BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian Penelitian ini termasuk penelitian eksperimen di bidang llmu teknologi pangan yang ditunjang dengan studi literatur.
B. Waktu dan tempat penelitian Pembuatan torakur dengan pengeringan buatan dan uji organoleptik dilakukan di laboratorium Gizi, sedangkan untuk analisa kadar vitamin C dan kadar air di lakukan di laboratorium llmu Kimia Makanan Fakultas llmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang. Waktu penelitian dimulai dan pembuatan proposal sampai pembuatan Karya Tulis Ilmiah yaitu dari bulan Maret 2005 sampai Juli 2006, sedangkan pengambilan data dilakukan pada bulan Januari 2006.
C. Bahan dan Alat 1. Pembuatan Torakur Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan torakur adalah tomat jenis apel, warna merah menyeluruh, masih segar, tidak cacat dan dagingnya lunak, garam, gula, yang dibeli di pasar peterongan Semarang. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan torakur adalah panci, timbangan, kompor, waskom, termometer, jam dan pengering kabinet. Pengering ini terdiri dari suatu ruangan yang disekat menjadi 3 bagian. Sumber panas berasal dari kompor pemanas dan bolam lampu yang terpasang di tiap ruangan, masing-masing mempunyai daya 100 watt. Dengan kipas udara yang telah panas dihembuskan ke baki-baki pengering yang berisi bahan yang akan dikeringkan.
2. Uji kadar vitamin C Bahan yang digunakan untuk uji kadar vitamin C adalah larutan vitamin C standart, larutan Dye, asam askorbat, sample (torakur). Alat yang digunakan adalah buret, labu ukur, beker glass, erlenmayer dan corong 3. Uji kadar air Bahan untuk uji kadar air adalah torakur. Alat yang digunakan adalah cawan porselen, timbangan dan oven 4. Uji organoleptik Bahan untuk uji organoleptik adalah torakur sebagai sampelnya serta air minum. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik yaitu piring, sendok, dan formulir uji organoleptik.
D. Prosedur Penelitian Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui batas toleransi berapa lama pengeringan yang masih dapat diterima oleh panelis, sehingga dilakukan penelitian sebagai berikut : 1. Prosedur Pembuatan Torakur a. Proses pembuatan torakur adalah dengan cara; Buah tomat yang digunakan adalah buah tomat jenis apel yang masih segar, tidak cacat, berwama kuning kemerahan dan memiliki berat yang hampir sama yang dibeli di pasar peterongan. Buah tomat yang sudah dipilih dicuci dengan air mengalir sampai bersih, kemudian dibuang isinya lain direndam dalam larutan garam dengan konsentrasi 2% selama 2 jam. Selajutnya buah tomat dicuci dengan air mengalir, kemudian diblancing selama selama 5 menit dengan suhu 70°C, setelah itu direndam dalam larutan gula 65% selama 24 jam. Langkah berikutnya ditiriskan dan dikeringkan dalam lemari pengering. Buah tomat yang sudah ditiriskan diletakan dalam loyang, kemudian dimasukan dalam alat pengering kabinet. Pengeringan dilakukan
dengan
temperatur
50°-70°C
pengeringan 0 jam, 3 jam, 6 jam, 9 jam.
dengan
variasi
lama
Gambar. 2 Diagram Proses Pembuatan Torakur Buah tomat ↓ Pencucian ↓ Dibuang isinya ↓ Pencucian dengan air mengalir ↓ Perendaman dalam larutan garam 2% selama 2jam ↓ Blancing selama 5 menit suhu 70°C ↓ Perendaman larutan gula 65% selama 24jam ↓ penirisan 10 menit ↓ Pengeringan 0 jam, 3 jam, 6 jam, 9 jam ↓ Torakur Sumber: Susanto dan Saneto (1994)
2. Prosedur uji kadar vitamin C metode oksidimetri (Apriantono,1989) a. Standarisasi larutan Dye Dipipet 5 ml larutan standar vitamin C ke dalam erlenmayer, kemudian ditambah dengan 2 ml asam oksalat 2% lain dititrasi dengan larutan Dye sampai berwama merah jambu yang bertahan 5 detik. b. Persiapan sampel Diambil sampel yang sudah dihaluskan sebanyak 5 mg, kemudian masukan ke dalam labu ukur 100 ml, diencerkan dengan asam oksalat 2%, dikocok hingga homogen, kemudian disarrig. Filtrat dipipet 5 ml dan ditambah 2 ml larutan asam oksalat 2% lalu dititrasi dengan larutan Dye sampai titik akhir titrasi warna merah jambu yang bertahan 5 detik.
