarga selama 3 hari (30%). Lembar penilaian pada Lampiran 7.1 dan7.2. Rekapitulasi pada Lampiran 7.3. 2. Penilaian pada saat lomba (60%) a.
Keragaman dan keseimbangan antar kelompok pangan (25%).
b.
Kreativitas dalam pengembangan resep makanan khas daerah yang memenuhi prinsip B2SA (35%), meliputi : 1) Pemilihan bahan pangan lokal (sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral) yang digunakan (60%). 2) Cara pengolahan atau kreativitas daya cipta modifikasi resep baru makanan khas daerah yang memenuhi prinsip B2SA (20%). 3) Kesesuaian pemilihan menu dengan susunan anggota keluarga (20%).
c.
Penampilan dan cara penyajian (20%), meliputi : 1) Penampilan hasil olahan (40%) 2) Penyajian dan kreativitas penataan (30%) 3) Kebersihan dalam penyajian (30%)
d.
Cita rasa (20%), meliputi : rasa dan kelezatan makanan.
Lembar penilaian pada Lampiran 7.4 dan 7.5. Rekapitulasi pada Lampiran 7.6. 13 17
B. Penghargaan Kreativitas Pengembangan Makanan Khas Daerah. Penghargaan ini ditentukan oleh juri pada saat lomba yang penilaiannya meliputi : 1. Penghargaan Kreativitas Pengembangan Resep Menu Makanan Utama Penilaian ini meliputi: kreativitas pemilihan jenis pangan lokal sumber karbohidrat (selain beras dan terigu) yang digunakan dan kesesuaian dengan makanan khas daerah serta cita rasa. Lembar rekapitulasi pada Lampiran 7.7. 2. Penghargaan Kreativitas Pengembangan Menu Lauk Pauk Penilaian ini meliputi pemilihan jenis pangan lokal sumber protein yang digunakan dan kesesuaian dengan makanan khas daerah serta cita rasa. Lembar rekapitulasi pada Lampiran 7.8. 3. Penghargaan Kreativitas Pengembangan Resep Menu Sayuran dan BuahBuahan Penilaian ini meliputi pemilihan jenis sayuran dan buah-buahan lokal yang digunakan dan disajikan dalam makanan khas daerah serta cita rasa. Lembar rekapitulasi pada Lampiran 7.9. 4. Penghargaan Kategori Menu Sarapan Penilaian menu sarapan meliputi: penggunaan bahan yang mudah diperoleh, relatif mudah disiapkan/praktis, kreatif dalam pengolahan dan penyajian, cita rasa yang lezat, memenuhi 15-30% dari total asupan gizi harian, serta memenuhi prinsip B2SA. Lembar rekapitulasi pada Lampiran 7.10. 5. Penghargaan Kategori Menu Komersial Penilaian menu komersial meliputi: bahan baku mudah diperoleh dan mudah diolah, penampilan menarik, cita rasa yang lezat, dan mempunyai nilai ekonomis serta nilai niaga tinggi. Lembar rekapitulasi pada Lampiran 7.11. 6. Penghargaan Kategori Penampilan, Penyajian, dan Cita Rasa Penilaian ini meliputi: cara penyajian dan penyusunan makanan, dengan memperhatikan warna, bentuk, konsitensi, dan porsi makanan, serta mempunyai citarasa yang lezat. Lembar rekapitulasi pada Lampiran 7.12.
14 18
Mekanisme Pelaksanaan Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) Berbasis Makanan Khas Daerah Tahun 2013 LCM Tingkat Provinsi
.............................................................................................................................................................................................................. Peserta : Instansi Ketahanan Provinsi menyerahkan resep menu 3 hari kepada panitia BKP Kementerian - TP PKK Kabupaten/Kota Juara I LCM Tk. Provinsi Pertanian paling lambat 4 (empat) minggu sebelum - TP PKK Kabupaten/Kota pelaksanaan lomba Tahun 2013 - TP PKK Kabupaten/Kota Menu yang disusun : menu keluarga yang terdiri dari - Dst. ayah usia 45 tahun, ibu usia 43 tahun, 1 (satu) anak perempuan usia 18 tahun, dan 1 (satu) anak laki-laki usia 15 tahun.
...............................................................................................................................................................................................................
LCM Tingkat Nasional Peserta
Penilaian
Pemenang/Juara
............................................................................................................................................................................................................... Peserta : . Juara I LCM Tk. Provinsi - TP PKK - TP PKK Juara I LCM Tk. Provinsi - TP PKK Juara I LCM Tk. Provinsi - TP PKK Juara I LCM Tk. Provinsi - Dst.
A. Resep menu 3 hari yang diterima panitia (40%) - Pemenuhan Prinsip B2SA (70%) - Keragaman Jenis Pangan (30%) B. Display Menu 1 (satu) Hari (60%) - Keragaman dan keseimbangan antar kelompok pangan (25%) - Kreativitas dalam pengembangan resep makanan khas daerah yang memenuhi prinsip B2SA serta penggunaan bahan pangan lokal (35%) - Penampilan dan penyajian (20%) - Citarasa (20%)
A. Kategori Umum Lomba Cipta Menu - Juara I, II, III, Harapan I, II, III B. Penghargaan dalam rangka Kreativitas Pengembangan Masakan Khas Daerah, terdiri atas: 1. Penghargaan Kreativitas Pengembangan Resep Menu Makanan Utama : ada 4 penerima. 2. Penghargaan Kreativitas Pengembangan Resep Menu Lauk Pauk : ada 4 penerima 3. Penghargaan Kreativitas Pengembangan Resep Menu Sayuran atau Buah-Buahan: ada 4 penerima 4. Penghargaan Menu Sarapan : ada 5 penerima 5. Penghargaan Menu Komersial ada 5 penerima 6. Penghargaan Penampilan, Penyajian, dan Cita Rasa : ada 5 pemenang Catatan : Komposisi (jumlah) penerima untuk masing0 masing Penghargaan Kreativitas Pengembangan Makanan Khas Daerah dapat berubah sesuai dengan kondisi peserta.
