BAB III METODE PENELITIAN

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen (pengembangan produk) menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu tepung biji nangka dan tepung bayam dengan 2 perlakuan yaitu A1 dengan perbandingan tepung biji nangka, tepung bayam dan tepung terigu yaitu 10% : 6% : 84% dan A2 dengan perbandingan tepung biji nangka, tepung bayam dan tepung terigu yaitu 6% : 10% : 84% (r = 2). Pada penelitian ini peniliti juga membuat donat A3 (donat standart) dengan maksud sebagai kontrol untuk donat A1 dan donat A2 yang dilakukan uji daya terima. Berikut merupakan tabel rincian perlakuan terhadap pembuatan donat.

Perlakuan A1 A2 A3

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan Tepung (gram ) Terigu Biji nangka 250 30 250 20 300 -

Bayam 20 30 -

Keterangan: A1 : Donat dengan perbandingan 84% : 10% : 6% A2 : Donat dengan perbandingan 84% : 6% : 10% A3 : Donat dengan perbandingan 100% : 0% : 0% (donat standart)

Komposisi bahan yang digunakan pada ketiga donat sama, hanya saja yang membedakan perbandingan penambahan jumlah tepung biji nangka dan tepung bayam pada donat A1 dan donat A2, sedangkan pada donat A3 tidak menggunakan atau tidak ada penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam.

Universitas Sumatera Utara

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian Proses pembuatan tepung biji nangka dan tepung bayam dan pembuatan donat tepung biji nangka dan tepung bayam dilakukan di laboratorium gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Pengujian zat gizi dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. Sedangkan pelaksanaan uji daya terima donat tepung biji nangka dan tepung bayam dilakukan di SMPN 1 Padangsidimpuan. 3.2.2 Waktu Penelitian Penulisan proposal penelitian dilakukan pada bulan Juli 2016 sampai Oktober 2016 dan penelitian dilakukan pada bulan November sampai Desember 2016. 3.3 Objek Penelitian Objek penelitian ini adalah donat dengan penambahan tepung biji nangka, tepung bayam, dan tepung terigu sebesar 10% : 6% : 84% dan 6% : 10% : 84%. 3.4 Definisi Operasional 1) Tepung biji nangka adalah tepung yang dibuat dari biji nangka yaitu dengan cara direbus, dikuliti, diiris kecil, dikeringkan, digiling/dihaluskan dan diayak. 2) Tepung bayam adalah tepung yang dibuat dari bayam yaitu dengan cara dikeringkan, digiling/dihaluskan dan diayak.


3) Donat adalah roti yang dibuat dengan berbahan dasar campuran tepung biji nangka, tepung bayam dan tepung terigu yang dibentuk bulat dan dilubangi di bagian tengahnya. 4) Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis yaitu siswa/siswi Sekolah Menengah Pertama (SMP) terhadap donat yang terbuat dari campuran tepung terigu ditambah dengan tepung biji nangka dan tepung bayam, yang meliputi indikator warna, tekstur, aroma dan rasa. 5) Warna adalah corak rupa donat tepung biji nangka dan tepung bayam yang dapat dilihat dengan indera penglihatan. 6) Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh donat yang dapat dirasakan oleh indera pengecap pada donat berbasis biji nangka dan bayam. 7) Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh donat tepung biji nangka dan tepung bayam yang dapat dirasakan oleh indera penciuman. 8) Tekstur adalah tingkat kelembutan dari donat tepung biji nangka dan tepung bayam. 9) Kandungan gizi adalah zat gizi yang terdapat dalam donat tepung biji nangka dan tepung bayam. 3.5 Alat dan Bahan Pelaksanaan Eksperimen Adapun alat dan bahan dalam pelaksanaan eksperimen penelitian ini adalah sebagai berikut : 3.5.1 Alat Peralatan yang digunakan dalam melaksanakan percobaan pembuatan donat yang dimodifikasi dengan tepung biji nangka dan tepung bayam dipilih


yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan yaitu : timbangan (1 buah), baskom adonan (1 buah), mixer (1 buah), sendok goreng (1 buah), kuali (1 buah), dan kompor (1 buah). Alat yang digunakan untuk menganalisis kandungan gizi donat biji nangka dan bayam yaitu blender, labu ukur 100 ml, alat tirasi, tabung reaksi, pipet, kertas saring, cawan, dan oven desikator. Alat yang digunakan untuk melakukan uji daya terima donat biji nangka dan bayam, yaitu : 1. Formulir uji organoleptik yang berisi pertanyaan tentang warna, rasa, aroma, dan tekstur dari donat biji nangka dan bayam. 2. Alat tulis berupa pulpen/pensil dan penghapus. 3.5.2 Bahan Penggunaan bahan di dalam eksperimen ini dipilih bahan yang berkualitas baik. Biji nangka yang digunakan adalah biji nangka dari nangka yang sudah masak/matang, bayam yang dipakai adalah bayam yang berwarna hijau. Untuk telur yang digunakan adalah telur eropa. Sedangkan untuk tepung terigu, garam, gula halus, ragi instan, margarin dan minyak goreng yang digunakan pada eksperimen ini adalah produk olahan pabrik yang banyak beredar dipasaran. Jenis dan ukuran bahan yang digunakan di dalam eksperimen ini dapat dilihat pada tabel 3.2.


Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Kelompok Penelitian A1 A2 Tepung terigu berprotein tinggi 250 gr 250 gr Tepung biji nangka 30 gr 20 gr Tepung bayam 20 gr 30 gr Garam ½ sdt ½ sdt Telur 2 butir 2 butir Gula halus 60 gr 60 gr Ragi instan 11 gr 11 gr Margarin 35 gr 35 gr Air 40 ml 40 ml Minyak goreng Secukupnya Keterangan : A1 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 10% : 6% A2 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 6% : 10% Bahan

3.6 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen Penggunaan biji nangka dan bayam di dalam penelitian ini dipilih yang memiliki kualitas baik yaitu biji nangka dan bayam yang digunakan tidak busuk, masih segar, tidak berubah warna dan dalam keadaan bersih. 3.6.1 Prosedur Pembuatan Tepung Biji Nangka Proses pertama dalam pembuatan tepung biji nangka adalah dengan pencucian biji nangka, setelah itu direbus untuk menghilangkan bau kurang lebih selama 30 menit. Biji nangka yang direbus sebanyak 2kg dan banyak air yang dipakai dalam merebus yaitu sampai semua biji nangka tenggelam hingga 5cm diatas permukaan biji nangka yang paling atas. Setelah direbus, biji nangka dipisahkan dari sisa kotoran yang masih menempel. Kemudian biji nangka diirisiris (dipotong menjadi bagian-bagian kecil) agar memudahkan pada pengeringan. Selanjutnya dilakukan pengeringan hingga kadar air di dalam biji nangka hilang


seluruhnya (keringkan di oven pada suhu 60ºC selama 7 jam untuk menurunkan kadar air). Dilanjutkan dengan penggilingan/penghancuran biji nangka yang sudah kering hingga menjadi bubuk halus, lalu diayak dan tepung biji nangka selesai dibuat. Dari percobaan yang telah dilakukan, Jumlah biji nangka per buah nangka ± 150 - 350 biji. 1 kg biji nangka berkisar ± 85-100 keping biji nangka dan 1 kg biji nangka menghasilkan ± 250 gram tepung biji nangka. Berikut ini merupakan diagram pembuatan tepung biji nangka Prosedur Pembuatan Tepung Biji Nangka

Biji nangka Dicuci Direbus 30 menit (api sedang) Diiris menjadi bagian kecil Dikeringkan di oven pada suhu 60ºC selama 7 jam Digiling/dihaluskan Diayak Tepung biji nangka Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Tepung Biji Nangka

3.6.2 Prosedur Pembuatan Tepung Bayam Proses pertama dalam pembuatan tepung bayam adalah dengan pencucian bayam. Setelah dicuci, bayam kemudian dijemur/dikeringkan hingga kadar air di


dalam bayam hilang. Dilanjutkan dengan penghancuran/penghalusan bayam yang sudah kering hingga menjadi bubuk halus, lalu diayak dan tepung bayam selesai dibuat. Berikut ini merupakan diagram pembuatan tepung bayam Prosedur Pembuatan Tepung Bayam Bayam Dicuci Dijemur/dikeringkan Dihaluskan/dihancurkan Diayak Tepung bayam Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Tepung Bayam

3.6.3 Proses Pembuatan Donat Biji Nangka dan Bayam Formulasi adonan merupakan tahap awal yang sangat penting karena akan menentukan mutu yang dihasilkan. Setelah ditemukan formula yang tepat, adonan kemudian dicampur atau diaduk. Tujuan pengadukan agar adonan dapat mengembang dan memiliki tekstur halus. Proses pencampuran formula tidak boleh dilakukan dengan sembarangan. Untuk menghasilkan adonan yang baik, semua bahan kecuali tepung diaduk dengan mixer sampai tercampur halus, baru kemudian diaduk lagi bersama-sama dengan tepung. Segera setelah proses pencampuran selesai, adonan harus dicetak maksimal 30 menit kemudian. Bila dibiarkan terlalu lama, adonan dapat menyerap air dari lingkungan. Sehingga mempengaruhi pengembangan atau menjadi keras karena terjadi penguapan air.


Adonan yang telah dicetak kemudian digoreng dalam penggorengan yang telah disiapkan. Secara skematis pembuatan donat dapat digambarkan sebagai berikut : Tepung biji nangka + bayam {(30 gr+20 gr) dan (20 gr + 30 gr)}

-

Tepung Terigu Protein Tinggi 250 gr

Pencampuran tepung Garam Telur Gula halus Margarin Ragi instant Air

Pencampuran bahan Pengulenan adonan Bulatkan adonan (diamkan selama ± 30 menit) Cetak adonan dalam bentuk donat Adonan yang sudah dibentuk digoreng Donat biji nangka dan bayam

Gambar 3.3. Skema Alur Proses Pembuatan Donat Biji Nangka dan Bayam

Prosedur pembuatan donat dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam melalui beberapa tahap yaitu sebagai berikut : 1) Tahap Persiapan 

Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan donat tepung biji nangka dan tepung bayam.



Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan donat.


