Bijzondere BOERENKOST

1

Bijzondere

BOERENKOST Twee chef-koks koken creatief met lokale hoeveproducten

Gerechten van chef-koks Hilde Stekelorum | Restaurant Tapa-Tapa Patrick Devos | Restaurant Patrick Devos

Pure smaken zijn helemaal in. Zowel bekende chef-koks als hobbykoks zijn er op gebrand om te werken met authentieke producten in hun keuken. Lokale hoeve- en streekproducten passen helemaal in deze trend. Koken met lokale producten is ook kiezen voor bewust consumeren. Maar het is meer dan dat, het laat ons nadenken over de oorsprong van ons voedsel en de toekomst van onze landbouw. Dit receptenboekje is een uitgave van Inagro vzw, het onderzoekscentrum voor land- en tuinbouw voor de Provincie West-Vlaanderen. Via toegankelijke activiteiten, gebundeld op www.onthaalopdeboerderij.be, tracht Inagro het grote publiek meer vertrouwd te maken met de landbouw en een zo correct mogelijk beeld te geven over hedendaagse landbouw en voedselvoorziening. In september 2014 vond het initiatief ‘Bijzondere Boerenkost’ plaats om lokale hoeveproducten in de kijker te plaatsen. Deze kan je in West-Vlaanderen herkennen aan het label 100% West-Vlaams. Dit kwaliteitslabel staat garant voor eerlijke, authentieke en kwalitatieve producten uit de streek. Tijdens de kookworkshops ‘Bijzondere Boerenkost’ gingen twee West-Vlaamse chef-koks, Patrick Devos (Restaurant Patrick Devos te Brugge) en Hilde Stekelroum (Restaurant Tapa-Tapa te Alveringem), op een boerderijlocatie aan de slag met lokale hoeveproducten. Beide koks zijn reeds ruime tijd vertrouwd met het gebruik van lokale hoeve- en streekproducten en maken van een streekeigen keuken hun handelsmerk. Tijdens de workshops konden de aanwezigen letterlijk en figuurlijk het verhaal van grond tot mond beleven. Via dit unieke concept, waarbij landbouwers en professionele koks op een creatieve manier samenwerken, wensen we hobbykoks de vele mogelijkheden te tonen van de lokale producten van om de hoek. De recepten van de gerechten die exclusief voor de kookworkshops gecreëerd werden, kan je nalezen in dit receptenboekje.

Smakelijk !

Landbouwers of koks die via deze publicatie zin hebben gekregen om samen te werken, kunnen ideeën opdoen in de inspiratiegids ‘Organiseer jouw kookdemo Bijzondere Boerenkost’. Deze kan je bestellen via [email protected].

MEER INFO Inagro Ieperseweg 87 8800 Rumbeke-Beitem 051 27 32 26 [email protected] www.onthaalopdeboerderij.be

Gerechten van CHEF-KOK HILDE STEKELORUM

Wij koken met ingrediënten uit de hele wereld ‘‘ zonder de vele streekproducten uit de Westhoek uit het oog te verliezen. ‘‘

Restaurant Tapa-Tapa Dorp 4, 8690 Alveringem 058 31 13 90 [email protected] www.tapa-tapa.be

Gazpacho van butternutpompoen(*) met kurkuma en granaatappel Venkelsoepje(*) met saffraanroom en gerookte paling n Gemberkoekje(*), labna(*), gemarineerde makreel n Mexicaanse burrito met venkel(*), courgette(*), scharrelkip(*), verse hoeveroomkaas(*) en tapenade van zongedroogde tomaat n Bruschetta met bloedworst(*), chutney van rabarber(*) en geroosterde limoen n Salade van ossenhaas(*) en geroosterde venkel(*) met chili-limoendressing n Geroosterde groene asperges, verse geitenkaas(*), rattepatat(*), bieslook- en basilicumdressing n Clafoutis met rabarber(*) en licor 43 n Pavlova met yoghurt(*), rood fruit(*) en kletskop(*) n n

(*) Dit ingrediënt vind je bij een lokale hoeve- en streekproducent.

Op pagina 18 vind je de adresjes waar Hilde Stekelorum haar aankopen deed.

4

GAZPACHO VAN BUTTERNUTPOMPOEN MET KURKUMA EN GRANAATAPPEL Recept voor 4 personen

• • • • • •

BIJZONDERE BOERENKOST | HILDE STEKELORUM

120 g pompoen, geschild, in grote stukken 120 g wortelen, geschild, in grote stukken 0,5 l kippenbouillon 1 dl room 2 dl kokosroom 6 sjalotten, fijngesnipperd 1 teentje knoflook, gehakt 2 el arachideolie 2 el kurkuma 1 el vadouvan masala (zachte, aromatische Indische curry-mengeling, zó in de handel te koop) peper en zout verse koriander 1/2 granaatappel

Kook wortel en pompoen gaar in de kippenbouillon. Fruit de sjalotten en de look in de olie samen met de kurkuma en de vadouvan. Giet de bouillon met de groenten bij de sjalot-look. Laat aan de kook komen en mix. Doe er de room en de kokosroom bij en laat de soep indikken. Kruid met peper en zout. Laat de soep afkoelen, verdeel ze over glaasjes en werk af met korianderblaadjes en granaatappel.

