BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Wortel Menurut Tjitrosoepomo (2010) sistematika taksonomi
tumbuhan,
kedudukan tanaman wortel sebagai berikut. Kerajaan
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Sub-divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Umbelliferales
Famili
: Umbelliferae
Genus
: Daucus
Spesies
: Daucus carota L.
Wortel (Daucus carota L.) termasuk jenis sayuran umbi, berbentuk semak (perdu) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30 – 100 cm atau lebih, tergantung jenis atau varietasnya. Wortel digolongkan sebagai tanaman semusim karena hanya berproduksi satu kali dan kemudian mati, berumur pendekberkisar antara 70 – 120 hari tergantung varietasnya (Cahyono, 2002). Susunan tumbuhan wortel terdiri atas daun, tangkai, batang, akar dan bunga, dimanadaun wortel bersifat majemuk, menyirip ganda dua atau tiga, anak daunnya berbentuk garis,setiap tanaman memilik 5 – 7 tangkai daun yang berukuranpanjang. Batang berbentuk bulat, pendek, berwarna hijau tua, tidak bercabang, tetapi ditumbuhi oleh tangkai – tangkai daun yang berukuran panjang.
Akar terdiri atas akar tunggang dan serabut,dalam pertumbuhanya akar tunggang akan mengalami perubahan bentuk dan fungsi menjadi tempat penyimpanan cadangan makanan yang sering disebut umbi wortel sedangkan akar serabut tumbuh pada akar tunggang yang telah membesar dan berwarna kekuninganatau putih gading. Bunga tanaman wortel tumbuh pada ujung tanaman, berbentuk payung berganda dan berwarna putih, bertangkai pendek dan tebal (Samadi, 2014). Menurut Rini (2010) varietas–varietas wortel terbagi menjadi tiga kelompok yang didasarkan pada bentuk umbi yaitu : 1.
Imperator, yaitu golongan wortel yang bentuk umbinya bulat panjang dengan ujung runcing (menyerupai kerucut), panjang umbi 20 – 30 cm dan rasa yang kurang manis sehingga kurang disukai masyarakat.
2.
Chantenay, yaitu golongan wortel yang bentuk umbinya bulat panjang dengan ujung tumpul, tidak berakar serabut, panjang antara 15 – 20 cm dan rasa yang manis sehingga disukai oleh masyarakat. Tipe ini paling banyak dikembangkan karena memberikan hasil produksi umbi paling baik.
3.
Nantes, yaitu golongan wortel yang bentuk umbinya peralihan antara tipe Imperator dan Chantenay dengan bentuk bulat pendek dengan panjang 5 – 6 cmatau berbentukbulatpanjang dengan panjang 10 – 15cm.
2.2
Manfaat Wortel Bagian utama yang dikonsumsi dari wortel adalah umbi. Meskipun
demikian hampir semua bagian dari wortel tersebut dapat digunakan untuk berbagai keperluan hidup manusia. Kandungan gizi wortel per 100 gram adalah protein 1 g; lemak 0,2 g; serat 3 g; karbohidrat 9 g; beta karoten8285 mg; vitamin
B1 0,04 g; vitamin B2 0,05 mg; vitamin B3 1,2 mg; vitamin B6 0,1 mg; vitamin B9 19 mg; vitamin C 7 mg; kalsium 33 mg; magnesium 18 mg; fosfor 35 mg; kalium 240 mg;natrium 2,4 mg (Rukmana, 2011). Menurut Apriliaw (2011) dari kandungan gizi wortel yang lengkap maka dapat memberikan khasiat untuk pengobatan berbagai jenis penyakit antara lain : 1.
Baik Untuk Penglihatan Wortel mengandung beta karoten yang tinggi dan sangat baik untukkesehatan mata, membantu
mencegah terjadinya rabun senja dan memperbaiki
penglihatan yang lemah. 2.
Mencegah Kanker Kandungan beta karoten yang tinggi dalam wortel dapat mencegah kanker karena sifat antioksidanya yang melawan kerja sel–sel kanker.
3.
