Karakteristili Daging Itilc M e n u r ~ ~Soeparno t (1994). daging adalah scmua jariligan hcwan dali semua produk liilsil c ~ i g : I i ~ l ji ~r i ~ g i ilicwi~~i yiliig
S C S L I ~ Iuntuli ~
tlimakan scrln titlak
iiienimbulkan ga~iggualibagi yang iiiemakannya. Sedangka~ikarkas iliiggas adalah bagian tubuh unggas setelali dilakukan penyembelilian. pe~iibuluandan pengeluaran jeroan. baik disertakan atau tidak ~
~ dali arcli&< ~ dan aatau kaki mulai dari tarsus,
i gi~ijal. Karkas yang dijual dipasaran dapat berbent~ikkarkas utuh, paru-paru d a ~ atau potongan-potongan maupun dalam bcntuk sudah diolah. Daging unggas mcrupilkiui salah sntu sumbcr ballall makana11 yang tlisukai oleh masyalxkat. ha1 ini tliscbahkan kitrcna g i g unggas mcliipunyai kualitas protein yang baih. knndungan asaln a~liinocscnsial yalig tinggi clan m~itlaliclicc~na scrtn sumbcr vitamin 13 clan j.nt bcsi (Swi~tlu~id. 1084). Dagilig itik biasanya diperoleli dari itik bcti~la alkir yang sudah tidak produktil' lagi.
dali dialkir pada umur antara 22
-
24 hulan (Yunianta. 1990).
Scbagian lagi bcrasal dari itik pctclur janta~iatau itik Scrati. yakni liasil pcrsilangan antara itik lokal dengan entok (Setioko el crl., 1985). Ilaging itik mcr~il,akanjcnis daging ynng tcrsus~~n olch scrah~itputih. Serahut ini mempunyai kadar proteili lebih tiliggi dan kadar lcmak lcbili rc~idalidibandingkan
-
dengan daging yang tersusun oleh serabut merali. Pada bagian dada itik memiliki kandungan protein yang lcbili rendah discbabkan pada otot dada scbagian bcsar
tersusun atas serabut merah (84 %) (la11serabut putill (16 %), sehingga sering disebut daging meralil~le~rk I I I ~ O / (S~~iitli el NI.. 1993). Serabut otot itik betina tua mcmpunyai diameter lebih besar ciibandingkan dengan scrnbut otot unggas lainnya di~iianasccara Llmum scrabut otot i?ada itik 16,06 % Icbih besar dibandingkan clengan unggas lain misalkan entok, teri~iamapada otot
paha memiliki diamctcr 32.85 % Icbih hcsar tlihantlingkan otot dada (Anggraeni, 0 9 ) Garis tcngah (diameter) scrabut otot mcncntukan tcrliadap kekcrasan da11 tekstur daging. Serabut otot yang memiliki cliameter besar berpena~iipilanlebili kasar (la11lebili keras, clibanclingka~~ serabut otot yang berdiamtcr kccil (I)csroicr, 1977). Dagilig itik mengandung sedikit perleliiakan serta struktur ya~iglebili padat dengan diamctcr serabut Icbili bcsar mcnycbabka~lkatlar air claging itik Icbih rendall dibandingkali tlcngan unggas lainnya scpcrti ayam hcgitu ,jugs tlcngan ka~ltlu~~gan proteinnya (Socparno. 1904). Scdangkan komposisi kimia daging itilc adalah kadar air 73.97 %, kadar protein 19.1 1 %. kaclar lemak 0.50 % clan kadar abu 1.2 % (Srigantlo~~o clan S a r c ~ ~ g1900). ~t.
