8
BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Makanan Makanan adalah semua substansi yang diperlukan oleh tubuh, kecuali air dan obat – obatan dan substansi – substansi yang diperlukan untuk pengobatan (Anwar dalam Pohan 2009: 18). Makanan sehat
merupakan makanan yang higienis dan bergizi
mengandung zat hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral. Agar makanan sehat bagi konsumen diperlukan persyaratan khusus antara lain cara pengolahan yang memenuhi syarat, cara penyimpanan yang betul, dan pengangkutan yang sesuai dengan ketentuan. Makanan sehat selain ditentukan oleh kondisi sanitasi juga di tentukan oleh macam makanan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak,vitamin dan mineral (Mukono, 2006 ). Agar makanan sehat maka makanan tersebut harus bebas dari kontaminasi. Makanan yang terkontaminasi akan menyebabkan penyakit yang dikenal dengan food borne dsease. 2.1.1 Higiene dan Sanitasi Makanan Higiene sanitasi makanan merupakan bagian yang penting dalam proses pengolahan makanan yang harus dilaksanakan dengan baik (Fathonah, 2005). Menurut Permenkes No. 942 Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
9
2.1.2 Pengertian Higiene Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Ensiklopedia Indonesia dalam Fathonah, 2005). Higiene juga mencakup upaya perawatan kesehatan dini, termasuk ketepatan sikap tubuh. Upaya higiene mencakup perlunya perlindungan bagi pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan makanan agar terhindar dari sakit, baik yang disebabkan oleh penyakit pada umumnya, penyakit akibat kecelakaan ataupun penyakit akibat prosedur kerja yang tidak memadai (Fathonah, 2005 : 1). Apabila ditinjau dari kesehatan lingkungan, higiene adalah usaha kesehatan yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena factor lingkungan. Pengertian tersebut
termasuk pula upaya
melindungi,
memelihara dan
mempertinggi derajat kesehtan manusia., sedemikian rupa sehingga berbagai factor lingkungan yang tidak menguntungkan tidak sampai menimbulkan penyakit (Fathonah, 2005). 2.1.3 Pengertian Sanitasi makanan Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor – faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut (Fathonah, 2005: 1). Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman (Mukono,2006). Diperlukan penerapan
10
sanitasi makanan untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat – zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan Usaha – usaha sanitasi meliputi kegiatan – kegiatan : a. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan b. Higiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan oleh karyawan yang bersangkutan c. Keamanan terhadap penyediaan air d. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran e. Perlindungan makan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan f. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat/ perlengkapan. Dalam Permenkes No. 1096 Tahun 2011 telah ditetapkan makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri. Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik., temperatur ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu di perhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan (Mulia, 2005). Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh factor kimia karena adanya zat – zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan
11
makanan, obat – obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat – obat pertanian untuk kemasan makanan dan lain – lain (Mulia, 2005). Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologis karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut (Mulia, 2005). 2.1.4 Pemeriksaan Higiene Sanitasi Menurut Permenkes RI No. 1096 : Pemeriksaan higiene sanitasi dilakukan untuk menilai kelaikan persyaratan teknis fisik yaitu bangunan, peralatan dan ketenagaan serta persyaratan makanan dari cemaran kimia dan bakteriologis. Nilai pemeriksaan ini dituangkan di dalam berita acara kelaikan fisik dan berita acara pemeriksaan sampel/specimen. Pemeriksaan laboratorium terdiri dari : a. Cemaran kimia pada makanan negatif b. Angka kuman E.coli pada makanan 0/gr contoh makanan c. Angka kuman pada peralatan makan 0 (nol) d. Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman patogen) pada penjamah makanan yang diperiksa (usap dubur/rectal swab) 2.1.5 Gangguan Kesehatan Akibat Makanan Gangguan