Mencegah Stroke Khasiat anti stroke timbul karena aktivitas beta karoten dan serat yang mencegah terjadinya timbunan kolesterol dalam darah.
4.
Menurunkan Kolesterol Darah Didalam wortel mengandung serat yang tinggi dan baik untuk menurunkan kolesterol dalam darah.
5.
Mencegah Hipertensi Kandungan serat wortel yang tinggi dapat mengurangi kadar kolesterol yang tinggi dalam darah dimana hal ini merupakan faktor utama penyebab hipertensi selain itu kandungan kalium dalam wortel juga membantu mengatasi hipertensi.
6.
Mencegah Penyakit pada Saluran Pencernaan Kandungan serat yang tinggi dalam wortel bermanfaat untuk mencegah terjadinya konstipasi (sembelit), wasir, memperkecil resiko kanker usus.
Daun wortel juga mempunyai khasiat mengobati luka dalam mulut seperti sariawan dan radang gusi dengan cara menguyah daun wortel segar. Selain itu daun tanaman wortel juga dapat diolah menjadi sari daun wortel yang dapat digunakan sebagai obat luar untuk mengobati gatal–gatal pada kulit, jerawat dan noda-noda hitam pada wajah. Sedangkanakar wortel dapat dijadikanobat cacingdan sebagai obat luka bakar (Cahyono, 2002). 2.3
Tepung Tepung adalah produk dasar dari biji–bijian, akar, umbi, kacang serta
empelur batang tanaman yang diperoleh dari proses penggilingan atau penumbukan berbentuk butiran halus atau sangat halus yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan seperti roti, mi, kerupukdan kue (Anonim, 2011). Berdasarkan kadar proteinnya, tepung terbagi menjadi tiga macam yaitu protein tinggi (9 – 15%), protein sedang (6 – 8%) dan protein rendah (3 - 5%). Kadar protein ini yang menentukan tingkat kekenyalan dari produk makanan yang akan dihasilkan. Beberapa jenis tepung yang sudah banyak digunakan oleh masyarakat dan telah diatur persyaratan di SNI (Standar Nasional Indonesia) antara lain: 1.
Tepung Terigu Tepung yang dibuat darigandum (Triticumaestivum L.) ini merupakan tepung
multifungsi dan paling banyak digunakan dimasyarakat mulai dari membuat roti,
kue, mi sebagai tepung goreng udang dan ikan hingga kue tradisional seperti bakwan, ubi dan pisang goreng. Kadar protein dari tepung terigu sekitar 9 – 14% dan lemak sebesar 1,3% - 1,4% (SNI 3751 : 2009). 2.
Tepung Beras Tepung ini diperoleh dari beras (Oryza sativa L.) yang digiling dan
dihaluskan.Biasanya
tepung
beras
tradisionaldengan kadar protein
digunakan
sekitar 9 – 10%
untuk dan
membuat
kue
lemak sebesar
0,5 – 0,6% (SNI 3549 : 2009). 3.
Tepung Jagung
Tepung yang diperoleh dari penggilingan jagung (Zea maysL.) ini memiliki warna kuning. Sekarang ini sudah banyak masyarakat menggunakan tepung jagung untuk membuat mi yang dapat memberikan warna kuning alami pada produk makanan yang dihasilkan. Tepung jagung dikategorikan tepung yang memiliki kadar protein tinggi sekitar 8 - 9% dan lemak sebesar 2 – 3% (SNI 01-3727-1995). 4.
Tepung Maizena Sama seperti tepung jagung, akan tetapi tepung maizena ini berasal dari sari
pati jagung (Zea maysL.) .Tepung maizena biasanya dipakai mengentalkan sup, saus dan untuk memberikan tekstur lembut pada puding dengan kadar protein 1-2% dan lemak sebesar 0,5 – 1% (SNI 01-3780-1993). 5.
Tepung Ketan Tepung yang terbuat dari beras ketan putih (Oryza sativa var. glutinosa).
Tepung ini banyak digunakan untuk membuat kue–kue yang bersifat
kenyalseperti kue – kue tradisional Indonesia dengan kadar protein 6 – 7% dan lemak sebesar 3 – 4% (SNI 01-4477-1998). 6.
