Colofon Het ‘Tussendoortje’ is de tweemaandelijkse nieuwsbrief van het Walchers Wijnmakers, Bierbrouwers en Likeurbereiders Gilde. Voorzitter
Bram Weststrate, 06 - 51402516
[email protected] Secretaris Kim Gossé 06-39799428
[email protected] Penningmeester/ John Veldman 0118-611768 Ledenadministratie
[email protected] Bestuurslid Bier/ Jan van Terheijden 0118 - 553031 Logistiek
[email protected] Bestuurslid Wijn/ Jan Joosse 0118 - 615383 Prijzencommissaris
[email protected] Bestuurslid Likeur Jan van der Maas 0118 - 462818
[email protected] Bestuurslid Culinair Bert Maessen 0118 - 501513
[email protected] Bestuurslid Publicaties Peter Bollebakker 06-28783557 /Webmaster/
[email protected] Wedstrijdcommissaris Docent Bier Dirk de Witte 0118 - 592325
[email protected] Docent Wijn Peter Mesu 0118 - 592199
[email protected] Docent Likeur Jan Reijnierse 0118 – 592116
[email protected] Redactie Arie Sterk
[email protected] Peter Bollebakker
[email protected] Gildeavonden Kaasboerderij Pitteperk Breeweg 21, 4371 SB Koudekerke Aanvang 20.00 uur, data: zie agenda Contributie € 30,00 per jaar op NL28 RABO 0128989084 van de RABO bank tnv WWBLG Advertentietarief
€ 85,00 per jaar voor een hele pagina € 42,50 per jaar voor een halve pagina € 27,50 per jaar voor een derde of kwart pagina
Website: www.walchersgilde.nl KvK nummer: 40310546
2
Tussendoortje
Mei 2016
Colofon Agenda en ledenbestand In Memoriam Jan van Schaik Van de Voorzitter Reglement Wedstrijdavond Van de penningmeester Rozenlikeur Van Pilsje naar Bierbrouwen Recept Vlierbloesemsiroop Verslag van de wijnavond Uitslag van de wijnavond Verslag van de likeuravond Parfait van passievruchten Vorderingen van brouwer Dirk De griezelkamer van wijn De jeneverbes De seizoensafsluiting Recept Bretonse varkenshaas Hopverspreiding in Nederland
AGENDA Zaterdag Vrijdag Vrijdag Vrijdag
pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag.
2 3 4 6 7 8 9 11 13 14 15 16 17 17 20 23 27 28 30
(data onder voorbehoud)
25 juni 30 september 28 oktober 25 november
Afsluiting seizoen Bier Likeur Culi-Wijn avond
Bestuursvergaderingen: 15 september, 13 oktober en 10 november Sluitingsdatum inleveren kopij: 14 juli 2016 (wordt alleen digitale versie) Heeft u kopij, ideeën, aanvullingen, verhalen, stukjes of opmerkingen voor het "Tussendoortje" meld het dan de redactie.
TIP: Kijk regelmatig op de website van ons gilde, daar worden activiteiten vermeld die buiten ons gilde plaatsvinden. http://www.walchersgilde.nl/
3
In Memoriam
Bert Maessen
In memoriam Jan van Schaik Na een veelbewogen leven is vredig van ons heengegaan onze oprichter en oud voorzitter van het Walchers Wijn, Bier en Likeurmakers Gilde Jan van Schaik. Op 18 januari 1984 is in Vlissingen een wijnmakers en bierbrouwersgilde opgericht onder de naam Walchers Gilde. Jan van Schaik oprichter van het gilde was al langer bezig met het wijn maken en bier brouwen. Jan was jarenlang een fanatiek voorzitter en erelid van deze club. Ook in het buitenland had Jan veel bekendheid op het gebied van dranken en heeft er vele vrienden aan over gehouden. Jan organiseerde vele gilde avonden op zijn creatieve manier en dat was altijd een succes. Veel beginners maar ook gevorderde amateur wijnmakers, bierbrouwers en likeurmakers maakten gebruik van de vakliteratuur van Jan van Schaik. Helaas kwam er een paar jaar geleden een einde aan het lidmaatschap van Jan bij het WWBLG. Daar heeft Jan enorm veel pijn van gehad, hij had nog zo graag een gildeavondje mee willen maken. Toen kwam plotseling het bericht dat Jan vrij ernstig ziek was. Een been moest worden geamputeerd en Jan kon zijn geliefde hobby’s niet meer uitvoeren. Jan bleef ondanks zijn enorme handicap altijd positief en zei dan moet ik maar mijn biertje, wijntje of ander drankje maar bij de slijter halen. Zienderogen ging Jan zijn gezondheid steeds verder achteruit en is op 8 april toch nog onverwachts overleden. Wij wensen Irma, de kinderen en kleinkinderen veel sterkte toe. Jan van Schaik overleed op 8 april 2016 te Goes in de leeftijd van 79 jaar. Het afscheid heeft in besloten kring plaatsgevonden.
4
Na een veelbewogen leven is vredig van ons heengegaan mijn lieve man, onze vader en grootvader
Jan van Schaik Baarn 04-10-1936
Goes 08-04-2016
Echtgenoot van Irma van Schaik – van Duinkerken Paul van Schaik Bianka van Schaik – Messina Fabian Mirjam Corredoira – van Schaik Jesús Corredoira Antón Uxia Beatrixlaan 26, 4383 XK Vlissingen Het afscheid heeft in besloten kring plaatsgevonden.
