Beste Grootkeukenkok van België

Vereniging van Vlaamse Grootkeukenkoks

Vakwedstrijd

Beste Grootkeukenkok van België

2009-2010

KANDIDATEN

&

GERECHTEN

Inhoudstafel Kandidaat

Gerecht

De Feyter Jan

Japanse waterzooi van zeewolf met fijne groentjes .................................. 3 Gegrilde parelhoenspiesjes met kakiage van fijne groentjes, geroosterde sesamsaus, Japanse kleefrijst en wasabi parfum ................... 4 Sorbet van Wilde Vruchten bier (biobier “Leireken”) .............................. 5

Andriessen Peter

Loempia met Noordzeevis, paksoy en sojabordelaise .............................. 6 Gekonfijte parelhoenbout met wintergroenten en puree van spitskool ..... 7 Brunoise van appel met sabayon en ijs van kriekenbier ........................... 8

De Decker Yves

Galletje van wontondeeg gevuld met pladijsreepjes en gefruite rijstnoedels ................................................................................................ 9 Het fijnste van de parelhoen in zoetzure gember-honingjus ................... 10 Biersabayon met “Brugse Zotte” peer..................................................... 11

Mathys Davy

Kabeljauwhaasje op een bedje van verse groentjes in een jasje van briquedeeg ............................................................................................... 12 Rollade van parelhoen opgevuld met witloof, mousseline van aardappelen met spruitjes en een sausje van Parijse champignons ......... 13 Gepocheerde peer in kriekbier met een siroop van kriekbier, mascarpone-ijs, krokantje van chocolade ............................................... 14

De Pauw Nico

Clafoutis, rode poon, mosselen, drop ...................................................... 15 Parelhoen 65-20, pastinaak, erwten, jeneverbes ..................................... 16 Chocolade 811, Lindemans kriek, frangipane......................................... 17

Geldhof Stefan

Aardappelpannekoekje met “Pieterman”, chiffonade van witloof en citroen, crème van butternut .................................................................... 18 Filet van parelhoen, met duxelle gevulde aardappeltjes, zalfje van artisjok en canelloni van gerookte ham ................................................... 19 Chocoladepastille, ananascilinder en schuim van frambozenbier ........... 21

KANDIDATEN

Pagina

&

GERECHTEN

Kandidaat

Gerecht

Pagina

Van den Broeck Joachim

Tempura met lengfilet met armoricaine dressing, salade van jonge spinazie .................................................................................................... 22 Suprême van parelhoen gevuld met een duxelle van Parijse champignons, parmentier van gekonfijte parelhoen en witlof ................ 23 Fijn taartje van gepocheerde peer en siroop van Lambic bier................. 25

Hauquier Mario

Loempia van griet met Griekse olijven, zongedroogde tomaatjes, jonge ui en gegrilde noten, met een zachte tomatensalsa en een zalfje van wasabi ..................................................................................... 26 Gevuld boutje van parelhoen omhuld met sesam, gewokte fettucini met chorizo, gekonfijte kerstomaatjes en een pesto van broccoli ........... 27 Cappuccino van Charles Quint met walnootijs en een frisse tartaar van jonagold met pompoen, verse munt en limoen................................. 29

Bresseleers Leen

Zeebarbeel in briquedeeg met kruidenslaatje .......................................... 30 Krokant gebakken parelhoen met mosterd-mascarponekorstje, toren van spruitjes en witloof met katenspek, graanmosterdsaus..................... 31 Toast van briochebrood, geglaceerde appel met kriek, vanille-ijs en kriekensabayon ........................................................................................ 32

Joly Christian

Notre croisière de crustacés façon Horta Kapel ...................................... 33 Filet de pintadeau et son cordon de sauce, chicon braisé, poire pochée en éventail et gratin de Bintjes au fenouil................................... 35 Mascarpone au caramel du Fruit Défendu (bière)................................... 37

__________________________________________________________________________________ Beste Grootkeukenkok van België 2009-2010

1

Voorgerecht

DE FEYTER Jan

Japanse waterzooi van zeewolf met fijne groentjes Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Zeewolf Wortelen Shiitake Venkel Pijpajuin Knolselder Rijstzetmeel Tempurabloem Rijstazijn Usikushi (lichte sojasaus) Mirrin Dashi konbu Sojasaus Suiker --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid

Kostprijs (in €)

1,2 kg 200 gr 200gr 1 st 1 bot 300 gr 300 gr 100 gr 280 cl 150 cl 150 cl 840 cl 150 cl 150 gr

16,68 0,08 2,40 0,50 0,80 0,55 2,40 0,50 1,20 0,50 0,80 1,45 1,35 0,20 29,41 2,45

Bereiding Zeewolf paneren in tempura en het zetmeel -> bakken in olie en afkoelen. Groenten fijnsnijden en blancheren -> marineren in de marinade. Zeewolf schikken in een diep bord, daarop de groentjes schikken, overgieten met de marinade en afwerken met pijpajuin.

__________________________________________________________________________________ 2

Beste Grootkeukenkok van België 2009-2010

Hoofdgerecht

DE FEYTER Jan

Gegrilde parelhoenspiesjes met kakiage van fijne groentjes, geroosterde sesamsaus, Japanse kleefrijst en wasabi parfum Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Parelhoenfilet Prei Rode paprika Sjalotten Witte radijs Tempurabloem Katakuriko Geroosterde sesamsaus Wasabi Japanse kleefrijst Sushi azijn Yukari Aardappelpuree Sesamzaadjes --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid

Kostprijs (in €)

1,5 kg 300 gr 2 st 3 st 200 gr 300 gr 100 gr 1,2 l 50 gr 1 kg 200 cl 26 gr 200 gr 100 gr

23,025 1,00 0,80 0,40 0,36 1,50 0,70 7,20 0,20 1,80 2,00 2,00 0,20 1,60 42,785 3,57

Bereiding Parelhoen in aiguilletten en spiezen op het citroengras. Marineer de spiezen in de saus gedurende 30 min. Gril de spiezen. Snij de groenten in fijne julienne, meng met tempura en katakuriko en bak in hete olie. Gaar de kleefrijst in de rijstkoker en meng met de sushi azijn. Saus : Sojasaus, suiker, appelsap, sesamolie, look, witte sesam en karamel.