kesehatan
dikelompokkan menjadi
yang
dapat
terjadi
akibat
makanan dapat
keracunan makanan, dan penyakit bawaan makanan
(Slamet dalam Mulia, 2005).Keracunan makanan dapat disebabkan oleh racun asli yang berasal dari tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun oleh racun yang ada
12
didalam panganan akibat kontaminasi. Makanan dapat terkontaminasi oleh berbagai racun yang dapat berasal dari tanah, udara, manusia dan vektor. Apabila racun tadi tidak dapat diuraikan, dapat terjadi bioakomulasi didalam tubuh mahluk hidup melalui rantai makanan (Mulia, 2005). Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat terpisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dengan penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba pathogen, kecuali keracunan (Mulia, 2005). Peran makanan dalam penyebaran penyakit, adalah : 1. Makanan sebagai penyebab penyakit (agent) Makanan sebagai penyebab penyakit bisa terjadi apabila dalam makanan tersebut sudah mengandung bahan yang menjadi penyebab langsung suatu penyakit, misalnya jamur beracun, ikan beracun dan adanya racun yang secara alamiah sudah mengandung racun. 2. Makanan sebagai pembawa penyakit (Vehicle) Makanan dapat sebagai pembawa penyakit apabila makanan tersebut tercemar oleh bahan yang membahayakan kehidupan, misalnya mikroorganisme dan bahan kima beracun. Semula makanan
tidak
berbahaya namun setelah terkontaminasi oleh mikriorganisme atau bahan kimia beracun maka akhirnya makanan tersebut berbahaya bagi kesehatan.
13
3. Makanan sebagai media Makanan yang terkontaminasi dengan keadaan suhu dan waktu yang cukup serta kondisi yang memungkinkan suburnya mikrooorganisme atau kuman penyakit, maka makanan akan menjadi media yang menguntungkan bagi kuman untuk berkembang biak dan apabila dikonsumsi akan berbahaya bagi kesehatan (Mukono, 2002). Beberapa penyakit yang berhubungan dengan aspek hygiene makanan atau minuman. Penyakit yang berhubungan dengan unsur makanan atau minuman lazim disebut sebagai water and food borne disease. Penyakit yang ditularkan oleh mikro-organisme yang ada pada makanan/minuman tersebut biasanya berupa penyakit infeksi. Dibawah ini adalah mikroorganisme penyebab food and water borne disease (Mukono, 2002). Table 1.1 Beberapa Mikroorganisme Penyebab Food and Water Borne Disease Mikroorganisme
Food and Water Borne Disease
Salmonella thyposa
Thypus abdominalis
Vibrio cholera
Cholera
Entamoeba histolytica
Dysentrie amoeba
Shigella dysentrie
Dysentrie baciler
Spirochaeta
Leptospirosis
Virus hepatitis A
Hepatitis A
Protozoa
Giadiasis
Parasit
Ascariasis lumbricoides dan penyakit cacing lainnya.
Sumber : Mukono, 2002
14
Bakteri-bakteri tersebut umumnya hidup ditanah, tubuh manusia seperti usus, hidung, tenggorokan, kulit, luka. Pada binatang seperti serangga dan burung. Penyebarannya dapat melalui manusia seperti pada waktu batuk, bersin, memegang makanan dengan tangan, bulu binatang yang jatuh ke makanan, melalui alat-alat pengolahan, handuk, serbet yang tidak bersih (Widyati & Yuliarsih, 2002). Untuk Pencegahan preventif diperlukan standar higienis pekerja yang tinggi, alat-alat yang bersih, dan penanganan makanan yang baik. Menurut Anwar dalam Pohan 2009 membagi food borne disease dalam 6 kategori yaitu : 1. Food Infection Adalah penyakit yang disebabkan oleh makanan, karena didalam makanan terdapat bakteri pathogen. Misalnya adalahan bakteri Shigella sp yang dapat menyebabkan penyakit Basilary disentry, bakteri Coryne menyebabkan
Haemolitic
Infection,
Mycobakterium
tuberculosa
menyebabkan penyakit TBC, salmonella typosa menyebabkan penyakit paratypus dan typus. 2. Parasitic infection Yaitu penyakit yang disebabkan oleh Karena didalam makanan terdapat parasit dari pathogen. Contohnya adalah Entamoeba hystolitica menyababkan Amoeba dysentri, Taenia saginata menyebabkan Taenasis (beef), dan Taenia solium menyebabkan Taenasis (pork).