5
Van de Voorzitter
Bram Weststrate
Naast dat wij in ons Gilde meestal veel plezier hebben tijdens de clubavonden en demonstraties bereiken ons ook nu en dan ook andere berichten. Tijdens de bestuursvergadering van 14 april vertelde Bert Maessen dat Jan van Schaik, de oprichter van het Walchers Wijn-, Bier- en Likeurmakers Gilde op 8 april is overleden. De kennis en inzet van Jan over het zelf produceren van wijn, bier en likeur is, ook internationaal gezien van grote waarde geweest. Verder in dit nummer heeft Bert een “in memoriam” geschreven ter nagedachtenis aan Jan. Op zaterdagavond 30 april keek ik nog even mijn mailbox en trof ik onderstaande mail aan: Beste Bram, Jan en Kim, Vanmorgen heeft John een hartinfarct gehad. Hij was thuis. Met de ambulance is hij naar Terneuzen gebracht en daar is hij gedotterd en heeft 3 stands gekregen. Het gaat nu goed met hem. Hij licht op intensive care. Morgen wordt hij verder onderzocht. Volgende week zal ik wel wat meer informatie hebben. Groetjes, Anneke Inmiddels heb ik van John gelukkig alweer een mailtje gekregen, hij is thuis, moet nog wel veel rust houden en over een week of 4 weer terug voor een check-up. Natuurlijk hopen wij voor John en Anneke dat het allemaal weer op z’n poortjes terechtkomt, het is wel enorm schrikken natuurlijk. Wat is verder gebeurd? De afgelopen 2 maanden heeft er het nodige plaats gevonden en er staat het gilde nog veel meer te wachten. Het demoseizoen is gestart bij de Zeeuwse Bibliotheek en Planbureau, dit alles in het kader van de Boekenweek, welke in het teken stond van “Bach tot Bier” en de Duitse biersteden. De mensen van de bibliotheek hebben ons gevraagd bij voorkeur een Duits bier te brouwen. Het zijn een Kölsch en een Schwarzbier geworden. \
6
Johan van Helleman en ik hebben daar de brouwdemonstratie verzorgd, terwijl Dirk de Witte ’s-avonds tijdens een bierproeverij nog een presentatie heeft gedaan. Wij hadden deze presentatie graag mee willen maken, maar moesten natuurlijk alles opruimen en thuis nog verder verzorgen, gist erbij en dan in de warmtekast. Bovendien was het deze avond ook nog eens een clubavond. Nu ben ik van huis uit altijd voorgehouden, dat wanneer je ergens (bestuurs)lid van bent, dat je er dan ook dient te zijn. Dus zat er voor mij niet anders op dan alle spullen zo snel mogelijk naar Westkapelle te brengen, het aller-noodzakelijkste op te ruimen en dan weer naar Middelburg, naar Pitteperk te gaan. Hier was Jan van der Maas natuurlijk (volgens afspraak) al lang begonnen. We hebben deze avond weer van alle lekkere drankjes (en hapjes) kunnen genieten. Ik weet niet meer hoe laat het was toen ik naar huis ging, wel weet ik dat ik zeer moe (lees kapot) maar ook zeer voldaan was. De volgende demo zou plaatsvinden op 16 april ter gelegenheid van de opening van het nieuwe bedrijfspand van Kampeeradvies Zeeland, het bedrijf van Jos en Madelein Lampert. Echter door een vertraging bij de levering van de staalconstructies moest dit worden verplaatst naar zaterdag 30 april. Hier waren alle afdelingen van het Gilde vertegenwoordigd. Krijn Eijkelenboom, Jose Kluiter, Erik Kotvis, Jan Reijnierse, Jan van der Maas en ik hebben deze dag ingevuld. Een heel leuke demonstratie met aardig wat belangstelling van de klanten, familieleden en kennissen van Madelein en Jos. Madelein en Jos hebben een prachtig pand neergezet, Wij wensen hen een goede toekomst toe in de camper en caravanwereld. Voor allen die straks vakantie gaan vieren in welke vorm dan ook Goed Weer toegewenst en pas op jezelf. Dan hoop ik dat we elkaar in september weer treffen. Bram Weststrate Reglement thema wedstrijd wijn, bier, likeur en destillaat
Bert Maessen
Op vrijdag 27 mei 2016 organiseren wij weer de jaarlijkse thema avond Inleveren flessen tussen 18.30 en 19.30 uur. Aanvang keuring 20.00 uur. De wedstrijd dranken zijn voor wijn Vlierbloemen, bier Scotch Ale, Likeur Passie vruchten en destillaat is Calvados. Het nummer (flesnr. + naam) wordt door de organisatie op de thema avond ingevuld na het inleveren van de flessen. Wijn inzenden in lichte transparante flessen van het type Bordeaux en afsluiten met een kunststof tee-stop. (2 flessen) Maximaal 3 inzendingen per deelnemer 6 flessen bier in pijpjes met een zilveren of gouden kroonkurk of 3 flessen Grolsch beugelflessen. Maximaal 2 inzendingen per deelnemer 7
2 flesjes (van Bram) met likeur en ook voor destillaat 2 dezelfde flesjes . Maximaal 2 inzendingen per deelnemer Probeer hier zoveel mogelijk rekening mee te houden in verband met het niet herkennen van de inzender. (flesjes kan je bij Bram halen zo lang de voorraad strekt) Zorg voor schone flessen en nieuwe onbeschadigde dopjes. De officiële keuring gebeurd door erkende keurmeesters ( met hulp van een assistent?). De publiekskeuring gebeurt door leden die een soort gaan keuren wat ze niet hebben ingezonden. (bij grote inzending mogelijk 2 tafels)!!!! Bij de publiekskeuring wordt aan iedere tafel een tafel oudste benoemd door de organisatie; hij/zij is verantwoordelijk voor het goed laten verlopen van de publiekskeuring en wijst een secretaris aan die de resultaten op het verzamelformulier moet vermelden en deze aan het eind moet inleveren bij de organisatie. Als keuringsformulieren wordt zoveel mogelijk gebruik gemaakt van de federatie en BKG formulieren voor de off. K.m. en eenvoudige form. Voor de publiekskeuring. Prijswinnaars komen alleen uit de keuring uitslag van de officiële keurmeesters (dus niet van de publiekskeuring). Na afloop van de keuring krijgt u een korte toelichting en de resultaten te horen en te vergelijken met de publiekskeuring uitslag). Wie mag kiezen wat de dranken volgend jaar worden wordt op de avond zelf bekend gemaakt. Wijn?, bier? en likeur is Rozenblaadjes, destillaat 2017 is Ouzo en 2018 ? Je eigen volle, halfvolle en lege flessen mee terug naar huis nemen s.v.p. (flesjes van de leden of keldermeester goed omspoelen s.v.p. Zijn er nog vragen dan kunt u terecht bij Bert Maessen
[email protected] Veel succes met deze proeverij toegewenst namens het bestuur en organisatie. Attentie: bij het inzenden van bier nu 6 flesjes (pijpjes) i.p.v. 4 inleveren of 3 beugelflessen. Van de Penningmeester
John Veldman
RABO clubkas actie 2016 Alle leden die in april gestemd hebben tijdens de RABO clubkas actie worden hartelijk bedankt voor deze aanvulling op onze clubkas, die temeer tot stand kwam door de stemsamenwerking met de Walcherse Oldtimerrit Westkapelle en het Veerse Scheepstuig die ons naar de 277de plaats brachten met een opbrengst van € 245,51 ; toch zo’n kleine 50 euries meer dan vorig jaar. 8
Rozenlikeur
Jan van der Maas
Rozenlikeur is de wedstrijdlikeur voor 2017!! De stad Middelburg heeft zichzelf ter gelegenheid van 800 jaar stadsrechten in 2017 uitgeroepen tot Rozenstad. Hiervoor worden allerlei activiteiten ontplooid door diverse organisaties om dit te verwezenlijken. De Stichting Rozenstad Middelburg doet er sinds 2013 alles aan om het stadshart een groener aanzicht te geven. Ze doet dat door het planten van rozen in de binnenstad, een jaarlijkse rozenwedstrijd en culturele activiteiten. Bewoners en ondernemers trekken hierin samen op. De stichting begon de actie om de stad een eigen roos te geven, ter gelegenheid van 800 jaar stadsrechten (in 2017). Voor de 'Rosa Middelburg' is zesduizend euro nodig. In de Drukkery aan de Markt komt een 'groeiklimroos' te staan, die het financiële verloop van de actie toont. De actie loopt tot in het jubileumjaar 2017. Een van onze de leden heeft voorgesteld om als wedstrijdlikeur voor volgend jaar Rozenlikeur te kiezen. Het bestuur heeft hiermee ingestemd, dus de likeurmakers kunnen hierover gaan nadenken en mee starten. Gezien de bloeitijd van rozen is het zaak om hieraan al dit jaar te beginnen om de rozenlikeur op tijd af te hebben voor de wedstrijd in mei 2017. Rozenlikeur wordt gemaakt van