4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Minyak Sawit Minyak kelapa sawit mentah ( Crude Palm Oil/CPO) diperoleh dari hasil pengolahan tandan buah segar (TBS) kelapa sawit, hasil pertama yang dapat diperoleh ialah minyak sawit yang terdapat pada daging buah (mesokarp) dan minyak inti sawit yang terdapat pada kernel. Minyak yang mula-mula terbentuk dalam buah adalah trigliserida yang mengandung asam lemak bebas jenuh, dan setelah mendekati masa pematangan buah terjadi pembentukkan trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh. Seperti jenis minyak lain, minyak sawit tersusun dari unsur C, H, dan O. Minyak sawit ini terdiri dari fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri dari asam lemak jenuh,antara lain asam miristat (1%), asam palmitat (45%) dan juga asam stearat. Sedangkan fraksi cair tersusun dari asam lemak tidak jenuh yang terdiri dari asam oleat (39%) dan asam lileat (11%). Komposisi tersebut ternyata agak berbeda jika dibandingkan dengan minyak inti sawit dan minyak kelapa. Perbedaan jenis asam lemak penyusunnya dan jumlah rantai asam lemak yang membentuk trigliserida dalam minyak sawit dan juga minyak inti sawit menyebabkan kedua jenis minyak tersebut mempunyai sifat yang berbeda dalam kepadatan. Minyak sawit dalam suhu kamar bersifat setengah padat, sedangkan pada suhu yang sama minyak inti sawit berbentuk cair.
Universitas Sumatera Utara
5
Jika terjadi penguraian minnyak sawit, misalnya dalam proses pengolahan, maka akan didapatkan berbagai jenis asam lemak dan bahan kimia gliserol yang jumlahnya sekitar 10% dari bahan baku minyak sawit yang dipergunakan. Masing-masing bahan kimia tersebut mempunyai ruang lingkup penggunaan yang tidak sama sehingga dari bahan tersebut dapat dikembangkan lebih lanjut menjadi produk yang siap pakai atau bahan setengah jadi. ( Lubis,A.U. 1992 ) 2.1.1. Keunggulan Nutrisi Minyak Sawit Minyak sawit memiliki karakteristik yang unik dibandingkan minyak nabati lainnya. Komposisi asam lemaknya erdiri dari asam lemak jenuh ± 50 %. MUFA ± 40 %, serta asam lemak tidak jenuh ganda ( Polyunsaturated Fatty Acid/ PUFA ) yang relatif sedikit ( ± 10 %). Dengan komposisi asam lemak yang demikian sebenarnya minyak sawit tidak dapat dikasifikasikan sebagai lemak jenuh ( Saturated Fat ), seperti halnya minyak hewani, minyak kelapa atau PKO, tetapi dapat diklasifikasikan sebagai lemak tidak jenuh ( Unsaturated Fat ).Lebih lanjut, dengan kandungan asam oleat yang relatif tinggi dan kandungan PUFA yang rendah, minyak sawit sangat cocok untuk digunakan sebagai medium penggoreng. Minyak kaya akan asam oleat juga diketahui relatif stabil terhadap suhu penggorengan yang tinggi serta relatif tahan tehadap kerusakan oksidatif penyebab kerugian minyak selama penyimpanan. Minyak sawit dapat juga difraksinasi menjadi 2 bagian, yaitu fraksi padat ( stearin) dan fraksi cair (olein). Karakteristik yang berbeda pada fraksi-fraksi tersebut menyebabkan aplikasinya sangat luas untuk produk-produk pangan atau
Universitas Sumatera Utara
6
non pangan.Adapun komposisi asam lemak dari minyak sawit, fraksi olein dan fraksi stearin dari minyak sawit, serta minyak inti sawit tertera pada tabel 2.1 Tabel 2.1. Komposisi asam lemak dari minyak sawit, olein, stearin, dan minyak inti sawit. Jenis Asam Lemak
CPO(%)
Olein(%)
Stearin(%)
PKO(%)
C 6:0
-
-
-
0 - 0.8
C 8:0
-
-
-
2.4 - 6.2
C 10 : 0
-
-
-
2.6 – 5.0
C 12 : 0
0 - 0.4
0.1 – 0.5
0.1 – 0.4
41.0 – 55.0
C 14 : 0
0.6 – 1.7
0.9 – 1.4
1.1 – 0.8
14.0 – 18.0
C 16 : 0
41.1 – 47.0
38.5 – 41.7
50.5 – 73.8
6.5 – 10.0
C 18 : 0
3.7 – 5.6
4.0 – 4.7
4.4 – 5.6
1.3 – 3.0
C 20 : O
0 – 0.8
0.2 – 0.6
0.3 – 0.6
C 16 : 1
0 – 0.6
0.1 – 0.3
<0.05 – 0.1
-
C 18 : 1
38.2 – 43.5
40.7 – 43.9
15.6 – 33.9
12.0 – 19.0
C 18 : 2
6.6 – 11.9
10.4 – 13.4
3.2 - 8.5
1.0 – 3.5
C 18 : 3
0 – 0.5
0.1 – 0.6
0.1 – 0.5
Asam Lemak Jenuh
Asam Lemak tak jenuh Tunggal
Asam lemak tak jenuh ganda
Sumber : Padley et all..1994 dan Pantzaris, 1995.
