Bij ons is alles lekker

Bij ons is alles lekker

Voor Wiert

Nederlandse rechten Lemniscaat b.v. Rotterdam, 2004 ISBN 90 5637 626 8 © tekst en receptuur: Angela Prins, 2004 © fotografie: Karel Zwaneveld, 2004 boekverzorging: Marleen Verhulst Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm, geluidsband of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Druk- en bindwerk: Proost n.v., Turnhout, België

Angela Prins

Bij ons is alles lekker fotografie: Karel Zwaneveld

L E M N I S C A AT

Inhoud Voorwoord ‘Bij ons is alles lekker!’ Wat staat er allemaal in dit kookboek? Meer weten over voedsel

10 12 14

Snacks en voorafjes Gebakken kaassigaartjes Sigara böregi Turkse nasiballetjes Piringli köfte Rijstrolletjes met kokos en rundvlees Lemper Taartje met vier kazen Tortino ai quattro formaggi Gehaktballetjes Gepaneerde stukjes kip Nuggets

18 22 26 32 36 40

Hoofdgerechten ı

Gehaktbrood met ei en spinazie Rolat sjajima i spanacem Rijstgerecht met verse doperwten Risi e bisi Aardappelomelet Tortilla de patatas Pikante rijstschotel met kruidnagel Jollof rice Kippenboutjes in tomatensaus Jollof rice Aardappelcake met paddestoelen Babka ziemniaczana z grybami

8

46 50 54 58 62 64

Groenten Snijboontjes met spek in tomatensaus Sajur-buntjis-tumis Worteltjes met dragon Sperzieboontjes in rauwe ham Judías verdes con jamón Zuurkoolsalade met wortel Surówka z kapusty kwaszonej z marchwia Omelet van wilde spinazie en basilicum Frittata di spinaci di campo e basilico c

70 72 74 76 78

Bijgerechten Broodjes in een knoop Poça Pitabroodjes gevuld met rundvlees Pita sa mesom Rozemarijnkoek Focaccia Zoete en hartige gevulde deegrondjes Pierogi Gevulde aardappelen met zoete pruimen Knedle z ciasta ı ziemniaczango ze sliwkami

84 88 92 94 98

Nagerechten Kokos-chocoladetaart Torta od kokosa Kokosgriesmeelpudding Torta od kokosa Rijpe vijgen uit de oven Fichi caramellati Kaneelijs met gebakken appel Frambozenpudding Gefrituurde nootmuskaatringen Chinchin Kleine cakes met blauwe bessen Blueberry muffins Walnotentaart met bruine suiker Walnut pie

104 107 108 110 114 118 122 126

Gerechten per land

130

9

‘Bij ons is

alles lekker!’ Zit jij ook wel eens op te scheppen over het eten dat je thuis krijgt? Over de speciale gerechten die bij je familie horen en die niemand anders zo lekker kan maken, recepten die je moeder van je oma heeft geleerd en die misschien zelfs je betovergrootmoeder al maakte? Het zou jammer zijn als die originele recepten verloren zouden gaan. Je zou ze moeten opschrijven – en sommige mensen doen dat ook. Voor dit kookboek ben ik op zoek gegaan naar recepten uit de keukens van verschillende landen; recepten van gerechten die kinderen uit dat land graag eten. Ik ben niet gaan zoeken in de kookboeken die er al geschreven zijn; ik wilde het van de mensen zelf leren. Bij mij in de buurt wonen mensen met verschillende nationaliteiten. Een aantal van deze buitenlandse vaders en moeders heb ik gevraagd gerechten uit hun eigen land te kiezen die ze zelf als kind al lekker vonden. Die gerechten zijn we samen gaan maken. Dat was heel leuk om te doen. Zonder uitzondering vonden alle vaders en moeders het eten uit hun eigen land het lekkerst. Niet alleen omdat ze dat eten gewend zijn, maar ook omdat ze eigenlijk alles uit hun geboorteland een beetje missen. Het was dus ook wel eens moeilijk voor de gastkoks om een keuze te maken voor een bijdrage aan dit kookboek, want, zeiden ze, ‘bij ons is alles lekker’. Van hun recepten ben ik vervolgens recepten voor kinderen gaan maken, en die zijn we gaan uitproberen: dit keer met de kinderen van de buitenlandse vaders en moeders én met kinderen van de Kinderkeuken van