Perhitungan:
Kadar Vit C =
100 x fp x Vol dye sampe x mgVit C Standar BC x Vol dye Standar
Keterangan: fp
: faktor pengenceran
Vol dye sample : ml dari dye yang digunakan untuk menitrasi sample mg vit C standar : mg vitamin C yang distandarisasi BC
: berat bahan
Vol dye standar : banyaknya larutan dye yang digunakan untuk standarisasi 3. Prosedur Uji Kadar Air Uji kadar air dilakukan menggunakan metode oven dengan perhitungan wet basis, dengan cara kerja sebagai berikut; a. Cawan porselen dibersihkan kemudian dikeringkan selama 20 menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang b. Ditimbang bahan ± 5gr sampel yang sudah dihomogenkan dengan cawan. c. Bahan dimasukkan ke dalam oven, keringkan selama 3jam,hindarkan kontak cawan dengan dinding oven. d. Cawan dalam oven dipindahkan ke desikator setelah dingin timbang kembali e. Dikeringkan kembali kedalam oven sampai diperoleh berat konstan. perhitungan: Persen Kadar Air ( WetBasis ) =
W3 x100% W1
keterangan: W1: berat sampel sebelum dikeringkan (gr) W3: kehilangan berat (gr)
4. Prosedur Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan dengan metode hedonik scale scoring terhadap rasa, wama, tekstur dan aroma pada torakur yang dinilai oleh 15 panelis dengan kriteria agak terlatih yang terdiri dan mahasiswa semester v D III Gizi Unimus dengan penilaian sebagai berikut : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat suka
E. Rancangan Percobaan
Rancangan
percobaan
dalam
penelitian
ini
adalah
dengan
menggumakan rancangan acak lengkap. Variabel independen adalah lama pengeringan 0jam, 3jam, 6 jam dan 9 jam, dan variabel dependennya kadar vitamin C, kadar air dan sifat organoleptik dengan dua kali ulangan. Desain percobaan sebagai berikut: Lama pengeringan
Ulangan 0 jam
3 jam
6 jam
9 jam
1 2
F. Pengolahan dan Analisa Data
Data dari penelitian diedit, ditabulasi dan diolah dengan menggunakan program SPSS. Untuk analisa kadar vitamin C dan kadar air dilakukan uji statistik Anova dan uji lanjut LSD. Hasil uji sifat organoleptik dilakukan dengan uji statistik Friedman. Bila uji Friedman ada perbedaan nyata dari kedua variabel maka dilakukan uji lanjut yaitu uji wilcoxon.
G. Definisi Operasional
-
Tomat yang digunakan dalam penelitian ini adalah tomat jenis apel dengan syarat buah yang digunakan matang, warnanya merah yang ukurannya hampir sama dan tidak cacat yang diperoleh di pasar peterongan.
-
Manisan torakur adalah olahan buah tomat yang dikeringkan secara buatan dengan menambahkan gula sebagai pengawet dan pemanis yang tergolong manisan buah kering.
-
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengurangi jumlah kandungan air di dalam manisan torakur dengan cara menguapkan sebagian air dengan menggunakan pengering kabinet dengan variasi lama pengeringan 0 jam, 3 jam, 6 jam, dan 9 jam.
-
Kadar vitamin C adalah kadar vitamin C dalam manisan torakur berdasarkan variasi lama pengeringan 0 jam, 3 jam, 6 jam, dan 9 jam yang di uji dengan metode oksidimetri.
-
Kadar air adalah kandungan air dari manisan torakur berdasarkan variasi lama pengeringan 0 jam, 3 jam, 6 jam, dan 9 jam yang telah dikeringkan dengan pengering buatan
-
Uji organoleptik merupakan pengujian secara subyektif yaitu penerimaan selera makana yang didasarkan atas uji kegemaran yang diuji oleh 15 panelis agak terlatih yaitu mahasiswa D III Gizi.
