Biologische warme maaltijden in de Zeeuwse zorg Evaluatie pilot 2006-2007
september 2007 Melissa Ernst Zeeuwse Milieufederatie
Het project ‘biologische catering in de zorg’ is mede mogelijk gemaakt door een financiële bijdrage van de Provincie Zeeland in het kader van Vitaal Plattelandbeleid en van het Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (Task Force Marktontwikkeling Biologische Landbouw).
2/29
Voorwoord In Zeeland is in 2005 door de provincie Zeeland het initiatief genomen om biologische voeding bij zorginstellingen te gaan promoten. In de periode 2006- 2007 heeft daartoe een pilot gelopen bij drie Zeeuwse zorginstellingen, te weten Ter Reede uit Vlissingen, Zorggroep Ganzestad uit Goes en St. Curamus uit Hulst. Doel was ervaring op te doen met het introduceren van biologische warme maaltijden voor hun klanten. Zij zijn hiermee de eerste zorginstellingen in Nederland die in deze omvang warme biologische maaltijden wilden introduceren. Dit doel is niet zonder slag of stoot tot stand gekomen. Er is met een groot aantal partijen overlegd en onderhandeld, er zijn in binnen- en buitenland bij zorginstellingen bezoeken afgelegd om te leren van hun ervaringen, er is geëxperimenteerd in het kookproces en de maaltijdlogistiek is onder de loep genomen. Uiteindelijk is om het project tot een goed einde te brengen het gehele traditionele proces van maaltijdbereiding in de zorginstelling losgelaten. Al met al is sprake geweest van een tijdrovend proces, dat veel doorzettingsvermogen en creativiteit van alle betrokkenen heeft gevraagd. Vraagt u mij wat zijn de belangrijke momenten geweest in het project, noem ik er twee. In de eerste plaats gaat het om de gedrevenheid van alle betrokkenen het project tot een goed einde te brengen. Ontbreekt die gedrevenheid dan wordt een goed resultaat erg moeilijk. Die gedrevenheid misten we bij de groothandels die van oudsher de instellingskeukens bevoorraden. Maar die vonden we weer terug bij de Zeeuwse biologische boeren. Door hun actieve inbreng en hun wil mee te denken zijn zij de tweede belangrijke factor geweest in het tot stand van het resultaat. Zo is een voor alle betrokken partijen een win win situatie ontstaan. Instellingen die erin slagen binnen hun budgettaire kaders gezonde en smaakvolle maaltijden te koken, boeren die voor hun product zonder tussenkomst van de tussenhandel een faire prijs ontvangen en de vraag zien toenemen met een navenant effect op de prijs, en niet in het minst het op de voorgrond zetten van het eigen Zeeuwse product. Niet voor niets is het motto voor het vervolgtraject: Van het land op het bord! Maar de grote winnaars zijn uiteindelijk de klanten van de zorginstellingen, die een gezonde en smaakvolle maaltijd geserveerd krijgen. Hiervan moge getuigen de uitspraken van een van onze klanten: 'Het eten heeft weer de kleur en de smaak van vroeger!'. Waar wij aanvankelijk degenen waren die op werkbezoek gingen om ervaringen op te doen, zijn wij nu degenen die bezocht worden om onze ervaringen te delen. Belangrijk onderdeel van de pilot was om de opgedane ervaring door te geven aan andere zorginstellingen. We hopen dat u ook met dit verslag de nodige informatie en inspiratie opdoet. Namens de projectgroep Fer de Bruin, Ter Reede Voorzitter projectgroep
3/29
Inhoudsopgave
Samenvatting
pag
4
H.1
Inleiding
pag
5
H.2
Aanpak pilot
pag
7
H.3
Communicatie
pag
16
H.4
Ervaren knelpunten
pag
17
H.5
Conclusies en aanbevelingen
pag
22
v.a. pag
23
Bijlagen
4/29
Samenvatting Drie Zeeuwse zorginstellingen Ter Reede uit Vlissingen, Zorggroep Ganzestad (locatie Randhof) uit Goes en Stichting Curamus uit Hulst serveren gezamenlijk zo’n 2000 warme maaltijden per dag. Hun vraag was: ”kan dit ook biologisch?” Eind 2005 startten zij, in samenwerking met de Zeeuwse Milieufederatie, met een uniek project voor Nederland. Ook diepvriesleverancier Oerlemans en de provincie Zeeland ondersteunden het projectteam. Met deze proef vormden zij samen de eerste zorginstellingen in Nederland die in deze omvang biologische maaltijden willen introduceren. Een belangrijke voorwaarde van het project is dat de biologische maaltijd kostenneutraal geïntroduceerd wordt. Een belangrijke motivatie vanuit de zorginstellingen om te kiezen voor biologisch, is zich te kunnen onderscheiden. “De beleving van het eten is erg belangrijk binnen de zorg. Met biologische voeding kunnen we laten zien dat we kwaliteit bieden en voorop lopen in gezonde voeding. Bovendien zijn het lekkere producten”. Hiermee willen de zorginstellingen zich niet alleen positioneren richting bewoners, maar ook naar andere doelgroepen zoals overheidsdiensten, scholieren en bedrijven. Drijfveer is dat zij op deze wijze hun instellingskeuken ook in de toekomst kunnen behouden. Door verschuiving in de ouderenzorg van geheel verzorgd wonen in verzorgingshuizen, naar langer zelfstandig wonen in woonzorgcomplexen (extramurale zorg) staan veel instellingskeukens onder druk. Een belangrijk deel van het project bestond uit een oriëntatie op de biologische markt. De biologische vakbeurs Biofach maakte duidelijk dat het totale (Europese) aanbod aan biologische producten enorm is. Het assortiment dat geschikt is voor instellingen (grootverpakkingen) die via de gangbare Foodservice kanalen geleverd kan worden, is echter nog heel beperkt. Veel biologische producten zijn alleen in retail (klein)verpakking beschikbaar. De bereidheid om het in grootverpakking aan te leveren is laag en heeft alles te maken met volume. Voor de ontkoppelde en assemblagekeukens is slechts een zeer beperkt assortiment aan biologische producten en kant-en-klaar maaltijden voor handen. Na vele gesprekken met leveranciers hebben de instellingen gekozen om tijdens de proefmaand, die plaatsvond in maart 2007, in zee te gaan met de kleinere en lokale leveranciers, die meer bereidheid toonden om een biologisch assortiment samen te stellen. Er is zoveel mogelijk gekozen voor groenten, fruit, vlees en aardappelen uit de regio en voor seizoensproducten. Zij leverden ten tijde van de proefmaand ook de zuivel en kruideniersartikelen. De grootverpakkingen kwamen veelal uit Duitsland. In deze proefmaand boden de zorginstellingen hun bewoners elke dag een smakelijke biologische maaltijd aan. Naar schatting zijn er tussen de 500 en 750 biologische maaltijden per dag geserveerd. Om de biologische maand feestelijk in te luiden, organiseerde de instelling een biologische dag voor bewoners en personeel. Een showkok liet zijn biologische kookkunsten zien, er kon geproefd worden en biologische boeren en winkeliers presenteerden hun producten. Ook ontvingen de bewoners een speciale ‘biologische’ placemat tijdens deze maand. De superverse producten vielen goed in de smaak. De smaak van vroeger! De bewoners staan neutraal tot positief tegenover biologisch. Biologisch spreekt hen het meest aan als het gecommuniceerd wordt als zijnde producten ‘met de smaak van vroeger’ en ‘uit de streek’. Budgetneutraal werken bleek in deze pilotfase niet mogelijk; de geserveerde maaltijden waren ca. 30-35% duurder dan gangbaar. Vooral biologisch vlees was stukken duurder. Hoewel er flinke kostenvoordelen zijn behaald door het elimineren van tussenschakels door samen te werken met de biologische boeren uit de streek en door gebruik te maken van seizoensproducten uit de regio, vraagt budgettair neutraal invoeren meer creativiteit. Voor een doorstart van biologische maaltijden kiezen de instellingen voor een beperkter aanbod: ‘slechts’ groenten en aardappelen en voor het invoeren van een ander cateringconcept ‘meals on wheels’. Hierdoor kan de besteltijd worden verkort, waardoor het menu afgestemd kan worden op wat op dat moment goedkoop is. Door met alle instellingen gezamenlijk te bestellen, om volume te maken, worden ook kosten gedrukt. Momenteel zijn de drie Zeeuwse zorginstellingen dit concept nader aan het uitwerken in samenwerking met biologische boeren uit de regio en een groentensnijderij. Het project ‘biologische catering in de zorg’ was een geslaagd project. Biologisch koken vergt echter veel inzet en creativiteit. Betrokkenheid en enthousiasme van zowel de directie als van de keukenleiding is daarom absoluut essentieel. De kostprijs en het opbouwen van een netwerk van nieuwe leveranciers zijn grote drempels die een zorginstelling moeten nemen, maar dit project geeft duidelijk aan dat introductie van biologisch in de keuken mogelijk is en gezien de kwaliteit van het product aanbevelingswaardig is.