10

Stampot Janssen. Voor sommige gerechten hebben we even moeten oefenen, andere lukten in één keer. Dat zul jij straks ook merken als je aan het koken gaat. Maar zelfs een mislukte taart of gehaktbal kan heel lekker zijn, al ziet het er wat anders uit dan op de foto. Trek je er niets van aan en probeer het gewoon nog een keer. Karel Zwaneveld heeft van die kookfeesten prachtige foto’s gemaakt, zodat je niet alleen kunt lezen hoe het moet maar ook nog eens kunt bekijken of je het goed begrepen hebt. Je hebt misschien nog niet zo vaak iets gekookt of gebakken. Natuurlijk staan er ook foto’s in van de koks: koks die enthousiast in verschillende pannen tegelijk staan te roeren. En van koks die het even niet meer zien zitten. Of die juist heel ingespannen met iets bezig zijn. De koks spelen een belangrijke rol in dit kookboek. Alle gerechten zijn door hen gemaakt én gekeurd. Alleen als ze door ons allemaal waren goedgekeurd, mochten ze in het boek. Als jij ook in die hoofdrol wilt, hoef je alleen maar de keuken in te gaan. Wie weet – misschien verzin jij ook wel een recept dat zó lekker wordt gevonden dat iemand het in een kookboek zet. Ik wens je veel plezier met dit boek. Angela Prins

11

Wat staat er allemaal in dit kookboek? In dit kookboek staan traditionele gerechten. De recepten zijn origineel; dat wil zeggen dat ze echt uit verschillende delen van de wereld komen. Ze worden bewaard en gebruikt door mensen die trots zijn op hun eten én op het land waar ze vandaan komen. In dit kookboek vind je recepten uit Kameroen, Spanje, Sierra Leone, Italië, de Verenigde Staten, Nederland, Kosovo, Polen, Turkije en Indonesië. Misschien heb je wel eens bij buitenlandse mensen gegeten en staan er in dit boek gerechten die je bekend voorkomen. Of misschien heb je wel eens zoiets gegeten toen je op vakantie was. Dan is het dubbel leuk om het nu zelf te maken. Het ene recept is wat moeilijker dan het andere. Probeer gewoon een recept dat je lekker lijkt en vraag hulp op momenten dat je het even niet weet. Net als in mijn eerste kookboek Patatje zwaardvis staan er koksmutsjes in de tekst als je extra voorzichtig moet zijn. Want je werkt op het fornuis, dus met warmte en met vuur. Je moet van alles snijden. En af en toe werk je met een oven en een frituurpan. Vooral bij het frituren moet je er altijd voor zorgen dat er iemand in de buurt is. Ga nooit op je eigen houtje frituren. Overleg van tevoren met een ouder iemand of het recept dat je wilt gaan maken een goede keuze is. En overleg ook waar je hulp bij moet hebben. Dan hoef je alleen hulp in te roepen op het moment dat je dat echt nodig hebt en is de rest helemaal je eigen werk.

12

Naast de recepten kom je regelmatig stukjes tekst tegen waarin je meer te weten kunt komen over minder bekende producten. Het is leuk om te weten hoe iets groeit en waar het thuishoort. En hoe je het moet gebruiken natuurlijk, want dit is in de eerste plaats een kookboek. De recepten heb ik niet ingedeeld naar het land van oorsprong, maar in rubrieken: snacks, hoofdgerechten, groenten, bijgerechten en toetjes. Zo ga je steeds kriskras door de wereld bij het samenstellen van je menu. Je combineert wat je lekker vindt. Als je besluit om gerechten uit één land te gaan maken, kun je het overzicht achter in het boek gebruiken.

