BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1.
Singkong (kaspe) Singkong (kaspe) pertama kali ditemukan dibagian Utara Amazon di wilayah
Brazil, kemudian menyebar kesekelilingnya. Pada abad ke 16 singkong diintroduksikan ke Afrika dan ke India pada awal abad ke 19. Pada masa itu singkong menjadi makanan pokok yang penting di daerah tersebut dan di Asia tenggara (Vincent danYamaguci, 1998). Singkong mulai dibudidayakan di Indonesia sejak abad ke-17, tetapi baru memasyarakat pada tahun1952, terutama di pulau Jawa. Masyarakatnya singkong dikalangan petani karena dua hal, pertama, tanaman ini mudah sekali dibudidayakan. Bahkan di tanah yang tandus pun tanaman ini dapat memberikan hasil. Kedua, kandungan kharbohidratnya tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai bahan makanan pengganti beras terutama ketika musim peceklik. Hingga kini beberapa daerah di Indonesia masih memanfaatkan singkong sebagai makanan pokoknya. Bagi sebagian besar terutama di perkotaan, komoditi ini digunakan sebagai bahan pembuatan kue atau makanan selingan. Daun nya digunakan untuk sayuran yang bergizi tinggi. Singkong (Manihot esculenta Grant) digolongkan kedalam keluarga Euphorbiaceae. Batangnya tegak setinggi 1,5-4m. bentuk batang bulat dengan diameter 2,5-4cm, berkayu dan bergabus. Batang berwarna kecokalatan atau ke
Universitas Sumatera Utara
ungunan dan bercabang ganda tiga. Akar tanaman masuk kedalam tanah sekitar 0,50,6m beberapa akar ini di gunakan untuk menyimpan bahan makanan (karbohidrat). Akibatnya ukurannys trus membesar mengalahkan ukuran lain nya. Akar yan besar ini lah yang di sebut sebagai umbi singkong (Danarti, 1999). Singkong adalah tanaman dikotil berumah satu yang ditanam untuk diambil patinya yang sangat layak cerna, yang terkandung didalam akar lumbang (ubi) yang salah kaprah disebut umbi sebagai tanaman semak belukar tahunan, singkong tumbuh tinggi 1-4 m dengan daun besar yang menjari (palmate) dengan 5 hingga 9 belah lembar daun (Vincent dan Yamaguci, 1998). Singkong termasuk umbi akar yang mengandung cadangan energi dalam bentuk karbohidrat (amylum). Tanaman singkong dapat dikonsumsi umbinya dan daunnya. Umbi singkong mengandung sedikit protein, tetapi daun nya mengandung protein yang cukup tinggi, sehingga bila singkong diolah dengan daunnya, akan terdapat kadar protein yang cukup baik. Daun singkok juga mengandung banyak carotene, sehingga merupakan sumber Vitamin A yang baik (Ahmad, 1999). Singkong yang juga disebut kaspe, dalam bahasa latin disebut Manihot Esculenta Crantz, merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat. Oleh karena itu singkong dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat disamping beras, selain dapat pula digunakan untuk keperluan bahan baku industri seperti: tepung tapioka, gaplek, gula pasir, gasohol dan asam sitrat. Tepung tapioka dengan kadar amelase yang rendah tetapi berkadar amilopektin yang tinggi merupakan sifat yang
Universitas Sumatera Utara
khusus dari singkong yang tidak dimiliki oleh jenis tepung yang lainnya (Rismayani, 2007). Peluang ekspor komoditi gaplek cukup besar. Pada tahun 1982, permintaan gaplek dari Eropa mencapai 500.000 ton, tetapi jumlah itu baru dapat dipenuhi sebanyak 150.000 ton pada tahun 1986 permintaan ini meningkat menjadi 825.000 ton. Sementara itu total ekspor singkong tahun 1984 sebesar 0,38 juta ton dan meningkat menjadi 1,18 juta ton pada tahun 1989 melihat perkembangan permintaan yang begitu cepat, tentu peluang pasar saat ini makin terbuka lebar (Danarti, 1999). Di Afrika, singkong disiapkan untuk pangan manusia dengan berbagai cara: potongan ubi kering digiling untuk dijadikan tepung, diparut, dibuat tape, dipanggang untuk menghasilkan gari, dan getuk (adonan lengket yang dibuat dengan cara menumbuk ubi kayu rebus/kukus). Tepung singkong pangkang adalah makanan tradisional yang terkenal di brazil. Produk olahan lain adalah tapioka, keripik goreng, serupih yang di jemur dan bir. Nilai utama singkong adalah karena nilai kalorinya yang tinggi : ubi segar mengandung 34-40% bahan kering, dan 90% dari padanya adalah karbohidrat (Vincent dan Yamaguci, 1998). 2.1.1.
