BAB II TINJAUAN PUSTAKA. tiga meter (Badeges, 1989). Daunnya menjari dengan variasi panjang, elip dan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Botani Daun Ubi Kayu Singkong atau ubi kayu (Manihot esculenta Cranz atau Manihot utilissima Pohl) termasuk ke dalam famili Euphorbiaceae, mempunyai daun berbentuk tangan, batang beruas-ruas dan bercabang, tumbuh tegak, serta ketinggiannya dapat mencapai tiga meter (Badeges, 1989). Daunnya menjari dengan variasi panjang, elip dan melebar, dengan warna hijau kuning dan hijau ungu serta warna tangkai hijau, merah, kuning atau kombinasi dari ketiga warna tersebut (Mahmud, dkk, 1990). Daun ubi kayu atau cassava leaves adalah jenis sayur yang berasal dari tanaman singkong atau ketela pohon. Tanaman ini memiliki nama latin Manihot utilissima atau Manihot esculenta. Ada dua jenis daun ubi kayu yang berfungsi sebagai sayuran, yaitu daun ubi kayu biasa dan daun ubi kayu semaian. Daun singkong biasa yang bertangkai merah tua dengan daun berwarna hijau tua sedangkan daun singkong semaian atau semen (sebutan di daerah Jawa) yang bertangkai merah muda keputihan dengan warna daun hijau muda. Kedua jenis daun tersebut pada dasarnya berasal dari jenis atau varietas tanaman singkong yang sama. Daun singkong biasa berasal dari tanaman singkong yang ditanam untuk diambil umbinya, sedangkan daun singkong semen merupakan hasil dari tanaman singkong yang sudah dipanen. Batang-batang singkong yang sudah tidak terpakai tersebut tidak ditanam ulang, tetapi hanya disandarkan dan ditegakkan di atas tanah. Batang-batang tersebut tidak ditanam, tetapi cukup disiram setiap hari. Daun-daun yang bersemi pada batang itulah yang dikenal sebagai daun singkong semen (berasal dari kata semaian). Rasa

Universitas Sumatera Utara

daun ubi kayu semaian lebih enak dan gurih dibandingkan dengan daun ubi kayu biasa (Novary, 1997). Daun ubi mempunyai susunan berurat menjari dengan canggap 5-9 helai (Rukman, 1997). Daun ubi kayu juga memiliki tangkai panjang dan helaian daunnya menyerupai telapak tangan, dan tiap tangkai mempunyai daun sekitar 3-8 lembar. Tangkai daun tersebut berwarna kuning, hijau atau merah (Anonim, 2009). Daun-daun ubi yang dimakan sebagai sayuran atau sebagai ramuan, merupakan sumber protein yang baik. Daun-daun itu pada gilirannya juga menyediakan vitamin dan mineral per 100 gram (Amerika Serikat dan FAO,1972), yaitu: kalsium 144,0 mg , zat besi 2,8 mg , thiamin 0,16 mg, riboflavin 0,32 mg, betacarotin 0,08 mg, niasin 1,8 mg, dan asam askorbin 82,0 mg (Scott R. Pearson ,dkk, 1986). Daun ubi kayu sangat cocok sebagai tanaman pagar. Daunnya merupakan sayuran dan daun hijau yang paling murah dan umum di Indonesia. Satu helai daun mengandung cukup karotein untuk keperluan sehari. Bila dihaluskan dan direbus tidak akan tersisa lebih dari satu sendok penuh. Daun ubi kayu merupakan sumber protein yang baik. Daunnya mengandung asam hidrosianat yang beracun. Tetapi racun itu akan hilang sesudah direbus selama 5 menit. Daunnya sebagai lalap jangan dimakan mentah. Air perebusannya harus dibuang (Soedarmo, dkk, 1984). 2.1.1. Kandungan Kimia Daun Ubi Kayu Adapun kandungan kimia dalam daun ubi kayu, antara lain : 1. Memiliki kadar protein cukup tinggi, sumber energi yang setara dengan karbohidrat, 4 kalori setiap gram protein.