15
LAMPIRAN
16
Lampiran 1 PANDUAN SINGKAT MENYUSUN MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA) SEHARI UNTUK SATU KELUARGA 1. Tentukan komposisi/susunan anggota keluarga. 2. Tentukan porsi kebutuhan pangan yang dibutuhkan oleh keluarga sesuai dengan kebutuhan gizi (sesuai tabel lampiran 2 dan 3). 3. Pilih beragam jenis pangan untuk memenuhi kebutuhan pangan. 4. Hitung belanja pangan sesuai dengan anggaran yang ditetapkan. 5. Pilih rencana pengolahan yang sesuai (resep masakan). 6. Susun menu B2SA sesuai dengan kebutuhan, harga, potensi sumber daya lokal, pilihan dan kebiasaan makan keluarga (makan pagi, siang, dan malam serta selingan). Jenis pangan yang dapat digunakan untuk menyusun Menu B2SA adalah pangan yang dihasilkan dari daerah setempat dan mudah didapat di pasar atau di pekarangan rumah, diantaranya adalah: 1. Sumber karbohidrat : a. Padi-padian (biji-bijian): jagung, sorghum/lena, hotong/ jawawut, jali, dan lain lain (bukan produk impor). b. Umbi-umbian : singkong/ubikayu, ubi jalar, sagu, talas, ganyong, garut, dan sebagainya. - Tepung : tepung sagu, tepung singkong, tepung ganyong, tepung garut, tepung ubi jalar, dll. - Mie : mie singkong, mie sagu, dll. 2. Sumber Protein : a. Nabati : kacang-kacangan, tahu, tempe, dsb. b. Hewani : ikan (baik ikan laut maupun darat), daging (ruminansia dan unggas), telur, susu. 3. Sumber Vitamin dan Mineral : a. Sayuran diutamakan yang berasal dari daerah/tanaman hasil daerah setempat/spesifik lokasi b. Buah
17
Lampiran 2 KOMPOSISI MAKANAN UNTUK MEMENUHI ANGKA KECUKUPAN GIZI (AKG) PER HARI BERDASARKAN KELOMPOK UMUR (DALAM BENTUK PORSI) Makanan Pokok Kelompok Umur
Setara dengan 100 gr nasi
Lauk Lauk Hewani 50 gr daging/ padanannya
Lauk Nabati 50 gr tempe/ padanannya
Sayur
Buah
Susu1)
Gula
Minyak
100 gr sayuran
50 gr buah (sawo)
200 gr susu segar
10 g gula
5g minyak
Anak-anak 1 - 3 tahun2) 3p 1p 1p 1,5p 3p 1p 2p 3p 4 – 6 tahun 4p 2p 2p 2p 3p 1p 2p 4p 7 – 9 tahun 4,5p 2p 3p 3p 3p 1p 2p 5p Laki-laki Remaja 10 – 12 tahun 5p 2,5p 3p 3p 4p 1p 2p 5p 13 – 15 tahun 6,5p 3p 3p 3p 4p 1p 2p 6p 16 – 18 tahun 8p 3p 3p 3p 4p 2p 6p Wanita Remaja 10 – 12 tahun 4p 2p 3p 3p 4p 1p 2p 5p 13 – 15 tahun 4,5p 3p 3p 3p 4p 1p 2p 5p 16 – 18 tahun 5p 3p 3p 3p 4p 2p 5p Laki-laki Dewasa 19 – 29 tahun 8p 3p 3p 3p 5p 2p 7p 30 – 49 tahun 7p 3p 3p 3p 5p 2p 6p 50 – 64 tahun 6p 3p 3p 4p 5p 1p 2p 6p 65 tahun keatas 5p 3p 3p 4p 4p 1p 2p 4p Wanita Dewasa 19 – 29 tahun 4,5p 3p 3p 3p 5p 2p 5p 30 – 49 tahun 4,5p 3p 3p 3p 5p 2p 6p 50 – 64 tahun 4,5p 3p 3p 4p 5p 1p 2p 4p 65 tahun keatas 4p 3p 3p 4p 4p 2p 4p Hamil 5p+1p 3p 3p 3p 4p +1p 2p 5p Menyusui 5p+1p 3p 3p+1p 3p+1p 4p +1p 2p 5p+1p Sumber : Depkes, 2005 Keterangan : 1) 1 porsi susu merupakan pengganti porsi pangan hewani. 2) ASI dilanjutkan hingga usia 2 tahun Penetapan jumlah porsi berdasarkan angka kecukupan energi rata-rata penduduk Indonesia menurut kelompok umur pada tinggi dan berat ideal.
18
Lampiran 3
Kebutuhan Konsumsi Pangan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) Per Hari Masing-Masing Angggota Keluarga (Dalam Satuan Porsi) Umur Anggota (Th) keluarga Ayah Ibu Anak I Anak II
Jenis Kelamin
Pangan Lauk Lauk Pokok Hewani Nabati 45 Laki-laki 7 3 3 43 Perempuan 4,5 3 3 18 Perempuan 5 3 3 15 Laki-laki 6,5 3 3 Total 23 12 12
Jumlah Porsi Sayur
Buah
3 3 3 3 12
5 5 4 4 18
Susu Gula Minyak 1*) 1
2 2 2 2 8
6 6 5 6 23
Keterangan : 1 porsi pangan pokok setara dengan 100 gram nasi atau padanannya 1 porsi lauk hewani setara dengan 50 gram daging atau padanannya 1 porsi lauk nabati setara dengan 50 gram tempe atau padanannya 1 porsi sayur setara dengan 100 gram sayuran 1 porsi buah setara dengan 50 gram buah sawo atau padanannya *) 1 porsi susu merupakan pengganti porsi pangan hewani, setara dengan 200 gram susu segar 1 porsi gula setara dengan 10 gram gula 1 porsi minyak setara dengan 5 gram minyak
19
Lampiran 4 DAFTAR BAHAN PENUKAR Daftar bahan penukar adalah daftar yang memuat berbagai bahan makanan sebagai sumber zat gizi tertentu yang kandungannya relatif sama sehingga dalam kelompok pangan yang sama, satu jenis pangan dengan ukuran 1 SP/porsi dapat ditukar dengan 1 SP/porsi jenis pangan lainnya. Ukuran SP (satuan penukar) adalah ukuran rumah tangga (URT) atau gram. A. Makanan pokok Satu porsi nasi setara ¾ gelas = 100 gram, mengandung 175 kkal, 4 gr protein dan 40 gram karbohidrat. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu porsi nasi terdapat pada Tabel A.1 atau Tabel A.2. Tabel A.1. Bahan Penukar Nasi Bahan Makanan
URT
