BAB III METODE PENELITIAN
A. Rancangan Penelitian Penelitian ini menggunakan rancangan perlakuan satu faktor (Single Faktor Eksperimen) dan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 7 perlakuan yaitu penambahan berbagai bahan pengental berupa tepung tapioka, tepung maizena, tepung terigu, keragenan, gelatin, dan agar, serta kontrol tanpa penambahan bahan pengental. Masing masing percobaan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Sehingga akan diperoleh satuan percobaan sebanyak 21 buah. Penentuan ulangan menggunakan rumus galat = (P-1) x (U-1), jika dalam penelitian ini menggunakan 7 perlakuan dan 3 kali ulangan maka (7-1) x (3-1) = 12.
B. Bahan dan Alat Bahan dan alal-alat yang digunakan dalam analisis ini mulai dari analisis awal hingga analisis akhir adalah sebagai berikut : 1. Pembuatan Susu Tempe Fermentasi Bahan pembuat susu tempe fermentasi terdiri dari : tempe (diperoleh di pasar Peterongan, Semarang dengan cap cita rasa yang kemasannya berwarna merah), plain yogurt (diperoleh di Supermarket JSM, Semarang), bahan pengental berupa tepung tapioka, tepung maizena, tepung terigu, gelatin, agar, dan karagenan serta bahan tambahan berupa gula. Sedangkan alat yang digunakan antara lain : panci, mangkuk, gelas plastik, sealer, sendok, kompor gas, blender, dan baskom. 2.
Analisis Proksimat Bahan dan alat yang digunakan dalam analisis proksimat yang terdiri dari pengukuran pH, analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, serta kadar lemak yaitu :
18
a. Pengukuran pH : Susu tempe fermentasi sedangkan alat yang digunakan untuk mengukur pH adalah pH meter. b. Analisis kadar air : Bahan yang digunakan susu tempe fermentasi sedangkan alat yang digunakan antara lain cawan porselen, oven, desikator, neraca. c. Analisis kadar abu : Bahan yang digunakan susu tempe fermentasi sedangkan alat yang digunakan antara lain cawan porselen, oven, desikator dan neraca timbang, furcane. d. Analisis kadar protein : Bahan yang digunakan antara lain susu tempe fermentasi, tablet katalis, batu didih, dan H2SO4 pekat, H2O2 30%, H3BO4 indikator methyl red, HCl 0,2 N, sedangkan alat yang digunakan labu kjeldahl, alat destilasi, buret, elenmayer. e. Analisis kadar lemak : Bahan yang digunakan susu tempe fermentasi, kertas saring, kloroform sebgai pelarut lemak, sedangkan alat yang digunakan antara lain oven, kertas saring, selubung lemak, labu lemak, alat ekstraksi lemak, labu soxhlet, rotary evaporator , desikator neraca. 3. Uji Organoleptik (Uji Hedonik) Bahan yang digunakan dalam uji organoleptik (hedonik) adalah susu tempe fermentasi dan air sebagai penetral mulut. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah gelas cup yang terbuat dari plastik dengan ukuran 50 g untuk tempat penyajian susu tempe fermentasi, gelas untuk penyajian air mineral sebagai penetral mulut, sendok kecil untuk penyicip susu tempe fermentasi, serta formulir uji organoleptik.
C. Prosedur Penelitiaan 1. Penelitian Pendahuluan Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan susu tempe fermentasi dengan penambahan bahan pengental. Tujuan dari penelitian pendahuluan adalah untuk mendapatkan proporsi bahan pengental yang
19
terbaik untuk masing-masing jenis dan penentuan prosedur kerja yang tepat serta dilakukan uji organoleptik dengan menggunakan panelis agak terlatih. Hasil dari penelitian pendahuluan selanjutnya digunakan pada penelitian utama. a. Pembuatan Susu Tempe Fermentasi Tempe kedelai ditimbang sebanyak 3 kg, kemudian dipotongpotong menjadi bentuk persegi. Potongan tempe kemudian diblancing selama 3-5 menit menggunakan uap air melalui proses pengukusan. Setelah itu diangkat dan digiling menggunakan blender dan ditambah air dengan perbandingan 1 : 6 sehingga akan mengahasilkan susu tempe sebanyak 18000 ml. Susu tempe sebanyak 18000 ml tersebut dibagi menjadi 36 bagian dan masing-masing bagian dimasukkan ke dalam panci yang berbeda sehingga masing-masing panci sebanyak 500 ml. Susu tempe yang telah disiapkan pada masing masing panci kemudian diberi penambahan bahan pengental. Setelah itu susu tempe direbus serta diaduk-aduk sampai mendidih sekitar suhu 80-90oC selama 10 menit. Pada proses perebusan ini, masing-masing panci diber penambahan sukrosa sebanyak 7% dari volume susu tempe. Menurut Yusmarini dan Efendi (2004), penambahan sukrosa sebanyak 7% pada soygurt lebih disukai panelis karena mempunyai rasa manis dan sedikit asam. Setelah
mendidih
susu
tempe
kemudian
diangkat
dan
didinginkan di dalam mangkuk kaca sekitar suhu 40oC. Setelah susu tempe tersebut dingin maka segera diinokulasikan dengan starter yang terdiri dari campuran Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus masing-masing sebanyak 2,5% dari volume susu tempe. Setelah itu, susu tempe yang telah diberi penambahan starter tadi dimasukkan ke dalam gelas plastik masing-masing 150 ml yang sebelumnya
gelas
plastik
telah
disterilkan
terlebih
dahulu
20
menggunakan uap air melalui proses pengukusan. Setelah dimasukkan kedalam gelas plastik maka susu tempe tersebut diinkubasi pada suhu 370C selama 18 jam untuk selanjutnya disebut susu tempe fermentasi. Desain penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 6 sedangkan diagram alir proses pembuatan susu tempe fermentasi dapat dilihat pada Gambar 4.
