1 Back to the Future Veranderingen in het beheer van Grootkeukens. Back to the Future Peter Hoeks 26 november 20082 Back to the Future Veranderingen i...
Veranderingen in het beheer Back to the Future van Grootkeukens. Peter Hoeks 26 november 2008
Back to the Future Back to the Future Veranderingen in beheer van grootkeukens
P Personeelsbeheer lb h
I k Inkoopbeheer b h
V k Verkoopbeheer b h
Back to the Future Back to the Future •
Personeelsmanagement. l 1. 2. 3.
•
Aankoopmanagement. p g 1. 2. 3 3.
•
Communicatie Opleidingen Motivatie
Portfolio analyses Hoe omgaan met brands Nieuwe Supply‐chain Nieuwe Supply chain strategieën
Verkoopsmanagement. 1. 1 2. 3.
Verkoopsregistratie V k i t ti Category management Space management
Back to the Future Back to the Future De grootste verandering in het beheer van grootkeukens is de intrede van de grootkeukens is de intrede van de Personal Computer. Potlood en papier maken plaats voor Management Information Systems (MIS)
Meten is weten Meten is weten De computer is recente geschiedenis, onontbeerlijk voor: i hi d i b lijk 1. 2. 3. 4 4. 5. 6. 7. 8. 9.
MIS E‐procurement systemen Beheer food & beverage cost Human resource programma resource programma’ss Registratie van verschillende kwaliteits ‐en andere programma’s E‐learning programma’s Communicatie Profit & loss berekeningen Verkoopsregistratie (Kassa) Verkoopsregistratie (Kassa)
Personeelsbeheer • Van bevel naar overleg. – – – – – – – – – – –
Van over(vloed) naar schaarste Kleur in de keuken Van uni naar multi Van uni naar multi Van bevelen naar opleiden Van uitvoeren naar functioneren V Van werken naar dienstverlening k di t l i Van doe maar naar kwaliteit Van loon naar verloning O Op weg naar personeel cocooning l i Van chef naar manager Personeel tevredenheidenquête
Aankoopmanagement p g From phone & fax to E‐procurement •
Wat maakt aankoopmanagement noodzakelijk. 1. 1 2. 3.
•
Grijze zone Grijze zone Competitie Efficiëntie
Kwaliteitsredenen 1. 2. 3. 4. 5.
Standardisatie HACCP Naspeurbaarheid Klant en Verbruikers tevredenheid Imago
P tf li A l i Portfolio Analysis Critical 1. 2. 3 3. 4. 5. 6.
LOW SPEND. HIGH M.D. LOW PROFIT IMPACT Lange termijn contracten Lange termijn contracten Alternatieven zoeken, andere meer gebrukte materialen, specificaties Move to ACQ. Or LEVERAGE Specifieke Computerprogramma’s,
Acquisition 1. 2. 3. 4 4. 5. 6.
LOW SPEND. LOW M.D. LOW PROFIT IMPACT Standardiseren, vereenvoudigen Mi i Minimum tijdsbesteding tijd b t di Delegeren Bureau materiaal
Strategic 1. 2. 3. 4 4. 5. 6. 7. 8. 9.
HIGH SPEND . HIGH M.D. HIGH PROFIT IMPACT Lange termijn relatie, partnerschip ontwikkelen Probeer open book negociaties Probeer open book negociaties Alliancies, Preferred Suppliers Sharing rewards, risk Tijdrovend Try to move to LEVERAGE Brands.
Leverage 1. 2. 3. 4 4. 5. 6.
HIGH SPEND LOW M.D. HIGH PROFIT IMPACT Maximaliseren van de aankoop techniek Onophoudelijk prijsaanvragen Onophoudelijk prijsaanvragen Alternatieven zoeken , verschuiven van marktaandeel. Aardappel producten etc.
Besteding
Power in Purchase Critical
Strategic
SELLER POWER
Acquisition NO POWER OR DILUTED
SHARED POWER
Leverage BUYER POWER
Besteding
Wat is een is een Brand ? Brand ?
Brand = Produkt + Verpakking + Toegevoegde Waarde
Gebruik van Brands Product Category Product Category
Front of the house Front of the house
Back of the house Back of the house
Branded Branded Product Product
Non Branded Own Brand Product
Supplier Focus
Product Focus
Supplier Strategy
Sourcing Strategy
What’ss Going on in Purchase What Going on in Purchase • Niet alleen de laagste prijs en beste kwaliteit onderhandelen en cash genereren.
Maar ook • De afleveringsmodaliteiten optimaliseren en negotiëren
The Classic Supply Chain The Classic Supply Chain Price & Product Negotiation
Manufacturers
Distributors/Wholesales
Foodservice Units
Volume Rebate Negotiation
Purchasing department g p
The Ideal Supply Chain The Ideal Supply Chain Manufacturers
Distributor
Foodservice Units
Distribution Contract
F d Foodservice Purchasing i P h i Product Sourcing & Price negotiations.
Verkoopsmanagement • •
• • •
Voorheen een op voorhand gereserveerde dagschotel, h h d d d h l nu een zeer uitgebreid aanbod. Bediening aan tafel hebben plaats gemaakt voor zelfbedieningstogen en Bediening aan tafel hebben plaats gemaakt voor zelfbedieningstogen en free‐flow systemen, soms modulair, vaak met front‐cooking, coffeebars, ontbijtcorners. Het onderscheid tussen blauwe boord en witte boord. d h id bl b d i b d De ziekenhuizen van vroeger met 200 bedden zijn nu grote organisaties van meer dan 600 bedden grote organisaties van meer dan 600 bedden. Acquisities maken van RVT’s grote structuren.
De Toog wordt Winkel De Toog wordt Winkel • • • • • • • •
De zelfbedieningstoog wordt een winkel met de verkoopsstrategie van een lfb d d k l d k kleine winkel. De toog krijgt hot & cold spots. Impuls verkoop wint aan belang. g jg p p p g De verschillende aangeboden gamma’s worden afgestemd op de verbruikers. Category management doet zijn intrede. Horizontale koeltogen worden vervangen door verticale koelkasten. i l k l d d i l k lk Flyers, wedstrijden, acties blijven niet beperkt tot de week van….. Gezonde voeding wint aan belang ‘Ik Gezonde voeding wint aan belang. Ik kies bewust, ik eet gezond kies bewust ik eet gezond’. Informatie over voeding wordt steeds belangrijker en wordt marketing tool. Verkoopsstatistieken door betere kassasystemen.
Space management & Category management Space management & Category management
• • •
Gamma van bepaalde categorieën vastleggen. De hoeveelheid per artikel bepalen. D De grote principes zijn: i i ij Reikzone
Producten met lage omloopsnelheid
Ooghoogtezone
Producten met hoge rotatie Producten met hoge rotatie
Grijpzone
Producten hoge omloopsnelheid
Bukzone
Producten met kleine marge volumineus Producten met kleine marge volumineus
In samenspraak met de producent. (Brands, front of house) B hikb h id Beschikbaarheid van producten. d t Goede controle, belonen van personeel.
