CRUS VAN COGNAC UITGELEZEN BUBBELS ANTINORI, WHOLMUTH, BEAUCASTEL. Dossier SAY CHEESE : TÊTE DE MOINE EN SBRINZ NIEUWIGHEDEN, AIREN, CIDRE KOSHU

Frankrijk/België/Nederland/Luxemburg 7,70 € / Duitsland/Spanje/Italië 11,55 € / Switzerland 13,3 CHF / Canada 13,3 $ / USA 10 $ / AFS 38,5 / Australië 11 $

TWEEMAANDELIJKS - 7,70 € P 70 8 3 3 8

Oktober/Novemner 2011 nr150

IVV150CoverNL 13/10/11 19:58

• KOSHU

Page 3

Dossier

CRUS VAN COGNAC

UITGELEZEN BUBBELS

ANTINORI, WHOLMUTH, BEAUCASTEL

• SAY CHEESE : TÊTE DE MOINE EN SBRINZ

• NIEUWIGHEDEN, AIREN, CIDRE

IVV150CoverNL

13/10/11

19:58

Page 4

13/10/11

19:05

Page 1

EDITORIAAL

INHOUD

Met een verpletterende meerderheid van 67% van de stemmen heeft de wijnbouwersvereniging van Montalcino tijdens hun algemene vergadering, 7 september jongstleden, het laatste project van hun eigen Consorzio verworpen. Dit project stelde voor om met onmiddellijke ingang, en dat in volle oogsttijd, twee nieuwe categorieën voor Rosso di Montalcino in te voeren: enerzijds wijnen nog steeds op basis van 100% sangiovese (Superiore en Sangiovese) maar daarnaast ook een ‘meer eenvoudige’ Rosso di Montalcino waar gebruikt wordt gemaakt van nog andere druivenrassen, en dat tot 15%. Hoofdzakelijk merlot, een druivenras dat reeds in de regio aanwezig is voor de IGT Toscanawijnen. Eigenlijk hetzelfde wat de DOC Sant’Antimo reeds toelaat, overigens in hetzelfde gebied, maar dat blijkbaar toch niet dezelfde commerciële draagkracht heeft. Het mag dan allemaal niet veel voorstellen, toch is het een beetje alsof het lastencohier van Meursault opeens zou toelaten om tot 15% trebbiano en verdicchio aan de wijn toe te voegen. De aanhangers van het project wilden zo ‘een antwoord bieden op vraag van de markt’, met name de Duitse en de Amerikaanse, waar ze volgens hen meer soepele en minder harde Rosso di Montalcino verkiezen. Hun collega’s hadden daar echter geen oren naar. Aan Ezio Rivella, de onstuimige voorzitter van het Consorzio die niettemin zwaar teleurgesteld moet zijn want ook had hij graag een versoepeling van de regels van Brunello di Montalcino gezien, stel ik graag een oplossing voor, zodanig dat de wijnbouwers die momenteel zeer terughoudend zijn omtrent veranderingen, dat ze in de toekomst makkelijker overstag zouden gaan. Zo kan het volstaan het om het kiezersaantal uit te breiden en buitenlandse leden van wijnbouwersverenigingen toe te laten, meer bepaald Duitse en Amerikaanse, en vooral ook grote invoerders die het niet zo nauw nemen met met de inhoud van de fles op zich. In één moeite door kan ook de vermelding DOCG aangepast worden. Want klaarblijkelijk gaat het niet zozeer om de origine van de wijn te garanderen, maar eerder om de hoeveelheid verkochte flessen te waarborgen. Daarom stel ik een nieuwe herkomstbenaming voor: DOCC, wat staat voor Denominazione di Origine a Carattere Commerciale.

2-4 6-7 8-13 14-17 18-20 21 22-23 24 25-26 27 28-29 30-31 33-34 35-36 37 38

Uitgelezen bubbels Louis Bouillot IVV Dossier: Cognac, zijn gebied en zijn crus Say Cheese!: Tête de Moine & Sbrinz Antinori Extreme wijngaarden, ... : Wohlmuth Passie voor Wijn: Belgium Wine Watchers Vergeten druivenrassen: Airén Nieuwigheden Enquête Wijnkarakters: Frédéric Lornet Normandische bubbels De mening van… IVV Iconen: Beaucastel Koshu Max 8€

© Photo cover : BNIC/ Roger Cantagrel

Hervé Lalau

IN VINO VERITAS, PROBABLY THE MOST MODEST WINE MAGAZINE IN BELGIUM.

www.invinoveritas.apic.be • http://ivv-vl.skynetblogs.be/

AN DER PUT T

Jérô me V

AN STE EN BER GEN

AN DEP UT

Ann V

Tim V

AN DEN BO GA ERT

Fran kV

TU YCK

AN HEL LEM ON T

Ma rc V

Phi lipp eS

KO LO W

You ri S O

ALA U

Her vé L

EG RO EF

Joh an D

Fab ian B

AR NE S

Onze NEUZEN

RN OU LD

REDACTIE - ADMINISTRATIE - ABONNEMENT : A.P.I.C. - Dieweg 294 - 1180 Brussel - België - Tel : +32(0)2.375.44.44 - Fax : +32(0)2.375.52.51 BANK : 210.0461297-17 - [email protected] HOOFDREDACTEUR : Philippe STUYCK REDACTIESECRETARIS : Hervé LALAU PUBLICITEIT : A.P.I.C. - Dieweg 294 - 1180 Brussel - België - Tél : +32(0)2.375.44.44 - Fax : +32(0)2.375.52.51 BANK : 210.0461297-17 - [email protected] VERANTWOORDELIJKE UITGEVER : Philippe Stuyck, Dieweg 294, B-1180 Brussel JOURNALISTEN I.V.V : Bernard ARNOULD, Fabian BARNES, Johan DE GROEF, Gérard DEVOS, Jean-Yves HINDLET, Guido JANSEGERS, Hervé LALAU, Fiona MORRISON, Youri SOKOLOW, Philippe STUYCK, Marc VANHELLEMONT, Ann VAN STEENBERGEN

Oktober/November 2011 nr 150

Ber nar dA

IVV150NL

verschijnt 6 maal per jaar. De artikels en mededelingen verbinden slechts de auteurs en de adverteerders. ISSN 0779-2557

1

IVV150NL

13/10/11

19:05

Page 2

RUBRIEK SCHUIMWIJNEN

UITGELEZEN

BUBBELS Met het vooruitzicht van de feesten stelt Gérard Devos enkele mousserende wijnen voor die hij op zijn zwerftochten naar kwaliteit mocht proeven.

Terre & Vins de Champagne: de druiven na de crisis Tijdens de lente van dit jaar pakte het bedrijf Terre & Vins de Champagne, een samenwerkingsverbond van een aantal wijnbouwers, uit met kwalitatieve wijnen afkomstig van hun terroir in Castel Janson te Ay. Honderd jaar na de crisis van de wijnbouwers in 1911 werden de proevers verwelkomd met een reeks sublieme champagnes en een voorstelling van karaktervolle stille wijnen met een perfecte samenhang tussen bodem, oogstjaar en kennis. Françoise Bedel, Laherte, Léclapart, René Geoffroy, Agrapart, Lahaye, Berèche, Frank Pascal, Fabrice Pouillon, Chartogne-Taillet, Benoît Tarlant en Francis Boulard, zijn allen voorbeelden die erop wijzen hoe verscheiden de schatten in Champagne wel zijn. Bij deze gelegenheid ging de aandacht vooral naar drie aparte champagnes: de brut nature 2006 van Benoît Lahaye voor zijn finesse en frisheid, de pinot meunier 2007 van Laherte met zijn mineraal karakter en de cuvée Louis van Benoît Tarlant met een opmerkelijke minerale expressie en kracht. Het tweede deel van de proeverij startte met een prachtig exemplaar uit Merfy, mijn

2

OKTOBER/NOVEMBER 2011

hartendief van de dag: de cuvée Les Orizeaux van Chartogne-Taillet. Deze pinot noir afkomstig van zanderige gronden ontplooit zich in de neus met toetsen van vuursteen. In de mond volgt een verrassende stevige smaak. Tot de beste wijnen behoort eveneens de 2XOZ (lees: deux hexoses) met een onvergelijkbare strakke smaak door de toepassing van een unieke dosering met natuurlijke suikers van de druiven, en de zeer complexe cuvée Petrea van Francis Boulard en dochter Delphine. Deze laatse champagne toont complexiteit zowel in geur als smaak. Het aroma ontwikkelt toetsen van brioche, ontbijtkoek, geel fruit en nootjes. In de mond komt een strak mineraal karakter, toetsen van oosterse specerij en gebakken appels verwijzend naar een assemblage met 25% nieuwe wijn toegevoegd aan de mix van vorig jaar. Deze variante op de klassieke manier leunt aan bij het gebruik van houten vaten in andere appellations.

Prestige des Sacres Te midden van Montagne de Reims, in Janvry, treft men een coöperatie die de moeite loont om te ontdekken of te herontdekken.

BRUT MILLÉSIMÉ 2004 CUVÉE GRENAT Een briljante goudgeel gekleurde wijn toont een mooi kraagje met fijne pareling. Een weelderig parfum van witte vruchten, zachte specerij en een toets van vanille, lieflijk en uitnodigend, stuift op uit het glas. Daarna komt een delicate explosie die de mond met stevigheid vult over de hele smaaklengte. Persistent met een fijne retro van specerij. Passend bij kalfsvlees of gevogelte met roomsaus. Bij bereidingen met zoet en zout kan mogelijks het contrast de eigenschappen van de wijn verscherpen. BRUT PRESTIGE Druivelaars voor deze champagne staan op de klei- en kalkgronden in Montagne de Reims. De wijn is samengesteld met gelijke delen pinot noir, pinot meunier en chardonnay, de drie typische druivenrassen uit de streek, en krijgt een rijping van minimaal 30 maanden voor de verdere afhandeling. Het resultaat is een goudkleurige wijn met een middelmatige intensiteit en een stevig moussekraagje. Wat later geniet men van een mooi parfum waarin toetsen van appel, perzik, hints van rood fruit en witte bloemen het geheel opsmukken. Een opvallende frisheid attaqueert aanvankelijk en zorgt nadien voor een stijlvol aperitiefkarakter.

IVV150NL

13/10/11

19:05

Page 3

Zij het met of zonder fijne hapjes, de wijn blijft een perfecte inleiding voor een maaltijd.

Champagne François Diligent Deze cuvée is de gastronomische champagne van de familie Moutard-Diligent en past volledig in de categorie prestigewijnen. Het huis is sinds de 16de eeuw gevestigd in Buxeuil (Aube). Pas in 1927 kreeg de familie officieel toelating zelf champagne te maken. Sinds 2009 ambieert de familie het maken van topchampagnes. Deze categorie beslaat vooral pinot noir-wijnen, normaal in een regio dicht tegen Bourgogne. De productie is te koop in de gespecialiseerde handel. Hierna volgt een reeks wijnen passend in de gastronomische keuken. CHAMPAGNE FRANÇOIS DILIGENT TROIS PINOTS Deze unieke assemblage van pinot noir, pinot meunier en pinot blanc afkomstig van de beste percelen in Côte des Bars, geeft aan deze cuvée een exclusief karakter. De vinificatie in houten vaten en het rijpen op de fles met een kurken stop gedurende 26 maanden zorgt voor meer complexiteit en rijkdom. De wijn heeft een traditionele kleur met een wat meer goudgele tint afkomstig van de vinificatie in hout. Een complex aroma getuigt tegelijk van rood en wit fruit vermengd met een zachte honingtoets en een mix van ontbijtkoek en florale elementen. De inhoud, krachtig en vineus, toont een grote frisheid dankzij het minerale karakter van pinot blanc. Deze veelzijdigheid maakt de wijn passend voor diverse proefmomenten: als aperitief met warme hapjes en carpaccio, met gebraden wit vlees, duif, kwartelmousse of een stoofpotje van parelhoen.

Het huis maakt ook een extra brut nature met 100% pinot noir komende van één enkel perceel. Momenteel is de wijn erg gesloten ondanks de diverse temperaturen van serveren (8,10,12 en 13°C). Niettemin is dit een cuvée om te volgen en opnieuw te proeven binnen enkele maanden gezien zijn kracht en rijpe materie. CHAMPAGNE FRANÇOIS DILIGENT PINOT BLANC Deze champagne wordt gemaakt met druiven geteeld op een bodem uit het kimmeridgien. Het gebruik van enkel pinot blancdruiven maakt een eigenzinnige en exclusieve champagne met een apart geuren smaakpatroon, vergelijkbaar met de traditionele blancs de blancs. De wijn schittert met een gele kleur en groene reflecties. De

smaak wordt gekenmerkt door tonen van peer, groene appel en pompelmoesschil, naast een vleugje plantaardige elementen, wat vraagt om onmiddellijk te worden gedronken. De wijn is oprecht en strak. De dosering van 7 g/l is mooi geïntegreerd en vormt geen invloed op de eerder rechtlijnige stijl. Het verwekken van heel wat speeksel scherpt de eetlust aan en maakt de combinatie met oesters en schaaldieren mogelijk. In de lente harmonieert zijn fijne en aangename bitterheid heel mooi met asperges en mousselinesaus.

Champagne Lenoble Lenoble is een familiaal bedrijf in Damery. De stijl van de voorouders, aangepast aan de moderne evolutie, wordt er zorgvuldig

3

IVV150NL

13/10/11

19:05

Page 4


witte bloemen. Het mondaroma is rijk en stevig gekenmerkt door ontbijtkoek, brioche, verse room en boter. Een persistente afdronk sluit het geheel mooi af en brengt ons bij een geraffineerd diner waar de zee het thema vormt. Aperitief met sushi, oesters of hapjes, met een vervolg van sintjakobsschelpen, krab, langoustine, tarbot of zonnevis zijn perfecte combinaties voor deze heerlijk smakende champagne.

in ere gehouden. Het gamma biedt een reeks karaktervolle champagnes die zeker de moeite lonen voor wie geïnteresseerd is. Lenoble zoekt vooral een optimaal evenwicht tussen de expressie van het terroir en het precies oogstmoment. Dit alles samen, met respect voor de natuur, levert uitstekende exemplaren. CHAMPAGNE LENOBLE BLANC DE BLANCS GRAND CRU «L’EPURÉE» Apart in het gamma. De smaak is delicaat en mineraal met toetsen van citrusfruit (citroen en roze pompelmoes), acacia en een vleugje granny smith, wat deze cuvée met zijn mooie stevigheid erg verfrissend maakt. De kleine hoeveelheid toegevoegde suiker (3 g/l), een lichte rijping op hout en een mix van wijnen zonder malolactaatgisting maken de stijl van de wijn. Start heel elegant met amandel en hazelnoot, wisselend met florale aroma’s, kamperfoelie, gardenia en een fijne toets van

oranjebloesem. De wijn toont zich even geraffineerd als het geheel aan smaak en geur. In de gastronomie speelt de wijn een voorname rol als aperitief of met zeevisbereidingen en een delicate saus. CHAMPAGNE BLANC DE BLANCS GRAND CRU CHOUILLY Deze champagne heeft duidelijk een andere stijl. De vinificatie is uiterst klassiek. Chardonnaydruiven komen uit Chouilly. De cuvée is een mix met wijn van 2006 en 2007. Zowat 13% wordt in houten vaten gevinifieerd, wat het geheel meer elegantie en materie geeft. Na een rijping van vier jaar op fles wordt de wijn finaal gebotteld en gedoseerd met 5 g suiker per liter. Bij het uitgieten vormt de wijn een dikke kraag en stijgen fijne belletjes naar de oppervlakte. Het aroma is heel expressief en toont veel wit fruit met daarnaast wat gele vruchten, zachte geuren van patisserie en

Champagne Lenoble Blanc de Noirs Premier Cru 2006 Niet een blanc de noirs met beide pinot druiven, maar een 100% pinot noir uit de vallei van de Marne, en meer bepaald van een mono cru in Bisseuil, levert een krachtige en complexe cuvée zowel in geur als smaak, totaal verschillend van de delicate blancs de blancs. De kleur is intens goudgeel. Een constante fijne pareling vormt een dikke kraag aan de rand. Complexe geuren combineren toetsen van rode vruchtjes met zachte abrikoos, gekonfijte en florale tonen waarin vooral rozen en pioen. Daarbij voegen zich wat later aroma’s van vanille, kaneel, jasmijn en ceder. In de mond onderstreept het gebruik van hout een stevige materie rijk aan fruit. De goed geïntegreerde geringe dosering zorgt voor een lange finale met een zeldzame zuiverheid. Deze krachtige en vineuze champagne met een verrukkelijke levendigheid past uitstekend als aperitief voor de echte champagneliefhebbers. Zijn genereus karakter laat een combinatie toe met gerechten zoals bressekip met morieljes, lamsvlees en zelfs reefilet, het traditionele gerecht voor de feestdagen.

Gérard Devos

Lijst van de verdelers • Boulard - Cave des Oblats*/Altrovino/Historic Wines www.francis-boulard.com • Prestige des Sacres http://champagne-prestigedessacres.com/fr/ • Chartogne Taillet http://chartogne-taillet.typepad.fr/france/ • Lenoble - Top Courtage www.champagne-lenoble.com/ • Diligent - www.champagne-moutard.fr

4 OKTOBER/NOVEMBER 2011

IVV150NL

13/10/11

19:05

Page 5

Caves & Domaines Sprl Roger Deldaele • M.I.M. Marché International de Gros Drève André Dujardin 1, C25-26 7700 Mouscron Belgique Téléphone 069 89 00 11 • [email protected]

IVV150NL

13/10/11

19:05

Page 6


LOUIS BOUILLOT,

IN NUITS SAINT GEORGES Een filiaal van de groep Boisset (Boisset, Bouchard Ainé, Ropiteau, J. Moreau, Mommessin…) waarbij het huis Bouillot gespecialiseerd is in schuimwijnen, meer specifiek in crémants uit Bourgogne. In Nuits Saint Georges heeft het huis een tempel gewijd aan bubbels. Het Imaginarium is een perfecte tegemoetkoming aan de kennis van schuimwijnen. Hieronder vier heerlijke cuvées uit het gamma.