13

Meer weten over voedsel Het is leuk om meer te weten over voedsel. Het is ook verstandig. Hoe meer je erover weet, hoe beter je kunt kiezen wat je eet, en wat je moet kopen. Als je weet wat er in een bepaald product zit, weet je ook of het gezond is om het iedere dag te eten. Of misschien word je er dik van en is het beter om het alleen af en toe te eten. Als je het leuk vindt, kun je er boeken over gaan lezen en er zelf over nadenken. Je kunt er ook op uitgaan als je meer wilt weten: het platteland bezoeken, een praatje maken met verzorgers van koeien, schapen en varkens om erachter te komen hoe het leven voor een dier er eigenlijk uitziet – wat ze eten, bijvoorbeeld. Het graan zien groeien waarvan de bakkers hun broden bakken, kijken hoe groenten eruitzien als ze nog op het land staan. Je kunt vast ook veel van je ouders leren. Maar vooral kun je leren koken. Want door je eigen eten te maken, met vers voedsel dat er nog uitziet als echt voedsel, wéét je wat je proeft. In buitenlands eten kunnen vreemde kruiden en specerijen zitten. Ook de manier van bereiden kan verschillen van die van ons. In dit boek staat bijvoorbeeld een recept uit Kameroen voor Chinchin: gefrituurde zoete koekjes met heel veel nootmuskaat. Dat lijkt een beetje vreemd, maar ik heb ze geproefd en ze zijn zo lekker dat ik er in het begin enorme hoeveelheden van heb gemaakt en uitgedeeld. En wat te denken van de Jollof rice uit Sierra Leone: gebraden kip met rijst en kruidnagel? Of een omelet van wilde spinazie en basilicum zoals de Italianen die maken, of de Hollandse recepten voor worteltjes met dragon en kaneelijs met gebakken appel… Alsof je op vakantie gaat in je eigen keuken!

14

Snacks en voorafjes

17

Gebakken kaassigaartjes Sigara böregi Het deeg. Je kunt het deeg kopen in ronde lappen én in rechthoekige vellen. Een grote ronde lap snijd je wat kleiner: eerst doormidden en iedere helft ook weer doormidden. Van iedere ronde lap maken we dus vier lapjes. Als de rechthoekige vellen te groot zijn voor je sigaar, dan snijd je ook die doormidden. Je kunt overigens zowel grote als kleine sigaren maken. Aan jou de keus. Bewaar de deeglapjes onder een schone theedoek. In de open lucht worden ze te droog en dan gaan ze stuk. Als je het deeg zelf gaat maken, heb je daarvoor nodig: 500 gram bloem, 1/4 theelepel zout en 1/4 liter lauw water.

Ingrediënten 400 gram yufkadeeg 300 gram feta (Griekse kaassoort, gemaakt van schapenmelk. Feta wordt tegenwoordig ook van koeienmelk gemaakt; deze smaakt minder scherp dan de originele schapenfeta) verse bladpeterselie 1 theelepel gedroogde scherpe paprika 100 gram roomboter frituurpan met olie (of, als je de oven gebruikt, wat olijfolie om de bakplaat in te vetten)

Yufkadeeg is gemaakt van tarwebloem en water. Als je het leuk vindt en je hebt er tijd voor, kun je zelfs dit deeg zelf maken. Kijk maar eens op bladzijde 88. Het deeg dat voor de pitabroodjes gebruikt wordt is door de koks zelf gemaakt. Yufkadeeg kun je in veel winkels kant en klaar kopen. Het wordt ook wel ‘filodeeg’ genoemd, en in Tunesië noemen ze het ‘brik’. Je kunt voor dit gerecht ook Chinese loempiavelletjes gebruiken; die zijn net zo licht en dun.

Het deeg kun je maken met een keukenmachine. Strooi de bloem door een zeef in de kom en doe het zout erbij. Laat de machine lopen en giet er ondertussen een dun straaltje water bij. Op het moment dat de bloem aan elkaar blijft plakken stop je onmiddellijk met water gieten. Laat de machine nog een paar tellen draaien en haal dan het deeg uit de kom. Voorzichtig met het scherpe mes! Als je het deeg met de hand maakt, giet je eerst de helft van het water in een kuiltje in de bloem. Houd met één hand de kom beet en kneed met de andere hand het water door de bloem (en het zout). Als het droog aanvoelt en het er in de kom uitziet als losse flodders deeg, giet je er weer wat water bij. Dit doe je net zolang tot je een soepele deegbal hebt gekregen. Dan kan het deeg uit de kom. Strooi wat bloem over het deeg en je werktafel en kneed het deeg nog een paar minuten. Draai er dan ongeveer 15 balletjes van, zo groot als een pingpongbal. Strooi wat bloem op je werktafel en ook op de deegroller. Zet de deegroller op een deegballetje en begin zachtjes te rollen van de onderkant helemaal naar de bovenkant. Draai dan je deeg een kwartslag (de bovenkant draai je naar links) en rol weer van onderen naar boven en weer terug. En weer naar links draaien. Zo krijg je een mooi rondje. Het deeg moet heel dun worden uitgerold. Als het dun genoeg is leg je het deeglapje aan de kant en neem je een volgend deegballetje. Bewaar de lapjes zolang onder een schone theedoek.

