BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Daging dan Komposisi Kimia Daging Daging adalah bagian-bagian dari hewan yang disembelih yang belum mengalami pengawetan atau pengolahan kecuali kulit, kuku, bulu, dan tanduk (Ressang, 1982). Menurut Soeparno (1992) daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Definisi lain dari daging menurut FDA adalah otot yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi, babi, domba atau kambing yang telah cukup dewasa dan sehat pada saat penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung atau moncong, dan telinga. Secara umum daging yang baik adalah daging yang mempunyai warna cerah, tidak pucat dan mengkilat, tidak ada bau asam, apalagi busuk, konsistensinya liat serta apabila dipegang tidak lekat di tangan dan masih terasa kebasahan (Hadiwiyoto, 1993). Komposisi kimia daging terdiri dari air 56%, protein 22%, lemak 24%, dan substansi bukan protein terlarut 3,5% yang meliputi karbohidrat, garam organic, subtansi nitrogen terlarut, mineral, dan vitamin. Daging merupakan bahan makanan
11
12
yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi, selain mutu proteinnya yang tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino essensial yang lengkap dan seimbang (Lawrie, 1998). Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada didalam daging, yang sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan kesehatan. Nilai protein yang tinggi di daging disebabkan oleh asam amino esensialnya yang lengkap. Selain kaya protein, daging juga mengandung energi, yang ditentukan oleh kandungan lemak di dalam intraselular di dalam serabut-serabut otot. Daging mengandung kolesterol, walaupun dalam jumlah yang relatife lebih rendah dibandingkan dengan bagian jeroan maupun otak. Kolesterol memegang peranan penting dalam fungsi organ tubuh. Kolesterol berguna dalam menyusun jaringan otak, serat syaraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin. Daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Secara umum, daging merupkan sumber mineral seperti kalsium, fosfor, dan zat besi serta vitamin B kompleks tetapi rendah vitamin C.
2.2 Daging Wagyu Sapi Wagyu berasal dari kata Wa dan Gyu. Wa berarti jepang, Gyu berarti sapi. Jenis sapi Wagyu memang dikembangkan dari Jepang, tepatnya di wilayah Kobe. Sapi tersebut merupakan sapi bertanduk yang berambut hitam dan merah. Kualitas daging paling baik dimiliki oleh Wagyu berbulu hitam. Betisnya kuat dengan berat rata-rata ketika lahir sekitar 70 ponds. Ternak Wagyu dibesarkan dalam sebuah lokasi penggemukan selama 300 hingga 600 hari untuk menghasilkan kadar lemak otot yang tinggi. Secara umum, semakin tinggi lemak
13
otot di sepanjang daging, semakin tinggi kualitas daging secara keseluruhan. Banyak yang mengatakan daging sapi Wagyu mempunyai kualitas nomor satu di dunia. Hal ini yang menyebabkan harganya mahal (Agus, 2012). Sapi Wagyu saat dipeternakan mendapat penanganan yang ekstra, untuk relaksasi sapi ini setiap hari di pijat dengan pijatan khas jepang untuk membuat daging Wagyu empuk. Begitu juga dengan makan minumnya. Sapi ini di beri minum sake atau bir Jepang agar sapi tersebut rileks dan tidak stres selain itu juga mendapatkan suplai ramuan - ramuan ala Jepang. Makanan yang dikonsumsi Wagyu tidak hanya rumput tapi juga jagung, barley, berbagai macam vitamin bahkan juga kalsium. Untuk membuatnya bersih dari parasit yang hidup di kulit sapi seperti lalat dan kutu, Wagyu dimandikan dengan sake, minuman khas Jepang. Sapi ini memang pertama sekali dikembangkan dari