2) Tahap pelaksanaan Tahap pelaksanaan dalam pembuatan donat tepung biji nangka dan tepung bayam

meliputi tahap

pencampuran,

pembentukan,

penggorengan

serta

pengangkatan dan pendinginan. a. Pencampuran 

Mentega, gula halus, telur, air, ragi dan garam dicampur dan dimixer sampai rata (campuran 1)



Tepung terigu, tepung biji nangka, tepung bayam dicampur kering hingga merata (campuran 2)



Campuran 1 dan campuran 2 dijadikan satu kemudian diadoni dan didiamkan selama ± 30 menit atau sampai adonan dapat dicetak dengan penggiling adonan.

b. Pembentukan atau pencetakan 

Adonan dicetak dengan cetakan atau dapat juga dicetak manual.



Diletakkan diatas piring sebagai wadah untuk adonan yang telah dibentuk.

c. Penggorengan Adonan yang sudah dibentuk kemudian digoreng dalam kuali yang sebelumnya minyaknya sudah dipanaskan terlebih dahulu. Donat digoreng sampai donat berwarna kuning keemasan. d. Pengangkatan dan pendinginan Setelah donat matang, kemudian diangkat dan dikeluarkan dari kuali. Setelah itu donat dilumuri gula halus ataupun hiasan lainnya di bagian atas donat.


3) Tahap penyelesaian 

Donat dimasukkan dalam kemasan sesuai dengan kelompoknya. Pengemasan dilakukan setelah donat dingin.



Dilakukan uji organoleptik donat (aroma, warna, rasa dan tekstur).

3.7 Uji Daya Terima Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap suatu produk. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan. Namun untuk mempermudah panelis dan peneliti, skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paing tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan table 3.3 berikut : Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen Organoleptik

Skala Hedonik

Skala Numerik

Warna

Suka Kurang suka Tidak suka Suka Kurang suka Tidak suka Suka Kurang suka Tidak suka Suka Kurang suka Tidak suka

3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1

Aroma

Rasa

Tekstur


1.

Panelis Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang diambil

dari 30 orang siswa/siswi Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 1 Jl. Imam Bonjol Padangsidimpuan, dimana 30 orang siswa/siswi adalah siswa/siswi yang duduk di kelas VII. Umur panelis kelas VII berkisar antara 13-14 tahun. Pada saat diminta penilaian terhadap uji daya terima ini, para panelis telah memenuhi syarat-syarat sebagai panelis yaitu tidak dalam keadaan sakit karena apabila sakit maka kepekaan indera perasa panelis akan menjadi berkurang kemampuannya. Penilaian/pengujian dilakukan pada pukul 09.30 WIB dimana telah sesuai dengan syarat-syarat waktu pengujian yang baik. Syarat-syarat seorang panelis adalah : a. sehat (tidak sakit) b. tidak lelah c. bisa bekerja sama

2.

Pelaksanaan Penelitian

a)

Waktu dan Tempat Penilaian uji daya terima terhadap donat tepung biji nangka dan tepung bayam dilakukan di SMPN 1 Padangsidimpuan pada bulan November 2016.

b) Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah donat A1 dengan perbandingan tepung biji nangka, tepung bayam, dan tepung terigu 10% : 6% : 84% dan donat A2 dengan perbandingan tepung biji nangka, tepung bayam, dan tepung terigu


6% : 10% : 84%. Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah formulir penilaian dan alat tulis berupa pulpen/pensil dan penghapus.

3.

Langkah-Langkah Pada Uji Daya Terima

1)

Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.

2)

Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan sebagai penetral rasa pada mulut sebelum dan sesudah mencicipi sampel, formulir penilaian dan alat tulis.

3)

Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.

4)

Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar formulir penilaian.

5)

Mengumpulkan formulir yang telah diisi panelis.

6)

Setelah formulir penilaian dikumpulkan, kemudian dianalisis.

3.8 Analisis Kandungan Gizi 3.8.1 Protein Cara kerja : 1. Timbang seksama 0,51 gram sampel, masukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 ml. 2. Tambahkan 2 gram campuran selen dan 25 ml H 2 SO 4 pekat. 3. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).


4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis. 5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml NaOH 30%. 6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator. 7. Bilasi ujung pendingin dengan air suling. 8. Titrasi dengan larutan HCL 0,01 N. 9. Kerjakan penetapan blanko. 10. Perhitungan : Kadar Protein= 3.8.2 Zat Besi

(𝑉𝑉1−𝑉𝑉2)𝑥𝑥𝑥𝑥𝑥𝑥 0,014𝑥𝑥𝑥𝑥 .𝑘𝑘 𝑓𝑓𝑓𝑓 𝑤𝑤

Kadar zat besi dilakukan dengan Spektrofotometri Serapa Atom (SSA). Prinsip metode SSA adalah kelarutan logam akan mencapai kondisi maksimum pada derajat keasaman yang tinggi, hal ini akan dicapai pada pH 2-4. Kelarutan logam tersebut dapat diperbesar sehingga menaikkan temperatur. Larutan bahan disemprotkan melalui aspirator ke dalam nyala pada alat SSA, akan mengalami proses penguapan-pelarut, sublimasi akan menyerap sejumlah sinar. Jumlah sinar diserap akan sebanding dengan konsentrasi unsur yang dianalisis. Cara kerja : 1. Timbang abu sampel yang sudah diabukan, lalu larutkan dalam 100 ml aquades dengan menggunakan labu takar