I
osc/is.slrc), dan jaringan ikat (co11r7eclive /i.s.srre). Jaringan otot tlapo~ dibctli~knn mc~~.judi 3
kulo~i~pok,ynlig
icrcliri
atas
olot
kclallgka
(.s/rirr/e~l/skeIc/c~Irnrrscle) yang unxmnya lgn~q!!!?g ~lielekatp d a tul'andkerangka, otot 11010s (17on s/ricr/eri 117l1,scle/sn~oo/li nzlaclc) yang terdapat pada organ tubuh, serta nir/.scle) (I-Ienrickson, 1978). otot jantung (.vl>eciol,s/ricr/erl/corcIic~c
Menurut Delmann dan Brown (1988) sel-sel kliusus jaringan otot nieniiliki bentuk k l i ~ ~ s uyang s diknitltan dcngan aktivitas kontraksi. B c n t ~ ~yang k mcmanjang sepati kincir. membentuk serabut yang disebut serabut otot. Serabut otot dibalut oleh me~iibrali lentur yang dinanlaka~i sarkolenia yang tersusu~idari protein dan lemak. Serabut otot bcrgabung mcmbcntt~k ihsikulus, serabut otot tlipisahkan satti sama lainnya oleh jalinan retikuler Ilalus yang disebut endomisiuni' yang bekerja melnbe~iti~k otot. Tiap berkas utama dibalut oleh selubung yang terdiri atas serabut kolagcn pcltat ynng discbut pcrimisium dan akhirnya sclt~ruliotot tlisclubungi olch epimisium, pait11 suatu jaringall ikat kolagen yang relatif tebal (Gambar 1 ) . Lapisanlapisan pembungkus tersebut merupakan jaringan lemak dan jaringan ikat. Selain miolibril tli tlalam sarlioplusma juga icrk:untlung inti scl, niitokontlria, rctikulum
-
sarkoplasma, ko~iiplekgolgi, glikogen ?an lemak (Cassens, 1971) M c n ~ ~ rIlcnrickson i~t ( I 978). jaringnn lcmak dibcdakan bcrdasarkan loliasinya, y a i t ~ ~lemak subkutan. leniak interm~~skuler (diantara jaringan otot) dan lemak intra~iluskuler(diantara serabut otot), sedangkan jaringan ikat terdiri atas serabut kolagen. retikulin dan elastin (I'ricc dan Schweigcrt. 1987). Kolagen merupakan komponen yang paling dominan dalalu lapisan pembungkus. Bila seekor hewan tnenua, serabut kolagennya bertambah besar dan membentuk anyamall yang lebih banyak, seliingga dagi~igmenjadi ticlak empuk dan liat (l,istcr, 1980). Panjang serabut otot sekitar 1 - 40
111111dan
diameter 10 - 100 niikrometer
(Delniann dan Brown, 1988). Menurut Forest el 01. (1975) otot berisi .iberkas otot (n~ltsclehlrnclle), bcrkas otot berisi jaringan otot (~irri.sclc,/iher).dan serabut otot berisi
miofibril (bcnang otot). Miofibril tcrdiri dari sarkol~lcr-sarkomer.dalalii sarkoliier
-
tcrdapat miolilamc~i. Palijang serabut otot sekitar 1 - 40 m m dan diameter 10 - 100 mikrol~letcr(Delmalin
Otot kcrangka bcrisi berkas otot (~tilrsclch1rt7tlle). bcrkas otot berisi jaringall otot (I~ILISCI~ ,fiber), dan serabut otot berisi liiiofibril (benang otot). Miofibril terdiri
b e r k n s otot serabut otot
-2.
Gambar 1 . I listologi scpotong daging (modilikasi I lcnrickson. 1078)
1'cngasap;ln [)aging Untuk memperpa~ijangmasa simpan suatu produk daging. diperlukan suatll teknik prescrvasi atau pengawetan makanan, misalkan dengan tekilik pengasapan. Pengasapan daging adalali cara mengawetkan dengan menggunakan asap pembakaran kayu Slang bertujuan memberikail rasa tertentui pada balian pangan (~s'amlich,1973). T~~.juan utama pengolalia~idagi~igde~igancam pengasapan yaitu mengl~asilkanrasa yang Iebih baik. memperpailjang daya simpan, menccgah kctcngikandaging akibat oksidasi lemak serta meningkatkan Ixsa dan penampakan yang menarik (Soepamo, 1994). Selain itu pcngasapall clapat nlenglirangi akiifitas air dari daging yang diasapkan seliingga permukaannya akan rne11.jadi agak kcring (Jangky el'trl., 1987). Mcnur~it Ayrcs e/ trl. (1980) dan Mounlncy (1983). prinsip dasar clari I,ctigasapan atla1;1li suittui proses yang mcriipakan gahuilgan cmpat dasar p~.oscs ~~e~igawctaii. yaitt~~
I C I I ~ ~ ; I ~(~111.i17,y). ~ I I ~ ~ ~pciigcri~ipiii. I I pc111a1i:is;111 tIi111~
I~I~~~I~~I:I~I;III
partikel-partikel asap. Perlakuan scbelum pengasapan meliputi pcre~~dania~i dalain larutan garam (brinhig) dan peiiiberiali ballan pengawet lainnya. Pengasapan daging dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu pengasapan suhu rendali, pengasapan suhu tinggi d a ~ ipengasapan dengan pcnycmprotan larutan komponen asap yang dilxiat sccara sintctis.
.:=,
Mciltirut s~111uyang dig~inaka11 .
.
dikelompokkan mcnjadi dun. I'crtama adalal; dcngan sullu tinggi yailu 75 - 8 0 " ~ sela~na5 sampai 6 jam. Kedua dengan suliu rendah yaitu 27 - 3 2 " ~selama 5 liari (Ilcsnawati. 1980).
I'cmanasan daging dcngan ~iicngg~inakan s~ihti'sckitar 7 0 " ~
dapat menyebabkali terde~iaturasiliyafilamen aktili dan miosin yang terdapat dalam daging (Lawrie, 1985).
I'cngasulmi tlciigiln suhu tinggi aknn mcnghasilkan produk inatang dalam waktu yang lebih singkat, sehingga penetrasi dari asap lebih sedikit (Kramlicli, 1973). Bratzler e/ (11. (1989) tnenambahkan baliwa pengasapan dengan suhu tinggi akan mcnycbabkaii kcmatian scbagian atau sclur~ilimikroba yang tcrdapat pada daging. Kematian mikroba pada dagi~ig tergantung dari tingginya lamanya pemanasan.