15
3. Food Intoxication Yaitu penyakit yang disebabklan oleh makanan,karena dalam makanan terdapat toksin (racun) yang berasal dari bakteri. Contoh antara lain
:
Clostridium
botulium
penyebab
Botulism,
Enteri
toxin
mengakibatkan Clostridium Welchii Poisoning. 4. Physical Yaitu penyakit yang disebabkan oleh karena adanya pengaruh dari kegiatan sekitarnya dan benda – benda asing. Contohnya adalah : Ionozing Radiation yang menyebabkan Radiation Poising. 5. Chemicals Adalah penyakit keracunan yang disebabkan karena adanya zat kimia beracun pada makanan. Contohnya Antonomy mengakibatkan Antonomy Poisoning, insectisida / Rodentisida penyebab Arsenic Poisoning, pestisida mengakibatkan Lead Poisoning. 6. Poisoning of Plant and Animals Adalah penyakit yang disebabkan adanya racun atau zat yang berasal dari makanan itu sendiri, baik makanan yang berasal dari tumbuh – tumbuhan maupun yang berasal dari hewan. Contohnya : Ricin (Caster bean toxin) dapat mengakibatkan Caster bean poisoning, Fungus of ryc menyebabkan Ergotion, Solonin menyebabkan Solonin leave poisoning.
16
2.2 Hubungan Sanitasi Rumah makan/restoran/warung makan dengan Penyakit Sanitasi tempat umum merupakan prioritas dalam penanganannya, hal tersebut disebabkan karena tempat umum merupakan tempat yang mempunyai impotensi
untuk
penyebaran
penyakit.
Oleh
sebab
itu
memerlukan
penatalaksanaan yang spesifik agar tidak menimbulkan masalah kesehatan masyarakat (Mukono, 2002:41) Rumah makan atau restoran merupakan salah satu tempat yang banyak dikunjungi oleh masyarakat umum dengan demikian memerlukan perhatian khusus dibidang sanitasi. Sanitasi yang tidak memerlukan persyaratan akan menimbulkan masalah kesehatan, dianataranya adalah water and food borne disease dan munculnya vektor penyakit. Hal ini dapat kita lihat dari adanya kejadian-kejadian/ wabah penyakit perut yang justru disebabkan oleh kelalaian dari pengusahan restoran yang kurang mengerti masalah kebersihan dalam penyelenggaraan makanan dan minuman. (Mukono,2002:41) Sanitasi rumah makan berpengaruh terhadap timbulnya penyakit khususnya penyakit water and food borne disease. Dipandang dari aspek kesehatan lingkungan tempat pengelolaan makanan yang tidak terjaga kebersihan dan kesehatan lingkungannya akan berpengaruh pada kesehatan konsumen. Yang perlu diketahui dalam pengelolaan makanan adalah diterapkannya kaidah dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan yang merupakan hal penting didalam kebersihan pengelolaan makananan. Unsur penting yang perlu diikuti oleh para pengelola adalah pengetahuan tentang penyehatan makanan (Mukono, 2002).