2. Timbang K 2 S 2 O 8 sebanyak 4 gram menggunakan timbangan analitik, lalu larutkan dengan aquades sampai volume 50 ml dalam labu takar 3. Timbanglah FeSO 4 (NH 4 ) 2 SO 4 .6H 2 O sebanyak 0,0705 gram dengan menggunakan timbangan analitik. Larutkanlah dengan 100 ml aquades. Tambahkan 5 ml H 2 SO 4 pekat, hangatkan sebentar dan tambahkan potassium permanganate pekat, lalu tetesi tetes demi tetes sampai satu tetes terakhir menghasilkan wrna tetap. Pindahkan kedalam labu takar 1 L, bilas dengan air dan encerkan sampai tanda tera (1 ml = 0,1 mg ion feri) larutan ini stabil 4. Timbang KCNS sebanyak 14.6124 gram dengan menggunakan timbangan analitik. Larutkanlah dengan aquades sampai volume 50 ml dalam labu takar 5. Bersihkan tabung reaksi, kemudian tiriskan. Kemudian pipet larutan abu sampel dengan pipet gondok sebanyak 5 ml. Tambahkan larutan H 2 SO 4 pekat sebanyak 0,5 ml secara perlahan dengan pipet ukur. Masukkan larutan K 2 S 2 O 8 sebanyak 1,0 ml secara perlahan dengan pipet gondok. Lalu tambahkan KCNS sebanyak 2,0 ml. Kemudian encerkan dengan 15 ml aquadest. 6. Setelah itu, ukur nilai absorbans warna larytan dengan spektrofotometripada panjang gelombang 500 nm Perhitungan : Kadar besi = OD sampel x 0,1 x volume total larutan abu (ml) x 100 3.8.3 Kalsium Pengamatan secara objektif dalam penentuan kadar kalsium dilakukan dengan menggunakan metode SSA (Spektrofotometri Serapan Atom). Prinsip


metode SSA adalah kelarutan logam akan mencapai kondisi maksimum pada derajat keasaman yang tinggi, hal ini akan dicapai pada pH 2-4. Kelarutan logam tersebut dapat diperbesar sehingga menaikkan temperatur. Larutan bahan disemprotkan melalui aspirator ke dalam nyala pada alat SSA, akan mengalami proses penguapan-pelarut, sublimasi akan menyerap sejumlah sinar. Jumlah sinar diserap akan sebanding dengan konsentrasi unsur yang dianalisis. Cara kerja dalam menentukan kadar kalsium : 1. Ditimbang 5 gram sampel. 2. Kemudian diabukan, sampai terbentuk abu putih. 3. Kemudian, abu ditambahkan dengan campuran larutan standart Ca dan Mg ke dalam tabung kimia. 4. Setelah itu, ditambahkan larutan Cl. 5. Sampel dianalisis dengan SSA. Perhitungan : 𝐶𝐶1 ×𝑃𝑃 ×𝐹𝐹𝐹𝐹 1

Kadar setara Ca =

𝑤𝑤

× 100% =

𝐶𝐶2 ×𝑃𝑃 ×𝐹𝐹𝐹𝐹 2 𝑤𝑤

× 100%

3.9 Pengolahan Dan Analisis Data Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase, kemudian untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing-masing perlakuan maka digunakan analisis sidik ragam. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang


diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (ali, 1992) : 𝑛𝑛

% = x 100 𝑁𝑁

Keterangan : % = Skor persentase n = Jumlah skor yang diperoleh n = Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut : Nilai tertinggi

= 3 (suka)

Nilai terendah

= 1 (tidak suka)

Jumlah kriteria yang ditentukan

= 3 kriteria

Jumlah panelis

= 30 orang

a. Skor maximum

= Jumlah panelis x Nilai tertinggi = 30 x 3 = 90

b. Skor minimum

= Jumlah panelis x Nilai terendah = 30 x 1 = 30

c. Persentase maksimum

=

𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚

=

90

𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 90

x 100%

x 100%

= 100% d. Persentase minimum

=

𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚

𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚

x 100%


=

30 90

x 100%

= 33,3% e. Rentangan

= Nilai tertinggi – Nilai terendah = 100% - 33,3% = 66,7%

f. Interval presentase

= Rentangan : Jumlah kriteria = 66,7% : 3 = 22,2% ≈ 22%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut : Table 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan Persentase (%) Kriteria Kesukaan 78 - 100 Suka 56 – 7,99 Kurang suka 34 – 55,99 Tidak suka

Tabel interval persentase dan kriteria kesukaan menunjukkan bahwa pada persentase 34-55,9 panelis tidak menyukai donat tepung biji nangka dan tepung bayam berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria tidak suka. Pada persentase 56-79,9 panelis kurang menyukai donat tepung biji nangka dan bayam berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria kurang suka. Pada persentase 78-100 panelis menyukai donat tepung biji nangka dan bayam berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria suka.



BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Karakteristik Donat dengan Penambahan Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam Berdasarkan kedua perlakuan yang berbeda terhadap donat dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam maka dihasilkan donat yang berbeda. Perbedaan kedua donat yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 4.1 dan tabel 4.1 berikut ini:

A1

A2

Gambar 4.1 Donat Penambahan Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam Untuk warna pada donat dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam sedikit berbeda pada donat A1 dibandingkan donat A2. Untuk aroma yang ditimbulkan pada donat A1 memiliki aroma langu lebih sedikit dibanding aroma langu pada donat A2. Untuk rasa pada donat A1 dan A2 memiliki rasa khas bayam. Untuk tekstur donat A1 lebih renyah dan lebih lembut dibandingkan dengan tekstur donat A2 karena penambahan tepung bayam yang


lebih banyak pada donat A2 sehingga lebih berserat dan tekstur menjadi lebih keras. Tabel 4.1 Karakteristik Donat Dengan Penambahan Tepung Biji Nnagka dan Tepung Bayam Karakteristik Warna Aroma Rasa Tekstur

Donat Biji Nangka dan Bayam A1 A2 Hijau muda Hijau agak tua Khas bayam Khas bayam Khas bayam Khas bayam Renyah Renyah dan sedikit padat

Keterangan : A1 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 10% : 6% A2 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 6% : 10% 4.2 Karakteristik Tepung Biji Nangka Proses pembuatan tepung biji nangka dimulai dari pencucian. Sesudah dicuci biji nangka lalu direbus. Langkah selanjutnya adalah pengupasan atau pemisahan kulit biji nangka. Setelah itu biji nangka diiris menjadi bagian kecil agar memudahkan dalam pengeringan. Irisan biji nangka kemudian dikeringkan di dalam oven bersuhu 600C selama 7 jam untuk mengurangi kadar air. Setelah kering, biji nangka dihaluskan dengan menggunakan blender hingga halus, kemudian diayak menggunakan saringan hingga menjadi partikel kecil yang disebut sebagai tepung biji nangka. Tepung biji nangka memiliki karakteristik berwarna putih kecoklatan (cream) , tekstur yang agak kasar, memiliki aroma khas biji nangka, dan jika diayak tidak akan lolos sempurna. Jika menyentuh tepung biji nangka, sebagian tepung akan menempel di tangan. Berikut ini merupakan gambar tepung biji nangka


Gambar 4.2 Tepung Biji Nangka

4.3 Karakteristik Tepung Bayam Pembuatan tepung bayam menggunakan bayam hijau/ bayam duri. Bayam hijau dipilih karena banyak dijual di pasaran dibandingkan bayam merah yang jumlahnya sangat terbatas. Proses pembuatan tepung bayam dimulai dari pemilihan bayam. Pemilihan bayam dilakukan dengan cara memilih bayam dalam kondisi yang baik atau tidak busuk dan segar. Langkah selanjutnya adalah pencucian kemudian dijemur/dikeringkan untuk mengurangi kadar air. Setelah kering, bayam dihancurkan/dihaluskan dengan menggunakan blender hingga halus, kemudian diayak menggunakan saringan hingga menjadi partikel kecil yang disebut sebagai tepung bayam. Tepung bayam memiliki karakteristik berwarna hijau, tekstur yang lembut, memiliki aroma khas bayam. Berikut ini merupakan gambar tepung bayam


Gambar 4.3 Tepung Bayam

4.4 Analisis Daya Terima Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam Analisis daya terima dilakukan untuk memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati rasa, aroma, warna dan tekstur dari donat tepung biji nangka dan tepung bayam. Analisis daya terima dilakukan pada jam 09.20 – 10.20 pagi terhadap 30 orang panelis di SMP Negeri 1 Padangsidimpuan dengan umur 12-14 tahun, karena dengan umur tersebut sudah dapat memberikan penilaian mengenai rasa, aroma, warna dan tekstur dari donat tepung biji nangka dan tepung bayam, dinilai dengan skala suka, kurang suka, dan tidak suka kemudian dianalisa menggunakan deskriptif analisis. 4.4.1 Analisis Daya Terima Rasa Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam Hasil analisis daya terima rasa donat dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.2


Tabel 4.2 Hasil Analisis Daya Terima Rasa Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam Rasa

Donat Biji Nangka dan Bayam

Kriteria Suka Kurang suka Tidak suka Total

Panelis 26 4 0 30

A1 Skor 78 8 0 86

% 86,6 8,8 0 95,5

Panelis 17 11 2 30

A2 Skor 51 22 2 75

% 56,6 24,4 2,2 83,3

Keterangan : A1 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 10% : 6% A2 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 6% : 10% Berdasarkan tabel 4.2 dapat diketahui bahwa total skor persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap rasa donat tepung biji nangka dan tepung bayam adalah 86 (95,5%) yaitu donat tepung biji nangka 10% dan tepung bayam 6%, dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan yang memiliki total skor persentase terendah adalah 75 (83,3%) yaitu donat dengan penambahan tepung biji nangka 6% dan tepung bayam 10%. Hal ini menunjukan bahwa sebagian besar panelis menyukai rasa donat yang dibuat dengan penambahan tepung biji nangka 10% dan tepung bayam 6%. 4.4.2 Analisis Daya Terima Aroma Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam Hasil analisis organoleptik aroma donat dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.3:


Tabel 4.3 Hasil Analisis Daya Terima Aroma Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam Aroma