Tepung Pisang
Dibuat dari pisang (Musa paradisiacaL.) yang dikeringkan dan digiling. Penggunaan tepung pisang mulai banyak dikenal masyarakat untuk membuat biskuit, campuran es krim hingga untuk campuran pada makanan bayi dengan kadar protein 4 - 5% dan lemak sebesar 0,5 – 0,6% (SNI 01-3841-1995). 7.
Tepung Sukun Dihasilkan dari buah sukun (Artocarpus communisL.) yang dikeringkan dan
digiling halus. Tepung digunakan masyarakat untuk membuat kue kering, kue basahdan jajanan pasar dengan kadar protein 1 - 2% dan lemak sebesar 0,3 – 0,7% (Anonim, 2014). 8.
Tepung Kentang Tepung ini terbuat dari kentang (Solanum tuberosumL.) yang dikeringkan
lalu digiling hingga halus. Pemanfaatan tepung ini dalam pembuatan donat, biskuit, saus, mi dan keripik dengan kadar protein 0,5 – 1% dan lemak sebesar 0,1 – 0,5% (Anonim, 2014). 9.
Tepung Sagu Dibuat dari sari pati batang pohon sagu (Metroxylon sagu). Tepung sagu
banyak digunakan sebagai pengental (karena bersifat agak lengket) juga sering dipakai sebagai bahan baku pembuatan kue kering seperti bagea dan bubur sagu sertasumber pangan lain di
Sulawesi, Maluku dan Papua dengan
kadar protein 0,5 – 1 % dan lemak sebesar 0,2% (SNI 3729 : 2008).
10. Tepung Wortel Tepung ini diperoleh dari wortel (Daucus carota L.) yang dikeringkan dan digiling.
Tepung wortel mulai banyak digunakan sebagai bahan subsitusi
terhadap tepung lain untuk pembuatan kue, bakso, sosis, keripik simulasi, kerupuk dan dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pewarna alami karena warna jingga yang terdapat pada tepung wortel untuk pembuatan mi, saus, bubur hingga makanan bayi. Kadar protein tepung wortel
3 - 4 % dan lemak sebesar 2 – 3,5%
(Anonim, 2014). 2.4.
Pemanfaatan Tepung Wortel dalam Makanan Rosida dan
Purwati (2010) memanfaatkan
tepung wortel
yang
disubsitusikan dalam tepung terigu sebagai bahan pembuat keripik simulasi dan melakukan penetapan kadar air, abu, protein, beta karoten serta daya terima masyarakat
terhadap
keripik
simulasi
yang
dihasilkan.
Slamet
(2011)
telahmemanfaatkan tepung wortel sebagai fortifikasi vitamin A dalam pembuatan bubur instan yang disubsitusi terhadap tepung terigu dan ubi kayu serta menetapkan kadar air, abu,
protein, lemak serta kandungan vitamin A.
Christiana, dkk., (2011) memanfaatkan tepung wortel dalam pembuatan sosis ikan gabus yang disubsitusikan dengan tepung terigu serta melakukan pengujian organoleptik, kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat proksimat. 2.5
Protein Protein adalahsuatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang
sangat bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Disamping berat molekul yang berbeda-beda, ada protein yang mudah larut dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut dalam air (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).
