Bárány Lamb. Bárány. Konyhai kalandok Európában. Gastronomic adventures in Europe

Bárány Lamb Bárány

Konyhai kalandok Európában

Lamb

Gastronomic adventures in Europe

1

2

Bárány Lamb Bárány

Konyhai kalandok Európában

Lamb

Gastronomic adventures in Europe

Szabadtéri Néprajzi Múzeum - Hungarian Open Air Museum Szentendre, 2014 3

Szerkesztette és a recepteket összeállította: Dr. Sári Zsolt A szöveget gondozta: Szigethy Zsófia, Faár Tamara, Raffai Péter Fordítás: Nagyné Batári Zsuzsanna, Bede Katalin Grafika és design: Playdead Stúdió Fényképezte: Bagi Ákos

Recipes selected and edited by Zsolt Sári Ph.D. Co-editors: Zsófia Szigethy, Tamara Faár, Péter Raffai Translation: Zsuzsanna Nagyné Batári, Katalin Bede Visualization and design: Playdead Studio Photos by Ákos Bagi

Archív fotók: Nemzeti Néprajzi Múzeum, Szófia, Bulgária A Bolgár Tudományos Akadémia Néprajzi Intézetének és Múzeumának Archívuma, Bulgária

Archive photos: National Ethnographic Museum, Sofia, Bulgaria Archive of the Ethnographic Institute and Museum of Bulgarian Academy of Sciences, Bulgaria

A szakácskönyvben felhasznált egyéb fotók: Szellemi Kulturális Örökség Igazgatósága - Szabadtéri Néprajzi Múzeum, Szentendre Dreamstime.com

Other photos used in the cookbook: Intangible Cultural Heritage Department – Hungarian Open Air Museum, Szentendre Dreamstime.com

A receptek túlnyomó többsége 4 adag leírását tartalmazza. Az ettől eltérő mennyiségre a leírások figyelmeztetnek.

Most of the recipes provide 4 servings. Other quantities are indicated in the text. ISBN: 978-615-5123-39-9

ISBN: 978-615-5123-39-9 A szakácskönyv a CANEPAL: Kultúra és természet. A juhtartás és pásztorkodás európai öröksége című nemzetközi projekt keretében valósult meg. A p r o j e k t b e n e g y ü t t m ű k ö d ő i n t é z m é n y e k : Nemzeti Történeti Múzeum, Szófia, Bulgária Észt Élettudományi Egyetem, Mezőgazdasági- és Környezettudományi Intézet, Tartu, Észtország PRISMA Fejlesztéstudományi Központ, Athén, Görögország Égei Egyetem, Szociológiai Intézet, Társadalmi és Kulturális Dokumentációs Kutatóközpont Mitilíni, Görögország AFMA Mezőgazdasági Múzeumok Szövetsége, Párizs, Franciaország Kresów Múzeum, Lubaczow, Lengyelország Valenciai Egyetem, Turizmus- és Kultúra-gazdaságtani Kutatóközpont, Valencia, Spanyolország T á m o g a t ó : Európai Bizottság Kultúra 2007-13 keretprogram Nemzeti Kulturális Alap Az Európai Bizottság támogatást nyújtott ennek a projektnek a költségeihez. Ez a kiadvány a szerző nézeteit tükrözi, és az Európai Bizottság nem tehető felelőssé az abban foglaltak bárminemű felhasználásért. A Szabadtéri Néprajzi Múzeum fenntartója: az Emberi Erőforrások Múzeuma Kiadó: Szabadtéri Néprajzi Múzeum Felelős kiadó: Dr. Bereczki Ibolya, főigazgató-helyettes Készült: Prospektus Nyomda, Veszprém

4

The cookbook is published in the context of the European programme CANEPAL: Culture and Nature: The European Heritage of Sheep Farming and Pastoral Life. Pa r t n e r s o f t h e p r o j e c t : National Museum of History, Sofia, Bulgaria Institute of Agricultural and Environmental Sciences, Estonian University of Life Sciences Tartu, Estonia PRISMA Centre for Development Studies, Athens, Greece Cultural and Social Digital Documentation Laboratory, School of Sociology, University of the Aegean, Mytilini, Greece AFMA - Federation of Agricultural Museums and Rural Heritage, Paris, France Muzeum Kresów in Lubaczów, Lubaczów, Poland Research Unit of Tourism and Cultural Economics, University of Valencia, Valencia, Spain S p o n s o r e d b y : European Commission, Culture 2007-13 Framework National Cultural Fund of Hungary This project has been funded with support from the European Commission. This publication reflects the views only of the author, and the Commission cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein. The Hungarian Open Air Museum is maintained by the Ministry of Human Resources Publisher: Hungarian Open Air Museum, Szentendre Published by: Ibolya Bereczki Ph.D., Deputy Director Printed: Prospektus Print, Veszprém

Ta r t a l o m j e g y z é k

/

Ta b l e

o f

C o n t e t n t s

Tartalomjegyzék 5 Contents 5 Bevezető 6 Introduction 7 A bárány részei, húsdarabolás 10 Butchering of lamb and mutton 14 Levesek 16 Soups Előételek, saláták Appetizers, Salads

30

Tészták és rizottók Pastas and Risottos

40

Raguk és pörköltek Ragouts and Stews

64

Sültek 88 Roasts Extra desszert Extra Sweet

140

Képjegyzék 145 Photo credit

5

B M i é r t

a d

k i

Bevezető

s z a k á c s k ö n y v e t

e g y

m ú z e u m ?

És ha már kiad, miért bárány és juh ételeket válogat össze? Nem vagyunk séfek, ezért az olvasó ne is nagy séfek kreációt várja tőlünk. A szentendrei Skanzen évek óta nagy figyelmet szentel a hagyományos falusi életmód bemutatásának, az otthon is hasznosítható tudás átadásának. Lakóházainkban több konyhát üzemeltetünk, ahol a tradicionális, helyi élelmiszereket, a kertekben megtermő zöldségeket és fűszernövényeket használjuk, az ezekből készített ételeket kóstoltatjuk meg látogatóinkkal. Hiszen azt gondoljuk, hogy az ételkészítés több mint mindennapi rutin: kreatív művészet, igazi közösségi időtöltés. Akár családnak, hiszen akár családnak, akár barátoknak főzünk, az együtt töltött idő miatt a főzés nem munka, hanem igazi szórakozás lehet. Bízunk abban, hogy szakácskönyvükkel izgalmasabb és élvezetesebb ételeket mutatunk meg, és azokkal is megszerettetjük a bárány ételeket, akik eddig nem mertek belevágni az elkészítésükbe. A könyv tehát azoknak szól, akik szívesen főznek, akik szeretik a változatosságot a konyhában. Európa vidéki régiói számos különleges ételt őriztek meg. A gasztronómia sokszínűsége rejtőzik meg a pásztorok, vagy éppen a falusi konyhák hétköznapi és ünnepi ételeiben. A sokszínű konyha számos összetevővel rendelkezik, meghatározza az adott vidék éghajlata, a nagyszerű alapanyagok, és a helyi hagyományok is. A bárány évszázadokon keresztül az egyik legfontosabb húsféle volt az európai konyhában. A 20. században azonban sokat vesztett jelentőségéből, még akkor is, ha bizonyos régiókban ma is általános és kedvelt fogások születnek bárány- vagy juhhúsból. Ki ne hallott volna a bárány kebabról, az angol báránysültről vagy a magyar birkapörköltről? Szakácskönyvünkben európai országok receptjeit gyűjtöttük csokorba, felhasználva a legegyszerűbb, de mégis változatos alapanyagokat, fűszereket. Európa számos régiójában jellegzetes, tradicionális ételek készülnek juhhúsból akár hétköznapokon, akár ünnepek alkalmával. Talán a legismertebb a húsvéti bárány készítése, számos országban ma is elképzelhetetlen a húsvéti asztal báránysült nélkül. A „Canepal: Kultúra és természet: a juhtartás és a pásztorkodás európai öröksége” egy nemzetközi projekt, amely az Európai Unió Kultúra 2007-2013 keretprogramjának társfinanszírozásával valósult meg. A program hét európai ország (Franciaország, Görögország, Lengyelország, Bulgária, Észtország, Spanyolország és Magyarország) intézményeinek részvételével, a Szabadtéri Néprajzi Múzeum vezetésével jött létre, azzal a céllal, hogy felhívja a figyelmet az európai juhtenyésztés és pásztorkodás örökségére és mai lehetőségeire. A programban a tudományos kutatásokra alapozva kiállítások, multimédiás anyagok, zenei DVD és számítógépes játék született sokrétűen bemutatva a témát. Szakácskönyvünkben, a programban résztvevő országokban gyűjtött receptekből válogattunk. Nemcsak arra ügyeltünk, hogy a lehető legpontosabban fogalmazzuk meg az ételek hozzávalóit, az elkészítés módját, de az ételek történetéről, hagyományairól is mesélünk. Köszönet a projektben résztvevő intézményeknek, a recepteket válogató kollégáknak! Külön köszönet a Szabadtéri Néprajzi Múzeumban működő Jászárokszállási Fogadó vezetőjének Hadnagy Attilának, aki helyet biztosított az ételek elkészítésére, valamint Csete István séf úrnak, aki az ételeket elkészítette a fotózáshoz. Köszönet Faár Tamarának és Szigethy Zsófiának a szövegek gondozásáért. A legtöbb recept mellett a főzés során készített ételek eredeti és valódi fotóit láthatjuk.

6

I W h y

d o e s

a

Introduction

m u s e u m

p u b l i s h

a

c o o k b o o k ?

And if it does, why does it select sheep and lamb dishes? We are not chefs, so dear reader, please do not expect great creations of star chefs. The Skanzen in Szentendre has been paying great attention to the representation of traditional rural culture and to the mediation of practical knowledge which can be used at home for years. We maintain several kitchens in our dwelling houses where traditional, local food, vegetables and herbs from the gardens are used and visitors can taste dishes prepared from these ingredients. In our opinion, cooking is more than an everyday routine, it is a creative art, a real quality time spent together, since if we cook either for the family or friends; cooking becomes a real entertainment instead of a household chore, due to the time spent together. We hope that we present dishes that are more exciting, more interesting and we motivate people to cook lamb dishes even if they did not dare to prepare such meals before. Thus the book is for those who gladly cook, who like variety, namely for everyone who is interested in cuisine. Europe’s rural regions have preserved several peculiar dishes. The variegation of gastronomy is hidden in the meals of shepherds or in the everyday and festive dishes of the kitchens in the countryside. Diverse cuisine, determined by the climate of the environment, superb raw materials and local traditions possess several ingredients. Lamb was one of the most significant meat types in European kitchens for centuries. However, in the 20th century it has lost much of its popularity even if it is still general in some of the regions and popular dishes are born from sheep and lamb. Is there anyone who has not heard about lamb kebab, English roasted lamb or the Hungarian mutton stew? In our cookbook we collected the recipes of European countries, utilising the simplest but also the most diverse raw materials and herbs. In several regions of Europe traditional, characteristic meals are prepared from lamb or sheep either on weekdays or at festivals. Nowadays, the Easter lamb is the best-known; in several countries Easter table is unimaginable without roasted lamb. The “CANEPAL: Culture and Nature: the European Heritage of Sheep-Farming and Pastoral Life” is an international project, which was realised by the co-financing of the European Union Culture 2007-2013 frame programme. The programme was brought into being by the partnership of institutions from seven European countries (France, Greece, Poland, Bulgaria, Estonia, Spain and Hungary) with the leadership of the Hungarian Open Air Museum with the aim of drawing attention to the heritage and present-day possibilities of European sheep-farming and shepherding. Based on scientific research exhibitions, multimedia materials, music DVD and computer game have been created in the programme presenting the topic in its variety. Into our cookbook we selected recipes collected in the countries participating in the programme. We have not only focused on formulating the ingredients and the process of preparation as precisely as possible, we also tell the history and the traditions of the meals. Thanks to the institutions participating in the programme, to the colleagues who selected the recipes! Special thanks to Attila Hadnagy, manager of the Inn from Jászárokszállás, operating in the Hungarian Open Air Museum, because he provided place for the preparation of the dishes. We would also like to say thanks to Chef István Csete, who cooked the dishes for the photo shoot. Special thanks to Tamara Faár and Zsófia Szigethy who examined all recipes and formulated the texts. Most of the recipes are accompanied by real and original photos made during the preparation of the meals.

7

8

9

A

A bárány részei, húsdarabolás

A birkahús feldolgozásának és bontásának rengeteg módja van, amelyet elsősorban az elkészítés technikája határoz meg. A különböző húsok elkészítése más-más eljárást igényel, a ragunak való hús például rágós lesz, ha nem megfelelően készítjük el. Az egyes darabok ára a bennük rejlő „kulináris értéktől” függ. Alábbiakban a birka bontásának általános angol változatát mutatjuk be. A j u h f ő b b r é s z e i A különböző részek különböző kulináris lehetőségekkel rendelkeznek: S z e g y Az egyik legolcsóbb része a birkának, és bár ára hasonló, mint a nyaktő részé, felhasználási lehetőségei sokoldalúbbak. Csonton hagyva sült húsként, de csontozva, töltve vagy felgöngyölve is fogyasztható. Apróra vágva vagdalt húsnak, nyársra húzva és vékony szeletekre nyesve pedig kebabnak is kiváló. Néhány hentes csíkokra vágva is árulja, kifejezetten barbecue-hoz. L á g y é k A gerinc más részeivel ellentétben a lágyék rész rágósabb, leginkább darált húsként árulják. La p o c k a A lapocka húsát főként lassan sütik, de pörköltnek vagy párolva is készítik. Az utóbbi időben rendkívüli népszerűségre tett szert a lapockacsonttal együtt történő elkészítése. Nagyon ízletes hús. COMB A birka egyik legjobb része. Kevéssé zsíros, közös sütésekhez ideális. Gyakran szeletekre (sütéshez, grillezéshez) vagy kockára vágva árulják. Ka r a j A karaj a birka legpuhább része. Ez az a rész, ahonnan a színhús származik. Szeletekre vagy kis kockákra vágva árulják. Rostélyosnak kiváló, a kisebb darabok pedig sütéshez, grillezéshez ajánlhatóak. N y a k Ez a birka legrágósabb része, ezért inkább pörköltnek való húsként vagy darált húsként árulják. Egy darabban csakis lassú tűzön, sokáig érdemes főzni. Habár elég rágós hús, az íze kiváló, így megéri az extra fáradságot. Hagyományosan nyakhúsból készítik a Lancashire-i hotpotot. B o r d a Bordának hívják a tarja és a karaj közti, gerinc mellett végigfutó részt. Nagyon ízletes és drága húsdarab. Leginkább sütéshez, grillezéshez ajánlott. A bordarész általában kicsit zsíros, amit le szoktak vágni, de a húson hagyva még ízletesebb, mivel sütés közben a zsír a húsra olvad. A borda elkészíthető francia módra is, ilyenkor a csont egyik oldaláról levágják a húsos részt, a kiálló bordákat pedig papír fodorral díszítik. Így készül a „korona” is, amely során két francia módra elkészített báránybordát egymáshoz kötnek és kört formálnak belőle, a kör közepét pedig megtöltik. A kiálló bordák a katonák kivont kardjaira emlékeztetnek. A bárányborda nem nagy adag, általában három személynek elegendő. 10

N y a k t ő A birka egyik legrágósabb, éppen ezért legolcsóbb része. A nyaktőről származó hús zsíros, leginkább apró kockákra vágva pörköltnek vagy ragunak készítik el. Ta r j a A tarját legtöbbször két külön részre vágva árulják, de van, mikor egy darabban, a lapocka és a gerinc csontjával együtt mérik, de ez drágább húsnak számít. Kicsontozva szeletelése könnyebb, sokan inkább így vásárolják meg. A tarja zsíros részét gyakran levágják, és apróra vágva kebab vagy ragu készítéséhez árulják. Színhúsként érdemes a tarját serpenyőben sütni vagy grillezni. Az előbb felsorolt vágások nem tartalmazzák a birka belsőségeit (szív, tüdő, máj, vese stb.), melyet speciális módon készítünk el. Míg a májat elsősorban dinsztelik, a vesét fűszeresen sütik, addig más belsőségekkel olyan különleges ételek hozzávalói között találkozhatunk, mint például a haggis. A bárányvese jól megtisztítva frissen megsütve igazi ínyencfalat, csakúgy, mint a tüdőből készíthető szalontüdő. A bárány fejét kiválóan lehet grillezni – fokhagymás, petrezselymes, citromos, olívaolajas mártással kínáljuk.