Kandungan Gizi Singkong Singkong merupakan sumber karbohidrat yang terbesar dari pada biji bijian
lainya, berdasarkan bobot segar singkong dapat menghasilkan 150 kkal/100g bobot segar dibandingkan dengan ubi jalar yang menghasilkan 115 kkal/100g bobot segar. Dan berdasarkan hasil persatuan luas, singkong dapat bersaing dengan tanaman bijian
Universitas Sumatera Utara
dalam hal kalori dan efisiensi tenaga kerja. Singkong juga merupakan sumber vitamin C yang baik, mengandung 30-38 mg /100g bobot segar dan biasanya rendah kandungan serat 1,4% dan lemaknya 0,3% (Vincent, 1998). Tabel 2.1. Kandungan Gizi Berbagai Macam Produk Singkong Dalam 100 gram Bahan Zat gizi Gaplek Singkong Tepung singkong Kalori (k.kal) 338 146,0 353 Protein (gr) 1,5 1,6 1.1 Lemak (gr) 0,7 0,3 0,5 Karbohidrat (gr) 81,3 34,7 88,2 Zat kapur (gr) 80 33 40 Fosfor (mg) 60 40 125 Zat besi (mg) 1,9 0,7 1 Vitamin A 0 0 0 Thiamin (mg) 0,04 0.02 0.02 (Vitamin B1) (mg) 0 38 0 Vitamin C 0 Sumber : Daftar Komposisi Makanan, Dep. Kes R.I 1964 2.1.2. Manfaat Singkong Bagi sebagian besar masyarakat terutama diperkotaan, komoditi ini digunakan sebagai bahan pembuatan kue atau makanan selingan. Daun nya digunakan untuk sayuran yang bergizi tinggi. Selain sebagai bahan makanan, singkong digunakan juga sebagai bahan pembuatan makanan ternak, industri tepung tapioka, tepung singkong bahan baku pembuatan ethanol, dan gula cair (Danarti, 1999). Disamping itu beberapa penelitian menunjukkan bahwa kandungan senyawa kimia yang terdapat dalam singkong sangat bermanfaat bagi kesehatan, antara lain: a.
Zat gizi pemberi energi atau zat gizi energitika
Universitas Sumatera Utara
Zat pemberi gizi terdiri dari karbohidrat, lemak dan protein. Ketiga zat ini dalam proses oksidasi di dalam tubuh menghasilkan energi dalam bentuk panas. Tubuh akan mengubah panas menjadi energi gerak atau mekanis. Energi yang dihasilkan dinyatakan dalam satuan kalori. Energi ini diubah oleh tubuh menjadi tenaga untuk aktivitas otot, b.
Zat gizi pembentuk sel jaringan tubuh atau plastika Zat gizi pembentuk sel jaringan tubuh terdiri dari protein, berbagai mineral, dan air. Meskipun protein termasuk juga kelompok energitika, fungsi pokoknya adalah untuk membentuk sel jaringan tubuh.
c.
Zat gizi pengatur fungsi dan reaksi biokimia di dalam tubuh atau zat gizi stimulansia Zat gizi ini berupa berbagai macam vitamin. Fungsi vitamin mirip dengan fungsi hormone. Perbedaannya, hormone dibuat di dalam tubuh, sedangkan vitamin harus diambil dari makanan.
2.2.