S L I ~ L Ipemanasan
dan
Selain itu, jumlali mikroba awal dan jumlali ~iiikrobaakhir
setelah peligasapali jugs tilrut menentukan. Panas yang diberikan selama pengasapan pcrtama kali aka11 menyebabkan tci:jacli pentirunan kndar air mauptin aktivitas air. Koiidisi ini mcnychabkan gangguan pada proses mctabolisme mikroorganismc. Pcrmukaan daging yang kering aka11 m e m u ~ i g k i n k a npenyerapan partikcl-partikcl asap yang lebih etisien. I'engendapan partikel-partikcl
asap tcrtcntu akan mcnycbabkan tcrhaiiibatnya pcrtuiiib~~han
mikroorganis~iic(Bratzlcr e/ trl.. 1989). Pada pcngasapan biasaiiya d i g ~ i ~ i a k kayu a ~ i kcras yang iiniuiiinya mengandung
40 - 60
?.;)
sclulosa. 20 - 30 ?/a hcmiselulosa den 20 - 39% lignin (Socparno, 1994).
Kayil lunak atau kayu yang mengandung getah tidak bole11 digunakan dala~ii peligasapaii kareiia akan menimbulkan bau yang tidak diinginkan d a ~ i hasil pengasapan akaii menyebabkan produk daging berwarna liitam ( W i n a r ~ i odan Fardiaz, ,..,
., .
i
.
1980). Zat-zat yang terdapat dalam asap bersilht baktcriostatik dan balttcriosidal. Sifat bakteriosidal
asap dihasilkan
oleh
penggab~mgan antara
pemanasan,
pengeringan, dan kompolie~iasap ( W i n a r ~ i odan Fardiaz, 1980). Asap yang dihasilkan dari pc~iibakariunltayli incrupalian cumpuran komplcks diui pcrscnyawann aliriltik daii
aromatik sclain air dan COz yang kcmuclian tcrurai meli.jadi liitlrogen dan karbon
formaldehida, keton, aseton, asalii fomiat. asam asetat, metil alkohol, ter, fen01 d a ~ i air. For~iialdehidadari asap mcmpunyai pengaruli prcservatif yalig besar. Fenol
-
~iicmp~~nyni aktivitas scbagai antioksidan. Aldchida, kcton, fciiol clan as~uii-asaim organik dari asap memiliki daya bakteriostatik dan bakteriosidal pada daging asap
Scliimclt (1988) mengatakan baliwa beberapa senyawa liidrokarbon polisiklik dari asap kayu bersifat karsinogcnik. Contoh seliyawa tersebut diantaranya 3,4 benzopiren dan 1.2.5,6-fenontrazen (Soeparno. 1992). Tetapi senyawa karsinoge~iik ini tlitcm~~kan tlidalam asap kily11 tlalam jumlali yang sangat rcntlah, schingga bahayi~
k a~s~nogcnik .' dapat cliabaikan. K c d ~ ~scnyawo a tliatas tcrbcnluk dnri hasil pcmbakaran lignin yang te1:jadi pada suhu diatas 3 5 0 " ~(l.awric.1985).
Garan1 Dapur (NaCI) sebagai B:lhan Pengnrvct.
Garam dapur (NaCI) dipergunakan oleli manusia scbagai salali sat11 mctode pengawcta~i pangan yang pcrtama dali lnasih dipcrg~~nakan pada bcrbagai macam bahan makanan (Buckle et (11.. 1985). Salali satu metode pengawetan pangan dengan mcnggunakan
garam
atlalali
clo.Oig.
I'roscs
I
I
adalali
pengliambatan
pcrtl~mbuhan mikroba dcngan mcn~lrunkanaktivitas air schingga mcmpcrpal!jang daya simpan suatu balian pangan (Suhardi, 1990). Garam adalali kristal-kristal putill. padat, iiicngkilap, dan larut dalalii air. Larutan jenuli garam mempunyai kadar kira-kira 26,s %. 1-lasil analisis Laboratori~im
Dasnr Uni\crsit;~sStum liatulnngi Manado g r a m tlapur mengandung NaCl scbanyak 8 1.65 % (Simon. 1988). M C I I L I ~W L iI i~~ i l r ~dia~~ i I:ilrilii~z (1080). pc11gglra1iia11clapat' mcmbcrilian pcliil~glialanlio~~sistcilsi tlari ~ l a g i ~ ~ha1 g . ini tlalx~t tcl:iatli nkibar pcnarilian air p e n g g ~ ~ m l ~ i ~protein lan dagilig.