11

12

13

B

Butchering of lamb and mutton

Sheep are butchered into a range of specific cuts of meat which can be used for different dishes and which cook in different ways and heave to be treated differently, such as slow casseroles for cuts which can be tough if not cooked properly. The price of cuts depends on their culinary potential. In the following we present the general English cut of lamb and mutton. T h e s e

b a s i c

p a r t s

have different culinary possibilities: B r e a s t

This cut is one of the cheapest cuts and whilst the price is similar to scrag end, but is much more versatile. It can be roasted on the bone, boned, stuffed and rolled, or when well trimmed, can be used for mince, burgers or skewers (kebabs). Some butchers also sell this cut in strips which are ideal for barbecues. F l a n k

Unlike other cuts from the loin area, the flank is much tougher and is usually sold as mince. F o r e s h a n k

Also known as Lamb shanks, this cut is suitable for slow roasting, stewing and braising. It has become very popular in recent years especially when braised when a whole shank with the bone is served per person. It is a very flavourful cut of meat. L e g

This is a prime cut with little fat which is excellent for roasting as a joint. It is often cut into lamb steaks suitable for frying or grilling or into cubes for lean kebabs. L o i n

The loin is the most tender part of the lamb. It is from this area that loin chops come from as well as medallions, noisettes as well as roasting cuts. Suitable for roasting although the joints tend to be small unless a whole saddle is used, made up of a double loin roast, from both sides of the backbone. Frying and grilling are excellent for the smaller cuts. N e c k

This is one of the tougher cuts and is generally sold as Stewing lamb or made into mince meat. When sold in pieces it is only suitable for very long, slow, moist cooking. Although tough the flavour is very good so well worth the extra cooking. Best End of neck is traditionally used for Lancashire Hotpot. Ra c k

A "rack of lamb" is the name given to the whole rib section on either side of the backbone between the shoulder and the loin. A tender and flavoursome cut, it is also expensive and it is suitable for dry heat cooking such as roasting or grilling. This cut has a layer of fat which, although it can be trimmed down, is best left on when roasting as it melts and bastes the meat during cooking. Racks are often "Frenched" which means that the upper ends of the rib bones 14

are scraped clean of meat and fat thereby exposing the bones which sometimes have paper frills popped over the top. Once frenched, it can be used to create a "Crown" where two racks are tied together to form a circle, the middle of which is then stuffed or a "Guard of honour" where the two sides of the rack are stood vertically with the bare bones uppermost and rib ends interlocked to resemble soldiers' swords. Racks are not large pieces: one rack of lamb is usually large enough to serve three people. S c r a g

Also known as scrag end or neck end, this is one of the tougher cuts and is therefore one of the cheaper ones. The meat from this area is often more fatty than other cuts and is usually sold chopped or diced for use in stews and casseroles. S h o u l d e r

Shoulder is often sold as two separate joints, blade and arm (knuckle). The whole shoulder is also sometimes called "square cut" which consists of the arm, blade, and rib bones. Suitable for roasting, shoulder is a relatively expensive cut, even more so if you buy it boned and rolled although adding a stuffing before rolling makes it more economical. Many cooks prefer to buy it this way as the structure of the bones in the joint can make carving difficult. Shoulder meat is also often trimmed of fat and sold as cubes for curries, kebabs and casseroles. Shoulder chops are suitable for pan-frying, grilling or braising. These cuts of meat exclude the offal (heart, lungs, liver, kidneys etc), which tend to be used in special ways. While liver may be braised and kidneys sometimes served “devilled” the other offal is mainly to be found in special dishes like haggis. Cleaned lamb’s kidney is very delicious if one fries fresh, while lungs can be prepared as lung stew. The head of the sheep is perfect for grilling – serve it with the sauce made of garlic, parsley, lemon and olive oil.

15

16

Levesek - Soups l e v e s ek - s o u p s

17

Le n g y e l o r s z á g / p o l a n d

JS

Juhtúrós leves Soup with bryndza cheese

H o z z á v a l ó k

1 liter burgonya főzőleve 10 dkg juhtúró 8 dkg juhsajt 2 dkg vaj 20 dkg kenyér metélőhagyma só E l k é s z í t é s

A juhtúrót a főtt burgonya főzőlevéhez tesszük, összefőzzük. A sajtot kockára vágjuk, vajon megmelegítjük és a leveshez adjuk. Apróra vágott metélőhagymával és pirítóssal tálaljuk.

I n g r e d i e n t s

1000 ml stock from potato dumplings 100 g of bryndza cheese 80 g of sheep cheese 20 g of butter 200 g of bread chives salt P r e p a r a t i o n

Grind bryndza cheese and add it to hot stock from potato dumplings. Stir it and boil for few minutes. Cut cheese, warm it up on butter and add to stock. Serve with cut chives and toasts.

Lengyelország / poland

18

19

magyarország

P

Palócleves


t ö r t é n e t

A magyar vendéglátás első európai hírű képviselője Gundel János volt, a Gundel dinasztia alapítója, akinek nevéhez számos világhírű ételkreáció fűződik. A híres magyar író, Mikszáth Kálmán tiszteletére kreálta a palóclevest 1894-ben az István Főherceg Szállodában megnyíló „Mikszáth-szoba” ünnepélyes megnyitására készített menüben. A receptet Gundel János fia, Gundel Károly fogalmazta meg. A palócleves ma is számos magyar étterem étlapján megtálalható, a magyar konyha egyik jellegzetes étele. A leves alapja az ürühús, amiből burgonyával és zöldbabbal paprikást készítenek, tejföllel, kaporral ízesítik.

Magyarország

20

40 dkg ürü színhús 3 nagyobb burgonya 25 dkg zsenge zöldbab 2 közepes fej vöröshagyma 3 teáskanál zsír 2 kávéskanál fűszerpaprika 2 dl tejföl 1 púpozott evőkanál liszt só köménymag babérlevél fokhagyma kapor E l k é s z í t é s

Az apróra vágott vöröshagymát a zsíron üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a fűszerpaprikát, és a kb. 1 cm-es kockákra vágott húst, sűrű kavarás mellett lepirítjuk, míg levet ereszt. Ha a hús megpuhult, a pörköltalap kész. Eközben a burgonyát kis kockára, a zöldbabot 2 cm-es darabokra vágva, lehetőleg külön, kevés sós vízben puhára főzzük, majd levükkel együtt a kész pörköltre öntjük. Hozzáadunk annyi húsleves alaplevet, vagy annak hiányában vizet, hogy kb. 2 liternyi levest kapjunk. Ha felforrt, a liszttel elkevert tejföllel behabarjuk, végül finomra vágott zsenge kaprot hintünk rá. Ízlés szerint kevés citromlével vagy tárkonyecettel pikánsabbá tehetjük tálalás után.

21

hungary

P

Palóc soup


H i s t o r y

The first European-famous representative of Hungarian hospitality is János Gundel, founder of the Gundel-dynasty. Several world-famous meal creations are related to him. He created the Palóc soup in 1894, in respect of the famous Hungarian writer Kálmán Mikszáth. János Gundel cooked the soup for the menu of the ceremonial opening of the Mikszáth room. The recipe was drawn up by his son, Károly Gundel. Palóc soup can be found in the offer of several Hungarian restaurants, it is one characteristic dish of Hungarian cuisine. Mutton is the basic ingredient, from this a stew is prepared with potatoes and French beans, with the addition of sour cream and dill.

hungary

22

400 g mutton 3 pieces of potato 250 g fresh French beans 2 onions 3 tablespoonful lard 2 teaspoonful paprika 200 ml sour cream 1 tablespoonful flour salt caraway seed bay-leaf garlic, dill P r e p a r a t i o n

Fry chopped onion in lard, add paprika and the small cubes (1 cm) of meat. Fry the mix till it has some gravy. If the meat is soft, the stew is ready. Chop potatoes into small pieces and beans into 2 cm long pieces. Cook potato and bean – in separate pot if possible – in little salty water. Add to stew with its liquid. Add meat soup or water to have 2 l of soup. Mix it with the mixture of sour cream and flour when it boils. Sprinkle chopped fresh dill onto it. Flavour it with lemon juice or tarragon vinegar after serving according to taste.

23

észtország

B

Birkahúsleves karórépával és árpagyönggyel


50 dkg csontos bárányhús 70 dkg karórépa 3 evőkanál árpagyöngy vagy hajdina 1 fej hagyma egy csokor friss petrezselyem köménymag só E l k é s z í t é s

Észtország

24

Az árpagyöngyöt vagy hajdinát megmossuk és hagyjuk lecsöpögni. A csontos bárányhúst egy nagy fazékba téve vízzel felöntve főzni kezdjük. A leves tetejéről a forrás közben keletkező habot lemerjük. Miután felforrt, hozzáadjuk az árpagyöngyöt vagy hajdinát, és lassú tűzön kb. 1 órán keresztül főzzük. Ezután hozzáadjuk a felszeletelt karórépát, a kockára vágott hagymát, a köménymagot, és ízlés szerint sót. Fedő alatt alacsony hőfokon továbbfőzzük, míg, az összes hozzávaló megpuhul. Tálalásnál minden adagot frissen vágott petrezselyemmel szórunk meg.

estonia

B

Boiled lamb with swede and pearl barley


500 g of lamb 600 ml water 3 tablespoonful pearl barley of pearl barley or groats 700 g swede (rutabaga) 1 onion salt, fresh parsley, caraway seeds P r e p a r a t i o n

Wash barley and drain. In a large pot combine lamb and hot water. Skim off any froth. Add barley and simmer on medium-low heat for 1 hour.

estonia

Add sliced swede, diced onion, caraway seeds and salt. Cover and simmer on low heat until all ingredients are tender. Sprinkle each serving with chopped fresh parsley.

25

Észtország

Z

Zöldséges birkaleves


1 kg csontos bárányhús 2,5 l víz 2 fej vöröshagyma 70 dkg kelkáposzta 3 szál sárgarépa ½ kg burgonya só fekete bors E l k é s z í t é s

A csontos bárányhúst egy nagy fazékba téve felöntjük bőségesen hideg vízzel, hozzáadjuk a babérlevelet és felforraljuk. A leves tetejéről a forrás közben keletkező habot merjük le. Forrás után alacsony lángon lassan főzzük kb. másfél órát, amíg a hús megpuhul. Ízlés szerint sózzuk. Észtország

26

A megpuhult húst vegyük ki a léből. A fennmaradt levet átszűrjük, majd hozzáadjuk a felkockázott sárgarépát, hagymát és kelkáposztát és közepes lángon kb. negyed órát főzzük. Ezután hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát is, és addig főzzük, míg minden hozzávaló megpuhul. A megpuhult húst a csontról leválasztjuk és egyenletes méretűre vágva a leveshez adjuk. Végül még... innentől rendben.

27

estonia

C

Clear lamb soup with vegetables


1000 g lamb with with bones 2500 ml water 2 onions 700 g green cabbage 3 carrots 3 potatos salt black pepper P r e p a r a t i o n

In a large pot combine cold water and meat, add bay leaf and bring to a boil. Skim off any froth. Simmer on medium-low heat for 1,5 hours or until meat is tender. Adjust the taste with salt. Remove meat and set aside. Strain broth through sieve. estonia

28

Add cubed carrots, onions and green cabbage and cook on medium-lower heat for 10 minutes. Add potatos and cook until all ingredients are tender. Cut meat off the bones, cut into small cubes and add to the broth. Adjust the taste by adding salt and pepper. Sprinkle each serving with chopped fresh herbs.

29

30

Eloételek ´´ - Saláták Appetizers, salads e l ő é t e l ek , s a l á t á k Appetizers, salads

31

Le n g y e l o r s z á g

.

/

poland

ZS

Z’entyca saláta Salad of z’entyca


2 fej káposzta 1 füstölt sertéscsont 1 szál répa 1 kis fej hagyma 1 csokor petrezselyem ½ liter zentyca (helyettesíthető aludtejjel vagy tejsavóval is) 10 dkg szalonna vagy bacon a rántáshoz só 1 kg burgonya E l k é s z í t é s

A káposztát megmossuk és feldaraboljuk. A csontból és a zöldségekből levesalapot készítünk. Hozzáadjuk a żentycat. Egy serpenyőben megpirítjuk a szalonnát, a sült szalonnadarabokat kivesszük, hogy nehogy megégjenek, a zsíron rántást készítünk és a levesalapot besűrítjük. Az összevágott káposztát a leveshez tes�szük és összeforraljuk, tejszínnel ízesíthetjük. Az ételt főtt burgonyával tálaljuk.

32


2 heads of cabbage 1 smoked pork bone carrot, parsley, onion 2000 ml water 500 ml zentyca (optional sour milk or whey) 100 g bacon for roux salt 1000 g of potatoes P r e p a r a t i o n

Peel potatoes and cook them. Wash cabbage and cut into pieces. Cook the stock from the bone and vegetables. Add “żentyca” (sheep milk whey). Prepare roux from salo and add to stock. Add cabbage and boil everything. Add sour cream. Serve with cooked and chopped potatoes.

T ö r t é n e t

A juhtejből való sajtkészítés melléktermékeként képződő első savó felforralva két részre válik, kazeinanyaga túrószerűen kicsapódik a savóból. Ez a forralt savó a benne úszó túrócsomókkal a żentyca.

H i s t o r y

Zentyca is a by-product in the process of making bryndza cheese, when boiled whey splits apart and its kanezin content precipitates. Zentyca is this boiled whey with floating cottage cheese in it.


33

észtország / estonia

SP

Serpenyőben sült birkamáj Pan fried liver


1 lamb or mutton liver 3 onions cooking oil for frying butter salt pepper P r e p a r a t i o n H o z z á v a l ó k

1 egész bárány- vagy birkamáj 3 fej vöröshagyma étolaj, vaj a sütéshez só fekete bors

Cut liver into 1 cm thin slices. Sprinkle slices with salt and pepper, cook quickly on high heat until browned on both sides. Slice onions into thick rings and cook in a separate pan, in butter, until browned. Serve liver with the pan juices and the fried onion rings.

E l k é s z í t é s

A májat 1 cm széles szeletekre vágjuk. Sózzuk és borsozzuk, majd az előre felhevített olajon mindkét oldalát barnára sütjük. A hagymát vastag karikákra szeleteljük, a vajon aranybarnára pirítjuk. Onnan, hogy a májat hagyjuk a serpenyőben, rendben van.

34

észtország / estonia

35

spanyolország

H

Hagymás bárányvér

t ö r t é n e t

A vér fogyasztása széles körben elterjedt szokás volt Spanyolországban, de manapság ezt az ételt egyre ritkábban készítik. A hagymás bárányvér állagában a májhoz hasonlít, de sokkal lágyabb az íze.


½ kg főtt bárányvér 2 nagy fej hagyma 4-5 babérlevél 1/2 pohár víz olívaolaj só

spanyolország

36


A hagymát hosszú, vékony csíkokra szeleteljük, egy nagyobb serpenyőben forró olajban sütni kezdjük. Mielőtt barnulni kezd, hozzáadjuk a felkockázott, előfőzött vért, a babérleveleket és a vizet és tovább sütjük. Amikor forrni kezd, alacsonyabb hőfokon sütjük tovább gyakran kevergetve kb. 10-15 percig, amíg a víz el nem fő. Melegen tálaljuk. Az étel egy másik változatában paradicsomszósszal is ízesíthetjük a vért.

spain

L

Lamb’s blood with onion

H i s t o r y

Eating blood has been a very widespread custom in Spain, although nowadays this food is cooked less. This dish is very tasty with consistency similar to liver but softer flavour.


500 g cooked lamb blood 2 onions 4/5 bay leaves ½ glass of water olive oil salt

P r e p a r a t i o n

Cut onions and place it in a large frying pan with hot oil and start to cook it. Before it browns add blood and brown it all together. Add the bay leaves and water. When it comes to a boil, put it to fire low, stirring occasionally so it won't burn, and cook until the water evaporates around 15 min. Another version of this dish is made in tomato sauce.

spain

37

magyarország

B

Báránypástétom

t ö r t é n e t

Báránybelsőségből készülő hagyományos fogás, amit az erdélyi magyarság a román konyhából vehetett át, ahol ezt az ételt drobnak nevezik. A belsőségekből készült pástétom egyaránt megtalálható a lengyel és szlovák konyhában is. Készíthetjük főtt tojás nélkül is, illetve tetszés szerint gazdagíthatjuk zöldborsóval, sárgarépával és kukoricával. A drob román változatában rengeteg zöldfűszer van. Ízesíthetjük friss kaporral, kakukkfűvel és zöldfokhagymaszárral fűszerezve is. H o z z á v a l ó k

1 bárány belsősége: máj, szív, vesék, tüdő, lép, 30 dkg bárányhús 6 főtt tojás 2 főtt tojás 1 tejben áztatott zsemle 15 dkg füstölt szalonna vagy a bárány zsiradéka 1 nagy fej hagyma só, bors pirospaprika 1 csokor petrezselyemzöld zsemlemorzsa

magyarország

38


A füstölt szalonnát vagy a bárány zsiradékát kockára vágjuk, kiolvasztjuk, megdinszteljük rajta a kockára vágott hagymát, megszórjuk pirospaprikával, és hagyjuk kihűlni. A belsőségeket és a húst enyhén sós vízben megabáljuk. Ha megfőtt, hagyjuk szintén kihűlni. A máj és a szív felét, az egyik vesét, valamint két főtt tojást kockára vágunk és egy tálba teszünk. A maradék belsőséget, a húst és a tejben áztatott zsemlét a dinsztelt hagymával együtt ledaráljuk, és ugyanabba a tálba tes�szük. Ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal és finomra vágott petrezselyemzölddel, hozzáadjuk a két nyers tojást, és összekavarjuk. Egy őzgerinc- vagy kalácsformát olajjal vékonyan kikenünk, megszórjuk zsemlemorzsával. A forma aljába nyomkodjuk a massza egyharmadát, rárakjuk a megpucolt főtt tojásokat, majd a maradék masszával befedjük. Sütőbe téve a ddig sütjük, amíg a teteje pirulni kezd. Ha megsült, a formában hagyjuk langyosra hűlni, majd óvatosan tálcára borítjuk, és miután teljesen kihűlt, éles késsel szeleteljük. Friss tavaszi zöldségekkel – retekkel, zöldhagymával – tálaljuk.

hungary

L

Lamb Pie

H i s t o r y

Lamb pie is a traditional dish, prepared from haslet, possibly taken over from the Roman cuisine by the Hungarians of Transylvania. This kind of pie, made from haslet can be found in the Polish and Slovakian cuisine too. It can be prepared without boiled eggs, or together with beans, carrots or corn. In the Romanian variety (called drob) several green herbs can be found. We can flavour it with fresh dill, thyme or green garlic.


