BAKKEN OP STEEN STEEDS POPULAIRDER Oventrend zet door. BIOGAS UIT RETOURBROOD Hele keten nodig tegen verspilling

(Z

IE

PA GI

NA

PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET

BAKKEN OP STEEN STEEDS POPULAIRDER Oventrend zet door

BIOGAS UIT RETOURBROOD Hele keten nodig tegen verspilling

01_Cover.indd 1

41 )

JAARGANG 16 AUGUSTUS 2013 NR. 7

WWW.BAKKERSINBEDRIJF.NL

INTERNATIONALE AMBITIES VOOR EVERBAKE ‘Geen kruidenier meer zijn’

21-08-13 15:04

Easy Gelato Concept In 5 stappen vers gemaakt ijs 1 Begin met een zak Easy Gelato mix

2

Het Easy Gelato Concept bestaat uit: • 1x Carpigiani Labotronic • 1x Shockvriezer • 1x Orion Evo 9/9 • 36x ijsbakken • 1x waterlepelbakje met douche

Maak het product zoals beschreven

3 Giet de ijsmix in de machine en start het programma

4 Plaats het ijs in de shockvriezer

5 Na enkele minuten is het ijs klaar om te presenteren

Informeer naar de mogelijkheden Fax 040 235 35 30 Beatrix de Rijkweg 7 [email protected] 5657 EG Eindhoven www.carpigiani.nl Tel 040 235 35 35

lijk Ambachte

Echte Bakker Grootkarzijn Zeewolde

Autotron, Rosmalen • 23 & 24 maart 2014 Inspiratiedagen voor de ambachtelijke bakker

Boek nu uw stand! Lieke van Laarhoven +31 (0) 162 480 258 [email protected] www.easyfairs.com/bakkersvak-nl

185_134_BV_2014_NL_NL.indd 2

2014

VAKBEURS

Volg ons op Twitter! @BAKKERSVAKNL vakbeurs BAKKERSVAK

9/08/2013 12:07:30

steenbakken

(ZI

E PA GIN

A 41)

PRAKTISCH

MAGAZINE VOOR

JAARGANG

T

BROOD EN BANKE

2013 NR. 7 16 AUGUSTUS

L

RSINBEDRIJF.N

R

S POPULAIRDE

STEED BAKKEN OP STEEN door Oventrend zet

R

OLATE MASTE NIEUWE CHOC VAN BEURDEN écht wilt!’ en, als je maar ‘Je kunt alles bereik

WWW.BAKKE

AKE

EVERB AMBITIES VOOR

RBROOD BIOGAS UIT RETOU tegen verspilling Hele keten nodig

INTERNATIONALE meer zijn’ ‘Geen kruidenier

Bakken op steen wordt steeds populairder onder bakkers; zowel ambachtelijk als industrieel. Ovenbouwers haken daar op in. Zo presenteert Beko Bakkerij Techniek de Bekostone: een heet water stenenvloeroven met de bakaard van een inschietoven en het gemak van een rotatieoven (pag 25). Daub komt met de stonemotion en won er de IBA Award mee (pag. 22-23). (Foto: Beko Bakkerij Techniek)

16

21-08-13 15:04

01_Cover.indd

1

BAKKers in BedrijF

16e jaargang Augustus 2013 nr. 7 Bakkers in bedrijf is een onafhankelijk, praktisch magazine voor professionals in brood en banket. naast Bakkers in bedrijf geven wij ook eisma voedingsmiddelenindustrie, vakblad ijs!, vismagazine, vis special, vlees+ en marktvisie uit in het Food & Trade Cluster.

Verschijnt 11x per jaar directie: Egbert van Hes, algemeen directeur Bouke Hoving, financieel directeur Gerbert Tiecken, uitgeefdirecteur

Traffic: Linda van der Lans Tel. 088 29 44 855 E-mail: [email protected] ZeeDesign Tel. 0517 531 672 Fax. 0517 531 810 E-mail: [email protected] marketingcoördinatie: Tatjana Eerhart Tel. 088 - 2944844 E-mail: [email protected] Prepress: ZeeDesign, Witmarsum

Bezoekadres: Celsiusweg 41, 8912 AM Leeuwarden

druk: Veldhuis Media BV, Raalte

Postadres: Postbus 340, 8901 BC Leeuwarden

Abonnementen: Nieuwe aanmeldingen, adreswijzigingen en correspondentie kunt u sturen naar: Abonneeservice Eisma Media Groep Postbus 2238 5600 CE - Eindhoven Tel. 088 22 66 648 E-mail: [email protected]

uitgever: Jacqueline Wijbenga, 088 - 2944821 hoofdredactie: Hilco Wagenaar, 088 29 44 834 / 06 4675 1896 E-mail: [email protected] Twitter: @hhwagenaar eindredactie: Clara Bloemhof, 088 29 44 836 E-mail: [email protected] Twitter: @cbloemhof redactieraad: Hans van Noort, Gosse Tjoelker, Joop van der Veen, John Vermin medewerkers aan dit nummer: Bakkerijmuseum Medemblik/Theo Spil; Bake for Life/Ronneke Kuiper; Bakery Nexus/ Suzanne Bays; Bouwer&Officier/Cees de Waal; Linda van ’t Land; NBC; NBOV; Marsel Verlaan; Nederlands Patisserie Team; Veerman Advocaten/Kees Smit. Fotografie: Bakkerijmuseum Medemblik; Bake for Life; Bakery Nexus; Bakkers in bedrijf; Kaak Group; Bakkerij Brakenhoff; Beko Bakkerij Techniek; Marty Kee; NBC; NBOV; Nederlands Patisserie Team; Persbureau Noordoost/ Alex J. de Haan; Puratos; Tryntsje Nauta; Ron Offermans; Thedor van der Vleuten;Ton Hendriks; Veerman Advocaten. sales: Mark Veenstra (salesmanager) Tel. 088 29 44 851 / 06 466 273 59 E-mail: [email protected] Gjelt Douma (accountmanager) Tel. 088 29 44 849 / 06 467 514 67 E-mail: [email protected]

18

vriend van-(abonnements)prijzen: € 59,95 per jaar, incl. BTW Studenten: € 29,95, incl. BTW www.bakkersinbedrijf.nl

20

Annulering alleen schriftelijk en tenminste één maand voor de volgende betaaldatum. ISSN: 1388-2910 Bakkers in bedrijf is officieel partner van Bake for Life.

disclaimer De redactie stelt zich niet verantwoordelijk voor de inhoud van ingezonden berichten of gedane uitspraken en behoudt zich het recht voor om ingezonden artikelen te weigeren of in te korten. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of overgenomen in welke vorm dan ook, zonder voorafgaande, schriftelijke toestemming van de uitgever. Leveringsvoorwaarden; Zie www.eismamediagroep.nl © Eisma Businessmedia 2013

22

4 | augustus 2013 | Bakkers in bedrijf

04-05_Inhoud.indd 4

21-08-13 15:36

inhoud

voorwoord

Zomerse bedrijvigheid

8 | Vraagbaak

37 | Juridisch loket

9 | Bake for Life

38 | Archief

11 | Vakvrouwen

38 | Column NBOV

15 | Onderwijsheden

42 | Column Patisserie Team

Het is zomer en dat is te merken. Terwijl bij ons op de redactie een wat rustiger periode aanbrak waarin we vast vooruit kunnen denken, plannen en schrijven over en voor komende edities, is het voor bakkers juist een moment om wat extra’s te scoren met impulsomzet. Twitter is in dat kader een schitterend fenomeen om te volgen wat er wordt bedacht om die omzet te scoren: ijsverkoop, terrasverkoop, productacties met fruit of gericht op de bbq: bakkers doen er alles aan om de vrolijkheid die de vakanties en de zomerzon met zich meebrengen, op ludieke wijze naar hun hand te zetten. Wat te denken van het aanbieden van gratis wifi op het terras (Bakker Timmer, Texel), het introduceren van de Cake-Magnum (Bakker Hoekstra, Bedum) of het bakken van de cronut (Bakkerij Van Orsouw, Zwolle). We zien het allemaal voorbij komen in enthousiaste tweets. Het blijkt maar weer eens dat de consument zich graag laat verleiden: crisis of niet. En verleiden kan op tal van manieren: met de lekkerste producten, uiteraard. Maar ook met service, klantvriendelijkheid en een goed verhaal. Juist in een periode dat mensen massaal terrassen bevolken en zichzelf vanwege het mooie weer allerlei lekkers gunnen, is het goed die klantvriendelijkheid hoog in het vaandel te hebben. Hoe vaak zit je niet op een terras waarbij de serveerster je nauwelijks een blik waardig gunt? En je bestelling met een zucht in plaats van een glimlach noteert en bezorgt? Doe het anders: het loont! Het is goed om te zien dat er zo veel bedrijvigheid is. De sector lijkt de rug te rechten, ondanks trieste berichten van collega’s die kopje onder gaan, zoals Appie de Jong en Tijsterman. Doorstarts zijn aanstaande of gerealiseerd: we hopen dat het goed uitpakt. Straks wacht al snel de uitdaging van het bedenken van acties en assortiment voor de decembermaand. De eerste kruidnoten en olieboldemo’s zijn alweer gesignaleerd. Wees er tijdig mee bezig! Maar nu nog even genieten van de zomer(omzet).

28 | Bakery Nexus

42 | Recept Patisserie Team

Hilco Wagenaar

6 | Nieuws in beeld 8 | Nieuws 12 | Biogas uit retourbrood

‘Hele keten nodig tegen voedselverspilling’

16 | Brood weer centraal bij Puratos

Innovation Center creëert toegevoegde waarde

18 | Oranjekoek als kunst 20 | Internationale ambities voor pannenmaker

Everbake wil doorgroeien

22 | Bakken op steen in hoge volumes

Daub stonemotion: revolutionair

24 | In de rij voor Anton Pieck-oven 25 | Eigen ovenlijn completeert aanbod Beko 28 | Bakkers en ijs: bakkerij Fleddérus

‘Wat zout is voor brood, is citroen voor ijs’

30 | Naar Oeganda: wie durft er mee?

Studiereis naar broodcultuur in Afrika

32 | Het verhaal van… Bakspiratie

Aftellen begint voor nieuw branche-event

34 | Consument paradoxaler dan ooit

AIBI-congres laat bakkers kansen zien

39 | Bedrijfsnieuws RUBRIEKEN:

29 | Financieel

@hhwagenaar

Bakkers in bedrijf | augustus 2013 | 5

04-05_Inhoud.indd 5

21-08-13 15:36


06-07_Nieuws in beeld.indd 6

21-08-13 11:46

Nieuws in beeld

Koninklijk suikerbrood Bakker Marten Boonstra en zijn driejarige dochter Brecht hebben het koninklijk paar tijdens hun bezoek 14 juni aan Akkrum suikerbrood aangeboden. Reden was dat koning Willem-Alexander thuis als jongetje al suikerbrood uit Akkrum at. De koninklijke familie kreeg de lekkernij altijd van de toenmalige Nederlandsche Bank-directeur Wim Duisenberg, die in Heerenveen woonde en regelmatig de bakkerij van neef Jan Duisenberg in Akkrum bezocht. Willem-Alexander vond het Friese suikerbrood zo lekker dat hij voor een eerder kennismakingsbezoek aan de provincie Friesland er speciaal naar vroeg. De provincie heeft toen suikerbrood uit Akkrum naar Leeuwarden laten komen. Marten Boonstra had zijn koninklijke suikerbrood ‘s nachts gebakken en voorzien van een lekkere laag roomboter. “Willem-Alexander vroeg er de vorige keer om en dan kan ik als plaatselijke bakker niet anders dan hem nu een plak suikerbrood aanbieden. Ook Máxima smulde ervan. Mijn dochter Brecht heeft ze vervolgens een heel suikerbrood meegegeven.’’ Officieel mocht niemand iets tijdens het bezoek aanbieden, maar voor het koninklijke suikerbrood knepen gemeente en andere organisatoren een oogje dicht. (Foto: Persbureau Noordoost / Alex J. de Haan)


06-07_Nieuws in beeld.indd 7

21-08-13 11:46

vraagbaak Cake-Magnum voor niet-ijseters

Is volkorenbrood wel zo gezond? “Een van mijn klanten heeft gelezen dat volkorenbrood niet gezond voor je is. De oorzaak zou fytinezuur zijn. Klopt dat, en wat vertel ik mijn klant?”

Jeroen Grandia, kennisspecialist grondstoffen van het NBC: “Fytinezuur (fytaat) zit van nature in vooral de buitenste lagen van peulvruchten, noten, zaden en granen - en dus ook in volkorenmeel. In discussies over de gezondheid van volkoren wordt fytinezuur vaak aangehaald. De reden: deze stof kan een remmend effect hebben op de opname van mineralen als calcium, ijzer en zink. Dat komt doordat fytinezuur deze stoffen aan zich bindt. Diezelfde bindende eigenschap werkt echter óók positief voor onze gezondheid. Het maakt fytinezuur namelijk tot een antioxidant: het beschermt ons lichaam tegen de beschadiging van cellen. Zo speelt fytinezuur mogelijk een rol bij de bescherming tegen ziektes.” Gehalte in brood “Een ander punt dat vaak over het hoofd wordt gezien, is dat een deel van het fytinezuur in volkorenmeel verdwijnt tijdens het broodbereidingsproces. Het wordt als het ware door gist en/of zuurdesem ‘weggevangen’ tijdens het rijzen. Hoe langer de rijstijd en hoe lager de zuurgraad van het deeg, hoe meer fytinezuur wordt afgebroken. Hierdoor is in het uiteindelijke volkorenbrood meer ijzer en zink ‘vrij’ beschikbaar voor opname door het lichaam, dan wanneer je evenveel volkorenmeel zou verwerken in een product zonder gist of zuurdesem.” Geen zorg “Sommige mensen zijn bang dat ze door het eten van volkorenbrood misschien een tekort oplopen aan mineralen zoals ijzer en zink. Bij een normaal, gevarieerd voedingspatroon is die kans echter zeer klein, ook omdat een voedingsmiddel met een hoger gehalte aan fytinezuur óók hogere gehalten aan de genoemde mineralen bevat. Volgens het Voedingscentrum lopen alleen mensen die net tegen een (ijzer)gebrek aan zitten mogelijk een risico.” Advies “Brood levert meer dan ijzer en zink alleen, zoals vitaminen, voedingsvezels en bioactieve stoffen. Het is bij voedingsadvies dus belangrijk om te kijken naar het totaalplaatje. Brood op basis van volkorenmeel blijft essentieel bij het samenstellen van een gezonde voeding! Dit advies kunt u de klant geven en tevens verwijzen naar het Voedingscentrum (www.voedingscentrum.nl).”

NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: [email protected].

Speciaal voor mensen die niet van ijs houden, ontwikkelde bakker Klaes Hoekstra uit Bedum een heel bijzonder ijsje: de CakeMagnum. Een cakeproduct op een stokje in de vorm en met de look & feel van het welbekende ijsje. Om de cake zit een laagje gekleurde chocolade voorzien van decoratie. Een cakeje met een knipoog, ook voor ijsliefhebbers.

Onderzoek: Bakker en drogist meest populair Nederlandse consumenten vinden onder de speciaalzaken drogisterijen (49 procent) en bakkers (29 procent) het meest onmisbaar. De delicatessenwinkel en de poelier zouden het minst worden gemist. Dat staat in de jongste uitgave van Consumenten-trends, het jaarlijkse grootschalige onderzoek van CBL en kennisinstituut EFMI. Bij bakkers daalde het percentage overigens van 42 naar 29 procent.

Den Otter voorzitter Europese bakkersfederatie Jos den Otter is verkozen tot de nieuwe voorzitter van de Confédération Européenne des organisations nationales de la Boulangerie et de la Pâtisserie (CEBP), de Europese bakkersfederatie. Dat gebeurde tijdens de jaarvergadering van de federatie in Brussel. Den Otter werd met unanieme stemmen voor drie jaar gekozen als voorzitter. Hij treedt hiermee in de voetsporen van de Luxemburgse boulanger/patissier Henri Wagener, voorman van de Fédération des Patrons Boulangers-Pâtissiers, die de afgelopen zes jaar de voorzittershamer hanteerde. De CEBP is een samenwerkingsverband van Europese verenigingen in de brood- en banketbakkerij en heeft tot doel de belangen van de ambachtelijke bakkerij in Europees verband te behartigen. Den Otter hecht aan een sterke Europese vertegenwoordiging in het belang van het ambacht: “Steeds meer weten regelgeving op bijvoorbeeld het gebied van voeding en voedselveiligheid komt uit Brussel. Een sterk gezamenlijk Europees beleid wordt dan ook steeds belangrijker voor de ambachtelijke bakker.”

Consument koopt steeds meer biologische voeding De consument kocht in 2012 voor 934 miljoen euro aan biologische voeding in de supermarkt, de speciaalzaak en buitenshuis. Dat is 117 miljoen euro meer dan in 2011, een groei van 14,3 procent. Dat meldt de Monitor Duurzaam Voedsel van het Ministerie van Economische Zaken. De verwachting is dat de totale omzet aan biologische voeding in 2012 boven de miljard euro uit zal komen.