Pati Singkong Pati merupakan karbohidrat yang terbesar dalam tanaman berklorofil. Bagi
tanaman,pati merupakan cadangan makanan yang terdapat pada biji, batang dan pada bagian umbi tanaman. Banyak kandungan pati pada tanaman tergantung pada tasal pati tersebut, misalnya pati yang berasal dari biji beras mengandung pati 50-60%dan pati yang berasal dari umbi singkong mengandung pati 80% (Winarno,1986). Pati singkong dapat dihasilkan dengan melakukan proses ekstraksi dari ubi singkong. Komposisi utama dari pati singkong umumnya terdiri dari amilosa,
Universitas Sumatera Utara
amilopektin, dan sisanya komponen minor seperti air, abu, protein dan lemak (Byenum dan Roels,1985). Tabel 2.2. Komposisi Kimia Pati Ubi kayu Komponen % Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar serat Kadar Pati Sumber : Subagio (2007)
13 0,2 0,8 1 3,4 81,6
2.2.1. Kadar Amilosa dan Amilopektin Pengujian kandungan amilosa dan amilopektin menunjukan bahwa ubi kayu putih memiliki kandungan amilosa sangat tinggi yaitu (27,38 %). Pati terdiri dari dua komponen yang dapat dipisahkan yaitu amilosa dan amilopektin, dimana kadar persentase amilosa pada pati merupakan selisih dari persentase amilopektin. Table 2.3. Kandungan Amilosa dan Amilopektin Pada Singkong Komponen % Kadar amilosa 27,38 Kadar amilopektin 72,62 Sumber : Murtiningrum, 2012 Perbedaan rasio amilosa dan amilopektin dalam pati berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimia pati. Pati dengan kandungan amilosa tinggi, memiliki kemampuan menyerap air dan mengembang lebih besar karena amilosa memiliki kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar dari pada amilopektin. Selain itu, pati dengan kandungan amilosa tinggi bersifat kurang rekat dan kering,
Universitas Sumatera Utara
sedang kan pati yang mengandung amilopektin yang tinggi bersifat rekat dan basah (Hidayat et al, 2007). Menurut Hartati dan Prana (2003) pati dengan kandungan amilopektin tinggi sangat sesuai untuk bahan roti dan kue karena sufat amilopektin yang sangat berpengaruh terhadap swelling properties (sifat mengembang pada pati). 2.3.
Karbohidrat Pada Singkong Karbohidrat memang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber
energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui proses fotosintesis, kolorofil tanaman dengan bantuan sinar matatahari mampu membentuk karbohidrat dari karbon dioksida (CO2)berasal dari udara dan air (H2O)dari tanah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di samping itu dihasilkan oksigen (O2) yang lepas di udara (Almatsier, 2009). Karbohidrat yang merupakan bagian terbesar dari susunan menu yang kita makan. Karbohidrat terdiri atas terung dan gula. Jenis makanan yang mengandung karbohidrat adalah beras, gula, roti, kentang, dan susu (Ronald, 2009). Sebagian karbohidrat diubah di dalam tubuh menjadi lemak. Zat ini diperlukan terutama sebagai tenaga yang dapat segera digunakan. Tubuh mengubah karbohidrat menjadi glukosa dan pembakaran glukosa dengan oksigen menghasilkan tenaga (Ronald, 2009) Susunan kimia karbohidrat terdiri dari atom karbon (C), hydrogen (H), dan oksigen (O2). Rumus kimia untuk karbohidrat adalah Cn (H2O)n yang berkesan karbo
Universitas Sumatera Utara
diikat dengan air sehingga diberi nama karbohidrat. Selain itu ikatan organik yang menyusun karbohidrat berbentuk poloalkohol. 2.3.1
Manfaat Karbohidrat Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat
merupakan sumber energi utama bagi penduduk diseluruh dunia, karena banyak didapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori, sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada di dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak (Almatsier, 2009). Karbohidrat memberi volume pada isi usus dan melancarkan gerak perstaltik usus sehingga memudahkan pembuangan feces, bagian struktur sel dalam bentuk glikoprotein yang merupakan reseptor hormone, simpanan energy dalam hati dan otot dalam bentuk glikogen yang mudah dimobilisasi, penghemat protein dan pengatur metabolism lemak, memberi rasa manis pada makanan, dan memberi aroma serta bentuk khas makanan. 2.4.
Brownies Terigu Brownies adalah salah satu jenis makanan yang banyak digemari masyarakat.
Bentuknya yang unik dan rasanya yang enak membuat brownies banyak dicari oleh masyarakat. Brownies juga merupakan makanan yang banyak mengandung gizi. Karena biasanya brownies dibuat dengan bahan–bahan yang mengandung banyak mineral (Sufi, 1999).
