brood &banket Vaksupplement Bakkerswereld
Februari 2008
De vele gezichten van smaak.
lekker licht witte boterham
toppie!
wauw! stoer brood knapperige korst
pain culture
Bakkerij Dagen Special van Koopmans Meel
laatste kruimel tjonge!
De vele gezichten van smaak Johan Bloemhof, verkoopadviseur Koopmans Meel
Welkom bij deze Bakkerij Dagen-special van Koopmans Meel. Deze staat geheel in het teken van smaak. Uit consumentenonderzoek blijkt dat smaak een van de belangrijkste aankoopcriteria is. Daar liggen dus grote kansen voor actieve bakkers om een voorsprong te nemen op het huidige aanbod van broodproducten. Waarbij het verbeteren van smaak en smaakbeleving belangrijke speerpunten zijn. Ook in de bakkerswinkel. Want in de perceptie van de consument is de ambachtelijke bakker dé specialist op het gebied van brood. We hebben voor u bekende namen op brood- en smaakgebied gevraagd naar hun mening en visie. Met hun enorme vakkennis kunt u ongetwijfeld uw voordeel doen. Zo geeft de chef d’équipe van het Nederlands Boulangerie Team u een kijkje achter de schermen van de internationale broodtrends. En geeft een beroemde restaurateur wel een hele bijzondere tip om u te specialiseren.
Verder hebben we ook dwars door Nederland consumenten eens aan het woord gelaten. Want in de hele discussie over lekker brood wordt de klant veel te weinig gehoord. Terwijl niet zozeer uw bakkerij, maar uw klantenkring uw belangrijkste kapitaal is. Daarom bieden wij als dé smaakleverancier van broodbakkend Nederland naast ons rijke bloem- en meelassortiment, u ook een heel concreet product waarmee u op smaakgebied nieuwe gegarandeerde verkoopkansen creëert: Cultuur Champagne. Dat is een huisgemaakte Hollandse desem, afgestemd op de smaak van de Nederlandse consument, die uw producten een enorme smaakrijkdom geeft. Een ambachtelijke kwaliteit dat u op voorsprong kan zetten ten opzichte van het retailkanaal. Want desem is ‘hot’: tot in de horeca aan toe. Bovendien is desem een prachtproduct om uzelf eens flink te presenteren. Wij helpen u daarbij met
onder meer een fantastisch promotiepakket. Niet alleen trekt u daarmee de aandacht van uw klanten in de winkel, een bakker die zichzelf laat zien haalt ook de pers. Zo kreeg Harm Fleddérus met de Pain Culture-uitstraling van zijn winkel - verderop leest u er meer over - media-aandacht van onder meer de pers in Midden-Drenthe en verscheen in de digitale nieuwsbrief van Bakkerswereld. Eerst zien dan geloven? Lees dan de vele gezichten van smaak van uw collega-bakkers die om veel verschillende redenen met Cultuur Champagne zijn gaan bakken. Dan begrijpt u ook dat over smaak nog lang niet het laatste woord is gezegd. Maar met desem zet u wel een belangrijke eerste stap in een nieuwe, ondernemende richting. Cees, Dirk, Frank, Marco, Peter en ondergetekende vertellen u graag meer over de vele gezichten van smaak. Tot ziens tijdens de Bakkerij Dagen!
In gesprek met Peter Klosse “Zelfbewuster met een kleinere selectie” Peter Klosse, restaurateur van de Echoput in Apeldoorn, promoveerde enkele jaren geleden op smaak. Hij ontwikkelde een systeem voor smaakclassificatie. De volkswijsheid dat smaak persoonlijk is, kan volgens hem overboord. De oprichter van de Academie voor Gastronomie weet waarover hij spreekt. Jarenlang onderzoek leverde het wetenschappelijke bewijs op voor acht smaakstijlen waarmee de volledige wereld van smaak kan worden beschreven. De restaurantwereld ontving deze zogeheten Smaakstijlenkubus met groot enthousiasme. Voor brood is dit uitgebreide systeem niet zo nuttig, aldus Klosse: “Brood neemt slechts een specifieke plaats in binnen het smaakspectrum. Je kunt wél nuances binnen een smaakstijl gaan zoeken. Bijvoorbeeld door de melange, of meer of minder zout.” Maakbare smaak Klosse’s onderzoek maakt duidelijk dat er in smaak een duidelijke, objectieve basis ligt. “Dat is anders dan veel mensen denken, want die denken dat smaak persoonlijk is. Nee dus: we proeven allemaal globaal hetzelfde. En door te spelen met grondstoffen en toevoegingen is smaak voor de bakker met kennis van zaken heel maakbaar. Alleen vinden we er allemaal iets anders van, van afschuwelijk tot overheerlijk. Die voorkeur is ieders particuliere domein. Daarbij is het wel belangrijk om je te realiseren dat we in Nederland brood niet als soloproduct eten. Vaak is niet het brood, maar het beleg dominant.” Dynamiek in voorkeur Hoewel de voorkeur voor smaken dus per persoon verschilt, is daarmee de kous niet af voor Klosse. “Dit is een gebied dat nog om veel onderzoek vraagt. Want iedereen weet voor zichzelf dat hij niet altijd en overal hetzelfde lekker vindt. In de zomer vinden we andere dingen lekker dan ‘s winters. ‘s Morgens vinden we andere dingen lekker dan ‘s avonds. Daar zit nog een dynamiek die we nog niet helemaal begrijpen, maar gevoelsmatig wel herkennen. Dat opent perspectieven voor specifieke producten als ontbijtbrood of lunchbrood. Misschien
