Beste lezer,
Ik geef graag een beetje uitleg bij deze brochure Een evenement kan je op zoveel manieren invullen. Willen jullie aan tafel zitten, rondlopen of zelfs liggen? Hou je van koks in het zicht, lekker klassiek of conviviaal dineren met de flessen en potten op tafel? Wij willen jullie alvast de mogelijkheid geven om zelf iets in elkaar te knutselen. We verdelen onze gerechten volgens hun logische gebruiksmethode. Zo heb je kleine beten (= hapjes), grote beten (die je nog makkelijk staand kan eten), gerechten op bord of gerechten om te delen (op je eettafel of op een buffet). Je ziet dezelfde aanpak terug bij “Sweet” of desserts. Voor ieders budget? In plaats van 1 prijs op een formule te plakken geloven we dat we er voor iedereen willen zijn en jullie zelf de grootte van het feest moeten kunnen bepalen. Een brunch kan je bijvoorbeeld invullen met 6 gerechten of met 3. Hetzelfde voor de dranken en zelfs voor de bediening. Een ‘You walk’ formule of Sharing Dinner vergen minder personeel in de zaal dan respectievelijk een “Walk to You” of een Classic Dinner. De kaart is onderverdeeld volgens de oude gewoonte om te beginnen met een apero en dan over te gaan naar één of andere vorm van dineren om te eindigen met Sweet. Maar als je een cocktail hebt met enkel hapjes (wij noemen dat beten ), dan wil je wellicht eindigen met een paar zoete beten op het einde. Alles wat zoet betreft staat wel onderaan. Wil je enkele voorbeelden van de invulling van de gerechten uit deze brochure in een gekende eventformule? Bekijk dan de brochure “formules & prijzen” waar Filip zijn favoriete invullingen in optekent.
Veel ontdekplezier! Witlov
MENU 2016 INHOUD Apero / Cocktail ................................................................................................................................... 3 Schotels voor op de statafel ............................................................................................................ 3 Kleine beet....................................................................................................................................... 3 Sjieke beet ....................................................................................................................................... 4 Zoete beten = zie onderaan (Sweet) ............................................................................................... 4 Dinner .................................................................................................................................................. 5 Voorgerechten op bord ................................................................................................................... 5 Hoofdgerecht op bord ..................................................................................................................... 6 Dessert op bord zie onderaan (= Sweet) ......................................................................................... 6 Grote beten ..................................................................................................................................... 7 Soep ................................................................................................................................................. 8 Terrine & paté (met konfijten en desembrood).............................................................................. 8 Primi ................................................................................................................................................ 8 Vleesgerechten ................................................................................................................................ 9 Visgerechten .................................................................................................................................. 10 Stukken van de barbecue of asado ............................................................................................... 10 Groentegerechten ......................................................................................................................... 11 Ketelke ........................................................................................................................................... 