CITA RASA DAN PENAMPILAN TERHADAP DAYA TERIMA LAUK HEWANI DAN NASI MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN DI RUANG RAWAT INAP KELAS III RUMAH SAKIT NUR ROHMAH PLAYEN GUNUNGKIDUL. SKRIPSI Disusun guna mencapai derajat Sarjana Gizi
Disusun oleh Nama : Rosalina Fereira Mendosa NIM : 10120093
PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA 2015
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Suci Maria yang telah melimpahkan berkat danrahmat-Nya yang tak terhingga kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Cita Rasa Dan Penampilan Makanan Terhadap Daya Terima Nasi Dan Lauk Hewani Makan Siang Yang Disajikan Di Ruang Rawat Inap Kelas III Rumah Sakit Nur Rohmah Playen Gunungkidul” ini sebagai salah satu syarat meraih gelar Sarjana Ilmu Gizi di UNRIYO. Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak.Oleh Karena itu penulis ingin menghaturkan terimakasih yang sedalam-dalamnya kepada: 1. Prof. Dr. dr. Santoso, MS., SPOK selaku Rektor Universitas Respati Yogyakarta. 2. Prof. Dr.Drg .Tri Budi Wahyuni Rahardjo, MS, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta. 3. Farissa Fatimah, S.Gz, M.Sc selaku Ketua Program Studi S-1 Ilmu Gizi 4. Nurul Huda Syamsiatun S. SIT, M. Kesselaku pembimbing I yang telah memberikan waktu, saran, bimbingan, dan bantuan dalam penyusunan skripsi ini. 5. Farissa Fatimah S.Gz, M.Sc selaku pembimbing II yang telah memberikan waktu, saran, bimbingan, dan bantuan dalam penyusunan skripsi ini. 6. Dosen Program studi S-1 Ilmu Gizi yang selalu memberikan dukungan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini. 7. Semua responden yang telah bersedia untuk membantu dalam penyusunan skripsi ini 8. Keluarga tercinta, Bapak Luis Do Rego, Ibu Eduarda Pereira Mendonca, dan Kakak Lurdis, Bina, Boni, Maria serta adik Nucia Mouya dan Jasinto Pereira Verdial, serta semua keluarga besar yang berada di Betun Nusa Tenggara Timur dan di Timor Leste yang selalu memberikan dukungan moral maupun material kepada penulis.
9. Orang tua asuhku yang sangat aku cintai, mama Helen dan bapak Faren serta kakak Bred, Kevin, Jared dan Kris , mama Denise dan kakak Ristha yang selalu memberikan kasih saying dan dukungan moral maupun material kepada penulis 10. Untuk semua teman-teman seperjuangan khususnya kelas A. 73, sahabatsahabatku: Nofrianti, Edeltrudis Sutriana Pano, Dwi Restin .W, dan Maxmiliana Agustina Pramunita dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan dukungan, semangat, dan bantuan kepada penulis Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangan, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk kesempurnaan skripsi ini. Besar harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat.