2. Sumber Vitamin A, setiap 100 gram, mempunyai kandungan vitamin A mencapai 3.300 RE sehingga kesehatan mata akan lebih baik. 3. Kandungan serat yang tinggi, dapat membantu buang air besar menjadi lebih teratur dan lancar dan mencegah kanker usus dan penyakit jantung. 4. Kandungan vit C per 100 gram daun ubi kayu mencapai 275 mg, anda bisa terbebas dari sariawan dan kekebalan tubuh bisa lebih terjaga dengan asupan vitamin C (Anonim, 2009). Daun ubi mengandung sekitar 17 % protein karena merupakan suatu tanaman sumber protein yang baik bagi kepentingan diet (Kartasapoetra, 1988). Daun mengandung vitamin A, B1 dan C, kalsium, kalori, forfor, protein, lemak, hidrat arang, dan zat besi. Pada penelitian daun ubi kayu mengandung cuprofilin yang mampu menurunkan kolesterol, trigliserida, lipida serum darah secara nyata. Cuprofilin pada daun ubi kayu terdapat pada klorofilnya (Anonim, 2007). Menurut Oey (1992) disebutkan bahwa dalam 100 gram daun ubi kayu mengandung 90 kalori, 77 gram air, 6,8 gram protein, 1,2 gram lemak, 13 gram karbohidrat, 165 mg kalsium, 54 mg fosfor, 2 gram besi, 3300 mcg retinol, 0,12 mcg thiamin, dan 275 mg asam askorbat (Lakitan, 1995). Daun ubi kayu mengandung vitamin A dan C serta kalsium yang dosisnya rata-rata lebih tinggi dibandingkan dengan sayuran daun lain. Daun ubi kayu mengandung vitamin, mineral, serat, klorofil dan kalori. Vitamin yang terkandung di dalamnya adalah A, B1, B2, C dan niasin. Mineral terdiri dari besi, kalsium dan fosfor. Dalam setiap 100 gram daun ubi kayu terkandung 73 kalori (Sintia, 2004).


Daun ubi kayu mengandung vitamin A, B1, dan C. Nilai vitamin A yang terkandung dalam 100 gram daun ubi kayu mencapai 3.300 RE (Oei, 2008). Tabel 2.1. Kandungan Zat Gizi Daun Ubi Per 100 Gram Bagian yang Dapat Dimakan Zat Gizi Jumlah Energi (kal) 73,00 Protein (g) 6,80 Lemak (g) 1,20 Karbohidrat (g) 13,00 Kalsium (mg) 165,00 Fosfor (mg) 54,00 Zat Besi(mg) 2,00 Vit A (SI) 11000,00 Vit B1 (mg) 0,12 Vit C (mg) 275,00 Air (g) 77,20 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1992) Kandungan protein daun ubi kayu enam kali lebih banyak daripada umbinya yaitu 6,2 persen. Demikian pula karoten hanya terdapat pada daunnya dan sama sekali tidak terdapat pada umbinya. Kandungan karoten pada daun ubi kayu yaitu 7052 µg/100 g. Sedangkan kandungan serat kasar dan abu dari daun ubi kayu per 100 g yaitu 2,4 g dan 1,2 g. Selain itu, daun ubi kayu juga mengandung air sebesar 84,4 g dan bagian yang dapat dimakan sebesar 67 g (Mahmud, 1990). Kandungan protein tertinggi pada daun ubi kayu dijumpai pada daun yang masih muda, umur enam bulan. Makin tua daun, makin berkurang kandungan proteinnya. Konsumsi daun ubi kayu mempunyai kandungan protein 7%, rata-rata sebanyak 150 gram per orang per hari dapat mencukupi kebutuhan protein sebanyak 10 gram. Selain itu daun ubi kayu juga mengandung karoten yang berguna bagi


kesehatan mata, terutama beta-karoten. Untuk memenuhi kebutuhan 750 µg retinol tiap orang diperlukan 7-10 gram daun ubi kayu setiap hari (Mahmud, 1990). Kandungan protein daun ubi kayu ternyata sangat tinggi. Secara umum, dalam berat yang sama dengan berat telur, berat protein (nabati) yang dikandung daun ubi kayu lebih kurang sama dengan yang dikandung telur. Hasil penelitian terhadap 150 jenis ketela pohon yang diteliti, jenis-jenis ketela yang kandungan protein dalam daunnya tergolong paling rendah, pun masih mengandung lebih dari 60% macam asam amino esensial (Anonim, 2007). Di antara berbagai sayuran, kandungan gizi daun ubi kayu termasuk baik, terutama kandungan protein dan beta karotennya yaitu sebesar 6,8 gram dan 3.300 mcg bila dibandingkan dengan kandungan protein dan beta karoten pada sawi yang hanya 2,3 gram dan 1.940 mcg dalam 100 gram bahan (Lakitan, 1995). Di Indonesia yang jumlah penduduk miskin pada tahun 2008 mencapai 34,96 juta jiwa, daun ubi kayu merupakan solusi alternatif untuk mengatasi kekurangan gizi. Namun, bila daun ubi kayu dikombinasi dengan bahan pangan lain seperti telur, tempe, ataupun ikan, tentunya akan lebih baik. Menurut hasil penelitian Zulhaida dan Jumirah (2005), kadar tiosianat dalam daun ubi kayu mentah yaitu sebesar 0,010 ppm. Sedangkan pada daun ubi kayu rebus sebesar 0,007 ppm. Dari berbagai analisis disebutkan, di dalam daun ubi kayu ada berbagai kandungan asam amino yang diperlukan tubuh. Dalam kaitan mencerdaskan otak, ada beberapa asam amino yang terkandung dalam daun ubi kayu diantaranya asam glutamik, phenilalanin, tirosin, dan triptophan. Kandungan vitamin pada daun ubi kayu seperti vitamin A dan C juga patut diperhitungkan. Dalam setiap 100 g daun ubi