13 Ontbijt & Brunch ........................................................................................................................... 13 Sweet ................................................................................................................................................. 14 Dessert op bord ............................................................................................................................. 14 Dessert Sharing (dus op buffet of de eettafel) .............................................................................. 14 Dessertenbuffet “maak je eigen taartje” ...................................................................................... 15 Dessertenbuffet “ice cream madness” ......................................................................................... 15 Zoete beten (rondgedragen of op buffet) ..................................................................................... 15
= lente
= zomer
= herfst
= winter
Apero / Cocktail Schotels voor op de statafel 7,25 € per schotel Hele artisjok à la Barigoule met dip van arbequina V Gemengde rauwe groenten met fleur de sel en cocktaildip V Hummus met broodchips V Olijven (gemarineerd, priorat, …) V Radijzentuin met eetbare aarde V Wilde mini tomaat natuur V Papadums met komijn en komkommerdip V Wortel met hummus en sesam V Tortilla’s uit de oven met rund, tomaat, guacamole en zure room + 3€ Auberginekaviaar met sesam en flat bread + 2€ V Pull bread met gruyere, cheddar en tuinkers V
Kleine beet 1,74 € per stuk Kroepoek van rode biet met hangop en koriander V Kaaskroket van keiemtaler en parmezaan V Soes van witbier, crème van gerookte forel Crème van knolselder met Maroilles kaas en geroosterde zonnebloempit V Krokant van geitenkaas met gel van bloemkool met truffel V Gemarineerde courgette met parmezaan en raketsla V Garnaalkroket Witte pens met appelmoes en vanille Sprot met pumpernickel, zure room en mierikswortel Buikspekkroket Duke of Berkshire Consomméshot van tomaat met artisjok, postelein en citroen V Desemkrokant met leverpaté, confituur van groene tomaat en vanille Laab Kaï: kipsalade met munt, limoen, koriander en gepofte rijst Consomméshot van kip met citroengras en steranijs Lamsballeke met schapenkaas, spinazie en komijn Croute met mousse van artisjok V
Linzenkroket met kokoschutney V Arancini van zeevruchten met mozzarella Aubergine roll-ups met geitenkaas en pistachepesto V Scheermessen met olijf, lavas en tomaat Koreaanse maki met gemarineerd rund Tartaar van koolvis met rode ui en bieslook Kruidenfrittata met veenbes en walnoot Dim Sum van buikspek Dim Sum van wortel, koriander en munt
Sjieke beet 2,39 € per stuk Kalfszwezerik met praliné van pindanoot en aangezuurde wortel Meringue van rode biet met mierikswortel V Sorbet van oester met appel en mierikswortel Lepel met langoustine en vanille Goujonnettes van pladijs met remoulade, kappertjes en zurkel Sushi nigiri met gelakt buikspek Sushi nigiri met gelakte Sint-Jacobsvrucht Scheermes met algen, komkommer en strand van gepofte rijst Blini van aardappel met zure room en minuut gerookte zalm Krabsalade met verbenagelei Oester met mango, honing en wasabi Geitenkaaskrokant met bloemkoolgelei en truffel V Pata negra vers afgesneden (+1€)
Zoete beten = zie onderaan (Sweet)
Dinner “bord” gerechten voor een klassieke diner Voorgerechten op bord 9,43 € Gegrilde Sint-Jacobsvrucht met buikspek en crème van bloemkool +1,5 € Tartaar van zeebarbeel met gebakken langoustine en Puy-linzen, schuim van knolselder Pompoen uit de oven met eekhoorntjesbrood, karamel van petit-lait V Mosselen met zeekraal, dennenscheut, zure room en krokant van algen Gelakte snoekbaars met saus van waterkers Groene asperges met zalm, roze pompelmoes en limoenmayo Gepocheerd ei uit de oven met langoustine en morielje Tomatenconsommé met postelein, artisjok en citroen V Erwt, asperge en tuinboon, arbequina olijfolie, sorbet van geitenkaas V Gerookte eend met rode biet en framboos Asperges met vinaigrette van anijs, honing en citroen VG + 1€ V Asperges op z’n Vlaams met gepocheerd ei VG + 1€ V Ravioli van jonge bietjes met