Panelis 18 10 2 30

A1 Skor 54 20 2 76

% 60,0 22,2 2,2 84,4

A2 Skor 30 38 1 69

Panelis 10 19 1 30

% 33,3 42,2 1,1 76,6

Keterangan : A1 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 10% : 6% A2 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 6% : 10% Berdasarkan tabel 4.3 dapat diketahui bahwa donat tepung biji nangka 10% dan tepung bayam 6% memiliki total skor persentase tertinggi yaitu sebanyak 76 (84,4%). Sehingga pada indikator aroma donat tepung biji nangka 10% dan tepung bayam 6% juga yang paling disukai dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan donat tepung biji nangka 6% dan tepung bayam 10% memiliki total skor persentase terendah yaitu sebanyak 69 (76,6%). Sehingga donat A2 yang kurang disukai diantara kedua perlakuan tersebut. 4.4.3 Analisis Daya Terima Warna Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam Hasil analisis organoleptik warna donat dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.4 : Tabel 4.4 Hasil Analisis Daya Terima Warna Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam Warna Kriteria Suka Kurang suka Tidak suka Total

Donat Biji Nangka dan Bayam Panelis 13 16 1 30

A1 Skor 39 32 1 72

% 43,3 35,5 1,1 80,0

Panelis 8 22 0 30

A2 Skor 24 44 0 68

% 26,6 48,8 0 75,5

Keterangan :


A1 A2

: Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 10% : 6% : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 6% : 10% Berdasarkan tabel 4.4 dapat diketahui bahwa total skor persentase tertinggi

dalam uji organoleptik terhadap warna donat tepung biji nangka dan tepung bayam adalah 72 (80,0%) yaitu donat tepung biji nangka 10% dan tepung bayam 6%, dengan kriteria kesukaan adalah suka, sedangkan yang memiliki total skor persentase terendah adalah donat dengan penambahan tepung biji nangka 6% dan tepung bayam 10%. 4.4.4 Analisis Daya Terima Tekstur Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam Hasil analisis organoleptik tekstur donat dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.5 : Tabel 4.5 Hasil Analisis Daya Terima Tekstur Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam Warna



Panelis 25 5 0 30

A1 Skor 75 10 0 85

% 83,3 11,1 0 94,4

Panelis 15 15 0 30

A2 Skor 45 30 0 75

% 50,0 33,3 0 83,3

Keterangan : A1 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 10% : 6% A2 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 6% : 10% Berdasarkan tabel 4.5 dapat diketahui bahwa donat tepung biji nangka 10% dan tepung bayam 6% memiliki total skor persentase tertinggi yaitu sebanyak 85 (94,4%). Sehingga pada indikator tekstur donat tepung biji nangka


10% dan tepung bayam 6% juga paling disukai dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan donat tepung biji nangka 6% dan tepung bayam 10% memiliki total skor persentase terendah yaitu sebanyak 75 (83,3%). 4.5 Kandungan Gizi Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam Hasil analisis kandungan zat gizi donat tepung biji nangka dan tepung bayam di lakukan di laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan yaitu pada donat A1 dan donat A2 dilakukan uji protein, zat besi, dan kalsium. Hasil uji kandungan gizi donat tepung biji nangka dan tepung bayam dapat dilihat pada tabel 4.6 Tabel 4.6 Hasil Analisis Kandungan Gizi Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam Per 100 Gram No.

1. 2. 3.

Parameter

Protein (gr) Zat Besi (gr) Kalsium (gr)

Donat dengan Tepung Terigu 7,36 2,22 7,55

Donat Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam A1 A2 9,77 10,1 2,27 2,76 120,3 83,1

Sumber :*Standar Nasional Indonesia1992 **Laboratorium Balai Riset Dan Standarisasi Industri Medan (2016)

Berdasarkan tabel 4.6 dapat dilihat, donat A1 dalam tiap 100 gram memiliki kandungan protein sebesar 9,77 gram, kandungan zat besi sebesar 2,27 gram , dan kandungan kalsium sebesar 120,3 gram. Sedangkan donat A2 memiliki kandungan protein 10,1 gram, kandungan zat besi sebesar 2,76 gram, dan kandungan kalsium sebesar 83,1 gram. Dilihat dari hasil analisis kandungan gizi donat ini kadar protein meningkat pada donat A2 dengan semakin tingginya penambahan tepung bayam yang digunakan dalam pembuatan donat, dengan kata lain semakin banyak tepung bayam yang ditambahkan dalam pembuatan donat maka semakin tinggi


kandungan proteinnya. Kandungan zat besi juga lebih tinggi pada donat A2 dikarenakan penambahan tepung bayam yang lebih banyak. Sedangkan kadar kalsium lebih tinggi pada donat A1. Seharusnya kadar kalsium lebih tinggi pada donat A2 jika ditinjau dari kandungan kalsium bayam segar yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan kalsium biji nangka. Ini terjadi dikarenakan pada saat pencampuran adonan tepung tidak merata, dan donat yang diujikan kebetulan pada donat A1 lebih banyak tepung bayamnya.