08-09_Nieuws.indd 8

21-08-13 15:30

nieuws lunCh Bij de Bakker Centraal op europain Producten voor elk moment van de dag, gezondheid, smaakcombinaties en design, snel maar wel kwaliteit, natuurlijke ingrediënten, het optimaal benutten van de lunchpauze en veranderend gebak. Die trends staan centraal op de Europain: de internationale vakbeurs voor brood en banket, ijsproducten, chocolade en zoetwaren die van 8 t/m 12 maart 2014 plaatsvindt in Parijs. Met name het lunchmoment krijgt veel aandacht. Meer info: www.europain.com.

oude koeienstal wordt Bakkerij Stichting Internationale Kinderhulp heeft een oude koeienstal in Roemenië omgebouwd tot een bakkerij. De bakkerij is gevestigd in een kinderdorp voor 850 weeskinderen. Om de jongelui te leren op eigen benen te staan, is de bakkerij gerealiseerd. Bovendien voorziet de bakkerij in de broodbehoefte van het dorp. De ombouw van de in het dorp gelegen stal tot bakkerij, is in 2006 gestart. Het werk is uitgevoerd door vrijwilligers, waaronder studenten. Met de steun van internationale bedrijven kon er worden gewerkt met goede materialen of konden deze worden gekocht. In september vorig jaar zijn de bakkerijmachines in gebruik genomen. Twee ervaren bakkers vanuit de PUM (www.pum.nl) hebben een training van twee weken gegeven aan de medewerkers. De capaciteit van de bakkerij wordt op termijn vergroot zodat ook de omgeving kan mee profiteren van de productie van de bakkerij. Op deze wijze worden er inkomsten gegenereerd, om te voorzien in een deugdelijke opleiding van de opgroeiende kinderen. Twee jong volwassenen volgen op dit moment een opleiding tot bakker zodat zij in de nabije toekomst in de bakkerij kunnen werken. Ondanks dat de bakkerij nog niet officieel is geopend, is men aan het werk met de machines die geleverd zijn door Theo van Vliet Weesp BV. Een flinke oven voor 95 broden tegelijk, deegmachines, werktafels en een rijskast. Meer info: www.internationalekinderhulp.nl.

Bakkers in bedrijf is partner van Bake for Life. Op deze plek wordt het reilen en zeilen van de stichting nader belicht.

ovens Het grootste gedeelte van de ovens in de bakkerijen van Bake for Life is houtgestookt. Om kosten te besparen en uit oogpunt van milieubewustzijn, hebben we sinds drie jaar het bomenproject. Dit project houdt in dat bij de diverse bakkerijen bomen worden aangeplant; gemiddeld zo’n drieduizend per veld. Deze kunnen na vijf jaar worden gekapt en gebruikt. Hierdoor zijn de bakkerijen zelfvoorzienend. De bomen worden onder supervisie van de Little Sisters of St. Francis onderhouden en zorgen zo ook voor werkgelegenheid. De meeste van de bomenvelden hebben we kunnen realiseren door de steun van sponsors; we zijn ze daar zeer dankbaar voor. Wilt u meer weten over dit of de andere projecten van Bake for Life, neem contact met ons op via [email protected] of surf naar www.bakeforlife.nl.

wk oranjekoek Bij steensMa reMCo dekker heropent MarÉ patisserie Remco Dekker is terug. De patissier en SVH Meesterijsbereider opent op 6 september om 9.00 uur opnieuw de deuren van Maré Patisserie in Ulvenhout. De patisserie/chocolaterie/ijssalon moest afgelopen jaar noodgedwongen sluiten wegens privéomstandigheden. Dekker was een aantal maanden buiten beeld en werkte achter de schermen hard aan zijn ‘comeback’. Maré staat voor Made by Remco.

Op woensdag 2 oktober vindt er weer nieuwe editie plaats van het wereldkampioenschap Oranjekoek. Het WK, georganiseerd door de noordelijke afdeling van de NBOV, vindt plaats op de productielocatie van Steensma in Franeker. Hier wordt hét ingrediënt van de oranjekoek geproduceerd: de oranjesnippers. Het belooft weer een spannende wedstrijd te worden, waarbij alle ingrediënten voor de beste oranjekoek verzameld worden. Alle oranjekoeken zullen door een vakkundige jury worden beoordeeld, om uiteindelijk de titel ‘Beste Oranjekoek’ uit te kunnen reiken.


08-09_Nieuws.indd 9

21-08-13 15:30

s r e k k a B e d n e m e n r Voor onde www.bouwer-officier.nl

Beko Bakkerij Techniek lanceert haar nieuwe private label ovenlijn met als paradepaardje de een innovatieve heet water stenenvloeroven met de bakaard van een inschietoven én het gemak van een rotatieoven. Naast de Bekostone introduceert Beko Bakkerij Techniek de een rotatieoven met uitstekende bakeigenschappen. De nieuwe private label ovenlijn wordt gecompleteerd met narijskasten van verschillende afmetingen en tailormade afzuigkappen met een hoog afzuigend vermogen. Meer weten? Bezoek www.beko-techniek.nl of neem contact op met uw verkoopadviseur van Beko Bakkerij Techniek.

Beko Bakkerij Techniek • Simon Stevinstraat 4 6603 BD Wijchen Telefoon 024 6486288 • Fax 024 6422682 • Internet www.beko-techniek.nl • E-mail [email protected]

ALS HYGIËNE UW VOORKEUR HEEFT! ”Voedselveilig intern transport is voor ons vanzelfsprekend!”

Pearls S. Buckstraat 7 5491 DG Sint-Oedenrode tel. +31 (0)413 477851 E

[email protected]

I

www.easylockdrivesystems.nl

BEKIJK ONZE VIDEO

Rijndijk 139 Hazerswoude-Rijndijk Telefoon (071) 34 19 000 Fax (071) 34 12 716

Vakvrouwen Bakkersvrouwen vervullen een speciale positie in het bedrijf. Geboren in een bakkersgeslacht, verliefd geworden op de bakker zelf of heel bewust voor het vak gekozen. En dan moet het gebeuren: een winkel runnen, personeel aansturen, de administratie doen. Bakkers in bedrijf belicht in deze rubriek bijzondere vrouwen uit de bakkerijsector.

Ilse Jansen

‘Heerlijk dat het mijn eigen zaak is’ Ruim tien jaar geleden gaan Ilse Jansen en haar man Michel een dagje naar Haarlem om een ijsje te eten bij de beroemde ijssalon Garrone in de Grote Houtstraat. Ze gluren door de ramen van de naastgelegen banketbakkerij en verzuchten verlekkerd: “Als dít nu eens te koop zou staan…”. Korte tijd later zijn ze eigenaar van het pand en openen er Patisserie Michel. Door Linda van ‘t Land “We wilden graag een eigen bedrijf en waren op zoek naar een geschikte locatie, van Groningen tot Arnhem”, vertelt de 40-jarige Ilse Jansen. “In Haarlem voelden we ons direct thuis en in de Grote Houtstraat ontdekten we dat pand om verliefd op te worden. Je moet het niet alleen zien zitten om ergens een bedrijf te starten, maar er ook als mens kunnen aarden. Vooraf hebben we met elkaar afgesproken dat we er uitsluitend voor zouden gaan als we er allebei voor honderd procent achter stonden. Alleen zo kun je iets werkelijk tot een succes maken.” Na de overname van het bedrijf in 2003 gooien Ilse en Michel binnen een half jaar de aanwezige tearoom dicht. “Ik dacht echt dat ik gek zou worden!”, lacht Ilse, als ze terug denkt aan de hectiek van de eerste periode. Inmiddels is de chocolaterie dusdanig verbouwd dat er opnieuw een tearoom is geopend. “We serveren niet langer kroketten, ragoutbakjes of tosti’s, maar wel koffie of thee met gebak”, vertelt Ilse, die zelf de Hotelschool heeft doorlopen en houdt van de horeca. “Zo past het bij ons en bij ons bedrijf. We willen er vooral reuring mee creëren. Een extra filiaal trekt ons op dit moment niet, maar de tearoom is een mooie gelegenheid om onder hetzelfde dak toch meer omzet te genereren.” Tijdens de verbouwing beslist Ilse over het behang en het bestek dat er moet komen, ze overlegt met de aannemer en de loodgieter en bedenkt een nieuwe menukaart. Ze verzorgt in het bedrijf de administratie, staat regelmatig in de winkel, denkt mee over nieuwe producten, kiest de verpakkingen en verzendt dagelijks de bestellingen die via de webshop binnen komen. “Natuurlijk kun je voor alle voorkomende klussen in het bedrijf mensen inhuren. Ik doe het echter graag zelf, dat maakt mijn werk juist zo gevarieerd en boeiend. En zo blijft het bedrijfsresultaat navenant.” Al toen ze dertien jaar oud was, kriebelde het ondernemersbloed. “Ik liep stage in een kledingwinkel in opdracht van school. Daar vond ik het heel irritant dat ik steeds van alles moest vragen, dat ik

Bedrijf: Patisserie Michel in Haarlem Filialen: 1 winkel met tearoom Privé: getrouwd met Michel, twee dochters van 5 en 7 jaar oud Opvallend: “Als onze meisjes lekker in hun vel zitten en de zaak loopt goed, dan ben ik dik tevreden. Dan rest er voor mij weinig anders meer om echt gelukkig van te worden.”

niet precies wist hoe het zat. Toen ik naar huis fietste, dacht ik: als de zaak van mijzelf zou zijn, dan wist ik alles!” De start van een eigen bedrijf heeft Ilse inderdaad veel voldoening geschonken. “Je bént de zaak, dit is je leven. Michel en ik zijn zeer verknocht aan ons bedrijf. We versterken elkaar op allerlei fronten en zijn een hecht team. Dat kan ook niet anders, want we doen wat we écht willen. En daar is het ons uiteindelijk allemaal om begonnen.” n


11_vakvrouwen.indd 11

21-08-13 11:47

‘Hele keten nodig in vermindering voedselverspilling’

Biogas uit retourbrood Jaarlijks vinden duizenden broden onder de noemer ‘onvermijdbaar retourbrood’ hun bestemming in de veevoederindustrie. Maar wist u dat een gezin een dag lang kan koken van het gas dat ontstaat na vergisting van één kniptarwe? Oud brood kan zelfs verwerkt worden tot vers brood. Hierin innoveren is een kwestie van verantwoordelijkheid nemen. Tijdens een bijeenkomst van Food Valley NL in Wageningen wordt duidelijk: voor verdere vooruitgang moeten alle neuzen dezelfde kant op. Door Clara Bloemhof

De consument is de grootste verspiller van voedsel. De Telegraaf stelde eerder dit jaar al dat de bakkerij ‘er ook wat van kan’, zo laat Hanno Spanninga, eigenaar van marketingadviesbureau FoodResult weten. Hij is deze discussie aangesteld als voorzitter. De discussiedeelnemers komen bijeen in het kader van het project Koplopers in Ambitie (KIA), dat begin dit jaar is gestart door Food Valley NL. Projectleider Frances Fortuin merkt dat de ambitie om duurzaam te

Deelnemers Maarten Boonstra van Sonneveld (l.) en Bernard Molenaar van Amarant Bakkersholding.

innoveren er wel is, maar dat de realisatie van ideeën vaak op zich laat wachten. Bread to bread Ivo van Dijkhuizen, marketeer bij broodproducent Bake Five, vertelt over hun Bread to Bread-principe. “Jaarlijks gooien wij 75.000 ton brood weg. Met onze vijftien vestigingen hebben we met heel veel kruimels, restdegen en retourbrood te maken. Het gaat hier om onvermijdelijke retourstromen. Een groot deel van de restproducten wordt gebruikt in diervoeding. Maar wat doen we met de rest? In Feed Valid vonden we een partner. Samen met deze diervoederproducent realiseren we nu een hoogwaardig hergebruik van brood en roldegen. In een aparte fabriek wordt glucose van eiwit gescheiden. Een deel van de glucose gaat naar de vergister, waarna het weer ingezet wordt in de productie van nieuwe degen en een ander deel gaat naar de farmaceutische industrie. De eiwitten die we eruit weten te halen, gaan alsnog naar de diervoederindustrie. Uit onderzoek blijkt dat door het op deze manier extraheren van eiwitten, ook nog eens een betere kwaliteit eiwit oplevert.”

Bake Five’s ambitie is om in 2022 100.000 ton te verwerken. “Dat gaat in kleine stappen”, stelt de marketeer. “Zo willen we in 2015 tienduizend ton verwerken en zo verder.” Een goed verhaal, dat volgens Van Dijkhuizen bovendien een goed gevoel oplevert. “Als je claimt voorloper te zijn in de branche, dan moet je dat ook uitstralen. Je hebt toch een bepaalde verantwoordelijkheid in de keten.” Beeldvorming Waar Van Dijkhuizen tegenaan loopt, is dat bakkers en leveranciers volgens hem allerlei excuses verzinnen om niet zelf ook iets te ondernemen. “Iedereen wijst naar elkaar als het gaat om de verantwoordelijkheid. Het is voor velen kennelijk heel moeilijk om de stap naar verbetering te zetten.” Hugo Gijzen van Bakkersland vindt dat in deze discussie de consument wordt vergeten. “Die heeft een bepaalde verwachting van brood. Als brood een dag oud is, is het volgens hem niet meer vers en houdbaar. Ik denk dat er daarom veel onnodige retouren zijn in de supermarkt. Een groot deel van de voedselverspilling is te wijten aan de beeldvorming.” Van Dijkhuizen: “Natuurlijk willen


12-13_reststromen.indd 12

21-08-13 11:47

INDUSTRIE

we de consument opvoeden. Maar dan nog blijft er een onvermijdelijke reststroom. We zullen iedere partij in de keten nodig hebben – van de boer tot aan de supermarkt.” Weeg- en registratiesysteem Feed Valid ontvangt jaarlijks 350.000 ton voedselafval, waarvan 80 procent afkomstig is van broodproducenten. Het bedrijf ontwikkelde een weeg- en registratiesysteem voor onder meer bakkerijproducenten. Vrijgekomen producten zoals kruimels en restdegen worden verzameld, gewogen en in kaart gebracht. “Zo meet het systeem wát er precies wordt weggegooid”, laat Bas Jan Remijn weten. De preventie van reststromen is aan de bakker zelf. De managementtool heeft effect: “We zien bij sommige bedrijven die het systeem geïntegreerd hebben een reductie van 25 procent in de reststromen. In de koekjesindustrie hebben we zelfs een reductie van 90 procent gesignaleerd.” Het valt Marco Siemerink van MicCel Bioservices op dat niet veel bedrijven zich bezighouden met fermentatie. Hij laat weten dat er juist met deze techniek heel veel potentie zit in de verwaarding van retourbrood. “Vezels en koolhydraten uit brood zijn door middel van fermentatie om te zetten in biomaterialen. Per 100 gram retourbrood heb je te maken met 33 tot 54 gram koolhydraten en 2,5 tot 9 gram vezels. Hier is een afzetmarkt voor!” “Wie weet hoeveel biogas je kunt halen uit een knipbrood?”, vraagt Stefan Blankenborg de tafelgasten. De eigenaar van Enki Energy verrast hen: “300 liter. Dat is meer gas dan een huishouden dagelijks gebruikt om te koken.” In een vergistingscontainer van Enki zetten bacteriën voedselafval om in biogas. Wat overblijft, is verwaarloosbaar. Biogas wordt voornamelijk gebruikt voor warmte, maar elektriciteit is ook een optie. Uitvalbrood Onder leiding van manager QA care Maarten Boonstra heeft grondstofleverancier Sonneveld het voedselafval weten terug te dringen van 3 naar 0,3 procent. “Dat zijn nog steeds tien vrachtwagens per jaar, maar het levert ons jaarlijks 8.000 euro op. Bakkers zeggen wel eens tegen me: ‘Onze beste klanten zijn de eendjes’. Maar er is veel te doen om reststromen te voorkomen.” Zo ontwikkelde Sonneveld Sonextra sustain, waarmee brood ‘hergebruikt’ wordt. Boonstra legt het eenvoudig uit: “De verhouding is 130 delen ‘uitvalbrood’, vijf delen

sustain en water op 3 graden Celsius. Doe het in een zuurdesemtank, verwarm, roer het twaalf uur en je hebt 48 uur de tijd om het deeg te verwerken tot nieuw brood.” Het proces is getest door Stichting Bakkerij Imago en bewezen is dat de besparing in grondstoffen kan oplopen tot 64 procent. “Plus: je krijgt een betere smaak. Dat blijkt uit consumententests”, zegt Boonstra trots. Op industriële schaal zou dit concept zich binnen tweeënhalf jaar terugverdienen. Samen verder Zoals bij iedere duurzame oplossing: het vergt een fikse investering en een rendement is vaak op langere termijn merkbaar. Ivo van Dijkhuizen vindt dat iedere ondernemer juist naar die lange termijn moet kijken. “Uiteindelijk betaalt het zich terug.” Wim Thielen (Thielen Consult) reageert: “Soms is het goedkoper om een brood weg te gooien dan om het te herverwerken.”

Boonstra richt zich nu op de supers: “Vraag voor een brood 2 euro in plaats van 1,80 euro en de consument gaat misschien nadenken voordat hij het weggooit.” Yvonne Koorengevel (ministerie van Economische Zaken): “We weten met zijn allen precies wat er allemaal fout zit, maar we zullen toch samen aan de slag moeten. Mede daarom is het Voedingscentrum de campagne ‘Hoezo50kilo’ gestart, wijzend naar de hoeveelheid voedsel die we jaarlijks weggooien.” Voorzitter Spanninga besluit: “We staan voor een grote uitdaging, waarbij we bereid moeten zijn om te investeren, zodat we op lange termijn product én geld kunnen besparen. De retail en bakkerij zullen samen moeten werken en hun ambities met elkaar moeten afstemmen.” Daarom laat Food Valley NL weten dat er in september weer een bijeenkomst plaatsvindt voor die bedrijven die sámen de eerste stappen in verdere reststroomverwaarding durven te zetten. n


12-13_reststromen.indd 13

21-08-13 11:47

Bladerdeeg Extra Tolerant 2 x 5 kg

is een zeer prettig verwerkbaar en stevig deeg, wat door het recept en uitgelezen productieproces buitengewoon geschikt is voor het maken van de lekkerste en mooiste amandelstaven en -letters.

D. van der Pol en Zonen B.V. T. 0416 692785

www.vdpol.nl E. [email protected]

Artikel nummer 3013

Bijzonder compact Perfecte, constante bak kwaliteit Energie besparend & Milieuvriendelijk Multifunctioneel Verhoogde stoomcapaciteit

BONGARD

Erkend importeur en leverancier van:

EverBake Capway | Plantweg 8 • 8256 SH Biddinghuizen • Tel. +31 (0)88-7300000 • [email protected] • www.everbake-capway.nl

ONDERWIJSHEDEN Er is vaak veel discussie over opzet en inhoud van bakkerijopleidingen. De inzet: theorie en praktijk optimaal op elkaar laten aansluiten. In deze rubriek wisselen bakker Lex Verkley, docent Marsel Verlaan en met ingang van de volgende editie student Belinda Spelde beurtelings van gedachten over het bakkerijonderwijs. Wat houdt hen bezig?

