Böckser. Reductieve fouten in wijn. H₂S en vorming van zwavel-thiol-groepen. Zondag 8 juni :30 u Brouwland - Beverlo Geurt van Rennes - BeNeVit

10/06/2014

Böckser Reductieve fouten in wijn H₂S en vorming van zwavel-thiol-groepen Zondag 8 juni 2014 - 14:30 u Brouwland - Beverlo ©Geurt van Rennes - BeNeVit

Wijnfouten verhoudingen

chemisch

microbieel

©Geurt van Rennes - BeNeVit

1

10/06/2014

Reductieve fouten in wijn - verzamelnaam voor wijnfouten - veelal reeds tijdens de gisting ontstaan - opeenvolging van chemische reacties


Reductieve geuren • Zwavelgeur door overmaat aan SO₂. • Aanwezigheid van zwaveldisulfide (zwavelwaterstof H₂S). • Vorming van ‘mercaptanen’. (geur: verbrande rubber). • Vorming van disulfide (geur: gekookte asperges of gekookte bloemkool). • Licht kan witte wijn, bewaard in kleurloze flessen een ‘lichtsmaak’ geven. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

2

10/06/2014

Reductie oorzaken 1. Te veel vrije SO₂ 2. Reductie van SO₂ tot S₈ en H₂S 3. H₂S met methanol of ethanol => mercaptanen 4. Mercaptanen => thiol-zwavelverbindingen 5. Ontstaat door fotochemische reactie (UV licht) van vitamine B2


Reductieve geuren Zwavelgeur

‚Lichtsmaak‘

Böckser

H₂S -> mercaptanen -> disulfiden en thiolen ©Geurt van Rennes - BeNeVit

3

10/06/2014

Reductieve geuren Zwavelgeur Te veel vrije SO₂ Soms kort na het bottelen Indien werkelijk te veel risico op Böckser


Reductieve geuren ‚Lichtsmaak‘ Ontstaat door fotochemische reactie (UV licht) van vitamine B2

Fotochemisch ©Geurt van Rennes - BeNeVit

4

10/06/2014

SO₂ zwaveldioxide

S₈

SO₃²⁻

Elementair zwavel

sulfiet

H₂S

SO₄²⁻

zwavelwaterstof

sulfaat


Reductieve geuren Zwavelgeur

Indien werkelijk te veel SO₂ risico op Böckser

Böckser

H₂S -> mercaptanen -> disulfiden en thiolen ©Geurt van Rennes - BeNeVit

5

10/06/2014

Waterstofsulfide, zwavelwaterstof, moerasgas • H2S is een sterk ruikend giftig gas met geur van rotte eieren. • Ontstaat bij de ontbinding van vele zwavelhoudende organische stoffen, zoals eiwitten. • Zeer lage waarnemingsdrempel.


Reductieve geuren Böckser REDUCTIE Uit SO₂ wordt O₂ herhaald voor de aangroei van de gisten. Uit aminozuren wordt stikstof gehaald voor de aangroei van de gisten.

Het H uit H₂O komt vrij doordat zuurstof wordt gebruikt voor de gisten. Het vrije H bindt zich aan de vrije S en vormt zo H₂S.


6

10/06/2014

Reductieve geuren Böckser

REDUCTIE S₈ ©Geurt van Rennes - BeNeVit

Reductieve geuren Böckser

REDUCTIE

S₈

H₂S ©Geurt van Rennes - BeNeVit

7

10/06/2014

SO₂ zwaveldioxide

S₈

SO₃²⁻

Elementair zwavel

sulfiet

H₂S

SO₄²⁻

zwavelwaterstof

sulfaat


Reductie fouten Böckser • Aanwezigheid van zwavelwaterstof (H₂S).

Andere • Een overmaat aan SO₂.

• Vorming van ‘mercaptanen’. (geur: verbrande rubber). • Licht kan witte wijn, bewaard in kleurloze flessen een ‘lichtsmaak’ geven. • Vorming van ‘disulfide’ (geur: gekookte asperges of gekookte bloemkool).


8

10/06/2014

Ontstaan van H₂S


Böckser SO₂ tijdens fermentatie

Stikstof te kort in de most

‚Hefeböckser‘

H₂S -> mercaptanen -> di-sulfiden en thiolen ©Geurt van Rennes - BeNeVit

9

10/06/2014

SO₂ tijdens fermentatie • Te veel SO₂ voor gisting toegevoegd. • Sommige gisten produceren gemakkelijker H₂S dan andere.