5/29
1. Inleiding Aanleiding De provincie Zeeland heeft in 1998 met 35 Zeeuwse zorginstellingen het convenant Regionaal Meerjaren Overeenkomst afgesloten. Hierin is afgesproken dat zorginstellingen werk maken van milieuzorg in en rond hun instelling. In het kader van dit convenant en de contacten die de zorginstelling Ter Reede uit Vlissingen had met Oerlemans (leverancier van (biologische) diepvriesgroenten) samen met de Zeeuwse coördinator biologische landbouw, heeft er toe geleid de uitdaging met betrekking tot biologische voeding in de zorg op te pakken. Ook de Zorggroep Ganzestad uit Goes (locatie Randhof) en St. Curamus uit Hulst, beide partners waarmee nauw wordt samengewerkt, zeiden “ja” tegen deze biologische pilot en de wens om ervaring op te doen met het serveren van biologische warme maaltijden. Motivatie De belangrijkste motivatie voor de zorginstellingen om te starten met biologische maaltijden was om zich te kunnen onderscheiden. “De beleving van het eten is erg belangrijk binnen de zorg. Met
biologische voeding kunnen we laten zien dat we kwaliteit bieden en voorop lopen in gezonde voeding. Bovendien zijn het smaakvolle producten. Het is niet voor niets dat veel topkoks met biologische producten koken. Zo ook bijvoorbeeld restaurant Fifteen uit Amsterdam, dat opgezet is door Jamie Oliver. Wanneer de bewoners een maaltijd lekker vinden, eten ze er meer van, en dat is weer
gezonder aangezien ondervoeding in de ouderensector een groot probleem is. De instellingen zijn actief bezig met het positioneren van hun keuken en niet alleen richting bewoners. Ook andere doelgroepen zoals overheidsdiensten, scholieren en bedrijven zijn in de toekomst mogelijk interessant om maaltijden aan te leveren. Ook richting deze doelgroepen willen zij zich kunnen onderscheiden met de keuken, en wel met de biologische keuken. Een belangrijke achterliggende rede voor de positionering is dat zij op deze wijze hun instellingskeuken ook in de toekomst kunnen behouden. Door verschuiving in de ouderenzorg van geheel verzorgd wonen in verzorgingshuizen naar langer zelfstandig wonen in woonzorgcomplexen (extramurale zorg) staan veel instellingskeukens onder druk.
Doelen De pilot ‘biologische catering in de zorg’ had de volgende doelen: - Ervaring opdoen in de keten (van producent tot consument) m.b.t. het introduceren van biologische producten/ biologische warme maaltijden. - Kennis verspreiden over het gebruik van biologische voeding in de catering richting andere zorginstellingen in en buiten Zeeland. Concreet wilden we met de drie zorginstellingen het volgende bereiken: 1. integraal vervangen van gangbare producten door een biologische variant 2. serveren van een volledige biologische warme maaltijd tijdens een proefperiode (bijvoorbeeld door altijd één van de keuzemenu’s, die volledig biologisch is, aan te bieden). Waarom de keuze voor een 100% biologische maaltijd: -
dit is een strategische keuze geweest om leveranciers aan te zetten echt werk te maken van biologisch. Want leveren zij niet biologisch, dan zijn ze een klant kwijt. Let wel: het gaat hier om in totaal 2000 maaltijden per dag! Zodat er gecommuniceerd kan worden dat er echt een biologische maaltijd wordt geserveerd. Vanwege de geloofwaardigheid van het initiatief. Dat het keukenpersoneel en koks gemotiveerd gaan voor 100 % biologisch en niet verleid worden tot ‘slordigheden’. Dat er bijvoorbeeld niet naar de gangbare kruiden wordt gegrepen omdat dit makkelijker is. 100% Biologisch is een zeer ambitieuze stap. Dat waren we ons als projectgroep zeer bewust en het zou in de praktijk misschien onhaalbaar blijken. Het voordeel daarvan echter zou zijn dat er daarmee ook een reden van het falen aan het licht zou komen, waar we iets mee zouden kunnen voor de toekomst.
Belangrijke voorwaarde voor de zorginstellingen was tevens dat de biologische maaltijden kostenneutraal geïntroduceerd werden, zowel in het extramurale als het intramurale aanbod.
6/29
Knelpunten Voorafgaand aan het project zijn de te verwachten knelpunten in de proefpilot op een rij gezet: - Is er een volledig en voldoende gevarieerd aanbod jaarrond? En wordt dit panklaar en in grootverpakking aangeleverd? - De prijs: is biologisch niet te duur voor de budget gebonden maaltijden? - Wie kan het leveren? - Kwaliteit; is het ook geschikt voor gebruik in grootkeukens (en voor ontkoppeld koken en panklaar?). Met deze pilot hebben we willen onderzoeken in hoeverre de bovenstaande knelpunten ook daadwerkelijk naar voren kwamen en op welke wijze zij eventueel op te lossen waren. Leeswijzer In dit rapport volgt eerst beschrijving van de activiteiten (hoofdstuk 2) en de wijze waarop er gecommuniceerd is (hoofdstuk 3), gevolgd door een evaluatie van de knelpunten (hoofdstuk 4). Het rapport wordt afgesloten met conclusies en aanbevelingen (hoofdstuk 5).
7/29
2. Aanpak pilot De pilot liep van november 2005 t/m juni 2007 en bestond uit de volgende deelactiviteiten: A. Werving deelnemers voor de pilot onder Zeeuwse zorginstellingen Ter Reede (St. werkt voor ouderen) heeft het initiatief genomen gevolgd door de samenwerkingspartners locatie Randhof (St. Ganze stad) en St. Curamus. Bij deze drie instellingen was er enthousiasme bij de ‘hoofden voeding’ voor het biologische product. Op managementniveau had Ter Reede het voortouw. De werving voor deelname aan de pilot bij de andere Zeeuwse zorginstellingen heeft helaas niets opgeleverd. Bij alledrie de instellingen wordt er nog zelf gekookt. In de onderstaande beeld wordt de beginsituatie geschetst.
Menucyclus
Type maaltijd
St. werkt voor ouderen -Ter Reede in Vlissingen
Zorggroep Ganzestad/ Ter Weel -Locatie Randhof in Goes
-drie 3-gangen menu
-drie 3-gangen menu
St. Curamus -De Blauwe Hoeve in Hulst -Huize St. Antonius in Kloosterzande -De Lange Akkers in Koewacht -drie 3-gangen keuze menu
-4 cycli per jaar en wordt om de vijf weken herhaald Koelversmaaltijden (ontkoppeld)
-4 cycli per jaar en wordt om de zes weken herhaald Instellingskeuken (gekoppeld)
-4 cycli per jaar en wordt om de vijf weken herhaald Instellingskeuken (gekoppeld) Wens: assemblagekeuken, waarbij veel gewerkt wordt met voorbewerkte en kant-en-klaar producten 400, waarvan 100 restaurant en 50 maaltijden St Tragel 500 Deli XL
Intramuraal
450
103
Extramuraal Leveranciers
450 Van Hoeckel
115 Deli XL en regionale leveranciers
B. Samenstellen projectgroep Om de pilot tot een succes te maken bestond de projectgroep uit vertegenwoordigers van de drie zorginstellingen, de Hoofden Voeding die contacten onderhielden met de keuken en een vertegenwoordiger van het managementniveau, omdat het wel of niet invoeren van biologische voeding een zaak is van budget en de manier waarop de catering/keuken is georganiseerd. De coördinatie binnen het project lag in handen van de Zeeuwse Milieufederatie (ZMF), zij was ervaringsdeskundige m.b.t. de invoering van biologische lunches bij overheidsinstellingen. De GMF (Gelderse Milieufederatie) was landelijke deskundige m.b.t. biologische catering en nam als adviseur deel. Ook de provincie, een belangrijke medefinancier, nam actief deel aan de projectgroep. Tenslotte maakte als enige leverancier de firma Oerlemans onderdeel uit van de projectgroep, mede omdat zij een van de aanjagers was bij de start van het project. Als belangrijke leveranciers van de zorginstelling was ook Van Hoeckel nauw betrokken bij het project. Zij hadden de intentie om binnen hun organisatie echt werk te gaan maken van biologisch. Aangezien zij een grote marktpartij zijn, namen zij echter niet deel aan de projectgroep.
