Barevné rozdíly ve víně Diplomová práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin

Barevné rozdíly ve víně Diplomová práce

Brno 2010 Vedoucí diplomové práce: Ing. Viera Šottníková, Ph.D.

Vypracovala: Bc. HanaMoláková

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Barevné rozdíly ve víně vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiložené seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.

V Brně, dne………………………………………. Bc. Hana Moláková……………………….

PODĚKOVÁNÍ Touto cestou bych velmi ráda poděkovala vedoucí mojí diplomové práce Ing. Viere Šottníkové, Ph.D., dále Ing. Tomáši Gregorovi, Ph.D. a Ing. Miroslavovi Jůzlovi, Ph.D. za jejich obětavý přístup, volný čas, věcné připomínky a dobré rady, které mi pomohly při tvorbě této práce. Dále děkuji Ing. Daniele Valentové, která mi poskytla vína pro můj výzkum z Vinných sklepů Valtice.

ANOTACE Diplomová práce řeší barevné rozdíly ve víně. V literární rešerši se řeší současný stav vinařství v České republice. Tato práce se zabývá historií vína, vinařskými oblastmi v ČR, odrůdami u nás pěstovanými. Dále se zde řeší problematika složení hroznů, výroba bílého, ale i červeného vína. Další části obsahují roztřídění vín, kapitolu jak víno působí na lidský organismus, ale také nedostatky, nemoci a vady vín. Dále diplomová práce posuzuje smysly u senzorického hodnocení vín. V metodice je rozvinuto senzorické hodnocení, měření barvy podle spektrofotometrie a vysokotlaká kapalinová chromatografie. Pomocí těchto metod je hodnoceno 18 vzorků vín, 9 bílých a 9 červených. Klíčová slova: víno, barva, výroba vína, rozdělení vína, nemoci vína, senzorické hodnocení, kapalinová chromatografie (HPLC)

ANNOTATION Diploma thesis solves the differences in color of the wine. The literature recherche solves the current state of winemaking in the Czech Republic. This work deals with the history of wine, wine-growing areas in the Czech Republic, in our cultivated varieties. Additionally, this resolves the issue of the composition of grapes, production of white, but red wine. Other parts include the classification of wines, how wine has a chapter on the human organism, but also weaknesses, diseases and defects wines. Furthermore thesis assesses the senses in a sensory evaluation of wines. The methodology is developed sensory evaluation, color measurements by spectrophotometry and high performance liquid chromatography. Using these methods is evaluated 18 samples of wine, 9 white and 9 red. Key words: wine, colour, winemaking, wine distribution, diseases of wine, sensory analysis, high performance liquid chromatography

OBSAH 1 ÚVOD…………………………………………………………………..………....…10 2 CÍL PRÁCE……………………………………………....……………………..…..11 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED………………………………..……………….…...……12 3.1 Současnost českého vinařství…………….…………….…………...……………12 3.2 Historie vína…………………...………….………….……..……………………13 3.3 Vinařské oblasti…..……………………….……...…….………………………...15 3.3.1 Vinařská oblast Čechy………………….……….……………..……………15 3.3.2 Vinařská oblast Morava……………….……….…..……………………….16 3.4 Odrůdy révy vinné u nás…………………..………………….………………...18 3.4.1 Moštové odrůdy pro bílá vína………….…………………..………………18 3.4.2 Moštové odrůdy pro červená vína…….…………..……………………….19 3.5 Základní surovina pro výrobu vína.………….………..………………………21 3.6 Složky vína……..……………………….………..……………………………...23 3.7 Výroba bílého vína..…………………….………..……………………………..26 3.7.1 Zrání hroznů a termín sklizně……………………………..……………...26 3.7.2 Drcení a odzrňování………………………………………..……………...26 3.7.3 Nakvášení rmutu……...………………………………..………………….27 3.7.4 Lisování………….......……………………………………..………………27 3.7.5 Odkalení moštu……...…………………………………..………………...27 3.7.6 Úprava moštu…………...…….…………………………………….……..28 3.7.7 Kvašení moštu………...…….……………………………….…………….28 3.7.8 Ošetřování vín v průběhu zrán…..…………………….…………………29 3.8 Výroba červeného vína…..………….………………………………………....31 3.9 Třídění vína….…………………….…………………………………………...32 3.9.1 Třídění podle cukernatosti…….………………...……………………….32 3.9.2 Rozdělení vín s přívlastkem…..………………………………..………...32 3.9.3 Třídění podle technologického zpracování.………………..…………...33 3.9.4 Třídění podle barvy…………….………………………..………………33

3.9.5 Třídění podle obsahu cukru….………………….……………………..33 3.10 Víno a zdraví………...………………….……………………………………..34 3.11 Nedostatky vína………..…………….………………………………………..35 3.12 Nemoci vína……….………………….……………………………………….37 3.13 Senzorické hodnocení………….…………..…………………………………39 4 MATERIÁL A METODIKA...………………………..………………………….42 4.1 Vinné sklepy Valtice………………….………………………………………..42 4.2 Vzorky vín….……………………….………………………………………….42 4.3 Měření barvy……………………….………….……………………….……...47 4.3.1 Systém CIEL*a*b*………..…..………………………………………….47 4.3.2 Metodika měření barvy…..……..………………………………………..48 4.4 Kapalinová chromatografie…………………………………...………………50 4.4.1 Definice chromatografie……...…….…………………………………….50 4.4.2 Kapalinová chromatografie……………………………………………...50 4.4.3 Popis HPLC analýzy…………….………………………………………..51 5 VÝSLEDKY PRÁCE A DISKUZE…………………………………..……………52 5.1 Výsledky měření barvy………...…………………...………………………….52 5.1.1 Bílé víno………..………..……….………………………………………..52 5.1.2 Červené víno……..………..…….………………………………………..56 5.2 Výsledky stanovení sacharidů a alkoholů pomocí HPLC……………….......61 5.2.1 Bílé víno…………..…..….………………………………...……………..61 5.2.2 Červené víno…………….…………………………..…………………...66 5.3 Výsledky senzorického hodnocení…….……………………………………….72 5.3.1 Bílé víno………..…..………….…..……………………………………..72 5.3.2 Červené víno………………….…..……………………………………..77 6 ZÁVĚR………………………..…………………………………..…………………84 7 LITERATURA……...……..….…………………………..…………………………86 8 PŘÍLOHY…………………………………………………………………………....89

Přílohy v textu Seznam obrázků Obrázek 1 Sklenice na degustaci Obrázek 2 Příčný řez barevným prostorem CIEL*a*b* Obrázek 3 Spektrofotometr Konica Minolta CM 3500d Obrázek 4 Chromatograf 1 Obrázek 5 Chromatograf 2 Obrázek 6 Hodnocení barvy a čirosti u Aurelia Obrázek 7 Hodnocení vůně a chuti u Aurelia Obrázek 8 Celkové hodnocení u Aurelia Obrázek 9 Hodnocení barvy a čirosti u Sauvignonu Obrázek 10 Hodnocení vůně a chuti u Sauvignonu Obrázek 11 Celkové hodnocení u Sauvignonu Obrázek 12 Hodnocení barvy a čirosti u Rulandského bílého Obrázek 13 Hodnocení vůně a chuti u Rulandského bílého Obrázek 14 Celkové hodnocení u Rulandského bílého Obrázek 15 Hodnocení barvy a čirosti u Svatovavřineckého Obrázek 16 Hodnocení vůně a chuti u Svatovavřineckého Obrázek 17 Celkové hodnocení u Svatovavřineckého Obrázek 18 Hodnocení barvy a čirosti u Rulandského modrého Obrázek 19 Hodnocení vůně a chuti u Rulandského modrého Obrázek 20 Celkové hodnocení u Rulandského modrého Obrázek 21 Hodnocení barvy a čirosti u Cabernet Sauvignonu Obrázek 22 Hodnocení vůně a chuti u Cabernet Sauvignonu Obrázek 23 Celkové hodnocení u Cabernet Sauvignonu Obrázek 24 Hodnoty barev u Aurelia Obrázek 25 Hodnoty barev u Sauvignonu Obrázek 26 Hodnoty barev u Rulandského bílého Obrázek 27 Hodnoty barev u Svatovavřineckého Obrázek 28 Hodnoty barev u Rulandského modrého Obrázek 29 Hodnoty barev u Cabernet Sauvignonu Obrázek 30 Chromatogram vzorku Au 06 Obrázek 31 Tabulka k chromatogramu vzorku Au 06

Obrázek 32 Obsah sacharidů u Aurelia Obrázek 33 Obsah alkoholů u Aurelia Obrázek 34 Obsah sacharidů u Sauvignonu Obrázek 35 Obsah alkoholů u Sauvignonu Obrázek 36 Obsah sacharidů u Rulandského bílého Obrázek 37 Obsah alkoholů u Rulandského bílého Obrázek 38 Chromatogram vzorku Sv 07 Obrázek 39 Tabulka k chromatogramu vzorku Sv 07 Obrázek 40 Obsah sacharidů u Svatovavřineckého Obrázek 41 Obsah alkoholů u Svatovavřineckého Obrázek 42 Obsah sacharidů u Rulandského modrého Obrázek 43 Obsah alkoholů u Rulandského modrého Obrázek 44 Obsah sacharidů u Cabernet Sauvignonu Obrázek 45 Obsah alkoholů u Cabernet Sauvignonu

Seznam tabulek Tabulka 1 Průměrné výsledky u bílého vína v bodech Tabulka 2 Průměrné výsledky u červeného vína v bodech Tabulka 3 Souhrnné charakteristiky u Au 06 Tabulka 4 Souhrnné charakteristiky u Au 07 Tabulka 5 Souhrnné charakteristiky u Au 08 Tabulka 6 Souhrnné charakteristiky u Sg 06 Tabulka 7 Souhrnné charakteristiky u Sg 07 Tabulka 8 Souhrnné charakteristiky u Sg 08 Tabulka 9 Souhrnné charakteristiky u RB 05 Tabulka 10 Souhrnné charakteristiky u RB 06 Tabulka 11 Souhrnné charakteristiky u RB 07 Tabulka 12 Souhrnné charakteristiky u Sv 07 Tabulka 13 Souhrnné charakteristiky u Sv 08 Tabulka 14 Souhrnné charakteristiky u Sv 09 Tabulka 15 Souhrnné charakteristiky u RM 05 Tabulka 16 Souhrnné charakteristiky u RM 06 Tabulka 17 Souhrnné charakteristiky u RM 07 Tabulka 18 Souhrnné charakteristiky u CS 05

Tabulka 19 Souhrnné charakteristiky u CS 06 Tabulka 20 Souhrnné charakteristiky u CS 07 Tabulka 21 Hodnoty HPLC u bílého vína v g/100ml Tabulka 22 Hodnoty HPLC u červeného vína v g/100ml

1 ÚVOD Víno je alkoholický nápoj, který vzniká zpracováním révy vinné (Vitis vinifera). Pilo se již ve starověkém Římě a Řecku, ale jeho obliba stále stoupá a stoupá. Základní rozdělení vína je na bílé, červené a růžové, dále to mohou být různé směsi. Pro výrobu vína jsou velmi důležité zdravé suroviny, tedy zdravé a dobře vyzrálé hrozny. Poškozené hrozny dávají vína podprůměrná s nízkou cukernatostí nebo se musí zpracovávat samostatně a poté jsou speciálně ošetřovány. Nejen víno, ale i hrozny mají léčivé účinky. Hrozny obsahují jednoduché cukry, minerální látky a vitamíny. Používají se na léčení revmatismu, ekzémů, chudokrevnosti aj. Musíme ovšem dát pozor na dávku, protože mohou způsobit střevní katar. Víno se také používá pro léčení chudokrevných, ale je také výborným nápojem při dietách. Samozřejmě v rozumné míře. Barva vína je velmi důležitá vlastnost, která je přísně posuzovaná jak odborníky, tak laiky. Vypovídá o stáří vína, jeho původu, použité odrůdě, způsobu fermentace a zrání a o jakosti. U bílých vín se setkáváme s barvou takřka průsvitnou se slabým zeleným nádechem, přes zelenožlutou až po vína sytě zlatavá. U červených vín se barevná škála pohybuje od cihlové, přes granátovou, rubínovou až po fialově červenou, u některých vín s modrým odstínem. Ve vůni můžeme cítit čerstvé ovoce, sušené ovoce, květiny, minerály, živočichy, máslo, koření, oříšky a třeba i med. Degustátoři mají svůj speciální slovník, který používají pro popis vína. Např. agresivní víno znamená, že je výrazně tříslovité nebo kyselé. Kulaté víno je to, které má zaoblené okraje a je připraveno ke konzumaci. Uzavřené víno se neprojevuje ve vůni ani chuti, není připraveno ke konzumaci. Prázdné víno postrádá chuť. Vinařský průmysl v ČR se za posledních 20 let velmi rozrostl. I v tomto oboru vznikla velká konkurence, která by se mohla zapříčinit při zvyšování jakosti.

10

2 CÍL PRÁCE Cílem této práce je prostudovat naši i zahraniční literaturu k problematice barevných rozdílů u vín. Dále byly získány vzorky červených i bílých vín pro laboratorní analýzu. V závěrečné části práce jsou popsány metody provedených laboratorních analýz, jako senzorická hodnocení, objektivní hodnocení barvy pomocí spektrofotometrie a metoda HPLC. Výsledky jsou zpracovány statisticky a graficky a jsou porovnány s literárními údaji.

11

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Současnost českého vinařství Produkční potenciál vinic v ČR je celkem 19 646,73 ha dle výsledků registrace ÚKZÚZ (Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský). Osázených ploch je asi 17 418,68 ha a zbytek činí plochy vyklučených vinic (157,95 ha), plochy s právem na opětovnou výsadbu vinic (1 165,23 ha) a rezerva. Tyto data se vztahují ke dni 31. 12. 2008. ÚKZÚZ, evidoval k tomuto datu celkem 18 žádostí o novou výsadbu na celkovou plochu 15,87 ha. V roce 2008 sklizeň z celkové plochy 16 302 ha činila 98 323 t s průměrným výnosem 6,03 t/ha. Tyto výnosy nezahrnují drobné vinaře a samozásobitele. V jihomoravském kraji se průměrná sklizeň pohybovala kolem 91 927 tun. Celkový dovoz vín do ČR se zvýšil oproti vinařskému roku 2006/2007 o 14 % na celkových cca 1 525 tis. hl, což činilo asi 3 300 mil. Kč. Spotřeba hroznů i vína má vzrůstající trend. V roce 2003 dosáhla spotřeba stolních hroznů 3,3 kg na osobu, v roce 2006 to bylo již 4,2 kg na osobu. V roce 2007 došlo k poklesu spotřeby stolních hroznů na 3,8 kg na osobu. U vína se spotřeba pohybovala kolem 16,3 l na osobu za rok v roce 2003, v roce 2007 pak 18,5 l na osobu a nadále se předpokládá, že se bude spotřeba zvyšovat jak u hroznů, tak i u vína. Nejvíce pěstované odrůdy podle odrůdové skladby vinic v ČR byly k 31. 12. 2008: Müller Thurgau (1 777,3 ha), Veltlínské zelené (1 713,0 ha), Svatovavřinecké (1 481,8 ha), Ryzlink vlašský (1 274,3 ha), Ryzlink rýnský (1 269,0 ha), Frankovka (1 246,7 ha) a Zweigeltrebe (857,2 ha). V roce 2008 byly připsány do Státní odrůdové knihy tyto odrůdy: Cerason, Fratava, Rinot a Sevar. Jsou to modré moštové odrůdy, kromě Rinotu, který je bílá moštová středně raná odrůda (SVZ Vinná réva a víno, 2009).