5

VENKELSOEPJE MET SAFFRAANROOM EN GEROOKTE PALING Recept voor 4 personen


6

• • • • • •

2 venkelknollen, gewassen en in grove stukken gesneden 1 ui, grof gesnipperd 1 kruidentuiltje (peterseliesteeltjes, laurier en tijm met keukentouw in een bundeltje vastgemaakt) gerookte paling groentebouillon 1/2 l verse room (35% vetgehalte) 2 cupjes saffraanpoeder 50 g boter zout en fijngemalen witte peper

Stoof ui en venkel aan in boter, kruid met peper en zout. Overgiet met de groentebouillon tot de groenten net onder staan. Voeg het kruidentuiltje toe. Laat zachtjes een half uurtje koken. Haal het kruidentuiltje uit de soep; mix en kruid af. Doe de room en de saffraan, samen met fijn zout en witte peper in een slagroomspuit en zet er 1 bommetje op; schud goed. Snij de paling in stukjes van 2 cm; steek er telkens 2 op een prikker. Schenk de soep in kleine kommetjes; spuit de saffraanroom erover en steek er een prikker met gerookte paling in. Werk af met wat groen van de venkelknol.

GEMBERKOEKJE, LABNA, GEMARINEERDE MAKREEL Recept voor 4 personen

• • • • •


2 makreelfilets met vel 50 g rabarberconfituur 1/2 l volle hoeveyoghurt 4 gemberkoekjes van Destrooper 4 dl vers limoensap 2 dl sushi-azijn 2 dl olijfolie 2 dl extra vergine olijfolie scheutje rijstazijn paar druppels tabasco 1/2 teentje look, fijngesnipperd fleur de sel zout en versgemalen peper

Maak een paar fijne, kruisvormige insnijdingen in de velkant van de makreelfilets. Meng de helft van het limoensap met de sushi-azijn en de olijfolie. Overgiet de makreel met dit mengsel en laat minstens een half uur marineren. Meng rabarberconfituur met limoensap tot de confituur licht zurig smaakt. Meng de yoghurt met de rijstazijn, de tabasco en de look en kruid met peper en zout. Deze yoghurtdip noemt men labna. Leg op de gemberkoekjes telkens een lepeltje labna, een stukje gemarineerde makreel en een topje rabarberconfituur. Werk af met fleur de sel en een scheutje extra vergine olijfolie. Dien onmiddellijk op.

7

6


MEXICAANSE BURRITO MET VENKEL, COURGETTE, SCHARRELKIP, VERSE HOEVEROOMKAAS EN TAPENADE VAN ZONGEDROOGDE TOMAAT Recept voor 4 personen

• • • • •


4 tortillavellen 1 venkelknol, gewassen, in plakken gesneden 1 courgette, in lange repen gesneden 1 kipfilet, in schijfjes gesneden 100 g verse hoeveroomkaas 100 g tapenade van zongedroogde tomaten (potje zongedroogde tomaten laten uitlekken en fijnmixen of zó in de handel te koop) peper en zout

Bestrooi de venkel, de courgette en de kipfilet met peper en zout en rooster apart in de grillpan. Smeer de tortillavellen eerst in met de roomkaas en vervolgens met een laagje tapenade van zongedroogde tomaten. Leg in het midden van elk vel een reep courgette, een deel geroosterde venkel en een paar schijfjes gegrilde kip. Rol de vellen op en bak ze rondom lichtbruin in een droge antikleefpan. Snijd elke burrito in 4 schuine stukken. Leg telkens 2 stukken op elkaar, steek er een prikker in en dien onmiddellijk op.

9

8

BRUSCHETTA MET BLOEDWORST, CHUTNEY VAN RABARBER EN GEROOSTERDE LIMOEN Recept voor 4 personen 2 bloedworsten 1 ciabatta 2 stengels rabarber 2 cm verse gember 2 limoenen 100 g suiker snuifje grof zeezout en versgemalen peper een handvol muntblaadjes 20 g boter 20 g olie

Snij de bloedworst in dikke schijven en bak ze in boter. Strijk de sneetjes ciabatta in met olie en bak in de hete grillpan. Snij de rabarber in kleine stukjes en hak de gember fijn. Stoof aan in hete boter, voeg een beetje suiker en eventueel een beetje water toe en laat stoven tot een zachte compote. Snij de limoenen doormidden en bak met de snijkant naar beneden in een hete grillpan. Beleg het brood met de bloedworst en schep er een lepeltje rabarber-gember-compote over. Bestrooi met grof zeezout en versgemalen peper. Garneer met een muntblaadje en knijp er de gekarameliseerde limoen over uit. Serveer meteen.