8/29
Deelnemers projectgroep Subsidiegever
Organisatie Provincie Zeeland
Projecttrekker
Zeeuwse Milieufederatie (trekker)
Contactpersoon Anita de Moor (coördinator biologische landbouw) Annemarie Mol (beleidsmedewerker duurzaam ondernemen) Melissa Ernst
Adviseur Landelijk project biologische catering
Gelderse Milieufederatie
Maarten Visschers
Leveranciers Zorginstellingen
Groente; Oerlemans Foods Ter Reede in Vlissingen
Sjanny van Beekveld (marketing manager) Fer de Bruin (locatiemanager) Ton Snijders (hoofd voeding)
Locatie Randhof uit Goes
Andre Lokerse (directeur) Rudi Westdorp (hoofd voeding)
St Curamus te Hulst e.o.
Remi Lafarre (manager Facilitair bedrijf) Koen van Raemdonck (teamleider voeding)
Van Hoeckel
Frits Verstappen ( accountmanager ) en Mario van Aar (adjunct directeur)
Nauw betrokken Leverancier
C. Inventarisatie (zorg)instellingen die biologische warme maaltijden serveren. Om niet het wiel geheel opnieuw uit te vinden, is er een inventarisatie gemaakt welke (zorg)instellingen reeds biologische warme maaltijden serveren. Als snel bleek deze ervaring zeer beperkt te zijn; slecht op kleine schaal werd biologisch gekookt en gegeten.
Zorginstellingen
Vegetarisch Verzorgingstehuis Felixoord, Oosterbeek, Nederland
Zij koken voor ongeveer 1/3 met biologische ingrediënten en vooral kruidenierswaren, eieren en zuivel vanwege de constante kwaliteit. Verse groente doen zij niet biologisch i.v.m. de bewerkelijkheid (b.v. uien zijn kleiner en dus meer snijden). Diepvriesgroente was wel een optie.
Groot Schuylenburg, Apeldoorn, Nederland
Een verzorgingstehuis voor verstandelijke gehandicapten. Zij hebben een smaaktest gedaan, waarbij ze alle soorten diepvriesprei die er in de markt te koop waren, naast elkaar hebben gezet. De biologische prei van Oerlemans kwam daarbij het beste uit de bus, en sindsdien staat die op het menu.
Het antroposofische verzorgings-/verpleeghuis in Den Haag.
Deze werkt al heel lang met biologische producten in de maaltijd op kleine schaal.
Zorginstelling Werkenrode, Groesbeek, Nederland
Is zojuist begonnen met de introductie van biologisch
Rusthuis Sterrenwijzer, Olen, België,
Een rusthuis met cliënten met een antroposofische instelling. Bewust omgaan met eten, hoort bij de levenvisie van hun cliënten, waaroor zij proberen volledig biologisch te koken, dit lukt voor ca. 90%.
Evangelisches Altenheim ‘Haus am Buchenhain’ in MonchenGladbach
Zij serveren 40% biologisch. Voor een prijs die lager ligt dan de maaltijden van Ter Reede. Zij zijn nu anderhalf jaar bezig en hebben verschillende productgroepen een voor een geïntroduceerd; zuivel, koffie, broodjes, groenten en aardappels. Ook het ontbijt hebben ze vervangen door een muesliontbijt (goedkoper, lekkerder en beter voor de stoelgang – hiermee besparen zij op andere kosten). In de communicatie hebben ze in eerste instantie niet gecommuniceerd dat het biologisch is.
9/29
Overige instellingen
Ministerie van LNV, Den Haag
Zij bieden naast een (gedeeltelijke) biologische lunch ook warme maaltijden aan. Door het vlees vallen deze duurder uit. Universiteitsmenza's in Kiel, Keulen en Bamberg Om de kosten beheersbaar te houden, bieden zij studenten 1 x per week een volledig biologische maaltijd aan. Studenten hebben de keuze tussen biologisch of conventioneel. De biologische maaltijd is ca. EUR 0,30 - EUR 0,50 duurder. Is vrij succesvol; vooral op medische faculteiten loopt dit goed.
Diverse ziekenhuizen in Wenen
Een drietal ziekenhuizen in Wenen nemen veel biologische groenten af van Oerlemans, vooral voor patiënten met speciale diëten, waarbij de groenten gegarandeerd pesticidenvrij moeten zijn. In München is zojuist een ziekenhuis gestart met biologische maaltijden met zoveel mogelijk biologische producten (groenten ed.) uit de regio die ook in de regio gesneden worden in onder meer “sociale werkplaatsen.
D. Op excursie N.a.v. deze inventarisatie en om kennis op te doen over biologische voeding en de markt en de introductie van biologische maaltijden zijn we op excursie geweest naar: BIOFACH Tijdens een bezoek aan de Biofach, de internationale vakbeurs voor biologische voeding, zijn interessante contacten gelegd met de Duitse zorginstelling Evangelisches Altenheim ‘Haus am Buchenhain’ in MonchenGladbach. Daarnaast was de Biofach uitermate geschikt om een beeld te krijgen van de diversiteit aan en kwaliteit van biologische producten en om kennis te maken met verschillende marktpartijen. De Biofach liet bij ons duidelijk de indruk achter dat de biologische markt is uitgegroeid tot een professionele marktpartij die meetelt. Het was een enthousiasmerend bezoek. Haus am Buchenhain te MonchenGladbach N.a.v. ons bezoek aan de Biofach zijn we op bezoek gegaan bij Haus am Buchenhain. We zijn hier zeer gastvrij ontvangen en geheel culinair in de watten gelegd. De belangrijkste indrukken waren: - biologisch is de levensfilosofie van de directrice en het Hoofd Keuken. Biologisch koken is met veel enthousiasme, maar wel van bovenaf opgelegd; - hoewel er drie menu’s zijn, is er weinig keuze: menu nr. 2 en nr. 3 zijn variaties van menu nr. 1; - er wordt veel zelf gekookt en er loopt veel personeel rond. Het wassen en snijden van de groenten doen zij zelf. Zo was het 15 jaar geleden ook bij de Zeeuwse zorginstellingen. Dat is echter een gepasseerd station waar de Zeeuwse zorginstellingen niet naar terug willen. Ook het aantal mensen waar Buchenhain voor kookt, zo’n 200 mensen, is niet te vergelijken met de Zeeuwse situatie waar vele zorginstellingen gefuseerd zijn. De drie Zeeuwse instellingen gezamenlijk zijn goed voor 2000 maaltijden; - de communicatie verloopt daar gemakkelijk; maar zij hebben het voordeel van alles binnen één locatie. Het bezoek heeft ons de volgende leerpunten opgeleverd: - bij de Zeeuwse zorginstellingen is de mening van de cliënt belangrijker. Zij bepalen voor een groot deel het menu. Biologisch blijft een vrije keuze. Het streven is wel om met biologisch een kwaliteitsproduct neer te zetten, dat zich positief onderscheidt t.o.v. het gangbare en dat het daarom niet ter discussie staat; - het ontbijt met de slagroom, gemalen tarwe en de vruchten is interessant om uit te proberen en uit te zoeken of men het in het Zeeuwse lekker vindt en wat het effect op de stoelgang is? Hoofd voeding van Ter Reede zoekt het uit. - het betrekken van groenten en vlees van regionale biologische boeren is belangrijk om het project te laten slagen. Om de prijs zo laag mogelijk te houden moet de tussenhandel eruit. Bovendien is het streekeigene een extra plus; - het enthousiasmeren en (om)scholen van het personeel is zeer belangrijk; - de communicatie via het menu wat biologisch is (staat vetgedrukt) is simpel en duidelijk; - communicatie over wat biologisch is, is heel belangrijk. (Ook het laten proeven en het niet te officieel maken.)