Haslet of one lamb: liver, heart, kidneys, lung, spleen 300 g lamb meat 6 boiled eggs 2 eggs 1 bread roll, soaked in milk 150 g smoked bacon or fat of the lamb 1 onion salt pepper paprika 1 bunch of parsley bread crumbs


Chop the bacon or the fat, fry the chopped onion in it, add some paprika to the mixture and leave it to cool. Cook the haslet and the meat in salty water. If ready, leave it to cool. Dice half of the heart and the liver, one kidney and two boiled eggs and put them into a bowl. Grind the other half of haslet, the soaked bread roll and the fried onion and put it into the same bowl. According to taste add salt, pepper and nicely cut parsley, the two eggs and mix. Grease a baking tin with oil and scatter it with bread crumbs. Put one third of the mixture into the bottom of the tin, put the cleaned boiled eggs on top and cover it with the remaining mixture. Bake it in the oven, till it gets roasted. If ready leave in the form to cool down and later put it onto a tray. If totally cold, cut slices with a sharp knife. Serve with fresh spring vegetables – radish or onions.

hungary

39

40

Tészták é-Rizottók Pastas tészták és rizottók

Pastas and risottos

41

Le n g y e l o r s z á g / P o l a n d

D D

Dziatki – brindzával ízesített burgonyagombócok Dziatki - Potato dumplings with bryndza cheese



1,5 kg burgonya 30 dkg liszt 10 dkg szalonna 20 dkg juhtúró só

1500 g of potatoes 300 g of flour 100 g of bacon 200 g of bryndza cheese salt



A burgonyát megpucoljuk, megfőzzük. Miután megfőtt, a víz felét leöntjük. Ezután lisztet adunk hozzá, és az újraforrásig kevergetjük. A masszából kanál segítségével gombócokat (dziatki) formázunk. Olvasztott zsíron megsütjük, és melegen, juhtúróval fogyasztjuk.

Peel and cook potatoes. After cooking potatoes, pour out half of water. Add to it flour and stir till it boils. Form the dumplings “dziatki” with teaspoon from the dough. Fry it on the melted lard and add bryndza cheese.


42

43

Le n g y e l o r s z á g / P o l a n d

K P

„Kluski ziemniaczane”– juhtúrós haluska Potato dumplings „kluski ziemniaczane” with bryndza cheese and sour cream


70 dkg burgonya 10 dkg finomliszt 10 dkg teljes kiőrlésű liszt 20 dkg juhtúró 10 dkg tejföl 10 dkg szalonna (tepertő) 3 g só

700 g potatoes 100 g wheat flour 100 g whole wheat flour 200 g bryndza cheese 100 g sour cream 100 g bacon (pork rinds) 3 g salt



A burgonyát megpucoljuk, megfőzzük. Miután megfőtt, a vizet leöntjük, a burgonyát összetörjük, hozzáadjuk a teljes kiőrlésű lisztet és a sót. Ha kihűlt, hozzáadjuk a finomlisztet, a tésztát jól kidolgozzuk, nokedli szaggatón kiszaggatjuk, forrásban lévő sós vízben kifőzzük. Pár percig forraljuk, majd leszűrjük. (Fontos, hogy ne öblítsük le hideg vízzel.) Juhtúróval, tejföllel, pirított szalonnával kínáljuk.

44


Peel and cook potatoes. When they are cooked, pour out water and mashed them. Then add salt and whole wheat flour. Stir it well and leave to cool. After 5 minutes add wheat flour. Make the dough and grate it through a sieve to make potato dumplings. Throw them into boiling salted water. Boil for few minutes and then strain them (do not pour them with cold water). Add bryndza cheese and pork rinds melted from the bacon. Serve with sour cream.

t ö r t é n e t

A burgonya és liszt keverékéből készített galuska a Kárpát-medencében és a környékén is jól ismert tészta, régiónként számtalan variációja alakult ki. A készítés központja Szlovákia hegyvidéki területe, de a tágabb földrajzi környezetében Ukrajnában, Lengyelországban és Magyarországon is elterjedt. A juhtúró, a bryndza erjesztett juhtúróból készül, erdélyi vlach (román) pásztorok vitték a 14-17. században a Felvidéki területekre. Eredetileg úgy készült, hogy a juhtúrót sóval összegyúrták, juhbőrbe varrták, majd felfüstölték. A korai juhtúrók még kemények voltak és késsel vágták fel őket, így árusították. A 19. század végére a technológia teljes változásával és iparivá válásával a korábban kemény juhtúró puha lett és krémes állagú.

H i s t o r y

The noodle, prepared from the mixture of potato and flour is a well-known type of pasta in the Carpathian Basin and its neighbourhood, with several varieties regionally. The centre of its preparation is the mountainous region of Slovakia, however, it is widespread in a wider geographical area, in the Ukraine, in Poland and Hungary.Bryndza is fermented ewe cheese and it was taken to the Upland area by Transylvanian vlach shepherds in the 14th-17th centuries. Originally it was prepared by mushing together ewe cheese and salt, sewing it into sheep skin and having it smoked. Early bryndza was hard and could be cut by knife and was sold in this form. By the end of the 19th century, with the total change of technology and industrialisation the earlier bryndza became softer and creamy.


45

eg y e s ü l t k i r á l y s á g / U n i t e d K i n g d o m

SS

Skót pite Scotch Pie



A tésztához: 22,5 dkg zsír 68 dkg magas sikértartalmú liszt 1 teáskanál só 3 dl víz tej a tészta megkenéséhez

Hot water pastry: 225 g lard 680 g self-raising flour 1 teaspoonful salt 300 ml water milk for glaze

A töltelékhez: ½ kg darált bárányhús 22,5 dkg zsemlemorzsa só, bors szerecsendió E l k é s z í t é s

A zsírt forró vízben megolvasztjuk. A lisztet felmelegített tálba szitáljuk. A forró zsír és a víz keverékét a liszt közepére öntjük, fakanállal elkeverjük. Ha a tészta kicsit hűlt, kézzel dolgozzuk ki. Mikor a tészta már kellően laza és ruganyos, meleg helyen pihentetjük. Ezután a tésztát vékonyra nyújtjuk, 5-7 cm-es kerek formákat vágunk ki belőle, vagy használhatunk muffin formákat is. A darált húst és a zsemlemorzsát összekeverjük, ízlés szerint fűszerezzük, hogy összeálljon egy kis szaftot is hozzákeverhetünk. A kivágott tésztaformát ¾-ig töltjük a töltelékkel, majd egy másik darabbal befedjük, a széleit összenyomkodjuk. Egy késsel a tetejét bevagdaljuk, hogy sütés során a gőz távozhasson, majd kevés tejjel megkenjük. A sütőt 190 °C-ra előmelegítjük, a pitéket kb. 25 perc alatt aranybarnára sütjük. 46

Filling: ½ kg finely minced lamb or mutton 22, 5 dkg breadcrumbs salt, pepper nutmeg or mace to season P r e p a r a t i o n

Melt the lard in the boiling water. Sieve the flour into a warmed bowl. Make a well in the middle and mix in the hot fat and water mixture with a wooden spoon. When the dough has cooled a little - knead with your hands. When it is smooth and 'elastic' - leave in a warm place until firmer (but still elastic enough to roll out). Roll out the pastry to around keeping it thin. Cut the pastry into 3- 4 inch round shapes or if you are using pie or muffin molds - to the correct size. Cut out enough circles for the top of the pies. Mix the mince with the breadcrumbs and seasoning. Add gravy to bind, and mix thoroughly Fill the pie shells to 3/4 full. Add the top and seal. Using a knife, make a couple of cuts in the centre of the pid to allow the steam to escape. Brush with milk to glaze. Pre-heat the oven to 190 °C.Bake in the oven for 25 minutes or until golden brown.

t ö r t é n e t

A skót pite egy kicsi, kétrétegű húsos pite, darált bárányhússal vagy egyéb hússal töltve. Bár a skót pitét skót eredetűnek vélik, húsos piteként, vagy egyszerűen piteként az Egyesült Királyság más részein is megtalálható. Más meleg ételekkel együtt gyakran árulják focimeccseken, gyorséttermekben, pékségekben és szabadtéri rendezvényeken.

H i s t o r y

A Scotch pie is a small, double-crust meat pie filled with minced mutton or other meat. The Scotch pie is believed to originate in Scotland, where it is often known simply as a mince pie or simply a pie but can be found in other parts of the United Kingdom. They are often sold alongside other types of hot food in football grounds. Scotch pies are often served hot by take-away restaurants and bakeries, and at outdoor events.

egyesült királyság / United Kingdom

47

eg y e s ü l t k i r á l y s á g

J

Juhász pite


t ö r t é n e t

Régóta vita tárgya, hogy milyen hozzávalókból is áll a hagyományos juhász pite. Két fő hozzávalójából egyik – legyen főtt, darált, apróra vágott vagy a vasárnapi sült maradéka –, a bárányhús kell legyen. A másik fontos hozzávaló a krumplipüré a tetejére. Hagyományosan a hagymán kívül más zöldség nem került a pitébe, de ma már gyakran készítik répa hozzáadásával is.

egyesült királyság

48

45 dkg sovány darált juhhús 1 nagy hagyma 3 paradicsom 1 púpos teáskanál vegyes szárított zöldfűszer 3 teáskanál Worcestershire szósz 3 dl húsleves alaplé 45 dkg burgonya 2,5 dkg vaj (elhagyható) 2 evőkanál olaj 5 dkg érett Cheddar sajt (elhagyható) E l k é s z í t é s

A meghámozott krumplit nagyobb darabokra vágjuk. A krumplit a forrásban lévő sós vízbe tesszük és puhára főzzük. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. Eközben olajat hevítünk egy serpenyőben, és megpirítjuk a hagymát. Hozzáadjuk a darált húst, majd amikor az megpirult, a paradicsomot, a vegyes zöldfűszert, a Worcestershire szószt és a húsleves alaplét is, sózzuk, borsozzuk. Alapos keverés után félig lefedve 15 percig sütjük. A főtt krumpliról a vizet leöntjük, összetörjük, ízlés szerint vajjal lágyítjuk. A húst egy tűzálló tálba tesszük, majd a krumplipürével befedjük. A tetejére vajat vagy Cheddar sajtot szórhatunk. 30-40 percig sütjük, amíg aranybarna nem lesz.

United Kingdom

S

Shepherd's Pie


H i s t o r y

There seems to be a continual debate as to what ingredients should be used in a traditional Shepherd's pie. However, there are two ingredients without which it would not be a shepherd's pie. First lamb - be it fresh lamb, cooked lamb, minced lamb, chopped lamb or leftover lamb from a Sunday roast - the meat used must be lamb. The second ingredient is mashed potato for the topping. Traditionally, not many vegetables were added to the mix other than onions although it has become customary to add carrots.

United Kingdom

450 g lean minced lamb 1 large onion 3 tomatoes 1 heaped teaspoonful dried mixed herbs 3 teaspoonful Worcestershire Sauce 300 ml stock (depending on taste) 450 g potatoes 25 g butter (optional) 2 tablespoonful oil 50 g mature cheddar (optional) P r e p a r a t i o n

Peel the potatoes and cut into chunks. Place in a large pan of salted water, bring to the boil and cook for 20 minutes or until soft. Preheat the oven to 200 °C. Meanwhile, heat the oil in a large saucepan and fry the onions until soft and golden. Add the mince and brown then add the chopped tomatoes, mixed herbs, Worcestershire sauce, stock, salt and pepper. Stir well, partly cover and cook for at least 15 minutes. The longer you cook the mince, the more developed the flavour will be. Drain the potatoes and mash well, adding the butter if using. Place the mince in an ovenproof dish and top with the mashed potato. You will find it easier to place small spoonfuls of potato around the outside first, gradually smoothing these together, then placing more spoonfuls in the centre, again gradually smoothing together. Dot with butter or top with the grated cheese, if using and bake in the centre of the oven for 30 - 40 minutes until golden brown. 49

Le n g y e l o r s z á g

B

Burgonya-palacsinták


2 kg burgonya 50 dkg búzaliszt 20 dkg teljes kiőrlésű liszt 2 tojás 20 dkg sertészsír (étolajjal is helyettesíthető) juhtúró savanyúkáposzta só fekete bors majoránna köménymag E l k é s z í t é s Lengyelország

50

A burgonyát megpucoljuk, lereszeljük. Hozzáadjuk a lisztet, sót, őrölt fekete borsot, majorannát, köménymagot. Összegyúrjuk, kis adagokat formázunk belőle, amiket a serpenyő nagyságára kinyújtunk. Mindkét felét megsütjük, beletesszük a tölteléket (juhtúró vagy savanyú káposzta) majd feltekerjük. Melegen tálaljuk.

51

poland

P

Potato pancakes


2000 g of potatoes 500 g of wheat flour 200 g whole wheat flour 2 eggs 200 g lard (optional oil) bryndza cheese sour cabbage salt, ground black pepper, marjoram, caraway seed P r e p a r a t i o n poland

52

Peel potatoes and grate them with a grater. Add flour, salt, ground black pepper, marjoram, caraway seed. Mix it and divide into small portions. Then fry in a pan. Put the filling ( e.g. bryndza cheese or sour cabbage) on the fried pancake, roll it and serve.

53

franciaország/ france

RR

Rokfortos felfújt Roquefort soufflé


10 dkg Roquefort 2,5 dkg vaj 3,5 dkg liszt 1,5 dl tej 3 tojás bors metélőhagyma E l k é s z í t é s

Négy szufléformát kibélelünk sütőpapírral, majd beleállítjuk vízzel töltött sütőedénybe. Vajat olvasztunk és megpirítjuk rajta a lisztet. Lassan hozzáöntjük a tejet, majd kb 2-3 percig melegítjük. Ezután kicsit hagyjuk hűlni, majd hozzákeverjük a metélőhagymát, a sajtot, borsot és 3 tojás sárgáját. A tojásfehérjéket keményre verjük fel, és lassan kevergetve a tésztához adjuk. A tésztát a 4 tálban elosztjuk, majd 200 °C-on 20 percig sütjük. Ha kisült, szobahőmérsékleten egy órát hűlni hagyjuk, majd egy kés segítségével kivesszük a felfújtakat a formákból. Ezeket egy tepsire helyezve még 15 percig sütjük. Paradicsomsalátával tálaljuk.

i n g r e d i e n t s

100 g Roquefort 25 g butter 35 g flour 150 ml milk 3 eggs pepper chieves P r e p a r a t i o n

Grease 4 ramekins and line with baking paper. Place them in a roasting dish filled with water. Melt butter and mix in flour, then cook for 2 minutes. Slowly add milk and heat the mixture for 2-3 minutes. Leave to cool slightly, then mix the chives with Roquefort, pepper and 3 egg yolks. Beat the egg whites and gently blend them into this preparation. Pour the mixture into the ramekins and cook for 20 minutes in an oven preheated to 200 °C. Leave to cool at room temperature for 1 hour then remove the soufflés from the ramekins using a knife and return them to the oven for 15 minutes on a non-stick tray. Serve soufflés with tomato salad.

franciaország / france

54

55

o l a s z o r s z á g / i ta ly

KR

Kéksajtos rizottó Risotto with blue-cheese


30 dkg rizs 1 vöröshagyma zöldségleves alaplé (amennyit a rizs felvesz) száraz fehérbor olívaolaj napraforgóolaj vaj 6 dkg juhtejből készült kéksajt póréhagyma E l k é s z í t é s

A hagymát apróra vágjuk, olívaolajon megfuttatjuk, majd hozzátesszük a rizst. A rizst megpirítjuk, igyekezve, hogy minden szem egyenletesen piruljon és elveszítse a folyadéktartalmát. A levest és a bort lassan hozzákeverjük, mindig csak annyit, amennyit az étel felvesz. Amikor megfőtt, a tűzről levéve a vajat és a sajtot is hozzáadjuk. Egészen addig keverjük, amíg a sajt fel nem olvad. A póréhagymát felszeleteljük, napraforgóolajban ropogósra sütjük és tálaláskor a rizottó tetejére tesszük. Az ételt erős paprikával is ízesíthetjük.

56


300 g rice 1 onion vegetable stock dry white wine olive oil oil butter 60 g blue-cheese from ewe milk leek P r e p a r a t i o n

Chop the onion, fry on olive oil and add rice. Roast the rice evenly so that it can lose its fluid. Mix in the stock and the wine slowly, only with the quantity it takes up at a time. When ready, add butter and cheese. Stir till the cheese melts. Chop the leek, roast it in oil and put on top of the risotto when being served. You may add strong paprika too.

t ö r t é n e t

Kéksajtokat már több mint ezer éve készítenek, valószínűleg véletlenül készült az első egy barlang nedves, párás levegőjében felejtett tejből. Azóta sokat változott a technika, a sajtkészítés első fázisában a megalvadt tejből elkészült töretet oltják be egy Penicillium roqueforti vagy Penicilium glaucum nevű nemes penészgombával. Az érlelés folyamán a nemes penészgomba átjárja a sajtot, és világoszöldtől egészen sötétkék színűre festi azt. Juhtejes kéksajt a francia Roquefort, amely az egyik legismertebb kéksajt a világon.

H i s t o r y

Blue cheese has been made for more than a thousand years; the first one was possibly prepared accidentally by leaving milk in the humid air of a cave. Technology has changed a lot since then: in the first phase of preparing the cheese, the curdled milk is treated with the Penicillium roqueforti or the Penicilium glaucum, fine mould fungus. During fermentation, the mungus permeates the cheese and colours it from light green into a really dark blue colour. The French Roquefort is a blue-cheese from ewe milk, this is the bestknown blue-cheese all around the world.

olaszország / italy

57

magyarország

J

Juhhúsos kása


1 kg birkahús (lapocka vagy comb), 1 kg köleskása 3 közepes fej vöröshagyma bors fűszerpaprika 2-3 gerezd fokhagyma só zsír t ö r t é n e t

Ezt az ételt legfőképpen szüretkor főzték a Jászságban, de Magyarország más vidékein is ismert hagyományos, ünnepi étel volt.

Magyarország

58


Az apróra darabolt húst bő vízben forralni kezdjük. Forrás után a levét leszűrjük és a húst zsíron megpirított hagymán lefedve pároljuk, ameddig meg nem puhul. Ezután borssal, paprikával, fokhagymával bőven fűszerezzük, és ízlés szerint sózzuk. Ha megpuhult, annyi köleskását adunk hozzá, amennyi húsból főztük. Annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje, majd egészen alacsony lángon puhára főzzük.