kayu mengandung 3.300 RE vitamin A yang baik untuk kesehatan mata dan vitamin C sebanyak 275 mg yang baik untuk mencegah sariawan, meningkatkan kekebalan tubuh, membantu menangkal radikal bebas, dan melindungi sel dari kerusakan oksidasi. Selain itu, kandungan serat pada daun ubi kayu cukup tinggi (Anonim, 2010). 2.1.2. Khasiat dan Manfaat Daun Ubi Kayu Melihat begitu banyak manfaat dari daun ubi kayu, apalagi daun ini harganya cukup ekonomis. Daun ubi kayu manfaatnya sebagai obat antara lain untuk anti kanker, mencegah konstipasi dan anemia, serta meningkatkan daya tahan tubuh. Kandungan vitamin dan mineralnya rata-rata lebih tinggi dibandingkan dengan sayuran daun lain. Vitamin A dan C pada daun ubi kayu berperan sebagai antioksidan yang mencegah proses penuaan dan meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit. Kandungan Kalsium yang tinggi sangat baik untuk mencegah penyakit tulang seperti Rematik dan Asam urat (Adi, 2006). Menurut Sintia (2004) daun ubi kayu berkhasiat untuk mengatasi rematik dan mencegah proses penuaan. Sedangkan menurut pakar tanaman obat Prof. Hembing Wijakusumaya, Penyakit aterosklerosis atau timbunan lemak di dinding pembuluh darah dapat dicegah dengan hanya makan daun ubi kayu. Akibat tersumbatnya aorta (saluran darah besar), darah tidak bisa disalurkan ke jantung dan penderita menjadi anfal. Pada penelitian daun ubi kayu mengandung cuprofilin yang mampu menurunkan kolesterol, trigliserida, lipida serum darah secara nyata. Cuprofilin pada daun ubi kayu terdapat pada klorofilnya. Klorofil dan beberapa turunannya memiliki daya antioksidan dan antikanker (Anonim, 2007).


Dari berbagai analisis disebutkan, daun ubi kayu dapat membantu mengubah karbohidrat menjadi energi, membantu pemulihan kulit dan tulang, meningkatkan daya ingat, mood, kinerja otak, dan metabolisme asam amino lain. Dalam setiap 100 gram daun ubi kayu mengandung 3.300 RE vitamin A yang baik untuk kesehatan mata dan vitamin C sebanyak 275 mg yang baik untuk mencegah sariawan, meningkatkan kekebalan tubuh, membantu menangkal radikal bebas, dan melindungi sel dari kerusakan oksidasi.Yang tidak kalah penting, kandungan serat pada daun ubi kayu cukup tinggi sehingga dapat membantu melancarkan buang air besar (Anonim, 2010). Khasiat lain dari daun ubi kayu, antara lain untuk demam, sakit kepala, diare, dan mata sering kabur. Selain itu, daun ubi kayu juga dapat menambah nafsu makan (Anonim, 2009). Daun ubi kayu yang dikonsumsi secara rutin juga dapat mencegah aterosklerosis (penimbunan lemak di dinding pembuluh darah) yang bisa berdampak pada serangan jantung (Anonim, 2010). Daun ubi kayu yang telah dimasak digunakan sebagai makanan di rumahrumah sakit untuk penderita pellagra, beri-beri dan tropical ulcers . Selain itu daun ubi kayu sering ditambahkan ke dalam sayur atau dimakan dengan makanan lain (Mahmud, dkk, 1990). 2.1.3. Tepung Daun Ubi Kayu Tepung daun ubi kayu yang dikeringkan dengan sinar matahari mengandung protein 27,56 gram, lemak 10,25 gram, serat kasar 15,55 gram, pati 12,91 gram, abu 8,28 gram dan karoten 71,64 ppm (berdasarkan bobot kering). Sedangkan tepung daun ubi kayu yang dikeringkan di dalam oven pada suhu 45oC mengandung protein


