consumptief-horeca CSPE KB
2015
instructie voor de examinator In deze instructie vindt u richtlijnen en aandachtspunten bij de geheimhouding, de voorbereiding, de afname en de herkansing van het cspe. De paragrafen 1 tot en met 5 bevatten algemene informatie, die ook van toepassing is op cspe’s van andere vakken. Vakspecifieke informatie treft u aan in de overige paragrafen. De mededelingen over de cspe’s van 2015 (Septembermededeling op www.examenblad.nl) bevatten nadere informatie over dit cspe.
1 Geheimhouding cspe 1
2
3
4 5
6
Veel scholen hebben een protocol voor de afname van het cspe. In dit protocol staat dat de examinatoren tekenen voor de ontvangst van de examendocumenten van het cspe en verklaren alle zorgvuldigheid in acht te zullen nemen om te voorkomen dat de geheimhouding van de examendocumenten wordt geschonden. De examinator en de tweede examinator stellen in onderling overleg de score voor het centraal examen vast. In het protocol staat dat de eerste en tweede examinator verklaren dat zij de beoordeling in overeenstemming met het correctievoorschrift hebben verricht. Op www.vo-raad.nl en www.aocraad.nl staat een goed voorbeeld van een protocol. Alle examendocumenten (papier en digitaal) zijn geheim. Bewaar ze in een kluis op school. Neem ze niet mee naar huis. Voer de voorbereidingen van het examen uit in een ruimte waar geen leerlingen aanwezig zijn. Reik examendocumenten aan het begin van iedere zitting uit aan de kandidaten en neem ze na iedere zitting in. Tenzij anders vermeld in de instructie voor de examinator hebben kandidaten buiten de zittingen om geen inzage in de examendocumenten. Houd het correctievoorschrift en de instructie voor de examinator voor de kandidaten geheim. Examendocumenten zijn na afloop van de examenperiode pas openbaar. Hetzelfde geldt voor de producten die door de kandidaten in het kader van het cspe gemaakt worden. Deze kunnen pas na afloop van de examenperiode tentoongesteld of meegegeven worden. Pas eind juni is de examenperiode afgelopen (zie het examenrooster voor het tweede tijdvak op www.examenblad.nl). Tot die tijd kunnen er nog kandidaten geëxamineerd worden en is geheimhouding noodzakelijk. Eventuele foto- of filmopnamen van de afname mogen alleen gemaakt worden door bij de afname betrokken examenfunctionarissen die door de directeur zijn aangewezen. Tenzij een opname een onderdeel is van een praktische opdracht mogen ook kandidaten dus geen opnamen maken. Eventuele gemaakte opnamen mogen niet toegankelijk gemaakt worden zolang er (op andere scholen) nog kandidaten geëxamineerd kunnen worden. Tot eind juni is publicatie van cspemateriaal via bijvoorbeeld de website van de school of YouTube dus niet toegestaan.
PK-0811-b-15-1-i
1
lees verder ►►►
7
8
9
Minitoetsen in MiniTester Als u met MiniTester werkt geldt: Van de minitoetsen zijn varianten aanwezig. Alle kandidaten die gelijktijdig aan onderdeel X werken, kunt u dezelfde variant laten maken, mits de kandidaten niet bij elkaar kunnen kijken. Kandidaten die later zijn ingeroosterd, geeft u een andere variant van de minitoets. Zo waarborgt u de geheimhouding. Minitoetsen in Facet De varianten van de minitoetsen worden door Facet zelf toegewezen. Kandidaten die gelijktijdig aan onderdeel X werken, kunt u in dezelfde afnameplanning zetten. Als de kandidaten niet bij elkaar op het scherm kunnen kijken, kunt u ervoor kiezen om elke kandidaat dezelfde variant te laten maken. In de overige gevallen kiest u ervoor om twee varianten in de afnameplanning op te nemen. Voor kandidaten die later zijn ingeroosterd, maakt u een nieuwe afnameplanning. Zo waarborgt u de geheimhouding. Op de laatste bladzijde van deze instructie voor de examinator staat vermeld welke informatie over de inhoud van het examen vooraf verstrekt mag worden aan de kandidaten. Meer inhoudelijke informatie geven is niet toegestaan. Deze bladzijde behandelt u als een examendocument (zie punt 2). U reikt een kopie van deze bladzijde uit in de laatste lesweek die aan de afname van het cspe voorafgaat. Dit examendocument is dus alleen ter inzage voor de kandidaten. Na inzage neemt u deze bladzijde weer in. Het is niet geoorloofd om de opdrachten van tevoren met de kandidaten te oefenen.
