Culinaire inspiratie
De Fairdeal van Bio+ Bio+ is een betrouwbaar biologisch merk met meer dan 300 producten van natuurlijke komaf. De producten zijn gemaakt met respect voor de rol van onze boeren, dieren en
onze leefomgeving. De fairdeal van Bio+ noemen we dat. Dankzij die fairdeal zijn de producten van Bio+ vers, van goede kwaliteit en van nature gezond.
www.bio-plus.nl + diervriendelijk + gezond van oorsprong + milieuvriendelijk
+ pure smaak + natuurlijke oorsprong + puur genieten
Recepten voor jouw natuurlijke manier van leven Inhoud
Bio+ is een betrouwbaar biologisch merk met een brede range lekkere producten van natuurlijke
Een biologisch voorwoordje
3
komaf. Verzorgd en behandeld met respect voor mens, dier en onze leefomgeving. Voortgebracht
De natuurlijke keuze van...
4
in een eerlijk evenwicht tussen boerenambacht en natuur. Door samen te werken met alleen de beste leveranciers, van boer tot fabrikant, zijn de producten van Bio+ vers, van goede kwaliteit en van nature gezond.
Voorgerecht Rundercarpaccio
6
Soepje van rucola
8
Het Bio+ assortiment telt inmiddels al ruim 300 lekkere 100% biologische producten. Bio+ vlees en Bio+ groente kent u ongetwijfeld al. Maar wist u dat Bio+ ook heerlijke biologische olijfolie heeft? En tomatensauzen die gemaakt zijn van biologische tomaten die gerijpt zijn onder de
Hoofdgerecht Biefstuk saltimboca
10
Italiaanse zon? Stuk voor stuk producten die verkrijgbaar zijn in de supermarkt en waarmee u een
Pannenkoekentaart
12
heerlijke en gezonde maaltijd op tafel zet. Om u culinair te inspireren heeft Bio+ voor u een recep-
Penne in sugo
14
tenboekje ontwikkeld, boordevol heerlijke gerechten. Op de website van Bio+ (www.bio-plus.nl)
Salade van rijst
16
vindt u nog andere lekkere recepten.
Stamppotje van zachtgegaarde zuurkool
18
Varkenshaasje
20
De Bio+ producten zijn verkrijgbaar bij meer dan 2.500 supermarkten.
Nagerecht Triffle
22
Namens alle Bio+ boeren, fabrikanten en
Warm chocoladetaartje
24
supermarkten wens ik u smakelijk eten!
Biologisch telen vraagt om vakmanschap
27
Henk Gerbers, voorzitter Bio+
Dit receptenboek is gedrukt op FSC® papier. 3
‘Kom kijken naar de varkens!’ , staat er op de borden voor de biologische boerderij van Jan Overesch in Heino. Overesch is al sinds 1974 boer op een gemengd bedrijf. Eerst ‘gewoon’ maar sinds een aantal jaren biologisch. “Iets zei me destijds dat het anders moest. Als eerste stap zijn we omgeschakeld met de groente omdat we genoeg hadden van het spuiten van gif. In 2001 zijn we ook met de varkenshouderij overgestapt op biologisch”, vertelt Overesch, die sindsdien varkens levert voor Bio+ varkensvlees en vleeswaren. K r u lsta art
Het eerste wat opvalt als je een biologisch varken vergelijkt met een gewoon varken, is de krulstaart. De staart van een biologisch varken mag namelijk gewoon blijven zitten. En de tanden worden niet afgeslepen. “Eén van de grootste problemen bij het houden van gewone varkens is de verveling. Daardoor gaan varkens elkaar bijten. Doordat biologische varkens volop de ruimte hebben en ze met elkaar kunnen spelen in een stal met stro op de grond, is de kans op verveling heel klein en het verwijderen van de krulstaart niet nodig.” Me t z ’ n alle n i n de modde r poe l
Volgens Overesch zit het grote verschil niet in het uiterlijk van de varkens, maar in de manier waarop ze leven, het voer dat ze krijgen èn de wijze waarop dat voer verbouwd wordt. “Wij verbouwen zelf het graan wat we aan de varkens voeren, uiteraard biologisch en gentech vrij. De mest van de varkens gaat op het land. Daarmee is de natuurlijke kringloop weer rond.” En dan is er natuurlijk de ruimte die biologische varkens hebben. Overesch: “Onze varkens kunnen lekker naar buiten en met z’n allen in de modderpoel wroeten. Misschien is het beeld van al die varkens in de modderpoel nog wel het mooiste van allemaal.” Meer verhalen over Bio+ boeren vindt u op www.bio-plus.nl.