12

3.2 Historie vína Réva vinná patří k nejstarším plodinám. Nálezy semen révy naznačují existenci této rostliny již před 70 miliony let. K výrobě vína se užívaly hrozny nejméně 6 až 7 tisíc let před Kristem. Přední Asie, dnešní oblast států Irák a Írán, je považována za kolébku vinařství. Taktéž oblast kavkazského pohoří je úzce spjata s počátkem vinařství. Byly zde nalezeny nádoby na víno a jiné vinařské potřeby. V Řecku dochází k rozvoji vinařství v období kolem 2000 let př. Kristem. Féničané a Řekové dále šířili své poznatky o pěstování a odrůdách révy, ale také o výrobě vína do západního Středomoří. Římané převzali vinařské znalosti od Řeků a dále je rozšířili do západní a střední Evropy, kde se jejich činností vinařství rozvinulo nejpozději ve 2. Století po Kristu. Již v této době byly kladeny vysoké nároky na stanoviště vinic a jeho význam pro kvalitu vína. Ke snížení ploch vinic došlo v období zániku Římské říše a stěhování národů. Až za vlády císaře Karla Velikého (742 – 814) dochází k rozmachu vinařství (Kraus a kol., 2009). Karel Veliký zakázal vyšlapávání hroznů nohama a přechovávání vína v kožených vacích. Zásoby vína musely být zaznamenány ve sklepní knize a místo prodeje vína, muselo být označeno věncem z chvojí. Ve středověké Evropě hrála hlavní roli v rozvoji vinařství křesťanská církev, která považovala víno za ušlechtilý nápoj a používala ho v katolické mši. Pivo bylo považováno za pohanský a barbarský nápoj. V islámském náboženství byla konzumace vína zakázána. I přes nedostatečné znalosti vznikala ve středověku v Evropě vína jedinečné kvality, která závisela na výjimečně příhodných přírodních podmínkách. Díky významnému vlivu téměř dvě staletí trvajícího oteplení evropského kontinentu, bylo možné zaznamenat, zvýšení kvality evropských vín. Spotřeba vína se na počátku 17. století zvýšila téměř na 120 litrů na jednoho Evropana za rok a rozloha českých a moravských vinic dosáhla vrcholu (Kraus a kol., 2005). Z roku 1266 pochází první zmínky o moravském horenském právu, ve kterém povolil olomoucký biskup Bruno ze Schaumburka zakládání vinic u Kroměříže. Horenské právo byla propracovaná soustava právních norem, týkající se vinic a osob, které s nimi měly něco dočinění (Pokorný, 2000).

13

V roce 1358 vydal Karel IV. královský mandát, v němž nařídil, aby na všech místech země České byly zakládány vinohrady. Dále vydal nařízení, kterým bylo české vinařství chráněno, Právo viničné (Doležal, 1999). V 18. století došlo k dalšímu vývoji ve výrobě vína. Zároveň nastala změna v módě pití vína a vinaři tak museli měnit technologii s ohledem na požadavky konzumentů. Koncem 19. století začaly evropské vinice prožívat největší tragédii. Z Ameriky byl do Evropy zavlečen révokaz neboli mšice kořenová, která postupně zruinovala evropské vinice. Dále se rozšířily i dvě houbové choroby, plíseň révová (peronospora) a padlí révové (oidium). Již tak složitou situaci evropského vinařství v první polovině 20. století zhoršily dva celosvětové konflikty, které způsobily, že evropské vinařství se jednostranně kvantitativně rozvíjelo. V České republice nastal obrat k lepšímu až v devadesátých letech 20. století. Čeští vinaři zvýšili kvalitu vína a uplatnili při výrobě nejmodernější technologické postupy (Kraus a kol., 2005).

14

3.3 Vinařské oblasti Rozmanité území České republiky bylo vinařským zákonem z roku 1995 rozčleněno na vinařské oblasti. Již při vzniku tohoto zákona se začalo pracovat na novele, která by se více přiblížila nařízením Evropského společenství, proto v r. 2004 byl vydán nový vinařský zákon (Sbírka zákonů č. 324/2004). Těchto oblastí je 16, z toho 10 na Moravě a 6 v Čechách. Jsou to na Moravě oblasti brněnská, bzenecká, kyjovská, mikulovská, mutěnická, Podluží, strážnická, uherskohradišťská, velkopavlovická a znojemská. V Čechách to jsou oblasti čáslavská, mělnická, mostecká, pražská, roudnická a žernosecká. Každá z nich se vyznačovala různými půdně-klimatickými podmínkami a vína z nich mají svůj typický charakter (Kraus a kol., 2005). 3.3.1 Vinařská oblast Čechy V současné době se v Čechách pěstuje víno na téměř 730 hektarech, a to především v okolí Mělníka, Roudnice nad Labem, Litoměřic, Velkých Žernosek a Mostu (Mařík a kol., 2004). Největšího rozvoje českého vinařství docílilo za vlády Jiřího z Poděbrad a Vladislava Jagellonského, kdy bylo v Čechách kolem 3500 vinic. Vhodných míst pro pěstování révy vinné je v Čechách dostatek. Dokazuje to i fakt, že hlavní město České republiky Praha, leží ve stejném klimatickém pásu jako Wiesbaden, jehož klima změkčuje silnější atlantické proudění. Toto území není souvislé, ale sestává se z jednotlivých příznivých míst ležících na chráněných jižních svazích v nižší nadmořské výšce. Většinou se nachází kolem toků Labe, Vltavy, Berounky a Ohře (Kraus a kol., 2005). • Vinařská podoblast litoměřická Ve 13. století zde zakládá dominikánský řád své první vinné sklepy. Karel IV., po ochutnání litoměřického vína, věnoval městu vrch Radobýl, aby na něm byly založeny nové vinice. V 16. století se litoměřické víno vyváželo do Saska, a to 3000 litrů ročně. Litoměřice byly v této době významným centrem obchodu s vínem (Mařík a kol., 2004). Vinice okolo Velkých Žernosek se proslavily zejména výbornými bílými víny z Ryzlinku Rýnského, Rulandského bílého a šedého a Müller Thurgau. Vína z Tramínu 15

bílého jsou známé z lounské oblasti a bývala velmi oceňována, zvláště jako vína vyzrálá. Na Mostecku se nejčastěji pěstují odrůdy Ryzlink rýnský, Rulandské šedé, Müller Thurgau, Rulandské modré, Svatovavřinecké a Zweigeltrebe. V okolí Loun, Bíliny a Mostu bývalo kolem 53 vinařských obcí, dnes už je jich jen kolem 10 (Kraus a kol., 2005). • Vinařská podoblast mělnická Vinařská podoblast mělnická zahrnuje vinice Mělnicka, Roudnicka, Prahy i Čáslavska. Mělník je sídlem Cechu českých vinařů, který sdružuje vinaře z vinařské oblasti Čechy. Nachází se zde také dvě vinařské školy. Jsou to Střední zahradnická škola a Ovocnářsko-vinařské středisko České zemědělské univerzity. Na Roudnicku vždy převažovala produkce červených vín, ale na těžkých, jílovitých půdách dozrávaly hrozny pro výrobu výborných vín Sylvánského zeleného. Praha se může pyšnit nejkrásnějšími českými vinicemi, jako je například Svatá Klára nacházející se nad zámkem Trója (Kraus a kol., 2005). 3.3.2 Vinařská oblast Morava Jižní Morava je nejstarší vinohradnickou a vinařskou tradicí u nás. Již za doby Velkomoravské říše zde vzkvétaly vinice. Průměrná roční teplota na Moravě je 9,42°C a průměr ročních srážek činí 510mm. Klima je přechodné, přiklánějící se k vnitrozemskému. Na Jižní Moravě dosahuje dobré až vynikající jakosti kolem 80 % vín. Na Moravě se v hroznech udrží více rozmanitých aromatických látek z důvodu, že zde zrají hrozny pomaleji. Bílá vína zde dosahují zajímavých vůní a kořenitostí (Kraus a kol., 2005). • Vinařská podoblast mikulovská Tato oblast se rozprostírá na severu od Pohořelic až k jižním Valticím a je největší vinařskou oblastí v České Republice. Rozloha činí asi 4700 hektarů, kde se pěstují hlavně bílé odrůdy (Mařík a kol., 2004).

16

Ryzlink vlašský, který je surovinou pro odrůdová vína vynikající jakosti vyzrává na vápenitých půdách v okolí Pálavy. Výborné jakosti zde dosahují i Rulandské bílé a Chardonnay. Na hlinitějších půdách se vyskytuje zejména Veltlínské zelené (Kraus a kol., 2005). • Vinařská podoblast slovácká Nízká nadmořská výška a lehká půda zvyšují intenzitu letních teplot, takže se zde dosahují vína s výrazným odrůdovým charakterem. Hlavně se tu daří Ryzlinku rýnskému, Rulandskému bílému a Rulandskému šedému a pro červená vína Frankovce, Zweigeltrebe a v obci Moravská Nová Ves vyšlechtěné nové modré odrůdě Cabernet Moravia. Správním střediskem kraje je Strážnice, které udělil Horenské právo roku 1417 Petr z Kravař. I Strážnice má, podobně jako Blatnice, řadu výborných viničních tratí, které sousedí s vinicemi obce Petrov, kde se nachází chráněná lokalita zajímavých staveb vinných sklepů zvaná "Plže" (ANONYM 1). • Vinařská podoblast velkopavlovická Rozléhá se na 4200 hektarech a nachází se zde více než 5400 větších či menších pěstitelů. Dnes je centrum vinařského dění Velké Pavlovice, ale dříve to byly Hustopeče. Vynikající výsledky zde v 15. století dosahovaly hlavně červená vína, jako jsou Zweigeltrebe nebo André (Mařík a kol., 2004). Významným historickým vinařským centrem podoblasti jsou Čejkovice s gotickou tvrzí a rozsáhlým sklepením, které tu vybudovali v roce 1232 Templáři (ANONYM 1). • Vinařská podoblast znojemská Je nejzápadnější moravskou vinařskou oblastí. V jižní části se pěstují převážně Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský (Maříka kol, 2004). Znojemsko je hlavně oblastí bílých aromatických vín, kde se kromě Veltlínského zeleného, které je hlavní odrůdou, dobře daří odrůdám Müller Thurgau, Sauvignon, Ryzlink Rýnský, Pálava. Významnou kvalitu docilují i odrůdy Rulandské bílé, Rulandské šedé a Rulandské modré (ANONYM 1).

17

3.4 Odrůdy révy vinné u nás Odrůdy, vhodné pro pěstování v České republice, jsou zapsány do Státní odrůdové knihy. Tato kniha nyní čítá 42 tzv. moštových odrůd, ze kterých se v ČR získávají jakostní vína. Z toho je 25 odrůd pro bílá vína a 17 pro červená. Dále se v knize vyskytují stolní odrůdy, které mohou být pěstovány pro produkci hroznů k přímé spotřebě. Seznam odrůd je v příloze k vyhlášce č. 323/2004 Sb. Předpokladem výroby kvalitního vína jsou zdravé a vyzrálé hrozny, šetrně a ve správnou dobu sklizené a včas zpracované (Kraus a kol., 2005). 3.4.1 Moštové odrůdy pro bílá vína Jsou to: Aurelius, Auxerrois, Děvín, Hibernal, Chardonnay, Irsai Oliver, Kerner, Lena, Malverina, Muškát moravský, Muškát Ottonel, Müller Thurgau, Neuburské, Pálava, Rulandské bílé, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Sauvignon, Sylvánské zelené, Tramín červený, Veltlínské červené rané, Veltlínské zelené, Veritas a Vrboska (ANONYM 1). Tato vína jsou plná, extraktivní s charakterem typickým pro odrůdu, popřípadě s jemnými aromatickými látkami. Mezi nejrozšířenější u nás patří Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené a Müller-Thurgau. V menším zastoupení se pak na vinicích pěstuje Neuburské a Sylvánské zelené. • Ryzlink vlašský (Welschriesling, Riesling italico) je zatím neznámého původu. Pěstuje se především v Maďarsku, Bulharsku, Rumunsku a na Moravě, především v Podluží a mikulovské oblasti. Je význačný ve vyšším obsahu kyselin, jiskrné chuti a v jemném aroma, připomínající květiny nebo zelená jablka. Často se používá k výrobě sektů (Maříka kol., 2004). • Veltlínské zelené (Grüner Veltliner, Grünmuskateller) je v současnosti druhou nejpěstovanější odrůdou v ČR. Pěstuje se hlavně na Moravě. Má zelenožlutou barvu a slabě muškátovou či mandlovou chuť. Ve vůni můžeme najít lipový květ nebo dokonce i pepř. Patří mezi velmi oblíbená vína (Kraus a kol., 2005). 18

• Müller Thurgau (Rivaner, Rieszling-Sylvaner) se vyšlechtil křížením Ryzlinku rýnského a Sylvánského zeleného. Je nejrozšířenější odrůdou u nás a to hlavně v českých vinařských oblastech a na Znojemsku nebo Kyjovsku. Má muškátové aroma s nádechem bezinkového květu. Víno je plné, harmonické a obsahuje méně kyselin (Mařík a kol., 2004). • Neuburské (Neuburger) pochází z Rakouska a vzniklo nejspíš křížením Sylvánského zeleného a Veltlínského červeného. Má vysoce extraktivní, plnou chuť (Mařík a kol., 2004). • Sylvánské zelené (Grüner Silvaner) vzniklo opylením Tramínu červeného pylem krajové odrůdy Rakouské bílé. Dříve bylo nejrozšířenější odrůdou na Moravě. Má vysoké nároky na pěstování, proto se pěstuje čím dál tím míň (Kraus a kol., 2005). 3.4.2 Moštové odrůdy pro červená vína Jsou to: Agni, Alibernet, André, Ariana, Cabernet Moravia, Cabernet Sauvignon, Domina, Dornfelder, Frankovka, Laurot, Merlot, Modrý Portugal, Neronet, Rubinet, Rulandské modré, Svatovavřinecké a Zweigeltrebe. • Frankovka (Lemberger) se pěstuje převážně v Rakousku, Maďarsku, Německu, u nás převážně na Moravě. Mívá jemné skořicové aroma a extraktivní chuť. Vyznačuje se tmavou rubínovou barvou (Mařík a kol., 2004). • Modrý Portugal pochází pravděpodobně z Rakouska. Není náročný na půdy a dává dobré výnosy. Víno má granátovou barvu s malým obsahem kyselin a tříslovin. Chuť je jemně natrpklá po taninu (Hauft, 1989). • André bylo vyšlechtěno ve Velkých Pavlovicích z Frankovky a Svatovavřineckého. Pěstuje se hlavně na Moravě. Jedná se o kvalitní, harmonické víno s temnou barvou a ovocným nebo květinovým aroma (Mařík a kol., 2004). • Zweigeltrebe vzniklo křížením Svatovavřineckého a Frankovky. Při zpracování je nutno odzrnit, protože třepina hroznu je tlustá a obsahuje 19

mnoho chlorofylu. Její vyluhování by způsobilo drsnou příchuť (Hubáček a kol., 1982).

20

3.5 Základní surovina pro výrobu vína Základní surovinou je hrozen a ten by měl být vyzrálý s dostatkem zkvasitelných cukrů a přiměřeným obsahem kyselin. Složení hroznů Hrozen se skládá ze dvou částí, bobule a třapiny. • Třapina Třapina je tvořena hlavní osou kostry se slupkou, s bočním větvením a plodnými stopečkami, na nichž sedí bobule. Působí nepříznivě na výrobu vína, zejména třapiny nevyzrálých hroznů. Třapiny se doporučují před lisováním z hroznů odebrat, protože mohou způsobovat nepříjemnou chuť (Hubáček a kol., 2000). • Bobule Bobule se podílí na celkovém objemu hroznu z 95-98%. Bobule se skládá ze slupky (6-12%), dužniny (83-92%) a semen neboli peciček (2-5%). Sultánky a korintské odrůdy jsou bezsemenné a proto se používají na sušení a výrobu rozinek (Hubáček a kol., 2000). Tvar, velikost a barva bobule závisí na kultivaru, ročníku, půdě, počtu semen apod. Charakteristická barvy bobulí se začíná vytvářet během nalévání bobulí a pravé barvy se dosáhne až po dosažení zralosti (Švejcar, 1986). Slupka má různá zabarvení a povrch má obalený voskovým povlakem, který zmenšuje odpařování vody, chrání bobuli před dešťovou vodou, postřiky, hmyzem a mikroorganismy. Bílé odrůdy vín mají zelené, žlutozelené a jantarové zabarvení slupky a červené odrůdy mají červené až červenofialové zabarvení. U modrých odrůd je zabarvení tmavočervené až tmavomodré. Sytost zabarvení bobule je dána zralostí. Podle odrůdy se mohou slupky dělit na tenkostěnné nebo tlustostěnné. Tloušťka slupky má vliv na úlisnost moštu. Slupky obsahují organické kyseliny, cukry, třísloviny a velmi cenná barviva, důležitá pro tvorbu červených vín. Modré odrůdy mají víc tříslovin než bílé. Dužnina je nejdůležitější částí bobule. Většinou je bezbarvá nebo trochu načervenalá, ale u druhů Inkoustník a Alibernet je červená. Má vliv na způsob lisování a úlis21

nost moštu. Přibližně 8% hmotnosti připadá na cévní svazky a zbytek na mošt. Cukry (hlavně glukóza a fruktóza) a organické kyseliny jsou nejcennějšími látkami nacházejícími se v dužnině. Jejich obsah je podmíněn odrůdou, ročníkem, půdou, polohou a stupněm zralosti hroznů. Nejvíce jsou zastoupeny kyseliny vinná a jablečná a ty mohou v nepříznivých ročnících dosáhnout vyšších hodnot (Hubáček a kol., 2000). Konzistence dužniny je závislá na odrůdě. U stolních odrůdy se setkáváme s masitou dužninou a u typických moštových odrůd je dužnina řídká a značně šťavnatá, což dává vysokou výlisnost (Švejcar a kol., 1976). Semena jednotlivých odrůd se liší velikostí, tvarem a barvou. Významnou složkou semen jsou oleje (složené z glyceridů, kyseliny stearové, palmitové a linolové), třísloviny a hořké látky. Třísloviny mají kladný vliv na rozpuštění a ustálení červeného barviva při výrobě červených vín (Hubáček a kol., 2000). Počet semen v bobulích je různý. Některé kultivary neobsahují ani jedno semeno a některé dokonce 4 semena. Kultivary bez semen se používají na výrobu hrozinek, jsou to např. Sultánky a Korintky (Švejcar, 1986).