Universitas Sumatera Utara
7
Dengan kandungan asam lemak jenuh, terutama asam palmitat ( C 16 : 0 ), yang mencapai 40%, minyak sawit pernah dianggap sebagai jenis minyak bersifat hiperkolestrolemik, dan dapat meningkatkan resiko penyakitkardiovaskuler. Namun penelitian – penelitian klinis terakhir telah banyak yang membuktikan bahwa
minyak
sawit
bersifat
netral
pada
kadar
lipida
darah.
Sifat
hiperkolesterolemik asam palmitat yang banyak terkandung di dalam minyak sawit ternyata banyak dapat ditekan oleh sifat hipokolesterolemik dari asam oleat (C 18 : 1 ) dan juga linoleat ( C 18 : 2 ). Studi Cook etal (1996) juga telah membuktikan bahwa asam palmitat tidak bersifat hiperkolesterolemik apa bila dikomsumsi bersamaan dengan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA). Beberapa studi bahkan membuktikan bahwa komsumsi minyak sawit dapat menurunkan total kolestrol dan LDL kolestrol, serta meningkatkan HDL kolestrol yang sering disebut sebagai kolestrol baik dalam darah. (Lubis,A.U. 1992) 2.1.2. Produk Minyak Kelapa Sawit Dari Tandan Buah Segar (TBS) kelapa sawit dapat diturunkan sangat banyak jenis produk yang komersial. Namun hasil penting dari tanaman kelapa sawit adalah minyak sawit yang diperoleh dari pemerasan atau ekstraksi daging buah (pericarp). Hasil berikutnya adalah minyak inti sawit yang berasal dari inti sawit (kernel) juga diperoleh dengan metode ekstraksi.Minyak sawit hasil ekstraksi ini masih berbentuk kasar sehingga dinamai Crude Palm Oil (CPO) yang mengandung kotoran (impurities), asam lemak bebas, zat pembau, air, dan lainlain.Dari minyak sawit (CPO) dengan proses rafinasi (refining) yang dilanjutkan
Universitas Sumatera Utara
8
dengan proses pengelentangan (bleaching) dan penghilangan bau (deodorizing) dihasilkan refined, bleached and deodorized (RBD) Palm Stearin dan Palm Olein.
