BAB II KAJIAN LITERATUR

BAB II KAJIAN LITERATUR

1.

Kajian Teori 1.1.

Pengertian Restaurant Restaurant : 1. Diambil dari bahasa Inggris : Restaurant, artinya menurut Webster’s New World, College Dictionary adalah a place where meals can be bougth and eaten; and eating house (suatu tempat dimana makanan dapat dibeli dan dimakan; dan rumah makan). 2. Menurut Lawson, 1985:2, restaurant adalah suatu bangunan yang di dalamnya terdapat kegiatan memberi / untuk pelayanan kepada pengunjung atau langganan. 3. Sedangkan menurut The Oxford English Dictionary arti dari restaurant adalah an estabilishment where refreshment or meals may be obtained ( suatu pendirian dimana minuman dan makanan atau mungkin menghasilkan makanan ). 4. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia edisi ke-2 hal. 838, restoran adalah rumah makan.

1.2.

Tinjauan Umum Restoran 1.2.1. Sejarah Restoran Sejarah restoran dimulai pada th 12000 S.M. ketika suatu suku bangsa Denmark menggunakan dapur besar untuk memasak dan menyiapkan hidangan bagi sekelompok orang guna menikmati hidangan secara bersama- sama. Lalu pada tahun 4000 S.M. pertama kali didirikan kabaret dimana tempat ini dipakai untuk menjual minuman keras, kemudian tumbuh dan berkembang. Sekitar tahun 1200 S.M. di London terdapat beberapa warung yang menyediakan makanan matang untuk Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

6

dibawa pulang dan 200 tahun kemudian warung-warung berkembang menjadi restoran dengan fasilitas pelayanan yang semakin meningkat. Pada abad 16, ketika Chaterine dere Meidcis menikah dengan Henry II, ia membawa juru masak dari Italia untuk memperbaiki keahlian memasak di lingkungan istana. Begitu juga Oliver de Serres, dia membawa perubahan dalam seni pengolahan makanan kepada para staff ahli masak raja Louis XIV. Tahun 1765 Monsieur Boulanger membuka restoran soup di kota bertuliskan “ venite adme omnes qui stomacho laboratoratis el ego restaurabo vos ” yang artinya datanglah anda semua kepada saya, bagi anda yang perutnya keroncongan karena lapar, saya akan memulihkan kondisi anda. Tulisan imi mampu menarik perhatian orang – orang yang lewat untuk masuk ke restoran soupnya yang diberi nama “ le restaurant divin ” yaitu obat untuk menyegarkan. Kata resturant sendiri berasal dari bahasa Perancis yang asal katanya “ restaurer ” yang berarti memulihkan kembali. Sedangkan sejarah rumah makan di Amerika diuraikandalam The American People Encyclopaedia adalah : Rumah- rumah makan di Amerika pada umumnya meniru rumah makan di Inggris, di samping rumah makan yang khusus dan didirikan untuk kaum imigran. Rumah makan Dermico di New York yang dibuka pada tahun 1837, dianggap sebagai retoran yang pertama di Amerika, karena restoran itu sendiri didirikan dengan mengikuti sistem pengusahaan restoran seperti yang ada di Paris. Lebih lanjut Fred Lawson dalam bukunya Restaurant Planning and Design mengemukakan bahwa : “ Industri catering berkembang pesat pada abad ke -20 ini, mengikuti kenutuhan serta tingkat kehidupan masyarakat yang semakin meningkat. Bermacam - macam jenis restoran mulai dari yang paling sederhana sampai restoran yang mewah, di dalam hotel-hotel international, semua dibedakan menuruti jenis makanan yang dijual atau menurut cara yang diberikan. ” ( Fred Lawson, 1973 : 30 ).

Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

7

1.2.2. Tujuan Restoran Dari beberapa penjelasan tentang pengertian restoran, terdapat 4 aspek dasar keberadaan restoran, antara lain : a.

Perdagangan, keperluan yang terutama dari bangunan adalah penjualan dan pelayanan kepada pelanggan dari jenis produknya.

b.

Keuangan, kelancaran dari berlangsungnya kegiatan merupakan perputaran dari biaya penanaman modal.

c.

Kedudukan, pengoperasian yang utama adalah menyajikan berbagai jenis makanan dan penampilan suasana ruang restoran.

d.

Kepraktisan, penyusunannya menarik perhatian, penyajian dan pelayanan dari jenis usaha tersebut diharapkan dapat memberikan kepuasan.

1.2.3. Klasifikasi Restoran Restoran sangat banyak ragamnya tergantung dari permintaan konsumen, besar kecilnya restoran, harga makanan dan kondisi- kondisi lainnya. Untuk memudahkan dalam mendesain sebuah restoran maka diklasifikasikan

menjadi

beberapa

jenis

restoran

tertentu.

Pengklasifikasian jenis-jenis restoran ini berdasarkan: Ada 4 unsur yang memegang peranan utama, yaitu: a. Jumlah Konsumen / Orang 1. Restoran kecil -

Kurang dari 10 orang

-

Perorangan

2. Restoran sedang -

Antara 10-30 orang

-

Perorangan

-

Kolektif

3. Restoran besar -

Lenih dari 30 orang

-

Kolektif Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

8

b. Sistem Pelayanan 1. Sistem Pelayanan dan jenis masakan menurut Lawson 1973:31 a. Snack Bar Service Biasanya terbatas pada makanan ringan dan minuman yang disediakan di etalase dan dibawa pembeli ke meja atau makan di bar. Konsep dari snack bar ini dikembangkan untuk diadaptasi pada situasi yang berbeda-beda, yaitu : 1. Punlic Bar Catering 2. Sandwich Bar Catering 3. Coffe Bar b. Self Service Cafetaria Self Service menyediakan barbagai keuntungan, antara lain: 1. Pegawai untuk menyajikan masakan dapat dikurangi 2. Pelayanan terhadap pesanan pengunjung yang datang bersamaan dapat dipercepat. 3. Mudah untuk memilih makanan dan counter service menjadi alat untuk memamerkan makanan. Sedangkan kerugian utama dari cara ini adalah ruang yang dibutuhkan untuk counter dan sirkulasi cukup besar. Jenis self – service biasanya untuk memenuhi kebutuhan akan kecepatan pelayanan. c. Counter Service Prinsip dari restoran ini mirip dengan snack bar tetapi menyediakan pilihan makanan yang lebih beragam dan lebih mahal yang telah siap dihadapan pengunjung untuk dipesan. Tujuan dari pelayanan counter ini adalah untuk menghemat tenaga pegawai serta tidak memerlukan dapur luas, karena bahan-bahan makanannya telah disiapkan terlebih dahulu.


