1
BIOPOTRAVINY A JEJICH PRODEJ
Jak úspěšně nabízet biopotraviny v maloobchodě Pro koho je příručka určena: Pro všechny stávající i potenciální maloobchodní prodejce biopotravin. Může však sloužit také jako zdroj informací pro přímé distributory biopotravin při jejich komunikaci se zákazníky. Úvod Biopotraviny si na celém světě rychle získávají oblibu u spotřebitelů a jsou jedním z nejrychleji se rozvíjejících segmentů potravinářského trhu. Nejvýznamnějším distribučním místem pro biopotraviny ve všech vyspělých zemích je maloobchodní prodej. Biopotraviny, produkty ekologického zemědělství, nabízejí hodnoty a kvality, které nebyly dosud spotřebitelům dostatečně vysvětleny. Zaměstnanci maloobchodů musí být proto o těchto aspektech vzděláváni a poučeni, aby je byli schopni zákazníkům vhodně sdělovat. I. Ekologické zemědělství a biopotraviny 1. Co je ekologické zemědělství a biopotraviny? Většina spotřebitelů nezná rozdíly mezi ekologicky a konvenčně vyprodukovanými potravinami. Odborníci zabývající se výzkumem trhu zjistili při anketách mezi spotřebiteli, že lidé se v mnoha případech domnívají, že konzumují biopotraviny, ačkoli tomu tak ve skutečnosti není. Slovní známky „bio“ a „eko“ stejně jako použití přídavného jména „biologický“ a „ekologický“ v souvislosti s potravinami je legislativně chráněno nařízením Rady EU (nařízení EHS č. 2092/91). Zneužití je tedy zakázáno a může být postihováno pokutami. Jako biologické nebo ekologické smí být označovány jen takové potravinářské produkty, které byly vyrobeny podle ustanovení nařízení Rady EU. Tato skutečnost není většině spotřebitelů známa. Ekologičtí zemědělci, podniky zpracovávající bioprodukty a dovozci biopotravin jsou pravidelně kontrolováni, zda dodržují ustanovení nařízení Rady EU. Podle nařízení Rady EU musí být každý ekologicky vyrobený produkt označen razítkem s kódem kontrolní organizace. To je jediné závazné označení, které musí biopotraviny mít. Tato značka však není tak nápadná, aby si jí
2 člověk povšiml, a není uzpůsobena k tomu, aby ji člověk ihned rozpoznal. Jako pomůcku k prodeji proto EU nabízí slovně-grafickou známku, kterou však v České republice málokterý výrobce používá. V České republice se naopak rozšířilo používání české státní bio značky „Bio-Produkt ekologického zemědělství“. Dle platného zákona 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství je použití značky na českých bio výrobcích povinné. Ekologické zemědělství je více než jen nepoužívání chemických prostředků Ekologické zemědělství je přesně definovaná forma hospodaření, založená na produkci surovin a potravin optimální kvality a dostatečného množství, používající praktiky trvale udržitelného života, s cílem vyhnout se používání agrochemických vstupů a minimalizovat poškození životního prostředí. Tento přístup chápe úzké propojení mezi všemi částmi přírodního systému. Většina technologií produkce potravin má za následek určité narušení přirozeného prostředí. Ekologické zemědělství však minimalizuje toto narušení nejenom zákazem syntetických pesticidů a rozpustných hnojiv, ale také tím, že udržování ekologické diverzity na statku je základním článkem ekologického systému hospodaření. Ekologičtí zemědělci mají povinnost udržovat přirozená stanoviště, jako meze, okraje polí, živé ploty, remízky, rybníky a druhově bohaté louky v souladu s jejich přírodní hodnotou, jako součást kontrolního a certifikačního řízení. V ekologickém zemědělství jsou využívány přirozené metody ochrany před škůdci, plevely a nemocemi. Kvalitní půda pomáhá rostlinám vytvářet přirozenou odolnost proti napadení škůdci a chorobami. Na ekologických hospodářstvích jsou vítanými pomocníky přirození predátoři, jako ptáci, netopýři, brouci, pavoukovci, červi a jiní. Používají se odolné odrůdy nebo preventivní opatření.
Principy hospodaření v kostce: Produkce potravin vysoké kvality a v přiměřeném množství Postupy v souladu s přírodními systémy a cykly na všech úrovních od půdy přes rostliny až ke zvířatům Udržování anebo zvyšování dlouhodobé úrodnosti a biologické aktivity půdy Osevní postupy a technologie pěstování bránící erozi půdy Regulace a potlačování plevelů (doprovodných rostlin) agrotechnickými metodami, herbicidy nejsou povoleny Ochrana rostlin proti chorobám a škůdcům založená na podpoře samoregulující funkce agroekosystému, biologických a biotechnických metodách. Fungicidy a insekticidy nejsou povoleny. Etické zacházení se zvířaty respektováním jejich vrozených potřeb a chování Respektování místních, ekologických, klimatických a zeměpisných rozdílů a využívání praktik a postupů vyvinutých v jejich důsledku
3 Ekologické principy: Podpora druhové pestrosti a ochrana vzácných přirozených stanovišť a přírodních útvarů Maximální využívání obnovitelných zdrojů a recyklace, využívání místních zdrojů Minimalizace znečištění a odpadů Použití metod genové technologie je u veškeré bioprodukce zakázáno. To platí pro pěstování rostlin, krmení zvířat i zpracování produktů. Principy úpravy biopotravin: Minimum zpracování při zachování charakteru upravované potraviny Maximální snaha o zachování čerstvosti, autentičnosti a přirozených nutričních a sensorických (barva, vůně, chuť) kvalit Zpracování nezatěžující životní prostředí Celistvost (vhodnost z hlediska zdravé výživy, např. celozrnná mouka…) Zakázané postupy: iontové měniče, bělení, působení syntetických hormonů, ozařování, mikrovlnný ohřev, používání barviv, dochucovadel a sladidel syntetického původu. Snaha o vyloučení možnosti kontaminace nebo záměny s konvenční potravinou Maximální množství informací o způsobu úpravy a složkách potraviny pro zákazníky Sociální principy: Zajištění přiměřené kvality