BAB III METODE PENELITIAN 3.1
Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober sampai dengan bulan Desember
2012. Lokasi uji pemasaran yakni di Kelurahan Liluwo Kota Gorontalo Provinsi Gorontalo. Selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik, mikrobiologi dan kadar air di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Provinsi Gorontalo. 3.2
Alat dan Bahan
(a). Alat Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain wadah penyimpanan ikan coolbox 1 buah berukuran panjang 70cm, lebar 30cm, tinggi 45cm dan coolbox yang berukuran 35cm x 30cm x 45cm sebanyak 3 buah, plastik kemasan, meja pengujian organoleptik yang dilengkapi kursi, wastafel dan air, wadah/loyang, sepeda motor, kamera digital, piring, score sheet ikan segar segar (SNI, 2006b), erlenmeyer, beaker glass, hot plate, magnetic stirer, autoclave, kertas label, bunsen, timbangan analitik, plastik steril, pinset/gunting, blender/stomacher, rak tabung reaksi, tabung reaksi, petridish, colony counter, cawan aluminium, desikator, inkubator 35 ± 1ºC, oven, waterbath, pipet dan termometer digital. (b). Bahan Bahan-bahan yang digunakan untuk penelitian adalah es curai, ikan lolosi merah (C. chrysozona) segar, tisu, media PCA (Plate Count Agar), larutan BFP (Butterfiled’s phosphate buffered), spritus aquades, dan garam. Garam yang
25
digunakan yaitu jenis garam halus yang beredar dipasaran dengan merk segitiga adapun komposisinya yaitu sodium chlorida, kalium yodat dan potasium yodat. 3.3
Metode Penelitian Penelitian ini adalah penelitian eksperimental yang terbagi atas empat tahap
yaitu penelitian pendahuluan, persiapan penelitian utama, pelaksanaan penelitian, pengujian dan analisis data hasil pengujian. (a)
Penelitian pendahuluan Tahap ini diawali dengan melakukan survei ke lapangan untuk memperoleh
informasi tentang tempat-tempat pendaratan ikan lolosi merah (C. chrysozona) potensi, alat tangkap yang digunakan, pemasaran dan harga jual di Provinsi Gorontalo. Tempat yang dijadikan lokasi survei pendaratan ikan lolosi merah (C. chrysozona) yaitu di pelelangan ikan Tilamuta Kabupaten Boalemo dan pelabuhan perikanan Kwandang Kabupaten Gorontalo Utara. Bahan baku yang dijadikan sampel penelitian ini berasal dari nelayan Desa Tihengo Kecamatan Ponelo Kepulauan Kabupaten Gorontalo Utara. Berdasarkan informasi dan observasi yang dilakukan operasi penangkapan ikan lolosi lolosi merah (C. chrysozona) dilakukan mengunakan peruhu tradisional dan mengunakan motor tempel 10 Pk sebagai mesin penggerak. Teknik penangkapan yang dilakukan oleh para nelayan adalah mengunakan pancing tangan atau teknik hand line dan menggunakan udang kecil sebagai umpan. Penangkapan ikan lolosi merah (C. chrysozona) yang dilakukan oleh nelayan di Desa Tihengo sama seperti apa yang dinyatakan oleh (Carpenter dan niem, 1999). Alat tangkap yang digunakan untuk menangkap ikan lolosi lolosi merah (C. chrysozona) yaitu berupa pancing tangan, mouromi, soma malalugis, jaring 26
insang dasar dengan ukuran mata jaring (mesh size) 1 inch (2,54 cm). Daerah penangkapan ikan lolosi merah (C. chrysozona) yaitu di Perairan Pulau Lampu, dan Perairan Pulau Saronde. Selanjutnya ikan lolosi merah (C. chrysozona) didaratkan di Pelabuhan perikanan Kwandang Gorontalo Utara. Selanjutnya untuk mendapatkan konsentrasi garam yang ideal pada penelitian ini, maka dilakukan penelitian pendahuluan dengan cara yakni ikan lolosi merah (C. chrysozona) disimpan dalam coolbox yang diberi es curai dan ditambahkan konsentrasi garam 5%, 10% dan 15% selama 24 jam, kemudian ikan lolosi merah (C. chrysozona) tersebut dimasak dengan cara digoreng untuk menguji seberapa besar tingkat keasinan yang ada pada ikan lolosi merah (C. chrysozona). (b)
Persiapan penelitian Menyiapkan 3 buah coolbox, timbangan digital, thermometer digital dan karung