• • • • •

11

SALADE VAN OSSENHAAS EN GEROOSTERDE VENKEL MET CHILI-LIMOENDRESSING Recept voor 4 personen stuk ossenhaas (+/- 130 g/pers.) 1,5 el olijfolie zout en versgemalen peper handvol sugarsnaps of sluimererwten 1 venkel, in dikke schijven gesneden 50 g krokante sla (bv ijsbergsla) handvol sojascheuten een paar munt- en korianderblaadjes snuifje zeezout

Chili-limoen dressing: 3 el zonnebloemolie 2 el versgeperst limoensap 2 tl vissaus (nam pla) 1 tl palm- of rietsuiker 1 teentje look, zeer fijn gehakt 2 el grofgeraspte verse gember, waarvan je het sap uitknijpt en opvangt 1 verse pikante rode chilipeper, van zaadjes ontdaan en heel fijn gehakt 2 verse limoenen, geschild tot op het vruchtvlees en de partjes tussen de vliezen uitgehaald (sap opvangen) zout


• Bak het vlees rondom bruin in hete olie in een zware braadpan en bestrooi daarna ruim met zout en versgemalen peper. Zet daarna de braadpan 15 minuten in de op 200° voorverwarmde oven. Draai het vlees halverwege eens om. Laat het vlees daarna afkoelen en zet het 1-2 uur afgedekt in de koelkast. • Snij het vlees in dunne plakken, stapel de plakken op elkaar, dek af en zet opnieuw in de koelkast. • Voor de dressing: roer alle ingrediënten door elkaar; voeg de 2 el limoensap toe en knijp de lege vliezen van de limoenen hierin uit, samen met het opgevangen limoensap. • Blancheer de sugarsnaps 2 min in zachtjes kokend water. Koel ze daarna af onder koud stromend water. Rooster de venkel in de grillpan en kruid met zeezout en versgemalen peper. Leg alle groenten in een schotel en strooi de kruiden erover. Schep wat dressing over de groenten. • Schik het vlees over de groenten en werk af met de rest van de kruiden en de dressing.

13

GEROOSTERDE GROENE ASPERGES, VERSE GEITENKAAS, RATTEPATAT, BIESLOOK- EN BASILICUMDRESSING Recept voor 4 personen


1/2 kg rattepatatjes Bieslook- en basilicumdressing: 8 dikke groene asperges 2 grote lepels graantjesmosterd 100 g zachte verse geitenkaas (verkruimeld) gesnipperde bieslook en basilicum enkele salieblaadjes 1 hardgekookt ei (geplet) geklaarde boter handvol cashewnoten (gebakken in een olijfolie droge pan en grofgehakt) zwart zeezout 3 dl zonnebloemolie zout en versgemalen peper

14

• • • •

Kook de aardappelen in de pel, halveer en bak in geklaarde boter met peper, zout en enkele salieblaadjes. Schil het onderste gedeelte van de groene asperges. Breng ruim gezouten water aan de kook. Zet het vuur lager en dompel er de asperges in gedurende 8 minuten (niet laten koken); giet af en koel af in ijswater. Laat de asperges uitlekken en bak ze daarna in de grillpan met peper, zout en een scheutje olijfolie. Meng voor de dressing ei, mosterd, gehakte cashewnoten, bieslook en basilicum met de zonnebloemolie en breng op smaak met veel versgemalen peper. Schik de asperges op een voorverwarmd bord en leg er een paar aardappelpartjes bij. Leg hier en daar een toefje verkruimelde geitenkaas en schenk er een beetje van de dressing over. Werk af met zwart zeezout en dien onmiddellijk op.

CLAFOUTIS MET RABARBER EN LICOR 43

800 g rabarber, gewassen, geschild en in stukjes gesneden 1 zakje vanillesuiker 150 g geleisuiker 100 g suiker 5 eieren 3 dl volle melk 1 dl room poedersuiker

0,5 dl Licor 43 (alternatief Grand Marnier) 100 g bloem 2 zakjes vanillesuiker 50 g maïzena 1 vanillestokje snuifje zout zachte boter

Doe de rabarberstukjes met de vanillesuiker en de geleisuiker in een steelpan en laat op zacht vuur koken tot de rabarber zacht is (er mogen wel nog stukjes in zitten). Verwarm de oven op 180°. Vet ovenschaaltjes in met boter en verdeel hierover de rabarber. Klop de eieren los, voeg melk, room en Licor 43 toe. Meng goed met een garde. Voeg vervolgens bloem, suiker, vanillesuiker en maïzena toe en klop tot er geen klontjes meer zijn. Snij het vanillestokje open en haal de zaadjes uit de peul. Doe die samen met een snuifje zout bij het beslag. Giet het beslag over de rabarber. Zet de schaaltjes 30 min in de oven op 180° of tot ze goudbruin zijn. Serveer warm met poedersuiker.


• • • • • • •

Recept voor 4 personen

15

PAVLOVA MET YOGHURT, ROOD FRUIT, KLETSKOP 250 g mascarpone 1 dl hoeveyoghurt 100 g poedersuiker 100 g meringue 500 g rood fruit 2 vanillestokjes kletskop van Destrooper verse munt

Frambozencoulis: 100 g frambozen 50 g suiker sap van een halve citroen een scheutje cassis

Klop de mascarpone met de yoghurt, het binnenste van de vanillestokjes en de suiker tot een dik en glad mengsel (in de keukenrobot). Verbrokkel de meringue en verdeel over de glaasjes. Lepel hierover telkens 2 lepels van het mascarponemengsel en zet in de frigo. Haal de glaasjes uit de koeling. Werk af met flink wat rood fruit en frambozencoulis. Leg bovenop een kletskop met een lepeltje van het mascarponemengsel. Daarbovenop een framboos met wat coulis en een muntblaadje. Verwarm de frambozen met de suiker en giet daarna door een zeef. Voeg het citroensap en de cassis toe en laat afkoelen.