negara matahari terbit tersebut hanya saja keterbatasan area perternakan membuat Wagyu tidak lagi hanya berasal dari Jepang tapi juga telah diternakkan di Australia, Selandia Baru dan Amerika. Di dalam kalangan industri kuliner dan para penikmat makanan, Wagyu secara umum dipahami sebagai jenis daging sapi khusus dengan kualitas marbling (pola seperti urat marmer yang terbentuk dari lemak tak jenuh di dalam daging). Kontras warna putih (intramuscular fat) dan merah (daging) itu memang tampak seperti motif irisan batu pualam. Kondisi seperti itu menghasilkan daging yang sangat empuk, sehingga harganya pun sangat tinggi Daging Wagyu tak hanya kaya nutrisi seperti Omega 3 dan 6, tetapi juga rendah lemak. Bahkan, konsumsi daging Wagyu dipercaya baik untuk kesehatan kulit, menurunkan kolesterol jahat, serta mencegah kanker. Sebuah penelitian yang dikembangkan di Washington State University, AS menemukan bahwa
14
secara infrastruktural, anatomi sapi Wagyu mengandung dua kali lebih tinggi unsur lemak tak jenuh dibandingkan daging sapi lain yang diternakkan secara tradisional. Oleh karenanya tidak heran, sapi Wagyu menghasilkan produk daging yang lebih sehat dan juga lebih lezat. Dagingnya yang empuk dan lembut membuat Wagyu mudah 'meleleh' di lidah. Setelah dimakan, rasa enaknya pun tetap menempel hingga pangkal lidah. Begitu istimewanya Wagyu, sehingga tak heran jika harganya sangat mahal. Biasanya para penikmatnya datang dari kalangan menengah atas. Wagyu jepang harganya bisa mencapai Rp 1jt/kg, bahkan lebih. Untuk Wagyu australia bisa mencapai Rp 500rb/kg, tergantung standar marblingnya. Wagyu australia terbagi menjadi beberapa kelas menurut standar Marbling. Marbling adalah komposisi titik - titik putih dalam daging. semakin banyak marbling daging kualitas daging akan semakin baik, dan rasanya akan semakin gurih (Hasbi, 2011). 2.3 Daging Sapi Bali Sapi bali (Bos sondaicus) merupakan sapi asli Indonesia yang mempunyai keunggulan dan pengembangannya telah merata di berbagai daerah di Indonesia. Sapi bali mempunyai ciri-ciri fisik yang seragam, dan hanya mengalami perubahan kecil dibandingkan dengan leluhur liarnya (Banteng). Warna sapi betina dan anak atau muda biasanya coklat muda dengan garis hitam tipis terdapat di sepanjang tengah punggung. Warna sapi bali jantan adalah coklat ketika muda tetapi kemudian warna ini berubah agak gelap pada umur 12-18 bulan sampai mendekati hitam pada saat dewasa, kecuali sapi jantan yang dikastrasi akan tetap berwarna coklat.
Keunggulan sapi bali yaitu dapat beradaptasi terhadap
lingkungan yang buruk, seperti daerah yang bersuhu tinggi dan mutu pakan yang
15
rendah. Selain itu keunggulan sapi bali yang lain adalah mempunyai fertilitas yang tinggi yaitu mencapai 83% tanpa terpengaruh oleh mutu pakan. Sapi bali memiliki pertumbuhan badan yang kompak dan persentasi karkas yang tinggi sehingga cocok untuk dikembangkan sebagai sapi potong. Daging sapi bali jantan mempunyai lemak lebih sedikit sedangkan pada daging sapi betina memiliki lemak lebih banyak. (Guntoro, 2002) 2.4 Sifat Fisik Daging dan Parameter Kualitas Daging Sifat fisik daging biasanya berkaitan erat dengan kualitas daging. Sebab kualitas daging dapat diartikan sebagai ukuran sifat-sifat daging yang dikehendaki dan dinilai oleh konsumen. Selain dipengaruhi tujuan penggunaannya, kualitas daging juga dipengaruhi oleh faktor antemortem dan postmortem. Faktor antemortem antara lain lokasi anatomis dan fungsi, kedewasaan fisiologis, tekstur dan ukuran serabut, kebasahan dan firmness, warna, marbling dan stress. Sedangkan faktor postmortem meliputi laju pendinginan, suspense karkas, stimulant elektris, pelayuan, pembekuan dan perlakuan fisik atau kimiawi. Adapun sifat-sifat daging yang berpengaruh terhadap kualitas tersebut di atas yaitu warna, pH, tekstur, kadar air, bau dan cita rasa (Nurwantoro, dkk., 2003). 