tlt111
I'ada konsentrasi tertentu NaCl dapat mencegali
~)crtiimhulii~n niil~roorga~iisiiic. dimiunn NaCI tlcngan koiisentrnsi 2 - 5 % sudali dapat mcnccgali p c r r ~ i i i ~ l ~ ~iiiil,roorgariisrl~c. ll~ar~ I lasil 1,cncliliali yang clilok~rk~~~i olch Acle~i (1988) dan Mustal.t~(1986) menyatakan bahwa ciaging yang direndalm dalaln larutan g ~ i x ~clapilr ii
(NaCI) dcngan 1,onscntrasi 10 O/o iiicmiliki j~imlahbaktcri lebih scdikit
dibandinglinn dc~iganclagi~igyang dircndam dalnm Iiuutan garam clapur (NaCI) pada lionscntrasi 7.5 '%. 5 'Vi, /Ian 2.5 'Vi,. I'adii urnumny;1. batns pcnggunnan NnC'I tcrg;uiiilng pada ,jcnis produk pangan yang al;n11 diliasilkt!n d:ul discsuaikan clengan pcrmintaan konsumen. Periggunaan NaC'I misallia~~ patla pro~luh~~lcg~gci ilnggas scbesar 0.5 U/;r dnn unt~11~ procluk sosis dirambalilian sckitar 2 sampai 3 '% NaCl (Chi clan Clien. 1902). Scdangkan ~intuk claging Linggas kalcngan ditambaliliun guxm scliitar 0.7 A .-'
.~.. --
% sa~iipaitlcng~n 1 %.
,
Tidali a d i ~peratulxll klii~suspang membatasi penggilnaan NaCI yani dita~iibaliltan parltt dnging maupun produk ilnggas lainnya. l la1 ini dischabkan karcna efck dari paia~iibahanNaCl umumnya terbatas pada rasa d;wi produk yang ingin dihasilkan serta ilnt~lli inc~iccgah perti~rnbiilian dari miliroolganisiiie perusak (Trout dan Sclimiilt. Ic)S7). Scla~ijutiiyatlilambalilian olch 1:ardiirz (1902). makanan dc~igtun liadar glwm 1
-
10 % masih ililpat digolonglian scbagai makanan dengan kadar
-cariuii rcndah scrta paling mudah mengalami kcbusukan dan tcrkontaminasi olcli bakteri patogen. Menurut 1,uwric (1985) bnliwa pcnambalian garam bcrpcngaruh tcrhadap pcrtumbulian bakteri ctinntalanya NaCl ti~cmilikidaya osmotik untuk menarik air dari dalam sel bakteri sehingga mengakibatkan dehidrasi pada bakteri dengan cara memecah meliibran sel bakteri melalui proses plasmolisa dan ion klorida dnri garam bcrsifat racun bagi baktcri. Sclain it11 galam NaCl bcrsilkt higroskopis (lnenycrap air) sehingga air dari dalalii bahan makanan dapat discrap sehi~iggamengakibatkan nlcrier o c / i ~ l i /(a,,) j ~ dari bahnn makanan incii.jadi rcndah (Winarno don i:artlinz, 1980). -'
Suatu peneliiian yang dilakuka~ioleh Carr el LII.(1993) dengan menggunakan dagi~igbabi mentah yang direnciam tlalam larutan garam konscntrasi 1 salilpai 1,5 %
lebili rendah (4,l 1 C1:UIgram) dibandingkan dengaii ltontrol (7.56 CFU/gram). Diduga lial ini tc~:jaili kurcna garilrn NaCl dapnt mcrigl~rangi
~ ~ , i r, t/ro c / i i ~ i /yang )~
tcrdapat didalam dagi~igbabi terscbut. Menurut Fardiaz (1992) tidak semua bakteri dapat dihambat pert~~~llbuhanliya clcngnn :~diltiyugalxlli NuCI. Ilaktcri ynng dapnt liidup dengan adanya garam NaCI disebut bakteri lialolilik. Rakteri lialolilik ringan dapat hidup pada konscntrasi NaCl
2
- 5 %, bakteri
halolilik sedalig dapat hidup pada konsentrasi NaCl 5 - 20 % dan
bakteri lialofilik ekstrem dapat hiclup pada konscntlasi NaCl 20 - 30, %. Bakteribakteri tersebut diantaranya tergolo~igjellis II~rlohtrc/eriln~~, 1-l~i1ococcu.s.Strrcin~r, h.licrococclr.s, P.sezrdon~or7cr.s,Vil~rio,Pecliococclr.~,dun Atcciligei7e.s.