• • • •

Recept voor 4 personen

17

Chef-kok Hilde Stekelorum kiest voor lokale producten van volgende 100% West-Vlaamse hoeve- en streekproducenten:

•

Het Warandehof Elzendammestraat 11, Gijverinkhove www.rabarber.be Venkel, courgette, rabarber

•

’t Reigershof Polderstraat 4, Klemskerke www.reigershof.be Geitenkaas

•

De Lovie Krombeekseweg 82, Poperinge www.delovie.be Butternutpompoen, rattepatat

Frambiosa y Besos Goudenhoofdstraat 7-9, Beauvoorde www.frambiosaybesos.be Assortiment rood fruit

•

Hoevevlees ’t Eendenhof Rousdammestraat 35, Eggewaartskapelle www.eendenhof.be Bloedworst

• •

•

De Houtemse Vleeshoeve Houtemstraat 22, Houtem www.dehoutemsevleeshoeve.be Scharrelkip

•

De Beauvoordse Walhoeve Vaartstraat 71, Beauvoorde www.beauvoordse-walhoeve.be Hoeveroomkaas, yoghurt

Biscuiterie Jules Destrooper Gravestraat 5, Lo www.destrooper.be Gemberkoekje, kletskop

Vind een kwaliteitsvolle hoeve- en streekproducent via

www.100procentwest-vlaams.be

Gerechten van CHEF-KOK PATRICK DEVOS

‘‘

Restaurant Patrick Devos Zilverstraat 41, 8000 Brugge, 050 33 55 66, [email protected], www.patrickdevos.be

Ik ga altijd op zoek naar mensen die een kwalitatief hoogstaand product kweken. En door dicht bij die producenten te staan, weet je perfect wanneer welk product op zijn best is. Zo krijgen de consumenten de smaak voor streekproducten te pakken.

‘‘

n

n

n n n

n

n

n

n

Originele kaascreaties • Krokantje van kruidenkaas met gel van fijne kruidenkaas(*) • Kaastaartje(*) met kaasroom en sla van scheuten • Kaasbolletjes(*) in kokosvet gebakken met poeder van tomaat, champignons en paprika • Quinoa met basilicumkaas(*) en basilicumolie Polderaardappelen(*) met dille, karnemelk(*) en Noordzeegarnalen, krokantje van aardappelen en garnalen Tartaar van verschillende soorten tomaat met een crème van kaas(*) Flan van eendenlever(*) met oogstappel(*), vlierbessen en Brugs beschuit. Knorhaan met krokantje van kruidenkaas(*), lamsoor en snijbiet, polderaardappelen(*) met oude kaas en hoeveboter(*) Edelhert(*) bereid met patersbier en mosterd(*), espuma van aardappelen met paterskaas(*) en yoghurt(*) Gebakken platte bil van edelhert(*) met zalf en compote van shiitakes(*), shiitakes gekonfijt in lookboter, groene bladgroenten en rösti van polderaardappelen(*) IJs van yoghurt met witte chocolade, mousse van yoghurt(*) en vanille, cremeux van chocolade en frambozen(*) Boerenwitten kaas(*) met gepocheerde peer(*) en Luikse stroop

(*) Dit ingrediënt vind je bij een lokale hoeve- en streekproducent.

Op pagina 46 vind je de adresjes waar Patrick Devos zijn aankopen deed.

KROKANTJE VAN KRUIDENKAAS MET GEL VAN FIJNE KRUIDENKAAS Recept voor 20 personen KROKANTJE VAN KRUIDENKAAS 350 gr rijst 150 gr harde kruidenkaas (bv klaverkaas) 750 gr melk GEL VAN KRUIDENKAAS 250 gr melk 2,5 gr kappa (komt van rode algen, is een carrageen en zorgt voor een luchtige gelei) 60 gr harde kruidenkaas (bv klaverkaas) KRUIDENMENGELING kleine basilicum, kervel, koriander

BIJZONDERE BOERENKOST | PATRICK DEVOS

KROKANTJE VAN KRUIDENKAAS • Kook de rijst gaar in melk. • Draai de rijst glad met de kruidenkaas (mixen) wanneer de melk is uitgekookt. • Strijk dit uit op een fleximatje. Plaats 45 sec in de microgolfoven totdat het souffleert en krokant is. GEL VAN KRUIDENKAAS • Breng alles aan de kook. • Stort uit op een plaat en laat geleren op kamertemperatuur. Koel verder af in de frigo (30 min) en mix glad. Kraak een stukje krokantje af en spuit hierop de gel van kruidenkaas. Werk af met de kruidenmengeling. Serveer koud.