17
Pengelolaan makanan yang higienis ditentukan oleh beberapa factor anatara lain : 1. Faktor lingkungan (environmental sanitation) : a. Bangunan dan lokasi b. Peralatan untuk proses pengelolaan c. Perabotan kerja d. Fasilitas sanitasi 2. Faktor manusia (personal hygiene) : a. Keadaan fisik tubuh dan pakaian yang dipakai b. Pengetahuan yang dimiliki c. Sikap atau pandangan hidup d. Perilaku atau tindakan yang biasa dikerjakan 3. Faktor makanan (food hygiene) : a. Pemilihan bahan baku makanan b. Penyimpanan bahan makanan c. Pengelolaan makanan d. Penyimpanan makanan jadi e. Pengangkutan makanan f. Penyajian makanan (Mukono, 2002). Usaha Pencegahan Rumah Makan/ Restoran tetap sehat : 1. Rumah makan/restoran harus mempunyai bank sampel untuk menyimpan sampel makanan dalam lemari es selama 24 jam sebagai upaya
18
kewaspadaan dini bila terjadi keracunan makanan sehingga dapat dilacak untuk konfirmasi. 2. Melakukan pemeriksaan berkala tiap semester (tiap 6 bulan), meliputi ; a. Pemeriksaan kesehatan penjamah termaksuk rectal swab b. Sampel makanan c. Sampel air d. Usap alat makan dan alat masak (Mukono, 2002). Kegiatan
tersebut
untuk
mengetahui
kualitas/tingkat
pelaksanaan
penyehatan makanan secara laboratories dan sekaligus dapat berfungsi sebagai langkah pencegahan. 2.3 Kualitas Bakteriologis Air Air adalah salah satu kebutuhan pokok bagi kelangsungan hidup manusia. Dalam kehidupan sehari – hari air diperlukan untuk mandi, mencuci, membersihkan dan dalam proses pengolahan makanan (Fathonah, 2005: 71). Penyakit menular yang disebarkan oleh air secara langsung dalam masyarakat disebut penyakit bawaan air atau water borne disease. Penyakit ini hanya dapat menyebar apabila mikroba penyebabnya masuk kedalam air yang digunakan manusia untuk memenuhi kebutuhannya (Sarudji, 2010). 2.4 Pengertian Peralatan Makanan Dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 304 Tahun 1989 Peralatan adalah segala macam alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan. Perlindungan terhadap peralatan makan dimulai dari keadaan bahan. Bahan yang baik adalah bila tidak larut dalam makanan, mudah di cuci dan aman
19
digunakan. Peralatan utuh, aman dan kuat, peralatan yang sudah retak atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan ) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak dapat tercuci dengan sempurna (Depkes RI dalam Pohan, 2009 : 23). Demikian pula bila berukir hiasan, hiasan merek atau cat pada permukaan tempat makanan tidak boleh di gunakan. (Pohan, 2009:23) 2.4.1 Pengawasan Peralatan Makan Permukaan peralatan makan seringkali menjadi sumber kontaminasi pada bahan pangan yang diolah jika tidak dibersihkan
dengan
baik.
Bahan
yang
digunakan untuk membuat wadah atau peralatan dapat berupa stainless steel, plastik, kaca, keramik, kayu bahkan batu (Fadila, 2001). Sanitasi yang diperlukan umumnya meliputi pencucian dan perlakuan sanitasi
menggunakan
sanitaiser.
Pencucian
terutama
dilakukan
untuk
menghilangkan kotoran-kotoran dan sisa- sisa bahan yang diolah, sedangkan perlakuan sanitasi menggunakan sanitaiser ditujukan untuk membunuh sebagian besar atau seluruh mikroorganisme yang terdapat pada permukaan wadah atau peralatan pengolahan tersebut (Fadila, 2001). Selain air, dalam pencucian biasanya menggunakan deterjen untuk mengemulsifikasi lemak dan melarutkan mineral serta komponen- komponen larut lainnya sebanyak mungkin. Detergen yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak bersifat korosif dan mudah dibersihkan dari permukaan (Fadila,2001).