Berat Bahan Makanan URT Berat (gram) (gram) Nasi jagung ¾ gls 100 Mie bendo/singkong* 1 prg sdg 50 Singkong* 1 ptg sdg 100 Beras aruk* 1/3 gls 50 Beras singkong (rasi)* 1 gls 50 Hotong 1/3 gls 50 Tiwul* ½ gls 50 Jali 1/3 gls 60 Tiwul kukus* 1 gls 100 Jewawut ½ gls 50 Kentang 2 bj sdg 200 Maizena* 8 sdm 40 Talas* 1 bj bsr 200 Tepung sagu* 7 sdm 40 Ubi jalar* 1 bj sdg 150 Tepung singkong* 8 sdm 40 * Kurang mengandung protein, sehingga perlu ditambah 1 satuan penukar bahan makan sumber protein
Tabel A.2. Alternatif Berat Bahan Makanan Penukar Sumber Karbohidrat Setara Satu Porsi Nasi Jenis Bahan Makanan Penukar
1 porsi
½ porsi
Nasi jagung Talas Ubi jalar Singkong Kentang Tiwul Tiwul kukus Beras singkong/Rasi Rasi kukus Mie bendo/singkong Mie bendo rebus Jewawut
100 200 150 100 200 50 100 50 175 50 175 50
50 100 75 50 100 25 50 25 88 25 88 25
Berat (gram) 1/3 ¼ porsi porsi 33 25 67 50 50 38 33 25 67 50 17 13 33 25 17 13 58 44 17 13 58 44 17 13
2/3 porsi 67 133 100 67 133 33 67 33 117 33 117 33
¾ porsi 75 150 113 75 150 38 75 38 131 38 131 38
20
Jenis Bahan Makanan Penukar
1 porsi
½ porsi
50 150 60 150 40 40 40
25 75 30 75 20 20 20
Hotong Hotong kukus Jali Jali kukus Maizena Tepung sagu Tepung singkong
Berat (gram) 1/3 ¼ porsi porsi 17 13 50 38 20 15 50 38 13 10 13 10 13 10
2/3 porsi 33 100 40 100 27 27 27
¾ porsi 38 113 45 113 30 30 30
B. Lauk Hewani Satu porsi setara 1 potong daging berat 50 gr (sebesar kotak korek api) yaitu setara dengan 95 kkal, 4 gr Protein, 6 gr lemak. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu porsi lauk hewani/daging terdapat pada Tabel B.1 atau Tabel B.2. Tabel B.1. Bahan Makanan Penukar Sumber Protein Hewani Setara 1 Porsi Daging Bahan Makanan Babat Bakso daging Bakso daging Daging ayam Daging sapi Hati sapi Ikan asin Dadih sapi Usus Sapi Ikan segar Ikan teri Daging burger
URT 2 ptg sdg 20 bj kcl 10 bj sdg 1 ptg sdg 1 ptg sdg 1 ptg sdg 1 ptg kcl 2 ptg sdg 3 bulatan 1 ptg 2 sdm 4 bh sdg
Berat (gram) 60 100 100 50 50 50 25 25 75 50 25 117
Bahan Makanan Keju Telur ayam Telur ayam negri Telur bebek Telur puyuh Udang basah Rolade Sosis ayam Nugget ayam Bakso udang Abon sapi
URT 1 ptg sdg 2 btr 1 btr 1 btr 5 btr ¼ gls 5 bh sdg 3 bh sdg 5 bh sdg 15 bh sdg 3 sdm
Berat (gram) 30 60 60 60 60 50 200 83 83 175 62,5
Tabel B.2. Perhitungan Alternatif Porsi dari Berbagai Jenis Pangan dalam Golongan Bahan Makanan Penukar Sumber Protein Hewani Jenis Bahan Makanan Penukar Babat Bakso daging Daging ayam Daging sapi Hati sapi
1 porsi 60 100 50 50 50
½ porsi 30 50 25 25 25
Berat (gram) 1/3 ¼ porsi porsi 20 15 33 25 17 13 17 13 17 13
2/3 porsi 40 67 33 33 33
¾ porsi 45 75 38 38 38
21
Jenis Bahan Makanan Penukar Ikan asin Ikan segar Ikan teri Keju Telur ayam kampung Telur ayam negeri Telur bebek Udang basah Telur puyuh Rolade Sosis ayam Nugget ayam Bakso udang Abon sapi Daging burger
1 porsi 25 50 25 30 60 60 60 50 60 200 83 83 175 62.5 117
½ porsi 13 25 13 15 30 30 30 25 30 100 42 42 88 31 59
Berat (gram) 1/3 ¼ porsi porsi 8 6 17 13 8 6 10 8 20 15 20 15 20 15 17 13 20 15 67 50 28 21 28 21 58 44 21 16 39 29
2/3 porsi 17 33 17 20 40 40 40 33 40 133 55 55 117 42 78
¾ porsi 19 38 38 23 45 45 45 38 45 150 62 62 131 47 88
C. Lauk Nabati Satu porsi tempe setara dengan 2 potong sedang (50 gram), mengandung 80 kkal, 6 gram protein, 3 gram lemak dan 8 gram karbohidrat. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu porsi tempe terdapat pada Tabel C. Tabel C. Bahan Makanan Penukar Sumber Protein Nabati (Setara 1 Porsi Tempe) Bahan Makanan Kacang hijau Kacang kedelai Kacang merah Oncom
URT 2 ½ sdm 2 ½ sdm 2 ½ sdm 2 ptg sdg
Berat (gram) 25 25 25 50
Bahan Makanan Kacang tanah Keju kc tanah Kacang tolo Tahu
URT 2 sdm 2 sdm 2 ½ sdm 1 bj bsr
Berat (gram) 20 20 25 100
D. Sayur Satu porsi sayuran adalah 100 gr sayuran mentah dalam keadaan bersih atau kurang lebih 1 gelas sayur matang yang ditiriskan, yaitu setara dengan 50 kkal, 3 gr protein dan 10 gram karbohidrat. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu sayuran terdapat pada Tabel D.1, D.2.
22
Sayuran Kelompok A : Tabel D.1. Bahan Makanan Penukar Sumber Vitamin dan Mineral dari Sayuran Kelompok A*) Jenis Sayuran Baligo Kembang kol Daun bawang Labu air Daun kacang panjang Lobak Daun koro Oyong Kol Daun labu siam Kangkung Pepaya muda Daun waluh Ketimun Petsai Daun lobak Tomat Sawi Jamur segar Kecipir Selada Seledri Tebu terubuk Terong Taoge Cabe hijau besar Keterangan : *) 1 satuan penukar mengandung sedikit sekali energi, protein, dan hidrat arang. Sayuran ini boleh digunakan sekehendak tanpa diperhitungkan banyaknya.