2 Voorbereiding cspe 1
2
3
4 5 6
Om het cspe voor te kunnen bereiden, ontvangt de school in februari zending A van de cspe’s. Zending A bevat in tweevoud alle papieren examendocumenten inclusief de instructie voor de examinator. Het correctievoorschrift behoort niet tot deze zending. In deze examendocumenten is de informatie die niet nodig is voor de voorbereiding van het cspe met grijze vlekken bedekt. Zending B van maart bevat de papieren examendocumenten in kandidaataantallen. Met inachtneming van de geheimhouding mag u vijf werkdagen voorafgaand aan de start van de afname op uw school, de examendocumenten van zending B gebruiken om voorbereid te zijn op de afname van het cspe (bijvoorbeeld door zelf voorafgaand aan de afname, het cspe te maken). Het cspe kent de onderdelen A, B, C, …. Uw school bepaalt per onderdeel, hoeveel kandidaten gelijktijdig geëxamineerd worden. Paragraaf 6 bevat aanbevelingen hiervoor. Laat de opdrachten uitvoeren zoals ze in de examenopdrachten zijn gesteld. Het is niet toegestaan opdrachten aan te passen, te vervangen of over te slaan. Zorg ervoor dat de school voldoet aan de eisen met betrekking tot veiligheid, hygiëne en milieu. Controleer voor aanvang van het examen of per kandidaat alle benodigde materialen, grondstoffen, gereedschappen en/of hulpmiddelen aanwezig zijn.
PK-0811-b-15-1-i
2
lees verder ►►►
7
8
9
Van elk onderdeel van het cspe is de richttijd aangegeven. Zie paragraaf 6 overzicht opdrachten. In de Septembermededeling staat in ‘de richtlijnen examentijd cspe’ nadere informatie hierover (zie de Septembermededeling op www.examenblad.nl). In een cspe kunnen opdrachten voorkomen waarbij het werktempo beoordeeld wordt. Let erop dat u tijdens deze opdrachten per kandidaat de tijd exact bijhoudt. Cito heeft een helpdesk ingericht voor technische vragen over computergebruik in het cspe. Informatie over de bereikbaarheid van deze helpdesk kunt u vinden op http://ictexamenhelpdesk.cito.nl Met (vakinhoudelijke) vragen of opmerkingen over het cspe kunt u terecht bij het Examenloket (www.examenloket.nl - zie de Septembermededeling op www.examenblad.nl).
3 Afname cspe 1
2
3
4
5 6
Iedere kandidaat werkt individueel aan de opdrachten van het examen. Tenzij anders vermeld in de examendocumenten is overleg en samenwerking met anderen niet toegestaan. De opdrachten moeten in de aangegeven volgorde gemaakt worden. Om organisatorische redenen kan eventueel van de aangegeven volgorde worden afgeweken. Per onderdeel van het cspe zijn richttijden aangegeven. De richttijden gaan uit van een werktempo dat de kandidaat aan moet kunnen. Overschrijding van de richttijd en de reden hiervoor kunnen in het protocol vermeld worden (zie de Septembermededeling op www.examenblad.nl). Hulp aan kandidaten door de examinator of anderen tijdens het cspe is niet toegestaan, tenzij anders vermeld in het vakspecifieke deel van deze instructie of in het correctievoorschrift. Deel de kandidaten vooraf mee dat u hen tijdens het examen niet kunt helpen. Het is niet toegestaan om bij de beoordeling af te wijken van het correctievoorschrift. Stuur de WOLF-scores in van de eerste afname van de kandidaten, dus vóór een eventuele herkansing.
4 Herkansing cspe 1 2
3
Herkansing kan pas plaatsvinden nadat het gehele cspe is afgelegd. Herkansen van het cspe betekent dat de kandidaat het cspe geheel, of onderdelen daarvan, opnieuw aflegt. Tijdens een eventuele herkansing demonstreert een kandidaat zijn kennis en vaardigheden door dezelfde praktische opdrachten van het cspe nogmaals uit te voeren. BB- en KB-kandidaten kunnen het cspe herkansen en daarnaast mogen zij het centraal examen van één algemeen vak herkansen. GL-kandidaten mogen slechts één centraal examen herkansen, dat wil zeggen óf het cspe GL óf het centraal examen van één algemeen vak. Met de herkansing van het cspe GL kan derhalve pas gestart worden als de uitslag van het eerste tijdvak is vastgesteld.
PK-0811-b-15-1-i
3
lees verder ►►►
4
5
6
De kandidaat maakt in de herkansing een andere variant van dezelfde minitoets dan tijdens de eerste afname. Van de onderdelen van het cspe, waarvan meer varianten voorhanden zijn, maakt de kandidaat eveneens een andere variant dan tijdens de eerste afname. Van de onderdelen, die in de herkansing worden afgelegd, komen alle scores in de plaats van de scores die de kandidaat tijdens de eerste afname heeft behaald. Wat niet mag, is dat per onderdeel de hoogste score wordt genomen. Van de onderdelen die niet worden herkanst, blijft de score staan. Het kan voorkomen dat een kandidaat, na een weinig succesvolle herkansing, achteraf meedeelt dat hij liever andere onderdelen had willen herkansen. Het verdient daarom aanbeveling dat de school voorafgaand aan de herkansing de keuze van de te herkansen onderdelen in overleg met de kandidaat en diens ouders/wettelijke vertegenwoordigers vastlegt in een overeenkomst. Voor aanvullende informatie zie de Septembermededeling op Examenblad.nl.