Nieuw schooljaar Terugkijkend op afgelopen schooljaar zie ik een hoop positieve dingen. Als eerste zie ik bij mij een hoop geslaagden dat is natuurlijk waar we het voor doen. Van die geslaagden zijn er ook veel die het volgend jaar een niveau hoger gaan proberen. Daar zit veel bakkerspotentie tussen. Zoveel enthousiasme doet iedereen deugd. Ook zie ik behoorlijk wat nieuwe aanmeldingen voor het komend schooljaar, wat natuurlijk ook belangrijk is voor de toekomst. Bij de intake van deze nieuwe leerlingen kijken we natuurlijk ook naar waarom ze voor het bakkersvak kiezen. Er zitten makkelijke intakes bij, waarbij de leerling bijvoorbeeld hiervoor consumptief heeft gedaan en daarbij bakken het leukst vond. Een andere gegadigde heeft al een baan bij een bakker en wil graag de opleiding volgen. Maar er zijn ook mensen die thuis wel eens een cake gebakken hebben en denken het bakkersvak wel leuk te vinden. Zoiets vergt voor een intaker toch wat meer vraagwerk om te kijken of deze

leerling daadwerkelijk de goede keuze maakt. Ik vraag dan meestal of hij of zij wel eens een bakkerij van binnen heeft gezien. Dat wil zeggen: het gedeelte áchter de winkel. Kandidaten die nog nooit in een bakkerij zijn geweest, laat ik eerst bij een bakker kijken. Zo krijgen ze een juist beroepsbeeld van waar ze over een aantal jaar willen werken. Het hebben van een goed beroepsbeeld is daarbij van belang om de opleiding positief af te ronden. We willen natuurlijk niet dat de leerling gedemotiveerd raakt op stage, omdat hij een heel ander beeld had van de bakkerij. Al met al merk ik tijdens de intakegesprekken en de voorlichting dat het bakkersvak er qua imago een stuk op vooruit is gegaan. Dat is denk ik mede te danken aan televisieprogramma’s zoals Heel Holland Bakt en de programma’s op 24Kitchen. ■ MARSEL VERLAAN ROC ID COLLEGE - GOUDA


15_Onderwijsheden.indd 15

21-08-13 11:48

Innovation Center creëert toegevoegde waarde

Brood weer centraal bij Puratos Focus is het sleutelwoord bij Puratos. Focus op wat de steeds kritischer wordende consument van de bakker verwacht. En focus op de vertaling van die wensen naar brood, banket en chocolade. Deze visie legt de grondstofleverancier geen windeieren: de omzet verdubbelde de laatste jaren. De reden? “Doe één ding tegelijk en doe dat heel erg goed”, stelt general manager Leo Kruit bij de opening van het nieuwe Innovation Center in Zevenbergen. Door Hilco Wagenaar

“Eigenlijk beginnen we nog maar net”, trapt Leo Kruit af, als we praten over de ontwikkelingen van Puratos in Nederland. De opening van het Innovation Center in Zevenbergen, begin deze zomer, is het meest recente hoogtepunt. “De afgelopen jaren concentreerden we ons vooral op brood. Op broodvlak willen we meer uit de markt halen. Meer toegevoegde waarde bieden, zodat de bakker er meer voor kan vragen en zo beter rendeert.” Kruit gelooft heilig in de creatie van toegevoegde waarde. “Alleen dan heb je bestaansrecht in de bakkerijketen.” Puratos zoekt toegevoegde waarde in verluxing van de (weekend)broden. Zo lanceerde Puratos onlangs wereldwijd de campagne ‘Bread of the World’: broodmixen voor authentieke broden uit Frankrijk, Italië, Scandinavië, Mexico, de VS en Spanje die in nauw overleg met de bakkers uit die landen zijn samengesteld. Speciaalbroden met een buitenlandse signatuur, gebakken door de eigen bakker in Nederland: de consument smult ervan en betaalt graag iets extra’s, weet Kruit.

Ook gezondheid speelt een belangrijke rol in de productontwikkeling bij Puratos. Clean Label (E-nummervrije) broodvarianten zijn ontwikkeld. “Puur omdat de consument er om vraagt”, benadrukt Kruit. “Want met E-nummers is niets mis. Alleen beleeft de consument dat anders.” Verder spelen minder zout, minder vet en minder suiker een belangrijke rol in de Puratos-keuken. Zo ontwikkelden de proefbakkers op het hoofdkantoor in Groot-Bijgaarden onder meer O-tentic, een smaakverrijker op basis van desem, en Puraslim: een vetvervanger die tot 40 procent vetreductie belooft in cake en rijke broden. Verfijnen “Dergelijke producten kun je niet één op één toepassen in Nederlands brood en banket”, vervolgt Kruit. “Dus moet je verfijnen. Daarvoor gebruikten we een kleine proefbakkerij in Zevenbergen. De mogelijkheden waren echter beperkt. Ook konden we geen groepen ontvangen, zoals de Echte Bakkers met wie we samenwerken. We moesten dan vaak uitwijken naar België. Een eigen Innovation

Center stond daarom al een tijdje op ons lijstje. Zo kunnen we bakkers in Nederland, zowel industriële als ambachtelijke, beter tot dienst zijn en meer maatwerk bieden. We kunnen nu in grote charges proefbakken en zo goed meten en evalueren.”

‘Technische ondersteuning in plaats van verkooppraatje’ Twee jaar is er gewerkt aan het centrum. Het past in de visie van Kruit om bakkers meer in de Puratos-keuken te laten kijken. “We hebben drastisch verbouwd. De entree is aangepast aan de eisen van deze tijd.” Bakkers worden er in een elegante ruimte met trendy zithoek ontvangen. Tv-schermen projecteren de namen van de bezoekers ter verwelkoming. Vervolgens lopen bezoekers door een frisse hal naar de Otentic zaal: een ruimte die plaats biedt aan zo’n 35 personen, waar presentaties met


16-17_puratos.indd 16

21-08-13 11:48

OPENING

alle mogelijke hulpmiddelen worden gegeven, waar de koffie wordt genuttigd of waar een lunch of diner wordt opgediend. Na de theorie rollen de schermen op en schuift de achterwand van de zaal open, zodat de proefbakkerij zichtbaar wordt. Daar bevinden zich een aparte brood- en banketbakkerij. Volledig uitgerust met rotatieoven, etageoven, remrijskast, kleinbroodstraat, koeling, een viertal kneders en meer dan voldoende (gekoelde) werkbanken met toebehoren. De proefbakkerij telt ook een test- en kwaliteitsruimte voor het evalueren van gebakken producten. Kennis vergroten Marco van Scheijndel is als baktechnisch adviseur werkzaam in het Innovation Center. Hij werkt nu een jaar voor Puratos, na jarenlang de scepter te hebben gezwaaid in de bakkerij van Van Vessem & Le Patichou in Haarlem. “Er wordt weer over brood gesproken bij Puratos”, vertelt hij. “Met dit centrum proberen we de kennis bij bakkers over brood te vergroten”, stelt Van Scheijndel. “Dat is hard nodig om in te kunnen spelen op een trend

als ‘terug naar de basis’. Maar bakkers vragen me ook wat we eraan kunnen doen om hun witbrood lekkerder te maken. Dan gaan we samen aan de slag! Proefbakken doen we liefst bij de bakker in de eigen bakkerij. Ik kom langs en bekijk samen met de bakker waar het beter kan. Bij thuiskomst maak ik direct een rapportage met tips en trucs. Dat mail ik dan diezelfde avond of anders de volgende dag. Maar desgewenst kunnen we ook proefbakken in het Innovation Center. Zo zitten we dicht op de bakker.” “In de toekomst zullen hier alleen maar meer bakkers rondlopen”, doelt Leo Kruit op de Puratos-organisatie in Nederland. “Technische ondersteuning is wat bakkers nodig hebben, geen verkooppraatje. We zoeken mensen die de taal van de bakker spreken.” Een andere wens is uitbreiding van de productiecapaciteit door automatisering om de omzetgroei op te vangen. Kruit zal dat als general manager niet meer meemaken. In september begint hij aan een nieuwe klus binnen de Puratos-familie: als regional director West- en Centraal-Europa. Hij stuurt dan twaalf landen aan. “Een uitdaging”, noemt

hij dat. “Eentje die sneller kwam dan ik had verwacht. Ik werk hier nog maar vier jaar. Maar ik vind het een eer!” Niet te kopiëren Over de toekomst van Puratos is Kruit vol vertrouwen. “We zijn van oudsher een typische R&D-organisatie. Het was Puratos dat in 1953 het eerste broodverbetermiddel ontwikkelde, de T500. De kennis in de organisatie over desem en natuurlijke smaakverrijkers is enorm. Die neemt met de opening van het nieuwe global R&D Center in Groot Bijgaarden volgend jaar zomer, alleen nog maar toe. Ook weten we feilloos wat de consument per land van de bakker verwacht: door het continue klantonderzoek met de Senso-bus. Met al die kennis weten we heerlijke, authentieke producten te maken: brood, banket en chocolade. Producten die niet door een ander zijn te kopiëren en die de bakker toegevoegde waarde bieden. Zo helpen we bakkers succesvoller te ondernemen. In Nederland kunnen we op dat vlak nog veel stappen zetten. Wat ik al zei: we beginnen net.” n


16-17_puratos.indd 17

21-08-13 11:48

PROJECT

Oranjekoek als kunst Oranjekoek als kunstobject. Fotografe Tryntsje Nauta uit Leeuwarden stelt dé Friese banketspecialiteit centraal in een encyclopedie en in een tentoonstelling in het Fries Museum. Daarvoor gaat ze alle bakkers in Friesland langs met een mobiele fotostudio. Door Hilco Wagenaar

“Ik liep al een tijdje rond met het idee iets met oranjekoeken te doen”, vertelt de 32-jarige Tryntsje Nauta. “Ik houd van zoetigheid en de oranjekoek is een visueel aantrekkelijk object. Toen ik een tijdje terug met collega Marijke van Ruiten in gesprek was over de vraag wat nu typisch is voor de Friese identiteit, ontstond het idee om alle oranjekoeken in Friesland te fotograferen. Want de oranjekoek staat voor Friese cultuur.” Samen met stagiaire Inge Nicolaij gaat ze de uitdaging aan alle oranjekoeken in Friesland in beeld vast te leggen. Best een klus, want de provincie telt zo’n 120 bakkers. “We willen de oranjekoeken allemaal op dezelfde manier vastleggen, om zo een totaalbeeld van de Friese oranjekoek anno 2013 te creëren”, vertelt Nauta. De dames bouwden daartoe een bestelbus om tot een mobiele fotostudio. Zo worden de lekkernijen overal onder dezelfde omstandig heden gekiekt. “We bezoeken vijf bakkers op een dag.”

Volgens Nauta reageren de Friese bakkers erg positief op hun oproep. “We worden eigenlijk overal met open armen ontvangen. De bakkers zijn erg trots op hun product!” Dat de oranjekoek gratis ter beschikking moet worden gesteld – ‘We zijn maar arme kunstenaars’ – vormt geen bezwaar. Wel moest eerst een praktische vraag worden beantwoord: wordt er een oranjekoek met crème of met slagroom gefotografeerd? Nauta besloot beide te fotograferen om zo compleet mogelijk te zijn. “Maar crème is visueel aantrekkelijker”, vindt ze. Tegeltableaus Als de dames langskomen, heeft de bakker de oranjekoek vaak al klaar staan. De koeken worden van bovenaf gefotografeerd. “Zo veranderen de gedecoreerde, vierkante stukjes koek in frivole tegeltableaus. Door de opgespoten crème krijgen de taartstukjes bovendien een sculpturaal karakter, waarbij ieder subtiel verschil is te zien”, beschrijft ze. “We moeten er nog een paar. Vaak komt de

bakker zelf nog even om de hoek kijken of het wel goed gaat”, gniffelt ze. Na de fotosessie worden de oranjekoeken afgegeven aan een goed doel in de buurt. “Bakkers zijn zulke leuke mensen!”, hebben ze beide ervaren. En Nauta en Nicolaij hebben veel geleerd over de oranjekoek. “Eigenlijk is het van oudsher een laag drempelige traktatie: koek met decoratie. En daardoor betaalbaar voor iedereen.” Ook merkten ze de verschillen in receptuur en opmaak: zo maakt een bakker in het noordoosten van Friesland een heel andere oranjekoek dan een in het zuidwestelijke deel. In september is een selectie van de foto’s te bewonderen in het Fries Museum in Leeuwarden. In oktober verschijnt het boekje met daarin alle oranjekoeken op een rij. De luxe variant, een encyclopedie, volgt daarna. n Meer info: www.tryntsje.nl en op www.facebook.com/oranjekoek.


18_oranjekoeken.indd 18

21-08-13 11:49

uark Q e f e i H n 1 verpakkrijinggt u r u a k M a 5 kg) erd oop v 1

nk lev k (2 Bij aa efeQuar eker bijge H t i s r it u ”-u Ma rmuis “vlee Actie

IS GRAT eptenfolder !

in geldig

naa Vraag

mber septe

ober

- okt

2013

ec

er r onz

GIST EN BAKKERIJGRONDSTOFFEN Orionweg 8 - 4782 SC MOERDIJK - Nederland T. +31 (0)168 388 533 - F. +31 (0)168 38 85 30 [email protected] - www.abmauri.nl

TE KOOP: een prima alternatief voor thermische olieovens ergonomisch, compact, storingsarm, prima bakaard en betaalbaar! DUBBELE BECKER THERMOSIFON WAGENOVEN 3 stuks beschikbaar; 3 x cap. 4 x 72 broden Computergestuurd

Geeft meer smaak aan uw bereidingen en biedt extra stabiliteit tijdens het rijsproces.

ENKELE BECKER THERMOSIFON/ THERMOPOWER WAGENOVEN 7 stuks beschikbaar; 1 x cap. 110 broden 1 x cap. 2 x 72 broden 1 x cap. 2 x 96 broden 1 x cap. 2 x 10 etages 60 x 80 cm, kleinbroodoven. Thermopower: 3 x cap. 6 etages 2 x 96 broden 1 x cap. 5 etages 2 x 100 broden

Voor een royaal bakresultaat!

DUBBELE BECKER THERMOSIFON/THERMOPOWER WAGEN/INSCHIETOVEN 5 stuks beschikbaar; Thermopower: 1 x cap. 2 x 5 etages 120 x 80 cm, 180 broden 1 x cap. 4 x 6 etages 85 x 70 cm, 288 broden Thermosifon: 1 x cap. 2 x 6 etages 120 x 80 cm, 216 broden 2 x cap. 2 x 6 etages 105 x 70 cm, 192 broden

Ovens zijn te bezichtigen in onze showroom te Pijnacker

Hogervorst Bakkerijservice Boezemweg 23-a, Pijnacker (bij Rotterdam) Tel: 015-3697583 Fax: 015-3699598 Voor info en/of afmetingen zie www.bakkerijovens.com

144687_adv_NL-NL_91x270.indd 1

14/08/13 14:22

EverBake wil doorgroeien

Internationale ambities voor pannenmaker Hij kan het zelf ook bijna niet geloven. Het gaat Peter Eversdijk en zijn bedrijf EverBake momenteel erg goed. De producent van (gecoate) broodpannen, -koppels en -platen maakt een stormachtige ontwikkeling door. Het bedrijf voegde in korte tijd Becker Bongard Nederland, Hebaco Bakovenbouw en onlangs Capway Pan toe aan de EverBake Group. En de koek is nog niet op. EverBake heeft namelijk grote, internationale ambities. “We willen verder groeien en doorontwikkelen.” Door Hilco Wagenaar

“Soms denk ik wel eens: ‘Wat kan ondernemen toch mooi zijn!’. In Nederland knokten we tot voor kort om orders van enkele tientallen koppels. Nu schrijven we orders in het buitenland voor het leveren van een paar duizend koppels of pannen. Dat is toch wel andere koek.” Peter Eversdijk wrijft zich eens in de ogen. “Het is een heftige week geweest met weinig slaap”, verontschuldigt de 48-jarige algemeen directeur zich. Hij is net terug uit Engeland waar hij met mensen van Capway was voor een internationale order. Maar ook om kennis te maken met het Engelse agentschap van Capway Pan. Het hoort er allemaal bij sinds EverBake in april met de specialist in diepgetrokken pannen uit Dronten samenging. Het bedrijf heeft daarmee in één klap veel meer internationale allure gekregen. “Capway Pan is een merk met internationaal aanzien. Daar surfen we als EverBake Group nu op mee.” Dat Capway medio vorig jaar failliet ging en een doorstart maakte, lijkt die goede naam niet te hebben gedeerd, gezien de vollopende orderportefeuille. Wel reist Eversdijk de buitenlandse verkoopagenten en exportmanagers af om ze bij te praten over de visie en het beleid van EverBake. “Alle neuzen moeten dezelfde kant op.”

De directeur noemt de samengang met Capway Pan een logische stap. “Zij zijn gespecialiseerd in diepgetrokken bakblikken: pannen die vanaf de rol uit het staal worden gehaald. De industrie maakt daar veel gebruik van. Met EverBake zijn we specialist in gevouwen pannen, meer gericht op het grootambacht. Beide diensten vullen elkaar goed aan en zo kunnen we alle bakkers bedienen, zowel nationaal als internationaal; ambacht en industrie.”

Biddinghuizen naar Dronten, naar de fabriek van Capway Pan. “Daar is meer ruimte, zowel in de fabriek als rondom het pand. Dat is handig met het oog op eventuele toekomstige ontwikkelingen. Verder is de vloer er berekend op zware machines en is de energievoorziening daar ook op ingericht.” Eversdijk is verder huiverig voor het verplaatsen van de dieptreklijnen naar Biddinghuizen. “Die machines zijn erg specifiek en gevoelig en laten we daarom liever staan.”