9

d. Coffe Shop Service Coffe Shop yang modern pada umumnya. Menyediakan pelayan pada meja dengan berbagai pilihan makanan ringan dan minuman yang diantarkan dengan menggunkan trolley. Gaya dari restoran jenis ini biasanya modern dan menekankan pada sifat informal dan citarasa tinggi. Pelayanan pada coffe shop ini termasuk dalam pelayanan cepat, dimana kegiatannya dimulai dari pagi hingga malam hari atau bahkan melayani 24 jam. e. Buttery Bar Service Jenis ini adalah pengembangan dari konsep counter service. Restoran ini buka dengan satu atau dua kali dalam sehari pada waktu siang hari dan malam hari. Pada Buttery Bar , makanan dapat diambil pada meja pelayanan tetapi umumnya diantar ke meja. f. Speciality Restaurant Dalam Speciality Restaurant ditekankan pada : a. Gaya penyiapan dan penyajian makanan yang diambil dari karakter Itali, India, China dan sebagainya. b. Spesialisasi pada bahan masakannya, mislnya : ayam, sapi, ikan, dll. Rancangan, dekorasi dan penempatan meja dan kursi harus disesuaikan dengan ke-special-annya restoran tersebut. g. Traditional Restaurant Makanan pada Traditional Restaurant disajikan dari dapur ke meja pengunjung oleh pelayan. Meja – meja ditata menyebar dengan kapasitas untuk berdua, berempat, atau untuk kelompok yang lebih besar. Ragam dari masakan yang disediakan biasanya sangat banyak dan dapurnya menjadi besar walaupun


10

sebenarnya dapat dihemat dengan menyederhanakan metode penyiapan masakan dan pemilihan peralatan. h. Banquet service Pada restoran ini diperlukan persyaratan sebagai berikut : 1. Fleksibilitas tata ruang pada ruang makan. 2. Kemampuan untuk menampung dan melayani pengunjung yang dating dalam jumlah besar dalam waktu yang sama. 3. Memiliki akustik, pencahayaan, air – conditioning yang baik. 4. Peralatan khusus untuk menyediakan makanan dan minuman secara cepat dan baik. Untuk fleksibilitas, biasanya digunakan dinding – dinding partisi untuk pembagian ruang yang dirancang untuk dapat mencegah perambatan suara. Lantainya juga harus dapat untuk berdansa sehingga karpet yang digunakan harus dapat dilepas. i. Entertainment Dinning Restoran ini digunakan untuk makan malam sekaligus mendapatkan hiburan. Interior restoran dirancang untuk menciptakan suasana tertentu dengan menggunkan kombinasi dari tata letak kursi dan meja, lampu, warna, dan dekorasi. Kursi dan meja ditata secara berkelompok untuk menjaga privasi. Penyediaan perlengkapan untuk hiburan, termasuk panggung dan dance floor, akan berpengaruh pada tata letak furniture. Dapat juga disediakan lantai mezzanine. j. International Restaurant Restaurant Indonesia ini biasanya memiliki kualitas dan mutu yang tinggi dalam pengelolaannya, sehingga pada proses pengolahan dan penyiapan makanan serta pemilihan bahan dan penyimpanannya, kesemuanya harus memperhatikan standar Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

11

kesehatan. Demikian juga dengan system manajemennya yang harus terkoordinir dengan baik. International Restaurant dilihat dari : a. International dalam jenis menu: Restoran tersebut

menyajikan berbagai macam menu

masakan dari manca Negara, missal : khas Eropa, Asia, dll, sehingga pengunjung restoran bias memilih menu dari berbagai macam Negara tersebut. b. International dalam system pelayanan Restoran tersebut menerapkan standar pelayanan bagi pengunjung sama seperti pelayanan setingkat hotel berbintang lima sehingga para pelayan restoran ini harus mengikuti training terlebih dahulu untuk bias memberikan pelayanan yang maksimal bagi kepuasan pengunjung. c. International dalam besaran / skala / kapasitas pengunjung Restoran tersebut dilihat dari bentuk restoran yang tentu saja harus berskala besar untuk menampung banyak pengunjung sekaligus sebagai tempat untuk mengadakan pesta / petemua, dll, mengingat ukuran ruannya yang relative luas. d. International dalam kualitas Restoran

tersebut

memiliki

kualitas

tinggi

dalam

pengelolaannya . Hal ini mencakup pemilihan bahan makanan yang bermutu tinggi, penyimpanan maupun pengelolaannya memperhatikan syarat – syarat kesehatan, kebersihan, dan mutu dari makanan yang disediakan terjamin.

Pada

umumnya

restoran

semacam

ini

menyediakan hiburan bagi para pengunjung . Untuk pengelolaan restoran semacam ini memiliki system manajemen yang terkoordinir, mulai dari pemilik rstoran, kemudian manajer operasional, juga staf- stafm kepala koki Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

12

yang semuanya bertanggung jawab sangat penting bagi kepentingan restoran international.