Sayuran Kelompok B: Tabel D.2. Bahan Makanan Penukar Sumber Vitamin dan Mineral dari Sayuran Kelompok B Bayam Biet Buncis Daun beluntas Daun ubi jalar Daun leunca Daun pepaya
Jenis Sayuran Daun lompong Genjer Daun mangkokan Kacang panjang Daun melinjo Kacang kapri Daun pakis Kangkung Daun singkong Katuk Jagung muda Kucai Jantung pisang Wortel
Labu siam Labu waluh Nangka muda Pare Takokak
E. Buah Satu porsi buah setara dengan 1 buah pisang ambon ukuran sedang (50 gr); 1 (satu) satuan penukar mengandung energi 40 kkal dan 10 gram karbohisrat. Tabel E.1. Bahan Makanan Penukar Sumber Vitamin dan Mineral Bahan Makanan Alpokat Anggur Apel Belimbing Duku Jambu air Jambu biji Jambu bol Jeruk manis Kedondong Kemang Sawo
URT ½ bh bsr 10 biji ½ bh sdg 1 bh bsr 15 buah 2 bh sdg 1 bh bsr ¼ bh bsr 2 bh sdg 1 bh bsr 1 bh bsr 1 bh sdg
Berat (gram) 50 75 75 125 75 100 100 75 100 100 100 50
Bahan Makanan Mangga Melon Nangka masak Nanas Pepaya Pisang ambon Pisang raja sereh Rambutan Salak Semangka Sirsak
URT ½ bh bsr 1 ptg bsr 3 biji ½ bh bsr 1 ptg sdg 1bh sdg 2 bh kcl 8 bh 1 bh bsr 1 ptg bsr ½ gls
Berat (gram) 50 150 50 75 100 50 50 75 75 150 75
23
Tabel E.2. Berbagai Alternatif Bahan Makanan Penukar Setara Satu Porsi Pangan Sumber Vitamin dan Mineral Jenis Bahan Makanan Penukar Alpokat Anggur Apel Belimbing Duku Durian Jambu air Jambu biji Jambu bol Jeruk manis Kedondong Mangga Melon Nangka masak Nanas Pisang ambon Pisang susu Rambutan Salak Sawo Semangka Sirsak
1 porsi 50 75 75 125 75 50 100 100 75 100 100 50 150 50 75 50 53 75 75 50 150 75
½ porsi 25 38 38 63 38 25 50 50 38 50 50 25 75 25 38 25 27 38 38 25 75 38
Berat (gram) 1/3 ¼ porsi porsi 17 13 25 19 25 19 42 31 25 19 17 13 33 25 33 25 25 19 33 25 33 25 17 13 50 38 17 13 25 19 17 13 18 13 25 19 25 19 17 13 50 38 25 19
2/3 porsi 33 50 50 83 50 33 67 67 50 67 67 33 100 33 50 33 35 50 50 33 100 50
¾ porsi 38 56 56 94 56 38 75 75 56 75 75 38 113 38 56 38 40 56 56 38 113 56
F. Susu Satu satuan penukar mengandung 139 kkal, 7 gram protein, 7 gram lemak dan 9 gram karbohidrat. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu porsi susu terdapat pada Tabel F.1, F.2. Tabel F.1. Bahan Makanan Penukar Susu sebagai Sumber Protein Bahan Makanan
URT
Susu sapi Susu kambing Susu kental tak manis Susu kerbau
1 gls ¼ gls ½ gls ½ gls
Berat (gram) 200 150 100 100
Bahan Makanan
URT
Yogurt Tepung sari dele Tepung susu skim Tepung susu whole
1 gls 4 sdm 4 sdm 5 sdm
Berat (gram) 200 25 20 25
24
Tabel F.2. Berbagai Alternatif Berat Bahan Makanan Penukar Setara Satu Porsi Susu sebagai Sumber Protein. Jenis Bahan Makanan Penukar Yoghurt Susu kambing Susu kental tak manis Susu kerbau Susu sapi Tepung sari dele Tepung susu skim Tepung susu whole
1 porsi 200 150 100 100 200 25 20 25
½ porsi 100 75 50 50 100 10 10 13
Berat (gram) 1/3 ¼ porsi porsi 67 50 50 38 33 25 33 25 67 50 8 6 7 5 8 6
2/3 porsi 133 100 67 67 133 17 13 17
¾ porsi 150 113 75 75 150 19 15 19
G. Minyak Satu porsi minyak = ½ sendok makan = 5 gram, mengandung 45 kkal dan 5 gram lemak. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu porsi minyak terdapat pada Tabel G.1, G.2. Tabel G.1. Bahan Penukar Minyak sebagai Sumber Lemak Bahan Makanan Minyak goreng Minyak kelapa Margarin Kelapa Kelapa parut
URT ½ sdm ½ sdm ½ sdm 1 ptg kcl 5 sdm
Berat (gram) 5 5 5 30 30
Bahan Makanan Santan Minyak ikan Lemak babi Lemak sapi
URT ½ gls ½ sdm 1 ptg kcl 1 ptg kcl
Berat (gram) 50 5 5 5
Tabel G.2. Berbagai Alternatif Berat Bahan Makanan Penukar Setara Satu Porsi Lemak/minyak. Jenis Bahan Makanan Penukar Margarin Mentega Minyak Kelapa Minyak kacang kedele Minyak jagung Kelapa Kelapa parut Lemak sapi Santan
1 porsi 5 5 5 5 5 60 30 5 50
½ porsi 3 3 3 3 3 30 15 3 25
Berat (gram) 1/3 ¼ porsi porsi 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 20 15 10 8 2 1 17 13
2/3 porsi 3 3 3 3 3 40 20 3 33
¾ porsi 4 4 4 4 4 45 23 4 39
25
Lampiran 5