PERLE D’AURORE ROSÉ BRUT Buiten gewoonte starten we deze keer met een rosé. Een zalmkleurige tint met lichte bubbels, niet extravagant opstuivend, ontvouwt in het glas. De wijn samengesteld uit pinot noir en gamay toont materie met een aangenaam puntje tannine en present frambozenfruit, zowel in de geur als in de smaak. De dosering is perfect versmolten. Deze verleidelijke crémant is best geschikt als aperitief maar is ook heerlijk met zachte charcuterie, wit vlees, fruitsalade van rode en zwarte vruchtjes, of desserten. PERLE D’IVOIRE BLANC DE BLANCS BRUT Deze cuvée, 95% chardonnay en 5% aligoté, rijpt minimaal 15 maanden in de kelder, in plaats van de gebruikelijke 9 maanden vereist door de AOC. Het resultaat is een bleke kleur met groene reflecties en een fors kraagje dat langzaam terugvalt. Een finessevol aroma ontwikkelt geuren eigen aan de druif: groene appel, peer, citroen en verse amandel. Een frisse aanzet met een mineraal accent geeft de wijn een aangenaam karakter en sap. In de einddronk komen vooral tonen van citrusfruit met een finish van roze pompelmoes. Perfect geschikt als aperitief met

6


hapjes van zeevruchten. In de lente kan deze wijn best ingezet worden bij gerechten met asperges en gefrituurde vis.

PERLES DE NUITS Enkel hier verraadt het label de herkomst van de wijn, namelijk Bourgogne. Pinot noir is bijgevolg de basis voor deze cuvée met gamay op de tweede plaats. De rijping in de kelder vertaalt zich in een diepe goudkleurige robe. Een intense en complexe geur ontwikkelt gegrilde tonen en rood fruit, en wordt gekenmerkt door heel wat finesse. In de mond explodeert een intense en harmonieuze mousse. Het geheel heeft een materie met grote lengte, wat de liefhebber van pinot zal plezieren. Ook deze cuvée heeft een plaats aan tafel bij genereuze gerechten met vlees en sauzen, type vet gevogelte met een romige saus. PERLES RARES 2007 Het huis Bouillot geeft geen details betreffende deze cuvée, samengesteld met 60% pinot noir, 35% chardonnay en 5% gamay. Pinot geeft de wijn kracht, chardonnay zorgt voor frisheid en een mineraal accent, terwijl gamay het geheel aangenaam fruitig maakt. De mix heeft een intens goudgele kleur. Vooral in de geur is deze wijn opmerkelijk, met tegelijk klassieke tonen van wit fruit, abrikoos, toetsen van framboos en florale

IVV150NL

13/10/11

19:05

Page 7

elementen, luchtig en versterkt door acacia en kamperfoelie. In de mond tekent de rijping voorafgaand aan de botteling zich duidelijk af met een subtiele complexiteit die de proever aangenaam verrast. De frisse aanzet maakt plaats voor een stevige kern waar amandel, brioche en marsepein een mooi geheel vormen. De lange finale is gevuld en krachtig. Hoewel heel lekker als aperitief is de wijn een prima metgezel voor rijke visschotels zoals zeebaars in zoutkorst, een stukje kalfsvlees met Noord-Afrikaanse kruiden, duifje of ree met puree van rapen.

Gérard Devos

Champagne Lequart & Fils

• Bouillot - Franckaerts/Epivino/Bordeaux Entrepots/Bonne Bouteille/Vion/ Wine Time www.boisset.fr

17 rue Bruslard - 51700 - Passy Grigny Tél. : 03.26.58.97.48 [email protected] www.champagne-lequart.fr

Recherche Importateur

IVV150NL

13/10/11

19:05

Page 8

© BNIC/Stéphane Charbeau

IVV DOSSIER

COGNAC,

ZIJN GEBIED EN ZIJN CRUS Nee, cognac zijn niet alleen maar merken! Cognac, dat zijn verschillende crus, dat is terroir en heeft te maken met waar hij vandaan komt. Fabian Barnes neemt u mee op ontdekkingstocht.

H

et gebied van de herkomstbenaming Cognac en zijn crus werd in 1909 afgebakend, dit na geologische en pedologische studies die Henri Coquand in 1860 uitvoerde, en werd uiteindelijk in 1936 in een decreet vastgelegd. De appellation Cognac strekt zich uit over vier departementen: Charente, Charente Maritime (met inbegrip van de eilanden), een deel van Deux Sèvres en de Dordogne. De Cognacstreek is onderverdeeld in 6 productiezones of crus: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois en Bois Ordinaires. Deze 6 crus vormen concentrische cirkels met in het midden Grande Champagne, de top als het ware, en in het hart daarvan de stad Cognac. De traditie wil dat deze volgorde correspondeert met de hiërarchische kwaliteit van de verschillende terroirs.

Geologie Geologisch zien we meerdere bodemtypes: Champagnes zijn bodems rijk aan kalk en klei op een zachte ondergrond van krijtachtige kalk. Grande Champagne en Petite Champagne verschillen van elkaar door de dikte van hun kalkachtige onderlaag, een laag die in het eerste geval dikker is.

8


IVV150NL

13/10/11

19:05

CRUS

Page 9

TOTALE OPPERVLAKTE (ha)

PRODUCTIE (ha)

Grande Champagne

34.703

13.159

Petite Champagne

65.603

15.256

Borderies

12.540

3.987

Fins Bois

349.803

31.001

Bons Bois

372.053

9.308

Bois Ordinaires

260.417

1.101

Groies zijn klei-kalkachtige bodems, rijk aan rode klei met veel keien op een ondergrond van harde kalk; hoofdzakelijk terug te vinden in Fins Bois. Pays-Bas zijn bodems rijk aan klei en die we terugvinden in een geologische depressie in het noorden van de Cognacstreek, alsook in Fins Bois. Borderies zijn bodems van silica (zand) en klei, rijk aan vuursteen of silex. Sables of vrijwel pure zandbodems en vinden we vooral terug in Bons Bois en Bois Ordinaires, gebieden die zich hoofdzakelijk in de kuststreek bevinden. Er worden verschillende druivenrassen gebruikt, maar ugni blanc (trebbiano in Italië) zwaait de scepter in Cognac. Andere druivenrassen zoals colombard, sémillon, folle blanche en montils worden veel minder aangewend.

Van wijngaard tot kelder Meestal vindt de oogst plaats in oktober, enerzijds hangt die af van de laatrijpende druivensoorten (ugni blanc in het bijzonder) en anderzijds van de lokale klimatologische omstandigheden. Er wordt machinaal geoogst, waarbij het gaat over grote stukken wijngaard met zeer aanzienlijke opbrengsten. De druiven worden direct geperst en de vergisting start vrijwel onmiddellijk – de wet en het gezond verstand laat immers niet toe middelen als zwavel te gebruiken omdat het om wijnen gaat die naderhand gedistilleerd worden. Na een vergisting van één à twee weken is het resultaat een zure en zeer laag alcoholische wijn van minder dan 9% alcoholvolume. Net zoals bij armagnac hebben we voor het distillatieproces wijnen nodig met een zeer laag volumeprocent alcohol, willen we kwalitaitieve brandewijn bekomen; wijnen en most ook met zeer hoge zuren die voor een natuurlijke bescherming zorgen. Dat komt net goed uit, want de natuur en de wijnbouwmethodes laten gewoonweg geen andere wijnen toe. De wijnen zijn dus van nature quasi ondrinkbaar. Toch zijn er brandewijnen, zoals

de betere armagnacs, waarvan het productieprocedé enigzins anders is. Vooral de wijnkwaliteit waarmee gestart wordt ligt daar een stuk hoger. Deze wijn is vandaag dus wel drinkbaar, zoals dat bijvoorbeeld het geval is bij Domaine de Boingnères.

De distillatie In vergelijking met armagnac is het productieproces van cognac anders. Voor cognac wordt er niet één keer, maar twee keer gedistilleerd: à repasse, zoals dat heet. Eens de basiswijn klaar is, kan de distillatie van start gaan. Deze moet beëindigd zijn vóór 31 maart daaropvolgend. De alambiek of alambic charentais bestaat uit een ketel, een koperen ballon die in direct contact staat met de stookvlam, uit een olijfvormige distilleerkolf die de dampen opvangt, uit een zwanenhals en uit een buis van een distilleerkolf of condensor die over een koud bad gaat. Tussen de zwanenhals en de condensor kan een chauffe-vin tussengevoegd worden, dit om de temperatuur van het deel op te warmen dat vervolgens gedistilleerd wordt.

Het principe van de distillatie à repasse bestaat uit twee opeenvolgende opwarmingen. Tijdens de eerste opwarming wordt de niet-gefilterde wijn, die min of meer rijk is aan fijne droesem, dit al naargelang het huis, naar zijn kookpunt gebracht, waardoor de dampen opstijgen naar de kap en zich vervolgens naar de zwanenhals begeven. Door condensatie worden de dampen in de condensator vloeibaar en worden deze naderhand onderaan opgevangen in een recipiënt: dit wordt de brouillis genoemd, een zeer troebel goedje dat tussen de 28 en 32% alcoholvolume bezit. Vervolgens wordt deze brouillis in een ketel

9

IVV150NL

13/10/11

19:05

Page 10

IVV DOSSIER

gedaan voor de tweede distillatie, bonne chauffe genoemd, en dit voor een maximaal volume van 25 hl in een ketel met een inhoud van 30 hl. Het eerste deel brandewijn, têtes genoemd, bijzonder rijk aan alcohol (+/-90% alc.vol.) maar ook rijk aan methanol en veel esters, wordt afgezonderd. Daarna komt de coeur of ‘het hart’ dat bestemd is voor de cognac. Van zodra de alcohol daalt naar 60% alc.vol. wordt de brandewijn opnieuw afgezonderd: hier gaat het hem over de secondes. Het laatste deel, de queues, op het eind van de distillatie, wordt verwijderd. De têtes en de secondes worden geherdistilleerd met een volgend deel brouillis of wijn. De knowhow van de producent heeft te maken met de kwaliteit van de most, het suikergehalte, de zuren, de klaring en de aromatische frisheid, gekoppeld aan het alcoholpercentage van de wijnen, het aromatisch potentieel, de proportie van de fijne droesem enz. Gedurende het distillatieproces moet de cognacstoker de temperatuur tijdens het toevoegen van de most of brouillis in de gaten houden, de stooktemperatuur tijdens het verwarmen checken, de snelheid van de distillatie, de scheiding van de verschillende delen brandewijn, de proporties van de assemblage van de têtes en de secondes met de wijnen of de brouillis controleren, enzovoort. Een hele reeks factoren dus die uiteindelijk de eindkwaliteit van de brandewijn of cognac bepalen.

Verdere kwaliteitsfactoren... De brandewijnen worden in nieuwe vaten gedaan met verschillende inhoudsmaten, tussen 270 en 450 liter. Naargelang de kwaliteit en het uiteindelijke doel verblijven de brandewijnen langer of korter op vat. We zien drie opeenvolgende fenomenen: de fase van de extractie van de aroma’s en de kleur, daar waar de witte alcohol geler wordt door de fenolen van het hout eruit te halen; de fase van hydrolyse waar de suikers van het hout de organoleptische karakteristieken verrijken. Ook wordt de kleur donkerder – een oxidatiefase zorgt er eveneens voor dat de kleur wijzigt (richting mahonie), maar die toch vooral het aromatisch palet verandert met meer complexe aroma’s richting ‘rancio’. Parallel daarmee verandert de smaak, die rijker wordt, meer versmolten, zachter, homogener, fijner en eleganter. Wanneer de keldermeester vindt dat de kwaliteit van de cognac beantwoordt aan wat hij voor ogen heeft, kan hij overgaan tot bottelen. Hij kan dat doen met of zonder te assembleren met andere jaargangen. Hij kan de cognac ook overhevelen in grote, glazen buikvormige flessen, bonbonnes of dames-jeannes, wanneer hij wil dat de cognac niet meer in contact komt met de lucht. Cognac die zo bewaard wordt, evolueert niet meer. Tijdens het rijpings- of verouderingsproces kan de keldermeester ook beslissen of hij de cognac in andere vaten overhevelt, kan hij de vaten van plaats veranderen of kan hij kiezen ze

IVV150NL

13/10/11

19:05

Page 11

in een andere kelder over te brengen. Hij kan beslissen om andere houtsoorten te gebruiken, die minder of meer luchtdoorlatend zijn. Zo kan hij de verdamping van de alcohol min of meer sturen, of die van het water, door bijvoorbeeld met de vochtigheidsgraad van de kelder te spelen. De keldermeester is ook bijna voortdurend bezig met het reduceren van het alcoholvolume door aan de brandewijn gedistilleerd

De titel Fine Champagne slaat niet op een cru binnen Cognac maar is een assemblage van cognacs afkomstig van Grande Champagne en Petite Champagne met minimaal 50% Grande Champagne.

of gedemineraliseerd water toe te voegen, beetje bij beetje, zodanig dat de kracht van de alcohol afneemt tot wanneer het juiste alcoholpercentage voor consumptie bereikt is (minstens 40% alc.vol.).

Enkele cijfers Producenten van witte wijn voor de productie van cognac : 4953. Van deze wijnbouwers zijn er 4085 bouilleurs de cru: zij die hun eigen wijnen distilleren; de andere 868 producenten leveren hun wijnen aan coöperaties of aan professionele cognacstokers. Slechts 423 wijnbouwers-cognacstokers rijpen zelf hun brandewijnen en produceren en verkopen hun eigen cognacs. Aantal coöperaties die vinifiëren en/of distilleren: 4. Professionele cognacstokers: 113. Négoce-bedrijven: 273.

Bijna alle wijngaarden in Cognac zijn eigendom van wijnbouwers, maar 99,7% van de cognacproductie wordt gecommercialiseerd door de négoce! De 5 grootste négoce-bedrijven zijn Hennessy, Camus, Martell, Courvoisier en Remy-Martin. Enkel zij maken reeds 90% van de hele verkoop uit. Totaal onafhankelijke cognacproducenten vertegenwoordigen slechts 0,5%! De productie in 2010 van witte wijn bestemd voor distillatie bedroeg 8.346.548 hl. De productie van brandewijn in 2010 was goed voor 715.000 hl. Van de totale cognacproductie wordt 95% geëxporteerd, en dat naar 157 landen. De Verenigde Staten alleen voert 48,3% in, Singapore 26,9% en China 20,9%. Het Verenigd Koninkrijk is goed voor 10,5%, Duitsland 8,1% en Nederland 3,4%. België komt niet voor in de lijst van de 10 belangrijkste landen. Terwijl de evolutie van de markt tussen 2006 en 2011 relatief stabiel is, zijn China en Singapore elk op zich goed voor een stijging van om en bij de 30%. In Europa is het enkel Nederland waar een forse stijging wordt opgetekend, maar liefst 21,7%. De Aziatische markt, met China, Singapore en Hong Kong, heeft enkel interesse in cognac van topkwaliteit, voor cognac van het basistype is er geen enkele interesse. Cognac maakt slechts 1% uit van alle geconsumeerde alcoholische dranken wereldwijd.

Fabian Barnes

DEGUSTATIE JEAN FILLIOUX - CUVÉE : TRÈS VIEUX Terroir: Grande Champagne - Druif: ugni blanc - Kracht: 40% vol. Startprijs domein / particulier: 70,00€ Fonkelend amberkleurig, oud goud. Relatief discrete neus, ingetogen. Gerookte tonen, toetsen van gekonfijte sinaasappelschil, appel en rancio die moet wakker geschud worden. Goed van smaak, mooi volume, warm van begin tot eind. Mocht iets voller en smakelijker. Complexiteit 13/20 Plezier 13/20 A. DE FUSSIGNY - CUVÉE : XO Terroir: Fine Champagne - Druif: ugni blanc Kracht: 40% vol. Startprijs domein / particulier: 109,40€ Karamel, diep oranje met een tikje mahonie. Relatief fijne neus gedomineerd door aroma’s van blonde tabak, kruiden, gebak, vruchtenpit en amandel. Rond van smaak, soepel, goed qua volume en zacht van aanzet. De kracht komt pas in het midden tot uiting, waarbij de alcohol op het eind een tikje arrogant is en de smaak en geur ietwat domineert. Complexiteit 13/20 Plezier 13+/20 PIERRE DE SEGONZAC CUVÉE : XO SÉLECTION DES ANGES Terroir: Grande Champagne - Druif: ugni blanc Startprijs domein / particulier: 54,00€ Donkergoud, kastanje. Vrij discrete neus, eerder ingetogen, impressies van tabak, bosgrond en fruitcompote. Rond en soepel van smaak, mooi fruitig. Een ziltig puntje over de hele lengte; alcohol tot in het midden, maar zwakt af in de finale. Complexiteit 13/20 Plezier 14/20 DUDOGNON - CUVÉE : RÉSERVE DES ANCÊTRES Terroir: Grande Champagne - Druif: ugni blanc - Kracht: 40% vol. Startprijs domein / particulier: 80,00€ Oud amberkleurig met hints van sinaasappelschil. Tegelijk zachte en krachtige neus: zacht door tonen van rancio, gekonfijt fruit, peperkoek, bijenwas, impressies van zacht en zoet; krachtig en intens door nerveuze en strakke accenten. Verbluffend rechtlijnig en droog smaakprofiel, enkel de finale met zijn warm puntje alcohol heeft iets zoet. Algemene fijne smaak met behoud van alle parfums en hint van gebakken banaan. Complexiteit 13/20 Plezier 14/20 LÉOPOLD GOURMEL CUVÉE : AGE DES FLEURS 15 CARATS Terroir: Fins Bois - Druif: ugni blanc Assemblage: uitsluitend 1990 - Kracht: 42% vol.

