Borkőstabilizálás • Célja: a palackban történő borkő kiválás megakadályozása • Főként fehérborok •Piaci szempont (a minőséget nem befolyásolja) ▼ •Fogyasztók által ismeretlen folyamat • KH-tartarát és Ca-tartarát • A borkő oldhatósága a hőmérséklettől és az alkoholtartalomtól és a pH-tól függ • Érdes felületek és korábbi borkő lerakódás (fahordó) elősegíti a kristályok kiválását • Alacsonyabb pH esetén a borkő kiválás veszélye kisebb • Borkő képződés optimuma: 3,6-3,8 pH • a borkő kiválásával a titrálható savtartalom és az extrakttartalom is csökken!
A borkőstabilitás meghatározása • A bor pH-ján a K+ és Ca2+ ionok jelenléte miatt a borkősav nagy része sók formájában kötődik le: -KH-tartarát (savas) - K2-tartarát (semleges) - Ca- tartarát (semleges) - K-Ca-kettős só (semleges) - Ca-tartarát-malát (semleges)
A borkő oldhatósága • A KH-tartarát vízben jól (5,7 g/L), alkoholos közegben kevésbé oldódik (2,9 g/L) (20oC) • 780 mg/l feletti K+ szint esetén a KH-tartarát egy részben nem oldódik a borban • Oldhatósági görbe alapján ismerhetjük meg a borok borkő-stabilitását
A borkősav (és almasav) semleges sói
A borkő oldhatósága • A borok THK túltelítettsége szükséges a borkőkristályok kiválásához • A kiindulási kristályok képződése energiaigényes folyamat • A kristályképződést a védőkolloidok megakadályozzák/lassítják ▼ • Kondenzált tanninok, fehérjék, pektinek, semleges poliszacharidok (gumianyagok), mannoproteinek • Vörösborok (kondenzált tanninok) ► lassabb folyamat • A tárolási (érlelési hőmérséklet) jelentősen befolyásolja a borkő kiválását • Pezsgőkészítés: a borkőstabilizálás elengedhetetlen ▼ • A szilárd felületek üregeiben képződnek a buborékok ▼ • Túl nagy mértékű habképződés a felbontás során
Borkőstabilitási tesztek • Hidegpróba - 100 ml bor, 0 oC, 4-6 napos kezelés - Egyszerű módszer, de nem alkalmas mennyiségi meghatározásra - Nem alkalmas gyors stabilizálási módszerek ellenőrzésére
Borkőstabilitási tesztek Mini-kontakt próba • 4 g/l KH-tartarát adagolása, 0oC-on, 2 órás kezelés ▼ • Folyamatos keverés, majd szűrés + mérés (tömeg) • 2 óra alatt a bor saját borkő-tartalmának 60-70 % kristályosodik • A vörösborok védőkolloid tartalma jelentősen módosíthatja a folyamatot • Megbízhatóbb módszer: 10 g/l KH-tartarát adagolása; 0 oC, vezetőképesség mérése • Vezetőképesség a kiindulási állapothoz képest 5 %-nál kisebb mértékben csökken ▼ Stabil bor • E módszer rövidebb és egyszerűbb és pontosabb • Hátrány: a kristályok méretét nem veszi figyelembe a módszer
Borkőstabilitási tesztek Wurdig-próba • Elektromos vezetőképesség meghatározása • Minél több KH-tartarátot lehet feloldani egy borban alacsony hőmérsékleten,annál kevésbé túltelített borkő-sókban
Telítettségi hőmérséklet: - Az a legalacsonyabb hőmérséklet, amely felett a borban KHT oldható fel -A sók feloldódása spontán, gyors folyamat, mely kevésbé függ a kristályok méretétől - A kolloidok jelenléte kevésbé befolyásolja a folyamatot -Kontroll + 4 g/l KHT, hőmérséklet növelése 0-ról 20 oC-ra -
A hűtés kivitelezése 1. Hosszú idejű hidegkezelés, borkőkristály adagolása nélkül 2. Rövid idejű hidegkezelés borkőkristályok adagolásával 3. Rövid idejű kezelés folyamatos rendszerben Újborok kolloidstabilitásának kialakítása: 1. A bor lehűtése a fagyáspont közelébe 2. Izotermikus viszonyok közötti tárolás néhány napon keresztül 3. Alacsony hőmérsékleten történő tárolás Megfelelő hatásfok eléréséhez előzetes tisztítás (szűrés, szeparálás) szükséges •
Lassú és fokozatos hőelvonás: nagy méretű kristályok, de csak részleges hatás
•
Gyors lehűtés: apró kristályok teljes mértékű kiválasztása, de a hőm. növelésével könnyen újra oldhatóvá válik
•
A hűtés időtartama alatt a bor keverése elősegíti a kristályképződést
•
A kisméretű (<80 µm átmérő) borkőkristályok adagolása elősegíti a reakciót
•
Vörösborok: kisebb hatékonyság a polifenolok jelenléte miatt
A hűtés kivitelezése •
Időtartam: bortípustól függ, vörösborokban lassabb folyamat
•
7-30 nap lehet szükséges
•
Vörösborok színstabilizlásához általában néhány napos kezelés is elegendő
•
30-40 g/hl kisméretű borkőkristály adagolása kevertetés mellett ► kb. 60 h elegendő
•
Folyamatos rendszerű stabilizálás lehetősége
•
A beavatkozást követően alacsony hőmérséklet szűré szükséges
•
A kezelést megelőzően kénessav kiegészítés ► fokozott O2 beoldódás!