hoe kan het anders de blaadjes van een roos. Lang niet alle rozen zijn hiervoor geschikt, uiteraard mogen er geen bestrijdingsmiddelen op zijn gebruikt. Ook moet er smaak en geur zijn die in een likeur te "vangen" is. De voor de verkoop gekweekte "sier"rozen zijn hiervoor niet te gebruiken. Een algemeen verhaal over rozen en rozenolie vond ik op wikipedia. Rozenolie Rozenolie is een etherische olie die wordt gewonnen door stoomdestillatie van de bloemblaadjes van rozen. De bloemen die worden gebruikt voor de oliewinning worden voornamelijk geteeld in Bulgarije (Rozendal), Frankrijk, Marokko en Turkije. De bloemblaadjes worden met de hand geplukt. Geschiedenis en bewerken Voordat men rozenolie verkreeg door stoomdestillatie, verkreeg men rozenolie door extractie van bloemen in vette plantaardige oliën. De Griekse Theophrastus (370 voor Christus) beschreef de productie van rozenolie met sesamolie. Rozenolie werd vervolgens aan de wijn toegevoegd. Van Plinius is bekend dat de Romeinen hun eten met rozenolie aromatiseerden en hun lichaam met rozenolie parfumeerden. De ontdekking van de distillatie van rozenolie kwam uit Perzië. Al in het jaar 810 kreeg Bagdad van de provincie Fars ongeveer 30.000 flessen rozenwater. De kennis van de destillatie van rozenolie bereikte Europa rond het jaar 1000. 9
In de 17 de eeuw verspreidde de rozenteelt zich vanuit Perzië naar India, Noord-Afrika en Turkije. In 1710 begon de teelt van rozen in Bulgarije, zo'n 200 kilometer ten oosten van Sofia bij de plaats Kazanlak. Sinds 1750 tot heden is het gebied tussen Kazanlak en Karlovo de belangrijkste regio voor de productie van rozenolie (Rozendal). Aan het begin van de 20ste eeuw waren er ongeveer 2800 kleine destilleerbedrijven voor rozenolie met stoomreservoirs voor ongeveer 1-10 ton bloemen. Het centrum van de Turkse rozenteelt is tussen Burdur en Isparta, in het zuidwesten van Turkije. In Marokko, begon de rozenolieproductie kort voor het uitbreken van de Tweede Wereldoorlog in El-Kelaa M'Gouna. In 1938 lag de jaarlijkse wereldproductie van natuurlijke rozenolie nog op 3 ton per jaar. In 1955 rond 700 kilogram en aan het begin van de jaren 80 tussen de 1-2 ton per jaar. In 2003 lag de productie in Bulgarije op ongeveer 900 kilogram. Productie, kosten en het gebruik Rozenolie wordt hoofdzakelijk verkregen uit de volgende soorten rozen : Rosa centifolia, deze wordt op grote schaal gekweekt in Bulgarije, Turkije, Rusland, Pakistan, India, Oezbekistan, Iran en China. Rosa damascena, deze wordt geteeld in Marokko, Frankrijk en Egypte. Minder belangrijk zijn de soorten Rosa alba en Rosa gallica. De opbrengst is laag: slechts 0,02-0,05%. Uit drie ton bloemen wordt ongeveer een liter rozenolie gedestilleerd. Rozenolie is dan ook één van de duurste etherische oliën. In de handel kost een kilogram echte Bulgaarse rozenolie (Rosa damascensa) meer dan 5000 euro, een kilo Turkse rozenolie kost ongeveer 3000 euro. Verder zijn er ook goedkope synthetische rozenoliën in de handel. Rozenolie wordt gebruikt in dure parfums, in luchtverfrissers, in de aromatherapie en soms voor het parfumeren van suiker, chocolade, tabak en likeuren. In de parfumerie is roos naast jasmijn de meest gebruikte bloemengeur. -----------------------------------------------------------------------------------------------Heel leuk allemaal hoor ik u denken, maar hoe komen wij aan geschikte rozen, dus niet behandeld met bestrijdingsmiddelen, met een lekkere smaak en geur. In het wild plukken zou kunnen, maar waar? Als er mensen zijn die plaatsen weten hoor ik dat graag. Misschien zijn er ook leden die zelf een rozentuin met geschikte rozen hebben? En als we dan rozen gevonden hebben hoe dan likeur te maken? Nu is het zo dat we als likeurmakers al wel ervaring hebben met likeur maken van bloemblaadjes, de vlierbloesemlikeur is een bekende. Ook het laten trekken van rozenblaadjes op alcohol zou goed kunnen werken. En als er iemand aan de slag gaat met de stoomextractie is dat allicht ook een mogelijkheid. In het boek van Ad Coumou - Zelf likeuren bereiden- staat ook een stuk over bloemenlikeuren: Een voorwaarde voor bloemenlikeuren is dat sterk geurende verse bloemen worden genomen ofwel gedroogde bloemen met een sterk aromatische geur, verregende bloemblaadjes zijn uit den boze. Pluk de bloemen op een warme zomerse dag zo'n twee uur na zonsopgang en verwerk alleen de geurige bloemblaadjes onmiddellijk daarna. 10
Voor rozenlikeur staat er als hoeveelheid bloemblaadjes 0,75 liter , de bloemblaadjes ontdaan van alle groen en slechts heel even heel licht aangedrukt. het alcoholgehalte dient tussen 20 en 25% te liggen en de hoeveelheid toe te voegen suiker tussen 20 en 30%. Op youtube staat ook een leuk filmpje: http://youtu.be/w7gfv4TlO84 En er is een kwekerij in IJzendijke die biologische rozen kweekt, rozenkwekerij De Bierkreek, website: www.bierkreek.nl Hiermee heb ik contact mee opgenomen en ja hoor, zij hebben rozen die geschikt zijn voor consumptie en nog mooier, HIER MOGEN WE KOMEN PLUKKEN!!! Dus likeurmakers die dit willen meld je aan bij mij via Email:
[email protected] dan spreken we een dag af om er heen te gaan. Dit wordt dan ongeveer half Juli, beetje afhankelijk van het weer. Dit is een goede mogelijkheid om aan geschikte rozenblaadjes te komen voor het maken van een heerlijke rozenlikeur. Ik ben benieuwd naar jullie reacties, aanvullingen, recepten enz. Jan v d Maas
Van Pilsje naar Bierbrouwen
Martin ten Wolde en Sep Bergmans
Wij, Martin en Sep, zijn afgelopen maart lid geworden van WWBLG. Een aantal jaren geleden zijn wij overgegaan van “doe maar een pilsje”naar het bewust degusteren van vooral Belgische bieren. Daarnaast hebben we vele Belgische brouwerijen bezocht in Vlaanderen en de Ardennen. Tijdens rondleidingen in deze brouwerijen viel ons op dat de bierbrouwers in België enthousiaste verhalenvertellers zijn. Binnen de brouwerijen valt echter van het brouwproces weinig waar te nemen. Het gebeurd vooral in gesloten ketels en/of ruimten. Het bottelen is weliswaar spectaculair om te zien, maar na 15 x weten we het wel. Het degusteren van de Belgische bieren blijft echter erg prettig. De behoefte om meer van het brouwproces te zien en te weten blijft bestaan. Hoe dit op te lossen? Misschien is het lid worden van WWBLG een optie met daarnaast het volgen van een brouwcursus bij brouwer Dirk de Witte? Dit blijkt een schot in de roos. Met bijzonder veel plezier hebben we bij Dirk een tweetal theorieavonden gevolgd. De enthousiaste wijze waarop Dirk de kennis van het brouwproces overbrengt werkt aanstekelijk. Na de theorieavonden volgde een praktijk zaterdag in de garage bij Dirk. Het brouwen van “zijn ”Meibock” is een prachtige ervaring. Hele gezellige dag, kennis opgedaan en theorie in praktijk gebracht. De waarschuwing SCHOON werken is er in gehamerd en zal ons altijd bij blijven. Overigens gingen de theorieavonden en de praktijkdag gepaard met het nuttigen van een aantal door Dirk gebrouwde bieren. Voorwaar geen straf. Waarom er nog nooit een brouwparfum is uitgebracht met de geur welke ontstaat vlak na het bijvoegen van de hop snappen wij niet. Volgens ons moet dit een prima parfum opleveren, heerlijk. Inmiddels staat de “Meibock” na te gisten en moeten we nog enkele weken geduld oefenen voor de eerste slok. Eindconclusie is dat er weer twee leden zijn welke zich voorzichtig op het brouwerspad gaan begeven. Hopelijk mogen 11
wij regelmatig kennis opdoen bij de andere brouwers van de gilde. Dirk, je hebt ons aan een verslavende hobby geholpen, bedankt. Tenslotte een woord van dank aan Ella die altijd klaar stond met koffie,thee,koek en broodjes. Wij wensen iedereen een mooie zomer toe en sluiten af met de slogan uit de eind 50-er jaren HET BIER IS WEER BEST. Martin ten Wolde
Sep Bergmans
Mouthandel
Jan van Terheijden
Noot van de redactie: Bedankt Jan voor je 500 kg inspanningen!