SO₂ zwaveldioxide

S₈

SO₃²⁻

Elementair zwavel

sulfiet

H₂S zwavelwaterstof

Door afwezigheid van zuurstof tijdens de gisting zal SO₂ gaan reduceren in plaats van oxideren.

SO₄²⁻ sulfaat


10

10/06/2014

Stikstof te kort in de most N wordt gehaald uit de aminozuren methionine en cisteïne, die zwavel bevatten. Bij afbraak van deze aminozuren komt zwavel (S) vrij, dat in het zuurstofarme milieu waarin de gisting plaatsvindt reduceert tot H2S (Böckser; rotte eieren) dat later tot mercaptanen wordt omgezet (verbrand rubber) en uiteindelijk di-sulfiden en thiolen. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

SO₂ zwaveldioxide

Zwavel uit aminozuren

S₈ Elementair zwavel

H₂S zwavelwaterstof

Door tekort aan stikstof in de most kunnen de gisten deze halen uit de afbraak van aminozuren waarbij zwavel vrij komt.


11

10/06/2014

BÖCKSER (Hefeböckser, Böxer of Böchser) A. Aanwezigheid van H₂S. B. Als er voldoende H₂S aanwezig is gaat deze zich binden met alcoholen en een hele reeks zwavelverbindingen vormen. vormen. H₂S is de voorloper van een hele reeks mercaptanen en di-sulfides


Metabolisme van de gist Wanneer gaan gisten H₂S aanmaken?


12

10/06/2014

• Gistcellen producerenzwavelhoudende aminozuren t.w. methionine en cysteïne, die nodig zijn voor de eiwitsynthese. H₂S Aminozuren

Eiwitten

N ©Geurt van Rennes - BeNeVit

H O O

C

C

S

C H H C H C H H H N Methionine H C5H11NO2S H

• Aminozuren zijn complexe moleculen die de basis vormen van het leven. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

13

10/06/2014

FAN free amino nitrogen

Stikstof is nodig voor stofwisseling


Stikstof als voeding • Na suiker is stikstof het belangrijkst voor de gist (YAN = yeast assimilable nitrogen). Beschikbaar in ammonia en aminozuren (FAN = free amino nitrogen). • Extra ammonia is toevoegbaar in de vorm van DAP {diammoniumfosfaat, (NH4)2HPO4}. • Gistvoeding (dode gistcellen)


14

10/06/2014

Zwavel nodig • Aminozuren hebben een zwavelcomponent. • Hiervoor is H₂S nodig. • Middels reductie uit sulfaat ontstaat ₂HS.


SO₂ zwaveldioxide

S₈

SO₃²⁻

Elementair zwavel

sulfiet

H₂S

REDUCTIE

zwavelwaterstof

SO₄²⁻ sulfaat


15

10/06/2014

Voorklaring • Witte wijnen lopen een groter risico omdat tijdens de gisting minder N aanwezig is. • Te sterke voorklaring vraagt om toevoeging van gistvoeding. • Bij pulpgisting is er voldoende N aanwezig.


zwaveloverschot


16

10/06/2014

• Door reductie van sulfaat wordt H₂S gevormd voor de vorming van zwavelhoudende aminozuren t.w. methionine en cysteïne, die nodig zijn voor de eiwitsynthese. Maar voor de vorming van deze aminozuren is ook stikstof nodig. Als dit niet meer voorhanden is, kunnen beide aminozuren niet gevormd worden en blijft er H₂S achter in de most/wijn. H₂S Sulfaat FAN

H₂S N

Aminozuren

Eiwitten


Zwaveloverschot -> H₂S • Bij aanwezigheid van veel zwavel (cysteïne, sulfaten, SO₂) en een laag stikstofgehalte is er een groot risico op H₂S-vorming. • H₂S is nodig voor de eiwitsynthese. (bij ontbinding van ei komt H₂S terug vrij. Rotte eieren)

• Het overschot H₂S wat voor de eiwitsynthese over is .


17

10/06/2014

Temperatuur en gistkeuze Voorzichtig met gistkeuze. Gisten hebben soms de neiging tot meer H₂S vorming onder ‚moeilijke omstandigheden‘. • „In der niedrigeren Temperaturstufe entwickelte die Hefe „Oenoferm Bouquet“ brotige, böckserartige Noten, was die geringe Bewertung erklärt.“


Temperatuur Positive aroma‘s als „bloemen“, „fruit“, „exotisch fruit“ en „cépage“ worden meer gevormd bij lagere temperaturen (14-15°C), „reductieve (Böckser)“ geuren nemen echter eveneens toe.


