Daftar Isi Halaman Daftar Isi.................................................................................................................................................1 Kata Pengantar....................................................................................................................................2 BAB I Pendahuluan..............................................................................................................................3 1.1. Latar Belakang...................................................................................................................3 1.2. Tujuan................................................................................................................................4 1.3. Rumusan Masalah.............................................................................................................4 BAB II Pembahasan..............................................................................................................................5 2.1.
Penilaian Kualitas Pangan..................................................................................................5 2.1.1. Pengertian dan Tujuan Penilaian Kualitas Pangan..................................................5 2.1.2. Cara-cara Penilaian Kualitas Pangan......................................................................6 2.1.3. Kelebihan dan Kekurangan Penilaian Kualitas Pangan.........................................32 2.1.4. Prinsip dan Teknik Penilaian Kualitas Pangan.......................................................32
BAB III Penutup................................................................................................................................... 35 3.1. Kesimpulan.......................................................................................................................35 3.2. Saran................................................................................................................................ 35 Daftar Pustaka..................................................................................................................................... 36
Kata Pengantar 1
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang mana berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah ini. Dalam penyusunan tugas makalah ini kami ucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada dosen pembimbing mata kuliah Teknologi Pangan, Ibu Meilinasari, SKM, M.Kes dalam membimbing makalah ini dan semua pihak yang telah membantu pembuatan makalah ini. Kami harap makalah ini dapat memberi manfaat bagi kita semua, dalam hal ini dapat menambah wawasan kita mengenai Kerusakan Pangan dan Penilaian Kualitas Pangan. Memang makalah kami ini masih jauh dari kesempurnaan, karena itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca demi perbaikan menuju ke arah yang lebih baik lagi. Demikian kata pengantar pada makalah ini, mudah-mudahan makalah yang kami buat ini dapat bermanfaat bagi semuanya.
Jakarta, 18 Februari 2015
Penulis
BAB I Pendahuluan 2
1.1. Latar Belakang Pengawasan kualitas mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan kualitas, pembinaan kualitas dan perundangundangan (Soekarto, 1990). Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian kualitas pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan kualitas) dengan menerapkan standardisasi perusahaan/industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian kualitas yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji). Menurut Undang-Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, kualitas pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Berdasarkan pengertian tersebut, kualitas pangan tidak hanya mengenai kandungan gizi, tetapi mencakup keamanan pangan dan kesesuaian dengan standar perdagangan yang berlaku. Pengawasan kualitas pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan yang dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera. Cara ini disebut penilaian inderawi atau organoleptik. Di samping menggunakan analisis kualitas berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang makin canggih, pengawasan kualitas dalam industri pangan modern tetap mempertahankan penilaian secara inderawi/organoleptik. Nilai-nilai kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya dan kepercayaan, serta aspek perlindungan kesehatan konsumen baik kesehatan fisik yang berhubungan dengan penyakit maupun kesehatan rohani yang berkaitan dengan agama dan kepercayaan juga harus dipertimbangkan.
1.2. Tujuan Mahasiswa mampu menjelaskan ruang lingkup dalam penilaian kualitas makanan secara subjektif dan objektif yang meliputi ; pengertian dan tujuan, cara-cara penilaian, serta kelebihan dan kekurangan masing-masing penilaian tersebut.
1.3. Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah dalam makalah ini adalah sebagai berikut. a. Pengertian dan tujuan penilaian kualitas makanan 3
b. Cara-cara penilaian kualitas makanan (Objektif : fisik, biologis, kimia, mikrobiologi; Subjektif : organoleptik) c. Kelebihan dan kekurangan masing-masing penilaian kualitas makanan d. Prinsip dan teknik penilaian kualitas makanan secara objektif dan subjektif (sifat, persyaratan, metoda, pengolahan data)
BAB II Pembahasan 4
2.1. Penilaian Kualitas Pangan
2.1.1. -
Pengertian dan Tujuan Penilaian Kualitas Pangan
Pengertian Penilaian Kualitas Pangan Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau factor pada produk
pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. Kualitas pangan bersifat multidimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek kualitas pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain) serta aspek selera (inderawi, enak, menarik, segar), aspek bisnis (standar kualitas, kriteria kualitas), serta aspek kesehatan(jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan kualitas. Kualitas pangan (food quality) adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman (UU RI No.7 Tahun 1996). Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik kualitas bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk, dan cacat fisik; kinestetika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip. (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologi. Berdasarkan
karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya
ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik. Namun demikian, ciri organoleptik lain seperti bau, aroma, rasa, dan warna, juga ikut menentukan profil produk pangan. Pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk pada produk pangan yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan) dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan pathogen). Penilaian merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen yang bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran (Depkes RI, 2003). Baik kualitas pangan intrinsik maupun ekstrinsik mempengaruhi perilaku konsumen.
Kualitas pangan
tersebut merupakan
sumber
informasi
bagi
5
konsumen
untuk mengevaluasi
karakter
keputusan
pembelian. Konsumen
bisa
produk sebelum menentukan
saja memandang kualitas
produk
tersebut secara objektif maupun subjektif. Kualitas pangan objektif dilihat berdasarkan karakteristik fisik produk, sedangkan kualitas pangan subjektif dilihat berdasarkan pemikiran dan pertimbangan konsumen. Kualitas objektif bersifat teknis, sehingga proses dan kontrol kualitas dapat diukur dan diverifikasi (Espejel et al. 2007). Secara subjektif, penilaian terhadap kualitas pangan ditentukan oleh proses yang dilalui konsumen untuk dapat menggali informasi yang ada pada produk. Proses ini dimulai dari awal terbentuknya kebutuhan sampai dengan penilaian kualitas pasca pembelian produk. Pertimbangan yang dilakukan oleh konsumen dapat juga dipengaruhi oleh faktor tertentu, seperti faktor internal (jenis kelamin, usia, tingkat pendidikan, dan jenis pekerjaan) maupun faktor eksternal (informasi yang diperoleh dari lingkungan). -
Tujuan Penilaian Kualitas Pangan Penilaian kualitas pangan berperan penting dalam hal seperti pemeriksaan
produk pangan, pengendalian proses pengolahan pangan, hingga menghasilkan produk akhir yang juga penting dalam pengendalian kualitas.
2.1.2. Cara-Cara Penilaian Kualitas Pangan a. Subjektif Uji organoleptik merupakan pengujian secara subjektif, pengujian secara sensoris/organoleptik
dilakukan
dengan
sensasi
dari
rasa,
bau/aroma,
penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh, rasa enak adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat tersendiri. Contoh keterlibatan panca indera dalam uji organoleptik, yaitu: 1. Rasa (taste) dengan 5 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin, umami, dan pahit. 2. Tekstur (konsistensi) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya. 3. Bau (odour) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya.
4. Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya. 6
5. Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel), melempem, dan sebagainya. Pengujian organoleptik meliputi : 1) Warna Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan, meskipun makanan tersebut lezat, tetapi bila penampilan tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang. Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya. Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari makanan, seperti perlakuan penyimpanan yang memungkinkan adanya perubahan warna. Oleh karena itu untuk mendapatkan warna yang sesuai dan menarik harus digunakan tehnik memasak tertentu atau dengan penyimpanan yang baik. 2) Penampilan Ungkapan “look good enough for food” bukanlah suatu ungkapan yang berlebihan. Makanan harus baik dilihat saat berada di piring, dimana hal tersebut adalah salah satu faktor terpenting. Kesegaran dan kebersihan dari makanan yang disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati. 3) Bentuk Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik mata. Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat cara pemotongan bahan makanan yang bervariasi, misalnya wortel yang dipotong dengan bentuk dice atau yang biasa disebut dadu digabung dengan salada yang dipotong dengan chiffonade adalah potongan tidak beraturan pada sayur. 4) Aroma Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda, seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya. Selain itu, cara memasak 7
yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. 5) Rasa Rasa (taste) merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa yaitu manis, asin, asam, pahit, dan umami. Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa tersebut. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan, bumbu masakan dan bahan makanan, keempukan atau kekenyalan makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan temperatur makanan. 6) Tekstur (Keempukan) Penilaian tekstur (konsistensi) makanan dapat dilakukan dengan jari, gigi, dan langit-langit (palatum). Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan,
kemudahan
dikunyah
serta
kerenyahan
makanan.
Hasil
pengamatan dapat berupa sifat lunak, liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut. Penginderaan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indera mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai/tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Panel Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptic diperlukan panel. Dalam penilaian mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak 8
sebagai instrument atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Jadi, penilaian makanan secara panel berdasarkan kesan subjektif dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti. Ada 6 macam panel yang biasa digunakan dalam penilaian organoleptic, yaitu sebagai berikut. 1. Panel Pencicip Peorangan (Individual Expert) Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional. Pencicip demikian telah lama digunakan dalam industri-industri makanan, seperti teh, kopi, anggur, es krim, atau penguji bau pada industry minyak wangi (parfum). Pencicip perorangan ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi, jauh melebihi kepekaan rata-rata manusia. Tingkat kepekaan ini diperoleh selain dari pembawaan lahir, juga dari pengalaman dan latihan yang lama. Ketajaman atau kepekaan ini biasanya hanya terhadap satu jenis komoditi. Keistimewaan seorang pencicip ini adalah dalam waktu singkat ia dapat menilai suatu hasil dengan tepat bahkan dapat menilai pengaruh dari macam-macam perlakuan, misalnya bahan asal, macam-macam cara pengolahan. 2. Panel Pencicip Terbatas (Small Expert Panel) Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan, maka beberapa industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan tinggi yang disebut panel pencicip terbatas. Biasanya panel ini diambil dari personal laboratorium yang sudah mempunyai pengalaman yang luas terhadap suatu komoditi tertentu. Keputusan diambil secara musyawarah di antara anggota panel. 3. Panel Terlatih (Trained Panel) Anggota panel terlatih lebih besar daripada panel pencicip terbatas, yaitu Antara 15-25 orang. Angotanya tidak hanya personal laboraorium tetapi dapat pula karyawan atau pegawai lain. Tingkat kepekaan yang diharapkan tidak perlu setinggi panel pencicip terbatas, sedangkan tugas penilaian dan tanggung jawabnya juga tidak sebesar panel pencicip terbatas.
4. Panel Tak Terlatih (Untrained Panel) 9
Jika panel terlatih biasanya untuk menguji perbedaan (difference test), maka panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan (preference test). Panel tak terlatih diambil dari luar dan pemilihannya lebih mengutamakan segi social, seperti latar belakang pendidikan, asal daerah, kelas ekonomi, dll. 5. Panel Agak Terlatih (Semi-Trained Panel) Di antara panel terlatih dan panel tak terlatih terdapat suatu panel yang disebut panel agak terlatih. Panel ini tidak dipilih menurut prosedur pemilihan panel terlatih, tetapi juga tidak diambil dari orang-orang awam yang tidak mengenal sifat-sifat sensorik dan penilaian organoleptic. Termasuk dalam katagori panel agak terlatih adalah sekelompok masiswa atau staf peneliti yagn dijadikan panelis secara musiman atau hanya kadang-kadang. Jumlah anggota panel agak terlatih berkisar Antara 15-25 orang. Makin kurang terlatih makin besar jumlah panelis yang diperlukan. 6. Panel Konsumen Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya, 30 sampai 1000 orang. Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan (preference test) dan dilakukan sebelum pengujian pasar. Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat. Laboratorium Penilaian Organoleptik Laboratorium menggunakan
penilaian
manusia
organoleptic
sebagai
alat
adalah
pengukur
suatu
laboratorium
berdasarkan
yang
kemampuan
penginderaannya. Pengukuran ini menggantungkan pada kesan atau reaksi kejiwaan (psikis) manusia dengan jujur, spontan, dan murni tanpa dipengaruhi oleh faktor-faktor luar atau faktor kecenderungan (bias). Untuk memperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni diperluan persyaratan tertentu pada laboratorium penilaian ini. Suasana yang paling penting dalam tempat penilaian ini ialah kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapihan, teratur, serta cara penyajian yang estetis. Yang paling utama dalam laboratorium penilaian organoleptic adalah ruang pencicipan, tempat para anggota panelis dapat melakukan penilaian. Unsur-unsur lain yang juga penting dalam laboratorium ini ialah ruang penyiapan contoh/dapur, ruang panelis, ruang tunggu, dan ruang pertemuan para panelis. Peralatan dan sarana yang penting dalam laboratorium penilaian organoleptic yaitu peralatan dan sarana untuk persiapan contoh, penyajian contoh, dan peralatan komunikasi Antara penyaji dan panelis.
10
Peralatan untuk persiapan contoh dapat berupa seperti layaknya peralatan dapur, misalnya panci, kompor, pisau, dll. Sarana dapur diperlukan dalam laboratorium penilaian
organoleptic.
Peralatan
penyajian
contoh
meliputi
peralatan
untuk
menghidangkan makanan atau minuman seperti sendok, garpu, piring, gelas, nampan, dll. Peralatan untuk komunikas dapat berupa system kode lampu, formulir isian, formulir instruksi tertulis, dan alat tulis. Persyaratan Laboratorium Penilaian Organoleptic 1. Isolasi Untuk menjamin keadaan tenang, sebaiknya laboratorium terpisah dari kegiatan-kegiatan lain. Perlu disiapkan ruangan khusus untuk pencicipan yang tenang.
Ruangan
tersebut
hendaknya
terpisah
dari
keramaian
proses
pengolahan, ruang pertemuan, dan jauh dari keramaian lalu lintas. 2. Kedap Suara Ruangan
tempat
bilik-bilik
pencicip
harus
dibangun
kedap
suara
(soundproof). Cara yang paling mudah dan murah adalah dengan memiliki ruang laboratorium yang jauh dari keramaian. Jika hal itu tidak memungkinkan, dapat melapisi dinding ruangan dengan bahan kedap suara. 3. Kedap Bau Ruangan penilaian tersebut juga harus bebas dari bau-bauan asing atau yang datang dari luar. Ruang pencicip harus diusahakan jauh dari ruang pengolahan, daerah pembuangan kotoran, atau daerah yang menghasilkan baubauan. Lubang-lubang ventilasi ruangan di tempat yang tinggi perlu dilengkapi dengan rangkap atau saringan gas. Ruangan itu juga harus bebas dari baubauan rokok dan parfum yang berasal dari panelis. 4. Suhu dan Kelembapan Suhu ruangan harus dibuat tetap dan setinggi suhu kamar (20º-25ºC). Kelembapan diatur kira-kira 65%. Untuk mengatur suhu ruangan biasanya digunakan penyejuk ruangan (air conditioning). 5. Cahaya Cahaya dalam ruangan sedapat mungkin tidak terlalu kuat, tetapi juga tidak telalu redup.
