BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa proses pengolahan susu kambing menjadi yoghurt. Melalui beberapa tahapan yang digambarkan melalui bagan alir dbawah ini : Susu Kambing
Dipasteurisasi 70oC Didinginkan 40oC
Diinokulasi
Diinkubasi (sampai menggumpal) Yoghurt
Ditambahkan perisa rasa ( Strawberry, jeruk keprok, lecy, pandan grape, pala )
Dikemas Gambar 2. Bagan Alir Proses Pembuatan Yoghurt
31
4.2 Pembahasan Proses pembuatan yoghurt diawali dengan penyediaan bahan baku yaitu susu kambing, susu kambing dihasilkan dari hasil perahan kambing perah, yang menghasilkan susu sebanyak 5,8 Liter Bahan baku utama pembuatan yoghurt adalah susu kambing segar, yang diperoleh dari hasil peternakan sendiri, susu kambing segar merupakan susu segar yang diperoleh dari induk kambing tidak kurang dari 3 hari setelah kelahiran, selain itu sumber bahan baku lainnya seperti gula, esense, merupakan bahan perisa untuk proses pembuatan yoghurt. Secara umum pembutan yoghurt melalui tahap-tahap berikut : 4.2.1
Pembuatan yoghurt Penyediaan bahan baku utama yaitu susu kambing segar yang disediakan
sekitar 5,8 liter, hal itu dikarenakan kurangnya produksi susu kambing dari peternakan sendiri, dan juga pengolahan yoghurt susu kambing hanya dibatasi sesuai dengan permintaan konsumen 1.
Pasteurisasi Pateurisasi atau dikenal dengan pemanasan susu yang bertujuan untuk
membunuh mikroba patogen (mikroba berbahaya) serta menurunkan jumlah mikroba agar starter yang ditambahkan dapat tumbuh dengan baik Proses pemasakan ini dilakukan sampai mencapai suhu 70oC
selama 15
menit. Hal ini bertujuan agar protein yang terdapat dalam susu tidak pecah, proses 32
pemanasan ini menggunakan panci berukuran 10 liter, sambil diaduk-aduk agar pemasakan susu dapat tercampur dengan baik. Untuk mengetahui pasteurisasi susu dengan suhu tersebut maka dapat diukur dengan menggunakan termometer. Proses pemasakan ini dapat dilihat pada Gambar 3 dan Gambar 4.
Gambar 4. Pengukuran Suhu 70oC
Gambar 3. Proses Pasteurisasi Susu
Susu yang telah dipasteurisasi disaring kedalam wadah berukuran 10 liter dengan menggunakan saringan, hal ini bertujuan untuk memisahkan sisa kotoran yang terdapat pada susu. Setelah susu disaring kedalam wadah, kemudian dilakukan pendinginan. 2.
Pendinginan Pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu pasca pasteurisasi secara
cepat untuk menghindari terjadinya kontaminasi, pendinginan dilakukan hingga suhu turun mencapai 40 oC. Suhu tersebut merupakan suhu paling optimum untuk media pertumbuhan starter yoghurt. Proses pendinginan dapat dilihat pada Gambar 5. 33
Gambar 5. Proses Pendinginan Susu 3.
Inokulasi Inokulasi bertujuan untuk penanaman starter bakteri pada susu kambing yang
telah didinginkan, setelah susu mencapai 40oC pada suhu pendinginan ruang, kultur starter ditambahkan kedalam susu dengan dosis yang telah ditentukan, yaitu jumlah bakteri yang ditambahkan sebesar 2-3% campuran kultur starter. Campuran kultur starter bakteri yang digunakan terdiri dari L.bulgaricus, S. thermopilus, dan B.bacterium, dengan perbandingan 1:1:1 untuk yoghurt atau sekitar 1 botol starter atau setara 200 ml, sambil diaduk-diaduk agar kultur bakteri dapat tercampur baik dengan susu. Proses penanaman dapat dilihat pada Gambar 6 dan Gambar 7.
Gambar 6. Tahap Inokulasi
Gambar 7. Pengandukan Susu
34
Setelah dilakukan penanaman, kemudian wadah yang berisi susu kambing ditutup dengan rapat, hal ini bertujuan agar susu tidak dapat terkontaminasi oleh udara sekitar ruang, sehingga tidak merusak bakteri starter yang ada pada susu. 4.