20
Dalam proses sanitasi, sanitaiser yang sering digunakan adalah uap panas, air panas, halogen (khlorin atau iodine). Jenis sanitaiser, konsentrasi yang digunakan, suhu dan metode yang diterapkan bervariasi tergantung dari jenis wadah dan alat yang dibersihkan maupun jenis mikroorganisme yang akan dibasmi (Fadila, 2001). Untuk mengetahui kesempurnaan perlakuan sanitasi terhadap suatu wadah atau peralatan pengolahan maka permukaan dari peralatan tersebut diuji secara mikrobiologis. Tergantung dari bentuk wadah atau peralatan yang akan diuji, terutama beberapa metode uji, misalnya untuk botol atau wadah yang permukaannya cekung diterapkan metode bilas sedangkan peralatan pengolahan dengan permukaan relative datar digunakan metode usap atau swap (Fadila, 2001). 2.4.2 Persyaratan Peralatan Makan Adapun persyaratan peralatan makan menurut permenkes No. 304 tahun 1989 yaitu : 1. Peralatan
yang
kontak
langsung
dengan
makanan
tidak
boleh
mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehinga membahayakan kesehatan antara lain: a) Timah (Pb) b) Arsenikum (As) c) Tembaga (Cu) d) Seng (Zn) e) Cadmium (Cd)
21
f) Antimon (Sb) 2. Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan 3. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata halus dan mudah dibersihkan. 4. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan. 5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung E. coli per cm2 permukaan air. 6. Cara pencucian alat harus memenuhi ketentuan: a) Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergen air dingin, air panas, sampai bersih. b) Dibebashamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12,5 ppm air panas 80 °C selama 2 menit. 7. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan: Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain. 8. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan: a. Semua peraalatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih. b. Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.
22
c. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak aus/rusak. d. Laci-laci
penyimpanan
peralatan
peralatan
terpelihara
kebersihannya. e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dan sumber pengotoran/kontaminasi dari binatang perusak (Depkes RI, 1989). 2.4.3 Sarana Tempat Pencucian Peralatan Persyaratan Tempat mencuci peralatan menurut Permenkes No 309 tahun 1989 yaitu : a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. b. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40 derajat Celcius - 80 derajat Celcius dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2kg/cm2). c. Tempat pencuci peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. d. Bak pencucian sedikitnya terdiri dan 3 (tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun membilas. Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur yang kotor. Oleh karena itu, pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian yang sungguh – sungguh (Widyati & Yuliarsih, 2002).
23
Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara manual dan machine (Widyati & Yuliarsih, 2002). a. Pencucian dengan cara manual adalah sebagai berikut : 1) Pertama, menggunakan bak cuci yang terdiri dari dua bak. Bak pertama digunakan untuk merendam alat dapur yang kotorannya telah disingkirkan, didalam air panas bertemperatur sekitar 40-50 c dengan campuran sabun atau detergen. 2) Bak yang kedua digunakan untuk membilas dengan menggunakan air yang panas sekali dengan temperature 770 C-820C. 3) Untuk mencapai hasil yang baik diperlukan pembilasan sebanyak dua kali, kemudian diletakkan pada rak – rak hingga kering. Jadi, sebaiknya tidak dikeringkan dengan menggunakan kain pengering tersebut karena mengandung bakteri – bakteri yang disebabkan penggunaan kain tersebut berkali- kali. 4) Cara yang terbaik adalah pengeringan dengan menggunakan kertas pengering yang hanya dapat digunakan sekali untuk setiap pemakaian. 5) Bak cuci sebaiknya terbuat dari stainless steel serta dilengkapi dengan keran air panas dan dingin. Selain dengan bak cuci dapat juga digunakan mesin pencuci (washing machine), yang alatnya didesain khusus untuk alat dapur.