Dan gaan we de vulling maken. Snijd de feta in heel kleine stukjes en bewaar ze in een kom. Was de peterselie en leg die op keukenpapier. Dep hem zo droog mogelijk. Pluk de steeltjes van de peterselie en doe de rest in een kopje. Knip nu met een schaar de peterselie in het kopje klein. (Je kunt het natuurlijk ook gewoon op een snijplank doen.) Strooi de peterselie in de kom bij de feta. Het paprikapoeder kan er ook bij. Meng feta, peterselie en paprikapoeder goed door elkaar.

19

De deeglapjes smeren we in met gesmolten boter. Neem een steelpannetje en leg er een stuk roomboter in. Zet de pan op het vuur en laat de boter zachtjes smelten. Denk eraan dat je niet met je gezicht boven de pan gaat hangen, want het kan altijd gaan spetteren. Als de boter is gesmolten neem je de steelpan direct van het vuur en zet je de pan op een onderzetter op de tafel waar je aan het werk bent. Met een kwastje bestrijk je alle deeglapjes aan één kant met de gesmolten boter. Je kunt ze rustig stapelen, want de boter zorgt er wel voor dat ze niet aan elkaar blijven plakken.

De ‘sigara’ kunnen worden gerold. Leg een deeglapje zó klaar dat de breedste zijde het dichtst bij je ligt. De kant die met de gesmolten boter is bestreken, ligt boven. Het kan zijn dat de deeglapjes alweer droog zijn geworden. In dat geval moet je ze nog eens met wat gesmolten boter insmeren. Neem een kleine eetlepel met vulling en verdeel die op de brede kant van het deeg. Vouw de zijkanten van het deeglapje over de vulling naar binnen toe en rol dan het deeg op tot een sigaar. Lijkt-ie een beetje? Je zult zien dat het steeds gemakkelijker gaat. Als alle deeglapjes zijn gevouwen, gaan we ze bakken. Dat kan zowel in de oven als in de frituur; wat je maar het lekkerst of het gemakkelijkst vindt.

Voor alle zekerheid even een lijstje met aandachtspunten voordat je gaat frituren. 1. Lees het recept heel goed door, zodat je precies weet wat de bedoeling is. 2. Zorg dat er iemand in de buurt is die op je let en die je kan helpen. 20

3. Laat je niet afleiden tijdens het frituren: houd je aandacht erbij van het begin tot het einde. Als je er geen zin meer in hebt, kun je het beter aan iemand anders overlaten. 4. Ga alleen frituren als je een goede elektrische frituurpan hebt. Ga niet op het gas frituren; dat is veel te gevaarlijk. Zo bak je de sigaartjes in de frituur: Verwarm de elektrische frituur tot 180ºC. Leg een paar sigaren in het mandje en laat ze bakken tot ze goudbruin zijn. Haal het mandje voorzichtig omhoog en laat de sigaren nog even uitlekken boven de pan. Leg wat keukenpapier in een schaal. Schud het mandje leeg in de schaal en bak er weer een paar op dezelfde manier. In de oven gaat het zo: Verwarm de oven voor op 150ºC. Vet een bakplaat in met olijfolie. Leg de sigaren naast elkaar op de bakplaat. Smelt nog wat roomboter in een steelpannetje tot de boter vloeibaar is. Neem een kwast en bestrijk alle sigaren aan de bovenkant met wat gesmolten boter. Zet de bakplaat in de warme oven en laat de sigaren in een halfuurtje goudbruin bakken. Doe dan je ovenhandschoenen aan en haal voorzichtig de bakplaat uit de oven. Zet de plaat op het fornuis of op een handdoek op het aanrecht. En steek er dan maar eens eentje op. Vet lekker!

