SUMBER BELAJAR PENUNJANG PLPG 2017
MATA PELAJARAN/PAKET KEAHLIAN
TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
BAB III SARANA PRASARANA
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA KEPENDIDIKAN 2017
BAB 3. MENGELOLA PANEN BAHAN HASIL PERTANIAN DAN PERIKANAN A.Kompetensi Inti Menguasai materi, Struktur, konsep dan pola pikir keilmuan yang mendukung mata pelajaran yang diampu. B. Kompetensi Dasar Mengelola panen bahan hasil pertanian dan perikanan. C. Uraian Materi Pokok 1. Sarana dan prasarana panen bahan hasil pertanian dan perikanan 2. Melakukan pemanenan hasil pertanian dan perikanan Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut Pascaproduksi (Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca panen (postharvest) dan pengolahan (processing). Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan, kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi. Pengolahan (secondary processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Ke dalamnya termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industri . Dua kegiatan tersebut yakni panen dan penanganan pasca panen, sangat menentukan kualitas komoditas hasil pertanian nabati. Kegiatan panen dan penanganan pasca panen yang dilakukan dengan baik, yakni memenuhi kaedah-kaedah yang dipersyaratkan, akan menjamin kualitas komoditas sampai ke tangan konsumen dengan baik pula.
1
a. Panen Target utama kegiatan panen adalah mengumpulkan komoditas dari lahan penanaman, pada tingkat kematangan yang tepat, dengan kerusakan yang minimal, dilakukan secepat mungkin dan dengan biaya yang “rendah”. Untuk mendapatkan hasil panen yang baik, 2 hal utama yang perlu diperhatikan pada pemanenan, yaitu : 1. Menentukan waktu panen yang tepat. Yaitu menentukan “kematangan” yang tepat dan saat panen yang sesuai, dapat dilakukan berbagai cara, yaitu : Cara visual/penampakan: misal dengan melihat warna kulit, bentuk buah, ukuran, perubahan bagian tanaman seperti daun mengering dan lain-lain Cara fisik : misal dengan perabaan, buah lunak, umbi keras, buah mudah dipetik dan lainlain. Cara komputasi: yaitu menghitung umur tanaman sejak tanam atau umur buah dari mulai bunga mekar. Cara kimia: yaitu dengan melakukan pengukuran/analisis kandungan zat atau senyawa yang ada dalam komoditas, seperti: kadar gula, kadar tepung, kadar asam, aroma dan lain-lain. 2. Melakukan penanganan panen yang baik Prinsip penanganan panen yang baik adalah menekan kerusakan yang dapat terjadi. Dalam
suatu
usaha
pertanian
(bisnis)
cara-cara
panen
yang
dipilih
perlu
diperhitungankan, disesuaikan dengan kecepatan atau waktu yang diperlukan (sesingkat mungkin) dan dengan biaya yang rendah. Untuk menentukan waktu panen mana atau kombinasi cara mana yang sesuai untuk menentukan kematangan suatu komoditas, kitaharus mengetahui proses pertumbuhan dan kematangan dari bagian tanaman yang akan dipanen. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada penanganan panen: 1. Lakukan persiapan panen dengan baik. Siapkan alat-alat yang dibutuhkan, tempat penampungan hasil dan wadah-wadah panen, serta pemanen yang terampil dan tidak ceroboh. 2. Pada pemanenan, hindari kerusakan mekanis dengan melakukan panen secara hatihati. Panen sebaiknya dilakukan dengan tangan atau menggunakan alat bantu yang sesuai. Misal tomat dan cabai dipetik dengan tangan, bawang merah dicabut dan pada kentang, tanah di sekitar tanaman dibongkar dengan menggunakan cangkul atau kored 2
dan umbi dkieluarkan dari dalam tanah. Hindari kerusakan/luka pada umbi saat pembongkaran tanah. 3. Memperhatikan bagian tanaman yang dipanen. 4. Gunakan tempat/wadah panen yang sesuai dan bersih, tidak meletakkan hasil panen di atas tanah atau di lantai dan usahakan tidak menumpuk hasil panen terlalu tinggi. 5. Hindari tindakan kasar pada pewadahan dan usahakan tidak terlalu banyak melakukan pemindahan wadah. 6. Sedapat mungkin pada waktu panen pisahkan buah atau umbi yang baik dari buah atau umbi yang luka, memar atau yang kena penyakit atau hama, agar kerusakan tersebut tidak menulari buah atau umbi yang sehat. Menentukan waktu panen yang tepat Saat panen merupakan hal yang paling banyak ditunggu para petani, peternak atau seseorang yang sudah melakukan aktivitas budidaya.