11

IVV150NL

13/10/11

19:05

Page 12

DOSSIER IVV

Startprijs domein / particulier: 88,00€ Goud, oud amberkleurig. Bijzonder frisse neus, fruitig, doet denken aan rijpe reine-claudes, oranjebloesem; zacht vanilleachtig hout. Knapperige geur, goed in toom gehouden en fijn. Bijzonder eerlijk en mooi van smaak, super rechtlijnig, met een goede lengte. Het fruit is fraai aanwezig; de alcohol wordt duidelijker vanaf het midden, zonder overdrijven. Complexiteit 13/20 Plezier 16/20 BARON OTARD - CUVÉE : XO Terroir: assemblage van diverse terroirs - Druif: hoofdzakelijk ugni blanc - Kracht: 40% vol. Startprijs domein / particulier: 144,25€ Donkerkleurig goud, amber, karamel. Levendige en fijne neus waar toetsen van verse eik, gerookt, vanille, kokos en gebakken banaan domineren; vers fruit en accenten van rancio. Rond, olieachtig en soepel bij de aanzet, vervolgens rechtlijnig en warm in het midden. Een toets van zoet over heel de lengte met accenten van gebakken banaan, vanille en kokos. Tikje warm in de finale. Complexiteit 13+/20 Plezier 14+/20

12

met rancio, blonde tabak en gekonfijte citrus. Goed vlezig van smaak die meer aan armagnac doet denken, fraai volume; pittig maar net goed, warm maar niet overdreven; goede lengte en mooie afdronk. Zou iets fruitiger mogen zijn, niettemin knap van evenwicht. Complexiteit 14/20 Plezier 15/20

mel, vanille en exotische kruiden als kurkuma en kardemom toegevoegd worden. Smakelijk. Fraai van smaak, tegelijk zacht en pittig, boordevol vers, gekonfijt en gedroogd fruit. Zeer klein warm toetsje helemaal op het eind. Een pleziercognac. Complexiteit 14/20 Plezier 16 /20

MAXIME TRIJOL - CUVÉE : XO Terroir: Grande Champagne - Druif: ugni blanc - Kracht: 40% vol. Startprijs domein / particulier: 75,00€ Oud goud, kastanje. Fijne neus, gerookt, gekookt fruit, pruimen, rancio. Soepel en zacht bij de aanzet, al snel gevolgd door een pittige toets. Vanaf dan is de indruk rechtlijnig en de toon eerder droog. Knappe aroma’s, gekookt en gekonfijt fruit, gerookt hout en rancio, en dat over de hele lengte. Een klein zoet puntje in de finale, maar alcohol is goed versmolten. Complexiteit 14/20 Plezier 15+/20

PARK - CUVÉE : XO Terroir: Petite Champagne, Grande Champagne, Fins Bois, Borderies - Druif: ugni blanc Assemblage: loten van 20 à 25 jaar - Kracht: 40% vol. Startprijs domein / particulier: 80,00€ Oud goud, karamel, vruchtenpit. Intense neus van gekookt fruit, compote, blonde tabak, vanille en kokos, gerookt hout en een vleugje muskus. Mooie, volle, ronde, soepele, olieachtige en krachtige smaak. Boordevol fruit ook, zacht van begin tot eind, goed qua volume met een mooie lengte. Relatief zacht in de finale, een smakelijke en bolwangige cognac. Complexiteit 15/20 Plezier 16+/20

LISE BACCARA - CUVÉE : XO Terroir: Grande Champagne, Fins Bois - Druif: ugni blanc, colombard - Kracht: 40% vol. Startprijs domein / particulier: 34,75€ Goudgeel, amberkleurig, zonnig. Fijne neus met toetsen van gerookt, vanille en zachte eik; accenten van frangipane, hars en reine-claude. Rond en zacht over de hele lengte. De finale is een tikje warm en het evenwicht verdient iets meer frisheid. Complexiteit 13+/20 Plezier 14+/20

BACHE-GABRIELSEN - CUVÉE : XO Terroir: Grande Champagne, Petite Champagne - Druif: ugni blanc - Assemblage: loten van gemiddeld 20 jaar, 72% Grande Champagne, 28% Petite Champagne - Kracht: 40% vol. Startprijs domein / particulier: 33,00€ Goud en amberkleurig met groenachtige schijn. Rijke neus van vers fruit, duidelijke accenten van druivenmost, kruiden, vanille; een fijne neus, zacht en smakelijk. Mooi van smaak, rond en boordevol fruit. Knappe afdronk, lang, goed versmolten alcohol over de hele lengte. Hoog drinkplezier. Complexiteit 14/20 Plezier 16+/20

Maxime Trijol - Cuvée : millésime 1970 Terroir: Borderies - Druif: ugni blanc - Kracht: 40% vol. Startprijs domein / particulier: 100,00€ Fonkelend oud goud met groenachtige schijn. Zeer fijne neus, zacht, zoetsappig en smakelijk; boordevol vers fruit, compote, gekookt, duidelijk accent van heel rijpe perzik en citrustonen; smakelijke toets van rancio. Mooi en rechtlijnig van smaak, olieachtig over de hele lengte, knap van textuur en mooi versmolten alcoholtoets. Een finale met dat mooi zoetsappige, fruitig en evenwichtig, klasse. Een fraaie brandewijn, een knappe cognac. Complexiteit 15/20 Plezier 17/20

CHABASSE - CUVÉE : XO EXCEPTION Terroir: Grande Champagne, Petite Champagne, Fins Bois - Druif: ugni blanc - Kracht: 40% vol. Startprijs domein / particulier: 42,00€ Geboend kersenhout. Zeer discrete maar fijne neus van karamel

DUPUY - CUVÉE : MILLÉSIME 1973 Terroir: Petite Champagne - Druif: ugni blanc Kracht: 45% vol. Startprijs domein / particulier: 44,00€ Amberkleurig goud, zonnig met oranje schijn. Zeer fijne neus: accenten van vers fruit en triple sec waar toetsen van blonde tabak, kara-

HINE - CUVÉE: XO Terroir: Grande Champagne - Druif: ugni blanc - Kracht: 40% vol. Startprijs domein / particulier: 148,50€ Oud goud, roodgekleurd mahonie. Zeer fijne en zachte neus. Zachte houttoets, mooi fruit en kruiden. Impressies van banket-


IVV150NL

13/10/11

19:05

Page 13

bakkersroom, botercroissants, abrikozenconfituur, vruchtenpitten en amandelen, sinaasappelschil en florale accenten. Zeer knap van smaak, zacht en soepel, boordevol fruit, met ook een pittige hint die voor frisheid en levendigheid zorgt. Mooi van toon, goede lengte, tikje warm helemaal op het eind, maar in totaliteit zeer mooi en evenwichtig: finesse, harmonie en boordevol plezier. Complexiteit 15/20 Plezier 17/20 En voor de absolute fans… PRUNIER - CUVÉE : MILLÉSIME 1967 Terroir: Grande Champagne - Druif: ugni blanc - Kracht: 52,8% vol. Startprijs domein / particulier: 195,70€ Goud en amberkleurig, heel zonnig. Fijne en weelderige neus gedomineerd door gerookte toetsen van eikenhout, maar ook tabak waaraan zoete tonen van karamel, oude pruimen en zoethout worden gekoppeld. De smaak is zeer rond, zacht en soepel bij de aanzet. Naar het midden toe wordt de smaak krachtiger; het fruit is goed aanwezig maar ook de alcohol is dat, waarbij onze tong bijna om hulp roept in de finale! Maar met bijna 53% alcoholvolume is dat niet zo vreemd. Complexiteit 13+/20 Plezier 14+/20

Fabian Barnes

Lijst van de verdelers • Bache-Gabrielsen - www.bache-gabrielsen.com • Baron Otard - Baccardi Martini – Haecky(Ch) - Baccardi Martini(Nl) www.baronotard.com • Chabasse - Tricot – Stampfli(Ch) – Schouten(Nl) - www.chabasse.com • De Fussigny - Christiaans*/Crombé - Haecky Drink(Ch) – Kwast(Nl) www.adefussigny.com • Dudognon - www.maisondudognon.com • Dupuy - www.cognacdupuy-tentation.com • Hine - Route du Vin - Best Taste Trading(Ch) - Whisky Import(Nl) www.hinecognac.com • Jean Fillioux - Corman Collins – Martel St Gallen(Ch) – Van Wees(Nl) www.cognac-jeanfillioux.com • Léopold Gourmel - De Coninck – Etter Soehne(Ch) – Cognacnet(Nl) www.leopold-gourmel.com • Lise Baccara - www.lisebaccara.com • Maxime Trijol - Cave à Grains/Acqua Vino/Le Loup – Rijnaarts(Nl) www.maxime-trijol.com • Park - Baur au Lac(Ch) – Wine World(Nl) - www.tessendier.com • Pierre de Segonzac - www.pierredesegonzac.com • Prunier - Yvan Sélection(Ch) – Vinee Wijnimp.(Nl) - www.cognacprunier.com

IVV150NL

13/10/11

19:06

Page 14

SAY CHEESE!

TÊTE DE MOINE AOC

Fromage de Bellelay, zegt het u iets? Het is niets anders dan Tête de Moine, een van de meest beroemde Zwitserse kazen. Bellelay is de naam van het klooster waar hij vandaan komt.

De naamgeving

De fabricatie

In 1136 opgericht door Sigenand, overste van Moutier, gaat de abdij al snel over op het maken van kaas. Een eerste vermelding echter vinden we pas terug in de 16de eeuw, waar de abdij een levering signaleert van dryssig bellelay kess, of dertig Bellelay-kazen aan de prinsbisschop van Basel. De eerste omschrijving van Fromage de Bellelay zien we in 1628. Vooraleer we de naam Tête de Moine tegenkomen, is het wachten tot 1790. Waarom deze naamverandering? Er zijn twee versies: het eerste verhaal wil dat de bovenkant van de kaas deed denken aan de geschoren kruin van de monniken; het tweede dat de gebruikelijke stockage van het aantal kazen overeenkwam met het aantal monniken, hetzij één kaas per hoofd.

De melk met stremsel wordt overgegoten in koperen ketels. De wrongel wordt verwarmd tot een tempertatuur van 44° à 53°C en in kaasvormpjes gegoten om geperst te worden. Vervolgens gaan de kazen voor 12 uur in een pekelbad. Eens uit het bad worden ze naar de rijpingskamers gebracht waar ze op latten van sparrenhout rusten. Om ongewenste schimmelvorming tegen te gaan worden ze regelmatig gewasssen met al dan niet gezouten water waar Brevibacterium linens werd aan toegevoegd. Dit alles gebeurt in een omge-

De kaas wordt geproduceerd tussen 700 en 1100 meter hoogte, en dit in de districten FranchesMontagnes, Moutier, Porrentruy en Courtelary in de Zwitserse Jura. Deze regio met zijn kalkondergrond en bijzonder ruw klimaat ziet pas het eerste groen wanneer de lente reeds goed van start is gegaan. Maar van zodra alles mooi in bloei staat bieden de weiden een immense diversiteit aan bloemen en kruiden die de Tête de Moine zijn typisch complexe aroma’s geven.

14


ving met een relatieve luchtvochtigheid van 90% en een temperatuur tussen 13° en 14°C. Elke kaas moet minimaal 75 dagen rijpen. Naargelang de rijping zien we twee kwaliteitsverschillen. Zo is er de klassieke Tête de Moine die na 3 maanden rijping mag verkocht worden en is er de Tête de Moine Réserve die minstens 4 maanden moet rijpen.

Afmetingen Een Fromage de Bellelay heeft de vorm van een cilinder, met een stevige korst, een beetje korrelig, plakkerig en vochtig, zonder schimmel. De kleur ervan is bruinrood. De kaas zelf is 70 tot 100% hoger dan de diameter die 10 à 15 cm bedraagt. Het gewicht varieert tussen 0,7 en 2 kg en de kaaspâte heeft heel soms minuscule gaatjes van 1 tot 8 mm, alsook kleine barstjes. Kaasfouten zijn dat niet, maar echt gewenst is het niet.

Tête de Moine classique Smeuïge textuur met ultrafijne korreltjes van de wrongel, wat voor een fijnkorrelige impressie op de tong zorgt. Heel gerookte geur die doet denken aan melk met chicorei, koeienhaar, gedroogd fruit met hazelnoot en gegrilde pistache vermengd met abrikoos en kweeperengelei. Hij smaakt zout, maar het zout wordt opgenomen door de zachte textuur, gekoppeld

IVV150NL

13/10/11

19:06

Page 15

aan de volle smaak van het gekonfijt fruit. Een smaak die daarna overgaat naar impressies van geurige Alpenweiden. De kaas wordt afgewerkt met een cirkelvormig etiket in geel en rood.

Tête de Moine Réserve Zeer vaste textuur, bijna krokant met een fijne korrel van de wrongel die versmolten zit in de kaasmassa. Qua geur domineren eerst paddenstoelen en hout, daarna komen minerale en florale impressies opzetten die voor elegantie zorgen. De smaak is eerst discreet; je moet het roosje (kaasschraapsel) wat laten ademen om daarna volop van de nauwelijks zoute smaken te genieten waarin impressies van walnoot zitten, hazelnoot en pistache, sinaasappelschil, mirabellengelei en cacao. De kaas zit verpakt in een goudkleurige aluminiumfolie.

Hoe optimaal genieten? Tête de Moine is een kaas om af te schrapen, zonder dat het een raclettekaas is. Maar om voluit te genieten van zijn smaak is het aangeraden om er telkens het bovenste laagje af te schrapen. Je kunt dat zelf met een scherp mes proberen, maar Zwitsers zouden geen Zwitsers zijn als daar niets op hadden gevonden. Zo vond het bedrijf Métafil in 1983 de Girolle‚ uit: een cirkelvormig plankje onderaan, een pin waar je de kaas op vastzet en een schraapmes dat telkens het bovenste laagje van de kaas afschraapt en waardoor er flinterdunne kaasroosjes gevormd worden. Delicieus! ZWITSERS OP REIS WANNEER HET ZUIDELIJK HALFROND TÊTE DE MOINE ONTMOET

waardoor het vanille-ijs werd aangepast in een mokkaijs met wat slagroom. En omdat het zo heerlijk smaakte, werd er nog wat extra amandelspijs en sorbet van sinaas aan toegevoegd. Niet alledaags, maar overheerlijk. GRAN LURTON CORTE FRIULANO 2010 MENDOZA ARGENTINA Geelgroen met een zeer geparfumeerde neus van gekonfijt fruit met daarin sukade, mandarijn, engelwortel en abrikoos. De amandelspijs en de witte chocolade zorgen voor extra aangename aroma’s. De smaak is minder uitbundig, met een zuurtje van limoen, een karaktervol bittertje van de pompelmoes en een licht pikant toetsje van de peper. Liefde op het eerste gezicht De Tête de Moine valt meteen voor deze weinig klassieke assemblage van geurige sauvignon, pinot gris, chardonnay en torrontés. Zijn zoute

toets verandert in jodium, zijn impressies van een vochtige kelder in schitterende kalk, gekoppeld aan licht gepeperde en gebrande hazelnootpasta. Om de Argentijn te bedanken nodigt de Zwitser hem uit voor een romige espresso, wat deze Zuid-Amerikaan aan zijn Italiaanse voorouders doet denken.

Bij onze tegenvoeters SPRINGVALE RIESLING 2008 CLARE VALLEY GROSSET AUSTRALIA Friszuur als hij is, geeft hij zijn fascinatie toe voor petroleumachtige geuren, rozijnen en een flinke mespunt peper die naast het minerale komt te staan. Qua smaak lijkt het of het fruit de papillen lijkt te doorboren met tonen van lychee, witte perzik en mirabel. De petroleumtoets wordt vervangen door een wolkje rook, terwijl de specerijen breder worden en meewerken aan het pittig accent.

In Latijns-Amerika VERANDA CHARDONNAY 2009 BIO BIO VALLEY CHILI Heel lichtgeel ademt hij de frisheid uit van het zuiden van Chili, niet ver van Patagonië, vlak naast de oceean en zilt opspattend zeewater. Er ontsnapt een toets van citroen, ingehaald door hints van meidoorn en acacia. Tegelijk smeuïg en pittig van smaak bevalt hij door zijn krokante toets, zijn pure smaak van wit fruit bedekt met bloemblaadjes. Toevallige ontmoeting Aan een tafeltje in een ijssalon in Santiago is het allemaal begonnen. De Tête de Moine, gereserveerd als altijd met een mokkaijs voor zich, wou nog even nagenieten met een expresso. Een gedesillusioneerde chardonnay, ver van ruw, had trek in een bolletje vanilleijs. Toevallig aan dezelfde tafel gaat de conversatie al snel over op de zin in iets anders,

15

IVV150NL

13/10/11

19:06

Page 16

SAY CHEESE!

van weleer, hij moest opnieuw dezelfde kaas maken. Iets wat dit legendarische volk van weleer nadien ook gebruikte om de mens opnieuw leren om te gaan met de wetten van de natuur. Alles werd herberekend, gewikt en gewogen, en ingeschreven in een boek dat we vandaag het lastencohier noemen. En om alle misverstanden te vermijden kreeg de nieuwe kaas de naam van de kabouterkoning: Sbrinz.