oregano, ricotta en parmezaan V Tomaat Cœur de Bœuf gevuld met gekonfijte tomaat, burrata en olie van zwarte olijven V Salade van wilde tomaat, sorbet van komkommer met verbena, crumble van geitenkaas V Schelvis met rammenas, boterpuree en gebrande ui Tartaar van kalf met arganolie en karamel van petit-lait Terrine van eend met pistache en pickles van seizoensgroenten + 1,5€ Kalfszwezerik met praliné van pindanoot en aangezuurde wortel + 3,5 € Tempura van courgettebloem met langoustine en cardamomsaus + 2,5€ Duif, foie gras, kersen en chioggia biet + 4€ Sint-Jacobsvrucht en foie gras in gerookte bouillon van peterseliewortel + 2,5 € Aardpeer met citroenkaramel, hazelnootboter en gekonfijte kastanje V Schorseneer met schuim van botermelk, aardappel, gepocheerd ei, cresson V Watermeloen met geitenkaas en waterkers Grijze garnalen, groene asperges met espuma van bloedappelsien + 3€
Hoofdgerecht op bord 15,52 € Gebraiseerde kalfsborst met pompoen- en kastanjepuree, hoorn des overvloeds, kapucijn +3€ Onglet, schorseneer met zwarte look, jonge ui, crème van knolselder en maroilles, + 1 Supreme van Challans kip, gebakken eekhoorntjesbrood en cantharellen met sjalot, pompoenpuree Lamskroon, erwtjes met bonenkruid, gegrilde asperges en gekonfijte aardappel + 3,5 € Steak tartare DIY, frietjes, frisé salade + 1€ Iberisch varkensbuikspek gelakt met maltsiroop, linzen, aardpeer en kastanje Zacht gerookte bio zalm, crème van mierikswortel, bietpuree + 2€ Gelakte varkenswangen met gegrilde sla, zilverui en nieuwe aardappelen Rib eye, mousseline van aardappel en olijfolie, gekonfijte sjalot en gepofte tomaat + 4€ Eend op lage temperatuur, balotinne van eendenbout, mousseline van wortel, gekonfijte aardappel met laurier + 2,5€ Gegrilde zalm, carpaccio van venkel, erwt en amandel, pompelmoes Gebakken snoekbaars, groene asperges met dille, tuinbonen en arganolie Parelhoenfilet, roulade van pens en kool, knolseldermousse, aardappel uit de oven Duif met groene kruiden, geglaceerde wortel en tuinkers + 3€ Quiche van knolselder en camembert, lauwe linzensalade met rode ui V Met zwarte bonen gevulde paprika en gebraiseerde groenten V Roodbaars gerookte artisjok en coulis van erwt, gekonfijte aardappel Parelhoen met asperges en morieltjes gekonfijte aardappel met laurier + 2€ Tagliata van rund met verse bearnaisesaus, gekonfijte aardappel + 3,5€ Eend met dille, gegrilde lentegroenten en consommé van kip, aardappel + 2€ Ballotine van Landes kip met truffel en tabouleh van bloemkool, rattepatatte met rozemarijn Hertefilet in korst van eekhoorntjesbrood met knolselderpuree en witloof uit de oven
Dessert op bord = zie onderaan (Sweet)
“Walking” gerechten waarmee je op stap kan Grote beten 3,63 € / stuk Focaccia met courgette, ricotta en venkelworst Focaccia met za’atar, olijven en kerstomaten V Flat bread met “pulled pork” en zoetzure salade Hamburger Bacon-Lettuce-Tomato Lenterol met Challans kip, garnaal, munt en koriander (+1€) Lenterol met omelet, kokos, champignon, munt en koriander (+1€) V Ceviche van de vismijn met zout en limoensap en rode ui Ceviche van makreel, met kokosazijn en koriander Ceviche van beukenzwam met aardappel en rode ui V Zuurdesemcroute met rillette en pickles van verse groenten (+0,5€) Oeuf florentine in een cocotte V Gepocheerd ei met tuinbonen en dille Gepocheerd ei met zacht gerookte zalm, chioggia en Thaise bearnaise Crêpe met rundsvlees, wortel, koriander en five spice (+1,5€) Tatin van witloof en honing met geitenkaascrème V Tatin van kerstomaat, rattepatatte en crumble van Pas de Bleu V Risotto met asperge, peultjes en jonge wortel V Risotto met pompoen en champignon V Risotto met venkelworst en tomaat Conchiglioni met gebakken ricotta, citroen en look V Canneloni met spinazie, feta en lamsragu Penne carbonara met pancettato Penne al ragu Penne arrabbiata V Empanada met spek, pruim en mozarella Mergpijp met rozemarijn en desemtoast Gegrild Iberico varkensschouder met oude xeresazijn (+ 1€) Koolwrap met varkensgehakt, rijst en tomatensaus Minuutgerookte zalm met mierikswortelroom op smörrebröd Chips van zoete aardappel met “limoen&citroengras” slagroom V Lasagna cupcakes (+1€) V Frango kippenbouten met sweetchili dip Kazakkenpatat met bieslook, gruyere en Marieke’s boter