12
Recept voor Vlierbloesemsiroop
Piet Bekenkamp
Benodigdheden voor 1 Liter: Grote emmer vers geplukte bloeiende vlierschermen, 1250 gram suiker per liter, 20 gram citroenzuur* per liter. * Citroenzuur (E330) is een plantaardige antioxidant en wordt beschouwd als ongevaarlijk toevoeging. Kans op tanderosie bij overmatig gebruik. Bereidingswijze: Pluk vlierbloesemschermen op een vroege ochtend van een droge dag. Gebruik alleen schermen waarvan bloemen open zijn. Schudt goed uit, om insecten en stof kwijt te raken. Verwijder stelen, gebruik alleen bloemen. Doe in een grote pan of emmer met deksel. Overgiet met schoon koud water, zodat ze net onder staan. Laat 24 uur op een koele plek met deksel erop staan. Giet vloeistof door een zeef met daarin een uitgespoelde neteldoek ( dunne, grof geweven theedoek) om vaste bestanddelen kwijt te raken. Vloeistof blijft troebel, dat komt door de stuifmeel. Geeft niet, staat juist lekker ambachtelijk. Meet vloeistof af en doe in kookpan. Voeg per liter 1.250 gram suiker toe en verhit tot het net niet kookt ( niet borrelen ). Voeg suiker toe en roer ongeveer 10 minuten tot alle suiker is opgelost. Roer citroenzuur erdoor tot het is opgelost ( voor frisse smaak en lange houdbaarheid). Giet hete siroop in brandschoon gewassen flessen, sluit af met rubber dop of schroefdop en laten afkoelen. De siroop is een jaar houdbaar. Vermeng met ( mineraal)water tot limonade of schenk over ijs, rijstepap, cake of beignets. Onweerstaanbaar: scheutje door de sekt of prosecco! met schaafijs. Tip: De siroop wordt extra fris als je per liter sap, de schil van 1 biologische citroen ( of limoen) laat meekoken. Schil weer verwijderen.
13
Verslag van de wijnavond van 22 april
Gauke Wijmenga
De voorzitter slaat stevig met de hamer om de avond te beginnen. Een welkom voor iedereen en daarna volgen enkele mededelingen. Bestellingen van de mouten kan bij Jan van Terheijden worden opgegeven. Software voor het maken van etiketten op flesjes is beschikbaar via Bram Weststrate. Afsluiting van het seizoen: Klompgolf met aansluitende BBQ op zaterdag 25 juni. De oprichter van het WWBLG Dhr. Jan van Schaik is op 8 april overleden. Deze avond staat in het teken van de rosé wijn en de rode wijn en daaraan gekoppeld een beoordeling door onze leden. Het belang van deze beoordeling telt mee voor het verder verbeteren van de smaak en geur van de wijnen. De doelstelling is dat 50% positief beoordeeld moet worden om de wijnen op de markt te brengen. De Duitse- en de publiekskeuring zijn al geweest en nu mogen wij ook ons oordeel geven. Alle drie de beoordelingen samen bepalen welke correctie nog nodig is om de wijnen klaar te maken voor de verkoop. Een serieuze proeverij dus. Jurjen van Opstal ('t Vierendeel) geeft een korte toelichting over het maken van rosé wijn en het verschil met rode wijn. Rosé wijn wordt gemaakt van blauwe druiven, soms in combinatie met witte druiven. De wijn krijgt zijn kleur doordat de schillen van de blauwe druiven minder lang bij het sap (de most) blijven dan bij de bereiding van rode wijn De heren Jan Joosse, Bert Maessen, Kees Bakker en Jurjen van Opstal laten ons proeven van hun rosé wijnen. Daarna volgt de rode wijn van Jurjen, gemaakt van de druivenrassen Regent en Dornfelder. Op het eind van de wijnproeverij serveert Bert nog een witte en een rode zelfgemaakte port van speciaal door hem geselecteerde druiven. Er worden vier groepen gemaakt van 7 á 8 personen. Onze smaak- en reukzintuigen worden geprikkeld om alle kleuren, geuren en smaken te beoordelen van de aangeboden wijnen. De verwachtingen zijn hoog en we wachten gespannen de smaakexplosie af. Er worden eerst vier rosé wijnen geserveerd van droog naar zoet. De oogst is van oktober 2015. Na de rosé wijnen worden nog 6 rode wijnen geserveerd en beoordeeld. Naast smaak en geur is de kleur ook belangrijk. Voor alle onderdelen worden beoordelingen per tafel ingevuld. Deze beoordelingen worden later nog gepubliceerd in het ‘Tussendoortje’ Bij elk van de 4 rosé wijnen die worden geserveerd krijgen we een korte toelichting van bovengenoemde makers. De 3de ronde van de rosé wijn valt bijzonder in de smaak 14
aan onze tafel. Deze rosé wijn wordt in onze beoordeling ‘koopwaardig’ bevonden, daar willen we wel een paar flessen van in voorraad hebben. Bert Maessen bedankt Jurjen voor zijn inbreng voor deze wijnavond en hoopt op een vervolg. Jurjen meldt trots dat zijn bedrijf nu meer dan 20 jaar bestaat. De kwaliteit van de wijnen van ‘’t Vierendeel’ zijn verbeterd en in smaak het wijnbedrijf ‘Wijnhoeve de Kleine Schorre’ in Dreischor voorbij gestreefd. Hij krijgt daarvoor een welverdiend applaus. De avond werd afgesloten rond 22.30 uur. De bierliefhebbers waren al wat onrustig geworden maar mochten nu ook de smaakpapillen prikkelen met de zelfgemaakte bieren. De positieve stemming zat er al aardig in en werd vrolijk voortgezet met het proeven van lekkere biertjes. Gauke Wijmenga
Resultaten van de wijnavond van 22 april
Jurjen van Opstal
Beste gilde leden, De vrijdagavond in het teken van wijnen ( rosé-rodewijn-port) ligt al weer achter ons. Een inspirerende en gezellige avond. De rosé is gemaakt door Bert, Kees, Jurjen. Voor deze rosé zijn door alle drie druiven van Regent en Dornfelder van ’t Vierendeel geoogst. De rosé van Jan was samen gesteld van diverse druiven ( Griffioen), wel een fantastisch idee in de gemeenschap zo samen te werken en een wijn te produceren. Geeft naar mijn idee een goede verbroedering in de wijk. De witte en rode port , gemaakt door Bert werd ook deze avond geproefd , gemaakt van druiven Regent en Dornfelder van `t Vierendeel. Met andere woorden, het was hard werken die avond voor de gildeleden om al die wijnen etc. te proeven . De avond was eigenlijk te kort voor een degelijke inspanning. Toch hadden we met zijn allen nog tijd aan de einde van de avond ook andermans producten te proeven , zoals bier van beginnende en gevorderde bierbrouwers etc. Maar zoals beloofd hierbij de uitslagen van de roséwijnen en portkeuring. De aanwezigen werden verdeeld in vier groepen van ongeveer 7 personen. Duidelijk kwam naar voren gekomen dat smaken verschillen, vooral per groep. Ik zelf had al een idee wat de uitslag zou zijn, maar de uitslag van de groepen verraste mij . De rosé van Kees is beoordeeld in de groep zoete rosé en de andere rosé’s in de groep droge rosé, door de vier groepen. Kees 7.7 ( zoet) Bert 7.1 Jan 6.8 Score van de viergroepen gemiddeld : Regent 7.4 Dornfelder 7.9 Regendo 7.1 ( = Regent / Dornfelder) Rode port van Bert (Zuidland Ruby) werk hoger gewaardeerd dan de witte port. Begrijpelijk daar rode wijn meer body meebrengt dan witte wijn. 15