59

hungary

M

Mutton mush


1000 g mutton (leg or shoulder) 1000 g millet 3 onions pepper paprika 2-3 cloves of garlic salt lard H i s t o r y

This dish was prepared mostly at harvest time in the Jászság region. However, it was a well-known, traditional, festive dish in other parts of Hungary too.

hungary

60


Start cooking the small pieces of meat in water. After boiling, sieve it and steam it on fried onion, till it gets soft. Add pepper, paprika, garlic and salt according to taste. If ready, add millet in the same quantity as the meat. Add water and cook it slowly until the mixture is soft.

61

görögország

B

Bárány lakodalmi rizzsel (gamopilafo)

t ö r t é n e t

Kréta szigetén az ókorban csak akkor fogyasztottak húst, amikor áldoztak az isteneiknek, ezért ez kiemelkedő alkalom volt. A krétai konyhaművészetet a nyugati (velencei) és a keleti hatás formálta az évszázadok során. A gamopilafo egy rizottófajta, azaz húslevesben krémes állagúvá főzött rizs. Eredetileg esküvőkön szolgálták fel, hiszen a rizs a termékenységet és gazdagságot szimbolizálja. Régebben a násznép által adott vegyes húsokból készítették, csirkéből, kecskéből vagy birkából. A hozzávalóknál megjelenő staka a juh-, vagy kecsketejből készült krétai vaj.


2 kg juh- vagy kecskehús 1 kakas kettévágva 1 kg rizs 2 teáskanál staka vaj citrom só bors

GÖRÖGORSZÁG

62


A húsokat alaposan megmossuk és hideg vízben főzni kezdjük. A forrás közben keletkező habot leszedjük. Ha felforrt, kevés sóval lassú tűzön főzzük tovább másfél órán át. Ha a hús megpuhult, egy tálba áttesszük. A levest egy vászonszűrőn átszűrjük, ha túl zsíros, kevés vizet adhatunk hozzá. Az így kapott léhez sót adunk és beletesszük a rizst. Magas hőfokon gyorsan felforraljuk. Ha forrni kezd, alacsonyabb hőfokon főzzük tovább, fedő alatt. 15 perc elteltével fedőt levesszük, és a gamopilafo kész is. Három csésze húslét veszünk minden csésze rizshez. Amikor a rizs megfőtt, a staka vajat hozzáöntjük. Citrommal és frissen őrölt borssal tálaljuk.

g r ee c e

L

Lamb with wedding rice (gamopilafo) and staka

H i s t o r y

In the island of Crete, meat eating was integrated in rituals, as Ancient Cretans consumed meat only when they sacrificed to the gods. The Cretan cuisine has been shaped by western (Venetian) as well as oriental influence. The Cretan gamopilafo is a kind of rizotto, namely rice cooked in broth to a creamy consistency. Originally it was served only in weddings, as it symbolized fertility and wealth. In older times, the gamopilafo was made with a mix of different meats, namely poultry, goat or lamb, as it was the custom for the the wedding guests to bring along their contribution for the celebratory feast. Staka is a kind of Cretan butter, made of butterfat from goat’s milk.


2000 g ewe or goat meat 1 rooster cut into two 1000 g rice 2 teaspoonful staka butter lemon salt pepper

greece


Wash all meat cuts thoroughly (goat and rooster) and put in cold water. Bring to boil. As soon as they start boiling skim the froth and leave to simmer for 1 ½ hour with a little salt. When cooked place in a platter. Strain the broth though a cloth sieve (touloupani) and if it is too fat dilute with some water. Add rice and season with salt. Bring to boil over high heat. Once it starts to boil reduce heat and cover. In 15 minutes uncover and the gamopilafo is ready. Use three cups of broth for every cup of rice. When the rice is cooked pour in the staka butter, after heating it in a saucepan (optional). Serve rice with meat on the side, or stir meat pieces in rice. Serve with lemon and freshly ground pepper.

63

64

Raguk és pörköltek Ragouts and stews r a g u k é s p ö r k ö l t ek Ragouts and stews

65

magyarország

K

Karcagi birkapörkölt


t ö r t é n e t

A karcagi módra főzött kunsági birkapörkölt a Nagykunság táplálkozásának jellegzetes gasztronómiai értéke. Mivel a juh húsát nem tartósították, egy állat levágása után a teljes húsmennyiséget elfogyasztotta a család. A nagykunsági birkaételek jellegzetessége, hogy egyszerre főzik meg az egész birkát. Ennek köszönhető az étel különleges ízvilága, amely a környező régiók birkapörköltjeitől megkülönbözteti. A karcagi birkapörkölt jelentőségét növeli, hogy 2009-ben felkerült a Szellemi Kulturális Örökség nemzeti jegyzékére. Baráti találkozóra, nagy társaság számára, szabadtűzön készítendő.

Magyarország

66

5 0

f ő r e

25 kg feldarabolt birkahús (a csontos részekkel) 4 db perzselt láb a körmökkel 1 db perzselt birkafej 1 db megtisztított pacal 40 dkg só 2 kg vöröshagyma 10 gerezd fokhagyma 2 kg zsír 40 dkg darált pirospaprika 20 db csöves száraz pirospaprika E l k é s z í t é s

Az öntöttvas lábast sertészsírral kikenjük, és beletesszük az apróra vágott húst vegyítve a körmökkel és a pacallal. A lábas aljára a csontosabb részek és a perzselt fej kerül, erre tesszük a színhúst, legfelülre a belsőségek kerülnek a máj kivételével. A húst kb. 15 percig sütjük nagy lángon, víz hozzáadása nélkül. Közben vöröshagymát dinsztelünk, az őröltpaprika nagyobb részével összekeverve félfővésben a húsra tesszük, megsózzuk és óvatosan kavargatjuk. A főzés befejezése előtt kb. 20-25 perccel beletesszük a májat, a maradék őröltpaprikát, felöntjük vízzel és készre főzzük.

67

hungary

M

Mutton stew of Karcag

I n g r e d i e n t s 5 0 s e r v i n g s

H i s t o r y

The Cumanian mutton stew prepared according to the Karcag tradition is a characteristic gastronomic specialty of the cuisin in the Great Cumania (Nagykunság) region in east-central Hungary. For mutton stew prepared in the Great Cumania region the meat of the entire animal is cooked at once. This gives the dish a characteristic flavour that is different from that of mutton stews in surrounding regions. The cultural significance of this dish was affirmed in 2009, when “Mutton Stew of the Cumania Region According to Karcag Tradition” was inscribed into Hungary’s national inventory of Intangible Cultural Heritage. Prepare on open fire for larger companies.

hungary

68

f o r

25 kg chopped sheep meat (including the bones) 4 scorched legs with nails 1 scorched sheep head 1 cleaned tripe 400 g salt 2 kg onion 10 cloves of garlic 2 kg lard 400 g ground special and semi-sweet pepper 20 pieces of sweet and hot dry red pepper P r e p a r a t i o n

Smear the cast iron cauldron with lard, and put the chopped mutton in it together with cleaned nails and tripe. Put the bony part of mutton and scorched sheep head on the bottom of the cauldron, then the lean meat, finally put the haslet without liver on the top. Roast the meat on high heat for 15 minutes without adding any water. Meanwhile fry the chopped onion on lard, and mix with it the major part of ground pepper. Add the mixture to the meat, salt and stir it carefully. 20-25 minutes before it gets ready add liver and the remaining pepper. Add water and cook until the meat is well stewed.

69

spanyolország

L

La Mancha-i birkapörkölt

t ö r t é n e t

Hagyományosan bográcsban főzött, több városban tipikus közösségi alkalmi étel. Régiónként néhány összetevőben eltérő változatai ismertek. Az alábbi recept La Mancha-ból származik.


1 kg csontos bárányhús, közepes méretű darabokra vágva 2 fej fokhagyma 4-5 babérlevél 1 paradicsom 1 fej hagyma 0,5 dl konyak 3 evőkanál olívaolaj só

spanyolország

70


A besózott húsdarabokat néhány perc alatt forró olíva olajban megpirítjuk. Mikor levet eresztett, hozzáadjuk a gerezdekre szedett fokhagymát, a felkockázott paradicsomot, az apróra vágott hagymát, a konyakot, és ízlés szerint sózzuk. Ügyelve, hogy ne égjen oda, egyenletesen lassú tűzön főzzük kb. 30-40 percig, amíg a leve besűrűsödik. Ha a hús barna és puha, a pörkölt elkészült. Az andalúziai birkapörköltbe ecetet és mentát is tesznek, az Extremadura-i változatot fehér borral és a La Vera völgyéből származó híres paprikával ízesítik. Olykor burgonyával együtt főzik, amivel teljesebbé válik az étel.

spain

L

Lamb stew of La Mancha

H i s t o r y

This type of stew is made in different regions with minor modifications, in particular this one would be a version from La Mancha. It is recommended to prepare the dish on firewood.


1000 g of lamb, chopped in medium chunks 2 heads of garlic 4-5 bay leaves 1 tomato 1 onion 1 shot of cognac 3 tablespoonful olive oil salt


Salt the meat and sear for 2 minutes on each side in hot olive oil. Halfway through cooking add the whole garlic and remaining ingredients and cook on low heat until the sauce reduced (between 30-40 minutes, till the meat is brown and soft). If the stew is "the Andalusian" is made with mint and vinegar and if is from Extremadura is made with white wine and paprika from Vera. Sometimes includes also some potatoes that make the dish complete.

spain

71

eg y e s ü l t k i r á l y s á g

Í

Ír pörkölt H o z z á v a l ó k

t ö r t é n e t

A Stobhach Gaelach egy tradicionális ír pörkölt, melynek története egészen az 1800as évekig nyúlik vissza. Bárány vagy birka (a legjobb az egy évnél idősebb, kicsit zsíros toklyó) húsából, krumpli, répa, hagyma és petrezselyem hozzáadásával készítik. A népszerű fogás készítésének módja a mai napig vita tárgya: a puritánok szerint az igazi pörkölt készítéséhez csak birkahúsra, krumplira, hagymára és vízre van szükség, míg mások sárga- és fehérrépát, árpát is adnak hozzá. Miután hagyományosan a birkát elsősorban a tej- és gyapjúhasznukért tartották, csak az idős vagy életképtelen állatok végezték a fazékban, ezért volt szükséges az órákig tartó főzés. A stobhach a tradicionális ír konyha egyik jellegzetessége, amelyet kizárólag szabad tűzön készítenek el.

egyesült királyság

72

45 dkg juh- vagy bárányhús 4 közepes burgonya 4 közepes répa 4 közepes vöröshagyma 1 ág friss kakukkfű, vagy ½ teáskanál szárított kakukkfű 4,5 dl húsleves alaplé 2 evőkanál frissen aprított petrezselyem Worcestershire szósz ízlés szerint 5 dkg vaj 5 dkg liszt só bors E l k é s z í t é s

A zsíros részeket a húsról levágjuk és serpenyőbe tesszük. Közepes lángon sütjük, közben a sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A hagymát nagyobb darabokba szeletlejük, a krumplit tisztítjuk és negyedeljük, a répát is a szokásosnál nagyobb darabokra vágjuk. 5-10 perc sütés után a zsíros darabokat kivesszük a serpenyőből. A kisült zsírban a húst forgatva 3 percig közepes lángon sütjük. Ezután a húst egy tálba tesszük, a maradék zsírban gyakori kevergetés mellett a hagymát és a répát 2 percig sütjük. A zöldségeket a hús mellé tesszük, sózzuk, borsozzuk, majd sütőben puhára sütjük.

United Kingdom

I

Irish stew I n g r e d i e n t s

H i s t o r y

(Irish: stobhach / Stobhach Gaelach) is a traditional stew made from lamb, or mutton, (mutton is used as it comes from less tender sheep over a year old and is fattier and has a stronger flavour) as well as potatoes, carrots, onions, and parsley. Irish stew is a celebrated Irish dish, yet its composition is a matter of dispute. Purists maintain that the only acceptable and traditional ingredients are neck mutton chops or kid, potatoes, onions, and water. Other would add such items as carrots, turnips, and pearl barley; but the purists maintain they spoil the true flavour of the dish. Mutton was the dominant ingredient because the economic importance of sheep lay in their wool and milk produce and this ensured that only old or economically non-viable animals ended up in the cooking pot, where they needed hours of slow boiling. Irish stew is the product of a culinary tradition that relied almost exclusively on cooking over an open fire.

450 g mutton or lamb 4 medium potatoes 4 medium carrots 4 medium onions Sprig of fresh thyme or ½ teaspoon dried thyme 450 ml lamb stock (hot water and two lamb stock cubes) 2 tablespoonful fresh chopped parsley Worcestershire Sauce to taste 50 g butter 50 g flour salt pepper P r e p a r a t i o n

Trim some of the fat from the mutton pieces and put the fat in a medium heated frying pan. Set the oven on at 180 °C. Chop up the onions into rough chunks. Peel the potatoes and cut each into 4 parts. Scrape the carrots then cut into larger than normal chunks. After 5 to 10 minutes, remove the fatty pieces from the frying pan and throw them away. Fry the mutton pieces in the fat for about three minutes at a medium temperature - turn half way through. Put the meat in the casserole dish and fry the carrots and onions in the remaining fat for two minutes - turn frequently. Put the onions and carrots over the meat in the casserole dish. Season with salt and pepper, put it to the oven again and bake until soft.

United Kingdom

73

olaszország

B

Bárányborda raguban

t ö r t é n e t

A paradicsomos raguban sült bárányborda receptje vélhetőleg a 18. századi hagyományos paraszti háztartásokból származik, Nápoly környékéről. Olaszországban a húsokat mindig megelőzi egy tésztás fogás, az étel több mint kétszáz éves eredetére éppen az utal, hogy a tészta raguját a húsétellel együtt készítik el.


1 kg bárányborda 2 tojás 15 dkg reszelt pecorino sajt 4 evőkanál olívaolaj 1 pohár száraz fehérbor 1 liter sűrű paradicsomlé 2 nagy csokor petrezselyemzöld 1 gerezd fokhagyma 1 fej vöröshagyma só bors

olaszország

74


A tojásokat a reszelt sajttal, finomra zúzott fokhagymával, apróra vágott petrezselyemzölddel, sóval és borssal összekeverjük. A báránybordán a bőrös részt éles késsel felvágjuk, a tölteléket egy kanál nyelével a bőr és a hús közé töltjük, majd a széleket cérnával összevarrjuk. Lábasban (lehetőleg cseréplábasban) az olajon az apróra vágott vöröshagymát megfuttatjuk, a bárányborda két oldalát pirosra sütjük, majd hozzáadjuk a bort és a paradicsomlevet. Mérsékelt tűzön kb. 2 órán át sütjük. A ragut tésztával tálaljuk, majd ezután tálalhatjuk a felszeletelt töltött báránybordát.

i ta ly

L

Lamb cutlet in stew

H i s t o r y

Lamb cutlet roasted in tomato stew possibly originates from the 18th century traditional peasant cuisine, from the surroundings of Naples. In Italy, meat dishes are always preceded by pasta; the more than 200 years of origin is justified by preparing the stew together with the meat.


1000 g lamb cutlet 2 eggs 150 g grated pecorino cheese 4 tablespoonful olive oil 1 glass of dry white wine 1000 ml thick tomato juice 2 big bunches of parsley 1 clove of garlic 1 onion salt pepper


Mix the eggs with the grated cheese, the mushed garlic, the finely chopped parsley, salt and pepper. Cut the skinpart of the lamb cutlet and fill in the mixture into the cavity between the skin and the meat, with the help of the handle of a spoon. Sew the edges. In a pot (preferably an earthenware piece) fry the chopped onion on oil, roast the two sides of the cutlet then add wine and tomato juice. Roast it at a moderate temperature for 2 hours. Serve the stew with pasta then serve the filled cutlet cut into slices.

italy

75

Bulgária

E

Erdei gyuvéch


t ö r t é n e t

Az egész országban több változatban elterjedt, a hagyományos társadalmi normák szerint a pörkölt különleges élvezetnek számít. A gyuvéch-et napjainkig egyaránt megtalálhatjuk a városi és a vidéki konyhákban.

Bulgária

76

75 dkg bárány vagy birkahús 1 dl olívaolaj 2-3 közepes hagyma ½ kg paradicsom ½ kg paprika 30 dkg gomba 4-5 db erős paprika 10 dkg rizs 1 fej fokhagyma borsikafű kapor petrezselyem só E l k é s z í t é s

A húst feldaraboljuk és finomra vágott hagymán megfőzzük a szintén finomra vágott paradicsom egy részével. Az edénybe forró vizet öntünk és fedő alatt addig főzzük az ételt, amíg a hús megpuhul. Ezután hozzáadjuk a felszeletelt gombát és paprikát, az egész erős paprikát, a megpucolt fokhagymagerezdeket és ízlés szerint sót. 15-20 perccel később hozzáadjuk a rizst, a maradék paradicsomot és egy kis vizet. A húst alacsony hőfokon főzzük, és végezetül finomra vágott borsikafűvel, kaporral és petrezselyemzölddel fűszerezzük.

77

Bulgaria

F

Forest gyuvéch


H i s t o r y

Wildly spread in many variations across the country, in the traditional society stew is considered one of the great treats. Gyuvéch is equally well represented in rural and urban kitchen to this day.

Bulgaria

78

750 g lamb or mutton 100 ml olive oil 2-3 onions 500 g tomatoes 500 g peppers 300 g mushrooms 4-5 hot paprikas 100 g rice 1 head of garlic savory dill parsley salt P r e p a r a t i o n

Cut the meat in pieces and stew with the finely chopped onion and some part of the finely cut tomatoes. Pour stock or hot water in the pot and cook the meal until it is well stewed. Add the sliced mushrooms and peppers, the whole hot paprikas, the peeled garlic cloves and salt to taste. After 15 – 20 minutes add the rice, the rest of the tomatoes and some water. Cook the meal at a low temperature and is finally season with the finely chopped savory, dill and parsley.