T

21

Turkse nasiballetjes Piringli köfte Eerst gaan we de rijst wassen. Tussen de rijstkorrels kunnen steentjes, losse rijstvelletjes of stofjes zitten die je er heel gemakkelijk uit kunt spoelen. Strooi de rijst in een pan en giet er water op. Roer met je handen door de rijst om hem te spoelen. Giet het troebele water er direct zoveel mogelijk af. Spoel daarna de rijst nog een keer. Dat water giet je er ook weer af.

Nu kan de rijst worden gekookt. Giet een halve liter water in de pan met de rijst. Roer het water en de rijst even door elkaar en breng het op het fornuis aan de kook. Roer de rijst weer even door en zet het gas laag. Laat de rijst met een deksel op de pan in ongeveer 20 minuten gaar worden. Dan gaan we even testen of de rijst

Ingrediënten 500 gram rijst (risottorijst of rijst met ronde korrel) 1/2 liter water 150 gram rundergehakt 1/2 zakje gedroogde nasikruiden 2 hele eieren 1/2 eetlepel zout 1/2 theelepel zwarte peper nog eens 2 eieren paneermeel frituurpan met olie (of, als je de oven gebruikt, wat olijfolie om de bakplaat in te vetten)

inderdaad gaar is. Doe een ovenhandschoen aan en neem daarmee de deksel van de pan. Schep wat rijst uit de pan en proef voorzichtig een rijstkorreltje. De rijst mag best een beetje plakkerig zijn. Dat is in dit gerecht juist goed, want daardoor kun je de balletjes gemakkelijker vormen. Als de rijst gaar is, schep je hem in een grote kom. Laat hem een beetje uitdampen en afkoelen, anders is hij te heet om er met de hand balletjes van te draaien.

Wat gaan we door de rijst doen om er nasiballetjes van te maken? Allereerst het rundergehakt. Het gaat er niet rauw in: we bakken het eerst gaar. Zet een koekenpan op het vuur en laat de pan warm worden. Er hoeft in dit geval niet eerst olie in de pan, want het gehakt is vet genoeg van zichzelf. Leg het gehakt erin. Maak het klein met je houten lepel. Zie je dat er vet uit komt? Het hoeft niet bruin te worden: zodra het gehakt begint te kleuren is het goed. Schep het met een schuimspaan uit de pan. Het vet laat je zoveel mogelijk door de schuimspaan in de pan teruglopen. Nu kan het gehakt in de kom met de rijst. (Je kunt het gehakt ook eerst in een vergiet doen, zodat je het vet uit het gehakt kunt laten lopen. Dan moet je er wel een bord onder zetten.)

23

De gedroogde nasikruiden laten we ‘wellen’. Door kruiden te drogen kun je ze lang bewaren. Al het water in de kruiden is eruit gedroogd. Als de kruiden weer in aanraking komen met vocht, worden ze weer zacht en smakelijk. Strooi de nasikruiden in een kommetje en giet er 3 eetlepels water bij. Laat dit 10 minuutjes staan en giet het daarna ook bij de rijst.

De rijst brengen we verder op smaak. Breek 2 hele eieren in de kom met de rijst. Strooi het zout en de peper erdoor. Nu gaan we mengen. Houd met de ene hand de kom stevig beet en kneed met de andere hand alles goed door elkaar. Het mag echt goed door elkaar worden geknepen. Dat duurt wel een paar minuten.

Ballen draaien doe je zo: Je vormt met twee handen rijstballetjes ter grootte van een walnoot of een pingpongballetje. Kneed de balletjes goed stevig, zodat ze straks bij het frituren niet kapotgaan.

De nasiballetjes worden gepaneerd: Dat wil zeggen dat er een laagje van geklutst ei en paneermeel over gaat. Dat geeft straks een lekker knapperig korstje. Zet twee borden klaar voor het paneren. In het ene bord breek je 2 hele eieren en die kluts je met een vork of garde los. In het andere bord strooi je een flinke laag paneermeel.

24

Neem een balletje, rol dat eerst door het geklutste ei en daarna zorgvuldig door het paneermeel. Leg de balletjes die al klaar zijn, op een schone, droge schaal of dienblad. Je kunt de nasiballetjes op twee manieren bakken: in de elektrische frituur of in de oven.

