BAB III METODOLOGI PENELITIAN 1.1
Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dengan pengujian organoleptik dan uji lipat dilakukan di
Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran pada Bulan Januari 2013. 1.2
Alat dan Bahan Penelitian
3.2.1
Alat Penelitian
-
Timbangan analitik dengan ketelitian 1gr, untuk menimbang bahan.
-
Piring dan Wadah, sebagai tempat menyimpan adonan baso dan tempat meniriskan baso.
-
Food processor untuk menggiling daging kerang darah.
-
Pisau untuk mengiris bumbu-bumbu.
-
Panci untuk wadah merebus baso.
-
Lembar penilaian untuk uji hedonik dan uji skoring sebanyak 20 set.
-
Styrofoam untuk menyajikan baso ikan pada panelis.
-
Talenan sebagai alas memotong baso (untuk uji lipat) serta memotong bahan lainnya.
-
Termometer.
3.2.2 -
Bahan Penelitian
Kerang darah (Anadara granosa) yang diperoleh dari super market Tepung terigu Tepung tapioka Es curai Garam halus Bawang putih Merica Jahe Penyedap rasa Air mineral untuk panelis
3.3.
Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode eksperimental
yang terdiri dari lima perlakuan yaitu tepung terigu 10% dan penambahan tepung tapioka berdasarkan bobot daging kerang, panelis yang digunakan adalah 20 orang panelis semi terlatih yang dalam hal ini berfungsi sebagai ulangan. Perlakuan yang dilakukan yaitu : 1. Perlakuan A : Penambahan tepung tapioka 5% 2. Perlakuan B : Penambahan tepung tapioka 7,5% 3. Perlakuan C : Penambahan tepung tapioka 10% 4. Perlakuan D : Penambahan tepung tapioka 12,5% 5. Perlakuan E : Penambahan tepung tapioka 15% 3.4.
Prosedur Penelitian
3.4.1
Persiapan Bahan Daging kerang darah dipisahkan dari cangkang dan kotorannya, kemudian
dicuci sampai bersih dengan air dingin. 3.4.2
Prosedur Pengolahan Baso Kerang Darah (Saputra 2007 yang dimodifikasi)
1. Daging kerang darah yang sudah dicuci bersih digiling dengan food processor bersama garam dapur sampai lumat, kemudian dicampur bumbu-bumbu (bawang putih, bawang merah, lada) yang sudah dihaluskan, ditambahkan tepung tapioka sesuai perlakuan, dan digiling kembali. Selama proses penggilingan ditambahkan es untuk menjaga suhu adonan. 2. Setelah terbentuk adonan, maka adonan siap dicetak menjadi baso (dibentuk bulatan) dengan menggunakan sendok dan tangan kemudian dimasukkan ke dalam panci berisi air panas (40⁰-60⁰C) selama ±20 menit. 3. Pemanasan baso dilanjutkan pada air mendidih (90⁰-100⁰C) selama ± 10 menit (setelah matang baso akan mengapung), baso di angkat dan ditiriskan kemudian didinginkan dalam baskom.
Formulasi bahan untuk pembuatan baso kerang darah dari tiap perlakuan terdapat pada Tabel 6 dan diagram alir pembuatan baso kerang darah disajikan pada Gambar 3. Tabel 1. Formulasi Bahan Pembuatan Baso Kerang Darah Tiap Perlakuan Jumlah tiap perlakuan (%) Bahan
A
B
C
D
E
Kerang darah
100
100
100
100
100
Tapioka
5
7,5
10
12,5
15
Terigu
10
10
10
10
10
Garam
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
Merica
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
Bawang putih
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
Kerang darah dicuci sampai bersih (air dingin)
Ditambah garam, kemudian digiling hingga lumat
Bahan kemudian dibuat adonan dengan menambahkan bumbu-bumbu dan tepung tapioka+tepung terigu 10% sesuai perlakuan : Perlakuan A : Penambahan tepung tapioka 5% Perlakuan B : Penambahan tepung tapioka 7,5%
Perlakuan C : Penambahan tepung tapioka 10% Perlakuan D : Penambahan tepung tapioka 12,5% Perlakuan E : Penambahan tepung tapioka 15%
Adonan kemudian dibentuk bulatan-bulatan
Direndam dalam air panas 400-600C selama + 20 menit
Kemudian direbus dalam suhu 900-100oC hingga bakso mengapung
Ditiriskan
Gambar 3 Diagram alur Pembuatan Baso Kerang Darah Sumber : Saputra 2007 yang dimodifikasi
3.5
Parameter yang diamati Pengamatan dilakukan terhadap sifat fisik (uji lipat), organoleptik (uji