79

eg y e s ü l t k i r á l y s á g / U n i t e d K i n g d o m

L

Lancashire Hotpot


67,5 dkg burgonya 67, 5 dkg juh bélszín 1 nagy fej vöröshagyma 2 sárgarépa gomba (ízlés szerint) só bors 1 púpos teáskanál vegyes szárított zöldfűszer 30 dl húsleves alaplé E l k é s z í t é s

A sütőt 190 °C-ra előmelegítjük. A zöldségeket megtisztítjuk, a hagymát és a répát apróra vágjuk. A húst és a zöldségeket tűzálló tálba tes�szük, zöldfűszerekkel, sóval, borssal ízesítjük, majd hozzáöntjük a húsleves alaplét. A tetejére tesszük a felkarikázott burgonyaszeleteket és a tálat alufóliával lefedjük. A sütőben kb. 2 órán át sütjük. A végén a fóliát leszedjük, a krumpli tetejét megpirítjuk. Forrón tálaljuk!

80


675 g potatoes 675 g best end neck of lamb 1 large onion 2 large carrots mushrooms if desired salt pepper 1 heaped teaspoonful dried mixed herbs 300 ml fresh stock P r e p a r a t i o n

Preheat the oven to 190 °C. Peel and slice the onions, potatoes and carrots. Cut the meat into even sized pieces. Place the meat, carrots, mushrooms and onions in the casserole. Add the mixed herbs, salt and pepper to the hot stock then pour over the meat and vegetables in the casserole. Top with the sliced potatoes then cover tightly with a lid or foil. Place in the oven and cook for 2 hours. 20 minutes before the end of the cooking time, remove the cover so the potatoes brown. Serve the hot pot very hot.

t ö r t é n e t

A Lancashire hotpot hagyományosan bárányhúst és hagymát tartalmaz, melyet krumpliszeletekkel fednek be. Vastagfalú tálban, alacsony hőfokon egy egész napon át sül. A Lancashire hotpot készítésének hagyománya egészen az északnyugat-angliai Lancashire nehézipari fejlődésnek elejéig nyúlik vissza, amikor gyakran készítették a kevés odafigyelést igénylő, minimális erőfeszítéssel elkészíthető ételt.

H i s t o r y

Lancashire hotpot is a dish made traditionally from lamb or mutton and onion, topped with sliced potatoes, left to bake in the oven all day in a heavy pot and on a low heat. Originating in the days of heavy industrialisation in Lancashire in the North West of England, it requires a minimum of effort to prepare.


81

Bulgária

B

Bárány spenóttal


1 kg bárányhús 1 ½ kg spenót (ha nincs, helyette sóskát is használhatunk) 4 csomó (kb. 20 szál) újhagyma 15 dkg vaj 1 evőkanál paradicsompüré vagy 20 dkg paradicsom só t ö r t é n e t

Az ország egész területén készítik ünnepek alkalmával, de hétköznapokon is, főleg tavasszal.

Bulgária

82


A húst felvágjuk és megfőzzük a zsiradékon kis vízzel, valamint a finomra vágott hagymával együtt. Ezután hozzáadjuk a finomra vágott spenótot és a paradicsomot (vagy a vízzel elkevert paradicsompürét). Forró vizet öntünk az edénybe és megsózzuk az ételt. Közepes lángon főzzük, amíg a hús jól megpuhul.

83

Bulgaria

L

Lamb with spinach


1000 g lamb 1500 g spinach (you can use also patience dock instead) 1 string (ca 20 sprigs) of fresh green onion 150 g butter 1 tablespoonful tomato paste or 200 g tomatoes salt P r e p a r a t i o n H i s t o r y

This is a typical traditional Bulgarian recipe prepared all over the country for festive occasions, as well as in everyday living, especially in spring.

Bulgaria

84

Cut the meat in pieces and stew in the fat and some water, together with the finely chopped onions. In a while consequently add and stew the finely cut spinach and red tomatoes (or tomato paste dissolved in a little water). Pour hot water into the pot and salt the meal. Cook at a moderate temperature until the meat is well stewed.

85

lengyelország / poland

KG

Gołabki - Töltött káposzta hajdinával Gołabki - Cabbage rolls with buckwheat groats


1 fej fehérkáposzta 50 dkg hajdina (helyettesíthető árpagyönggyel, gerslivel is) 50 dkg birkahús 1 evőkanál disznózsír 1 nagy fej hagyma húsleves alaplé só , fekete bors


1 head of white cabbage 500 g buchwheat groats (optional barley groats) 500 g mutton 1 tablespoonful lard 1 onion 2000 ml water stock or a stock cube salt, pepper


Először megfőzzük a hajdinát vagy árpagyöngyöt. Egy serpenyőben a hagymát a sertészsíron üvegesre pirítjuk. A töltelékhez a húst, a hajdinát vagy árpagyöngyöt és a hagymát elkeverjük, sózzuk, borsozzuk. A káposzta torzsáját teljesen kivágjuk, majd a káposztafejet forrásban lévő sós vízbe tesszük. Pár perc főzés után a leveleket leszedjük, néhány káposztalevelet félreteszünk, ezeket majd a fazék aljára helyezzük. A tölteléket egyenlő arányban szétosztjuk a levelekbe. Feltekerés előtt a leveleket oldalt a töltelék körül behajtjuk és a vastagabb oldalról kezdve a káposztalevelet feltekerjük. A kész töltött káposztaleveleket a fazékba tesszük, és annyi hús alaplevet öntünk rá, hogy a töltelékeket félig lepje csak el. Ezután a töltelékeket káposztalevéllel lefedjük, majd kb. másfél óráig főzzük. Gombaszósszal vagy sült baconnel tálaljuk.


Cook groats in boiling water. Melt 1 tablespoon of lard in a frying pan and add chopped onion. Fry it. Combine and mix all the ingredients for the filling: meat, groats, onion, salt, pepper. Cut the core out of the cabbage completely. Place cabbage in boiling salted water and then separate cabbage leaves. Leave some cabbage leaves to put at the bottom of a pot. Divide the filling evenly among all the remaining leaves. To roll up, fold in the sides around the filling and roll up from the thick end to the thin end. Place all cabbage rolls tightly into the pot. Pour stock into the pot to come about half way up the rolls. Cover cabbage rolls with cabbage leaves. Cook for one hour and a half. Serve with mushroom sauce or fried on bacon.


86

87

88

Sültek - Roasts s ü l t ek - R o a s t s

89

E g y e s ü lt K i r á ly s á g / U n i t e d K i n g d o m

SR

Sült báránycomb zöldséggel Roast leg of lamb with steamed vegetables


2 kg csontos (vagy részben csontozott) báránycomb 1 evőkanál liszt párolt zöldségek ízlés szerint


2000 g leg of lamb on the bone or partly deboned 1 tablespoonful flour steamed vegetables to taste P r e p a r a t i o n


A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A combot egy sütőtálba tesszük, fóliával vagy a tál fedőjével lefedve kb. 1 órán át sütjük. Ezután a fóliát levesszük és még 30 percig pirítjuk a húst. A tálat a sütőből kivéve fólia alatt 10-15 percig pihentetjük. Közben elkészítjük a mártást. A hús szaftját előre felmelegített vastagfalú serpenyőbe öntjük, kevés liszttel sűrítjük. A főzőlapról levéve a szószt rövid ideig pihentetjük. Tálaláskor az izomrostok futásirányára merőlegesen szelt hússzeletet forró tányérra tesszük, mellé párolt zöldség-köretet (esetleg Yorkshire puddingot) kínálunk és a szafttal leöntjük.

90

Preheat the oven to 200°C. Place the lamb in a roasting tin, cover loosely with foil or a lid if the tin has one and place in the preheated oven. After 50-60 minutes, uncover and leave to roast for a further 30 minutes (for medium). At the end of cooking time, remove the lamb from the oven and leave it to rest in the roasting tin for 10-15 minutes, with some foil on top to keep it warm. Make the gravy. Heat a heavy-based frying pan on the hob. When hot, pour the pan juices from the roasting tin into the pan. Add some flour and seasoning to thicken. Turn the heat down and leave the sauce to reduce. To serve, carve the lamb across the grain of the meat and put on a hot plate with a selection of vegetables (and possibly Yorkshire puddings) and pour over the gravy.

t ö r t é n e t

A marha- és vadhús mellett a báránycomb a legnépszerűbb sütnivaló húsféle NagyBritanniában. Része a hagyományos vasárnapi angol ebéd menüjének, zöldséggel, Yorkshire puddinggal kísérve. Kellően átsütve, de nem túl szárazon igazán ízletes. A sült birkahús sokáig része volt a tradicionális húsvéti ebédnek is.

H i s t o r y

Leg of lamb is one of the classic British roast meats along with roast beef and game dishes. It forms part of the canon of hearty British Sunday lunch/dinner menus and when roasted well and not too dry offers a succulent and flavourful meat to go with vegetables, Yorkshire puddings and other accompaniments. It has been traditional to eat roast lamb at Easter.


91

spanyolország

S

Sült báránylapocka


t ö r t é n e t

A sült báránylapocka Spanyolország-szerte ismert, jellemzően karácsonyi étel.

1 egész báránylapocka 5 gerezd fokhagyma 1 kg burgonya 4 dl fehérbor 1 teáskanál citromlé 1 teáskanál borecet 1 dl olíva olaj húsleves alaplé (kb. 2 -2,5 dl) 1 csokor friss petrezselyem fehérbors só E l k é s z í t é s

A sütést megelőző este a húst bepácoljuk. A fokhagymagerezdeket és a petrezselymet mozsárban összetörjük, majd hozzáadjuk a citromlevet, a borecetet, az olívaolajat, ízlés szerint sót és borsot, és páclevet készítünk. A húst ebbe a pácba forgatjuk bele és hagyjuk állni egy éjszakán át hideg helyen. spanyolország

92

A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A húst egy kerámia sütőtálba helyezzük és 2-3 dl húsleves alaplevet öntünk hozzá, majd kb. 1 órán keresztül sütjük. Ezután a húst megforgatjuk, hozzáadjuk a félbe vágott burgonyákat, és aranybarnára sütjük. A lapockát friss zöld fűszernövénnyel, pl. rozmaringgal díszíthetjük tálaláskor.

93

spain

R

Roast lamb shoulder


H i s t o r y

Lamb shoulder is a very typical dish in many regions of Spain. This dish is eaten on special occasions, for example in Christmas.

spain

94

1 shoulder of lamb 5 cloves of garlic 1000 g potatoes 400 ml white wine 1 teaspoonful lemon juice 1 teaspoonful wine vinegar 100 ml olive oil 200 ml meat stock 1 glass of water parsley white pepper salt P r e p a r a t i o n

Crush garlic and parsley in a mortar. Add lemon juice, vinegar and olive oil and mix all the ingredients like a sauce. The previous night season meat and marinate it with the sauce already prepared. The next day boil a glass of water and dilute a stock cube of meat. Put meat on the clay pot, add broth and wine and cook it in the oven preheated to 200 ° C. After an hour of cooking add the halved potatoes and continue cooking it by turning the meat and potatoes until everything is well browned on both sides.

95

Észtország

S

Sütőben sült báránycomb


1 csontos báránycomb 6 gerezd fokhagyma 1 és ½ kg burgonya 4 szál sárgarépa 1 db karórépa 2 fej vöröshagyma só fekete bors borókabogyó t ö r t é n e t E l k é s z í t é s

A báránycomb mellé tálalt zöldségköret egyik Magyarországon kevésbé ismert eleme a karórépa vagy vajrépa (Brassica napus) az északi népek által kedvelt növény, nyersen retek helyett is fogyaszthatjuk, főzve püréket, leveseket készíthetünk belőle.

Észtország

96

A sütőt 175 °C-ra előmelegítjük. A báránycombot sóval, borssal, összezúzott borókabogyóval és áttört fokhagymával bedörzsöljük. A megpucolt burgonyát, meghámozott répát, hagymát és a felszeletelt karórépát egy nagy serpenyőbe tesszük. A zöldségek tetejére ráhelyezzük a báránycombot, kevés forró víz hozzáadásával másfél-két órán át sütjük. A báránycomb megpuhulásához lényegesen több idő szükséges, mint pl. a hasonló méretű sertéshúséhoz, ezt a sütés során vegyük figyelembe.

97

estonia

O

Oven roasted lamb leg


1 leg of lamb 6 garlic cloves 8 potatoes 4 carrots 1 swede (rutabaga) 2 onions salt, black pepper, juniper berries P r e p a r a t i o n H i s t o r y

In Hungary the side dish of the roasted leg of lamb is less known, but rutabaga (Brassica napus rapifera) is a very popular vegetable in Northern-Europe. Raw rutabaga can be consumed instead of raddish, or can be cooked as soups and purées.

estonia

98

Preheat oven to 175°C. Rub lamb leg with salt, pepper, crushed juniper berries and garlic cloves, pressed with garlic press. Put potatos, carrots, onions and sliced swede in a large roasting pan. Place lamb on top of vegetables. Pour a small amount of boiling water in pan and cook for 1,5-2 hours.

99


B L

Báránycomb bormártással Leg of lamb in red wine

A borlekvárhoz: 1 üveg fehérbor 1 csillagánizs 65 dkg porcukor 2 csipet fahéj



1 kg 30 dkg báránycomb 1 evőkanál olívaolaj 4 dkg vaj ½ üveg vörösbor 1 gerezd fokhagyma 2 fej hagyma 2 sárgarépa 2 ág kakukkfű őrölt gyömbér 5 dkg borlekvár só bors

1300 g leg of lamb 1 tablespoonful olive oil 40 g butter 1/2 bottle of red wine 1 clove garlic 2 onions 2 carrots 2 branches thyme ground ginger 50 g wine confit (see recipe below) salt and pepper



A báránycombot a megtisztított fokhagymagerezddel alaposan bedörzsöljük, sózzuk, borsozzuk, gyömbérrel ízesítjük. Közepes lángon egy serpenyőben a báránycombot mindkét oldalán megsütjük, majd a húst az edényből kivesszük és félretesszük. A serpenyőben megolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a répát és az apróra vágott fokhagymát. A zöldségeket 10 percig pároljuk, majd egy sütőedény alján zöldségágyat készítünk. A báránycombot a zöldségágyra fektetjük, a kakukkfüvet a hús tetejére tesszük. 20 percig 210 °C-on sütjük. 20 perc után a húst vörösborral meglocsoljuk, hozzáadjuk a borlekvárt és még egy órán át 180 °C-on sütjük, közben többször borral meglocsoljuk. A kész sülthöz szűrőn átszűrt mártást készítünk. A sültet friss salátával és a mártással tálaljuk.

100

Wine confit: 1 bottle of white wine 1 star anise 650 g confectioner’s sugar (ground sugar) 2 pinches of cinnamon

Rub all leg of lamb with peeled garlic clove. Season with salt, pepper and sprinkle with ginger. Sear leg of lamb on all sides in medium heat. Take out of pan and set aside. In the same dish melt butter, add carrots with peeled and finely diced onion, and cook for 10 minutes. Place vegetables in an oven dish. Put leg of lamb on top and add thyme. Roast in oven at 210°C for 20 minutes, then sprinkle with red wine and add wine confit. Continue roasting for another hour at 180° C, regularly sprinkling with wine. Set the leg of lamb aside and keep warm. Put the juice through a fine sieve, reduce by one third. Adjust seasoning to taste. Serve leg of lamb with sauce trickled over it and fresh seasonal vegetables.

B o r l e k v á r

k é s z í t é s e

A fehérbort felforraljuk. Amikor felforrt, hozzáadjuk a cukrot, a csillagánizst és a fahéjat, majd kb. 2 percig még forraljuk. A csillagánizst kivesszük, és még 20-30 percig alacsony lángon gyakori kevergetés mellett főzzük. A lekvár akkor kész, ha egy hideg edényen pár cseppje hamar dzsemesedik. Borlekvárt rozéból, vörösborból és pezsgőből is készíthetünk, kakukkfűvel, citrommal, zöld borssal, gyümölcsökkel ízesíthetjük.

W i n e

c o n f i t

Pour wine into saucepan and let boil. When it boils add sugar, star anise, cinnamon to it, then boil for another 2 minutes. Remove star anise and cook on low heat for 20-30 minutes. Stir frequently. Test wine confit by letting a few boiling drops fall onto a small cold dish. If it jells immediately, it is ready. Wine confit can be made with rosé, red wine or champagne. It can be flavoured in several ways: with thyme, lemon, various fruits or green pepper.


101


S R

Sült ürühús köményes babbal Roast saddle of lamb with cumin flavoured beans


1kg kicsontozott ürühús 50 dkg zöldbab 1 evőkanál őrölt kömény 1 evőkanál köménymag 2 evőkanál olívaolaj 0,2 dkg vaj só, frissen őrölt bors


1000 g saddle of lamb 500 g frozen shelled broad beans 20cl juice from the meat 1 tablespoonful ground cumin 1 tablespoonful cumin seeds 2 tablespoonful olive oil 2 g butter salt, freshly milled pepper


Először összekeverjük az olívaolajat az őrölt köménnyel, a köménymag felével, sóval és borssal. A szeletekre vágott húst ezzel a páccal alaposan bedörzsöljük. A zöldbabot 4-5 percig forró, sós vízben főzzük. A pácolt hússzeleteket egy serpenyőben barnára sütjük, majd a húsokat kivesszük, és a serpenyőt a fennmaradt húslével félretesszük. A húsokat egy tepsibe téve az előmelegített sütőben (kb. 180 °C-on) 8-10 percen keresztül sütjük. A sütéskor keletkezett húsléhez hozzáadjuk a maradék köménymagot és a vajat, és folyamatos keverés mellett kb. 5 perc alatt összemelegítjük. Ezután hozzátesszük a babot, és pár percig még együtt melegítjük. A húst szeletelés előtt egy pár percig pihenni hagyjuk. Ha ezalatt az idő alatt alufóliába csomagoljuk a sütőből forrón kivett húst, az még puhább lesz. Felszeletelve, a köményes zöldbabbal kínáljuk.


