PASTEURISASI. Teti Estiasih - THP - FTP - UB 1

PASTEURISASI

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

1

DEFINISI • Merupakan perlakuan panas yang bertujuan membunuh mikroba patogen dan pembusuk, serta inaktivasi enzim • Proses termal pada produk pangan dengan tujuan meminimumkan bahaya yang mengakibatkan masalah kesehatan akibat mikrobia patogen dalam produk susu yang juga bertujuan meminimumkan perubahan kimiawi, fisik, dan organoleptik produk Teti Estiasih - THP - FTP - UB

2

• Pasteurisasi merupakan proses pemanasan pada suhu sedang (biasanya 70-100C). • Pasteurisasi mendestruksi sel-sel vegetatif mikrobia tetapi tidak menginaktivasi spora. • Pasteurisasi menghasilkan produk dengan daya tahan yang pendek atau memerlukan pengawetan tambahan lain (teknologi Hurdle atau rintangan) seperti pendinginan, atau pH rendah untuk daya tahan yang lebih lama. Teti Estiasih - THP - FTP - UB

3

Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, karena mikrobia termodurik tetap dapat bertahan dan bakteri pembentuk spora tetap aktif Karena proses pasteurisasi tidak mematikan bakteri pembentuk spora maka produk harus diberi perlakuan lain yang dapat meminimalkan pertumbuhan mikroba • Penambahan pengawet • Pendinginan • MAP • Penurunan pH • Pengaturan Aw Teti Estiasih - THP - FTP - UB

4

SUHU PASTEURISASI • Bervariasi 60-105°C • Tergantung jenis produk


5

PRODUK PASTEURISASI • Proses pasteurisasi ditujukan untuk membunuh mikrobia patogen bukan pembentuk spora • Produk ditujukan untuk dikonsumsi dalam jangka waktu pendek dan didistribusikan pada kondisi dingin • Tingkat keasaman produk cukup tinggi (pH < 4,8) • Untuk mencegah fermentasi spontan dan menghentikan proses fermentasi Teti Estiasih - THP - FTP - UB

6

DAYA SIMPAN PRODUK • Bervariasi tergantung jenis • Beberapa hari: susu • Beberapa bulan: jus jeruk


7

PEMANASAN SUHU SEDANG • Sifat sensori • Nilai gizi Tidak banyak berubah


8

Ketahanan mikrobia patogen terhadap panas Kategori Contoh Sensitif Campylobacter terhadap panas Salmonella, (heat labile) Lysteria, Escherichia coli 0157 Lebih tahan Bacilus cereus panas Paling tahan Clostridium panas, botulinum pembentuk spora Teti Estiasih - THP - FTP - UB

Teknik Inaktivasi Pasteurisasi

Tahan terhadap pasteurisasi Sterilisasi

9

JENIS PRODUK Mempengaruhi • Suhu pasteurisasi • Lama pasteurisasi • Daya simpan


10

SUHU PROSES dan DAYA SIMPAN Tergantung dari: • Jenis produk • pH • Ketahanan mikroba • Ketahanan enzim • Kepekaan produk Teti Estiasih - THP - FTP - UB

11

TUJUAN DAN KONDISI PASTEURISASI BEBERAPA JENIS PRODUK JENIS

TUJUAN

KONDISI

Jus jeruk

Inaktivasi enzim: •Pektinesterase •Poligalakturonase

65°C, 30 menit 77°C, 1 menit 88°C, 15 detik

Bir

Mematikan mikroba pembusuk dan sisa khamir

65-68 °C, 20 menit

Susu

Mmematikan mikroba patogen •Brucella aboritis •Mycobacterium tuberculosis •Coxiella burnetti

63°C, 30 menit 71,5 °C, 15 detik

Telur

Mematikan patogen Salmonella seftenberg

64,4 °C, 25 menit 60 °C, 3,5 menit

Es krim

Mematikan patogen

65 °C, 30 menit


71 °C, 10 menit12

KETAHANAN MIKROBA terhadap PANAS Tergantung dari: • Nilai D • Nilai Z


13

MIKROBA YANG BISA TUMBUH pada PRODUK PASTEURISASI JENIS

PRODUK

SUHU (°C)

NILAI D NILAI Z (°C) minimum

E. coli

Kaldu

56

4,5

4,9

Z.boilii

Kaldu

60

8,1

5,0

P.fluorescencs

Kaldu

60

3,2

7,5

S.aureus

Sup kapri

60

10,4

4,6

S.seftenberg

Sup kapri

60

10,6

5,7

L.plantarum

Jus tomat

70

11

12,5

Bissochlamys fulva

Wine

93

8.0

10,5


14

Indikator kecukupan pasteurisasi susu

Enzim Alkalin Fosfatase


15

BAKTERI PEMBENTUK SPORA PENGHASIL TOKSIN Tidak mati • C. botulinum • C. perfringens • B. cereus Pembentukan toksin harus dicegah


16

CARA • Pendinginan cepat • Selalu dijaga pada suhu rendah Bisa terjadi kontaminasi setelah proses


17

METODE PASTEURISASI • Sistem batch (metode tradisional, 63C, 30 menit) • Pasteurisasi HTST menggunakan PHE • Tunnel (spray) pasteurization • Pasteurisasi dalam kemasan


18


19


20

Pasteurisasi HTST


21

Tunnel (Spray) Pasteuriztion • Tunnel atau spray pasteurizer digunakan secara luas dalam industri minuman • Pemanasan dan pendinginan secara kontinyu dalam kemasan tertutup • Tiga tahap: pemanasan, holding, pendinginan. • Pada setiap tahap tersebut, air dengan suhu tertentu disemprotkan pada kemasan • Sesuai untuk LTLT. Teti Estiasih - THP - FTP - UB

22

Pasteurisasi Sistem Penyemprotan


23

Pasteurisasi dalam Kemasan Untuk produk dengan pH<4,5 Tahapan: • Penghilangan udara • Penutupan kemasan • Pemanasan pada suhu mendekati titik didih air


24

Sistem Kontinyu • Kemasan dibawa oleh ban berjalan menuju bak air panas. • Lamanya produk dicelupkan air panas bergantung pada ukuran kemasan dan jenis produk. • Setelah pemanasan, kemasan didinginkan (pencelupan atau penyemprotan air dingin)


25

Penurunan vitamin (%) akibat pasteurisasi sistem HTST dan batch

Sumber: Fellows (2000) dari Ford et al. (1969)


26

LATIHAN 1. Dari produk berikut ini mana yang dapat diawetkan dengan pasteurisasi? Jelaskan alasannya! a. Jelly drink b. Green tea c. Minuman isotonik d. Minuman berenergi e. Madu f. Minuman nata de coco Teti Estiasih - THP - FTP - UB

27

2. Teknologi apa yang dapat digunakan untuk mengawetkan produk berikut ini: a. Tahu b. Keju c. Yoghurt drink d. Sari apel


28

PASTEURISASI. Teti Estiasih - THP - FTP - UB 1

Recommend Documents