10/29
Zorginstelling Vitalis te Eindhoven Door de organisatie Van Hoeckel waren we uitgenodigd om een bezoek te brengen aan zorgcomplex Vitalis en kennis te maken met restaurant waar al een tijd biologisch wordt gekookt. We zijn daar zeer goed ontvangen en hebben kennisgemaakt met een aantal regionale leveranciers. De -
belangrijkste indrukken waren: ze koken maar eenmaal per week biologisch i.p.v. de gehele week het was niet zo druk, slechts zo’n 30 mensen. Een groot deel kwam van buiten de zorginstelling. er was geen/ weinig verschil te proeven met gangbaar (= niet-biologisch);
Leerpunten: - Het is een leuk idee om in het restaurant een biologische maaltijd aan te bieden. Het is een leuk begin en het kan nu uitgebreid worden. - De biologische wijnen waren erg lekker E. Contacten met leveranciers en distributeurs naar de leveringsmogelijkheden De drie Zeeuwse zorginstellingen zagen twee wegen: - de weg via bekende/ bestaande leveranciers; - de regionale insteek met biologische boeren uit de streek in combinatie met een groentensnijderij. De zorginstellingen zijn gestart met gesprekken met hun huidige leveranciers. Dit was een vrij moeizaam proces. Over het algemeen was het aanbod beperkt en te duur. Het was sowieso zeer moeizaam om zicht op de kosten te krijgen. Er zijn met vele leveranciers gesprekken gevoerd. Zie voor meer informatie hoofdstuk 4 onder logistiek en levering. Na vele gesprekken gevoerd te hebben met leveranciers werd duidelijk dat het budgettair neutraal invoeren van biologisch met de huidige leveranciers niet mogelijk was. Er is vervolgens gekozen om schakels uit de keten te halen en rechtstreeks te gaan praten met de biologische boeren uit de streek. In Zeeland lagen hiervoor mogelijkheden bij een biologisch bedrijf uit Kruiningen. Biologische boer en boerin hadden i.v.m. met hun biologische websitewinkel www.degroteverleiding.nl voor consumenten al contacten met biologische boeren uit de regio en met een bijbehorende distributieronde. Vervolgens is er gezocht naar een regionale groentesnijderij en slachter en slager met SKAL keurmerk en gevonden. Voor de proefmaand hebben de instellingen een aantal runderen gekocht en hebben deze laten slachten bij een plaatselijke slager van SKAL keurmerk. F. Ervaring opdoen met m.b.t. menusamenstelling en bereiding van de producten De instellingskoks hebben m.b.t. een aantal producten proefgedraaid. Over het algemeen naar grote tevredenheid. Bijvoorbeeld de spinazie slinkt minder (moet je wel goed wassen), de tomaten zijn stevig en zoet en de kip is vol van smaak (maar duur). De menu’s van de drie zorginstellingen kwamen erg met elkaar overheen dus afstemming was heel goed mogelijk. Voor verscheidene producten als biologisch vlees hebben ze de bestelling op elkaar afgestemd om de kosten te drukken. Voor de proefmaand is bovendien zoveel mogelijk gekozen voor seizoensgroenten. Aangezien de cyclus van de zorginstellingen al veel seizoensgroenten bevatte was het niet of nauwelijks nodig om de menu’s aan te passen.
11/29
G. Interne scholingsbijeenkomst voor keukenpersoneel over biologische voeding De bijeenkomst voor het keukenpersoneel met de biologische kok (Olivier van der Staal) en drie Zeeuwse biologische boeren was een groot succes. Er waren ruim 30 deelnemers, waarvan de helft koks. Daarnaast was ook de projectgroep aanwezig en de communicatiemedewerkers. Het was een bijeenkomst waarin koks zelf een biologische maaltijd hebben gekookt en gegeten. Het verschil in smaak werd ervaren tijdens een proeverij met producten als gangbare en biologische witlof (biologisch bitterder), zalm (smaakvoller), komkommer (minder waterig/fris, voller van smaak), wortel (zoeter). Bovendien hebben we laten zien dat er een smaakvolle en mooie maaltijd mogelijk is die ook betaalbaar is. Voor het budget van 3 euro is er een voorgerecht, hoofdgerecht en een toetje geserveerd. De biologische boeren waren aanwezig om meer te vertellen over de biologische productiewijze en hun motivatie waarom zij kiezen voor biologisch.
H. Biologisch dag voor personeel en bewoners Om de biologische maand te ‘openen’ is hieraan vooraf een feestelijke biologische dag voor bewoners en personeel georganiseerd: - Locatie Randhof op vrijdag 2 maart. Twee Zeeuwse gedeputeerden hebben de biologische maand íngeluid; - Locatie Blauwe Hoeve, op dinsdag 6 maart; - Ter Reede op woensdag 7 maart tijdens de verkiezingen zodat ook de mensen voor het stemloket mee konden doen. De invulling van de biologische dag zijn door de zorginstelling zelf verzorgd. Het programma is samen gesteld door de activiteitenbegeleider in samenwerking met de communicatiemedewerker en de ZMF. De showkok heeft bij alle drie de instellingen biologische hapjes bereid en uitgedeeld. Zijn enthousiasme voor koken en biologisch had veel bekijks. Daarnaast was het een feestelijke dag met een biologisch ontbijt, een quiz over biologisch, vele kraampjes met biologische groenten, vleeswaren, kaas, sappen, wijn en vele proeverijen. Naast biologische boeren, stonden er verschillende (biologische) leveranciers.
12/29
De biologische dagen zijn over het algemeen goed verlopen. De biologische maaltijden waren goed en de activiteiten zijn redelijk goed bezocht (mocht wel wat drukker) Opvallend was dat diegenen die de kraampjes bezochten zeer geïnteresseerd waren en al redelijk goed op de hoogte waren van wat biologisch inhoudt. De algemene indruk was dat vele mensen biologisch oké vinden, maar dat een product uit Zeeland, en de smaak van vroeger meer mensen aansprak. Opvallend was wel dat er bijna geen negatieve geluiden geuit zijn over biologisch. Wel bestaan er nog vooroordelen als; biologisch is vegetarisch, biologisch ziet er niet zo mooi uit.
I. Biologische maand met ‘biologisch menu’ in de drie zorginstellingen De biologische maand vond plaats in maart / april 2007. Een maand vonden wij een goede periode om echt ervaring op te doen met biologisch. Voor Ter Reede en voor Randhof hield dit in dat een hele maand een biologisch menu is geserveerd (een van de menu’s) voor de bewoners en dat tevens in hun restaurant een biologisch menu werd aangeboden. St Curamus deed mee door in het restaurant een biologisch menu te serveren. In het restaurant komen niet alleen de mensen vanuit de instelling zelf, maar ook van de aanleunwoningen of uit de buurt/stad.