18

10/06/2014

Gist met verminderde H₂S vorming


H₂S • Als een ei ontbindt, zullen zwavelhoudende eiwitten zwavelwaterstof ontwikkelen. • Hetzelfde gas ontstaat bij een te hoge dosering van KDS in gistende wijn. • H₂S heeft een zeer lage waarnemingsdrempel (bewuste waarneming); 1 ppb (1/10.000.000)


19

10/06/2014

H₂S Gisten hebben stikstof nodig als voeding. Te weinig N in de most -> dan gaan de gisten de N ‘elders’ halen. Dan is H₂S een afvalproduct.

Te weinig N in most Te sterke voorklaring

H₂S


H₂S Te vroeg te veel KDS Te lang op ‘gros lie’

Reductie van SO₂ tot S en H₂S Dit risico is groot wanneer niet alle SO ₂ is afgebonden bij starten AF.


20

10/06/2014

Micro-oxygénation I. Na de alcoholische gisting en voor de MLF - voorkomt reductie - help bij de stabilisatie van de kleur II. Tijdens de élevage - Verzacht tannines en vermindert wrangheid en bitterheid - Geeft een rijper en geconcentreerder aroma - Herstelt de reductie en herstelt de het typische aroma van de wijn ©Geurt van Rennes - BeNeVit

Risico’s bij MLF • Regelmatig controleren is de opdracht. • Gist-autolyse zonder batonnage geeft vaak overdreven gist-aroma’s of andere aromafouten. • Weinig zuurstof (reductieve vinificatie) zoals in grote tanks is bijzonder gevaarlijk.


21

10/06/2014

Risico’s ‘sur lie’ • Zwavelwaterstof (H₂S), kan ontstaan door wijn op de ‘lie’ te houden als gevolg van reductie van SO2. • Er zijn nog reductie-zwavel-groepen die kunnen ontstaan door reactie met alcohol. Wanneer deze beneden de waarnemingsdrempel blijven kunnen ze positief zijn, maar te veel kan de wijn definitieve fouten veroorzaken. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

Meerdere oorzaken

Te vroeg te veel KDS

Te weinig N in most

Te lang op ‘gros lie’

Te sterke voorklaring


22

10/06/2014

Van kwaad tot erger Het ontstaan van mercaptanen en disulfiden


Meerdere oorzaken

H₂S

Alc.

Verluchten kopersul faat

Mercaptanen ©Geurt van Rennes - BeNeVit

23

10/06/2014

BÖCKSER

H₂S

alcohol .

mercaptanen ©Geurt van Rennes - BeNeVit

BÖCKSER mercaptanen • Mercaptanen hebben een zeer lage geurdrempel: 1 deel op 10.000.000 wordt reeds waargenomen. Minder dan 0,7 mg/l wordt reeds waargenomen in wijn. • In alcohol van 40 volume% lijkt deze fout nog erger. (uitstoken is dus geen optie)


24

10/06/2014

MERCAPTANEN • Zwavelverbindingen vormen met alcohol een thiolgroep (-SH) in plaats van een hydroxygroep (-OH). – Ethylmercaptaan – gebrande rubber, ui, knoflook – Methylmercaptaan – rotte of gekookte kool


MERCAPTANEN • Mercaptanen kunnen oxideren tot disulfieden. • Methyl mercaptaan oxideert tot dimethyl (di)sulfide en ruikt naar ui of gekookte kool. • Zeer lage geurdrempel: 1 deel op 350.000 wordt reeds waargenomen. Minder dan 20 mg/l wordt reeds waargenomen in wijn.


25

10/06/2014

Meerdere oorzaken

H₂S Verluchten kopersul faat

Alc.

Mercaptanen Di-sulfiden ©Geurt van Rennes - BeNeVit

Voorkomen • • • • • •

Voorzichting met KDS voor de gisting Correcte voorklaring -> gistvoeding Keuze van de gist Niet te reductief werken Niet te koud vergisten Tijdig van grove lie afhalen


26

10/06/2014

Bij wijnbouw is het soms moeilijk;

“Lucht mag absoluut niet, tenzij wanneer het moet.”


Corrigeren • Door beluchten en overhevelen kan H₂S verwijderd worden. Hij moet bij het overhevelen flink worden verlucht. • Ook een stukje kopermetaal in de wijn brengen kan H₂S & mercaptanen doen neerslaan. • Correctie: verluchten & kopersulfaat 0.5-1 mg/l , Afhankelijk van stadium ©Geurt van Rennes - BeNeVit

27

10/06/2014

Is het Böckser ? • Kopermuntje • Kopersulfaat of kopercitriet • Böckser-testkit


Böckser-stadia • Böckser ondergaat in de tijd een chemische evolutie en reageert verschillend afhankelijk van het stadium.