•
Hidegkezelés külső tartályokban: hónapokon keresztül fagyáspont körül
•
Egyaránt használható erjesztőtartályként
Borkőstabilizálási módok 1. Alacsony hőmérsékleten történő stabilizálás • hatékony hűtőberendezés (glikolos rendszer) • T= (Alk(v/v%)-1)/2 • 8-20 napig tartó kezelés ▼ • Hosszadalmas, költséges eljárás • A polifenolok is kiválhatnak!
Hidegkezelés • A tél folyamán 0 oC alatti hőmérséklet melletti kezelés, majd tisztítókezelések • Színstabilizálás (primőr vörösborok) , tisztulási folyamatok, pezsgőkészítés, párlatok • A borok aromaanyagainak egy része a kezelés hatására elveszik, a bor „vékonyodik” • A mesterséges hűtőberendezések jelentős beruházási és energiaköltséget igényelnek
Két esetben alkalmazható: - Borkőkristályok kiválasztása - Kolloid alkotórészek (színanyagok), vas-komplexek, fehérjék
Mikrobiológiai stabilizáló hatása hosszú távon nincs
Borkőstabilizálási módok 2. Folyamatos borkő-kiválasztási módszer • Folyamatos rendszerű berendezés • - 2oC-ra való hűtés (lemezes hőcserélő) • Borkő hozzáadása + kevertetés ► gyorsabb folyamat • Kristályképződés (spec. tartály): 30 perc-1 óra • Kovaföldszűrés a lebegő kristályok eltávolítására • 300-600 hl/nap teljesítmény • Palackozó gépsorhoz is adaptálható • Nagyüzemek által alkalmazott módszer
Borkőstabilizálási módok 3. Szakaszos rendszerű borkőstabilizálás • Alacsony hőmérsékleten történő kiválasztás • K-bitartarát adagolása • Fehérborok, rozék: -2 oC • Pezsgő-alapborok: -3 oC • Vörösborok: -4 oC • 250 hl-es, lassú kevertetésű (30 fordulat/perc) tartályok • Nagy nyomású présszűrő alkalmazása • 4 órás kezelés
Borkőstabilizálási módok 4. Elektro-dialízis • A többletben lévő (instabil) Ca2+, K+ és borkősav anhidrid eltávolítása • A bor elektromos mezőn és anion-szelektív membránon halad át • Végleges borkőstabilitás érhető el • A kezelés kevésbé módosítja a borok ízét, aroma- és színanyagait • 25-90 hl/h teljesítmény • Drága berendezés, az üzemeltetése azonban kevésbé költséges
Borkőkiválás megakadályozása • Gumi-arábikumok alkalmazása ► 1-2 évig • Metaborkősav (10 g/hl) ► 1 évig • Mannoproteinek (25 g/hl) • Karboxi-metil-cellulóz (még nem engedéylezett) • 25-90 hl/h teljesítmény • Drága berendezés, az üzemeltetése azonban kevésbé költséges
Kristályos kiválások megelőzése • A borkősav sóinak oldhatósága az alkoholtartalom növekedésével csökken • A borkő kiválása a védőkolloidok jelenléte miatt azonban részben gátolt ▼ •A vörösborokban a borkő-kiválás hosszú ideig elhúzódhat • KH-tartarát:a hőmérséklet csökkentésével oldhatósága csökken • A kezelést követően a borkő ismételten kiválhat, amennyiben a hőmérséklet nem volt elegendő a kolloidszerkezet átalakítására • Ca-tartarát: teljes mértékben a hidegkezelés hatására nem válik ki • A hidegkezelés kiegészíthető egyéb stabilizálásokkal: - metaborkősav - ioncserélő berendezések - elektrodialízis
Kollid kiválások megelőzése • A kolloidális színanyagok alacsony hőmérsékleten kicsapódnak és leülepednek • Az új borok seprőjének egy része kolloidális színanyagokat tartalmaz • A klasszikus vörösbor derítésekkel (tojásfehérje, zselatin, bentonit) azonos hatás • A kolloidok a későbbiekben újra kialakulhatnak ►hosszú idejű stabilizálásra nem alkalmas • Egyéb kolloidális kiválások: fehér- és feketetörés ► részleges hatás • E kiválások megelőzésére egyidőben derítést is kell végezni • Fehérjekiválás (flokkuláció) ► részleges hatás • A hidegkezelés kolloidokat stabilizáló hatása főként a szűrési teljesítmény javulásán figyelhető meg.