2. Sistem Pelayanan dasar retoran menurut Marsun WA, yaitu : a. Table service Table service adalah suatu pelayanan makanan diatas meja. Jenis pelayanan banyak macamnya yang bersifat resmi hingga tak resmi. Jenis pelayanan yang ditawarkan akan ditentukan oleh jenis menu yang ada, dengan keahlian dan keterampilan karyawan dalam penyajian, suasana, dan keeksklusivannya serta pangsa pasar yang akan diraih. Macam- macam table service : 1. English Service / Family Service English Service / Family Service dapat juga disebut butler-style

service.

Kekhasan

yang

menonjol

dari

pelayanan ini adalah bahwa makanan sudah dipersiapkan dan dibawa ke meja dengan menggunakan serving platters atau serving bowls. 2. French Servise Sifatnya

formal

dengan

pelayanan

mewah.

Penyajiannya dengan kereta dorong (Guerdion). Penyajiannya : a. Captain Waiter menyerahkan lembaran order kepada waiter kemudian ke juru masak agar menyiapkan bahan mentah / setengah jadi. b. Captain Caterer memasak, mengatur ke piring panas, memberi garnish, dan menata hidangan hingga siap dihidangkan. c. Setelah masakan disajikan pada piring panas, segera dihidangkan ke tamu oleh waiter dari sebelah kanan pelanggan dengan tangan kanan. Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

13

d. Clear up peralatan makanan dilakukan dari sebelah kanan tamu kecuali untuk B & B plate, finger bowl dan salad bowl diambil dari sebelah kiri dengan tangan kiri. e. Service semua minuman dari sebelah kanan dengan tangan kanan sedangkan tangan kiri membawa nampan. f. Clear Up gelas dari sebelah kanan dengan tangan kanan ( Soekresno, Manajemen Food & Beverage Service Hotel, 2001 : 16 ). 3. Russian Service Merupakan modifikasi dari French Service. Penyajiannya: a. Menggunkan

dinner

plate

kosong

yang

sudah

dipanaskan dan dibawa leh pramusaji dan diletakkan diatas meja dari sebelah kanan pemesanan dengan tangan kanan. b. Makanan yang telah siap, dibawa oleh pramusaji dari dapur ke side stand dengan menggunakan piring oval. c. Pramusaji membawa makanan yang disajikan dalam piring oval dengan tangan kiri, sementara tangan kanan membawa service set untuk menyajikan. d. Clear up peralatan makanan dilakukan dari sebelah kanan dengan tangan kanan. 4. American atau Plate Service American atau Plate Service ini sangat terkenal dan biasa digunakan di Amerika. Umumnya, pemorsian makanan sudah dilaksanakan sejak dari dapur. Para pelayan mengambil makanan dipiring yang sudah diporsi tersebut lalu disajikan kepada tamu. Jenis pelayanan ini mudah, praktis, tidak melibatkan banyak personil dan tidak memerlukan tempat yang luas.


14

5. Counter Service Counter Service adalah suatu system pelayanan restoran dimanapun para tamu yang datang terus duduk di counter. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap makan akan disajikan kepada tamu diatas counter oleh Waiter, Waitress atau oleh juru masaknya sendiri. b. Formal Restoran Restoran formal adalah industry jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan professional dengan ciri pelayanan yang eksklusif. Ciri- ciri restoran formal : 1. Penerimaan pelanggan dengan system pemesanan tempat terlebih dahulu. 2. Para pelanggan terikat dengan menggunakan pakaian formal. 3. Menu pilihan yang disediakan adalah menu klasik / menu eropa popular. 4. System penyajian yang dipakai adalah Russian Service / French service atau modifikasi dari kedua table sevice tersebut. 5. Disediakan ruangan cocktail selain ruangan jamuan makanan. 6. Pelayanan untuk mkan siang atau makan malam. 7. Menyediakan berbagai merk minuman bar secara lengkap. 8. Menyediakan hiburan music hidup dan tempat untuk melantai dengan suasana romantic dan ekslusif. 9. Harga makanan dan minuman relative tinggi disbanding harga makanan dan minuman di restoran informal. 10. Penataan bangku dan kursi memiliki area service yang lebih luas untuk dapat dilewati guerdion.


15

11. Tenaga relative banyak dengan standar kebutuhan satu pramusaji untuk melayani 4-8 pelanggan.

c. Informal Restoran Restoran Informal adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan professional dengan lebih mengutamkan kecepatan pelayanan, kepraktisan, dan percepatan frekuensi yang silih berganti pelanggan. Ciri- ciri retoran informal : 1. Harga makanan dan minuman relative murah. 2. Penerimaan pelanggan tanpa system pemesanan tempat. 3. Pelanggan tidak terikat dengan pakaian formal. 4. System penyajian makanan dan minuman yaitu Ameican Service / ready plate bahkan self sevice ataupun couter service. 5. Tidak menyediakan hiburan music hidup. 6. Penataan meja dan kursi cukup rapat. 7. Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan kepada tamu atau pelanggan namun dipampang di counter / langsung di setiap meja makan untuk mempercepat proses pelayanan. 8. Menu yang disediakan terbatas dan membatasi pada menu yang relative cepat selesai dimasak. 9. Jumlah tenaga service relative sedikit degan kebutuhan, satu orang pramusaji untuk melayani 12 – 16 pelanggan. Contoh : Café, Fast Food Restaurant. d. Jenis Menu Ada beberapa jenis menu yang dipergunakan di dalam reastaurant antara lain : Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

16

1. A la Carte A la Carte adalah daftar makanan di dalam menu yang mana masing – masing jenis makanan dapat diorder, dipersiaapkan dan diberi harga yang terpisah. Pada jenis menu yang seperti ini tersedia daftar makanan yang dari makanan pembangkit selera, makanan utama dan makanan penutup dan juga jenis – jenis minuman lainnya. Contoh menu A la Carte :