2.5 Nilai pH Daging Nilai pH awal diukur pada awal pengukuran setelah pemotongan sampai 45 menit dan pH akhir (ultimat) kira-kira setelah 24 jam; pH normal daging adalah 5,4 – 5,8. Faktor yang berpengaruh terhadap pH daging diantaranya: stress sebelum pemotongan, injeksi hormon atau obat-obatan, spesies, individu ternak
16
dan macam otot, stimulasi listrik, aktivitas enzim, dan terjadinya glikolisis (Suardana dan Swacita, 2009). Buckle et al., (1987) melaporkan bahwa nilai pH akhir yang dicapai mempunyai pengaruh yang berarti terhadap kualitas daging yaitu pada pH rendah (±5,1) menyebabkan warna merah cerah yang disukai oleh konsumen, mempunyai struktur terbuka yang sangat diinginkan untuk pengasinan daging, flavor lebih disukai dalam kondisi telah dimasak atau diasin dan mempunyai stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan oleh mikroorganisme. Selanjutnya dinyatakan pula bahwa pada pH tinggi (6,2 sampai 7,2) menyebabkan daging pada tahap akhir mempunyai struktur yang tertutup atau padat dengan warna merah ungu tua, rasa kurang
enak
dan
keadaan
yang
memungkinkan
untuk
perkembangan
mikroorganisme. 2.6 Kadar Air Daging Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukkan banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Kadar air juga merupakan karateristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air juga menyebabkan mudahnya bakteri, khamir, dan kapang untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Suharyanto, 2007). 2.7 Daya Ikat Air Daging (DIA) Daya ikat air oleh protein daging dalam bahasa asing disebut sebagai Water Holding Capacity (WHC), didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk
17
menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daging juga mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (water absorption). Ada tiga bentuk ikatan air di dalam otot yakni air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4 – 5% sebagai lapisan monomolekuler pertama, kedua air terikat agak lemah sebagai lapisan kedua dari molekul air terhadap grup hidrofilik, sebesar kira-kira 4%, dimana lapisan kedua ini akan terikat oleh protein bila tekanan uap air meningkat. Ketiga adalah adalah lapisan molekul-molekul air bebas diantara molekul protein, besarnya kira-kira 10%. Denaturasi protein tidak akan mempengaruhi perubahan molekul pada air terikat (lapisan pertama dan kedua), sedang air bebas yang berada diantara molekul akan menurun pada saat protein daging mengalami denaturasi. Daya ikat air dipengaruhi oleh pH. Daya ikat air menurun dari pH tinggi sekitar 7-10 sampai pada pH titik isoelektrik protein daging 5,0-5,1. Pada pH isoelektrik ini, protein daging tidak bermuatan (jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatif). Pemasakan akan menyebabkan perubahan daya ikat air karena daya solubilitas protein daging. Di samping faktor pH, pelayuan dan pemasakan atau pemanasan, daya ikat air juga dipengaruhi oleh faktor yang menyebabkan perbedaan daya ikat air di antara otot, misalnya spesies, umur, dan fungsi otot serta pakan, transportasi, temperatur, kelembaban, penyimpanan, dan preservasi, jenis kelamin, kesehatan, perlakuan sebelum dan sesudah pemotongan, dan lemak intramuscular (Suardana dan Swacita, 2009).