Universitas Sumatera Utara
Resep awal brownies adalah berupa tepung, mentega, gula, telur, coklat yang telah dilelehkan, serta kacang almond. Hal ini menjadi satu hal yang pasti bahwa resep dasar brownies tidak pernah berubah sejak ratusan tahun lalu. Pada saat ini brownies telah mengalami banyak modifikasi dengan beragam aneka rasa tambahan seperti brownies keju, brownies pisang, brownies singkong, blueberry, strawberry, kacang-kacangan, kopi, dan masih banyak lagi variasi brownies lainnya. Begitu pula dengan cara proses pembuatannya yang tidak hanya dipanggang, namun dapat pula dengan proses pengukusan yang dikenal dengan nama brownies kukus. Sampai detik ini begitu banyak sekali aneka variasi dari brownies dengan berbagai macam tampilan dan berbagai macam citarasa yang banyak ragamnya dan tentu saja menggoda. Akan tetapi dari kesemuanya itu tetap saja aroma bahan dasar brownies baik brownies kukus maupun brownis panggang adalah aroma dari coklat yang begitu khas, harum dan menggoda selera. Brownies manis memiliki manfaat yaitu sebagai penambah energi dan dapat memulihkan stamina tubuh, karena didalamnya terkandung aneka macam lemak, protein, karbohidrat dan glukosa. Tepung terigu, gula pasir, telur, mentega, coklat, adanya bahan tambahan seperti kismis, kacang mede, kacang almond, keju dan masih banyak lagi memiliki banyak sekali manfaat dan sudah cukup untuk memenuhi nilai gizi sebagai asupan bagi tubuh kita. Telur yang terkandung di dalam kue brownies berfungsi sebagai pencegah terjadinya kolestrol dan pengentalan pada darah, selain itu telur juga berfungsi untuk memperbaiki kadar lipid (lemak) yang berlebihan akibat mengkonsumsi makanan yang memilki kolestrol yang tinggi. Mentega merupakan
Universitas Sumatera Utara
sumber lemak hewani yang apabila dikonsumsi secara benar akan memberikan manfaat bagi kesehatan. Brownies tidak memiliki radikal bebas yang bisa membahayakan bagi tubuh. Untuk brownies yang cara pengolahannya dipanggang bisa menambahkan coklat yang banyak, karena coklat di dalam kue brownies tadi berfungsi untuk menangkap radikal bebas dari dalam tubuh serta coklat memiliki fungsi sebagai antioksidan yang tinggi. Brownies manis yang rasa coklatnya sangat terasa memilki efek yang baik untuk tubuh kita, yakni menyegarkan dan menenangkan pikiran kita. Efek ini merupakan salah satu manfaat coklat yang terkandung di dalam kue brownies. Coklat pada brownies berfungsi untuk mencegah terjadinya kolestrol di dalam darah, mencegah terjadinnya penyakit jantung dan kanker, serta sebagai sumber nutrisi dan vitamin yang penting bagi kesehatan tubuh. Selain itu bronies yang mengandung banyak gula sederhana juga dapat memberikan energi yang berfungsi untuk memulihkan tenaga secara cepat. Namun, jika gula sederhana ini dikonsumsi secara berlebihan maka dapat menimbulkan aneka macam penyakit yang bisa menganggu kesehatan tubuh yang mengkonsumsinya. Margarin merupakan sumber vitamin A yang berfungsi untuk menjaga kardiovaskular dalam tubuh serta untuk membantu perkembangan gigi dan tulang. Tepung terigu berfungsi sebagai sumber energi dan kaya akan glukosa. Semua nilai gizi sudah ada di dalam brownies.
Universitas Sumatera Utara
2.4.1. Kandungan Zat Gizi Pada Brownies Brownies merupakan panganan yang mengenyangkan karena ia mengandung karbohidrat dari tepung dan sumber energi dari manisnya gula tepung (Anonim, 2010). Bahan baku untuk membuat brownies yaitu tepung terigu, gula, telur, margarin, dan coklat. Dari bahan baku tersebut, brownies mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Komposisi zat gizi pada brownies dapat dilihat pada tabel 2.4 sebagai berikut: Tabel 2.4. Komposisi Zat Gizi Brownies per 100 gram bahan Zat Gizi Satuan Kadar Energi (kkal) 434,0 Protein (g) 4,0 Lemak (g) 14,0 Karbohidrat (g) 76,6 Kalsium (g) 19,0 Fosfor (mg) 82,0 Zat Besi (mg) 1,99 Vitamin B6 (mg) 0,0067 Vitamin C (mg) 0,3 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (1996)
Berdasarkan komposisi zat tepung singkong yang banyak mengandung karbohidrat dan juga vitamin maka dengan substitusi tepung terigu dengan tepung singkong pada pembuatan brownies dapat memperbaiki kandungan gizi pada brownies. Khususnya kandungan vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh dan juga karbohidrat pada tepung singkong yang juga sangat dibutuhkan oleh tubuh. 2.4.2. Bahan Pembuatan Brownies Menurut sufi (1999) bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies terdiri atas bahan pokok, penambah rasa, dan tambahan. Bahan pokok terdiri dari tepung.