Gambar II.1. Menu A la Carte (Sumber : Dokumentasi Pribadi)

2. Table D”hote Table D”hote adalah makanan dengan harga tetap. Suatu makanan lengkap yang digambarkan sebagai satu set menu. Suatu makanan lengkap yang digambarkan sebagai satu set menu. Sebagai perbandingan adalah bahwa menu a la certe harganya permasing – masing makanan yang dipesan. Pada table d”hote ini satu set lengkap makanan. Dimulai dari makanan pembuka, makanan utama, dan makanan penutup. Dari masing- masing bagian tersebut, terdapat beberapa Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

17

pilihan hidangan, biasanya ada 3 atau 4 macam hidangan. Tamu dapat memilih masing0- maisng kelompok dari table d”hote menu tersebut. Contoh menu table d”hote :

Gambar II.2. Menu Table D”hote (Sumber : Dokumentasi Pribadi)

3. Set Menu Set menu adalah menu pilihan yang biasanya bukan untuk dinner, hanya menawarkan sedikit pilihan. Set menu biasanya diadakan pada banquet atau pada tur. Tapi dalam hal ini tidak mendapatkan banyak pilihan menu. 4. Plate de Jour / Special to Day Plate de Jour / Special to Day adalah menu yang disediakan oleh restoran sebagai menu istimewa pada hari itu. Jenis hidangan ini tidak tercantumdalam menu pada setiap harinya. Hal ini bertujuan untuk menimbulkan suasana baru dan menghilangkan rasa bosan tamu terhadap menu – menu yang ada. 5. Buffet menu Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

18

Daftar beberapa paket makanan untuk dipilih. Setiap paket terdiri dari beberapa macam appetizer, satu atau dua macam sop, beberapa macam main course dan beberapa dessert. Makanan disajikan di atas meja panjang dengan dekorasi menarik dan para tamu dipersilahkan mengambil sendiri makanan yang disukai, harg yang dikenakan dihitung rata – rata per orang tanpa memperhitungkan banyak sedikitnya porsi makanan yang diambil. e. Pelaku Kegiatan 1. Pengunjung/ Tamu Ada bebrapa macam pengunjung/ tamun dalam restoran, yaitu : 1. On a budget, yaitu tamu dengan uang pas- pasan 2. On a Diet, yaitu tamu yang sedang diet baik disebabkan penyakit ataupun karena sebab lain. 3. The Hurried Guest, yaitu tamu dengan terburu- terburu dan hanya mempunyai sedikit waktu untuk makan. 4. The Guest Who is Alone, yaitu tamu yang datang sendiri/ kesepian. 5. The UndecidedGuest, yaitu tamu yang sedang- sedang menentukan pilihannya, karena merasa tidak yakin apa yang akan dipesan. 6. Young Couples Guest, yaitu pasangan tamu yang masih muda. 7. Fixed Couple Guest,yaitu pasangan campuran dimana umurnya tidak sama dan dari tingkatan yang berbeda. 8. Mature Couples,yaitu pasangan yang umurnya sudah tua. 9. Female Guest, yaitu tamu wanita dan biasanya macammacam kesukaannya. 10. Male Guest, yaitu tamu laki- laki. Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

19

11. Not Hungry Guest, yaitu tamu yang tidak begitu lapar. 12. The Time or Unsure Guest, yaitu tamu yang malu atau kesepian. 13. The Druken or Slightly Old Guest, yaitu tamu pemabuk. 14. Over Familiar Guest, yaitu tamu yang terlalu familiar. 15. The Gruff Gues, yaitu tamu yang kasar. 16. The Noisy Trouble Maker, yaitu tamu yang suka memberi keributan. 17. The Blind Guest yaitu, tamu yang buta. 18. The handicapped Guest yaitu, tamu yang cacat. 19. The Late Customer, yaitu tamu langganan yang dating terlalu terakhir. 20. The Early Customer, yaitu tamu langganan yang dating terlalu awal. 21. Guest with Children, yaitu tamu- tamu yang bersama anal- anak. 22. Animals Pets, yaitu binatang kesayangan. 2. Pengelola 1. Restaurant

Manager,

memimpin

kegiatan

dan

bertanggung jawab atas kelancaran operasional restoran secara keseluruhan. 2. Head waiter, bekerja sama dan membantu pekerja manager dan bertindak mewakili Manager apabila berhalangan hadir. 3. Captain, mengawasi dan membagi tugas pengoperasian kepada para waiter serta memimpin para waiter melakukan tugas penyajian makanan dan minuman secara baik, benar dan professional. 4. Bartender, mengelola area pengoperasian bar mulai dari persiapan, penyajian minuman, penginventarisan stock dan peralatan sampai dengan pembersihan. Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

20

5. Cashier, mengelola area kasir, menerima pembayaran, pengembalian uang, mencatat transaksi, meneliti dan membuat laporan. 6. Greeter, menerima dan mencatat pemesanan tempat serta memsang tand pada meja yang telah dipesan. Menyambut kedatangan pelanggan dan membantu memilihkan tempat duduk serta melayani pelanggan, kemudian menginformasikannya kepada Captain. 7. Waiter, mengatur layout dan setting meja makan, melayani pelanggan serta melakukan tugas operasional yang lain. 8. Operator, mengelola kegiatan operasional sehubungan dengan sound system. 9. Lighting

man,

mengatur

kegiatan

operasional

pencahayaan, mengganti dan memperbaiki lampu serta membuat laporan secara berkala. 10. Housmen, menjaga area kebersihan area restoran dan area service, menyiapkan meja dan kursi yang tidak dipakai di gudang serta melakukan pengecekkan apabila ada kerusakan dan mengirimnya ke bagian perbaikan, membuat laporan secara berkala. 11. Chef de Partie, bertanggung jawab pengoperasian dapur restoran kepada executive chef dan bekerja sama dengan head waiter dalam pengawsan dan pengendalian staf sevice maupun staf produksi. 12. Assistant Chef de Partie, membantu tugas chef de partie dan menggantikan funsi chef de partie pada saat tidak di tempat. 13. Cook, mengontrol, mengatur, mengolah makanan sesuai order. 14. Assistant cook, membantu tugas cook. Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