3

Nagerecht

DE FEYTER Jan

Sorbet van Wilde Vruchten bier (biobier “Leireken”) Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Water Suiker Glucose Vanillestok Sorbet stabilisator Leireken Wilde Vruchten bier (bio) Frambozen Bosbessen Braambessen Citroenmelisse --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid

Kostprijs (in €)

600 ml 480 gr 480 gr 1/2 st 8 gr 75 cl 150 gr 150 gr 150 gr 1 bot

0,01 0,51 0,60 0,80 0,20 2,70 1,60 1,40 1,40 0,80 10,02 0,835

Bereiding Breng het water met de vanillestok aan de kook. Meng met de suiker, de glucose en de stabilisator. Laat opkoken tot 100°C. Zeef door, laat afkoelen en voeg het bier toe. Laat twee uur afkoelen in de koelkast. Draai af in de sorbetierre.

__________________________________________________________________________________ 4


Voorgerecht

ANDRIESSEN Peter

Loempia met Noordzeevis, paksoy en sojabordelaise Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Brikvellen Prei/sjalot/wortel Paksoy Sojascheuten Sesamolie Sojasaus Currypoeder Peper/zout Rode wijn Bruine saus Griet --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid

Kostprijs (in €)

12 st 480 gr 4 st 200 gr 4 dl

1,14 0,75 3,20 0,20 2,80 0,50

1 dl 2 dl 600 gr

0,40 0,20 11,52 20,71 1,72

Bereiding Prei, sjalot en wortelen aanstoven in sesamolie. Laten afkoelen. Saus maken en afsmaken met sojasaus. Vis in currypoeder wentelen. Loempia samenstellen met groenten, vis en sojascheuten. Afbakken in oven. Paksoy snijden, kort bakken en op bord leggen. Loempia erop en afwerken met saus.


5

Hoofdgerecht

ANDRIESSEN Peter

Gekonfijte parelhoenbout met wintergroenten en puree van spitskool Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Parelhoenbout Bruine saus Ganzenvet Sinaasappelsap Aardappelen Spitskool Venkel Pompoen Knolselder Korianderzaadjes Kaneel Platte peterselie Zwarte peper Muskaatnoot Zout

--------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid

Kostprijs (in €)

12 st 1l 1,5 l 1l 1 kg 3 st 0,5 kg 0,5 kg 0,5 kg

15,20 0,86 10,80 1,03 1,70 3,07 2,68 0,50 0,70 0,30

36,84 3,07

Bereiding Bouten konfijten in ganzenvet. Puree maken van aardappelen en spitskool. Groenten in brunoise snijden en garen in sinaasappelsap, kaneel en korianderzaadjes. Saus maken en afwerken met groentenkookvocht. Bouten aanbakken. Puree onderaan ring op bord, hierop groenten. Bout ertegen plaatsen.

__________________________________________________________________________________ 6


Nagerecht

ANDRIESSEN Peter

Brunoise van appel met sabayon en ijs van kriekenbier Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Appel Kriekenbier Suiker Eieren (gepasteuriseerd) Glucose Room Munt --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid

Kostprijs (in €)

6 st 4 fl 200 gr 10 st 100 gr 2 dl

1,20 2,50 0,16 0,77 0,11 0,76 0,50 6,00 0,50

Bereiding Sabayon 3 dooiers opkloppen met suiker en kriekenbier. Sabayon koud kloppen en room toevoegen. Kriekenijs Kriekenbier opkoken. Suiker en dooiers wit kloppen. Kriekenbier hierop gieten met glucose. Binden op vuur. Afdraaien in ijsmachine. Appelbrunoise in bord schikken, overgieten met koude sabayon en lepel ijs. Afwerken met munt.


7

Voorgerecht

DE DECKER Yves

Galletje van wontondeeg gevuld met pladijsreepjes en gefruite rijstnoedels Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt

Hoeveelheid

Wontondeeg Pladijsfilets Rijstnoedels Balsamicocrème Frituurolie Tomaat Courgette Rode paprika Rode ui Kruiden Suiker Pesto (olie, look, groene kruiden,p/z) --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

2 pak (24 vel.) 1,440 kg 0,045 kg 0,1 l 1l 0,5 kg 0,5 kg 0,5 kg 0,5 kg snuifje 0,15 l

Kostprijs (in €) 2,88 17,28 0,25 1,04 1,02 0,67 0,70 1,00 0,60 0,30 0,10 2,00

27,84 2,32

Bereiding Wontondeeg rond snijden en frituren, rijstnoedels kort frituren en kruiden. Ratatouille bereiden. Pladijsfilets oprollen, kruiden en garen in heteluchtoven. Lopende pesto mixen. Bord schikken.

__________________________________________________________________________________ 8


Hoofdgerecht

DE DECKER Yves

Het fijnste van de parelhoen in zoetzure gember-honingjus Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Parelhoenfilet Chinese kool Basmati-rijst Gember Honing Azijn Sambal Kippenbouillon Blanke roux Kumquats Witte druif Blauwe druif Ananas Vetstof Kruiden --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid

Kostprijs (in €)

2,16 kg 2 st 0,7 kg 0,05 kg 0,20 kg scheutje 0,05 l 0,05 kg 0.06 kg 6 st 12 st 12 st ½ st 0.4 kg

32,88 1,80 2,86 0,20 1,40 0,05 0,41 0,40 0,60 0,90 0,40 0,40 0,80 1,80 0,20 45,10 3,76

Bereiding Chinese kool steamen, snijden in 6 gelijke stronken en kort voor serveren, kruiden, vetstof over en in heteluchtoven bakken. Parelhoen schroeien en verder garen in oven. Jus : pan blussen met azijn, honing en gember toevoegen, kippenbouillon toevoegen, binden en afkruiden. Basmati stomen. Brochettes maken met fruit en lichtjes verwarmen. Bord schikken.


