BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian 1. Tempat Penelitian dilakukan di Labolatorium Gizi, penelitian kadar glukosa dan kadar alkohol tape dilakukan di Labolatorium Kimia, dan uji organoleptik dilakukan di Labolatorium Organoleptik Ilmu Teknologi Pangan
Fakultas
Ilmu
Keperawatan
dan
Kesehatan
Universitas
Muhammadiyah Semarang. 2. Waktu Waktu penelitian dimulai dari pembuatan proposal yaitu sejak bulan
Nopember
sampai
Mei
2009.
Sedangkan
penelitian
dan
pengambilan data dilakukan pada bulan Juni 2009. B. Bahan dan Alat 1. Pembuatan Tape Bahan yang digunakan untuk membuat tape adalah onggok yang berasal dari Desa Girikusumo, Kelurahan Banyumeneng, Kecamatan Mranggen, Kabupaten Demak, dan ragi yang dibeli di pasar Banyumeneng dengan merek Na Kok Liong (NKL) produksi kota Solo. 2. Analisa Proksimat Bahan
yang digunakan adalah onggok yang berasal dari Desa
Girikusumo, Kelurahan Banyumeneng, Kecamatan Mranggen, Kabupaten Demak. Sedangkan bahan dan alat berdasarkan uji kadar pati, kadar protein Metode Kjeldhal-Mikro, kadar lemak, kadar abu cara kering, kadar air Metode Gravimetri., dan keasaman Metode pH Meter. 3. Analisa Glukosa, Alkohol dan Organoleptik Bahan yang digunakan adalah tape dengan konsentrasi ragi 1%b/b. Sedangkan bahan dan alat untuk uji kadar glukosa Metode Luff Schoorl
14
sebelum inversi, uji Alkohol Metode Piknometer dan uji Organoleptik menggunakan uji Hedonik dengan rentang skala hedonik pada Tabel 3. Tabel 3. Rentang Skala Hedonik Tape Onggok Rentang skala hedonik
Kriteria
1,00 – 1,50
tidak suka
1,51 – 2,50
agak tidak suka
2,51 – 3,50
netral
3,51 – 4,50
agak suka
4,51 – 5,00
suka
C. Prosedur Penelitian 1. Penelitian Pendahuluan Pada penelitian pendahuluan dilakukan uji proksimat pada onggok yang meliputi kadar pati, pH, protein, kadar air dan kadar abu, serta pembuatan tape onggok dengan perlakuan konsentrasi ragi (0,5 %b/b; 1 %b/b; dan 1,5 %b/b) dengan lama fermentasi 0 sampai 4 hari. Pada penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi ragi tape onggok pada yang selanjutnya digunakan pada penelitian utama. 2. Penelitian Utama Penelitian utama pembuatan tape onggok adalah didasarkan hasil penelitian pendahuluan. Penelitian utama adalah penelitian kadar glukosa, kadar alkohol dan cita rasa tape onggok dengan variasi lama fermentasi. Parameter yang digunakan dalam penelitian kadar glukosa adalah dengan metode luff schoorl sebelum inversi, kadar alkohol dengan piknometer dan uji organoleptik untuk menentukan cita rasa, yang dilakukan oleh panelis agak terlatih yang berjumlah 20 orang. a. Pembuatan Tape Onggok Dalam
pembuatan
tape
onggok
langkah-langkah
yang
dilakukan adalah : pertama onggok dikukus hingga matang (½ jam), setelah matang ditiriskan hingga dingin. Kemudian dilakukan peragian. Setelah peragian selesai, langkah selanjutnya adalah pembungkusan dengan menggunakan daun pisang. Setelah semua 15