Gambar 2.1. Skema Proses Pengolahan Minyak Sawit
Gambar 2.2. Tahap- Tahap Pengolahan Minyak Sawit
Universitas Sumatera Utara
9
Palm Fatty Acid Distillate diperoleh dari penyulingan minyak sawit mentah dan Coconut Fatty Acid Destillate diperoleh dari penyulingan minyak kelapa mentah. Dimana, PFAD dan PFAD melalui proses pemurnian yang diteruskan dengan proses hidrogenasi, pemucatan dan yang terakhir deodorasi. Secara keseluruhan proses penyulingan minyak sawit tersebut dapat menghasilkan 73% olein, 21% stearin, 5% PFAD dan 0.5% buangan. Kandungan asam lemak bebas yang paling banyak dalam PFAD adalah asam palmitat sedangkan CFAD adalah asam laurat.Selain sebagai bahan baku bio-diesel, PFAD juga digunakan sebagai bahan bakar minyak, metal ester (http://id.wikipedia.org/wiki/kelapasawit, diakses tanggal 24 juli 2013. )
2.2. Asam Lemak Bebas Asam lemak merupakan senyawa pembangun pada senyawa lipida sederhana, fosfogliserida, glikolipida, ester, kolestrol, lilin dan lain-lain. Semua asam lemak berupa rantai hidrokarbon tidak bercabang dengan ujungnya berupa gugus karboksilat. Asam lemak ini biasanya memiliki jumlah atom karbon genap, yaitu antara 14 sampai 22. Sedangkan asam lemak yang banyak dijumpai memiliki jumlah atom karbon antara 16 sampai 18. Asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat, yaitu 15 – 50 % dari seluruh asam – asam lemak yang ada. Asam stearat terdapat dalam konsentrsi tinggi pada lemak biji-bijian tanaman tropis. (Aisjah,1993) Asam lemak secara umum dapat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu :
Universitas Sumatera Utara
10
1. Asam lemak jenuh atau saturated acid adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap ( hanya memiliki ikatan tunggal ) pada rantai karbonnya. 2. Asam lemak tidak jenuh atau unsaturated acid adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan pada minyak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut. Reaksinya sebagai berikut:
Gambar 2.1. Reaksi Trigliserida 2.3.Faktor – faktor yang Mempengaruhi Kadar Asam Lemak Bebas Asam lemak bebas merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu dari minyak kelapa sawit. Tingginya kadar asam lemak bebas akan mempengaruhi langsung terhadap rendemen minyak sawit pada proses pengolahan. Kenaikan kadar asam lemak bebas ditentukan mulai saat tandan buah segar (TBS) dipanen sampai TBS diolah dipabrik kelapa sawit. Kenaikan asam lemak bebas ini disebabkan oleh adanya hidrolisa pada minyak. Hasil hidrolisa minyak sawit
Universitas Sumatera Utara
11
adalah gliserol dan asam lemak bebas. Ada pun faktor-faktor yang mempengaruhi kadar asam lemak bebas pada minyak sawit yakni: 1. Suhu Kadar asam lemak yang paling tinggi ialah diperoleh pada suhu kamar (25 - 27⁰C). Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa enzim lipase pada buah sawit sudah tidak aktif pada suhu pendinginan 8⁰C dan pemanasan 45⁰C. Proses enzimatis pada dasarnya adalah serangkaian reaksi kimia sehingga kenaikan suhu akan meningkatkan kecepatan reaksi. 2. Kadar Air Air membantu terjadinya kontak antara substrat dengan enzim. Sebagaimana kita ketahui enzim lipase aktif pada permukaan (interface) antara lapisan minyak dan air, sehingga dengan melakukan pengadukan, maka kandungan air pada buah akan mampu untuk membantu terjadinya kontak ini. 3. Pengadukan dan Pelumatan Buah Pengadukan dan pelumatan sangat berpengaruh terhadap proses hidrolisa karena akan membantu terjadinya kontak antara enzim dan minyak (substrat). Hal ini karena proses enzim lipase pada buah diketahui secara pasti, sehingga untuk mengetahui hal tersebut maka buah harus dilumat secara halus, kemudian minyak dan seratnya dicampurkan kembali. Dengan proses ini dapat diketahui kadar asam lemak bebas yang diperoleh lebih tinggi dari buah yang tidak dilumat secara halus.
Universitas Sumatera Utara
12