9

Nagerecht

DE DECKER Yves

Biersabayon met “Brugse Zotte”peer Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Peren (Guyot of Conférence) Brugse Zot blond Fijne griessuiker Pure chocolade Eieren Munt Brickdeeg --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid 12 st (mid.gr.) 3 fl (33 cl) 0,7 kg 0,15 kg 14 st bundeltje 2 vellen

Kostprijs (in €) 2,60 3,30 0,77 0,50 1,45 1,80 0,40 10,82 0,90

Bereiding Peer pocheren in water, suiker en scheut Brugse Zot. Na afkoeling bespuiten met chocolade. Brickdeeg in punten snijden, beschilderen met eierdooiers, bestrooien met griessuiker en afbakken in oven op 180°C. Sabayon kloppen. Bord schikken.

__________________________________________________________________________________ 10


Voorgerecht

MATHYS Davy

Kabeljauwhaasje op een bedje van verse groentjes in een jasje van briquedeeg Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Venkel Tomaat Courgette Briquedeeg Melkerijboter Peper en zout Basilicum Kabeljauwhaasje --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid

Kostprijs (in €)

800 gr 6 st 900 gr 12 vellen 250 gr

2,00 1,34 2,34 0,89 1,66

1 bundel 1200 gr

1,20 26,15 35,58 2,965

Bereiding Alle groentjes mooi schillen, wassen en brunoise snijden. De venkel aanstoven in boter en afkruiden met peper en zout. Na 2 min. kunnen we de courgette toevoegen en verder stoven. Wanneer de groentjes bijna op punt zijn, voegen we de tomaten en de basilicum toe. Alles mooi afkruiden met peper en zout. Dit bewaren langs de kant van het vuur. Vervolgens kunnen we de kabeljauw kruiden en eventjes laten kleuren in de pan. Daarna briquedeeg openleggen en hierop dresseren we de groentjes en de vis. Het pakketje wordt dichtgebonden en gaat vervolgens een 10-tal min. in de voorverwarmde oven van 200°C. Daarna dresseren op het bord.


11

Hoofdgerecht

MATHYS Davy

Rollade van parelhoen opgevuld met witloof, mousseline van aardappelen met spruitjes en een sausje van Parijse champignons Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Witloof Spruitjes Parijse champignons Boter Parelhoenfilet Aardappelen Peper en zout Rode porto Room --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid

Kostprijs (in €)

2 kg 1 kg 500 gr 250 gr 2,4 kg 2 kg

3,00 1,50 2,30 1,60 14,40 2,00

24,80 2,07

Bereiding Het witloof koken en laten uitlekken. De parelhoenfilet plat slaan met de bijl en goed afkruiden. Het witloof hierin draaien. Dan de aardappelen koken en afkruiden met peper, zout en room. De gekookte spruitjes hieronder mengen. Nu kunnen we de parelhoen afbakken in de pan en daarna een 6-tal min. laten verder garen in een voorverwarmde oven op een temperatuur van 200°C. De champignons ondertussen mooi versnijden en daarna afbakken in de pan en blussen met rode porto. Afwerken met room, peper en zout. Tot slot alles dresseren op het bord.

__________________________________________________________________________________ 12


Nagerecht

MATHYS Davy

Gepocheerde peer in kriekbier met een siroop van kriekbier, mascarpone-ijs, krokantje van chocolade Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Peren (conference peren) Belle-Vue Mascarpone-ijs Munt Chocolade Marshmallow Boter Petit beurre Kaneel Suiker --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid

Kostprijs (in €)

1 kg 1l 200 gr

2,20 5,76 4,00

125 gr 50 gr 125 gr 125 gr

3,00 1,00 0,83 0,90

17,69 1,47

Bereiding De kriek wordt opgezet met de kaneel en weinig aan water. Het klokhuis van de peren wordt verwijderd en de peren worden in de kriek gekookt. Wanneer ze gaar zijn, worden ze er uitgehaald en laten we ze afkoelen. De kriek wordt verder gereduceerd tot siroop. Voor chocoladekoekje : De petit beurre grof verkruimelen, de chocolade laten smelten met de boter, de marshmallow toevoegen, omroeren en daarna alles onder de petit beurre roeren. In een vorm gieten en laten opstijven. Dit alles dresseren.


13

Voorgerecht

DE PAUW Nico

Clafoutis, rode poon, mosselen, drop Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Bladerdeeg Room Eieren Maïzena Rode poon Mosselen Juliennegroenten Lecite Venkel Platte peterselie --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid

Kostprijs (in €)

330 gr 280 ml 6 st 60 gr 1200 gr 1kg 600 gr 10 gr 2 st 1 bussel

1,47 0,59 1,03 0,11 11,39 3,65 0,83 0,52 1,60 1,05 22,24 1,85

Bereiding Mosselen klassiek garen. Juliennegroenten garen en afkruiden. Ringen bekleden met bladerdeeg. Clafoutis bereiden. Ringen opvullen met mengeling van juliennegroenten en enkele mosselen. Clafoutis hierover gieten. Venkel mixen in de centrifuge. Het bekomen sap inkoken tot een soort drop. Het mosselvocht (bekomen tijdens de garing) opwerken met room en afkruiden. De clafoutis afbakken in de oven op 170°C. Rode poon aankleuren in de pan. Mosselsaus opwerken met lecite en opschuimen. Dresseren op bord.

__________________________________________________________________________________ 14


Hoofdgerecht

DE PAUW Nico

Parelhoen 65-20, pastinaak, erwten, jeneverbes Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Parelhoen Pastinaak Erwten Vlokkenpuree Jeneverbes Gevogelte glacé Jenever Boter Suiker Knolselder geraspt Sjalot Champignons --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid

Kostprijs (in €)

1800 gr 4 st 1200 gr 240 gr 240 gr 10 gr 250 cl 200 gr 250 gr 250 gr 100 gr 500 gr

27,81 7,60 2,32 0,96 1,68 0,24 1,87 0,52 0,26 0,78 0,40 1,69 46,13 3,84

Bereiding Sjalot en champignon aanstoven en fijn malen. Parelhoenfilet open snijden en opvullen met de duxelle. De filet samen met wat boter en gevogeltefond vacuüm trekken. Erwten garen en pureren, zeven, kruiden en opwerken met vlokkenpuree. Pastinaak garen en pureren, zeven, kruiden en opwerken met vlokkenpuree. Jeneverbessen pletten, aanstoven, blussen met jenever en gevogeltefond, inkoken, kruiden en zeven. Enkele jeneverbessen konfijten in een lichte suikersiroop. Kalkoenfilet vacuüm garen op 65°C gedurende ongeveer 20 min. Eens gaar even aankleuren in de pan. In 2 snijden en op bord dresseren. Knolselder ter decoratie frituren en op bord bijleggen.