22

3.6 Složky vína 3.6.1 Voda Voda je podstatnou součástí moštu a její obsah se pohybuje kolem 70 – 90%. Obsah je závislý na kvalitě, zralosti hroznu a povětrnostních podmínkách při dozrávání (Gavorník, 1976). 3.6.2 Etylalkohol (etanol) Vína, která mají pod 10 obj. % alkoholu, jsou slabá, nevýrazná. U nás se jen výjimečně dostávají do prodeje. Jsou to hlavně vína z nevyzrálých hroznů, z klimaticky nepříznivého ročníku, ze špatných poloh. Vína mající 12-14 obj. % alkoholu jsou považována za silná a vína s vyšším obsahem alkoholu, tedy 16-18 i více obj. % patří do kategorie vín speciálních (Kohout, 1982). 3.6.3 Cukry Vznikají při fotosyntéze, která je závislá na intensitě světla a tepla. Při zrání hroznů ze začátku vzniká glukóza, po nějaké době fruktóza. Nakonec se jejich poměr vyrovná, takže v úplné zralosti jsou v poměru 1:1. Při přezrátí převládá glukóza. Další cukry, které se nachází v moštu, jsou: sacharóza, celulóza atd. (Gavorník, 1976). 3.6.4 Zbytkový cukr U moštů s vyšším obsahem cukru zbývá ve víně po vykvašení určité množství neprokvašeného, tzv. zbytkového cukru. 3.6.5 Glycerol Dává vínu sladkou chuť. Jeho obsah ve víně se pohybuje v rozmezí 4-10 g/l. Dobré podmínky pro jeho tvorbu dává zdravý průběh při kvašení. Glycerol pomáhá jakosti vína a dává mu plnost a hladkost. 3.6.6 Kyseliny Celkový obsah kyselin ve víně je v průměru 5-6g/l. Nejdůležitější z nich je kyselina vinná, která převládá, potom kyselina mléčná a jablečná a v menších množstvích i jantarová, citrónová, glykolová a glyoxylová. Pro chuť vína je důležité působení kyselin 23

ve víně, ne jejich absolutní obsah. Stupeň kyselosti závisí na druhu kyseliny, na obsahu volných kyselin ve vínu a na tom, jak dalece jiné látky obsažené ve vínu dají kyselinám vyniknout či nikoliv (Kohout, 1982). Množství kyselin je závislé na zralosti bobulí hroznů. Zráním bobulí se nejvíce ztrácí kyselina jablečná. Nezralé bobule v nepříznivých ročnících obsahují velmi mnoho kyselin, kdy převládá kyselina jablečná (Gavorník, 1976). 3.6.7 Barevné látky v bobulích a ve víně Barviva se nacházejí v chloroplastech buněk slupky. Většinou se dělí na zelené, žluté a červené barviva (Gavorník, 1976). V hroznech bílých odrůd je směs zelených a žlutých rostlinných barevných látek - zelené (chlorofylu) a žluté (xantofylu a karotinu) (Kohout, 1982). Chlorofyl se postupně rozkládá při dozrávání v buňkách bobulí a při úplné zralosti hroznu se úplně rozpadne (Gavorník, 1976). V hroznech červených odrůd se nachází oenin, který patří do skupiny antokyanů. Je uložen ve slupkách modrých bobulí. Nedá se uvolnit tlakem při lisování, ale získáváme ho pomocí alkoholu při nakvášení rmutu, kdy dojde k popraskání buněk s barvivem. Barevnost červených vín je dána společným působením antokyanů a taninů. Směs těchto látek nám dává bravu rubínovou, která bývá často u mladých vín. Stárnutím ubývá antokyanů a taniny podléhají oxidačními pochody modifikaci barvy, která se mění v tmavě oranžovožlutou. 3.6.8 Třísloviny (taniny) Jsou obsaženy v zrnkách, slupkách a třapinách hroznů. Jejich množství závisí na způsobu zpracování. Ve větším množství dávají vínu trpkou až svíravou chuť. Trpkost je přirozená chuťová vlastnost červených vín. Bílá a růžová vína jsou méně bohatá na tanin. Obsah taninu v moštu se zmenšuje odzrňováním nevyzrálých hroznů před lisováním (Kohout, 1982). 3.6.9 Vitamíny

24

Hrozny obsahují nejdůležitější vitamíny skupiny A, B a C. Nejdůležitější ze skupiny B je vitamín B1 (thiamin), který se vyskytuje v bílých vínech v množství až 0,9 mg/l a u červených vín je jeho obsah ještě vyšší. Jeho nedostatek způsobuje poruchy nervové soustavy. Vitamín C je ve víně zastoupen asi v množství okolo 30 mg/l. 3.6.10 Aromatické (buketní) látky Jsou považovány jako jedny z nejcennějších látek moštu. Závisí na nich kvalita vína. Jsou příbuzné éterickým olejům, jsou prchavé a mají nízký bod varu. Každá odrůda se vyznačuje určitými charakteristickými aromatickými látkami. Nejcennější jsou jemné odrůdové vůně u Ryzlinku rýnského, Tramínu, Sauvignonu a u Muškátů. Intenzita hroznového buketu je závislá na zralosti hroznu, proto se kvalitní moštové odrůdy sbírají jenom v jejich úplné zralosti (Gavorník, 1976). 3.6.11 Extrakt Dává vínu plnost. Veškerý extrakt je souhrn látek, které zůstávají ve víně po oddestilování alkoholu a ostatních těkavých složek. Jsou to především cukry, netěkavé kyseliny, třísloviny, barviva a popel. 3.6.12 Popel Popel je souhrn látek, které zůstávají po úplném spálení vína. Jsou to především kationty draslíku, sodíku, vápníku, hořčíku a velmi malé množství železa, hliníku a mědi. Z aniontů kyselina sírová, fosforečná, solná, křemičitá a uhličitá (Kohout, 1982).

25

3.7 Výroba bílého vína 3.7.1 Zrání hroznů a termín sklizně Zralost hroznů se zjišťuje pravidelným ochutnáváním bobulí a zjišťováním cukernatosti a přitom si všímáme zabarvení peciček, zelených tónů v chuti a vývoje odrůdově typických aromatických látek (Kraus a kol., 2008). Zralost hroznů posuzujeme podle obsahu cukru a kyselin v bobulích. Cukr zjišťujeme přímo ve vinohradě refraktometrem. Kyseliny zjišťujeme titrací louhem (Gavorník, 1976). Při procesu zrání se obsah cukrů zvyšuje a koncentrace kyselin snižuje. Průběh zrání ovlivňuje spousta činitelů, jsou to počasí, odrůda a poloha (Malík, 1996). Pro sklizeň se volí dny bez deště, aby nedošlo ke zředění moštu. Používají se 2 druhy sklizní, ruční a mechanická. Ruční sklizeň se vyznačuje odřezáváním hroznů vhodnými nůžkami a pokládáním do plastových kbelíků. Ty se poté vyklápějí do přepravek nebo kontejnerů, s kterými se manipuluje vysokozdvižnými vozíky. Do přepravek nesmí být vházeny listy, ani odříznuté části réví. Každý sklízeč by měl být poučen o projevu napadení hroznů plísněmi a měl by vědět, že musí oddělit hrozny napadené plísněmi Aspergillus a Penicillium expansum, které jsou zdrojem ochratoxinu, který způsobuje patologické změny na ledvinách a má i karcinogenní účinky. Mechanická sklizeň využívá sklízecí stroje. Ty obkročmo pracují nad řadami keřů a z bočních stran vytvářejí ohnutými tyčemi sklízecího ústrojí silnou vibraci drátěné opěry v místě průjezdu. Zralé bobule se oddělí od třapiny a padají na sběrné ústrojí, které je pak dopraveno do zásobníku sklizně (Kraus a kol., 2008). 3.7.2 Drcení a odzrňování Před lisováním se bobule drtí na speciálních mlýncích. Tyto rozdrcené bobule se nazývají rmut. Třapiny jsou odpadem a zpravidla se použijí jako hnojivo ve vinici. Toto oddělení musí probíhat šetrně, aby se nepoškodily pecičky v bobulích, ze kterých by se poté mohly dostávat do vína hořké látky. Odzrňování je důležité hlavně u hroznů se zelenými třapinami, které by mohly způsobit nepříjemnou chuť, při přechodu chlorofylu

26

do moštu. Drcení a odzrňování se často provádí společně na tzv. mlýnkoodzrňovačích (Kohout, 1982). 3.7.3 Nakvášení rmutu U bílých vín se rmut v krátké době listuje. Většinou se nechá rmut macerovat 36 hodin kvůli lepší extrakci aromatických látek, které jsou uloženy ve slupce bobulí. Zásadně se nakváší zdravé a odzrněné hrozny asi 1 až 2 dni (ANONYM 1). 3.7.4 Lisování Lisováním se odděluje kapalina od pevné látky. Stupeň vylisování je závislý na charakteru lisovaného rmutu a na lisovacím tlaku. Při lisování hraje důležitou roli odrůda a stupeň zralosti. Při lisování získáváme samotok, který obsahuje více cukru a kyselin než mošty z prvního a druhého lisování. Lisování se provádí na různých typech lisů. Hydraulické lisy dávají průměrnou úlisnost, ale jakost moštu je velmi dobrá. Elektrické kontinuální lisy dávají velkou úlisnost, ale nedávají tak dobrou jakost moštu a vína. V dnešní době se začínají hodně využívat horizontální lisy (Malík, 1982). 3.7.5 Odkalení moštu Získaný mošt je kalný, protože obsahuje nepatrné kousky slupek a dužniny. Je třeba kalící částice z moštu odstranit, protože alkohol, vznikající při kvašení, by vyluhoval z kalících částic nežádoucí látky a snížila by se tak jemnost vína. Statické odkalení se provádí pomocí dekantace, které se provádí v nerezových nádržích. Na urychlení dekantace používáme moštovou želatinu, moštový bentonit nebo jiná čiřidla. Pevné částice se usazují u dna nádoby a čistý podíl se stahuje během 10 až 24 hodin. Dynamické odkalování se používá hlavně ve velkých podnicích pomocí odstředivek, filtrů nebo flotací. Tento způsob může způsobit nežádoucí únik kvalitativních složek vína (Kraus a kol., 2008). Naprosto nutné je odkalování moštů z nahnilých nebo silně znečištěných hroznů. V současné době je doporučeno snížení obsahů kalů nejvýše na 0,6 hmotnostních pro27

cent. Pokud víno obsahuje více jak 1% kalů, cítíme v něm nečisté tóny (Steidl a kol., 2004). 3.7.6 Úprava moštu V nepříznivých letech hrozny některých odrůd nedozrají, proto obsahují málo cukru a hodně kyselin. Proto nedostatek cukru napravíme docukřením rafinovaným řepným cukrem nebo zahuštěným moštem a příliš kyselé mošty odkyselíme. Před úpravou moštu se provádí přesné stanovení cukernatosti a jeho vypočítání potřeby docukření. Vypočítanou dávku cukru rozpustíme v menším množství moštu, nalijeme do sudu a celý obsah pořádně zamícháme. Nikdy cukr nesypeme rovnou do sudů s moštem, protože by se dokonale nerozpustil (Hubáček a kol., 2000). Je možné mošt přicukřit suchým řepným cukrem v množství nejvíce do 22°NM. Musí se tam však přidat včas a úplně rozpuštěný, aby nedošlo k překvasení (Gavorník, 1976). Odkyselit je možné až mladé víno po vyčištění, ale při odkyselování moštu uhličitanem vápenatým se ve víně zachová více draslíku, který dobře tlumí chuťový vjem kyselin. Při odkyselování se odstraňuje jen tvrdší kyselina vinná. Mošt se nesmí příliš odkyselit, protože se zvýší pH a tak se upraví prostředí pro rozvoj mléčných bakterií a mohlo by dojít k biologickému odbourávání kyselin (Kraus a kol., 2008). 3.7.7 Kvašení moštu Kvasinky se do moštu dostávají při lisování z bobulí hroznů. Po naplnění moštu do kvasných nádob má velký význam na kvašení dostatečné množství cukru, ale i teplota. Nejlepší aktivita a množení u kvasinek je při teplotě 22-27°C. V lisovně a ve sklepě by během kvašení mělo být 15-16°C. Alkoholické kvašení se dělí na tři fáze, a to na začátek, bouřlivé kvašení a dokvášení. Při kvašení se přeměňuje glukóza a fruktóza na etanol a oxid uhličitý. Dále vznikají vedlejší produkty, jako jsou glycerin, estery, aldehydy, kyseliny aj. Kvašení začíná rozmnožováním kvasinek. Zpočátku probíhá pozvolna. Později se zvyšuje teplota moštu, oxid uhličitý se víc uvolňuje a mošt bouřlivě kvasí. Bouřlivé kvašení trvá 2-5 dní a prokvasí se při něm podstatná část cukru. Rozkvašený mošt v době bouřlivého kvašení, když obsahuje více cukru než alkoholu, se nazývá burčák. Dokvášení může trvat i několik měsíců, pomůžeme promícháváním s kvasni28

cemi nebo přidáním zákvasu z vysokovýkonných aktivních suchých kvasinek. Po skončení klesají kvasinky s nečistotami ke dnu a víno se začne čistit (Hubáček a kol., 2000). 3.7.8 Ošetřování vín v průběhu zrání Po ukončení kvasného procesu probíhá u mladých vín postupné zrání. Vinař se snaží usměrňovat vývoj podle představ o konečné jakosti. • První stáčení vín Oddělí víno od kvasnic, které klesly na dno nádoby. Provádí se bez přístupu vzduchu za pomoci inertních plynů, s přístupem vzduchu nebo s vydatnějším provzdušněním. Při prvním stáčení se z vína vypudí oxid uhličitý a promíchají se vzniklé vrstvy (Kraus a kol., 2008). • Síření vín Je to jeden z nejstarších způsobů ošetřování vín. Stabilizační účinek oxidu siřičitého využívají všechny fáze výroby vína. Oxid siřičitý má příznivý vliv na tvorbu buketu vína a zvyšuje stabilitu a kvalitu vína. Je také významnou antioxidační látkou. Intenzita síření závisí na chemickém složení, zdravotním stavu, charakteru a věku vína (Malík, 1994). Použití oxidu siřičitého je stanoveno zákonnými normami. Pro jednotlivé kategorie vín je omezeno nařízením Evropského společenství č. 822-823/187 aktualizovaného č. 1493/1999 a č. 1622/2000. Například u červeného vína s obsahem cukru do 5g/l je maximální přípustná hodnota celkového obsahu oxidu siřičitého 160mg/l a u bílého a růžového do 210mg/l (Kraus a kol., 2008). • Čiření vín Slouží k zušlechťování a stabilizaci vín. Urychluje sedimentaci kalících látek přidáváním různých zdraví neškodných čiřidel. Je vhodné zbavit se kalů co nejdříve, aby si víno ponechalo přirozenou svěžest a lahodnost. Zákal způsobují tuhá kalící tělíska a různé chemické reakce probíhající v době zrání vína. Do vína se přidává čiřidlo, látka s opačným elektrickým nábojem než víno, čímž se náboje vyrovnají a vytvoří se koloidní shluky, které jsou tvořené mikroorganismy a nečistotami. Z toho plyne, že či29

řidla mají buď kladný, nebo záporný elektrický náboj. Jako čiřidla se nejčastěji používají vyzina, želatina, vaječný bílek, tanin, agar a bentonit. Před každým čiřením, je nutné udělat zkoušky pro stanovení správné dávky. Vyčiřené víno je nutné včas stočit z kalů a přefiltrovat (Hubáček a kol., 2000). • Scelování vín Scelováním vín je míchání vín v určitém poměru, aby došlo k odstranění nedostatků a k vyrovnání kvality. Účelem je dosáhnout vyrovnané chuti a vůně. Proto dochází nejčastěji ke scelování vín méně alkoholických s víny více alkoholickými, kyselé s méně kyselými, sladké s méně sladkými apod. Při scelování je třeba postupovat tak, abychom z méně kvalitních a neharmonických vín dosáhli kvalitní a harmonické vína. Před samotným scelováním se provádí chemický rozbor a degustační hodnocení (Gavorník, 1976).