I'cnyimp;:~l;~n I);~ging Masa simpati daging scgar scbclum tliawctkun hanya dapal bcrtalian selama 1 (satu) Iiari pada penyimpanan suhu kamar. Daging segar tersebut harus diolah untuk me~igliasilkan berbagai produk baru atau dilakukan
peligawetati
nienggunakan
ballall peligawet kiliiia (Winarno dali I'ardiaz. 1980; Buckle el (11.. 1985). Balian pangan asal liewani pada uliiumnya tidak mempunyai daya simpan atau tiIIlilll i
t r t ~ e ir ~ t ~ iI i i
b i ~ tcrseh~~t i [lalam kciltlaan s c p r . maka
mudah mengalami kerusakan yang disebabkan ballan tersebut banyak inengandung air yalig merupakan komponen uta~iia bagi perturnbullan mikroba (I-ladiwiyoto, 1983). Resnawati (1980) menyatakan bahwa liiasa simpan daging setelah mengalami pengasapan dapat bcrtalian sclilma -+~:;~uiipai 6-!MI i patla suli~lkamar. 'Sa~ijayac l ol. (1094) mcnc~iiukan haliwa pada karkas ayam asap yang tlibungk~~s mallpun tanpa dibungkus serta disimpan pada suhu kamar rusak pada liari ketiga pcnyimpanan dcngun j ~ ~ m l a ~ilikrohn li 7.74 s
10" koloni/g~.ani(sctala
dcngan log 9.8887) untuk
yang dibungkus dan 4.82 s 10' koloni/gram (sctnra dcngan 8.6830) uutuk produk tanpa dibungkus (rusak pada hari keempat). 0
IJntuk ~ l a g i ~ iitili g yang m c ~ l g ~ l a ~lpcligasal,ali ni patla suhu 45 C' sclama 30 jam talipa bahan pengawet masili dapat disimpan sampai pe~iyimpananhari ke-15 ditilijau dari jumlah jamumya (Tandako. 1999). Sedangkan daging itik yalig diasap lcbili 17 jam d a ~ imcngalami pcrlakuan pcrcndaman pada st11it16 5 " ~sclnma k~lra~ig dala~iilarutan garam dapur (NaCI) sebesar 5 % dapat dipertaha~ikanmutunya sanipai hari ke-12 (Boseke, 1999).
Asap dapat bcrtindak scbagai ballan pcngawet apabila ko~iiponen-kompone~i liimin asap mcrcsal, kc drrlam b:rhan yalig dias:rp. %at-znt yang tcrdapat tlala~iiasap bersifat bakteriosidal. Terjadinya kombinasi antara pcmanasan clan juga asap pada produk akan lebih cfcktif mengliambat pertunibulian mikroba. Adanya proses tlchiclrasi. koaglllasi protein den pclctakali zat-at scpcrti
-
formaldeliitla clan phenol akan memberikan pengaruh secara fisik clan kimiawi, sehingga terbentuk
lapisan yang dapat ~i~clinclungi/nicnccgahpcnetrasi tian
pertumbuhan mikroba pada balian tcrscbut (Price dan Scliweigert, 1987).
Mikroorg;lnis~~ic1);tging Setiap bahan pangan selalu mengalldung mikroba yalig ju~iilahdan jenisnya berbeda (Nurwanto dan Abbas. 1997). Menurut Frazier dan Wcstlroll' (1986) serca Soekarto (1990) mikroorganismc nicrupakan salali satu pcnycbab k c l ~ s a k a ndaging karcna
daging
incrupnkan
mctlia/kc~llur yarlg
baik
c~rltlik pcrt~~rnb~~llarr
~iiikroorginismekarena banyak rncngandu~igair. kaya akan rat-zat makanan clan mempunyai p l l pang baik
t r ~ l t ~ i pk e
r ~ u ~ n b ~ rnikroorganis~i~c. ~lle~~ Aclanya rnikroba
dalam pangan dapat iiierusak atau menurunkan kualitas produk yalig dihasilkan. Jika mikroba
it11
patogen maka berpotellsi iriernballayaka~l kesehatan k o ~ ~ s u r n eatau n
masyarakat. S ~ ~ a t bahan u rnakanan dikatakan rusak apabila me~rul~jiikkanadanya ~ ~ e ~ ~ y i l l l l ~nielcwati a ~ l g a ~ batas l yang dapal ditcri~naolch panca ilitlcra alau paramclcr lair~llya yang d i g u ~ l a k a n . Kcrusakal, yatlg tliscrlai pcr~ib;lh;ln konlposisi
p.
lilenyebabkan balian makana11 tersebut me~ijadibusuk yang berasal dari pemecalian protein, lemak dan rasa yang tidak diinginkan (Winarno dan Fardiaz, 1980).
'
Mikroorganisnie yang merusak daging dapat berasal dari ternak hidup yang terinfeksi dan terkontaminasi. Awal
kontaminasi
pada daging berasal dari
mikroorgtuiistiic yang ~ncmasuki pcrcdaran dat.i~li pada saat pcnycmhclihan jika alnt-nlnt yang digunakan untuk mel
tse kcmatian (t/etri/,/cae). --
Genigcorgis (1981) mcmbagi fhktor-[hktor yang mcmpcngarulii tcrjadinya I
proses pcrtumbulian mikrorganismc dalam suatu balian makanan dalam d ~ i abagiali : pertama faktor dari makanan itu sendiri yang nieliputi pH dan keasaman dari makanan. aktivitas air. kctnampuan oksidasi rcduksi dari inakanan, zat-zat nlakanan/nutrien, pcugliambat alami yang terdapat dalanl makanan, mikroflora dalam
d
makanan serta pengawctan makana11 dan pertumbuhan mikroba. Sedangkan faktor Lcdua mcri~pakun lalitor ynng bcrnsal dari li~igkung~nyang mcliputi 11enyimpa1ian.tekanan dan tek~iikpengemasan. serta kelembaban relatif.