als we een stel vooruitstrevende ambachtelijke bakkers bij elkaar zetten, eventueel aangevuld met een specialist uit een heel ander veld, zoals een hoogleraar sensoriek, dat zij de vinger op de juiste plek weten te leggen. Zeker zolang er geen gestructureerd wetenschappelijk kader is.” Van differentiatie naar expertise Als restaurateur en smaakexpert signaleert Klosse snel nieuwe trends. “Het combineren van smaken heeft zich de laatste tien jaar enorm ontwikkeld. Zowel in het afstemmen van wijn en spijs als in de gerechten zelf. Door onder meer de invloed van opleiding en media zijn heel veel koks, gastheren en sommeliers zich veel meer bewust geworden van de rol van smaak. Die verandering in de topgastronomie bewijst zich onder meer in de internationale waardering. Alleen al de breedte van het aanbod is de laatste veertig jaar enorm veranderd. De oude menukaarten van leden van de Alliance Gastronomique in het oprichtingsjaar 1967 waren zo ongelooflijk uitgebreid. De gerechten konden in alle soorten en maten worden besteld. Maar door de jaren heen wordt de kaart steeds kleiner. Want al die differentiatie vraagt om voorraad. Bovendien willen we onze expertise van koken voorop stellen en niet al die persoonlijke willekeuren. Die nieuwe manier van denken heeft in de restaurantsector volledig postgevat en is in de topgastronomie nog verder verkleind: ‘Dit is het menu. Wij zijn de expert, wij denken er over na,
en we hopen dat u er ongelooflijk van geniet.’ Een beetje arrogant, maar die zelfverzekerdheid mag je toch van een professional verwachten?” Belonen met kwaliteit De moderne bakker kan de kunst afkijken van de horecasector, vindt Klosse: “De ambachtelijke bakkerijsector heeft het moeilijk. En dan is het de vraag of de situatie wordt geholpen als de winkel vol ligt met honderdvijftig broodsoorten. Dat betekent per definitie dat de bakker zijn aandacht en expertise enorm moet verdelen. Ik snap echt niet dat bakkers niet sterker stelling innemen: ‘Ik maak de allermooiste baguette, vloerbrood of desembrood van Nederland’. Natuurlijk zit daar een stuk durf, positieve arrogantie in. Maar het alternatief is dat de bakker in een prijsconcurrentie belandt met de supermarkt, en moet constateren dat die meer brood voor minder geld levert. Dat verlies je dus altijd. Zorg dus dat de klant die de ambachtelijke bakker bezoekt, ook echt wordt beloond.
Uit het land... De heer J. Hazelhoff bij Bakkerij Elderkamp in Zwolle (Overijssel)
“Ik heb het vergeleken, en bij de bakker is het gewoon lekkerder.”
Uit het land... G. van Deuveren bij Bakkerij Van Koot in Nijkerk (Gelderland)
“Veel zachter en langer vers.”
In gesprek met Hans Som “Internationale consumentensmaak groeit naar zachte desems” Het Nederlandse Boulangerie Team is in het weekend van 1 en 2 december 2007 derde geworden tijdens de Coupe Louis Lesaffre in het Franse Lille. Het gaan bakken met desemculturen zorgde voor de internationale doorbraak, aldus chef d’équipe Hans Som. Over pakweg een maand is het zover: van 29 maart tot en met 2 april strijden de topbakkers van het Boulangerie Team op het hoogste niveau om de Coupe du Monde de la Boulangerie. Deelname aan deze vakwedstrijd tijdens de Europain in Parijs is te danken aan de podiumplaats eind 2007 tijdens de Coupe Louis Lesaffre. Een grote prestatie, want de concurrentie op het wereldtoneel is groot. Bovendien is het zaak om een product te bakken dat de juryleden op de juiste plaats weet te raken. “In de beginfase bakten we een puur Hollands brood: mooi volume, lekker wattig. Nederland is immers kampioen broodverbetermiddelen. Maar internationaal liggen de criteria heel anders. Gericht op de pure basis. Water is en blijft de beste broodverbeteraar. En omdat desem naar je toekomt, kun je slapper deeg gebruiken. Sinds wij een desemcultuur toepassen, halen we hogere scores. Naar zachtere desems De internationale consumentensmaak beweegt zich langzaam maar gestaag naar de zachtere desems, ziet Som. “Zelfs de Duitsers maken parisiènnes met een moderne desemcultuur en bakken steeds meer lichtere broodsoorten. En in de Verenigde Staten wordt gewerkt met een eigen desem volgens de San Franciscomethode die niet zuur is en lijkt op Franse desem. Kortom, we groeien naar een multiculturele smaakbeleving. En we kunnen veel van elkaar leren. Dankzij onze internationale aanwezigheid weten we precies wat onze zwakke en sterke punten zijn.” De tijd krijgen Als onafhankelijke bakkerijadviseur ziet Som in Nederland een groeiende markt voor desembrood. “Vergelijk het met biologisch. De kwaliteit van dit product vraagt wel een verandering in houding bij de bakker. Een desembrood moet - tegen de Nederlandse cultuur in - de tijd krijgen. Dat wordt de uitdaging voor de bakker. Daar tegenover staat een prachtige artisanale uitstraling. Het brood kan prima via de koeling lopen. En de wat wildere bakaard
trekt de aandacht in het schap. Iedere ambachtelijke bakker zou minimaal een klein deel van zijn assortiment met desem moeten bakken.” Echte broodeters Nederlanders zijn echte broodeters. Toch zijn we minder kritisch op de kwaliteit van ons brood dan je zou veronderstellen op basis van de ruime consumptie. Bovendien willen we vaak voor brood niet veel geld uitgeven. Som: “Dat komt omdat brood bij ons vaak het transportmiddel is voor het beleg. Bij desembrood is echter ieder plakje een gebakje. Het product is lang gerezen en gebakken, en er is heel zorgvuldig aan gewerkt. Dat proef je terug in de spekkiger kruim, compleet andere korst, betere snijdbaarheid, en onderscheidende smaak. De kauweigenschappen nodigen uit om langer smaak in de mond te ontwikkelen. Daar moet Nederland van gaan leren genieten.”