INFORMASI SINGKAT TENTANG KEAMANAN PANGAN 1. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran mikrobiologi, kimia, dan fisik/benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Konsumsi pangan beragam dan bergizi seimbang tidak akan berarti, jika makanan yang dikonsumsi masyarakat tidak aman dari cemaran, baik cemaran mikroba, kimia, maupun fisik. 2. Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan. Produsen makanan biasanya menambahkan BTP dengan tujuan untuk: (1) Mengawetkan pangan, (2) Membentuk pangan, (3) Memberikan warna, (4) Meningkatkan kualitas pangan, (5) Menghemat biaya, (6) Memperbaiki tekstur, (7) Meningkatkan cita rasa, dan (8) Meningkatkan stabilitas. Penambahan BTP ini dibenarkan dan diperbolehkan untuk meningkatkan mutu dan daya tarik dari makanan tersebut, sepanjang BTP yang ditambahkan masih dalam batas-batas yang diperbolehkan oleh pemerintah karena terbukti aman dikonsumsi dan ditambahkan sesuai dengan aturannya. 3. Beberapa bahan yang dilarang digunakan dalam penyiapan, pengolahan maupun penyajian makanan, yaitu: (1) Asam Borat/Boraks dan senyawanya seperti bleng, pijer, (2) Asam Salisilat dan garamnya, (3) Dietilpirokarbonat, (4) Dulcin, (5) Kalium Klorat, (6) Kloramfenikol, (7) Minyak nabati yang dibrominasi, (8) Nitrofurazon, dan (9) Formalin. Adapun beberapa zat warna berbahaya juga dilarang digunakan adalah metanil yellow, rhodamin B, Sudan G, karena biasa digunakan sebagai pewarna tekstil. 4. Pengemasan merupakan salah satu cara pengawetan dan teknik untuk menjaga agar bahan pangan tetap aman. Untuk menjaga makanan tetap aman dan terlindungi dari berbagai cemaran, sebaiknya makanan dikemas dalam kemasan yang memenuhi syarat. Petunjuk penggunaan kemasan antara lain adalah : a. Gunakan bahan-bahan kemasan yang diizinkan atau yang alami, seperti daun pisang, daun jati, daun kunyit, dsb. b. Pastikan bahwa kemasan yang digunakan dalam keadaan bersih, misalnya telah dicuci dan dijemur di tempat yang tidak mudah tercemar . c. Jangan gunakan bahan yang dinyatakan terlarang dan/atau yang mengandung cemaran yang merugikan/membahayakan kesehatan manusia, seperti kertas bekas fotokopi atau koran/kertas bekas yang tintanya mengandung senyawa timbal (Pb), klips dan jarum . d. Lakukan pengemasan pangan secara benar untuk menghindari terjadinya kontaminasi/pencemaran. 26
5.
Tips memilih bahan pangan segar yang aman, diantaranya : a. Buah dipilih yang bersih, segar dan berwarna cerah. b. Sayur dipilih yang berdaun bersih dan masih utuh. c. Daging (sapi, kambing) dipilih yang berbau segar dan berwarna merah cerah. d. Ikan dipilih yang kondisi sisik kuat, mata jernih, dan insang yang merah cerah. e. Daging unggas yang segar, tidak berair bila ditekan dan tidak kaku.
6.
Ciri-ciri makanan yang mengandung bahan kimia berbahaya : a. Formalin Mi basah: Tekstur liat (tidak mudah putus), tidak lengket, lebih mengkilap (seperti berminyak), tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar (25ºC), dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10°C). Tahu : Teksturnya terlampau keras, kenyal tetapi tidak padat, bau agak menyengat, aroma kedelai tak nyata, tidak mudah hancur dan awet sampai 3 hari dalam suhu kamar (25ºC), dan bertahan 15 hari pada suhu lemari es (10ºC). Ikan : Warna insang merah tua tidak cemerlang, bukan merah segar, warna daging ikan putih bersih, bau menyengat tetapi bau amis ikan tidak nyata terasa, dan tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25ºC). Ikan asin : Tekstur liat, warna bersih cerah dan tidak berbau khas ikan asin. Tidak dihinggapi lalat di area berlalat, tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu 25ºC. Bakso : Teksturnya sangat kenyal, tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25ºC). Ayam potong : Teksturnya kencang, tidak disukai lalat, warna putih bersih, dan tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25ºC). Contoh bahan pangan yang beresiko terhadap penyalahgunaan formalin :
daging sapi
ikan segar
ayam
ikan asin
bakso
mie basah
tahu
27
b. Boraks Mi basah : Teksturnya kental, lebih mengkilap, tidak lengket, dan tidak cepat putus. Bakso : Teksturnya sangat kenyal, warna tidak kecoklatan seperti penggunaan daging, tetapi lebih cenderung lebih putih, dan bau khas daging tidak nyata terasa. Snack : Misalnya lontong, teksturnya sangat kenyal, berasa tajam, sangat gurih, dan memberikan rasa getir. Kerupuk : Teksturnya renyah dan bisa menimbulkan rasa getir. Gula merah : Tekstur sangat keras dan susah dibelah, serta terlihat butiran-butiran mengkilap di bagian dalam. Contoh penyalahgunaan boraks pada bahan pangan :
mie basah
bakso
lontong
c. Rhodamin B dan methanyl yellow Warnanya cerah mengkilap, mencolok, dan tidak homogen (ada yang menggumpal) Ada sedikit rasa pahit Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya Baunya tidak alami sesuai jenis makanannya Contoh pangan yang mengandung bahan pewarna berbahaya (bahan pewarna non pangan) :