plastik. (c)
Pelaksanaan penelitian Ikan lolosi merah (C. chrysozona) yang digunakan dalam penelitian ini
diperoleh dari nelayan Desa Tihengo Kecamatan Ponelo Kepulauan, Kabupaten Gorontalo Utara yang ditangkap dari Perairan Pulau Lampu dan Perairan Pulau Saronde. Ikan lolosi merah (C. chrysozona) yang telah ditangkap segera dimasukan ke dalam coolbox. Selanjutnya ikan lolosi merah (C. chrysozona) di daratkan di pelabuhan kwandang dan di angkut ke Kelurahan Liluwo Kota Gorontalo mengunakan sepeda motor yang berjarak + 75 km, dengan waktu tempuh + 1,5 jam. Setelah tiba di Kelurahan Liluwo Kota Gorontalo, ikan lolosi merah (C. chrysozona) disortir berdasarkan ukuran. Ukuran panjang ikan yang digunakan yaitu 13-15 cm 27
dan berat 180-193gr dimana ukuran ini merupakan ukuran konsumsi. Setelah dilakukan penyortiran, disiapkan 3 buah coolbox sebagai wadah penyimpanan ikan lolosi merah (C. chrysozona). Pada bagian bawah coolbox diberi lubang berdiameter 1cm tujuannya agar air lelehan es curai dan garam dapat mengalir ke luar. Selanjutnya ikan
lolosi merah (C. chrysozona) diberi perlakuan es curai yang
ditambahkan garam 2%, 5% dan 10%. Masing-masing coolbox di isi 36 ekor ikan lolosi merah (C. chrysozona) dengan cara di susun berlapis. Cara penyusunan ikan lolosi merah (C. chrysozona) yakni pada bagian bawah coolbox, diberi es curai yang ditambahkan garam kemudian, ikan di susun di atas es curai dan garam tersebut begitu seterusnya. Selain itu dilakukan pula pengukuran suhu untuk semua perlakuan penambahan garam selama sama pemasaran rantai dingin. Menurut Wheaton, F.W. dan T.B Lawson (1985), penyusunan antara ikan dengan es perlu diperhatikan agar suhu seluruh ikan dapat menurun. Untuk mencapai hal tersebut seluruh tubuh ikan harus kontak dengan es, kondisi ini dapat tercapai dengan membentuk lapisan es dan ikan secara berselang dimana lapisan paling bawah dan atas dari tumpukan tersebut merupakan lapisan es. cara penyusunan juga perlu diperhatikan agar proses penurunan kesegaran ikan dapat dihambat. Ikan dapat di susun dengan cara bulking dan shelving. Penyusunan ikan secara bulking yakni ikan ditumpuk dalam coolbox dan diberi es batu. Di lapisan bagian bawah, samping dan atas dari tumpukan ikan diberi lapisan es setebal 10cm. Tinggi tumpukan ikan tidak boleh terlalu tinggi hal ini untuk mencegah meningkatnya suhu di bagian tengah tumpukan ikan, tinggi wadah penyimpanan sebaiknya 50cm.
28
(d)
Pengamatan dan pengujian Pengamatan dan pengujian ini terbagi atas tiga yaitu pengujian organoleptik,
TPC (Total Plate Count) dan kadar air. Pengujian ikan lolosi merah (C. chrysozona) pasca ditangkap dilakukan setelah 7 jam. Hal ini karena di tempat pengambilan sampel ikan lolosi merah (C. chrysozona) yakni di Desa Tihengo Kecamatan Ponelo Kepulauan Kabupaten Gorontalo Utara tidak representatif atau fasilitas yang tidak memadai untuk melakukan uji organoleptik, TPC (Total Plate Count) dan kadar air, sehingga sampel ikan
lolosi merah (C. chrysozona) harus di bawah ke Kota
Gorontalo untuk dilakukan uji organoleptik, TPC (Total Plate Count) dan kadar air. Karena untuk melakukan pengujian organoleptik, dibutuhkan keterampilan khusus dari seseorang sehingga tidak mungkin dilakukan oleh sembarang orang. Demikian halnya dengan pengujian TPC (Total Plate Count) dan kadar air harus dilakukan di laboratorium yang memiliki fasilitas memadai, dan di Desa Tihengo Kecamatan Ponelo Kepulauan Kabupaten Gorontalo Utara tidak mempunyai fasilitas tersebut sehingga sampel ikan lolosi merah (C. chrysozona) harus dibawa ke Kota Gorontalo dalam hal ini ke (LPPMHP) Laboratorium Pembinaan dan Pengendalian Mutu Hasil Perikanan untuk dilakukan dilakukan uji TPC (Total Plate Count) dan kadar air. 1.