3
Setelah sekian lama melakukan kegiatan budidaya antara lain :mempersiapkan lahan, kandang, kolam, memberi makan, pupuk, menyiram, membasmi hama penyakit, tibalah saat panen. Penentuan saat panen yang tepat sangat penting diperhatikan, karena sangat menentukan mutu dan daya simpan komoditas yang bersangkutan saat dipasarkan serta menentukan mutu produk olahan yang dihasilkan. Contoh untuk membuat keripik pisang, dibutuhkan bahan baku pisang dari berbagai jenis pisang, dengan karakteristik tua tapi belum matang (masih keras, belum lunak). Kondisi pisang sebagai bahan keripik pisang tersebut membutuhkan saat penen yang tepat, Pisang dipanen sebelum pisang menjadi lunak. Pisang yang sudah lunak sulit menghasilkan keripik pisang yang renyak (crispy). Menentukan cara dan peralatan panen
4
Memanen Bahan Hasil Pertanian Pendinginan pendahuluan (precooling) untuk buah-buahan dan sayuran buah. Buah setelah dipanen segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena sinar matahari, agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan dan mengurangi penguapan, sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama. Bila fasilitas tersedia, precooling ini sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah (sekitar 10°C) dalam waktu 12jam. Pemulihan (curing) untuk ubi, umbi dan rhizom. Pada bawang merah, jahe dan kentang dilakukan pemulihan dengan cara dijemur selama 1 – 2 jam sampai tanah yang menempel pada umbi kering dan mudah dilepaskan/ umbi dibersihkan, telah itu juga segera disimpan di tempat yang dingin / sejuk dan kering. Untuk kentang segera disimpan di tempat gelap (tidak ada penyinaran). Curing juga berperan menutup luka yang terjadi pada saat panen. Pengikatan (bunching) dilakukan pada sayuran daun, umbi akar (wortel) dan pada buah yang bertangkai seperti rambutan, lengkeng dll. Pengikatan dilakukan untuk memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan. Pencucian (washing) dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu dengan pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa. Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih, penggunaan desinfektan pada air pencuci sangat dianjurkan. Kentang dan ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci. Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan, karena lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci. Pada pisang pencucian dapat menunda kematangan. Pembersihan (cleaning, trimming) yaitu membersihkan dari kotoran atau benda asing lain, mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar yang tidak dikehendaki. Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak menular pada yang sehat. Prinsip dan tujuan menyimpan bahan hasil pertanian dan perikanan Menurut Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia nomor 44/Permentan/OT.140/10/2009 tentang pedoman penanganan pasca panen hasil pertanian asal tanaman yang baik (good 5
handling practices), penyimpanan merupakan kegiatan untuk mengamankan dan memperpanjang masa penggunaan produk. Penyimpanan dilakukan pada ruang dengan suhu, tekanan dan kelembaban udara sesuai sifat dan karakteristik hasil pertanian asal tanaman. Berdasarkan pengertian tersebut dapat disimpulkan bahwa penyimpanan dapat dilakukan untuk bahan segar maupun bahan telah dilakukan penanganan. Upaya penyimpanan diharapkan dapat menjaga kualitas komoditas yang disimpan. Pemahaman proses penyimpanan sangat erat kaitannya dengan karakteristik bahan/komoditas yang disimpan. Beberapa hal yang perlu dipahami terkait dengan proses penyimpanan adalah sifat fisiologis bahan/komoditas yang disimpan. Dengan memahami karakteristik bahan tersebut, maka proses penyimpanan dapat dikendalikan dengan berbagai macam cara agar kualitas bahan yang disimpan tetap terjaga. Penyimpanan produk pada dasarnya tidak dapat meningkatkan mutu produk tetapi hanya berusaha untuk mempertahankan mutu produk agar tidak mengalami penurunan. Pendapat tersebut tidak sepenuhnya benar, karena dalam praktiknya, beberapa petani melakukan proses penyimpanan sementara dan sekaligus melakukan upaya peningkatan kualitas komoditas yang disimpan. Salah satu contoh komoditas tersebut adalah pisang. Penyimpanan sementara pisang kadang juga dilakukan sekaligus untuk pemeraman, bila bertujuan untuk segera memasarkan produk tersebut dalam kondisi siap konsumsi. Namun demikian penyimpanan pisang juga bisa dilakukan dengan cara tertentu untuk menghambat proses pematangannya, bila bertujuan untuk didistribusikan dalam jarak yang relatif jauh, agar kondisi pisang tidak rusak dalam perjalanan. Penyimpanan dapat dilakukan dengan mengendalikan suhu dan kelembaban ruang penyimpanan. Daya simpan produk pertanian tergantung pada cara penyimpanan dan kondisi lingkungan penyimpanannya. Daya simpan dan kondisi lingkungan optimum untuk masing-masing komoditi dapat dilihat pada tabel berikut ini.