De kaas

Gereserveerd Wanneer een monnik in het land van de kangoeroes een strengheid treft die past bij die van de cisterciënzers. Of wanneer twee partners, de ene met zacht florale tonen, de andere met een neiging naar heel sterke geuren, samenkomen en hun uitbundigheid laten vallen om naar een haast geometrische rechtlijnigheid te gaan. Samen tekenen ze met een krijtje een plan van een klooster waar alles mineraal is, van de vloer tot aan het plafond, met slechts een paar ramen die worden opgezet wanneer het volop lente is. Pas dan sijpelen er florale geuren dit bouwwerk binnen. Het is datgene wat we op het eind opmerken, minerale tonen die zich tooien met een heus bloementapijt, waarna dit duo nog lang in ons geheugen gegrift blijft. NELSON GEWÜRZTRAMINER SEIFRIED 2009 NEW ZEALAND Lichtgoud met een groene toets ruikt hij naar snoepjes van sinaasappel, calisson, gekonfijt fruit en naar rozen geurende loukoum waaraan zoet fruit is toegevoegd. Een delicate en zachte zoetheid die we terugvinden in de smaak, duideijk getemperd door krokant minerale tonen, een citroenachtige frisheid en een karaktervol en floraal bittertje van sukadegelei met kumquat. Ongemeen gastvrij De Zwitser kan het maar niet geloven, zo ver van huis ontvangen worden met zo veel egards, fabuleus is het! Het lag nochtans niet voor de hand. Aangekomen op een onmenselijk vroeg uur, nog half slaperig met een ietwat onfrisse adem van de nacht, kon hij evenwel alle energie van de suikers en de aromatische kracht van de gewürztraminer gebruiken. Het gewonnen ziltig puntje door de vrolijke en fruitige Nieuw-Zeelander deed smaken uitwisselen van kruiden en gekonfijte tonen, witte bloemen en exotisch fruit.

16


SBRINZ

AOC

Rare naam, niet? Waar komt deze naam vandaan, vertrouwelijk klinkt het niet. En wat is Sbrinz eigenlijk? De legende Bergverhalen, zo zijn er wel meer. Dit is het verhaal van Sbrinz. In de valleien van Centraal-Zwitserland liep alles gesmeerd, zelfs in de vroegste jaren. De kazen verkochten als warme broodjes, tot in Italië. Tot wanneer er een dag aanbrak van aardverschuivingen, hevige stormen en andere rampspoed die alles verwoestte. De overvloed die er heerste, maakte dat de eeuwenoude recepten nooit opgetekend werden: ze hadden het nagelaten om een offer te brengen aan zij die instonden voor de kunst van het kaasmaken, de kaaskabouters. Alle onschuld van een jonge boerenzoon werd aangewend om opnieuw aan te knopen met de kaastraditie

Meer dan 500 jaar geleden werd hij reeds gemaakt. Gezien de Italianen hem kochten kan het een voorloper van de Parmigiano Reggiano geweest zijn. Hij wordt het hele jaar door gemaakt in Centraal-Zwitserland, in de kantons Obwalden, Nidwalden, Schwyz, Luzern en Zug, plus nog een paar aanpalende gemeenten. Het is enkel mogelijk van april tot oktober om met melk van koeien op de Alpenweiden te werken.

De fabricatie Sbrinz mag enkel gemaakt worden van rauwe koemelk die opgehaald wordt 30 kilometer rondom de kaasmakerij. Na stremsel toegevoegd te hebben, wordt de wrongel in een koperen ketel naar een temperatuur van 54° à 57°C gebracht. De wrongelmassa wordt in een kaasvorm gegoten en voor minstens 10 uur geperst onder een gewicht van 1200 kg. De grote en cilindervormige kazen worden vervolgens in een pekelbad gedaan. Daar blijven ze 15 dagen ondergedompeld in geconcenteerde pekel van 20%, eerst aan een temperatuur van 10°C, daarna aan 15°C. Vervolgens worden ze afgeborsteld met een doek of borstel en gaan ze naar de rijpingskelders waar ze een twintigtal dagen drogen aan een temperatuur tussen 12° tot 18°C met een relatieve vochtigheidsgraad van 60% tot 70%. De Sbrinz moet minstens 12 maanden gestockeerd, gedraaid en onderhouden worden in zijn productiezone en mag niet eerder dan 16 maanden rijping op de markt worden gebracht.

IVV150NL

13/10/11

19:06

Page 17

Het is een kaas met een extreem harde pâte en een harde en droge korst met een lichtgele tot goudgele kleur. Hij heeft de vorm van een licht convexe cilinder met een vlakke boven- en onderkant. Hij weegt 25 tot 45 kg met een diameter van 45 tot 65 cm. Zijn pâte is erg vast met een ultrafijne korrel die voor een kruimelige textuur zorgt met daarin af en toe witte proteïneconcentraties en zeer zeldzame gaatjes van ongeveer 6 mm. Zijn geur doet denken aan warme melk, uiensoep, crème brûlée en vanille. Qua smaak refereert hij naar gekonfijte citroen, peren op siroop en room met een evenwichtig puntje zout en een uiterst precieze vette toets.

Hoe optimaal genieten? Sbrinz, een kaas met een bijzonder lange nasmaak, kun je op verschillende manieren eten. De korrelige en zeer harde pâte kun je in stukken snijden met een groot, stevig en scherp mes, je kunt er lange en fijne krullen van snijden met een aardappelmesje of je kunt hem raspen. Na 24 à 30 maanden rijping is hij op zijn best. In de voetsporen van Tête de Moine… Net zoals zijn landgenoot trok ook Sbrinz naar het zuidelijk halfrond, maar het klikte slechts met twee partners, uit Argentinië en Nieuw-Zeeland. GRAN LURTON CORTE FRIULANO 2010 MENDOZA ARGENTINA Van bij de eerste hap bemerken we een geraffineerd vegetaal toetsje, de kaas ademt in één keer al zijn fruitige en florale impressies uit, waarna de wijn zich overgeeft. Resultaat: een schitterend boeket dat heel het smaakpalet inneemt. Daarbovenop spelen beide partners met diverse texturen, waardoor we helemaal voor de bijl gaan: krokant, knapperig, knarsend, zelfs de geconcentreerde puntjes proteïne van de Sbrinz worden aangepakt. De Corte Friulano zorgt voor smeuïgheid en sappigheid, vlot en speels. Toch opgelet, want het is even wachten tot ze zich beide helemaal blootgeven. NELSON GEWÜRZTRAMINER SEIFRIED 2009 NEW ZEELAND Wie houdt van stropen en geleien kan alvast beginnen watertanden. Een tikje peper om de smaakpapillen helemaal wakker te schudden, sinaasappellikeur, een vleugje gentiaan voor een gracieuze bittertoets, mirabel, witte vijg, kardemom, rozengelei, granaatappelzaadjes, jodium, peper, muskaatnoot, steranijs… de lijst kan nog aangevuld worden. Het is wat deze twee ons bieden in twee à drie happen met telkens een slokje wijn erbij. Variatie op een thema, een compositie van puur smaakgeluk boordevol ritme. Smaakplezier waar geen einde aan komt.

Marc Vanhellemont Lijst van de verdelers • Lurton - Palais du Vin* - www.francoislurton.com • Seifried - Mig’s World Wines/Global Wineries* - www.seifried.co.nz • Springvale - Mig’s World Wines/Matthys - www.grosset.com • Veranda - Mig’s World Wines/Matthys - www.veranda.cl

IVV150NL

13/10/11

19:06

Page 18

WINE SAGA

ONDERGEDOMPELD IN

ANTINORI Namen als Tignanello, Solaia, Guado al Tasso en Cervaro klinken bij verwende wijnliefhebbers als muziek in de oren. Wij trokken naar Italië, proefden ze en hadden een exclusief gesprek met Antinori’s hoofdwijnmaker Renzo Cotarella.

De wereld van Antinori Je kunt in Toscane geen kasteel of domein zien of het heeft wel ergens een link met Antinori. Deze aristocratische familie - voorheen ook zijdewevers, bankiers en handelaars - met een wijnhistorie die teruggaat tot 1385, verwierf door de eeuwen heen tal van eigendommen: burchten, kastelen en jachtdomeinen in regio’s die uitermate geschikt waren (en zijn) om aan wijnbouw te doen. De grote kracht van Antinori ligt hem in het assembleren van wijnen, het ontginnen van grote terroirs en het koppelen van regionale wijntradities aan nieuwe technologieën die vaak gepaard gaat met immense investeringen.

Typisch is hun langetermijnvisie. Hun investeringen moeten niet onmiddellijk renderen – hun wijnbusiness is hét belangrijkste - waardoor er tijd is om te exploreren, te experimenteren, bij te schaven waar nodig, en uiteindelijk met wijnen op de proppen te komen die aanslaan bij een breed publiek. Want als je Antinori in één woord moet omschrijven is het ‘elegantie’. Opvallend is dat er gekozen wordt voor zeer jonge oenologen, vaak pas enkele jaren afgestudeerd. Niettemin heeft de markies, Piero Antinori, het laatste woord: hij proeft en geeft steevast nog enkele richtlijnen, zij het miniem, maar toch. Advies waar ook hoofdwijnmaker Renzo Cotarella naar moet luisteren. En laat deze laatste echt wel een grote meneer zijn. Iemand met een visie, een man van de wijngaard ook, een wijnmaker die graag experimenteert maar met torenhoog respect voor de traditie. Daarom wellicht ook dat ‘il marchese’ hem in dienst nam in 1981.

Guado al Tasso

PASSIGNANO

18


Het eerste domein waar we halt houden ligt nabij Bolgheri. Het is een natuurlijk amfitheater dat uitkijkt op de Toscaanse kust met een ondergrond van alluviale afzettingen, zand en klei. Het domein is ongeveer 1000 ha groot, waarvan 300 ha wijngaard.

Vermentino is zowat de enige autochtone druif, de rest zijn internationale druivenrassen. Starten deden we met de Vermentino 2010, heel crispy en fris, perfect als aperitief. Scalabrone 2010 daarna, hun enige rosé: super fruitig maar goed. De naam van de wijn refereert naar een lokale Robin Hood. Il Bruciato 2009 was de eerste rode wijn: mooi fruit en met schitterende zuren. Buongiorno Italia! Hun topwijn heet Guado al Tasso en wordt enkel in de beste jaren gemaakt. We proefden de 2007, een Frans geïnspireerde assemblagewijn waarin dat jaar voor het eerst cabernet franc werd gebruikt.

Osteria di Passignano De eerste avond dineerden we in Osteria di Passignano, een karaktervol restaurant met bijzonder goed draaiende wijnboetiek, gevestigd in een wijnkelder uit eind 19de eeuw – uiteraard eigendom van – en gelauwerd met één Michelinster. Traditie en creativiteit gekoppeld aan vijf wijnen van Antinori, waarvan eentje een echte kaskraker: Villa Antinori. Wij proefden de 2010 in wit en de 2007 in rood. Van de rosso worden jaarlijks maar liefst 5,5 miljoen flessen verkocht! Het is in die prijsklasse, rond 16 euro winkelprijs, de meest verkochte rode wijn wereldwijd. Heel soepel en vlot, een

IVV150NL

13/10/11

19:06

Page 19

beetje te ‘smooth’ naar mijn zin, maar smaken verschillen, nietwaar? Meer een verrassing was de Scabrezza 2010, een mix van pinot bianco en pinot grigio, gastronomisch bijzonder interessant. In het hogere segment proefden we Badia a Passignano 2007 Chianti Classico Riserva DOCG: sangiovese en pure klasse. Nog een trapje hoger (ook net iets onder de 50 euro) gingen we met de Brunello di Montalcino DOCG Pian delle Vigne 2005: rustiek, fluweel, eindeloos.

Tignanello en Solaia Voorstellen hoeft niet meer, deze topwijnen die in de jaren 70 en 80 een schokgolf in de wijnwereld veroorzaakten. De Tignanello-wijngaard is 47 ha groot en ligt op 300 meter hoogte, geflankeerd door 10

TIGNANELLO

ha voor Solaia. Opvallend zijn de opgedolven witte albareze-keien tussen de wijnstokken: zij zorgen ervoor dat de zon reflecteert, waardoor de druiven een tiental dagen vroeger en perfect fenolisch rijp geoogst worden, ergens begin oktober. Zoals je weet bestaat Tignanello hoofdzakelijk uit sangiovese, verder aangevuld met cabernet sauvignon en franc, terwijl Solaia net het omgekeerde is. Selecties per perceel, apart gevinifieerd in een heuse haute couture winery met conische tanks, heel zorgvuldig en ultrazacht om de minste groene tannines te vermijden, gevolgd door een minutieuze rijping op Frans eikenhout van verschillende tonneliers naargelang het wijnkarakter zijnvanzelfsprekend.

Assemblage met een grote A. Ook de manier waarop Renzo Cotarella tijdens de lunch over ‘zijn’ Tignanello 2008 praat en proeft, laat niets aan de verbeelding over. Solaia 2007 is als een George Clooney, bijna te mooi om waar te zijn. Of

20 MINUTEN MET RENZO COTARELLA Bij Tignanello hadden we een exclusief gesprek met Renzo Cotarella, afgevaardigd bestuurder en hoofdwijnmaker voor alle wijnen van Antinori, ook buiten Italië. Een grote meneer, vooral door zijn inzicht en langetermijnvisie. Iemand die ook autochtone druivenrassen opnieuw naar waarde weet te schatten en vaak niet te beroerd is om te experimenteren en koppig zijn eigen ding te doen, waar hij vaak pas na jaren de vruchten van plukt. Samen met zijn broer Riccardo Cotarella, zoals je weet eveneens een groot internationaal wijnmaker maar met een veel soepelere stijl dan Renzo, is er nog het familiedomein Falesco. Maar dat even terzijde. Wij vroegen hem hoe Antinori anticipeert op de klimaatverandering, waarbij hij onmiddellijk begint te lachen: ‘Het is inderdaad zo dat we te maken hebben met een klimaatopwarming, maar de manier waarop we vandaag aan moderne wijnbouw doen heeft een veel grotere impact op de hedendaagse wijnen. Meer concentratie, hoger alcoholgehalte - het type wijnen waar ik van gruw want je drinkt er met moeite één glas van. Pakweg veertig jaar geleden hadden we veel hogere rendementen. Door invloed van allerlei factoren, grotendeels ook door de media die tuk was op geconcentreerde fruitbommen, zitten die opbrengsten per hectare vandaag een pak lager. En druiven bevatten nu eenmaal meer suiker bij kleinere rendementen. Ook het uitvoeren van een groene oogst en het ontbladeren heeft invloed op de concentratie in de druif. Anderzijds werd ook het bladoppervlak geleidelijk vergroot om door fotosynthese de suikerproductie te verhogen, door bijvoorbeeld een hogere palissage, werd de grond beter bewerkt, enzovoort... Allemaal dingen die ervoor zorgen dat we vandaag met torenhoge alcoholpercentages zitten. Omgekeerde osmose, andere klonen gebruiken die lagere suikergehaltes produceren, aangepaste gisten, dat kan natuurlijk allemaal, die wetenschap hebben we, maar dat is de oplossing niet. We moeten een flinke stap terugzetten, terug naar minder stokken per hectare, grotere ruimtes tussen de wijnrijen vrijlaten, naar een verstandig management in de wijngaard qua bladoppervlak, qua oriëntatie, ontbladeren en snoeien op de juiste manier. In zekere zin terug naar af dus en opnieuw leren luisteren naar de wijngaard, zonder kost wat kost onze wil op te dringen. Goede wijn begint in de wijngaard, dat is ook iets wat mijn vader altijd zei die steeds in zijn wijngaarden bezig was. Hij zei: “Je moet luisteren naar de druivelaars, ze leren begrijpen en alleen ingrijpen wanneer ze dat vragen.”Dat is niet altijd makkelijk, want de mens is een raar beestje, maar het is wel hoe het hoort. En met respect voor de natuur uiteraard, dat spreekt voor zich.’

voor de mannelijke lezers: een mix van Penélope Cruz en Uma Thurman. Cotarella houdt van frisse zuren in wijnen, elegante wijnen die gastronomisch boeiend zijn, wat ook kan gezegd worden van de Marchese Antinori 2006, Chianti Classico Riserva DOCG en de Pèppoli 2008. Bovendien zijn dat best betaalbare wijnen, beide onder de 20 euro. De opener die middag was Le Maestrelle Santa Cristina 2009: 60% sangiovese, 20% merlot en 20% syrah. Ondanks zijn mix heel Italiaans van stijl en perfect voor elke dag. Ook door zijn prijs.

CASTELLO DELLA SALA

19

IVV150NL

13/10/11

19:06

Page 20

WINE SAGA

Castello della Sala Een prachtige middeleeuwse burcht is het die ze tot in de puntjes hebben gerestaureerd, gelegen in een jachtgebied van 600 ha in Orvieto, waarvan 160 ha wijngaard. Het wijngebouw is quasi nagelnieuw, werkt volledig volgens de zwaartekracht – schitterende cuverie ondersteund door schokbestendige pijlers – waarbij de eerste productie plaatsvond in 2006. Hun topwijn is Cervaro, hoofdzakelijk op basis van chardonnay en aangevuld met ongeveer 20% grechetto, al naargelang het wijnjaar. Wij proefden de piepjonge 2009 en de 2000: een grote wijn, klassiek met goed geïntegreerd hout en een kilometerlange afdronk. Beaune leek opeens een stuk dichterbij! Ook de Russen houden ervan, maar liefst 25.000 flessen kopen ze jaarlijks. Nog erg goed was de San Giovanni 2010, een assemblage van onder meer grechetto, procanico en pinot bianco: fijn, fris en met schtterende zuren. Maar nog meer een verrassing was de Pinot Nero 2008: pure klasse, een lievelingswijn van Cotarella trouwens. Slechts 4 ha pinot noir staat er aangeplant op terrassen 400 meter hoog.

een kruidige en lange finale, doch uiterst toegankelijk. De Bramasole 2006, ook 100% syrah, is een stuk krachtiger en nog voller: voor de liefhebbers... niet onmiddellijk mijn ding. Waar ik wel een enorm zwak voor had was de Vino Nobile de Montepulciano La Braccesca 2008, omwille van zijn fijne zuren. Voor de Santa Pia 2005 Riserva ook overigens, door zijn complexiteit. Beide imposant en betaalbaar: de eerste onder de 20 euro, de tweede er net iets boven. Ze staan allebei op mijn verlanglijstje, dat overigens met de dag langer werd...