5
Voorgerecht Vo or 4 p ers o n en
Rundercarpaccio I n g r e di ë nte n
• 2 Bio+ biefstukjes
• 1/8 zakje Bio+ rucola
• 1/8 potje Hollandse Bio+ mayonaise
• 1 teen Bio+ knoflook
• schil en sap van een 1/2 Bio+ citroen
• paar blaadjes verse Bio+ basilicum
B e r e i di n g swi jze
Meng de mayonaise met het sap van de citroen en een fijngesneden knoflookteentje. Rasp de schil van een halve citroen en pers de halve citroen uit. Het witte gedeelte van de schil is bitter, dus rasp dit niet mee. Meng de citroensap door de mayonaise. Snijd de biefstuk met een dun scherp mes in flinterdunne plakjes. Je kunt de plakjes dunner maken door de plakjes in een plasticje te leggen en ze vervolgens voorzichtig met een pan ‘te pletten’. Leg de plakjes op een bord. Doe dit vlak voor het serveren omdat het vlees anders zal verkleuren. Voeg de mayonaisesaus in dunne strepen toe op het vlees. Maak het bord af met blaadjes basilicum, rucola en met geraspte citroenschil.
L e u k om te we te n : Carpaccio is bedacht door Harry’s Bar in 1950 ten tijde van een voorstelling van de schilder Vittore Carpaccio. Het gerecht werd gemaakt voor een gravin die veel ijzer moest eten, wat vooral voorkomt in rood en rauw vlees. Het rood van het rauwe vlees deed denken aan het rood wat in de schilderijen van Carpaccio voorkomt.
7
Voorgerecht Vo or 4 p ers o n en
Soepje van rucola peterselie, rauwe ham en radijs
I n g r e di ë nte n
• 1 kippenbout
• 1 liter water
• 1 Bio+ ui
• 2 zakjes Bio+ rucola
• 1 Bio+ wortel
• 1/4 Bio+ verse peterselie
• 1/2 Bio+ bleekselderij
• 1 pakje Bio+ rauwe ham plakken
• 1 teentje Bio+ knoflook
• 4 Bio+ radijsjes
• beetje Bio+ thijm
• Bio+ peper en zout
B e r e i di n g swi jze
Zet het water op met de kipbout totdat het geheel kookt. Schep vervolgens het schuim van het water met een schuimspaan. Snijd de bleekselderij, wortel, ui en knoflook in stukjes en voeg dit toe aan de kipbouillon. Voeg ook de thijm, peper en zout toe. Laat het geheel ongeveer 3 uur zachtjes trekken. Haal de kippenbout uit de pan en haal het vlees van het bot. Zeef de bouillon door een bolzeef. Maak de bouillon op smaak met wat peper en zout en breng de bouillon weer aan de kook. Voeg dan de rucolablaadjes toe en mix de soep fijn in een blender of met een staafmixer. Serveer de soep met fijn gesneden radijs, de stukjes kip, de rauwe ham en de peterselie.
Ti p: Je kunt deze soep ook maken met bijvoorbeeld spinazie of kropsla.