In de frituur: lees nog even de tips voor het frituren op bladzijde 20-21. Verwarm de elektrische frituur tot 180ºC. Leg op de bodem van het mandje een laag nasiballetjes en laat het mandje in de olie zakken. Bak de balletjes tot ze lichtbruin zijn. Haal het mandje nu voorzichtig naar boven en laat het vet er een beetje uitlopen. Leg wat keukenpapier op een mooie schaal. Schud de balletjes op het keukenpapier, zodat zoveel mogelijk vet in het papier trekt. Het papier trek je er straks zo weer onderuit. En zo bak je alle nasiballen. Het zijn er veel, maar ze zijn dan ook heel lekker. Zelfs als ze koud zijn!

In de oven gaat het zo: Verwarm de oven voor op 200ºC. Smeer een bakplaat in met olijfolie en leg de balletjes naast elkaar op de bakplaat. Zet de bakplaat in de warme oven. Na 10 minuten moeten de balletjes worden omgekeerd. Let op: doe eerst je beide ovenhandschoenen aan. Haal de bakplaat voorzichtig uit de oven en zet hem maar zolang op het fornuis of op het aanrecht. In ieder geval moet je een plek kiezen die goed tegen die hete bakplaat kan. De ovenhandschoenen kunnen even uit. Draai met twee vorken de balletjes om. Doe daarna je ovenhandschoenen weer aan en zet de bakplaat weer in de oven. Na 10 minuten zijn de balletjes lekker knapperig. Het kan ook best zijn dat jouw oven er langer over doet om de balletjes knapperig te maken. Dan laat je ze er gewoon nog wat langer in. Voor zo’n lekkere nasibal wil ik wel even wachten. Jij ook?

T

25

Rijstrolletjes met kokos en rundvlees Lemper: een snack uit Akoön,

een heel klein eilandje bij Ambon Eerst gaan we de rijst wassen. Strooi de rijst in een ruime pan (als de rijst in de pan zit mag de pan maar voor de helft gevuld zijn). Zet de pan onder de kraan en laat er koud water in lopen. Als de pan vol is, kan de kraan weer uit. Roer met beide handen door de rijst. Het water wordt nu wit. Giet zoveel mogelijk water van de rijst af. Alle ongerechtigheden die in de rijst kunnen zitten, zoals steentjes of vliesjes van de rijst, spoel je met het water weg. En dat wassen van de rijst doe je nog een keer. Water erop en met je handen de rijst doorroeren. Het water weer afgieten. Nu laat je er voor de derde keer zoveel water inlopen dat de rijst net onder water staat en in dat water laat je de rijst een halfuurtje staan. Dan wordt je rijst nog witter na het koken!

26

Ingrediënten voor de rijst: 1 kilo kleefrijst (koop je in een toko onder de Indische naam ketan) 1/2 liter kokosmelk (de Indische naam is santen) voor de vulling: 1 ui 2 teentjes knoflook 2 eetlepels zonnebloemolie 1 theelepel komijnpoeder (de Indische naam is djinten) 1 eetlepel korianderpoeder (de Indische naam is ketoembar) 300 gram rundergehakt 1 bouillonblokje (runder- of kippenbouillon) 1 theelepel zout bosje verse bladselderij 4 stengels vers pandanblad (dat zijn bladeren van een heester, de pandan wangi; je kunt ze vers kopen in een toko of delicatessenwinkel)

Ondertussen gaan we alvast wat voorbereiden voor de vulling. In Indonesië gebruiken ze voor het fijnmaken van kruidenmengsels een vijzel: de Molukse naam voor de vijzel is tjobe en in Indonesië noemen ze het een cobek. Als je geen vijzel hebt, kun je ook een keukenmachine gebruiken. En heb je geen van beide, dan zul je alles heel fijn moeten snijden. Ook geen probleem. Schil de ui en de knoflook en snijd ze in stukjes. Doe ze in de vijzel (of in de keukenmachine). Maak ze heel fijn. Giet de zonnebloemolie in een braadpan en zet de pan op het vuur. De olie moet eerst heet worden en daarna zet je de temperatuur lager. De ui en de knoflook worden zachtjes in deze olie gebakken.