Pengujian organoleptik (Uji Mutu Hedonik SNI, 2006c) Setyaningsih dkk (2010), menyatakan organoleptik adalah suatu metode analisis yang digunakan oleh manusia melalui proses penginderaan atau sensorik yang terdiri dari tiga tahap, yakni adanya rangsangan terhadap alat indera oleh suatu benda, akan diteruskan oleh sel-sel saraf dan datanya diproses oleh otak sehingga memperoleh kesan tertentu terhadap benda tersebut. Cara ini sangat 29
cepat, murah dan praktis untuk dikerjakan, tetapi ketelitiannya tergantung pada tingkat kepandaian orang yang melaksanakannya. Pengukuran dan penentuan mutu secara sensorik dipengaruhi oleh 3 faktor yaitu sampel yang diuji, metode penilaian, dan panelis. Penentuan mutu ikan dengan metode sensorik juga menimbulkan kesulitan-kesulitan seperti tingkat kepercayaan khusus pada panelis, keharusan panelis selalu siap menilai setiap saat penilaian dan lamanya waktu yang dibutuhkan. Spesifikasi organoleptik yang diamati yakni kenampakan mata, insang, lendir permukaan badan, daging (warna dan kenampakan), bau, dan tekstur. Pengamatan organoleptik untuk kenampakan mata, insang, lendir permukaan badan, bau, dan tekstur dilakukan terhadap ikan lolosi merah (C. chrysozona) utuh, tetapi khusus untuk pengamatan spesifikasi daging dilakukan pada ikan lolosi merah (C. chrysozona) yang telah disayat dagingnya. Penetapan kemunduran mutu ikan secara subjektif (organoleptik) dilakukan menggunakan score sheet yang telah ditetapkan oleh (SNI, 2006c) (Lampiran 1). Beberapa syarat yang harus dipenuhi oleh panelis antara lain, tertarik dan mau berpartisipasi dalam uji organoleptik, konsisten dalam mengambil keputusan, siap sedia pada saat dibutuhkan dalam pengujian, berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, mata/buta warna, dan gangguan psikologis, tidak menolak contoh yang akan diuji, tidak merokok, minumminuman keras dan makan permen sebelum pengujian. Metode ini disebut juga dengan metode scoring test yang menggunakan angka antara 1 sampai 9. Pengukuran organoleptik merupakan cara penilaian mutu ikan yang bersifat subjektif menggunakan indera manusia. Jumlah panelis yang 30
digunakan adalah 30 orang panelis dengan kriteria semi terlatih. Pada score sheet dicantumkan spesifikasi dari produk yang merupakan keterangan yang jelas singkat dan tepat yang terdapat informasi, instruksi dan responsi. a. Informasi yaitu: -
Nama produk
-
Kode panelis
-
Tanggal pengujian
b. Instruksi yaitu: petunjuk pengisian score sheet dengan tanda-tanda dan instruksi pengisian kolom kode contoh. Berikut adalah perhitungan nilai organoletik mutu hedonik dengan metode scoring test berdasarkan (SNI, 2006c). Data yang diperoleh dari lembar score sheet ditabulasi dalam program Microsoft Office Excel 2007 dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari hasil rerata pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95%. Untuk menghitung interval nilai mutu rerata dari setiap panelis digunakan rumus sebagai berikut. Rumus perhitungan : P( –1,96.s/n Keterangan : P n 1,96 S 2.
+1,96.s/n) = 95%
= Selang nilai mutu rata – rata = Jumlah panelis = Nilai mutu rata-rata = Jumlah koefisien standar deviasi pada taraf 95 % = Simpangan baku nilai mutu
Pengujian TPC (Total Plate Count) (SNI, 2006a)
31
Metode penentuan angka lempeng total atau TPC (Total Plate Count) yaitu digunakan untuk menentukan jumlah total mikroorganisme aerob dan anaerob yang terdapat pada produk perikanan. Kesegaran ikan merupakan kriteria paling penting untuk menentukan mutu dan daya awet dari ikan yang diinginkan. Pengukuran ini menggunakan metode TPC (Total Plate Count) yang dilakukan dengan cara menghitung jumlah bakteri yang ditumbuhkan pada suatu media pertumbuhan (media agar) dan diinkubasi selama 24 jam. Metode ini didasarkan pada anggapan bahwa jumlah koloni yang muncul pada cawan merupakan suatu indeks bagi jumlah mikroorganisme yang dapat hidup pada suatu produk perikanan. Ada dua cara yang dapat digunakan yaitu pengujian jumlah bakteri secara tepat dan cara pengujian jumlah bakteri praduga (pendugaan). Batas maksimum bakteri untuk ikan segar yaitu 5 x 10⁵ koloni/gram (SNI, 2006a). Berikut adalah tahapan pengujian untuk Uji TPC (Total Plate Count) pada ikan lolosi merah (C. chrysozona). a. Alat yang digunakan disterilkan dalam oven pada suhu 170ºC selama 2 jam. b. Sampel ikan ditimbang secara aseptik sebanyak 25 gram. c. Media PCA (Plate Count Agar) ditimbang seberat 3,5 gram (untuk pengujian 1 sampel), kemudian PCA dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi 200 ml aquades. d. Plate Count Agar dipanaskan pada hot plate yang dilengkapi dengan magnetic stirer sampai larutan menjadi jernih.