Geloven in onderscheid Er zijn ook ontwikkelingen die Som liever niet ziet gebeuren. “In het ambacht zou ik het jammer vinden als we een desembrood in een bus gaan bakken. Een deeg gemaakt met desem en misschien een klein gedeelte gist hoor je eigenlijk op de vloer te bakken. Het alternatief is een bakplaat. Ten tweede mag het niet zo zijn dat de industrie in desem dicterend wordt in prijs en kwaliteit. Als zij zich op dit product gaan specialiseren, dan leggen ze iets geweldigs neer. De ambachtelijke bakker moet eerder en nadrukkelijker aanwezig zijn. Een kant-en-klaarproduct als Cultuur Champagne maakt het gemakkelijk om met desem te beginnen. Er is zelfs nog keuze uit meerdere smaakintensiteiten, dus samen met de eigen receptuur bak je eenvoudig een authentiek product. De tijd is er rijp voor. Nu moet de bakker alleen nog durven geloven in onderscheid.”
In gesprek met Chris Scholtens “Bedrijfsblindheid beïnvloedt smaak” Als gildemeester van het Echte Bakkersgilde staat Chris Scholtens klaar voor alle aangesloten bakkers met kwaliteitsvragen. Smaak wordt vaak onderschat, zo merkt hij. Kwestie van een stukje bedrijfsblindheid dat vaak kan worden opgelost met een paar concrete suggesties. Aan proeven bij keuringen begint Scholtens niet, want na een aantal verschillende smaakmonsters zijn de zintuigen niet meer scherp genoeg. Liever ruikt en bekijkt hij het brood. “Brood is als een boek: je kunt eruit lezen wat een bakker goed en fout doet. En aan het aroma en de uitstraling lees ik ook af hoe het brood zal smaken. Onze club wil de eredivisie van bakkend Nederland zijn. En ook daar kan de kwaliteit nog verbeterd worden. Smaak ontstaat door een goede balans in je receptuur, door een goed proces, een goede procesbeheersing en – ook belangrijk - het bakproces. In die mix speelt de bakker een centrale rol. Dus als die even niet objectief genoeg een van die drie aspecten beoordeelt, dan zie je dat terug in het eindresultaat. Noem het maar een stukje bedrijfsblindheid. Een kleine suggestie is dan al een enorme eye-opener. Dus het is goed om zo nu en dan eens van een ander feedback te krijgen.” De deur uit Met 28 jaar ervaring in Wageningen is Scholtens een veelgevraagde keurmeester op vakwedstrijden. En zelfs juryvoorzitter tijdens de Kampioendagen van het Echte Bakkersgilde. Tot zijn spijt zijn nog te weinig bakkers bekend met de voordelen van desem. “In de zomermaanden 2007 heeft het Echte Bakkersgilde een thema gehad met desem: bakkerservaringen gebundeld, promotiemateriaal in de winkel, veel informatie er omheen. De betere bakkers gaan naar cursussen en beurzen, maar een grote groep komt helaas de deur niet meer uit. Terwijl er tegen-
woordig diverse desemproducten beschikbaar zijn die zich snel laten verwerken. Bakkers die besluiten écht werk te gaan maken van smaak zie ik dus heel graag terug op de Bakkerij Dagen!” Minder aandrogen “Ik blijf zeggen: desem heeft alleen succes als je ook je proces goed beheerst. Heb je dat en de andere aspecten op orde, dan bak je een heerlijk broodje. Soepeler deeg, makkelijkere verwerking, minder snel huidvorming tijdens bol- of puntrijs en een goed aroma. Zelf haal ik altijd brood bij mijn vaste Echte
Bakker en vries dat in. Hij deed ook mee aan het desemthema vorig jaar. Ook als consument kan ik beamen: de ontdooide sneetjes desembrood waren veel minder aangedroogd dan gewoon brood. En smaken ook na een paar dagen nog als brood van de Echte Bakker.”
Uit het land... De heer Talsma bij Breimer’s Bakkerij in Lemmer (Friesland)
“Ik proef absoluut het verschil met brood uit de supermarkt, hier is het honderd procent zeker vers.”