27,51 gram, lemak 12,98 gram, serat kasar 15,12 gram, pati 12,75 gram, abu 7,60 gram dan karoten 101,15 ppm (berdasarkan bobot kering) (Soetanto, 1981). Menurut hasil penelitian Almasyhuri, dkk (1996), daun ubi kayu segar sebanyak 100 gram dapat menghasilkan daun kering sekitar 27,4 - 28,3 gram atau sekitar seperempat dari bahan segar. Daun singkong yang telah dijadikan tepung masih mengandung β-karoten cukup tinggi. Tepung daun singkong tua kering mengandung β-karoten sebesar 13.834 µg per 100 gr dengan kadar air sebesar 6,1%, sedangkan tepung daun singkong muda kering mengandung β-karoten sebesar 13.442 µg per 100 gr dengan kadar air sebesar 5,8%. Bila masing-masing dihitung dalam 100 gram bahan, maka tepung daun ubi mengandung β-karoten sekitar 3 kali lebih besar dibandingkan dengan kandungan β-karoten dalam daun singkong segar. Bertambah tingginya kandungan β-karoten dalam tepung daun singkong disebabkan terjadinya penguapan air. Bila dihitung dalam berat kering, ternyata proses pembuatan tepung daun singkong mengakibatkan penurunan jumlah β-karoten sekitar 20%. 2.1.4. Pembuatan Tepung Daun Ubi Kayu Pembuatan tepung daun ubi kayu dilakukan dengan memberikan perlakuan pendahuluan yaitu perendaman dalam air selama 6 (enam) jam, dengan maksud untuk menghilangkan atau mengurangi senyawa sianida dan meningkatkan aktivitas enzim. Kemudian diblansir uap selama 3 (tiga) menit, pengeringan pada suhu 45oC, penggilingan dan pengayakan (Soetanto, 1981). Proses pembuatan tepung daun ubi kayu meliputi beberapa tahap seperti terlihat pada Gambar 2.1. di bawah ini :


Daun ubi direndam di dalam air selama 6 jam

Dikeringkan di dalam oven pada suhu 45oC

Digiling dengan alat penggiling tepung pin mill

Diayak

Tepung daun ubi kayu

Gambar 2.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Daun Ubi Kayu

2.1.5. Racun Pada Daun Ubi Kayu Daun ubi kayu biasanya mengandung racun asam sianida atau asam biru terutama daun yang masih muda (pucuk) (Rukman, 1997). Daun ubi kayu mengandung racun sianida yang dalam jumlah besar cukup berbahaya. Oleh karena itu, perebusan perlu dilakukan dalam panci terbuka agar HCN keluar bersama uap air. Bila akan disajikan sebagai sayuran sebaiknya air yang terkandung pada daun singkong dibuang dengan cara ditekan-tekan dengan sendok (Novary, 1997). Racun ini apabila dikonsumsi pada jumlah besar akan mengakibatkan kepala pening-pening, mual, perut terasa perih, badan gemetar, bahkan pingsan. Namun


keberadaan zat kimia ini pada jumlah yang membahayakan hanya terdapat pada ketela-ketela yang memang termasuk ketela berracun saja (Anonim, 2007). Menurut Sentra Informasi Keracunan Nasional BPOM, meskipun sejumlah kecil sianida masih dapat ditoleransi oleh tubuh, jumlah sianida yang masuk ke tubuh tidak boleh melebihi 1 mg per kilogram berat badan per hari. Gejala keracunan sianida antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian. 2.2. Kue Basah Kue basah merupakan bagian dari kekayaan makanan tradisional kita yang jenis dan ragamnya berlimpah. Tiap daerah atau propinsi di negara kita mempunyai makanan tradisional mereka sendiri-sendiri, termasuk jenis dan ragam kue basah yang ada. Meskipun disebut kue basah, tetapi dilihat dari penampilan fisik dan kandungan airnya sebenarnya kue basah tidak berarti basah berair, seperti kolak atau bubur. Kandungan airnya sekitar 15 – 40%, sehingga hanya setengah basah. Sifat khas dari makanan semi basah antara lain dibuat menggunakan bahan baku yang ada dan banyak terdapat di daerah. Sifat kedua adalah bahan utamanya berupa sumber zat hidrat arang seperti beras, ketan, jagung, sagu dan singkong. Hal lain yang biasa diamati dari kue basah ini adalah banyak menggunakan gula atau kelapa sebagai salah satu bahannya. Jenis-jenis kue basah yang dikenal dan biasa dibuat untuk keperluan sendiri ataupun untuk dijual di pasaran antara lain nagasari, kue lapis, bolu kukus, serabi, kue putu, risoles, kelepon, kue talam, kue pukis, kue mendut, kue mangkok, getuk singkong, getuk lindri, kue cucur, dadar gulung, lambang sari, kue apem,