28

10/06/2014

Böckser-stadia Stadium I Enkel H₂S Stadium II Mercaptanen Stadium III Mercaptanen & di-sulfiden ©Geurt van Rennes - BeNeVit

Stadium I Enkel H₂S • Wanneer de Böckser enkel wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van H₂S heeft hij de typische geur van rotte eieren. • ‘Uitzwavelen’ : Enkel in een zeer vroeg stadium is deze H₂S er door verluchten uit te krijgen. • Alleen vroeg ontdekte Böckser kan via verluchting worden verwijderd. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

29

10/06/2014

Zuurstoftabletten • 2 H2S + O2 ----> 2 S + 2 H2O Omdat we de wijn niet ontgassen (H2S er uit verluchten) maat de H2S door middel van oxydatie splitsen in zwavel en water, blijft de zwavel in de wijn. Deze zwavel kan later weer verbindingen gaan vormen die ongewenst zijn. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

Afhevelen van de ‘lie’ • De niet vluchtige H₂S die in de ‘lie’ zit zal niet worden waargenomen. • De wijn van de ‘lie’ afhalen is dan absoluut nodig. • Enkel verluchten door ‘rond te pompen’ zal de H₂S wel uit de wijn halen, maar de H₂S zal vervolgens uit de ‘lie’ weer in de wijn komen.


30

10/06/2014


Stadium II Reductie-geuren • H₂S reageert verder met allerlei stoffen in de wijn tot steeds complexere S-verbindingen. Er zijn inmiddels meer dan 40 dergelijke verbindingen bekend. Allemaal vluchtig en aromatisch, maar verschillend naar chemische reacties en geur. Daardoor de talloze geuren van verbrande rubber , ui, kool, kaas, zweet, ham etc. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

31

10/06/2014

Stadium II Reductie-geuren • Bij verder gevorderde ontwikkeling van de Böckser helpen enkel noch koperionen. • Koperionen zijn het gebruikelijke middel om Böckser te verwijderen.


Corrigeren • Door beluchten en overhevelen kan H₂S in een vroeg stadium verwijderd worden. • Het verwijderen van H₂S met chemicaliën (kopersulfaat/kopercitraat) heeft nogal wat voeten in de aarde, aangezien ook dat koper weer verwijderd moet worden. • Ook een stukje kopermetaal in de wijn brengen kan mercaptaan doen neerslaan. (Zeer beperkt!)


32

10/06/2014

Kopersulfaat • Gewoonlijk wordt hiervoor kopersulfaat toegevoegd. • Er zijn ook gecombineerde producten op basis van kopercitraat in de handel.


Kopersulfaat • Kopersulfaat wordt veel gebruikt omdat (in tegenstelling tot een misvatting) alleen vroeg ontdekte Böckser via verluchting kan worden verwijderd. • Bovendien is het voor reductieve witte wijnen interessanter. Het aroma wordt minder aangetast dan het veelvuldig overpompen met lucht. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

33

10/06/2014

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Böckser-Behandelingsmiddelen Kupfat (Kupfersulfat) Fa. Erbslöh Kupzit (Kupfercitrat) Fa. Erbslöh Siha Kupfersulfat Fa. Begerow Kupfersulfat Fa. Keller Kupfersulfat DAB Fa. Schliessmann Desulfin Fa. AEB Group X Mercaptol Fa. Oenofrance Sulfiredox (Kupfersulfat) Fa. Laffort Redoxyl (flüssig) Fa. Lallemand


Alternatieven voor kopersulfaat • Bepalend voor de werking is ongeacht de vorm (welke verbinding) waaronder zij worden toegevoegd, uitsluitend de hoeveelheid koperionen. • Indien men in plaats van kopersulfaat een andere vorm gebruikt wijzigt enkel de benodigde hoeveelheid en de prijs? ©Geurt van Rennes - BeNeVit

34

10/06/2014

Kupzit (Kupfercitrat) Fa. Erbslöh


Hoe zwaarder de Böckser, hoe groter het voordeel van citraat.


35

10/06/2014

Kopersulfaat en aroma • Kopersulfaat heeft invloed op het primaire aroma. • De invloed op het aroma is afhankelijk van de variëteit. – Sterk bij Scheurebe en Sauvignon blanc, – minder bij Riesling en de Pinot-variëteiten.