Een kokosnoot is een vrucht van de kokospalm die groeit in landen met een tropisch klimaat. Het sap uit de kokos-

Strooi de komijn en de koriander erdoor en laat die eventjes meebakken. Nu kan het gehakt erbij. Maak het gehakt klein met een vork of een houten lepel en roer het om. Laat het zachtjes bakken. Verkruimel het bouillonblokje boven de pan en strooi het zout erbij. Roer alles goed door elkaar en doe daarna het vuur onder de pan uit.

noot noem je geen kokosmelk, zoals je misschien zou denken, want dat noem je ook echt kokossap. Kokosmelk maak je van het vruchtvlees van de kokosnoot. Je kunt de kokosmelk kant en klaar kopen of zelf maken: neem een kilo geraspte

De bladselderij bak je niet mee.

kokos en giet er twee liter kokend water

Wanneer je de bladselderij eerst gaat bakken, blijft er niet zoveel meer van over. Hij wordt dan slap en het is de bedoeling dat alles lekker knapperig blijft. Bovendien ziet het er in deze snack mooier uit als de selderij heldergroen is. Was de bladselderij even onder de koude kraan en droog hem op wat keukenpapier. Snijd het blad dan klein en roer het door het gehakt. Schep alles met een schuimspaan uit de pan in een schone kom. Laat het vet uit het gehakt een beetje van de schuimspaan lopen.

op. Als je de kokos er na een halfuurtje

Terug naar de rijst. De rijst gaan we gaarkoken. Breng de rijst met het water aan de kook. Roer nu de rijst een keer door en zet het vuur onder de pan laag. Leg een deksel op de pan. Het is de bedoeling dat al het water in de pan door de rijst wordt opgenomen. Af en toe 28

uithaalt en uitknijpt, is het water kokosmelk geworden.

moet je dus wel even de deksel optillen om te kijken of het water al weg is. Het is beter om niet te roeren. Doe wel een ovenhandschoen aan, want de deksel is ook warm geworden. Het koken van de rijst duurt ongeveer 20 minuten. Als al het water door de rijst is opgenomen kan de pan van het vuur. De rijst is nu bijna gaar.

De kokosmelk gaan we ook koken. Giet de kokosmelk in een steelpan en leg de pandanbladeren erin. Strooi er ook 2 theelepels (let op: geen eetlepels!) zout bij. Breng dit aan de kook terwijl je met een houten lepel in de pan roert. Giet de hete kokosmelk bij de rijst. Roer het goed door. Laat de rijst nu een kwartiertje staan.

De rijst moet nu verder worden gaargestoomd. Als je in het bezit bent van een echte stoompan, breng je een laagje water aan de kook in de onderste pan. De rijst schep je in de bovenste pan en die zet je op de onderste. De damp van het kokende water stoomt nu door de rijst, zodat die nog beter gaar wordt. Als je geen stoompan hebt, kun je er een maken. Breng een pan met water aan de kook. Schep de rijst in een vergiet (liefst een van metaal) en zet die vergiet op de kookpan. Leg een deksel op de vergiet. En daar is je stoompan.

29

Laat de rijst 15 minuten zachtjes stomen. Schep hem daarna in een kom en laat hem een klein beetje afkoelen. De pandanbladeren haal je eruit.

Het maken van de rolletjes gaat zo: Je hebt plasticfolie of aluminiumfolie nodig, en een plastic zakje. Leg een stukje folie voor je op je werktafel. Zet de kom met rijst en de kom met de vulling naast je op de werktafel. Schep 2 eetlepels van de rijst op elkaar op de folie. Druk met het plastic zakje de berg rijst naar beneden en vorm er ondertussen een rechthoek van. Oefen maar even. Je krijgt er vanzelf handigheid in. In het midden van die rechthoek schep je een 1/2 eetlepel vulling en die verspreid je een klein beetje over het midden (als een streep). Pak de folie aan de onderkant met beide handen beet en til hem voorzichtig op. De rijstrechthoek komt nu iets omhoog. Pak dan de bovenkant van de folie en til die ook op. Druk de kanten van de rijst tegen elkaar. De rijst blijft goed aan elkaar geplakt zitten; daarom noemen ze deze rijst ook ‘kleefrijst’. Maak er een mooi rolletje van en verpak het in de folie. Of eet er direct eentje op. Dan weet je waar je mee bezig bent. Smaakt lekker, hè? We gaan er een heleboel maken. Als je van plan bent om later nog wat op te warmen in de oven en je hebt de rolletjes in plasticfolie gerold, dan haal je de plasticfolie eraf en rol je ze in aluminiumfolie. Je kunt de rijstrolletjes wel in plasticfolie opwarmen in een stoompan.