lemet/ketimun, lupis, simpok pisang, kue bikang, kue ku, serabi dan masih banyak lagi. Disamping dibuat sendiri di rumah, kue basah juga banyak dijual di pasaran, dari pasar tradisional sampai supermarket. Pada umumnya jenis kue basah yang dijual di pasar termasuk dalam golongan kue jajanan pasar. Tetapi ada juga kue basah yang dibuat dan dijual secara langsung oleh pedagangnya, seperti serabi dan kue putu. Rasanya yang enak, manis atau gurih, serta penampilannya yang menarik menjadikan kue-kue ini banyak disukai. Sebagai bahan utama pembuatan kue basah umumnya adalah sumber zat hidrat arang, antara lain terigu, beras ketan, tepung beras ketan, jagung, sagu, singkong, tapioka dan pisang. Bahan-bahan tersebut digunakan dalam bentuk tepung atau patinya, yaitu berupa tepung beras, tepung ketan, tapioka dan pati jagung. Sebagai bahan tambahan digunakan gula merah, gula pasir, kelapa, kacang-kacangan, pisang dan lain-lain. Selain sebagai pemanis, gula merah berperan juga memberi warna merah atau kecoklatan. Pewarna lain yang digunakan adalah daun suji, yang menghasilkan warna hijau dan coklat bubuk untuk warna coklat. Pada kue basah umumnya tidak ditambah rasa atau aroma, jadi rasanya adalah rasa bahan utama dan manis, tetapi dapat pula ditambah rasa berupa vanili, pandan, atau coklat. Yang tergolong sebagai bahan pembantu dalam pembuatan kue basah antara lain bahan pemanis, pewarna, bahan pemberi aroma dan bahan pengemas. Bahan pemanis yang digunakan untuk membuat kue basah adalah gula merah dan gula pasir. Bahan pembantu lain yang digunakan dalam pembuatan beberapa jenis kue basah adalah telur, terutama untuk kue basah yang dibuat untuk keperluan sendiri.


Kue basah dalam bentuk satuannya ada yang dibungkus atau dikemas ada pula yang tidak. Yang tidak dikemas misalnya kue cucur, serabi, getuk, kue putu, puteri ayu, risoles dan sebagainya. Bahan yang dipakai untuk mengemas kue basah beraneka ragam, tergantung jenis kuenya. Ada yang sudah merupakan pengemas khas, misalnya daun pisang atau nagasari dan papais. Pada saat ini banyak kue basah yang dikemas dalam bahan plastik untuk menjaga kebersihannya, misalnya kue lapis dan bahkan kue-kue lain yang pada mulanya tidak dikemas. 2.2.1. Proses Pengolahan Kue Basah Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kue basah adalah tepung, berupa tepung terigu, tepung beras, tepung jagung, tepung tapioka, maupun sagu tergantung dari jenis kue basah yang dibuat. Bahan lain yang tidak kalah pentingnya adalah gula, karena pada umumnya kue basah mempunyai rasa yang manis, hanya beberapa kue basah yang tidak manis, misalnya kroket dan risoles. Pembuatan kue

basah umumnya dilakukan

menggunakan teknologi

sederhana. Pada umumnya prosesnya terdiri atas pencampuran bahan, pembuatan adonan dan pemanasan baik dikukus, direbus maupun digoreng. Misalnya bolu kukus yang terbuat dari tepung gandum dan diolah dengan cara dikukus, nagasari yang dibuat dari tepung beras dan diolah dengan cara dikukus, risoles yang tebuat dari tepung gandum, diberi isi dan diolah dengan cara digoreng, serta kue cucur yang dibuat dari tepung beras dan diolah dengan cara digoreng. 2.2.2. Nilai Gizi Kue Basah Berdasarkan komposisi bahannya, sebagian besar kue basah merupakan sumber hidrat arang, disamping mengandung zat-zat gizi lain seperti protein, lemak