Kopersulfaat doseren • Dus onnodig en te veel gebruik van kopersulfaat is per definitie negatief. • Meestal volstaan minder dan 1,0 g/hl Cu. • Indien deze hoeveelheid niet helpt werken ook groter hoeveelheden meestal niet. • Best maximaal 0,5 g/hl Cu gebruiken. • Om de juiste dosering vast te stellen kan men in een laboratorium experimenten doen. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

36

10/06/2014

Koper in de wijn • Koper dat in de wijn achterblijft kan later ‚kopertroebels‘ veroorzaken. • Wettelijke grens voor koper 1 g/hl Cu++ , maar reeds vanaf 0,5 g/hl Cu++ kunnen troebels ontstaan.


Koper in de wijn • De maximum hoeveelheid van 1 g/hl Kopersulfaat (CuSO4 • 2 H2O) komt overeen met 0,25 g/hl zuiver koper (Cu++). • De stabiliteitsgrens van koper van 0,5 g/hl Cu++ wordt dus bij 2 g/hl Kupersulfaat bereikt. • Dus bij gebruik van meer dan 0,2 g/hl kopersulfaat is ‚Blauschönung‘ nodig. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

37

10/06/2014

Koper wettelijk • Het gebruik is wettelijk beperkt tot 1,0 g/hl Cu of 10 mg/l Cu in de EU. • In de VS is de grens 0,5 g/hl Cu.


Tast koper het aroma aan? • Veel wijnbouwers zien af van het gebruik van koper omdat zij vrezen dat het aroma zal afnemen. (welk aroma?) • Deze vrees is terecht, maar: - niet altijd. Wanneer wel en wanneer niet? - wat is het alternatief?


38

10/06/2014

Tast koper het aroma aan? • Bepaalde wijnen bezitten aroma’s op basis van Thiol-groepen. De voor de meeste Böckser verantwoordelijke mercaptanen en ook zwavelwaterstof behoren tot deze Thiolen. • Beide groepen van Thiolen reageren zowel met koper als met zuurstof, waarbij hun geur verdwijnt. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

Polyphenolen Phenylpropanoïden Ligninen e.a.

Polypropanoïden

andere Flavonen

Tanninen

Flavonoïden Isoflavonen

Anthocyanidines, Flavanolen e.a.

Kleurstoffen in witte druiven (ook aanwezig in blauwe) ©Geurt van Rennes - BeNeVit

39

10/06/2014


Flavonen Terpenen (Terpenoïden of Isoprenoïden)

Monoterpenen

Geraniol Terpineol Linalool Nerolidol

Thiolen

Metoxypirazines

C13Norisoprenoïden β-Damascenone α-Damascone β-Ionone Vitispirane

2-methoxy-3-isobutylpyrazine 2-methoxy-3-sec-butylpyrazine 2-methoxy-3-isopropylpyrazine

Reageren zeer sterk met zuurstof (oxideren) en koper.


40

10/06/2014

Zwavelverbindingen in thiolen • Een thiol is een organische verbinding, afgeleid van een alcohol, waarin het zuurstof –atoom van de alcoholgroep is vervangen door een zwavelatoom (R-SH). (verouderde term mercaptaan) De functionele groep zelf wordt ook benoemd met thiol of sulfhydryl.


Zwavelverbindingen in thiolen • Door de zwavelverbinding zijn thiolen sterk geurend. Worden ook in lage concentraties waargenomen. • Thiolen worden dan ook gebruikt als additief aan reukloze gassen, zoals aardgas, butaan en propaan om de gebruiker te waarschuwen in geval van lekkage.


41

10/06/2014

Thiolen • Cabernet sauvignon en Merlot, danken hun fruitage florale aroma’s voor een deel aan thiolen. 3-Mercaptohexan-1-ol 3-mercaptohexyl acetate 3-mercapto-2-methylpropanol


Kwetsbare Sauvignon • Bij sommige variëteiten zijn Thiol-aroma‘s heel belangrijk voor het typische aroma, bij andere dan weer niet signifikant. • Sauvignon blanc van physiologisch rijpe druiven zijn zeer rijk aan Thiolen met een heel markant aroma. • Hier kan koper de voor het aroma van tropische vruchten en zwarte bessen veranwoordelijke Thiolen volledig vernielen. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

42

10/06/2014

4MMP-thiol 3-mercaptohexyl acetate

methoxypyrazines


THIOLEN

METHOXYPYRAZINES

laag


43

10/06/2014

THIOLEN

3-MH thiol die grapefruit- en passievruchtaroma geeft vermindert met MLF


Kwetsbare Sauvignon • Daarom is de Böckserbehandeling bij Sauvignon-wijnen een heel delicaat werk. • Beluchting werkt hier ook niet omdat de Thiolen met zuurstof even sterk reageren als met koper. • Let wel: dit geldt enkel voor physiologisch rijpe Sauvignons die relevante hoeveelheden Thiolen bevatten. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