13/29
De biologische maand is goed verlopen. Boven verwachting, omdat we meer moeilijkheden hadden verwacht met de levering. Wat betreft de diversiteit in biologische verswaren is maart wel een ongunstige maand; het aanbod is niet zo groot. Ofwel men heeft niet altijd kunnen kiezen voor seizoensgroenten, wat het zeker duurder heeft gemaakt. Meer informatie over de leveranciers van de biologische maand, zie hoofdstuk 4 onder logistiek en levering. De biologische maand is zowel geëvalueerd binnen de projectgroep als onder bewoners en bezoekers van het restaurant. Projectgroep In het project zijn de volgende opmerkingen gemaakt m.b.t. de biologische maand: Locatie Blauwe hoeve (restaurant): • Er is een groep die ‘standaard’ kiest voor een biologische maaltijd; er komt zelfs iemand uit de stad speciaal voor die maaltijd. • Het is opvallend dat de leveranciers uit België toeschietelijker en sneller zijn om biologische producten te regelen en te leveren. De teamleider Voeding stelt een menu samen; en zij zorgen ervoor dat er geleverd wordt. • Biologische producten in België zijn iets goedkoper • Diepvriesproducten bestellen via Deli XL is moeilijk – vele producten zijn niet leverbaar. Ter Reede (biologisch menu, ook in restaurant): • Het is een mooie gedachte dat maandag de groenten geoogst, gesneden en geleverd worden! • Groenten en aardappelen waren lekkerder dan gangbaar • Veel mensen vinden biologisch leuk en lekker • Je ruikt geen ‘keukenlucht’ – maar je ruikt kool • Koks waren ook te spreken over de biologische producten; en namen de eerste rommelige dag (veel snijwerk e.d) voor lief. Het is wel belangrijk om producten als sauzen/kruiden van te voren uit te proberen. Dat was het lastigst. Voor de rest maakt het niet veel uit. • Aantal leveringen waren onvoldoende van kwaliteit: Kip (slecht gesneden/ niet leverbaar), speklap (oogt niet) en stoofpeertje (te klein) • Sausen/ smaakmakers zijn geleverd in grootverpakking, maar ook in grote hoeveelheden (palets!). Te veel om op te maken, en wat als het niet lekker is? Biologische bouillonpoeder is veel te zout (komt uit Duitsland) • Assortiment nagerechten is beperkt; ze hebben gekozen voor alleen yoghurt. • Kip is echt te duur; rest van het vlees is 20% duurder • Je moet nu een bestelling maken voor twee weken; dat is te lang van te voren; dat moet naar 2-3 dagen. Ook moet er in de toekomst in een keer geleverd worden i.p.v. aantal keren op een dag of dat het opgehaald moet worden. Randhof (biologisch menu, ook in restaurant): • diepvriesgroenten zijn lastig te bestellen bij Deli XL. • de yoghurt werd slecht geleverd door ‘De grote verleiding’ • koken ging goed – je moet wel leren doseren; bijvoorbeeld minder zout nodig • minder slinken van de groenten is niet opvallend. • de kosten van o.a. kruiden, bindmiddelen en conserven zijn duurder • aardappelen waren beter van smaak en kleur. Ook de groenten waren lekkerder.
14/29
Bewoners/ restaurantbezoekers Er is onder de bezoekers van het restaurant een korte enquête uitgedeeld met zes vragen over hun ervaring met biologisch. Zie bijlage 1 voor de vragen. Er zijn helaas weinig ingevulde formulieren teruggekomen, dus de onderstaande uitkomsten zijn niet representatief, maar geven wel een beeld. Samengevat: • de helft heeft biologisch gegeten en de helft niet • de helft hiervan heeft het soms gegeten, de helft vaak of altijd • het merendeel vindt het een goede zaak, dat er biologisch geserveerd wordt. Een duidelijke minderheid vindt het geen goede zaak, en een kleine groep maakt het niet uit • de helft vindt het lekkerder, en de andere helft proeft geen verschil. Niemand vindt het niet lekker. • de helft kiest in de toekomst voor biologisch, en de andere helft maakt het niet uit • een derde wil meer betalen, de rest niet
15/29
J. Kosten, en hoe nu verder? De totale kosten van de biologische maand ligt rond de 30-35% hoger dan gangbaar. Het vlees was opvallend duurder 40-50%. De kip was het duurst. Ook de sausen en de binders zijn stuk duurder dan gangbaar. Over het algemeen zijn biologische groenten duurder, een enkele keer is biologisch goedkoper. Conclusie zorginstellingen; we willen alleen doorgaan met biologisch groente en aardappelen uit de regio (vlees is echt te duur). Het streven van de zorginstellingen is het budgettair neutraal invoeren van biologisch. Zij willen de kosten drukken door: • gezamenlijk te bestellen en hiermee volume te maken. Dit kan door menu’s op elkaar afstemmen; ofwel op alle locaties eet men bijvoorbeeld spruitjes; • door ander systeem in te voeren; bijvoorbeeld meals on wheels met keuzemenu op de dag zelf i.p.v. weken van te voren. Hierdoor kan de besteltermijn ingekort worden naar een paar dagen en kan ingekocht worden op wat op dat moment goedkoop is; • door meer te kiezen voor de tweede klas groenten (kwaliteit B); gesneden maakt het niet uit als bijvoorbeeld de paprika kleiner is of de bloemkool te groot is uitgevallen • het menu aan te vullen met biologische diepvriesgroenten, die zijn relatief goedkoop en een mooie aanvulling op het aanbod Huidige stand van zaken: - Directies zijn bij elkaar geweest en per instelling is een contactpersoon aangewezen om een plan te maken voor de drie instellingen samen. Als Ter Weel meedoet (eventueel Zorgstroom), St Curamus en St werkt voor ouderen, gaat het om 6000 maaltijden per dag. - De Grote Verleiding maakt met de regionale biologische boeren afspraken ten aanzien van producten, teelt en oogstplannen (zodat een gevarieerd aanbod gegarandeerd is), en of er prijsafspraken te maken zijn. Ze moeten een bandbreedte kunnen aangeven. Hier botsen wel twee culturen; biologische boeren zijn niet gewend om prijsafspraken te maken; de biologische markt is een vrije markt. Maar de zorginstellingen willen weten waar ze aan toe zijn en willen bandbreedten afspreken. Men gaat er vanuit dat men hier uitkomt. Omdat de intentie vanuit beide partijen is dat ze er beiden profijt van hebben. Momenteel heeft de Grote Verleiding voorwaarden geformuleerd voor de inkoop van biologische groenten en aardappelen. Houden de zorginstellingen zich hieraan, dan is zijn belofte dat de biologische producten uit de streek in totaal niet duurder zijn dan gangbare groenten. - De Grote Verleiding onderhandelt met een groentensnijderij over de levering en het snijwerk. Huidige stand van zaken is dat er voldoende vertrouwen is om samen in zee te gaan en een biologische groentensnijderij en distributiecentrum op te zetten.
16/29
3. Communicatie Communicatie is een belangrijk onderdeel van de bovenstaande activiteiten, vandaar dat het apart wordt uitgelicht. Om de communicatie planmatig aan te pakken is samen met de communicatiemedewerkers van de zorginstellingen een communicatieplan gemaakt over welke doelgroepen (keukenpersoneel, verzorgend personeel, management, bewoners -intern en tafeltje dekje- en de pers) we via welke kanalen, met welke middelen en met welke boodschap willen bereiken. Zie bijlage 2. Doelgroepen en kanalen Het is goed om de verschillende doelgroepen op een informele manier te laten kennismaken met biologische voeding. Voor het keukenpersoneel is een kookworkshop en voor bewoners en het personeel een biologische dag georganiseerd. De bewoners konden bij Ter Reede ook al kennismaken met biologisch, daar men zelf biologisch brood kon bakken in de eigen bakkerij. In de eigen winkel was een schap ingeruimd met biologische producten door de natuurvoedingswinkel uit Vlissingen. Voor de biologische maand was speciaal een biologische placemat gemaakt om het extra feestelijk te maken, maar ook met achtergrondinformatie over het project en waarom biologisch. Daarnaast is het belangrijk om de verschillende doelgroepen van te voren regelmatig op de hoogte te stellen over het hoe en waarom van het initiatief. Dit is gedaan via het personeelsblad, vergaderingen, de bewonerskrant en de website.
Boodschap Gekozen is om in de communicatie smaak en meer specifiek de smaak van vroeger centraal te stellen. Volgens de koks is biologisch echt lekkerder. Biologisch is ook gezonder doordat de producten zonder chemische bestrijdingsmiddelen zijn geteeld, maar dat communiceert minder goed. Naast de smaak is ook een regionaal product gecommuniceerd. De term biologisch leeft weinig, maar producten uit de streek absoluut wel. Daarnaast stond de beleving centraal. Er waren tijdens de biologische maand vele proeverijen en er werd tussen het publiek gekookt. Persmomenten Bij de start, de biologische kookworkshop en de biologische dag is een persbericht uitgegaan naar de landelijke en regionale TV, radio en dagbladen. Ook de vakbladen (catering / zorg / biologische landbouw) ontvingen een persbericht. De aandacht voor de pilot was groot bij al deze kanalen. Het initiatief is tweemaal op de regionale TV geweest, meerdere keren op de regionale radio en het heeft in landelijke en regionale kranten gestaan. Persberichten en persuitingen zijn op te vragen bij de Zeeuwse Milieufederatie.