Bundeling Ook de samenwerking met Capway Systems, de tak waar productielijnen worden geëngineerd en gefabriceerd, is geïntensiveerd, zegt Eversdijk. “Om zo niet alleen de bakvormen, maar de totale productiehuishouding voor broodbakken in hoge volumes te kunnen leveren. In regio’s als het Midden-Oosten, het Oostblok en Azië wordt steeds meer brood gegeten. De volumes gaan omhoog en daarmee de vraag naar turn-key automatisering. Bundeling en kennis van onze bedrijven geeft een passend antwoord op iedere vraag.”

Aluminium blikken Met de vestiging in Biddinghuizen heeft EverBake andere plannen. Het bedrijf gaat er aan de slag met een lijn die aluminium bakblikken met coating produceert. “We zitten nog in de testfase, maar het lijkt erop dat we het voorelkaar krijgen”, zegt Eversdijk. “Het voordeel van het soort aluminium dat we gebruiken, is dat de warmteoverdracht veel sneller en beter is dan de reguliere pan.” De ontwikkeling van een aluminium bakblik met coating is typerend voor de ondernemer Peter Eversdijk. “Ik vind techniek mooi”, bekent hij. Niet zo vreemd, gezien vader Jan Eversdijk jarenlang een firma had in bakkerijmachines en -grondstoffen onder de naam Eversdijk/Baktotaal. Peter groeide er in op, samen met broers Marco en John.

Onderdeel van het samengaan en -werkingsproces, is het verhuizen van de productie van de gevouwen pannen van


20-21_everbake.indd 20

21-08-13 11:49

PROFIEL

Uiteindelijk moest het bedrijf in 2001 worden verkocht vanwege schaalvergroting in de sector. Eversdijk/Baktotaal werd verkocht aan Beko. Broer Marco werkt er nog steeds. Peter ging zijn eigen weg. “Ik kan niet voor een baas werken.” Hij koos voor een technische uitdaging en kocht Faber Metaalindustrie in 2001: de basis van het huidige EverBake. Eerder al richtte hij het bedrijf Bagetti op in België met als specialisme non-stick coatings. Daar legde hij het fundament van het huidige specialisme van EverBake: kunststof lamineren op staal. “Ik heb het invetten van bakblikken en bakplaten altijd als een smerig, vervelend karwei gezien. Dat moet anders kunnen, vond ik. Vandaar deze innovatie.” “EverBake staat voor ‘eeuwig bakken’, want dat is mogelijk met deze coating”, lacht Eversdijk. “En je herkent mijn naam erin.” In 2006 verdween de naam Faber Metaalindustrie en kwam die van EverBake er voor in de plaats. De lancering vond plaats op de IBA. “Een succes, want Faber staat voor kwaliteit. Die hebben we gewaarborgd. Alleen de naam bekte internationaal niet, EverBake wel.” Toen in 2008 Sjaak van Hurck in het bedrijf kwam als technisch directeur, begon de ontwikkeling binnen het bedrijf pas echt goed op gang te komen,

weet Eversdijk. “We vormen een gouden duo. Sjaak is de man van de technische oplossingen en ik ben degene die de commerciële lijnen uitzet. We werken verder met een heel gemotiveerd team. Dat is fijn ondernemen.” Becker Bongard Ruim twee jaar geleden lijfde EverBake het ovenmerk Becker Bongard in. “We liepen met onze bakvormen altijd achter de ovenjongens aan. Daar wilden we van af”, legt Eversdijk die keuze uit. “Becker Bongard is een gedegen merk en de grootste ovenbouwer ter wereld: er staan zo’n 40.000 Bongard-ovens over de hele wereld. We zijn er trots op dat we dit merk in Nederland op de markt mogen uitbouwen. Zo kunnen we een bakker adviseren over de oven én de best passende bakvormen.” Service en onderhoud van de ovens heeft EverBake nu ook in eigen huis. Daartoe nam het bedrijf in januari de bakkerijservice van Metos over en integreerde dat in Hebaco Bakovenbouw uit Nijverdal. “Wij zochten een goede partij voor de service. Becker Bongard besteedde dat eerder uit bij een specialist in grootkeukens. Dat werkt niet voor een bakker. Bij Hebaco kennen ze de Bongardovens. Het bedrijf kon wel een boost

Sjaak van Hurck en Peter Eversdijk in de productie bij Capway Pan. EverBake verplaatst de productie naar Dronten om te kunnen groeien.

gebruiken. De overname is dus logisch en een echte win-win voor beide partijen.” Visie “We zijn nog lang niet klaar”, besluit Eversdijk, doelend op de ontwikkeling van de EverBake Group. Zijn doel is om nieuwe concepten op de markt te zetten en internationaal turn-key bakkerijen te kunnen inrichten in landen waar brood eten in opkomst is. Maar ook de Nederlandse markt verloochent EverBake niet. “Bakkers moeten specialiseren, willen ze overleven”, is de stellige overtuiging van de ondernemer. “Focus daarbij op nieuwe ideeën, bijvoorbeeld met vloerbroden.” Hij wijst daarbij ook op de Paneotrad van Becker Bongard: een deegverdeler die het deeg automatisch verdeelt alsof het met de hand is gedaan. Er komt geen mes aan te pas. “Messen beschadigen het deeg, de Paneotrad niet. En je bakt er de heerlijkste vloerbroden mee.” n


20-21_everbake.indd 21

21-08-13 11:50

DAUB stonemotion: revolutionair

Bakken op steen in hoge volumes Een multi deck-oven waarmee in hoge volumes door zeer korte cyclustijden op steen kan worden gebakken. En een oven die op unieke wijze wordt beladen en gelost: met een revolutionair paternoster-transportsysteem en een speciaal ontwikkelde ‘push’-techniek. Zo laat de Daub stonemotion zich omschrijven. De oven won op de IBA 2012 de felbegeerde ‘innovation award’. Hoog tijd voor een nadere kennismaking. Door Hilco Wagenaar

Technische gegevens Daub stonemotion • Maximaal zeven etages • Maximaal 2,5 meter breed • Bakoppervlakte: maximaal 168 vierkante meter, al naar gelang lengte bakplaten (800, 1.000 of 1.200 mm). • De oven wordt bij Daub voorgemonteerd in drie delen. Die worden in één stuk bij de bakker afgeleverd. Zo wordt de tijd voor opbouw en ingebruikname fiks teruggebracht.

Bakken op steen is een trend en steeds meer bakkers – zowel ambachtelijk als industrieel – pakken het op. De uitdaging voor ovenbouwers daarbij is: hoe combineer je de gewenste snelheid van productie met de traditie van het (lange) bakken op steen? Voor de industrie komt er nog een probleem bij: de huidige steenovens zijn enorm groot en hoog doordat de steenbanden fiks doorbuigen. Die ruimte is niet altijd voor handen. Een ander punt is het beladen en lossen. Traditionele automatische etage-ovens hebben een laadsysteem dat de deegstukken van platen of een transportband plukt en in de oven duwt. Vervolgens rolt de lader terug

om nieuwe producten te halen. Het lossen van het gebakken product is vergelijkbaar. Het komt er op neer dat het laad-/los systeem steeds heen en weer moet gaan: vol naar de oven en leeg terug. Dat kost veel tijd. De ovenprestatie en -capaciteit hangen dus sterk af van de cyclustijd van het laadsysteem. Dat levert problemen op bij producten die een zeer korte baktijd hebben. Daub tackelt dit probleem met de introductie van de stonemotion. “Een thermo-olie oven met maximaal zeven etages waarbij er wordt gebakken op trays die bestaan uit een stalen frame met ingelegde stenen platen”, vertel Andreas Ranft trots. Hij is sales mana-


22-23_stonemotion.indd 22

21-08-13 11:50

INNOVATIE

Met de Daub stonemotion kan door korte cyclustijden in hoge volumes op steen worden gebakken. Een revolutionair paternoster-transportsysteem en een speciale ‘push’-techniek maken dit mogelijk.

ger bij de Kaak Group waar ovenbouwer Daub deel van uitmaakt. De platen worden via een paternoster-systeem in combinatie met een speciale pusher-techniek geladen en gelost. Die combinatie van paternoster en push-techniek is uniek. “Beide technieken bevinden zich in één laad- lossysteem maar kunnen onafhankelijk van elkaar opereren”, legt Ranft uit. “Dat houdt in dat als de pusher een steenplaat in de oven schiet, de volgende plaat alweer kan worden ‘belegd’. Zo kom je tot een zeer korte cyclustijd: zo’n beetje de helft minder dan een regulier laadsysteem waar de lader bij de oveningang de producten oppakt, naar de gewenste etage gaat en leeg terugrolt.” De baktray wordt na het lossen gereinigd en door een zogenaamde ‘nul’-oven of terugloopoven gevoerd. Die beschikt over een apart thermo-oliecircuit. Dat maakt het mogelijk de steenplaten zodanig voor te verwarmen dat ze de gewenste temperatuur hebben – afhankelijk van de steensoort, cyclustijd en het temperatuurverschil, op het moment dat de tray weer de oven ingaat. Bakmogelijkheden Met de stonemotion is een range aan (vrijstaande) vloerbroden en andere producten te bakken, weet Ranft. “Toast en sandwich-

brood, witbrood en roggebrood zonder deksel gebakken, volkorenbrood, taarten met of zonder vulling, lichte degen zoals melkbroodjes, zware gistdegen zoals stollen, cakes, getoerde degen, bladerdeegproducten als croissants, ook met vulling, kleinbrood als ciabatta’s, vlechtbrood, voorgebakken en afbakproducten”, somt hij op. Het multifunctionele ovenconcept is ideaal voor bakkers die willen werken met een korte cyclustijd en hoge productiecapaciteit maar geen ruimte hebben voor een tunneloven. Ranft: “Maar ook voor bakkerijbedrijven die groeien en uit oogpunt van rationalisering afscheid willen nemen van de klassieke etageoven, maar wél graag op steen willen bakken en kwaliteit en flexibiliteit willen behouden, is de stonemotion een prima oplossing. De oven is ideaal voor bakkers die voorop willen lopen en bakken met olie willen combineren met bakken op steen.” Bijkomende voordelen van de stonemotion zijn volgens de sales manager dat de oven compact is en snel en gemakkelijk is schoon te maken: zo heeft de oven geen aandrijvingstechniek in de bakkamer en ook geen mechanische delen in het hittebereik van de oven. Dat maakt onderhoud en reiniging zeer eenvoudig. Daar komt bij dat

de oven een geringe geluids- en stofemissie heeft doordat het verwarmingselement – de olieketel, elders is opgesteld. Verder zijn er meerdere en verschillende ovens op het oliecircuit aan te sluiten. Energieverbruik Het energieverbruik van de oven, noemt Ranft ‘gering’. Dat komt door een hoge efficiëntie van het thermo-oliesysteem, de kortere brandertijd door de veel hogere warmteopslagcapaciteit. Verder is er minder stralingsverlies doordat oventemperatuur zo’n 60 à 70 graden Celsius lager is dan in een gasoven. Tenslotte biedt de centrale olieverwarming optimale mogelijkheden om energie terug te winnen. Het bakken met olie heeft ook de nodige voordelen ten opzicht van gasgestookte ovens, laat Ranft niet na even te noemen: “Met thermo-olie ovens behoud brood meer vochtigheid in de kruim en er kunnen degen met meer rijs worden gebakken. Door de hoge warmteafdracht wordt de baktijd teruggebracht. Vooral bij af te bakken en voorgebakken producten is dit een voordeel.” De sales manager noemt verder de lange levensduur van oliegestookte ovens en de onafhankelijkheid van schommelingen in prijzen van brandstoffen als olie, gas, stroom of hout als pluspunten. n


22-23_stonemotion.indd 23

21-08-13 11:50

WINKELOVEN

In de rij voor Anton Pieck-oven Een edelsmid die een winkeloven smoel geeft: dat hoor je niet vaak. In de winkel van Bakkerij Lex Brakenhoff in Assendelft werken ze dagelijks met de zesdesks oven van Mondial Forni. Met een gepersonaliseerd front van geklopt ijzer vol ornamenten, is de oven een eyecatcher in de winkel. Door Hilco Wagenaar

“We krijgen regelmatig de vraag of de oven een overblijfsel is uit de bakkerij van mijn opa”, lacht Lex Brakenhoff trots als hij vertelt over de bijzondere winkeloven in zijn met drie sterren bekroonde winkel. “Onze klanten, of fans, vinden de oven er zo authentiek uitzien. Ze blijven er ook echt voor staan kijken hoe we er de croissants, harde broodjes, stokbrood en bijvoorbeeld gevulde koeken in afbakken. Door het bijzondere front lijkt de oven antiek. De elektrische bediening valt niet op. Maar het is écht een moderne oven die we in 2010 nieuw hebben aangekocht bij Theo van Vliet Bakkerijmachines en Ovens in Weesp. We hebben toen de bakkerij en de winkel drastisch verbouwd. De winkeloven speelt sindsdien een belangrijke rol bij de verkoop.” Lex Brakenhoff is sinds twee jaar eigenaar van de bakkerij en winkel die luisteren naar zijn naam. Daarvoor heette het bedrijf Bakkerij Aad Brakenhoff: naar zijn vader die er jarenlang de scepter zwaaide. Een jaar voordat Lex het bedrijf overnam, onderging

het bakkerijbedrijf een metamorfose. De bakkerij werd verbouwd (door TenBa, -red.) en de brood- en banketproductie vindt nu in gescheiden ruimtes plaats. Verder is de bakkerij ruimer opgezet. Het winkeloppervlak is met 40 procent vergroot. Emondt tekende voor de inrichting. Wat bleef, is de Anton Pieck-sfeer waar Brakenhoff om bekend staat. Een winkel die gezellig, huiselijk en authentiek aandoet. Een groot schilderij van Pieck tegen één van de wanden versterkt dat gevoel. Net als de winkeloven. “Een achterneef van mijn vader is edelsmid. Hij bood aan de oven onder handen te nemen”, vertelt de jonge bakker. Het resultaat is dat de oven een uniek front kreeg: van geklopt ijzer en met bijzondere ornamenten. Zo tooit een paardenhoofd de bovenkant van de ovendeur. Ook zijn er gouden knoppen in de deur verwerkt. “Die knoppen zie je ook terug in het uithangbord boven de winkeldeur”, wijst de bakker. “De smid heeft goed geluisterd naar het verhaal van mijn ouders over hun passies:

bakken en paarden”, vervolgt hij. “Het resultaat is een schitterend en uniek ovenfront dat prima past in de sfeer van de winkel. En het is een echte aandachtstrekker.” Brakenhoff gebruikt de oven veelvuldig. “We hanteren ruime openingstijden. Zo is de winkel dagelijks al geopend vanaf 03.30 uur. Assendelft is een arbeidersdorp en de eerste klanten komen rond die tijd al binnen. Ons reguliere assortiment zit dan nog in de oven. Dus zetten we de winkeloven in. Dat doen we ook op zondagochtend. Mensen genieten van de aanblik en de geur. Ze vinden het ook geen probleem als ze even moeten wachten. Dan drinken ze rustig een kopje koffie in de winkel en maken een praatje. Vooral op zondagochtend is het hier een gezellige boel.” Brakenhoff raadt iedere bakker aan te gaan werken met een winkeloven. “Het geeft beleving en sfeer in je winkel. En het stimuleert de omzet. Wees je er wel van bewust dat je in het zicht van de klanten staat te bakken. Dus bak goed af en zorg ervoor dat de oven je visitekaartje is.” n


24_winkelovenbrakenhoff.indd 24

21-08-13 15:49

INTRODUCTIE

Eigen ovenlijn completeert aanbod Beko Beko Bakkerij Techniek (BBT) presenteert een geheel nieuwe, private label-ovenlijn met als paradepaardje de Bekostone: een heet water stenenvloeroven met de bakaard van een inschietoven en het gemak van een rotatieoven. De lijn bestaat verder uit de Bekorotatie, een narijskast en afzuiging. Met de introductie biedt BBT nu een compleet assortiment bakkerijmachines. Met dank aan partner Lute Brouwer Oventechniek. Door Hilco Wagenaar

“Op ovengebied had Beko een leemte”, licht commercieel manager Richard Guldemundt de ovenintroductie toe. De Beko stone is een stenenvloeroven met zes stenen vloeren die door een ononderbroken heetwatersysteem worden verhit. “Uniek is dat de etages zwevend zijn gemonteerd; het laden en lossen bestaat enkel uit het in- en uitrijden van een ovenwagen, voorzien van platen of koppels. Er is plaats voor twee wagens per charge, een totaalcapaciteit van honderdtwintig broden, twee keer zestig broden. Als de ovendeur sluit, zakt de bodemplaat en dalen de wagens zo ver dat de koppels en platen direct op de stenen vloer komen te liggen. De directe hitteoverdracht van de vloer op de broden, zorgt voor het beste bakresultaat.” Voor het direct op de stenen vloer bakken met koppels en platen is dus geen speciale ovenwagen (met stenen platen) meer nodig.