Molekul proteintersusun dari unit-unit individual asam-asam amino. Setiap asam amino memiliki gugus amine (NH2) pada salah satu dari atom karbon pusat dan sisi lainnya merupakan gugus asam (COOH). Di dalam makanan ada 20 jenis asam amino berbeda, masing- masing memiliki struktur dasar yang sama, yang membedakan hanyalah gugus R pada salah satu sisinya. Gugus R yang berbeda dapat bervariasi dari atom tunggal hidrogen hingga molekul kompleks yang membuat setiap asam amino berbeda (Forsythe, 1995). Struktur dasar asam amino dapat dilihat pada Gambar 2.1. H NH2
C
COOH R
Gambar 2.1. Struktur dasar asam amino Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi antara gugus karboksil asam amino yang satu dengan gugus amin dari asam amino yang lain, sehingga terbentuk ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan peptida ini merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino yang saling dikaitkan dengan cara demikian disebut ikatan peptida, bila tiga molekul asam amino disebut tripeptida dan bila banyak disebut ikatan polipeptida. Polipeptida yang hanya terdiri dari beberapa molekul asam amino disebut oligopeptida(Soediaoetama, 2008). Klasifikasi protein dapat dibagi dua yaitu berdasarkan komponen penyusun dan fungsi fisiologinya. Protein berdasarkan komponen penyusunya terbagi tiga yaitu protein sederhana (simple protein) yang bila dihidrolisis menghasilkan asam amino (albumin), protein kompleks (complex/conjugation
protein) yang bila dihidrolisis menghasilkan berbagai jenis asam amino dan juga komponen lain yang bukan protein seperti unsur logam, gugus fosfat, lipid, karbohidrat
dan
asam
nukleat
(kromoprotein,
lipoprotein,
glikoprotein,
fosfoprotein dan nukleoprotein) dan protein derivat yang merupakan produk antara sebagai hasil hidrolisis parsial protein (albumosa, pepton dan peptida) (Soediaoetama, 2008). Berdasarkan fungsi fisiologisnya atau daya dukungnya bagi pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, protein dibagi menjadi protein sempurna, protein setengah sempurna dan protein tidak sempurna. Protein sempurna adalah protein yang mengandung asam amino lengkap baik macam maupun jumlahnya sehingga membantu pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, contohnya kasein dan albumin. Protein setengah sempurna adalah protein yang mengandung asam amino essensial lengkap tetapi jumlahnya terbatas, protein ini tidak dapat membantu pertumbuhan dan hanya berfungsi untuk pemeliharaan jaringan, contohnya legumin dan gladin. Protein tidak sempurna adalah protein yang mengandung asam amino essensial tidak lengkap, protein ini tidak dapat membantu pertumbuhan maupun untuk pemeliharaan jaringan, contohnya zein (Suhardjo dan Kusharto, 2010). Sumber protein banyak terdapat pada bahan makanan, baik hewani maupun nabati. Protein nabati berasal dari sumber padi-padian, biji-bijian, kacang-kacangan, gandum dan produk olahanya. Contoh protein nabati yang bersumber dari padi-padian: nasi, pasta dan roti; untuk golongan kacangkacangan: kacang polong, kacang tanah, kacang kedelai, kacang merah, kacang
almond, kacang mente dan sebagainya; dari biji-bijian: wijen, biji bunga matahari dan biji labu (Auliana, 2009). 2.6
Penetapan Kadar Protein Penetapan kadar protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan
berdasarkan penentuan secara empiris (tidak langsung) yaitu melalui penentuan kandungan nitrogen yang ada dalam bahan. Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan. Akan tetapi secara teknis hal itu sangat sulit dilakukan mengingat jumlah nitrogen
non protein
dalam bahan makanan biasanya sangat sedikit maka penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada. Penentuan dengan cara ini sering disebut penentuan jumlah N-total kasar (crude protein) (Sudarmadji, dkk., 2007). Metode Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara yaitu makro dan semimikro. Cara makro-Kjeldahl digunakan untuk sampel yang sukar dihomogenkan dan besarnya sampel yang digunakan 1 – 3 g, sedangkan semimikro-Kjeldahl dirancang untuk sampel yang mudah di homogenkan dan berukur kecil yaitu kurang dari 300 mg. Kekurangan dari metode Kjeldahl ini adalah bahwa purin, pirimidin, vitamin-vitamin, urea, asam nukleat dan nitrat, nitrit ikut teranalisis sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini masih digunakan hingga kini dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan (Bintang, 2010). Menurut Bintang (2010) penetapan kadar protein dengan metode Kjeldahl dibagi menjadi tiga tahap yaitu tahap destruksi, tahap destilasi, tahap titrasi.
a.