32
e. Sampel ikan lolosi merah (C. chrysozona) segar yang sudah ditimbang dimasukkan ke dalam plastik steril yang sudah berisi larutan Butterfield Phosphate (BFP) sebanyak 225 ml, kemudian dihomogenkan pada alat stomacher f. Sampel ikan lolosi merah (C. chrysozona) dan larutan BFP yang sudah homogen, diambil sebanyak 1 ml dengan menggunakan pipet steril lalu masukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi 9 ml BFP (10-2), kemudian diambil 1 ml dari pengenceran 10-2 dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi larutan BFP sebanyak 9 ml
(10-3) sampai pada
pengenceran 10-5. Banyak sedikitnya pengenceran disesuaikan dengan keperluan penelitian. g. Satu ml dari setiap pengenceran dipipet ke dalam cawan petri steril (dilakukan secara duplo untuk setiap pengenceran), kemudian dituangkan PCA yang sudah dingin (sampai suhu 45ºC) sebanyak 12-15 ml ke dalam cawan petri yang berisi pengenceran tadi, kemudian dikocok sampai tercampur dan didiamkan sampai membentuk agar. h. Cawan petri tersebut dimasukkan ke dalam inkubator, selama 24–48 jam dengan toleransi selama kurang lebih 2 jam. i. Koloni yang tumbuh pada cawan petri dihitung dengan menggunakan alat colony counter. j. Jumlah koloni bakteri yang dihitung pada cawan petri adalah 25–250 koloni. Rumus yang digunakan dalam perhitungan bakteri adalah :
33
Total koloni (cfu/g) = Jumlah koloni x 3.
1 Tingkat Pengenceran
Pengujian kadar air (AOAC, 2007) Afrianto dan Liviawaty (2010) menyatakan bahwa, kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen (%). Penentuan kadar air dilakukan dengan metode pengeringan dalam oven. Pertama-tama cawan kosong yang akan digunakan terlebih dahulu dikeringkan dalam oven selama 15 menit atau sampai berat konstan, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel kira-kira sebanyak 2 gram ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven selama 3-4 jam pada suhu 105-110ºC. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah dingin ditimbang kembali. Secara khusus kadar air merupakan indikator kemajuan perkembangan mikroba, karena air merupakan media yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba. Presentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan rumus : % Kadar air =
B2 - B1 B
X 100%
Keterangan : B B1 B2
= Berat sampel (gram) = Berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan = Berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan
34
Berikut adalah diagram alir teknik pelaksanaan penelitian Diagram alir teknik pelaksanaan penelitian adalah sebagai berikut : Penangkapan ikan lolosi merah (C. chrysozona) di perairan Pulau. Lampu dan Pulau Saronde oleh nelayan Desa Tihengo Kecamatan Ponelo Kepulauan, Kabupaten Gorontalo Utara Ikan lolosi merah (C. chrysozona) di MOTO daratkan di Pelabuhan Perikanan Kwandang
Ikan lolosi merah (C. chrysozona) diberi es curai dengan perbandingan 1:1 dan dimasukan ke dalam coolbox selanjutnya diangkut mengunakan sepeda motor ke Kelurahan Liluwo Kota Gorontalo
Ikan lolosi merah (C. chrysozona) di sortir
Dilakukan uji organoleptik, mikrobiologi (TPC), dan uji kadar air 7 jam pasca ikan lolosi merah (C. chrysozona) di tangkap (perlakuan kontrol)
Ikan dimasukkan dalam coolbox bersama es curai yang telah ditambahkan garam dengan konsentrasi 2%, 5% dan 10% dengan perbandingan 1:1 ( ikan : es)
Uji organoleptik pada 24 jam masa pemasaran, 48 jam, dan 72 jam
Pengujian mikrobiologi (TPC), dan uji kadar air pada 24 jam masa pemasaran, 48 jam, dan 72 jam
Gambar 2. Diagram alir teknik pelaksanaan penelitian Pengujian organoleptik, TPC (Total Plate Count) dan kadar air setiap 24 jam didasarkan atas penelitian terdahulu yang pernah dilakukan oleh Erlangga 2009, tentang kemunduran mutu ikan lele dumbo (clarias gariepinus) pada penyimpanan 35