21

22


KAASTAARTJE MET KAASROOM EN SLA VAN SCHEUTEN Recept voor 20 personen KAASDEEG 250 gr oude kaas (bv extra belegen graskaas) 250 gr bloem 250 gr boter peper en zout zeste van limoen scheuten ROOM VAN OUDE KAAS 1 l room 200 gr oude kaas


KAASDEEG • Meng alles (in de thermomix of cutter) en laat opstijven in de koelkast gedurende 1 uur. • Rasp het kaasdeeg op een bakplaat en bak af in de oven op 160° gedurende 20 min. • Je kan het deeg vooraf in vormpjes snijden of in zijn geheel laten en nadien snijden. ROOM VAN OUDE KAAS • Kook de room met de kaas op en laat 12 uur rusten. • Klop het mengsel op en breng op smaak met peper en zout. • Beleg het taartje met de kaasroom. • Breng daarop zeste van groene limoen en werk af met scheuten. Serveer koud.

23

KAASBOLLETJES IN KOKOSVET GEBAKKEN MET POEDER VAN TOMAAT, CHAMPIGNONS EN PAPRIKA Recept voor 20 personen 100 gr eiwit 400 gr kaas (bij voorkeur belegen kaas) 100 gr bloem kokosvet poeder van tomaat, champignons en paprika


• Doe de ingrediënten in de cutter of thermomix en mix tot een dikke massa. • Rol in bolletjes en bak af in kokosvet op 170°. • Bestrooi met poeder van tomaat, champignons en paprika.

25

QUINOA MET BASILICUMKAAS EN BASILICUMOLIE Recept voor 20 personen 0,5 dl groentebouillon 100 gr quinoa 10 blaadjes basilicum 1 dl (basilicum)olijfolie 20 gr gezouten boter 100 gr basilicumkaas

Laat de olijfolie op 80° met 5 blaadjes basilicum gedurende 1 uur trekken op het vuur. Haal door een zeef en breng op smaak met peper en zout. Breng de groentebouillon aan de kook en voeg er de quinoa aan toe. Laat zachtjes koken gedurende 15 min en werk af met gezouten boter. Snij de blaadjes basilicum fijn en meng deze onder de quinoa samen met de (basilicum)olijfolie. Snij de kaas in fijne dobbelsteentjes en meng het er ook onder. Kan zowel warm als koud geserveerd worden, als hapje of als bijgerecht.


• • • • •

27

POLDERAARDAPPELEN MET DILLE, KARNEMELK EN NOORDZEEGARNALEN, KROKANTJE VAN AARDAPPELEN EN GARNALEN DRANKTIP: Sapje van komkommer en yoghurt 2 komkommers 2 dl groentenjus 1 dl yoghurt, 10 gr koriander 1 teentje look, peper en zout


Mix alles en giet door een zeef. Bewaar koel.

28

Recept voor 4 personen (hapje) of 1 persoon (voorgerecht) POLDERAARDAPPEL 1 aardappel 1 dl karnemelk dikmiddel (kuzzu of xantaan) 100 gr gepelde Noordzeegarnalen hoeveboter peper en zout KROKANTJE VAN AARDAPPELEN EN GARNALEN 30 gr aardappelen, garnaalpellen

POLDERAARDAPPEL • Snij de aardappelen in dobbelsteentjes en stoom deze gaar. • Breng de karnemelk aan de kook en bind deze in. Kruid met peper en zout en schuim op met een staafmixer. Facultatief kan je er een lepel hoeveboter aan toevoegen. • Meng de karnemelk onder de aardappelen en voeg er de gehakte dille aan toe. • Serveer in een kommetje en strooi de garnalen er bovenop. KROKANTJE VAN AARDAPPELEN EN GARNALEN • Droog de pellen van de garnalen in een oven op 90°. Verbrijzel nadien de gedroogde garnalen. • Maak een aardappelpuree en strijk deze uit op een silpat. Bestrooi met de gedroogde garnalen. Bak af in de oven op 150° tot het krokant wordt. • Breek een stukje van het krokantje af om het gerechtje af te werken.

TARTAAR VAN ASSORTIMENT TOMAAT, MET EEN CRÈME VAN KAAS Recept voor 3 à 4 personen Ideaal als vegetarisch voorgerechtje


TARTAAR VAN TOMAAT verschillende soorten tomaat (bv oranje, mini, paprikatomaat ‘bambello’, mini san marzano, umamitomaat,tijgertomaat, chocoladetomaat, summer sun,…) 1 jonge ui 30 gr kruidenkaas olijfolie chardonnay azijn peper en zout

• Was de tomaten en snij het vruchtvlees in dobbelsteentjes. • Snij de jonge ui fijn en snij de kaas in dobbelsteentjes. • Breng op smaak met olijfolie, chardonnay azijn, peper en zout. Meng goed. is dat er zoveel verschillende soorten tomaten ‘‘opHetdemooie markt aanwezig zijn met elk hun specifieke smaak. In combinatie met kaas is dit overheerlijk. ‘‘ Patrick Devos

29

30


CRÈME VAN KAAS 600 gr kruidenkaas 2 dl melk 2dl hommelbier 10 gr kappa

• Kook alle ingrediënten op en laat afkoelen. Mix het mengsel in een blender tot een gladde crème. Doe het mengsel in een spuitzak. • Verwijder het vel van de andere soorten tomaat en snij ze in een mooie vorm.