30

3.8 Výroba červeného vína Pro výrobu červeného vína je potřeba u hroznů modrých odrůd odstranit třapinu, protože obsahuje mnoho tříslovin a chlorofylu, které v hotovém víně způsobí trpkost. Červená barviva se nachází v buňkách slupky. Rmut z modrých hroznů musíme nakvášet v teplém, kyselém a alkoholickém prostředí, aby se vyluhoval a vytvořil výrazný odstín červené barvy vína. Při použití nahnilých hroznů se mění červené barvivo na hnědé, proto je vhodné použít hrozny zdravé a nepoškozené. U červených vín se hlavně cení červená barva a trpkost v chuti. Rmut se nakváší různými způsoby v dřevěných kvasných kádích. Délka nakvašování je závislá na množství rmutu, teplotě místnosti a průběhu kvašení. Obvykle trvá 5-10 dní. Nejvhodnější teplota je 20-25°C. Při kvašení uniká oxid uhličitý, který nadnáší pevné částice obsažené ve rmutu, z nichž se vytváří pevná vrstva převážně slupek, která se usazuje na povrchu moštu a nazývá se matolinový klobouk. Červené víno se tedy vyrábí buď nakvášením v otevřených nádobách s volně plovoucím kloboukem, nebo s ponořeným matolinovým obloukem. Někdy se používá i kvašení v uzavřených kádích s plovoucím nebo ponořeným obloukem. U všech způsobů nakvášení se musí jeho průběh kontrolovat. Sleduje se stupeň prokvašení, obsah tříslovin, barevnost a zdravotní stav. Základním požadavkem je získání co nejbarevnějšího červeného vína. Po nakvášení se rmut lisuje stejně, jako u bílého vína. Lisujeme, dokud mošt obsahuje malý zbytek nezkvašeného cukru. Z kvasných kádí opatřených vypouštěcími kohouty nebo pípami nejdříve odpustíme mladé víno přes síto, zbylým rmutem naplníme lis a vylisujeme. Vylisované mladé červené víno se plní do sudů nebo jiných nádob. Při tom plnění nesmíme zapomenout na jeho přisíření a odkalení (Hubáček a kol., 2000).

31

3.9 Třídění vína (podle Sbírky zákonů č. 321/2004 Sb.) 3.9.1 Třídění podle cukernatosti • Révové víno stolní - vyrobené z hroznů, které mají cukernatost nejméně 11°NM. Nesmí být označeno názvem odrůdy a názvem oblasti. • Révové víno jakostní – smí být vyráběno jako známkové víno jakostní nebo jako odrůdové víno jakostní. Jakostní víno odrůdové je víno vyrobené z vinných hroznů, rmutu nebo z hroznového moštu nejvýše 3 odrůd, které musí být na seznamu odrůd pro výrobu jakostních vín. Jakostní víno známkové je víno vyrobené ze směsi hroznů, rmutu, hroznového moštu vyrobeného z vinných hroznů sklizených na vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti nebo smísením jakostních vín. • Révové víno s přívlastkem – hrozny musí splňovat požadavky na výrobu vína jakostního, jako jsou např.: hrozny jsou sbírány ručně, výroba proběhla ve vinařské oblasti, kde byly hrozny sklizeny, víno bylo vyrobeno z vinných hroznů, rmutu nebo hroznového moštu nejvýše 3 odrůd apod. Navíc hrozny musí být z jedné vinařské podoblasti a jejich odrůda, původ, cukernatost a hmotnost musí být ověřena Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí. U těchto se nesmí zvyšovat cukernatost moštu (Hubáček a kol., 2000). 3.9.2 Rozdělení vín s přívlastkem • Kabinetní víno – se vyrábí jen z hroznů, které dosáhly nejméně 19°NM . Jsou to lehčí, suchá vína. • Pozdní sběr – cukernatost hroznů musí být nejméně 21°NM. Bývají to kvalitní, suchá či polosuchá vína. • Výběr z hroznů – cukernatost hroznů musí dosahovat nejméně 24°NM. Jsou to vína plná, extraktivní, s vyšším obsahem alkoholu. • Výběr z bobulí – víno vyrobeného z vybraných hroznů, které zrály velmi dlouho na vinici a získaný mošt musí obsahovat alespoň 27 °NM. Bývají to velmi plná, extraktivní, polosladká či sladká vína.

32

• Výběr z cibéb – se získává z přezrálých seschlých bobulí. Cukernatost je minimálně 32°NM. Vína jsou vzácná a proto drahá. • Ledové víno – hrozny jsou sklízeny při teplotách -7°C a méně a vyrábí se lisováním zmrzlých hroznů. Ledová vína jsou sladká a také velmi vzácná. • Slámové víno – z hroznů, které byly skladovány na slámě či rákosu nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru aspoň 3 měsíce (ANONYM 1). 3.9.3 Třídění podle technologického zpracování • Révové víno šumivé (sekt) – se vyrábí řízeným kvašením vína nebo moštu v láhvích nebo tancích. • Révové víno perlivé – vyrobené umělým sycením révového vína pomocí oxidu uhličitého. • Révové víno dezertní – vyrobené z révového vína přidáním rafinovaného cukru nebo zahuštěného moštu, jemného rafinovaného lihu nebo vinného destilátu. • Révové víno dezertní kořeněné – z révového vína, do kterého se přidá koření nebo vyluhované koření. • Révové víno nízkoalkoholické – max. 6% alkoholu obj. • Révové víno odalkoholizované – max. 0,5% alkoholu obj. (Hubáček a kol, 2000). 3.9.4 Třídění podle barvy • Bílé víno – vyrobené z bílých, růžových a červených hroznů. • Růžové víno – vyrobené z červených nebo modrých hroznů bez nakvášení. • Červené víno – vyrobené z modrých hroznů nakvášením nebo jejich tepelným zpracováním (Hubáček a kol., 2000). 3.9.5. Třídění podle obsahu cukru • Suché víno - obsahuje nejvýše 4g zbytkového cukru na litr • Polosuché víno - obsah zbytkového cukru je v rozmezí 4 - 12g/l • Polosladké víno – obsah cukru je vyšší než 12g , ale nižší než 45g v litru • Sladké víno – min. 54g/l zbytkového cukru (ANONYM 2). 33

3. 10 Víno a zdraví Víno bylo ve starověku součástí denní stravy, ředilo se vodou a pilo se jako zdravý nápoj, zahánějící žízeň. Ve středověku bylo víno považováno za významnou léčivou tekutinu a věřili, že alkohol obsažený ve víně, je lidskému zdraví prospěšný. Obecně prý víno pomáhalo při zažívání potravy, rozhánění nadýmání, čištění vnitřností a kalné krve. Většinou šlo o bílé víno (Maříka kol., 2004). Od nepaměti doporučovali lékaři na chudokrevnost pití červeného vína. Červené víno totiž obsahuje dostatek tříslovitých látek, které získalo při nakvašování červených rmutů. Dále červená vína obsahují těžké kovy, jako je železo. To se dobře uplatní při tvorbě červených krvinek. Třísloviny dobře působí i na trávení a zažívání, což zlepšuje zdravotní stav člověka (Pátek, 1995). Je prokázáno, že při mírném a pravidelném pití vína se zvyšuje produkce HDL cholesterolu, který očisťuje organismus od oxidovaného LDL cholesterolu převodem do jater, čímž se snižuje riziko koronární příhody. Četné epidemiologické práce posledních let svědčí o tom, že mírná konzumace vína snižuje riziko ischemické choroby srdeční (Kraus a kol., 2008). Mírnou konzumací vína můžeme také snížit riziko věkového stárnutí oční sítnice, které může vést až ke slepotě. Víno také zlepšuje činnost mozku u starších žen. Konzumenti jedné nebo dvou skleniček vína za den mají snížené riziko tvorby křečových žil (ANONYM 3). Víno je také skvělý dietetický nápoj. Díky němu se nám rychleji spalují zbytky potravy.

34

3.11 Nedostatky vína Mívají různý charakter a mohou se vyskytovat jak u velkých vinařských podniků, tak i u drobných výrobců. Záleží zde hlavně na lidském faktoru. Jsou to většinou závady, kterým se dá předejít, ale pokud k nim dojde, lze je odstranit. • Málo výrazná barva vína bílého U tohoto nedostatku může mít spotřebitel podezření, že do vína byla přidána voda. Barva bílého vína by měla být jasná, žlutozelenkavá, nebo zelenožlutá se zlatavými odstíny. Liší se také podle stáří vína a jednotlivých odrůd. Málo výraznou barvu může mít víno z nevyzrálých hroznů nebo z hroznů v silně olistěném keři révy vinné. Intenzivnější barvy docílíme tak, že ponecháme rmut déle nakvášet na slupkách. • Vysoká barva bílého vína Může jít o odstíny nahnědlé, narůžovělé nebo dokonce šedé až šedočerné. Zvyšování barvy přírodního bílého vína je normálním jevem u vína archivního. Vyšší intenzita se dosahuje zejména skladováním vína v dřevěných sudech, kde dochází k lepšímu přístupu kyslíku, než u nádrží hermeticky uzavřených, jako jsou např. ocelové tanky. Odstranit vysokou barvu bílého vína lze snadno, a to scelením s vínem, které má vodovou barvu. Částečně vysokou barvu odstraníme i silnějším zasířením vína, ale jedná se pouze o dočasné řešení. Dobrým prostředkem k odstranění vysoké barvy je také kasein. Ten se nechá nabobtnat ve vodě, důkladně se rozšlehá, naleje do vína a dobře se promíchá. • Nízká barva červeného vína Může být způsobena jednak nevyzráním modrých hroznů, nebo nedokonalým nakvašením červených rmutů a také tím, že se mladé víno docukřovalo až zpola vykvašené v sudech. Barva je světle červená s odstínem do hněda, případně do fialova. I silné hnití modrých hroznů může být příčinou neodpovídající intenzity červeného vína. • Nízká cukernatost moštů a rmutů Velkým nedostatkem jsou nevyzrálé hrozny. Jejich cukernatost je nízká a obsah kyselin naopak vysoký. Tyto vína jsou pouze průměrné jakosti. Průměrná cukernatost se 35

nejlépe zjistí u nekvasícího moštu odebraného přímo od lisu. Mošt musí být pečlivě scezen, jinak může dojít ke zkreslení cukernatosti. Také teplota a chlad má vliv na přesné zjištění cukernatosti. • Vysoký obsah kyselin Snížení kyselin se provádí buď přímo v moštech, nebo až ve víně. Snížení kyselin se provádí chemicky, pomocí uhličitanu vápenatého nebo scelením vína kyselého s vínem málo kyselým. • Nízký obsah kyselin Některé odrůdy se vyznačují nízkým obsahem kyselin, jsou to Müller Thurgau, Moravský muškát a některé další. Pro víno je velmi důležitá rovnováha mezi obsahem kyselin, alkoholu a zbytkového cukru a proto se pravidelně sceluje, aby se dosáhlo harmonie všech těchto složek. • Nedostatečné kvašení moštů Záleží na tom, v jakém prostředí je rmut nebo mošt uložen. Není žádoucí, aby mošt nebo rmut zůstal dlouho bez kvašení, a z toho důvodu je vhodné jej zakvasit čistými kvasinkami nebo kvasícím moštem, případně jej ke kvašení přinutit zvýšením teploty a jeho provzdušněním. • Bouřlivé kvašení moštů Při tomto kvašení teplota rmutu nebo moštu stoupá až na 35°C a nastává nebezpečí, že se mohou začít rozmnožovat nežádoucí mikroorganismy, jako jsou octové nebo mléčné bakterie. Pokud tedy mošt dosáhne 29°C, je vhodné mošty ochladit, buď přisířením, nebo scelením s nekvasícím moštem. • Vysoký obsah bílkovinných látek ve víně Tyto látky způsobují v láhvích zákaly, a proto musí být včas z moštů nebo vína odstraněny (Pátek, 1995).

36

3.12 Nemoci vína • Křísovatění (birza) Je nejznámější a nejrozšířenější nemoc vína. Výskyt je hlavně u vín s nižším obsahem alkoholu a nízkým extraktem. Je způsobena kožotvornými kvasinkami Candida vini, Hansenula anomala, Picha membranaefaciens Wilia. Ty vytvářejí za přístupu vzduchu na povrchu vína sivě bílou kožku. Bakterie způsobí rozklad alkoholu, který je rozkládám na oxid uhličitý a vodu spolu s tvorbou prchavých kyselin a acetaldehydu. Víno ztrácí svůj charakter, pokud nedojde k nápravě. Bílé víno zhnědne a červené ztratí svou intenzivní barvu a získá barvu nahnědlou. Prevence je tedy udržovat vína v doplněných sudech a správné síření. Vína silněji napadená se doporučuje přefiltrovat, silněji zasířit a v případě potřeby scelit s vínem s vyšším obsahem alkoholu (Pátek, 1995). • Octové kvašení Je nejnebezpečnější nemocí. Je způsobeno octovými bakteriemi, které se rozmnožují na povrchu vína a vytváří jemný slizovitý povlak zvaný octová matka. Kromě přístupu vzduchu napomáhá naoctění také nižší hladina alkoholu, případně i nevykvašené zbytky cukru (Hubáček a kol., 2000). Velmi důležitým opatřením proti naoctění vína je jeho optimální síření. Preventivním opatřením je však absolutní čistota v lisovně i ve sklepě. Je nutné provádět smyslové hodnocení alespoň jednou za týden. Při podezření z octového kvašení je nutné udělat laboratorní vyšetření. Kyselina octová se nedá z vína odstranit. Slabě naoctělé víno lze zachránit ve velkovýrobě pasterizací (Pátek, 1995). • Mléčné a manitové kvašení Vyskytuje se u vín s malým obsahem kyselin a tříslovin. Víno má mléčný zákal, sladkokyselou chuť a vůni po kyselém zelí (Hubáček a kol., 2000). Velký vliv na toto kvašení má vyšší teplota a zbytek neprokvašeného cukru zejména v mladém víně. Původcem jsou bakterie mléčného kvašení. Preventivní ochranou je oddělování nahnilých a poškozených hroznů. Napravit poškozené víno můžeme pasterizací vína nebo silným zasířením (Pátek, 1995). Vyskytuje se hlavně u bílých vín (Priewe, 2001). 37

• Máselné kvašení Tato nemoc je pokračováním mléčného kvašení a probíhá hlavně ve vínech s minimálním množstvím kyselin. Nastává jednak rozklad cukru na kyselinu máselnou, ale také rozklad glycerinu, který potom rozkládá alkohol na butylalkohol. Ochrana je stejná jako před mléčným kvašením (Pátek, 1995). • Myšina Je to typická choroba ovocných vín. Vína napadená mají příchuť a zápach po myších výkalech. Nemoc se projevuje hlavně u vín s nízkým obsahem alkoholu a kyselin. Proti myšině se bráníme kvašením moštu v nádobách uzavřených kvasnými zátkami, včasným stočením vína a správným sířením mladých vín. Slabší myšinu odstraníme zasířením a přídavkem čerstvých kvasnic. Silnější myšinu nelze odstranit ani destilací (Hubáček a kol., 2000). Myšina se vyskytuje hlavně u červených vín (Priewe, 2001). • Vláčkovatění vína Tato nemoc je především způsobena bakterií Pediococus cerevisce. V malém množství se vyskytuje ve všech vínech, ale u vín s nízkým obsahem kyselin a vyšším zbytkem cukru se může přemnožit do škodlivého počtu. Ve víně se objevuje v mracích pohybující se zákal. Napadené víno můžeme zlepšit silným provzdušením při stáčení, přetočením do silně zasířeného sudu a překvašením zdravými kvasnicemi (Hubáček a kol., 1996). • Zvrhnutí vína Vyskytuje se hlavně u červených vín a je způsobeno bakteriemi. Víno napadené touto chorobou ztrácí barvu, na vzduchu se kalí a hnědne. Chuť je mdlá, později odporná. Slabě napadené víno můžeme zasířit a scelit s vínem zdravým. Silně napadené zpracujeme na vinný ocet (Hubáček a kol., 2000).