Universitas Sumatera Utara
Bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak/margarin, susu, dan telur. Bahan tambahan antara lain zat anti basi atau pengawet makanan. 1. Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan baku utama brownies. Tepung yang bisa digunakan untuk brownies adalah tepung roti, tepung gandum, tepung singkong dan sebagainya. 2. Gula Gula berfungsi sebagai energi. Untuk mrmberi rasa manis pada brownies, gula juga memberi brownies lebih empuk. Gula menjaga brownies tetap lunak dan membantu proses pencoklatan (browning). Walaupun demikian, brownies yang mengandung terlalu banyak gula akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mengembang karena gula juga bertindak sebagai pengawet. 3. Mentega Mentega berfungsi menambah cita rasa pada brownies, membuat brownies lebih lembut, dan membantu pencoklatan brownies menjadi lebih baik. Lemak mambuat brownies mengembang lebih besartanpa memberi kesempatan gas CO2 terlepas sehingga brownies mempunyai volume yang lebih besar. Di sini margarine yang digunakan terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan atau mentega (butter) yang terbuat dari lemak hewani. Berfungsi untuk memberi rasa dan melembutkan. 4. Telur Telur dalam pembuatan brownies berfungsi untuk membentuk satu kerangka yang bertugas sebagai pembentuk struktur. Telur juga befungsi sebgai pelembut dan
Universitas Sumatera Utara
pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata diadonan (Subago, 2007) 5. Dark Cooking Chocolat (coklat batang) Dark cooking chocolate (cokelat batang) adalah cokelat batangan yang khusus digunakan untuk membentuk produk-produk bakery. Bahan ini dapat meleleh pada suhu 40oC, serta berfungsi untuk memberikan rasa dan warna. Ditambahkan juga cokelat bubuk yang berfungsi untuk memperkuat rasa, aroma, dan warna. 6. Bahan Pengembang Bahan pengembang (leavening agent) merupakan senyawa kimia yang akan terurai
menghasilkan
gas
di
dalam
adonan.
Bahan
pengembang
dapat
mengembangkan produk karena dapat menghasilkan gas C02. Bahan pengembang yang digunakan pada pembuatan brownies adalah baking powder (Farida, 2008) 2.4.3
Bahan dan Cara Pembuatan Brownies Penggunaan bahan di dalam penelitian ini dipilih bahan yang berkualitas baik,
misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna tidak kedaluwarsa, dan kemasannya masih utuh. Bahan-bahan pembuatan brownies adalah (Subagjo, 2007). -
150 gr tepung terigu
-
20 gr coklat bubuk
-
1
-
25 gr kacang almon
-
175 gr drak cooking cokelate
/4 sdt baking poewder
Universitas Sumatera Utara
-
100 gr margarine Pembuatan brownies dilakukan dengan cara melunakkan 175 gr coklat batang
dan 100 gr margarine, sampai meleleh, kemudian kocok 3 butir telur dan gula hingga mengembang, setelah mengembang kemudian masukan coklat leleh ke dalam adonan telur dan gula kemudian aduk sampai rata, tambahkan 150 gr tepung singkong, 20 gr coklat bubuk, dan ¼ sendok teh baking powder aduk sampai rata, selanjutnya tuang adonan kedalam Loyang ukuran 9x23 cnm yang sudah dioleskan margarine dan taburi kacang almon di atas adonan, kemudian panggang dalm oven dengan suhu 1750c – 1900 selama 30 menit, setelah matang lepas brownies dari loyang (Subagjo, 2007) 2.5.
Uji Organoleptik Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Penialaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009). Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.
Universitas Sumatera Utara
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan,
peraba dan pendengaran. Panel
diperlukan untuk
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidak sukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka (Rahayu, 1998) Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti. 2.6.
Panelis Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam
panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih,panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
Universitas Sumatera Utara
1.
Panel Perseorangan Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2.
Panel Terbatas Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yangmempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3.
Panel Terlatih Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihanlatihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4.
Panel Agak Terlatih Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
Universitas Sumatera Utara
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya. 5.
Panel Tidak Terlatih Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatihhanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6.
Panel Konsumen Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7.
Panel Anak-anak Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
Universitas Sumatera Utara
2.7.
Hipotesis Penelitian Ha1: Ada pengaruh tepung singkong terhadap daya terima brownies dilihat dari indikator aroma Ha2: Ada pengaruh penambahan tepung singkong terhadap daya terima brownies dilihat dari indikator warna Ha3: Ada pengaruh penambahan tepung singkong terhadap daya terima brownies dilihat dari indikator rasa Ha4: Ada pengaruh penambahan tepung singkong terhadap daya terima brownies dilihat dari indikator tekstur
Universitas Sumatera Utara