9
Hoofdgerecht Vo or 4 p ers o n en
Biefstuk saltimboca
met een taartje van Italiaanse groenten en passata I n g r e di ë nte n
•4 Bio+ extra malse biefstukjes • 8 plakken Bio+ katenspek
• 4 deciliter Bio+ passata (tomatensaus)
• bloem • 2 deciliter Bio+ zonnebloemolie
• 1 Bio+ courgette
• 1/2 bosje verse Bio+ basilicum
• 1 Bio+ aubergine
• Bio+ Bakken & Braden
• gemalen zwarte Bio+ peper
• 2 Bio+ pomodori tomaten
• 1 gram Bio+ knoflookpoeder
• zout
• 1 Bio+ ui
• 1 gram Bio+ oregano
• 8 Bio+ cherrytomaatjes
• 1 deciliter Bio+ olijfolie
B e r e i di n g swi jze
Verwarm de oven voor op 120˚C en haal de biefstukjes alvast uit de koelkast. Snij de courgette en de aubergine in gelijke plakken. Bestrooi ze met wat zout en peper en bak ze in de olijfolie aan beide kanten licht bruin. Snij ondertussen de pomodori tomaten in plakken. Bouw met de aubergine, de courgette en de tomaat een laagjestaartje. Begin met een plakje aubergine. Leg af en toe een blaadje verse basilicum tussen de groenten. Een taartje bouwen gaat het makkelijkst wanneer u gebruik maakt van een stekertje of ander rond vormpje. Snij de cherrytomaten doormidden en leg ze op een bakplaat. Bestrooi ze met een beetje zout, peper, knoflookpoeder en oregano en giet er een scheutje olijfolie overheen. Plaats de bakplaat in de oven en bak de tomaatjes in 5 minuten gaar. Rol de katenspek om de biefstukjes en breng het vlees op smaak met peper en een klein beetje zout. Bak de biefstukjes aan iedere kant circa 2 minuten. Verhit in een pannetje een laagje zonnebloemolie, snij de ui in ringen en haal ze door de bloem. Frituur de uienringen kort in de zonnebloemolie. Leg ze op een keukenpapiertje om uit te lekken en strooi er wat zout overheen terwijl ze nog warm zijn. Verwarm de passata in een pannetje en breng op smaak met wat olijfolie. Serveer de saus naast het vlees en het cherrytomaatje op het vlees.
11
Hoofdgerecht Vo or 8 p ers o n en
Pannenkoekentaart met chocolade of hartig I n g r e di ë nte n
I n g r e di ë nte n
Pan n e n koe ke nta art Me t c h o col ade
Harti g e pan n e n koe ke nta art
• 5 Bio+ pannenkoeken (1 pak)
• 5 Bio+ pannenkoeken (1 pak)
• 1 potje Bio+ chocolade hazelnootpasta
• 2 pakjes Bio+ achterham plakken
• 1/2 potje Bio+ abrikozenjam
• 1 zakje Bio+ geraspte kaas
• 1 reep Bio+ pure chocolade
• 8 Bio+ augurkjes
• schil van 1/2 Bio+ sinaasappel
• 1/2 potje verse Bio+basilicum
• paar Bio+ rozijnen voor de garnering
• 1 potje Bio+ Sugo Basilico • 4 Bio+ cherrytomaatjes
B e r e i di n g swi jze Pan n e n koe ke nta art Me t c h o col ade
Besmeer een pannenkoek met de chocolade hazelnootpasta. Leg hier vervolgens een andere pannenkoek op die besmeerd is met abrikozenjam. Wissel dit laag voor laag af. Wanneer de lagen zijn besmeerd, snijd je de ‘taart’ door de helft en leg je de lagen op elkaar. Nu is de taart gehalveerd maar 2x zo hoog. Breng in een grote pan water aan de kook. Doe de chocolade in een kleine pan en zet deze in de grote pan om te smelten. Dit heet au bain marie, oftewel verwarmen in een bad heet water. Blijf goed roeren tot alle chocolade gesmolten is. Voeg op de bovenkant en op de buitenkant een laag gesmolten chocolade toe. Maak af met rozijnen en de geraspte schil van de sinaasappel. B e r e i di n g swi jze Harti g e pan n e n koe ke nta art
Snijd de augurkjes in fijne blokjes en meng deze met de Sugo Basilico. Besmeer elke pannenkoek met dit mengsel, plakjes ham, geraspte kaas en blaadjes basilicum en bouw de taart laag voor laag op. Garneer ten slotte met halve cherrytomaatje en blaadjes basilicum. Zet het geheel vast met een prikker.
Ti p: De hartige pannenkoekentaart is goed te gebruiken als bijgerecht bij de BBQ. Je kunt natuurlijk ook andere vleeswaren, kaas en groenten gebruiken.