života, pracovního prostředí a uspokojení z práce pro zemědělce a jejich rodiny Rozvoj ekologicky zodpovědné produkce, výroby a distribuce s důrazem na místní systémy Dodržování stanovených pravidel je v systému ekologického zemědělství přísně kontrolováno na všech úrovních, od vstupů do zemědělské výroby přes produkci a zpracování bioproduktů, výrobu biopotravin až po prodej konečnému spotřebiteli Na základě výsledků kontrol se ekologické farmy, bioprodukty a biopotraviny osvědčují vydáním tzv. Osvědčení o původu bioproduktu (biopotraviny) a označují ochrannou známkou „BIO - Produkt ekologického zemědělství“. Tato známka zaručuje spotřebiteli, že produkty pocházejí z kontrolovaného systému ekologického zemědělství a byly osvědčeny oprávněným certifikačním orgánem. Ekologické pěstování rostlin Volba vhodných odrůd Každé stanoviště poskytuje zcela zvláštní růstové podmínky. Jestliže ekologický
4 zemědělec přizpůsobuje výběr kulturních rostlin stanovištním podmínkám, využívá přirozené odolnosti rostlin vůči škůdcům a chorobám. Osevní postup Střídání různých plodin na jednom poli má mnoho funkcí. Osevní postup zabraňuje nekontrolovanému rozšíření plevelů, škůdců a původců chorob chrání úrodnost půdy napomáhá zlepšování půdní struktury a zadržování vody v půdě zahrnuje opatření rostlinného hnojení, jako je zelené hnojení a pěstování leguminóz Organické hnojení Leguminózy (luskoviny, bobovité rostliny) jsou dusíkatými hnojivy ekologického zemědělství. Za pomoci symbiotických bakterií poutají vzdušný dusík a vnášejí ho do půdy. Rostlinné a živočišné statkové odpady se buď čerstvé nebo kompostované vracejí na půdní plochy, z nichž pocházejí. Další hnojiva a látky zlepšující půdu, které smí být použity, jsou uvedeny v seznamu v nařízení Rady EU. Ekologické zemědělské podniky bez chovu zvířat mohou v omezené míře nakupovat živočišný hnůj. Regulace plevelů Herbicidy (prostředky k hubení plevelů) jsou v ekologickém zemědělství bez výjimky zakázány. Jedinou alternativou je zde mechanické (vláčení prutovými branami) a termické odstraňování plevele. Vhodnou pěstební strategií může ekozemědělec dosáhnout toho, aby růst plevelů byl od samého počátku potlačen a udržován na minimu. Ochrana rostlin Na prvním místě stojí prevence prostřednictvím vhodných agrotechnických opatření. Jestliže se přesto dostaví problémy s nemocemi a škůdci, je v pozitivních seznamech stanoveno, jaké prostředky se smí použít. Sem patří biologické metody, jako je nasazení užitečných organismů a mikroorganismů nebo přípravků ekologicky v podstatě akceptovatelných, například želatiny, lecitinu, éterických olejů, přírodních pyretrinů nebo mazlavého mýdla. U povolených výjimek smí být v současnosti použito ještě několik dalších prostředků. Kontrolovaný volný sběr U kontrolovaných volných sběrů nesmí být příslušné plochy ošetřeny nepřípustnými prostředky tři roky před provedením sběru. Sběr navíc nesmí ohrozit ekologickou stabilitu a druhovou rozmanitost.
5 Produkce hub Pro ekologické pěstování hub smí být použity následující substráty: organický materiál a komposty z ekologických podniků, neošetřená rašelina a chemicky neošetřené dřevo. Při nedostatku smí být až 25 procent určitých materiálů vzato z konvenčního chovu zvířat. Ekologický chov zvířat Zákaz velkochovů Intenzivní chov zvířat bez vazby na zemědělskou půdu je v ekologickém zemědělství vyloučen. Ekozemědělec musí dát zvířatům k dispozici výběh a musí mít příslušné plochy k produkci krmiva. Zvířata musí mít i ve stáji k dispozici dostatek místa, světla a čerstvého vzduchu. Přirozené způsoby ustájení Všechny druhy zvířat mají mít možnost života v podmínkách odpovídajících jejich biologickým a etologickým požadavkům. Navíc je zakázáno rutinní kupírování ocasů, vylamování zubů a zkracování zobáků. Ekologická krmiva Krmiva mají pokud možno pocházet z ekologické produkce. Vzhledem k dosavadnímu nedostatku jsou však dosud v omezené míře (do 10 procent) povolovány konvenční krmné komponenty. Pozitivní seznamy stanovují, která krmiva jsou při tom povolena. Látky urychlující růst a zvyšující užitkovost jsou zakázány. Léky jen v případě nemoci Preventivní používání léků je zakázáno. K léčbě nemocí mají být používány převážně rostlinné a homeopatické přípravky. Chemicko-syntetické přípravky a antibiotika smí být použita jen ve výjimečných případech, aby se zabránilo zbytečnému utrpení zvířete. Po aplikaci chemicko-syntetických léčiv je třeba dodržet dvojnásobnou ochrannou lhůtu, než jak je tomu u konvenčně chovaných zvířat. Shrnutí Ekologické zemědělství v zásadě znamená: obnovit a udržovat přirozenou úrodnost půdy, udržovat v živé rovnováze přírodní zdroje: půdu, vodu, vzduch a genetickou diverzitu, vytvořit na daném stanovišti optimální podmínky, pro dané stanoviště vybrat optimální kulturní rostliny a plemena zvířat,
6 -
ve vlastním podniku udržovat v maximální možné míře přirozené koloběhy (rovnováha mezi produkcí zboží, krmiv a statkových hnojiv), všechny potraviny, které jsou označeny jako „bio“ a „eko“ nebo „biologické“ a „ekologické“, musí být kontrolované podle nařízení Rady EU, všechny biopotraviny musí být označeny kódem příslušné kontrolní organizace, všechny biopotraviny smí být označeny českou státní bio značkou a bio pečetí EU, značky výrobců biopotravin a obchodníků poukazují pouze na podnik, který za tím stojí. 2. Význam nařízení Rady EU