Na de meningen gehoord te hebben, vond men in het algemeen dat van de witte port de kleur niet aantrekkelijk was ( geel / bruin). Al met al mensen , naar mijn beleving, een geslaagde avond. Hoop dat iedereen er wat van op gestoken heeft. Zelf wil ik het bestuur en de leden bedanken voor de mogelijkheid om deze wijnkeuring te doen. Inmiddels zijn de rode wijnen , met in achtneming van o.a. jullie beoordelingen gebotteld. Beste leden, succes met de verdere bevindingen, probeersels en hobby. Jurjen van Opstal Verslag van de likeuravond van 18 maart
Nel de Kam
Na mijn afscheid als bestuurslid was dit mijn eerste Gildeavond als gast. Ik heb me dan ook eens lekker laten verwennen en bewust niet achter de bar geweest/geholpen. Het was een luxe, voor herhaling vatbaar. Kwart over 8 opent Jan v.d. Maas met welkomstwoord en wat huishoudelijke mededelingen. Er zijn 25 personen aanwezig dus een goede opkomst. Er volgt een inleiding over de passievrucht, want deze avond staat in het teken van deze vrucht. Er moet hiervan likeur gemaakt worden voor de wedstrijd dus goed om hier eens aandacht aan te besteden. Het is een vrucht die, als je hem van dichtbij bekijkt, een merkwaardige inhoud heeft, mooie kleur en vol pitjes. Er gaan wat passievruchten rond, ook daar zit nog verschil in. Je kunt ook passievruchtensiroop/pulp kopen maar dat is niet de bedoeling van onze hobby. Het is veel leuker om met verse vruchten zelf aan de slag te gaan. Dan gaan we proeven!! 1ste : Is de originele Passoa, die we allemaal kennen uit de supermarkt of slijterij, zoet maar commercieel. 2de : Is gemaakt door Jan v.d. Maas, mooi helder, is ongeveer 30 % alc. 3de : Hier heeft Jan Reijnierse zich op uitgeleefd, ERG lekker. Jan dit wordt een 1 ste prijs???. Tussendoor worden we verwend met heerlijke hapjes. José heeft gehaktballetjes gemaakt met o.a. passievruchten, recept in TD-tje?? Bert heeft een parfait gemaakt, dit recept komt zeker in het TD-tje. Om half 10 gaan er wat mensen workshoppen, de anderen mogen toekijken. Ze maken onder deskundige leiding de vruchten schoon en dan gaat de pulp in een pot met alc. en nog wat ingrediënten. Gelukkig mogen de bierliefhebbers aan het bier; dit laten ze zich geen 2 x zeggen, roetsj, allemaal naar de keuken en ouwehoeren!!!! Het lijkt wel een hanenkot. Het was een geweldige Gildeavond, lekker ongedwongen, goed verzorgd en voorbereid. Ik kwam en ging met een lege auto, geen rammelende flessen of glazen, geen vuile was mee naar huis, super. Het was een Gildeavond zoals hij hoort te zijn. Nel de Kam
16
Parfait van passievruchten
Bert Maessen
Parfait is eigenlijk een verfijnt ijs nagerecht maar mag niet zo vernoemd worden. Ingrediënten: ( voor 6 personen) 7/8 eidooiers 1/4 liter suikersiroop 4 dl slagroom 8 verse passievruchten, of 2 dl. passievruchtensiroop of 4 dl passie vruchten compound (diepvries) Parfum van (eigen gemaakte) of commerciële Passie likeur. (naar eigen smaak toevoegen) Andere voorbeelden zijn: Parfait van Grand Marnier, Marasquin, Rum of Vanille. Bereidingswijze: In tegenstelling tot de draaiend gevroren ijssoorten moet bij parfait de opslag worden verkregen voordat de compositie wordt gevroren. 1. Door de eidooiers en de suikersiroop”au bain marie”(boven stoom van heet water) op te slaan tot een vaste zalvige massa, wordt lucht ingebracht. 2. In de apart opgeslagen room bevinden zich een groot aantal kleine luchtdeeltjes. 3. Laat het deel van de compositie, genoemd onder 1. , afkoelen en vermeng dat deel, door gebruik te maken van een spatel, met de geslagen room. 4. Voeg de parfum en of passievruchten massa toe en stort de compositie in voor gekoelde vormen. 5. Vries de compositie, afhankelijk van de vorm en het volume, gedurende 3 tot 6 uren in een vriesvak. 6. Voor het serveren de vorm snel in heet water dompelen en de inhoud op een schaaltje of bordje storten. Af garneren met een rozetje slagroom en een vruchtje of garnituurtje. Speciaal nagerecht voor een feestmenu. Succes en eet smakelijk Bert Maessen. Vorderingen van brouwer Dirk
Dirk de Witte
Het is al een aantal jaren geleden dat ik in ‘t Tussendoortje schreef over mijn nieuwe hobby Bierbrouwen. Sindsdien is zijn er honderden liters gebrouwen in mijn brouwerijtje, meestal met belangstellende bezoekers, helpers (Ella bv), cursisten en andere belangstellenden. Ik stond er niet veel alleen te brouwen. Omdat ik voor de onderlinge wedstrijd in mei een Scotch Ale wilde brouwen en niet te veel wilde maken (stel dat het niet lekker is) besloot ik om in plaats van 30 l. maar 15 l. te brouwen. Dat is makkelijker te hanteren en…. dat kun je alleen doen, zonder al te 17
veel afleiding. Het is dan wel zo dat je niemand de schuld kan geven als er een foutje gemaakt is, maar ja. Op zoek naar een recept. Dat viel niet mee, niet dat ik niks kon vinden maar…zoveel verschillen. In de Biertypengids van Derek Walsh stonden de ingrediënten als Schots Pale Alemout Ambermout, Crystalmout en Tarwemout genoemd. Pale Alemout heb ik nooit, maar ik pas recepten altijd aan op Dirkse wijze met de mouten die ik voorradig heb. En dan de kruiden, er stond geschreven: “Omdat Strong Scotch Ale vroeger een gruitbier, was, worden alsnog de volgende specerijen en/of kruiden gebruikt: Koriander, gagel, sinaasappelschil, gember, jeneverbes, zoethout, sparschuiten, paardenbloem, brem, bolderik, peerlijsterbes, alsem of bitterhout” De hop is dan weer een vrij gangbare hop. Het bier is inmiddels gebrouwen en staat gezellig in een glazen fles te bubbelen met een gist uit een vorig brouwsel. Mijn recept houden jullie tegoed, al ben ik zeer benieuwd naar het resultaat, het bier is gebrouwen op vrijdag de 13de. oei oei. Ik ben heel benieuwd welk referentiebier er gebruikt zal worden, want de bieren zullen zeer verschillend zijn. Voor de vorige wedstrijd in mei heb ik twee brouwsels gemaakt. Het moest een Westmalle Dubbel worden. Dan is de kleur wel belangrijk. De eerste (30 l.) vond ik te licht van kleur, daarom nog een brouwsel van 10 l. Dat was goed gelukt, zowel smaak als kleur kwamen in de buurt. Op mijn proefformulier heb ik dan ook genoteerd: Prima bier, Geschikt voor de wedstrijd. De keurmeester F.J.H. Moonen schreef op het BKG keuringsformulier: Prima Westmalle Dubbel. 