4. Kematangan Buah Semakin matang buahnya maka kadar minyaknya semakin tnggi. Dengan semakin tinggi kadar minyak pada buah maka proses hidrolisa secara enzimatisakan semakin cepat terjadi,sehingga perolehan asam lemak bebasnya semakin tinggi 5. Lama penyimpanan Secara alami asam lemak bebas akan terbentuk seiring dengan berjalannya waktu, baik karena aktivitas mikroba karena hidrolisa dengan bantuan katalis enzim lipase. (Tambun R,2002) 2.4.Minyak Kelapa Minyak kelapa merupakan salah satu hasil olahan dari buah kelapa. Karenanya olahan kelapa untuk minyak kelapa menjadi porsi yang paling besar. Di Indonesia produk terbesar minyak kelapa dikonsumsi sebagai minyak goreng. (Pelankung, R. 1999) Berbeda dengan minyak goreng lainnya, minyak kelapa mengandung asam lemak jenuh berantai sedang dan pendek, yaitu sekitar 92%. Asam lemak jenuh dalam minyak kelapa terdiri dari asam laurat. Kandungan asam laurat pada minyak kelapa sangat tinggi, yaitu mencapai 52%. Ini membuat minyak kelapa juga tergolong dalam asam laurat. Dalam tubuh, asam laurat di ubah menjadi monolaurin yang mengandung antibiotik alami sehingga mampu membunuh berbagai jenis kuman, virus, mikroorganisme, dengan cara merusak membran yang membungkus sel yang terdiri dari asam lemak. Selain itu kandungan asam
Universitas Sumatera Utara
13
lauratnya setara dengan air susu ibu (ASI). Selain itu asam lemak jenuh, minyak kelapa juga mengandung asam lemak tak jenuh, yaitu asam palmitoleat, oleat, dan linoleat. Namun, persentasenya kecil. Sifat yang istimewa inilah yang membuat minyak kelapa menjadi lain dari minyak goreng lainnya. Asam lemak jenuh rantai sedang pada minyak kelapa tidak menimbulkan berbagai penyakit. Hal ini dikarenakan asam lemak jenuh rantai sedang mudah diserap tubuh atau usus karena ukuran molekulnya tidak terlalu besar seperti asam lemak rantai panjang. (Sutarmi, S. 2005) 2.4.1. Komposisi Minyak Kelapa Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak di golongkan kedalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika di bandingkan dengan asam lemak lainnya.(Ketaren, S.1986) Tabel 2.3. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Asam lemak
Rumus kimia
Jumlah (%)
Asam lemak jenuh: Asam kaproat
C5H11COOH
0,0 – 0,8
Asam kaprilat
C7H17COOH
5,5 – 9,5
Asam kaprat
C9H19COOH
4,5 – 9,5
Asam laurat
C11H23COOH
44,0 – 52,0
Asam miristat
C13H27COOH
13,0 – 19,0
Asam palmitat
C15H31COOH
7,5 – 10,5
Asam stearat
C17H35COOH
1,0 – 3,0
Asam arachidat
C19H39COOH
0,0 – 0,4
Universitas Sumatera Utara
14
Asam lemak tidak jenuh: Asam palmitoleat
C15H29COOH
0,0 – 1,3
Asam oleat
C17H33COOH
5,0 – 8,0
Asam linoleat
C17H31COOH
1,5 – 2,5
(Thieme, J.G.1986) 2.4.2. Pengolahan Minyak Kelapa Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dua cara yaitu Pengolahan Minyak Kelapa Cara Basah dan Pengolahan Minyak Kelapa Cara Kering. 1. Pengolahan Minyak Kelapa Cara Basah Pembuatan minyak dengan cara basah dapat dilakukan melalui pembuatan santan terlebih dahulu atau dapat juga di pres dari daging kelapa setelah digoreng. Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah.Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan proses basah. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan empat cara, yaitu: A. Cara Basah Tradisional B. Cara Basah Fermentasi C. Cara basah Sentrifugasi
Universitas Sumatera Utara
15
D. Cara Basah dengan Penggorengan
A). Cara Basah Tradisional Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang biasa terdapat pada dapur keluarga. Pada cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak. B). Cara Basah Fermentasi Cara basah fermentase agak berbeda dengan cara basah tradisional. Pada cara basah fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim dari krim. Selanjutnya krim difermentasikan untuk memudahkan penggumpalan bagian bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan. Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan. Tahapan proses cara fermentasi adalah sebagai berikut: − Daging buah kelapa diparut. Hasil parutan (kelapa parut) dipres sehingga mengeluarkan santan. Ampas ditambah dengan air (ampas : air = 1 : 0,2) kemudian dipres lagi. Proses ini diulangi sampai 5 kali. Santan yang diperoleh dari tiap kali pengepresan dicampur menjadi satu. − Santan dimasukkan ke dalam wadah pemisah skim selama 12 jam, akan terjadi pemisahan skim pada bagian bawah dan krim pada bagian atas.
