BLANSING. Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

BLANSING

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP UB

DEFINISI 

Merupakan proses termal yang menggunakan suhu 75-95°C selama 1-10 menit


TUJUAN 





Mendapatkan kualitas yang baik untuk sayuran yang akan dikeringkan, dikalengkan atau dibekukan Menurunkan aktivitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan rasa, flavor, warna, tekstur, dan nilai gizi Menghilangkan gas yang ada pada antar sel




Penghilangan gas:

•

Mengurangi perubahan warna karena oksidasi Mendapatkan kondisi vakum pada headspace ketika dikalengkan

•

  

Memperbaiki tekstur Menurunkan jumlah mikroba Mempermudah proses pengisian pada pengalengan karena terjadi pelunakan tekstur Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP UB

KERUGIAN  

Kehilangan zat gizi yang sensitif terhadap panas Kehilangan zat gizi yang larut air


METODE 1. 2. 3.

Perebusan (Water Blanching) Pengukusan (Steam Blanching) Blansing dengan gas panas (Hot Gas Blanching)


1. WATER BLANCHING  

a. b. c. d.

Paling banyak digunakan Ada 4 tipe dasar water blancher Tubular blancher Rotary screw blancher Rotary blancher Thermascrew blancher Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP UB

a. Tubular Blancher  



Steam digunakan untuk memanaskan air sampai suhu blansing Sayuran dimasukkan ke dalam tabung dalam water blancher dengan menggunakan aliran air Lama blansing diatur berdasarkan panjang tabung dan kecepatan aliran Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP UB


b. Rotary Screw Blancher  

Menggunakan ulir yang berputar dalam drum yang mengandung air Kecepatan putaran ulir menentukan lama blansing



c. Rotary Blancher 

Menggunakan drum yang dapat berputar



d. Thermoscrew Blancher  

Terdiri dari ulir yang dapat berputar di bagian tengah tabung Ulir tersebut mengandung media pemanas





Dasar pemilihan jenis blancher

 

Biaya Karakteristik produk



Minimalisasi kehilangan komponen yang larut air



Rasio produk:air maksimal Penambahan air segar diminimalkan Menggunakan kembali air dari proses blansing sebelumnya

 


Keuntungan  • • • •

Dapat ditambahkan bahan-bahan lain yang dibutuhkan, seperti: Garam Asam sitrat Bikarbonat CaCl2 Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP UB

2. PENGUKUSAN (STEAM BLANCHING)  

•

Tujuan mengurangi zat gizi Jenis steam blanching yng pertama kali dikembangkan adalah IQB (Individual Quick Blanching) Lapisan tunggal sayuran (misal wortel) dilewatkan pada steam



3. BLANCHING DENGAN GAS PANAS   • • •

Tujuan mengurangi kehilangan zat gizi/komponen karena larut air Kerugian: Terjadi pengeringan yang berlebihan pada permukaan bahan Adanya oksigen: kerusakan oksidatif Biaya tinggi Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP UB


EFEK BLANCHING


1. PENYUSUTAN BERAT 

 

Pada suhu 50-55°C membran sel rusak Terjadi difusi solut dari bagian dalam sel Difusi yang terus menerus selama blanching menyebabkan penyusutan berat


2. KEHILANGAN ZAT GIZI   • • • •

Selama blansing terjadi kehilangan zat gizi tertentu Paling tinggi dengan metode perebusan Vitamin tertentu  40% Mineral  40% Gula  35% Protein  20% Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP UB

Vitamin yang dijadikan standar kerusakan: vitamin C 

 

Larut air Mudah teroksidasi Mudah dianalisis


3. PENURUNAN SENYAWA TOKSIK   

Selain terjadi penurunan zat gizi, selama blansing terjadi penurunan senyawa toksik Penurunan terjadi karena: larut air atau degradasi panas Misal: nitrat dan oksalat dalam bayam Cadmium


4. PENURUNAN MIKROBA KONTAMINAN   • • •

Penting untuk pembekuan dan pengeringan Misal: blansing kecambah kedelai 3 menit: Total bakteri < 14.000/g Koliform < 10/g Salmonella = 0

 M.o termodurik: tidak menurun Misal: B. stearothermophillus  Blansing: melunakkan tekstur sehingga mudah terinfeksi  Harus higienis Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP UB

5. PENURUNAN KONTAMINAN KMIAWI 



Pestisida: DDT. Aldrin Logam berat: Sr, Cs


6. INAKTIVASI ENZIM   • • •

Tujuan blansing: inaktivasi enzim yang menyebabkan penurunan mutu Misal: Peroksidase  oksidasi Enzim-enzim pemecah/pengoksidasi lemak  flavor Polifenol oksidase  perubahan warna Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP UB

Enzim indikator: peroksidase  

Paling tahan panas Mudah dianalisis


7. FLAVOR, WARNA, BAU  • •

Degradasi klorofil:phaeophytin (hijau menjadi kuning-hijau) Tidak dikehendaki Stabilisasi klorofil: penambahan Nakarbonat, kalsium oksida, atau NaOH selama blansing




Perubahan warna lain: kentang dan bunga kol

•

Reaksi antara o-dihidroksifenol dengan ion Fe2+ Perubahan warna ketika Fe2+ teroksidasi menjadi Fe3+ Pencegahan: ditambah natrium-asam-pirofosfat: mengikat Fe2+

• •

 Pencoklatan: polifenol yang tinggi  Kehilangan flavor yang larut air dan volatil


8. TEKSTUR    

Blansing menyebabkan perubahan fisik dan kimiawi: perubahan tekstur Perubahan tekstur tergantung suhu dan lama blansing, jenis produk Misal: buncis 90C 30’: tidak berubah wortel 100C 3”:pelunakan Pelunakan terjadi karena pelarutan protopektin dan pektin Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP UB

Cara pencegahan pada blansing dengan perebusan  

Penambahan CaCl2 0,5% Suhu lebih rendah, waktu lebih lama


9. GAS ANTAR SEL   • •

Blansing menyebabkan gas dalam jaringan mengembang karena panas Gas tsb kemudian menguap Menurunkan reaksi oksidasi Kondisi vakum pada headspace

 Blansing dengan uap air: akumulasi gas pada permukaan produk  menghambat transfer panas Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP UB

DISKUSI Hal 36 No. 6


BLANSING. Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Recommend Documents