44

10/06/2014

Kwetsbare Sauvignon • De zogenaamde „groene“ Sauvignons daarentegen danken hun vegetatieve aroma’s aan Methoxypyrazines, die chemisch volledig inert zijn. METHOXYPYRAZINES

laag

• De extreme koper-gevoeligheid van het aroma wordt ten onrechte veralgemeend. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

Ook kwetsbaar • Variëteiten waarbij Thiolen ook belangrijk kunnen zijn: Scheurebe, Cabernet Sauvignon, Petite Arvine, Colombard, enkele Riesling-klonen en Grüner Veltliner. • Het rijkheidstadium van koper-gevoeligheid bij Cabernet Sauvignon en Riesling halen wij echter bij ons nooit. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

45

10/06/2014

MSZ is niet altijd gunstig !


Thiolen uit precusoren tijdens vinificatie Ook variëteiten die niet sterk ontwikkelde primaire thiolen hebben.

•Gisting •Hout


46

10/06/2014

Furfurylthiol • Furfurylthiol wordt gevormd tijdens alcoholische fermentatie in vaten uit furfural dat vrij komt uit het getoaste hout (Furfural ->caramel, vanilla, gedroogd fruit), aangetroffen in Merlot, Cabernet franc en Cabernet sauvnignon in concentraties van 2 -25 ng/l. en in Petit Manseng wijnen 3162 ng/l.

• Fermentatie omstandigheden welke gunstig zijn voor H₂S-vorming zijn dat ook voor dit vluchtige thiol. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

Benzenemethanethiol Benzenemethanethiol is aanwezig in veel witte wijnen (Sauvignon blanc, Semillon, Chardonnay) met OAV’s van 30-100. (OAV = concentratie/waarnemingsdrempel)

Het ontstaat waarschijnlijk tijdens de gisting uit benzaldehyde. Benzaldehyde is altijd aanwezig en ontstaat tijdens de gisting (tot 0.5 mg/l.)


47

10/06/2014

Ongevoelig De meesten wijnen van andere variëteiten reageren op koper wonderbaarlijk neutraal. Dit geldt ook voor kruidige variëteiten zoals Gewürztraminer, Traminer en Muskaatdruiven, omdat hun aroma van Terpenen afkomstig zijn, die niet met koper reageren.


Flavonen Terpenen (Terpenoïden of Isoprenoïden)

Monoterpenen

Norisoprenoïden

Muskaat en Gewürztraminer

Chardonnay en Riesling (perzik). een geur van perzik

Thiolen

Metoxypirazines

paprikatonen in de Cabernets en Sauvignon blanc

Reageren niet met koper.


48

10/06/2014

• monoterpenen (vooral in muskaat en gewürztraminer), • norisoprenoïden (onder meer in chardonnay en riesling; geven o.a. een geur van perzik) en • methoxypyrazinen (paprikatonen in de cabernets en sauvignon blanc). Deze stoffen ‘overleven’ de vergisting relatief onveranderd en geven de wijn herkenbare, rassige aroma’s.


Gevoeligheid testen • Aan een absoluut zuivere wijn 0,5mg/l Cu+ (2 ml van een oplossing van 100 mg/l kopersulfaat op 100 ml wijn) toevoegen

en met onbehandelde wijn

vergelijken. • Als men blind proeft, om suggestie uit te sluiten, kan men de vrees voor aromaverlies uit de weg ruimen.


49

10/06/2014

Kopersulfaat doseren • Dus onnodig en te veel gebruik van kopersulfaat is per definitie negatief. • Meestal volstaan minder dan 1,0 g/hl. • Indien deze hoeveelheid niet helpt werken ook groter hoeveelheden meestal niet. • Best maximaal 0,5 g/hl gebruiken. • Om de juiste dosering vast te stellen kan men in een laboratorium experimenten doen. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

Koper in de wijn • Koper dat in de wijn achterblijft kan later ‚kopertroebels‘ veroorzaken. • Wettelijke grens voor koper 1,0 mg/l Cu++ , maar reeds vanaf 0,5 mg/l Cu++ kunnen troebels ontstaan. • Het gebruik van kopersulfaat -> snel een situatie waarbij ‚Blauschönung‘ nodig is om instabiel koper te verwijderen. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