15

Nagerecht

DE PAUW Nico

Chocolade 811, Lindemans kriek, frangipane Ingrediënten voor 12 personen Ingrediënt Chocolade Suiker Boter Eieren Lindemans kriek Frangipane Munt --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid

Kostprijs (in €)

600 gr 1000 gr 400 gr 8 st 140 cl 200 gr 1 bussel

1,50 1,05 1,00 1,37 5,28 1,52 1,30 13,02 1,085

Bereiding Gesmolten chocolade mengen met zachte boter, ruban maken van eidooiers en suiker, hierbij mengen, opgeslagen eiwit toevoegen. Dit mengsel in met ringen bekleed bakpapier doen. Sorbet maken van de kriek Lindemans. Frangipane afbakken en licht verkruimelen. Een lichte karamel maken met Lindemans kriek. Chocolade taartje afbakken. Chocolade smelten en hiermee een streep op het bord tekenen. Op de streep een quenelle sorbet leggen. Het cakeje in de andere hoek plaatsen en afwerken met de frangipane en de karamel.

__________________________________________________________________________________ 16


Voorgerecht

GELDHOF Stefan

Aardappelpannekoekje met “Pieterman”, chiffonade van witloof en citroen, crème van butternut Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Aardappelen (parures hoofdger.) Bloem Eieren Melk Pieterman (filets) Witloof Citroen Butternutpompoen Sjalot Appelsiensap Gember Kadaif Afillacress Pezo, suiker, boter --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid

Kostprijs (in €)

400 gr 100 gr 2 st 2 dl 1200 gr 8 st zestes v. 2 300 gr 1 st 3 dl 10 gr 60 gr 12 takjes

0 0,072 0,24 0,13 14,78 1,60 0,51 0,55 0,12 0,20 0,11 0,52 0,91 0,5 20,24 1,68

Bereiding Kook aardappelparures tot puree, zeef door, meng met de dooiers, bloem en melk, zeef door puntzeef, hou apart. Reinig butternut, sjalot en gember. Zet samen op met het sinaassap en snuifje pezo. Laat koken tot puree, mix en zeef door grove chinois. Reinig en was het witloof. Versnij en zet op met klontje boter en pezo. Trek ondertussen zestes van de citroenen, blancheer deze, giet af en voeg snuifje suiker toe en carameliseer. Lepel het beslag in een pan met hete olie. Leg er de vis op en bedek opnieuw met beslag. Eens gekleurd, draai om en laat kleuren. Eens beide zijden aangebakken, hou opzij op een tefalplaat. Maak een krokant koekje van de kadaif. Laat gedurende 5 min. in de oven bakken op 180°C. Was de afillacress en hou opzij. Op het bord : schik het witloof in een vormpje. Leg er 2 pannekoekjes op. Lepel vooraan het bord de crème van butternut en op de vis het krokantje van kadaif. Werk af met afillacress. __________________________________________________________________________________ Beste Grootkeukenkok van België 2009-2010

17

Hoofdgerecht

GELDHOF Stefan

Filet van parelhoen, met duxelle gevulde aardappeltjes, zalfje van artisjok en canelloni van gerookte ham Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt

Hoeveelheid

Kostprijs (in €)

Parelhoen (filets) Gerookte ganzenlever Prei Artisjok (blik) Kippenbouillon Aardappelen Sjalot Parijse champignons Room Witte wijn Gerookte ham Granny-smith Demi-glace Dragon Tomatenpuree Rijst --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

12 st 180 gr ½ st 3 st 5 gr 3 kg 1 st 300 gr 2 dl 2 dl 120 gr (6 sn.) 2 st 3 dl 4 takjes 10 gr 50 gr

33,4 14,4 0,14 0,62 0,04 1,38 0,12 0,97 0,53 0,54 1,57 0,67 1,13 0,25 0,016 0,12 55,89 4,65

Bereiding Was en versnijd de prei, stoof samen met de artisjok en bouillon met wat water. Eens gaar, mix, zeef door en hou opzij. Schil de aardappelen (hou parures bij voor het voorgerecht), steek er vormpjes uit. Even halfgaar stomen in de steamer en nadien krokant bakken in friteuse, hou opzij in gastronorm. Was, versnijd de champignons en zet op met witte wijn, sjalot, citroensap, pezo. Laat het vocht verdampen en voeg zelfde hoeveelheid room toe, laat inkoken en haal even door de cutter zodat men een duxelle bekomt. Schep deze in een poche en vul er de aardappeltjes mee. Kook de rijst met de tomatenpuree en pezo. Eens tot puree gekookt, doorzeven en op een silplat gladstrijken. Afbakken in oven op 110°C. Breek er nadien kleine krokantjes van. Snij de ham in 2 en rol er julienne van granny-smith in. Hou opzij in frigo. Demi-glace aanlengen met wat water, afkruiden en monteren met wat water, gesneden dragon toevoegen. Kleur de parelhoenfilets, laat ze verder garen in de oven. Laten rusten. __________________________________________________________________________________ 18


Hoofdgerecht

GELDHOF Stefan

Voor het doorgeven, warm alle ingrediënten op in de oven. Op het bord : Leg drie aardappeltjes schuin bovenaan het bord. Steek in de champignons een krokantje van tomaat, onderaan het bord een streepje artisjokkenzalf. Snij de parelhoen in de lengte middendoor en leg ze in het midden van het bord. Leg de canelloni erbij, evenals een rolletje gerookte ganzenlever.