85 punten. Speciaal voor hem (op zijn verzoek) hieronder het recept. De publieksjury beoordeelde het duidelijk minder, 61 punten. Zij zullen het recept zeker niet waarderen? Hahaha. 10 liter Dubbel (Westmalle) -Pilsmout, 2000 gr. -Cara 120, 150 gr. -Chocolademout, 50gr. -Cara 50, 150 gr. -Special B. 70 gr. -Donkere kandijsuiker 100 gr. -Hop Challenger 6.5% 18 gr. Bloemen Maischschema: 52° 5 min, 65°. 45 min, 72° 20 min. 78°. 5 min. Koken 60 min. Gist: ong. 0,5 l slurry uit vorig brouwsel Safe ale S-04 Begin SG: 1068 Na 1 week op schoon vat gezet en daarna nog bijna 4 weken rusten. Eind SG: 1008. Heerlijk bier, maar ik had maar 10 liter, en dat is zo op. Het eerste gebrouwen bier was duidelijk minder. 18
Bovendien had ik het verkeerde bier meegenomen. Het was niet eens een dubbel maar een Pale Ale, Ik wist dat dat te vroeg gebotteld was en daarom een Spuiter! Het andere (te lichte kleur) stond gewoon thuis. Was wel lekker hoor. De keurmeester heeft het toch gekeurd, maar hij schreef op het formulier: Zeer erge gushing 2 theedoeken nodig om de boel te kuisen. ½ glas over om te keuren. Geen West Malle Dubbel. Daar was ik het wel mee eens. Toch werd het nog gewaardeerd op 54 punten. Ik vind het lekker, maar je kunt het niet aan het Gilde schenken. De publieksjury heeft toch minder ervaring en zag waarschijnlijk geen kans om het bier in het glas te krijgen. Geen punten, wel veel plezier! Weet je hoe ik een spuiter behandel? Van Ella kreeg ik een groot glas, bloemenvaas eigenlijk. Zet de fles naast het glas, pfft en dan snel gieten. Even wachten tot het schuim gezakt is en dan overschenken in een mooi bierglas. Dat deed een brouwerij op het Abdijbier festival ook. Overdenking. Het is een geweldig gebeuren zo’n thema wedstrijd met keuring. Maar als je de resultaten van de publieksjury vergelijkt met het keurmeester oordeel zit er (soms) een onverklaarbaar verschil in beoordeling. ( zie Tussendoortje aug. blz. 1819) . Niet dat ik vind dat er niet serieus gekeurd wordt hoor, maar toch vreemd. Jammer dat we de formulieren van de publieksjury niet meer hebben dan kunnen we nog eens nagaan waar het in zit. Het kan niet zijn “smaken verschillen” als je de formulieren volgt. Misschien kunnen we eens een (verkorte?) keurmeestercursus volgen? Als ik persoonlijk de resultaten bier bekijk vind ik dat Bart-Jan de eerste prijs Bier verdient. Tijdens de “tweede helft” van een Gildeavond moeten we het daar maar eens over hebben. Hoe dan ook, ik zie al weer uit naar de volgende Gildeavond. Dirk. PS: Het grote bierglas is inmiddels gesneuveld bij Kesteloo, ik heb een nieuw gekregen en de Scotch Ale zit in de fles en is heerlijk.
19
De griezelkamer van wijn
Uit het archief van Luctor et Fermento
Platte wijn De meeste smaakgewaarwordingen zijn moeilijk onder woorden te brengen. Een wijn is "plat" wanneer hij een bepaalde aangename bitterheid mist die door tannine (looizuur) wordt veroorzaakt. De meeste vruchten zijn arm aan tannine. Het is dus in het algemeen gunstig voor de smaak van vruchtenwijnen om een geringe hoeveelheid toe te voegen. Witte wijnen hebben slechts weinig looizuur nodig (een kwart tot een half theelepeltje per 5 liter), rode wat meer. De rode kleur van de meeste vruchten gaat echter gepaard met een voldoende gehalte aan tannine. Wanneer een wijn "plat" is, moet dus een beetje tannine, opgelost in heet water of gekookt in wijn, worden toegevoegd. Harde wijn Dit is het tegenovergestelde van "platte" wijn. Wanneer wijn te veel looizuur bevat, smaakt hij hard en bitter. De proef op de som is wanneer de tanden met de tong stroef aanvoelen. De remedie is de wijn te klaren met een theelepeltje wit van een ei in wat wijn opgeklopt. De tannine hecht zich aan het eiwit en zakt naar de bodem. Na een week hevelen.* Dunne wijn Wanneer u te weinig fruit heeft gebruikt, maar ook om verschillende andere redenen, kunt u een wijn gemaakt hebben die "dun" smaakt. In het algemeen gesproken is dit een fout in de samenstelling van de most. U kunt die achteraf moeilijk verhel-pen. Het beste kunt u de wijn vermengen met wat wijn van een vol, zwaar type. Bananen, vijgen en granen maken dat een wijn niet "dun" is. 20
Een minder gelukkige samenstelling van de most kan tot een teleurstellend product leiden. Maar de oplossing is dan meestal tamelijk eenvoudig. Wanneer in de bereiding fouten of onachtzaamheden sluipen, is het probleem ernstiger. Het kan een enkele keer gebeuren dat een zelf gemaakte drank bij lange na niet beantwoordt aan de verwachtingen. De kwaaltjes die wij reeds behandelden zijn allemaal te verhelpen. Maar nu wordt het pas echt griezelig. Sommige brouwsels hebben vreemde geurtjes en smaakjes of een niet door u bedoelde kleur, zodat ze het predicaat "Lacrima Petri" op het etiket mogen dragen. Lacrima Petri: de tranen van Petrus; hij die dit drinkt gaat naar buiten en weent bitter. Bitterheid Dit kan veroorzaakt worden door een te lange pulpgisting. Het is meestal niet nodig en zelfs ongewenst pulp langer dan 3 dagen tot een week te laten gisten. Voor de bereiding van rode wijn is die termijn iets langer (10 a 14 dagen) Heeft u de pulp te lang laten trekken dan is goede raad duur. Misschien kunt u nog iets redden door de wijn met wat glycerine te mengen. Hij wordt dan wat zachter* Bruine breuk Een aangesneden appel wordt bruin door de lucht. Dit gebeurt ook met een witte en soms ook rode wijn, die daardoor een karamelachtig smaakje krijgt. De Fransen noemen dat maderise. Ook hier is voorkomen (door gebruik van sulfiet en goed afsluiten) beter dan genezen. IJzer breuk De wijn smaakt naar inkt en