terasi
kerupuk
jajanan
arum manis
28
Lampiran 6 DAFTAR KOMPOSISI BAHAN MAKANAN SELAIN BERAS DAN TERIGU KANDUNGAN ZAT GIZI (PER 100 GR BAHAN PANGAN) No
Jenis Pangan BDD
SEREALIA 1 Cantel/sorghum 2 Beras Jagung Instan* 3 Jagung Kuning, Giling 4 Jagung Putih, Giling 5 Jagung Kuning, Pipil Baru 6 Jagung Putih, Pipil Baru 7 Jagung Kuning, Pipil Lama 8 Jagung Putih, Pipil Lama 9 Jagung Kuning, Muda 10 Jagung Putih, Muda 11 Jagung Titi 12 Jagung Gerontol 13 Jagung Kuning, Segar 14 Jagung Putih, Segar 15 Jagung, Grontol 16 Jali 17 Jawawut/sokui 18 Katul Jagung 19 Tepung Jagung Kuning
100 100 100 100 90 90 90 90 28 28 100 100 90 90 100 90 100 100 100
Energi Protein Lemak Karbo Kalsium Phosfor Besi (kkal) (gr) (gr) (gr) (mg) (mg) (mg) 332 374 361 361 307 307 355 355 129 129 374 156 140 140 156 289 334 356 355
11 5,4 8,7 8,7 7,9 7,9 9,2 9,2 4,1 4,1 9,4 2.7 4,7 4,7 2,7 11 9,7 9 9,2
3,3 0,3 4,5 4,5 3,4 3,4 3,9 3,9 1,3 1,3 2,2 1.3 1,3 1,3 1,3 4 3,5 8,5 3,9
73 71,8 72,4 72,4 63,6 63,6 73,7 73,7 30,3 30,3 79,1 33,3 33,1 33,1 33,3 61 73,4 64,5 73,7
28 9 9 9 9 10 10 5 5 14
287 380,4 380 148 148 256 256 108 108 142
4,4 4,6 4,6 2,1 2,1 2,4 2,4 1,1 1,1 2,9
6 6 51 213 28 200 10
118 118 105 176 311 500 256
0,7 0,7 1,2 11 5,3 10 2,4
Vit. A (RE) 0 41 0 51 0 60 0 14 0 11507 162 51 0 0 0 0 0 64
Vit. B Vit. C (mg) (mg) 0,4 0,3 0,3 0,3 0,3 0,4 0,4 0,2 0,2 0,2 0.8 0,2 0,2 0,1 0,1 0,5 1,2 0,4
0 0 0 0 0 0 0 9 9 0 8 8 0 0 0 0 0
29
No 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42
Jenis Pangan Tepung Jagung Putih UMBI-UMBIAN Arrowroot (Garut) Belitung, Mentah Batatas Gembili Batatas Kelapa Batatas Kelapa Bakar Batatas Kelapa Kukus Batatas Tali Rebus Bentul Belitung, Kukus Gadung, Mentah Gadung, Kukus Gadung Kering Ganyong, Mentah Ganyong, Kukus Gaplek Gembili Havermout Hofa/Ubi Hutan Jeppa Lempengan* Kaburan Kentang Kentang Hitam
KANDUNGAN ZAT GIZI (PER 100 GR BAHAN PANGAN) Energi Protein Lemak Karbo Kalsium Phosfor Besi Vit. A Vit. B Vit. C BDD (kkal) (gr) (gr) (gr) (mg) (mg) (mg) (RE) (mg) (mg) 100 355 9,2 3,9 73,7 10 256 2,4 0 0,4 0 100 85 100 100 100 100 100 100 100 85 100 100 65 100 100 85 100 100 100 100 85 100
102 145 76 89 110 92 182 98 145 101 88 322 95 100 338 95 390 127 352 133 83 142
1 1,2 1,1 1,1 1,4 1,2 2,4 1.6 1,2 2,1 0,8 2,4 1 0,8 1,5 1,5 14,2 1,2 1,3 1 2 0,9
0,2 0,4 0,9 0,1 1,1 0,3 0,4 0,7 0,4 0,2 0,3 0,6 0,1 0,2 0,7 0,1 7,4 0,5 1,1 0,2 0,1 0,4
24,1 34,2 16 21 23,4 21 42,2 20,9 34,2 23,2 20,9 76,6 22,6 23,8 81,3 22,4 68,2 29,5 84,1 32,2 19,1 33,7
28 26
1 1 44 21 20 26 39 21 15 80 14 53 30 0,5 11 34
35 54 40 40 46 42 80 66 48 69 47 22 70 65 60 49 405 8 50 56 75
1,7 1,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 1,5 0,9 0,6 0,4 2,2 20 0,9 1,9 0,8 4,5 0,7 0,6 0,7 0,2
0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0,062 0,1 0,96 1,28 1,13 0,98 0,57 0,02 0,1 0,1 0 0,147 0,1 0 0 0,1 0,6 0,95 0,01 0,1 0,02
2 0
1 9 0 0 10 6 0 4 0 4 17 38
30
N0 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66
Jenis Pangan Keribang Ketela Pohon (Singkong) Ketela Pohon Kuning Mie Ganyong* Mi Glosor Mie sagu kering* Mie sagu basah* Oyek (dari Singkong) Sente Suweg, Mentah Suweg, Kukus Singkong, Kukus Singkong, Tape Tales, Mentah Tales, Kukus Talas Pontianak Talas Viqueque Tapioka (Pati Singkong)* Tepung Garut (Arrowroot) Tepung Ganyong* Tepung Kentang Tepung Gaplek Tepung Sagu Tepung ubi jalar ungu*
BDD 100 75 75 100 100 100 100 100 86 86 100 100 100 85 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
KANDUNGAN ZAT GIZI (PER 100 GR BAHAN PANGAN) Energi Protein Lemak Karbo Kalsium Phosfor Besi Vit. A Vit. B Vit. C (kkal) (gr) (gr) (gr) (mg) (mg) (mg) (RE) (mg) (mg) 137 1,3 1,1 29,8 45 56 0,8 0 0 0 146 1,2 0,3 34,7 33 40 0,7 0 0,1 30 157 0,8 0,3 37,9 33 40 0,7 48 0,1 30 1,1 0,85 82,1 71 0,2 0,8 15,9 117 5 0,2 112 0,07 0 382 4,5 0,98 88,9 152 0,9 5,6 24,4 342 2,3 0,1 83,1 27 61 7,6 0 0,1 0 64 0,6 0,3 14,8 30 50 1 0 0,1 5 69 1 0,1 15,7 62 41 4,2 0 0,1 5 98 1,5 0,1 21,9 50,2 58 0,8 0 0,1 0 146 1,2 0,3 34,7 33 40 0,7 0 0 15 173 0,5 0,1 42,5 30 30 0 0 0,1 0 98 1,9 0,2 23,7 28 61 1 3 0,1 4 120 1,5 0,3 28,2 31 63 0,7 0 0,1 2 163 2,3 0,5 36,4 45 80 1,7 0 0,2 115 1,8 1,5 25,9 50 220 0,9 0,08 362 0,5 0,3 86,9 355 0,7 0,2 85,2 8 22 1,5 0 0,1 0 1,0 1,5 84,6 347 0,3 0,1 85,6 20 30 0,5 0 0,6 0 363 1,1 0,5 88,2 84 125 1 0 0 0 353 0,7 0,2 84,7 11,6 13 1,5 0 0 0 375 3,0 0,55 89,5 -