Universitas Sumatera Utara
16
Setelah terjadi pemisahan, kran saluran pengeluaran dari wadah pemisah dibuka sehingga skim mengalir keluar dan menyisakan krim. − Kemudian krim ini dikeluarkan dan ditampung pada wadah terpisah dari skim. Krim dicampur dengan ragi tapai (krim : ragi tapai = 1 : 0,005, atau 0,05%). Selanjutnya, krim ini dibiarkan selama 20-24 jam sehingga terjadi proses fermentasi oleh mikroba yang terdapat pada ragi tapai. − Krim yang telah mengalami fermentasi dipanaskan sampai airnya menguap dan proteinnya menggumpal. Gumpalan protein ini disebut blondo. Pemanasan ini biasanya berlangsung selama 15 menit. − Blondo yang mengapung di atas minyak dipisahkan kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Minyak ini dicampurkan dengan minyak sebelumnya, kemudian dipanaskan lagi selama 5 menit. − Minyak yang diperoleh disaring dengan kain kasa berlapis 4. Kemudian minyak diberi BHT (200 mg per kg minyak). − Minyak dikemas dengan kotak kaleng, botol kaca atau botol plastik. C) . Cara Basah (Lava Process) Cara basah lava process agak mirip dengan cara basah fermentasi. Pada cara ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi agar terjadi pemisahan skim dari krim. Pada proses sentrifugasi, santan diberi perlakuan sentrifugasi pada kecepatan 3000-3500 rpm. Sehingga terjadi pemisahan fraksi kaya minyak (krim) dari fraksi miskin minyak (skim). Selanjutnya krim diasamkan dengan menambahkan asam asetat, sitrat, atau HCI sampai pH4. Setelah itu santan dipanaskan dan diperlakukan seperti cara basah tradisional atau cara basah fermentasi, kemudian diberi perlakuan sentrifugasi sekali lagi untuk memisahkan
Universitas Sumatera Utara
17
minyak dari bagian bukan minyak. Skim santan diolah menjadi konsentrat protein berupa butiran atau tepung.
D). Cara Basah dengan Penggorengan Pengolahan minyak dengan cara penggorengan, proses ekstraksi minyak dilakukan dari hasil penggilingan atau parutan daging kelapa dengan langkah sebagai berikut. Proses ekstraksi minyak kelapa dengan cara penggorengan dapat dijelaskan dengan langkah-langkah berikut: 1. Daging kelapa segar dicuci bersih dan kemudian digiling atau diparut dengan penggilingan atau parutan 2. Potongan-potongan daging kelapa yang digiling, kemudian dimasukkan dalam wadah penggorengan yang telah berisi minyak goreng panas pada o
o
suhu 110 C -120 C suhu dalam wadah daging kelapa giling akan berubah warnanya dari warna kekuning - kuningan menjadi kecoklatan selama 1540 menit. Proses ini tergantung dari suhu dan rasio daging kelapa giling dan minyak kelapa yang digunakan untuk menggoreng. Meningkatnya penggorengan akan menghasilkan uap air dari penggorengan daging kelapa giling. Jika uap tersebut sudah tidak ada lagi berarti penggorengan sudah selesai dan akan terlihat bahwa daging kelapa giling akan berubah warnanya dari warna kekuning-kuningan menjadi kecoklatan 3. Untuk mempercepat pemisahan butiran kelapa panas dengan unsur minyak dapat dilakukan dengan cara mengaduk - aduknya. Butiran yang sudah berpisah dari minyak kemudian dikeluarkan dari wadah penggorengan,
Universitas Sumatera Utara
18
sementara minyak hasil penggorengan dibiarkan mengalir terpisah ke tempat penampungan minyak 4. Butiran-butiran kelapa yang sudah dikeluarkan tadi masih mengandung banyak minyak. Oleh karena itu butiran kelapa diperas menggunakan mesin press. Minyak yang dihasilkan dari proses ini kemudian ditampung 5. Minyak kelapa dapat langsung dikemas dalam jerigen untuk langsung dijual. Untuk memperoleh mutu minyak kelapa yang lebih baik, biasanya dilakukan proses refined, bleached, deodorized (RBD). Proses - proses ini dapat dilakukan dengan: 1. Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi asam lemak bebas. 2.
Penambahan bahan penyerap warna, biasanya menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih.
3.
Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa - senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki. Dengan bahan baku dua ton daging kelapa segar, akan dihasilkan sekitar
30-35% minyak kelapa atau sekitar 600 kg - 700 kg minyak kelapa. Selain memproduksi minyak kelapa, proses produksi juga menghasilkan produk sampingan yaitu: bungkil kelapa, sisa pengepresan sebanyak 20% - 25% dari total jumlah bahan baku.
Universitas Sumatera Utara
19
2. Pengolahan Minyak Kelapa Cara Kering Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) atau dikenal proses kering. Untuk menghasilkan minyak dari proses kering dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu: A. Ekstraksi secara mekanis (cara pres) B. Ekstraksi menggunakan Pelarut A) Cara Pres Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering (kopra). Proses ini memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin. Uraian ringkas cara pres ini adalah sebagai berikut: a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar. b. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya. c. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring. d. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut: - Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas). - Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif dan atau bentonit agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening. -Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.