21

15. Steward supervisor, memimpin dan bekerja sama dengan

dishwasher

menyediakan, merawat

dalam

melakukan

tugas

dan menyimpan peralatan

restoran. 16. Dishwasher, membersihkan dan menjaga area dapur serta menyediakan peralatan yang diperlukan. f. Standar Tata Ruang Tata ruang restoran sebaiknya memiliki fasilitas ruangan yang memadai agar dapat memberikan dukungan pengelola maupun pengunjung dalam melakukan aktivitasnya. Tata ruang restoran

dirancang

sesuai

dengan

mempertimbangkan

aktivitas atau siklus kegiatan operasional mulai dari penerimaan sampai penyajian. 1. Komponen Utama Restoran 

Restaurant Area



Kitchen Area



Area Bar



Steward Area



Parking Area



Employee Area



Store Room



Garbage Area



Toilet



Area Ibadah

2. Persyaratan Ruang Restoran a. Ruang Depan ( Front Area ) Ruang depan adalah ruang- ruang yang mempunyai fungsi dan kegunaan yang diperuntukkan bagi pelanggan restoran sebagai daerah pelayanan, seperti restaurant, bar, cocktail, lounge, ruang parker, tempat ibadah dan lain sebagainya. Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

22

Persyaratan ruag restoran meliputi :  Luas Area memenuhi standart.  Penyekat antara restoran dan dapur tahan terhadap api.  Tersedianya pintu dan tangga darurat.  Terpasang alat pendeteksi kebakaran.  Pintu masuk pelanggan terpisah dengan pintu masuk pegawai.  Cukup penerangan.  Sirkulasi udara memadai  Bersih, rapi, dan memenuhi syarat kesehatan.  Lay put ruangan mudah dirubah.  Mudah dalam perawatan. b. Ruang Belakang (Back Area) Ruang belakang adalah ruang- ruang yang mempunyai fungsi dan kegunaan sebgai area penyimpanan, penyiapan, pengelola produk makanan dan minuman yang mana sebagai tempat aktivitas kerja bagi para karyawan restoran dan sebagai daerah terlarang bagi para pelanggan masuk di dalamnya seperti dapur, gudang, tempat penumpukkan sampah, stewrd area dan lain sebagainya. Persyaratan back area meliputi :  Cukup penerangan.  Gudang penyimpanan bahan makanan terpisah sesuai jenisnya.  Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan- selokan saluran pembuangan air yang memadai dan lancer.  Terpasangnya

alat

penghisap

dan

saluran

pembuangan asap dapur.  Saluran air bersih cukup lancar dan memencukupi. Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

23

h. Pedoman Furniture Karena desain dari perabot merupakan satu usaha kreatif yang giat, pemilihan, penyusunan atau grouping ini sedikit keselarasan di samping keindahan satu desain ruang. Adapun furniture yang umum digunakan pada ruang makan adalah : 1. Meja dan kursi makan, yaitu meja dan kursi makan yang disediakan untuk tamu yang dating berkunjung. Contoh ukuran meja dan kursi makan sebagai berikut :

Gambar II.3. Bentuk dan Ukuran Meja dan Kursi (Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)

Gambar II.4. Bentuk dan Ukuran Meja dan Kursi (Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)


24

2. Meja Bantu Pelayanan ( side stand ), untuk tempat penyimpanan

piring,

mangkok,

cangkir,

gelas,

sendok,garpu, pisau, taplak meja, serbet, bon pesanan., bumbu, baki, menu, air minum, dan yang diperlukan untuk memperlancar pelaynan sesuai dengan jenis restaurant yang bersngkutan. 3. Meja samping (gueridon), sebagai alat bantu dalam menyajikan makanan- minuman dan meja ini mudah dipindahkan. Meja ini juga dikenal dengan meja dorong/ trolley. i. Dimensi Ruang Gerak

Gambar II.5. Standar Area Pos Kerja Bar (Tampak Potongan) (Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)

Gambar II.6. Standar Area Pos Kerja Bar (Tampak Potongan) (Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior) Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

25

Gambar II.7. Standar Jarak Bersih Sisi Publik (Tampak Potongan) (Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)

Gambar II.8. Standar Tempat Duduk 2 Orang (Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)

Gambar II.9. Standar Lebar Meja Minimal (Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)


26

Gambar II.10. Standar Lebar Meja Maksimal (Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)

j. Struktur Organisasi Restaurant Manager

Asistant Manager

Chief de Partie Ass. Chief de Partie

Head Writer

Entertaiment

Captain

Bartende r

Cashier

Cleaning Service

Receptionist

cook

Waiter Ass. cook

Sound Man

Lighting Man

Steward Supervisor Dish washer Skema II.1. Struktur Organisasi (Sumber : Dokumentasi Pribadi)


27

k. Interior Display Tujuan penciptaan interior display ruang penjualan adalah menyediakan fasilitas yang memudahkan barang-barang perniagaan atau pajangan pada ruang toko tersebut, yang berlandaskan prinsip teater yaitu membiarkan konsumen melihat sendiri barang-barang, memilih dan akhirnya membeli. Interior display adalah penampakan barang-barang perniagaan (Louis Parnes, 1948). Hal tersebut menolong bertambahnya penjualan dikarenakan memamerkan barang niaga secara terbuka

dan

kekuatan

psikologisnya

yaitu

menambah

pengunjung tertarik untuk menambah belanjaannya. Pada toko tertentu, sistem penyajiannya adalah memilih sendiri, sehingga toko tersebut tidak perlu memiliki pramuniag. Penampakan barang perniagaan yang disajikan adalah penyusunan atau penataan dan dramatisasi keterbukaan gambar-gambar yang penting serta nilai-nilai reklamis. Sedangkan penyusunan dan perencanaan diidentifikasi secara lengkap dan menyeluruh.