19

Nagerecht

GELDHOF Stefan

Chocoladepastille, ananascilinder en schuim van frambozenbier Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Chocolade Room Fleur d’oranger Ananas Appelsien Frambozencoulis Frambozenbier Boter Bloem Eiwit Bloemsuiker Sesamzaadjes Munt --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid 200 gr 300 gr 2 drupp. 1 st 2 st 300 gr 200 gr 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr 15 gr 12 takjes

Kostprijs (in €) 1,24 0,79 0,10 1,49 0,85 1,70 0,59 0,67 0,072 0,37 0,24 0,14 0,83 9,08 0,75

Bereiding Smelt de chocolade, voeg er al roerend de room onder en een druppel fleur d’oranger. Vul de silplat. Laat opstijven in de frigo. Meng coulis, frambozenbier en room in de sifon. Draai er een gaspatroon op en laat rusten in de frigo. Maak een tuiledeeg met de bloem, boter, eiwit en bloemsuiker. Strijk ze uit en strooi er wat sesamzaadjes over, bak af en geef ze de gewenste vorm. Reinig ananas en steek er vormpjes uit. Maak er een spiesje van en hou ze apart. Trek zestes van de appelsien. Blancheer, giet af en draai ze door de suiker. Op het bord : Haal de chocoladepastille uit de vormpjes, leg op het bord. Leg de warme ananasspies aan het andere uiteinde van het bord. Plaats het sesamkoekje in het midden van het bord en spuit er de espuma van frambozenbier in. Werk af met een blaadje munt en een lijntje coulis.

__________________________________________________________________________________ 20


Voorgerecht

VAN DEN BROECK Joachim

Tempura van lengfilet met armoricaine dressing, salade van jonge spinazie Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Lengfilet Espelette peper Bloem Eidooiers Water Bisque Mosterd Xeres azijn Notenolie Jonge spinazie Citroen Olijfolie Zwarte peper en zout --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid 1.2 kg 5 gr 200 gr 2 st 2 dl 3 dl 25 gr 1 dl 1 dl 300 gr 1 st 1 dl

Kostprijs (in €) 7,56 0,13 0,16 0,26 3,30 0,18 0,36 0,95 0,92 0,26 0,48

14,53 1,21

Bereiding Kijk de lengfilet na op eventuele graten. Versnijd deze in reepjes van 1 cm breed. Afkruiden met espelette peper en zout. Bewaren in de koelkast. Maak de dressing door de bisque (1/2 ingekookt) samen met mosterd, notenolie, xeres azijn te mixen in een blender. Afkruiden met zwarte peper en zout. Voor de tempura de bloem in fontein, eidooier toevoegen en een beetje water. Goed mengen tot er een smeuïge massa ontstaat. Eventueel met een ijsblokje aanmaken om het deeg zo koud mogelijk te houden. Het koude deeg zorgt ervoor dat het krokanter zal zijn als het gebakken wordt. Kuis de jonge spinazie en verwijder eventuele dikke steeltjes. Goed wassen en bewaren in ijswater of onder een vochtig keukenpapier voor een krokantere salade. Pers de citroen uit en vermeng de sap met olijfolie, peper en zout. Verwarm friteuse tot 170°C. Dep de jonge spinazie af en kruid lichtjes af met het gemaakte citroensap. Schik ze in stervorm op lichtgekoelde bordjes. Dompel de visreepjes van lengfilet in het tempura beslag en frituur ze kort. Laten uitdruppen op keukenpapier. Schik de reepjes op de salade en postelein. Serveer de dressing van bisque rondom de vis. __________________________________________________________________________________ Beste Grootkeukenkok van België 2009-2010

21

Hoofdgerecht


Suprême van parelhoen gevuld met een duxelle van Parijse champignons, parmentier van gekonfijte parelhoen en witlof Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Parelhoen Ganzenvet Aardappelen Witlof Wortel Ui Tomatenpuree Parijse champignons Sjalot Kandijsuiker Room Eidooiers Kruiden/garnituur Boter Citroen Muskaatnoot Peper en zout --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid

Kostprijs (in €)

4 st kg 1 kg 1 kg 100 gr 100 gr 75 gr 1 kg 50 gr 50 gr 1 dl 3 st 1x 300 gr 1 st

28,00 9,85 1,40 1,44 0,07 0,03 0,07 2,76 0,46 0,28 1,59 0,20 0,03 1,20 0,26

47,64 3,97

Bereiding De parmentier Schil de aardappelen, snijd ze in grote stukken en kook ze gaar. Nadien afgieten, stampen en afkruiden met boter, een scheutje room, muskaatnoot, peper en zout. Konfijt de billen in het ganzenvet. Opgelet, het vet mag niet koken +/- 95°C. Afhankelijk van de dikte van de billen duurt dit ongeveer een uur. Uit het vet halen. Laten afkoelen en van vel en been ontdoen. Reinig het witlof, versnijd ze in julienne en stoof ze in een weinig boter en de kandijsuiker. Afkruiden met peper en zout. Lichtjes carameliseren. Doe de eidooiers, een scheutje water en citroensap in een pan. Klop op een zacht vuurtje en roer in een 8 tot er een stevige schuimige massa ontstaat. Opgelet het mag niet koken! Neem de pan van het vuur en klop de boter onder de massa. Blijf kloppen tot de massa licht afkoelt. Meng ¾ opgeklopte room eronder en kruid af met peper en zout. __________________________________________________________________________________ 22


Hoofdgerecht


Bouw de parmentier op in een vorm : begin met een dun laagje puree, gevolgd door een laagje witlof. Nadien volgt het vlees van de gekonfijte bil met een tweede laag puree erbovenop. Druk het geheel goed aan en bak ze af in een voorverwarmde oven van 190°C gedurende 20 min. Werk de parmentier af met de saus en laat kleuren onder de salamander. De jus Laat het karkas, de ui, de wortelen en tomatenpuree aankleuren in een pan gedurende 1015 min. Verwijder het vrijgekomen vet en deglaceer met water, voeg tijm en laurier toe. Laten koken gedurende +/- 1 uur. Zeef de massa door en laat inkoken tot een lichte binding ontstaat. Voor het doorgeven, laten opkoken, van het vuur nemen en afwerken met een klontje boter. De filet Reinig de Parijse champignons en de sjalots. Versnijd ze heel fijn en stoof ze zonder vetstof tot alle vocht uit de champignons is verdampt. Afkruiden met peper en zout. Laten afkoelen. Snijd de filet open tot de helft en leg de inhoud van een lepel champignons in de filet. Plooi de filet terug om. Eventueel opbinden zodanig dat hij niet opent tijdens het bakken. Afkruiden met peper en zout. Dresseren Schik de parmentier op het bord. Versnijd de filet en serveer de saus. Plaats een quenelle van de champignons op het bord, alsook een takje bieslook. Decoreer bord met enkele blokjes tomaat, een takje basilicum en een draai van de pepermolen.