In gesprek met Jan Zweistra “Kent de bakker de smaak van zijn klant wel?” Voor een klant voerde bakkersadviseur Jan Zweistra een consumentenonderzoek uit. En hij schrok van de resultaten. Want de consument denkt niet zoals de (meeste) bakkers denken. Dus denkt de bakker verkeerd. “Ik had brood gekocht bij twee bakkerijen: een heel goed bedrijf en een matig bedrijf. Ik vroeg het consumentenpanel om op het zicht een mening te geven. Het prachtig glimmende brood van de goede bakker werd niet geloofd: er moest wel heel veel ‘rotzooi’ in zitten om zo’n kunstmatig resultaat te bereiken.” Zelfs Zweistra viel met zijn ruim tien jaar ervaring bij het NBC, vijftien jaren lerarenervaring op onder meer de middelbare vakschool, en bijna vier jaar zelfstandig adviseurschap in het klein-, middenen grootbedrijf van zijn stoel. Winst verzilveren “En het werd nog erger toen de proefpersonen hun mening mochten geven over de kruim”, vertelt Zweistra. “De mooie fijne en regelmatige kruim had geen schijn van kans tegen de onregelmatig gevormde kruim. De eerste - van de goede bakker - werd op het zicht als kauwgumachtig gekwalificeerd, de ander ambachtelijk. Pas toen we aan het proeven toekwamen, viel het slechte brood door de mand. Dus smaak is absoluut van groot belang, maar een smakelijk broodje kan het op voorhand al verliezen op tal van andere punten die de bakker heel anders ervaart en beoordeelt dan de consument. De smaak moet dus al heel snel en heel dominant in het klantcontact aan de orde komen om de winst te verzilveren.”
Verhalen vertellen “Desem zit helemaal in de lijn van het zoeken naar meer smaak, meer nostalgie. En dus om die reden een product dat prima past in de gezondheidstrend van de afgelopen jaren. Maar denk goed na hóe je overstapt op desem. Zoek niet alleen uit waarom klanten wél bij je kopen, maar vooral waarom die andere klanten je winkel voorbij lopen. En realiseer je dat brood verkopen hand in hand gaat met een verhaal vertellen. Alleen in de dialoog met de klant haal je allerlei miscommunicatie eruit. En leer je hoe de markt werkelijk naar je assortiment kijkt. Dat vraagt om meer vakkennis van de winkeldames. Vaak willen zij ook wel meer vertellen, maar hebben ze gewoon niet de benodigde informatie. Het gesprek tussen de bakker en zijn winkelpersoneel is daarom essentieel voor het gesprek tussen winkel en klant.” Meer verdienen Dankzij zijn helicopterview over de branche heen erkent Zweistra dat desem in alle broodsegmenten in hoog tempo wordt opgepakt. “Zelfgemaakt of aangeleverd door fabrikant, de hele bedrijfstak ziet het voordeel van het gebruik van desem. Bovendien een mooi moment om iets nieuws aan te durven. Ik las het onderzoek in Bakkerswereld dat bakkers verwachten in 2008 meer te verdienen dan in 2007. Als onafhankelijk technisch adviseur raad ik de bakker die meer in smaak en aroma wil doen, zeker aan om zich serieus te oriënteren op de voordelen van desem.”
Uit het land... Vincent Hoff bij Bakkerij Elderkamp in Zwolle (Overijssel)
“Lekker brood, daar moet je lekker op kunnen kauwen.”
Uit het land... Esther van Rossum en zoontje Daan bij Bakkerij Den Butter in Hoofddorp (Noord-Holland)
“Hoe meer pitjes, hoe lekkerder!”
In gesprek met Rin vd Molen “Tijd om out of the box te denken” Met een prachtig product als brood achter zich zou de bakker best eens wat gedurfder mogen innoveren. Niet alleen op productniveau, maar bijvoorbeeld ook in zijn productieritme. Volgens Rin van der Molen, voorzitter van de Nederlandse Brood- en banketbakkers Ondernemers Vereniging, zal dan het feest van het ondernemerschap alleen maar groter worden. Het zijn drukke dagen geweest voor Van der Molen. Half februari opende hij weer - samen met een compagnon een eigen bakkerswinkel op de Zeedijk in Amsterdam. “Warmer kan brood haast niet zijn”, voegt hij er met een knipoog aan toe. “In deze winkel bakken we lekker brood op de wijze zoals het bedoeld is: op basis van desem en voordeeg. Dit brood verkopen we als belegde boterhammen samen met een drankje. Dat is mijn passie voor het vak. Ik ben nooit gestopt met bakker te zijn, ik heb alleen mijn prioriteiten enige tijd verlegd.” Ruim 2.000 unieke bakkers Aan voorspellingen over de toekomst van de bakkerijsector waagt Van der Molen zich niet, maar hij ziet diverse uitgelezen kansen. “Desemcultuur maakt een sterke rentree. Het past helemaal in de huidige beleving van brood. Ik zou het ook geen hype willen noemen, het is een volwaardig tijdperk dat aansluit op internationale trends. Natuurlijk, alles is vergankelijk. In de jaren zestig gold: hoe witter hoe beter. Weer een periode verder waren broodverbetermiddelen alles, want het kon niet wattig genoeg zijn. Als je de markt van toen - zeg maar het King Corntijdperk - afzet tegen het brood dat we nu bakken - met meel, vuur, water, zout en passie - dan spreek je over totaal andere werelden. Smaak gaat de komende jaren nog belangrijker worden. En het unieke van het bakkersvak is, dat al onze ruim 2.000 bakkers hun eigen brood kunnen bakken. Bovendien zit de ambachtelijke bakker boven op zijn markt, in tegenstelling tot retailbedrijven die dure marketingbureaus moeten inschakelen om de wensen van de klant te peilen. Dat is een voordeel dat bakkers veel sterker moeten leren te benutten.”