Ann Van Steenbergen

La Braccesca Pas in 1990 kocht Antinori hier wijngaarden aan, op een paar kilometer van Montepulciano aan de grens met Umbria. Het domein is logistiek heel belangrijk, met enorme opslagplaatsen en tanks. Ongeveer 320 ha groot is het wijngaardareaal, aangeplant met vooral prugnolo gentile en canaiolo nero, alsook merlot en syrah. Antinori stond mee aan de wieg van de DOC Cortona, een gebied dat uitermate geschikt is voor syrah. Wij proefden daarin de Achelo 2008 met

Lijst van de verdelers • Antinori - De Coninck*/ Global Wineries*/ Christiaens*/Anni Di Vini ISPC/Italiaanse Delicatessen/Italvin/ Bonne Bouteille/Nico Knot/Stival/De Clerck www.antinori.it

Informatie en distributie voor België : [email protected] - + 33 559 05 14 66

IVV150NL

13/10/11

19:06

Page 21

EXTREME WIJNGAARDEN, EXTREME WIJNBOUWERS

DE ZACHT GLOOIENDE HEUVELS

VAN ZUID STEIERMARKEN Enkele miljoenen jaren geleden in het paleozoïcum werd een deel van Steiermarken overspoeld door de zee en staken slechts een paar pieken zoals Kitzeck boven het water uit. Vandaag heeft de zee zich teruggetrokken en levert aan de wijngaarden een leisteenbodem zoals op domein Wohlmuth. GOLA

Een landelijk panorama De verschillende geologische bewegingen en erosie maakten van de streek opeenvolgend een heuvelachtig gebied en een landschap met vaak sterke glooiingen en nauwe valleien. Mediterrane invloeden getemperd door een koele bries van over de Alpen kenmerken het winderig klimaat met veel zon, wat zorgt voor een snel opdrogen van de druiven na storm en regen. Men treft er vooral pinot blanc. Meer dan 2000 ha wijnvelden laten toe ook andere druivenrassen te verbouwen zoals de welschriesling, morillon (een verwante van pinot noir), traminer of de meer bekende pinot gris.

een ragfijne zoetheid die de nervositeit wat tempert van begin tot eind. Het citroenachtige eind zorgt voor een ellenlange nasmaak. Pinot gris-stokken van 7 tot 50 jaar oud staan gestekt in een bodem met rode Gola-

schist. Het perceel vermeld op het etiket behoort tot het gamma van domein Wohlmuth. De hellingsgraad op de Gola kan oplopen van 40% tot 67%. Alle percelen staan zuidelijk georiënteerd en de wijnstokken groeien op een hoogte van 390 tot 480 meter.

Weingut Wohlmuth Het domein ligt aan de voet van de Kitzeck in het hartje van Zuid Steiermarken. Sinds 1803 doet de familie Wohlmuth aan wijnbouw in dit meest zuidelijk deel van Oostenrijk. Het juiste evenwicht tussen traditie en moderne technieken, met speciale aandacht voor de natuur, ligt aan de basis van het succes van dit domein.

Pinot Gris Gola Privat 2008 Südsteiermark Domaine Wohlmuth In het glas komt een heldere groengele wijn geurend naar citroengelei. Nadien volgen delicate toetsen van pepermunt en verse muntblaadjes. In het verlengde duikt een licht parfum van vuursteen op, wat verwijst naar de leisteenachtige bodem. Kamille getint met een vleugje mandarijnschil maakt het boeket compleet. In de mond pleziert de krokante smaak gekenmerkt door minerale elementen, witte bloemen en specerij. Citroen en gekonfijte rabarber versterken voortdurend de frisse smaak vergezeld door

Marc Vanhellemont

• Wohlmuth - Pasqualinno* www.wohlmuth.at

21

IVV150NL

13/10/11

19:06

Page 22

PASSIE VOOR WIJN

VERKOOP JIJ JOUW

VLOEIBAAR GOUD ? Als je het over je hart krijgt, doe het dan met verstand: neem contact met Chris Thiran, Belgium Wine Watchers nummer één!

“Sablon”

Belgium Wine Watchers

Toen Chris Thiran 12 jaar geleden zijn restaurant opende met zijn hart voor wijn, liet het lemma ‘Sablon’ het al vermoeden: oud en antiek zou niet veraf zijn. Het was voor Chris puur plezier om fijnproevers te laten genieten van enkele oude flessen voor slechts iets meer dan de prijs van zijn huiswijn. Chris die, in de ware zin van het woord als amateur, plots koper en verkoper werd, begon zijn bedrijfje op de eerste verdieping van zijn restaurant op niet meer dan twee kamertjes groot. Vandaag, twaalf jaargangen verder, is hij uitgegroeid tot dé wijnantiquair in België en behoort hij tot de top drie in de Benelux, en dat met nog steeds evenveel liefde voor de wijn.

Bij het binnenrijden van Antwerpen zie je op het einde van de E13, ter hoogte van Wommelgem op de rechterzijde, zijn bedrijf Belgium Wine Watchers. www.belgiumwinewatchers.com is wereldwijd gekend en zijn website telt tot meer dan 500 unieke bezoekers per dag. Een uiterst functionele opslagplaats met een kloppend handelshart herbergt een stock van zo’n 13.000 exclusieve flessen. Een stock die voortdurend wijzigt, want wekelijks worden er duizenden flessen verhandeld. Met de jaren ontwikkelde Chris niet alleen een neus voor wijn maar ook voor wijnkelders, voornamelijk privé wijnkelders: niets boven een kelder met een heerlijke herfstgeur. Maar wáárom verkopen mensen zoal hun kelderschatten? Verandering van smaak, echtscheidingen, overlijdens, of gewoon omdat beleggen in wijnen uit het topsegment enorm rendabel is. We kopen dan ook alsmaar jongere wijnen.

Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Porto… Chris’ wijnkelder bestaat uitsluitend uit topcuvées en ‘grand crus’. Hij richt zich voornamelijk (80%) op Franse wijnen en dan vooral nog op de topdomeinen uit Bordeaux: geen enkele 1er of 2ème grand cru classé ontbreekt. Daarnaast offreert hij Bourgogne, Champagne en recent ook de Rhône met Châteauneuf du Pape. De overige 20% omvatten topcuvées uit Italië en Spanje en natuurlijk ook uit Portugal met zijn portwijnen. Het is voor elke wijnliefhebber een droomreis om te surfen naar de catalogus op zijn website, laat staan in het echt te flaneren tussen z’n wijnrekken. Ooit al eens een jeroboam van Domaine la Barroche cuvée Pure uit 2005 gezien? Natuurlijk niet, want zo is er maar één en ... daarmee stond ik oog in oog tijdens ons interview. Met de jaren heeft Chris dankzij een vernuftige database een schat aan informatie verzameld - zo bijvoorbeeld dat Japanners een voorkeur hebben voor bourgognewijnen en oude champagnes, terwijl

22


IVV150NL

13/10/11

19:06

Page 23

naam Lafite en het getal 8 koopt hij ook geluk. In vino fortunas. Diezelfde Chinees betaalt er dan ook graag een fortuin voor. Maar zoek je bijvoorbeeld een origineel verjaardagscadeau? Zeg het dan eens met één exquise fles uit het geboortejaar: sprakeloos genieten. Niet te verwonderen dat bedrog en fraude op de loer liggen. Chris heeft het al moeten ondervinden. Etiketten zijn gewillig. Zoals alle antiquairs heeft ook Chris geleerd om authentiek van namaak te onderscheiden. Vandaar opgelet met eBay en zogenaamde andere tweedehandskoopjes. Kopen en verkopen van topcuvées is geen zaak voor amateurs, wijnliefhebbers kunnen beter in vertrouwen terecht bij een professionele wijnhandelaar zoals Chris Thiran er een is in hart en nieren. En ... ‘a bottle of wine begs to be shared’, de slogan van Belgium Wine Watchers. Die waarheid deelt ook het team van IVV.

Johan De Groef China en Hong Hong eerder bordeauxwijnen verkiezen. Het is overduidelijk dat deze wijnbusiness boomt. En daarin spelen vooral de Oosterse markten en China in het bijzonder een dominante rol. Een Lafite Rotschild uit 82 werd in 2002 nog verkocht voor €470, terwijl die nu tot €3200 marktwaarde heeft.

In vino veritas . Wijn genieten uit plezier om zijn intrinsieke waarde, het wordt zeldzamer. Het wijnproduct kent nog andere - extrinsieke - waarheden. Met een Petrus uit het jaar 61 koop je een verhaal, een stukje geschiedenis. Maar met een Lafite uit 2008 koopt een Chinees ook status en erkenning, en omwille van de Chinese connotaties bij de

• www.belgiumwinewatchers.com

IVV150NL

13/10/11

19:06

Page 24

VERGETEN DRUIVENRASSEN

AIRÉN,

ZEGT HET U IETS? Wereldwijd is airén het meest aangeplante druivenras, maar tegelijk is het ook een van de meest ongekende variëteiten. We vinden de druif vooral terug in Spanje, waar airén een flink deel van La Mancha inpalmt. Nochtans zegt de naam ons weinig en is deze druif zo goed als onbekend.

¿Airén?

De ampelograaf aan het woord

Dit rustiek wit druivenras dient vooral om Spaanse brandy mee te maken. Een beetje zoals de colombard die gedistilleerd wordt in de Cognac, maar waar sedert een aantal jaren ook een aromatische witte wijn van wordt gemaakt, met succes overigens. Tot voor kort hadden de inwoners van La Mancha weinig of geen interesse om van airén een droge witte wijn te maken. Pioniers, zoals Bodegas y Viñedos Verum, dachten daar anders over en besloten om er een frisse, smakelijke en fruitige witte wijn mee te maken. Daarbovenop heeft deze streek met zijn zanderige bodem nog steeds een flink deel niet-geënte onderstokken, wat voor een extra nuance zorgt.

Rustiek als airén is, kan hij goed tegen droogte, warmte en koude. Hij wordt kort ‘en gobelet’ gesnoeid omdat het bladerdek gevoelig is voor de wind. Airén heeft grote, kegelvormige trossen die tot één kilogram kunnen wegen. De grote en bolvormige bessen zitten relatief dicht op elkaar gepakt. Hun dunne en witte schil wordt bij volledige rijpheid lichtroze. Vrij ziektebestendig is airén een late rijper die veel sap geeft.

Marc Vanhellemont

Airén de Pie Franco 2010 Vino de la Tierra de Castilla Terra Verum Fonkelend wit met geelgroen. Qua geur herkennen we appelcompote, rozijnen en witte vijgen op een mineraal bed van vochtige kalk, aangevuld met een vleugje witte peper. De smaak, tegelijk fris en vet, heeft zowel het krokante van appel als het rijpe en ronde van peer. Een toets van acaciahoning verzacht het eerste smaakcontact, waarbij de wijn toch fris en zurig genoeg is zonder een spoortje van zoet. Kruiden en een mespuntje zout doen het fruit in de finale beter uitkomen. Deze refereert naar amandelen en hazelnoten, met een zeer licht bittertje dat voor extra frisheid en smaak zorgt.

Airén, de werkwijze De druiven worden direct geperst en gaan in inox cuves. De airén hier is 50 jaar oud en groeit op de Meseta*, 650 meter hoog. De wijngaard bevindt zich in het hart van La Mancha, niet ver van de stad Tomelloso. Hij bezit een arme ondergrond, samengesteld uit zand en kalk met een diepte van 30 cm. Door het continentale klimaat zijn de zomers bloedheet en de winters streng. Jaarlijks valt er niet meer dan 400 mm neerslag

*De Meseta of Spaanse hoogvlakte is het oudste gedeelte van het Iberisch Schiereiland en is goed voor een groot deel van het Spaanse landoppervlak, met om en bij de 210.000 km2 tegen de 504.782 km2 van heel Spanje.

• www.bodegasverum.com - Axel Jooris

24


IVV150NL

13/10/11

19:06

Page 25

NIEUWIGHEDEN

u

AANRADERS

Prosecco DOC, Ronco Marguerita, Bellio Alessandro, Manzano

Domaine de Mourchon Tradition 2009 Côtes du Rhône Séguret

Prosecco is een enorm grote herkomstbenaming. In feite zijn er twee: een hele grote, een DOC, en een iets minder grote, een DOCG, de Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene. Maar is het vooral ook een heel uiteenlopende herkomstbenaming, waar barslecht naast excellent staat. Hoe dan ook, als we iets goed vinden, dan prijzen we dat aan, zoals deze Prosecco DOC uit Manzano (Treviso). Hij heeft alle kwaliteiten van een echte prosecco: licht, heel vlot, met toetsen van perzik en witte bloemen. Maar hij gaat nooit naar het karikaturale, naar het type onrijpe granny smith. Hij is levendig maar evenwichtig, voorzien van een welkom bittertje in de finale. Er wordt gezegd dat prosecco wel eens de volgende grote ‘bubbeltrend’ kan worden op hippe hotspots, in navolging van de cava, mits we het over dit genre producten hebben welteverstaan...

Een van de toppers van onze nazomerse degustatie is deze wijn, die nochtans de instapwijn is van dit domein buiten Séguret in het gehucht La Grande Montagne (uiteraard vrij hoog gelegen op 350 m). Hij verenigt grenache, syrah, carignan en cinsault. Heel donker van kleur, met zoethout en rood fruit in de neus. De smaak is breed, erg smakelijk en vol. Een krachtige wijn maar geen bodybuildertype. De finale is gestoeld op kruiden en de alcohol wordt knap gecompenseerd door een minerale frisheid. Een juweeltje.

Toro Albalá, Amontillado Viejisimo, D.O. Montilla Moriles In de provincie Córdoba is pedro ximenez de koning van de wijndruiven. Dit huis is beroemd voor zijn Don PX, en dat in verschillende gedaanten. Deze Amontillado Viejisimo is, in navolging van zijn zoete varianten, eveneens van een zeer hoge kwaliteit. De naam zegt het reeds, het gaat hem over een oude amontillado

die maar liefst 35 jaar ‘en solera’ rijpte. Dit proces voorziet de wijn van een heel karakteristieke oxidatieve toets. Al het nobele van deze druif die in de typische Andalusische grond wortelt, komt hier super elegant tot uiting. Zijn kleur, ambergetint goud met smaragdgroene toetsen, zet aan om hem te ontdekken. Beetje bij beetje komt de geur vrij, heel genereus. Eerst zijn dat tonen van gedroogd fruit, hazelnoten en amandelen die onze neus prikkelen. Daarna komen er diepere en rijkere geuren vrij van witte peper, muskaatnoot, kruidnagel, blonde tabak, vijgen, aromatische kruiden en een vleugje griottekers. De temperatuur speelt een belangrijke rol in de evolutie: de raad om hem even te koelen tot 8 à 10 graden Celsius is zeker niet zinloos. Ook wanneer je hem in een karaf overgiet (tip van een vriend), wordt de kracht van de alcohol minder merkbaar en komt het elegante meer tot uiting. Zijn weelderige smaak refereert naar zijn geur, evenwichtig maar bijzonder rijk en vol. Je kunt hem natuurlijk zo drinken, maar hij doet het ook perfect in combinatie met jamón ibérico, comté, beaufort, manchego, olijven en zelfs gefrituurde vis. Ook combineert hij uitstekend met kwartel en reebok met morieljes. Het voordeel van deze wijn is dat hij lang kan bewaard worden, open of dicht (als je tenminste kunt weerstaan om hem toch niet te openen), het oxidatieve karakter blijft perfect zijn rol spelen.

25

IVV150NL

13/10/11

19:06

Page 26

NIEUWIGHEDEN

Domaine Brusset Cuvée Les Chabrilles Vieilles Vignes 2009 - Côtes du Rhône Villages Cairanne Domaine Brusset is een familiedomein van 68 ha dat Côtes du Rhône produceert, maar ook Cairanne, Côtes du Ventoux en Gigondas. Deze wijn is afkomstig van een kleikalkachtige helling in Chabrille en is een mix van oude wijnstokken - gemiddelde leeftijd is 80 jaar - grenache (60%) en syrah (40%) met een gemiddelde opbrengst van 28 hl/ha. De oogst gebeurt manueel en wordt ontsteeld, gevolgd door een traditionele vinificatie met temperatuurcontrole, zonder toevoeging van gisten, en een inkuiping van drie weken met dagelijkse pigeage. De rijping van één jaar gebeurt voor 60% op inox cuves en voor 40% op demi-muids van twee jaar. Deze wijn wordt niet gefilterd vooraleer hij wordt gebotteld. De 2009 heeft een donkere en diepe kleur. De neus is zeer rijp en doet denken aan pruimen, witte vijgen en peper, met een knappe florale en gerookte toets. De aanzet is breed, rijk en krachtig met zacht en smakelijk fruit. In de finale, geen enkel droogtrekkend spoortje. Evenwichtig dankzij een mooi mineraal raster. Een krachtige en weelderige wijn, heel 2009 getypeerd, maar niet overrijp. Te proberen met een wildragout of Provençaalse stoofschotel.

die dicht aanleunde bij een Trockenbeerenauslese (dixit Luc). De oogst werd volledig ontsteeld en de druiven macereerden eerst 5 dagen vooraleer ze geperst werden. Vervolgens startte de vergisting tot de wijn 14,8% alcoholvolume bezat met 50 g restsuiker. Net voor de botteling werd de wijn gefilterd en heel licht gezwaveld. Wettelijk gezien bestaat er een herkomstbenaming Vendanges Tardives du Pays d’Oc en voldoet de wijn voor 100% aan het lastencohier, maar omdat je daar een voorafgaande aangifte voor moet inleveren, kon deze wijn er geen aanspraak op maken. Amberkleurig met roze tinten en met een complexe neus waar we honing, bijenwas, gekonfijte ananas, een toets van karamel met boter en een nobele hint van rancio in terugvinden. De aanzet is tegelijk breed en strak, met een knap evenwicht tussen zoet en mineraal, een geconcentreerde wijn met een groot droogextract en een lange en strakke finale. Een wijn die aanspreekt en niemand onverschillig laat, zelfs al waren de reacties van ons proefpanel niet unaniem. We proefden hem enkele uren later in combinatie met een Shropshire, een blauwgeaderde kaas van koemelk met een gele pâte, een beetje vergelijkbaar met Stilton maar iets zachter van smaak, waar hij de perfecte partner bleek, kleurrijk en explosief. Voor de liefhebbers van sterke indrukken: er bestaan slechts 300 flessen van 50 cl van deze wijn. Geen tijd te verliezen dus...

enkele weken drogen, waardoor de wijnen een extra fruitige toets krijgen met knappe zuren en boordevol complexiteit. Strogele kleur met een toets van goud. De geur roept impressies op van honing en peer. De smaak is rijk met tonen van rijpe citrus en exotische zuren. De textuur is romig maar ook ultra sappig. De 14 graden alcoholvolume zit perfect verweven in de wijn en zorgt voor complexiteit. Zwoel, weelderig en blond maar elegant, een wijn die lang blijft nazinderen.