(terutama jika digoreng dengan minyak goreng), sedangkan mineral yang kandungannya dapat diperhitungkan adalah kalsium dan zat besi. Makanan yang tergolong dalam kue basah mempunyai kandungan air antara 15 sampai 40 persen. Kandungan gizi beberapa kue basah dapat dilihat pada Tabel 2.3 di bawah ini : Tabel 2.2. Kandungan Gizi Beberapa Jenis Kue Basah Kue Basah Jumlah/berat Komposisi Gizi Kalori 60 kal, protein 0,6 g, Getuk lindri 1 ptg/35 g lemak 1,4 g, hidrat arang 11,2 g, air 21,4 g Bika ambon 1 ptg/70 g Kalori 158 kal, protein 2,1 g, lemak 0,2 g, hidrat arang 37,0 g, air 30,0 g Kue mangkok 1 buah/50 g Kalori 91 kal, protein 1,5 g, lemak 0,5 g, hidrat arang 20,2 g, air 27,6 g Klepon 4 buah/50 g Kalori 50 kal, protein 0,6 g, lemak 2,7 g, hidrat arang 20,1 g, air 26,0 g Kue apem 1 ptg/45 g Kalori 84 kal, protein 1,5 g, lemak 0,7 g, hidrat arang 17,8 g, air 25,0 g Lopis 1 buah/60 g Kalori 98 kal, protein 1,7 g, lemak 1,3 g, hidrat arang 19,8 g, air 36,7 g Putu mayang 4 buah/50 g Kalori 100 kal, protein 0,5 g, lemak 1,2 g, hidrat arang 21,9 g, air 26,2 g Papais 1 buah/80 g Kalori 107 kal, protein 2,4 g, lemak 1,3 g, hidrat arang 21,6 g, air 14,1 g Risoles 1 buah/40 g Kalori 135 kal, protein 2,1 g, lemak 1,4 g, hidrat arang 28,2 g, air 22,6 g

2.2.3. Daya Simpan, Kerusakan dan Keamanan Kue Basah Kue basah pada umunya mempunyai daya awet yang sedang. Jika disimpan di suhu ruangan akan mempunyai keawetan sekitar 1 – 2 hari bagi kue yang sedikit


menggunakan gula, misalnya serabi, putu, getuk lindri dan lain-lain. Sedangkan yang penggunaan gulanya banyak, daya awetnya lebih lama yaitu dapat 2 – 4 hari, seperti kue cucur dan bika ambon. Kerusakan yang timbul pada kue basah antara lain perubahan rasa dan aroma. Untuk kue yang diolah dengan dikukus atau dipanggang, biasanya kerusakan ditandai dengan timbulnya rasa asam dan basi pada kue tersebut. Sedangkan pada kue yang digoreng dapat timbul bau tengik. Pada prinsipnya kue basah bersifat sangat aman jika bahan-bahan yang digunakan semuanya bahan alami. Artinya tidak ada bahan-bahan sintetik yang ditambahkan seperti pemanis buatan dan pewarna yang bukan untuk pangan. Adanya pemanis buatan ditandai dengan timbulnya rasa susulan berupa pahit sesudah rasa manis yang ditimbulkannya. Sedangkan pewarna sintetik non pangan pada umumnya menghasilkan warna kue yang mengkilat atau mencorong tajam, dan warnanya sangat pekat. Jika kue basah rusak karena mikroba, biasanya sudah tidak enak sehingga otomatis tidak disukai atau dimakan. 2.2.4. Pengembangan Kue Basah Kue basah yang ada di pasaran maupun dibuat secara tradisional umumnya terbuat dari tepung terigu, beras, beras ketan, tapioka dan gula. Sebagian besar kandungannya adalah hidrat arang. Sebagai makanan selingan sebenarnya cukup memberikan sumbangan gizi, terutama sebagai sumber tenaga. Meskipun demikian, kandungan vitamin A dan C-nya relatif rendah. Dengan mengkonsumsi kue basah, kita akan mendapatkan tambahan energi, sedangkan tambahan zat pembangun dan pengatur relatif sedikit.


Kue basah sesungguhnya dapat dijadikan media atau sarana bagi peningkatan konsumsi protein dan vitamin A, jika dalam resepnya dilakukan sedikit modifikasi. Misalnya, jika diinginkan kue basah yang kandungan proteinnya tinggi, maka sebagian tepung beras atau tapioka yang digunakan dapat digantikan dengan tepung kacang-kacangan, misalnya tepung kedele yang kandungan proteinnya lebih tinggi. Dapat juga digunakan tepung ubi jalar merah, yang kandungan β-karotennya tinggi, sehingga kue yang dihasilkan mengandung provitamin A yang tinggi. Jumlah tepung kedelai atau tepung ubi jalar yang dapat digunakan untuk menggantikan bahan utama kue basah tersebut dapat divariasikan tergantung kebutuhan, mulai dari 10 sampai 90 persen. Bahan-bahan berprotein lain dapat pula digunakan, seperti susu (untuk menggantikan air atau santan) dan telur. Kue basah dapat juga dijadikan media atau sarana penganekaragaman pangan, pengembangan makanan non beras atau sebagai makanan yang diberikan pada anak (Koswara, 2006). 2.2.5. Bahan Pembuatan Kue Klepon Beberapa bahan yang digunakan dalam pembuatan kue klepon adalah tepung ketan, tepung kanji, vanili, gula merah, garam, dan kelapa parut. a. Tepung ketan Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras.Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannnya karena banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung


ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah: -

Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu. Tepung ketan yang tidak murni akan menghasilkan kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila digoreng.

