BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Uji Organoleptik Yoghurt Sapi Dan Yoghurt Kambing 4.1.1. Warna Warna merupakan salah satu parameter fisik suatu bahan pangan yang penting. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukann oleh warna pangan tersebut.
Warna suatu bahan pangan dipengaruhi oleh cahaya yang diserap dan
dipantulkan dari bahan itu sendiri dan juga ditentukan oleh faktor dimensi yaitu warna produk, kecerahan, dan kejelasan warna produk (Rahayu, 2001). Uji hedonik terhadap warna yoghurt sapi dan yoghurt kambing yang diperoleh rata-rata yoghurt sapi 4,13 dan yoghurt kambing 4,57. Hasil uji hedonik terhadap
Tingkat Kesukaam (Warna)
warna dari masing-masing perlakuan tersebut dapat dilihat pada Gambar 2. 4,7 4,6 4,5 4,4 4,3 4,2 4,1 4 3,9
4,57
4,13
P1
P2 Perlakuan
P1 = yoghurt berbahan baku susu sapi P2 = yoghurt berbahan baku susu kambing
Gambar 2. Uji hedonik terhadap warna yoghurt sapi dan yoghurt kambing.
18
Data rata-rata hasil uji hedonik warna dari yoghurt berbahan baku susu sapi dan susu kambing dapat dilihat ada Gambar diatas bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari yoghurt sapi dan yoghurt kambing berada pada range antara agak suka dan suka. Nilai tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap warna yoghurt ini diperoleh pada yoghurt berbahan baku susu kambing (P2) dengan skor rata-rata 4,57 dan untuk yoghurt berbahan baku susu sapi (P1) memperoleh penilaian dengan skor rata-rata 4,13. Hal ini disebabkan karena warna dari yoghurt kambing lebih putih dibandingkan dengan yoghurt sapi yang sedikit kekuning-kuningan. Warna yoghurt dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi oleh ternak. Makanan yang diberikan untuk sapi yaitu makanan hijauan dan ampas tahu, sedangkan untuk kambing diberikan makanan hijauan dan ampas kedelai. Makanan hijauan merupakan sumber karoten dimana warna kuning pada karoten tersebut akan terdapat dalam lemak air susu (Ginting dan Pasaribu, 2005), selain perbedaan pakan yang mempengaruhi warna susu, jenis sapi perah yang digunakan dalam suatu industri pengolahan susu, seperti halnya jenis sapi perah yang digunakan pada pengolahan ini yaitu jenis sapi perah Jersey yang dimana jenis sapi perah ini memiliki kandungan lemak yang tinggi yaitu 5,19 %. Ampas tahu dan ampas kedelai juga memiliki komposisi yang berbeda, ampas tahu memiliki kandungan sekitar 80% lemak, hal ini yang menyebabkan warna yoghurt sapi kekuning-kuningan dibandingkan dengan yoghurt sapi yang cenderung lebih putih.
19
Hasil analisis sidik ragam pada lampiran 5 diperoleh Fhitung 1,71 dan Ftabel 7,6 (1%) dan 4,18 (5%). Fhitung < Ftabel (1%) dan (5%) hal ini berarti bahwa jenis yoghurt yang dihasilkan dari bahan baku yang berbeda tidak mempengaruhi warna dari yoghurt berbahan baku susu sapi dan yoghurt yang berbahan baku susu kambing yang dihasilkan, sehingga tidak dilakukan analisis lanjut. 4.1.2. Aroma Aroma merupakan salah satu faktor yang penting dalam menentukan mutu suatu bahan pangan. Hasil uji hedonik terhadap aroma dari masing-masing perlakuan
Tingkat Kesukaam (Aroma)
dapat dilihat pada Gambar 3.