24
b. Pencucian dengan washing machine adalah sebagai berikut : 1) Alat – alat kotor yang sudah dibersihkan dari sisa makanan dimasukkan kedalam kotak mesin cuci, lalu di tutup dan dinyalakan mesinnya. 2) Secara otomatis alat tersebut akan menyemburkan air panas yang sudah mengandung sabun untuk beberapa saat, lalu pembilasan dan terakhir pengeringan. 3) Alat
pencuci
penyelenggaraan
piring
dan
makanan
gelas bagi
yang orang
digunakan banyak
untuk
biasanya
menggunakan alat pencuci yang menggunakan alat pencuci yang memakai conveyor (ban berjalan). Dengan perincian sebagai berikut : a) Bak terbagi menjadi tiga bagian, yaitu bak pertama untuk membersihkan dan mencuci, bak kedua untuk pembilasan awal, dan bak ketiga untuk pembilasan terakhir. b) Cara penggunaannya ialah sisa-sisa makanan yang terdapat di piring dibuang, kemudian piring diletakkan pada rak plastik khusus untuk piring, rak plastik khusus untuk piring, rak plastic berbentuk segi empat dan tahan panas dan bila dicuci berupa gelas maka bibir gelas menghadap ke atas. c) Rak tersebut diletakkan di conveyor dan secara otomatis rak akan berjalan ke arah mesin pencuci dan pintu masuk ke alatalat tersebut ditutup dengan sejenis tirai yang terbelah-belah.
25
Hindari pekerja dari semburan dari bak yang satu ke bak yang lainnya sehingga tidak bercampur yang mengakibatkan kotornya piring-piring dan gelas yang sedang dibilas. d) Rak-rak ini berjalan menuju bak pertama. Pada bak pertama ini akan menyembur air yang mengandung detergen dari arah nilon yang bergerak secara otomatis dengan tujuan untuk membantu membersihkan sisa-sisa kotoran yang tertinggal di piring. Temperatur air berkisar 66 0C – 82oC, lalu rak berjalan ke arah bak kedua untuk pembilasan awal dan temperatur berkisar 66 0C – 82oC serta pada bak ini air pembilas diberi klorin sebanyak 40 ppm sebagai desinfektan. e) Terahir rak berjalan menuju bak ketiga untuk pembilasan kedua serta pengeringan. f) Proses pencucian berlangsung cepat sekali berkisar antara 4045 detik g) Bersih atau tidaknya hasil cucian bergantung pada ketepatan temperatur air yang digunakan pada masing-masing bak, tekanan air keluar yang digunakan untuk menyemprot piring dan gelas, danjenis detergen yang dipakai. 2.4.4 Teknik Pencucian Peralatan Makan Menurut Departemen Kesehatan RI 2006, tehnik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian yang aman dan sehat. Tahap – tahap pencucian yang perlu di ikuti agar hasil pencucian sehat dan aman adalah sebagai berikut :
26
1. Scraping (membuang sisa kotoran), membersihkan sisa kotoran dengan sisa – sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan di cuci, seperti sisa makanan di atas piring, gelas, sendok dll. Kotoran tersebut di kumpulkan di tempat sampah (kantong plastik) selanjutnya di ikat dan dibuang di tempat sampah yang kedap air (drum/tong plastic yang tertutup). Penanganan sampah yang rapi perlu diperhatikan untuk mencegah pengotoran pada pencucian yang berakibat tersumbatnya suluran limbah. 2. Flusing (merendam dengan air), yaitu mengguyur air pada peralatan yang akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan. Sebelum peralatan yang dicuci telah dibersihkan
dari sisa makanan dan
ditempatkan pada bak yang tersedia, sehingga perendaman dapat berlangsung sempurna. Perendaman peralatan dapat juga dilakukan tidak dalam bak, tetapti kurang efektif, karena tidak tidak seluruh bagian alat dapat terendam dengan sempurna. Perendaman di maksud untuk member kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras (karena sudah lama) sehingga mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat. 3. Washing (mencuci dengan detergen), yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok atau melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atu detergen. Detergen yang baik yaitu terdiri dari detergen cair ayau bubuk, karena detergen sangat mudah larut dalam air, sehingga sedikit
27
kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pada tahap ini digunakan sabun, tapas atau zat pembuang bau (abu gosok, arang atau air jeruk nipis) 4. Rinsing (membilas dengan air), yaitu memcuci peralatan yang telah digosok getergen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu diganti. Setiap peralatan yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok-gosok dengan tangan sampai terasa kesat, tidak licin. Bila mana masih terasa licin berarti pada peralatan tersebut masih menempel sisa-sisa detergen dan kemungkinan mengandung bau amis atau anyir. 5. Sanitizing/Disinfection (membebashamakan), yaitu tidak untuk tidak untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau yang dikenal dengan istilah desinfeksi. Cara desinfeksi yang umum dilakukan yaitu : a. Dengan rendaman air panas 1000C selama 2 menit b. Dengan larutan klor aktif (50 ppm) c. Dengan udara panas (oven) d. Dengan sinar ultraviolet (sinar matahari pagi jam 9 sampai jam 11) atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet. e. Dengan uap panas (stem) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring (dishwashing machine) 6. Toweling (mengeringkan), yaitu mengusap kain lap bersih atau mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk dengan maksud
28
untuk menghilangkan sisa – sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda detergen, noda klor, dan sebagainya. Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan baik, noda – noda itu tidak boleh terjadi. Noda bisa terjadi pada mesin-mesin pencuci. Prinsip menggunakan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh digunakan, karena akan terjadi pencemaran sekunder (rekomendasi). Towelling dapat dilakukan dengan syarat bahwa lap yang digunakan harus steril serta sering diganti. Penggunaan lap yang paling baik adalah yang sekali dipakai /single use (Depkes RI dalam Pohan,2009). 2.4.5 Pemeriksaan Alat Makan 1. Metode Swab Metode ini memerlukan swab atau alat pengoles berupa lidi yang ujungnya diberi kapas steril dan larutan buffer fosfat atau garam fisiologis, pertama – tama swab dimasukkan kedalam larutan pengencer kemudian diperas dengan cara menekankan pada dinding tabung bagian atas sambil diputar – putar. Selanjutnya permukaan peralatan yang diuji diusap dengan swab tertentu dengan luasan tertentu. Penyekaan pada satu area dilakukan sebanyak tiga kali (Fadila, 2001). Adapun tujuan dari pengambilan sampel usap alat bertujuan sebagai bahan pemeriksaan angka kuman kuman yang ada pada peralatan makan agar dapat diketahui sejauh mana tingkat hygienis atau kebersihan peralatan makan yang digunakan.
29
2. Metode Hitung Cawan Metode hitungan cawan didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel yang dapat hidup akan berkembang menjadi suatu koloni. Jumlah koloni yang muncul pada cawan merupakan suatu indeks jumlah mikroba yang hidup terkandung dalam sampel (Waluyo,2008). Metode hitung cawan dibedakan atas dua cara yaitu metode tuang (pour plate) dan metode permukaan atau surface/ spread plate (Waluyo, 2008). Dalam penelitian ini menggunakan metode tuang atau pour plate. Pada metode tuang, sejumlah sampel dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan kedalam cawan petri, kemudian agar – agar cair steril yang telah didinginkan sebanyak 15-20 ml dan digoyangkan supaya sampelnya menyebar. Pada pemupukan dengan metode permukaan, terlebih dahulu dibuat agar cawan kemudian sebanyak 0,1 sampel yang telah diencerkan dipipet pada permukaan agar – agar tersebut dan diratakan dengan batang gelas melengkung yang steril (Waluyo,2008) Jumlah koloni dalam sampel dapat dihitung sebagai berikut : Koloni per ml Atau per gram
=
jumlah koloni x per cawan
1 Faktor pengenceran
Laporan dari hasil menghitung dengan cara hitungan cawan menggunakan standar yang disebut Standard Plate Counts (SPC) sebagai berikut: a. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30-300; jika tidak ada yang memenuhi syarat dipilih yang jumlahnya mendekati 300.