Ook is het mogelijk direct op de vloer te bakken, zonder koppels en platen. Voor het eenvoudig en snel laden en lossen van de broden is er een speciale inschietwagen. Het heetwatersysteem bestaat uit een ononderbroken ringleiding die het mogelijk maakt dat het hete water constant in beweging is. Dit zorgt voor gelijkmatige, statische hitte, zonder gebruik te maken van een circulatieventilator. Energiezuinig Guldemundt: “De branderkamer wordt op een traditionele wijze met vuurvaste stenen gemetseld. De kamer heeft zo een enorme warmteopslag. Daarom heeft de oven slechts een minimale temperatuurdaling bij het wisselen van charges. De Low-Nox brander heeft een hoog rendement en is zuinig in verbruik. De brander kan gelijktijdig met de oven worden onderhouden.” Elke etage afzonderlijk is voorzien van stoom. De producten in dezelfde charge op diverse etages krijgen altijd de juiste verdeling en de juiste hoeveelheid stoom, stelt hij. “De prijs van de Bekostone is zeer concurrerend en is een ideale vervanging voor ovens met een vergelijkbare bakaard, zoals inschietovens, heetwaterovens en thermische olieovens.” De oven beslaat maar een klein oppervlak en heeft geen pompen, kleppen, ventielen, ventilatoren, elektrische circuits in de bakruimte. Samenwerking Om de productenrange uit te kunnen breiden met ovens, zocht BBT samenwerking met Lute Brouwer Oventechniek in Nijverdal. Zij bedachten het systeem en verzorgen de productie en installatie van de

Bekostone. BBT neemt de commercie en promotie voor rekening en doet ook service en onderhoud met een landelijke dekking. Ook verwierf men het exclusieve recht voor de verkoop van het gehele assortiment van Lute Brouwer onder private label in Nederland. Lute Brouwer blijft overigens exclusief dealer van de MacAdams-ovens. De Bekostone is vanaf nu verkrijgbaar. De levertijd is zes tot acht weken. De richtprijs is €45.000 maar kan, afhankelijk van de situatie van de bakker, fluctueren. Bekorotatie BBT beschikt ook over een rotatieoven in haar private label-assortiment, de Beko rotatie. “Kwalitatief en visueel geheel in lijn met de Bekostone”, zegt Guldemundt. “Uitstekende, gelijkmatige bakresultaten door een constante luchtstroom en automatische stoomvoorziening. De Bekorotatie is erg energiezuinig door een speciale, met vergroot oppervlak uitgevoerde branderkamer die zorgt voor maximale warmteafgifte. De warmte wordt tijdens het wisselen van charges maximaal vastgehouden door een extra groot uitgelegde stoomunit, die tevens zorgt voor een optimale stoomvoorziening.” Net zoals de Bekostone is de Bekorotatie voorzien van een Smart Control-touchpanel met vele moderne mogelijkheden en voorzien van een Low-Nox brander die bij de Bekorotatie desgewenst boven, achter of aan de zijkant kan worden geplaatst. De oven is leverbaar met een capaciteit van 80, 96, 120, 144, 192 en 288 broden. n


25_ovenlijnbeko.indd 25

21-08-13 11:50

Steeds meer (banket)bakkers beginnen met de verkoop van ambachtelijk ijs. Een mooie omzetmaker, maar je moet wel goed weten waar je aan begint. Locatie lijkt bijvoorbeeld een belangrijke succesfactor. In deze serie portretteren we gedurende vier edities (banket-) bakkers die heel bewust voor de verkoop van ijs gekozen hebben. Wat brengt het hen en wat raden ze af?

Bakkerij Fleddérus in Hooghalen:

‘Wat zout is voor brood, is citroen voor ijs’ Bakker Harm Fleddérus heeft het desemvirus te pakken en experimenteert er lustig op los in zijn bakkerij in het Drentse Hooghalen. Nog altijd liggen er plannen om de oude steenoven die hij op de kop tikte nieuw leven in te blazen. Hij houdt van het bakkersvak. Maar misschien nog wel meer van zijn ijsvitrine. “Als ik van ijs kon leven, zette ik geen stap meer in de bakkerij.” Door Linda van ’t Land

Locatie. Dat is volgens marketeers door de jaren heen toch wel het allerbelangrijkste uitgangspunt voor het openen van een ijssalon. Een winkelcentrum of een toeristische doorgangsroute: zolang er maar passanten zijn. Zo hier en daar vind je ondernemers die het ook op de meest afgelegen plekjes weten te rooien. Zoals bakker Harm Fleddérus in Hooghalen. Een rustig dorpje tussen Assen en Beilen met amper elfhonderd inwoners, een behoudende gemeenschap waar gewoon al gauw gek genoeg is. “Mijn opa is hier in 1933 begonnen met een bakkerij en mijn vader heeft daar later de verkoop van ijs aan toegevoegd. Vooral omdat hij het zelf zo lekker vond. Sindsdien loopt het hier goed, waarschijnlijk door die naam die we al van vroeger hebben. Mensen komen echt bij Fleddérus ijs eten.”

De eigenzinnige Harm Fleddérus (47) is al enkele jaren enigszins zoekende in zijn bedrijf. Na jarenlang lidmaatschap neemt hij bijvoorbeeld afscheid van het Echte Bakkersgilde en probeert zijn eigen weg te vin-

‘De toekomst van de ambachtelijke bakker ligt in desem’ den. “Ik wil al een tijdje graag ‘back to basic’. In Frankrijk en in Duitsland heb ik ervaring opgedaan met desembroden, dat spreekt me ontzettend aan. Ik ben ervan overtuigd dat de toekomst van de ambachtelijke bakkerij in het desem ligt. Ook tijdens een

cursus op het Bakery Institute begin dit jaar kreeg ik helemaal de smaak te pakken. Ik heb een oude steenoven gekocht met het idee die weer aan de praat te krijgen in onze eigen bakkerij. Al sinds een aantal jaren liggen er ook rigoureuze plannen om de bakkerij ingrijpend te verbouwen. Dat is nodig, maar tegelijkertijd besef ik dat het in de kassa geen euro extra oplevert.” Blues De Drentse bakker kiest ervoor eerst een grote serre aan zijn bedrijf te bouwen. Van september tot en met mei organiseert hij hier iedere tweede zondag van de maand een middag met live muziek. Blues bijvoorbeeld, want: “Daar mag ik zelf graag naar luisteren. Wat ik niet mooi vind, komt er niet in.” Fleddérus gaat van start met zijn activiteiten voordat de vergunningen voor


26-27-28_bakkersenijs_fledderus.indd 26

21-08-13 11:51

IJS

Tips van Harm Fleddérus • A ls je het doet, moet je het goed doen. Zorg voor een royale vitrine en presenteer huisgemaakt ijs. • Probeer je te onderscheiden en gebruik verse grondstoffen, niet teveel poeders. Er is al meer dan genoeg eenheidsworst. • Kijk niet uitsluitend naar de locatie. Er zijn meer manieren om klanten aan je te binden. • Presenteer eigengemaakte koekjes bij het ijs, bijvoorbeeld een kletskop als decoratie in een coupe.

het schenken van alcohol of het volume van de muziek rond zijn. “Als ik denk: zo moet het, dan ga ik daarvoor”, grijnst hij. Het is niet de eerste keer dat de bakker in de clinch ligt met de gemeente. Ook de aanleg van parkeerplaatsen achter het bedrijf of de uitbouw met een serre verlopen niet zonder slag of stoot. Hij haalt er het liefst zijn schouders over op. “De ambtelijke molens lopen nu eenmaal niet zo snel als ik.”

maar ik vind het bezwaarlijk dat de vrieslucht die vanuit de vitrine over het ijs heen wordt geblazen, daar dan steeds tegenaan botst.” Ook gebruikt de bakker niet teveel decoratie op de ijsbakken. “Wat je mee kunt scheppen, moet ook lekker smaken. Daarom gebruik ik weinig vers fruit om de bakken te decoreren: dat bevriest en verliest zijn smaak. Het liefst gebruik ik een variegato om de bakken af te maken.”

De theorie werd getoetst in het Krasnapolsky. Dat waren nog eens tijden, hè?” Later volgt Fleddérus nog diverse specialisatiecursussen op het IJscentrum in Wageningen. Ook bezoekt hij vrijwel ieder jaar een grote ijsbeurs in Italië, meestal de Sigep in Rimini. “Het is altijd leuk om daar inspiratie op te doen en collega’s uit het vak te ontmoeten. Vaak leer je nog het meest tijdens de informele momenten in de hotelbar.”

Variegato als decoratie Net als zijn vader verkoopt Harm Fleddérus in het zomerseizoen volop ijs in de bakkerij. In de dubbele vitrine passen in totaal 36 verschillende ijssoorten en de bakker heeft recepten voor veertig tot vijftig smaken. “Meestal zet ik er zo’n 24 in de vitrine”, vertelt hij. De bakken maakt hij het liefst niet al te hoog op. “Dat oogt weliswaar prachtig,

Fleddérus leerde al ijs maken aan het begin van de jaren tachtig, in de Oude Looiersstraat te Amsterdam. “Daar zat destijds dé vakopleiding voor ijsbereiders”, weet hij nog. “Geweldig was dat, middenin de Jordaan.” Hij verdwijnt even achter de schermen en komt even later terug met een diploma in een wissellijst. “Iedere zaterdagochtend waren we daar in opleiding.

Smaakmakers Voor een bakker in Drenthe is verse melk voor het bereiden van ijs ruimschoots binnen handbereik. Toch kiest Fleddérus er niet voor om melk bij de boer te halen. “Ik wil mijn basis zo neutraal mogelijk houden. Wanneer je verse melk gebruikt, moet je toch iedere keer weer bijsturen om hetzelfde resultaat te bereiken.” Ook lokale vruchten



21-08-13 11:51

ijs

coLuMn

taMaGotcHi

gebruikt de bakker maar mondjesmaat. “Alleen als ze echt héél lekker zijn.” Fleddérus pasteuriseert vrijwel alles zelf. Noten suikert hij zelf en brandt ze vervolgens in de oven. “Dat werkt voor mij het beste”, constateert hij. “Klanten vertellen me regelmatig dat ik het lekkerste ijs heb van Nederland.”

Sinds enige tijd experimenteert Fleddérus met ijs en de smaak van bloemen, zoals rozen, violen of lavendel. “We hebben zelf veel lavendel in onze tuin en die heb ik een keertje laten plukken door mijn dochters. De bloemblaadjes van lavendel kook ik mee met de melk. Soms ondersteun ik een smaak

‘Klanten vertellen me regelmatig dat ik het lekkerste ijs heb van nederland’ Fleddérus vindt dat smaak bij het bereiden van ijs een nog grotere rol speelt dan bij het produceren van banket. “In ijs gebruik je bijvoorbeeld meer verse vruchten dan bij banket. Je kunt smaken ook heel goed combineren. Ik voeg frambozen toe aan mijn aardbeienijs en sinaasappel aan mijn bosbessenijs. Vrijwel niet één ijssoort bestaat bij mij uit uitsluitend de smaak die het is. Dat is nou nét het geheim. Wat zout is voor brood, is bijvoorbeeld citroen voor ijs: de ultieme en subtiele smaakmaker.” De bakker is dol op het herkennen van smaken. Zo liep hij in een Amsterdams restaurant naar de keuken om de kok te vragen naar zijn spinazie. “Hij roerbakte de spinazie kort in olijfolie en knoflook en voegde er daarna een klein beetje citroensap aan toe. Subliem toch? En lékker!” Ook heeft hij genoten van de presentatie op een beurs, waar een bolletje ijs geserveerd werd met citroenolijfolie en zeezout. “Een vreemde combinatie, maar het smaakte heerlijk. Dat soort dingen vind ik echt fascinerend.”

met een pasta. Lavendel krik ik op met wat vanille. Het is een heerlijk ijs: zoals lavendel ruikt, zo smaakt het ook.” Sinds kort heeft hij ook ijs van jasmijn in de vitrine. Eigenlijk speciaal voor zijn oudste dochter: Jasmijn. “Als bakker kun je vrijwel al je composities voor ijs zelf maken. Je moet verstand hebben van smaken en van de werking van bijvoorbeeld vetten of bindmiddelen. Maar heel veel grondstoff en heb je al in huis.” De bakker geniet van het ijs in zijn winkel. In de lunchroom en serre worden in de zomer ook veel coupes geserveerd. “Daarom zijn we gedurende de zomermaanden zeven dagen per week geopend”, vertelt Fleddérus. “Ik vind het een heel leuke tak van sport. IJs past bij een bakkerij en het geeft veel contact met de klanten. Op het moment dat de verkoop van banket enigszins inzakt, kun je dat ophalen met ijs.” De nuchtere bakker voelt zich geen concurrent van Italiaanse ijssalons in de regio. Met een grote grijns: “Nee, hoor. Ik ben namelijk beter.” ■

De bakkersopleidingen in Nederland gaan fris van start met een groot aantal eerstejaars leerlingen. Aan de opleidingscentra de taak deze leerlingen te voorzien van de nodige kennis in de komende jaren. We vinden het belangrijk dat leerlingen met de laatste trends in bakkersland in contact komen. Net voor de grote vakantie gaf BN daarom een Junior College op het ROC van Amsterdam aan een groep leerlingen. Het doel die middag: leerlingen laten kennismaken met deegverwerking via de koeling en met desembrood. Twee belangrijke ontwikkelingen van de laatste tijd die nog niet zijn doorgedrongen tot binnen de muren van het praktijklokaal. Als Bakery Nexus zijn we van mening dat het niet zo kan zijn dat je een bakkersopleiding afgerond hebt zonder ooit een keer een eigen desemcultuur te hebben opgestart. Wat ons betreft moet het hier op lesdag één mee beginnen. Ook zou het goed zijn om de prachtige glimmende remrijskast eens te gebruiken waarvoor hij gemaakt is in plaats van deze dienst te laten doen als opslagplaats voor broodkoppels. Als organisatie van de masterclass waren we blij verrast door het enthousiasme van de deelnemers. Na afloop gingen de leerlingen naar huis met een door henzelf vervaardigd brood en een gevuld plastic bakje. In het bakje een papje met de beginselen van een bacterieel leven. We realiseerden ons wel degelijk dat een deel van de brouwsels, zonder de nodige verzorging al snel een wisse dood zullen sterven als een Tamagotchi in een kinderhand. Maar dat voor sommige leerlingen dit hopelijk het begin zal worden van een huwelijk dat zij hun hele bakkende carrière met zich mee zullen dragen en waarmee dagelijks het lekkerste brood gebakken zal gaan worden. Veel plezier dit schooljaar. tiM van dalen lid BakerY neXus



21-08-13 11:51

financieel

Vakantiecadeautje van de overheid? In een vorige editie spraken wij nog van een onbetrouwbare overheid, omdat de versnelde afschrijving op investeringen van de baan was. Eind juni maakte het kabinet bekend dat ondernemers voor investeringen op nieuwe bedrijfsmiddelen tussen 1 juli 2013 en 31 december 2013 toch recht hebben op versnelde afschrijving. Een welkomstcadeautje voor ondernemers die investeringsplannen hebben.

De regeling kent echter wel verdergaande beperkingen dan de regeling die van kracht was tussen 1 januari 2009 en 31 december 2011. Zoals ook op de site van de Belastingdienst is te lezen gelden er twee voorwaarden: • H et bedrijfsmiddel moet voor 1 januari 2016 in gebruik worden genomen; • Er mag maximaal 50 procent van de investering versneld worden afgeschreven. Michel Duijm

De eerste voorwaarde is te overzien en zal in de praktijk doorgaans geen problemen opleveren. De tweede voorwaarde is een aanzienlijke aanscherping, omdat onder de voorgaande regeling tot maximaal 100 procent van de investering versneld mocht worden afgeschreven. Bovendien kon onder de oude regeling de versnelde afschrijving over de totale levensduur van de investering worden toegepast, terwijl deze nu is beperkt tot de zesmaandenperiode die eindigt op 31 december 2013. Bovendien geldt als eis dat maximaal versneld kan worden afgeschreven tot het bedrag dat is betaald in de zesmaandenperiode tenzij het bedrijfsmiddel al in gebruik is genomen. Dus als u in juli 2013 een 70 procent aanbetaling (stel € 7.000) doet voor een bedrijfsmiddel (stel € 10.000) dat in juli 2014 in gebruik wordt genomen, dan kunt u in dit voorbeeld maximaal € 5.000 (50% van € 10.000) versneld afschrijven in 2013. Indien de aanbetaling € 3.000 bedraagt, dan is de versnelde afschrijving € 3.000 in 2013, in 2014 kunt u het resterende bedrag van € 2.000 niet versneld afschrijven. Tevens kunt u vanaf het moment van ingebruikname de normale afschrijving (maximaal 20 procent) toepassen. Dus vanaf juli 2014 kunt u 20 procent van het resterend bedrag, respectievelijk € 5.000 en € 7.000 afschrijven.

Bij ingebruikname in het laatste half jaar van 2013 kunnen de versnelde afschrijving en de normale afschrijving tegelijkertijd worden toegepast. In feite wordt de investering geknipt in een deel dat versneld in 2013 wordt afgeschreven en een deel dat normaal (maximaal 20 procent) wordt afgeschreven. Een aantal voorbeelden is opgenomen op de site van de Belastingdienst. Bovenstaand voorbeeld maakt duidelijk dat indien er gebruik wil worden gemaakt van de versnelde afschrijvingsregeling, er snel gehandeld moet worden wat betreft de ingebruikname of de betaling, omdat de periode tot 31 december 2013 maar kort is. Daarbij mag niet onvermeld blijven dat de versnelde afschrijving niet geldt voor bijvoorbeeld investeringen in gebouwen of personenauto’s (behalve zeer zuinige auto’s). Ook goodwill die kan ontstaan uit een overname is uitgesloten van deze regeling. Hier wordt wel opgemerkt dat versneld afschrijven niet in alle gevallen voordelig uitpakt. Voornamelijk van belang is of er sprake is van (belastbare) winst in 2013 en hoe de winsten de afgelopen jaren zijn geweest, maar ook hoe deze zich in de toekomstige jaren zullen ontwikkelen. Afstemming met uw adviseur is dan ook aan te bevelen om te beoordelen of het toepassen van de regeling u voordeel biedt. Bekijk dus goed of het cadeautje goed voor u uitpakt! n

De auteur, Michel Duijm, is accountant bij Bouwer & Officier Accountants en Belastingadviseurs voor bakkers in Hazerswoude: telefoon 071-3419000. Meer info: www.bouwer-officier.nl.