5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0
4,3 3,26
P1
P2 Perlakuan
P1 = yoghurt berbahan baku susu sapi P2 = yoghurt berbahan baku susu kambing
Gambar 3. Uji hedonik terhadap aroma yoghurt sapi dan yoghurt kambing Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap aroma diatas dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dari yoghurt sapi dan yoghurt kambing 20
berada pada range antara tidak suka dan agak suka yaitu 3,26 – 4,30. Nilai tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yoghurt ini diperoleh pada yoghurt berbahan baku susu sapi (P1) dengan skor rata-rata 4,30 dan untuk yoghurt berbahan baku susu kambing (P2) memperoleh penilaian dengan skor rata-rata 3,26. Hal ini disebabkan oleh aroma dari yoghurt kambing masih menonjolkan aroma khas binatang atau bau prengus (“goaty flavor”). Menurut Legowo et al. (2006) bahwa aroma dan rasa prengus sangat melekat pada susu kambing, karena asam lemak kaprilat dan asam lemak laurat merupakan asam lemak yang paling tinggi kandungannya di dalam susu kambing dan diduga mempunyai kontribusi terhadap aroma dan rasa prengus susu kambing. Sehingga ada beberapa penelitian mengenai pengaruh bau prengus pada susu kambing, diantaranya penelitian mengenai pengaruh penambahan buah durian terhadap aroma, rasa, dan kesukaan pada susu kambing, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa bau prengus susu kambing tidak muncul, hal ini disebabkan karena proses pemanasan secara terus menerus menyebabkan asam-asam lemak pada susu kambing menguap setelah ditambahkan dengan bahan tambahan lain seperti gula, mentega, dan daging buah durian sebanyak 20% sehingga bau prengus yang ada pada susu kambing hilang dan rasanya manis (Puspitarini et al,. 2012). Hasil analisis sidik ragam pada lampiran 6 diperoleh Fhitung 9,35 dan Ftabel 7,6 (1%) dan 4,18 (5%). Fhitung > Ftabel (1%) dan (5%) hal ini berarti bahwa jenis yoghurt yang dihasilkan dari bahan baku yang berbeda berpengaruh nyata terhadap aroma dari
21
yoghurt berbahan baku susu sapi dan yoghurt yang berbahan baku susu kambing yang dihasilkan, sehingga dilakukan analisis lanjut. Hasil uji Duncan pada lampiran 6 menunjukan bahwa perlakuan P1 menunjukan respon sangat berbeda nyata dengan P2 tehadap hasil penilaian aroma yoghurt berbahan baku susu sapi dan yoghurt berbahan baku susu kambing. 4.1.3 Rasa Rasa merupakan atribut mutu yang paling penting dalam menetukan tingkat penerimaan terhadap suatu produk makanan. Berdasarkan cita-rasa yoghurt dapat dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambahkan cita rasa/flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambahkan dengan komponen cita-rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor dintetik, dan zat pewarna (Anonim, 2012). Uji hedonik terhadap rasa yoghurt sapi dan yoghurt kambing yang diperoleh dengan rata-rata untuk yoghurt kambing yaitu 3,73 dan yoghurt sapi 5,23. Hasil uji hedonik terhadap rasa dari masing-masing perlakuan tersebut dapat dilihat pada Gambar 4.
22
Tingkat Kesukaam (Rasa)
6
5,23
5 3,73
4 3 2 1 0 P1
P2 Perlakuan
P1 = yoghurt berbahan baku susu sapi P2 = yoghurt berbahan baku susu kambing
Gambar 4. Uji Hedonik terhadap rasa yoghurt sapi dan yoghurt kambing. Histogram diatas dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari yoghurt sapi dan yoghurt kambing berada pada range antara agak suka dan suka. Nilai tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt ini diperoleh pada yoghurt berbahan baku susu sapi (P1) dengan skor rata-rata 5,23 dan untuk yoghurt berbahan baku susu kambing (P2) memperoleh penilaian dengan skor rata-rata 3,73, hal ini disebabkan karena rasa yang dihasilkan oleh yoghurt berbahan susu kambing cenderung lebih asam dibandingkan dengan yoghurt berbahan susu sapi, yoghurt berbahan susu kambing lebih asam karena produksi asam oleh bakteri lebih cepat dikarenakan bakteri yang juga berkembang lebih cepat pada susu kambing dibandingkan dengan susu sapi (Davies and Law, 1984). Rasa asam pada yoghurt menunjukan bahwa adanya asam laktat yang telah terbentuk sebagai hasil kerja dari bakteri (Eckles, 1980).
23
Hasil analisis sidik ragam pada lampiran 7 diperoleh Fhitung 24,02 dan Ftabel 7,6 (1%) dan 4,18 (5%). Fhitung > Ftabel (1%) dan (5%) hal ini berarti bahwa jenis yoghurt yang dihasilkan dari bahan baku yang berbeda berpengaruh nyata terhadap rasa dari yoghurt berbahan baku susu sapi dan yoghurt yang berbahan baku susu kambing yang dihasilkan, sehingga dilakukan analisis lanjut. Hasil uji Duncan pada lampiran 7 menunjukan bahwa perlakuan P1 menunjukan respon sangat berbeda nyata dengan P2 tehadap hasil penilaian rasa yoghurt berbahan baku susu sapi dan yoghurt berbahan baku susu kambing.
24