~ L I ~ L I
J
Mo~~ntney (I 983) melaporka~lbahwa pada ayam hidup ditemukan 6,0 x 1 o2 (sclala tlcngan log 2.7782) sampai 8.1 ~iiikroorga~iis~iic r
1
1
ire k i t I
x 10.' (scta~x cicngan log 3.9085)
s c c l l i p r ~ s c s i ~ id:111 g 1>c1igclt1:1~111 jcro~111
~iie~igandul~g I , I s I O" (sclara dcngii~ilog 4.04 14) sampai 9.3 x 10.' mikroorga~iis~iic per cm area kulit (setara dengan log 4,9685). Sanjaya clan Lukman (1992) melaporkan balliva jumlah awal rata-!.aka mila.oorgnnis~iicpatla karkns iltiggas uluh tlnn karkas ilnggas potongan. bcrli~rul-turd
-
edalah 2.2 x 10" (sclars tlcngan 6.3424) clan 3.0 x
10' (scfant tlcngan 5.4771) kolor~i
per gram ltik asap merupakan salah sat11 produk makanan yang mudah 'dicemari oleh mikroba.
1'cnccmal.an dapat tcrjadi patla saat aynm masili bclu~iidiolah, scla~na
proses pengasapan dilakukan maupun waktu disimpan atau saat ' distribusinya. Derajat sanitasi. keamanan dan daya tahan mikroba pada produk pangan yalig diasap tcrgantung p ~ ~ tlari l a pcrlakuan sctclah pcngolahan, konbaminasi sclama pc~igcpakan dati suhu penyimpanan (Jangky el trl., 1987). I-Ial ini telall dibuktikan olch I-Ia~iimaddan El Mongy (1992) pada ikan salmon asap dimana pacla produk ini masili dapat di,ju~iipaibeberapajenis mikroba seperti bakteri aerobik ~liesofilik,bakteri psikrofilik, kapang. serta bakteri drui S / t r / ~ / i ~ d o c o c c trrirrelis. ,s
C~I(/?~JIII
Pada pcngasapan (laying wiggas ~~rnuninya spcsies mikroorganisn~cyang do~ninan adalah jenis Gram positif yang resisten inisalnya Sirphylococc~~.~ ,ssp, sccla~~gkanbaktcri Gram ncgatir tidak dihalapkan kcbcradaannya atau tidak diharapkan terdeteksi dalam produk daging unggas asap (jumlah Collfi~rrn5 3 MPN per gram) (Janky el a/., 1987).
Bakteri C o l i j o r ' ~patla ~ ~ l'~.odttl<1':tngaa
Bakte1.i Coljfi~r~ii merupakan bakteri yang penting karcna dapat memberikan indikasi dera.jat sanitasi dari suatu b c ~ l t ~olahan ~ k makanan sclama pros,es pengolahan dan bakteri ini telah la~iladigunakan sebagai indikator dari suatu ko~idikihigienis dan kualitas inikroba dari daging dan his? olahail ii~ikzis(Johnston dan 'l'o,'~i~~kin, 1992). Organismc indikator adalah organisme yang kcbctxclaannnya pada produk makanan rncnuli.i~~kkanatlanya konuminasi kkal dan mungkin mcrupakan tanda aka11 adanya orgallisme patogell (Ratih d a ~ iLilis, 2000; Hayes, 1996 darl Jay, 1997). Ment~ri~t.lay (1997) kritcria siratu ol.ganisnic intlikator adalali:' pcrti~rnb~~lian mikroorga~~is~nc ~crscbutniarn1,u diclctcksi pada scmua pangan, pcrtu~~ibuhan dan jumlahnya metnpunyai hubungan negatif dengan kualitas produk, mudah dideteksi dan mudah dihitung serta dibedakan dan dipisahkan dengan organis~uelain, clapat diliitung dnla~nwaktu yang singkat. sclalu adn patla saat makanan tcrsebut ditemuka~l organisme patogen. Mikroorgtuii:i~ncynng tlapal digunakan schagai intlikator tlalium pcngolalien pangan adalah mikroorganisme yang umum terdapat dalam kotoran manusia rliaupun
hewiui (1:nrclinz. 1992). Mikrorglnisme utama y a g tlikembangkan sebagai organismc atall L
baliteri ~
/
c
illdilii~i~)r ild~lill~C'O/~/OI.III. EI~/CI.OCUCC~ d a ~ i baru-baru I
I
I
ini
/c i i g ~ ~ ~ g k i c b i ~ ~ i i illdiltator o r ~ i i ~(1-layes, s ~ ~ e1996).
( ' o l i f i ) ~ . ~ sering ii clig~inn1;an sebagai incliltator keberadaan ~nikrobapatogell
Itarena p e n g ~ ~ j i a nmikroba tidal< mungkin dilakukan secara cepat dan rutin (Sudarwnnto tla11 I.l~lilnan. 1903). M ~ I I L IJa11gl.;)) ~ L I ~ CI 111. (I 987) kchadiran ('o/[f?)fi,,.,l7 tidal; dilxtrapliitil . scbnb ltcbcradnannyn clalnrn milkanan incn\~~i,jukkan telali tci:jadi pe"cc111"'all. (Genus l<.sclio~ic/7ioclan Genus l ~ ~ i ~ ~ ~ ~ omerl~paltan h o c i e r ltelompok Litama dari bnliicri ( 'o1ilo1.111 (I'ottcr. 1973). .lcnis bablcl.i ini lncri~pakanllola yang scca1.a normal ler.dal)itl dali1111sallrruil Iicwi~nclollicstik scrtn mcmililti habitat dan ekologi dalam air claii tallall (Scairlarl. IOSS).