Feestelijker ondernemen Van der Molen de ondernemer en Van der Molen de NBOV-man hebben met elkaar de gedrevenheid gemeen. Maar met NBOV-pet op spreekt Van der Molen toch iets voorzichtiger: “Tja, je kunt wel allerlei wilde dingen roepen, maar niet alle bakkers zitten in dezelfde positie. Het kán soms gewoon niet. Aan de andere kant: als bakkers moeten we ook eens wat anders tegen zaken aan durven te kijken, out of the box-denken. Er innoveert van alles in de bakkerij, maar bijvoorbeeld ons leefritme is nog steeds erg zwaar. Waarom kiezen we er niet met z’n allen voor om voortaan in plaats van om zes uur ‘s morgens om tien uur het brood uit de ovens te laten komen? Dan kunnen we eens doorslapen en er een normaal sociaal leven op na gaan houden. Natuurlijk brengt dat een verandering in de maatschappij, maar waarom proberen we het niet eens? Zelf een beter
productieritme in combinatie met heerlijk brood dat ook nog eens royaal de tijd heeft gehad, dat zal het feest van het ondernemerschap alleen maar groter maken. Natuurlijk begrijp ik best dat dit voor veel bakkers op praktische bezwaren stuit, maar het is op z’n tijd verfrissend om hierover te filosoferen, toch?”
Uit het land... Marco Sloot bij Bakkerij Struiksma in Almere-Haven (Flevoland)
“Aan supermarktbrood moet je wennen, dit smaakt altijd.”
“Zo heeft brood in het begin gesmaakt” Het goede type bloem en zo min mogelijk hulpgrondstoffen, op die toer zaten we altijd al. Maar we werken met een rem-rijssysteem, en dan kun je niet om extra hulpgrondstoffen heen. We hebben zelfs in onze moderne bakkerij lang en tevergeefs gezocht naar alternatieven. Nu met Cultuur Champagne zijn er helemaal geen problemen meer. Ik geef vanuit een ander perspectief mijn brood z’n pure karakter mee. Want deze desemcultuur zorgt voor een rustig procesverloop en een gigantische smaakbeleving. We houden zelfs toeristen vast die zeggen dat ze thuis niet zulk brood hebben. En de klanten in ons nieuwe filiaal in Harlingen komen speciaal voor de authentieke smaak. Want zoals wij brood met Cultuur Champagne bakken, zo moet brood in het begin gesmaakt hebben. Ferry Kluft, Bakkerij Kluft in Makkum
Recept Champagne desem
Ingrediënten: 100 % Koopmans Cultuur Champagne 100-120 % Water Werkwijze: • Kort mengen (garde), starttemperatuur 32°C. • Rijpen: 10-12 uur bij 32°C (bijv. rijskast). • Afgesloten bewaren in koeling (verwerkingstijd tot enkele dagen). • Door te variëren met watertoevoeging, rijpingstemperatuur en/of in rijpingstijd creëert u uw eigen ‘huisgemaakte’ desem met specifieke karakterverschillen in zuurgraad en pH, mild of robuust. Toepassing: Verrijkende aanvulling: handhaving van bestaande receptuur Dosering: 6-10% Champagne desem op alle groot-, luxe- en kleinbrood Desembrood: Receptuur: 100 % Bloem en/of meel 2 % Zout 2 % Hardbroodpoeder 25 % Champagne desem of voordeeg 80 % Water (afhankelijk van gewenst resultaat) Gebruik van desem verlaagt het algehele zoutpercentage. Als u dit wilt compenseren dan adviseren wij per liter desem 10 gram zout (extra) aan de receptuur toe te voegen. Het brood bevat derhalve níet meer zout.
TIP: Gebruik van Champagne desem geeft veel (extra) smaak aan brood. Het is hierdoor zeer geschikt om het algehele zoutgebruik te verlagen en in te spelen op heersende gezondheidsclaims.
Ingrediënten: 100 % Koopmans Cultuur Champagne 40-50 % Water Werkwijze: • Kort Mengen (in kneder 3 min. langzaam) • Rijpen, 12 uur in bakkerijomgeving of 24 uur in koeling (geeft verschil in fermentwerking) • Afgesloten bewaren in koeling (verwerkingstijd tot enkele dagen) • Door te variëren met water toevoeging en/of rijpingstemperatuur als ook in rijpingstijd creëert u uw eigen “huisgemaakte” voordeeg met specifieke karakterverschillen in zuurgraad en pH, mild en/of robuust. Toepassing: Verrijkende aanvulling: handhaving van bestaande receptuur Dosering: 6-10 % Champagne voordeeg op alle groot-, luxe en kleinbrood TIP: Gebruik van voordeeg geeft Desembrood: veel (extra) smaak aan Receptuur: brood. Het is hierdoor zeer 100 % Bloem en/of meel geschikt om het algehele 2 % Zout zoutgebruik te verlagen en 2 % Hardbroodpoeder in te spelen op heersende 25 % Champagne voordeeg gezondheidsclaims. 50-80 % Water (afhankelijk van gewenst resultaat) Gebruik van voordeeg verlaagt het algehele zoutpercentage, indien u dit wilt compenseren adviseren wij: • per kilo Champagne voordeeg 13 gram zout (extra) aan de receptuur toevoegen; • brood bevat derhalve níet meer zout.