29_Financieel.indd 29

21-08-13 15:08

Broodcultuur proeven en beleven

Naar Oeganda: wie durft? Oeganda: het klinkt onbekend en ver weg. Toch is er in deze groeiende economie een interessante broodcultuur. Global Bakers organiseert samen met Bake for Life een studiereis naar het land: van 12 tot en met 19 oktober. Bakkers die graag eens een totaal andere (brood)cultuur willen opsnuiven en een avontuur aan durven gaan, kunnen zich aanmelden. Door Hilco Wagenaar

“Oeganda is een voormalig Engelse kolonie. Er was dus al wel een broodcultuur, maar meer eentje van toastbrood”, vertelt Johan Pater. Hij is voorzitter van Global Bakers en initiatiefnemer van de reis. Global Bakers, voorheen de bond van oud-leerlingen van Vakschool Wageningen, organiseert ieder jaar een studiereis naar het buitenland. “Oeganda is een land in ontwikkeling, vooral qua brood”, verklaart Pater de keuze voor dit jaar. “De economie groeit en men gaat er brood steeds meer waarderen. Doordat er steeds meer expats naar de hoofdstad Kampala afreizen die ieder hun eigen broodcultuur meenemen, verandert er momenteel veel op het gebied van

brood. Het is voor een Hollandse bakker buitengewoon interessant om zelf te er varen hoe brood wordt beleefd in Oeganda. Hoe wordt het gemaakt, gepresenteerd en verkocht? Om ervan te leren en die bagage toe te passen in je eigen bakkerijbedrijf.” Pater noemt de persoonlijke lessen die worden geleerd, als grote toegevoegde waarde van de jaarlijkse trips van Global Bakers. Hij spreekt uit ervaring, want de directeur van Amarant Bakkersholding – waartoe onder meer Bakkerij Pater in Avenhorn en Bakkerij Bouman in Geldermalsen behoren – maakte al vele trips mee. “Je steekt er veel van op:

zowel op persoonlijk als op zakelijk vlak.” Oeganda is voor de Global Bakers-voorzitter allang geen onbekend terrein meer: zo worden er door zoon Max diverse Bbroodvestigingen gerund in het land (Pater is mede-eigenaar van het Bbrood-concept, dochter Renee heeft de dagelijkse leiding) en is echtgenote Marleen Pater er actief met Bake for Life. Een bezoek aan beide initiatieven is uiteraard onderdeel van het programma. Bezoeken “Oeganda is niet een land waar je zo even naartoe gaat”, geeft Pater toe. “Maar er is zoveel te zien en te leren! Zo bezoeken we


30-31_oeganda-reis.indd 30

21-08-13 11:52

STUDIEREIS

Het programma: (onder voorbehoud) • Z aterdag 12 oktober - Vlucht naar Entebbe. Vertrek: 11.00 uur, aankomst 22.15 uur. Vervolgens met de bus naar het Serena Kampala-hotel. • Zondag 13 oktober - Bezoek aan bakkerij van Bbrood, Hotloaf en Petit Village. • Maandag 14 oktober - Bezoek aan onder andere Ugacof, sesamplantage en de bottelarij van Pepsi Cola. • Dinsdag 15 oktober - Verplaatsen naar Nkonkonjeru voor bezoek aan de eerste bakkerij van Bake for Life in Oeganda. Er werken 25 mensen, voornamelijk gehandicapten. De bakkerij wordt gerund door de nonnen van de Little Sisters. In de namiddag volgt een boda boda-tocht (brommertaxi) naar Lake Victoria. • Woensdag 16 oktober - Kerkdienst met de Little Sisters en vervolgens vertrek richting Tororo voor een bezoek aan Bake for Life-college: de bakkerij-opleiding van Bake for Life. De school telt momenteel twee klassen met ongeveer veertig studenten. Overnachting in Meritoria Hotel. • Donderdag 17 oktober - Vertrekt richting Jinja. De tenten worden opgeslagen aan de Nijl. Dan is er vrije tijd. Mogelijkheid tot bezoek aan ‘source of the Nile’ of quadrijden. ’s Avonds is er bonte avond met zang en dans. • Vrijdag 18 oktober - Hele dag zelf in te vullen. Mogelijkheid tot raften, vissen, paardrijden, golfen of zwemmen. • Zaterdag 20 oktober – Terugreis naar Kampala. Daar is tijd om wat souvenirs te kopen. Daarna vertrek richting hotel Lake Victoria in Entebbe. Opfrissen voor terugreis naar Nederland. Het vliegtuig vertrekt om 23.30 uur. Aankomst op Schiphol: rond 06.45 uur.

Hotloaf, de grootste bakkerij van Oeganda, met 25 filialen in Kampala. Maar we gaan ook langs bij Petit Village: een concept van een Belgische ondernemer die een hotel, restaurant en bakkerij heeft, maar ook doet aan vleesverwerking met een hoge kwaliteit.” Een ander programma-onderdeel is een rondleiding bij koffiebonenverwerker Ugacof waar de meeste koffiebonen voor Oeganda worden verzameld, gereinigd en gesorteerd voor ze naar de eindverwerker gaan. En ook bezoeken de bakkers een sesamplantage, gerund door een Nederlander. “Die man heeft een goed verhaal over alles wat hij heeft meegemaakt als ondernemer.” Bijzonder is ook een kijkje in de bottelarij van Pepsi Cola (Crown Breweries, -red.) waar net een nieuwe lijn staat voor PET-flessen. Een reis naar een land als Oeganda verrijkt je als ondernemer”, vindt Pater. “Je proeft als Hollandse bakker een totaal andere broodcultuur: daar leer je van. Maar er is ook genoeg ruimte voor vermaak. Dus, wie durft?” Voorafgaande aan de reis vindt er een informatieavond plaats. “Bij ons thuis, in Avenhorn”, zegt Pater. “Eerst doen we een rondleiding door de bakkerij. Daarna worden de deelnemers uitgebreid voorgelicht over alle ins en outs van de reis.” Die datum volgt. Kosten De studietrip kost € 2.750: dat is inclusief vliegreis, overnachtingen, eten, drinken en vervoer ter plekke. Aanmelden kan door een mail te sturen naar Global Bakers ([email protected]) of naar Bakkers in bedrijf ([email protected]). De volgorde van aanmelden is bepalend. Er kunnen namelijk maximaal twintig personen mee. n Voor meer informatie, neem contact op met Johan Pater, tel. 06-51848848. Of met Patrick Tissen via tel. 06-51377065.


30-31_oeganda-reis.indd 31

21-08-13 11:52

Het verhaal van… BakSpiratie Het aftellen is begonnen voor het nieuwste ambachtelijke bakkerij-evenement dat op 24 september plaatsvindt. BakSpiratie krijgt steeds meer vorm. Sprekers zijn geboekt, thema’s uitgewerkt en de eerste tweehonderd aanmeldingen zijn al binnen. Door Sandra Wewer, NBOV

De Veluwe trilt op ‘de vierde dinsdag’ in september op zijn grondvesten als Radio Kootwijk wordt overweldigd door Bak Spiratie. Een dag die helemaal in het teken staat van horen, zien, voelen, ruiken, proeven en beleven. Een nog nooit vertoond evenement dat geen enkele ambachtelijke bakker eigenlijk zou mogen missen. Waarom? Omdat deze dag handreikingen biedt aan de ambachtelijke bakker om zichzelf nu en in de toekomst op de kaart te zetten. Omdat inspirerende sprekers, vakgenoten en entertainers op geheel eigen wijze de kansen van het ambacht belichten. Omdat het ontmoeten van collega’s bijdraagt aan nieuwe inzichten in het bakkerijondernemerschap. En tenslotte omdat klanten ambachtelijke creativiteit van hun bakker mogen verwachten! De samenwerking tijdens de voorbereiding van BakSpiratie is uniek te noemen. Maar liefst 22 branchepartijen hebben de handen ineen geslagen om het evenement tot een succes te maken. Daarbij worden de kennis, creativiteit en ervaring van alle betrokkenen

Het verhaal van… Wat heeft de ambachtelijke bakkerij gemeen met echte barbiers, traditionele soep, authentieke voeding en ‘Leven als God in Frankrijk’? De verrassende parallellen worden gelegd tijdens het belevingseve nement BakSpiratie, dat in het teken staat van ‘Het verhaal van…’. Acteur en entertainer Peter Faber treedt op als dagvoorzitter en neemt de bezoekers aan de hand van vijf thema’s mee door het programma: met verhalen over succesfactoren van het ambacht, gastvrijheid, genieten, goed vakmanschap en slimme lessen voor de toekomst. De verhalen worden verteld door collega-vakgenoten van binnen en buiten de branche.

onlangs als ‘Bakker met Ster’ nog bekroond met maar liefst zeventien sterren, deelt zijn ervaringen graag met collega’s. Van Heeswijk: “Alle bakkers willen zichzelf graag onderscheiden. Om daadwerkelijk veranderingen te kunnen aanbrengen, moet je bereid zijn jezelf een spiegel voor te houden en eerlijk te zijn naar jezelf. In de praktijk zie ik soms dat dit niet gebeurt. Soms moet je dan kennis van buiten halen en keuzes maken. Alles moet kloppen in het bedrijf, qua marketing, organisatorisch, klantgericht denken en productkwaliteit. Wij pakken alles gezamenlijk aan binnen ons bedrijf, waarbij we ieders kwaliteiten benutten. Want belangrijk is dat je vooral kan blijven doen, waar je goed in bent en wat je graag doet. Dat neemt niet weg dat je soms dingen moet doen waarmee je moeite hebt, maar ook dat hoort erbij. Dit wil ik graag uitdragen.”

Adriaan van Heeswijk (Bakkerij van Heeswijk, Luyksgestel) levert een actieve bijdrage aan het middagprogramma binnen het thema ‘Goed Gedrag’. Van Heeswijk,

Verboden voor vrouwen Op 24 september volgt, na een verrassende aankomst op het terrein van Radio Kootwijk (waaraan onze vaderlandse strijdkrachten

benut op het gebied van onder andere vaktechniek, organisatie, logistiek en communicatie.


32-33_nbov.indd 32

21-08-13 11:52

PREVIEW

Een blik op het ambacht en het goede leven met de mannen van Schorem Haarsnijder en Barbier.

hun medewerking verlenen), een bijzondere entree op het buitenterrein. Tijdens het plenaire ochtendprogramma in het historische gebouw van Radio Kootwijk vertellen de eigenzinnige mannen van ‘Schorem Haarsnijder en Barbier’ uit Rotterdam wat het ambacht voor hen betekent. Bij wijze van hoge uitzondering mogen ook de dames meeluisteren: in hun winkel zijn vrouwen ten strengste verboden! Michel Jansen, oprichter van de KleinsteSoepFabriek, neemt de bezoekers mee in de wereld van volle, smakelijke en avontuurlijke soepen en vertelt over het succes van ambachtelijke productiemethoden. Tot slot zet Food Trendwatcher Samuel Levie de toehoorder aan het denken over de toekomst en authenticiteit van ons voedsel. Na een ‘BakSpiratief’ lunchmoment, worden de deelnemers in groepen langs de vijf thema’s geleid: • Goed gedrag (over authenticiteit en het uitdragen ervan) • Genieten (over smaak en beleving) • Gastheerschap (over omgang met de klant als gast)

• G oed vakmanschap (over de bakker als kennisspecialist) • Groei & Bloei (over leren en creëren) Theatergroep Mier vat het middagprogramma op informele en cabareteske wijze samen en houdt het publiek tot op het laatste moment betrokken en scherp. De echte afsluiting is in handen van wijnkenner Ilja Gort, die een kijkje geeft in zijn ‘snoeiharde en tegelijk fluweelzachte leven’ als God in Frankrijk. Geheel in stijl geeft hij het startsein voor de afsluitende borrel. Aanmelden BakSpiratie is toegankelijk voor alle ambachtelijke bakkers. Kaarten à 99 euro worden uitsluitend verkocht via www.bakspiratie.nl. Om zoveel mogelijk vakgenoten de mogelijkheid te geven zich aan te melden, kunnen per bedrijf maximaal vier kaarten worden besteld. Op de website is ook alle overige informatie over het evenement en het programma terug te vinden. Voor eventuele vragen, kunt u contact opnemen met het NBC, dat BakSpiratie namens de betrokken partners organiseert. n

BakSpiratie is een samenwerkingsverband van de volgende partners: • Bakels Senior • Bakeplus • Beko Advies • Broer Bakkerij Grondstoffen • CSM • Dawn Foods • Dobla • Flynth • FrieslandCampina Professional • Gb Plange • Ireks • Koopmans Meel • Krijger Molenaars • Meneba • Vandemoortele • NBC • NBOV • Smilde Bakery • Sonneveld Groep • Steensma Damco • Vamo • Zeelandia BakSpiratie wordt mede mogelijk gemaakt door het Hoofdbedrijfschap Detailhandel (HBD) en het Hoofdbedrijfschap Ambachten (HBA).


32-33_nbov.indd 33

21-08-13 11:52

Lekker genieten of zo gezond mogelijk?

Consument maakt paradoxale keuzes Kwaliteit versus prijs, lekker genieten versus gezond eten, traditie versus innovatie, authentiek versus gemak. De consument is zelden zo paradoxaal in zijn keuzes geweest als nu. Het kan producenten van voeding tot wanhoop drijven. Maar er liggen volop kansen, zeggen sprekers tijdens het AIBI-congres begin juni in Amsterdam. Als je maar duidelijke keuzes maakt. Door Linda van ’t Land

Anne Frémaux, ‘director of bakery’ bij internationaal onderzoeksbureau GIRA, constateert dat de consument in vrijwel heel Europa bovenal op zoek is naar betaalbaar, dagelijks brood dat gezond is en veelal als sandwich gegeten wordt. Daarnaast bestaat echter nog een andere belangrijke trend: de vraag naar rustieke en ambachtelijk ogende producten. “En let op”, attendeert de Française alle aanwezigen, “ambachtelijk brood kan ook industrieel vervaardigd worden. Het gaat namelijk om de uitstraling van het product en het verhaal er omheen, niet om de bereidingswijze.” Europese consumenten worden vooral gedreven door de natuurlijke kwaliteit van

producten, de (lage) prijs, maaltijdoplossingen (liefst zo snel mogelijk te consumeren), gezonde ingrediënten (zo min mogelijk Enummers) en de wens om voedsel mee te kunnen nemen onderweg. Daarbij wordt het steeds populairder om zo lokaal mogelijk te eten, producten met een ambachtelijke uitstraling te kiezen en zo weinig mogelijk afval te produceren. Frémaux wijst op de opkomst van grote discounters, zoals Aldi en Lidl. “Omdat deze vaak al overal zitten, zoeken ze niet langer naar uitbreidingsmogelijkheden in de vorm van meer winkels. Ze gaan wel op zoek naar uitbreiding in hun assortiment en verkopen bijvoorbeeld bloemen of telefoons. Ook onderzoeken ze de mogelijkheid om vers


34-35_aibi-congres.indd 34

21-08-13 11:53

CONGRES

brood tegen lage prijzen te kunnen verkopen. Als deze discounters erin slagen om versheid, keus en kwaliteit positief te beïnvloeden, krijgen ze een heel groot marktaandeel”, voorspelt Frémaux. Enerzijds wil de consument dus een degelijke boterham voor een lage prijs, anderzijds zoekt de consument naar rustieke broden vol beleving. “Both ends can work, but don’t get caught in the middle”, adviseert Frémaux. Met andere woorden: zorg dat je als producent of verkoper een duidelijke keuze maakt. Zo natuurlijk mogelijk De Vlaamse Hakim Zemni, managing director bij InSites Consulting, onderschrijft dat de consument anno 2013 complexe en veelal paradoxale keuzes maakt. “Eten gaat allang niet meer uitsluitend over honger of smaak. Consumenten willen zeer weloverwogen gezonde keuzes maken, maar ook lekker kunnen genieten. Ze letten op de kleintjes, maar hebben tegelijkertijd geld over voor goede producten.” Hoe ga je daar als producent van voedingsmiddelen mee om? In opdracht van Puratos is recentelijk een groot onderzoek uitgevoerd onder 6.400 consumenten in veertien verschillende landen. Het heet ‘Taste Tomorrow’ (zie ook www.tastetomorrow.com). Hoewel uit dit onderzoek meer dan ooit de paradoxale keuzes van de consument blijken, is het ook mogelijk geweest een aantal overkoepelende trends vast te stellen. “In de eerste plaats zoeken mensen steeds meer naar gezonde en natuurlijke producten”, vertelt Zemni. “Gezond heeft al lang niet meer dat onsmakelijke, geitenwollensokkenimago van jaren geleden waarbij men alleen maar dacht aan minder suiker of vet en dus minder smaak. Tegenwoordig betekent gezond niet langer inleveren op smaak, maar staat het juist voor extra smaakvol. ‘Zo natuurlijk mogelijk’ betekent daarnaast voor de consument dat er zo min mogelijk tijd verstrijkt tussen het moment van oogsten van grondstoffen en het consumeren. Het is dus van groot belang dát verhaal als producent te vertellen. Laat weten dat het brood nog diezelfde nacht gebakken is: dáár genieten mensen van.” Daarbij past dat mensen op zoek zijn naar een authentieke uitstraling. Zemni: “De

consument anno nu is constant op zoek naar unieke ervaringen. Hij wil het gevoel hebben het meest verse product gekocht te hebben en gaat daarvan heerlijk genieten. Daarvoor moet je ook je verpakking aanpassen. Papier en karton geeft producten een gezondere, meer ambachtelijke uitstraling.” Consumenten koesteren bovendien het idee dat ze iets hebben gekocht dat helemaal bij hen past. Met andere woorden: ze willen variatie en keuze. “Denk aan een concept als Starbucks”, aldus Zemni. “Je krijgt het gevoel dat je koffie helemaal voor jou op maat gemaakt is en denkt: dit ben ik.” Meal Mobility De onderzoekers hebben nog een opvallende trend gesignaleerd, die ze Meal Mobility noemen. Voedsel moet gemakkelijk onderweg te consumeren zijn. “Eén op de vier mensen op straat eet iets ‘on the go’. Dat betekent dat de portie niet te groot mag zijn en daarnaast goed draagbaar moet zijn, er moet niet van alles uit kunnen vallen”, duidt Zemni. “Als al lopend een roombroodje eten betekent dat je klodders room op je trui kunt krijgen, kiezen mensen toch weer voor een Mars. Consumenten willen zelf beslissen wat ze eten, waar en wanneer.” Gino van Ossel, werkzaam aan de Business School in Leuven en Gent, sluit af met een vermakelijke presentatie over de psychologie van shoppers. Op basis van hilarische hersenkrakers slingert hij leerzame citaten de zaal in. “Humeur beïnvloedt koopgedrag. Als mensen kiezen op basis van emoties, zorg dan dat ze zich goed voelen in je winkel”. En: “Hoe ambachtelijker een product eruit ziet, hoe minder merk het nodig heeft.” n

AIBI Van 30 mei tot en met 2 juni vond in Amsterdam het 33e AIBI-congres plaats, georganiseerd voor industriële bakkerijen uit heel Europa. De Association Internationale de la Boulangerie Industrielle (AIBI) is het overkoepelende orgaan van achttien Europese brancheorganisaties van industriële bakkerijen. Het congres vindt eens in de twee jaar plaats.