31
N0
Jenis Pangan
67 Tepung ubi jalar ungu* 68 Tepung ubi jalar ungu* 69 Tepung talas* 70 Ubi Rumput/Lepok 71 Ubi Jalar Merah 72 Ubi Jalar Putih 73 Ubi Jalar Kuning 74 Ubi banggai* 75 Ubi Jalar Tinta/Kemayung 76 Ubi Jalar Rebus 77 Sagu Aren Kering 78 Sagu Aren Segar 79 Sagu Kasbi Segar 80 Sagu Lempeng 81 Sagu Singkong Kering 82 SaguBubur 83 Sagu rendang* 84 Soun sagu* MAKANAN BERPATI 85 Nangka, Biji 86 Pisang Ambon 87 Pisang Angle 88 Pisang Lampung 89 Pisang Mas 90 Pisang Raja Uli
BDD 100 100 100 100 86 86 100 100 95 100 100 100 100 100 100 100 100 75 75 75 75 85 75
KANDUNGAN ZAT GIZI (PER 100 GR BAHAN PANGAN) Energi Protein Lemak Karbo Kalsium Phosfor Besi Vit. A Vit. B Vit. C (kkal) (gr) (gr) (gr) (mg) (mg) (mg) (RE) (mg) (mg) 375 2,5 0,6 90,0 371 4,0 0,35 88,0 376 3,4 0,8 88,7 181 2,8 1,2 39,8 7 50 3,1 0,48 123 1,8 0,7 27,9 30 49 0,7 963 0,1 22 123 1,8 0,7 27,9 30 49 0,7 8 0,1 22 119 0,5 0,4 25,1 30 40 0,4 5743 0,83 21 118 2,5 0,7 25,4 108 0,5 0,4 25,6 30 40 0,5 0 0,21 24 114 1,4 9,6 25,6 27,7 0 0,6 296 0,6 10,2 355 0,6 1,1 85,6 91 167 2,2 0,4 231 0,6 0,2 56,6 20 20 0,1 0 0,2 0 230 0,6 0,2 56,5 20 1 0,3 0 0,1 347 0,9 0,3 85,2 30 30 0,2 0 0,3 0 362 0,5 0,3 8,9 0 0 0 0 0 0 167 0,2 4 33 3 3 0,1 0 0,1 0 364 0,6 0,8 88,6 385 2,5 1,4 90,5 165 99 68 99 127 146
4,2 1,2 1,3 1,3 1,4 2
0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
36,7 25,8 17,2 25,6 33,6 38,2
33 8 10 10 7 10
200 28 26 19 25 38
1 0,5 0,6 0,9 0,8 0,9
0 21 11 90 12 11
0,2 0,1 0,1 0 0,1 0,1
10 3 6 4 2 3
32
91 Pisang Oli 92 Pisang Siam 93 Srikaya 94 Cempeda 95 Pisang Raja 96 Sukun Muda 97 Sukun Tua 98 Pisang Raja Sere (Susu) 99 Buah bakau segar (NTT)* 100 Tepung Buah bakau (NTT)* KOMPOSIT 101 Tepung Jalejo* 102 Mie kering jalejo* 103 Mie basah jalejo*
77 80 58 30 70 100 100 85 100 -
134 268 101 116 120 119 126 118 371 269
1,1 4,3 1,7 3 10,2 1,4 1,6 1,2 4,2 22,2
0,5 12,6 0,6 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 1,5 0,67
35,5 58,1 35,2 28,6 31,8 28,1 24,5 31,1 85,1 52,4
31 20,4 27 20 10 24 37 7 -
53 44,2 20 30 22 44 47 29 -
0,9 1,6 0,8 1,5 0,8 0,1 1,6 0,3 -
0 17 0 31 139 0 16 -
0,1 0 0,1 0 0,1 0,17 0,18 0 -
3 20,4 22 15 10 51,8 58,4 4 -
100 100 100
366 369 193
19,1 14,4 7,9
2,5 1,6 0,9
66,9 74,3 38,4
-
-
-
-
-
-
Keterangan : *) hasil uji proksimat BKP Kementan
33
Lampiran7. Lembar Penilaian dan Rekapitulasi Hasil Penilaian Lomba Lampiran 7.1
PANITIA
LEMBAR PENILAIAN RESEP LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013 (Pemenuhan Prinsip Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman) NO (1) 1 2 3 ..... dst
SKOR
NO PESERTA
H-1
H-2
(2)
(3)
(4)
NILAI
H-3
RATA-RATA SKOR
(5)
(6)
(7)
Keterangan : a. Skor : penjumlahan dari skor konsumsi pangan keluarga per kelompok pangan dengan memperhatikan pemenuhan prinsip konsumsi pangan Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (rentang skor 0-16), serta memperhatikan keamanan dari penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP). b. Penilaian konsumsi pangan keluarga berdasarkan skor konsumsi pangan keluarga : Skor10-16 : nilai 80 Skor 6-9 : nilai 70 Skor 0-5 : nilai 60
34
Lampiran 7.2
PANITIA
LEMBAR PENILAIAN RESEP LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013 (Keragaman Jenis Pangan) NO (1) 1 2 3 ... dst
NO PESERTA (2)
H-1 (3)
Nilai H-2 (4)
H-3 (5)
Total Nilai (6)
Keterangan : a. Total nilai keragaman : penjumlahan dari nilai konsumsi keluarga berdasarkan ragam pangan yang digunakan selama 3 hari b. Nilai Keragaman (rentang nilai 60-80): Sumber Karbohidrat (pangan pokok): ≤ 2 jenis pangan (nilai 60), 3 jenis pangan (nilai 70), ≥ 4 jenis pangan (nilai 80) Sumber Protein (hewani & nabati): ≤ 4 jenis pangan (nilai 60), 5 jenis pangan (nilai 70), ≥ 6 jenis pangan (nilai 80) Sumber Vitamin dan Mineral (sayur dan buah) :≤ 4 jenis pangan (nilai 60), 5 jenis pangan (nilai 70), ≥ 6 jenis pangan (nilai 80)
35
Lampiran7.3
PANITIA
LEMBAR REKAPITULASI PENILAIAN RESEP LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013
NO (1) 1 2 3 4 5 … dst
NO PESERTA (2)
Pemenuhan Prinsip Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (70%) Nilai 70 % x kol. 3 (3) (4)
Keragaman Jenis Pangan (30%) Nilai (5)
30% x kol. 5 (6)
Total Kol. 4 + 6 (7)