b. Desain Penelitian Pendahuluan Tabel 6. Desain Penelitian Pendahuluan Pembuatan Susu Tempe Fermentasi dengan Penambahan Jenis Bahan Pengental No 1 2 3 4 5 6 7
Bahan Pengental T. Tapioka T. Maizena T. Terigu Karagenan Gelatin Agar Kontrol
2 √ √ √ -
4 √ √ √ -
Konsentrasi (%) 6 8 0,2 0,4 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ -
Susu Tempe Gula 7 %
0,6 √ √ √ -
0,8 √ √ √ -
Bahan Pengental
Pemasakan suhu 80-90 OC Didinginkan suhu 40 OC Diinokulasi dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Dimasukkan ke dalam wadah Di inkubasi suhu 37OC Selama 18 jam Susu Tempe Fermentasi Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Tempe Fermentasi
21
2. Penelitian Utama Penelitian utama pembuatan susu tempe fermentasi didasarkan pada hasil penelitian pendahuluan. Dari hasil uji organoleptik yang terbaik meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur, dilanjutkan dengan analisis mutu gizi yang meliputi pengukuran pH, analisis kadar air, analisis kadar abu, analisis kadar protein, dan analisis kadar lemak serta menilai mutu organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Berdasarkan hasil yang diperoleh dari penelitian pendahuluan maka penelitian utama ditetapkan perlakuan penambahan jenis bahan pengantal seperti tertera pada Tabel 7. Tabel 7. Desain Penelitian Utama Pembuatan Susu Tempe Fermentasi dengan Penambahan Jenis Bahan Pengental No 1 2 3 4 5 6 7
Jenis Bahan Pengental Tepung Terigu 6% Tepung Tapioka 6% Tepung Maizena 6% Karagenan 0,6% Gelatin 0,6% Agar 0,4% Kontrol
Ulangan 1 1 1 1 1 1 1
2 2 2 2 2 2 2
3 3 3 3 3 3 3
a. Pengukuran pH pH-meter diset terlebih dahulu dengan menggunakan bufer yang 7,0, kemudian susu diukur pada pH-meter tersebut. b. Analisis Kadar Air (AOAC 1990) Cawan porselen dikeringkan dalam oven pada suhu 100
O
C
selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Selanjutnya ditambahkan ± 2gr sampel dalam cawan, ditimbang dan dikeringkan dalam oven selama 24 jam pada suhu 100 OC. ± 5 OC. Setelah 24 jam sampel dikeluarkan dari oven dan didinginkan dalam desikator. Setelah dingin ditimbang. Perlakuan ini dilakukan sampai memperoleh bobot konstan.
22
Perhitungan : Kadar air (%) =
W2 - W3
x 100%
W3 – W1
Keterangan : W1 = Berat cawan kosong (g)
W2 = Berat cawan + sampel sebelum pengeringan (g) W3 = Berat cawan + sampel sesudah pengeringan (g) c. Analisis Kadar Abu (AOAC 1990) Penentuan kadar abu pada sampel susu tempe fermentasi adalah sebagai berikut : Mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 100 OC selama 15 menit kemudian mendinginkan dalam desikator dan menimbang beratnya. Setelah itu memasukkan ± 2 gr sampel dalam cawan, kemudian dipijarkan dalam furnace dengan suhu ± 550 OC sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan. Selanjutnya mengeluarkan sampel dari furnace
dan
mendinginkan
dalam
desikator.