Nařízení Rady EU o ekologickém zemědělství bylo schváleno v roce 1991. Od roku 1993 je realizováno v praxi a slouží jako nástroj k právnímu zajištění trhu s biopotravinami. Cílem nařízení je vytvořit na rostoucím trhu biopotravin právní jistotu. Spotřebitelé mají být s celoevropskou platností jednotně chráněni před matoucím označováním produktů. Měřítkem pro obsah celého nařízení je proto očekávání spotřebitelů. V roce 1999 k tomu přibyla jednotná právní úprava pro produkty živočišného původu. V současné době (konec roku 2005) probíhá revize nařízení. Které produkty spadají do oblasti působnosti nařízení Rady EU? Nařízení Rady EU obsahuje ustanovení týkající se zemědělských výrobků, to znamená, že zde není žádná úprava týkající se základních potravin soli a vody. Jedlá sůl a pitná voda včetně vody minerální totiž nejsou zemědělskými produkty. Totéž platí pro kvasnice, které jakožto mikroorganismy nespadají do oblasti platnosti nařízení Rady EU. V konkrétních případech platí následující vymezení: Nařízení Rady EU platí pro: · nezpracované zemědělské produkty: rostlinné produkty (jako např. též bavlna) a živočišné produkty (včetně medu) s jednou výjimkou: u ryb ze zemědělského rybníkářství neexistuje (zatím) žádná úprava. Mořští živočichové nejsou považováni za zemědělské produkty a nespadají proto do oblasti platnosti nařízení. U volně žijících zvířat nejsou žádná ustanovení, u planých rostlin však ano. · zpracované zemědělské produkty, jen jsou-li určeny k výživě: do oblasti platnosti tak nespadají například zpracované bavlněné produkty a celá oblast kosmetiky a léčiv, i když jsou vyrobeny kompletně z ekologicky vyprodukovaných surovin. Produkty, které nejsou upravovány nařízením Rady EU, však nesmí být libovolně označovány jako „bio“ nebo „eko“. Platí zásada, že spotřebitelé nesmí být klamáni.
7 Nařízení Rady EU obsahuje: produkční předpisy pro pěstování rostlin a chov zvířat (včetně chovu včel), pozitivní seznamy povolených hnojiv a látek zlepšujících půdu, prostředků ochrany rostlin a regulace škůdců, krmiv, přídatných a pomocných látek pro výživu zvířat a čisticích a dezinfekčních prostředků pro zařízení a nástroje, předpisy týkající se povolených přísad, technologických pomocných látek a přídatných látek v potravinách, předpisy týkající se označování zpracovaných rostlinných biopotravin, předpisy týkající se kontrolního postupu, úpravu přechodných období, předpisy týkající se dovozu biopotravin ze zemí, které nejsou členy EU. Zpracovatelské směrnice pro živočišné potraviny v nařízení Rady EU dosud nejsou. Nařízení Rady EU neupravuje: rybníkářství a vodní kulturu, metody zpracování surovin, přísady a přídatné látky pro živočišné produkty (jen nepřímo prostřednictvím dosavadních pozitivních seznamů a prostřednictvím úprav jednotlivých zemí), prostředky na ochranu skladovaných zásob, obalové materiály. Dovozy z nečlenských zemí EU Ke dvěma výrazným znakům nařízení Rady EU patří zásady kontrolního postupu (více k tomu v další kapitole) a dovozů ze zemí, které nejsou členy EU. Podle tzv. úpravy třetích zemí jsou dvě možnosti dovozu biopotravin: Jestliže exportující země má vlastní zákonnou úpravu ekologického zemědělství, uznanou Evropskou unií, je zapsána do seznamu třetích zemí. Pro všechny ostatní země platí, že příslušný dovozce musí u dotyčných produktů zažádat o povolení k dovozu. Toto povolení se udělí, pokud bylo zboží vyrobeno a kontrolováno podle standardu, který je rovnocenný se standardem nařízení Rady EU. Kontrolní postup EU předepisuje každoroční kontroly nejen pro producenty, ale i pro dovozce a zpracovatele. Shrnutí: Nařízení Rady EU - výrazy „bio a „eko“ (-logický) jsou chráněny zákonem - zaručuje rovnocenný standard u dovozu ze zemí, které nejsou členy EU - vylučuje použití GMO - upravuje označování
8 3. Kontrola: základ důvěryhodnosti Od vstupu do EU v květnu 2004 platí nařízení Rady EU 2092/1991 také v České republice. Z tohoto důvodu se novelizuje zákon č. 242/2004 Sb., o ekologickém zemědělství, ze kterého budou vypuštěny ty pasáže, které jsou již obsaženy v nařízení Rady EU, a český zákon bude upravovat jenom to, co nařízení neobsahuje (např. postup registrace farmy do EZ, podmínky pro chov ryb atd.) Kontrolu a osvědčování provádí v České republice Ministerstvem zemědělství pověřené organizace. V současné době to jsou: Kontrola ekologického zemědělství, o.p.s. se sídlem v Chrudimi a ABCERT GmbH se sídlem v Brně. Ekologický podnikatel si může svobodně zvolit, jakou akreditovanou kontrolní organizaci chce pověřit kontrolou svého podniku. Uzavře s kontrolní organizací smlouvu a musí uhradit náklady. Každoroční hlavní kontrola je předem ohlášena. Kromě toho se konají neohlášené namátkové kontroly. Každý ekologický podnik je minimálně jednou za rok kontrolován. Co se kontroluje při kontrole podle nařízení Rady EU? Kontrolní organizace prověří podstatné části vedení podniku na základě přesně definovaných podkladů, jako je například detailní popis podniku, přehled účetních dokladů, pěstitelské plány a registr stavu chovaných zvířat. Na základě účetních dokladů může kontrolor poznat, jaké suroviny, prostředky, pomocné látky, léčiva, krmiva a hnojiva zemědělec nakoupil a jaké produkty prodal. Správnost údajů uvedených zemědělcem se ověří při prohlídce statku a polí. Chemické analýzy nebo rozbory půd se provádějí namátkově v případě důvodného podezření. Nejsou-li zjištěny žádné hrubé prohřešky, obdrží zemědělec osvědčení, jenž uvádí, které výrobky smí prodávat jako bioprodukty. Při kontrole u zpracovatelů bioproduktů, výrobců biopotravin a obchodníků se kontroluje především to, jak jsou schopni zajistit, že nedojde ke kontaminaci biopotraviny (smísením s konvenční potravinou nebo surovinou, přídavkem zakázaných ingrediencí, látek na ochranu před škůdci, nebo dalších látek, které kompromitují bio status výrobku). Je kontrolován způsob uskladnění a jak podnik zabrání smísení či kontaminaci při manipulaci s produkty. Podnik toto musí nejen zajistit, ale kontrolní organizaci prokázat, že systém funguje. Do systému kontroly automaticky spadají také maloobchodní prodejny nabízející například nebalenou bio zeleninu či ovoce, čerstvé bio maso či krájené a znovu zabalené sýry a uzeniny. Shrnutí Kontrola· podléhají jí zemědělci, zpracovatelé, dovozci, velko- a maloobchodníci - minimálně jednou za rok - navíc neohlášené kontroly - prověření fungování celého podniku