38

3.13 Senzorické hodnocení Senzorické hodnocení vína se provádí pomocí tří smyslů, a to jsou zrak, čich a chuť. Je to vyjádření jakosti vína. U degustace je důležité mít dostatek zkušeností a znalostí. • Zrak Člověk se převážně orientuje podle zraku. Zrakem hodnotíme barvu, její tón, čistotu barveného odstínu a čistotu vína. Tyto hodnoty nám mohou udávat mnoho o vlastnostech vína. Čirost a čistotu posuzujeme proti světlu. Tmavší závoje nebo nestejnoměrný zákal nedefinovatelnými látkami jsou nežádoucí. Bílá vína musí být každopádně zcela čirá až průsvitná. U červených vín může být jakoby práškovitá usazenina z vysráženého barviva a taninů, které se mohou rozvířit při otřesech. K tomuto dochází hlavně u starších červených vín. Také konzistence vína ovlivňuje jeho kvalitu. Hodnotná vína zanechají při zatočení sklenkou po její stěně stékat těžké slzy, které se formují do tvarů kostelních oken. U posuzování konzistence musíme dát pozor na to, že při mytí vysokou koncentrací mycího prostředku, se odstraní povrchové napětí a tím se zamezí tvorba oken. K posouzení barvy vína držíme sklenku šikmo a pozorujeme shora nad bílým pozadím. Sytost a bledost barvy jsou dány původem vína a také odrůdou. U červených vín poznáme tóny od fialově červené přes všechny odstíny žlutočervené a modročervené, až k mahagonové, nebo dokonce i jantarové. Zabarvení je odvislé od klimatických poměrů. Také sklepmistr ovlivní barvu tím, jak dlouho nechá mošt ve spojení se rmutem. Růžová vína se mohou značně lišit v barveném tónu i hloubce barvy, závisí to na odrůdě a způsobu přípravy. U bílých vín může být barva světle zelená, světle žlutá, zlatožlutá apod. Suchá bílá vína začínají obvykle svůj život bledými barevnými tóny a časem přibývají na intenzitě (Ambrosi a kol., 2001). • Čich Čichem hodnotíme buket vína. Je to velmi citlivý lidský smysl a jeho centrum je soustředěno na konci nosní dutiny v houbovité sliznici. Podle vůně může zkušený degustátor poznat i odrůdu. Například Tramín, Ryzlink rýnský, Sauvignon a Muškát mají intenzivní odrůdový buket (Hubáček a kol., 2000). Po delším působení aktivní látána čichový receptor nastává tzv. adaptace neboli únava. Ta se projeví ztrátou schopnosti vnímat nižší koncentrace látky, zpomalením 39

odeznívání vjemu a zpomalením regenerace receptoru. Většinou dojde k obnově citlivosti za 30 – 15 sekund (Ingr a kol., 2001). Začátečníci se nemohou vyznat ve spleti a jemnosti aromatických látek ve víně. Můžeme cítit květy, ovoce, léčivé byliny, dřevo ale i koření. Vůně vína lépe vynikne při kroužení ve skleničce, aby mělo styk se vzduchem, a tím se vůně snadněji uvolnila (Ambrosi a kol., 2001). Termín aroma se používá k popisu vůně vína. Každá odrůda přispívá svým specifickým aroma. Některé odrůdy mají velmi silné a rozpoznatelné aroma, zatímco jiné jsou velmi slabé a specifické. Nejen odrůda dává vínu aroma, také lokalita ovlivňuje jedinečnost vína (Margalit, 2004). • Chuť Má největší vliv na hodnocení vína. Víno se chutná tak, že po napití malý doušek necháme povalovat od špičky jazyka až po jeho kořen, aby přišlo do styku se všemi chuťovými papilami. Sladké a slané látky se projeví na špičce jazyka, kyseliny po stranách a hořkost na kořenu. Chutí se zjišťuje výraznost jednotlivých složek vína, jeho plnost, harmoničnost, popřípadě cizí příchuti. Pokud po požití vína se jeho chuťový dojem rychle rozplyne, jedná se o víno prázdné nebo krátké. Zanechá-li víno delší příjemný pocit, říkáme, že je plné. Chuť vína ovlivní hlavně soulad mezi alkoholem, kyselinami a zbytkem nezkvašeného cukru, u červených vín ještě obsah taninu. Tyto složky by měly být ve vzájemném souladu, aby víno bylo harmonické (Hubáček a kol., 2000). U degustace můžeme slyšet termíny jako tělo, dochuť nebo perzistence vína. Tělo určuje vjem vína v ústech. Dochuť, neboli závěr označuje chuť nebo aroma po spolknutí nebo vyplivnutí doušku. Perzistence, čili chuťový vjem je doba, po kterou vnímáte chuť vína v ústech (Spence, 2002). Degustace červených vín je daleko složitější, protože zahrnuje o něco víc než pouhé posouzení sladkosti a kyselosti, jako u bílých vín. Jelikož se do červených vín zpracovávají i slupky, semena a někdy i třapiny, dodává to vínu jiný druh chuťových látek a odlišný vjem v ústech. Konec neboli doba, po kterou vnímáme chuť po spolknutí doušku, spolehlivě naznačuje u červených vín jejich potenciální velikost (Edwards, 2001).

40

• Podmínky senzorického hodnocení Místnost určená pro senzorickou analýzu by měla být dobře větratelná a nesmí být příliš teplá. Teplota místnosti by měla být stálá a měla by se pohybovat 18°C a 23°C. Také je lepší klimatizace místnosti, která umožní i stálou relativní vlhkost 75%. Měla by být dostatečně světlá. Zkušební prostor musí být prostý pachu. Také velmi důležité je osvětlení, které musí být jednotné, netvořící stíny a regulovatelné. Hodnotitel by měl mít při hodnocení klid a nesmí být ničím rušen (Jarošová, 2001). Degustátor by měl být samostatný stůl s bílým ubrusem. Na něm dvě sklenky, aby mohl srovnávat vína přímo a nemusel každé hned vypít. K vínu by se měla podávat minerální voda, případně chléb. Plivátko je samozřejmostí (Ambrosi a kol., 2001). Při degustaci používáme bezbarvé, tenkostěnné sklenky, které by měly být suché a čisté. Nejčastěji se setkáváme s hladkými sklenkami válcovitého nebo tulipánovitého tvaru, které se drží za stopku, a tím nezahříváme její obsah a nestíníme prsty barvu vína. Víno se nalévá pomalu po stěně asi do poloviny (Hauft, 1989). Vína řadíme podle kvality vzestupně. Nesmíme zapomínat na správnou teplotu vína. Perlivá a šumivá vína mají mít teplotu 8 až 10°C. Jednoduchá a středně kvalitní bílá vína mají mít 10 až 11°C a ušlechtilá bílá vína se pijí nejlépe při 12 až 13°C. U červených vín je nejlepší teplota pro konzumaci kolem 16 až 18°C (Ambrosi a kol., 2001).

Obr. 1: Sklenice na degustaci (ANONYM 4)

41

4 MATERIÁL A METODIKA 4.1 Vinné sklepy Valtice Vzorky vín pro praktickou zkoušku dodaly Vinné sklepy Valtice. První doložená zmínka o vinicích na Valticku a o výrobě vína je v Lichtenštejnském urbáři z roku 1414. Po roce 1945 vznikl Státní statek Valtice, který se orientoval na výsadby vinic a výrobu kvalitních odrůdových vín. V roce 1992 byl podnik privatizován do současné podoby s názvem Vinné sklepy Valtice, akciová společnost. V současné době zpracovává asi 5000 tun vinných hroznů za rok. Hrozny pocházejí z vinic táhnoucích se podél rakouské hranice od Valtic přes Mikulov, Dolní Dunajovice až po Drnholec. Společnost je v současnosti největším pěstitelem vinné révy v České republice. Víno je uloženo jak v historických sklepích v dřevěných i barikových sudech, tak v nově vybudovaných klimatizovaných nadzemních halách v nerezových cisternách. Valtická vína jsou vyráběna v moderních technologických prostorách, včetně řízeného chlazeného kvašení v nerezových cisternách, ale současně dozrávají i ve starých historických sklepích. Skutečnou raritou je vinný sklep pocházející z roku 1640. Tento sklep patří mezi největší na Moravě. Tento sklep byl dvakrát zaplaven, poprvé v roce 1747 a podruhé roku 1975. Další velmi zajímavý sklep pochází z roku 1430 a je původním zámeckým sklepem (Doležal, 2001). Roční produkce je asi 4000000 láhví (Bárta a kol., 2004).

4.2 Vzorky vín Vzorky získané na výzkum byly uloženy v nově vybudovaných klimatizovaných nadzemních halách v nerezových cisternách. Valtická vína jsou vyráběna v moderních technologických prostorách, včetně řízeného chlazeného kvašení v nerezových cisternách, ale současně dozrávají i ve starých historických sklepích, jak Zámeckém, tak Křížovém.

1

Aurelius výběr z hroznů 2006 Au 06

2

Aurelius výběr z hroznů 2007 Au 07 42

3

Aurelius výběr z hroznů 2008 Au 08

4

Sauvignon pozdní sběr 2006 Sg 06

5


6


7

Rulandské bílé pozdní sběr 2005 RB 05

8


9


10

Svatovavřinecké pozdní sběr 2007 Sv 07

11


12


13

Rulandské modré pozdní sběr 2005 RM 05

14


15


16

Cabernet Sauvignon pozdní sběr 2005 CS 05

17


18


• Aurelius Je to mladá odrůda, která vznikla roku 1983 v Perné, křížením odrůd Neuburské a Ryzlink rýnský. V roce 2004 činil podíl z celkové plochy vinic v ČR asi 0,25%. Tato odrůda je vhodná pro všechny typy půd. Víno je kvalitní, plné a má charakter vín Ryzlinku rýnského s intenzivnějšími aromatickými látkami. Barva vína je zelenožlutá. Ve vůni můžeme cítit ovocné tóny, koření nebo dokonce i lípu. Chuť je plná s výraznějšími kyselinami, svěží, jemně kořenitá. Víno Aurelius je vhodné k drůbeži, rybě a sladké výběry ladí s dezerty (Kraus a kol., 2005). 43

• Sauvignon Patří mezi starší odrůdy. Pochází pravděpodobně z Francie. Podíl z celkové plochy vinic v ČR v roce 2004 byl asi 5%. Nejvíce je rozšířen ve Francii, Itálii, Rakousku, Slovensku a na Moravě. Odrůda vyžaduje velmi dobré svahové polohy s chudšími, nejlépe štěrkovitými půdami. Víno patří k nejkvalitnějším. U zahraničních Sauvignonů se většinou setkáváme s víny plnými, často i s minerální příchutí. Z velkých sklizní a horších ročníků ale mohou být tato vína lehká a tvrdá. Barva vína je světle zelenožlutá. Ve vůni a chuti můžeme najít kopřivu, černý rybíz, angrešt, kiwi, broskve, ananas i marcipán. Sauvignon se hodí jako aperitiv nebo ke studeným předkrmům (Kraus a kol., 2005). Odrůdové aromatické látky zůstávají ve víně zřetelné, protože Sauvignon málokdy dobře přejímá dubové aroma a nespojuje se dobře s jinými odrůdami. Dalším důvodem je, že se většina láhví vypije, protože tato odrůda zráním nezískává na kvalitě. Asi po 3 letech ztrácí kyselinku a svěžest (Simonová, 2001).

• Rulandské bílé Víno pocházející z Francie. Vzniklo jako pupenová mutace z odrůdy Pinot noir, která má modré hrozny. Tradiční oblastí pro Rulandské bílé je Francie, Itálie, Německo a Rakousko. U nás činí podíl celkové plochy vinic asi 5%. Klade vysoké nároky na polohu i půdu. Vyžaduje slunné, hlinité půdy. Nejlepší kvality vína dosáhneme na vápenitých půdách. Barva vína je světležlutá nebo zelenožlutá. Vůně je jemná květinová, u vyzrálých vín chlebnatá. Chuť je plná, harmonická a bohatá na extraktivní látky. Vína Rulandského bílého lze podávat při slavnostnějších příležitostech k masitým jídlům. Svěží Rulandské je vynikající i jako aperitiv (Kraus a kol., 2005). Tato odrůda je vhodná do dobrých poloh, kde dosahuje dobré výsledky. Její předností je, že má lehce vyšší odolnost k houbovým chorobám, ale zase má nízkou odolnost vůči padlí révovému (Pavloušek, 1999).

44

• Svatovavřinecké Pochází z Francie a je příbuzné s odrůdami burgundskými. V ČR se pěstuje na 9% z celkové plochy vinic. Tato odrůda není příliš náročná na polohy, snáší i méně živné půdy. Vyšší jakosti se dosahuje na lehčích záhřevných půdách. Vína mohou ve velmi dobrých ročnících oslnit svou plností a povidlovou vůní i chutí. Barva je tmavě červená, granátová až fialová. Chuť je drsnější s ovocnými tóny. U mladých vín se může někdy vyskytnout vysoký obsah kyselin. Svatovavřinecké se podává k běžné konzumaci všedních jídel a k sýrům (Kraus a kol., 2005). U této odrůdy se musí dát pozor na možnost poškození jarními mrazy a na vyšší citlivost na plíseň šedou (Pavloušek, 1999).

• Rulandské modré Je to stará odrůda z Francie. Nejvíce se vyskytuje ve Francii, Itálii, Německu a na Moravě. Podíl z celkové plochy vinic je asi 4% v ČR. Rulandské modré vyžaduje nejlepší polohy. Na hlinité půdě dává vína plná a tmavších barev. Vína mívají různý charakter, podle světových oblastí, kde se tato odrůda pěstuje. Ohromují svou plností, která se zráním zvyšuje. Barva je bledě rubínová až cihlově červená s nazlátlým okrajem. Ve vůni a chuti můžeme najít ovocné tóny, povidla, hořké mandle a třeba i hořkou čokoládu. Rulandské modré se podává k pečeným masům a ke zvěřině (Kraus a kol., 2005). Rulandské modré se často používá pro výrobu šampaňského a jiných šumivých vín, do Chardonnay přidává hloubku a dlouhověkost a do růžových vín barvu (Walton, 2002). • Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon bývá nazýván králem ušlechtilých modrých odrůd. Je také nejrozšířenější na světě. Bobule této odrůdy dozrávají pozdě a dávají tmavá vína, v mládí obvykle tříslovité chuti (Edwards, 2001).

45

Pochází z Francie a v ČR jeho podíl z celkové plochy vinic činí asi 1,3%. Potřebuje nejteplejší polohy, protože hrozny zrají velmi pozdě. V ČR se pěstuje hlavně na Mikulovsku, Velkopavlovicku a v Podluží. Ve většině oblastí, kde se hodně pěstuje Cabernet Sauvignon, je školení vína spjato s používáním sudů bariique, které dávají vínům další vůně a chuť. Barva je tmavě granátová někdy s modravým zábleskem. Chuť je mohutná s dlouhotrvajícím dojmem. U mladých vín silně tříslovitá. Vína této odrůdy zrají velmi pomalu a jsou vhodná k masitým jídlům (Kraus a kol., 2005).