Filet the saddle of lamb. Mix the olive oil with the ground cumin, half the cumin seeds, salt and pepper. Brush the lamb filets with the marinade so that it penetrates the meat well. Cook the broad beans for 4 to 5 minutes in boiling salted water. Preheat the oven to thermostat 6-7. Brown the fillets in a preheated frying pan, then place the meat in a casserole dish and cook in the oven for 8 to 10mn. Reduce the meat juices on medium heat with the rest of the cumin seeds. Add the butter and beat vigorously. Add the beans to reheat them for a few minutes. After removing the meat from the oven, let it it rest for 5 minutes before slicing. Serve with the cumin flavoured beans.


102

103

Bulgária/Bulgaria

C C

Chevermé – Nyárson sült bárány Chevermé – lamb on a spit


egy egész hízott bárány só, faggyú kakukkfű, borsikafű, fodormenta E l k é s z í t é s

A megtisztított bárányt kívül-belül besózzuk. A hasüregbe kakukkfüvet, borsikafüvet és fodormentát teszünk. Tölgyből vagy bükkfából 3 méter hosszú nyársat készítünk és ráhúzzuk a bárányt a farától a nyakáig. A lábakat kinyújtuk és a testhez dróttal hozzárögzítjük. A hasat összevarrjuk. A bárányt kívülről faggyúval bedörzsöljük. A tüzet legalább 30 percig hagyjuk égni. A parazsat félrehúzzuk, kb. 50 cm-re a chevermé- től, melyet közben felteszünk a nyárssal a fa nyársvillákra kb. 30-40 cm-re a föld felett. A nyársat lassan, egyenletesen forgatjuk a parázs felett. A sütés 4-6 órán keresztül tart. A sütés során a bárányt időnként be kell kenni faggyúval. A sütéspróbát késszúrással kell megejteni a comb legkövérebb részén. Ha a szúrás helyén vér folyik ki, a chevermé még nem készült el. A jól átsült chevermé –nek aranybarnás-vöröses (rozsdabarna) színe van és ropogós a bőre. Mielőtt leszedjük a tűzről, az egész chevermé –t bedörzsöljük citrommal, még egyszer utoljára sózzuk. Az átsült bárányhús omlós, darabokra szedhető. A chevermé-t friss zöldségekkel: paradicsommal, csípős paprikával, újhagymával tálaljuk. Ezt az ételt a legjobb kenyérrel vagy puliszkával fogyasztani. Italnak általában joghurtot, sört vagy bort kínálnak hozzá. Az elkészült étel hidegen is fogyasztható.

104


one well fattened and cooled lamb salt, tallow thyme, savory, spearmint P r e p a r a t i o n

Clean the lamb well from the haslet and salt inside and outside. If too much salted – it will be hard to roast the lamb properly. Put some spices inside the stomach (wild herbs): several sprigs of thyme, balkan savory and spearmint. Stick the lamb from the rump to the neck on a 3 m long, hard spit made from oak or beach. Stretch the legs and press to the body, tighten with wire. Sew up the belly. Smear the lamb from outside with tallow. Make a fire and let to burn for 30 minutes in advance. Pull aside the live coals at 50 cm from the chevermé which is suspended with the spit upon two wooden forks, approximately at 30 – 40 cm above the ground. Now the slow turning of the chevermé above the embers starts. The roasting continues for 4 to 6 hours. In the course of the roasting, smear the lamb from time to time with tallow. A test for roasting is made by stabbing a knife in the fattest part of the leg. If a bloody fluid is running from the stab – the chevermé is not roasted yet. A well roasted chevermé is distinguished with its golden browny-reddish (russet) colour and crispy skin. Before taking it off the fire, smear the whole chevermé with lemon and is once again seasoned with salt. Pull the chevermé off the fire and serve on the spit. The perfectly roasted lamb’s meat is breaking down into pieces. It is consumed with hands. The chevermé is served with vegetables cooled in running spring water: tomatoes, hot paprika, stalks of fresh green onions. This meat eats well with bread or hominy. To drink are usually served yoghurt, beer or wine. The chevermé could be also consumed as a cold dish.

t ö r t é n e t

Tipikus pásztorétel, amit a tejelő évszak kezdetének ünneplésekor, valamint a pásztorünnepek alkalmával készítettek és fogyasztottak. Ma a nyárson, parázs felett sült chevermé a hegyvidéken élők ökoturisztikai különlegessége. Az alábbi recept Dél-Bulgáriából, Zlatogradból származik.

H i s t o r y

Chevermé – the lamb roasted on a spit, is a very typical shepherds’ dish prepared on special occasions (the start of the milking season) and holidays. Today chevermé has kept its fame of a great delicacy and is offered in the highlands as an eco-tourism attraction. This recipe is from Zlatograd, South-Bulgaria.

Bulgária / Bulgaria

105

Bulgária/Bulgaria

S R

Szent György napi sült bárány Roast Lamb for St. George’s Day H o z z á v a l ó k

egy egész bárány belsőségekkel 50 dkg búzadara (2 ½ csésze; rizst is lehet helyette használni) 15 dkg friss vaj 2 evőkanál pirospaprika 15 dkg faggyú 15 dg liszt fodormenta (kb. 20 szál), kakukkfű (kb. 20 szál) 3-4 szál bazsalikom (lehet helyette balzsammenta is) 5 csokor (kb. 30 – 40 szál) újhagyma egész fekete bors, só E l k é s z í t é s

A bárányt jól meg kell tisztítani a belsőségektől, majd folyó hideg vízben átmosni és besózni. A belsőségeket sós vízben megfőzzük, majd összevágjuk. A búzadarát (vagy rizst) szintén sós vízben megfőzzük. Az újhagymát a pirospaprikával egy kis zsíron és vízen megfonnyasztjuk. A feldarabolt belsőségeket összekeverjük a főtt töltelékkel és a megfonnyasztott hagymával. Hozzáadjuk a fekete borsot a többi aromás fűszerrel (fodormenta, kakukkfű, bazsalikom, balzsammenta) összezúzva. Ezt a keveréket beletöltjük a hasüregbe, majd összevarrjuk. A lábakat szorosan a hashoz erősítjük, és a fejet közéjük rakjuk. A töltött bárányt ezután bedörzsöljük a maradék vajjal és pirospaprikával ízesítjük. Beletesszük egy nagy réztepsibe, majd favillákra vagy botokra állítjuk. A sütőedénybe egy kis vizet öntünk. Lisztből, vízből és sóból tésztát gyúrunk és kinyújtunk. A bárányra pálcikákat teszünk, majd betakarjuk a tésztával. Ha nem akarjuk a bárányt tésztába csomagolni, betakarhatjuk a gyomorral, és tehetünk rá friss sóskaleveleket. A töltött bárányt ezután a tepsiben forró kemencébe tesszük. A kemence ajtaját szorosan betapasztjuk tésztával vagy sárral. Az étel kb. 2-3 óra alatt készül el. 106


One whole lamb with the haslet 500 g wheat grouts (2 ½ tea cups; can use rice instead) 150 g fresh butter 2 tablespoonful red pepper 150 g tallow 150 g flourspearmint (ca 20 sprigs), thyme (ca 20 sprigs) 3 – 4 sprigs of basil (can also use costmary), 5 strings (ca 30 – 40 sprigs) of fresh green spring onions black pepper, salt P r e p a r a t i o n

Clean the lamb very well from the haslet, wash in cold running water and salt it. Boil the haslet in salty water and then chop them. Boil the wheat grouts in salty water too. Stew the green onion with the red pepper in a little fat and water. Mix the chopped haslet with the boiled grouts and the stewed onions. Add crushed black pepper, as well as the chopped aromatic spices (spearmint, thyme, basil, costmary). Stuff this mix into the belly and sew up. Fasten the legs tightly to the belly and place the head between them. Smear the stuffed lamb with the rest of the butter and season with red pepper. Place it in a large copper baking dish over a wooden fork or sticks. Pour some water in the baking dish. Knead some dough from the flour, a little water and salt and roll out a sheet of pastry. Put several sticks upon the lamb and then cover and wrap it in the pastry. (Instead of covering the lamb with pastry, you can cover it with the mesentery (omentum – búlo in Bulgarian, meaning ‘veil’) and put fresh green leaves of patience dock [Rumex patientia] on top). Place the baking dish with the stuffed lamb in a heated oven. The mouth of the oven is tightly plastered with dough or mud. The lamb is baked for 2 – 3 hours.

T ö r t é n e t

A sült töltött bárány nagyon kedvelt és tipikus bolgár étel, Szent György napjára vagy húsvétra készítik. A töltelékhez használt fűszerekről azt tartották, elűzi a gonoszt. Régen a sült bárányhoz mindig kínáltak más szertartásos fogásokat vagy különböző ételeket: friss joghurtot, juhsajtot, túrót – melyeket abban az évben először kóstoltak meg - újhagymát és fokhagymát, ünnepi kenyeret, süteményeket, birka- vagy bárányhúsból és belsőségekből készült levest.

H i s t o r y

The roast stuffed lamb is a famous and very typical recipe prepared in Bulgaria on the occasion of St. George’s Day and for Easter. The St. George’s roast lamb according to the tradition is stuffed with various fresh aromatic herbs which were supposed to chase away the Devil. In the past the roast lamb was always surrounded with some other ritual dishes or foods like fresh youghurt, fresh sheep cheese, fresh cottage cheese – which were tasted for the first time in the year, fresh onions and garlic, ritual breads, pastry, soup from mutton/ lamb’s meat and intestine.


107

görögország

S

Souvla - Húsvéti bárány nyárson

t ö r t é n e t

A nyárson sütött húsvéti bárány készítése az ünnephez kötődő hagyományként először Roumeliben alakult ki, majd a nemzeti felszabadulást követően terjedt szét az egész országban. A bárányt általában egy nappal a főzés előtt, nagyszombaton vágták le. Ideális esetben a báránynak 10-12 kg súlyúnak kell lennie. A belsőségekből magiritsa levest készítettek, vagy faszénen sütötték meg (kokoretsi).


10-12 kg körüli bárány belsőségek nélkül 1 csésze olívaolaj 1 csésze citromlé 1 csésze só és bors (durva szemű tengeri só) oregánóval A nyárshoz: Nyárs (souvla) Drót és vágóeszköz, hogy a bárányt a souvla-ra tudjuk kötni Spárga és vastag tű a bárány összeöltéséhez

GÖRÖGORSZÁG

108


A villát a vállak közé helyezzük, majd az elülső lábakat a kerethez kötözzük. A menetes U-alakú rögzítő bilincset a hát közepére csavarozzuk, és szárnyas csavarokkal megerősítjük. A hátsó lábakat is a kerethez rögzítjük. A nyárson lévő birkát kívülbelül olívaolajjal, citromlével, oreganóval, sóval és borssal bedörzsöljük. A bárány hasát vastag tűvel és cérnával összevarrjuk. A bárány így kész a nyárson sütésre. Tűzrakóhelyünket földbe áshatjuk vagy szabadtéri grillt használhatunk. A nyárson sütéshez izzó szenet kell kapnunk. A nyársat egyenletesen kell forgatnunk, sokszor ezt elektromos motorral hajtják, amely folyamatosan forgatja a ráhúzott húst váltakozó sebességgel. Amint a szén megfelelő, a nyársat a tűzrakó hely fölé rakva kezdjük a sütést. A szenet leginkább a nyárs két végére helyezzük, ahol a húsos részek vannak; a széleken keletkezett hő elegendő a középen lévő soványabb részek átsütésére. Egy 10 kg-os bárányt 4-5 órán át kell sütni. Az elején a nyársat gyorsabban forgatjuk, hogy ne égjen meg a hús. Majd a forgást lassíthatjuk, hogy a bárány mindenütt alaposan átsüljön. A bárány akkor sült át alaposan, ha a combján és a hátán repedezik; ezután a hús már könnyen leválik a csontról. A jól átsült bárányt nem kell felszeletelni; ha a hús könnyen lejön a csontról, a levágott darabokat tálalhatjuk.

g r ee c e

S

Souvla – Easter lamb on a spit

H i s t o r y

The Easter spit lamb was first established as an Easter custom in Roumeli and gradually was adopted by all Greeks after the national liberation. The lamb is usually slaughtered one day before it is cooked, namely on Holy Saturday morning; the offal is kept for preparing the magiritsa soup or the kokoretsi.


100-120 g lamb without haslet 1 cup olive oil 1 cup lemon juice 1 cup salt and pepper (coarse sea salt) with oregano Hardware for spit roast: Spit (souvla) Wire and cutter to tie the lamb on the souvla frame String and thick needle to stitch up the lamb

greece


Mount the fork into the shoulders and then tie the front legs into the frame. Force the U bolt into the middle of the back and then tie it off with the wing nuts. Mount the rear legs onto the frame. As soon as it is tied on the spit rub inside out with olive oil, lemon juice, oregano, salt and pepper. Get ready to stitch the lamb’s belly up with thick string and needle. The lamb is ready to spit roast. Dig a pit in the ground or use an open air grill. Light the fire and feed in the coals (approximately 10-15 kilos); one can also use dry twigs, even pines to feed the fire. The spit is mounted with an electric motor that turns it continuously (at different speeds). As soon as the coals are ready place the spit over the pit and the cooking process starts. The coals are mainly placed at the two ends of the spit where the meaty parts are, the heat generated from the ends is enough to cook the lean parts in the middle. A lamb of 10 kilos will need 4-5 hours to cook. At the start, the spit has to turn quickly to avoid charring the flesh. Then it slows down to cook thoroughly the meat. The lamb is cooked when it starts making slits in the thighs and the back; then the meat starts coming off the bones. A well cooked lamb needs no hacking into pieces; as soon as it is taken from the spit and spread on the wax paper the meat comes easily off the bones, ready to be served. 109

görögország

K

Kokoretsi - Nyárson sült báránybelsőség

t ö r t é n e t

A faszénen sült belsőség fogyasztása ősi görög hagyomány, Homérosz is említi. Manapság a kokoretsi leginkább szopós borjúból készül vagy fiatal kecske beléből, fűszeres belsőséggel, borjúmiriggyel, szívvel, tüdővel és/vagy vesével. Főleg húsvétkor fogyasztották, akkor ették, amíg sült a bárány a nyárson, de ma már az év bármely szakában elérhető.


1 bárány teljes belsősége két citrom leve ecet só bors oregánó

GÖRÖGORSZÁG

110


A kokoretsi elkészítéséhez hagyományosan a frissen leölt bárány belét használták fel. A beleket kifordítva alaposan megtisztítjuk. A belet illetve a belsőségeket természetesen hentesüzletből is beszerezhetjük. A beleket egy edénybe tesszük, amibe citrom és ecet keverékét öntjük, oregánót és sót teszünk hozzá, majd 2-3 órára hűtőben állni hagyjuk. Az alaposan megtisztított belsőségeket sóval, borssal és oregánóval fűszerezzük. Ezután belsőségeket felváltva a nyársra húzzuk úgy, hogy ne túl szorosan, de egymáshoz illeszkedjenek. Amikor a nyárs tele van, rátekerjük a hashártyát. A nyárs végénél csomót kötünk és a nyársakat a báránybéllel körbetekerjük. A kokoretsit forró szén felett süssük, a tűz felett akkora távolságra, hogy ne égjen meg a nyárs, ezt folyamatosan, lassan forgatjuk kb. másfél órát. A kokoretsi sütőben is készíthető, ekkor tepsiben, vajjal sütjük.

111

g r ee c e

K

Kokoretsi on the spit

H i s t o r y

Eating offal on the charcoal is a very ancient Greek custom, mentioned in the Homeric epic poems. Nowadays, kokoretsi is thought to be a traditional Greek delicacy consisting mainly of suckling lamb or kid goat haslet, wrapping seasoned offal, including sweetbreads, hearts, lungs and/or kidneys. It was mainly a traditional Easter dish, usually consumed while the lamb was roasting on the spit, but nowadays it is available all year round.


haslet of a lamb juice of two lemons vinegar salt black pepper oregano

greece

112


First the preparation starts with washing the haslet very carefully, so that each haslet is well cleansed without being torn in the process. Having washed the haslet with water they are placed in a bowl, in a mix of lemon or vinegar, oregano and salt; they are left in the refrigerator for 2-3 hours. Once the offal is washed, strain and cut into medium size pieces, season with salt, pepper and oregano. Skewer the offal pieces on a spit, when the spit is full, tie the cawls around them. Tie a knot on the edge of the skewer and start wrapping the first haslet round the offal pieces; when the first haslet has been wrapped, pin the edge with a toothpick. Grill the kokoretsi over hot coals, in sufficient distance from the fire, turn the spit slowly. Cooking time is approximately 1 ½ hour. Kokoretsi can be cooked in oven too with butter.

113

spanyolország

R

Rántott báránycomb


4 comb szopósbárányból 2 egész tojás liszt olívaolaj só E l k é s z í t é s

t ö r t é n e t

A báránycomb olcsó fogásnak számító ínyencfalat, fogyasztása leginkább KözépSpanyolországban jellemző.

spanyolország

114

Meleg vízben egy percig előfőzzük a combokat, a bőrt ezután eltávolítjuk. Ezután a húst fél órán át főzzük sós vízben (amíg megfő). Ezután kicsontozzuk a combokat és először a lisztben, majd a felvert tojásban megforgatjuk. Forró olajban sütjük ki, amíg a bunda aranyszínű és ropogós nem lesz. Előételként és ínyenc fogásként is felszolgálhatjuk vagy készíthetünk belőle nagyobb mennyiséget főfogásnak. Köretnek salátát kínáljunk mellé.