9 4. Výroba biopotravin V oblasti zpracování ekologicky vyrobených surovin obsahuje nařízení Rady EU jen málo předpisů. Většina potravin se na trh nedostává v čerstvém stavu, ale ve zpracované podobě. U biopotravin v posledních letech silně vzrostl rozsah a stupeň jejich zpracování. Obecně závazná pravidla a předpisy na zpracování ekologicky vyrobených surovin téměř neexistují. Nařízení Rady EU uvádí jen pozitivní seznam povolených přísad, přídatných a technologických pomocných látek. Tento seznam se zatím vztahuje spíše na rostlinné potraviny. Speciální předpisy pro produkty živočišného původu jsou teprve vyvíjeny. Obecně jsou však zakázány všechny postupy a produkty, které jsou spojeny s genetickou modifikací. Přísady, přídatné látky, pomocné látky Přísady se dělí na přísady zemědělského původu a přísady „nezemědělského původu“. Přísady zemědělského původu musí samozřejmě pocházet z ekologického zemědělství. U několika málo přípustných výjimek uvádí část C přílohy V. nařízení, které látky smí v jednotlivých případech pocházet z konvenčního zemědělství, protože nejsou dostupné v ekologické kvalitě. Tento seznam se pravidelně aktualizuje podle aktuálních podmínek. U přísad nezemědělského původu platí následující pravidla: Přídatné látky V Evropské unii je v současné době povoleno více než 300 potravinářských přídatných látek. Ze všech těchto látek je jich u biopotravin povoleno 36 (viz seznam níže). Smyslem tohoto výrazného omezení je splnit očekávání spotřebitelů ohledně co nejpřirozenějších potravin. Povolené přídatné látky mají být navíc používány, jen je-li to nezbytně nutné. Základním pravidlem je, že smí být použity jen ty přídatné látky, bez nichž produkt prokazatelně nemůže být vyroben, ani nemůže být dosaženo jeho trvanlivosti. Jedná se převážně o srážecí činidla, regulátory kyselosti a kypřidla, dále emulgátory a antioxidanty. Vyloučeno je použití chemicky modifikovaných tuků a škrobů, látek zvýrazňujících chuť, stabilizátorů a mnoha dalších látek. Použití arómat je omezeno na „přírodní arómata“ a aromatické extrakty (éterické oleje). Chemicky a genovou technologií získaná arómata jsou zakázána. Arómata smí být použita, pokud nebyla vyrobena synteticky nebo genovou modifikací. Arómata deklarovaná jako „přírodní“ však nemusí být nutně extrahovaná z potraviny,
10 po níž nakonec chutnají. K takzvaným přírodním arómatům patří všechna ochucovadla, která vznikla biologickou cestou, tedy i taková, která byla vyprodukována mikroorganismy nebo prostřednictvím enzymů. Taková arómata smí být použita v biopotravinách, ovšem s jediným omezením, a sice že se nejedná o geneticky modifikované kultury nebo enzymy. Jen u arómat zřetelně označených jako „extrakt“ je jistý původ z rostliny, podle níž jsou pojmenována. Extrakty však mohou obsahovat zbytky běžně používaných rozpouštědel. „Přírodně identická“ arómata jsou chemicky identická s jednotlivými složkami svých přírodních vzorů, vyrábějí se však synteticky, neboli jsou „napodobována“, jak říkají chemici. Tato arómata jsou u biopotravin zakázána, stejně jako zcela umělé aromatické látky, které nemají v přírodě žádný vzor. Technologické pomocné látky Technologické pomocné látky jsou pomocné prostředky, které nezůstávají tak jako přídatné látky v produktu. Nemusí být proto deklarovány. Nikdy však nelze zcela vyloučit, že stopy těchto pomocných látek nezůstanou v potravinách. Tak tomu může být například u dělidel, která používá pekař, aby pečivo mohl snadněji uvolnit z forem. Seznam povolených technologických pomocných látek se rovněž nachází v příloze VI. nařízení Rady EU o EZ. Skupina enzymů není zmíněna na žádném pozitivním seznamu, třebaže je jejich používání povoleno. Platí jediné omezení – že nesmí být vyprodukovány genetickou modifikací. Enzymy mají velký význam především v pekárenském průmyslu, určitou roli však hrají také při výrobě různých ovocných šťáv. Kultury mikroorganismů Mikroorganismy jsou používány pro výrobu četných potravin: pro kvásková a kvasnicová těsta, kysané mléčné produkty, sýr, ocet, zrání uzenin, pro zeleninu a zeleninové šťávy zkvašené mléčným kvašením i pro alkoholické nápoje. Nařízení Rady EU obsahuje jen jedno omezení pro použití mikroorganismů, a to, že nesmí být geneticky modifikované. Na charakter a kvalitu živných médií či substrátů pro kultury nejsou kladeny žádné požadavky. Vitaminy a minerální látky Vitaminy a minerální látky včetně stopových prvků, aminokyseliny a další dusíkaté sloučeniny se smí do potravin přidávat tehdy, vyžaduje-li to nějaký zákonný předpis. Takový předpis existuje zatím jen u obilné výživy pro kojence a malé děti. Ta musí být od roku 1998 doplňována vitaminem B1 (thiaminem). Sůl U soli nejsou v nařízení Rady EU uvedena žádná omezení. To znamená, že smí být používány všechny běžné druhy soli. Smí se tedy zpracovávat uměle jodidovaná sůl