Hervé Lalau - Gérard Devos – Youri Sokolov – Johan De Groef

Cruels Coume Majou 2008 - Vin de Table Onnodig om Luc Charlier en zijn domein Coume Majou nog voor te stellen. Toch willen we graag enkele bijzonderheden meegeven vooraleer we met deze wijn aanvangen. In het begin wou Luc op het perceel Rec d’en Cruels een Rivesaltes Ambré maken, maar op het moment van de oogst was het perceel verwoest door everzwijnen en restte er slechts 200 kg macabeu (0,5 ha uit 1950) en grenache gris (15 are uit 1934) die manueel geoogst werd in een staat van rijpheid

26


Poderi Angelini. In Terra di Manduria. Fiano. IGT Salento.2010 Deze wijn op basis van fiano is afkomstig van 85 ha van het domein van Angelo Angelini in Salento, een van de vijf grote wijnzones in Puglia, de hak van Italië. Het is precies daar dat fiano van het perfecte aantal uren zon geniet, aangevuld met een warme zeebries. Angelo oogst zijn druiven relatief vroeg maar laat ze

Lijst van de verdelers • Angelini - Esquit - www.poderiangelini.com/ • Bellio Alessandro - Ad Bibendum* • Brusset - Tacos/Vion - www.domainebrusset.fr/ • Coume Majou - [email protected] • Mourchon - T Soete Huys/Oenoloisir/Le Caviste www.domainedemourchon.com • Toro Albalá – Buena Vida* - www.toroalbala.com

IVV150NL

13/10/11

19:06

Page 27

ENQUÊTE VIGNERONS INDÉPENDANTS

65,6 %

VAN DE VIGNERONS INDÉPENDANTS HEBBEN VERTROUWEN IN DE TOEKOMST VAN HUN BEDRIJF Het ONVI (Observatoire National des Vignerons Indépendants) is een nieuwe instantie die inzicht biedt op de economische concurrentiesituatie van de onafhankelijke wijnbouwers. Deze nieuwe instantie rust op een panel van 6000 wijnbouwers over heel Frankrijk en biedt een antwoord gebaseerd op statistische standaardvereisten (uitgebreide steekproeven, herstelplan door quota’s, …) waardoor betrouwbare informatie kan gewonnen worden. Op basis van deze halfjaarlijkse statistieken wordt het gevoel en de conjucturele barometer van de onafhankelijke wijnbouwers gemeten en weergegeven, en dat over heel het gebied. Op 5 december 2010: 65,6 % van de Vignerons Indépendants hebben op middellange termijn vertrouwen in de toekomst van hun bedrijf. Dit resultaat, dat vrij onverwacht is gezien de economische crisis in de wijnsector van de laatste 5 jaar, toont weliswaar duidelijke regionale verschillen. Het vertrouwen in de toekomst verschilt van de ene productieregio tot de andere: • wijnbouwers uit Champagne hebben een vertrouwensindex die 26 % hoger ligt dan het nationaal gemiddelde (82,4 %), terwijl deze index bij wijnbouwers uit de Elzas 13 % hoger ligt (74,4 %), • daartegenover ligt deze vertrouwensindex bij wijnbouwers uit Aquitaine, met name uit Bordeaux, 21 % lager dan het nationaal gemiddelde. De diepte van de crisis en de beschouwingen daarrond laten logischerwijze nog andere opmerkelijke tekenen zien. Uitgebreide steekproeven tonen aan dat de leeftijd van de wijnbouwer meespeelt i.v.m. het vertrouwen in de toekomst, waar hij ook gevestigd is. Boven de 45 jaar ligt de vertrouwensindex een stuk lager dan het nationaal gemiddelde (-12 %). Tussen de 13 vastgestelde bezorgdheden is de inkrimping van de winstmarges (verlaging van de aankoopprijs door tussenpersonen, verhoging van de kosten) doorslaggevend en maken 37,8 % van de wijnbouwers, die weinig of geen vertrouwen hebben, zich daarover grote zorgen. Dit resultaat schuift twee zaken naar voren: • het bestaan van een onevenwicht van het deel van de waarde tussen de verschillende operatoren over heel de lengte van de economische ketting, wat de vermindering van de marges uitlegt, • de perceptie van een gebrek aan concurrentievermogen van het bedrijf.

Op gebied van export hebben 69,3 % van de Vignerons Indépendants vertrouwen in de toekomst, wetend dat 50 % van hen meer dan 20 % van hun zakencijfer in het buitenland halen. De belangrijkste motieven rond ongerustheid zijn de versterking van de concurrentie en de zwakke promotie rond hun wijnen, net zoals de schommeling van de wisselkoersen. Van de wijnbouwers die exporteren menen 70,1 % dat een waardering van de euro de competiviteit van hun wijnen in het buitenland doet dalen.

http://vigneron-independant.com/

WEDSTRIJD IVV VIGNERON INDEPENDANT LILLE Te winnen zijn 15 loten van 6 flessen wijn en 15 koffertjes met telkens 6 gegraveerde glazen. Af te halen op onze stand van het Grand Palais in Lille (Rijsel) van 18 tot 21 november 2011. De eerste 30 juiste antwoorden hebben kans op een van deze prijzen. De vragen:

1 Over welke nieuwe Grand Cru hadden we het onlangs op onze IVV-blog? 2 Welke wijnpersoonlijkheid werd door Frankrijk voorgedragen als Commandeur des Arts et des Lettres in 2011? 3 De Vignerons Indépendants zitten onderverdeeld in federale departementen, hoeveel?

Veel succes! Antwoord per mail: [email protected]

27

IVV150NL

13/10/11

19:06

Page 28

WIJNKARAKTERS

FRÉDÉRIC LORNET We hadden een afspraak met Frédéric Lornet. In Montigny-les-Arsures aangekomen leek alles doodstil in de Cellier de Genne l’Abbay. Was Frédéric afwezig, was er wat tussengekomen of was hij ons vergeten? We bleven aanbellen, en gelukkig maar. Hoe dan ook is Lornet een man van zijn woord, vasthoudend. Hij verwachtte ons wel degelijk, maar gedreven als hij is kon hij moeilijk stil zitten wachten en was hij ondertussen volledig opgegaan in een kleine klus en dus ‘afwezig voor de buitenwereld’, met andere woorden voor wij die op een koude en winderige februaridag buiten voor zijn deur stonden. FRÉDÉRIC LORNET

M

eteen pakte het contact. Stonden we daarnet nog buiten, nu werden we meteen ontvangen in de wereld van Frédéric. En dat met een overgave en gulheid die barst van levensdrift. Meteen doken we in zijn kelder en proefden we om in de juiste stemming te komen snel enkele chardonnays, pinot noirs en trousseaus. Hoewel de bekende savagnin in de Jura op het voorplan staat, heeft hijzelf een voorliefde voor de bijna vergeten trousseau à la dame. De Assepoester die in hem haar prins gevonden heeft.

Frédéric stamt uit een familie van tonnenmakers. Hij demonteerde samen met zijn vader heel wat oude eiken vaten van zijn grootvader, een man met visie die in 1897 - de phylloxerajaren – maître-greffeur was. Die oude vaten in allerlei maten en modellen monteerde hij opnieuw in zijn eigen kelder. De kleinzoon heeft zich heel duidelijk ingeschreven in een familiale traditie in de vaderlijke lijn. Zijn vader, die nog maar een goed jaar terug overleed, is voortdurend aanwezig in zijn verhaal dat uitdrukking geeft aan een groot respect voor de generaties, generaties die

28


zijn terroir vormen waarin Frédéric zijn singuliere eigenheid tot uitdrukking kan brengen. Traditie en vernieuwing zijn verknoopt op een particuliere, niet-clichématige wijze in alles wat deze gedreven wijnbouwer in handen krijgt: wijngaarden, de vaten, maar ook het huis en de bijhorende kapel die hij samen met zijn vader heeft gerestaureerd: een bricolage van het aanwezige materiaal met een uniek esthetisch resultaat. En dan bezoeken we een vijftal percelen van zijn 16 ha tellend domein dat sterk verspreid ligt over Montigny en de omliggende gemeenten. Zijn vader begon ermee en nu is het Frédéric zelf die deze pareltjes van wijngaarden uitkiest en verzamelt, aaneengeregen door één missie: percelen met een bijzondere expositie, op steilere hellingen en een ondergrond van blauwe en rode mergel waarop de frêle trousseau à la dame zal kunnen openbloeien in al haar grandeur, en dat tot meerdere eer en glorie van haar reddende ridder. Zijn passie heeft iets iets mystiek, niet voor niets siert een glasraam met wijnrank Frédérics verbouwde kapel. Op de terugweg stoppen we aan het huis van

zijn grootouders en troont Frédéric ons mee naar de ziel van de familie. We betreden een schemerende intimiteit waar flessen onder het stof en de spinnen, beladen met hun anekdotiek, het levensverhaal vertellen van deze wijnbouwer die de verschillen, het singuliere wil vieren. Zijn eerste wijn als 18-jarige, een frisse en fruitige trousseau uit 1976. Hij genoot heel veel vertrouwen en liefde, en die vormden duidelijk de basis voor zijn onstuitbare drang en de jachtige gedrevenheid om zijn geboortegrond, en in het bijzonder zijn vaderlijke voorgangers, de eigen authenticiteit weer te geven, terug te geven. Zoals Picasso – wiens foto in het salon staat – niet zocht maar vond, zo weet deze gepassioneerde en getalenteerde wijnbouwer mooie wijnen te vinden, zijn trousseau des dames is een schoonheidskoningin.

Trousseau des Dames 2005 Arbois De fles wacht ons op de hoek van de tafel discreet op: ingetogen, mijmerend over haar geschiedenis als druif aan een voedende wijnstok, het verlies van die fysieke band

IVV150NL

13/10/11

19:06

Page 29

vóór de grote turbulentie en vervolgens de transparante eenzaamheid die het duister van de kelder laat doorschemeren. Dat komt ons voor de geest na haar afwezigheid, de dagdroom en de geest van vader vloeien mee in het glas. Familiaal bloedrood. Helder robijnrood met een guitige knipoog die aan het minste pret beleeft, rijp maar nog een snotneus, net als de kersen van de kersen. Lekker en genereus. Meteen brengt zij ons in alle eenvoud in conviviale vervoering. Een gedeeld moment dat ons meevoert naar een beloftevolle toekomst, een bevredigend zijn en worden. Dan komt de muskus opzetten, een geur van oude kant, herhalingen, tijdelijke spiraal van laden vol vergeten geuren die open gaan. De peper voert ons naar het heden, prikkelt onze neus. Een komen en gaan, waar zijn we? De mineraliteit redt ons, en bindt ons aan het nu, de tannines accentueren de sensatie van een lichte en jeugdige bitsheid, die verzacht wordt door hun structurele zijdigheid. Wat een sappigheid. Genoeg! Laten we verder gaan op die goed verwortelde lijn die ons een explosie van kruidigheid bezorgt. Met zoveel rijkdom zijn we zeker dat we het eerste verlangen terugvinden naar mooie kersen, identificerend aanklampen of eenvoudigweg gezegd: ‘keurmerk van Lornets

Marc Vanhellemont en Johan De Groef

Château Moncets AOC LALANDE DE POMEROL

F33500 Néac Courriel : [email protected]

IVV150NL

13/10/11

19:06

Page 30

APPLE CORP

NORMANDISCHE BUBBELS

Koeien kijken naar de roze en witte sneeuw die in de weide dwarrelt, de appelaars en perelaars staan in bloei. Een prachtig beeld dat in het glas wordt verdergezet wanneer deze appelen en peren voor een parelende drank zorgen met een zachte kraag van parelmoer.

Pommés et Poirés In de middeleeuwen veranderde de dagdagelijkse Normandische consumptie van zodra de mok met cider definitief de kop met bier verving, de bol de cervoise*. Deze mokken, of koppen in aardewerk, vinden we hier en daar nog terug bij antiekhandelaars waar ze verticaal aan een buffetkast ophangen. Appelen en peren die oneetbaar waren, dienden om er appel- of perencider mee te maken. Er bestaan tientallen verschillende variëteiten, onderverdeeld in drie grote families: zure, zoete en bittere appelen perensoorten. Van de eerste variëteiten bestaan er twee keer minder zo veel dan van de twee laatste. Meestal is cider een samenstelling van het vruchtensap van de drie families, dit al naargelang de natuurlijke proporties.

*twee factoren speelden in het begin van de 13de eeuw een grote rol waardoor het bier door cider vervangen werd: de uitvinding van de pers en het verbod door Saint Louis om cervoise te maken, waarbij het graan enkel nog als voedingsmiddel mocht dienen.

Een mand vol appelen Normandische boomgaarden die voor appelcider zorgen, produceren jaarlijks tussen 300.000 en 350.000 ton appelen, zij het 60% van de totale Franse appelciderproductie. Ongeveer de helft daarvan wordt industrieel verwerkt. De rest van de productie gaat naar artisanale appelciderproducenten, boerderijen, maar ook naar families die hun eigen cider maken. De overschot gaat naar dieren. De Franse consumptie tuimelde de laatste jaren flink naar beneden, maar stabiliseerst zich enigzins rond de twee liter per jaar per inwoner. Appelcider is in België nog minder populair, per capita wordt er jaarlijks amper een halve liter gedronken.

Er is cider en cider!

ERIC BORDELET

30


Éric Bordelet Onder de kleine producenten is Eric Bordelet, ex-sommelier van meerder sterrenzaken, hét schoolvoorbeeld. In 1992 zegt hij de restaurantwereld vaarwel en besluit zich te ontfermen over de eeuwenoude fruitbomen van het familiedomein. Hij moet er niet aan denken

dat de bomen van zijn overgrootvader aan hun lot worden overgelaten! En als je iets doet, kun je het maar beter goed doen. De ciders die hij maakt worden al snel beter bevonden dan de klassieke ciderproductie en tonen aan dat je met appelen en peren fantastische schuimwijnen kunt maken. CHÂTEAU DE HAUTEVILLE Net ver van Charchigné, een dorp in het zuiden van Normandië, omvat dit domein 19 ha waarvan 4 ha boomgaarden met appelen perelaars van 100 tot 300 jaar oud. Gelegen op het Armoricaans Massief in het verlengde van Domfrontais, op de grens van de Mayenne en de Orne, bezit de boomgaard een ondergrond rijk aan keien die dankzij de biodynamische principes perfect bewaard gebleven is. Er wordt uitsluitend manueel geoogst en het maken van de ciders gebeurt op traditionele wijze, vertrekkend van een dertigtal verschillende appelen perenvariëteiten: fijnstampen (broyage), voorzichtig persen, klaren (débourbage) en aftappen. Natuurlijke en spontane gisting (ancestrale) in cuves of op vaten, gevolgd door een belletjesvorming op fles gedurende meerdere weken of maanden, al naargelang de cuvées met meer of minder natuurlijke restsuikers (fructose).

Drie absolute toppers ! POIRÉ AUTHENTIQUE Zacht amber met zeemkleurige schuimkraag,

IVV150NL

13/10/11

19:06

Page 31

fijne en levendige belletjes. De neus doet denken aan tarte tatin, gekonfijte sinaasappel en vruchtvlees van mispel. De haast levendige zuren worden verrijkt met zachte kruiden; kurkuma en saffraan temperen het friszure van schijfjes limoen, kruisbes en rabarbermarmelade. Te midden van het fruit duikt een minerale fonkeling op, wat de wijn krokanter maakt, met een finale omringd door sappige peer. Alcoholvolume: 4°, oogst 2008, gebotteld in 2009 POIRÉ GRANIT Wit met moiré-effect en gouden kraag met fijne belletjes. Een vleugje peper en stukgeslagen vuursteen om daarna over te gaan naar peren, zoet en zuur, knapperig vooral, met een minerale toets die deze impressie nog versterkt. Een puntje menthol en kardemom zorgen voor een zachte elegantie, met op het eind een tikje kweepeer en jodium, sappig en succulent. Poiré Granit is het resultaat van eeuwenoude perelaars, twintig meter hoog en door de eeuwen heen nooit chemisch behandeld. Het speciale van deze perelaars zijn hun wortels die diep in de grond gaan, het sap is des te mineraler. Er wordt gezegd dat deze bomen honderd jaar nodig hebben om te groeien, honderd jaar om te produceren en de laatste honderd jaar om te sterven. Alcoholvolume: 3°, oogst 2008, gebotteld in 2009 SYDRE ARGELETTE Fonkelend en diep amberkleurig met in elkaar gestrengelde belletjes en een ondeugend opaalkleurige schuimkraag. Zachte impressies in de neus, een mix van warme boter met kastanjehoning, appel met karamel en rabarberconfituur met stukjes gekonfijte citroen. Een dynamische cider, met een contrast van zoetzuur en een tikje gerookt dat naar appelstroop en kweeperengelei neigt. Net zoals het middenrif is ook de lengte super vol. Schitterend! Argelette is een oude benaming en refereert naar een terrein van schistachtige keien waar appelbomen het moeilijk hebben om te groeien en voor kleine appeltjes zorgen met een ietwat brute smaak en zeer geconcentreerd sap. Het is een strenge selectie van een twintigtal appelvariëteiten (40% bitter, 40% zoet en 20% zuur) die voor deze fantastische en unieke cider zorgen. Alcoholvolume: 4°, oogst 2008, gebotteld in 2009. De Poirés en Sydre van Eric Bordelet verouderen uitstekend op fles. Ze mogen dan misschien een beetje van hun pareling en fruitige spontaniteit verliezen, maar winnen op dat moment aan vetheid en minerale tonen.