34-35_aibi-congres.indd 35

21-08-13 11:53

Timmer-Makelaar, de enige (beëdigd) gecertificeerd VersMakelaar. Expertise in dit vakgebied en onroerende zaken met ruim 35 jaar ervaring als volledig Versmakelaar (levensmiddelen detailhandel en groothandel).

• hygiënisch • chemisch resistent • hittebestendig

• B arneveld, te huur of te koop vlees/vis/kip/brood-banket verwerkings bedrijf. • Uitermate geschikt voor de gehele levensmiddelen branche. • Het object bestaat uit 2 units: begane grond ca. 164 m², werkruimte ca. 100 m², 2 koelcellen van ieder ca. 35 m² en diepvriezer van ca. 220 m3, dockshelter roldeur. • 1e verdieping ca. 164 m² kantoor, vergaderruimte, computer- ruimte voor server e.d. berging, toiletgroepen, machinekamer en kantine. • unit 2: Begane grond met expeditieruimte en een groote diepvriesruimte van ca. 900 m3, 1e verdieping entresol ca. 54 m². • Geheel Isocab ingericht.

• 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm!

Vraag geheel vrijblijvend de uitgebreide projektinformatie. Telefoon 0342-462739 of [email protected] Wij zoeken in opdracht, vanwege de regelmatige vraag. Bakkerijen detailwinkels en ondernemingen met of zonder omzet ook bedrijven met levering aan derden (horeca-instellingen, groothandel etc.)

Verkoop - Advies 06/127 238 38 [email protected] www.devafloor.nl

Postbus 133 | 3830 AC Leusden (0342) 46 27 39 Tel. Fax: (084) 22 83 482 Mobiel: 06 - 55 15 81 10 [email protected] www.timmer-makelaar.nl

devafloor_acca063_NF.indd 1

14/02/12 14:09

Contact met andere professionals in BROOD? Meld u nu aan! Dan bent u altijd op de hoogte van het laatste nieuws!

JURIDISCH LOKET

TIJDIG KLAGEN Stel: u hebt begin 2011 een nieuwe oven gekocht en tegelijkertijd een onderhoudscontract met de storingsdienst van de verkoper afgesloten. Vanaf het moment van levering doen zich herhaaldelijk storingen voor. Zorg ervoor dat u tijdig klaagt, anders brandt de zaak aan. DOOR KEES SMIT

De storingen worden door u telkens gemeld aan de storingsdienst. Ondanks herhaalde reparaties door de storingsdienst blijft het gebrek terugkeren en u besluit, in juni 2013, de verkoper in gebreke te stellen, de overeenkomst te ontbinden en schadevergoeding te vorderen. Door de verkoper wordt gesteld dat uw vordering is verjaard omdat er sinds het moment van levering en het moment van ontbinden meer dan twee jaar zijn verstreken. Is dit ook zo? Ten aanzien van een koopovereenkomst geldt dat de gekochte zaak - en dit kan van alles zijn: producten, machines, onroerend goed - aan de overeenkomst moet beantwoorden. Een zaak beantwoordt niet aan de overeenkomst indien zij niet de eigenschappen bezit die de koper op grond van de overeenkomst mocht verwachten. De koper mag verwachten dat de zaak de eigenschappen bezit die voor een normaal gebruik daarvan nodig zijn en waarvan hij de aanwezigheid niet behoefde te betwijfelen. Bezit een zaak niet die vereiste eigenschappen, dan dient de verkoper daar binnen bekwame tijd van op de hoogte te worden gesteld. Op grond van de wet verjaart een schadevordering op grond van een koopovereenkomst in beginsel na verloop van twee jaar. Er moet binnen bekwame tijd worden geklaagd nadat het gebrek is ontdekt door koper bij de verkoper. Niet tijdig klagen leidt uiteindelijk tot verval van recht, wat betekent dat de koper zijn eventuele vordering op de verkoper niet meer kan instellen.

Dit is anders als het gebrek aan de verkochte zaak, zoals in het hier gegeven voorbeeld, na herhaalde pogingen tot herstel daarvan, telkens terugkeert en tot nieuwe schade leidt. Na elke melding begint er dan een nieuwe verjaringstermijn van twee jaar te lopen en blijft de vordering tot vergoeding van schade daarmee in stand. De verkoper heeft hier dus het nakijken. Het is verstandig, in geval van een gebrekkige (herstelde) zaak, om tijdig, schriftelijk en gemotiveerd te klagen bij verkoper. ■

Neem voor meer informatie contact op met Veerman Advocaten via het juridisch loket op www.bakkersinbedrijf.nl/veerman. Het juridisch loket is een gratis service van Bakkers in bedrijf voor betalende abonnees.


37_juridischloket.indd 37

21-08-13 11:54

archief

Moederkoorn Als bakker denk je vaak dat alle graan ge schikt is om brood van te bakken. Het te gendeel is in de loop van de geschiedenis wel gebleken. Bakkers hadden in het verle den een speciale positie. Bakkers die sjoe melden, stonden straffen als bakkersdoop en op een schandkar door de straat ge voerd worden, te wachten. Op moord op een bakker stond een vier maal zwaardere straf dan op een burger. Waarschijnlijk omdat het stadsbestuur vreesde voor de broodvoorziening in de stad. Ook een reden voor straf was te licht brood of het niet goed bijhouden van de voorraad graan en meel. Iets waar de bakkers zelf geen invloed op hebben, is een soort vergif dat in meel kan zitten. Moederkoorn (clavi ceps purpurea) is een schimmel die ont staat uit een afscheiding van een stof door een parasiet. Deze afscheiding wordt om gezet in ergotamine, dat giftig is voor men sen en het zenuwstelsel aantast. Al in de vijfde eeuw vóór onze jaartelling wordt door de arts/historicus Thucycididus het

verschijnsel moederkoorn al beschreven. Het laatst bekende geval van moederkoorn was in de Franse plaats Pont St. Esprit, waar een bakker in 1951 een handeltje had met een molenaar. Meer dan tweehonderd mensen raakten besmet, waarvan er 32 permanent krankzinnig werden. De bakker is veroordeeld omdat men opzet ver moedde. Het jaar 943 was wat besmetting met moe derkoorn betreft een rampjaar. In ZuidFrankrijk, vooral in de stad Limoges, vielen veel doden: in totaal 40.000. Ook in 1039 en 1105 waren er veel doden. De ziekte wordt vaak Sint Antonisvuur genoemd, ook wel vuurpest of dronken rogge, vanwege de hallucinaties. Ook in Amerika en Rusland kwamen besmettingen voor. Tijdens het oogsten van het graan kon men de ver groeiingen zien en moest men het ver branden. Wanneer dat niet werd gedaan, kwam het bij de molenaar en bakker te recht en werd het verbakken, met alle ge volgen van dien. Het ontstond alleen in

natte jaren na een koude winter. De natte akkers creëerden gunstige omstandigheden voor de schimmel. Theo Spil Bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ Medemblik

Nieuwe energie Na een moeizame start is de zomer in juli op gang gekomen en hebben vakantie gangers in Nederland en in andere Europese landen van een aantal mooie weken mogen genieten. Toen ik in juli de Schotse Hooglanden bezocht, realiseerde ik me dat het voor ieder mens goed is af en toe afstand te nemen en te genieten van vrije tijd. Dit brengt de geest tot rust en maakt ruimte voor nieuwe energie. Maar waar we niet aan ontkomen, is dat de wereld thuis gewoon doordraait. Bij u in het bedrijf (tenzij u natuur lijk echt een paar weken sluit), maar ook bij uw eigen NBOV. Wanneer augustus eenmaal voorbij is, gaat de tijd hard en dient het nieuwe seizoen vol activiteiten zich in rap tempo aan. Belangrijke mijlpaal voor de ambachtelijke bakkerij is onze eerste editie van het evenement BakSpiratie op 24 september. Ook tijdens de zomervakantie is keihard gewerkt aan de voorbereidingen hiervoor. Een update leest u op pagina 32. Mis het evenement niet, want aan de hand van diverse thema’s nemen verrassende spre kers en entertainers u mee in de mogelijkheden waar mee het ambacht het verschil kan maken. Inschrijven is nog steeds mogelijk via www.bakspiratie.nl. Er staat het komende najaar meer op stapel. Wat te den ken van de opheffing van de producten bedrijfschap pen. Voor veel activiteiten (zoals de verzameling van

kengetallen van onze branche, BakkerijPlaza, Werkgroep Voor de Bakker, Kennisloket NBC, Voorlichtingsbureau Brood) die worden gefinancierd via heffingen in de bak kerijsector moet een oplossing worden gevonden. Een lastige opgave, waaraan achter de schermen hard wordt gewerkt door alle betrokken branchepartijen. Ook het Meesterexamen Boulangerie, de wedstrijd om de Talentenprijs en Gouden Gard en de opstart van al weer de zesde jaargang van Bakker met Ster staan op de agenda in september en oktober. Onze branche heeft het niet makkelijk. Maar de kansen die er zijn, kunnen worden benut met de kracht van ons ambacht: authentieke en onderscheidende producten en per soonlijke service. Ook dat geeft nieuwe energie. Veel succes! Jos den Otter voorzitter NBOV


38_archiefnbov.indd 38

21-08-13 11:54

bedrijfsnieuws Grootkarzijn verlicht alleen met LED

Uitzendbureau Het Ambacht presenteert eigen app

Als eerste bakkerij in de Benelux is Echte Bakker Grootkarzijn in Uitzendbureau Het Ambacht presenteert een eigen app. Werk Zeewolde geheel voorzien van ledverlichting in een warme kleur zoekenden zien dankzij de app van het uitzendbureau meteen alle door Emondt Interieurprojecten in Enschede. Niet alleen levert [QR-codes plaatsen bij het bericht] [QR-codes plaatsen bij het bericht] lopende vacatures. Eigenaar Gert-Jan ten Napel: “Onze uitzend nieuwe ledverlichting volgens Emondt een energiebesparing op, Uitzendbureau Het Ambacht presenteert eigen app Uitzendbureau Het Ambachtkrachten presenteert eigen app via de app bovendien hun gewerkte uren invoe kunnen ook wordt in de koeling van de winkel een besparing gerealiseerd. Uitzendbureau Het Ambacht presenteert een eigen app. Werkzoekenden zien Uitzendbureau Het Ambacht presenteert een eigen app. Werkzoekenden zienhet uitzendbureau meteen alle lopende vacatures. dankzij via de app ren.” Werkgevers kunnen devan applicatie bovendien direct Ledverlichting kent immers geen stralingswarmte. Dit heeft een po dankzij de app van het uitzendbureau meteen alle lopende vacatures. Eigenaar Gert-Jan ten Napel: “Onze uitzendkrachten kunnen via de app Eigenaar Gert-Jan ten Napel: “Onze uitzendkrachten kunnen via de app bovendien hun gewerkte“Heeft uren invoeren.” Werkgevers kunnen via de contact opnemen met Het Ambacht. iemand een spoedva sitief effect op de houdbaarheid van levensmiddelen in bovendien het alge hun gewerkte uren invoeren.” Werkgevers kunnen via de applicatie bovendien direct contact opnemen met Het Ambacht. “Heeft applicatie bovendien direct contact opnemen met Het Ambacht. “Heeft cature, dan kunnen wij die heel snel onder aandacht brengen. meen en foodproducten in het bijzonder. Bovendien wordt de iemand een spoedvacature, dande kunnen wij die heel snel onder de aandacht iemand een spoedvacature, dan kunnen wij die heel snel onder de aandacht brengen. Er wordt dan namelijk een pushbericht verstuurd naar potentiële brengen. Er wordt dan namelijk een pushbericht verstuurd naar Er wordt dan namelijk eenpotentiële pushbericht verstuurd naar potentiële omgevingstemperatuur niet onnodig verhoogd. kandidaten.” kandidaten.” kandidaten.” Dat steeds meer mensen vansmartPhone hun Uiteraard moeten de producten er optimaal aantrekkelijk uitzien. Dat steeds meer mensen gebruikmaken gebruik maken van hun ziet ook Ten Dat steeds meer mensen gebruik maken van hun smartPhone ziet ook Ten Napel aan dewij websitestatistieken van Het Ambacht. “Natuurlijk willen wij aan de websitestatistieken van Het Ambacht. “Natuurlijk willen smartphone ziet ook Ten Napel aan de websitestatistieken van Het Dit wordt bereikt bij deze nieuwe leds door toepassing Napel van ledmo daar zo goed mogelijk op inspelen”, vertelt hij. “Daarom hebben we een app daar zo goed mogelijk op inspelen”, vertelt hij. “Daarom hebben we een app laten bouwen. Groot pluspunt daarvan is dat hij heel makkelijk is in gebruik laten bouwen. Groot pluspunt daarvan is dat hij heel makkelijk is inwij gebruik Ambacht. “Natuurlijk willen daar zo goed mogelijk op inspe dules in een warmwitte kleur in combinatie met champagnekleu en meteen overzicht biedt.” De app van Uitzendbureau Het Ambacht is gratis en meteen overzicht biedt.” De app van Uitzendbureau Het Ambacht is gratis te downloaden via een QR-code. te downloaden len”, vertelt hij. “Daarom hebben we een app laten bouwen. Groot rige reflectoren. Deze combinatie sluit in dit geval ook het beste via een QR-code. pluspunt daarvan is dat aan bij de gebruikte kleuren en materialen in de nieuwe winkel, stelt hij heel makkelijk is in Emondt. Maar ook andere lichtkleuren zijn mogelijk. gebruik en meteen over zicht biedt.” De app van Uitzendbureau Het Am bacht is gratis te down QR-code voor Android. QR-code voor iPhone. loaden via een QR-code.

Bijzondere bezorgwagens voor bakker Hilvers

LSBL: cheque voor Edukans LSBL, privaat opleider in de voedingsindustrie, overhandigde onlangs een cheque ter waarde van € 3.000 aan Stich ting Edukans, een orga nisatie die zich richt op onderwijs in ontwikke lingslanden. Het overhandigen van de cheque vond plaats tijdens een dubbele diploma-uitreiking van twee open inschrij vingsopleidingen die LSBL de afgelopen maanden verzorgde: de opleiding VOB kaas en de applicatieopleiding Levensmiddelen Eén taxatiebureau technologie. “De voor al uw taxaties applicatieopleiding Uw bedrijfsinventaris deskundig Levensmiddelentechnoen onafhankelijk getaxeerd door logie is voor de 25e keer Gecertificeerde RegisterTaxateurs verzorgd. Een mooie bakkerij-inventarissen mijlpaal om in te zetten Informatie en iets voor een ander Agro Business Park 75-83 Postbus 360 te betekenen”, zegt 6700 AJ Wageningen 6708 PV Wageningen Gerrit de Jonge, directeur e. [email protected] t. 0317 - 47 12 11 i. www.tenba-bv.nl f. 0317 - 47 12 90 van LSBL.

Onlangs leverde FGS Nederland drie bijzondere transportwagens af bij Bakker Hilvers in Arnhem. Het betreffen zogeheten Rollin-Roll out auto’s op basis van de VW T5. Grote voordelen van deze voer tuigen: ze zijn extreem laag, hebben een volledig vlakke laadvloer zonder wielkasten, ze beschikken over een enorm netto laadvermo gen op B-rijbewijs (1.000 kilogram netto), ze hebben een groot vo lume en zijn snel te laden en te lossen zonder hydraulische laadklep. Bijkomend voordeel is het opvallende karakter van de voertuigen waarmee Bakker Hilvers zich duidelijk profileert als on derscheidend bedrijf in deze sector, stelt FGS Nederland.