11 stejně jako soli s umělými látkami proti spékavosti. Jako protispékavé a protihrudkující látky se používají například také hexakyanoželeznatan sodný a hexakyanoželeznatan draselný (E 535, E 536). Tyto přídatné látky však nejsou uvedeny na pozitivním seznamu přídatných látek povolených u biopotravin. Tradiční, nebo průmyslový způsob výroby? Pro zpracování surovin neuvádí zatím nařízení Rady EU žádné úpravy. Při průmyslové výrobě potravin se často používají prostředky, které zkracují nebo zjednodušují přirozené procesy zrání, kvašení nebo fermentace. Při výrobě biopotravin se pracuje převážně tradičními postupy, bez pomocných látek potravinářského průmyslu. Biopotraviny nabízené ve specializovaných bioprodejnách pocházejí často z malých a středních podniků, které používají tradiční, řemeslné výrobní postupy. Kontrola Každý zpracovatelský podnik, který vyrábí biopotraviny, se musí pravidelně nechat kontrolovat podle nařízení Rady EU. Tato povinnost kontroly se vztahuje i na podniky, které biopotraviny pouze balí, jako jsou například prodejny, které nabízejí vlastní směsi na müsli, krájí a znovu balí sýry či uzeniny. Stejně tak jsou kontrolovány velkoobchody, pokud uvádějí zboží do oběhu pod vlastní značkou a také pokud dovážejí zboží ze zemí, které nejsou členy EU. Kontrola se zaměřuje na receptury a tok zboží. Nakoupil zpracovatel řádně certifikované ekologické zboží? Jaké množství ekologických surovin nakoupil, jaké množství ekologického zboží prodal? Je zboží správně označeno? Vystavené osvědčení platí vždy jeden rok, až do příští kontroly. Certifikovaný výrobce biopotravin, například pekař, smí vyrábět i konvenční zboží, pokud od sebe jasně oddělí všechny pracovní pochody. Označování směsných produktů Biopotravina sestávající z více přísad, jako například pomazánka, musí být ze 100 procent vyrobena z ekologicky vyprodukovaných surovin, stojí-li na etiketě „bio“ nebo „eko“. Ve zvlášť definovaných případech lze však podle nařízení Rady EU použít až pět procent konvenčně vyrobených přísad, nejsou-li k dispozici přísady v ekologické kvalitě. Povolené přísady vyjmenovává speciální příloha nařízení. Sem patří například různá koření. Dovoleno naopak není nastavování ekologických surovin pěti procenty stejné suroviny z konvenční výroby. Produkt s minimálně 95 procenty ekologicky vyrobených přísad smí tedy být neomezeně prodáván jako biopotravina. Procentický údaj se však vztahuje jen k celkovému množství zemědělsky vyrobených přísad. Přísadami nezemědělského původu jsou například droždí, sůl a voda. U směsných produktů obsahujících mezi 70 a 95 procenty přísad z ekologického zemědělství (opět vztaženo k celkovému podílu přísad zemědělského původu) smí být omezeně poukazováno na ekologickou produkci. Spotřebitel má ale jasně poznat, o které přísady se přitom jedná.
12 U produktů obsahujících méně než 70 procent ekologických přísad se ani v seznamu přísad nesmí poukazovat na ekologickou produkci. Složky nezemědělského původu povolené při výrobě biopotravin podle přílohy VI, nařízení Rady EU – stav: 14. 2. 2003 Číslo E
Označení
Účel použití / omezení
E 170
uhličitan vápenatý
křída – regulátor kyselosti a pomocná proti-spékavá látka, bílé barvivo / všechny povolené účinky kromě barvení
E 270
kyselina mléčná
uměle vyrobený regulátor kyselosti
E 290
oxid uhličitý
rostlinami produkovaný kypřicí plyn nebo regulátor kyselosti
E 300
kyselina askorbová
uměle vyrobený vitamin C, antioxydant a prostředek k ošetření mouky
E 306
extrakty s vysokým obsahem tokoferolů
přírodní vitamin E / antioxydant v tucích a olejích
E 322
lecitiny
emulgátor, antioxydant, prostředek k ošetření mouky, stabilizátor
E 330
kyselina citrónová
umělý regulátor kyselosti
E 333
citronany vápenaté
umělé regulátory kyselosti, stabilizátory, antioxydanty
E 334
kyselina vinná (L (+) forma)
přírodní, rostlinný regulátor kyselosti, antioxydant
E 335
vínany sodné
přírodní, rostlinný regulátor kyselosti, antioxydant, kypřicí prostředek z kyseliny vinné
E 336
vínany draselné
přírodní, rostlinný regulátor kyselosti, antioxydant, kypřicí prostředek z kyseliny vinné
E 341
dihydrogenfosforečnan vápenatý
kypřicí prostředek do samokypřicích mouk
E 400
kyselina alginová
přírodní, rostlinné zahušťovadlo, želírovací a polévací prostředek
E 401
alginát sodný
viz kyselina alginová
E 402
alginát draselný
viz kyselina alginová
E 406
agar
přírodní želírovací prostředek a zahušťovadlo z řasy ruduchy
E 407
karagenan
viz agar
E 410
karubin
přírodní, rostlinný želírovací prostředek a zahušťovadlo (moučka z jader svatojánského chleba)
E 412
guma guar
přírodní, rostlinné zahušťovadlo, prostředek na ošetření mouky, plnidlo
E 413
tragant
přírodní zahušťovadlo a pojidlo z kůry asijské rostliny
E 414
arabská guma
přírodní, rostlinné zahušťovadlo, stabilizátor a plnidlo
E 415
xanthan
umělé zahušťovadlo a želírovací prostředek na rostlinné bázi, získává se pomocí bakterií
13 E 416
guma karaya
přírodní, rostlinné zahušťovadlo, polévací a želírovací prostředek
E 422
glycerol
umělé plnidlo a prostředek k udržování vlhkosti / jen jako rostlinný extrakt
E 440
pektin
přírodní zahušťovadlo a želírovací prostředek z jablek, cukrové řepy nebo pomerančové kůry
E 500
uhličitany sodné
umělé kypřicí prostředky (soda)
E 501
uhličitany draselné
umělé kypřicí prostředky (potaš)
E 503
uhličitany amonné
umělé kypřicí prostředky
E 504
uhličitany hořečnaté
umělé kypřicí prostředky, protispékavé prostředky
E 516
síran vápenatý
sádra – umělý regulátor kyselosti, nosič, disperzní prostředek, zpevňující prostředek / jen jako nosič
E 524
hydroxid sodný
louh sodný – umělý regulátor kyselosti pro pečivo nebo olivy
E 551
oxid křemičitý
disperzní prostředek
E 938
argon
přírodní kypřicí a ochranný plyn
E 941
dusík
přírodní kypřicí a ochranný plyn, kontaktní zamražovací prostředek
E 948
kyslík
přírodní kypřicí a ochranný plyn
Shrnutí: Zpracování - ve výjimečných případech až 5 % zemědělských přísad v konvenční kvalitě - povoleno celkem jen 36 přídatných látek - zákaz přidávání umělých vitaminů - zákaz přidávání umělých minerálních látek - zákaz metod genových technologií - šetrné metody zpracování - mnoho řemeslných produktů