Marc Vanhellemont • Eric Bordelet - TG Vins/Vin Passion - www.ericbordelet.com

IVV150NL

13/10/11

19:06

Page 32

IVV150NL

13/10/11

19:06

Page 33

DE MENING VAN…

DAGELIJKS WIJN:

DRINKEN OF DEGUSTEREN Eén, twee of drie glazen wijn per dag: schadelijk, roept men in koor. Zeker nooit geen drie en zeker niet elke dag! Je wordt razendsnel gestigmatiseerd of zelfs gezien als een heuse dronkaard, een alcoholist, en dat leidt regelrecht naar de goot, naar een donker moeras waar je nooit meer uitkomt. Maar is het echt zo erg om van een goed glas wijn te genieten na een drukke dag boordevol stress? Of is het niet beter, zoals Georges Courteline zei ‘(...) te veel goede wijn te drinken dan een beetje slechte.’ Een wijze opmerking. Want wanneer goede wijn niet de minste bitterheid opwekt, is wijn goed voor hart en ziel

V

andaag de dag weet ik niet goed meer tot welke god of heilige ik me moet richten. Ik moet bekennen dat ik zowel van Bacchus als van Pasteur hou, die beiden de weldaden van wijn onderstreepten, zonder daar mensen mee lastig te vallen en schuldgevoelens aan te kweken bij de minste afwijking: ‘Er zit meer filosofie en wijsheid in een fles wijn dan in alle boeken samen.’ Het is iets om als brave burger eens goed over na te denken. Sommige artsen en kankerspecialisten slaan ons met waarschuwingen om de oren en vinden dat er ernstige gezondheidsrisico’s aan wijn verbonden zijn, zowel bij een zeldzame als regelmatige consumptie. Andere vorsers daarentegen benadrukken juist de voordelen van een regelmatig en zelfs dagelijks wijnverbruik. Zo stelt een wetenschappelijke studie, uitgevoerd door de universiteit van Bourgogne, dat het drinken van één glas rode wijn ’s middags en één ’s avonds cholesterolverlagend werkt, dat het de bloeddoorstroming bevordert en dat het voor een toename van antioxidanten zorgt. Maar wie of wat moeten we nu geloven? Oké, we kunnen refereren naar de wetenschap, maar ook die aarzelt,

weifelt en spreekt zichzelf soms tegen. Wijn roept in elk geval discussies op en doet nadenken. Toch iets waarover iedereen het eens is! Maar goed, laten we de positieve effecten van wijn op de gezondheid even links liggen en ons focussen op iets veel essentiëler, het plezier dat wijn verschaft! Wanneer we het over welzijn hebben, dan is gezelligheid en ontspanning vaak niet veraf. Niet onbelangrijk in dit leven waar we alles achterna willen hollen. Maar wat hollen we eigenlijk achterna? Dat weet eerlijk gezegd niemand. Streven we naar het intellectuele en/of fysieke hoogtepunt? Naar de cultus van een gezond en jong lichaam? Wat is dat precies, een gezond lichaam? Een gesculpteerd lichaam, een

lijf dat in toom gehouden wordt, onderworpen aan een zuiver, gezond en strikt voedingspatroon? Nee, dank je wel! En als het geheim van de eeuwige jeugd nu eens eenvoudigweg genieten is: ademhalen, ruiken, proeven en degusteren. Of zoals Lord Byron het zei: ‘Wijn troost de verdrietigen, verjongt de ouderen, inspireert de jongeren en verlicht de zorgenlast van de gedeprimeerden.’ Interessant, niet? Maar laat het ons over degusteren hebben, niet drinken om te drinken. Het is net in de etymologie van het woord ‘degusteren’ dat we het mysterie van het positieve effect van wijn terugvinden. Afkomstig van het Latijnse woord degustare, wat zoveel betekent als wijn proeven (of een andere drank) om er de organoleptische kwaliteiten van te onderzoeken. Salvador Dalí had het trouwens helemaal begrepen: ‘Hij of zij die kan degusteren, zal nooit geen wijn meer drinken maar zijn zachte geheimen proeven.’ Hoog tijd om jongeren deze heerlijke godendrank te leren appreciëren, in plaats van die barbaarse alcoholische frisdranken, zonder ook maar enig interessant smaakpatroon. Maar ook hoog tijd om te leren genieten onder vrienden en collega’s. Smaakopvoeding gaat hem over het ontdekken van smaken, texturen en aroma’s die ons soms in één klap naar herinneringen uit onze kindertijd katapulteren. Ieder van ons heeft een heel eigen reukgeheugen: wie herinnert zich niet de geur van aardbeien- of bosbessenconfituur die langzaam op het vuur stond, de geur van geroosterd brood op zondagochtend, versgemaaid hooi, abrikozentaart in de oven of de geurige tabak die onze grootvaders rookten? Ik zie reeds ogen ronddraaien, neusvleugels wijder worden en tal van vrolijke gezichten! Wijn waarderen is ook woorden vinden om hem te beschrijven, en dat vergt concentratie en een flink deel verbeelding. Is de wijn discreet of eerder uitbundig, vloeiend of dik, levendig of zwaar, zacht of streng? De taal van de wijn kent een aparte woordenschat en het is heerlijk je helemaal te laten gaan en nieuwe wijnwoorden te ontdekken bij het doorbladeren van de Dictionnaire de la Langue du Vin (Martine Coutier, CNRS Editions). Een interessant boek trouwens voor zij die de Franse wijnwoordenschat beter onder de knie willen krijgen, waardoor het daarna een stuk eenvoudiger wordt om mee te praten in een conversatie rond

33

IVV150NL

13/10/11

19:06

Page 34

DE MENING VAN…

wijn of een wijnbespreking te vatten. Je inhouden is trouwens nergens voor nodig, over wijn praten is gewoon leuk! Indrukken herkennen, ze delen met vrienden tijdens een etentje, erover praten, de verschillende percepties met elkaar confronteren... Het is de sleutel om van wijn te genieten, waardoor je wijn gaat zien als een allesbehalve banale alcoholische drank. En om nog een keer Louis Pasteur te citeren: ‘Wijn is de meest gezonde en hygiënische drank van allemaal!’ Inderdaad, want bewaart water? Nee. Water hydrateert, dat is alles. Wijn is niet alleen goed voor onze aderen, wijn blijft ook jaren en zelfs decennia goed. Soms wordt hij zelfs beter met de jaren! Waarom zou dat dan voor de mens niet zo zijn? Naar de duivel ermee, met alles wat ons verboden wordt! De mens heeft een hekel aan verbod en frustratie. Daarin verschillen we niet veel van dieren: een gesloten deur voor een hond of een kat, en automatisch wordt er hevig tekeer gegaan om met alle wil en kracht deze deur te forceren, weg deur! Ieder van ons weet ook waar verbod toe leidt, tot verdere compensatie, vaak overdreven en vaak ook totaal buitensporig.

ABONNEMENT

Uw geliefkoosde tijdschrift kan u elke twee maanden bij u in de bus vinden + Gratis vijf dropstops

Abonnement 6 IVV digit + 16 Newsletter digit 1 jaar 40 € 2 jaar 76 € 1 jaar

2 jaar

(6 nr)

(12 nr)

40 €

76 €

17,50 €

72 CHF

137 CHF

27 CHF

Anderen E.U.-landen

60 €

115 €

Niet E.U.-landen

72 €

137 €

België, G.H.Lux. Frankrijk, Nederland Zwitserland

IVV Band

Laurence Jacques

Betaling met VISA-/Eurocard kaart, door overschrijving* of per chèque op naam van APIC In Vino Veritas. * België : Fortis 210-0461297-17 Zwitzerland : Banque Coop CCP 40-8888-1 naar 693796.290090-2.

Naam: ............................................................................................................................................................................................................ Voornaam: ................................................................................................................................................................................................ Firma: ............................................................................................................................................................................................................ Adres: ............................................................................................................................................................................................................ ...........................................................................................

Land: .............................................................................................................................................................................................................. E-mail: .........................................................................................................................................................................................................

Handtekening: IN VINO VERITAS 294 Dieweg - 1180 Brussel - Belgïe Tel: 32/(0)2.375.44.44 - Fax: 32/(0)2.375.52.51 @mail: [email protected]

www.invinoveritas.apic.be 34


IVV 150

Tel: ........................................................................................................ Abonnement start vanaf: ........... /........... /........... Kaart Nr:

Vervaldatum:

Laten we toegeeflijk zijn tegenover onszelf en laat ons op een gezonde manier genieten van een gezonde drank om ons lichaam gezond te houden. Ja toch? Of zoals onze Zwitserse vrienden zeggen: Santé!

Fakturatieonkosten : 5 € voor 1 jaar abonnement, gratis voor 2 jaar

Postnum: .................................................................... Gemeente:

Hoe dan ook blijft evenwicht een van de meest fundamentele zaken om in het achterhoofd te houden, gekoppeld aan geluk en plezier in een wereld die vaak helemaal dreigt te ontsporen. Zonder ons ook maar iets te hoeven ontzeggen, waar alles is toegelaten, zij het met mate en regelmatig, wedden dat iedereen daar vrolijker van wordt?

IVV150NL

13/10/11

19:06

Page 35

IVV ICONEN

BEAUCASTEL EN IK

‘En als je eens iets zou doen rond Beaucastel voor de rubriek Icoonwijnen?’, vroeg onze hoofdredacteur me onlangs. Kijk, dat zijn nu van die voorstellen die je niet kunt laten liggen. Beaucastel is voor mij zowat het beste van twee werelden: een soort van Grand Cru Classé, maar geen om achter slot en grendel te bewaren. Een om te drinken. Een wijn waar het water je van in de mond komt… Deze keer haalde ik het icoon uit zijn kader. Respect is goed, maar dat creëert ook een zekere afstand, wat jammer is als je je gevoelens de vrije loop wilt laten…

V

ervolgens vroeg ik twee flessen aan Mathieu Perrin: ‘De laatste jaargang die op de markt is, en vervolgens een jaargang naar jouw keuze’, stelde hij me voor. Op een mooie regendag in juli, iets waar onze Belgische zomer blijkbaar alleen maar toe in staat was, kreeg ik ze toegestuurd met de post. Maar omdat ik niet graag alleen drink, en ook omdat ik weet dat hij niet terugdeinst om de ene of andere top van de Rhône te beklimmen (noord en zuid), nam ik de twee flessen mee naar Marc Vanhellemont om ze samen te proeven. Maar niet te snel, want eerst namen we het domein onder de loep.

De grillen van de Rhône De wijngaard van Beaucastel, uit één stuk, is impressionant. Vandaag strekt die zich uit over een honderdtal hectare, waarvan twee derde in de zone van AOC Châteauneuf du Pape ligt (Château de Beaucastel, met andere woorden) en de rest in Côtes du Rhòne (Coudoulet de Beaucastel). Interessant om weten is dat er elk jaar twee hectare wordt gerooid en twee andere worden heraangeplant, dit na een rusttijd van tien jaar. Permanent is er dus steeds een dertigtal hectare buiten productie. Ook de bodem zelf is indrukwekkend. Het zijn

de beroemde rolkeien waarover Marc Vanhellemont en Georges Truc het hadden in IVV 148. Maar laten we de eigenaars zelf aan het woord: ‘Ze zijn van de tijd toen de Rhône, stromend uiteraard, van de flanken van de Alpen rotsfragmenten met zich meesleurde en deze afzette op de vlakte. Deze rolkeien hebben een bijzonder gunstig effect op de wijnen: ze slaan de warmte van overdag op en geven die vervolgens ’s nachts af aan de wijnstokken. Het bodemtype van Château de Beaucastel is keiachtig, vrij luchtdoorlatend, poreus en filterend. De wijnstok wortelt er prima in.’

Het terroir… en de mens Andere belangrijke factoren: de vele uren zon, de weinige neerslag en de mistral die de wijngaard droogblaast en gezond houdt, de thermische amplitude en de snelle opwarming van de bovenste grondlagen in de lente. Maar om dit terroir tot uiting te laten komen is er de mens nodig, en dat is in dit geval een hele familie. Pierre Perrin die aanplantte en de kelders bouwde. Jacques Perrin die zich interesseerde in nieuwe vinificatietechnieken maar met een torenhoog respect voor de traditie. Een man die heel precies de druiven entte gekoppeld aan het bewaren van de

druivenrassen, wat maakt dat Beaucastel vandaag een van de zeldzame domeinen binnen de AOC is die nog steeds gebruik kan maken van alle dertien toegelaten druivenvariëten, ook al was er een tijd, nog niet zo heel lang geleden, dat er een sterke voorkeur was voor grenache omwille van zijn sterk potentieel qua rendement. Beaucastel dat zijn ook de zonen Jacques, Jean-Pierre en François die vandaag aan het roer staan. Morgen is dat de vijfde generatie, die vandaag reeds actief is in het bedrijf, met Mathieu, Marc, Pierre en Thomas. Een hele familie die helemaal klaar is voor de toekomst. Maar hoe moeten we de wijnen van Beaucastel bestempelen? Sommigen hebben het over diepte, karakter. Het is zo dat de wijnen in hun eerste jaren vaak streng zijn, soms ook onduidelijk in hun jeugd met fases van introspectie, waarbij het beter is om er later op terug te komen. Natuurlijk zijn er ook grote verschillen tussen de jaargangen. Het karakteristieke van grote wijnen is dat ze hun terroir weerspiegelen, met daaraan gekoppeld de klimatologische omstandigheden. Hieronder volgen twee jaargangen die dat duidelijk illustreren.

35

IVV150NL

13/10/11

19:07

Page 36

Een kleine rilling voor de klim Op het moment dat ik mijn neus in het glas wilde stoppen, liep er een kleine rilling over me heen. Ik heb altijd een beetje schrik van grote wijnen of grote namen. Wat als de wijn niet goed is? Wat als hij niet meer dan correct is? Of wat als ik het bij het verkeerde eind heb? Langs de ene kant zijn er wijnen die overbluffen, al dan niet overschatte reputaties. Langs de andere kant heb je ons, de proevers, gewend om tal van jonge wijnen te proeven, wijnen gestoeld op fruit, wijnen die snel kunnen gedronken worden. Vaak zijn we er niet meer zeker van hoe een grote bewaarwijn moet smaken. Dat is trouwens iets wat me vaak versteld doet staan wanneer ik surf naar websites als La Passion du Vin, met al die lui die oude wijnjaren proeven, grote etiketten dikwijls. Hoedje af, want het is een stukje cultuur dat we veel te vaak overslaan. Maar kijk, ik hoefde helemaal niet zenuwachtig te zijn. Alles verliep prima. Bij de 2008 bereikten we het basiskamp al in enkele seconden. Voor de 2001 hadden we iets meer tijd nodig. Maar een wel een supertijd - een zeldzame tijd ook met impressies die zweefden tussen secundaire en tertiaire aroma’s. De fans van Harry Potter begrijpen me wel, hoop ik dan maar...

Beaucastel 2008 De eerste geurimpressie doet denken aan Cachou (je weet wel, die kleine bolletjes zoethout in een minuscuul, cirkelvormig, geel blikken doosje) met viooltjes en gerookte thee. Vervolgens komt er gekonfijte kers en peper opzetten. De smaak is fijn en strak, het levendige van 2008, maar in toom gehouden door een schitterende rijping (het gerookte van het hout dat heel fijn het velours onderstreept). De textuur is bijna Bourgogneachtig. Een Châteauneuf om te drinken, het genre van wijnjaar waardoor we de andere nog even kunnen laten liggen. En ook al is hij iets minder stevig en vol, toch is hij allesbehalve gewoon. Groot maar ook soepel.

Beaucastel 2001 De geur komt in strakke vlagen, opeenvolgend, startend met een beetje kruiden, peperbolletjes, garrigue, olijven, komijn, wierook en een vleugje humus. Daarna hebben we gedroogd fruit, vijgen en kwetsen. De smaak is bijzonder elegant en zuiders, met rozenhout en prachtig versmolten tannines. ‘Vrij vet maar totaal niet dik of klef’, merkt Marc terecht op. Onderliggend hebben we te maken met mooie bitters, waarop Marc opnieuw zegt: ‘Het is als een kleed van karamel en zoethout waarop een gelei van fruit werd uitgesmeerd.’ Een wijn op zijn top, een wijn ook die het absolute kunnen van de wijnbouwers weerspiegelt. Een topprestatie overigens. In stilte voorbijgaan aan het belang van de assemblage zou zonde zijn, want dit is pure kunst. Beaucastel bespeelt de dertien druivenrassen als een musicus zijn geliefkoosde instrument, als een dirigent zijn orkest. Ter herinnering: mourvèdre, grenache, syrah, cinsault, vaccarèse, counoise, terret noir, muscardin, clairette, picpoul, picardan, bourboulenc en roussanne. Sommige maken slechts één à twee procent van de blend uit, maar toch brengen ze stuk voor stuk iets bij aan het geheel: kracht, soepelheid, kruidigheid... De partituur is complex, maar de symfonie getuigt van een onvergelijkbare schoonheid.

Hervé Lalau • Beaucastel : Agent Mafribel

36


IVV150NL

13/10/11

19:07

Page 37

IVV TRAVEL

OOIT GEHOORD VAN

KOSHU ? Hoogstwaarschijnlijk niet. Dit heeft vooral te maken met het feit dat deze druif in Japan wordt geteeld, wat niet direct dichtbij is. Nergens anders vindt men immers dit inheemse ras voor Azië terug. Tijd dus voor IVV om deze aparte variëteit te leren kennen.