bahan dibungkus kemudian proses pemeraman dalam suhu ruang selama 4 hari. Onggok 1kg Pengukusan ½ jam (900C) Penirisan Peragian (1%b/b) Pembungkusan (daun pisang) Pemeraman 4 hari (dalam suhu ruang) Tape Sumber : Astawan dan Mita (1991) Gambar 3. Skema Pembuatan Tape Onggok b. Penetapan Kadar Glukosa (Metode Luff Schoorl) sebelum inversi (Rohman dan Sumantri, 2007) Dalam penetapan glukosa langkah-langkah yang dilakukan adalah : mula-mula sampel ditimbang sebanyak 10,000 g bahan kemudian dihaluskan dengan mortail dan ditambah BTB kemudian dinetralkan larutan Na2CO3 10 % (basa biru, netral hijau dan asam kuning). Kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml dan ditambah aquades sampai tanda batas, kemudian dicampur homogen dan disaring (saringan 1). Kemudian sebanyak 5,0 ml (saringan 1) dipipet dan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 ml, lalu ditambah dengan 25,0 ml larutan Luff-Schoorl secara seksama dan dicampur. Campuran ditambah bebera butir batu didih lalu labunya dihubungkan dengan pendingin balik atau pendingin udara dan dipanaskan di atas nyala api hingga larutan mendidih selama 2 menit. Larutan dibiarkan mendidih selama 10 menit dan setelah selesai didinginkan dengan cepat. Setelah dingin, larutan ditambah 15 ml kalium iodida 20 % dan dicampur. Dengan hati-hati, campuran ini 16
ditambah 25 ml asam sulfat 6 N sambil labu digoyangkan perlahanlahan. Selanjutnya larutan dititrasi dengan natrium tiosulfat 0,1 N menggunakan indikator 2 ml kanji 0,5% sampai warna biru hilang. Cara perhitangannya : mg tabel = (ml blangko - ml sampel) x
N thio 0 .1 N
Kadar gula g/100 g bahan mg tabel x F pengenceran = x 100 % Berat sampel x 1000 c. Penetapan Kadar Alkohol (Anonim, 2006) Dalam penetapan alkohol langkah-langkah yang dilakukan adalah : pertama bahan ditimbang 5,000 g, kemudian dimasukkan kedalam labu destilasi setelah itu ditambah dengan air aquadest (add 100 ml) serta ditambah batu didih dan parafin. Setelah itu dilakukan destilasi. Setelah destilasi selesai, hasil destilasi tersebut ditepatkan (add) 100 ml, kemudian dimasukkan kedalam piknometer. Setelah itu tentukan BJ-nya pada suhu 20 0C. Cara penentuan kadar alkohol : Piknometer + aquadest 20 0C
= a
g
Piknometer kosong (kering)
= b
g-
Berat aquadest t 20 0C
= (a – b) g
Piknometer + destilat 20 0C
= c
g
Piknometer kosong (kering)
= d
g-
Berat destilat t 20 0C
= (c – d) g
Bj Destilat :
Berat destilat t 20 0C Berat aquadest t 20 0C
Dari Bj ini lihat dalam daftar tabel (BJ) Gram destilat
=
( c − d )g =g ( a − b)g Kadar alkohol (v/v & b/b)
= BJ x Volume =g 17
Kadar alkohol dalam destilat = %b/b x g destilat Kadar alkohol dalam sampel =
kadar alkohol dalam destilat x 100 % Berat sampel
d. Penetapan Kadar Pati (Sudarmadji et al, 2003) Dalam penetapan pati langkah-langkah yang dilakukan adalah : mula-mula sampel ditimbang sebanyak 5,000 g bahan kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 ml kemudian dimasak perlahan dengan 30 ml HCI 3 % selama ½ jam dengan pendingin balik. Setelah dingin dinetralkan dengan dengan NaOH 10% dan dimasukkan dalam labu ukur 50 ml dan diaddkan dengan aquades sampai tanda batas, kemudian sampel dipipet 5 ml dan dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 ml dan ditambah 25 ml larutan Luff-Schoorl dan dihubungkan dengan pendingin balik atau pendingin udara dan dipanaskan di atas nyala api hingga larutan mendidih selama 2 menit. Larutan dibiarkan mendidih selama 10 menit dan setelah selesai didinginkan dengan cepat dengan air mengalir. Setelah dingin, larutan di pindah kedalam erlenmeyer tertutup, sisa dalam erlen dicuci dan dimasukkan kedalam erlenmeyer tertutup tersebut kemudian ditambah asam sulfat 6 N sampai tidak berbuih, kemudian ditambah sepucuk sendok kalium iodida. Selanjutnya larutan dititrasi dengan natrium tiosulfat 0,1 N menggunakan indikator 2 ml kanji 0,5% sampai warna biru hilang. Cara perhitangannya :