II. Prodej biopotravin 1. Příjem zboží: Důvěřuj, ale prověřuj Informace o původu a způsobu výroby biopotravin jsou důležité pro poradenství při prodeji. U biopotravin je vždy zajištěna možnost zpětného dohledání původu zboží. V žádné jiné oblasti potravinářství není původ surovin tak dobře dokumentován jako u biopotravin. Podmínkou je, aby všichni dodržovali pravidla, a to včetně maloobchodníka. Jestliže do prodejny přijde čerstvé zboží (nezabalené v obalu určeném
14 pro konečného spotřebitele), provádí prodejce poslední kontrolní krok. Originální obaly (nebo fólie, jíž je zabalená zálohovaná bedýnka) čerstvého zboží, jako je ovoce, zelenina, volně ložené zrní, ořechy či semena, maso a vejce, musí vedle označení produktu a uvedení množství obsahovat následující informace: -
země původu (uvedení výrobce není povinné), kód ekologické kontrolní organizace
Maloobchodník by měl při chybějící nebo nedostatečné deklaraci volat své dodavatele k zodpovědnosti. Není-li uveden výrobce nebo sdružení výrobců, lze v případě pochybností zjistit původ prostřednictvím kódu ekologické kontrolní organizace. U zahraničního zboží, které bylo prověřeno zahraniční kontrolní organizací, je kód mnohdy jen obtížně identifikovatelný. V případech pochybností se maloobchodník musí informovat u svého dodavatele nebo příslušného úřadu. Především u ovoce a zeleniny se stává, že nezbytné údaje jsou neúplné nebo nedostatečné nebo nesouhlasí s údaji v dodacím listu. Při přímém nákupu čerstvého chleba a pečiva se často stává, že deklarace je nedostatečná nebo nejsou k dispozici platné certifikáty. Povinností obchodníka je zkontrolovat, -
zda jsou uvedeny dostatečné údaje o původu, zda údaje na zboží souhlasí s údaji v dodacím listu, zda ekologický původ zboží je dostatečně dokumentován platnými certifikáty, kódem kontrolní organizace a bezvadnou deklarací.
Jedinou věcí, kterou může a musí obchodník kontrolovat, jsou dodací dokumenty nakupovaného zboží a osvědčení jeho přímých dodavatelů. U zboží, které není odebíráno přes velkoobchod, by měl maloobchodník vždy dokázat předložit kopii platného certifikátu svých dodavatelů. Od maloobchodníka se nevyžaduje, aby osobně znal každého producenta. Prodejna se musí spoléhat na fungování kontroly producentů a zpracovatelů. Stejně tak by prezentace a deklarace zboží v prodejně měla vždy poskytovat jasnou informaci o tom, odkud zboží pochází. Povinné je jen udání země původu. Pokud se však vyskytnou problémy s kvalitou, je tento údaj nedostatečný. Adresy výrobců, pokud jsou známy, by měly být vždy snadno dostupné přinejmenším pro prodávající personál. To je nezbytné v neposlední řadě v takových případech, kdy nedostatečná kvalita vede ke stížnostem nebo vejde veřejně ve známost. Jestliže v regálu se zeleninou už není možné jasné rozlišení, odkud které jablko pochází, může taková situace vést v případě pochybností ke značným problémům. 2. Mít znalosti: zbožíznalství Mnozí zákazníci nakupují pravidelně ve speciálních prodejnách biopotravin a zdravé výživy nejen proto, že zde najdou potraviny vysoké kvality, ale proto, že očekávají
15 podrobné informování a poradenství od obsluhujícího personálu. Aby tito zákazníci mohli být dobře obslouženi, jsou velkou pomocí aktuální a kvalitní znalosti v oblasti zbožíznalství. Nejčastější otázky směřují na sortiment čerstvého zboží (ovoce, zelenina, sýry, vejce, maso). 3. Prezentace - Nabízet čerstvost a správně skladovat Dobře utříděná nabídka čerstvého zboží je trumfem každé prodejny biopotravin. Aby byli zákazníci pokaždé znovu nadšení, musí být veškeré vystavené čerstvé zboží vždy čisté a vzhledně prezentováno. Je třeba vědět, které produkty mají zvláštní nároky na umístění, zkrátka by však neměly přijít ani dekorativní aspekty. Nepostradatelné pro všechny druhy zboží je dobré osvětlení. Přitom je třeba zabránit přímému osvícení sluncem, neboť sýr, saláty a mnoho dalších produktů ztrácí na slunci na kvalitě. Nejen teplo však podporuje rychlé zhoršování kvality; u některých druhů zeleniny a hub působí negativně i průvan. 4. Proč jsou biopotraviny dražší než konvenční? K nejčastějším argumentům proti nákupu (více) biopotravin patří tvrzení, že jsou příliš drahé. Proti tomu maloobchod s biopotravinami nic nezmůže ani podhodnocováním cen. Správná kalkulace cen je navíc pro každý podnik důležitou součástí existenční jistoty. Jakou má tedy dávat maloobchod odpověď svým zákazníkům? Zde je na pomoc několik argumentů: Výroba biopotravin je nákladnější – jak v zemědělském podniku, tak při dalším zpracování (především u řemeslných produktů). Na výrobě biopotravin pracuje více lidí: v zemědělství, ve zpracování, v kontrolních organizacích i v obchodu. Ekologické produkční metody nejsou zaměřeny na velkovýrobu, ale na regionálně přizpůsobené druhy rostlin a zvířat. Opatření pro dosažení vysoké užitkovosti a výnosnosti se nepoužívají (princip „kvalita místo kvantity“). Náklady na práci a čas navíc strávený evidencí podnikání nezbytnou pro kontrolní organizaci Kvalitní služby ve speciálních prodejnách biopotravin a zdravé výživy: zákazníci jsou obsluhováni, dostávají poradenství, smí ochutnat některé zboží, mohou si objednat zboží, které není momentálně k dispozici. U bioproduktů se nepoužívají látky urychlující růst a zrání – kvalita potřebuje čas. Do cen konvenčních potravin nejsou započítány externí náklady (např. na vyčištění vod, odstraňování znečištění, apod.). Náklady na odstraňování ekologických škod, například při znečištění spodní vody, zaplatí spotřebitel na jiném místě. Cenová hladina velkých obchodních řetězců je cílenými marketingovými strategiemi udržována uměle na nízké úrovni.