5 ICT-gebruik en dvd met bestanden 1
2 3
4
5
6
De digitale bestanden die nodig zijn voor het cspe, worden in maart op dvd aan de secretaris van het eindexamen van uw school gezonden. Een handleiding voor het ICT-gebruik bij het cspe wordt tegelijkertijd met de digitale bestanden aan uw examensecretaris gestuurd. In de handleiding staan onderstaande aandachtspunten voor ICT-gebruik. Overleg vooraf met de ICT-coördinator / systeembeheerder van uw school over de afname van de cspe-onderdelen waarbij de computer wordt gebruikt. Houd per groep één reservecomputer beschikbaar, en bij grotere groepen één reservecomputer per tien kandidaten. In de examenzaal dienen één of meer printers aanwezig te zijn. Het is in het belang van de kandidaat dat de systeembeheerder de back-upfunctionaliteiten zo instelt dat bij uitval van de computer zo weinig mogelijk examenwerk verloren gaat. Daarnaast wordt aanbevolen dat de examinator / surveillant tijdens de afname op de hoogte is van de locatie van de back-upbestanden. De digitale bestanden voor de praktische opdrachten dienen voor de kandidaten beschikbaar gemaakt te worden op, dvd’s, USB-sticks of op een veilige plaats op de centrale server. De kandidaten moeten een duidelijke instructie krijgen waar de bestanden te vinden zijn en waar de eigen bestanden opgeslagen moeten worden. Op de USB-stick wordt de naam van de kandidaat en het kandidaatnummer vermeld. De opdracht is veelal zo geformuleerd dat de kandidaat het door hem bewerkte bestand opslaat onder een andere, eigen bestandsnaam. Dit maakt het mogelijk dat de kandidaat terugkeert naar het originele bestand, als er iets verkeerd mocht gaan. Wanneer er meer zittingen zijn waarbij de computer gebruikt wordt, gebruikt de kandidaat bij elke zitting in principe dezelfde USB-stick. Wanneer een volgende zitting op een andere dag of dagdeel plaatsvindt, wordt de USB-stick ingenomen. Laat de school de bestanden in een netwerkomgeving opslaan, dan zorgt men ervoor dat de toegang tot die bestanden buiten de examentijd geblokkeerd is.
PK-0811-b-15-1-i
4
lees verder ►►►
7
8
In een volgende zitting mag de kandidaat geen veranderingen aanbrengen in examenbestanden die in een eerdere zitting zijn gemaakt. Na elke opdracht of examenonderdeel maakt de kandidaat tijdens het examen een afdruk op papier die wordt ingeleverd, tenzij anders wordt aangegeven. Deze afdruk is een “beveiliging” tegen het later aanpassen van bestanden. Na afsluiting van het examenonderdeel worden afdrukken op papier niet meer in ontvangst genomen. Het toetsprogramma voor de digitale minitoetsen moet vooraf in overleg met de ICT-coördinator / systeembeheerder zijn geïnstalleerd en gecontroleerd.
6 Overzicht opdrachten ONDERDEEL A praktijkopdracht
ICT-gebruik: Excel met bestand
praktijkopdrachten
uitwerkbijlage 1
4
praktijkopdracht
ICT-gebruik: Excel met bestand, bijlage 1
5
praktijkopdracht
ICT-gebruik : Excel met bestand, bijlage 1
1 2-3
ONDERDEEL B
richttijd: 300 minuten
6
minitoets
variant a, b, c, d
7
praktijkopdracht
ICT-gebruik: Excel met bestand, bijlage 2
8
praktijkopdracht
uitwerkbijlage 2
2
9
praktijkopdracht
bijlage 2, 3
6
10
praktijkopdracht
bijlage 2, 3, uitwerkbijlage 3
ONDERDEEL C
*
akg*
richttijd: 75 minuten
richttijd: 225 minuten
11
minitoets
variant a, b, c, d
12
praktijkopdracht
13
praktijkopdracht
bijlage 2
6
14
praktijkopdracht
bijlage 2
1
15
praktijkopdracht
16
praktijkopdracht
1 bijlage 2
6
akg = aantal kandidaten gelijktijdig. Toetstechnisch advies over het aantal kandidaten dat bij deze praktijkopdracht gelijktijdig beoordeeld kan worden.
PK-0811-b-15-1-i
5
lees verder ►►►
7 Vakspecifieke aanbevelingen met betrekking tot de organisatie Algemene aanbevelingen Offline gebruik WOLF tijdens praktijkafname Het is mogelijk om tijdens de afname van het cspe de beoordelingen van de kandidaten direct te verwerken in het programma WOLF. U kunt WOLF installeren op bijvoorbeeld een laptop en deze meenemen naar de praktijkruimte of buitenlocatie. Voor het invoeren van de scores in WOLF is het namelijk niet noodzakelijk om over een internetverbinding te beschikken. Voor een bijhorende handleiding zie http://wolf.cito.nl. Planning afname Het examen heeft drie onderdelen. Elke kandidaat begint het examen met de opdrachten van onderdeel A. Aanbevolen wordt onderdeel A bij alle kandidaten van uw school tegelijkertijd af te nemen. Na onderdeel A voert de kandidaat in willekeurige volgorde de onderdelen B en C uit. Het is mogelijk de kandidaat op één dag onderdeel A in combinatie met onderdeel B of C uit te laten voeren. Onderdeel B en C kunnen niet op één dag door eenzelfde kandidaat uitgevoerd worden. Per onderdeel moeten de opdrachten in de aangegeven volgorde worden afgenomen. Voor de onderdelen B en C verdeelt u de varianten a en b van bijlage 2 over de kandidaten die tijdens een zitting deze onderdelen uitvoeren, zodat beide varianten even vaak aan bod komen. Een kandidaat kan voor de onderdelen B en C met beide varianten te maken krijgen; het is afhankelijk van hoe het de organisatie van de afname het beste uitkomt.