Ada 6 jenis layout sebagai rancangan dasar yang dapat diterapkan dalam ruang penjualan, yaitu : 1) Straight plan (garis lurus) Rancangan garis lurus adalah sebuah bentuk tata ruang yang konvensional yang memanfaatkan dinding dan proyeksi untuk menciptakan ruang yang lebih kecil. Ini merupakan rancangan ekonomis untuk dijalankan dan dapat disesuaikan dengan beberapa jenis pusat perbelanjaan.


28

2) Pathway plan (jalan kecil) Rancangan ini direkomendasikan untuk toko-toko pakaian karena kemampuannya untuk meminimalisasi perasaan kacau. Rancangan ini juga memfokuskan kepada perhatian pengunjung terhadap barang-barang dagangan lain di jalan kecil

3) Diagonal plan (garis silang) Rancangan garis silang memiliki kwalitas yang menarik dan dinamis karena rancangan ini tidak didasarkan pada garis lurus, maka rancangan ini mengundang perubahan dan sirkulasi

4) Curved plan (melingkar) Rancangan melingkar menciptakan sebuah lingkungan yang menarik bagi konsumen. Pola melingkar dapat ditekankan dengan dinding, atap atau sudut

5) Varied plan Untuk produk-produk yang memerlukan barang dagangan pendukung yang sangat berdekatan, rancangan bervariasi sangat fungsional.


29

6) Geometric plan Rancangan ini adalah rancangan yang paling eksotis, karena dapat memberikan kemudahan penunjukan rak. l. Organisasi Ruang 

Terpusat Organisasi yang bersifat stabil. Merupakan komposisi terpusat yang terdiri dari sejumlah ruang-ruang sekunder yang dikelompokkan mengelilingi sebuah ruang pusat yang besar dan dominan.



Linier Organisasi linier biasanya terdiri dari ruang-ruang yang berulang mirip dalam hal ukuran, bentuk dan fungsi. Dapat juga terdiri dari ruang-ruang linier yang diorganisisr menurut panjangnya sederetan ruang-ruang yang berbeda ukuran, bentuk dan fungsi.



Radial Organisasi radial

memadukan unsur-unsur organisasi

terpusat maupun linier. Organisasi ini terdiri dari ruang pusat yang dominan di mana sejumlah organisasiorganisasi linier berkembang seperti bentuk jari-jarinya. Sedangkan suatu organisasi terpusat adalah sebuah bentuk yang introvet yang memusatkan pandangannya ke dalam ruang pusatnya. Sedangkan organisasi radial adalah sebuah bentuk

yang

ekstrovet

yang

mengembang

keluar

lingkupnya. Dengan lengan-lengan liniernya, bentuk ini


30

dapat meluas dan menggabungkan dirinya pada unsurunsur tertentu atau benda-benda lapangan lainnya. 

Cluster/Mengelompok Organisasi cluster menggunakan pertimbangan penempatan peletakan sebagai dasar untuk menghubungkan suatu ruang terhadap ruang lainnya. Seringkali penghubungnya berupa sel-sel ruang yang berulang dan memiliki fungsi-fungsi serupa dan memiliki persamaan sifat visual seperti halnya bentuk dan orientasi



Grid Organisasi grid dalam arsitektur paling sering terbentuk oleh sistem struktur rangka yang terdiri dari tiang-tiang dan balok-balok di dalam kawasan grid ini, ruang-ruang dapat terbentuk sebagai kejadian-kejadian terpisah atau sebagai pengulngan modul grid. Tanpa melihat disposisinya dalam kawasan, jika ruang-ruang ini dipandang sebagai bentukbentuk positif akan menciptakan sel kedua berupa ruangruang negatif.

m. Pola Sirkulasi Membahas masalah sirkulasi, berarti berkaitan dengan manusia yang terjadi dalam suatu ruang. Gerak manusia dalam ruang melibatkan arah gerak, intensitas gerak dan jumlah manusia yang bergerak. Unsur –unsur tersebut menentukan, bentuk, dimensi dan proporsi ruang. 1. Sirkulasi Pelayan /staff Sirkulasi pelayan tidak hanya memprhatikan faktor kenyamanan tetapi juga memperhatikan pengaturan atau lay out yaitu pengaturan furniture. Lalulintas atau sirkulasi pelayan selalu dituntut untuk, lancar, cepat, praktis, dan Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

31

efisien. Untuk mencapai pola sirkulasi yang memenui syarat, perlu diperhatikan kebutuhan-kebutuhanya. Dalam suatu bidang horizontal dibutuhkan adanya sirkulasi yang langsung, aman, sedikit mungkin belokan dan jarak yang pendek. Dengan demikian sirkulasi pelayan haruslah jelas dan mudah dicapai. Apabila ada pelayanan oleh staff, maka arah masuk dari pembeli dan pelayan diruang makan harus terpisah jauh dari counter, hal ini untuk menghindari terjadinya sirkulasi silang. 2. Sirkuas Tamu/ Pengunjung /Customer. Pola sirkulasi pengunjung dalam restoran, seperti yang ada dalam restoran yang ada pada umumnya, ditentukan oleh aturan-aturan tertentu yang harus dipenui pengunjung sebelum menikmati hidangan. Aturan-aturan tersebut mengarahkan pengunjung secara langsung maupun tidak langsung pada suatu kegiatan yang perludilakukan secara berurutan. (Pamuji suptadar, 1982, hal. 53)

Sirkulsi tamu tidak jauh berbeda dari sirkulasi pelanggan, baik, lancar, dan tidak terganggu lalulintas dalam ruang. Sehingga tidak terjadi lagi adanya sirkulasi silang, yang dapat menghambat aktivitas dalam ruang. Tamu harus mudah mencapai ruang makan, dari jalan masuk sampai ketempat simpan mantel dan tempat minum. Dengan kata lain jalur tersebut lancar untuk dilalui. Sirkulasi tamu juga dituntut untuk aman, nyaman, serta mudah dicapai.