16 5. Jsou biopotraviny zdravější? Zdraví jako motiv ke koupi biopotravin stojí podle výsledků šetření u spotřebitelů na prvním místě. Ochrana životního prostředí jako motiv naproti tomu značně ustupuje do pozadí. Často se hovoří o souvislosti mezi „bio“ a zdravím. Zčásti se tato souvislosti nekriticky předpokládá. Na druhé straně se opakovaně objevují zprávy, v nichž je údajná zdravotní hodnota biopotravin zpochybňována nebo dokonce zásadně odmítána. Jak to se zdravotní kvalitou biopotravin vypadá ve skutečnosti? Na co se může odvolat obchodník, tvrdí-li, že bio je zdravější? Touto otázkou se dosud zabývaly četné výzkumné projekty. Ale aniž by znal jeden jediný výsledek výzkumů, může obchodník vůči zákazníkům argumentovat takto: Riziko reziduí škodlivých látek je u biopotravin tak nízké, jak je to jen možné. Zpravidla, pomineme-li zjevné podvody, nejsou ve více než 90 procentech měření prokazatelná žádná rezidua. Pokud se rezidua přece jen zjistí, bývají hodnoty většinou v oblasti stopového množství. Zpracované biopotraviny neobsahují žádné přídatné látky nepřírodního původu. U biopotravin se smí používat jen asi desetina všech povolených přídatných látek, vždy musejí být přírodního původu. V ekologickém živočišném chovu se nesmějí rutinně podávat antibiotika. Biopotraviny bývají většinou zpracovány šetrnějším způsobem vzhledem k zachování živin. Na tento aspekt může obchodník dbát při výběru svých dodavatelů. V ekologickém zemědělství a při výrobě biopotravin se nesmějí používat geneticky upravené organismy. GMO může pro některé zákazníky znamenat nejistotu. Mnoho vědeckých pokusů srovnávajících konvenční a ekologické plodiny dospělo k výsledku, že ekologické rostliny mají skutečně vyšší obsah nutričních látek než jejich konvenční „konkurenti“. Podle těchto výzkumů mají ekologické rostliny navíc větší trvanlivost a pokusná zvířata jim při volném výběru krmiva dávají přednost. Pro paušální vychvalování veškerých biopotravin však dosavadní výzkumné výsledky zdá se nestačí. Mnohé z těchto výsledků bývají zpochybňovány a relativizovány jinými výzkumy, podle nichž neexistují žádné významné rozdíly. Mnoho pokusů s krmením zvířat ukazuje, že chemické analýzy mohou poskytnout jen omezené informace. Při stejném chemickém složení krmiva se ukázaly jasné rozdíly u zdraví zvířat podle toho, zda se jednalo o konvenční nebo ekologicky vyprodukované krmivo. Nejměřitelnější přitom byla vyšší plodnost ekologicky živených zvířat.
17 Už jen způsob hnojení na krmných plochách má rozhodující vliv na vývoj plodnosti. Skutečností je, že u nutriční kvality hraje roli celá řada faktorů, jako např.: · čerstvost a přírodnost (i v oblasti biopotravin existuje již spousta denaturovaných produktů), · speciální podmínky růstu rostlin a zvířat na určitém místě v určitou dobu, · správné uskladnění a doba skladování (pokud je doba od sklizně k prodeji zákazníkovi příliš dlouhá, dochází k podstatnému snížení obsahu vitaminů), · pěstební podmínky z hlediska sezónnosti (pěstuje se ovoce a zelenina v sezóně nebo ve skleníkových podmínkách?), · správný výběr odrůd (staré odrůdy bohaté na živiny a aromatické látky byly vytlačeny odrůdami vyšlechtěnými na výnos a vzhled). Závěrem lze konstatovat: ekologicky vyprodukované plodiny jsou lepší než konvenční především tehdy, jedná-li se o nutričně cenné odrůdy, jestliže mohly růst za optimálních podmínek a dostanou-li se co nejrychleji a nejšetrněji ke spotřebiteli. 6. Realizujte nápady: akce na podporu prodeje Ústřední postavení při propagaci v obchodu s biopotravinami zaujímají ochutnávkové akce. Právě v oblasti biopotravin mají nedocenitelný význam. Mezi spotřebiteli je stále ještě hodně rozšířena představa, že „zrní“ a dobrá chuť jsou dva různé světy. Mnozí zákazníci vstupují do prodejny zdravé výživy jenom proto, aby kupovali vždy jeden a týž produkt, aniž by se zajímali o zbývající sortiment. Stále více spotřebitelů chce vědět, odkud určité potraviny pocházejí. Společné akce s regionálními dodavateli splňují požadavek mnoha spotřebitelů, kteří chtějí vědět, odkud je chléb, sýr nebo vejce, která kupují. Akce lze kromě toho využít jako reklamně účinné nástroje k získání nových zákazníků, k práci s veřejností, k oživení období s nižším obratem, k seznámení zákazníků s novými nebo zvláštními produkty, jako nástroj pro zvláštní příležitosti (jubilea, lokální události atd.). Zásady provádění akcí na podporu prodeje: Nedílnou součástí každé propagační a vyhodnotit výsledky.