“Klanten die vreemd gaan, missen iets” Ik had altijd al oren naar desem, maar ik vond het lastig om te verwerken. Nu vallen twee ontwikkelingen samen: een makkelijk product en een trend in de markt. Na een voorlichtingsmiddag van Koopmans heb ik direct een desemtank gekocht en voeg nu 6% toe aan mijn grootbroodsoorten. Dat vertel ik mijn klanten echter niet, want bij desem denken die meteen aan zuurdesem. Bovendien wil ik dat ze langzaam aan de betere smaak, mooiere en beter samenhangende structuur en dunne, krokante korst wennen. Als ze dan eens vreemd gaan bij een andere bakker of supermarkt, proeven ze direct het kwaliteitsverschil. En omdat ze niet weten waar dat aan ligt, komen ze zeker weer bij me terug. Want desem maakt brood veel lekkerder. Jack de Wit, Bakkerij De Wit, Ammerzoden
Recept Champagne voordeeg
“Met desem scoren we hoger in Wageningen” Ik heb vroeger van alles geprobeerd met verschillende vetstoffen en toevoegingen, dat was eigenlijk niets. Toen we een nieuwe opmaker kochten, lag bij ons de ambitie om bij Wageningen 78 tot 80 punten gaan scoren. Maar dat wilde niet lukken, het brood bakte wild. En als bakker ben je toch zoekende naar het perfecte product. Toen kwam Koopmans met de suggestie om Cultuur Champagne te gebruiken. De eerste keer was al meteen een verschil van dag en nacht: zeker in soepelheid van deegverwerking maar ook op gebied van kleur, smaak, structuur en glans. Bovendien stijgen onze scores snel: twee jaar terug zaten we nog op een gemiddelde van 73, nu halen we met gemak 75, 76 punten. En we zullen nog hoger komen. Door deze natte desem bakken we met onze rotatieoven minstens net zo goed als klassiek brood uit een gewone oven. Richard Olsman, Bakkerij Van der Most in Lemelerveld en Dalfsen
Recept Rustiek Krentenbrood
Ingrediënten: 60 % Koopmans Prémax Meergranen Donker 30 % Koopmans Gemalen Rogge Fijnscherp 10 % Koopmans Gebroken Rogge PD Middel 30 % Champagne desem of voordeeg 5 % Vruchtenbroodpoeder 1 % Heel anijszaad 5 % Gist 2 % Zout 55 % Water 200 % Krenten
6.000 gram 3.000 gram 1.000 gram 3.000 gram 500 gram 100 gram 500 gram 200 gram 5.500 gram 22.000 gram
Werkwijze: • Champagne desem of voordeeg bereiden. • Goed afgekneed deeg maken, deegtemperatuur circa 27°C. • Vulling doordraaien. • Afwegen 2.000 gram en rollen in Gemalen Rogge Fijnscherp. • Drukken in vloerbroodblik. • Behoeft geen narijs, geeft hierdoor zijn karakteristieke kenmerken. • (Lang) bakken, zeker 60-65 minuten op 180-190°C. De aangegeven rijstijden, baktemperatuur en baktijd zijn indicatief. TIP: Dunne plakjes snijden en per kleinverpakking verkopen. Varieer ook eens met andere kruiden als kaneel, speculaaskruiden en kardemom.
Ingrediënten: 100 % Koopmans Tarwebloem Farina l’Oro Bianco 25 % Champagne desem of voordeeg 3 % Olijfolie 2 % Zout 1 % Hardbroodpoeder 75 % Water Werkwijze: • Champagne desem of voordeeg bereiden. • Goed afgekneed deeg maken, deegtemperatuur ca 27°C. • Bulkrijs in ingevette bak van 2-4 uur. • Storten op met roggebloem bestoven bank. • Vormen (oprekken) naar gewenst model, probeer het opgebouwde rijsvolume zo veel mogelijk in stand te houden. • Bakken als vloerbrood met voldoende stoom. De aangegeven rijstijden, baktemperatuur en baktijd zijn indicatief.
Uit het land... Wilma Hayward en verkoopster Conny Heeremans bij Bakkerij Struiksma in Almere-Haven (Flevoland)
“Smaakt veel langer vers. Mijn favoriet: een pittig zout broodje.”