-

Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang suam-suam kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari, misalnya pada waktu membentuk kue klepon.

-

Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk menghindari agar kue tidak sampai pecah dan bentuknya tidak berubah karena sifat ketan cepat masak seperti pada pembuatan klepon (Anonim, 2009).

b. Tepung Kanji Tepung tapioka (di pasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji) adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu /singkong. Pembuatan dilakukan dengan cara diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari patinya, lalu dijemur /keringkan. Sifat tepung kanji, apabila dicampur dengan air panas akan menjadi liat /seperti lem. Tepung tapioka disebut juga tepung kanji atau tepung sagu (sagu singkong).


c. Vanili Menurut Wikipedia Indonesia, Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong. Tanaman vanili dikenal pertama kali oleh orang-orang Indian di Meksiko. Nama daerah dari vanili adalah panili atau perneli. d. Gula Merah Menurut Wikipedia Indonesia, Gula merah adalah nama umum untuk gula yang dibuat dari nira aren, nira kelapa, nira siwalan /lontar atau nira nipah. Proses pembuatannya meliputi penyadapan nira, penyaringan, penguapan air sampai kental, dan pencetakan. Di pasaran dikenal gula merah cetak dan gula merah bubuk atau gula semut. Disamping berfungsi sebagai pemanis, gula merah berperan juga sebagai pemberi warna merah atau kecoklatan pada kue basah. Gula merupakan sejenis pemanis yang telah digunakan oleh manusia sejak 2000 tahun dahulu untuk mengubah rasa dan sifat makanan dan minuman. Gula adalah tipe makanan yang diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar yaitu manis. Istilah gula merah biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Gula merah menurut para peneliti cukup baik dibanding gula yang dibuat dari bahan yang lain. Gula merah cukup mengandung kalori yang tinggi dan efek sampingnya tidak begitu besar pada tubuh. Gula merah


dipakai sebagai bahan pembantu untuk menimbulkan warna, memperkuat ketahanan warna dari pewarna alami. Selain itu gula merah dicampur dengan air dan kapur dipergunakan untuk nyareni. Gula merah juga dipakai untuk memberi warna coklat makanan. Pertama, selain glukosa, gula aren mengandung protein kasar, mineral, dan vitamin. Kedua, warna cokelatnya ternyata adalah kandungan serat makanan yang bermanfaat untuk kesehatan pencernaan. Dan ketiga, terdapat senyawa senyawa yang berfungsi menghambat penyerapan kolesterol di saluran pencernaan (Anonim, 2007). e. Garam Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan yang hampir selalu digunakan untuk membuat suatu masakan. Rasa asin yang ditimbulkan oleh garam dapur berfungsi sebagai penegar rasa yang lainnya. Garam dapat berfungsi sebagai pengawet karena berbagai mikroba pembusuk, khususnya yang bersifat proteolitik sangat peka terhadap kadar garam. f. Kelapa Parut Menurut Wikipedia Indonesia, Kelapa parut merupakan isi daripada buah kelapa yang telah diparut, dikikis halus. Kelapa parut merupakan satu bahan penyediaan untuk menghasilkan santan kelapa. Menurut Esti (2000), Kelapa parut kering adalah suatu produk awet kelapa yang merupakan bahan dasar pembuatan santan dan untuk campuran pembuatan roti, kue-kue, dan makanan lain. Kelapa parut ini dapat diperoleh santannya hanya dengan merendam beberapa menit dalam air, lalu diperas.


Menurut Pengembangan Inovasi Pertanian, Daging buah kelapa mengandung 10 jenis asam amino esensial sehingga dapat dikategorikan sebagai bahan makanan dengan protein bermutu tinggi. Protein bermutu tinggi adalah protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia. Dengan mengomsumsi kelapa parut kering tanpa disadari telah memanfaatkan asam lemak rantai sedang yang cukup tinggi yang sangat bermanfaat untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh terhadap infeksi virus, bakteri dan protozoa, serta sejumlah asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Menurut penelitian dari Balittro (Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik) diketahui kandungan nutrisi dari kelapa yang banyak mengandung gizi esensial. Daging buah kelapa muda misalnya, kaya akan kalori terutama dari karbohidrat. Protein kelapa, dibandingkan dengan kacang-kacangan, lebih baik dalam hal asam amino isoleusin, leusin, lisin, threonin dan valin. Adapun analisa nilai nutrisi daging buah kelapa umur 8 bulan adalah kadar air 90,59%, kalori 437 kkal/100 g, minyak 26,67%, protein 10,67%, serat kasar 3,98%, total karbohidrat 38,45%, pati 13,53%, gula sebagai glukosa 24,92%. Sementara komposisi asam amino daging buah kelapa adalah isoleusin 2,5 g/16 g N, leusin 4,9 g/16 g N, lisin 2,7 g/16 g N, metionin 1,5 g/16 g N, threosin 2,3 g/16 g N, tripthopan 0,6 g/16 g N dan valin 3,8 g/16 g. Mineral utama yang terdapat pada daging buah kelapa adalah Fe (17 ppm), S (4,4 ppm), Cu (3,2), P (2.4 ppm). Kandungan vitamin pada buah meliputi vitamin C (10 ppm), vitamin B (15 IU), dan vitamin E (2 ppm).