ICT Bij dit examen horen de volgende bestanden: bestand
opdracht
kb_salades.xlsm
1
kb_partysheet.xlsm
4
kb_couvert.xlsm
5
kb_kookplanning.xlsm
7
Macrobeveiliging Veel Word- en Excel-bestanden voor de praktische opdrachten bevatten macro’s. In zowel Word als Excel moeten daarom alle macro’s worden ingeschakeld. In de Handleiding Applicaties die op de dvd met digitale bestanden te vinden is, staat beschreven hoe u dit kunt (laten) doen.
PK-0811-b-15-1-i
6
lees verder ►►►
Afname varianten Het examen bestaat uit één opgavenboekje. Voor de volgende opdrachten zijn er varianten: • opdracht 6 en 11, minitoetsen, variant a, b, c en d • opdracht 7, 9, 10, 14 en 16 gebaseerd op menu a of b • opdracht 8, variant a en b uitreiken documenten Reik bijlage 3 pas uit bij aanvang van opdracht 9. Reik bijlage 2 (à-la-cartemenu’s) uit deze instructie pas uit bij aanvang van opdracht 15, zodra de kandidaat de opdracht in het opgavenboekje heeft gelezen. begeleiding De kandidaat moet de opdrachten zelfstandig uitvoeren. toelichting bij de beoordeling Beoordeling van de opdrachten 1, 3, 4, 5, 7, 8, 10 en 15 In het correctievoorschrift zijn van de bovengenoemde opdrachten (exemplarische) uitwerkingen opgenomen. U dient bij het beoordelen van het werk van de kandidaat vooral in de gaten te houden of een en ander past binnen de richtlijnen en voorschriften zoals die bij de opdrachten vermeld staan. U kunt zo nodig de exemplarische uitwerking aanpassen aan de situatie en de gewoontes en afspraken bij u op school. Daarnaast staan in het correctievoorschrift de criteria waarop u de kandidaat moet beoordelen. Deze criteria zijn zo geformuleerd dat zij van toepassing zijn op de uitwerking van alle varianten, tenzij anders vermeld.
Aanbevelingen per opdracht Opdracht 2 en 3 inkoopprijzen berekenen De rekenmachine mag bij dit onderdeel gebruikt worden. Opdracht 5 couverttekening maken De examinator dient ervoor te zorgen dat de kandidaat eerst de definitieve afdruk van opdracht 4 inlevert en pas daarna in de gelegenheid is om het bestand behorende bij opdracht 5 te openen. Opdracht 8 productherkenning De examinator zet op een werkbank de 18 producten met bijbehorend nummer klaar (zie paragraaf 8). U roept telkens twee kandidaten tegelijk naar de werktafel. U overhandigt de kandidaat uitwerkbijlage 2. U geeft aan wie welke variant van de tabel moet invullen op de uitwerkbijlage. U geeft de kandidaten maximaal 5 minuten de tijd; daarna neemt u de uitwerkbijlage weer in. Opdracht 9 amuse en driegangenmenu bereiden en doorgeven De examinator zet ergens afzonderlijk de producten klaar waaruit de kandidaat de geschikte producten voor een mirepoix moet kiezen. U neemt bijvoorbeeld een krat waarop u de tekst ‘mirepoix’ geschreven hebt (zie paragraaf 8).
PK-0811-b-15-1-i
7
lees verder ►►►
Om examentijd te winnen dient de examinator ervoor te zorgen dat per kandidaat de ingrediënten die nodig zijn voor de bereiding van de bouillon afgewogen/afgemeten klaarstaan. U zet deze ingrediënten ongewassen en nog niet verkleind klaar (zie paragraaf 8). Opdracht 14 verkoopgesprek Voor een goed verloop van deze opdracht is het nodig dat u zich strikt aan de instructies houdt. De examinator moet zorgen voor voldoende kopieën van bijlage 3 uit deze instructie met criteria voor de beoordeling van het gesprek en de vakinhoudelijke vragen over het menu. U noteert uw bevindingen op bijlage 3. Gebruik één formulier per kandidaat. De examinator vult de naam van de kandidaat en het kandidaatnummer in op de bijlage. LET OP: DE BIJLAGE NIET UITREIKEN AAN DE KANDIDAAT U gaat dadelijk het schoolrestaurant binnen. U bepaalt het tijdstip op basis van de voortgang van de kandidaat tijdens het maken van de mise-en-place. Zodra de kandidaat aan u vraagt waarmee hij u van dienst kan zijn, geeft u direct aan wat meer informatie te willen krijgen over het menu dat geserveerd wordt, want u overweegt om binnenkort met een vriendengroep te komen eten. U wilt wel zeker weten dat het menu geschikt is voor deze gelegenheid. De kandidaat heeft de opdracht u te ontvangen, te woord te staan, naar een tafel te begeleiden en u iets te drinken aan te bieden; u vraagt om een glas kraanwater. De kandidaat zal de gewenste consumptie serveren en vervolgens met u in gesprek gaan; het initiatief dient in eerste instantie bij de kandidaat te liggen. Alleen indien de kandidaat blijft afwachten, neemt u initiatief tot een gesprek. Tijdens dit gesprek stelt u acht vragen die de kandidaat dient te beantwoorden. Na het gesprek neemt de kandidaat afscheid. De kandidaat ruimt de tafel weer op. Er zijn twee varianten (a en b) van de rol voor de rollenspeler, gebaseerd op menu a en op menu b; afhankelijk van de menuvariant die de kandidaat serveert. Bij dit adviesgesprek gaat het zowel om het proces als om de vakinhoudelijke kennis van de kandidaat.