18
2.8 Tekstur Daging Tekstur daging merupakan suatu fungsi ukuran dari berkas-berkas serat ke dalam mana septa perimisium dari tenunan pengikat membagi-bagi urat daging secara longitudinal. Urat daging yang disusun dengan pola kasar (diameter besar) mempunyai tingkat pertumbuhan pasca lahir yang besar, demikian pula dengan serabut yang berukuran kecil mempunyai pertumbuhan yang kecil. Ukuran diameter serabut akan meningkat bersamaan dengan umur, sesuai dengan pertumbuhan ternaknya, tetapi urat daging dengan tekstur halus tidak nampak jelas seperti yang bertekstur kasar. Umumnya hewan jantan mempunyai tekstur daging yang lebih kasar dibanding yang betina, demikian pula dengan hewan yang berkerangka besar (Lawrie 1995). Tekstur menunjukkan ukuran ikatan-ikatan serabut otot yang dibatasi oleh septum-septum perimiseal jaringan ikat yang membagi otot secara longitudinal. Tekstur otot dibagi menjadi dua kategori, tekstur kasar dengan ikatan-ikatan serabut yang besar dan tekstur halus ikatan-ikatan serabut yang kecil. Ukuran suatu ikatan serabut otot ditentukan oleh jumlah serabut, ukuran serabut, dan jumlah perimisium yang mengelilingi dan menyelimuti setiap ikatan serabut otot (Bouton, et al., 1972). 2.9 Penyimpanan pada Suhu Dingin Daging merupakan bahan yang mudah rusak, karena komposisi, dan tingkat pencemaran mikroba pada permukaan daging. Suhu rendah digunakan untuk memperlambat kecepatan pencemaran mikroba dari awal hingga terjadi kerusakan. Daging dan ikan dapat disimpan dengan menggunakan teknik suhu rendah yakni pendinginan dan pembekuan. Penggunaan teknik pendinginan
19
dengan suhu sedikit di atas 0°C, memungkinkan bahan makanan dapat disimpan selama beberapa hari sampai beberapa minggu tergantung jenis makanan, suhu dan teknik penyimpanan. Pada teknik pembekuan dimana suhu di bawah 0°C, umumnya sekitar – 18°C, bahan makanan atau daging dapat disimpan selama beberapa bulan, bahkan daging dapat disimpan sampai beberapa tahun pada suhu – 30°C (Abustam, 2009). Menurut Buckle et al (1985), sampai saat ini suhu rendah selalu digunakan untuk memperlambat kecepatan berkembangnya pencemaran permukaan dari tingkat awal sampai tingkat akhir dimana terjadi kerusakan. Waktu yang diperlukan untuk perkembangan mikroorganisme semacam itu merupakan ukuran ketahanan penyimpanan. Jadi hal terpenting dalam pemasaran daging yang disimpan pada suhu dingin adalah penjualan yang secepat mungkin berdasarkan pada daya tahan yang tidak lebih dari 3–5 hari. Suhu dingin harus tetap terjaga selama penyimpanan dalam jumlah besar, distribusi, penyimpanan di pengecer dan penjualan. Kerusakan daging yang diproduksi dan dipakai setempat dapat dihindari dengan cara menggunakan daging itu secepatnya. Bila diperlukan waktu simpan yang lebih dari 5 hari seperti halnya daging yang disiapkan untuk diekspor ke kota lain atau negara lain, maka suhu 10C sampai 40C tidak lagi memadai dan harus digunakan suhu yang lebih rendah, bersama-sama dengan cara-cara lain yang ada untuk mengurangi kecepatan kerusakan oleh mikroorganisme. Faktorfaktor ini menurut Buckle, et al (1985) antara lain adalah: 1. Pengurangan tingkat pencemaran awal sampai akhir ke tingkat serendah mungkin dengan penggunaan prinsip-prinsip higiene yang ketat selama penyembelihan dan penanganan karkas.
20
2. Pemilihan suhu terendah yang dapat menghindarkan pembekuan bagian tipis daripada karkas dan pengawasannya seketat mungkin, dalam pelaksanaannya suhu ini adalah -1,50-0,20C. 3. Dalam hal karkas, pemilihan kondisi penyimpanan supaya terdapat kelembaban relatif 81–87% sehingga pengeringan permukaan yang mencapai 2–4% dari berat karkas terjadi di permukaan. Hal ini akan menghalangi pertumbuhan bakteri. 4. Penambahan kedalam atmosfer penyimpanan sampai 25% CO2 yang akan mengakibatkan penurunan kecepatan pertumbuhan mikroorganisme. Jumlah CO2 yang melebihi 25% cenderung untuk mempercepat pembentukan metmioglobin yang tak diinginkan dan harus dihindari. 5. Penggunaan daging dengan pH rendah, sebaiknya di bawah pH 5,8. 6. Pengurangan waktu proses pendinginan karkas ke tingkat yang minimum.
21