Open dagen bij Vipam Vipam houdt de jaarlijkse Open Najaarsdagen op 10 en 11 september: van 12.00- 19.00 uur op de Poppenbouwing 26a in Geldermalsen. Vipam presenteert daar volop nieuwe ideeën en producten voor het najaar, Sint en Kerst. Ook worden er demonstraties verzorgd door Verstegen, Kessko en is er aantal gastbedrijven zoals Havelaar, Peu reux/Premium Gastronomie en Procema. Bakkers doen inspiratie op voor afwerking van najaarsproducten en het vervaardigen van leuke originele productconcepten. Ook kunnen ze zich inschrijven voor de marsepeinworkshops die Vipam in samenwerking met Kessko organiseert. TE KOOP: TE KOOP In absolute nieuwstaat verkerende, TE KOOP Vipam is ook te vinden tij Roestvrijstalen W.P. Rototherm RECwagen-rekken 1020 rotatieoven Roestvrijstalen wagen-rekken dens de Najaarsbijeen voor BECKER Thermosifon incl.voor 4 ovenwagens,15 etages 600 x 800 BECKER Thermosifon wagenovens alle komsten van Beko in en wasemkap. wagenovens alle maten maten Hogervorst Lelystad en Hilvarenbeek HogervorstBakkerijservice Bakkerijservice Boezemweg Boezemweg23-a 23-a Pijnacker Pijnacker en bij de Civobadag in Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 www.bakkerijovens.com Schiedam. Meer info: www.bakkerijovens.com ••OVENS OVENS ••RIJSKASTEN RIJSKASTEN ••SERVICE SERVICE www.vipam.nl. Hogervorst 2011-03-02.indd 1 Hogervorst 2011-03-02.indd 1

39-40-41_bedrijsnieuws.indd 39

10-03-11 15:16 10-03-11 Bakkers15:16 in bedrijf | augustus 2013 | 39

21-08-13 15:37

Maakt u al gebruik van de extra services van Bakkers in bedrijf? Op de site van Bakkers in bedrijf is veel veranderd het laatste jaar. Zo hebben we een nieuwe uitstraling, maar ook zijn er extra service pagina’s bij gekomen voor abonnees. De belangrijkste services staan hieronder voor u op een rij: Juridisch Loket Een conflict met een werknemer? Wat moet ik doen? De gang naar een advocaat wordt meestal als een drempel ervaren, nog los van de hoge kosten. Bakkers in bedrijf biedt een oplossing door een juridisch loket te openen, waar betalende abonnees hun juridische vragen gratis kunnen voorleggen aan advocaten van Veerman advocaten uit Volendam. Log in op de site en kijk onder dienstverlening wat het Juridisch loket voor u kan betekenen! Vacaturebank Zoekt u een nieuwe werknemer? Of misschien bent u zelf wel toe aan een nieuwe uitdaging! Op de vacaturebank van Bakkers in bedrijf kunt u als betalende abonnee gratis een advertentie plaatsen. Onze site wordt maandelijks door een kleine 25.000 vakgenoten bezocht. Dichter bij uw doelgroep kunt u niet komen!

Marktplaats Bent u als starter op zoek naar goede tweedehands apparaten? Misschien wilt u uw bakkerswinkel verkopen omdat er geen opvolging is? Of misschien heeft u een nieuwe machine gekocht, en wilt u de oude verkopen? Dan is de marktplaats van Bakkers in bedrijf precies iets voor u! Als betalende abonnee plaatst u gratis uw advertentie, die zeker door uw potentiële kopers gezien wordt! Inloggen op de site doet u gemakkelijk door in te loggen met uw abonneenummer, rechtsbovenin het scherm vindt u de inlogbutton.

www.bakkersinbedrijf.nl

Beko en Meneba presenteren Oogstbrood Meneba ontwikkelde samen met Beko Oogstbrood: een heerlijk meergranenbrood, gemaakt van de nieuwe oogst granen. Hol landse nieuwe, maar dan voor brood. Meneba en Beko willen dat de bakker dit feestje met de consument viert. De initiatiefne mers bieden de bakker daar voor ondersteunende reclamematerialen, zoals een stoepbordposter die de consu ment nieuwsgierig maakt. Enige tijd later wordt met de volgende stoepbordposter duidelijk wat de consument mag verwachten; de nieuwe oogst. Er zit ook een sjabloon van een tarwe-aar in het promotiepakket om het brood te decoreren. Op deze wijze wordt de communicatie en het verhaal van de nieuwe oogst op het broodschap nog maals versterkt. Ook het pro duct wordt zo heel herkenbaar. “Niet alleen een lekker brood maar ook een bijzonder verhaal richting de consument”, stellen de initiatiefnemers. “Een verhaal waarmee de ambachtelijk bakker zich kan onderscheiden.”

Handen ineen voor oliebollencampagne Smilde Natura, V-Technology en Koopmans Meel slaan ook dit jaar weer de handen ineen voor een uitgebreide oliebollencampagne: zo verzorgen de partners ook dit jaar weer gezamenlijk een aantal oliebollendemonstraties. Inspirerende dagen waar alle bakkers van harte welkom zijn, stellen ze. De baktechnisch adviseurs van Koop mans Meel zijn deze dagen aanwezig om demonstraties te geven, praktische tips te presenteren en natuurlijk ook alle voorbij ko mende vragen te beantwoorden. De oliebollendemo’s vinden dit jaar plaats op locatie bij een aantal bakkers, de volgende data en locaties staan gereserveerd: • Dinsdag 8 oktober bij Bakkerij Toet in Apeldoorn • Woensdag 9 oktober bij Bakkerij Bekkers in Veghel • Maandag 14 oktober bij Bakkerij Kerssens in Heiloo • Dinsdag 15 oktober bij Bakkerij Haafs in Haren Aanmelden vanaf sep tember via de website van Koopmans Meel: www.koopmansmeel.nl.

TE KOOP GEVRAAGD: Dijko oven Tel: 06-51259700



21-08-13 15:37

bedrijfsnieuws Voorleesboek centraal in Sinterklaascampagne ‘Taart voor Sinterklaas’ is de titel van een voorleesboek dat centraal staat in de Sinterklaascampagne van Bakeplus, Dobla, FrieslandCampina Professional, Koekjesbakkerij Veldt en Steensma Damco dit jaar. Het boek is speciaal voor de gele genheid gemaakt door Len en Marjolein Munnik. Len Munnik is bekend van zijn politieke teke ningen in Trouw, strips en car toons voor Opzij en Hervormd Nederland. Samen met zijn dochter Marjolein maakt Munnik kinder boeken. Klanten van de deelnemende ambachtelijke bakkers kun nen in de periode van 1 oktober tot en met 16 november sparen voor het boek dat een winkelwaarde heeft van € 14,95. De spaaractie is één onderdeel van de Sint-campagne. Deel twee een kleurplaatactie - start vanaf 16 november: het moment dat Sin terklaas aankomt in Groningen. Kinderen krijgen dan een kleurplaat mee van de deelnemende bakkers. De prijzen die verbonden zijn aan de wedstrijd, zijn volledig afgestemd op het thema van het voorleesboek: Sinterklaas en de bakker. “Het verrassende aan de actie is dat de bakker hem geheel naar eigen inzicht kan invullen”, vertelt Paul van Pelt van Bakeplus. “Natuurlijk geven de organisato ren graag ideeën en tips voor het verhogen van de kassa-aanslag en het bevorderen van herhalingsaankopen.” Bij de gehele cam pagne kunnen de bakkers volledige ondersteuning in communicatie verwachten, zowel voor binnen- als buitenreclame. Bakeplus, Dobla, FrieslandCampina Professional, Koekjesbakkerij Veldt en Steensma/Damco werken al enige jaren samen in een campagne rond Sinterklaas. “Sinterklaas vieren staat nog steeds op nummer één van tradities onder Nederlanders en is dus wat lekker nijen betreft een belangrijke periode voor de ambachtelijke bak ker”, aldus Van Pelt. “Al voor de negende keer hebben we daarom een geheel uitgewerkte actie opgezet rond Sinterklaas. Maar dit keer wel een heel bijzondere.”

Reorganisatie Hoogenboom Benelux Geert Kiesekoms is de nieuwe Sales Director van Hoogenboom Benelux. Hij volgt Hans van den Bosch op die per direct ver trekt. De wisseling van de wacht is een gevolg van een reorga nisatie die chocoladefabrikant Barry Callebaut, eigenaar van de firma in Zundert, doorvoert. Men wil de verkoopactiviteiten binnen de Benelux anders organiseren: de sales- en marketing activiteiten voor de Benelux worden geconcentreerd. Daarmee vervallen de functies van Hoofd nationale Sales Gourmet Ne derland/Hoogenboom en Hoofd nationale Sales Gourmet Bel gië en Luxemburg. Tegelijkertijd ontstaat er een nieuwe functie als Sales Director Benelux & Hoogenboom op het regionaal hoofdkantoor in Wieze. Deze wordt vervuld door Kiesekoms. Hij is bereikbaar op +32473891557 of via e-mail op: [email protected].

Woertman komt met hybride oven Atollspeed is een revolutionaire oven die geforceerde hete lucht en magnetronverwarming op een unieke wijze combineert. Deze oven is daardoor enerzijds zeer geschikt voor bedrijven die veel snacks verkopen en waar de omloopsnelheid heel hoog is. Anderzijds biedt de veelzijdigheid van deze oven bedrijven de mogelijkheid om hun assortiment eenvoudig, maar kwalita tief hoogwaardig uit te breiden. De oven wordt geleverd door Woertman Nederland. “De Atollspeed oven is een waardevolle aanvulling op ons al bestaande assortiment Panasonic (combi natie)magnetronovens”, vertelt Martin van Rossum, Algemeen directeur Woertman Nederland. “Deze oven past uitstekend in zaken waar het heel snel kun nen aanbieden van (veel) warme, krokante snacks of maaltijden een belangrijk on derdeel is. Denk daarbij aan bakkerijen of aan de out-ofhome sector zoals tankstations en treinstations. Daarnaast kunnen horecagelegenheden met een kleine kaart hun assortiment eenvoudig uitbreiden met kwalitatief hoogwaardige gerechten en maaltijden.”

Bakeplus: karaktervol brood scoort Brood gebakken met zo min mogelijk toevoegingen en een lang en gekoeld rijsproces is een consumententrend. Voor bakkers is dit brood vaak lastig te maken want de planning en het pro ces wijken af van de traditionele, Hol landse bakmethode. Daarom organiseerde Bakeplus de afgelopen tijd samen met Hans Som demonstraties voor het maken van ka raktervol brood op basis van desem en poolish. Met succes: ruim 450 bakkers namen er aan deel. Een receptenboek met tips, bak kansen diende als ondersteuning.

Dübör neemt Buhtz Food Tech over Per 1 juli 2013 is Buhtz Food Tech opgegaan in het Zwitserse Dübör Backtrennmìttel- und Apparatebau. Dübör zet de activiteiten van Buhtz voort vanuit het Duitse Bad Säckingen onder de naam Dübör Food Tech. Doel van de overname is het creëren van wederzijdse synergie. Het productaanbod omvat nu zowel producten voor am bachtelijke als voor grote industriële bakkerijen. Beide bedrijven le veren al tientallen jaren met groot succes produc Te koop: uit werkplaats-onderdelenmagazijn ten aan de gehele bak van Delfts Brood: industrie. Om deze Ca. 70 stuks voorraadbakken met nieuwe en gebruikte onderdelen voor o.a. successen ook op sterk de volgende machinemerken: König, Jbonhart, groeiende markten te Thurling, Rademaker, Kwiklok, Racupack, Affelot, Ilapak, Hachmang, Robocap, (veel) kunnen voortzetten, Multivac en veel andere fabrikaten. voegen de bedrijven Voor één spekkoper af te halen voor e800,--. hun productportfolio’s Tel: 06-51259700 samen.



21-08-13 15:37

column

RECEPT

Halwa met yoghurtijs Uitdaging of beperking? Tijdens de beurs ‘Beleef Smaak’ in Houten, organiseerde het Patisserie Team wederom het Passion for Pastry Festival waar we elke keer een buitenlandse gastchef voor uitnodigen. Afgelopen editie was Anil Rohira uit India te gast: een chef die wereldwijd ervaring heeft opgedaan en nu Azië als primair werkgebied heeft. Gedurende de periode dat Anil in Nederland was, wisselden we regelmatig van gedachten en deelden we ervaringen. Er sprong voor mij één verhaal uit, dat ik graag met u wil delen. Wij (banket)bakkers hebben te maken met beperkingen tijdens het uitoefenen van ons ambacht. Ik kwam er achter dat wanneer we onze werkplek naar zee verplaatsen, zoals Anil heeft gedaan, er toch andere wetten gaan gelden. Bedenkt u zich eens: een banketbakkerij op een cruiseschip, slechts 42m² onderin een schip om te werken. Op het moment dat het schip de haven verlaat, heeft men drie uur voordat de eerste gasten aan tafel gaan. Er is dus vanaf het eerste moment druk op de ketel om de voorbereidingen te treffen voor zesduizend desserts! Maar eenmaal op zee is het onmogelijk om nog grondstoffen bij te bestellen of via het uitzendbureau extra mankracht op te roepen. Kortom: plannen, plannen, plannen. Weten wat je doet, hoeveel tijd iets kost en wat de uitkomst is van recepturen, mogen geen vragen meer zijn. Bedenk daarbij dat je met veel nationaliteiten moet communiceren en je op een bewegend schip aan het werk bent. Dan is de ruimte om fouten te herstellen, erg klein. Kortom, is een dergelijke omgeving een beperking of iets waar je op moet anticiperen? Jan Willem Jansen Nederlands Patisserie Team

Ananascompote 480 g Ananas in blokjes 30 g Ongezouten boter 30 g Suiker 100 g Ananassap 2 Vanillebonen 0,5 g Zout 2g Gemalen kardemom 6 Saffraandraadjes

Halwa met yoghurtijs Tijdens het Passion for Pastry Festival presenteerde chef Anil Rohira tijdens zijn demo een typisch Indiaas dessert. Het belangrijkste onderdeel is de ‘Halwa’: een dessert gemaakt met wortelen, melk, geklaarde boter en specerijen. Wij kennen deze smaak niet en om eraan gewend te raken presenteerde Anil het als onderdeel van een dessert op bord, naar Westerse gewoonte. Recept van Anil Rohira - 25 porties Wortel Halwa 500 g Geraspte wortels 500 ml Volle melk 100 g Volle melkpoeder 38 g Ghee (geklaarde boter) 0,5 g Gemalen kardemom 2 Hele kardemomzaden 6 Saffraandraadjes 75 g Suiker 30 g Geroosterde pistachenootjes, gehalveerd Yoghurtijs 80 g Philadelphia cream cheese 254 g Yoghurt 192 g Water 120 g Honing 3,2 g Stabilisator voor ijs Pistache Financiers Zie recept van Arthur Tuytel in editie 5. Wortel Tuiles 30 g Wortels 1 Citroen 4 g Poedersuiker 6 g Isomalt 1 g Glucose

Bereiding Wortel Halwa Verwarm de ghee in een grote pan op halfhoog vuur. Voeg de wortels toe en sauteer ze vijf minuten. In een kleinere pan verwarm je de rest, behalve de suiker en pistachenoten op laag vuur. Voeg de twee samen en verwarm het langzaam tot de melk volledig is opgenomen en verdampt. Voeg voor het serveren de suiker en pistachenoten toe. Yoghurtijs Verwarm het water, de honing en stabilisator tot 85°C. Haal van het vuur en voeg de resterende ingrediënten toe. Twaalf uur laten rijpen in de koeling. In de ijsmachine draaien. Wortel Tuiles Verwarm oven op 138°C. Kook de wortels in water, pers het sap uit de citroen en voeg erbij en doe ook de helften van de citroen erbij. Van het vuur halen. Pureer de wortels (zonder citroenen) en haal het door een fijne zeef. In een keukenmachine de wortels en de rest van de ingrediënten toevoegen en zeer fijn malen. In sjablonen uitsmeren op een siliconenmat. Elf minuten bakken en op de helft van de baktijd de bakplaat draaien. Direct uit de oven vormen in de gewenste vorm. Ananas Compote In een pan de ananas sauteren met de boter en suiker. Daarna de rest toevoegen en koken tot het zacht en warm is. Opmaken en Decoratie Olie kleine ringen van ca. 7,5 cm in. Zet de ring op het midden van het bord. Plaats de financier op de bodem van de ring en lepel de halwa erop. Haal de ring eraf. Maak quenelles van het yoghurtijs en decoreer met de tuile. Lepel de ananascompote om het dessert heen. n


42_Column-recept.indd 42

21-08-13 11:55

OLIEBOLLEN DEMO TOUR 2013 Tijdens de Oliebollen Demo Tour 2013 laten wij u als toonaangevende expert op het gebied van oliebollenbakken alle finesses en werkwijzen zien waarmee u de lekkerste traditionele oliebollen bakt. Wie echt wil scoren met oliebollen doet dit met Koopmans, beleef nu zelf het ware oliebollen bakken en ervaar het Succes Samen met Koopmans! Meld u snel aan (www.oliebollen.koopmansmeel.nl) want vol = vol!

Dinsdag 8 oktober bij Bakkerij Toet in Apeldoorn Woensdag 9 oktober bij Bakkerij Bekkers in Veghel Maandag 14 oktober bij Bakkerij Kerssens in Heiloo Dinsdag 15 oktober bij Bakkerij Haafs in Haren

In samenwerking met:

421-146_oliebollen_2013_185x134_v1.indd 1

14-08-13 12:50

Specialist in food processing equipment Kent u de belangrijkste ingrediënten van een succesvolle productie van voedingsmiddelen en deegproducten? Bij Rademaker weten we dat het draait om Innovatie, Inspiratie en een Internationale scope. Meer dan dertig jaar ervaring in de internationale bakkerijen voedselverwerkende industrie heeft ons geleerd dat innovatie onmisbaar is in een productieomgeving die rekening houdt met lokale en regionale smaakvoorkeuren. Bezoek het Rademaker Technology Centre en laat u inspireren door oplossingen die wij ontwikkelden voor opdrachtgevers over de hele wereld. Wij vertellen u graag hoe onze kennis en ervaring u kunnen helpen om producten van topkwaliteit te maken. Bel 0345 543 543 voor de specialist in voedselverwerkende machines. Of ga naar :

www.rademaker.com

T: 0345 - 543 543

E: [email protected]

Bruggeman+. De meest complete gist. Felicitaties van de jury, straks ook voor u!

Algist Bruggeman ontwikkelde een nieuwe allround gist: Bruggeman+ Die haalt een tien op alle vlakken. + hogere remrijs- en diepvriestolerantie + constante activiteit tijdens de bewaring + uitstekende suikertolerantie + sterke rijskracht + heerlijke smaak en aroma + goede prijs/kwaliteitverhouding

De gist die het hele jaar door stabiel is!

www.algistbrug.be T +32 (0)9 257 08 08 F +32 (0)9 253 41 16

ALG00116_adv.indd 1

12/02/13 14:28

BAKKEN OP STEEN STEEDS POPULAIRDER Oventrend zet door. BIOGAS UIT RETOURBROOD Hele keten nodig tegen verspilling

Recommend Documents