17/29
4.
Evaluatie knelpunten
Aan het begin van de pilot heeft de projectgroep een probleemschets gemaakt en de verwachtte knelpunten in beeld gebracht. In hoeverre deze knelpunten reëel waren, kunt u hieronder lezen. A. Beschikbaarheid biologische producten Uit de gesprekken met leveranciers en de excursie naar BIOFACH bleek dat er een breed assortiment aan biologische producten te verkrijgen is; er is voldoende aanbod jaarrond van (seizoens/diepvries) groenten, fruit, zuivel, vlees en kruidenierswaren (inclusief sauzen, kruiden e.d). Tijdens de biologische maand in maart 2007 is de beschikbaarheid niet als een knelpunt ervaren. Al is het assortiment zuiveltoetjes klein en niet best leverbaar. De diversiteit aan seizoensgroenten bleek in de maand maart niet breed, waardoor er regelmatig groenten uit het buitenland kwam, wat het onnodig duur maakte. De levering van panklare producten (gesneden aardappelen en groenten) is wel een knelpunt; zij dat het wel op te lossen is. Leveranciers van voornamelijk de consumentenmarkt hebben geen breed assortiment aan gesneden groenten. Een belangrijke leverancier als Van Hoeckel heeft wel toegezegd een breed assortiment aan gesneden biologische groenten te kunnen leveren. Leverancier de Vlaamse Bioplanet (‘biologische’ dochter van Colruijt) heeft zelfs toegezegd panklare groenten en aardappelen te kunnen aanleveren in grootverpakking. In principe kan elke leverancier die beschikt over een groentensnijderij gesneden groenten (in grootverpakking) leveren. De levering van grootverpakkingen is een groter knelpunt. Leveranciers als van Hoeckel en Deli XL zijn terughoudend om producten in grootverpakking aan te leveren aangezien het voorraadplaatsen/ palletplaatsen in het magazijn vraagt die schaars is. Het in het assortiment opnemen van biologische producten in grootverpakking is voor hen alleen interessant wanneer de vraag groot genoeg is. De Vlaamse Colruijt geeft aan dat zij alles in grootverpakking kan leveren (macaroni, kruiden, groenten e.d.). Echter, hiermee is geen ervaring opgedaan. In het project is gekozen om de bestelling te doen via het Zeeuwse boerenbedrijf / consumentenwebsitewinkel De Grote Verleiding. Zij hebben de grootverpakking (kruiden, deegwaren, sauzen e.d) besteld in Duitsland. De sauzen en kruiden in grootverpakking zijn in pallets aangeleverd wat veel opslag vraagt en niet de mogelijkheid bood om het eerst uit te proberen. Zo is de bouillonpoeder, afgestemd op de Duitse smaak, veel te zout. De groenten en aardappelen kwamen voornamelijk uit de regio en zijn door een groentensnijderij panklaar gemaakt.
18/29
B. Prijs biologische producten De prijs van biologische producten via de bestaande distributiekanalen is hoger. Biologisch is duurder door de duurzamere productiewijzen die veelal een lagere oogstopbrengst per hectare geeft, de inzet van meer handenarbeid vergt m.n. voor de onkruidbestrijding, en door de relatief kleine afzetmarkt. De meerprijs verschilt per product; zuivel, brood, (diepvries-/ seizoens-) groenten is weinig duurder. Vlees is gemiddeld 20-30% duurder, kip is 100% duurder. Uitgangspunt van het project was budgetneutraal invoeren van de biologische maaltijd t.o.v. de bestaande menucyclus. Het streven was uit te komen op een prijs rond de 2,50 euro voor soep, hoofdgerecht en toetje. Dit is exclusief personeelskosten. Tijdens de biologische maand waren de meerkosten 30-35 % ten opzichte van gangbaar. Om binnen het budget te blijven, moet alles uit te kast worden gehaald om de prijs omlaag te krijgen. Hieronder staan verschillende opties: • de keten van grond tot mond inkorten door er schakels tussen uit te halen • seizoens-/ diepvriesgroente gebruiken • gezamenlijk een hele geslachte koe bestellen en opeten (niet alleen de dure delen) • snijwerk deels uitbesteden aan organisaties als Betho/Gors/ Arduin/ Tragel • minder groenten weggooien (veel biologische groenten zijn langer houdbaar) • zoveel mogelijk regionale producten gebruiken, wat scheelt in transportkosten • zoveel mogelijk gebruik maken van bestaande logistiek • het menu afstemmen op de marktprijzen van groenten, fruit, vlees en kies wat op dat moment goedkoop is. • variëren in vlees (minder)/groenteaandeel (meer) per maaltijd • variëren in duurdere vs. goedkopere maaltijdcomponenten • inzetten op diepvries in plaats van vers • besparen in arbeidskosten door gebruik van voorbereide producten • kleinere porties met minimaal gelijke voedingswaarden (biologische groenten en fruit bevatten vaak meer vitaminen en sporenelementen) • biologische producten als groenten en vlees bevatten minder water en hebben soms minder slinkverlies. Bijvoorbeeld: van kipfilet heb je minder nodig • kiezen voor een goedkoper cateringconcept • haal de producten uit België; deze zijn veelal wat goedkoper Om de biologische maaltijd budgettair neutraal in te voeren, is in de pilot gekozen voor het verkorten van de keten met producten uit de regio (groente, fruit en vlees) en te kiezen voor seizoenproducten. In Zeeland lagen mogelijkheden voor verkorten van de keten en kiezen voor regionale producten bij een biologisch bedrijf uit Kruiningen. Biologische boer en boerin Van Hootegem hadden i.v.m. met hun biologische websitewinkel www.degroteverleiding voor consumenten al contacten met biologische boeren uit de regio met bijbehorende distributieronde. Vervolgens is er gezocht naar een regionale groentensnijderij, slachter en slager met SKAL keurmerk. Hoewel kosten zijn bespaard, kwam de biologische maand toch zo’n 30 % duurder uit. Deels omdat het niet altijd gelukt was om in te kopen bij de biologisch boer, deels omdat biologische producten nu eenmaal duurder zijn, en met name het vlees. In de toekomst willen de instellingen ook kosten besparen door te kiezen voor een ander cateringconcept. Om de kosten meer te drukken van het biologische product is het cateringconcept tegen het licht gehouden. Is een ander systeem beter voor de bewoner? En zo ja, sluit dit dan beter aan bij de introductie van biologische warme maaltijden? In de drie instellingen is het momenteel zo dat de bewoners twee weken van te voren kunnen kiezen uit drie menu’s. De zorginstellingen streven ernaar dat de bewoners op een dag zelf kunnen kiezen uit twee/drie menu’s. Dat is prettiger voor de bewoner, want dan kunnen ze kiezen waar zij op dat moment zin in hebben. Het heeft bovendien als voordeel dat de besteltijd van de biologische producten ingekort kan worden naar een paar dagen; ofwel dat er ingekocht kan worden wat op dat moment goedkoop is. Daar stel je het menu op samen. Hierdoor kan veel geld bespaard worden m.b.t. biologische producten.