T

30

31

Taartje met vier kazen Tortino ai

quattro formaggi Je kunt de oven voorverwarmen op 200ºC.

Ingrediënten

De taartvorm.

250 gram mascarpone (kaassoort 1) 250 gram ricotta (kaassoort 2) 60 gram bloem 4 eieren 250 gram kaas (derde soort) waarvan je 150 gram in blokjes snijdt en de rest gaat raspen 150 gram kaas van weer een andere soort, om in blokjes te snijden zout en flink wat versgemalen peper beetje boter om de taartvorm in te vetten een verkruimeld kadetje (of een boterham)

Je hebt een taartvorm nodig. Die kun je alvast invetten met wat boter. Op de bodem van de taartvorm strooi je het broodkruim. Dat maakt straks een lekker korstje en zorgt ervoor dat de taart gemakkelijk uit de vorm gehaald kan worden.

32

Kaas Deze taart smaakt op zijn lekkerst als de kaassoorten verschillend zijn. Dat is geen probleem wanneer je naar een kaasboer gaat. Mascarpone en ricotta smaken van zichzelf niet uitgesproken. Ze lijken wat op kwark en crème fraîche. Het zijn Italiaanse verse kazen. Ze hebben dus een stevige smaakmaker erbij nodig om een pittige taart te maken. Er is keuze genoeg: de Engelse cheddar, de Zwitserse gruyère en de emmentaler, de Hollandse Goudse, Deense kaas, Franse kaas, Turkse kaas, Griekse kaas… overal in de wereld wordt kaas gemaakt en gegeten. Van koemelk,

De eieren gaan we splitsen.

schapen- of geitenmelk. Probeer eens een kaasje dat je nog nooit

Je zet twee kommen klaar. In de ene laat je het eiwit lopen, in de andere

hebt gegeten.

komen de eidooiers. Tik met het midden van het ei op een kom en zet je duimen op het scheurtje. Trek met je duimen het scheurtje nog iets groter, totdat het eiwit eruit begint te lopen. Houd de eidooier in een helft van het ei en laat alle eiwit in de kom lopen. Zorg ervoor dat er geen eigeel in het eiwit komt. In eigeel zit vet en als er vet in eiwit komt, kun je het niet meer stijf kloppen.

Als alle eieren zijn gesplitst, beginnen we met het mixen van het eiwit. Zet de mixer in de kom en mix de eiwitten op de hoogste stand. Als je eiwitten mixt, gaan ze er anders uitzien. Ze worden spierwit en schuimig. Als het schuim stijf begint te worden is het goed. Schep maar eens wat op een lepel. Als het schuim stevig op je eetlepel ligt, kun je stoppen met mixen. Zet de mixer even aan de kant; die hebben we straks pas weer nodig.

33

In de kom met de eidooiers gaan nog meer ingrediënten. Eerst gaat de verse kaas erin: de ricotta en de mascarpone. Dan de geraspte kaas. Weeg de bloem af en strooi die er ook bij. Dan wat zout en versgemalen peper. Lekker veel peper. Ik ga het je nu heel gemakkelijk maken: je mixt gewoon alles wat in de kom zit in één keer (je kunt ook al deze ingrediënten mengen in een keukenmachine). Mix tot het een stevige smeuïge massa is geworden. Houd met je ene hand de kom stevig beet; de andere hand heeft de mixer vast. Lukt het? De mixer hebben we hierna niet meer nodig.

Het eiwit gaan we door deze massa ‘vouwen’ met een spatel. Eiwit moet luchtigheid in de massa brengen. Als je het eiwit er nu heel hard door zou roeren of mixen, mix je de luchtigheid er juist weer uit en dan komt de taart straks niet goed omhoog. Het eiwit gaan we in het beslag ‘vouwen’ en dat gaat zo: eerst schep je de ene helft van het eiwit in de kom met het beslag. Met je ene hand houd je de kom vast; die gebruik je om de kom steeds te draaien. Met de andere hand houd je de spatel 34