“Desem scheelt halve man op loonlijst” Een kleinbroodstraat werkt een stuk efficiënter. Maar je mist dan de voorrijs die zo belangrijk is om smaak en aroma te ontwikkelen. Dan krijg je fabrieksbroodjes. Als Echte Bakker vond ik dat niet kunnen; dan maar geen kleinbroodstraat. Totdat bleek dat met verrijking van 6% desem de kwaliteit weer helemaal terug is. Bovendien heeft het brood een mooier volume en meer stand. Die kleinbroodstraat staat er nu, en we zijn zelfs in cijfers 0,2 omhoog gegaan. De meerkosten van die 6% zijn verwaarloosbaar, maar die halve man minder dankzij de kleinbroodstraat scheelt behoorlijk. Op termijn ga ik ook echt desembrood bakken. De hoge tolerantie maakt het namelijk heel leuk om mee te experimenteren. En er wordt steeds meer naar gevraagd. Jan Koehorst, Echte Bakker Jan Koehorst in Borne
10.000 2.500 300 200 100 7.500
gram gram gram gram gram gram
Recept Champagnebrood
“Een natuurproduct, dus declaratievrij” Al een jaar of vijftien ben ik bezig om zo natuurzuiver mogelijk te werken op basis van zelf-samengestelde recepturen. Met het assortiment van Koopmans beschik ik over de juiste kwaliteit voor mijn natuurzuivere recepturen. Met desem als starter maak ik het standaardassortiment in wit, bruin, volkoren, Gelder volkoren, boerentarwe en Hooglander bruin brood (eigen recept uit 1992). Declaratievrij, want er zitten geen E-nummers en melkbestanddelen in. Voordeel is dat bijna iedereen dit brood kan eten. Door het gebruik van desem en het bakken op onze stenen ovenvloer is de smaak werkelijk toegenomen. Onze broodlucht ruikt niet naar emulgatoren maar naar ambachtelijk brood. Niet voor niets is ons motto ‘Natuurlijk het lekkerst’. Daar komen de mensen die van echt lekker brood houden voor terug. Wim van de Kletersteeg, Kwaliteitsbakkerij Van de Kletersteeg in Hoogland
Recept Volkorenbrood verrijkt met Champagne desem of voordeeg
Ingrediënten: 100 % Koopmans Volkoren Natuur Mout 6-10 % Champagne desem of voordeeg 3 % Bruinbroodpoeder 2 % Gist 2 % Zout 62 % Water Werkwijze: • Champagne desem of voordeeg bereiden. • Goed afgekneed deeg maken, deegtemperatuur circa 27°C. • Afwegen 930 gram en opbollen. • Bolrijs 45 minuten. • Opmaken als busbrood. • Narijs circa 85 minuten. • Bakken als busbrood.
De aangegeven rijstijden, baktemperatuur en baktijd zijn indicatief.
Uit het land... Mevrouw M. van Boxel bij Bakkerij Van Kempen in Alphen aan den Rijn (Zuid-Holland)
“Bruinbrood voor de smaak én omdat het gezonder is.”
10.000 gram 600 – 1.000 gram 300 gram 200 gram 200 gram 6.200 gram
Ingrediënten: 100 % Koopmans Tarwebloem Silverline 6 - 10 % Champagne desem of voordeeg 5 % Gist 2 % Zout 15 % Kleinbroodpoeder 56 % Water
10.000 gram 600 – 10.000 gram 500 gram 200 gram 1.500 gram 5.600 gram
Werkwijze: • Champagne desem of voordeeg bereiden. • Goed afgekneed deeg maken, deegtemperatuur circa 27°C. • Afwegen 1.600 gram en opbollen. • Bolrijs 20 minuten. • Verdelen en opbollen. • Narijs circa 85 minuten. • Bakken bij circa 260°C gedurende circa 10 minuten.
De aangegeven rijstijden, baktemperatuur en baktijd zijn indicatief.
TIP: Ideaal voor machinale verwerking via kleinbroodstraat ter compensatie van ‘gemiste’ voorrijs. Geeft optimale, soepele verwerkingseigenschappen, vermindering van kop-staarteffecten.
Uit het land... De heer Beuving bij Echte Bakker Ab Kromhout in Hilversum (Noord-Holland)
“Lekker zacht met een harde korst.”
“Basis voor nieuw broodconcept” Monnikenbrood is voor ons bedrijf een groot succes. Iets dergelijks gaan we ook doen met desem: een stevig schap-in-schapconcept met eigen zakken, schapkaarten en posters. Gericht op meer beleving en smaak. In wit, volkoren en lichtbruin brengen we de gist terug en voegen desem toe. Dat is een zoektocht, want desem geeft een ander product. Ik verwacht dat we een half jaar nodig hebben. Voor zo’n grootschalige aanpak heb je natuurlijk wel massa nodig; zo beschikken wij over tien winkels. Maar anderen zouden dit juist te veel kritische massa
vinden omdat het in zo’n grote organisatie ook weer lastiger is om veranderingen door te voeren. Daarom draait het wat mij betreft vooral om een eigen visie, kennis en durf. Gert Jongerius, Bakker en eigenaar van Bakkerij Jongerius in Zoetermeer
Recept Kleinbrood verrijkt met Champagne desem of voordeeg
“Houtoven en desem perfecte combinatie” In Noordoost-Beieren, waar ik vaak kom, leven de mensen nog veel dichter bij de natuur dan in Nederland. Mensen in mijn omgeving zeggen wel eens dat ik honderd jaar te laat ben geboren, omdat ik er van houd ervan om zelf de natuur te benutten, zoals paddestoelen zoeken en jagen. Tegen de Tsjechische grens vond ik een biobakker met houtovens, bij wie ik een tijdje heb mogen meebakken. Nu hebben we zelf twee van zulke ovens staan: twee meter diep, dubbellaags, samen goed voor ongeveer honderd broden van een kilo. Door de grote warmte van onderuit werkt brood met broodverbeteraar zoveel dat het de ovenrand raakt. Met desem krijg je minder ovenwerking en veel meer smaak. Specifiek met Koopmans Molenmeel, spelt en een beetje appelstroop. Johann van Keulen, Bakkerij Van Keulen in Gameren
Uit het land... Ineke en dochtertje Keira Gerits bij Echte Bakker Ab Kromhout in Hilversum (Noord-Holland)
“Heerlijk, die verschillende granen.”