heeft vaak een vreemde donkere kleur. U heeft de wijn waarschijnlijk in kontakt gebracht met stalen voorwerpen. Een mespuntje citroenzuur per 5 liter kan u misschien helpen. Gebruik voortaan alleen glas, plastic, hout, aluminium of roestvrij staal. De laatste twee zijn ongeschikt om de wijn in te bewaren. Wijnbloemen Micro-organismen zoals kaam, die zich boven in het gistingsvat ontwikkelen. Dit wordt veroorzaakt door te weinig alcohol, te veel lucht of slechte hygiëne. Met lijkt een beetje op bloemkool. Vul de flessen tot aan de kurk met wijn van voldoende gehalte. Als zich toch bloemen gevormd hebben, voeg dan 1 g sulfiet per 5 liter toe, hevel de wijn over en vermeng hem eventueel met brandewijn of cognac. Is het kwaad al te ver doorgewoekerd, dan doet u er verstandig aan de bedorven wijn weg te gooien en alles in de omgeving grondig te reinigen. Azijn Je kunt makkelijk van wijn azijn maken (wat vroeger ook gebeurde), naar andersom is onmogelijk. De boosdoeners zijn bacteriën die door fruitvliegjes worden verspreid. Spinnen in uw gewelven zijn dus uw beste vrienden! Sulfiet en het afdekken van al uw brouwsels voorkomen veel narigheid. Wellicht is het een oplossing de wijn te "versnijden" met een zachte volle wijn (b.v. bananen of vijgen). Wanneer toch azijnvorming optreedt en u ontdekt dat tijdig, dan kunt u het tij nog keren door 1 g sulfiet (2 Campdentabletten) per 5 liter toe te voegen en daarna een heftig fermenterende giststarter. Anders weggooien.
21
Keldersmaakje Ooit een kelder gegeten? Wij bedoelen een muf schimmelig smaakje dat ontstaat wanneer de wijn te lang op een laag gistdroesem heeft gestaan. Vooral wanneer geen wijngist wordt gebruikt maar b.v. bakkersgist is dit een veel voorkomend euvel. Voorkom dit door de wijn tijdig af te hevelen als hij klaar is en steeds daarna wanneer zich een dikke laag droesem heeft ontwikkeld. Als het kwaad al is geschied, kunt u houtskoolpoeder (bij voorbeeld verpulverde NORIT) proberen. Dit neemt ook wat van de kleur en smaak weg. maar er zit niets anders op. Er zijn geen vaste richtlijnen voor de hoeveelheid. Probeer 1 a 3 tabletten Norit per 5 liter. 3x daags schudden gedurende een etmaal en daarna 1 a 2 dagen rustig laten staan en hevelen. Bijsmaakjes en vreemde geurtjes . Dat is lastig. Vaak is het niet thuis te brengen waaraan dat ligt. Misschien was een vrucht bedorven, lagen de uien te dicht bij, of zat er een luchtje aan de plastic emmer. Probeer een behandeling met houtskoolpoeder zoals hjerboven beschreven. Soms helpt het. Troebele wijn Als de wijn niet wil klaren, kan dat liggen aan pectine- of zetmeelsluimering.(Zie klaren). Soms ligt het aan een overmaat aan wijnsteen die niet wil neerslaan. Dat is te verhelpen door de wijn enige tijd sterk af te koelen. Misschien is de wijn gewoon nog niet uitgegist. Er zijn tabletten te koop (o.a. kalibenzoaat) om de gisting te stoppen. Ook kan men hardnekkige troebelingen te lijf gaan met een klaringsmiddel. Bentoniet is er een: een kleiachtige substantie die door de wijn geroerd wordt. Een theelepel wit van een ei goed geklopt door wat wijn wil ook vaak helpen. In het ergste geval kunt u nog proberen de wijn te filteren. Gooi het eerste vocht dat door de filter loopt weg. Een filterpomp is echter een kostbare aanschaf. Geduld is meestal de beste remedie. Gekleurde sluiering. Zie ijzerbreuk. Verschieten Onder invloed van licht en lucht kan een wijn van kleur verschieten. Vermijd, vooral bij rode wijn, toetreden van licht. Bewaar de wijn in een donkere ruimte of in sterk gekleurd glas. Zie ook bruine breuk. Te veel kleur Een rode wijn die te veel kleur heeft kan met houtskoolpoeder behandeld worden. Hierdoor gaat ook een deel van de smaak verloren. Een witte wijn met te veel kleur kan ontkleurd worden door eierdoppen. Maak wat eierdoppen goed schoon en leg ze enige tijd in kokend water. Maak ze fijn en doe ze bij de wijn. Vaak roeren. Draderige wijn Door een bacterie-infectie kan iets ontstaan dat draderig uitvloeit als het wit van een ei, terwijl de smaak goed blijft. Men voorkomt dit door sulfiet. De remedie is de wijn in een bak te gieten en flink op te kloppen. Voeg 1 g sulfiet per 5 liter toe. Na een week hevelen of filteren. Gooi het eerste vocht dat door de filter loopt weg.
22
Jeneverbes
Bron: brouw-bier.nl
Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier Jeneverbes (Juniperus communis) is een altijdgroene heester, die 6 meter hoog kan worden. De grijsgroene bladeren, die aan roodachtigestengels zitten, zijn naaldvormig met een witte streep aan de onderkant. Kleine, gele bloemen verschijnen in april en mei aan de voet van de bladeren. Gebruik Zowel de takken (bijeengebonden tot een grof filter) als de besjes (als smaaktoevoeging) werden gebruikt voor de traditionele plattelandsbieren van NoordEuropa, met name in Scandinavië. Gebruik ongeveer 5 tot 15 gedroogde bessen per 10 liter. Bestanddelen Jeneverbessen bevatten tot 33% suikers en 10% hars. De populariteit van jeneverbessen (de bes) komt vooral door de etherische olie (0,2 tot 2%, afhankelijk van herkomst). De etherische olie bestaat voornamelijk uit monoterpenen (90%): α-pineen (24-46%), sabineen of β-thujeen (9-28%), myrceen (6-8%). Verder komen in de plant (niet in de bessen) terpineen-4-ol (5%), α-terpineol, borneol en geraniol en de sesquiterpenen, α- en β-cadineen, caryophylleen voor.
23
Kweekwijze Het zelf kweken van een jeneverbes, om aan de grondstof te komen voor een bier, is af te raden. Het is gemakkelijker om de (gedroogde) jeneverbessen in de winkel te kopen. Het is natuurlijk wel leuk om zo'n struik te hebben en de ontwikkeling van de jeneverbes te volgen. Jeneverbesboompjes zijn vaak te koop in tuincentra. Zorg dat je een mannelijke en een vrouwelijke boom koopt. Oogsten Alleen vrouwelijke planten brengen bessen voort. Ze zijn eerst 2 jaar groen en worden zwarter naarmate ze rijper zijn. De rijpe blauwzwarte bessen kunnen dan geoogst worden. Bewaren De bessen kunnen in de diepvriezer bewaard worden. Ook zijn ze te drogen in een goed geventileerde ruimte. Bewaar na het drogen de bessen in luchtdichte bakjes. Foto’s van de rosé-avond
Kees Bakker
24
25
Wist u dat?