13
Hoofdgerecht Vo or 4 p ers o n en
Penne in sugo
met paddenstoelenmix en oude kaas I n g r e di ë nte n
• 160 gram Bio+ volkoren penne
• 1 gram Bio+ knoflookpoeder
• 4 deciliter Bio+ sugo
• 1 gram Bio+ oregano
• 1/2 Bio+ ui
• 1/6 bosje verse Bio+ salie
• 120 gram verschillende Bio+ paddenstoelen
• gemalen zwarte Bio+ peper
• 1 deciliter Bio+ olijfolie
• zout
• 80 gram oude Bio+ kaas
B e r e i di n g swi jze
Kook de penne gaar volgens de aanwijzing op de verpakking en rasp ondertussen de kaas. Snipper een half uitje fijn en fruit deze aan in een beetje olijfolie. Giet de sugo bij de uitjes en breng het geheel op smaak met de oregano en de knoflookpoeder. Giet de penne af en roer de pasta door de saus. Snij de paddenstoelen in plakjes en bak ze op hoog vuur in wat olijfolie. Breng de paddenstoelen met peper en zout op smaak. Snij de salie in reepjes en voeg de salie toe aan de gebakken paddenstoelen. Schep de penne met de saus op een bord, leg daar bovenop het paddenstoelenmengsel en maak het gerecht af met wat geraspte oude kaas.
15
Hoofdgerecht Vo or 4 pe rs o n en
Salade van rijst
met gemarineerde groenten en rundvlees I n g r e di ë nte n
• 1 pak Bio+ runderreepjes of Oosterse roerbakreepjes (vegetarisch)
• 1/4 potje Bio+ verse koriander
• 1 teentje Bio+ knoflook • Bio+ zonnebloemolie
• 100 gram Bio+ rietsuiker
• 200 gr Bio+ pandanrijst
• 1 zakje Bio+ groene thee
• 1/4 Bio+ komkommer
• 1 Bio+ sinaasappelschil
• 2 Bio+ wortels
• 1 Bio+ citroenschil
• 3 stengels Bio+ bleekselderij
• 2 deciliter natuurazijn
B e r e i di n g swi jze
Rasp de schil van de sinaasappel en de citroen. Maak het vlees aan met zonnebloemolie, knoflook, geraspte citroenschil, de helft van de geraspte sinaasappelschil en korianderblaadjes. Kook de rijst volgens de instructie op het pak. De zoetzure marinade maakt u door de azijn met het rietsuiker in een pan op een gematigd vuur te zetten. Voeg zodra het mengsel kookt een zakje groene thee en de andere helft van de geraspte sinaasappelschil toe. Laat dit even trekken zoals je dat met thee doet. Schil met een dunschiller brede linten van de wortel, bleekselderij en komkommer. Kook de wortel en bleekselderij kort en spoel de linten af met koud water. Voeg alle groentelinten, inclusief de komkommer, bij de marinade en laat dit ongeveer 5 minuten intrekken. Giet de marinade af en meng deze met de rijst. Bak de runderreepjes (of de Oosterse roerbakreepjes) op hoog vuur. Voeg de runderreepjes toe en maak de salade mooi op.
Ti p: De rijstsalade en de groenten kun je een dag van te voren maken. Bak alleen het vlees à la minute!
17
Hoofdgerecht Vo or 4 p ers o n en
I n g r e di ë nte n
• 1 pakje Bio+ zuurkool naturel
• 50 gram Bio+ boter
• 800 gram Bio+ kruimige aardappelen
• 2 gram Bio+ tijm
• 2 Bio+ speklappen
• 2 kruidnagels
• 4 Bio+ varkenslapjes
• 2 blaadjes laurier
• 2 deciliter Bio+ melk
• gemalen zwarte Bio+ peper
• 1 potje Bio+ appelmoes
• zout
• Bio+ Bakken & Braden B e r e i di n g swi jze
Verwarm de oven voor op 130˚C. Leg de zuurkool in een vergiet en spoel de zuurkool met water af. Smeer een ovenschaal in met een klontje boter. Leg de helft van de uitgelekte zuurkool op de bodem van de schaal. Leg hier de speklappen boven op. Bestrooi het vlees met zout en peper en leg de laurierblaadjes en kruidnagels er bovenop. Leg de rest van de zuurkool bovenop het spek en dek het geheel goed af met aluminiumfolie. Plaats de schaal gedurende 3 uur in de oven. Schil en was de aardappelen en kook ze gaar. Stamp de aardappels fijn en voeg de melk toe tot er een romige puree ontstaat. Haal de speklapjes, kruidnagels en laurierblaadjes uit de zuurkool. Voeg de zuurkool toe aan de puree en meng het geheel goed door elkaar. Snij de speklapjes in stukjes en voeg deze toe aan de puree. Verhit ondertussen de Bakken & Braden in een koekenpan en bak hierin de varkenslapjes om en om bruin. Breng het vlees op smaak met tijm, peper en zout. Snij de varkenslapjes diagonaal doormidden. Verwarm de appelmoes in een pannetje en serveer dit naast het gerecht.