suhu chilling dengan perlakuan cara kematian. Dimana parameter uji yang dugunakan adalah uji TPC (Fardiaz 1992), pH (Apriyantono et al, 1989) dan TVB (AOAC 1995). Pengamatan mulai dilakukan pada jam ke-0, 78, 222 dan 360. 3.4
Rancangan Percobaan dan Analisis Data
3.4.1 Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Rancangan Acak Lengkap Faktorial 4 x 4 dengan 3 kali ulangan. Faktor (A) yaitu penambahan garam dengan konsentrasi 0%, 2%, 5% 10% dan Faktor (B) yaitu lama pemasaran 7 jam (kontrol), 24 jam, 48 jam 72 jam. Jenis garam yang digunakan adalah garam halus. Berikut adalah rancangan matriks hasil penelitian pengaruh penambahan garam terhadap mutu ikan lolosi merah (C. chrysozona) segar selama pemasaran rantai dingin dapat di lihat pada Tabel 6. Tabel 6. Rancangan matriks hasil penelitian Penambahan garam (A) 0% (A0) 2 % (A1) 5 % (A2) 10% (A3) Keterangan : A0 A1 A2 A3 B0 B1 B2 B3
B0 a0 b0 a1 b0 a2 b0 a3 b0
Lama pemasaran (B) B1 B2 a0 b1 a0 b2 a1 b1 a1 b2 a2 b1 a2 b2 a3 b1 a3 b2
B3 a0 b3 a1 b3 a2 b3 a3 b3
Perlakuan tanpa penambahan garam (kontrol) Penambahan garam dengan konsentrasi 2% Penambahan garam dengan konsentrasi 5 % Penambahan garam dengan konsentrasi 10 % 0 jam masa pemasaran (kontrol) 24 jam masa pemasaran 48 jam masa pemasaran 72 jam masa pemasaran
36
Penentuan konsentrasi garam yang digunakan pada penelitian ini dilakukan berdasarkan penelitian pendahuluan. Berdasarkan penelitian pendahuluan yang dilakukan penambahan konsentrasi garam yang ideal untuk ikan lolosi merah (C. chrysozona) segar minimal 2% dan maksimal 10%. Sedangkan untuk lama pemasaran selama 72 jam ditentukan berdasarkan perkiraan bahwa es curai dan garam telah melebur, sehingga mutu dari ikan lolosi merah (C. chrysozona) tidak dapat lagi dipertahankan. Menurut Moeljanto dalam Nurrahman dan Isworo (2010), proses penambahan garam dapur (Natrium Clorida) dalam penanganan ikan memiliki tujuan, yaitu menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Penambahan konsentrasi garam 2%, 5% dan 10% ini merupakan modifikasi sendiri dengan mengacu pada hasil penelitian yang dilakukan oleh Khairi (2012), bahwa penggunaan es yang ditambah garam dapat menyerap panas dari tubuh ikan lebih besar dari pada media es saja, dengan syarat penambahan garam tidak boleh lebih dari 10% dari berat ikan. Apabila penambahan garam lebih dari 10% maka akan mempengaruhi rasa ikan yakni ikan tersebut akan terasa asin. Sehingga, dengan dasar inilah peneliti melakukan penambahan garam hanya sampai 10%. 3.4.2 Analisis Data Analisis terhadap hubungan tingkat kesegaran ikan secara organoleptik, TPC (Total plate count), dan kadar air ikan lolosi merah (C. chrysozona) dilakukan melalui uji statistik analisis sidik ragam (ANSIRA). Jika hasilnya berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji lanjut beda nyata terkecil (BNT). Model perancangan yang digunakan adalah (Mattjik dan Sumertajaya 2002). Adapun model matematis untuk
37
rancangan penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial adalah sebagai berikut : Yijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Keterangan: Yijk = nilai pengamatan pada suatu percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke-i dari faktor α dan taraf ke-j dari faktor β) μ = nilai tengah αi = pengaruh perlakuan α (konsentrasi natrium klorida) taraf ke-i βj = pengaruh perlakuan β (lama pemasaran) taraf ke-j (αβ)ij = pengaruh interaksi perlakuan α taraf ke-i dan perlakuan β taraf ke-j εijk = galat dari satuan percobaan ke-k dengan kombinasi perlakuan ke-ij
38
39