Yogyakarta, Februari 2015
Penulis
CITA RASA DAN PENAMPILAN MAKANAN TERHADAP DAYA TERIMA NASI DAN LAUK HEWANI MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN DI RUANG RAWAT INAP KELAS III RUMAH SAKIT NUR ROHMAH PLAYEN GUNUNGKIDUL Rosalina Fereira Mendosa1, Nurul Huda Syamsiatun2, Farissa Fatimah3 INTISARI Latar belakang : Salah satu yang mempengaruhi agar makanan dapat memenuhi asupan pasien adalah cita rasa. Cita rasa dipengaruhi 3 aspek utama yaitu penampilan makanan, rasa makanan dan tingkat kematangan. Kegagalan dan keberhasilan waktu pengolahan makanan akan terlihat dari sisa makanan yang disajikan. Upaya khusus harus dilakkukan untuk meningkatkan daya terima makanan yang disajikan di rumah sakit. Langkah utama dalam meningkatkan daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan adalah dengan meningkatkan mutu pelayanan (Almatsier, 2007). Tujuan: Mengetahui daya terima pasien terhadap cita rasa dan penampilan makanan terhadap daya terima nasi dan lauk hewani makan siang yang disajikan di ruang rawat inap kelas III Rumah Sakit Nur Rohmah Playen Gunugkidul. Metode: Merupakan penelitian observasional dengan rancangan penelitian cross sectional. Penelitian ini dilakukan di RS Nur Rohmah Playen Gunungkidul. Subjek penelitian adalah pasien yang dirawat di ruang kelas III RS Nur Rohmah Playen Gunungkidul berusia 18 -55 tahun denagan makanan biasa, bersedia ikut dalam penelitian. Data dianalisis dari 62 responden dengan uji chi-square. Hasil: Sebanyak 98,41% responden mengatakan terima terhadap warna makanan pokok dan 93,65% lauk hewani, 98,41 responden mengatakan terima terhadap besar porsi makanan, 100% responden mengatakan tidak suka dengan alat penyajian, 96,83 responden mengatakan cita rasa makanan enak, 96,83% responden mengatakan suhu lauk hewani sesuai dan 98,41 responden mengatakan suhu nasi sesuai, 96,83 responden mengatakan lauk hewani matang, dan 98,41 responden mangatakan nasi matang. Kesimpulan:Tidak ada hubungan yang signifikan antara warna, porsi, penyajian, suhu, dan tingkat kematangan dengan daya terima pasien, kecuali rasa. Kata kunci : Penampilan dan cita rasa makanan, Daya terima 1
Mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Universitas Respati Yogyakarta Dosen Program Studi Keperawatan Universitas Respati Yogyakarta 3 Dosen Program Studi Ilmu Gizi Universitas Respati Yogyakarta 2
The Taste And Appearance Of Food Against Rice And Animal Side Dish Lunch Acceptability In 3rd Class Inpatient Unit Nur Rohmah Hospital Playen Gunung Kidul Rosalina Fereira Mendosa1, Nurul Huda Syamsiatun2, Farissa Fatimah3
ABSTRACT Background: Nutritions can be sufficient for the patient, one of the factors is the taste of food. The taste of food is affected in 3 main aspects which is appearance, taste, and levels of cooked . Failure and success of food processing time will be visible from the rest of the food served. A special effort should do to increase the acceptability of food served in the hospital. A major step in improving patient acceptability of the food served is to improve the quality of service (Almatsier, 2007). Objective: To determine the acceptability of patients to the taste and appearance of food Against the acceptability of rice and animal side dish lunch in 3rd Class Inpatient Unit Nur Rohmah Hospital Playen Gunung Kidul Methods: An observational study with cross sectional design. This study was conducted at Nur Rohmah Hospital, Playen Gunung Kidul. Subjects were 18 -55 year old patients who were treated in 3rd Class Inpatient Unit Nur Rohmah Hospital Playen Gunung Kidul and get ordinary food, willing to participate in this study. Data analyzed from 62 respondents with a chi-square test. Results: A total of 98.41% of respondents said that accept to the color of staple foods and animal side dish as much as 93.65%, 98.41 respondents say accept to large portions of food, 100% of respondents said didn’t like the serving tools, 96.83% respondents said the taste of food is good, 96.83% of respondents said the animal side dish has an appropriate temperature and 98.41 of respondents said the rice is in the appropriate temperature, 96.83 respondents said animal side dish is fully cooked, and 98.41 respondent said that the rice is fully cooked too. Conclusion: There is no significant relationship between color, portions, presentation, temperature, and level of cooked with patient acceptability , except the taste of food Keywords: appearance and taste of food, acceptability of food 1 Student Nutrition Science Program Universitas Respati Yogyakarta 2 Lecturer Nutrition Departemen Politeknik Kesehatan Yogyakarta 3 Lecturer Nutrition Science Program Universitas Respati Yogyakarta
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL.................................................................................... i HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................... ii HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... iii KATA PENGANTAR ............................................................................... iv INTISARI................................................................................................... vi ABSTRACT ................................................................................................ vii DAFTAR ISI ............................................................................................ viii DAFTAR TABEL ........................................................................................x DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xi LAMPIRAN .............................................................................................. xii HALAMAN PERNYATAAN ORISINILITAS.......................................xiii BAB 1. PENDAHULUAN .........................................................................1 A. Latar Belakang .................................................................................1 B. Rumusan Masalah ............................................................................4 C. Tujuan Penelitian .............................................................................4 1. Tujuan Umum ............................................................................4 2. Tujuan Khusus ...........................................................................5 D. Manfaat Penelitian ...........................................................................5 1. Bagi peneliti ...............................................................................5 2. Bagi Rumah Sakit ......................................................................6 E. Keaslian Penelitian..........................................................................6 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................8 A. Landasan Teori .................................................................................8 1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) ........................................8 2. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit .................................10 3. Mutu Makanan .........................................................................14 4. Daya Terima Makanan .............................................................18 5. Metode Taksiran Visual...........................................................19 B. Kerangka Teori...............................................................................21 C. Kerangka Konsep ...........................................................................22 D. Hipotesis ........................................................................................22 BAB III. METODE PENELITIAN ........................................................23 A. Jenis dan Rancangan Penelitian ....................................................23 B. Lokasi dan Waktu Penelitian .........................................................23 C. Subyek Penelitian ...........................................................................23
D. Variabel Penelitian .........................................................................25 E. Definisi Operasional.......................................................................25 1. Cita Rasa Makanan ..................................................................25 2. PenampilanMakanan ................................................................26 3. Daya Terima............................................................................26 F. Jenisdan Cara Pengumpulan Data ..................................................27 1. Data Primer ..............................................................................27 2. Data Sekunder ..........................................................................27 G. Pengolahan dan Analisis Data .......................................................27 H. Jalannya Penelitian .........................................................................28 1. Tahap Pra Penelitian ...............................................................28 2. Tahap Penelitian .......................................................................28 3. TahapAkhir………………………………………………....29 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................30 A. HASIL ......................................................................................30 1. GambaranUmum RS. Nur Rohmah ...................................30 2. GambaranUmum Penyelenggaraan Makanan ....................30 3. Karakteristik Responden Penelitian ...................................32 4. Penampilan Makanan .........................................................33 5. Cita Rasa Makanan ............................................................36 6. Gambaran Daya Terima Makanan .....................................38 7. Hubungan Antara Variabel ................................................39 B. PEMBAHASAN ......................................................................47 1. Warna Lauk Hewani dan Nasi ...........................................47 2. Besar Porsi dan Daya Terima.............................................49 3. Penyajian dengan Daya Terima Pasien ..............................50 4. Cita Rasa Makanan dengan Daya Terima ..........................51 5. Suhu Makanan Dengan Daya Terima ................................52 6. Tingakat Kemanatangan Dengan Daya Terima .................54 7. Keterbatasan Penelitian ......................................................55 BAB VI. PENUTUP .................................................................................56 A. Kesimpulan ....................................................................................56 B. Saran ...............................................................................................56 DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................57 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL Tabel 1. Karakteristis Responden....................................................................32 Tabel 2. Daya Terima Makanan......................................................................39 Tabel 3. Hubungan Antara Warna Makanan Dengan Daya Terima...............39 Tabel 4.Hubungan Besar Porsi Dengan Daya Terima....................................41 Tabel 5.Hubungan Antara Penyajian Dengan Daya Terima..........................42 Tabel 6.Hubungan Antara Cita Rasa Dengan Daya Terima..........................43 Tabel 7.Hubungan Antara Suhu Dengan Daya Terima.................................45 Tabel 8.Hubungan Antara Tingkat Kematangan Dengan Daya Terima........46
DAFTAR GAMBAR Gambar 1.Kerangka teori……………………………………………………….. 21 Gambar 2.Kerangka konsep…………………………………………………….. 22 Gambar 3.WarnaLauk Hewani dan Nasi...............................................................34 Gambar 4.Besar Porsi Makanan............................................................................35 Gambar 5.Cita Rasa Lauk Hewani........................................................................36 Gambar 6.Suhu Nasi dan Lauk Hewani.................................................................37 Gambar 7. Tingkat Kematanagan Nasi dan Lauk Hewani.....................................38
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1
: Surat izin Studi Pendahuluan
Lampiran 2
: Surat permohonan Jadi Responden
Lampiran 3
: Surat Kesedian Menjadi Responden
Lampiran 4
: Kuesioner Penelitian
Lampiran 5
: Taksiran Visual Comstock 6 Point
Lampiran 6
: Surat keterangan telah melakukan penelitian
Lampiran 7
: Hasil olah data
