BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pengolahan Kue Bola-bola wijen Adapun proses pengolahan Kue Bola-bola Wijen disajikan dalam bentuk diagram alir di bawah ini : Persiapan Bahan : Tepung Tapioka, Tepung Ketan Putih, Teh Hitam, Gula Halus, dan Wijen.
Penimbangan / Pengukuran Bahan
Pencampuran Bahan
Pembentukan Adonan
Penambahan Wijen
Penggorengan
Penirisan Minyak
Pengemasan
Kue Bola-bola Wijen
11
Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan dan Pengemasan Kue Bola-Bola Wijen 4.1.1 Persiapan Bahan baku Bahan-bahan yang digunakan untuk proses pembuatan Kue Bolabola Wijen adalah tepung tapioka, tepung ketan putih, gula halus, teh hitam, dan biji wijen. Peran tepung tapioka dalam pembuatan Kue bolabola wijen berpengaruh terhadap tekstur adonan yang akan memudahkan dalam pembentukan adonan. Penggunaan tepung ketan putih dalam pembuatan Kue tersebut adalah memberi warna alami Kue, dimana warna Kue yang diinginkan adalah warna putih. Gula halus yang digunakan pada pembuatan Kue bola-bola wijen berpengaruh pada rasa atau memberi rasa manis pada Kue. Sedangkan fungsi teh hitam adalah sebagai pengencer adonan yang teksturnya sudah mengeras. Penggunaan biji wijen dalam pembuatan Kue yaitu untuk mempercantik tampilan dan memberi cita rasa. Sedangkan minyak goreng digunakan pada saat penggorengan.
Gambar 2 . Bahan –bahan Kue bola-bola wijen
12
4.1.2 Penimbangan Bahan Proses penimbangan bahan di UKM Teratai dilakukan dengan menggunakan timbangan kasar. Penimbangan bahan dilakukan dengan cara hati-hati agar tidak berpengaruh di adonan pada saat proses pencampuran bahan. Adapun komposisi bahan yang digunakan dalam proses pembuatan Kue adalah tepung tapioka 200 gr, tepung ketan 500 gr, gula halus 150 gr, teh hitam yang telah disiram dengan air diukur 1 gelas, sedangkan biji wijen ditimbang sebanyak 500 gr.
Gambar 3. Penimbangan bahan 4.1.3 Pencampuran bahan Pencampuran bahan dilakukan secara manual (menggunakan tangan), agar adonan dapat tercampur dengan rata sampai adonan menjadi
kalis.
Selama proses
pencampuran
perlu
diperhatikan
penambahan bahan, sebaiknya bahan seperti tepung dimasukkan sedikit demi sedikit agar tekstur adonan tidak menjadi keras. Apabila tekstur dari adonan telah mengeras, ditambahkan teh hitam untuk mengencerkan
13
kembali
adonan.
Selain
penggunaan
tepung
yang
berlebihan,
penambahan gula juga berpengaruh terhadap rasa dan tekstur.
Gambar 4. Pencampuran Adonan 4.1.4 Pembentukan Adonan Pembentukan adonan Kue bola-bola wijen di UKM Teratai masih dilakukan dengan cara manual/alami yaitu masih dilakukan dengan menggunakan tangan. Bentuk Kue yang diinginkan adalah bentuk Kue diupayakan yang dihasilkan .
Gambar 5. Pembentukan Adonan
14
4.1.5 Penambahan Biji wijen Wijen yang digunakan adalah jenis wijen yang baik, warnanya putih kekuning-kuningan dan berukuran kecil. Wijen digunakan untuk menaburi permukaan Kue sehingga dapat mempercantik permukaan atau tampilan Kue dan menambah cita rasa pada Kue.
Gambar 6. Penaburan wijen 4.1.6 Penggorengan (Frying) Proses penambahan wijen, proses selanjutnya yaitu proses penggorengan. Adonan digoreng dengan menggunakan minyak yang cukup banyak sehingga semua bahan terendam (Hasbullah, 2010). Penggorengan dilakukan dengan pengadukan secara perlahan-lahan, penggorengan dilakukan sampai bentuk adonan matang sehingga terjadi perubahan warna kekuning-kuningan dan garing. Hasil penggorengan disebut dengan Kue, pembentukan warna dan aroma yang berbeda, sehingga diperoleh hasil gorengan yang renyah dan lezat.
15
Minyak yang terserap inilah yang memberikan pengaruh renyah pada bagian kerak makanan yang digoreng. Banyaknya minyak yang diserap bervariasi dengan jenis makanan yang digoreng pada dasarnya tergantung pada perbandingan antara kerak dan bagian didalamnya (Fardiaz, 1996).
Gambar 7. Penggorengan 4.1.7 Penirisan Kue bola-bola wijen yang digoreng diangkat dari wajan dengan menggunakan alat tiris yaitu sarangan. Kemudian Kue dituang ke dalam wadah datar yang telah di lapisi kertas. Fungsi kertas adalah untuk menyerap minyak yang terdapat di setiap Kue bola-bola wijen. Kue yang masih mengandung minyak, akan mengurangi kerenyahan.
16
Gambar 8. Penirisan 4.2 Pengemasan Kue Bola-bola wijen Kue bola-bola wijen ditiriskan, maka proses selanjutnya adalah proses pengemasan. Jenis kemasan yang digunakan yaitu plastik polypropylene dengan ketebalan 10 mm. Kemasan jenis plastik polypropylene mempunyai keunggulan yaitu plastik harganya relatif murah dan mempunyai sifat transparan sehingga warna Kue Bola-bola wijen dapat terlihat jelas. Selain itu plastik polypropylene ringan. Hal tersebut memberikan kemudahan dalam penanganan dan transportasi produk. Pengisian Kue Bola-bola wijen dilakukan dengan hati-hati karena dapat menyebabkan biji wijen yang sudah melekat di Kue bisa terpisah dari produk tersebut yang ada didalam kemasan dan harus diatur dengan rapi agar kelihatan lebih padat dan berisi serta kelihatan lebih indah dan menarik dan kemasan direkatkan dengan sealer. Setiap satu kemasan ditimbang 1 Kg dengan menggunakan timbangan.
17
Gambar 9. Pengemasan 4.3 Pelabelan Label pangan merupakan setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan atau merupakan bagian dari kemasan pangan. Bagian luar kemasan biasanya dilengkapi dengan etiket (label) dan hiasan (dekorasi) yang bertujuan untuk : a) memberikan kemudahan dalam mengidentifikasikan produk yang dikemas, seperti jenis dan kuantitasnya, b) memberikan informasi tentang merek dagang dan kualitasnya, c) menarik perhatian pembeli, d) memberikan keterangan pada pembeli tentang cara menggunakan produk yang dikemas (Weiss, E.A. 1971). Kemasan
Kue
Bola-bola
menggunakan label.
18
Wijen
di
UKM
Teratai
tidak