11
6. Dapur Persiapan Contoh Dapur tempat persiapan contoh harus terpisah dari ruang pencicipan tetapi tidak terlalu jauh. Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari ruang pencicip. Kesibukan persiapan contoh tidak boleh terdengar oleh panelis di ruang pencicipan. Bilik Pencicip (Booth) Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, berupa ruangan kecil atau bilik yang cukup terisolir. Tiap-tiap bilik cukup untuk duduk seorang anggota panelis. Bilik pencicip ini biasanya berupa sekat-sekatan. Ukuran bilik yaitu panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm. Tingginya dari lantai kira-kira 150 cm. Bilik pencicip dimaksud agar tiap-tiap panelis dapat melakukan penilaian secara individual, bebas, tidak dipengaruhi oleh orang lain atau keadaan sekitarnya. Persiapan Pengujian Organoleptik A. Organisasi Pengujian Ada 4 unsur penting yang tersangkut dalam pekerjaan pengujian organoleptik yaitu meliputi pengelola pengujian, panel, seperangkat sarana pengujian, dan bahan yang diuji atau dinilai. Suasana demikian harus diciptakan agar data penelitian dapat diandalkan sehingga dapat dianalisa dan diinterpretasi. 1. Pengelola Pengujian Orang yang sangat penting dan paling sibuk dalam pengujian organoleptik adalah pengelola pengujian atau disebut juga penguji. Di lembaga penelitian, penguji mungkin seorang kepala laboratorium pengujian organoletik
atau
seorang
staff
yang
diserahi
tugas
khusus
untuk
melaksanakan itu. Penguji dapat pula seorang peneliti atau seorang mahasiswa Pasca Sarjana yang sedang melakukan penelitian organoleptik. Penguji inilah yang mengorganisasi pelaksanaan pengujian. Dialah yang merancang
pengujian,
memilih
metode
pengujian,
menyiapkan
dan
menyelenggarakan pengujian, dia pula yang mengelola persiapan yang diperlukan seperti penyiapan panelis, tempat pengujian, peralatan yang digunakan, contoh yang diujikan, dan sarana pengujian lainnya. Dalam persiapan itu pengelola dapat dibantu oleh beberapa asisten. 2. Suasana Pengujian 12
Meskipun disiplin
penting dalam pengujian organoleptik tapi suasana
tegang dan tertekan harus dihindarkan. Suasana bersemangat, bersungguh – sungguh tapi santai. Persyaratan tersebut sepertinya kontradiktif tapi sebetulnya tidak demikian. Suasana demikian dapat dan perlu diciptakan, tidak hanya meliputi di laboratorium pengujian tetapi meliputi juga hubungan antara pengelola dan panelis. Meskipun suasananya santai, kesungguhan dan kedisiplinan diperlukan karena keandalan data sedikit banyak bergantung pada suasana demikian. 3. Penyiapan Panelis Dalam melaksanakan pengujian organoleptik, suatu tim panel harus sudah dibentuk. Sebelum ujian dilaksanakan para panelis harus sudah diberitahu dan diharapkan datang tepat apda waktunya. Jika panelis telah datang, engujian juga sudah harus siap dilaksanakan. Disinilah pentingnya disiplin waktu bagi panelis. Jangan sampai terjadi panelis dibiarkan menunggu terlalu lama. Jika hal ini terjadi maka dapat menurunkan tingkat antusiasme panelis dan dapat menurunkan tingkat keandalan. Panelis perlu mendapatkan penjelasan sebelum melakukan penilaian. Meskipun pekerjaan itu sudah terlalu biasa bagi panelis, tetapi setiap melakukan penilaian contoh baru harus mendapatkan penjelasan. 4. Penyiapan Peralatan dan Sarana Peralatan untuk melaksanakan uji organoleptik perlu direncanakan dengan tentu. Alat – alat perlu dipilih yang sesuai atau cocok dengan contoh yang diujikan. Begitu pula peralatan dan sarana penyuguhan contoh perlu disiapkan dan direncanakan dengan seksama, jangan sampai saat ujian sedang uji dan berlangsung ada peralatan atau sarana yang kurang sehingga terpaksa
pengujian
terputus.
Apabila
hal
tersebut
terjadi
dapat
menggelisahkan panelis. B. Komunikasi Penguji dan Panelis Antara penguji dan panelis perlu ada komunikasi yang tepat. Informasi yang diberikan hanya secukupnya. Informasi itu tidak boleh kurang tetapi juga tidak boleh berlebihan, supaya tidak menimbulkan kecenderungan (bias). Keandalan hasil penelitian sangat bergantung pada ketepatan komunikasi antara penguji dengan panelis. 1. Penjelasan Umum
13
Penjelasan umum dapat disebut juga (briefing). Dalam penjelasan umum ini dikumpulkan calon panelis atau tim panelis yang telah dibentuk. Kepada mereka diberikan informasi secara umum tentang seluk buluk pengujian organoleptik, meliputi pengertian praktik, kegunaan dan kepentingan. Peranan tugas panelis juga perlu mereka ketahui. Dalam enjelasan umum ini perlu ditimbulkan minat panelis (interest) agar mereka bersemangat dan berkemauan baikm
dalam
melakukan uji
organoleptik. Dalam memberikan semangat atau motivasi dalam organoleptik harus sangat dijaga jangan sampai panelis terlalu bersemangat atau fanatic karena dapat menimbulkan kecenderungan (bias). Dalam enjelasan umum perlu juga diberitahukan hal-hal yang boleh dan tidak boleh dilakukan panelis didalam bilik pencicip. 2. Penjelasan Khusus Maksud dari penjelasan khusus adalah memberikan informasi atau instruksi pada suatu panel yang berhubungan dengan suatu tugas pengujian organoleptik pada suatu komoditi tertentu. Misalnya cara mencicip kecap dan lain sebagainya. Penjelasan khusus dapat diberikan saat akan mulai penyelenggaraan atau beberapa waktu sebelum enyelenggaraan pengujian dimulai. 3. Instruksi Pemberian tugas pada panelis untuk menyatakan kesan sensorik pada tiap-tiap pengujian disebut instruksi. Instruksi harus diberikan sebelum panelis melakukan penelitian dan dapat diberikan dalam bentuk lisan maupun tulisan. Instruksi harus jelas dan singkat supaya mudah dipahami dan ditangkap maksudnya. Jika panelis telah masuk bilik pencicip hendaknya tidak ada lagi pertanyaan-pertanyaan. 4. Formulir Pertanyaan Instruksi dibuat dalam bentuk formulir pertanyaan (questionnaire). Formulir pertanyaan harus mengandung unsur-unsur yang terdiri dari informasi, intruksi, responsi serta harus disusun secara jelas, singkat dan rapi. Metode Pengujian Organoleptik Pengujian organoleptik mempunyai bermacam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer
14
adalah kelompok pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference tests).