D

e historie van koshuwijn is eerder recent. De druif, bekend sinds de 8ste eeuw, werd pas populair onder de Edo (oude nam voor Tokyo) -periode (17de-18de eeuw) toen deze voor het hof een echte lekkernij werd. De beste druiven werden voorbehouden voor het shogunaat van Tokugawa en exclusief geconsumeerd als tafeldruiven. Dit is dan ook de reden waarom Japanse wijnbouwers pas sinds 130 jaar wijn maken in de huidige districten Katsunuma en Yamanashi, aan de voet van de Fujiberg op 140km van Tokyo. De klimatologische condities zijn er niet makkelijk. Vochtige zomers en een natte herfst met daarbij de tyfoons maken het werk van de

telers niet eenvoudig. Sterke stokken kunnen massaal veel opbrengen. Drastische maatregelen moeten genomen worden om de oogst te beschermen. Moderne technologie laat vandaag toe wijn zonder fouten af te leveren. Maar hebben deze wijnen wel voldoende persoonlijkheid ? Dit was de hamvraag bij de proeverij laatst in Antwerpen.

Acht producenten, acht wijnen Foto’s van koshudruiven tonen roze bessen, vrij dik, de soort waarbij het niet nodig is wanneer men een witte wijn produceert om een préfermentaire maceratie toe te passen wat zonder twijfel de jus zou kleuren. De wijnen hebben allen een bleekgele kleur meer of minder intens, hebben een alcoholgehalte tussen 10 tot maximum 12%, en in het algemeen een goede presente zuurheid. Het zijn perfecte alternatieven voor vettige, romige chardonnays: elegantie en verfijning komt hier tegenover rijkdom en zwaarte te staan. De dikke schil geeft een specifiek bitter karakter van tannine in de finale wat terugkeert in alle wijnen. Denis Dubourdieu, aangezocht als consultant door een Amerikaanse zakenman en investeerder in de Japanse wijngaard, legt uit wat de vinificatie van deze wijn inhoudt. Regel één: “ uit de zwakte van de druif put men zijn kracht. De bes produceert namelijk zeer weinig suiker en bijgevolg weinig alcohol, amper 10 graden. De wijn heeft aldus een uniek karakter met subtiele

aroma’s”. Regel twee: “men moet de Japanse esthetiek respecteren, geen hout, geen concentratie, dus geen “bordeaux” recept, maar een zuiver elixir produceren, een projectie van wijn. De wijn moet puur zijn met frisse aroma’s van Yuzu (groene Japanse citroen) en Nashi (Aziatische peer), met een absolute klaarheid en een delicate stijl.” In de beste cuvées vindt men florale toetsen, pompelmoes, hints van witte specerij en een puntje fijne minerale elementen. Koshu benadert het aroma van sauvignon en gewurztraminer. Uit de acht voorgestelde wijnen mijn favorieten: - Koshu 2010 van de compagnie Mercian in de regio Yamanashi: een mooi voorbeeld van luchtige lichtvoetigheid. - Koshu 2010, Sol Lucet, uit dezelfde zone: rijkere aroma’s van peer en meer stevigheid in de mond met een blijvende frisheid. - Koshu 2010 van de associatie Bernard Magrez en Aruga, houtgerijpt: volmondig, stevig in balans gebracht door een ferme zuurheid van pompelmoes.

Bernard Arnould

37

IVV150NL

13/10/11

19:07

Page 38

Het concept voor deze rubriek bestaat uit een selectie wijnen minder dan 8 euro. Een goede prijs-kwaliteitverhouding verdient immers meer aandacht dan een goede maar veel te hoog geprijsde wijn.

Domaine de l’Oubliée “Buffet Froid” Bourgueil 2009 Een domein - in volle overstap naar biodynamie - om te onthouden. Deze instapwijn - het resultaat van een beperkt gehouden rendement (38hl/ha),drie weken maceratie met enkel natuurlijke gisten en niet-gefilterd biedt een feestelijk fruitbuffet voor lekkerbekken. De 100% cabernet franc is prachtig gerijpt op een ondergrond van grint en zand vlakbij de Loire. Een volle donkerrode kleur. In de neus veel mooi gerijpt rood fruit met een zacht pepertoetsje. In de mond opnieuw een korf vol rijpe vlezige krieken en rode bessen met sappige zuren; een peperrandje rondt krokant af. Slechts 13% alcohol en toch rijk met een mooie finale. Gewoonweg heerlijk. Je moet niet vragen wat de andere cuvées in petto hebben.

Pirard - 7,80€

Tons de Duorum 2009, DOC Douro Deze wijn is de vrucht van het wijnproject Duorum: Joao Portugal Ramos en Maria Soares Franco, twee Portugese wijnmakers , die kwaliteitsvolle wijnen maken van druiven afkomstige van terroirs op een hoogte van méér dan 400 meter in de Hoge Douro. Deze donkerrode wijn is een blend van de Touriga Franca,Touriga Nacional en de Tinta Roriz. In de neus zwart fruit en een peperig toetjes. In de mond krijgen we rijpe bosvruchten en frambozen, wat pruimen en viooltjes. Het geheel ligt ingebed in een sappige frisheid en is mineralig gestructureerd met een beheerste 13,5° alcohol, wat deze krachtige wijn , die een zestal maanden eik achter de rug heeft, toch een verleidelijke elegantie geeft in plaats van de aanvankelijk gevreesde stoere bink allure. De afdronk is vrij lang en een eerste glas vraagt naar een tweede. Niet voor niets Tons de duorum.

Ad Bibendum

38


Ervavio Tinto 2009, Vino de la Tierra de Castilla Mas Que Vinos. Ercavio - een Romeinse toponiem - staat voor het twaalf jaar oude wijnproject van het oenologisch triumviraat dat sinds ’98 onder de naam Mas Que Vinos achter beroemde wijnen schuilgaat zoals de Rioja Baron de Ley Finca Monasterio . De Ercavio Tinto 2009 is het kleine maar verduiveld vinnige broertje van de bijzondere cuvées als de Roble en de Prestige. Het is een Castillaanse landwijn afkomstig van wijngaarden op een klei en leemondergrond, gelegen op 750 meter hoogte op het Plateau van La Mancha ,op zo’n 60 kilometer ten Oosten van Toledo. Vanaf 2010 presenteert deze purperode knaap zich als Tempranillo Joven. Deze instapwijn is op enkele percenten na een volbloed tempranillowijn die vergist op inox geen houtopvoeding heeft doorstaan . In de neus krijgen we prachtig zwart bosfruit met een tellurisch toetsje. In de mond opnieuw massa’s rijp fruit met mooie zuren en een licht elegante sappige rondheid. Ik vermoedde een puntje cabernet sauvignon in de vrij lange en krokant gestructureerde finale .

Ad Bibendum - 7,02€

IVV150NL

13/10/11

19:07

Page 39

IVV WINE PARTNERS T 014/45 13 03 - F 014/45 49 17 VERLIPARK UNIT B.1.26 - LICHTSTRAAT 2400 Mol [email protected] www.labuenavida.be

ALFAJETLAAN 2220 – 3800 SINT-TRUIDEN

RUE PAUL MICHIELSSTRAAT 71 1090 BRUSSEL [email protected] www.adbibendum.be

RUE P. VAN HUMBEEK 5 - 1080 BRUXELLES [email protected] - www.cinoco.com

T 056/41.81.68 - F 056/42.20.66 MENENSTRAAT 376 - 8560 WEVELGEM [email protected] www.wijnenherman.be

WIJNHANDEL DE BRABANDERE

T 011/26.27.00 - F 011/26.27.66 T 02/420.94.46 - F 02/420.94.47

T 02/ 410 47 47 F 02/ 410 14 54

069 54.61.39

T +32(0)56 66 60 22 F +32(0)56 66 59 04

Grand-Route 75-77 B-7530 GAURAIN-RAMECROIX [email protected] • www.vinsbrunin.be

OOIGEMSTRAAT 19 - 8710 WIELSBEKE [email protected] www.wijnhandeldebrabandere.be

SCHAAPSWEG 2 3550 HEUSDEN-ZOLDER

T 011/42.89.07 F 051/20.92.78 [email protected] www.wijnhuisjeuris.be

Brusselsesteenweg 7 9090 Melle

T & F : 09/233.35.36 T 04/278 58 89 - F 04/278 09 96

[email protected] • www.alhambra.be

RUE DE LA SEIGNEURIE 61 4452 WIHOGNE (JUPRELLE) [email protected] - www.calivin.com

& T 02/ 353 07 65 - F 02/ 353 07 10

T 065/84 26 32 - F 065/35 49 86

CH. DE BRUXELLES 37 - 1410 WATERLOO [email protected]

CHAUSSÉE DU ROEULX 47A - 7000 MONS [email protected] - www.melchior-vins.be

02/ 772.40.65 AVENUE ORBAN 3 - 1150 BRUXELLES [email protected]

Caves Aliança

02/640.44.65

PREMIUM PORTUGESE WIJNEN

T. 03/321 67 19 - F. 03/322.33.95 Herentalsebaan 214 - 2100 Deurne [email protected]

015/51.75.08 DUIVEBERGEN 13 A - 3140 KEERBERGEN [email protected] www.ange-vin.be

T 04/342 68 92 F 04/ 344 33 73 RUE BASSE-WEZ 339B - 4020 LIÈGE [email protected] www.cavedesoblats.com

T 02/772.50.05 F 02/772 41 21 336 Rue de la Cambre - 1200 Bruxelles [email protected] www.banyuls.com

AV. DU PESAGE 1 - 1050 BRUXELLES [email protected]

MIS EN BOUTEILLE T 09/356.68.76 F 09/356.69.87

02/460 44 65

www.deconinckwine.com

DORPSSTRAAT 42 - 9080 LOCHRISTI [email protected] www.misenbouteille.net

T +32 476 26 43 96

T 02/648.51.34 F 02/646.57.73

ZOERSELHOEK 50 - 2980 ZOERSEL www.delfico.be

RUE EUGENE CATTOIR 11 1050 BRUXELLES [email protected] - www.mouchart.be

PL. CDT DEBLOCKPLEIN 21 - 1780 WEMMEL [email protected]

BASIN & MAROT T 03/238.05.84 F 03/237.51.13

T 02/347.64.66 F 02/347.41.84 90A, RUE DU PAGE 1050 BRUXELLES [email protected] www.basin-marot.be

T 071/25.72.11 - F 071/25.72.16 RUE DU COLOMBIER 9 - 6041 GOSSELIES [email protected] www.champion.be

DESPERT & Co ZAGERIJSTRAAT 25 2960 ST-JOB-IN-'T-GOOR [email protected] - www.despert.be

T 03/658.20.20 - F 03/658.61.51 VORDENSTEINSTRAAT 102 A 2900 SCHOTEN [email protected] - www.mondovino.be

BIOTIEK B.V.B.A

TEN HOFLAAN 22 2980 ZOERSEL [email protected] - www.biotiek.be

T 03/488.44.44 F 03/488.44.88

From the Mediterranean and the New World

0476/580.235

NIJVERHEIDSSTRAAT 13 - 2570 DUFFEL

INDUSTRIELAAN 38 - 1740 TERNAT [email protected] www.wijnen-chateaux.be

T 054/31.05.54 F 054/31.05.59

T 089/85.40.29 - F 089/86.32.96

OMER DE VIDTSLAAN 62 – 1760 ROOSDAAL [email protected] http//bleuzewines.over-blog.com

KAPITTELSTRAAT 20 - 3740 - BILZEN [email protected] www.christiaens-wijnhuis.be

[email protected] www.opdebeeck.be

T +32 3 326 81 70 F +32 3 633 13 20 STARRENHOFLAAN 46 - 2950 KAPELLEN [email protected] www.globalwineries.com

T +32 2 512 30 66 F +32 2 512 04 66 Rue Pierre Van Humbeekstraat, 5 BRUSSEL 1080 BRUXELLES [email protected] • www.palaisduvin.be

Advertentie

T 03/312.24.38 F 03/312.59.14

39

IVV150NL

13/10/11

19:07

Page 40

IVV WINE PARTNERS T 089/62.17.62 - F 089/62.17.63

014/21.26.93

WEG NAAR ZWARTBERG, 83 3660 OPGLABBEEK [email protected] www.pasqualinno.be

Lierseweg 20 - 2200 HERENTALS www.vaneccelpoel.be [email protected]

T 011/25.38.73 ALVERBERGSTRAAT 5 - 3500 HASSELT [email protected] Est propriétaire des marques: Quinta do Passadouro - Domaine Bohrmann

T +32 (0)2/454.85.30 F +32 (0)2/454.85.38 DORPSTRAAT 68 - 1785 BRUSSEGEM [email protected] www.vineplus.be

+32 (0) 2 663 62 62 Chaussée de La Hulpe Terhulpsesteenweg 130/1 B-1000 BRUSSELS www.pernod-ricard-belgium.com

T 067/77 31 01 T 010/22.20.94 CHAUSSÉE DE WAVRE 181, 1390 GREZ-DOICEAU

www.vinotrade.be

Contact 03/658 18 35

SLUISSTRAAT 84-86 - 3590 DIEPENBEEK [email protected] www.courtiersvinicoles.be

WIJNHUIS VERLINDEN

T 084-22.11.21 PARC D’ACTIVITÉS ECONOMIQUES 67, 5580 ROCHEFORT

PEYERSTRAAT 7 B-2223 SCHRIEK-GROOTLO

GSM: +32 (0) 472 345 324

[email protected] www.espacevin.com

Bernard Poulet

WIJNAGENTUUR

T +32(0)11/23.06.10 F +32(0)11/21.07.74

RUE DE BRUXELLES 74, 1470 GENAPPE

[email protected] www.wijnhuisverlinden.be S.A.

Importations de Vins Fins

T 02/414 41 39 - F 02/414 35 14 RUE DES BÉGUINES 118 - 1080 BRUXELLES [email protected]

WINE-NOT T 02/513.47.74 F 02/513.53.09 RUE DU COLLÈGE, 39 - 1050 BRUXELLES [email protected] - www.wine-not.be

+32 475 35 97 60 /+32 2 725 30 33 Leuvensesteenweg 70 3070 KORTENBERG [email protected] - www.sacacorchos.be

Advertentie

+ 32 55 31 17 59

40

AOÛT/SEPTEMBRE 2011

u u u u u u

(per chronologische volgorde)

CHRISTIAENS 21-24/10/2011 - 14-20u Jaarlijkse wijndegustatie met dan 30 aanwezige producenten uit Frankrijk, Italië, Oostenrijk, Spanje, enz World Pigeon Center - Industrielaan 38 3730 Hoeselt

Navarra - Ribeira del Duero - Monsant Priorat en La Mancha. Presentatie van een ruime selectie geschenkartikelen. ESPACEVIN PIRARD 19-20/11/2011 Proeverij te Rochefort

CELLIER DES TEMPLIERS 29/10 au 13/11/2011 Salon des Arts Ménagers de Charleroi Expo 01- 13/11/2011 Jaarbeurs Roeselare - Expo Roeselare 19-27/11/2011 Cocoon 2011 - Heysel - Palais 6

AD BIBENDUM 24-25/11/2011 - 17-22u (Zaal Barcelona Antwerpen) End of the year tastings 26/11/2011 - 14-20u 27/11/2011 - 13-180u End of the year tastings

ANGE VIN 30/10/2011 - 10-19u Passie voor Wijn voor Lions Club Brussel Cinquantenaire - Parochiezaal St. Marc, de Frélaan, 74 te 1180 Ukkel

CALIVIN 25/11/2011 - 18-22u 26- 27/11/2011 - 10-22u 28/11/11 - 14-21u Grote jaarlijke proeveriy met producenten uit Sud-Ouest, Languedoc en Spanje

BIOTIEK 03-04-05-06-10-11-17-18/11/2011 Proeverij van biologische en biodynamische wijnen uit 11 landen HERMAN 11-13/11/2011 16-20/11/2011 - 10-18u Grootse Verkoop van Wijnen, Openfles- en Degustatiedagen BRUNIN GUILLIER 12-14/11/2011 Grande dégustation annuelle MELCHIOR-VINS 12-13-14/11/2011 Dégustation de vins fins et de terroir Château des Ducs d'Havré (Mons) SACACORCHOS 13/11/2011 -10- 18u Proeverij met . Terras Gauda - Bodegas Ochoa - Emilio Moro - Cepa21 - Tossals - Berenguer - Cala uit Rias Baixas -

ALHAMBRA 27/11/2011 Speciale themadegustatie: Vlaams varkensvlees en cerdo ibérico in combinatie met Spaanse wijnen: Rest. De Gouden Kroon, Ertvelde Reserveren via 09 233 35 36 of [email protected]

Iedere zaterdag

ANGE VIN: 1ste zaterdag/maand - 11-17u BASIN & MAROT: 14-19u, ook op woensdag CAVE DES OBLATS: 14-19u CHATEAUX WIJNINVOER : 13-18u WIJNHUIS JEURIS: 10-16u DE WIJNWINKEL: (vrijdag 14-19u) WINE NOT

Join The Partners Club van het belangrijkste consumentenmagazine voor wijnliefhebbers in België!

Kortenberg Depot & Winkel

"Hof te Cattebeke" - Bossenaar 14 9680 ETIKHOVE [email protected] www.thienpontwine.com

u u u u u u

AGENDA DER PROEVERIJEN VAN DE BELGISCHE WIJNPROFESSIONALS

u

u

De geschikte formule om een jaar lang ons lezerspubliek van gepassioneerde wijnliefhebbers te bereiken! (meer dan 30.000 contacten) Publicatie van uw gegevens en logo, uw evenementenkalender in elke editie, speciale nummer Best of IVV Partners Inl: [email protected]

IVV150CoverNL

13/10/11

19:58

Page 5

13/10/11

19:58

Page 2

k b

IVV150CoverNL

CRUS VAN COGNAC UITGELEZEN BUBBELS ANTINORI, WHOLMUTH, BEAUCASTEL. Dossier SAY CHEESE : TÊTE DE MOINE EN SBRINZ NIEUWIGHEDEN, AIREN, CIDRE KOSHU

Recommend Documents