Plaats in een cirkel van 15 diameter de tartaar van tomaat en kaas. Plaats daarop de versneden tomaat en spuit de crème van kaas tussen de tomaat. Werk af met enkele tuinkruiden.

DRANKTIP: Sapje van komkommer en yoghurt 2 komkommers, 2 dl groentenjus, 1 dl yoghurt, 10 gr koriander 1 teentje look, peper en zout Mix alles en giet door een zeef. Bewaar koel.

31

DRANKTIP: Sapje van appel, zuring en gember 4 appels, 10 blaadjes zuring, 10 gr gember Doe de appel en de gember in de sapcentrifuge. Mix daarna de zuring met het sap. Giet door een zeef. Bewaar koel.

FLAN VAN EENDENLEVER MET OOGSTAPPEL, VLIERBESSEN EN BRUGS BESCHUIT Recept voor 6 personen (voorgerecht)

Breng de room, gevogeltefond, Madeira en de Iota aan de kook. Giet op de eendenlever en meng. Giet in het gewenste bord of vorm.

• Breng de appeljus en kappa samen aan de kook. • Stort uit op een plaat en laat geleren op kamer temperatuur. Koel verder af in de frigo en mix dan glad.

• • •

Mix de vlierbessensiroop met gluco. Voeg xantaan toe en mix. Laat een nacht rusten. Mix de algin met de helft gedemineraliseerd water. Mix de rest onder en laat een nacht rusten. Plaats met een lepeltje de vlierbessen in een bad van algin en haal nadien uit.

GEL VAN OOGSTAPPEL 200 gr appeljus 2 gr kappa

DOOIER VAN VLIERBESSEN 200 gr vlierbessensiroop 4 gr gluco 0,5 gr xantaan 1 l gedemineraliseerd water 5 gr algin


• • •

FLAN VAN EENDENLEVER 100 gr room 50 gr eendenlever 80 gr gevogeltefond 20 gr Madeira 0,43 gr Iota

Garneer de flan met de gel en de vlierbessen en rasp er Brugs beschuit over.

33

KNORHAAN MET KROKANTJE VAN TUINKRUIDENKAAS, LAMSOOR EN SNIJBIET, POLDERAARDAPPELEN MET OUDE KAAS EN HOEVEBOTER Recept voor 4 personen (voorgerecht)


KNORHAAN MET LAMSOOR EN SNIJBIET 200 gr knorhaanfilet 50 gr kruidenkaas 100 gr bladeren snijbiet 100 gr lamsoor hoeveboter peper

34

• • •

Bak de vis op velkant en beleg de andere kant met de kruidenkaasmengeling. Plaats onder de grill tot er zich een mooi korstje vormt. Blancheer de snijbiet en de lamsoor en laat in ijskoud water schrikken. Warm deze op in geklaarde boter. Breng enkel op smaak met peper.

DRANKTIP: Sapje van appel, zuring en gember 4 appels, 10 blaadjes zuring, 10 gr gember Doe de appel en de gember in de sapcentrifuge. Mix daarna de zuring met het sap. Giet door een zeef. Bewaar koel.

KROKANTJE VAN KAAS 50 gr kruidenkaas (bv lookkaas) 50 gr hoeveboter 50 gr paneermeel 10 gr mosterd (Mostaard Wostyn) 1 soeplepel peterselie 1 soeplepel bieslook 1 soeplepel dille • Snij de kruiden fijn. • Meng de boter, de kaas, het paneermeel, de mosterd en de kruiden. • Kruid met peper en zout. Rol uit tussen plastiekfolie en laat in de koelkast opstijven.


POLDERAARDAPPELEN MET OUDE KAAS EN HOEVEBOTER 300 gr polderaardappelen 50 gr oude kaas 1 dl melk 50 gr hoeveboter tijm 50 gr lookboter • Kook de aardappelen in de melk samen met de lookboter en tijm. • Plet en breng op smaak met de kaas en de boter.

35

EDELHERT BEREID MET PATERSBIER EN MOSTERD SAMEN MET ESPUMA VAN AARDAPPELEN MET PATERSKAAS EN YOGHURT

Recept voor 10 personen (voorgerecht) of 4 personen (hoofdgerecht)

EDELHERT MET PATERSBIER EN MOSTERD


800 gr edelhert (schoudervlees) 20 gr gember 1/2 stengel citroengras 1 wortel, 1 raap Mengeling vergeten groenten (bv 1 pastinaak, 1 peterseliewortel, 1 kervelwortel, 1 spitskool)

36

• • • • •

1/2 l patersbier 4 dl hertefond 1 soeplepel aalbessen confituur 1 soeplepel mosterd 1 gr xantaan peper en zout

Snij de wortel, de raap en gember in brunoise. Snij ook het citroengras fijn. Marineer de stukken edelhert gedurende 1 nacht in het bier, samen met de blokjes wortelen, raapjes, gember en citroengras. Dep de stukken vlees droog. Bak het edelhert goed bruin in boter en voeg de marinade met de groenten en de aalbessenconfituur toe alsook de mosterd. Gaar de civet ongeveer 1 uur op een zacht vuurtje (64°), vacuüm is dit ideaal. Nadien binden met xantaan. Stoom de vergeten groenten vacuüm en gebruik deze groentemix om het bordje af te werken.