46

4.3 Měření barvy 4.3.1 Systém CIEL*a*b* Při hodnocení barvy se používají spektrofotometry pracující ve viditelné oblasti. Tento druh spektroskopie je historicky nejstarší a nejrozšířenější. Díky ní můžeme zkoumat vlastnosti polovodičových materiálů nebo barevná centra v látkách, která způsobují např. typické zbarvení diamantů. Při reflexním měření se zjišťuje poměr odraženého světla ke světlu dopadajícímu, přičemž je důležitá vlnová délka v celkovém rozsahu viditelného světla tj. od 360 do 760 nm. Reflektance je definována jako uvedený poměr při konkrétní vlnové délce. Transmitance je množství světla určité vlnové délky, které prošlo vzorkem. Spektrofotometrické měření barvy ve viditelné oblasti je vhodným doplňkem senzorické analýzy.

Obr. 2: Příčný řez barevným prostorem CIEL*a*b* 47

L*: jas, od 0 do 100 (0 je černá, 100 je bílá) a*: hodnota definující barevný odstín (záporná je zelená, kladná je červená) b*: hodnota definující barevný odstín (záporná je modrá, kladná je žlutá) (Vik, 1995).

4.3.2 Metodika měření barvy Na měření barvy byl použit stolní spektrofotometr Konica Minolta CM – 3500d s geometrií d/8°, viz. obr. 3. Tento spektrofometr umožňuje měření reflektance na štěrbině 8 mm nebo 30 mm nebo transmitance v 1cm kyvetách. U vzorků je velice rychlým způsobem změřena vlnová délka odráženého světla za podmínek metody.

Obr. 3: Spektrofotometr Konica Minolta CM 3500d

Software CM-S100w umožňuje podle Mezinárodní komise pro osvětlování vyjádření barvy v barevném prostoru CIELAB (koule). Hodnoty L* (lightness) představují rozmezí od 0 (černá) do 100 (bílá). Barevné souřadnice a* a b* nabývají kladných nebo záporných hodnot podle umístění v trojrozměrném systému. Na základě odchylky delta E lze potom popsat právě znatelný rozdíl mezi dvěma měřeními. Tento přístroj je připojený na počítač, ve kterém je nainstalován softwarový program CMs-100w Spectramagic NX. Přístrojem je proměřeno celé viditelné spektrum, tj. od 380-780 nm (ve 20 nm intervalech). 48

Barvu popisujeme v systému CIEL*a*b*. Hodnoty L*a*b* jsou souřadnice jasu a barevnosti v chromatickém diagramu. Pokud se hodnoty a* a b* vzdalují od středu, zvyšuje se sytost barvy. Pro kolorimetrické stanovení vína byly zvoleny režimy: -

transmitance

-

geometrie d/8 (přístroj měří odražené světlo pod úhlem 8°)

-

srovnávací roztok destilovaná voda

-

D 65 (režim osvětlení)

Pro srovnání standardu (nejstarší ročník u každé odrůdy) a vzorku (další 2 ročníky té stejné odrůdy) se vypočítá tzv. totální barevná diference ∆Ε*, dle rovnice:

∆E* = ∆L *2 + ∆a *2 + ∆b *2

, kde

∆L* = L *vzorku − L * předlohy ∆a* = a *vzorku −a * předlohy ∆b* = b *vzorku −b * předlohy ∆ E je mírou velikosti barevného rozdílu mezi předlohou (standardem) a vzorkem, ne-

může však určit povahu této diference (zda se jedná o ztmavení nebo o zesvětlení). Hodnota ∆ L* je jasová odchylka (přechod černá – bílá), ∆ a* a ∆ b* představují rozdíly v a* a b* diagramu (Vik, 1995).

49

4.4 Kapalinová chromatografie 4.4.1 Definice chromatografie Chromatografie je separační a současně analytická fyzikálně chemická metoda pro separaci a analýzu směsí látek, jejímž základním principem je rozdělování složek směsi mezi mobilní a stacionární fází. Mobilní fáze je ta, která se pohybuje a může jí být kapalina nebo plyn, odtud kapalinová nebo plynová chromatografie. Stacionární fáze je ta nepohyblivá a může jí být pevná látky nebo film kapaliny zakotvený na pevné látce (ANONYM 5). Je to metoda založená na dělení směsi látek v jednotlivé složky, ustavováním rovnováhy mezi dvěma fázemi. Jednotlivé chromatografické metody se od sebe odlišují systémem fází, např. tuhá látka – kapalina nebo kapalina – kapalina, druhem tuhé fáze a z toho vyplývajícím pracovním postupem (Šimek, 1957).

4.4.2 Kapalinová chromatografie Mezi těmito metodami je nejdůležitější vysokotlaká kapalinová chromatografie tzv. HPLC. Přístroj, na kterém se tato metoda provádí, se nazývá kapalinový chromatograf. Je tvořen těmito hlavními částmi: zásobníky s mobilní fází, vysokotlaká pumpa, dávkovač, kolona a detektor, viz. obr. 4.

Obr. 4: Hlavní části chromatografu (ANONYM 6)

50

Obr. 5: Fáze chromatografu (ANONYM 6)

Vysokotlaká pumpa, viz. obr. 5, je velmi důležitou součástí HPLC. Zajišťuje dostatečný tlak a konstantní průtok mobilní fáze. Kolona je většinou nerezová trubice, která je naplněna stacionární fází.

4.4.3 Popis HPLC analýzy Mobilní fáze prochází aparaturou, která je ze zásobních lahví vedena přes vysokotlakou pumpu do kolony, z ní do detektoru a dále pak do odpadu. Do proudu mobilní fáze je dávkovačem nadávkován vzorek (řádově několik málo ul). Vzorek je unášen mobilní fází do kolony, kde dochází k separaci jednotlivých složek. Výstup z kolony vede do detektoru, kde jsou jednotlivé složky detekovány. Signál z detektoru je zaznamenáván pomocí počítače a tisknut v podobě chromatogramu (ANONYM 5).

51

5 VÝSLEDKY PRÁCE A DISKUZE 5.1 Výsledky měření barvy Výsledky byly zpracovány do tabulek pro každý vzorek zvlášť. Byly vypočteny základní statistické hodnoty, např. aritmetický průměr, směrodatná odchylka a variační *

koeficient. Na konci byla vypočtena totální barevná diference ∆E , aby mohlo dojít ke srovnání standardu se vzorkem. Hodnocení v systému CIEL*a*b* viz. přílohy obr. 2. L* udává jas, od 0 do 100 (0 je černá, 100 je bílá) a* je hodnota definující barevný odstín (záporná je zelená, kladná je červená) b* je hodnota definující barevný odstín (záporná je modrá, kladná je žlutá) C* (sytost) je vzdálenost od středu koule, kde jsou poskládány barvy podle vlnové délky světla. Čím vyšší C*, tím je vzorek sytější. Hodnota h je úhel mezi osou a* a k ní vztaženou hodnotou vzorku, může nabývat 0 – 360°. 5.1.1 Bílé víno Aurelius Tab. 3: Souhrnné charakteristiky u Au 06 Vzorek Au 06

L*(D65)

a*(D65)

b*(D65)

C*(D65)

h(D65)

Průměr

98,21

-1,16

7,97

8,05

98,23

Směrodatná odchylka

0,01

0,01

0,01

0,01

0,08

Variační koeficient

0,00

-0,01

0,00

0,00

0,00

Totální barevná diference ∆E* je rovna 0, protože tento vzorek je určen jako standard pro tuto odrůdu a od něj se odvozují další hodnoty dle rovnice:

∆E* = ∆L *2 + ∆a *2 + ∆b *2 Tab. 4: Souhrnné charakteristiky u Au 07 Vzorek Au 07

L*(D65)

a*(D65)

b*(D65)

C*(D65)

h(D65)

Průměr

97,58

-1,35

10,61

10,70

97,26


0,01

0,00

0,01

0,02

0,04


0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

∆E* = 2,72 52

Tab. 5: Souhrnné charakteristiky u Au 08 Vzorek Au 08

L*(D65)

a*(D65)

b*(D65)

C*(D65)

h(D65)

Průměr

98,50

-0,78

6,40

6,45

96,89


0,00

0,01

0,01

0,01

0,03


0,00

-0,01

0,00

0,00

0,00

∆E* = 1,64

Obr. 24: Hodnoty barev u Aurelia

Z obr. 24 a tab. 3, 4 a 5 je patrné, že u Aurelia nejsou moc velké rozdíly u L* (jas), a* (úroveň červené barvy) a h (odstín). Hodnoty a* jsou v záporných číslech, protože u bílého vína úroveň červené barvy se moc nevyskytuje. U b* (úroveň žluté barvy) a C* (sytost) došlo ke zvýšení u vzorku Au 07. ∆E* (totální barevná diference) nám udává míru barevného rozdílu mezi standardem a vzorkem. Vidíme tedy, že u mladších ročníků tam rozdíl je, ale není zase tak moc velký.

53

Sauvignon Tab. 6: Souhrnné charakteristiky u Sg 06 Vzorek Sg 06

L*(D65)

a*(D65)

b*(D65)

C*(D65)

h(D65)

Průměr

98,16

-1,16

7,94

8,03

98,31


0,01

0,01

0,00

0,01

0,13


0,00

-0,01

0,00

0,00

0,00

∆E* = 0 Tab. 7: Souhrnné charakteristiky u Sg 07 Vzorek Sg 07

L*(D65)

a*(D65)

b*(D65)

C*(D65)

h(D65)

Průměr

98,39

-1,11

7,35

7,43

98,59


0,01

0,01

0,01

0,01

0,06


0,00

-0,01

0,00

0,00

0,00

∆E* = 0,64 Tab. 8: Souhrnné charakteristiky u Sg 08 Vzorek Sg 08

L*(D65)

a*(D65)

b*(D65)

C*(D65)

h(D65)

Průměr

98,78

-0,80

6,01

6,06

97,57


0,00

0,01

0,01

0,01

0,08


0,00

-0,02

0,00

0,00

0,00

∆E* = 2,06

Obr. 25: Hodnoty barev u Sauvignonu 54

Na obr. 25 a tab. 6, 7 a 8 vidíme, že ani u Sauvignonu nedocházelo k moc velkým změnám. Nejvyššího jasu (L*) dosáhl vzorek Sg 08. U b* a C* to šlo postupně od nejstaršího ročníku po nejmladší, tzn. že Sg 06 dosáhl nejvyšší hodnoty v úrovni žluté barvy (b*) a v sytosti (C*). Totální barevná diference byla větší u vzorku Sg 08. Podle (Krause, 2005) barva Sauvignonu bývá nejčastěji zelenožlutá a zráním na lahvi se ve víně rozvíjí lahvová zralost a spolu s ní narůstá i vyšší barevný tón vína a jeho plnost.

Rulandské bílé Tab. 9: Souhrnné charakteristiky u RB 05 Vzorek RB 05

L*(D65)

a*(D65)

b*(D65)

C*(D65)

h(D65)

Průměr

97,85

-1,56

10,24

10,35

98,66


0,01

0,01

0,02

0,01

0,08


0,00

-0,01

0,00

0,00

0,00

∆E* = 0 Tab. 10: Souhrnné charakteristiky u RB 06 Vzorek RB 06

L*(D65)

a*(D65)

b*(D65)

C*(D65)

h(D65)

Průměr

97,89

-1,12

8,83

8,91

97,20


0,00

0,02

0,03

0,04

0,13


0,00

-0,02

0,00

0,00

0,00

∆E* = 1,48 Tab. 11: Souhrnné charakteristiky u RB 07 Vzorek RB 07

L*(D65)

a*(D65)

b*(D65)

C*(D65)

h(D65)

Průměr

98,34

-0,86

6,64

6,69

97,36


0,00

0,00

0,01

0,01

0,03


0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

∆E* = 3,7

55

Obr. 26: Hodnoty barev u Rulandského bílého

U Rulandského bílého vidíme na obr. 26 a tab. 9, 10 a 11 největší rozdíly v úrovni žluté barvy (b*) a v sytosti (C*). Nejvyšších hodnot dosáhl u obou vzorek RB 05. Podle (Krause, 2005) se tato vína ležením více zaplňují, získávají na viskozitě a jejich barevné tóny se více zvýrazní. Barva bývá nejčastěji světležlutá až zelenožlutá. Totální barevná diference je vyšší u mladšího vzorku, tedy u RB 07.

5.1.2 Červená vína Svatovavřinecké Tab. 12: Souhrnné charakteristiky u Sv 07 Vzorek Sv 07

L*(D65)

a*(D65)

b*(D65)

C*(D65)

h(D65)

Průměr

7,79

37,22

13,14

39,47

19,44


0,01

0,00

0,04

0,01

0,06


0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

∆E* = 0

56

Tab. 13: Souhrnné charakteristiky u Sv 08 Vzorek Sv 08

L*(D65)

a*(D65)

b*(D65)

C*(D65)

h(D65)

Průměr

13,99

44,20

22,63

49,65

27,12


0,04

0,04

0,04

0,06

0,02


0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

∆E* = 13,31 Tab. 14: Souhrnné charakteristiky u Sv 09 Vzorek Sv 09

L*(D65)

a*(D65)

b*(D65)

C*(D65)

h(D65)

Průměr

7,00

36,46

11,83

38,33

17,97


0,00

0,01

0,04

0,00

0,06


0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

∆E* = 1,71

Obr. 27: Hodnoty barev u Svatovavřineckého

U červených vín už byly zjištěny větší rozdíly než u bílých. Podle obr. 27 a tab. 12, 13 a 14 vidíme, že vzorek Sv 08 dominoval ve všech hodnotách. Další dva vzorky už se od sebe moc nelišily. Podle (Krause, 2005) u této odrůdy hodně závisí na dobrém ročníku. Barva Svatovavřineckého bývá tmavě červená, granátová až do fialova.

57

Rulandské modré Tab. 15: Souhrnné charakteristiky u RM 05 Vzorek RM 05

L*(D65)

a*(D65)

b*(D65)

C*(D65)

h(D65)

Průměr

25,45

48,29

33,05

58,52

34,39


0,05

0,01

0,00

0,01

0,01


0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

∆E* = 0 Tab. 16: Souhrnné charakteristiky u RM 06 Vzorek RM 06

L*(D65)

a*(D65)

b*(D65)

C*(D65)

h(D65)

Průměr

18,63

45,49

27,91

53,37

31,54


0,01

0,03

0,08

0,07

0,06


0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

∆E* = 8,99 Tab. 17: Souhrnné charakteristiky u RM 07 Vzorek RM 07

L*(D65)

a*(D65)

b*(D65)

C*(D65)

h(D65)

Průměr

20,33

50,27

31,41

59,27

32,00


0,01

0,01

0,01

0,00

0,01


0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

∆E* = 5,73

Obr. 28: Hodnoty barev u Rulandského modrého

58

Podle obr. 28 a tab. 15, 16 a 17 vidíme, že vzorek RM 05 dominoval v jasu (L*), úrovni žluté barvy (b*) a v odstínu (h). Vzorek RM 07 získal nejvyšší hodnoty v úrovni červené barvy (a*) a v sytosti (C*). Totální barevná diference byla vyšší u RM 06. U této odrůdy je velmi důležitá poloha. Na hlinitých půdách dává vína plná a tmavších barev a na štěrkovitých půdách pak vína světlejší. Tato vína se hodí pro dlouhodobé skladování. Barva bývá bledě rubínová až cihlová s nazlátlým okrajem (Kraus, 2005).