2.2.6. Resep Dasar dan Cara Pembuatan Kue Klepon Resep dasar dalam membuat kue klepon antara lain : 1. Tepung ketan

500 gram

2. Tepung kanji

60 gram

3. Garam

15 gram

4. Vanili

3 gram

5. Santan encer

450 gram

6. Air daun suji

20 gram

7. Gula merah

150 gram

8. Kelapa parut

360 gram

Cara membuat kue klepon meliputi beberapa proses, yaitu : 1. Tepung ketan, tepung kanji, santan encer, air daun suji, garam dan vanili dicampur dan diuleni sampai bisa dibentuk, 2. Adonan dibentuk bulat-bulat sebesar bola pimpong, 3. Lalu isi bagian dalamnya dengan gula merah, 4. Didihkan air, rebus bola-bola tersebut dalam air mendidih selama ± 5 menit 5. Jika sudah mengapung, diangkat dan ditiriskan. Kemudian diguling-gulingkan ke dalam kelapa parut (Alamsyah, 2006). 2.3. Daya Terima Makanan Menurut Suhardjo (1989) yang dikutip oleh Latifah (2010), Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan


individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu. sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan. Segi sosial budaya pangan berhubungan dengan konsumsi pangan dalam menerima atau menolak bentuk atau jenis pangan tertentu, perilaku ini berakar dari kebiasaan kelompok penduduk, selanjutnya dijelaskan pula bahwa pada umumnya kebiasaan pangan seseorang tidak didasarkan atas keperluan fisik akan zat-zat gizi yang terkandung dalam pangan. Kebiasaan makan berasal dari pola pangan yang diterima budaya kelompok dan diajarkan kepada seluruh anggota keluarga. Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Latifah (2010), Kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang

terhadap kualitas makanan berbeda-beda

tergantung selera dan

kesenangannya. Perbedaan suku, pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut. 1. Penampilan dan cita rasa makanan Menurut Moehyi (1992) yang dikutip oleh Latifah (2010), Cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan


oleh makanan melalui indera penglihat, penciuman serta perasa atau pencecap bahkan mungkin pendengar. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan konsumen. Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab itu dalam penyeleggaraan

makanan

harus

mengetahui

prinsip-prinsip

dasar

untuk

mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk tehnik memasak maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi makan. 2. Konsistensi atau tekstur makanan Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita. Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak


berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa. Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim. 2.4. Uji Organoleptik Menurut Soekarto (2002) yang dikutip oleh Latifah (2010), Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasilkan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistika.


Menurut Rahayu (1998), Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman,

pencicipan,

peraba dan pendengaran.

Panel diperlukan

untuk

melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti.


2.5. Panelis Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik. 1. Panel Perseorangan Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. 2. Panel Terbatas Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. 3. Panel Terlatih Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.


4. Panel Agak Terlatih Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya. 5. Panel Tidak Terlatih Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita. 6. Panel Konsumen Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu. 7. Panel Anak-anak Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap


produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

2.6.

Kerangka Konsep

Tepung Ketan Perlakuan : A0 : Penambahan tepung daun ubi 3% A1 : Penambahan tepung daun ubi 6% A2 : Penambahan tepung daun ubi 9% Kue Klepon

Daya Terima Masyarakat (Aroma, Warna, Rasa, dan Tekstur)

Gambar 2.2. Kerangka Konsep Penelitian Keterangan : 1. Pembuatan kue klepon dengan variasi penambahan tepung daun ubi (3%, 6%, dan 9%). 2. Dilihat daya terima masyarakat terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur kue klepon.


2.7.

Hipotesis Penelitian Ho :

Tidak ada pengaruh penambahan tepung daun ubi 3%, 6%, dan 9% terhadap daya terima kue klepon.

Ha :

Ada pengaruh penambahan tepung daun ubi 3%, 6%, dan 9% terhadap daya terima kue klepon.


BAB II TINJAUAN PUSTAKA. tiga meter (Badeges, 1989). Daunnya menjari dengan variasi panjang, elip dan

Recommend Documents