19
Vo or 4 pe rs o n en
Varkenshaasje
met gestoofde witte kool en kerrie, aardappelrosti en yoghurt-koriander dip :
Hoofdgerecht
I n g r e di ë nte n
• 700 gram Bio+ varkenshaas
• 1 teentje Bio+ knoflook
• 2 deciliter Bio+
• 1 Bio+ witte kool
• Bio+ Bakken & Braden
milde yoghurt
• 2 gram Bio+ kerriepoeder
• Bio+ olijfolie
• 600 gram Bio+ vastkokende
• gemalen zwarte Bio+ peper
aardappelen • 1 Bio+ ui
• 1/2 bosje verse Bio+ koriander
• zout • 2 gram Bio+ tijm
B e r e i di n g swi jze
Verwarm de oven voor op 120˚C. Bestrooi het varkenshaasje met peper en zout en braad het vlees aan alle kanten goudbruin in de Bio+ Baken & Braden. Leg het vlees in een ovenschaal en gaar het vlees in de oven. Verlaag de oventemperatuur na 10 minuten tot 70˚C en laat het vlees nog 15 minuten in de oven staan. Snij ondertussen een halve witte kool in dunne reepjes, doe een scheutje Bakken & Braden in een pan en stoof de witte kool hierin. Voeg daarna de fijngehakte knoflook en de kerriepoeder toe. Laat de kool op een laag vuurtje nog tien minuten doorgaren. Schil en rasp de aardappels in dunne reepjes en snipper het uitje. Gooi de ingrediënten in een kom en meng er de tijm en een snufje peper en zout doorheen. Schep het aardappelmengsel in een rond vormpje en druk het geheel stevig aan. Verwarm in een pan een flinke scheut olijfolie en bak de rösti in 8 minuten om en om gaar. Giet de yoghurt in een kommetje en meng dit met de fijngesneden koriander tot een geheel. Breng de dip op smaak met zout en peper. Serveer de dip naast het gerecht.
21
Nagerecht Vo or 4 pe rs o n en
Triffle
van vers fruit en roodfruit sabayon I n g r e di ë nte n
• 2 Bio+ sinaasappels
• 4 deciliter Bio+ vanillevla
• 2 Bio+ kiwi’s
• 4 Bio+ stroopwafels
• 2 Bio+ handperen
• sap van 1 citroen
• 4 Bio+ eieren
• 1/8 pak kant-en-klare Bio+ poffertjes
• 2 deciliter Bio+ roodfruitsap
• Bio+ roomboter
B e r e i di n g swi jze
Schil de sinaasappel, de kiwi en de peer en snijd het fruit in mooie blokjes. Doe het fruit in een kommetje en sprenkel er wat citroensap overheen om verkleuring te voorkomen. Snijd de stroopwafel in kleine blokjes. Schep een laagje fruit in het glas. Giet hier een laagje vanillevla overheen. Meng 2 deciliter roodfruitsap met 4 eidooiers in een pannetje. Zet de pan op een hoog vuur en klop de massa met een garde. Zodra het mengsel dik wordt en de eieren bijna gaar zijn, schep je dit voorzichtig bovenop de vanillevla. Strooi er als laatste een laagje gehakte stroopwafel overheen. Verwarm de poffertjes in de magnetron met een beetje boter en serveer dit naast de Triffle.