Setelah
dingin,
menimbang beratnya sampai diperoleh bobot konstan. Perhitungan : Kadar abu (%) = Dimana :
W2 – W3
x 100 %
W2 – W1
W1
= Berat cawan kosong (gr)
W2
= Berat cawan + sampel sebelum pengabuan (gr)
W3
= Berat cawan + sampel sesudah pengabuan (gr)
d. Analisis Kadar Protein (AOAC 1990) Penentuan kadar protein pada sampel dilakukan dengan metode Mikro Kjeldhal. Metode ini dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, destilasi, dan titrasi. 1) Tahap destruksi
23
Menimbang dua gram sampel dan memasukkan ke dalam labu kjeldahl kemudian ditambahkan 2 butir tablet katalis, 5 butir batu didih, dan 15 ml H2SO4 pekat serta 3 ml H2O2 30%. Selanjutnya dipanaskan pada alat destruksi dalam lemari asam dengan suhu 450OC selama 2 jam (sampai contoh jernih). 2) Tahap destilasi Menambahkan 100 ml aquades ke dalam labu hasil destruksi kemudian memasukkan labu tersebut ke dalam alat destilasi uap. Mengambil 25 ml H3BO4 dan memasukannya ke dalam erlenmayer 250 ml kemudian ditambahkan 2 tetes indikator methyl red lalu alat destilasi dipasangkan. 3) Tahap titrasi Destilat dari hasil destilasi selanjutnya dititrasi dengan larutan standar HCl 0,2 N hingga titik akhir titrasi yang ditandai dengan perubahan warna dari kuning menjadi merah muda (pink). Perhitungan kadar protein (%) : (S-B) x N HCl x 14,008 x 5,71 x 100% W x 100 Keterangan : W
= berat sampel (gram)
S
= jumlah titrasi sampel (ml)
B
= jumlah titrasi blanko (ml)
V
= volume HCl standar dalam titrasi
14,008
= berat atom Nitrogen
5,71
= faktor konfersi protein kedelai
e. Analisis Kadar Lemak (AOAC 1990)
24
Penentuan kadar lemak susu tempe fermentasi didasarkan pada metode Soxhlet. Adapun prosedurnya adalah memanaskan labu lemak dalam oven sampai beratnya konstan, kemudian menimbang ± 2 gr sampel dalam kertas saring selanjutnya dimasukkan dalam selubung lemak. Memasukkan 150 ml kloroform sebagai pelarut lemak kedalam labu lemak kemudian memasangnya pada alat ekstraksi lemak. Langkah selanjutnya adalah memasukkan lemak yang berisi sampel ke dalam labu soxhlet dan diusahakan terendam dalam pelarut lemak, lalu merefluksi lemak pada suhu 60 OC selama 8 jam. Evaporasi campuran lemak dan kloroform dengan menggunakan rotary evaporator sampai kering. Setelah itu memasukkan labu lemak dan lemak ke dalam oven pada suhu 105 OC selama ± 1 jam untuk menghilangkan sisa kloroform, dan mendinginkan dalam desikator selama 30 menit. Labu lemak berisi lemak kemudian ditimbang. Perhitungan : Kadar lemak (%) =
W3 – W2
Dimana :
x 100%
W1
W1 = Berat sampel (gr) W2 = Berat labu lemak (gr) W3 = Berat labu lemak + ekstrak lemak (gr)
f. Prosedur Uji Organoleptik Hedonik (Soekarto, 1985) Pertama para panelis dikumpulkan dan diberi arahan atau penjelasan singkat tentang maksud dan tujuan dilakukan uji organoleptik. Kemudian para panelis dibimbing untuk menempati ruang uji organoleptik yang bersekat sehingga antara satu panelis dengan panelis lain tidak dapat saling berdiskusi. Selanjutnya sampel
25
diberikan dan panelis mulai menguji sesuai kriteria yang telah ditentukan. Pengujian ini menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 15 orang. Kriteria skor pada pengujian hedonik adalah sangat suka (4), suka (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1). D. Analisis Data Data yang diperoleh disajikan dalam bentuk deskriptif berupa tabel dan grafik. Pengolahan dan analisis data mutu gizi yang diperoleh, dianalisis uji kenormalannya. Jika tidak normal maka diuji dengan non parametrik yaitu menggunakan uji Kruskal Wallis, dan jika normal menggunakan Anova (Analysis of Varian) jika ada pengaruh dimana p-value < 0,05 maka dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Pengolahan dan analisis data mutu organoleptik menggunakan uji statistik Friedman, jika ada pengaruh dimana p-value < 0,05 maka diuji lanjut dengan uji Wilcoxon untuk mengetahui ada beda. Software yang dipakai dalam análisis statistik adalah SPSS versi 12.0.
26