30
b. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni. c. Satu deretan tantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni. d. Tidak ada koloni yang menutup lebih besar dari setengah luas petri disk; koloni demikian dinamakan spreader. e. Perbandingan jumlah bakteri hasil pengenceran yang berturut – turut antara pengenceran yang lebih besar dengan pengenceran sebelumnya; jika sama atau lebih kecil dari 2 hasilnya dirata- rata, tetapi jika lebih besar dari 2 dipakai jumlah mikroba dari hasil pengenceran sebelumnya. f. Jika dengan ulangan setelah memenuhi syarat hasilnya dirata-rata (Waluyo,2008). 2.5 Kerangka Berpikir Kerangka berpikir merupakan kerangka yang dijabarkan menurut kerangka teori dan kerangka konsep
31
2.5.1 Kerangka Teori Higiene sanitasi
Faktor makanan
1. Fisik 2. Mikrobiologis 3. Kimia
Penjamah
1. Pemeriksaan
Kesehatan 2. Kebersihan tangan & jari 3. Kesehatan rambut 4. kebersihan Hidung 5. Keberssihan mulut & gigi
Faktor Tempat
Peralatan
Konstruksi bangunan
1. Keadaan bahan 2. Proses pencucian 3. Proses pengeringan 4. Proses penyimapanan
Lokasi
Angka Kuman pada peralatan
Kontaminasi pada makanan Gangguan kesehatan
Gambar 2.1 Kerangka Teori
2.5.2 Kerangka Konsep
Proses pencucian peralatan makan
Penyimpanan peralatan makan
Pemeriksaan Angka Kuman Pada Usapan peralatan Makan
Gambar 2.2 Kerangka Konsep
32
Ket : : Variabel Independen (bebas) : Variabel Dependen (terikat) Faktor – faktor yang yang merupakan variable yang diteliti dalam penelitian ini adalah : proses pencucian peralatan makan dan penyimpanan peralatan makan. Berikut ini uraian tentang variabel yang akan di teliti antara lain; 1. Proses pencucian peralatan makan Pencucian alat – alat makan adalah penting untuk mencegah timbulnya serta menularnya penyakit. Prinsipnya adalah bahwa setiap peralatan makan atau masak haruslah selalu dijaga kebersihannya setiap saat digunakan. Untuk itu peranan pembersihan dan pencucian peralatan makan sangat penting di ketahui secara mendasar. Dengan membersihkan peralatan secara baik, akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat selanjutnya makanan yang diolah atau disajikan akan sehat pula. Dengan menjaga kebersihan pealatan makan berarti telah membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan karena peralatan yang digunakan. 2. Penyimpanan peralatan makan Penyimpanan peralatan makan juga berpengaruh dalam keadaan hygiene dan sanitasi peralatan makan yang akan digunakan, keadaan tempat penyimpanan peralatan makan yang telah dibersihkan di tinjau dari keadaan/aspek kebersihannya, kemunkinan untuk tida terjadi kontaminasi dan pencahayaan tempat penyimpanan peralatan makan.
33
Penyimpanan peralatan makan yang dilakukan dengan baik akan mencegah terjadinya kontaminasi melalui serangga, binatang pengerat dan hewan – hewan lainnya, misalnya tikus dan mencit dapat menularkan penyakit karena membawa organisme yang berasal dari selokan, tempat sampah dan sumber lainnya melalui kulitnya yang berbulu, urin, tinja dan salivanya, selain itu juga kontaminasi ini dapat melalui kecoa yang merupakan serangga yang menimbulkan bau khas pada bendanya dan mengotorinya dengan feses yang agak cair. Kecoa sering mengkontaminasi peralatan makan dengan membawa kotoran – kotoran yang mungkin mengandung mikroba ptogen pada kaki dan tubuhnya.