Keterangan : a. Pemenuhan prinsip beragam, bergizi seimbang, dan aman : porsi antara pangan sumber karbohidrat (makanan pokok), pangan sumber protein (hewani + nabati), pangan sumber vitamin dan mineral (sayur + buah) dalam porsi (p),diperoleh dari kolom 7 Lampiran 7.1 b. Keragaman : diperoleh dari kolom (6) Lampiran 7.2
36
Lampiran 7.4
JURI
LEMBAR PENILAIAN JURI LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013 No. Peserta : ______________ KATEGORI PENGHARGAAN
KATEGORI UMUM Keragaman/ Keseimbangan Antar Kelompok Pangan (25 %)
Kreativitas (60 %) Pangan Pangan Sbr. Pangan Sbr. Sbr. Vitamin & Karbohidrat Protein Mineral (20 %) (20 %) (20%)
Penampilan & Penyajian (20%) Daya Cipta Resep (20%)
Cita Kesesuaian Penampilan Penyajian Kebersihan Rasa Menu Hasil Olahan (20%) (30%) (30%) (20%) (40%)
Menu Sarapan
Menu Komersial
Keterangan : Nilai terendah : 60 Nilai tertinggi : 80
Juri
(.......................................................) Catatan : Kolom “Pangan Sumber Karbohidrat, Pangan Sumber Protein, dan Pangan Sumber Vitamin dan Mineral” akan dijadikan dasar dalam penentuan Penghargaan bagi Kategori Kreativitas Pengembangan Resep Masakan Daerah
37
PANITIA Lampiran 7.5 LEMBAR REKAPITULASI PENILAIAN JURI LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013 KREATIVITAS PENGEMBANGAN RESEP MAKANAN KHAS DAERAH
KERAGAMAN/KESEIMBANGAN NO
NO PESERTA
JURI I
II
III
IV
V
RATARATA
JURI I
II
III
IV
V
RATARATA
PENAMPILAN DAN PENYAJIAN JURI I
II
III
IV
V
CITARASA RATARATA
JURI I
II
III
IV
V
RATARATA
1 2 3 4 5 … dst
Keterangan : Nilai rekap dari Lembar Penilaian Juri Kategori Umum (Lampiran 7.4)
38
PANITIA
Lampiran 7.6
LEMBAR REKAPITULASI PENILAIAN KATEGORI UMUM LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013
NO
NO PESERTA
(1) 1 2 3 4 5 … dst
(2)
NILAI RESEP (40 %) Nilai 40 % x kol.3 (3) (4)
NILAI LOMBA (60 %) Nilai 60 % x kol.5 (5) (6)
TOTAL (kol. 4 + 6)
KETERANGAN
(7)
(8)
Keterangan : Nilai diperoleh dari Lembar Rekapitulasi Penilaian Resep dan Lembar Rekapitulasi Penilaian Juri (Lampiran 7.3 dan 7.5)
39
Lampiran 7.7
PANITIA
LEMBAR REKAPITULASI PENILAIAN KATEGORI KREATIVITAS PENGEMBANGAN RESEP MENU MAKANAN UTAMA LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013
NO
(1) 1 2 3 4 5 … dst
KREATIVITAS PENGEMBANGAN RESEP MENU MAKANAN UTAMA
NO PESERTA (2)
I (3)
II (4)
JURI III (5)
IV (6)
V (7)
KETERANGAN
RATA-RATA (8)
(9)
Keterangan : Nilai diperoleh dari Lembar Penilaian Juri; Aspek Kreativitas Pangan Sumber Karbohidrat (Lampiran 7.4)
40
Lampiran 7.8
PANITIA
LEMBAR REKAPITULASI PENILAIAN KATEGORI KREATIVITAS PENGEMBANGAN RESEP MENU LAUK PAUK LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013
NO
(1) 1 2 3 4 5 … dst
KREATIVITAS PENGEMBANGAN RESEP MENU LAUK PAUK
NO PESERTA (2)
I (3)
II (4)
JURI III (5)
IV (6)
V (7)
KETERANGAN
RATA-RATA (8)
(9)
Keterangan : Nilai diperoleh dari Lembar Penilaian Juri; Aspek Kreativitas Pangan Sumber Protein (Lampiran 7.4)
41
Lampiran 7.9
PANITIA
LEMBAR REKAPITULASI PENILAIAN KATEGORI KREATIVITAS PENGEMBANGAN RESEP MENU SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013
NO
(1) 1 2 3 4 5 … dst
KREATIVITAS PENGEMBANGAN RESEP MENU SAYURAN
NO PESERTA (2)
I (3)
II (4)
JURI III (5)
IV (6)
V (7)
KETERANGAN
RATA-RATA (8)
(9)
Keterangan : Nilai diperoleh dari Lembar Penilaian Juri; Aspek Kreativitas Pangan Sumber Vitamin dan Mineral (Lampiran 7.4)
42
Lampiran 7.10
PANITIA
LEMBAR REKAPITULASI PENILAIAN KATEGORI MENU SARAPAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013
NO (1) 1 2 3 4 5 … dst
NO PESERTA (2)
MENU SARAPAN JURI I (3)
II (4)
III (5)
IV (6)
V (7)
RATARATA (8)
KETERANGAN (9)
Keterangan : Nilai diperoleh dari Lembar Penilaian Juri; Aspek Menu Sarapan (Lampiran 7.4)
43
Lampiran 7.11
PANITIA
LEMBAR REKAPITULASI PENILAIAN KATEGORI MENU KOMERSIAL LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013
NO (1) 1 2 3 4 5 … dst
NO PESERTA (2)
PENAMPILAN, PENYAJIAN, DAN CITA RASA JURI RATARATA I II III IV V (3) (4) (5) (6) (7) (8)
KETERANGAN (9)
Keterangan : Nilai diperoleh dari Lembar Penilaian Juri : Kategori Umum; aspek Menu Komersial (Lampiran 7.4)
44
Lampiran 7.12
PANITIA
LEMBAR REKAPITULASI PENILAIAN KATEGORI PENAMPILAN, PENYAJIAN, DAN CITA RASA LOMBA CIPTA MENUBERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013
NO (1) 1 2 3 4 5 … dst
NO PESERTA (2)
PENAMPILAN, PENYAJIAN, DAN CITA RASA JURI RATARATA I II III IV V (3) (4) (5) (6) (7) (8)
KETERANGAN (9)
Keterangan : Nilai diperoleh dari Lembar Penilaian Juri : Kategori Umum; aspek Penampilan, Penyajian, dan Cita rasa (Lampiran 7.4)
45
46