6
Tabel 5. Suhu, Kelembaban Relatif, Titik Beku, dan Umur Simpan Berbagai Sayuran dalam Penyimpanan Komoditi Asparagus Bawang merah Bawang putih Bayam Brokoli Buncis Bunga kol Cabai Daun-daunan hijau Jamur Kubis Sawi putih Selada Seledri Terung Mentimun Tomat hijau Tomat masak Wortel
Suhu optimum RH optimum 0-2 0 0 0 0 4-7 0 7-10 0 0 0 -1-0 0 0 0 7-10 7-10 13-21 7-10 0
95 65-70 65-70 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 95 90-95 90-95 90-95 95 90-95 90-95 90-95 85-90 85-90 90-95
Titik Beku Umur Simpan -0,6 -0,8 -0,8 -0,3 -0,6 -0,7 -0,8 -0,7 -0,2 -0,9 -1,8 -0,2 -0,5 -0,8 -0,5 -0,6 -0,5 -1,4
2-3 m 1-8 b 6-7 b 10-14 h 10-14 h 7-10 h 2-4 m 2-3 m 10-14 h 2-3 m 3-6 m 10-12 b 1-2 b 2-3 m 2-3 m 1m 10-14 h 1-3 m 4-7 h 4-6 m
Kondisi penyimpanan yang dipersyaratkan untuk bahan hasil pertanian dan perikanan Lingkungan penyimpanan berpengaruh terhadap mutu produk hasil pertanian antara lain 1) Suhu ruang penyimpanan Suhu ruang penyimpanan yang rendah secara umum akan memperlambat aktivitas fisiologis produk, menghambat perkembangan mikroba perusak, dan memperkecil penguapan produk. Pelambatan aktivitas fisiologis produk disebabkan pada suhu yang rendah laju respirasi sel (proses pembongkaran) produk tersebut akan ditekan atau diperlambat sehingga laju proses penuaan produk dapat diperlambat pula dan produk akan tetap dalam kondisi segar. Suhu yang terlalu rendah untuk sebagian produk sayuran dapat menimbulkan chilling injury yang ditandai munculnya bercak-bercak coklat pada sayuran yang disimpan sehingga menurunkan kualitas produknya. Oleh karena itu suhu ruang penyimpanan harus disesuaikan dengan suhu optimum produk hasil pertaniannya selama penyimpanan. Penyimpanan suhu rendah (15 dan 10⁰C) mampu memperpanjang umur simpan paprika hijau hingga 22 hari pada suhu 15⁰C dan 28 hari pada suhu 10⁰C. 7
2) Kelembaban ruang penyimpanan Kelembaban dalam ruang penyimpanan memegang peranan penting, terutama untuk produk sayuran berupa daun-daunan. Kelembaban yang tinggi misalnya, kelembaban relatif (RH) mencapai 90-95 % dapat mengurangi kehilangan air pada produk Hal ini disebabkan air mempunyai arti penting terhadap mutu produk sehingga kehilangan air beberapa persen saja dapat menurunkan mutu produk tersebut. Kelembaban yang terlalu tinggi pun tidak dikehendaki karena kondisi demikian akan memacu perkembangan mikroba perusak. 3) Komposisi udara ruang penyimpanan Komposisi udara dalam ruang penyimpanan yang dimodifikasi mempunyai kandungan O2 yang rendah,adapun kandungan CO2-nya tinggi.Kondisi tersebut sangat menguntungkan karena dapat menghambat aktivitas fisiologis produk hasil pertanian yang disimpan 101
8
sehingga daya simpannya lebih lama. Memodifikasi udara dalam penyimpanan dapat dilakukan dengan menempatkan produk hasil pertanian dalam wadah yang tertutup rapat atau berlubang sebagian. Modifikasi itu terjadi akibat O2 yang tersedia digunakan untuk respirasi dan CO2-nya meningkat akibat akumulasi hasil respirasi. Kadar O2 dan CO2 ini dapat tetap dipertahankan selama waktu penyimpanan. 