1. Pengujian Pembedaan Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptic antara 2 contoh. Uji-uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara 2 produk dari komoditi yang sama. Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian. Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang berjumlah 15-30 panelis terlatih. Dengan demikian, biaya penyelenggaraan lebih kecil dan hasil pengujiannya cukup peka. a. Uji Pasangan Uji pasangan disebut juga paired comparison, paired test, atau dual comparation. Cara pengujian ini termasuk paling sederhana dan paling tua, sehingga itu sering digunakan. Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomer kode yang berlainan. Masingmasing anggota panel diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang diujikan. Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa dengan bahan pembanding (reference). Dari dua contoh yang disajikan, salah satunya merupakan bahan pembanding atau sebagai control, sedangkan yang lainnya sebagai yang dibandingkan, dinilai, atau yang diuji. Dalam uji pasangan, pengujian dapat dianggap cukup jika panelis telah dapat menyatakan ada atau tidaknya perbedaan.
b. Uji Segitiga Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis, disajikan secara acak 3 contoh yang 15
sudah diberi kode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan secara bersamaan tetapi dapat pula berurutan. Dua dari tiga contoh itu sama dan yang ketiga berbeda. Panelis diminta memilih satu di antara 3 contoh yang berbeda dari 2 yang lain. Dalam uji ini tidak ada pembanding.
c. Uji Duo-Trio Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang berbeda. Bedanya ialah bahwa salah satu dari 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku/pembanding, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyuguhannya, ketiga contoh tersebut dapat diberikan bersamaan atau pembandingnya diberikan terlebih dahulu kemudian baru contoh yang lainnya diberikan. Dalam pelaksanaa uji, panelis diminta untuk memilih salah satu di Antara 2 contoh terakhir yang sama dengan pembanding.
d. Uji Pembanding Ganda Uji pembanding ganda disebut juga dual standards. Bentuk pengujian pembanding ganda menyerupai uji duo-trio namun jika pada uji duo-trio digunakan satu pembanding, pada uji pembanding ganda digunakan 2 contoh baku sebagai pembanding. Kedua contoh pembanding itu disuguhkan bersamaan sebelum contoh-contoh yang akan diuji diberikan. Dalam pengujian ini panelis diminta menyebutkan yang mana dari kedua contoh yang diujikan sama dengan pembanding A dan yang mana yang sama dengan pembanding B.
16
e. Uji Pembanding Jamak Uji pembanding jamak disebut juga multiple standards. Dalam uji pembanding jamak digunakan 3 atau lebih contoh pembanding. Contoh-contoh pembanding itu biasanya mempunyai kesamaan sifat atau hanya berbeda kecil dalam tingkat. Contoh pembanding dan contoh yang diuji disuguhkan bersamaan secara acak. Panelis diminta menunjuk satu contoh yang paling berbeda dari contoh yang disuguhkan. Uji pembanding jamak tidak cocok untuk uji cicip karena terlalu banyak contoh yang disajikan, tetapi baik untuk uji baud an uji penglihatan atau warna.
f.
Uji Rangsangan – Tunggal Uji rangsangan tunggal disebut juga uji A dan uji bukan A. Uji ini
dikembangkan di Universitas Brown. Pengertian contoh bukan A ialah semua contoh yang tidak mempunyai sifat-sifat sensorik seperti yang dispesifikasikan dengan contoh A. Contoh bukan A dapat pula diganti dengan contoh B yaitu contoh dengan sifat sensorik tertentu atau yang telah dispesifikasikan tetapi beda dengan A. Mula-mula panelis diwajibkan mengenal dan menghafal suatu contoh baku A. Caranya dengan menyuguhkan contoh baku A berkali-kali sampai kenal betul. Untuk lebih mengenal contoh baku A kadang-kadang perlu contoh lain (bukan A) juga disuguhkan. Setelah panelis mengenal dan hafal contoh baku A, sejumlahh contoh yang diuji disuguhkan secara acak. Penyuguhannya dapat diberikan berurutan tetapi dapat juga bersamaan kalau jumlahnya kecil. Panelis diminta untuk memasukkan masing-masing contoh ke dalam kategori A atau bukan A. Penyajiannyapun harus
17
dibuat acak. Hal ini juga dimaksud untuk memudahkan mengenal kembali contoh baku.
g. Uji Pasangan Jamak Uji pasangan jamak disebut juga multiple pairs. Uji ini mirip dengan uji rangsangan tunggal tetapi lebih sulit. Dalam uji pasangan jamak sekelompok contoh A dan sekelomok contoh bukan A atau contoh B disajikan secara acak. Panelis diwajibkan mengenali masing-masing kelompok. Contoh baku atau pembanding tidak ada. Tugas panelis adalah mengelompokkan masing-masing contoh atau mensortasi ke dalam kelompok A atau bukan A. Kelompok bukan A juga dapat diganti kelompok B. Penyajian contoh biasanya berurutan atau satu persatu, tetapi dapat juga bersama-sama secara acak. Dalam uji ini tidak ada contoh baku, tetapi sudah diketahui bahwa dalam contoh-contoh yang diuji hanya ada dua golongan. Uji ini baik untuk sortasi atau contoh pengkelasan mutu (grading). Besarnya peluang acak tergantung dari banyaknya contoh yang disajikan.
h. Uji Tunggal atau Monadic Uji tunggal juga disebut uji monadic. Uji ini terutama diperuntukan bagi komoditi atau contoh yang mempunyai kesan kemudian (after taste) yang kuat. Bahan-bahan contoh demikian jika disajikan dalam jumlahh banyak dan bersamaan waktunya, contoh yang satu akan mempengaruhi penilaian contoh berikutnya. Pengujiannya dapat dilakukan dengan cara uji skor atau uji skala. Uji tunggal juga dapat untuk menguji ada atau tidaknya suatu sifat sensorik, dengan menggunakkan metode uji pembanding. Jadi uji tunggal atau uji monadic, sebenarnya bukan suatu metode pengujian tetapi lebih tepat sebagai suatu metode penyajian contoh.