Op vrijdag 20 mei 2016 van 14:00 uur tot zaterdag 21 mei 2016 22:00 uur het 2 de Middelburgse Abdij Bier Festival wordt gehouden in Kloostergangen van de Abdij te Middelburg.
26
Seizoensafsluiting
Kim Gosse
Beste Gilde leden, Er staat dit jaar weer een gezellige seizoensafsluiting op de
agenda!
Klompgolf met BBQ op zaterdag 25 juni te Ritthem op camping de Karnemelksehoek. Het gilde sponsort dit feestelijke evenement en zo komt de bijdrage op € 20,00 per persoon. Hier zit dan bij inbegrepen: de klompgolf met één drankje op het speelveld geserveerd en de BBQ. Verdere genuttigde drankjes zijn voor eigen rekening. Je kunt je nog inschrijven tot 25 mei en gaat als volgt: Het voldoen van de bijdrage á € 20,00 per persoon: overmaken naar NL28 RABO 0128 989 084 ten name van WWBLG. en je dan ook aanmelden bij de penningmeester John; door een mailtje te sturen via:
[email protected] LET OP: er is plaats voor 50 man en dit ga je niet willen missen dus wees er op tijd bij! Na 25 mei zullen degenen die zich hebben aangemeld, de verdere info voor deze prachtige dag uiteraard nog ontvangen. Vrolijke groeten van de secretaris, Kim
27
Varkenshaas in saus van sjalot, champignons en cider
bron: Bretagne aan tafel
Bretonser wordt het niet: Bretagne verbouwt de lekkerste sjalotten van Europa (sorry, Nederland), produceert een heerlijk scharrelvarken en maakt prachtige cider. Van dit recept gaat u niet afvallen, maar heerlijk is het wel! Type gerecht: Hoofdgerecht Aantal personen: 4 Bereidingstijd: ca. 30 min. Ingrediënten
1 varkenshaas, liefst van een scharrelvarken, ca. 450 gr
50 cl Bretonse cider kopen
300 gr champignons
2 sjalotjes
1 eetlepel fijngehakte peterselie
200 gr dikke crème fraîche kopen
1 eidooier
1 eetlepel bloem
olijfolie
zout en versgemalen peper Bereiding
1. Laat de varkenshaas op kamertemperatuur komen en snij hem in flinke plakken 2. Snij de steeltjes aan de onderkant van de champignons, borstel ze schoon, en snij ze in plakjes 3. Pel de sjalotten en hak ze fijn 4. Laat ze opkomen in een klein beetje olijfolie en voeg de champignons toe 5. Haal de plakken varkenshaas ondertussen door de bloem en kruid ze met zout en peper 6. Bak de plakken varkenshaas in een andere pan op een hoog vuur aan in olijfolie en laat ze vervolgens gedurende 4 tot 5 minuten aan iedere kant bakken op lager vuur. Laat ze rusten op een warm bord. 7. Als de champignons een mooie kleur hebben voegt u langzaam de cider toe. Kruid het geheel en laat de champignons en sjalotjes even doorkoken in de cider. 8. Voeg vervolgens aan de champignons de crème fraîche toe en laat deze saus het zachtjes dikker worden. 9. Haal de saus van het vuur en roer er de losgeklopte dooier en de fijngehakte peterselie door. Proef en voeg zo nodig zout en peper toe. Lekker met een timbaaltje gekookte rijst.
28
29
Hopverspreiding in Nederland
Ariël Meeusen
In Holland werd al zeer vroeg overgeschakeld op het brouwen van het moderne hopbier, zeker al in het begin van de 14de eeuw, nog waarschijnlijker al eind 13de eeuw, omdat ze overal de Duitse Hanzebieren gingen kopiëren. Vanaf het eerste kwart van de 14de eeuw is er al lokale hopteelt in Kampen, Gouda en Breda die rechtstreeks wordt geleverd aan lokale brouwers. Vanaf de 15de eeuw is het vooral het Land van Heusden dat vermaard is om de kwaliteit van de aldaar geteelde hop, die exclusief op de hopmarkt van Dordrecht werd verkocht – de grootste van Holland. Men noemde deze belangwekkende havenstad aan het Hollands Diep en de Merwede ook wel de Hoppesack van Holland. Ook de goede hop uit ’s-Hertogenbosch zal daar wel verhandeld zijn geweest. Vanaf het begin van de 15de eeuw zal het brouwersgilde van Haarlem de controle van de hop op zich nemen. Het is aldaar, in de schoot van de brouwers – waar meer dan honderd brouwerijen staan – dat de controle op hop georganiseerd wordt. Een letterlijk reglement is er niet. Het toezicht beperkte zich tot een controle op het verbod op het mengen van oude en nieuwe hop, een probleem dat al in 1340 in Delft werd geconstateerd. Sommige handelaars zagen de reglementering met lede ogen aan. De Noord-Nederlandse hophandelaar Willem van Middelhuenen uit ’s-Hertogenbosch betwiste halfweg de 15de eeuw het exclusieve recht van de Brugse oppermeester om de hop te meten. Toch zouden de Brugse rijke pijnders dit recht behouden. In de 14de eeuw werd er in ’s-Hertogenbosch een hopaccijns geheven, eerst door personen buiten het stadsbestuur en later door twee schepenen die zich hopmeester mochten noemen. Delft, waar al eerder problemen met de hop waren, had vanaf het begin van de 16de eeuw een ambtenaar die de kwaliteit van de hop controleerde. Het is ongewis of in deze plaats een specifieke hopreglementering bestond maar het is alleszins opvallend dat in Holland de kwaliteitscontrole door de brouwers werd georganiseerd, dit in tegenstelling tot de meeste zuidelijke regionen, waar de controle door de stedelijke overheid werd georganiseerd. Dit onderscheid heeft vast en zeker te maken met de exportgerichtheid van de teelt. Handel is handel, u kent dat wel bij de Hollanders. Grappig is in dit verband nog te melden dat Zeeuws-Vlaanderen, het Hollandse wormvormige aanhangsel beneden de Westerschelde, in de verhalen rondom hop en hopbieren altijd voorgesteld wordt als regio waar vanuit het noorden massaal hop en hopbier naartoe gestuurd werd. Ja, die Zeeuwse Vlamingen die konden er wat van! Vooral van het doorvoeren en doorverkopen ervan, niet vanwege de eigen bierconsumptie. De hele regio lag tegen Vlaanderen aangeplakt en vormde een economische eenheid. Er woonden slechts een paar duizend inwoners in het hele gebied boven de noordwestelijke grens van Vlaanderen. Daaruit blijkt al dat de Hollanders geografisch niet precies snapten hoe hun eigen land in elkaar stak. Via de tolsteden werd alles keurig richting Vlaams achterland doorgevoerd [zie deel 2 over de tolsteden]. Elk Zeeuws-Vlaams dorp of stadje beschikte wel over eigen brouwerijen natuurlijk - het totaal ervan kwam nooit boven een stuk of twintig - die er gelijktijdig enkel voor de inlandse/locale bevolking bier brouwden. © Ariël Meeusen Reageren:
[email protected] 30
31
32