ESPUMA VAN AARDAPPELEN, PATERSKAAS EN YOGHURT 300 gr puree van aardappelen 100 gr yoghurt 50 gr bier paterskaas (bv Arnolduskaas) 1 gr xantaan peper en zout


• Warm alles op, mix en doe dit in een siphon. Houd warm in een warmwaterbad. • Doe wat edelhert in een diep potje, daarop komt het schuim van de aardappelen. • Werk af met geraspte paterskaas.

37

38


GEBAKKEN PLATTE BIL VAN EDELHERT MET ZALF EN COMPOTE VAN SHIITAKES, SHIITAKES GEKONFIJT IN LOOKBOTER, GROENE BLADGROENTEN EN RÖSTI VAN POLDERAARDAPPELEN Recept voor 4 personen (hoofdgerecht)

• • •


GEBAKKEN PLATTE BIL VAN EDELHERT 800 gr platte bil 100 gr spinazie 2 snijbiet 50 gr veldsla hoeveboter peper en zout

Plaats de platte bil in een oven van 64° gedurende 30 min. Kleur net voor gebruik aan in geklaarde boter en kruid met peper en zout. Reinig de spinazie door de middennerf eruit te halen. Snij de groene bladeren van de snijbiet los van de steel, was deze met de veldsla en snij in grove chiffonade (in slierten). Bak aan en breng op smaak.

39


40

• • •

Kleur de champignons aan à blanc (ze mogen niet bruin kleuren) met het sjalotje, de look en de dragon. Blus met het bier en de fond. Laat alles inkoken. Kruid met peper en zout. Mix met de xantaan totdat je een smeuïge massa bekomt.

• • • •

Klaar de boter, plaats op 80° en doe er de gepelde lookteentjes in. Laat dit gedurende 1 uur garen. Haal de lookteentjes eruit en konfijt er de shiitakes in. Laat dit op 80° gedurende 15 min. garen. Werk af met peterselie.

• •

Schil en was de aardappelen. Snij deze in reepjes met de mandoline. Kruid met peper en zout en bak aan in geklaarde boter met een beetje olijfolie.

ZALF VAN SHIITAKES 10 shiitakes 1 teentje look, 1 sjalot 0,5 dl Straffe Hendrik 0,5 dl gevogeltefond 1 stengel dragon 1 koffielepel xantaan

GEKONFIJTE SHIITAKES IN LOOKBOTER 150 gr shiitakes 200 gr hoeveboter 12 lookteentjes peterselie

RÖSTI VAN AARDAPPELEN 80 gr aardappelen hoeveboter olijfolie

JUS VAN DE EDELHERT • Kleur de beenderen in de oven en voeg er smaakstoffen zoals wortel, ui, selder, tijm, laurier en look aan toe. Laat dit gedurende 24 uur trekken. Zo bekom je een lekkere jus van edelhert. • Werk de saus naar eigen smaak af met een ingekookte fond van het edelhert: met bier, chocolade en rode wijn. Kruid naar eigen smaak en keuze. Dit geeft op die manier een bijzondere toets aan het gerecht.

IJS VAN YOGHURT EN WITTE CHOCOLADE SAMEN MET EEN MOUSSE VAN YOGHURT EN VANILLE, CREMEUX VAN CHOCOLADE EN FRAMBOZEN Recept voor 20 personen

IJS VAN YOGHURT EN WITTE CHOCOLADE

1,2 l water 400 gr witte chocolade 200 gr suiker 0,5 l yoghurt snuifje grof zeezout


• Warm witte chocolade op in een vacuüm zak (of au bain-marie) tot 90°. • Kook alle producten, vries samen in en laat deze afdraaien in een ijsmachine.

41

30

MOUSSE VAN YOGHURT EN VANILLE 100 gr suiker 150 gr water 2 vanillestokjes 1 gelatine blad 250 gr room 100 gr yoghurt • •

Kook het water samen met de suiker en de (opengesneden)vanillestok op tot 121° en laat afkoelen tot 40°. Voeg ondertussen de gelatine toe. Meng dit samen met de yoghurt. Sla de room half op en meng deze bij de andere massa. Laat opstijven in de frigo.

• • • •


CREMEUX VAN CHOCOLADE EN FRAMBOZEN 500 gr room 500 gr frambozencoulis 200 gr eidooier 100 gr suiker 500 gr donkere chocolade Kook de room en de frambozencoulis op. Meng ondertussen de eierdooier en de suiker. Sla dit op tot een ruban zodat je een schuimig geheel bekomt. Giet de room en de frambozencoulis op de ruban en vaneer deze (al roerend aan de kook brengen tot 90°). Giet het mengsel op de chocoladestukjes. Meng alles goed samen en laat opstijven in de frigo.