13;rhlcri o l i f o r t ~atlalah bakleri-bi~klcriyang dapat
mcnlkrmcnti~sii;ilitosn tlalom 4S jam padi~suhu 3 5 " ~(('oli/i~rnr ' nontekil) a t a t l 4 5 . 5 " ~ (('oli/i,~.~~i,,., 1i.linl) (Ilatih clan 1,ilis. 2000). C ' o i i f i ~ ~ ,tclah ~ i i sukscs digunakan sebagai
orga1lisii1c i ~ i d i k i ~ dilliliii t~~r
i i i ~ ~ i ~ ~ i t Ii~lilliti~s ~ ~ l i i l ~air. i
-
clan sckiu.nng dike~nbangkan
scbngli organisl~lcii~ilil;ntor tcrll:~dap lionta~ninnsi ltlial pacla iiialiannn (I3unwart. 1 OSO clan .lay. 1907). ' o / [ f i ~ i ~lncrupnkan ii m i k r o o r g ~ n i s ~ idcngan ~c penyebarall yang sangat luas
dan t l a l ~ ddidciclisi ~ pada bcrbagai jcnis produk 111alianan. terutama yang berasal dari hu\.+a~i. O l y ; ~ r ~ i s rini ~ ~ ei~~rnbtrhccpal oatla 1;ondjsi normal dan tahan terhadap pcngcrinpin nalnun iiclak tahun icrhiitlap proses i ~ c ~ t d i l ~ g idan r ~ a rpembekual~. ~ I'ada
yang bcrsn~iibcrclari manusin. Ilcwan. tioah. sanitasi yang bur~ik,pcmanasan yang
tidak scmpurna atau rckontami~iasi sctclnh proscs pcmasakan alau pcngolalian (Banwart, 1989). Fekal Col[fi)r~,isecara u ~ i i u m diliubungka~i dengall saluran pencernaan manusia dari liewan berdarah pallas sebagai habitat ala~iiidari mikroorganisme ini, liarnull terlepas dari itu, ~iiikroorgaliis~iie ilii juga dapat berbiak pada lingkungan yarlg mcmungkinkan di luar dari saluran pcncernaan. Ti~igkat kcberadaan Colifor~il uiiiumnya cli,jadikan sebagai indikator kor~disi l~igienisdan kualitas miklabiologis pada claging dan Linggas (Johnston Cili'Tompki;:, , i92). M C I I L I ~I'ottcr L I ~ (1973) bcbcrapa ciri pcnting yang dibuat olch baktcri Col~fbr~il dalalii proses pembusukan makanan yaitu : 1.
Bakteri
clapat tunibuli baik
dalam
bcrmacam-11iacam substrat
scrta
mcnggunakan scjuliilali karboliitlrat makanan dan bcbcrapa scnyawa organik lainnya untuk e~iergi dan liampir sejumlali scnyawa ~ i i t r o g e ~seclerlia~ia i sebagai sumbei. nitrogen. 2.
Uaktcri C'oljfor.nr dapat ~iicnsintcsasci~~liilali vitamill yang pc~itilig.
3.
Bakteri Coll/or~i~ maliipu i~111ibuIideligall sela~igsuI1~1yarig luas yaitu
10"~
-46"~.
4.
Baktcri C'ol(fofo,.rir mampu untuk memproduksi asan1 dan gas dari i!ji biokimiawi gula-gula.
5.
Baktcri
C'ol(fi)rr~i clapat
mcnycbabkan tcrjadinya pcnyimpangan
bnu,
#
scringkali digcumbarkan sebagai "iidak bcrsili" pada pcmlukaan makanan.
6.
Bcbcrapa jcnis baktcri C'oljfi)rnr tcrlcntu scpcrti 1;. trerogel~esmcnycbabkan daging berlendir dali lembek.
Kcjadian pericemaran produk slrlil dapat diliindari dan hiasanyn aka11 eningkatkan C'olifi>rrll pada tingkat 10' (sctara dcngan log 1.000) sampai 102 (setara denyan log 2,000) per gram pada p ~ x ? i u k a apl.nc!al: ~i pangan (Sonliston clan l'ompki~i. 1992).