50

10/06/2014

Koper in de wijn • De maximum hoeveelheid van 10 mg/l Kopersulfaat (CuSO4 • 2 H2O) komt overeen met 2,5 mg/l zuiver koper (Cu++). • De stabiliteitsgrens van koper van 0,5 mg/l Cu++ wordt dus bij 2 mg/l Kupersulfaat bereikt. • Dus bij gebruik van meer dan 0,2 g/hl kopersulfaat is ‚Blauschönung‘ nodig. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

Reeds aanwezige koper • Zijn er in de wijn al koperresten aanwezig dan wordt dit verhoogd met het koper uit het kopersulfaat. • Bij van de gist troebele wijn is dit zelden het geval. De uit de wijngaard afkomstige koper gaat voor meer dan 95% in de ‘lie’ verdwijnen. Jonge wijn direct na de gisting is dus gewoonlijk vrij van koper. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

51

10/06/2014

• Reeds gefilterde wijnen kunnen koper opnemen uit koppelstukken van messing. (RVS gebruiken). De stabiliteitsgrens wordt dan met het gebruik van minder dan 0,2 g/hl kopersulfaat bereikt. • Wanneer men kopersulfaat bij troebele jonge wijn gebruiktwordt een deel van het koper met de ‚lie‘ verwijderd. • Wanneer men geen ‚Blauschönung‘ will gebruiken best voor het bottelen koper bepalen (labo). ©Geurt van Rennes - BeNeVit

‚Blauschönung‘ • De ‚Blauschönung‘ is niet erg geliefd. Het is de manier om een teveel aan koper uit de wijn te verwijderen. • Om dit te vermijden moet men kleine hoeveelheden kopersulfaat, tot max. 0,2 g/hl gebruiken en de behandeling in troebele jonge wijn doen. (koper met ‘lie’ verwijderen)


52

10/06/2014

Is na een koperbehandeling ‘Blauschönung’ nodig? • Wijn in RVS-tanks gemaakt (of glas) bevat max. 0,1mg/l Cu+. Het gebruiken van 0,15g/hl Kopersulfaat (0,38mg/l Cu+) is dan ook probleemloos mogelijk zonder de stabiliteitsgrens van 0,5mg/l Cu+ te overschrijden. • Deze hoeveelheid is voor ruim 95% van de Böckser voldoende. ‘Blauschönung‘ is dan niet nodig. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

Is na een koperbehandeling ‘Blauschönung’ nodig? • In nog troebele jonge wijn kan de zwevende gist grote hoeveelheden koper absorberen. • Toegevoegd koper kan hierdoor zelfs volledig verdwijnen, maar het is niet te berekenen. Daarom moet middels analyse het koper worden bepaald. • Heel belangrijk omdat bij > 0,5mg/l Cu+ ‘Blauschönung’ toch achterwegen kan blijven. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

53

10/06/2014

‘Blauschönung’ • ‘Blauschönung’ is slechts in zeer uitzonderlijke gevallen nodig, wanneer zeer veel koper werd gebruikt. • Maar ook juist doorgevoerde ‘Blauschönung’ laat geen giftige Cyanide-sporen in de wijn achter.


Kaliumhexaferrocyanide • (E536) kaliumferrocyanide of geel bloedloogzout is niet irriterend voor de huid en is niet schadelijk voor de natuur. • De cyanide is sterk gebonden en alleen met (zeer) sterke zuren vrij te maken. • Het is een toegestaan voedingsadditief om koperverbindingen te verwijderen in wijn. • Het heeft een acceptabele dagelijks inname (ADI) van 25 mg/kilo lichaamsgewicht. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

54

10/06/2014

Kaliumhexacyanoferrat-(II) E 536 • • • • • • • •

Ferrozin Fa. Erbslöh VII-04/K Siha Ferrozyankalium Fa. Begerow XII-04/K* Gelbes Blutlaugensalz Fa. Sulfometa XII-04/K Keller Ferro Fa. Keller XII-04/K Gelbes Blutlaugensalz Fa. Sengl-Pridt III-05/E Ferrocyankalium Fa. Schliessmann VIII-05/E Potassio ferrocianuro Fa. Ever II-07/E Potassium Ferrocyanide Fa. Laffort VIII-11/K* ©Geurt van Rennes - BeNeVit

‚Blauschönung‘ • Böckser kan zich soms na ‘Blauschönung’ terug ontwikkelen. Koper kan zich hechten aan het kaliumferrocyanide van de ‘Blauschönung’ maar ook aan vluchtige Sverbindingen van de Böckser waarna het weer vrij wordt. • Dit komt niet door te weinig wachttijd. Kopersulfaat werkt binnen enkele minuten hooguit een nacht. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

55

10/06/2014

‚Blauschönung‘ • Best een extra filtering na toevoeging van kopersulfaat en voor de ‘Blauschönung’. De gevormde koper-Böckser-verbindingen, worden door filteren verwijderd, en dan het overige koper middels ‘Blauschönung’ . • De dubbele filtering is belastend voor de wijn. Zeker kort voor het bottelen. Daarom bij Böckser zo vroeg mogelijk behandelen.