PK-0811-b-15-1-i
8
lees verder ►►►
Opdracht 15 standaardcouverts aanpassen aan à-la-cartemenu’s In het restaurant of in een lokaal zet u een tafel klaar, opgedekt met twee standaardcouverts. De kandidaat moet binnen 10 minuten deze couverts aanpassen aan de twee à-la-cartemenu’s. Deze à-la-cartemenu’s staan in bijlage 2 van deze instructie; u dient te zorgen voor een kopie die u aan de kandidaat uit kunt reiken. De kandidaat leest eerst de tekst van de opdracht in het opgavenboekje. Als hij deze tekst gelezen heeft vraagt hij u om de à-la-cartemenu’s. U overhandigt de kandidaat de bijlage met de twee à-la-cartemenu’s. Op dit moment gaan de 10 minuten in. Vertel de kandidaat tot hoe laat hij de tijd heeft voor het aanpassen van de couverts. Zodra de 10 minuten verstreken zijn, laat u de kandidaat stoppen met de uitvoering van de opdracht en beoordeelt u de juistheid van de ingedekte couverts. U neemt de bijlage met de à-la-cartemenu’s weer in. Daarna vraagt u de kandidaat de tafel weer terug te brengen tot een tafel met twee standaardcouverts en de gebruikte materialen op te ruimen. U noteert in het correctievoorschrift hoe laat de kandidaat gestart is met de opdracht en hoe laat de kandidaat klaar was met de opdracht; maximaal 10 minuten. Alleen in de situatie dat de kandidaat de twee couverts in 10 minuten volledig correct aangepast heeft, kent u de 2 punten voor het werktempo toe; anders krijgt de kandidaat 0 punten voor het werktempo.
Opdracht 16 amuse en driegangenmenu serveren De examinator zorgt ervoor dat elke kandidaat beschikt over de materialen en gereedschappen die nodig zijn om de amuse, het menu en de dranken te kunnen serveren.
PK-0811-b-15-1-i
9
lees verder ►►►
8 Materialen, gereedschappen en hulpmiddelen Algemeen Voor eventuele ICT-benodigdheden zie paragraaf 7. Thermometer Elke kandidaat moet bij de uitvoering van de opdrachten kunnen beschikken over een thermometer waarmee hij de temperatuur van grondstoffen en gerechten kan meten.
Overzicht per opdracht Opdracht 8 productherkenning De examinator zet op een werkbank de producten met bijbehorend nummer klaar. De kandidaat mag de producten ook ruiken, proeven en voelen. product 1
bloem (schaaltje of schoteltje)
2
aardappelzetmeel (schaaltje of schoteltje)
3
veldsla
4
spinazie
5
bladselderij
6
rode ui
7
sjalot
8
carambola
9
Kaapse kruisbes/phisalis
10
witte suiker / kristalsuiker / melissuiker
11
basterdsuiker (wit)
12
melk (in maatbeker)
13
room (in maatbeker)
14
prei
15
bosui
16
bieslook
17
vanille
18
foelie
PK-0811-b-15-1-i
10
lees verder ►►►
Opdracht 9
amuse en driegangenmenu bereiden en doorgeven
menu a en b De examinator zorgt ervoor dat per kandidaat de volgende ingrediënten mise-en-place staan: bakje met boter, bakje met olijfolie en een bakje met tapenade gewassen rucola 4 sneetjes (afgebakken) ciabatta van ongeveer 1 cm. geraspte kaas sinaasappeldressing (voor de salade van het hoofdgerecht) croutons (voor de salade van het hoofdgerecht) Voor het samenstellen van de mirepoix: In de krat komen: gele of witte ui rode ui rode biet (vers of gestoomd) spek knolselderij venkel prei tomatenpuree Een voorstel receptuur sinaasappeldressing; de examinator kan er ook voor kiezen een schoolreceptuur te gebruiken of om een kant-en-klaar product te gebruiken. Ingrediënten voor de dressing: 2 dl olie 1 dl sinaasappelsap 0,5 tl sinaasappelzestes 1 tl mosterd 5 g honing mespuntje chilipoeder peper en zout
PK-0811-b-15-1-i
11
lees verder ►►►