Universitas Sumatera Utara
20
e. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca. B)Cara Ekstraksi Pelarut Cara ini menggunakan cairan pelarut (selanjutnya disebut pelarut saja) yang dapat beracun. Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal. Uraian ringkas cara ekstraksi pelarut ini adalah sebagai berikut: a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk. b. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula. c. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses ini berlangsung terus menerus sampai 3 jam. d. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada minyak.
Universitas Sumatera Utara
21
e. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan penghilangan
bau.
http://dekindo.com/content/teknologi/Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdf 2.5.Titrasi
Titrasi
merupakan
penentuan
konsentrasi
suatu
larutan
dengan
penambahan indikator yang ditandai dengan perubahan warna sebagai titik akhir titrasi. Volumetri atau titrimetri merupakan suatu metode analisis kuantitatif didasarkan padapengukuran volume titran yang bereaksi sempurna dengan analit.Titran merupakan zat yang digunakan untuk mentitrasi.Analit adalah zat yang akan ditentukan konsentrasi/kadarnya
Reaksi dijalankan dengan titrasi, yaitu suatu larutan di tambahkan dari buret sedikit demi sedikit, sampai jumlah zat-zat yang direaksikan tepat menjadi ekivalen satu sama lain. Pada saat larutan standar yang di tambahkan tampak telah ekivalen, maka penambahan larutan standar harus di hentikan, saat ini dinamakan titik akhir titrasi. Larutan yang ditambahkan dari buret disebut larutan standar , sedangkan larutan yang ditambahkan larutan standar itu disebut sampel. Dengan jalan ini, volume/berat larutan standar dapat diukur dengan teliti dan bila konsentrasi larutan standar juga diketahui pula berdasar persamaan reaksi dan koefisiennya. Jenis-Jenis Titrasi Asam Basa Titrasi asam basa terbagi menjadi 5 jenis yaitu : 1. Asam kuat - Basa kuat
Universitas Sumatera Utara
22
2. Asam kuat - Basa lemah
3. Asam lemah - Basa kuat
4. Asam kuat - Garam dari asam lemah
5. Basa kuat - Garam dari basa lemah.
Indikator asam basa adalah zat yang dapat berubah warna apabila pH lingkungannya berubah. Misalnya biru bromtimol (bb): dalam larutan asam ia berwarna kuning, tetapi dalam lingkugan basa warnanya biru. Warna dalam keadaan asam dinamakan warna asam dari indikator (kuning untuk bb), sedangkan warna yang ditunjukkan dalam keadaan basa disebut warna basa. (Harjadi, W.1990)
2.5.1 Titrasi Volumetri Volumetri atau titrimetri merupakan suatu metode analisis kuantitatif didasarkan pada pengukuran volume titran yang bereaksi sempurna dengan analit.Titran merupakan zat yang digunakan untuk mentitrasi.Analit adalah zat yang akan ditentukan konsentrasi/kadarnya
Persyaratan Titrasi Volumetri : Reaksi yang dapat digunakan dalam metode volumetri adalah reaksi-reaksi kimia yangsesuai dengan persyaratan sebagai berikut: 1. Reaksi harus berlangsung cepat 2. Tidak terdapat reaksi samping 3. Reaksi harus stoikiometri, yaitu diketahui dengan pasti reaktan dan produk
Universitas Sumatera Utara
23
serta perbandingan mol / koefisien reaksinya 3. Terdapat zat yang dapat digunakan untuk mengetahui saat titrasi harus dihentikan(titik akhir titrasi) yang disebut zat indicator (Harjadi, W. 1990)
2.6.Standart Mutu Standat mutu telah di tetapkan untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standart mutu yaitu: kandungan air dan kadar kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan peroksida. (Ketaren, S.1986) Tabel 2.4. Spesifikasi standart mutu PFAD menurut MEOMA FFA (As.Palmitat)
71% min
Kadar Air& Kadar iodin
1.0 % max
Kandungan asam lemak
95% min (basis 97%)
Sumber PT.Palmcoco Laboratories Tabel 2.5. Spesifikasi standart mutu CFAD menurut MEOMA Asam Lemak Bebas (Asam.Laurat)
80% max
Kadar Air dan Kadar Kotoran
1,0-2,0% max
Bilangan Iodin (Wijs)
13,50 max
Warna (5 1/4 Lovibond cell)
7,0/40,0 max
Sumber www.ictp.biz/8.html
Universitas Sumatera Utara