18
2. Uji Skalar Pada uji skalar panelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala den gan jarak yang sama atau dalam bentuk pita skalar dengan gradasi yang mengarah. a. Uji Skalar Garis Bentuk garis lurus berarah adalah bentuk yang paling biasa dalam menunjukkan besaran skalar. Garis itu mempunyai pangkal dan mempunyai arah. Sepanjang garis itu dapat dibuat skala dengan jarak yang sama. Arah skalar dapat satu dapat pula dua. Dalam pengujian panelis diminta menyatakkan besaran kesan dengan menempatkannya pada suatu lokasi di garis skalar. Caranya dengan membuat tanda berupa garis vertical, atau tanda X pada titik digaris skalar. Seperti halnya pada skala hedonic, data penilaian uji skalar juga dapat dinyatakkan dengan angka yang kemudian dianalisis dengan statistic. Tanda garis vertical
Tanda garis horizontal
Garis Skalar dengan Contoh Penilaian
b. Uji Skor Uji skor juga disebut pemberian skor atau scoring. Pemberian skor adalah memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonic. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku. Uji skor dapat dilakukan pada penilaian sifat sensorik yang spesifik seperti tekstur pejet pada nasi, warna merah pada tomat, rasa langu pada hasil olahan kedelai atau sifat sensorik umum seperti sifat hedonic atau juga sifat-sifat sensorik kolektif seperti pada pengawasan mutu komoditi.
Skala Mutu Sempurna
Nilai Ujian 10 19
Luar biasa Sangat bagus Bagus Sedang Kurang Sangat kurang Buruk
9 8 7 6 5 4 3
Contoh Skala Mutu Daya Tangkap Pelajaran Murid Dengan Nilai
c. Uji Perbandingan Pasangan Uji perbandingan pasangan disebut juga paired comparison. Uji ini hampir menyerupai uji pasangan. Bedanya terletak pada pertanyaan. Jika pada uji pasangan dinyatakkan ada atau tidak adanya perbedaan maka pada uji perbandingan pasangan pertanyaan itu dapat ditambahkan lagi “mana yang lebih” dari dua contoh yang diuji. Kelebihan ini dapat berarti lebih baik dapat pula lebih buruk. Pertanyaan dapat disambung dengan menanyakan tingkat lebihnya lebih lanjut. Skala Perbandingan
Skala Numerik
Sangat lebih baik
+3
Lebih baik
+2
Agak lebih baik
+1
Tidak berbeda
0
Agak lebih buruk
-1
Lebih buruk
-2
Sangat lebih buruk
-3
Contoh Skala Uji Perbandingan Pasangan dengan Skala Numeriknya
d. Uji Perbandingan Jamak Uji perbandingan jamak juga disebut multiple comparison. Uji perbandingan jamak pada prinsipnya hampir sama dengan uji perbandingan pasangan. Jika pada uji perbandingan pasangan hanya dua contoh disajikan maka pada uji perbandingan jamakk banyak contoh, yaitu tiga atau lebih contohh disuguhkan secara
bersamaan.
Contoh
pembanding
dapat
pula
diberikan.
Dalam
pelaksanaannya panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihan, yaitu lebih baik atau lebih buruk. Masing-masing contoh diberi skor.
Skala Perbandingan
Skala Numeric
Amat sangat lebih baik
1
Sangat lebih baik
2
20
Lebih baik
3
Agak lebih baik
4
Sama
5
Agak lebih buruk
6
Lebih buruk
7
Sangat lebih buruk
8
Amat sangat lebih buruk
9
Contoh Skala Uji Perbandingan Jamak dengan Skala Numeric
e. Uji Penjenjangan Uji penjenjangan juga disebut uji pengurutan atau ranking. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh-contoh yang diujimenurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Dalam urutan jenjang ini, jarak (interval) antara jenjang ke atas dan ke bawah tidak harus sama. Misalnya jenjang no.1 dan 2 tidak harus sama dengan perbedaan jenjang no.2 dan 3. Uji penjenjangan jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji penjenjangan komoditi diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan ertama selalu menyatakan yang paling tinggi, makin kebawah nomor urut makin besar. Angka-angka ini tidak menyatakan besaran skalar melainkan nomor urut. Dalam uji penjenjangan, contoh pembanding tidak dinyatakan. 3. Pengujian Deskripsi Pengujian deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks, meliputi banyak sifat sensorik. Dalam pengujian deskripsi banyak sifat sensorik di nilai dan dianalisis secara keseluruhan. Jadi, sifatsifat sensorik itu menyusun mutu sensorik secara keseluruhan, tetapi tidak semua sifat sensorik itu cukup relevan terhadap atau peka sebagai pengukur mutu. Hanya sebagian saja dari sifat-sifat sensorik diilih, terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap erubahan mutu dipilih untuk menyatakkan deskripsi mutu sensorik suatu komuditi. Sifat-sifat sensorik mutu itu disebut atribut mutu. Dalam engujian deskripsi pada mulanya masing-masing atribut mutu diujikan secara rating. Hasil keseluruhan dari masing-masing pengujian atribut disajikan dalam bentuk pengujian rating. Pada tahap selanjutnya data hasil pengujian rating ditransformasikan dalam bentuk grafik majemuk. Dalam pengujian deskripsi grafik disusun secara radial. Masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai mutu. Titik pusatnya menyatakan nilai mutu tertinggi. Angka tertinggi ditetapkan secara arbiter, misalnya nilai antara 50 – 100. Dapat pula ditetapkan di bawah angka 50 21
misalnya angka 35. Biasanya sudut antara 2 garis radial sama dan ditetapkan dengan cara membagi suut keliling dengan jumlah atribut mutu. Misalnya ada 9 atribut mutu maka sudut antara 2 garis atribut adalah 360 / 9 = 40. Penggunaan Analisis Deskriptif Menurut Zook da Wessman (1977), penggunaan analisis deskriptif adalah sebagai berikut. 1. Menilai pengembangan produk Disini analisis deskriptif digunakan untuk menilai mutu produk baru terhadap produk lama, mutu produk terhadap produk siangannya, pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan. 2. Mempertahankan atau menyeragamkan mutu Untuk mendapatkan mutu yang seragam dari waktu ke waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisis deskriptif dapat menolong penyidikan. Penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dengan analisis ini dengan tindakan-tindakan pembetulan segera dapat dilakukan. 3. Sebagai alat diagnosis Jika pasaran suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis penyebab kemunduran. Dengan analisis ini dapat didiagnosis penyebab kemunduran pemasaran itu. 4. Pengukuran pengawasan mutu Analisis deskriptif dapat memberikan gambaran mutu suatu komoditi. Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil pengolahan. Disamping itu analisis deskriptif dapat pula digunakan sebagai alat pengukur, apakah mutu komuditi mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu. b. Objektif Fisik Uji fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk. Prinsip uji fisik yaitu pengujian dilakukan dengan cara kasat mata, penciuman, perabaan dan pengecapan dan alat-alat tertentu yang sudah di akui secara akademis. Ada dua cara yang bisa dilakukan untuk menguji sifat fisik bahan pangan. Pertama, menggunakan indera manusia, dengan cara 22
menyentuh, memijit, menggigit, mengunyah, dan sebagainya, selanjutnya kita sampaikan apa yang kita rasakan. Ini yang disebut dengan analisa sensori. Karena reaksi kita sebagai manusia yang menguji berbeda-beda, maka diperlukan analisa statistik untuk menyimpulkan skala perbedaan ataupun tingkat kesukaan penguji terhadap produk tersebut. Cara uji kedua dengan pendekatan fisik, menggunakan instrument atau peralatan tertentu, hasilnya dinyatakan dengan unit satuan meter (m), kilogram (kg) dan detik (dt). Pendekatan fisik untuk mempelajari sifat mekanis bahan disebut rheology. Kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk. Metode penilaian kualitas dengan alat dapat digunakan untuk mengungkapkan karakteristik atau sifat-sifat kualitas pangan yang tersembunyi. Umumnya, hasil pengukuran karakteristik kualitas dengan uji sensori memiliki nilai korelasi yang tinggi dengan hasil pengukuran karakteristik kualitas dengan alat. Metode pengukuran uji fisik digunakan untuk menguji warna, volume, tekstur, viskositas atau kekentalan dan konsistensi, keempukan dan keliatan, serta bobot jenis. Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan kualitas bahan pangan karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana mendesain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang bersifat otomatis. Kelebihan Kekurangan memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu keterbatasan akibat beberapa sifat inderawi produk metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh dapat membantu analisis usaha untuk
tidak dapat dideskripsikan objektif alat/instrumen harus dapat dilakukan dan selalu terkalibrasi untuk menjamin keakuratan menggunakan alat-alat dan kecermatan hasil alat yang sederhana dapat terjadi salah komunikasi antara
meningkatkan produksi atau pemasarannya manajer dan panelis
Kimia Uji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif
berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk.