BAB V PEMBAHASAN

5.1 Analisis Uji Daya Terima Terhadap Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam Uji daya terima terhadap donat A1 dan donat A2 telah dilakukan kepada 30 siswa/siswi SMP Negeri 1 Padangsidimpuan pada tanggal 24 November 2016 dengan menggunakan pengujian organoleptik. Dari hasil uji daya terima terhadap rasa menunjukkan bahwa rasa donat A1 dengan penambahan tepung biji nangka 10% dan tepung bayam 6% lebih disukai oleh panelis karena memiliki persentase tertinggi yaitu 86 (95,5%). Sedangkan donat A2 dengan penambahan tepung biji nangka 6% dan tepung bayam 10% memiliki total skor persentase terendah adalah 75 (83,3%). Donat A1 lebih disukai oleh panelis karena menurut panelis rasanya renyah dan enak. Donat A1 dan A2 memiliki rasa yang berbeda. Perbedaan rasa tersebut disebabkan oleh jumlah penggunaan tepung bayam pada kedua perlakuan berbeda. Semakin banyak jumlah penggunaan tepung bayam, donat memiliki rasa khas bayam. Pada donat A1 dan A2 masing-masing memiliki rasa khas bayam , hanya saja donat A2 lebih terasa rasa bayamnya dibanding donat A1 karena jumlah tepung bayam yang digunakan pada donat A2 lebih banyak daripada donat A1. Rasa dalam donat merupakan kombinasi antara cita rasa dan aroma yang tercipta untuk memenuhi selera panelis. Pada umumnya, rasa donat merupakan


hal yang menunjang karena hal pertama yang akan diperhatikan oleh panelis pada saat memberikan penilaian adalah rasa. Menurut Winarno yang dikutip oleh Parapat (2015), rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impus yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan (threshold). Batas ini tidak pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa. Berdasarkan hasil penelitian, uji daya terima terhadap aroma menunjukkan bahwa aroma donat dengan penambahan tepung biji nangka 10% dan tepung bayam 6% disukai oleh panelis karena memiliki peresentase tertinggi yaitu 84,4%. Sedangkan donat dengan penambahan tepung biji nangka 6% dan tepung bayam 10% memiliki peresentase terendah yaitu 76,6%. Donat A1 lebih disukai oleh panelis, menurut panelis aromanya tidak terlalu langu. Semakin banyak jumlah penggunaan tepung bayam, donat memiliki aroma khas bayam. Aroma khas bayam kurang disukai oleh anak sekolah, sehingga donat A1 lebih disukai dari dapada donat A2. Aroma merupakan bau yang sulit diukur karena biasanya menimbulkan pendapat yang berbeda dalam menilai aroma dan setiap orang mempunyai


kesukaan yang berbeda. Menurut Winarno yang dikutip oleh Parapat (2015), indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1% setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat. Berdasarkan hasil penelitian, uji daya terima terhadap warna menunjukkan bahwa warna donat dengan penambahan tepung biji nangka 10% dan tepung bayam 6% disukai oleh panelis karena memiliki persentase tertinggi yaitu 80,0%. Sedangkan donat dengan penambahan tepung biji nangka 6% dan tepung bayam 10% memiliki persentase terendah yaitu 75,5%. Donat A1 lebih disukai oleh panelis, menurut panelis warna hijau kecokelatan pada donat A1 bagus dan menarik. Semakin banyak penggunaan tepung bayam maka warna donat yang dihasilkan semakin hijau dan kecokelatan. Panelis yang merupakan anak sekolah memiliki cara pemilihan makanan yang berbeda dari orang dewasa. Anak sekolah pada umumnya lebih memperhatikan warna dalam memilih makanan, mereka cenderung menyukai warna-warna cerah pada makanan. Menurut mereka warna yang cerah sangat indah dilihat dan membuat mereka tertarik untuk mengonsumsinya. Penampakan warna suatu bahan pangan merupakan faktor pertama yang dinilai sebelum pertimbangan lain seperti rasa dan nilai gizi. Menurut Winarno (1997), suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi


kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, uji daya terima terhadap tekstur menunjukkan bahwa tekstur donat dengan penambahan tepung biji nangka 10% dan tepung bayam 6% disukai oleh panelis karena memiliki persentase tertinggi yaitu 94,4%. Sedangkan donat dengan penambahan tepung biji nangka 6% dan tepung bayam 10% memiliki persentase terendah yaitu 83,3%. Donat A1 lebih disukai oleh panelis, menurut panelis teksturnya lebih renyah dibandingkan donat A2. Semakin banyak tepung bayam yang ditambahkan, maka tekstur donat yang dihasilkan semakin keras. Sehingga panelis kurang menyukai donat A2 karena tekstur yang sedikit keras. Menurut Winarno (1997), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat memengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang. Berdasarkan hasil penelitian dari uji daya terima yang telah dilakukan pada siswa-siswi SMP Negeri 1 Padangsidimpuan, donat tepung biji nangka dan tepung bayam berdasarkan indikator rasa, aroma, warna dan tekstur yang paling disukai adalah donat A1. 5.2 Analisis Kandungan Protein, Zat Besi, dan Kalsium Donat dengan Penambahan Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan protein dalam donat A1 dan donat A2.