23

Nagerecht


Fijn taartje van gepocheerde peer en siroop van Lambic bier Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Bladerdeeg Lambic bier Peren Frambozen Munt Vanillestok Eidooier Suiker Melk Bloem/maizena --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid

Kostprijs (in €)

600 gr 1l 1 kg 150 gr 25 gr 1 st 7 st 1 kg 5 dl 40 gr

3,58 2,95 1,84 2,25 0,75 2,15 0,91 1,00 0,43 0,09 15,95 1,33

Bereiding Spoel de peren af. Maak de siroop met Lambic bier : 1 l lambic met 750 gr suiker. Pocheer de peren gaar in de siroop. Laat de peren nadien afkoelen en versnijd ze in kwartjes. Laat de siroop verder inkoken tot caramel voor de saus. Klop de eidooiers, bloem, maïzena en suiker op tot een homogene massa voor de banketbakkersroom. Laat de melk intussen koken met de vanillestok. Giet de kokende melk door een fijne zeef op de eiermassa en meng goed. Zet het geheel terug aan de kook al roerend. Haal van het vuur en laat afkoelen, roer regelmatig door om geen vel te krijgen. Steek het bladerdeeg uit met een ring en leg op een bakpapier. Afbakken in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 20 min. Afwerking/dresseren Sprits de caramel op het bord. Schik de frambozen en muntblaadjes op het bord. Snijd het gebakken bladerdeeg in twee. Zet de bodem op het bord en vul met banketbakkersroom. Schik de peren op de room en nappeer met saus. Plaats het dekseltje erbovenop en bestrooi met bloemsuiker.

__________________________________________________________________________________ 24


Voorgerecht

HAUQUIER Mario

Loempia van griet met Griekse olijven, zongedroogde tomaatjes, jonge ui en gegrilde noten, met een zachte tomatensalsa en een zalfje van wasabi Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Griet Loempiavellen Griekse zwarte olijven Jonge uitjes Wasabi Ei Zonnebloemolie Notenmengeling (pijnboom-, zonnebloem- en pompoenpitten) Zongedroogde tomaatjes Jonagoldappels Vleestomaten Limoenen Koriander Olijfolie --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid

Kostprijs (in €)

1 kg 12 st 100 gr 1 bussel 20 gr 1 st 50 ml 150 gr

15,00 1,50 1,20 1,50 1,50 0,05 0,50 3,00

200 gr 2 st 6 st 2 st 1 bussel 1 geut

3,00 0,50 1,80 0,80 1,20 1,00 32,55 2,71

Bereiding Snij de olijven, zongedroogde tomaatjes en de jonge ui in kleine stukjes en meng deze. Ondertussen de noten even aankleuren. Alles samen mengen. Kruiden met peper en zout en olijfolie. Pel de tomaten en snij deze in brunoise, alsook de appel. Snij de sjalot fijn en hak de koriander. Alles samen mengen, afsmaken met peper en zout, olijfolie en limoensap. De vis kruiden met peper en zout. Neem een loempiavel en leg dit open, de vis in het midden bedekken met de mengeling en dichtvouwen. Bakken op 200°C gedurende 12 min. Neem 1 eigeel en doe er de wasabi en de mosterd bij en roer deze even op tot een dressing. Aanlengen met olie en room. Afsmaken met peper, zout en limoensap.


25

Hoofdgerecht

HAUQUIER Mario

Gevuld boutje van parelhoen omhuld met sesam, gewokte fettucini met chorizo, gekonfijte kerstomaatjes en een pesto van broccoli Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Parelhoenboutjes Sesamzaad Kippenlevertjes Sneetjes melkbrood Oesterzwammen Sjalotjes Bloedworst Melk Koriander Peper, zout Olijfolie Broccoli Breughelspek Fettucini Kerstomaatjes Bieslook Jonge ui Suiker Gevogeltebouillon Truffelolie Parmezaanse kaas Pijnboompitten Teentjes knoflook Chorizo Breughelspek --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid

Kostprijs (in €)

1.5 kg 50 gr 300 gr 2 sneetjes 200 gr 3 st 1 st 1 dl 1 busseltje

10,20 0,75 0,50 0,25 0,75 0,50 0,50 0,10 1,50

1 dl 1 kg 150 gr 1,2 kg 500 gr 1 bussel 1 bussel 100 gr 1l 1 dl 100 gr 100 gr 2 st 200 gr 150 gr

1,00 1,50 2,50 2,00 2,00 1,50 1,00 0,25 1,00 1,50 1,00 1,00 2,20

35,50 2,96

__________________________________________________________________________________ 26


Hoofdgerecht

HAUQUIER Mario

Bereiding Ontbeen de parelhoenboutjes en kruid met peper en zout. Maak een vulling met bloedworst, kippenlevertjes, aangestoofde sjalotjes, melkbrood en melk. Afkruiden met een eetlepel truffelolie. Vul hiermee de boutjes. Wentel in sesamzaadjes, koriander en olijfolie. Laat een uurtje marineren in de koelkast. Kook de pasta beetgaar en spoel af. Kruid de kerstomaatjes met peper, zout, olijfolie en een beetje suiker. Konfijten in de oven op 200°C gedurende 10 min. Kook de broccoli in de gevogeltebouillon. Mix met de Parmezaanse kaas, pijnboompitten en de look. Afkruiden en opwerken met wat truffelolie en olijfolie (alles in de blender). Gril de parelhoenboutjes en verder garen in een matige oven gedurende 15 min. en wok de pasta samen met de bieslook, de in julienne gesneden chorizo en de jonge ui. Afkruiden met peper, zout en truffelolie. Afwerken met de gekonfijte kerstomaat.