23
Kelebihan
Kekurangan
sangat objektif, memiliki prosedur terstandar Mahal
hasil dapat dipercaya (realibility tinggi),
Kompleks
dapat menentukan kualitas makanan dari
menuntut keahlian dan pengetahuan di
kimia zat gizi yang terkandung di dalamnya. bidang analisa kimia
membutuhkan ketelitian dan kehati-hatian dalam pengerjaannya, karena melibatkan reagen-reagen kimia
Dalam metode kimia kita menggunakan beberapa metode di antaranya : 1. Gravimetri Gravimetri adalah suatu metode analisis yang didasarkan pada pengukuran berat, yang melibatkan pembentukan, isolasi dan pengukuran berat dari suatu endapan. Analisis gravimetri merupakan salah satu metode analisis kuantitatif dengan penimbangan. Tahap awal analisis gravimetri adalah pemisahan komponen yang ingin diketahui dari komponen-komponen lain yang terdapat dalam suatu sampel kemudian dilakukan pengendapan. Pengukuran dalam metode gravimetri adalah dengan penimbangan, banyaknya komponen yang dianalisis ditentukan dari hubungan antara berat sampel yang hendak dianalisis, massa atom relatif, massa molekul relatif dan berat endapan hasil reaksi.Analisis gravimetri dapat dilakukan dengan cara pengendapan, penguapan dan elektrolisis. 2. Volumetri Volumetri adalah analisa volumetri merupakan bagian dari kimia analisa kuantitatif, di mana penentuan zat dilakukan dengan jalan pengukuran volume larutan atau berat zat yang diketahui konsentrasinya, yang dibutuhkan untuk bereaksi secara kuantitatif dengan larutan zat yang dibutuhkan tadi. Dalam volumetri, penentuan dilakukan dengan jalan titrasi yaitu, suatu proses di mana larutan baku (dalam bentuk larutan yang telah diketahui 24
konsentrasinya) ditambahkan sedikit demi sedikit dari sebuah buret pada larutan yang ditentukan atau yang dititrasi sampai keduanya bereaksi sampai sempurna dan mencapai jumlah equivalen larutan baku sama dengan nol equivalen larutan yang dititrasi dan titik titrasi ini dinamakan titik equivalen atau titik akhir titrasi. Untuk mengetahui kesempurnaan berlangsungnya reaksi antara larutan baku dan larutan yang dititrasi digunakan suatu zat kimia yang dikenal sebagai indikator, yang dapat membantu dalam menentukan kapan penambahan titran harus dihentikan. Bila reaksi antara larutan yang dititrasi dengan larutan baku telah berlangsung sempurna, maka indikator harus memberikan perubahan visual yang jelas pada larutan (misalnya dengan adanya perubahan warna atau pembentukan endapan). Titik pada saat indikator memberikan perubahan disebut titik akhir titrasi dan pada saat itu titrasi harus dihentikan. Dalam volumetri dikenal 2 macam larutan baku, yaitu baku primer dan baku sekunder. a. Baku Primer Yaitu larutan dimana kadarnya dapat diketahui secara langsung, karena diperoleh dari hasil penimbangan. Pada umumnya kadarnya dapat dinyatakan dalam N (mol.Equivalen/L) atau M (mol/L). Contoh larutan baku primer adalah NaCl, asam oksalat, Natrium Oksalat. b. Baku Sekunder Yaitu larutan dimana
konsentrasinya
ditentukan
dengan
jalan
pembekuan, dengan larutan baku primer atau dengan metode gravimetri yang tepat. Contoh : NaOH (dibakukan dengan primer asam oksalat). Syarat-syarat suatu bahan baku adalah sebagai berikut. -
Susunan kimianya diketahui dengan pasti Harus murni dan mudah dimurnikan Dapat dikeringkan dan tidak bersifat higroskopis Stabil, baik dalam keadaan murni, maupun dalam larutannya Dapat larut dalam pelarut yang cocok dan dapat bereaksi secara stokiometri dengan larutan yang akan dibakukan atau dengan zat yang akan ditentukan kadarnya
-
Bobot equivalennya besar, agar pengaruh kesalahan penimbangan dapat diperkecil.
3. Spektrofotometri 25
Spektrofotometri adalah suatu metode analisis yang berdasarkan pada pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada
panjang
gelombang
monokromator
prisma
atau
yang
spesifik
kisi
dengan
difraksi
menggunakan
dan detector
vacuum
phototube atau tabung foton hampa. Spektrofotometri dapat dianggap sebagai perluasan suatu pemeriksaan visual dengan studi yang lebih mendalam dari absorbsi energi. Absorbsi radiasi oleh suatu sampel diukur pada berbagai panjang gelombang dan dialirkan oleh suatu perkam untuk menghasilkan spektrum tertentu yang khas untuk komponen yang berbeda (Saputra 2009). 4. Kromatografi Kromatografi adalah suatu teknik pemisahan molekul berdasarkan perbedaan pola pergerakan antara fase gerak dan fase diam untuk memisahkan komponen (berupa molekul) yang berada pada larutan. Molekul yang terlarut dalam fase gerak, akan melewati kolom yang merupakan fase diam.Molekul yang memiliki ikatan yang kuat dengan kolom akan cenderung bergerak lebih lambat dibanding molekul yang berikatan lemah Dengan ini, berbagai macam tipe molekul dapat dipisahkan berdasarkan pergerakan pada kolom. Setelah komponen terelusi
dari
kolom,
komponen
tersebut
dapat
dianalisa
dengan
menggunakan detektor atau dapat dikumpulkan untuk analisa lebih lanjut. Prinsip dasar kromotografi adalah pemisahan yang di dasarkan atas distribusi diferenbsial dua fase di anataranya fase diam dan fase gerak. Gerakan fase gerak ini mengakibatkan terjadinya migrasi diferensial komponen dalam sampel. Penilaian Kimiawi mutu makanan secara kimiawi terdiri dari :
Mutu Karbohidrat Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama
sebagai bahan
bakar(misalnya, glukosa),
cadangan
makanan (misalnya, pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya, selulosa pada tumbuhan, kitin, pada hewan dan jamur).