Dimana kandungan protein donat A1 memberi sumbangan 9,77% dan donat A2 memberi sumbangan 10,10%. Pada donat biji nangka dan bayam A1 memiliki kandungan protein lebih rendah dibandingkan donat A2, dikarenakan memiliki konsentrasi tepung bayam yang berbeda. Dalam hal ini donat hasil penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam bukan merupakan sumber protein yang menggantikan kebutuhan protein per hari, karena donat hasil penambahan disini hanyalah sebagai camilan yang hanya sedikit menyumbang kebutuhan protein, sisanya diambil dari konsumsi makan sehari-hari. Kandungan protein yang terdapat dalam donat hasil penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam berbeda dengan biji nangka dan bayam yang masih segar, hal ini dikarenakan adanya proses pemanasan yang dilakukan sehingga dapat mengakibatkan protein terdenaturasi. Dari hasil laboratorium tersebut dapat dilihat bahwa semakin banyak tepung bayam yang dicampurkan dalam adonan donat maka semakin banyak pula kandungan proteinnya. Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan zat besi. Dimana kandungan zat besi pada donat A1 memberi sumbangan 22,7 mg/kg dan donat A2 memberi sumbangan 27,6 mg/kg. Berdasarkan nilai kandungan zat besi ini, donat tepung biji nangka dan tepung bayam dapat dijadikan sebagai sumber zat besi yang baik dalam hal pemenuhan kebutuhan zat besi untuk tubuh, dikarenakan kadar zat besi yang tinggi. Dari hasil laboratorium tersebut dapat dilihat bahwa donat A2 memiliki kandungan zat besi yang lebih tinggi daripada donat A1.


Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan kalsium. Dimana kandungan kalsium pada donat A1 1203 mg/kg dan donat A2 831 mg/kg. Seharusnya kadar kalsium lebih tinggi pada donat A2 jika ditinjau dari kandungan kalsium bayam segar yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan kalsium biji nangka. Ini terjadi dikarenakan pada saat pencampuran adonan tepung tidak merata, dan donat yang diujikan kebetulan pada donat A1 lebih banyak tepung bayamnya. Berdasarkan nilai kandungan kalsium ini, donat tepung biji nangka dan tepung bayam juga dapat dijadikan sebagai sumber kalsium yang baik dalam hal ketersediaan mineral kalsium, dikarenakan kadar kalsium yang sangat tinggi. Dalam 100 gram donat tepung biji nangka dan tepung bayam terdiri dari 1,5 donat tepung biji nangka dan tepung bayam berukuran sedang dengan berat per biji sebesar ± 80gram. Berdasarkan hasil analisis laboratorium yang telah dilakukan, terdapat kandungan zat besi dan kalsium yang tinggi dalam donat tepung biji nangka dan tepung bayam. Kandungan zat besi tertinggi ada pada donat A2. Sedangkan kandungan kalsium tertinggi pada donat A1. Dalam 100 gram donat A1 memberikan sumbangan 87% dari 26 mg/kg kebutuhan zat besi pada anak perempuan usia sekolah dan menyumbangkan zat besi pada anak laki-laki melebihi kebutuhannya yaitu 19 mg/kg. Sedangkan untuk kandungan kalsium donat A1 memberikan sumbangan kalsium yang lebih dari cukup untuk anak usia sekolah baik perempuan maupun laki-laki. Untuk donat A2, kandungan zat besi yang ada pada donat A2 per 100 gram nya memberikan sumbangan yang lebih dari cukup akan kebutuhan zat besi anak perempuan dan


laki-laki usia sekolah. Sedangkan untuk kandungan kalsiumnya, donat A2 memberikan sumbangan sebesar 69% dari 1200 mg/kg kebutuhan kalsium anak perempuan dan anak laki-laki usia sekolah. Kandungan zat besi dan kalsium yang tinggi pada donat tepung biji nangka dan tepung bayam, sehingga donat ini baik untuk anak sekolah khususnya anak perempuan yang kebutuhan akan zat besi dan kalsiumnya yang tinggi. Selain baik dikonsumsi untuk anak sekolah, juga baik dikonsumsi untuk orang yang menderita anemia.


BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut : 1. Berdasarkan uji daya terima terhadap indikator rasa, aroma, warna dan tekstur diperoleh kriteria suka untuk setiap perlakuan pada donat. 2. Donat tepung biji nangka dan tepung bayam yang paling disukai berdasarkan rasa, aroma, warna, dan tekstur adalah donat A1 dengan kombinasi tepung terigu, tepung biji nangka dan tepung bayam sebanyak 84% : 10% : 6% . 3. Donat tepung biji nangka dan tepung bayam yang memiliki kadar zat besi tertinggi adalah donat A2 sebesar 2,76 gram/ 100 gram donat dengan penambahan tepung terigu, tepung biji nangka dan tepung bayam sebanyak 84% : 6% : 10%, donat tepung biji nangka dan tepung bayam yang memiliki kadar kalsium tertinggi adalah donat A1sebesar 120,3 gram/ 100 gram donat dengan penambahan tepung terigu, tepung biji nangka dan tepung bayam sebanyak 84% : 10% : 6% dan donat tepung biji nangka dan tepung bayam yang memiliki kadar protein tertinggi adalah donat A2 sebesar 10,10 gram/ 100 gram donat dengan penambahan tepung terigu, tepung biji nangka dan tepung bayam sebanyak 84% : 6% : 10%.


6.2 Saran Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, hal yang dapat disarankan sebagai berikut : 1. Agar donat dari tepung biji nangka dan tepung bayam dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif makanan cemilan untuk anak sekolah juga untuk orang dewasa. 2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melihat kandungan zat gizi mikrolainnya yang terdapat pada donat tepung biji nangka dan tepung bayam.


BAB III METODE PENELITIAN

Recommend Documents