mg tabel = (ml blangko - ml sampel) x
N Thio Sesungguhnya 0.1 N
Kadar gula gram/100 gram bahan =
mg tabel x F pengenceran x 100 % Berat sampel x 1000
Kadar pati = 0.9 x glukosa
18
e. Uji Protein Metode Kjeldahl-Mikro (Sudarmadji et al, 2003) Dalam penetapan protein, langkah-langkah yang dilakukan adalah : Menimbang 0,5-1 g bahan, dimasukkan ke dalam labu kjeldahl. Menambahkan 25 ml H2SO4 pekat + katalisator : CuSO4 1 g atau Na2SO4 atau satu sendok kecil selenium mixture dan 2-3 butir batu didih. Lalu dipanaskan dengan api kecil dalam lemari asam. Dekstruksi selesai bila larutan sudah berwarna hijau jernih. Didinginkan dengan cara mengalirkan air ledeng pada tabung. Larutan yang telah jernih tersebut lalu dimasukkan dalam labu destilasi, ditambah aquades secukupnya dan 35 ml NaOH 35%, selanjutnya didestilasi perlahan-lahan. Destilatnya ditampung dengan H3BO3 3% (asam borat) yang telah diberi beberapa tetes indikator campuran methyl merah + brom kresol hijau. Destilasi dihentikan bila satu tetes destilat terakhir tidak merubah warna kertas lakmus merah yang dibasahkan dengan air suling. Membilas alat penyuling dengan aquades, air bilasannya dicampur dengan destilat. Kemudian dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi violet. Kadar protein dihitung dengan rumus :
%N =
ml HCI ( sampel − blanko) x N HCI x 14.008 x 100 % berat sampel ( g ) x 1000
kadar proten = % N x faktor perkalian f. Uji Kadar Air Metode Gravimetri (Rohman dan Sumantri, 2007) Dalam penetapan kadar air langkah-langkah yang dilakukan adalah : mula-mula sampel ditimbang sebanyak 2,000 g bahan dengan seksama pada krus yang sudah diketahui bobotnya, kemudian dikeringkan kedalam oven dengan suhu 1050C selama 3 jam. Selanjutnya didinginkan kedalam desikator, kemudian ditimbang dan diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Persen kadar air dihitung berdasarkan basis basah dengan rumus :
19
Wi x 100 % W W = bobot sampel sebelum di ker ingkan, dalam ( g )
Kadar Air (%) = ket :
Wi = kehilangan bobot sampel setelah di ker ingkan, dalam ( g )
g. Uji Kadar Abu cara kering (Sudarmadji et al, 2003) Dalam penetapan kadar abu langkah-langkah yang dilakukan adalah : mula-mula sampel ditimbang sebanyak 3,000 g bahan dengan seksama pada krus yang sudah diketahui bobotnya, kemudian dikeringkan kedalam muffle dengan suhu 5500C selama 2-8 jam. Selanjutnya didinginkan kedalam eksikator, kemudian ditimbang dan diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
h. Pengukuran keasaman Metode pH meter (Kristianto, 1998) Pengukuran keasaman dilakukan dengan menggunakan pH meter yang terlebih dahulu distandarisasi dengan buffer pH 7. Pengukuran pH dilakukan dengan mencelupkan elektroda pH meter ke dalam sampel yang telah dilarutkan dalam air dengan perbandingan 2 : 1 dan skala dibaca setelah jarum penunjuk konstan.
