BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi dan Pangan Unit Pelaksana Teknis Balai Pengembangan Proses dan Teknologi Kimia Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (UPT BPPTK LIPI) Yogyakarta; Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium KBPHP Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Penelitian dilakukan pada bulan Oktober – Desember 2015.
B. Bahan dan alat 1.
Bahan Bahan yang digunakan untuk pembuatan nasi uduk yaitu beras pandan wangi, santan, garam, daun pandan, sereh, daun salam dan air. Nasi uduk ditambahkan telur ayam goreng dan abon sapi saat dimasukkan dalam kaleng ukuran 72,63 x 53,04 mm (Ø x h). Beras pandan wangi yang digunakan adalah beras menthik wangi delanggu. Bahan-bahan yang digunakan didapatkan dari pasar Wonosari Gunung Kidul, Yogyakarta. Santan yang digunakan adalah santan siap pakai merk Sun Kara, abon sapi yang digunakan adalah merk Uueenk dan garam yang digunakan merk Refina. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah reagen TBA, aquadesh, HCl 4N, media PCA, dan NaCl 0,85%.
2.
Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan nasi uduk adalah kompor, panci, ricecooker, baskom, pisau, sendok nasi. Alat yang digunakan untuk pengalengan adalah kaleng, alat exhausting, alat penutup kaleng, timbangan dan autoklaf vertikal. Alat yang digunakan untuk analisis adalah Thermokopel CTF 9004, alat destilasi, spektrofotometer, beaker
glaas, erlenmeyer, pipet volume, propipet, timbangan analitik, blender, tabung reaksi, petridish, inkubator, laminar air flow, dan bunsen.
C. Tahapan Penelitian Tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.1 Penentuan formulasi nasi uduk
Nasi uduk
Nasi uduk dalam kaleng
Penentuan suhu dan waktu optimum sterilisasi (suhu 110°C dan121°C dengan waktu 15 menit dan 20 menit)
Analisis nilai sterilisasi (F0) Analisis sensoris Analisis jumlah mikrobia
Pendugaan umur simpan (penyimpanan pada suhu 35°C, 45°C, 55°C)
Analisis sensoris dan ketengikan pada hari ke- 0, 7, 14, 21, 28 dan 35
Gambar 3.1 Diagram alir penelitian 1. Formulasi Nasi Uduk Proses pembuatan nasi uduk dalam kaleng diawali dengan pembuatan nasi uduk sesuai dengan berbagai formula. Formulasi nasi uduk yang akan diuji dibedakan jenis beras dan jumlah santan yang digunakan. Beras yang digunakan yaitu beras menthik wangi, beras IR64 dan “raskin”. Setiap 500 gram beras ditambahkan 200 ml santan atau 400 ml santan. Penentuan formulasi nasi uduk yang paling disukai telah dilakukan dengan menggunakan panelis tidak terlatih sejumlah 25 orang yang merupakan mahasiswa program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Angkatan 2012. Uji organoleptik menggunakan uji kesukaan metode skoring. Parameter yang diuji adalah warna, aroma, rasa, tekstur
dan overall. Berdasarkan hasil uji organleptik tersebut, formulasi nasi uduk yang paling disukai yaitu setiap 500 gram beras pandan wangi ditambahkan 200 ml santan, 560 ml air, 20 gram garam, 2 lembar daun pandan, 2 lembar daun salam dan 2 batang sereh. Diagram alir pembuatan nasi uduk dalam kaleng dapat dilihat pada Gambar 3.2. Beras menthik wangi 165 gram
Pencucian 6,6 gram garam 184,8 ml air 66 ml santan 1 lembar daun salam 1 lembar daun pandan 1 batang sereh
Pencampuran
Pemasakan dengan ricecooker (±45 menit)
Nasi uduk
Gambar 3.2 Diagram alir pembuatan nasi uduk per satu kaleng
2. Penentuan Suhu dan Waktu Optimum Sterilisasi Nasi Uduk dalam Kaleng 126 gram nasi uduk 27 gram abon sapi 27 gram telur ayam dadar
Kaleng
Filling
Exhausting selama 15 menit
Penutupan kaleng
Sterilisasi suhu 1100C dan 1210C dengan waktu 15 menit dan 20 menit
Pendinginan
Nasi uduk dalam kaleng steril
Analisis nilai sterilisasi (F0) Analisis sensoris Analisis jumlah mikrobia
Gambar 3.3 Diagram alir proses pengalengan dan sterilisasi Tahap penentuan suhu dan waktu optimum sterilisasi nasi uduk dalam kaleng ini dilakukan dengan menggunakan suhu dan waktu yang berbeda. Suhu yang digunakan yaitu 110°C dan 121°C, waktu yang digunakan yaitu 15 dan 20 menit. Setiap sampel diuji nilai F0, jumlah total mikrobia (TPC) dan uji organoleptik. Data
yang diperoleh
kemudian dipilih yang terbaik sebagai suhu dan waktu optimum sterilisasi.