32

3. Sirkulasi Bahan Baku Menjadi Makanan. Bahan baku untuk makanan dan minuman mempunyai sirkulasi yang cukup panjang, bahan baku tersebut diolah mulai dari bahan mentah sampai menjadi masakan yang siap dihidangkan. 

Daerah penerimaan barang (receiving area ) Fungsi sebagai basis pertama bahan baku restoran, bahan baku yang datang dari pasar diturunkan ditempat penurunan barang (loading platform).



Gudang makanan kering (dry food storage) Adalah ruang yang digunakan untuk menyimpan bahan baku makanan yang berbetuk makanan kering, bumbubumbu, bahan-bahan ini beraskala dari penyeleksian diruang penerimaan barang, ruang ini berhawa sejuk tetapi tidak lembab, supaya bahan baku tidak berjamur dan tidak rusak.



Ruang pendingin Bahan baku yang berbentuk daging, ikan, dan sayuran disimpan ditempat ini supaya tahan lama.



Dapur Bahan baku yang akan diolah diambil dari gudang kering atau dari ruang pendingin dan pada dapur ini bahan baku diolah pada bagian pertama, dan kemudiaan diolah sehingga menjadi makanan yang siap saji.



Area Pelayanan. Pada bagian ini makanan dietakan pada bagian konter dan

pelayan

akan

mengambilnya,

kemudian

dihidangkan pada pegunjung diruang makan dan area pelayanan hanya ada dikonter saja.


33

Daerah Penerimaan Barang

Gudang Makanan Kering

Dapur Pengolahan

Ruang pendingin daging, sayur, ikan

Potong memotong

Memasak menggoreng,memanggang Pengunjung restoran

Bagian pelayanan conter

Pengerjaan terakir

Skema II.2. Sirkulasi Bahan Baku Sampai Menjadi Makanan

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

n. Pertimbangan Disain. 1. Bentuk Ciri-ciri visual betuk dapat dijelaskan sebagai berikut. 

Wujud adalah ciri-ciri pokok yang memvisualkan bentuk. Wujud ialah konfigurasi tertentu dari permukaan dan sisi suatu bentuk.



Dimensi adalah

panjang, lebar, proporsi adapun

skalanya ditetukan oleh perbandingan ukuran relatifnya terhadap bentuk-bentuk lain disekelilingnya. 

Warna

adalah

corak,

intensitas

dan nada

pada

permukaan suatu benda atau bentuk. Warna adalah atribut yang paling mencolok yang membedakan suatu bentuk

terhadap

lingkunganya.

Warna

juga

mempengarui bobot visual suatu bentuk. 

Tekstur adalah karakter permukaan suatu bentuk, tekstur mempengarui baik perasaan kita pada waktu menyentuh Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

34

maupun

kualitas

pemantulan

cahaya

menimpa

permukaan bentuk tersebut. 

Posisi adalah letak relatif suatu bentuk terhadap suatu ligkungan atau Medan visual.



Orientasi adalah posisi relatif suatu betuk terhadap bidang dasar, arah mata angin atau terhadap pandangan seseorang yang melihatnya.



Inercia visual adalah derajat konsentrasi dan stabilitas suatu bentuk tergantung pada geometri dan orientasi relatifnya terhadap bidang dasar dan garis pandang kita. (Cing. Francis, D.K 1996.)

2. Unsur- Unsur Disain. Ada beberapa unsur dasar didalam disain yang meliputi unsur visual ( maupun yang dapat dilihat ) serta usur yang tidak terlihat tetapi yang dapat dirasakan adalah garis, nada, warna, tekstur, ruang, ritme, aksen, tersion, arah dan ukuran. (Hakim. Arvial Arshad. 1995). Unsur –unsur yang yang melebur dalam disain membentuk suatu kesatuan atau unty. Kesatuan bentuka dapat pula diperoleh dari perhitungan. (Cing, Francis. D.K. 1996.).  Proporsi yaitu hubungan antara ukuran bagia terhaap keseluruan, antara bagian yang satu degan yang lain.  Keseimbangan yaitu suatu kondisi atau kesan berat, tekanan, tegangan sehingga memberi kesan kesetabilan tenang dan seimbang.  Irama dapat diartikan sebagai pengulangan garis, bentuk, wujud, warna, secara teratur dan harmnis.


35

 Emperis atau tekanan adalah suatu betuk yang mendapat perhatian atau tingkat kekuatan tertentu, atau penojolan bagian tertentu. a. Warna Intensitas cahaya yang terpantul akan melengkapi dasar penglihatan serta mempengarui kesan tentang gelap terang,

sehingga

kita

dapat

membedakan

obyek

penglihatan dan merasakan pengaruh warna. Penggunaan warna dalam iterior dapat membedakan bagian obyek, memperkuat perhatian atau mengurangi kelelahan mata. Sehingga dapat dikatakan bahwa paduan dan pemilihan warna tergantung dengan tujuan ruang, misalnya untuk rumah sakit, restoran, hotel, dll. warna sesungguhnya

merupakan

seberkas

cahaya

yang

dipantulkan sebuah benda kemata kita, warna apabila digabungkan

dengan

penerangan

akan

merupakan

persekutuan yang kuat dalam pendekorasian. 

Pengertian warna Warna bisanya dikaitkan dengan kenikmatan mata, pada kenyataanya kebutuhan manusia akan manfaat warna sangatah besar. Ini dikarenakan masing – masing warna mempunyai karakter tersendiri yang sanggup mempengarui rasa atau selera, kesan, ingatan, dan keinginan-keinginan. Dalam ”Disain Elementer ” disebutkan bahwa warna menurut ilmu fisika adala kesan yang ditimbukan oleh cahaya pada meta menusia.