Mens is biologisch bewezen fijnproever. Van alle zoogdieren proeft de mens het beste. Dat is de conclusie van recent Amerikaans onderzoek. Die uitstekende smaakzin is te danken aan meer dan 10.000 receptoren in onze mond: cellen die als papillen liggen op het gehemelte en op de tong. Daardoor proeven we behalve zoet, zuur, zout, bitter en umami nog veel meer nuances. Een hond heeft weliswaar een uitstekend reukvermogen, maar moet het op het gebied van smaak doen met slechts 1.700 receptoren. Een kat komt er nog bekaaider af met nauwelijks 500 smaakcellen. Bovendien blijkt de mens ook in de dunne darm een receptor te hebben die ‘proeft’, vooral zoete smaken. De aanwezigheid van zo’n smaakcel op die plek in de spijsvertering opent perspectieven voor nieuwe behandelingsmethoden van diabetes en obesitas.
“Veel meer smaak zonder extra manuren” Ik ben een perfectionist. Beter is niet goed genoeg. Desem is een uitgelezen kans om een nog hoger niveau te bereiken. Want je voegt een heel pak smaak toe aan je ambachtelijke brood. En smaak plus meer smaak is een nóg rijpere smaak. Zonder extra manuren! Critici werpen ongetwijfeld tegen dat het iets extra kost per kilo. Maar ik durf iedere bakker voor te rekenen dat als je duidelijk afstand neemt in smaak en karakter, steeds meer klanten je weten te vinden. Sterker nog: dan komen nieuwe klanten speciaal voor de smaak naar je toe zonder ook nog maar iets te hebben geproefd. Wij staan nu op de kruising om desem in ons totale pakket te stoppen. Want de klant bewijst ons gelijk: al onze desembroden blijven stijgen. Adrie Ribbink, Bakkerij van der Wal-Jolink in Apeldoorn
“Pain Cultuur op pokertafel als proeverij” Ik heb veel gevoel met desem, zeker op onze manier, op een stenen vloer in de oven. Op het gewone brood voeg ik 6% toe. En ik bak een Pain Cultuur 25% met speciale toevoegingen als granen en olijven. Ik wilde dat ik er jaren eerder mee was begonnen. Je hoeft er niet aan te wennen en de reacties zijn allemaal positief. Omdat we ook ijs verkopen, staat er een zitje in de winkel. Ik heb daar een oude pokertafel bij gezet, snijd een Pain Cultuur in grove stukken, en presenteer dat op tafel met kruidenboter, zeezout en kruidenolie. Plus het bijpassende Koopmans-promotiemateriaal met mijn eigen naam en handtekening ingedrukt. Als ik tijd heb, ga ik er zelf bij staan, en anders reageren mijn winkeldames alert op klanten. Dat verkoopt! Harm Fleddérus, Bakkerij Fleddérus in Hooghalen
Desembrood nader uitgelegd De smaakbeleving van de Nederlander verfijnt. Brood gebakken volgens klassieke authentieke waarden wint aan populariteit. Door een lange rijping van het deeg ontstaat een mals en smaakvol brood met een knisperende krokante korst en een vol romig aroma. De klassieke receptuur bestaat uit een gistingsproces op basis van desem. Deze methode leggen wij u graag uit. Wat is desem Desem is een traditioneel gistingsproces die op gang wordt gebracht wanneer bloem en water worden gemengd. Onderhevig aan temperatuur ontstaat een cultuur van micro organismen die een natuurlijke gisting op gang brengt. Deze gistwerking begint na ongeveer 8 uur. Hierna laat de bakker het desem verder rijpen tot de beoogde smaakverbetering is ontstaan. Door de lange rijping van het deeg ontstaat een specifiek ambachtelijk brood met een bijzondere smaakbeleving. Ook de baktijd in de oven is langer. Brood gebakken met desem krijgt hierdoor zijn karakteristieke krokante korst.
TIP: Hoe vertel ik het mijn klanten?
De vele gezichten van smaak.
Wie smaak heeft, gaat naar de bakker. Daarom zorgt Koopmans Meel
Bijvoorbeeld met Cultuur Champagne: een huisgemaakte desem die
dat bakkers kunnen bakken met méér smaak. Want niets smaakt lekkerder
uw producten een enorme smaakrijkdom geeft. Precies waarmee
dan vers brood van de beste receptuur en ingrediënten. En niemand kan
ook de Koopmans Prémaxen zich onderscheiden! Bezoek ons tijdens
flexibeler inspelen op lokale smaak dan de bakker.
de Bakkerij Dagen op stand 08.331. Koopmans Meel BV, Postbus 407, 8901 BE Leeuwarden 058 - 294 84 94,
[email protected], www.koopmansmeel.nl