Tahap Destruksi Pada tahap ini, sampel dipanaskan dengan penambahan asam sulfat pekat
sehingga terjadi penguraian menjadi unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), nitrogen (N), pospor (P) dan sulfur (S). Sampel ditimbang dan ditambahkan dengan katalisator HgO atau K2SO4yang berfungsi untuk mempercepat proses destruksi dengan menaikkan titik didih dan mempercepat kenaikan suhu asam sulfat sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Setelah ditambahkan katalisator , kemudian sampel ditambahkan 3 mL H2SO4 pekat yang menyebabkan larutan sampel menjadi keruh, lalu didestruksi hingga larutan berwarna jernih yang mengindikasikan bahwa proses destruksi telah selesai. Selama proses destruksi, akan dihasilkan gas SO2, CO2 dan H2O. Proses destruksi dapat dikatakan selesai apabila larutan berwarna jernih, hal ini menunjukkan bahwa semua partikel bahan padat telah terdekstruksi menjadi bentuk partikel yang larut tanpa ada partikel padat yang tersisa. Larutan jernih yang telah mengandung (NH4)2SO4didinginkan hingga sama dengan suhu ruang. Reaksi yang terjadi pada tahap destruksi adalah: Bahan Organik + H2SO4
CO2 + SO2+ (NH4)2SO4+ H2O katalis
b. Tahap Destilasi Prinsip destilasi adalah memisahkan cairan atau larutan berdasarkan perbedaan titik didih. Larutan sampel jernih yang telah dingin kemudian ditambahkan dengan aquades untuk melarutkan sampel hasil destruksi agar hasil destruksi dapat
didestilasi dengan sempurna, serta untuk lebih memudahkan
proses analisis karena hasil destruksi melekat pada tabung Kjeldahl. Kemudian,
larutan sampel didestilasi dengan tujuan memecah amonium sulfat menjadi amonia (NH3) dengan menambahkan 20 mL NaOH kemudian dipanaskan. Fungsi penambahan NaOH adalah memberikan suasana basa, karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam. Selain itu, sifat NaOH yang apabila ditambahkan dengan aquades akan menghasilkan panas, hal ini ikut memberikan masukan energi pada proses destilasi. Panas tinggi yang dihasilkan saat destilasi juga berasal dari reaksi antara NaOH dengan (NH4)2SO4 yang merupakan reaksi yang sangat eksoterm, sehingga energinya sangat tinggi. Amonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar seperti asam borat 4%, asam sulfat atau asam klorida dalam jumlah yang berlebih. Larutan sampel yang didestilasi kemudian ditampung dalam erlemenyer yang berisi asam standar dan indikator campuran brom cresol green dan methyl red
(BCG-MR) yang merupakan indikator yang bersifar amfoter, yaitu bisa
bersifat asam maupun basa. Pada suasana asam, indikator akan berwarna merah muda, sedangkan pada suasana basa, indikator akan berwarna biru. Setelah ditambah BCG-MR, larutan akan berwarna merah muda karena berada dalam kondisi asam. Supaya amonia dapat ditangkap secara maksimal maka sebaiknya ujung alat destilasi tercelup kedalam larutan asam standar, sehingga dapat ditentukan jumlah protein yang sesuai dengan kadar protein yang terkandung dalam bahan. Selama proses destilasi, lama kelamaan larutan asam akan berubah warna menjadi biru karena berada dalam suasana basa akibat menangkap amonia, hal ini menandakan bahwa destilasi telah selesai. Amonia yang terbentuk selama destilasi dapat ditangkap sebagai destilat setelah diembunkan (kondensasi) oleh pendingin balik yang terdapat pada alat destilasi Kjeldahl.