i. Uji Kadar Lemak (Rohman dan Sumantri, 2007) Dalam penetapan kadar lemak langkah-langkah yang dilakukan adalah : mula-mula labu lemak yang berisi beberapa butir batu didih dipanaskan dalam tungku pada suhu 1030C ± 2 jam jam hingga bobot tetap. Sejumlah 1-5 cuplikan yang telah diaduk sampai homogen ditimabng dengan seksama, dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 ml, ditambah 50 ml larutan asam klorida 4 N, dan dittutup dengan kaca arloji, kemudian dipanaskan sampai mendidih selama 1 jam sambil dokocok. Setelah itu ditambah 150 ml air panas dan disaring, dicuci dengan air panas hingga air netral. Setelah netral kain saring ditaruh di atas kaca arloji dan dikeringkan dalam tungku pada suhu 1030C selama 1 jam. Kemudian kain saring dimasukkan kedalam alat sochlet dan sisa lemak yang tertinggal pada kaca arloji dibilas dengan larutan pengekstraksi, cairan pembilas dimasukkan kedalam labu lemak,
20
kemudian diekstraksi dengan pelarut n-heksana atau eter selama 6 jam. Pelarut disuling sampai habis dan dipanaskan dalam tungku pada suhu 1030C selama 1 jam, kemudian ditimbang sampai bobot tetap.
Kadar Lemak =
B −B 3 2 B
x 100 %
1
B = bobot sampel ( g ) 1
ket :
B = bobot labu lemak dan batu didih yang diperoleh ( g ) 2 B = boot labu lemak dan batu didih yang digunakan ( g ) 3 j. Uji Organoleptik (Rahayu, 1998) Uji organoleptik yang digunakan adalah dengan menggunakan skala numerik untuk menilai sifat produk yang disajikan yang meliputi aroma, warna, tekstur dan rasa dengan menggunakan metode uji hedonik. Uji ini menggunakan panelis agak terlatih yang berjumlah 20 orang yang terdiri dari Mahasiswa S1 Teknologi Pangan dan D III Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang. Para panelis diminta mencicipi produk tape onggok sesuai dengan lembar penilaian yang dibuat oleh penyaji.
k. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan variabel dependen adalah kadar glukosa, alkohol dan citarasa. Sedangkan lama fermentasi sebagai variabel independen. Terdiri dari 5 perlakuan yang meliputi lama fermentasi 0 hari, 1 hari, 2 hari, 3 hari dan 4 hari. Dengan 4 kali ulangan.
21
D. Analisa Data Data dalam penelitian ini merupakan data primer yang langsung didapat dari hasil analisa kadar glukosa, kadar alkohol dan uji organoleptik. a. Data hasil pengukuran kadar glukosa dan kadar alkohol yang diperoleh ditabulasi dan dianalisa uji kenormalannya. Jika tidak normal maka di uji dengan non parametrik dan normal menggunakan Anova (Analysis Of Varian). Dan jika ada pengaruh dimana p-value < 0,05 maka di uji lanjut dengan uji Mann-Whitney Test (non parametrik). Sedangkan untuk uji lanjut anova dengan LSD. Untuk Anova menggunakan rumus : Yij = µ + αi + eij
Dimana : Yij = variabel yang akan diasumsikan berdistribusi normal µ = efek rata-rata yang sebenarnya αi = efek yang sebenarnya dari perlakuan ke i eij = efek yang sebenarnya dari unit eksperimen ke-j yang berasal dari perlakuan ke-i b. Sedangkan data hasil pengukuran uji organoleptik diperoleh, ditabulasi dan dianalisa Friedman dan jika ada pengaruh dimana pvalue < 0,05 maka di uji lanjut dengan uji Wilcoxon untuk mengetahui ada beda. Analisa Friedman dengan menggunakan rumus:
2
χ r=
12 R − 3 n (k + 1) n k (k + 1)
Dimana : χ2r = nilai uji friedman n
= banyaknya sampel
k
= banyaknya perlakuan
R = jumlah rank/peringkat untuk tiap perlakuan dikuadratkan
22
