JENIS-JENIS SEREALIA Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
1
SEREALIA Sumber kalori terbesar (50%)
Dapat disimpan lama Dapat diolah menjadi berbagai jenis produk Mudah beradaptasi pada berbagai kondisi
iklim, tanah, dan dibudidayakan skala besar dan kecil
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
2
JENIS-JENIS SEREALIA Gandum
Beras Jagung Oat Rye Barley Millet Sorghum Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
3
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
4
GANDUM Terdapat 14 spesies Triticum
Gandum dikelompokkan menjadi 5 kelas
berdasarkan kadar protein (hardness), warna kernel, dan waktu tanam Mempunyai sifat khas yang berkaitan dengan proses penepungan, pemanggangan, dan penggunaan dalam produk pangan yang lain Kadar protein bervariasi
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
5
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
6
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
7
HARD RED WINTER Kadar protein 11-12% Untuk pembuatan roti HARD RED SPRING Kadar protein 13-14% Untuk pembuatan roti WHITE WHEAT Kadar protein 10% Pembuatan mie, roti tawar, produk bakery Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
8
SOFT RED WINTER Kadar protrein relatif rendah 10% Untuk cake, pastry, crackers, snack DURUM Merupakan gandum semolina yang digunakan untuk spaghetti, makaroni, produk pasta lain Kadar protein sampai 16%
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
9
KERNEL GANDUM
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
10
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
11
KOMPOSISI FRAKSI KERNEL GANDUM (%) PROTEIN
LEMAK
PATI
GULA REDUKSI
Whole kernel Pericarp
12,0
1,8
58,5
2,0
6,6
2,3
1,8
7,5
0
0
0
34,5
38,0
5,0
Testa dan hyaline
15,5
0
0
0
50,5
11,0
8,0
Aleuron
24,0
8,0
0
0
38,5
3,5
11,0
Outer endosperm
16,0
2,2
62,7
1,6
1,4
0,3
0,8
Inner endosperm
7,9
1,8
71,7
1,6
1,4
0,3
0,5
Embryo dan scutellum
26,0
10,0
0
26,0
6,5
2,0
FRAKSI
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
PENTO- SELUSAN LOSA
ABU
4,5 12
JENIS PROTEIN • • • •
Dipengaruhi lingkungan pertumbuhan Meliputi: Water soluble (albumin) Salt soluble (globulin) Alcohol soluble (prolamin: gliadin) Acid/alkali soluble (glutelin: glutenin) Ketika air ditambahkan, protein endosperm (gliadin dan glutenin) membentuk kompleks yang disebut gluten Gluten dapat menahan CO2 hasil fermentasi atau penambahan bahan kimia Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
13
FRAKSI PROTEIN GANDUM PROTEIN GANDUM NON GLUTEN (15%)
GLUTEN (85%)
NON DOUGH FORMING
DOUGH FORMING
GLOBULIN (40%) ALBUMIN (60%) PEPTIDA, ASAM AMINO
BM RENDAH (25.000-100.000 Da)
BM TINGGI (>100.000)
ENZIM SOLUBLE, FOAMING
GLIADIN
GLUTENIN
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
14
GLIADIN • Dapat diregangkan (extensible) • Elastisitas rendah • Larut dalam alkohol
GLUTENIN • Ekstensibilitas rendah • Elastisitas tinggi
• Dapat membentuk kompleks dengan lemak
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
15
JAGUNG Ada 5 jenis utama: flint (untuk tortilla), dent, floury, pop, •
• •
sweet corn. Waxy corn (jagung ketan): pati hampir semua amilopektin HAMS (high amylose maize starch): 70-80% amilosa, pati resisten Pati jagung: bervariasi dalam sifat fisik: Sifat gelatinisasi Daya ikat air Sifat gel, dll Mutan genetik: lisin dan triptofan tinggi Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
16
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
17
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
18
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
19
BARLEY
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
20
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
21
BARLEY Sebagian besar tumbuh di subtropik bagian
utara Masa panen lebih pendek dari gandum, oat, rye Digunakan untuk pakan ternak dan industri pembuatan malt Sekam (husk) melekat kuat pada endosperma
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
22
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
23
OAT Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
24
OAT Terutama digunakan untuk pakan ternak Produk pangan: breakfast cereal Husk mempunyai proporsi 45% dari berat biji
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
25
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
26
RYE Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
27
BIJI RYE
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
28
RYE Digunakan sebagai bread grain
Kebanyakan digunakan sebagai pakan ternak Sejumlah kecil digunakan dalam distilling
industry
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
29
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
30
SORGHUM Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
31
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
32
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
33
BIJI SORGHUM
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
34
SORGHUM Lebih dari 50% digunakan untuk konsumsi
manusia Jaringan nucellar mengandung pigmen, pigmen dalam endosperma lebih sedikit Pigmen terutama terdiri dari tannin Adanya pigmen: membatasi penerimaan dan penggunaan Varietas tanpa nucellar: dapat digunakan sebagai sumber pati Waxy starch sorghum: berpotensi untuk berbagai produk pangan Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
35
MILLET
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
36
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
37
BIJI MILLET
HULLED MILLET
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
38
TUGAS SEREALIA 1. Bera[a data terakhir impor gandum Indonesia (tuliskan sumber datanya) 2. Bagaimana cara mengatasi ketergantungan terhadap impor gandum? 3. Serealia apa yang potensial digunakan untuk menggantikan gandum?
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
39