Inkubasi Susu yang telah ditanami kultur starter kemudian diinkubasi, inkubasi
merupakan proses fermentasi, proses fermentasi dilakukan sampai pH mencapai 4,4 – 4,5. Proses inkubasi berlansung selama 12 jam pada suhu ruang. Kondisi inkubasi diatur, khususnya suhu dan waktu agar mikroba yang diinginkan dapat tumbuh dengan baik sehingga dihasilkan koagulum (susu yang mengumpal) yang lembut dan cukup kental serta flavor (aroma dan rasa) yang disukai. Setelah itu dihasilkan susu yang menggumpal yaitu yoghurt. Proses inkubasi dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Proses Inkubasi 5.
Yoghurt Yoghurt merupakan produk pangan hasil fermentasi dengan bantuan bekteri
asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Bifido bacterium. Pada saat itu koogulum telah terpecah, dan sudah menghasilkan yoghurt.
35
Kemudian yoghurt ditambahkan dengan air gula sebanyak 5 liter, proses pemasakan air gula, dengan ukuran air yang disediakan sebanyak 7 liter, dan gula sebanyak 2,8 Kg, sambil diaduk sampai air dan gula tercampur rata, kemudian dicampurkan kedalam yoghurt sambil diaduk-aduk kembali, kemudian yoghurt dibagi menjadi 2 liter pada masing-masing wadah, sambil disaring untuk memisahkan endapan yoghurt atau gumpalan-gumpalan lemak dan endapan kotoran (misalnya pasir halus) yang berada pada yoghurt atau biasa disebut dengan plain. Proses penyaringan yoghurt dapat dilihat pada Gambar 9. 6.
Penambahan Perisa Wadah yang berisi yoghurt diberi perisa rasa (esense), esense yang diberikan
sebanyak 1 ½ sendok makan pada tiap 2 liter yoghurt atau setara 8 ml, hal ini agar dapat menghasilkan yoghurt dengan berbagai macam rasa seperti ( strawberry, jeruk keprok, lecy, pandangrape, pala). Proses pemberian esense dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 9. Proses Penyaringan Yoghurt
Gambar 10. Pemberian esense(perisa rasa)
36
4.2.2
Pengemasan Yoghurt yang telah terbagi dengan berbagi macam rasa yang ada, kemudian
langkah terakhir yang dilakukan adalah pengemasan, pengemasan menggunakan plastik berjenis polietilen (PE) berukuran 3,5 x 23 Cm pada kemasan stick, dan ukuran14 x 35 Cm plastik pak 1 Kg untuk plastik kemasan besar yang berisi 5 stick yoghurt kambing, dengan ketebalan plastik 0,20 mm. Tahapan pengemasan yoghurt adalah sebagai berikut: 1.
Yoghurt dengan berbagai macam rasa dituang kedalam plastik berukuran 3,5x23 Cm dengan menggunakan centong agar mempermudah proses penuangan susu kedalam plastik.
2.
Yoghurt yang telah dimasukkan kedalam plastik diikat dengan cara menarik ujung plastiknya, dan melilitnya sampai terikat, hingga menyerupai es stick pada umumnya.
3.
Yoghurt stick yang telah dikemas, ujung plastiknya digunting agar terlihat lebih rapi
4.
Yoghurt stick, dikemas kembali kedalam plastik besar berukuran14 x 35 Cm, tiap kemasan berisi 5 stick yoghurt kambing
5.
Yoghurt pak dipress (seal) dengan menggunakan alat penyegel plastik (sealler), dan untuk kemasan yoghurt dapat dilihat pada Gambar 11 dan Gambar 12.
37
Gambar 11. Kemasan Stick Yoghurt Kambing
Gambar 12. Kemasan Pak Yoghurt
Hasil yoghurt yang diperoleh sebanyak 41 pak, kemudian dilakukan penyimpanan yoghurt pada suhu pembekuan yaitu 4oC untuk suhu freezer, yang bertujuan untuk menghindari kegagalan atau kerusakan pada yoghurt tersebut.
38