Mutu Protein
26
Mutu protein bahan makanan ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya. Protein komplit atau protein dengan nilai biologi tinggi atau bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan pertumbuhan, yaitu semua protein hewani kecuali gelatin, merupakan protein komplit. Protein tidak komplit atau protein bermutu rendah adalah protein yang tidak mengandung atau mengandung dalam jumlah yang kurang satu atau lebih asam amino esensial, yaitu sebagian besar protein nabati kecuali kacang kedelai dan kacangkacang lain merupakan protein tidak komplit. Asam amino yang terdapat dalam jumlah terbatas untuk memungkinkan pertumbuhan dinamakan “asam amino pembatas” (limiting amino acid). Metionin merupakan asam amino pembatas kacang-kacangan dan lisin dari beras.
Mutu Lemak Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya. Analisis lemak dalam makanan meliputi : - Kadar lemak total - Jenis lemak yang ada - Sifat fisikokima lemak, seperti kristalisasi, titik leleh, titik asap, rheologi, densitas dan warna
Prinsip :
Pengujian menggunakan alat tertentu dan metode terstandar 27
Dalam melakukan pengujian kimia dibutuhkan dasar pengetahuan kimia
Terbagi menjadi dua kelompok, yaitu analisa proksimat dan analisa kualitatif & kuantitatif
Mikrobiologi Metode penilaian uji mikrobiologi, digunakan untuk analisis kualitatif
mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi dan protozoa untuk mengetahui keberadaan cemaran mikroorganisme dalam bahan pangan sebagai indikator apakah makanan tersebut tercemar atau tidak. Serta jenis
mikroorganisme
yang
mencemari
bahan
pangan
dapat
berubah/berganti akibat proses pengolahan. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kualitatif untuk menetukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kuantitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993). Pada
uji
mikrobiologi
kualitas
produk
diukur
secara
objektif
berdasarkan keberadaan mikroorganisme yang terdapat dalam suatu produk. Uji ini berperan besar dalam mengetahui higieni sanitasi makanan akan tetapi juga memiliki beberapa kekurangan yaitu adanya risiko kontaminasi terhadap penguji dan butuh waktu lama karena mikroba harus diinkubasi. Berbagai macam uji mokrobiologi dapat dilakukan terhadap bahan pangan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya (Dirjen POM, 1979).
Kelebihan
Kekurangan 28
berperan besar untuk mengetahui higienis resiko kontaminasi terhadap penguji dan butuh dan sanitasi makanan
waktu lama karena mikroba harus di inkubasi Tabel Seleksi Bakteri (SesiliaR.2011)
Media
Bakteri
Enrichmen BGLBB, LB,
1. E. Coli
BHIB
2. Salmonella
BSA, SCB,
thypi
SELENITIF
3. Pseudomonas aeruginosa
Media Selektif
Hasil Positif
EMBA,Mc
Koloni hijau metalik dengan
concey
bintik hitam di tengah Koloni keruh atau bening, tidak
SSA, BSA
berwarna bagian tengah
BHIB
MHA, CETA
BHIB
VJA
mungkinberwarna hitam Koloni kecil dan sedang, jernih, sedikit keruh Koloni hijau berfluoresen Koloni berukuran kecil dan berwarna hitam, dikelilingi oleh
4. Staphylococcus aureus
areal berwarna kuning yang enunjukkan terjadinya fermentasi manitol. Koloni kuning permukaan agak datar, bagian tengah keruh dan
5. Vibrio cholera
APW
TCBSA
bagian pinggir bening atau koloni kuning agak kering
dilingkari zone kuning. Mikroba yang terkandung dalam makanan bisa menyebabkan terjadinya kerusakan mikrobiologi pada makanan sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk mengetahui layak atau tidaknya suatu bahan makanan untuk dikonsumsi oleh masyarakat, perlu dilakukan pengujian mikroba yang terkandung dalam makanan tersebut, salah satu cara tersebut adalah dengan analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan (Buckle 1987). Cara ini sangat penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk mengetahui jumlah jasad renik di dalam suatu suspensi atau bahan. Caracara tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu:
1. Perhitungan Jumlah Sel -
Hitungan mikroskopis 29
-
Hitungan cawan
-
MPN (Most Probable Number)
2. Perhitungan Massa Sel secara Langsung -
Volumetric Gravimetric Kekeruhan (Turbidimeter)
3. Perhitungan Massa Sel secara Tak Langsung -
Analisis komponen sel (protein, DNA, ATP) Analisis produk katabolisme (metabolit primer, metabolit sekunder,
-
panas) Analisis konsumsi nutrien (karbon, nitrogen, oksigen, asam amino, mineral)
Jenis-jenis Uji Mikrobiologi 1. Analisa TPC (Total Plate Count) Analisa ini merupakan analisa kuantitatif, yaitu menghitung jumlah koloni yang tumbuh. Media yang digunakan adalah Nutrient Agar Broth (NAB). Sample yang diujikan antara lain wadahkosong, air pembilas, kualitas udara, dan produk jadi. Pada air baku (BT), botol kosong, botol kosomg gallon, cup kosong, air pembilas, riser botol, rinser gallon, recycle water, dan produk jadi. Metode yang digunakan adalah metode tuang langsung. Sedangkan pada cap gallon, cap screw, dan lid menggunakan metode swab test. Pada analisa kualitas udara tidak menggunakan metode tuang maupun metode swab test, melainkan metode dengan meletakkan media yang sudah terdapat pada petridish dan diletakkan pada ruang filling dengan petridish terbuka. Untuk sample yang berupa produk jadi botol dan gallon harus didiamkan selama 2 hari sebelum dilakukan analisa, dengan tujuan menghilangkan ozon. Apabila masih terdapat ozon, maka mikroba tidak dapat tumbuh. Untuk sample Air Baku (BT) dan produk jadi dilakukan analisa TPC harian. Begitu juga pada wadah kosong, air pembilas, dan kualitas udara. Adapun yang analisa TPC mingguan (produk setelah 5 hari) yang dilakukan hanya pada produk jadi, sebab puncaknya mikroba akan tumbuh pesat pada waktu setelah 5 hari. Masa inkubasi untuk analisa ini adalah 24 jam. 2. Analisa Coliform (E.coli) Analisa coliform merupakan analisa kuantitatif yaitu dengan indikasi jika hasil analisa positif maka ditandai dengan bintik merah hati pada media dan bernilai negatif bila tidak terdapat bintik merah hati. Media yang digunakan adalah Violet Red Blue (VRB), dengan metode yang digunakan adalah metode filtrasi dengan 30
sample yang diujikan adalah Air Baku, produk jadi dan air pembilas. Analisa ini dilakukan setiap hari sedangkan pada kualitas ruangan dilakukan anlisa E.Coli 1 minggu sekali tanpa metode filtrasi melainkan media dengan keadaan terbuka. Tujuan analisa E.Coli adalah untuk mengetahui ada tidaknya E.Coli pada air. Dimana bakteri E.Coli penyebab penyakit diare. Masa inkubasi adalah 24 jam. 3. Analisa Pseudomonas aeroginosa (PA) Analisa merupakan analisa kuantitatif, jika positif maka ditandai dengan koloni berwarna hijau-kebiruan pada membran, bernilai negatif jika ditandai warna pada membran. Media yang digunakan adalah Cetrimite Agar Base (CAB). Metode yang digunakan adalah metode filtrasi dengan sample yang diujikan adalah produk jadi botol, gallon, cup. Analisa ini dilakukan seminggu sekali. Masa inkubasi analisa ini adalah 24 jam. 4. Analisa Salmonella Analisa Salmonella merupakan analisa kuantitati, jika hasil analisa positif maka ditandai dengan bintik hitam yang menyerupai mata ikan pada membran. Media yang digunakan adalah Bismuth Sulfit Agar (BSA). Metode yang digunakan adalah metode filtrasi dengan titik sample produk jadi tidaknya bakteri Salmonella yang dapat mengganggu saluran pencernaan. Masa inkubasi untuk analisa ini adalah 3x24jam. 5. Analisa Yeast dan Mold Analisa YM merupakan analisa kuantitatif dengan menghitung jumlah koloni yang tumbuh. Media yang digunakan adalah Potato Dextro Agar (PDA). Metode yang digunakan adalah metode filtrasi dengan sample yang diujikan adalah produk jadi (botol,cup dan gallon) dan wadah kosong (botol kosong, botol gallon kosong dan cup kosong), sedangkan pada cap gallon, cap srew, dan lid dari ruang filling dilakukan dengan metode swab test. Untuk kualitas udara ruangan dengan membiarkan media diruangan dengan terbuka. Masa inkubasi analisa ini adalah 2 x 24 jam.