27

Nagerecht

HAUQUIER Mario

Cappuccino van Charles Quint met walnootijs en een frisse tartaar van jonagold met pompoen, verse munt en limoen Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Keizer Karel bier Lavendelhoning Limoen Walnootijs Agar agar Jonagold appels Mergpompoen Verse munt Vanillestok Steranijs Gembersiroop Room --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid

Kostprijs (in €)

4 x 33 cl 4 el 1 st 1l 3 gr 4 st 150 gr 1 bussel 1 st 1 st 1 kflpl 0,5 l

4,80 0,50 0,40 7,00 0,40 1,50 0,50 1,50 3,00 0,30 1,50 21,80 1,82

Bereiding Laat de Charles Quint met de steranijs, vanille, honing, het sap van een halve limoen een 5-tal min. zachtjes pruttelen, agar agar toevoegen en laten afkoelen. Net voor het serveren zeven met een puntzeef of koffiefilter, room half opkloppen met wat lavendelhoning en enkele druppels citroensap, op het bier gieten en koel serveren. Snij de appel en de pompoen in brunoise, vermeng met de gembersiroop, schil van limoen en fijn gehakte munt.

__________________________________________________________________________________ 28


Voorgerecht

BRESSELEERS Leen

Zeebarbeel in briquedeeg met kruidenslaatje Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Zeebarbeel diepvries Briquedeeg Boter Olijfolie Courgette blokjes 4e gamma Venkel blokjes 4e gamma Rode paprika blokjes 4e gamma Koriander Dille Platte peterselie Kervel Rode bietscheut Fijne frisee salade Tomatenvinaigrette Balsamicoroom --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid

Kostprijs (in €)

1,2 kg 600 gr 120 gr

14,11 0,98 0,70 0,07 0,71 1,26 1,22 0,41 0,41 0,41 0,41 0,92 0,79 0,77 0,05

240 gr 240 gr 240 gr 240 gr 240 gr 240 gr 240 gr 420 gr 480 gr 120 gr 12 ml

23,22 1,935

Bereiding Zeebarbeel met groentjes : Zeebarbeel ontdooien, kruiden en aankleuren aan beide zijden. Laten drogen op keukenpapier. Blokjes courgette, venkel en rode paprika aanstoven in olijfolie, kruiden en laten uitlekken. De groentjes vermengen met fijngehakte koriander. Hierop in het midden de groentjes leggen en daarop de aangekleurde zeebarbeel. Briquedeeg toeplooien en op boterpapier leggen op keukenplaat (gastronorm plaat). De pakjes 5 min. op 190°C in de oven plaatsen. Kruidensalade maken : Fijne frisee salade (gekuist en grof versnijden), rode bietscheuten aan toevoegen, alsook geplukte dille, platte peterselie en kervel. Een weinig tomatenvinaigrette toevoegen. Dresseren : Kruidensalade op bord schikken, en de brique met de zeebarbeel. Een lijntje balsamicoroom diagonaal spuiten. Ook tomatenvinaigrette rondom dresseren.


29

Hoofdgerecht

BRESSELEERS Leen

Krokant gebakken parelhoen met mosterdmascarponekorstje, toren van spruitjes en witloof met katenspek, graanmosterdsaus Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Parelhoen Mascarpone Tierenteynmosterd Olijfolie Spruiten Aardappelen Witloof Katenspek Room Peper en zout Suiker Nootmuskaat Kippenbouillon Blanke roux --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid

Kostprijs (in €)

1,9 kg 240 gr 120 gr

34,56 0,65 0,30 0,34 4,56 1,80 4,08 1,95 4,93 0,12 0,12 0,12 0,65 0,32

1,2 kg 1,2 kg 1,2 kg 360 gr 1,2 kg 120 gr 25 gr 60 gr

54,50 4,54

Bereiding De parelhoen : De parelhoen aankleuren op de velkant. Het vel van de parelhoenborst losmaken en hieronder de mengeling van mascarpone en tierenteynmosterd aanbrengen. Deze gedurende 7 min. in oven plaatsen op 175°C. Groenten en aardappelen : Aardappelen schillen, wassen en versnijden. Spruitjes wassen en versnijden. Spruitjespuree bereiden, afkruiden (spruiten met aardappelen laten gaarkoken). Witloof in julienne snijden en samen met suiker, peper en zout en boter aankleuren. Vorm schikken met spek en toren opbouwen met de spruitjespuree en het witloof. Saus : Mosterdsausje bereiden, kippenbouillon, mosterd en room laten inkoken, licht binden met blanke roux. Dresseren : Bord schikken met de toren van groentjes, hieronder de mooi gekleurde en gegaarde parelhoen. De parelhoen half naperen met de saus. __________________________________________________________________________________ 30


Nagerecht

BRESSELEERS Leen

Toast van briochebrood, geglaceerde appel met kriek, vanille-ijs en kriekensabayon Ingrediënten voor 12 personen

Ingrediënt Briochebrood Appel Boter Vanillesuiker Kriekenbier Eierdooiers Vanille-ijs --------------Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per pers.

Hoeveelheid 360 gr 480 gr 120 gr 6 gr 6 dl 6 st 800 ml

Kostprijs (in €) 2,92 0,89 0,70 0,12 3,42 0,90 2,11 11,06 0,92

Bereiding Toast van briochebrood : Briochebrood versnijden en uitsteken met ronde uitsteekvorm. Juist voor het opdienen van het gerecht kleuren we het brood om te toasten. Geglaceerde appel met kriek : Appel (Golden) met middel van appelboor van pitten ontdoen. In schijven van 1.5 cm snijden, glaceren in boter met vanillesuiker en kriekenbier. Sabayon maken van kriekenbier : Eigeel met de suiker en het kriekbier opkloppen tot een sabayon. Dresseren : Toast in bord leggen. Hierop de geglaceerde appelschijf, vanille-ijs en lichtjes overgieten met de kriekensabayon.


31

Entrée

JOLY Christian

Notre croisière de crustacés façon Horta Kapel Ingrédients pour 12 personnes

Ingrédient Gambas Langoustines Saumon Artichauts Fèves de marais Blanc de poireaux Carottes Céleri vert Échalotes Lait demi écrémé Oeuf Crème Feuilletage Bouquet garnis Poivre noir en grains Vinaigre de vin Blanc Vin blanc sec Cognac Huile d’olive Poivre de Cayenne --------------Coût total pour 12 pers. Coût total par pers.