akce
je
formulovat
cíle
18 -
Plán akcí na celý rok zajistí kontinuitu (pro spotřebitele) a rutinu (pro zaměstnance). Akce se příliš častým opakováním nemají rozplynout ve „všednosti“, mají být vždy něco zvláštního. Akce je třeba vždy dobře připravit a zorganizovat. Zaměstnanci musí být motivováni. Nabídka by měla být jasná a přehledná (nebrat do akce příliš mnoho druhů zboží).
-
Návrhy k akcím na podporu prodeje a získání zákazníků ochutnávka vín či šťáv ochutnávka netradičních druhů ovoce či zeleniny ochutnávka pečiva, pomazánek, apod. ochutnávka medu (zákazníci mají uhádnout druh medu) „výměna oleje“ (ochutnávka různých stolních olejů; k olejům se podává neutrální chléb nebo krájená zelenina) semináře a přednášky (např. z oblasti poradenství v otázkách zdraví a výživy, alergií, ekologického zemědělství, zvláštních forem výživy, kurzy vaření) akce „recepty“: zákazníci přinesou své oblíbené recepty k určitému tématu a dostanou malý dárek (lze provést i jako soutěž s komisí, vítězné recepty připravit a servírovat zákazníkům) akce k tématům „zdraví“ a „wellness“, prováděné s kooperačními partnery z okolí (příklad: léčitel dává tipy pro jarní kúru – prodejna biopotravin nabízí suroviny, účel: vzájemná reklama) II. Metodické listy Metodický list vstupní kontroly zboží u ovoce a zeleniny 1. Je to zboží, které bylo objednáno?
pokud ne, reklamovat
Souhlasí země původu?
pokud byl požadován určitý původ (bez náhrady): reklamovat
Souhlasí cena?
zkontrolovat kalkulaci, případně reklamovat
Souhlasí druh?
pokud byl požadován určitý druh (bez náhrady): reklamovat
Souhlasí množství?
zboží případně přebalit a převážit, při tom vytřídit shnilé, plesnivé a poškozené zbožíChybějící množství si nechat potvrdit
2. Je zboží prodejné?
Závadné zboží reklamovat.
čerstvost kalibrace poškození
19 3. Je zboží správně deklarováno? Má bedýnka etiketu?
Zboží bez deklarace nemusí maloobchodník přijmout. V případě pochybností poprosit o informaci příslušný kontrolní úřad.
Je na ní uvedena kontrolní organizace EZ? Je uvedena země původu? Souhlasí všechny údaje s údaji v dodacím listu či faktuře?
Metodický list ochutnávkové akce 1. Příprava Porada se zaměstnanci: - sebrat nápady - ujasnit si koncept - rozdělit si úkoly Porada s dodavateli: - stanovit potřebné množství zboží - ujasnit si podmínky/podíl na krytí nákladů - nabídnout ekostatkům a řemeslným podnikům možnost prezentace (příp. využít dekorační a informační materiál dodavatele) Informování zákazníků:· - letáčky, plakáty, inzerát· - obstarat nebo vyrobit informační materiál pro zákazníky (proč je tento chléb, sýr atd. obzvlášť kvalitní?) Informace pro tisk: tisková zpráva, pozvánka pro místní novináře 2. Organizace a realizace plán zapojení zaměstnanců údržba materiálu (stoly/stánky, ubrusy, talíře/tácy na ochutnávané zboží, nože, ubrousky, obalový materiál, reklamní a informační materiál, dekorace) případně naplánovat pokladnu pro tuto akci instalovat ochutnávkové stoly/nádobí/ubrousky/dekorace (večer před akcí) vyložit zboží lákavě nachystat vzorky k ochutnávání (a průběžně doplňovat a upravovat) aktivně oslovovat zákazníky a zvát k ochutnávce rozložit informační materiál Zpracování výsledků zjistit finanční výsledek, sledovat další vývoj prodeje u dané skupiny zboží
Metodický list exkurze, prohlídky podniků 1. Zjistit zájem zákazníků: V hovorech vyzvědět zájem zákazníků 2. Domluva s dotyčným podnikem: Které termíny připadají v úvahu? Jak velká má/může být skupina účastníků? Jak dlouho bude prohlídka trvat? Bude součástí prohlídky občerstvení?
Odpovědný
20 Budou uhrazeny náklady? Jakou podobu bude mít průběh akce? Je možnost vzít s sebou děti? 3. Příprava v prodejně: Kdo převezme jaké úkoly? rozpočet akce, rozdělení nákladů naplánovat dopravu (autobus, automobil, kolo…?) informace pro zákazníky: letáčky, plakáty vyložit v prodejně informační materiál aktivně oslovovat zákazníky rozeslat písemnou pozvánku e-mailem shromáždit závazné přihlášky/sestavit seznam účastníků 4. Obsah informace pro zákazníky: cíl a účel akce co bude nabídnuto? termín (datum, den v týdnu) hodina (začátek, konec) sraz (místo, čas) možnost dopravy/cena dopravy
Vydalo: Ministerstvo zemědělství ČR Těšnov 17,117 05 Praha 1 tel.: 221 811 111 fax: 224 810 478 http://www.mze.cz e-mail:
[email protected] Autor textů a fotodokumentace: Tomáš Václavík, Green marketing Grafická úprava, sazba, litografie, DTP: Quo-SB, spol. s r.o. Neprodejné ISBN: 80 - 7084 - 483 - 3 2006