Cabernet Sauvignon Tab. 18: Souhrnné charakteristiky u CS 05 Vzorek CS 05

L*(D65)

a*(D65)

b*(D65)

C*(D65)

h(D65)

Průměr

16,26

42,25

25,96

49,59

31,57


0,01

0,00

0,01

0,00

0,01


0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

∆E* = 0 Tab. 19: Souhrnné charakteristiky u CS 06 Vzorek CS 06

L*(D65)

a*(D65)

b*(D65)

C*(D65)

h(D65)

Průměr

14,29

44,04

23,79

50,05

28,38


0,01

0,04

0,02

0,02

0,05


0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

∆E* = 3,43 Tab. 20: Souhrnné charakteristiky u CS 07 Vzorek CS 07

L*(D65)

a*(D65)

b*(D65)

C*(D65)

h(D65)

Průměr

21,02

50,71

32,78

60,38

32,88


0,01

0,03

0,01

0,03

0,01


0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

∆E* = 11,86

59

Obr. 29: Hodnoty barev u Cabernet Sauvignonu

U Cabernet Sauvignonu dominoval vzorek CS 07 dle obr. 29 a tab. 18, 19 a 20. Lišil se hlavně v úrovni červené barvy (a*) a v sytosti (C*). I v totální barevné diferenci se hodně lišil. U této odrůdy je hodně důležité, aby ročníky byly dostatečně zralé a aby nedocházelo k přetížení keřů, jinak se mohou ve víně objevit zelené tóny. Stárnutím sytost barvy stupňuje. Barva bývá tmavě granátová s modravým zábleskem (Kraus, 2005).

60

5.2 Výsledky stanovení sacharidů a alkoholů pomocí HPLC Pro lepší přehled byly výsledky metody HPLC zpracovány do tabulek a grafů.

5.2.1 Bílé víno

Obr. 30: Chromatogram vzorku Au 06

Obr. 31: Tabulka k chromatogramu vzorku Au 06

Podle obr. 30 vidíme, že u vzorku Au 06 a Au 07se nedetekovala sacharóza. Glukóza se naměřila v čase 9,71, fruktóza v 10,537, glycerol v 13,833, methanol v 19,047 a ethanol v 21,203. Další chromatogramy jsou v příloze.

61

Tab. 21: Hodnoty HPLC u bílého vína v g/100ml Odrůda Au 06 Au 07 Au 08 Sg 06 Sg 07 Sg 08 RB 05 RB 06 RB 07

Sacharóza 0 0 0,452 0,405 0,455 0,427 0,592 0,453 0,494

Glukóza 0,437 0,514 0,204 0,205 0,395 0,051 0,253 0,181 0,107

Fruktóza 0,38 0,534 1,846 0,164 0,366 0,251 0,273 0,119 0,849

Glycerol 0,713 0,831 0,576 0,759 0,807 0,575 0,651 0,702 0,723

Methanol 0,403 0,462 0,417 0,472 0,438 0 0 0,375 0,336

Ethanol 13,212 14,107 12,138 13,238 13,761 13,241 13,086 13,241 12,955

Aurelius

Obr. 32: Obsah sacharidů u Aurelia

Podle obr. 32 vidíme, že vzorek Au 08 obsahoval nejvíce fruktózy. Bylo v něm asi 1,846 g/100ml a bylo to taky nejvíce mezi bílými víny viz. tab. 21. U vzorku Au 06 a Au 07 se nedetekovalal sacharóza. Nejméně glukózy obsahoval vzorek Au 08.

62

Obr. 33: Obsah alkoholů u Aurelia

Dle obr. 33 usuzujeme, že vzorek Au 07 obsahoval nejvíce glycerolu a ethanolu a to nejen mezi Aurelii, ale i celkově mezi bílými víny podle tab. 21. Methanol se u všech vzorků pohyboval kolem hodnoty 0,43g/100ml. Aurelius výběr z hroznů 08 obsahoval velké množství fruktózy, tím se zařadil mezi vína polosladká. Zbylé dva vzorky Aurelia řadíme podle koncentrace zbytkových sacharidů mezi vína polosuchá. U výběrů z hroznů platí, že jejich minimální cukernatost je 24°NM a přirozený obsah alkoholu je 14,3% obj. Obsah alkoholu podle naměřených hodnot odpovídá (Kraus a kol., 2005).

63

Sauvignon

Obr. 34: Obsah sacharidů u Sauvignonu

Nejvíce sacharoźy (0,455g/100ml) obsahoval vzorek Sg 07 viz. obr. 34. Glukózy bylo nejvíce naměřeno u vzorku Sg 07 a nejméně u Sg 08, kde se hodnota pohybovala kolem 0,051g/100ml. Fruktóza se nejvíce vyskytla taky u vzorku Sg 07.

Obr. 35: Obsah alkoholů u Sauvignonu

64

U vzorku Sg 08 podle obr. 35 nebyl detekován methanol. Nejvíce ethanolu bylo neměřeno u vzorku Sg 07. Glycerol byl nejvíce nalezen u vzorku Sg 07. Sauvignon pozdní sběr patří do vín suchých podle zjištěných hodnot. U pozdních sběrů je minimální cukernatost 21°NM a přirozený obsah alkoholu asi 12,5% obj. (Kraus a kol., 2005).

Rulandské bílé

Obr. 36: Obsah sacharidů u Rulandského bílého

Podle obr. 36 u vzorku RB 07 bylo detekováno nejvíce fruktźy (0,849g/100ml) a nejméně glukózy (0,107g/100ml. Nejvíce sacharózy a glukózy bylo naměřeno u vzorku RB 05.

65

Obr. 37: Obsah alkoholů u Rulandského bílého U odrůdy Rulandské bílé se obsah ethanolu u všech vín pohyboval kolem 13g/100ml viz. obr. 37. Methanol nebyl detekován u vzorku RB 05. Glycerol se u všech pohyboval kolem 0,7g/100ml. Rulandské bílé pozdní sběr 05 a 07 patří podle koncentrace zbytkových sacharidů do vín polosuchých. Obsah alkoholu zhruba odpovídá (Kraus a kol., 2005).

5.2.2 Červené víno

Obr. 38: Chromatogram vzorku Sv 07 66

Obr. 39: Tabulka k chromatogramu vzorku Sv 07

Podle obr. 38 a 39 vidíme, kdy se detekovaly sacharidy, glycerol, methanol i ethanol. Další chromatogramy jsou v příloze. Tab. 22: Hodnoty HPLC u červeného vína v g/100ml Odrůda Sv 07 Sv 08 Sv 09 RM 05 RM 06 RM 07 CS 05 CS 06 CS 07

Sacharóza 0,146 0,389 0,621 0,484 0,265 0,652 0,295 0,343 0,548

Glukóza 0,013 0,033 0,022 0,011 0,011 0,039 0,01 0,016 0,025

Fruktóza 0,097 0,125 0,542 0,092 0,164 0,584 0,067 0,048 0,095

Glycerol 0,928 0,807 0,977 0,852 0,887 0,943 0,892 0,83 1,907

Svatovavřinecké

Obr. 40: Obsah sacharidů u Svatovavřineckého 67

Methanol 0,5 0,57 0,609 0,425 0,613 0,579 0,524 0,499 0,489

Ethanol 12,203 12,678 13,296 11,463 13,213 12,411 12,466 12,498 12,679

Vzorek Sv 09 obsahoval nejvíce sacharózy i fruktózy dle obr. 40. Vzorek Sv 07 měl naproti tomu nejméně ze všech hledaných sacharidů.

Obr. 41: Obsah alkoholů u Svatovavřineckého

Podle obr. 41 nejvíce ethanolu u této odrůdy, ale i mezi ostatními červenými víny podle tab. 22, měl vzorek Sv 09, který dosáhl 13,296g/100ml. Ostatní hodnoty u glycerolu a methanolu se o mnoho neliší. Svatovavřinecké pozdní sběr 09 patří mezi vína polosuchá, ale zbylé dvě vína této odrůdy se podle koncentrace zbytkových sacharidů řadí mezi vína suchá. Přirozený obsah alkoholu se pohybuje kolem 12,5% obj. (Kraus a kol., 2005).

68

Rulandské modré

Obr. 42: Obsah sacharidů u Rulandského modrého

Vzorek RM 07 obsahoval nejvíce sacharózy, glukózy a fruktózy i mezi ostatními červenými víny viz. tab. 22.

Obr. 43: Obsah alkoholů u Rulandského modrého

Methanol byl nejvíce zastoupen u vzorku RM 06 mezi všemi červenými víny podle tab. 22. Glycerol se tady pohyboval u všech kolem 0,89g/100ml viz. obr. 43. U vzorku RM 06 dosáhl ethanol hodnoty 13,213g/100ml. 69

Rulandské modré pozdní sběr 05 a 06 jsou vína suchá, ale RM 07 patří do vín polosuchých. Přirozený obsah alkoholu se pohybuje kolem 12% obj. (Kraus a kol., 2005).

Cabernet Sauvignon

Obr. 44: Obsah sacharidů u Cabernet Sauvignonu

Nejvíce sacharózy, glukózy a fruktózy tady dosáhl vzorek CS 07 viz. obr. 44. Sacharózy měl 0,548g/100ml, glukózy 0,025g/100ml a fruktózy 0,095g/100ml.

70

Obr. 45: Obsah alkoholů u Cabernet Sauvignonu

Nejvíce glycerolu u červených vín podle tab. 22 dosáhl vzorek CS 07 s 1,907g/100ml. Obsah methanolu se u této odrůdy pohyboval kolem hodnoty 0,5g/100ml a obsah ethanolu kolem 12,5g/100ml podle obr. 45. Cabernet Sauvignon pozdní sběr 05 a 06 se řadí mezi vína suchá, CS 07 mezi vína polosuchá. U pozdních sběrů je minimální cukernatost 21°NM a přirozený obsah alkoholu asi 12,5% obj. Obsah alkoholu odpovídá podle výzkumu (Kraus a kol., 2005).

71

5.3 Výsledky senzorického hodnocení Senzorické hodnocení bylo provedeno na ústavu Technologie potravin u všech vzorků. Byl použit hodnotící arch 20-ti bodového hodnocení vín viz. Příloha 1. Senzorického hodnocení se zúčastnilo 10 hodnotitelů. Tabulky byly vytvořeny z průměrných hodnot zkoušených znaků a jsou rozděleny na bílé a červené víno zvlášť.

5.3.1 Bílé víno Tab. 1: Průměrné výsledky u bílého vína v bodech Odrůda

Barva (0-2)

Čirost (0-2)

Vůně (0-4)

Chuť (0-12) Celkem

Au 06

1,83

1,81

3,59

11,46

18,69

Au 07

1,79

1,8

3,5

11,67

18,74

Au 08

1,79

1,8

3,46

11,46

18,5

Sg 06

1,74

1,76

3,53

11,49

18,51

Sg 07

1,77

1,77

3,63

11,53

18,61

Sg 08

1,81

1,71

3,43

11,59

18,54

RB 05

1,86

1,77

3,76

11,69

19,07

RB 06

1,83

1,73

3,6

11,59

18,74

RB 07

1,79

1,76

3,69

11,81

19,04

Aurelius

Obr. 6: Hodnocení barvy a čirosti u Aurelia 72

Z obr. 6 vidíme, že nejlépe hodnocenou barvu měl Aurelius 06. Zbylé dva vzorky Aurelia měly srovnatelné hodnocení barvy. To stejné platí i u čirosti, nejlépe si vedl Aurelius 06, který získal nejvíce bodů v čirosti mezi bílými víny.

Obr. 7: Hodnocení vůně a chuti u Aurelia Z obr. 7 je patrné, že nejsou žádné meziročníkové rozdíly v hodnocení vůně a chuti. Aurelius je znám svou ovocnou chutí i vůní. V chuti se může objevit citronová kůra, jablko, ale i koření.

Obr. 8: Celkové hodnocení u Aurelia

73

Celkově byl nejlépe vyhodnocen Aurelius 07 podle obr. 8. Naproti tomu Aurelius 08 dopadl nejhůře. Podle (Krause, 2005) je tato odrůda velmi plodná. Barva Aurelia je zelenožlutá a v chuti můžeme najít jablko, citronovou kůru nebo koření. Sauvignon

Obr. 9: Hodnocení barvy a čirosti u Sauvignonu Barvu měl nejlépe hodnocen z této odrůdy Sauvignon 08 podle obr. 9, který získal 1,81 bodu. Sauvignon 08 měl i v hodnocení barvy pomocí spektrofotometru nejvyšší jas. Jeho čirost dopadla ale nejhůře. Nejlepší čirosti dosáhl Sauvignon 07.

Obr. 10: Hodnocení vůně a chuti u Sauvignonu 74

Podle obr. 10 vidíme, že všechny ročníky Sauvignonu v tomto hodnocení získaly velmi podobné výsledky. Vůně Sauvignonu je intenzivní a jeho chuť je dlouhotrvající, kořenitá, v našem případě po kopřivách.

Obr. 11: Celkové hodnocení u Sauvignonu

Celkově nejlépe dopadl Sauvignon 07, který získal 18,61 bodu dle obr. 11. Podle (Pátka, 1995) tato odrůda dává nejlepší vína na štěrkovitých půdách. Pro tuto odrůdu je lepší delší ležení v sudech nebo láhvích, protože se lépe projeví jeho aromatické látky a narůstá vyšší barevný tón.

75

Rulandské bílé

Obr. 12: Hodnocení barvy a čirosti u Rulandského bílého

Podle obr. 12 vidíme, že vzorek RB 05 obdržel v barvě nejvíce bodů. Tento vzorek byl také hodnocen v barvě nejlépe ze všech bílých vín viz. tab. 1. Jako druhý nejlépe hodnocený byl vzorek RB 06.

Obr. 13: Hodnocení vůně a chuti u Rulandského bílého

76

U hodnocení vůně a chuti viz. obr. 13, byly jen malé rozdíly. Vzorek RB 05 byl nejlépe hodnocen ve vůni mezi bílými víny a vzorek RB 07 měl podle hodnotitelů nejlepší chuť podle tab. 1. Rulandské bílé se vyznačuje plnou, dlouhotrvající, harmonickou chutí.

Obr. 14: Celkové hodnocení u Rulandského bílého Podle obr. 14 nejlépe dopadl vzorek RB 05, který dopadl nejlépe i celkově mezi bílými víny viz. tab. 1. Dohromady získal 19,07 bodu. Vzorek RB 07 byl druhý nejlepší s 19,04 body. Podle (Krause, 2005) tato odrůda potřebuje výbornou polohu i půdu. Ležením u těchto vín se zvýrazní barva a více se zaplní. 5.3.2 Červené víno Tab. 2: Průměrné výsledky u červeného vína v bodech Odrůda

Barva (0-2)

Čirost (0-2)

Vůně (0-4)

Chuť (0-12)

Celkem

Sv 07

1,7

1,66

3,67

11,57

18,6

Sv 08

1,79

1,79

3,63

11,51

18,71

Sv 09

1,79

1,76

3,7

11,56

18,8

RM 05

1,71

1,73

3,61

11,39

18,44

RM 06

1,71

1,7

3,5

11,4

18,3

RM 07

1,66

1,73

3,51

11,31

18,21

CS 05

1,69

1,66

3,59

11,53

18,46

CS 06

1,74

1,74

3,61

11,51

18,61

CS 07

1,77

1,7

3,69

11,49

18,64

77

Svatovavřinecké

Obr. 15: Hodnocení barvy a čirosti u Svatovavřineckého

Podle obr. 15 je patrné, že nejlepšího hodnocení barvy dosáhl vzorek Sv 08 a Sv 09. Vína této odrůdy jsou červená, ale mohou přecházet až do fialova.

Obr. 16: Hodnocení vůně a chuti u Svatovavřineckého

78

Vidíme na obr. 16, že Sv 09 byl v chuti nejlépe hodnocen. Byl také hodnocen jako nejchutnější u červených vín viz. tab. 2. Nejlepší vůni mezi Svatovavřineckými víny i vůbec mezi červenými víny získal Sv 07. Svatovařinecké víno je víno plné s ovocnými tóny a výrazným odrůdovým charakterem.

Obr. 17: Celkové hodnocení u Svatovavřineckého

Svatovavřinecké 09 dopadlo v celkovém hodnocení nejlépe mezi červenými víny s 18,8 body podle tab. 2. Podle (Pátka, 1995) má tato odrůda intenzivní červenou barvu s odstínem až do fialova a to hlavně u mladých ročníků. V chuti je drsné, ale delším ležením v sudech zmizí.

79

Rulandské modré

Obr. 18: Hodnocení barvy a čirosti u Rulandského modrého

Podle obr. 18 vidíme, že nejhůře v barvě dopadl vzorek RM 07. Této odrůdě vyhovuje dlouhodobé skladování. RM 05 a RM 06 získaly stejný počet bodů v hodnocení barvy. Čirost byla nejlépe hodnocena u vzorku RM 05 a RM 07.