Reaksi yang terjadi pada tahap destilasi adalah: (NH4)2SO4 + H2O + 2NaOH 2NH3 + 2H2SO4
2NH3 + Na2SO4+ 2H2O (NH4)2SO4 + H2SO4
c. Tahap Titrasi Titrasi merupakan tahap akhir dari metode Kjeldahl pada penentuan kadar protein dalam bahan pangan yang dianalisis, dengan melakukan titrasi dapat diketahui banyaknya asam yang bereaksi dengan amonia. Untuk tahap titrasi, destilat dititrasi dengan NaOH 0,02 N yang telah distandardisasikan sebelumnya. Selain destilat sampel, destilat blanko juga dititrasi karena selisih titrasi sampel dengan blanko merupakan ekuivalen jumlah nitrogen. Jadi banyaknya NaOH yang diperlukan untuk menetralkan akan ekuivalen dengan banyaknya N. Titrasi NaOH dilakukan sampai titik ekuivalen yang ditandai dengan berubahnya warna larutan dari biru menjadi merah muda karena adanya NaOH berlebih yang menyebabkan suasana asam (indikator BCG-MR berwarna merah muda pada suasana asam). Melalui titrasi ini, dapat diketahui kandungan N dalam bentuk NH4, sehingga kandungan N dalam protein pada sampel dapat diketahui. Reaksi pada tahap titrasi adalah sebagai berikut: H2SO4 + 2NaOH
Na2SO4 + 2H2O
Menurut Sudarmadji dkk, (2007) kadar protein dapat ditentukan dengan rumus berikut ini :
Kadar protein =
( A − B )× N NaOH × 0,014 C
x FK x 100%
dimana :
A = Volume Titrasi Sampel (ml) B = Volume Titrasi Blanko (ml) C = Berat Sampel (g) FK = Faktor Konversi
Tabel 2.1.Faktor konversi beberapa macam bahan makanan No
Bahan Makanan
Faktor Konversi (FK)
1.
6,25
2.
Sirup, biji-bijian, ragi, sayur-sayuran, buahbuahan,teh, makanan ternak Beras
3.
Roti, gandum, makaroni, bakmi
5,70
4.
Susu
6,38
5.
Kacang tanah
5,47
6.
Kenari
5,18
5,95
Dasar perhitungan penentuan protein menurut Kjeldahl ini adalah hasil penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung unsur N rata-rata 16%. Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui komposisi unsur-unsur penyusun protein secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah yang dipakai (Sudarmadji, dkk., 2007). Kelebihan menggunakan metode Kjeldahl ini adalah dapat diaplikasikan untuk semua jenis bahan pangan, tidak memerlukan biaya yang mahal untuk pengerjaan, dapat dimodifikasi sesuai kuantitas protein yang dianalisis. Adapun kekurangan metode Kjeldahl adalah yang ditentukan jumlah total nitrogen yang terdapat didalam sampel bukan hanya nitrogen dari protein, waktu yang diperlukan relatif lebih lama (minimal 4 jam untuk menyelesaikannya), presisi
yang lemah, pereaksi yang digunakan ada yang bersifat beracun, korosif dan berbahaya bagi kesehatan dan adanya variasi faktor konversi untuk masingmasing sampel (Chang, 1998). 2.7
Lemak Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak merupakan salah satu
kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia sebagai sumber energi bagi tubuh.Para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009). Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan, yaitu lipid sederhana yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin; lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid; dan derivat lipid contohnya asam lemak, gliserol dan sterol (Winarno, 2004). Dalam proses pembentukanya, lemak yang biasa disebut dengan trigliserida, merupakan hasil dari proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak berbeda-beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air. Ketiga asam lemak dalam trigliserida ini dapat sama jenisnya yang disebut dengan lemak sederhana, tetapi dapat pula ketiga asam lemak berbeda atau merupakan gabungan dari dua asam lemak yang sama dan satu asam lemak berbeda disebut lemak campuran. Jenis asam lemak yang terdapat dalam trigliserida akan mempengaruhi sifat fisik serta kimia lemak (Sudarmadji, dkk., 2007).
Reaksi pembentukan lemak sebagai berikut: O
O
H2C
OH
HO
C
R1
H2C O
O HC
OH +
HO
C
C
O R2
HCOC
R2 + 3H2O
O H2C
OH
(gliserol)
HO
C
R1
O R3
H2C O
( 3 mol asam lemak)
C
R2
(trigliserida/lemak)
Lemak yang dimaksud adalah suatu ester asam lemak dan gliserol. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Sifat fisika dari lemak yaitu tidak larut dalam air tetapi larut dalam satu atau lebih pelarut organik seperti n-heksan, eter, benzen, aseton dan kloroformyang disebut pelarut lemak (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009). Fungsi lemak sebagai salah satu sumber energi yang memberikan kalori paling
tinggi
jika
dibandingkan
dengan
karbohidrat
dan
protein.