‚Blauschönung‘ • Koper na Böckser-behandeling uit wijn verwijderen met behulp van kaliumferrocyanide. • Vereist laboratoriumcontrole, niet voor amateurs. Achtergebleven kaliumferrocyanide kan blauwzuur vormen. • Alternatief is calciumfytaat voor verwijderen van 3-waardige ijzerverbindingen. Max 8 gr/hl, na 3 dagen klaren met gelatine. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

56

10/06/2014

‘Blauschönung’ voorkomen Om ‘B’ te vermijden moet men: 1. Zo vroeg mogelijk ingrijpen 2. Van ‘lie’ afhalen (indien reeds helder) 3. Maximaal verluchten -> H₂S verwijderen 4. Kleine hoeveelheden kopersulfaat, tot max. 0,2 g/hl gebruiken 5. De kopersulfaatbehandeling in nog troebele jonge wijn doen. (koper met ‘lie’ verwijderen) ©Geurt van Rennes - BeNeVit

Alternatieven voor ‘Blauschönung’ • Citroenzuur en Arabische gom. (Gummi arabicum) • Werkt tegen kopertroebels slechter als tegen ijzerbreuk. • Citroenzuur stabiliseert in zekere mate ionen van zware metalen door bindingen te vormen, maar doet dit niet meer of minder dan andere zuren. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

57

10/06/2014

Stadium III Mercaptanen -> di-sulfiden • Later werkt koper eventueel enkel in combinatie met Ascorbinezuur.


BLOEMKOOL • Dimethylsulfide DMS ruikt men snel bij het openen van de fles (0,33 mg/l). Al bij zeer lage concentraties een zeer onaangename geur, die persoonsafhankelijk wordt waargenomen vanaf 0,02 tot 0,1 ppm. De oorzaak is dikwijls een onvoldoende voorklaring vóór de gisting. Hier is géén remedie tegen. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

58

10/06/2014

• Dimethylsulfide (DMS) is een organische zwavelverbinding met de molecuulformule (CH3)2S. Het is de eenvoudigste vertegenwoordiger van de stofklasse van de thio-ethers. • Dimethylsulfide is een metaboliet van veel biologische processen en komt veelvuldig voor in de natuur. In zeelucht is het een van de markantste componenten die de geur bepalen. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

Stadium IV “Abgehockten Böckser” • Als de Böckser zo ver is ontwikkeld dat hij met kopersulfaat niet meer te verwijderen is spreekt men van een vastgelopen („abgehockten“) Böckser. • Dan helpt enkel nog een puur natuurkundige techniek; ontgassen met inertgas in combinatie met vacuümverdamping. ©Geurt van Rennes - BeNeVit

59

10/06/2014

Vacuümverdamping ‚Expansionsverdampfung‘ • Schneider V.: Beseitigung flüchtiger Weinfehler mittels Expansionsverdampfung. Die Winzer-Zeitung 4, 1993, 31-32.


Stadium

Behandeling H ₂S

Verluchten Oxideren Koper klaring

Sulfide

Koper klaring

Binding

Thiol-esters Hydrolyse Oxidatie

Vacuümverdamping

Disulfide ©Geurt van Rennes - BeNeVit

60

10/06/2014

Late en hernieuwde Böckser • Het gebeurt dat de Böckser nadat hij succesvol werd verwijderd terugkeert of pas in de voor botteling klaargemaakte wijn ontstaat. • Deze ontstaan door qua reuk niet actieve voorlopers die al in de wijn aanwezig waren.


Een goede basiskennis is hoe dan ook onmisbaar om een lekker glas wijn te maken, en daar is het uiteindelijk toch allemaal om te doen. Toon Balis maakt basiskennis van wijnbereiding op manier voor toegankelijk.

met dit boek de de professionele een bevattelijke hobby-wijnmakers

Tweejarige professionele wijnbouwer/wijnmaker.

opleiding


61

10/06/2014

Bedankt voor uw aandacht De slides van deze presentatie kunt u aanvragen per email op [email protected] www.benevit.org ©Geurt van Rennes - BeNeVit

62

Böckser. Reductieve fouten in wijn. H₂S en vorming van zwavel-thiol-groepen. Zondag 8 juni :30 u Brouwland - Beverlo Geurt van Rennes - BeNeVit

Recommend Documents