19/29
Daarnaast wil men kiezen voor het concept ‘meals on wheels’. Dit heeft als voordeel dat er enigszins te sturen is in menukeuze, maar bovenal dat het opscheppen van de maaltijd aan de deur een gezellig contactmoment is. Bovendien wordt het eten niet koud en gaat de kwaliteit minder achteruit, zoals bij portionering vooraf wel het geval is. Deze wijze van werken heeft ook als voordeel dat er kosten bespaard kunnen worden op de afdeling portionering. Ook de voedseladministratie m.b.t. de menuwensen van de bewoners is geen kostenpost meer. De zorginstellingen denken dat op deze wijzen biologische producten kosten neutraal ingevoerd kunnen worden. Of dit daadwerkelijk gaat lukken, dient de praktijk nog uit te wijzen. C. Logistiek en levering biologische producten In het project zijn we gestart met gesprekken met de huidige leveranciers Van Hoeckel en Deli XL en enkele lokale leveranciers. De grote leveranciers waren in eerste instantie terughoudend maar toen hen duidelijk werd dat de instellingen echt biologisch wilden, heeft met name Van Hoeckel zich behulpzaam opgesteld en heeft zelfs een excursie naar Vitalis georganiseerd. Deli XL daarentegen was vrij sceptisch en heeft weinig medewerking getoond. Kleinere, lokale leveranciers waren over het algemeen toeschietelijker in de medewerking. Het nadeel is dat zij meestal geen breed assortiment kunnen leveren. Hoewel het totale (Europese) aanbod aan biologische producten enorm is, is het assortiment geschikt voor instellingen (grootverpakkingen en panklaar) dat via de gangbare Foodservice kanalen geleverd kan worden vrij beperkt. Daarnaast was het zeer lastig om van de leveranciers informatie te krijgen over de prijzen. Prijzen hangen samen met het seizoensaanbod, de grootte van de vraag e.d. Wanneer zij hun prijzen uiteindelijk wel kenbaar maakten, dan bleken deze vaak aan de hoge kant. Hierdoor hebben we veel tijd verloren in het project. Opvallend was dat biologische producten uit België veelal goedkoper waren.
20/29
Leveranciers Van Hoeckel
Assortiment biologisch Breed, maar beperkt aantal producten en vrij prijzig. Ze hebben 7 biologische diepvriesmaaltijden. Kunnen biologische groenten panklaar aanleveren.
Udea
Breed en groot (8.000-10.000 producten), voornamelijk retail Breed, maar beperkt leverbaar (175 producten) en vrij prijzig
Deli XL
Vers Express
Colruijt – met als ‘biologische dochter’ Bioplanet uit België
Freschfood uit België Huize Termee uit Oostkapelle Biologische Bakkerij Schrieks De Grote Verleiding uit Kruiningen
Leveren in het Oosten van het land, met veel regionale producten en naar zeggen tegen een schappelijke prijs. Wil ook in Zeeland leveren. Breed en groot (3200 producten), maar is een retailwinkel. Zij zijn bereid om grootverpakkingen te leveren. De groenten kunnen zij niet panklaar aanleveren. Bezoek aan Bioplanet was indrukwekkend. Breed en groot, levert ook aan instellingen Breed assortiment biologisch vlees. Is zeker bereid mee te werken om vraag en aanbod op elkaar af te stemmen Verkoopt allerlei biologisch brood
Groenteboer Fokke
Consumentenwebsitewinkel – breed assortiment en levert regionale dagverse producten uit de regio. Kan panklaar aanbieden door samenwerking met regionale groentesnijderij en slager. De grootverpakkingen komen uit Duitsland Werkt met De Grote Verleiding (DGV) samen Snijdt de groente voor DGV
Marinissen
Heeft de biologische zuivel geleverd
Firma Campina
Biologische zuivel
Groentenhandel Dees uit Terneuzen Poelier Seghers uit Hulst
Biologische (gesneden) groenten en aardappelen Biologische kipfilet
Slagerij VCZ
Opmerkingen Helaas wil Udea niet met Van Hoeckel samenwerken – dat zou het assortiment een stuk groter maken. Van Hoeckel stelt zich constructief op. Wil niet leveren Stelt zich terughoudend op. Slechte ervaringen met levering van biologische diepvriesgroenten. Biologische dranken gaan goed. Enige twijfels of zij zo’n grote vraag aankunnen Komt niet met prijslijst over de brug. Staat bekend als leverancier die vrij goedkoop levert. Geen interesse om naar Zeeland te rijden Enige twijfel over de levering Lekker brood, wel snel droog en te hard voor de bewoners. Wel goed voor de stoelgang Voor de proefmaand heeft hij de levering gedaan naar tevredenheid voor Randhof en Ter Reede. Heeft Ter Reede en Randhof geleverd tijdens proefmaand Heeft Randhof en gedeeltelijk Ter Reede geleverd tijdens de proefmaand Heeft allen beleverd tijdens proefmaand Heeft St Curamus beleverd in de proefmaand Heeft St Curamus beleverd in de proefmaand Heeft St Curamus beleverd in de proefmaand
21/29
D. Productkwaliteit van biologische producten Het uitgangspunt in het project was dat biologische producten minimaal gelijk zijn aan of beter zijn dan gangbare producten. Over het algemeen is de kwaliteit en de smaak van het biologische product goed. Of zelf beter; veel groenten en fruit is smaakvoller, groenten zijn vaak langer houdbaar, het vlees smaakt beter en slinkt minder. Ook onderzoeken tonen aan dat er meer vitamine C zit in biologische groente en fruit, gezondere vetzuren in melk e.d. Een aantal malen was de kwaliteit minder (kip was verkeerd versneden), of te klein (bijv de stoofperen), te hard/ droog (biologisch brood) .
22/29
5.
Conclusies en aanbevelingen
Hieronder vindt u de belangrijkste conclusies en aanbevelingen, die voortkomen uit de Zeeuwse pilot bij de drie zorginstellingen Ter Reede, Randhof en de Blauwe hoeve m.b.t. de introductie van een biologische warme maaltijd. •
• • •
•
• •
•
• •
Biologisch koken vergt veel inzet en creativiteit. Betrokkenheid en enthousiasme van zowel de directie als van de keukenleiding is daarom absoluut essentieel. De kostprijs en het opbouwen van een netwerk van nieuwe leveranciers waren de grootste drempels die de zorginstellingen moesten nemen. Budgetneutraal werken is in de pilotfase niet mogelijk gebleken; tijdens de pilot waren de geserveerde maaltijden ca. 30-35% duurder dan gangbaar. Vooral biologisch vlees is stukken duurder. Voor een het samenstellen van het menu is het belangrijk om te weten welke seizoensproducten er zijn, of deze vers en panklaar geleverd kunnen worden, en wat de kosten hiervan zijn. Er kunnen flinke kostenvoordelen worden behaald door het elimineren van tussenschakels, door gebruik te maken van seizoensproducten uit de regio en te kiezen voor een ander cateringconcept (met bijvoorbeeld korte besteltijd, waardoor het menu afgestemd kan worden op wat op dat moment goedkoop is). Ook vergroting van het afnamevolume door samen te werken met andere instellingen en gezamenlijk te bestellen is een optie om de kosten te drukken. Dit vergt een grote(re) inspanning van de zorginstellingen. Momenteel zijn de drie Zeeuwse zorginstellingen dit concept nader aan het uitwerken. Hoewel het totale (Europese) aanbod aan biologische producten enorm is, is het assortiment dat geschikt is voor instellingen (grootverpakkingen) die via de gangbare Foodservice kanalen geleverd kan worden, nog heel beperkt. Veel biologische producten zijn alleen in retailverpakking beschikbaar. De bereidheid om het in grootverpakking aan te leveren, is klein en heeft alles te maken met volume. Voor de ontkoppelde en assemblagekeukens, is slechts een zeer beperkt assortiment aan biologische producten/ kant-en-klaar maaltijden voor handen. Opvallend is dat de kleinere en lokale leveranciers meer bereidheid tonen om een biologisch assortiment samen te stellen. Het succes hangt daarnaast sterk af van de persoon en diens betrokkenheid, samen met slim ondernemersschap In één keer volledig overschakelen op 100% biologische maaltijden is tijdens de proefmaand mogelijk gebleken, maar vergt veel inspanning. Haalbaarder is om het stapsgewijs aan te pakken. Door bijvoorbeeld te beginnen met enkele productgroepen zoals aardappelen & groente (zijn duidelijk smakelijker), of alleen vanuit het restaurant biologisch te serveren. Vanuit dat startpunt kan een en ander verder uitgebreid worden. De biologische producten zijn producten van goede kwaliteit en smaakvol. De groenten, fruit en het vlees is vaak beter van smaak. Biologische producten kunnen anders smaken, zoals de yoghurt (dikker en voller), vla (meer vanille smaak) karnemelk (voller – minder waterig), en groenten als witlof (bitterder) en wortelen (zoeter) smaken meer zoals vroeger. Het brood is harder en voor oudere mensen daardoor vaak minder geschikt. Bewoners staan neutraal tot positief tegenover biologisch. Biologisch spreekt hen het meest aan als het gecommuniceerd wordt als smaakvol en als producten met de smaak van vroeger. Ook producten uit de regio slaan erg aan. Gerichte communicatie aan de keuken en het personeel is belangrijk. Met betrekking tot het personeel omdat zij het meeste contact heeft met de bewoners en de keuken omdat zij zich 100% dienen in te zetten bij de introductie.