“Sharing” gerechten in het midden van de eettafel gedropt of op een rijkelijke buffettafel Soep 2,90 € Pompoen, kastanje en zoethout V Jonge brandnetelsoep V Peulvruchtensoep met kaneel en limoenyoghurt V Tom Kha Kai (Thaise kip -en garnaalsoep) Aspergeroomsoep (1€) V Slasoep met Oost-Indische kers V Supergezonde spinazie, waterkers en peersoep V Broth of bouillon, van ossenstaart of kip Gepofte paprika en/of tomatensoep (met of zonder ballekes) Consommé van rund met groenten Zwarte bonensoep met pico de gaillo V Ethiopische pompoensoep met berbere V Citroengrassoep met aardappel en pijnboompit V Franse ajuinsoep met kaascroutons
Terrine & paté 4,13 € Van konijn en varken (met konfijten en desembrood) Boerenpaté (met konfijten en desembrood) Van heilbot en wijting met prei en tomaat Van linzen, haver en groenten V Van wild met noten (met konfijten en desembrood) Everzwijnpaté met stoofpeer, veenbes, vanille en citroen (+ 2€)
Primi 5,22 € Lasagne met wortel, artisjok en tuinbonen V Lasagne met gegrilde aubergines en gepofte paprika V Moussaka, “the real thing” met amandelnoten Aubergine parmiggiani
Spaghetti meatballs met kerstomaten Macaroni met krab, gruyere en cheddar + 2€ Conchiglie met gebakken ricotta, citroen en look V Spaghetti carbonara met pancetta Penne arrabbiata V Risotto met worst, raddichio en rode wijn Risotto primavera V Risotto met pompoen en champignon V Il timpano +1,5€
Vleesgerechten 7,25 € Gebraden Landes kip met salie en venkel Gebraden Landes kip met gerookte paprika en lookboter Gebraden Landes kip met peterseliewortel Eend, geroosterde pompoen en pastinaak uit de oven Porchetta – opgerold en traag gegaard buikspek gevuld met kruiden Two pounds of Brasvar pork on a stick + 2€ Buikspek gelakt met maltstroop en appelazijn Buikspek met sesamolie en venkelzaad Ballekes in tomatensaus Kalkoenballekes in mierikswortelsaus Lamsballekes, geitenkaas, spinazie en citroen + 3€ Zelfgemaakte sosissen met citroengras en chili Spezzatino van kalf met gremolata Lamsbout met cherry, tijm en rode ui + 2€ Indische lamsbout + 2€ Lamsbout met look en rozemarijn + 2€ Tagliata van rib eye met chimichurri + 3,5€ Cajun vleesbrood Varkensrug gebraden met honing en tijm Stoofpot van kip met jalapeños, aangezuurde room en tomatensaus
Visgerechten 7,25 € Gravad lax van zalm met dille en hangop Koolvis met witte kool en gerookte hoeveboter Minuutgerookte zalm met mierikswortelroom Gevulde krab uit de oven of koud als salade Inktvis met gele tomaat en pastis Forel met kruidenboter en waterkers Lijngevangen zeebaars in zoutkorst met citruszestes + 3€ “Le plateau fruits de mer” met wulken, krab, oesters, alikruiken, kokkels, krab en garnalen, met amandelmayonaise, gedroogd zeewier in citroensap en rode wijnazijn met sjalot +5 €
Stukken van de barbecue of asado 3,05 € per stuk Traag gegaard brasvar buikspek met venkelzaad en sesamolie Cajun kippeborst of -bil met vel Gemarineerde spiering Lamsbout of schouder met rozemarijn en look + 1€ Huisbereide worsten (ex thai bangers met citroengras en chili) Tagliata van Rib-eye of Entrecote + 1€ Bio zalmmoot Sardientjes Inktvis traag gegaard en dan gegrild Auberginesteaks V Gevulde pepers V groenten en halloumi brochetten V
13,63 € per persoon
Argentinian Asador style of spit:
Asado van heel melklam Dry-aged Dierendonck rundsribben Asado van heel speenvarken
* Standaard outdoor sides: Remoulade- barbecue en cocktailsaus Brood en aardappelen met kruidenboter
Groentegerechten 3,48 €
warm Groene boontjes met gember Choucroute in een appel Stoemp op verschillende wijzen Jonge seizoensgroenten met kappertjesmayo Pompoen gevuld met wilde rijst Portobello met geitenkaas + 2€ Ragout van champignons met spelt Gepofte paprika met halloumi Gestoofde wortel met tijm en boter Venkelgratin met tomaat, rozijnen en gremolata Tuinbonen en erwten met schapenkaas en munt + 2€ Knolselder in zoutkorst Linzen met zoetzure vinaigrette Hele geroosterde bloemkool in kaneelolie Hele pompoen uit de oven Gepofte paprika met oregano en kappertjes Gepofte aubergines met hangop Paprika uit de oven met zwarte bonen Mixed vegetables uit de oven met aioli Champignons met Ricard Gevulde courgette met feta en oregano Poivrade artisjok gevuld met geitenkaas + 2€ Rijke puree met melk, olijfolie en boter Schorseneren met karnemelk en boter Patatten met boter en laurier Smashed potatoes Aardappel in de schil met lookboter Kroketten van polenta Kroketten van kikkererwt