4) Tekanan udara ruang penyimpanan Tekanan udara ruang penyimpanan yang rendah (hipobarik) akan menghambat aktivitas fisiologis produk dan memperpanjang daya simpan produk karena keterbatasan jumlah O2 yang tersedia. Biasanya penyimpanan dengan kondisi tersebut dapat dikombinasikan dengan penyimpanan bersuhu rendah. Tidak semua produk dapat disimpan dalam kondisi tekanan udara tinggi (hiperbarik) tetapi hanya ada beberapa produk saja yang harus disimpan pada kondisi tersebut. Kegiatan Pasca Panen Benih Kentang tahap pasca panen tersebut adalah sebagai berikut: a. Tahap Pembersihan Tahap Pembersihan merupakan proses menghilangkan kotoran yang menempel pada umbi. Tujuannya untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada umbi supaya umbi terlihat bersih. Umbi kentang dibersihkan dari segala kotoran yang menempel pada umbi seperti tanah, sisa tanaman atau akar tanaman dipangkas, kemudian dicuci dengan air bersih. Cara mencucinya dapat dilakukan dengan cara memasukkan umbi kedalam bak air atau dilakukan pencucian dalam air yang mengalir. Umbi-umbi yang sudah dibersihkan tersebut ditaruh pada terpal atau bahan lain untuk dikeringanginkan. Dalam pengeringan umbi yang baru dicuci itu jangan dikeringkan langsung pada sinar matahari. b. Tahap Sortasi dan Grading Tahap Sortasi dan Grading merupakan
proses pemilihan dan pemisahan umbi
berdasarkan kurang baik untuk memperoleh umbi yang seragam dalam ukuran dan kualitasnya. Caranya, dengan memilih umbi yang sudah dibersihkan itu antara umbi yang baik dan umbi yang kurang baik berdasarkan: (1) Ada tidaknya cacat pada umbi, (2) Normal tidaknya bentuk dan ukuran umbi, dan (3) Ada tidaknya serangan hama 9
atau penyakit pada umbi. Umbi yang sudah dipilih itu dipilah-pilah lagi berdasarkan kualitas dan ukuran (grading/pengklasifikasian). Pengklasifikasian Bibit Kentang
c.
Ukuran
Berat per umbi (gram)
SS
<10
S
10-30
M
31-60
L
61-120
XL
>120
Tahap Penyimpanan Dalam Tahap Penyimpanan, setelah umbi kentang dimasukkan ke dalam wadah berupa kotak kayu/krat/keranjang/waring, kemudian wadah itu dimasukkan ke dalam ruang penyimpanan yang disusun secara rapi. Jika wadah berisi kentang itu disimpan dalam gudang, usahakan gudang penyimpanan mempunyai ventilasi udara yang cukup supaya sirkulasi udara lancar dan kelembabannya sekitar 65-75% dan gudang dalam keadaan bersih
d.
Tahap Pengemasan Tahap Pengemasan bertujuan untuk melindungi hasil terhadap kerusakan, mengurangi
kehilangan
air,
dan
mempermudah
pengangkutan
dan
perhitungan.Caranya, umbi yang sudah dipilih sesuai kualitasnya dikemas dalam wadah tertentu, misalnya dengan karung, jaring plastik/waring yang bersih dan tidak ada sisa bahan lainnya. Wadah berisi kentang itu ujungnya ditutup rapat-rapat, misalnya dijahit dengan jarum karung atau tali plastik.
10
E. Referensi Mentan. 2009. Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor 44/Permentan/OT. 140/10/2009 tentang Pedoman Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian Asal Tanaman yang Baik (Good Handling Practices), Jakarta: Kementerian Pertanian Republik Indonesia. I Made S. Utama Nyoman S. Antara . 2013. Pasca Panen Tanaman Tropika:
Buah Dan Sayur. Denpasar. Setyowati, R.N. dan Budiarti, A. 1996. Pasca Panen Sayur, Penebar Swadaya, Jakarta
11