23
Nagerecht Vo or 4 p ers o n en
I n g r e di ë nte n
• 225 gram pure Bio+ chocolade
• 90 gram suiker
• 275 gram Bio+ roomboter
• 90 gram bloem
• 8 Bio+ eieren
• een beetje poedersuiker
• 1/4 potje Bio+ abrikozenjam
B e r e i di n g swi jze
Hak de chocolade in kleine stukjes en verhit 225 gram roomboter in een pannetje. Laat de chocolade smelten in de hete boter (let op: de boter mag niet bruin worden). Meng 4 hele eieren, 4 eidooiers en de suiker in een kom en roer er met een spatel de bloem doorheen. Spatel als laatste de gesmolten chocolade door het beslag en breng het beslag over in een spuitzak. Verhit ondertussen de oven voor op 180˚C. Vet de ovenvaste schaaltjes in met 50 gram boter en bestrooi de schaaltjes met wat poedersuiker. Vul de schaaltjes voor 2/3 met het beslag uit de spuitzak en bak de taartjes in 15 minuten af in de oven. Haal de taartjes voorzichtig uit de schaaltjes en bestrijk de bovenkant met een beetje abrikozenjam.
25
Biologisch telen vraagt om vakmanschap Matthijs van Luijk teelt samen met zijn vader Ton en zijn broer Antoin tomaten en rode, gele en groene paprika’s. “In 2000 stonden we voor de keuze: investeren in een hightech manier van telen of overschakelen op biologisch. De volledig natuurlijke benadering stond ons het meest aan.” Hoewel Matthijs en zijn familie vooral uit economische overwegingen overstapten op biologisch, komt er absoluut idealisme aan te pas. “Zo’n teelt is een stuk duurder en soms hebben we te maken met misoogsten. Dan moet je overtuigd zijn dat puur natuur telen de beste manier is.” n atu u r li j ke we e rstan d e n vakm an sc h ap
Luizen zijn gek op paprikaplanten en dat kost Matthijs wel eens wat hoofdbrekens. “We zetten bij het begin van de teelt al natuurlijke vijanden van de luis in. Verder zijn we heel alert op ongenode gasten. Als we ergens een luizenhaard zien, dan laten we gelijk een nieuw leger biologische bestrijders aanrukken.” Maar soms winnen de luizen. “Dan zijn de vruchten onverkoopbaar, want ook biologische paprika’s moeten er goed uitzien.” Biologisch telen vereist vakmanschap, vindt Matthijs. “We moeten er steeds voor zorgen dat de tomaten en paprika’s het helemaal naar hun zin hebben in onze kas, want dan blijven de planten gezond. Daar ben je 24 uur per dag en 7 dagen in de week mee bezig. Foutjes zijn namelijk heel moeilijk te herstellen.” Sinds Matthijs en zijn vriendin een baby hebben, is hij wel extra gemotiveerd om natuurlijk te telen. “Je wilt toch dat zo’n mannetje in een gezonde wereld leeft.”
De Fairdeal van Bio+
Bio+ is een betrouwbaar biologisch merk met een ruim assortiment lekkere producten van natuurlijke komaf. Steeds meer producten van Bio+ dragen het Max Havelaar keurmerk. Dat betekent dat deze Bio+ producten niet alleen 100% lekker biologisch zijn, maar ook dat de boeren in ontwikkelingslanden er een eerlijke prijs voor hebben gekregen. Kijk voor meer informatie op www.bio-plus.nl.
+ diervriendelijk + gezond van oorsprong + milieuvriendelijk
Meer verhalen over Bio+ boeren vindt u op www.bio-plus.nl.
27
Culinaire inspiratie
De Fairdeal van Bio+ Bio+ is een betrouwbaar biologisch merk met meer dan 300 producten van natuurlijke komaf. De producten zijn gemaakt met respect voor de rol van onze boeren, dieren en
onze leefomgeving. De fairdeal van Bio+ noemen we dat. Dankzij die fairdeal zijn de producten van Bio+ vers, van goede kwaliteit en van nature gezond.
www.bio-plus.nl + diervriendelijk + gezond van oorsprong + milieuvriendelijk
+ pure smaak + natuurlijke oorsprong + puur genieten