2.1.3. Kelebihan dan Kekurangan Penilaian Kualitas Pangan -
Kelebihan Penilaian Kualitas Pangan
31
Pertama, dalam penilaian kualitas pangan lebih dimungkinkan lahirnya teori sosial baru, sehingga akan lebih besar kemungkinannya teori baru yang dilahirkan. Kedua, dengan penilaian kualitas masalah realitas subyektif seperti masalah-masalah yang berkaitan dengan sistem nilai, agama atau masalah kebudayaan pada umumnya akan dapat diungkapkan. Dalam kenyataannya tidak semua fakta sosial dapat dikuantifikasir secara begitu saja. Dalam realitas sosial tertentu, penyeragaman analisa melalui statistik misalnya, justru hanya akan membawa pada pendangkalan. -
Kelemahan Penilaian Kualitas Pangan Pertama, dengan tiadanya prinsip keterwakilan (representativeness) dalam pengambilan sampel, jelas secara metodologis tidak memiliki hak untuk menggeneralisasikan hasil temuannya. Di samping itu dengan tanpa menggunakan teori sebagai landasan verifikasi, maka secara metodologis juga sulit dilakukan prediksi. Bahkan penilaian kualitas pangan secara kualitatif khususnya cenderung menolak adanya generalisasi, karena memiliki prinsip bahwa dalam setiap konteks pasti memiliki perbedaan khusus. Dengan kata lain dalam penilaian kualitas lebih mengacu pada pengetahuan ideografik, yaitu yang mengarah pada satu peristiwa atau kasus tertentu. Sedangkan dalam penelitian kuantitaif mengacu pada pengembangan hukumhukum umum (Moeloeng, 1998 : 34). Kedua, sebagai penelitian yang bergerak dalam dunia realitas yang subyektif tidak memiliki parameter yang dapat diukur secara obyektif, sebagaimana dalam penelitian kuantitatif. unsur subyektifitas dari peneliti bagaimanapun sangat sulit untuk dihindari.
2.1.4. Prinsip dan Teknik Penilaian Kualitas Pangan a. Subjektif (Organoleptik) Prinsip -
Pengujian menggunakan alat indera panelis
-
Terdiri dari 4 unsur penting : penguji, panelis, sarana pengujian, bahan yang diuji (menggunakan kode acak)
-
Harus dilakukan di laboratorium organoleptik terstandar
-
Parameter : bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, rasa 32
-
Pengujian dilakukan di antara jam makan dan panelis tidak dalam kondisi hamil/alergi
Metoda Pengujian Organoleptik Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok sebagai berikut. -
Pengujian Pembedaan (Different Test)
-
Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)
-
Pengujian Skalar
-
Pengujian Diskripsi
b. Objektif 1. Fisik Prinsip -
Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu
-
Pengujian berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponen fungsional di dalamnya
-
Sifat fisik : warna, volume, tekstur, viskositas/ kekentalan, keempukan/keliatan, bobot jenis
Teknik Uji Fisik i. ii. iii. iv. v.
Warna : kolorimeter Volume : volumetri Tekstur : hardness Viskositas/konsistensi/kekentalan : viskosimetri, turbidimeter Keempukan/keliatan : uji tekan
vi.
Bobot jenis : perhitungan berat jenis
2. Kimia Prinsip -
Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu dan metode terstandar
-
Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia dibutuhkan dasar pengetahuan kimia
-
Terbagi menjadi : analisa proksimat (kadar air, kadar P, L, KH, abu) dan analisa kualitatif&kuantitatif (komponen makro dan mikro)
Teknik
33
a.
Gravimetri
b.
Volumetri
c.
Spektrofotometri
d.
Kromatografi 3. Mikrobiologi Prinsip -
Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu dan metode terstandar
-
Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia dibutuhkan dasar pengetahuan mikrobiologi pangan
-
Terdiri dari analisis kualitatif dan kuantitatif mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi, protozoa
Teknik a. Analisa TPC (Total Plate Count) b. Analisa Coliform (E.coli) c. Analisa Pseudomonas aeroginosa (PA) d. Analisa Salmonella e. Analisa Yeast dan Mold f.
Analisa Water Treatment
BAB III Penutup 3.1. Kesimpulan
Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau factor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. 34
Pengujian subjektif yaitu secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan.
Mutu objektif adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan, dan minuman, yang bersifat teknis, sehingga proses dan kontrol mutu dapat diukur dan diverifikasi. Beberapa uji pada mutu objektif adalah uji fisik, uji kimia, uji fisika-kimia, uji mikrobiologis, uji mikroanalitik & histologist dan kalibrasi alat.
3.2. Saran Sebaiknya kita sebagai mahasiswa gizi disarankan agar lebih banyak lagi mengetahui pengetahuan tentang penilaian mutu pangan, memahami konsep dan dimensi mutu bahan maupun produk pangan, baik secara objektif maupun subjektif. Juga mengenal dan memahami berbagai sistem dan program mutu yang berlaku di industri pangan, agar segala pengetahuan tersebut dapat bermanfaat di dunia kerja dan dapat kita terapkan dalam kehidupan sehari-hari.
Daftar Pustaka Muchtadi., Tien R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Winarno,
F.G.
Fardiaz,
Srikandi
dan
Fardiaz,
Dedi.
1980. Pengantar
Teknologi
Pangan.Jakarta : PT. Gramedia. Soekarto, Prof. Dr. Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta : Penerbit Bhratara Karya Aksara.
35