43

BOERENWITTEN KAAS MET GEPOCHEERDE PEER EN LUIKSE STROOP Recept voor 8 à 12 personen


IJS VAN CARAMEL EN POIRE WILLIAMS 500 gr melk 200 gr suiker 120 gr eigeel 80 gr Poire Williams 350 gr room

44

• • • •

Laat de suiker karamelliseren samen met de vanillestok die doormidden werd gesneden en ontdaan van zaadjes. Blus met de warme melk en laat verder op het vuur staan tot alle suiker is opgelost. Passeer door een fijne zeef en meng met de room en de eigelen eens de vloeistof minder dan 80° heeft. Warm de compositie al roerend terug op tot 85 ° tot er een mooie binding is ontstaan. Koel zo vlug mogelijk af in een double fond. Mix dit mengsel minimum 1 minuut met een staafmixer om ijskristallen te minimaliseren. Doe alles in een ijsturbine en draai af. Voeg op het laatste de Poire Williams toe.

• • •

MOUSSE VAN PEER EN MASCARPONE 300 gr room 200 gr perencompote Kook de room, perencompote, vloeibare sorbitol, 80 gr vloeibare sorbitol glucose en agar op. Voeg de geweekte gelatine toe, 50 gr glucose alsook de mascarpone en meng als laatste de gesmolten 200 gr mascarpone chocolade onder. 400 gr witte chocolade Giet uit op een plaat en laat uitharden in de koeling. 10 gr geweekte gelatine Snij uit op maat.

GEPOCHEERDE PEREN 500 gr peren (geschild en zonder klokhuis) 1 liter suikerwater (1/2 suiker + 1/2 water) 1 kaneelstok; 1 vanillestok 2 stuks steranijs • Meng alle ingrediënten behalve de peren en kook op. 1 stengel citroengras • Voeg de peren toe en pocheer zachtjes gaar op 80°. 5 dl witte wijn

Kook het kookvocht in tot 1 liter. Voeg de agar toe en kook nogmaals kort op. Stort uit in een plaat en laat uitharden. Draai glad af tot een mooie gel.

GEL VAN KOOKVOCHT het overgebleven kookvocht 10 gr agar


• • • •

BOERENWITTEN MET DE PEER • Snij de peer in schijven van ongeveer 3 mm dik, plaats daarop de kaas en laat onder de grill over de peer wegsmelten. • Warm de Luikse siroop op en voeg eventueel nog wat perenvocht hieraan aan toe.

45

Chef-kok Patrick Devos kiest voor lokale producten van volgende hoeve- en streekproducenten:

•

Philip Vermeulen Tuinbouwstraat 2a, Ruddervoorde www.biobedrijfvermeulen.be Assortiment tomaten

•

Den Hogen Akker Hogenakkerweg 2, Oedelem www.dehogenakker.be Assortiment groenten

•

Loca Labora - De kruiderie Bulskampveld 12, Beernem www.limi-ted.be Assortiment kruiden

• Polderaardappelen te verkrijgen op verschillende adresjes.

Vind een kwaliteitsvolle hoeve- en streekproducent via

www.100procentwest-vlaams.be

•

Zuivelboerderij Baliehof Gistelsteenweg 577, Zerkegem www.baliehof.be Karnemelk, assortiment kazen

•

Hertenfinesse Gistelsesteenweg 597, Oostende www.hertenfinesse.be Hertenvlees

•

Steffi Fruit Weststraat 12, Moerkerke-Damme www.steffifruit.handelsgids.be Appels en peren

•

Milki Steenstraat 7, Zevekote www.milki.be Shiitakes, zuivel

•

Bekegemse Foie Gras Doornhoekstraat 59, Bekegem www.bekegemsefoiegras.be Eendenlever

•

Mostaard Wostyn Conscienceplein 7, Torhout www.mostaardwostyn.be Mosterd

West-Vlaanderen telt ontelbare parels van hoeve- en streekproducten. Het label 100% West-Vlaams zorgt ervoor dat je deze producten (h)erkent als een eerlijk, authentiek en kwalitatief product uit West-Vlaanderen. Chefkoks Patrick Devos (Restaurant Patrick Devos) en Hilde Stekelorum (Restaurant Tapa-Tapa) kiezen bewust voor het gebruik van lokale hoeve- en streekproducten in hun keuken omwille van hun versheid, smaak en kwaliteit. In dit receptenboekje reiken ze recepten aan om creatief met hoeveproducten aan de slag te gaan. Laat je inspireren en verras je tafelgenoten met smaakvolle gerechten. LOKALE PRODUCTEN VIND JE OP: www.100procentwest-vlaams.be voor de West-Vlaamse hoeves www.rechtvanbijdeboer.be voor de Vlaamse hoeves

Fotografie: Pieter D’Hoop, www.pdsign.be Ontwerp en druk: www.cuveliergraphics.be Publicatie: december 2014 Depotnr.: D/2015/12.975/2 Met steun van: Quick-win project voor de korte keten, Departement Landbouw en Visserij, Vlaamse Overheid PDPO project ‘100% West-Vlaamse, Hoeve- en Streekproducten’

V.U.: Mia Demeulemeester, Ieperseweg 87, 8800 Roeselare

Een initiatief van: Inagro, Ieperseweg 87, 8800 Rumbeke T 051 27 32 26, E [email protected], www.inagro.be

Bijzondere BOERENKOST

Recommend Documents