hedonik), uji skoring dan analisis kimia (Pb). 3.5.1
Uji lipat Pengujian secara fisik dilakukan dengan cara uji lipat (folding test) untuk
mengetahui tingkat kekenyalan. Caranya baso kerang darah yang akan di uji, diiris dengan ketebalan 2-3 mm, diambil bagian irisan yang memiliki diameter terbesar. Setelah itu dilakukan pelipatan menjadi empat bagian. Hasil pelipatan dikonversikan dengan nilai yang tercantum pada daftar kriteria kekenyalan yang disajikan pada Lampiran 1. 3.5.2
Pengujian Organoleptik (Soekarto 1985) Pengamatan
organoleptik
bertujuan
untuk
mengetahui
pengaruh
penambahan tepung pada baso kerang darah terhadap tingkat kesukaan. Penilaian terhadap sifat organoleptik dilakukan dengan metode pengujian uji hedonik dengan metode bayes. Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap produk yang diujikan. Pengujian terhadap kesukaan meliputi kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur. Nilai kesukaan konsumen berkisar 1-9, yaitu: 1 (sangat tidak suka), 3 (tidak suka), 5 (netral/biasa), 7 (suka), 9 (sangat suka). Batas penolakan untuk produk ini adalah ≤ 3, artinya bila produk yang diuji memperoleh nilai sama atau lebih kecil dari 3 maka produk tersebut dinyatakan tidak diterima oleh panelis (Soekarto 1985). Metode Bayes bertujuan untuk mengetahui tingkat prioritas penilaian panelis terhadap produk yang diujikan berdasarkan parameter yang diamati yaitu karakteristik kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa baso kerang darah, sehingga akan diketahui karakteristik baso kerang yang paling penting. 3.6
Analisis Data Data yang diperoleh dari uji kesukaan (hedonik) dan uji lipat dianalisis
dengan menggunakan analisis varian dua arah Friedman dengan uji chi square
(Sudrajat 1999). Jika signifikan hasil uji dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda (Multiple Comparison). Pengujian statistik ini dimaksudkan untuk mengetahui pengaruh penambahan tapioka terhadap setiap parameter organoleptik produk baso kerang yang diamati. Statistik yang digunakan dalam uji Friedman didefinisikan dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan : χ2 = Statistik uji Friedman b = Ulangan k = Perlakuan Rj2 = Total rangking setiap perlakuan Jika ada angka yang sama dilakukan perhitungan faktor koreksi (FK) dengan rumus sebagai berikut :
Nilai signifikasi harga observasi
dapat diketahui dengan menggunakan
Tabel harga-harga kritis Chi-kuadrat dengan db = k-1 ; α = 0,05. Kaidah keputusan untuk menguji hipotesis yaitu : = perlakuan tidak memberi perbedaan nyata pada taraf α = 0,05 = perlakuan memberi perbedaan yang nyata pada taraf α = 0,05 Jika nilai >
<
(α, k-1), maka terima
(α, k-1), maka
ditolak dan
dan tolak
diterima. Apabila
, dan jika diterima, maka
terdapat perbedaan antara perlakuan dan pengujian dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda (Multiple Comparison) dengan rumus sebagai berikut : − −
Keterangan :
≤ Z {α / k (k – 1)}
= Jumlah ranking
Ri
= Jumlah ranking dari sampel ke-i
Rj
= Jumlah ranking dari sampel ke-j
α
= Eksperimen tingkat kesalahan
b
= Banyaknya ulangan
k
= Banyaknya perlakuan
Selain itu data juga dianalisis dengan menggunakan metode Bayes untuk mendapatkan perlakuan yang menghasilkan baso kerang yang paling disukai berdasarkan kriteria kenampakan, aroma, rasa dan tekstur. Persamaan Bayes yang digunakan untuk menghitung nilai setiap alternatif disederhanakan menjadi : Total nilai
Nilai ij ( kriteria j )
Keterangan : Total Nilai I
= total nilai akhir dari alternatif ke-i
Nilai ij
= nilai dari alternative ke-i pada kriteria ke-j
i
= 1,2,3,…n; n = jumlah alternatif
j
= 1,2,3,…m; m = jumlah kriteria Dalam uji Bayes diperlukan nilai kriteria bobot, nilai kriteria bobot
tersebut dapat diperoleh dari data pengujian Pairwise Comparison dan data tersebut dianalisis dengan menggunakan metode AHP (Analitycal Hierarchy Process).