koud Gegrilde sla met spek en blauwe kaas + 1€ Aardpeer met peer en druif, parmezaan en waterkers + 1€ Groene seizoenssalade met yoghurtvinaigrette Wilde tomaten, granaatappel, munt, koriander en sumac Remoulade van knolselder, augurk, yoghurt en graanmosterd Beukenzwammen met dragon en rode ui + 1,5€ Hele gedroogde tomaten Venkelsalade met mirin Aardpeersalade met cashewnoten+ 2€ Gegrilde sucrinesla met hoisin Thaise vegetable currysalade Mujadara linzen met gekarameliseerde ui Aardappelsalade met kwartelei Salade van dille, waterkers, peterseliewortel en aardappel Tabouleh royal Panzanella! Of op zijn Vlaams “broodsla” Bloedappelsien en radicchio Parelgort met gegrilde broccoli en za’atar Radijs, komkommer en rode ui met munt-oranjebloesem Linzen met quinoa, citroen en sumak Quinoa met geroosterde pistachenoten, ingelegde citroen en courgette Verse vijgen met groene bonen en geroosterde amandelen Appel en venkel met dille en granaatappel Gegrilde aubergines met safraanyoghurt, peterselie en chilipeper Geroosterde wortel met komijn, geitenkaas, honing en citroen Butternut met pistachepesto, schapenkaas en granaatappel (+1 €) Geroosterde pompoen met za’atar, yoghurt en chili
Ketelke
Eén stoofpot voor allen! 12,33 € per persoon
Stoofvlees van rund met mosterd en laurier Stifado met rund en feta Lam met kluitjesbredie +1.5 Potjie met Chalans kip, bietjes en peentjes +0.5 Basmati byriani met lam, aubergine en saffraan +1.5 Thaise groene curry met kip +0.5 Waterzooi met kip +0.5 Mexicaanse kippedijen met jalapeños Indische groentecurry V Kikkererwten, sperziebonen en paprika V Boerenkool, spruit, boterraap en peterseliewortel V
Ontbijt & Brunch 3,05 € pp Roereiren en buikspek Home-made granola & yoghurt Kaasschotel, fruitgelei en notenbrood Ontbijtkoeken Ons huisgebakken brood Belegde broodjes Fruitsla
Sweet Dessert op bord 6,53 € pp Appelcrumble, meringue met kaneel, crème anglaise Tartelette met peer en frangipane, kardamomsiroop, kaneelijs Biscuit met chocolade en speculaas, nougatijs Sorbet van bloedappelsien, schuim van steranijs, meringue met kervel Chocolade in verschillende texturen Bonbons van gekonfijte rabarber, parfait van honing en notencrumble Sorbet van witte chocolade met braambes, zandkoek met lavendel Rode vruchten, shortbread en slagroom Aardbeien met steranijs en limoenblad, vanille-ijs Crème brulée « classic » Crepe suzette met vanille-ijs
Dessert Sharing (dus op buffet of de eettafel) 4,35 € per persoon bij 1 keuze 9,06 € per persoon bij 5 keuzes (dessertenbuffet) Chocoladelat met karamel en pistache Biscuit met vers fruit en slagroom Soezentoren Warme pudding met geraspte chocolade en petit beurres Frambozentaart met steranijs Yoghurtmousse met aardbeicoulis en fruit van het seizoen Tiramisu Galette met mascarpone en blauwe bessen Abrikoos en bessencrumble Citroen meringue (De)light chocomousse Crumble van frambozen en rabarber Kaastaart met speculaas + 2€ Oventraycake met vanilleyoghurt
Mega Pavlova Clafoutis met kersen en vanille + 1€ Clafoutis met abrikoos en lavendel Rode vruchten, Bretoense zandkoek en slagroom Tarte tatin met vanille-ijs Gesneden fruit van het seizoen
Dessertenbuffet “maak je eigen taartje” 8,70 € per persoon Mini taartbodems, 3 crèmes, fruit en andere toppings
Dessertenbuffet “ice cream madness” 7,25 € per persoon Ice cream madness – 4 soorten ijs vers gedraaid met sauzen en koeken
Zoete beten (rondgedragen of op buffet) 2,03 € per stuk Soes met karamel en pistache Soes met chantilly en aardbei Soes met crème patissiere en karamel Tarte tatin op zandkoek Guimauve vanille Créme brulée Financier met walnoot of chocoloade Galet met gesuikerde roomkaas en bosbes Brownie chocofiel espuma van chocolade Omgekeerde citroentartelette met meringue Panna cotta met vruchtencoulis Zandkoek met mascarpone en bosbes Citroen en pijnboompitcake Tartelette met vers fruit en crème patissier Argentijnse alfajores + 1€