Iiili;ln asolnya Lclah ~ncngi~~iclu~ig l~cnychahpc~iynliitatau ynng paling sering terjadi yaitu ada~iyakonta~iiinasipada saat penanganan. Mead dati Tlio~nas(1982) m&;ya~akan baliwa menurut data yang didapatkan dari Inggris clan beberapa negara dibagian dunia lainnya menu~i.iukka~i:bahwa daging unggas adalah sumher utama pcnyakit keracunan pada ~ i i a n ~ ~ s( hi a~ ~ r n u,/i>otl n l~oisoriin,g). Agen penyebab utama penyakit ini adalali bakteri-bakteri yang dapat tliisolnri dori doging ungpas scparti S/ccl,li~~lococcr~,s trrrrarrs, S'trltrr(jna1tr s~sp,dan L'lo.s/r~itii~rr~t l~er:/i.ir?geri.s. Infeksi
S/~r~~liy/ococcr~.s pada
manusia dapat
menyebabkan
gangguan
Itcseliatan yang dihubungkan dengan kc~iiampuanmc~iihcntuktoksi~i(cntemtoksin)
I
yang illtail mcngaltibutlta~iltclainun berupa kcracunnn maknnan tipc toksis ( U. S. I-ootl and l)~.iigsi\Jmiilistration. 2001 ).
. S / ~ I ~ ) / I ~ ~ ~ ~ CL~.IY.I ~ ~ L . L .~er111ast11t II.Y (h~iiili~ ~ ~ I ~ mempunyai C I ~bentuk OL.OCC
hula[ tlcr~gaii tliaillcter 0.5
-
1.0 p n . bcvsili~lgri1111 positil: non motil. 1:akultatif
anacrob. tumbuli poling h i l t patla ltondisi nerob. serta tidak membenti~ks11ot.a. SerLa iiic~ii~i~iilyili Itci~li~~lipt~il~i ~ ~ i e ~ ~ i O ~iia~litol. e ~ i t ~ ~ l tU I I I L I I ~ ~1~11libi1h I I Y ~ pada suli~i 10 4 5 " ~ (sul1~1 ' opti1lltiil1 30 - 3 7 " ~ ' )tlilil
1)iltlil
7.5). Balttcri ini oltati ~ u m b ~ ipoda l i nilai a,, dapat tumbuh baik pads lav~lian&I?I
pl 1 =
4.2 - 0.3 (pl I optiillilll~1111 7.0
il~itil~l
-
0.83 dengan a,,. optimum > 0,99. Masili
siurnl~oi... lt\~~lscntlasi 10 % dan relatiS kurang
pada ltonsentrasi 15 %. A l a n ietapi. balttcri ini sangat peka altan kehadiran mikroba laill dali1111suatu hahan pangan. scliinggt~ltebcradaan miliroba sailigtln dala~iisuati~ bahar~parigall sailgal incnoltuknn pcrt~r~nbuhi~n tlari .S/trl~l?~~lococw,s rrr~rercsini (.lay.
Dintling sel S/o~/~l?)~lococcr,.v ~rr11.el1.sbcrisi ribitol dan P-glikosilik, mono dan cliglultosigliselitl tl;ui foslblipid. lysilloshtidilgliscrol. fosl'atidilgliscrol clan kardiolpin. Organisnlc ini
L I ~ I I ticlalt
111~1ililll d i h ~ ~ n upada li
suhti pastcurisnsi. toltsinnyu bersilht tallan panas
tli11>;11t l i i ~ ~ a l t t i v tlci~ga~i ~ ~ s i l>crel>~~sai~ ata~tl~c~itliiigiili~~~ dalaili
lama. Iiisara~l131 I iirlh~hmcmprotlultsi cntcrotoltsin adnlah 5.2
-
w a k t ~yaiig ~
0.0. Scnsitif(crhada1)
asam organili (/\pnisehat. 2001). Olyanismc ini rnempi.oduksi enterotolisin dalam makanan sebelum diliiakan clan nic~limbulltangciala-gcjaln yang sangat cclxil rlalllpaknya yailu 2 - 3 jam sctclali
-
Itorban mcngkonsumsi makailan ynng mengandting enterotoltsin. Ge,jala keractinan
makanan karelia S~crl>liylococctr.vdiantaranya pusing, mual, muntah, ke.jang perut dan diare. Pada kcracunan berat terdapat darali dan lendir pada tilija dan muntalian. dcmam dan pcnurunali tckanan tlarah. I'ada kcrncunan ringan lienya ditlapat gqjala mual dnn muntah tanpa tiiarc. I
I
.
13ilIian p:uijgn aka11 mcl1,jadi
toksin bila jumlali St~rl~hylucoccu.~ crlrre~rsyang dikandungnya ~ ~ i c n c a p a10" i - 10"'
-
.-
-
S!crl~hylucoccrrscrlirerrslg (U. S. Food and Drugs Administration, 2001).
Menurut Fardiaz (l992), produk-produk daging dan unggas seri~igmcrupakan sulnber kerac~llia~imakanan. Salali satu bakteri patogen yang sering menccmari pluduk-prod~~k tersebut terotama adalah Sfuj1hy1ococci1.s c~ureus.Scdangltan menurut lanky c! trl. (1987) pada umumnpa selain S!trl,lylococcorr,s trrwelis, mikroba yang scring tertlapat juga pada produk unggas asap ndalah ,Y!crl,l~)~loco~.c.lr~ c/~id~lel.lllidi.\. sedangkan spesies lainnya ha~iyasedikit jumlalinya.