De examinator zorgt ervoor dat per kandidaat de volgende ingrediënten beschikbaar zijn (recepturen voor vier personen): menu a Amuse van bruschetta met gerookte eendenborst en vijgenconfiture 4 sneetjes ciabattabrood 1 dl notenolie 1 grote teen knoflook 50 gram crème fraîche zout en peper 1 eetlepel vijgenconfiture 8 blaadjes rucola (staat mise-en-place) 8 dunne plakjes gerookte eend (8 x 5 gram) 4 takjes kervel Groentebouillon (deze ingrediënten staan afgewogen klaar maar nog niet schoongemaakt of verkleind) 100 g ui 100 g prei 100 g knolselderij 100 g winterpeen 50 g venkel 100 g tomaat 3 peterseliestelen 2 laurierblaadjes 2 takjes tijm 10 gekneusde peperkorrels 2 dl witte wijn 5 g vetstof Champignon-veloutésoep 2 l groentebouillon 250 g champignons 100 g witte mirepoix (moet de kandidaat zelf samenstellen uit de beschikbare ingrediënten) 75 g boter 90 g bloem 1,5 dl room 0,5 dl gepasteuriseerde eidooier vetstof, peper en zout
PK-0811-b-15-1-i
12
lees verder ►►►
Scholrolletjes 8 scholrolletjes à 75 g (de kandidaat krijgt schol die al opgerold is) 100 g bosui stukje citroenschil (1/8 citroen) 2 dl witte wijn 25 g boter peper en zout Kreeftensaus convenience kreeftensaus 10 sprieten bieslook Prei 500 g prei ongeveer 1 dl groentebouillon (van de soep) 20 g geraspte kaas (staat mise-en-place) ± 10 g panko-paneermeel peper en zout Spinaziesalade met venkel 50 g spinazie (dit moet vuile Hollandse spinazie zijn) stukje venkel van 50 g 2 dl sinaasappeldressing (staat mise-en-place) 1 el croutons (staat mise-en-place) Peterselie-aardappelen 600 g geschrapte kleine krielaardappelen 50 g boter 25 g peterselie zout Ananas met wentelteefjes van krentenbrood en vanilleroomsaus 4 schijven verse ananas 2 dl witte wijn 180 g suiker 1 stukje foelie stukje citroenschil (1/8 citroen) 1 vanillestokje 4 plakken krentenbrood 1 ei 4 dl volle melk 1 mespunt gemalen kaneel boter 2 dl room 75 g gepasteuriseerde eidooier
PK-0811-b-15-1-i
13
lees verder ►►►
menu b Amuse van bruschetta met gerookte eendenborst en vijgenconfiture 4 sneetjes ciabattabrood 1 dl notenolie 1 grote teen knoflook 50 gram crème fraîche zout en peper 1 eetlepel vijgenconfiture 8 blaadjes rucola (staat mise-en-place) 8 dunne plakjes gerookte eend (8 x 5 gram) 4 takjes kervel Groentebouillon (de ingrediënten staan afgewogen klaar, maar nog niet schoongemaakt of verkleind) 100 g ui 100 g prei 100 g knolselderij 100 g winterpeen 50 g venkel 100 g tomaat 3 peterseliestelen 2 laurierblaadjes 2 takjes tijm 10 gekneusde peperkorrels 2 dl witte wijn 5 g vetstof Prei-veloutésoep 2 l groentebouillon 200 g prei 100 g witte mirepoix (moet de kandidaat zelf samenstellen uit de beschikbare ingrediënten) 75 g boter 90 g bloem 1,5 dl room 0,5 dl gepasteuriseerde eidooier vetstof, peper en zout
PK-0811-b-15-1-i
14
lees verder ►►►
Heilbot 8 x 75 g heilbot 100 g bosui stukje citroenschil (1/8 citroen) 2 dl witte wijn 25 g boter peper en zout Kreeftensaus convenience kreeftensaus 10 sprieten bieslook Venkel 500 g venkel ongeveer 1 dl groentebouillon (van de soep) 20 g geraspte kaas (staat mise-en-place) ± 10 g panko-paneermeel peper en zout Spinaziesalade met koolrabi 50 g spinazie (dit moet vuile Hollandse spinazie zijn) stukje koolrabi van 50 g 2 dl sinaasappeldressing (staat mise-en-place) 1 el croutons (staat mise-en-place) Kervel-aardappelen 600 g geschrapte kleine krielaardappelen 50 g boter 25 g kervel zout Peer met wentelteefjes van krentenbrood en vanilleroomsaus 2 peren 2 dl witte wijn 180 g suiker 1 stukje foelie stukje citroenschil (1/8 citroen) 1 vanillestokje 4 plakken krentenbrood 1 ei 4 dl volle melk 1 mespunt gemalen kaneel boter 2 dl room 75 g gepasteuriseerde eidooier
PK-0811-b-15-1-i
15
lees verder ►►►
Opdracht 15 standaardcouverts aanpassen aan à-la-cartemenu’s De examinator zorgt voor een tafel in het restaurant of in het lokaal met daarop twee standaardcouverts ingedekt op de wijze zoals dat op school gebruikelijk is.