115

spain

B

Breaded lamb feet


4 feet of suckling lamb 2 eggs flour to coat olive oil salt P r e p a r a t i o n

H i s t o r y

Lamb legs is a very cheap dish. They are prepared in many Spanish regions, especially in the central area.

spain

116

Blanch the feet in warm water during 1 minute to be able to remove the skin. Then boil them in water with salt for a half hour (until the meat is cooked). Bone the feet and coat them first in flour and then in beaten egg. Fry in heat oil until batter is golden and crispy. It can be served as a starter or tapa or make more quantity accompanied with a salad for a full dish.

117

franciaország

R

Rántott bárány szelet “vierge” módra


8 bárányszelet 1 egész tojás 2 db paradicsom 1 csokor friss bazsalikom 4 db mogyoróhagyma 3 evőkanál zsemlemorzsa 1 evőkanál liszt 0,5 dl olívaolaj 2 evőkanál étolaj só frissen őrölt fekete bors

franciaország

118


A vierge szószhoz a paradicsomokat fél percre forró vízbe teszük, majd hideg vízben leöblítjük, így könnyen meg tudjuk hámozni. A meghámozott és kettévágott paradicsomok magvait eltávolítjuk, a paradicsom húsát kis kockákra vágjuk. Ezeket egy tálba tesszük a vékonyra szeletelt mogyoróhagymával, hozzáadjuk a felaprított bazsalikom felét, olívaolajat, sót és borsot. A felaprított bazsalikom másik felét a zsemlemorzsával összekeverjük. A borjúszeleteket megsózzuk, belemártjuk a lisztbe, a felvert tojásba, majd a zsemlemorzsás keverékbe. A szeleteket forró olajban 2-4 percig mindkét oldalukon közepes erősségű lángon megsütjük. A vierge szósszal és zöldsalátával kínáljuk.

france

B

Breaded lamb cutlets “à la vierge”


8 lamb cutlets 1 egg 2 tomatoes 1 bunch fresh basil 4 shallots 3 tablespoonful breadcrumbs 1 tablespoonful flour 50 ml olive oil 2 tablespoonful oil salt freshly milled pepper


Plunge the tomatoes into boiling water for 30 seconds, then cool under the cold tap. Skin and cut in half. Remove the pips, then chop into small cubes. Mix in a bowl with the thinly sliced shallots, half of the chopped basil, olive oil, salt and pepper. Mix the rest of the chopped basil with the breadcrumbs. Season the lamb cutlets, then dip in the flour, the beaten egg and the basil and breadcrumb mix. Heat the oil and fry the cutlets for 2 to 4mn on each side on medium heat. Serve the cutlets with the “sauce vierge” and an herb salad.

france

119


S R

Sült báránygerinc márványsajtos tésztában tavaszi zöldségekkel Rack of lamb in a roquefort pastry shell, spring vegetables

6

H o z z á v a l ó k s z e m é l y r e

hosszú csontos bárányborda (4 szelet/fő) 8 dkg zsemlemorzsa 10 dkg Roquefort 2 tojás sárgája zöldbab borsó spárga újhagyma sárgarépa / bébirépa húsleves alaplé 5 dkg vaj só bors E l k é s z í t é s

A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A húst a sütőbe tesszük, egy csésze vízzel felöntjük és 20 percig főzzük. Hogy ne száradjon ki, gyakran meglocsoljuk a kisűlt zsírjával. A zsemlemorzsát, sajtot és tojássárgáját jól kidolgozzuk, sózzuk, borsozzuk. A húst a sütőből kivéve a kb. 1 cm vastag tésztával bevonjuk, majd a sütőbe visszatéve 240 °C-on grillezzük ízlés szerint kb. 10-15 percig. A körethez szánt zöldségeket külön-külön forrásban lévő sós vízbe tesszük és 8 percig főzzük, aztán hideg vízben kihűtjük, így a zöldségek ropogósak maradnak. A zöldségeket ezután vajban megfuttatjuk, húsleves alaplével ízesíthetjük. A húst felszeletelve tálaljuk.

I n g r e d i e n t s 6 s e r v i n g s

two fore-ribs of 12 ribs (4 cutlets per person) 80 g breadcrumbs 100 g Roquefort 2 egg yolks broad beans peas asparagus mini leeks mini carrots broth 50 g butter salt pepper P r e p a r a t i o n

Preheat the oven to 180 ° C. Place the fore ribs in the oven, add a cup of water and cook for 20 minutes, basting regularly. Cook each type of vegetables separately in boiling salted water for about 8 minutes, and then cool under cold water to stop cooking. Prepare the mixture of breadcrumbs, Roquefort and egg yolks to obtain a homogeneous Roquefort pastry. Season with salt and pepper. Take the fore ribs out of the oven and cover them generously with a 1 cm thickness of this Roquefort pastry. Put the fore ribs back in the oven under the grill at 240 °C for 10-15 minutes, according to taste. Melt butter in a pan, and gently cook all the vegetables together, then add broth in it. Remove the rack of lamb from the oven and divide between the ribs to obtain chops. Serve with spring vegetables. franciaország / france

120

f o r

121

Bulgária/Bulgaria

S

Sarmá Kebap


1 ½ kg bárányhús 1 báránygyomor, melyet először langyos vízbe kell áztatni, hogy szétterüljön 12 dkg vaj 2-3 közepes méretű hagyma 1 nagy csokor petrezselyem 1 nagy csokor fodormenta 30 dkg joghurt 2 egész tojás 1 evőkanálnyi őrölt édes pirospaprika fekete bors só


1500 g lamb meat 1 lamb’s mesentery (omentum), which should be first soaked in tepid water in order to spread 120 g fresh butter 2 – 3 onions, medium size 1 bunch of parsley 1 bunch of spearmint 300 g yoghurt 2 eggs 1 tablespoonful red pepper (crushed red paprika – sweet) black pepper salt


A húst kis darabokra vágjuk és a vaj kb. 2/3 részével és kevés vízzel főzni kezdjük. Ezután hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, petrezselymet és fodormentát a piros paprikával együtt majd kevés hideg vízzel felöntjük, fekete borssal és sóval ízesítjük. A tölteléket beletöltjük a bárány gyomrába, majd az ételt egy lapos tepsibe rakjuk. A maradék vajjal és egy kis vízzel meglocsoljuk, közepesen forró sütőben megsütjük. Amikor már szép aranyszínű kérge van, félretesszük és megkenjük tojással elkevert joghurttal. Majd az ételt visszatesszük a sütőbe és addig sütjük, amíg a külseje világos aranybarna színű nem lesz.

122


Cut the meat in small pieces and stew in 2/3 of the fat (butter) and a little water. Chop the onion finely, add parsley and spearmint, together with the red pepper – dissolved in a little cold water. Season the dish with salt and black pepper to taste. Wrap the mix in the lamb’s mesentery (omentum) as one big sarmá and place in a shallow baking tin. Pour the rest of the butter and a little water on top and bake the dish in a medium heated oven. When it gets a nice golden crust, take away and sauce with the eggs whipped with the yoghurt. Take the dish back to the oven and bake until the covering gets a golden light brown colour.

t ö r t é n e t

A sarmá vagy sarmí egy tipikus bolgár, török és görög étel, melyet töltelékkel készítenek (növényi alapanyagból vagy darált húsból), és szőlő vagy káposzta levélbe tekernek. A sarmá-t húsból és belsőségből is készíthetik, melyet a bárány gyomrába töltenek. Koprivshtitsa-ban, mely egy kis városka a Sredna Gora lábánál, számos ízletes bárány- és birkaétel receptjét őrizték meg. Ma Koprivshtitsa a kulturális turizmus központja.

H i s t o r y

‘Sarmá’ or ‘sarmí’ is a type of traditional dish in Bulgaria, Turkey and Greece, prepared from a filling (vegetal or of minced meat), rolled and wrapped in vine, cabbage, etc. leaves. ‘Sarma’ is also prepared of meat or intestine, wrapped in lamb’s mesentery (omentum). Koprivshtitsa is a small town at the foot of Sredna gora, where traditional cuisine with mutton and lamb was the favorite one and there are many delicious recipes preserved. Today Koprivshtitsa is a center of cultural tourism grate to the beautiful nature and its magnificent old architecture.


123

franciaország

B

Bárány kebap görög pácolással

t ö r t é n e t

A kebab vagy kebap arab eredetű húsétel. Általában birkahúsból készül, és erősen fűszerezett. Formája lehet hosszúkás vagy gömbölyű. Általában nyársra vagy pálcikára felhúzva sütik meg, sokszor nyílt tűzön. A bárány kebabot lehet grillezni, roston vagy faszénparázson sütni.


40 dkg kicsontozott ürühús 1 közepes cukkini 1 cső főtt kukorica (ha nincs, konzerv csemegekukorica is lehet) 1 citrom 3 evőkanál olívaolaj 4 szál friss kakukkfű 1 gerezd fokhagyma fél teáskanál magvas mustár só fekete bors

franciaország

124


Az ürühúst kockára vágjuk. A fokhagymagerezdet megpucoljuk és összenyomjuk. 10 percig pácoljuk a húst a következő pácban: 1 evőkanál olívaolaj, az összenyomott fokhagyma, 1 evőkanál citromlé és egy evőkanál víz. Borssal ízesítjük. A grillsütőt maximális hőfokra melegítjük. A pácolt húskockákat fa vagy fémpálcikákra tűzzük. A grillen kb. 5 percig sütjük, közben időnként megforgatjuk. A megmosott és szárazra törölt cukkinit apróra reszeljük. A cső főtt kukoricáról a szemeket késsel levágjuk. Amennyiben csak konzerv csemegekukorica áll rendelkezésünkre, a levét leöntjük. A mustárt összekeverjük egy evőkanál citromlével, két evőkanál olajjal és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A lereszelt cukkinit citromos vinaigrette-tel ízesíthetjük. (A vinaigrette egy rész borecetből, három rész olívaolajból készült, sóval és borssal ízesített salátaöntet.) A jól átsütött kebapot ezzel a ropogós salátával tálaljuk.

france

G

Greek style marinated lamb kebabs

H i s t o r y

Kebab or kebap is a meat dish of Arabic origin. It’s usually made of mutton, highly seasoned and having an oblong or spherical shape. It’s usually roasted on a spit on open fire. Mutton kebab can be roasted or grilled on charcoal.


400 g boned saddle of lamb 1 courgette 1 tin sweet corn 1 lemon 3 tablespoonful oilve oil 4 sprigs fresh thyme 1 clove garlic half teaspoonful whole grain mustard salt pepper

france


Cut the saddle into cubes. Skin and crush the garlic clove. Marinade the meat for 10 mn in a mixture made of one tablespoon olive oil and the crushed garlic, one tablespoon lemon juice and one tablespoon water. Add a pinch of pepper. Preheat an iron grill to maximum temperature. Thread the cubes of meat onto wooden or metal skewers. Place them on the grill and brown for approximately 5 minutes, turning from time to time. Meanwhile, wash, wipe and grate the courgette finely. Rinse and strain the sweet corn. Mix the whole grain mustard with one tablespoon lemon juice, two tablespoons oil and add salt and pepper to taste. Season the sweet corn and grated courgette with the lemon vinaigrette. Serve the well-grilled kebabs with this crunchy salad.

125

g ö r ö g o r s z á g / g r ee c e

BL

Bárány kapama Lamb kapama

t ö r t é n e t

A kapama a török kapak szóból ered, melynek jelentése ’betakarni, elfedni’: a letakarva készített ételekre utal. Manapság ezt agyagedényben fedővel, hagyományos fatüzelésű kemencében készítik. Az edényt tésztával veszik körbe, hogy minél kevesebb folyadék párologjon el belőle. Ez a hagyományosan esküvői étel Karies nevű faluból, Laconiáról, Peloponnészoszról származik. H o z z á v a l ó k

1 kg bárányhús 2-3- teáskanál vaj (lehetőleg kecsketejből készült) 1 pohár fehérbor paradicsomszósz só, bors, fahéj, 1-2 szem szegfűszeg liszt E l k é s z í t é s

A darabokra vágott húst sózzuk, borsozzuk, lisztben megforgatjuk és vajban elősütjük. Ezután a húst áttesszük egy főzőedénybe. A serpenyőben vajjal és liszttel rántást készítünk. Kevés fehérborral és ecettel fellazítjuk, majd felforraljuk, és a húshoz öntjük. Ízlés szerint adunk hozzá sót és borsot, fahéjat, szegfűszeget és paradicsomszószt. A lefedett edényben puhulásig pároljuk. Amikor elkészült, tésztával és a tetején sűrű mártással tálaljuk.

H i s t o r y

“Kapama” derives from the Turkish word “kapak”, meaning cover and it involves food that is cooked covered, nowadays in a clay pan with a lid, inside a traditional wood fire oven. The pan is sealed with dough so that it is air tight, allowing no evaporation. This is a recipe for lamb ‘kapama’ from the village of Karies, in Laconia, Peloponnese. i n g r e d i e n t s

1000 g lamb 2-3 teaspoonful butter (preferably goat butter) 1 glass white wine tomato paste sal, pepper, cinnamon, 1-2 cloves flour P r e p a r a t i o n

Cut the lamb in rather big pieces, season with salt and pepper, coat with flour and fry lightly in the frying pan with butter till golden, then put it to a pan. In a frying pan melt some butter with flour and stir vigorously till deep brown. Reduce with white wine and a little water, bring to boil and pour to the pan. Add salt and pepper to taste, cinnamon, cloves and the tomato paste. Leave to simmer in the covered pan till soft. When ready serve in a platter with the thick sauce on top and the pasta.

görögország / greece

126

127

görögország

M

Mouori - agyagedényben készített töltött bárány

t ö r t é n e t

Kalymnos-on a bárányt egy sárral beborított, égetett agyagedényben sütik meg, melyet mououri-nak hívnak. Amikor a fatüzelésű kemencébe a sütőedényt belehelyezték, a kemencét légmentesen lezárták sárral és téglákkal. Ezt a főzési módot az oszmán uralkodás idején honosították meg, mikor a gyakori jelenségnek számított a kalózok és törökök támadása. A szigetek görög lakossága így feltűnésmentesen, távozó füst vagy illatok nélkül tudott húsvéti bárányt készíteni.


egy egész bárány citrom só, bors oregánó spárga és tű, kötözéshez és öltéshez tészta az agyagedény lezárásához A töltelékhez: 1 birkamáj 1 kg darált borjúhús 1 kg paradicsom 2 kis fej hagyma ½ kg rizs 1 pohár vörösbor ½ - 1 kg feta sajt és ¼ kg reszelt kefalotyri (kemény, sárga színű juhsajt)

GÖRÖGORSZÁG

128


A töltelékhez a darált húst az apróra vágott hagymával és feldarabolt májjal rövid idő alatt átsütjük. Felöntjük vörösborral és hozzáadjuk az összevágott paradicsomot, fűszereket, sót, borsot és a többi hozzávalót, majd végül a rizst, és megfelelő vízzel is felöntjük. Amint a rizs megpuhult, a töltelék kész. Az alaposan megmosott és megszárított bárányt kívül-belül bedörzsöljük citrommal, sóval, borssal és oregánóval. A tölteléket a bárányba helyezzük, bekötözzük és a spárgával, tűvel összeöltjük. Tepsibe vagy agyagedénybe tesszük, és az egészet tésztával tapasztjuk le. Nagyon alacsony hőfokon, 100-120 fokon kb. 24 órán keresztül sütjük.

g r ee c e

M

Mououri - Stuffed lamb in clay pan

H i s t o r y

In Kalymnos, the lamb is roasted inside a clay pot, called mououri, sealed with mud. The cooking utensil, traditionally, was an earth ware pan that had to be sealed tightly. When the baking pan was inside, the oven was sealed with mud and bricks so that it was airtight. This cooking method was established during the Ottoman occupation, when invasions by pirates and Turks were a frequent phenomenon. The Greek population of the islands managed to prepare Easter lamb without any smoke or odour coming out of this cleverly designed cooking recipient. I n g r e d i e n t s

a whole lamb lemon (for rubbing inside out) salt, pepper, oregano (for the stuffing and the lamb) string and needle (for tying and sewing) dough (for sealing the clay pot) For the stuffing: 1 lamb liver 1000 g veal minced meat 1000 g chopped tomatoes 2 small onions finely chopped 500 g rice 1 glass of red wine 500-1000 g feta cheese and 250 g grated kefalotyri (hard yellow cheese)


Sauté the minced meat with onions and chopped liver. Reduce with red wine and pour in tomatoes, spices, salt and pepper and the rest of the ingredients. Add rice with suitable amount of water. Wash well and dry the lamb. Rub with lemon, salt, pepper and oregano inside out. Place stuffing inside the lamb’s cavity, tie and sew with string and needle, then put inside the baking dish or clay pot; seal with dough. Bake in low heat, 100- 120 C. for about 24 hours.

greece

129

magyarország

T

Töltött bárány


fél bárány combok közti oldalas része 20 dkg disznócomb a töltelékhez a bárány belsőségei: máj, tüdő, vese, szív 3 db egész főtt tojás 1 db nyers tojás 1 db tejben áztatott zsemle 2-3 gerezd fokhagyma 1 fej hagyma, 1 csokor petrezselyemzöld 2 babérlevél só fekete bors

magyarország

130


A húst és a belsőségeket a máj kivételével sós vízben főzni kezdjük. A főzőlébe egész fekete borsot és babérlevelet teszünk. A májat akkor rakjuk csak bele, mikor a többi már majdnem elkészült, mert annak kevesebbet, kb. 5-10 percet kell főnie. Ha a hús és a belsőségek megpuhultak, mindent kiveszünk a vízből, és ledaráljuk, vagy nagyon apróra vágjuk. Hozzáadjuk a zsemlét, a fűszereket, a felaprózott főtt tojásokat, a nyers tojást és alaposan összedolgozzuk. Az apróra vágott és kevés olajon megdinsztelt hagymát is a töltelékhez keverjük. A báránybordán a bőrös részt éles késsel felvágjuk, és az így képződött üreget megtöltjük a keverékkel. Ezután a szélét cérnával összevarrjuk. Tepsibe helyezzük, sózzuk, borsozzuk, és olajjal megkenjük a báránybordát, kevés vizet öntve alá sütni kezdjük kb. 180 °C-on. Először lefedjük alufóliával, majd 1 óra múlva levesszük a fóliát és a bordát pirítjuk. Hidegen szeletelve tálaljuk, a bordacsonttal együtt.

hungary

S

Stuffed lamb


half a sheep: (ribs between the legs) 200 g pork for the filling haslet of the lamb: liver, lung, kidney, heart 3 boiled eggs 1 egg 1 bread roll, soaked in milk 2-3 cloves of garlic 1 onion 1 bunch of parsley 2 bay leaves salt pepper


Without the liver cook the meat and haslet in salty water. Add peppercorn and bay leaf into the gravy. Liver can be added to the mixture when almost ready, it needs only 5-10 minutes to cook. If ready, sieve everything and grind it or chop it into small pieces. Add bread roll, herbs, chopped boiled eggs, egg and mix it. Add fried onion, chopped and prepared on oil. Cut the skin on the ribs with a sharp knife and fill in the mixture into the cavity. Sew it together with needle and thread. Put it into a frying pan, add some salt and pepper, grease it with oil, add some water and roast it at app. 180 Celsius. First put kitchen foil on top; after one hour, take it down and roast the meat. Slice it if cold, together with cutlet bone.

hungary

131

észtország

É

Észt bárányhúspogácsa


50 dkg darált birkahús 1 egész tojás 2 fej vöröshagyma ½ teáskanál köménymag só fekete bors E l k é s z í t é s

Észtország

132

A darált húst összedolgozzuk az apróra vágott hagymával, majd hozzákeverjük a felvert tojást és a köménymagot, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A masszából tenyérnyi méretű lapos húspogácsákat formázunk. Forró olajban nem túl gyorsan mindkét oldalát egyenletes barnára sütjük. Vigyázzunk, nehogy a laposabb pogácsákat kiszárítsuk. Melegen, bugonyapürével tálaljuk, hozzá savanyú uborkát vagy céklát fogyaszthatunk.