Lemakmengangkut dan sebagai pelarut vitamin – vitamin A, D, E dan K keseluruh tubuh untukpembentukan hormon dan dinding sel, melindungi organ tubuh serta beberapa bagian tubuh yang bergerak dan bahan dasar pembentukan hormon-hormon steroid di dalam tubuh manusia. Akan tetapi, terlalu banyak lemak dalam darah dapat meningkatkan risiko penyakit jantung, kolestrol, stroke, darah tinggi dan pankreatitis (Krisno, 2009).
Kadar lemak dalam makanan mulai dari rendah sampai tinggi. Sumber lemak banyak terdapat dalam produk nabati dan hewani. Lemak nabati banyak berasal dari kacang tanah, kacang kedelai, jagung, minyak kelapa sawit, mentega, alpukat, coklat sedangkan sumber lemak hewani terdapat pada daging, ikan, telur dan susu (Deman, 1998) 2.8
Penetapan Kadar Lemak Penentuan kadar lemak dengan cara ekstraksi menggunakan alat soklet
dengan pelarut organik seperti n-heksan, eter, aseton dan benzen. Penggunaan metode ini tidak hanya mengekstraksi lemak tetapi juga fosfolipid, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen lain. Karena itu hasil analisisnya disebut dengan lemak kasar (Sudarmadji, dkk., 2007). Sejumlah sampel ditimbang teliti dan dimasukkan kedalam selongsong yang terbuat dari kertas saring. Sampel yang belum kering harus dikeringkan lebih dahulu untuk memperbesar luas permukaan kontak dengan pelarut. Selanjutnya labu alas dipasang berikut kondensor kemudian dialirkan air pendingin melalui kondensor lalu masukkan pelarut lemak. Pada akhir ekstraksi yaitu kira-kira 3-4 jam, ekstrak lemak yang berada dalam labu alasdipindahkan kedalam botol timbang atau cawan porselin yang telah diketahui berat konstan, kemudian ekstraklemak diuapkan diatas penangas air hingga kering. Selanjutnya dikeringkandalam ovensampaidiperoleh bobot konstan (Sudarmadji, dkk., 2007). 2.9
Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber energi utama dalam susunan makanan
sebagian besar masyarakat Indonesia. Pada umumnya kandungan karbohidrat ini berkisar antara 60-70% dari total komsumsi energi. Bahan makanan sumber
karbohidrat berasal dari makanan pokok seperti biji-bijian (beras, jagung) dan ubiubian (kentang, singkong, ubi jalar). Sebagai bahan makanan pokok, karbohidrat mengandung zat pati dan gula yang mampu menghasilkan energi untuk berbagai aktivitas. Setiap pembakaran satu gram karbohidrat mampu menghasilkan empat kalori. Beberapa golongan karbohidrat juga menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan seperti jagung, gandum dan beras merah (Auliana, 2009). Manfaat karbohidrat sebagai penghasil energi utama bagi tubuh sangat penting akan tetapi kelebihan karbohidrat dapat menjadi salah satu faktor munculnya berbagai macam gangguan kesehatan seperti diabetes, obesitas, kolesterol dan juga masalah pencernaan lainnya. Hal ini disebabkan konsumsi karbohidrat yang tidak diimbangi dengan asupan serat, vitamin dan mineral. Beberapa contoh sayuran dan buah yang mengandung karbohidrat yang tinggi dan juga mengandung serat, vitamin dan mineral adalah wortel, mentimun, paprika, seledri, kol, bit, kentang, apel, pisang, sawo, mangga (Auliana, 2009). Menurut Winarno (2004) ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk menghitung kadar karbohidrat dalam bahan makanan. Cara yang paling mudah dengan menggunakan perhitungan kasar (proximate analysis) yaitu suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan dimana biasanya hasil yang diperoleh dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan. Perhitungan kasar analisis kadar karbohidrat sebagai berikut: Karbohidrat = 100% - % (Protein + Lemak + Abu + Air) BAB III