Opdracht 16 amuse en driegangenmenu serveren De examinator zorgt ervoor dat er voor alle kandidaten die op één moment het examen maken, vier gasten zijn die het menu en diverse dranken bestellen, waaronder een aperitief en een fles wijn. De fles wijn moet een fles met een schroefdop zijn. Het aperitief en de wijn mogen ook alcoholvrij zijn. De examinator zorgt ervoor dat op een tafel (het broodstation) twee soorten versgebakken grootbrood klaarstaan. Op de tafel zet u voldoende broodmandjes (zoveel als er kandidaten gelijktijdig examen doen), een broodplank, een servet en een broodsnijmes klaar. De examinator zorgt er ook voor dat in de keuken bakjes (tipjes) met boter, olijfolie en tapenade klaarstaan om op aanvraag door te geven. De kandidaat serveert eerst een aperitief. Daarna serveert hij brood, boter, olijfolie en tapenade. Het brood snijdt de kandidaat op het zogenaamde broodstation. Hij snijdt van elk van de twee soorten brood vier sneetjes af.
PK-0811-b-15-1-i
16
lees verder ►►►
bijlage 1 menukaarten bij opdracht 13, 14 en 16
menu a Amuse van bruschetta met gerookte eend en vijgenconfiture *** Champignon-veloutésoep *** Gestoofde scholrolletjes met kreeftensaus gegratineerde prei spinaziesalade met gemarineerde venkel peterselie-aardappelen *** Gepocheerde ananas met wentelteefjes van krentenbrood en vanilleroomsaus
menu b Amuse van bruschetta met gerookte eend en vijgenconfiture *** Prei-veloutésoep *** Gestoofde heilbotfilet met kreeftensaus gegratineerde venkel spinaziesalade met gemarineerde koolrabi kervel-aardappelen *** Gepocheerde peer met wentelteefjes van krentenbrood en vanilleroomsaus
PK-0811-b-15-1-i
17
lees verder ►►►
bijlage 2 à-la-cartemenu’s bij opdracht 15
Couvert 1
Couvert 2
Hollandse-garnalencocktail geserveerd met toast en boter
Rundercarpaccio met rucola, parmezaanse kaas en pijnboompitjes geserveerd met toast en boter
*** Lichtgebonden tomatensoep geserveerd in een soepterrine (en terrine)
*** Kopje heldere groentesoep (en tasse) *** Kabeljauwfilet met een verse kruidenkorst peterselie-aardappeltjes
*** Gebakken kalfsoester romige kalfsjus met salie gesauteerde aardappelen
*** Chocoladetaart met een krokante basis van harde wener met daarop chocoladebavarois
*** Assortiment van Hollandse kazen
PK-0811-b-15-1-i
18
lees verder ►►►
bijlage 3
uitwerkbijlage voor de examinator bij opdracht 14 Naam kandidaat
______________________________
Kandidaatnummer
____________
U als rollenspeler moet elke kandidaat beoordelen op de onderstaande criteria voor het voeren van het verkoopgesprek. Plaats een √ als de kandidaat op voldoende wijze aan het criterium voldaan heeft. Criteria voor het voeren van het verkoopgesprek: □ de kandidaat was behulpzaam bij het plaatsnemen aan de gesprekstafel □ de kandidaat stelde zich op correcte wijze voor □ de kandidaat bood iets te drinken aan □ de kandidaat nam zelf het initiatief voor het beginnen van het gesprek □ de kandidaat sprak duidelijk verstaanbaar tijdens het gesprek □ de kandidaat gedroeg zich beleefd □ de kandidaat beval op overtuigende wijze het menu aan/sprak op enthousiaste wijze over het menu □ de kandidaat nam op gepaste wijze afscheid, bijvoorbeeld ‘Nog een fijne dag’ gewenst U als rollenspeler moet ook de antwoorden op de vakinhoudelijke vragen beoordelen. Alle antwoorden zijn exemplarisch; indien uw oordeel is dat de strekking van het antwoord van de kandidaat in voldoende mate overeenkomt met dit exemplarische antwoordmodel, plaatst u een √.
LET OP: DEZE UITWERKBIJLAGE NIET UITREIKEN AAN DE KANDIDAAT
PK-0811-b-15-1-i
19
lees verder ►►►
De vakinhoudelijke vragen die de examinator stelt over het menu: variant a
variant b
Wat is de brusschetta van de amuse?
Waarom geef je een amuse?
Gegrild brood, ingesmeerd met knoflook en besprenkeld met (noten)olie.
Een van de volgende antwoorden: de naam amuse is afkomstig Franse woord amuse bouche dat vrij vertaald ‘mondpleziertje’ betekent; de mond plezieren dus de functie van de amuse is het opwekken van de eetlust de functie van de amuse is het prikkelen van de smaakpapillen kennismaking met de keuken
Wat is een veloutésoep?
Waarmee is een veloutésoep gebonden?