133

estonia

M

Meat patties


500 g minced lamb 1 egg 2 onions 1/2 teaspoonful caraway seeds salt and black pepper P r e p a r a t i o n

estonia

134

Mix ground meat with chopped onions, add beaten egg, caraway seeds, then salt and pepper to taste. Mix well to combine. Take palm sized portions of the mixture and shape them into flat patties. Cook in hot oil on frying pan until brown on both side. Place patties in roasting pan and bake 175° C for 10-15 minutes. Serve hot with mashed potatoes and pickled cucumber or beetroots.

135

magyarország / hungary

BT

Bárányburger Lamb-burger


50 dkg darált báránycomb 50 dkg darált marhahús 10 dkg darált libahá 1 mk szárított menta 1 tk szárított kakukkfű 1 tk szárított rozmaring só 1 mk fekete bors

Szósz: 20 dkg majonéz 2 ek ketchup 2 fej fokhagyma 1 tk BBQ szósz Kell még: 1 fej jégsaláta 3 paradicsom 1 üvegnyi nagyobb csemegeuborka 2 fej lila hagyma E l k é s z í t é s

A szószhoz a fokhagymákat félbevágjuk, majd egy tepsibe tesszük, alufóliával lefedjük és a sütőben 160°C-on addig sütjük, amíg a villa könnyedén át nem fut a gerezdeken. Ezután a fokhagymafejekből kiszedjük a megpuhult gerezdeket, egy mély tálba tesszük, botmixerrel krémesítjük. Hozzáadjuk a szósz többi alapanyagát és a mixer segítségével összedolgozzuk. Ízlés szerint sózzuk, frissen őrölt borssal ízesítjük. A jégsalátát apróbb darabokra tépkedjük, a paradicsomot, uborkát és a hagymát vékonyabb szeletekre vágjuk. A fűszereket mozsárban összetörjük. A combot összekeverjük a marhahússal és a hájjal, hozzáadjuk a sót és a fűszereket és a keveréket jól összedolgozzuk. A húsból nedves kézzel pogácsákat formázunk. Ha mindet megformáztuk, egy tapadásmentes serpenyőben addig sütjük, amíg kissé felkeményedik a húspogácsa, és a külseje is kellő mértékben megsül. A kisült hamburgerekhez előkészítjük a bucikat. A zsemlét félbevágjuk. A két fél közé a következő sorrendben tesszük a hozzávalókat: szósz, saláta, húspogácsa, erre ismét szósz, majd paradicsom- , hagyma- és csemegeuborka karikák. 136


500 g minced gigot 500 g minced beef 100 g minced geese fat 1 teaspoonful of dried mint (coffee) 1 teaspoonful thyme 1 teaspoonful rosemary salt 1 teaspoonful black pepper (coffee)

Sauce 200 g mayonnaise 2 tablespoonful of ketchup 2 heads of garlic 1 teaspoonful BBQ sauce Other ingredients: 1 iceberg lettuce 3 tomatoes 1 jar of pickled cucumber 2 red onions


For the sauce cut the garlic in two, put them into a baking tin, cover it with kitchen foil and bake it in the oven at 160 degrees till it softens. Take the soft part out, put it into a bowl and mix it. Add the other ingredients of the sauce and mix it again. Add salt and freshly ground pepper according to taste. Tear the iceberg lettuce into little parts and slice the tomatoes, cucumber and onion. Put spices into a mortar and thoroughly smash them. Mix the gigot, the beef and the fat, add the spices and the salt and mix again. Prepare little balls from the meat with wet hands and put them on a tray. If ready, bake them in a non-sticking baking tin till they harden a bit and their outer side is browned. Prepare the bread rolls for the hamburger. Put some sauce on the lower part of the half-cut rolls, put lettuce on it and put some meat, sauce, tomato, onion and pickled cucumber on top. Cover it with the other half of the bread roll.

t ö r t é n e t

A magyar gasztroblogger Mirelle készítette ezt a bárányburgert “A bárányok nem hallgatnak” című nemzetközi kiállítás szentendrei kiállítás megnyitójára a Szabadtéri Néprajzi Múzeumban. Köszönjük neki a receptet! www.mirelle.hu

h i s t o r y

The Hungarian gastro-blogger Mirelle prepared this lamb-burger for the opening ceremony of the Non-silence of the Lambs, being an international exhibition in Szentendre, in the Hungarian Open Air Museum. Thank you for the recipe! www.mirelle.hu

magyarország / hungary

137

spanyolország / spain

CC

Chorizo (Bárányhúsból készült kolbász) Chorizo – Lamb sausages H o z z á v a l ó k

30 dkg kicsontozott és nagyon apróra vágott vagy darált bárányhús 10 dkg darált sertéshús 3 gerezd fokhagyma 0,5 dkg paprika 1 teáskanál citromlé 1 teáskanál ánizslikőr (helyettesíthető más, hasonlóan erős likőrfélével) ¼ teáskanál fahéj 1/8 teáskanál őrölt szegfűszeg 1 nagy chili paprika ½ pohár víz 0,8 dkg só sertés vékonybél, konyhai spárga E l k é s z í t é s

Először leforrázzuk a chilit, a vizet leöntjük róla, és félretesszük egy külön edénybe. Az apróra vágott fokhagymát, a paprikát, citromlevet, likőrt, fahéjat és a szegfűszeget homogén masszává elkeverjük. A chilis víz, illetve a chili hozzáadásával szabályozhatjuk a fűszerkeverék csípősségét. Ezután kis adagonként dolgozzuk össze a masszát az apróra vágott vagy darált hússal. Fontos, hogy mindenhova egyenlően jusson a fűszerből. A fűszerezett húst a vékonybélbe töltjük. Amennyiben nem áll rendelkezésünkre kolbásztöltő, készíthetünk egyszer használatos töltőt műanyag PET palackból: annak felső, kb. 5 cm-es részét levágva tölcsért kapunk. Akasszuk a vékonybelet az üveg szájára, és hátulról tudjuk tölteni a kolbászhúst. Töltésnél arra ügyeljünk, hogy üres, levegős rész ne legyen a kolbászban. A megtöltött hosszú szálat kisebb részekre oszthatjuk, ha a kívánt helyeken óvatosan ellentétes irányba tekerjük a kolbászt, majd az osztásnál elkötjük. Sütés előtt villával megszurkálhatjuk a kolbászt, hogy ne repedjen ki. Kevés forró olajban sütjük, és azonnal tálaljuk. 138


300 g of boned and chopped very small or minced lamb meat 100 g minced pork meat 3 cloves of garlic 50 g paprika 1 teaspoonful lemon juice 1 teaspoonful anise 1/4 teaspoonful cinnamon 1/8 teaspoonful ground cloves 1 large chili pepper ½ glass of water 8 g salt pork intestinal casing kitchen twine P r e p a r a t i o n

Boil the chilies in water and reserve the water. Mix well all the ingredients until you obtain a homogeneous mass, i.e., meat and various spices with a levelled tablespoon of spicy chili water (for people who like very spicy can be added more). Fill the casings with the mixture, preferably using a machine to make sausage. If this machine is not available you can cut a plastic bottle’s neck (approximately 5 cm), hook casings around the rim and fill the meat on from behind using the bottle as a funnel. Once filled, tie casings at both ends and divided it in 8 similar sausages by turning each party to one side in opposite directions (as a clown balloons). Tie casings at the point where individual sausages are separated. Prick the sausages with a fork will not break during cooking and fry them in a pan with very little oil.

t ö r t é n e t

A chorizo az Ibériai-félsziget jellegzetes, nagyon intenzív ízvilágú, paprikapiros színű kolbásza. Hagyományosan tűz mellett szárították egy hétig, majd megsütötték, és jó minőségű olívaolajban tárolták. Felszolgálhatjuk ínyenc fogásként, hidegen vagy melegen, egytálételként, de jól illik a csicseriborsó, vagy bab mellé is.

H i s t o r y

This sausage is one of the most typical of the Iberian Peninsula. It is characterized by its reddish colour due to the paprika and more intense flavour than other sausage. To conserve them for a long time the procedure consisted of hanging them on a high sticks in a closed room between 5-7 days to dry them in the heat of the fire. It can serve as a tapa, cold or hot, with an accompanying as a single dish or as a secret ingredient in a chickpea or bean stew.

spanyolország / spain

139

140

Extra desszert extra desszert

141

olaszország

/

i ta ly

PP

Pastiera napoletana – Nápolyi húsvéti torta Pastiera napoletana – Napoletana Easter cake


Töltelékhez: 50 dkg búza ½ l tej 1 teáskanál zsír egy csipet só 50 dkg cukor 50 dkg juhtejből készült ricotta 5 tojás 2 evőkanál narancsvirágvíz vanília, kandírozott citrom és narancs Tésztához: 30 dkg liszt 15 dkg cukor 2 tojás 1 evőkanál zsír vanília E l k é s z í t é s

A nápolyi torta alapja az omlós tészta, ehhez a zsírt a liszttel összemorzsoljuk, majd minden hozzávalóval gyorsan összedolgozzuk. Ha a tészta nem áll össze, kis vizet tehetünk hozzá. A tésztát a hűtőben pihentetjük. A töltelékhez a tejet, a búzát, a lisztet, egy kiskanál zsírt egy csipet sóval krémesre főzünk. A ricottát a cukorral, tojással, vaníliával, narancsvirágvízzel és a kandírozott gyümölcsökkel jól kikeverjük, majd a kihűlt búzáslisztes krémhez keverjük. A tésztát kinyújtjuk és a kör alakú (kb. 22-26 cm átmérőjű) pitesütőbe tesszük ügyelve arra, hogy a tészta és a pitesütő teteje között kb. fél cm hely maradjon. Beletesszük a krémet, a sütemény tetejére a maradék tésztából derelyevágóval vágott kb. egy cm-es csíkokból rácsot készítünk. 180 °C-on aranybarnára sütjük, tálalás előtt porcukorral meghintjük. 142


Filling 500 g wheat 500 ml milk 1 tablespoonful lard salt 500 g sugar 500 ricotta ewe-cheese 5 eggs 2 tablespoonful orange flower water vanilla, candied lemon and orange Pastry: 300 g flour 150 g sugar 2 eggs 1 tablespoonful lard vanilla P r e p a r a t i o n

Shortbread is the basis of the Napoletana cake, for this crush lard with flour and mix with every other ingredient. If it does not thicken, add some water. Put the dough into the fridge. Cook the milk, the wheat, the flour, a small spoon of lard and the salt for the filling to be creamy. Mix ricotta, sugar, eggs, vanilla, orange flower water and candied fruits and then mix it with the cream above. Spread the dough into a pie-baking tin (approximately 22-26 cm in diameter), have 0, 5 cm space between the top of the dough and the tin top. Add the cream and put 1 cm-dough bars cut out with jagging-iron on top. Bake it at 180 Celsius, sprinkle with icing sugar before serving.

t ö r t é n e t

A pastiera napoletana egy Nápoly-környéki, hagyományos húsvéti sütemény. A sütemény eredetére számos monda létezik, van, aki úgy tartja, hogy Ceres alkotta a süteményt a pogány hálaáldozatokból; máshol azt olvashatjuk, hogy egy elfeledett nápolyi kolostorban készítette egy apáca, aki a tavaszi virágok illatát mint az újjászületés jelképeit, a ricottába kevert búzát mint aranyló fényt és a tojást mint az új élet szimbólumát keverte össze. A süteményt általában nagycsütörtökön vagy nagypénteken készítik, hogy húsvétra jól összeérjenek az ízek benne, minden család a saját receptje alapján.

H i s t o r y

Pastiera napoletana is a traditional Easter cake in and around Naples. Several legends are known about the origin of the cake; according to some of them Ceres created the cake from pagan gratitude sacrifices; according to other sources a nun prepared it in a long-forgotten monastery in Naples, mixing the fragrance of spring flowers as the symbols of rebirth, wheat mixed into ricotta as a golden light and the eggs as the symbols of a new life. This cake is generally baked on the basis of family recipes on Holy Thursday or Good Friday, so that the flavours can get full till Easter.

olaszország / italy

143

144

K é pj e g y z é k

/

P h o t o

c r e d i t

Borító / Cover © Klenova | Dreamstime.com - Raw Lamb Cutlets Photo

49. © Fanfo | Dreamstime.com - Cottage Pie Photo

8-9. © Lisovskaya | Dreamstime.com Raw Lamb Ribs And Meat Cleaver Photo

55. © Margouillat | Dreamstime.com - Cheese Souffle Photo

12-13. © Photosiber | Dreamstime.com - Gobbet Photo

57. © Vivilweb | Dreamstime.com - Risotto Rice Photo

16-17 © Annata78 | Dreamstime.com - Meat Soup Photo

66. © Sinka István, Szabadtéri Néprajzi Múzeum – Szellemi Kulturális Örökség Igazgatóság Hungarian Open Air Museum Intangible Cultural Heritage Department

24. © Jackf | Dreamstime.com - Plant Of Rutabaga Photo 25. © Zakalinka | Dreamstime.com - A Bowl Of Pearl Barley On Wooden Surface Photo 30-31. © Jirkaejc | Dreamstime.com - Corn Salad, Lamb\'s Lettuce In Scoop Photo 33. ˛ © Robert Szczachor 43. © Ajafoto | Dreamstime.com Bowl Of Bryndza Cheese And Fresh Chives Photo 45. © Phbcz | Dreamstime.com - Halusky - Dumplings Photo 47. © Philkinsey | Dreamstime.com - Scottish Meat Pies Photo 48. © Fanfo | Dreamstime.com - Shepherd\'s Pie Photo

67. © Christian Ziel - Szabadtéri Néprajzi Múzeum – Szellemi Kulturális Örökség Igazgatóság Hungarian Open Air Museum Intangible Cultural Heritage Department 68. © Sinka István, Szabadtéri Néprajzi Múzeum – Szellemi Kulturális Örökség Igazgatóság Hungarian Open Air Museum - Intangible Cultural Heritage Department 69. © Csonka-Takács Eszter, Szabadtéri Néprajzi Múzeum – Szellemi Kulturális Örökség Igazgatóság Hungarian Open Air Museum - Intangible Cultural Heritage Department 72-73. © Ppy2010ha | Dreamstime.com - Irish Stew Photo 81. © Monkeybusinessimages | Dreams-time.com - Lancashire Hot Pot Photo

101. © Interbev 105-107. © Bolgár Tudományos Akadémia Néprajzi Intézetének és Múzeumának Archívuma, Bulgária / Archive of the Ethnographic Institute and Museum of BAS 111. © Dvalmas | Dreamstime.com - Traditional Kokoretsi. Photo 113. © Cyhel | Dreamstime.com - Kokoretsi Photo 121. © Emilie GENTILS and General Confederation of Roquefort 123. © Leonora Boneva, Nemzeti Történeti Múzeum, Szófia / National History Museum, Sofia 137. © www.mirelle.hu 139. © Mythja | Dreamstime.com - Chorizo Sausage Photo 140-141. © Enzodebe | Dreamstime.com - Pastiera Photo 143. © Antoniogravante | Dreamstime.com Neapolitan Pastiera With Ingredients Photo 144. © Aas2009 | Dreamstime.com - Raw Lamb Photo

91. © Joegough | Dreamstime.com - Roast Lamb Dinner Photo

145

146

147

Bárány Lamb. Bárány. Konyhai kalandok Európában. Gastronomic adventures in Europe

Recommend Documents