Obr. 19: Hodnocení vůně a chuti u Rulandského modrého

80

V hodnocení vůně a chuti u této odrůdy nebyly moc velké rozdíly viz obr. 19. Nejlepší vůni měl vzorek RM 05 a chuť RM 06. U této odrůdy se zráním zvyšuje jeho plnost.

Obr. 20: Celkové hodnocení u Rulandského modrého Celkově podle obr. 20 byl nejlépe hodnocen vzorek RM 05, který získal 18,44 bodu. Nejhůře skončil vzorek RM 07, který získal také nejméně bodů z červených vín podle tab. 2. U této odrůdy se u starších ročníků vyskytuje barva červená s odstínem do hněda. Stářím toto víno nabývá na jakosti. Optimální stáří je asi 3 až 6 let (Pátek, 1995).

81

Cabernet Sauvignon

Obr. 21: Hodnocení barvy a čirosti u Cabernet Sauvignonu Nejlepší barvy dle obr. 21 dosáhl vzorek CS 07, který získal 1,77 bodu. Nejhůře hodnocen v barvě i čirosti byl vzorek Cs 05. Barva těchto odrůd bývá granátová s modrým zábleskem. Stárnutím dochází ke stupňování sytosti.

Obr. 22: Hodnocení vůně a chuti u Cabernet Sauvignonu

Podle obr. 22 vůně a chuť byla hodnocena u všech vzorků skoro stejně. Tato odrůda má dlouhotrvající chuť, která v našem případě byla kořenitá. 82

Obr. 23: Celkové hodnocení u Cabernet Sauvignonu Celkově nejlépe dopadl vzorek CS 07, který obdržel 18,64 bodu viz obr. 23. Často to bývají plná, aromatická vína. Vína této odrůdy se postupně vyvíjí. Příjemná k pití bývají po čtyřech až pěti letech, ale svého optima dosáhnou většinou až za 10 let (Kraus, 2005).

83

6 ZÁVĚR V diplomové práci byly zkoumány barevné rozdíly u vína. Vína pocházela z Vinných sklepů Valtic. Bylo hodnoceno 9 bílých vín, tří různých odrůd a 9 červených vín, tří různých odrůd. Vždy se jednalo o vína s ročníky po sobě jdoucími. Nejprve bylo provedeno měření barvy pomocí spektrofotometru Konica Minolta CM – 3500d. Výsledky byly zpracovány do tabulek a byla vypočtena totální barevná *

diference ∆E , aby mohlo dojít ke srovnání standardu se vzorkem u každé odrůdy. U Aurelia nebyly moc velké rozdíly, jen v sytosti (C*) a v úrovni žluté barvy (b*) došlo ke zvýšení u vzorku Au 07. U Sauvignonu dosáhl nejstarší vzorek Sg 06 nejvyšší hodnoty v úrovni žluté barvy (b*) a v sytosti (C*). Tato odrůda získává vyšší barevný tón se zralostí. U Rulandského bílého získal nejstarší vzorek RB 05 nejvyšší hodnoty v úrovni žluté barvy (b*) a v sytosti (C*). Vína této odrůdy ležením získávají na viskozitě a jejich barevné tóny se více zvýrazní. U Svatovavřineckého jasně dominoval ve všech hodnotách vzorek Sv 08. U této odrůdy hodně záleží na dobrém ročníku. U Rulandského modrého nejvyšší hodnoty v sytosti (C*) a v úrovni červené barvy (a*) získal vzorek RM 07. RM 05 dominoval v jasu (L*), úrovni žluté barvy (b*) a v odstínu (h). Tato vína jsou vhodná pro dlouhodobé skladování. U Cabernet Sauvignonu dominoval vzroek CS 07. U této odrůdy sytost barvy stupňuje stárnutím. Stanovení sacharidů a alkoholů se provádělo pomocí HPLC. Díky tomuto hodnocení bylo zjištěno, jestli se jedná o vína suchá, polosuchá, polosladká nebo sladká. Obsah alkoholů se ani u jednoho vzorku nevymykal běžným hodnotám. U Aurelia jsme zjistili, že vzorek Au 08 se řadí mezi vína polosladká a zbylé dva vzorky Aurelia jsou vína polosuchá. Sauvignony byly hodnoceny jako vína suchá. U pozdních sběrů platí, že minimální cukernatost je 21°NM a přirozený obsah alkoholu je asi 12,5%. Rulandské bílé 06 je víno suché a RB 05 a 07 patří podle koncentrace zbytkových sacharidů mezi vína polosuchá. Svatovavřinecké pozdní sběr 09 patří mezi vína polosuchá, ale zbylé dvě vína této odrůdy se podle koncentrace zbytkových sacharidů řadí mezi vína suchá. U Rulandského modrého bylo zjištěno, že RM 05 a 06 jsou vína suchá a RM 07 je víno polosuché. Podle metody HPLC bylo zjištěno, že Cabernet Sauvignon 07 je víno polosuché a CS 05 a 06 se řadí mezi vína suchá.

84

Dále byla provedena senzorická analýza v laboratoři MZLU v Brně. Senzorické analýzy se zúčastnilo 10 hodnotitelů a své výsledky zapisovaly do degustačního lístku, který jim byl předložen. Porovnávaly se ročníky stejné odrůdy mezi sebou. U odrůdy Aurelius dominoval v barvě, čirosti a vůni vzorek Au 06. V chuti a celkovém hodnocení si nejlépe vedl vzorek Au 07. Vzorek Au 08 dopadl nejhůře, protože je to mladé víno, které potřebuje čas na zakulacení. U Sauvignonu dopadl nejlépe v barvě a chuti vzorek Sg 08. V čirosti, ve vůni a celkově dominoval vzorek Sg 07. V našem případě byla cítit u Sauvignonu vůně kopřiv. U Rulandského bílého zvítězil v barvě, čirosti, vůni a celkově vzorek RB 05. Jen v chuti na tom byl lépe vzorek RB 07. Tato odrůdy získá ležením výraznější barvu a více se zaplní. U Svatovavřineckého byly shodně hodnoceny v barvě vzorky Sv 08 a 09. V chuti byl nejlepší vzorek Sv 07 a ve vůni a celkově nejlépe dopadl vzorek Sv 09. Mladé ročníky této odrůdy jsou známé svou intenzivní červenou barvou s odstínem až do fialova. U Rulandského modrého dosáhly stejného výsledku v barvě vzorky RM 05 a 06. Vzorek RM 05 dominoval ve vůni a celkově. V chuti byl nejlépe hodnocen vzorek RM 06. Tato odrůda stářím nabývá na jakosti. U Cabernet Sauvignonu byl v barvě, vůni a celkově nejlépe hodnocen vzorek CS 07. Chuť měl nejlepší vzorek CS 05. Vína této odrůdy se postupně vyvíjí.

85

7 LITERATURA AMBROSI H. a kol., Jak správně vychutnat víno: Škola degustátorského umění, 1. vyd. Praha: Euromedia Group-Knižní klub, 2001. 102 s. ISBN 80-242-0642-0. DOLEŽAL P., Lexikon českého vinařství, 1. vyd. Nový Bydžov: Specializované knižní vydavatelství vinařské literatury Petr+Iva, 1999. 271 s. ISBN 80-902748-1-1. DOLEŽAL P., Lexikon moravského vinařství, 1. vyd. Nový Bydžov: Specializované knižní vydavatelství vinařské literatury Petr+Iva, 2001. 245 s. ISBN 80-902748-2-X. EDWARS M., Červené víno: Průvodce pro znalce, 1. vyd. Nakladatelství Slovart, s.r.o., 2001. 256 s. ISBN 80-7209-211-1. GAVORNÍK A., Spracovanie hrozna, 1. vyd. Bratislava: PRÍRODA, 1976. 390 s. HAUFT J., Nový brevíř o víně, 2. vyd. Praha: SVÉPOMOC, 1989. 336 s. ISBN 807063-034-5. HUBÁČEK V. a kol., Rukověť vinaře, 1. vyd. Praha: Nakladatelství Brázda, 2000. 272 s. ISBN 80-209-0286-4. HUBÁČEK V. a kol., Hrozny a víno z vinice a zahrady, 1. vyd. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1982. 304 s. HUBÁČEK V. a kol., Vinařův rok, 1. vyd. Vydavatelství KVĚT, 1996. 55 s. ISBN 8085362-22-8. INGR I. A kol., Senzorická analýza potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2001. 201 s. ISBN 80-7157-283-7. JAROŠOVÁ A., Senzorické hodnocení potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2001. 84 s. ISBN 80-7157-539-9. KOHOUT, F. O víně., 1. vyd. Praha: Merkur, 1982. 218 s. KRAUS V. a kol., Encyklopedie českého a moravského vína 1. díl, 1. vyd. Praha: Praga Mystica, 2005. 306 s. ISBN 80-86767-00-0.

86

KRAUS V. a kol., Encyklopedie českého a moravského vína 2. díl, 1. vyd. Praha: Praga Mystica, 2008. 311s. ISBN 978-80-86767-09-3. MALÍK F., Dobré víno, 2. vyd. Polygrafia vedeckej literatury a časopisov SAV, 1996. 341 s. ISBN 80-88780-04-7. MARGALIT Y., Concepts in Wine Technology, Library of Congress Cataloging-inPublication Data, 2004. 263 s. ISBN 1-891267-51-5. MAŘÍK K. a kol., Cesty za moravským a českým vínem, 1. vyd. Praha: Tisk Grafokon, 2004.183 s. ISBN 80-86419-75-4. MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ ČR, SVZ Vinná réva a víno, 2009. PÁTEK J., Nová vinařská abeceda, 1.vyd. Brno: Blok, 1995.183 s. ISBN 80-7029-0951. PAVLOUŠEK P., Vinohradnictví – odrůdy révy vinné, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1999. 122 s. ISBN 80-7157-415-5. POKORNÝ P., Tradiční vinařství na Moravě, 1. vyd. Regionální muzeum Mikulov, 2000. 94 s. PRIEWE J., Víno. Praktická škola, 1. vyd. Praha: Euromedia Group a Knižní klub, 2001. 128 s. ISBN 80-242-0695-1. SIMONOVÁ J., O víně, 1. vyd. Nakladatelství Slovart, 2001. 224 s. ISBN 80-7209386-X. SPENCE G., Bílé víno: Průvodce pro znalce, 1. vyd. Nakladatelství Slovart, s.r.o., 2002. 256 s. ISBN 80-7209-210-3. STEIDL R. a kol., Problémy kvašení vín, Valtice: Národní salon vín, 2004. 74 s. ISBN 80-903201-3-9. ŠIMEK J., Chromatografické metody, 2. doplněné vyd. Praha: Státní nakladatelství technické literatury, 1957. 100 s. ŠVEJCAR V., Vinařství: základy technologie, 1. vyd. Brno: Vysoká škola zemědělská, 1986. 56 s. 87

ŠVEJCAR V. a kol., Vinařství: biochemie vína, 1. vyd. Brno: Vysoká škola zemědělská, 1976. 77 s. VIK M., Základy měření barevnosti, 1. vyd. Technická univerzita v Liberci, 1995. 109 s. ISBN 80-7083-162-6. WALTON S., Ilustrovaná encyklopedie víno, 1. vyd. Praha: Nakladatelství Svojtka & Co., 2002. 256 s. ISBN 80-7237-510-5. ANONYM 1 http://www.wineofczechrepublic.cz/ 9.1.2010 ANONYM 2 http://www.encyklopedie-vina.cz/ 12.2.2010 ANONYM 3 http://www.svetvina.cz/ 20.2.2010 ANONYM 4 http://www.slovacko.cz/akce/10768/ 1.3.2010 ANONYM 5

www. old.lf3.cuni.cz/chemie/cesky/materialy_B/chromatografie.doc

15.3.2010 ANONYM

6

http://vydavatelstvi.vscht.cz/knihy/uid_es-

002/ebook.html?p=chromatografie_kapalinova_vysoceucinna 15.3.2010

88

8 PŘÍLOHY Příloha 1 obr. 1: Hodnotící formulář Příloha 2 obr. 2: Hodnocení v systému CIEL*a*b* Příloha 3 obr. 3 a tab. 3: Chromatogram a tabulka vzorku Au 07 Příloha 4 obr. 4 a tab. 4: Chromatogram a tabulka vzorku Au 08 Příloha 5 obr. 5 a tab. 5: Chromatogram a tabulka vzorku Sg 06 Příloha 6 obr. 6 a tab. 6: Chromatogram a tabulka vzorku Sg 07 Příloha 7 obr. 7 a tab. 7: Chromatogram a tabulka vzorku Sg 08 Příloha 8 obr. 8 a tab. 8: Chromatogram a tabulka vzorku RB 05 Příloha 9 obr. 9 a tab. 9: Chromatogram a tabulka vzorku RB 06 Příloha 10 obr. 10 a tab. 10: Chromatogram a tabulka vzorku RB 07 Příloha 11 obr. 11 a tab. 11: Chromatogram a tabulka vzorku Sv 08 Příloha 12 obr. 12 a tab. 12: Chromatogram a tabulka vzorku Sv 09 Příloha 13 obr. 13 a tab. 13: Chromatogram a tabulka vzorku RM 05 Příloha 14 obr. 14 a tab. 14: Chromatogram a tabulka vzorku RM 06 Příloha 15 obr. 15 a tab. 15: Chromatogram a tabulka vzorku RM 07 Příloha 16 obr. 16 a tab. 16: Chromatogram a tabulka vzorku CS 05 Příloha 17 obr. 17 a tab. 17: Chromatogram a tabulka vzorku CS 06 Příloha 18 obr. 18 a tab. 18: Chromatogram a tabulka vzorku CS 07

89

Příloha 1 Degustační lístek 20-ti bodového hodnocení vín

ODRŮDA č.1 č.2 č.3 č.4 č.5 č.6 č.7 č.8 č.9 č.10 č.11 č.12 č.13 č.14 č.15 č.16 č.17 č.18

ROČNÍK

BARVA (0 - 2)

ČIROST (0 - 2)

VŮNĚ (0 - 4)

CHUŤ (0 - 12)

CELKEM

POZNÁMKA

Charakteristika kritérií 20-ti bodového systému Barva: neodpovídající, vadná 0 bodů odpovídající 1 až 1 bod zvlášť pěkná barva 2 body Čirost: opalizující, zlomená, případně usazenina 0 bodů zakalená, závoj 0 až 1 bod čirá bez jiskry 1 až 2 body jiskra 2 body Vůně: cizí, vadný, nepříjemný 0 bodů slabý, nevýrazný, bez charakteru 1 až 2 body odpovídající, ale méně intenzivní 2 až 3 body odpovídající jak intenzitou, tak kvalitou 4 body Chuť a celkový dojem:cizí, vadná, zkažená 0 bodů bez chyby, čistá, ale neharmonická, prázdná 1 až 4 body harmonická, ale prázdná 5 až 7 bodů harmonická, plná, ucelená a charakteristická 8 až 11 bodů bezchybná s výrazným charakterem 12 bodů Hana Moláková Obr. 1: Degustační lístek 90

Příloha 2

Obr. 2: Hodnocení v systému CIEL*a*b*

91

Příloha 3

Obr. 3: Chromatogram vzorku Au 07 Tab. 3: Tabulka vzorku Au 07

Příloha 4

Obr. 4: Chromatogram vzorku Au 08 Tab. 4: Tabulka vzorku Au 08

92

Příloha 5

Obr. 5: Chromatogram vzorku Sg 06 Tab. 5: Tabulka vzorku Sg 06

Příloha 6


93

Příloha 7


Příloha 8

Obr. 8: Chromatogram vzorku RB 05 Tab. 8: Tabulka vzorku RB 05

94

Příloha 9


Příloha 10


95

Příloha 11

Obr. 11: Chromatogram vzorku Sv 08 Tab. 11: Tabulka vzorku Sv 08

Příloha 12

Obr. 12: Chromatogram vzorku Sv 09 Tab. 12: Tabulka vzorku Sv 09

96

Příloha 13

Obr. 13: Chromatogram vzorku RM 05 Tab. 13: Tabulka vzorku RM 05

Příloha 14


97

Příloha 15


Příloha 16

Obr. 16: Chromatogram vzorku CS 05 Tab. 16: Tabulka vzorku CS 05

98

Příloha 17


Příloha 18


99

Barevné rozdíly ve víně Diplomová práce

Recommend Documents