Eén van de volgende antwoorden: veloutésoep is een vlees-, gevogelte- of visbouillon, gebonden met een roux waaraan een mirepoix is toegevoegd de veloutésoep wordt afgemaakt met een liaison; een liaison is een mengsel van room en eierdooier de soep is zacht van smaak en heeft een fijne structuur een veloutésoep mag je niet aan de kook brengen
√
Een van de volgende antwoorden: gebonden met een roux en afgemaakt met een liaison gebonden met een roux, en afgemaakt met een mengsel van eidooiers een room
Op de kaart staat dat de vis van het hoofdgerecht gestoofd wordt. Wat is eigenlijk het verschil tussen het stoven en pocheren van vis?
Op de kaart staat dat de vis van het hoofdgerecht gestoofd wordt. Wat is eigenlijk het verschil tussen het stoven en pocheren van vis?
Een van de volgende antwoorden: bij het pocheren staat de vis net onder het vocht; pocheren gebeurt zonder de deksel op de pan bij stoven gebruik je zo weinig mogelijk vocht; de vis staat half onder en ligt bijvoorbeeld op wat groenten. De temperatuur blijft rond 90 °C; vindt plaats onder een gesloten deksel.
Een van de volgende antwoorden: bij het pocheren staat de vis net onder het vocht; pocheren gebeurt zonder de deksel op de pan bij stoven gebruik je zo weinig mogelijk vocht; de vis staat half onder en ligt bijvoorbeeld op wat groenten. De temperatuur blijft rond 90 °C; vindt plaats onder een gesloten deksel.
PK-0811-b-15-1-i
20
lees verder ►►►
Wat is een filet van vis?
Zitten er graatjes in de heilbot zoals deze geserveerd wordt?
Visvlees ontdaan van de graten. Een van de volgende antwoorden: nee, de heilbot is gefileerd in de heilbot in dit menu zijn de graatjes verwijderd Welke andere warme saus past goed bij deze visbereiding?
Welke andere warme saus past goed bij deze visbereiding?
wittewijnsaus Hollandaisesaus een eiersaus een botersaus
wittewijnsaus Hollandaisesaus een eiersaus een botersaus
Wat is gratineren?
Wat is gratineren?
Een van de volgende antwoorden: een product voorzien van een (mooie) bruine korst gratineren wordt vaak met kaas gedaan de bovenkant van een gerecht bestrooi je met geraspte kaas en/of paneermeel en boter, waarna het gerecht door verhitting in een oven een bruin korstje krijgt of onder de salamander
Een van de volgende antwoorden: een product voorzien van een (mooie) bruine korst gratineren wordt vaak met kaas gedaan de bovenkant van een gerecht bestrooi je met geraspte kaas en/of paneermeel en boter, waarna het gerecht door verhitting in een oven een bruin korstje krijgt of onder de salamander
Wat is een wentelteefje? Hoe wordt het gemaakt?
Wat is een wentelteefje? Hoe wordt het gemaakt?
In dit geval krentenbrood door een mengsel van ei, melk en kaneel heen halen. In boter bruin bakken aan beide zijden. Diagonaal doorsnijden.
In dit geval krentenbrood door een mengsel van ei, melk en kaneel heen halen. In boter bruin bakken aan beide zijden. Diagonaal doorsnijden.
Adviseer je rode of witte wijn bij de vis? Zoet of droog?
Adviseer je rode of witte wijn bij de vis? Zoet of droog?
Droge, witte wijn
Droge, witte wijn
PK-0811-b-15-1-i
21
lees verder ►►►
De menu’s: menu a
menu b
Amuse van bruschetta met gerookte eend en vijgenconfiture *** Champignon-veloutésoep *** Gestoofde scholrolletjes met kreeftensaus gegratineerde prei spinaziesalade met gemarineerde venkel peterselie-aardappelen *** Gepocheerde ananas met wentelteefjes van krentenbrood en vanilleroomsaus
Amuse van bruschetta met gerookte eend en vijgenconfiture *** Prei-veloutésoep *** Gestoofde heilbotfilet met kreeftensaus gegratineerde venkel spinaziesalade met gemarineerde koolrabi kervel-aardappelen *** Gepocheerde peer met wentelteefjes van krentenbrood en vanilleroomsaus
PK-0811-b-15-1-i
22
lees verder ►►►
KB
2015
algemene informatie voor de kandidaat Inleiding In dit examen maak je opdrachten voor koken en serveren. Wat ga je doen? Het examen begint met onderdeel A waarin je een aantal opdrachten uitvoert die gaan over een horecacomplex met diverse zalen. In de onderdelen B en C van het examen bereid en serveer je een amuse en een driegangenmenu voor 4 personen. Ook pas je couverts aan en voer je een verkoopgesprek. Overzicht van de opdrachten Onderdeel A
gerechten samenstellen berekeningen maken gegevens verwerken couverttekening maken
Onderdeel B
minitoets maken planning maken grondstoffen herkennen amuse en driegangenmenu bereiden en doorgeven reflecteren
Onderdeel C
minitoets maken mise-en-place maken in het restaurant verkoopgesprek voeren couverts aanpassen amuse en driegangenmenu serveren
Wanneer je deze informatie hebt gelezen, lever je het blad weer in bij je docent.
PK-0811-b-15-1-i
23
lees verder ►►► einde