3. Pengamatan Kinetika Kemunduran Mutu Nasi Uduk dalam Kaleng Pengamatan kinetika kemunduran mutu nasi uduk dalam kaleng menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) model Arrhenius. Sampel disimpan pada 3 suhu yang berbeda yaitu suhu 35°C, 45°C, 55°C . Parameter sampel diamati selama 35 hari untuk mendapat laju kerusakan produk berdasar mutu sensoris dan uji ketengikan produk selama penyimpanan sebagai parameter kritis penurunan mutu nasi uduk dalam kaleng. Selanjutnya data yang diperoleh dari uji sensoris dan uji ketengikan dirata-rata kemudian diplot dalam grafik hubungan antara waktu (sumbu x) dengan rata-rata skor sensoris pada masingmasing suhu penyimpanan (sumbu y). 4. Pendugaan Umur Simpan Nasi Uduk dalam Kaleng Penentuan umur simpan nasi uduk dalam kaleng ditentukan berdasarkan nilai R yang paling besar diantara parameter kritis (nilai TBA dan sensori). Rumus penentuan umur simpan sebagai berikut : (𝐴0 − A) k 𝐴 ln( 𝐴0 ) 𝑡= k
𝑡=
Dimana,
A
= skor akhir. Skor sensoris 1-7, batas ditolak 3
A0
= skor sensoris awal (hari ke-0)
k
= konstanta kecepatan reaksi
t
= waktu penyimpanan (dalam hari, bulan atau tahun)
D. Rancangan Percobaan Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor yaitu perbedaan suhu inkubasi. Dalam rancangan percobaan ini ditetapkan 1 kaleng nasi uduk untuk 1 kali uji ketengikan dengan 2 kali ulangan analisa dan 5 kaleng digunakan untuk uji organoleptik yang akan diambil setiap 7 hari selama 35 hari. Data yang diperoleh akan diuji menggunakan pendekatan Arrhenius.
Tabel 3.1 Rancangan percobaan umur simpan nasi uduk dalam kaleng Suhu Penyimpanan Sampel Nasi uduk dalam kaleng (P1)
35°C (T1)
45°C (T2)
55°C (T3)
P1 T1
P1 T2
P1 T3
Tabel 3.2 Rancangan percobaan parameter uji sensoris nasi uduk dalam kaleng Suhu Sampel Perameter Uji Sensoris Penyimpanan Hari Warna Rasa Aroma Tekstur Overall Ke 0 35°C 7 14 21 28 35 0 45°C 7 14 21 28 35 0 55°C 7 14 21 28 35
E. Metode Analisis Tabel 3.3 Metode analisis penelitian No Macam analisis Metode 1. Jumlah total mikrobia TPC (Fardiaz, 1989) 2. Kecukupan panas F0 (Hariyadi, 2014) 3. Sensoris Uji kesukaan (Setyaningsih, dkk 2010) 4. Ketengikan TBA (Sudarmadji et.al, 1997) 5. Umur simpan ASLT model Arrhenius (Kusnandar, 2008)