Quantité 1 kg 1 kg 1 kg 12 pcs 0,480 kg 0,500 kg 0,240 kg 0,080 kg 0,050 kg 0,5 l 2 pcs 0,120 l 0,480 kg 1 pc 0,025 kg 0,02 l 0,75 l 0,01 l 0,1 l 0,005 lg

Coût (en €) 5,60 6,35 7,80 5,85 0,80 0,75 0,45 0,20 0,10 0,21 0,12 0,22 3,05 0,01

3,00 2,00 0,50

37,79 3,15

Préparation Cuire les gambas et langoustines dans une nage. Ensuite, les apprêter et réserver à couvert en chambre froide positive. Mixer – en zone froide – 250 gr de saumon cuit en purée lisse avec 1 blanc d’oeuf. Ensuite, ajouter 35gr de crème double très froide et 5 gr de sel fin iodé pour confectionner la mousseline. Réserver en chambre froide positive 0°C à +3°C. Cuire les petits artichauts apprêtés ainsi que les fèves du marais. Abaisser les 480 gr de feuilletage à une épaisseur de 5 mm. Tailler 12 rectangles de 9 cm L sur 5 cm l. Les dorer au jaune + lait, inciser légèrement les côtés intérieurs pour appeler les couvercles et les rayer. Enfourner à 240°C pendant 6 min. sur plaque, ensuite, débarrasser sur grille et ôter le couvercle. Réserver hermétiquement après refroidissement. __________________________________________________________________________________ 32


Entrée

JOLY Christian

Porter à l’ébullition la quantité d’eau et de lait puis ramener à 80°C pour pocher 3 min. les 24 petites quenelles de mousseline saumon. Egoutter et réserver à +65°C coeur. Suer carotte, échalote hachée menu à l’huile d’olive. Ajouter les carcasses des crustacés, flamber au cognac puis mouiller avec la nage réservée en ajoutant le bouquet garni. Laisser réduire, crémer, mixer, passer au chinois assaisonner de Cayenne puis réserver au chaud. Enrober les crustacés de pâte tempura apprêtée pour les frire quelques minutes. Dressage à l’envoi : Sur chaque assiette à entremets chaude. Disposer l’oreiller de feuilleté ainsi décoré des quenelles de saumon pochées, saucer, ranger le fond d’artichauts garnis de fèves du marais ainsi que les tempura de crustacés chauds.


33

Plat de résistance

JOLY Christian

Filet de pintadeau et son cordon de sauce, chicon braisé, poire pochée en éventail et gratin de Bintjes au fenouil Ingrédients pour 12 personnes

Ingrédient Filet de pintadeau Carcasse de la volaille Graisse d’oie Échalote Gousse d’aïl Blanc de poireau Fond de veau Vin rouge Foie gras cuit Huile d’olive Pomme de terre Bintjes Bulbe de fenouils Crème fraîche Poivre blanc en grains Coriandre fraîche Poire fruit Vin blanc liquoreux Cannelle Chicon --------------Coût total pour 12 pers. Coût total par pers.

Quantité

Coût (en €)

1,5 kg 1 kg 0,05 kg 0,05 kg 0,01 kg 0,1 kg 1l 0,1 l 0,05 kg 0,1 l 1,5 kg 0,25 kg 0,15 l 0,005 kg 0,005 kg 12 pcs 1l 0,005 kg 1,5 kg

15,00 3,00 2,00 0,05 0,05 0,05 2,00 3,00 4,00 0,50 3,00 0,50 2,00

6,00 7,00 0,50 6,00 54,65 4,55

Préparation Éplucher les poires, vider et les pocher à 85°C dans le vin blanc liquoreux corsé pendant 45 min. puis réserver. Laver, éplucher, émincer les pommes de terre, saler et poivrer. Disposer dans les moules avec l’émincé de fenouil cuite et la coriandre fraîchement hachée puis crémer à mi hauteur pour enfourner à chaud 140°C pendant 45 min. puis réserver. Apprêter, braiser les chicons pour réserver. Marquer les filets de pintadeau, assaisonner de sel et poivre, colorer et cuire à basse température puis réserver. __________________________________________________________________________________ 34


Plat de résistance

JOLY Christian

Entamer un fonds avec les carcasses de pintadeau, graisse d’oie, échalote, aïl, poireau, cognac, fonds de veau, vin rouge et laisser tirer. Dégraisser et lier au foie gras cuit. Dressage : Sur grande assiette chaude, disposer le pintadeau, les garnitures ainsi que le gratin démouler et napper la volaille de sauce.


35

Déssert

JOLY Christian

Mascarpone au caramel du Fruit Défendu (bière) Ingrédients pour 12 personnes

Ingrédient Mascarpone Oeufs Crème liquide Sucre impalpable Sucre fin cristalisé Bière Fruit Défendu Vinaigre basalmique --------------Coût total pour 12 pers. Coût total par pers.

Quantité 0,6 kg 12 pcs 0,5 l 0,1 kg 0,2 kg 0,04 l 0,001 l

Coût (en €) 8,00 3,00 1,00 0,50 0,50 8,00 4,00 25,00 2,08

Préparation Apprêter l’appareil en battant la crème en neige ajoutée de sucre impalpable. Mélanger la mascarpone avec la crème fraîche ferme. Incorporer les oeufs en neige dans ce mélange. Réserver couvert en chambre froide positive. Mélanger la bière avec le basalmique et le sucre cristallisé. Porter à l’ébullition et réduire en caramel. Laisser refroidir. Dressage : Sur assiette à entremets froide, disposer la mousse de mascarpone sur garniture de pâtisserie et zébrer l’assiette de fins filets de caramel du Fruit Défendu. Disposer les garnitures.

__________________________________________________________________________________ 36


De Vereniging van Vlaamse Grootkeukenkoks

dankt allen die hebben bijgedragen tot het organiseren van de vakwedstrijd


De directie en medewerkers van Artexis

De directie, leerkrachten en leerlingen van de Hotel- & Bakkerijschool Gent

De leden van de keukenjury

De leden van de tafeljury

De sponsors, voor hun materiële en financiële bijdrage

Alle kandidaten, voor hun uitzonderlijke inzet. Wij wensen hen veel geluk met hun voortreffelijk resultaat alsook in hun verdere loopbaan.

Gent, Horeca Expo 24 november 2009

Beste Grootkeukenkok van België 2009-2010 Met dank aan onze hoofdsponsors

met dank aan : FRUTIFRESH en VIANGROS

Beste Grootkeukenkok van België

Recommend Documents