Aanbevelingen • Geïnteresseerde instellingen ga naar biologische beurzen als de Biofach in Neurenberg en Vitasana in Gent • Zoek opschaling buiten de zorginstellingen: (hoge)scholen, overheden, bedrijven, kinderopvang e.d. • Voor het verspreiden delen van ervaringen is het een goede zaak als (instellings)koks een netwerk gaan vormen die andere koks enthousiasmeren en (telefonisch) coachen bij het omschakelen van de keuken. In Duitsland is een vergelijkbaar initiatief: www.oegs.de. De instellingen Ter Reede, St Curamus en Randhof zijn zeker bereid om hun opgedane kennis te delen met andere (zorg)instellingen.
23/29
Bijlagen
24/29
Bijlage 1
Evaluatievragen voor bewoners m.b.t. de biologische maand 1.Heeft u in de biologische maand (maart) bewust gekozen voor het biologische menu? 0 ja 0 nee, ga dan verder naar vraag 3 2. Hoe vaak heeft u gekozen voor een biologische menu? 0 eenmaal 0 soms 0 vaak 0 altijd 3. Vindt u het een goede zaak dat er biologische (Zeeuwse) groenten en vlees geserveerd wordt? 0 ja 0 nee 0 maakt me niet uit 4. Vindt u biologisch lekkerder en meer de smaak van vroeger benaderen? 0 ja 0 nee 0 proef geen verschil 5. Wilt u ook in de toekomst kunnen kiezen voor een biologisch menu? 0 ja 0 nee 0 maakt me niet uit. 6. Bent u bereid om meer te betalen voor een Zeeuws biologisch menu? 0 ja, hoeveel € ….. 0 nee Opmerkingen en suggesties ……………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………
25/29
Bijlage 2 Communicatieplan biologisch in de zorg (intern en extern)
Doelgroep
Doelen
Middel
Boodschap
Trekker/ Samenwerking
Intern Keukenpersoneel: - Koks
Koks ervaring laten opdoen met biologisch koken
Koks (en keukenpersoneel) koken met biologisch kok Olivier Staal en tijdens diner bezoek van aantal biologische boeren
Koken met biologisch is leuk, gemakkelijk en verschilt heel weinig met gangbaar
ZMF i.o.m. de projectgroep
- Personeel voor opmaak
Keukenpersoneel enthousiasmeren voor biologisch
Biologische dag met kok, proeverij, info en biol boer
- Bezorgers v/d maaltijden (bij St curamus doet St Welzijn voor ouderen de bezorging voor externe klanten)
Kennis vergroten m.b.t de productiewijze van biologisch en waarom boeren hiervoor kiezen.
Biologische landbouw is een toekomstgerichte landbouw, geteeld door slimme boeren die hart hebben voor hun omgeving (natuur, milieu dieren) en die graag gezonde en bovenal lekkere producten leveren .
Biologisch is trendy en lekker en de kok kookt er graag mee. Ofwel biologische producten zijn kwaliteitsproducten.
,
-Personeel in restaurant
26/29
Doelgroep
Doelen
Middel
Personeel informeren over project en enthousiasmeren voor biologische voeding
Aankondiging Personeelskrant - Ter Reede; maandelijkse digitale personeelsnieuwsbrief (rond de 20 e) - Randhof: Nieuwsbrief eens in de twee maanden (rond de 25 ste) - Randhof: zorgkrant voor medewerkers en bewoners; okt/nov nummer komt eind oktober uit - St Curamus personeelsblad; komt 2maandelijksuit; eind januari en eind maart
Personeel zorginstelling: - huishoudelijk
- verzorgend
- vrijwilligers (veel 80 ++)
Werkoverleg - agenda punt Biologische dag met kok, proeverij, info en biol boer Nieuwsbrief vrijwilligers: - Ter Reede; flessenpost, komt 27 sept uit (2 x per jr) en vrijwilligers worden 12 oktober getrakteerd op literair toneel, Pas in het voorjaar vrijwilligersdiner. - In dec kerstpakket - Randhof, vrijwilligerskrant ….. - St. Curamus; is personeelskrant
Boodschap
Biologisch is het goede leven, lekker van smaak en gezond en informatie over het project
Trekker/ Samenwerking Communicatiemedewerkers zorginstellingen (i.s.m. ZMF)
Dagelijks bestuur Communicatiemedewerkers met de keuken en de ZMF
Communicatie medewerkers
27/29
Doelgroep
Doelen
Bewoners
Bewoners informeren en enthousiasmeren over biologische voeding Bewoners over herkomst en teeltwijze van het biologische product
Gedachtewisseling met bewoners over biologische landbouw en voeding
Middel Aankondiging: Via bewonerskrant - Nieuws Ter Reede; een keer i/d 2 mnd; komt 1 december uit deadline 1 november - Randhof: zorgkrant voor medewerkers en bewoners; okt/nov nummer komt eind oktober uit - St Curamus; maandelijks, komt 15 februari uit (leest het personeel ook) Biologische dag met biol kok, proeverij, info en biol boer Via website st. Curamus (stukje over de kookworkshop) Tijdens de biologisch mnd - een feestelijke placemat - posters - staanders in het restaurant - Biologisch boer uit de regio in gesprek met de bewoners Evaluatie Via de menulijsten met kort enquête
Boodschap Biologisch is lekker met de smaak van vroeger , diervriendelijk en bovendien gezond voor u en voor de kleinkinderen (uitleg). En het is niet/nauwelijks duurder
Trekker/ Samenwerking Communicatie medewerkers zorginstelling
Communicatie medewerkers zorginstelling Verhaal van Zeeuwse biologische boer over de herkomst van hun groente/ vlees die op hun bord ligt
Communicatiemede werkers zorginstelling (organisatie) en ZMF (inhoud en foto/s)
Communicatie medewerkers i.o.m de ZMF
28/29
Doelgroep
Doelen
Middel
Boodschap
Trekker/ Samen werking
Bewoners Vertegenwoordiging: Cliëntenraad (bewoners en familie)
Cliëntenraad informeren over project en enthousiasmeren voor biologische voeding
Randhof (1?), Ter Reede (? )en St Curamus (4) hebben een cliëntenraad
Informatie over het hoe en waarom van het project
Via de vergadering (agendapunt) En na afloop een biologische borrel
Biologisch is lekker met de smaak van vroeger , diervriendelijk en bovendien gezond voor u en voor de kleinkinderen (uitleg). En het is niet/nauwelijks duurder
Dagelijks bestuur (secretariaat) i.o.m. ZMF en management
Raad van Bestuur
Infomeren en enthousiasmeren
Randhof, Ter Reede en ?St Curamus hebben een raad van bestuur
Informatie over het hoe en waarom van het project
Via de vergadering (agendapunt) En na afloop een biologische borrel Toekomstige bewoners (doen we dit?)
Informatie en profilering
Extern
Informeren over de start van project
Zeeuwse publiek/ pers (prov/ reg/ lokaal)
Informeren over het proces, waar we tegenaan lopen.
Biologisch welkomstpakket (koffie, thee, jam , koek) Uniek project voor Zeeland en Nederland
Algemeen bestuur i.o.m. ZMF
Comm. Medewerker s ZMF (i.o.m. comm. medewerker s)
Informeren over de biologische maand Informeren over slotsymposium ZMF Nederlanders/ pers
Zie boven
Bladen cateraars en Zorginstellingen in Nederland
Opgedane ervaringen verspreiden naar andere zorginstellingen in Nederland
Symposium, digitale Nieuwsbrief en artikelen
ZMF i.o.m. comm.mede werkers
29/29