Fungsi warna


36

Fungsi warna mengandung sesuatu yang sifatnya megarahkan,

memberikan

perintah,

peringatan

dengan tanda-tanda warna terntu. Fungsi warna disebutkan dalam Disain Warna Susunan Dan Fungsi adalah, warna dengan fungsi praktis yaitu instruksi terarah dan pelayanan pada umumnya. Warna sebagai fugsi artistik yaitu ungkapan pribadi seniman. Warna sebagai fungsi simbolik yaitu alam magis, adat, agama, dam meta fisis. 

Sifat khusus warna Dari masimg –masing warna, mempunyai sifat yang dijelaskan oleh Coader Willcox daam Pinting And Decoration adalah sebagai berikut. i.

Warna panas : yaitu kuning, orange, kuning orange, merah, merah violet.

ii.

Wara dingin :yaitu violet, vilet biru, biru, hijau, hijau kuning.

iii.

Wara ringan :yaitu hitam, merah violet, vilet, violet biru, hijau.

iv.

Warna jauh :yaitu violet, violet biru, hijau, putih.



Pegaruh Psikoogis Warna Secara psikologis warna memiiki pengaruh terhadap perasaan manusia. Seperti dijelaskan dalam The Use Colour In Iterior adalah. i.

Warna biru Pada umuya dinamakan warna menjauh sebab mereka seakan mejauh dari pengamat, dapat


37

mengurangi sifat, ddapat dirangsang. Dan oleh sebab itu membantu seserang berkosentrasi. Warna biru bersifat baik, dingin dan terang, akan tetapi tidak dapat dipandag secara pandang lalu, karena terlalu banakwarna biru akan mengakibatkan siat melankolis. ii.

Warna Hijau Memberikan pengaruh menyejukan serta dapat mengurangi

ketegangan

hidup.

Apabila

dengan

warna

dingin

kesegaran,

dan

apabila

dikmbinasikan menimbukan

dikombinasikan dengan warna panas akan lebih menarik. iii.

Warna kuing Adalah warana yang merangsang dan menarik perhatian, kuning adah warna yang paling bercahaya.

Hari-hari

akan

membosankan

apabila tanpa kehadiran warna kuning dari sinar mata hari. iv.

Warna merah Menyenangkan dan merangsang otak. Warna merah ini sering dinamakan warna mendekat, karena meraka sering mendekati sang pengamat. Selain itu warna merah menimbulkan sifat agresif dan memberi kesan kemewahan dan kebahagiaan.

v.

Warna abu-abu. Apat memberika efek dingin seperti warna coklat.

Apabila

menimbulkan

diguakan

depresi.

sendiri

Dalam

akan

penggunaan

sebaiknya dikombinasikan dengan warna hidup. Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

38

vi.

Warna orange Memiliki

efek

merangsang

dan

biasanya

digunakan dalam jumlah yang sedikit. Dapat menimbulkan rasa sakit dan kejenuhan. vii.

Warna coklat Warna ini akan memberikan pengaruh segar, tenang dan hangat. Tetapi dalam pemakainya harus dikmbinasikan dengan warna orange, kuning atau warna emas.

viii.

Warna putih Warna ini dapat mematikan semangat jika tidak dikominasikan dengan warna emas.

ix.

Warna hitam Cenderung memberi pengaruh seperti menekan apa bila digunakan dengan warna lain akan berfungsi menunjang intensitas warna tersebut.

b. Tema Dalam suatu perancangan interior, tema memegag peran yang penting, karena dapat memberikan suatu suasana tertentu dan membentuk karakter ruang tertentu. Sebuah tema harus menjawab dan memberikan pemecahan bagi permasalahan disain, sehingga tampilan disain dapat memenui tuntutan kegiatan dan fungsi ruang yang sesngguhnya. Dalam buku Interior disain in the 20th Century disebutkan bahwa tema yang sesungguhnya adalah elemen utama yang memberikan arah disain. Elemen itu mungkin berupa cara untuk memperlakukan isi, elemen tertentu untuk mempegarui ukuran atau cara untuk menigkatkan sirkulasi. Setiap iterior yang baik tersusun Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

39

satu atau lebih garis, betuk atau warna yang membangun konsep sebagai temanya. Yang perlu kita ketahui pula bahwa pada dasarnya tema dalam disain inteior terdiri dari dua bentuk yaitu tema sebagai kosep dan tema sebagai dekoratif tema. Konsep adalah suatu ide, gagasan, pengertian yang ada didalam pikira manusia, betapun konsep itu kecil, belum lengkap atau kurang ditail, namun konsep merupakan serangkaian pikiran yang paling pertama dari suatu proyek. Dapat dikatakan pula bahwa konsep itu adalah suatu gagasan yang sering muncul secara spontan dan mungkin diterima secara ringkas. Ia adalah suatu generalisasi yang dilihat oleh mata pikiran secara keseluruan tanpa bagian –bagian kususnya. Ada suatu bahaya yang menganggaap penggunaan tema sebagai pengganti untuk konsep, karena konsep sering dimasukan dan diartikan sebagai tema dekoratif saja.

o. Unsur Pembentuk Ruang. 1. Lantai Pengertian atau batasan lantai adalah :  Lantai merupakan bagian bangunan yang berada dibawah dan diinjak.  Lantai merupakan permukaan bangunan didalam ruang di mana orang berjalan.  Lantai merupakan bidang datar dan dijadikan sebagai alas dari ruang dimana aktiitas manusia dilakukan diatasnya dan mempunyai sifat /fungsi ruang.  Sebagai pembagi dan pembatas ruang antara tingkat satu dan tingkat yang lainya. Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

40

Ruang lantai seharusnya tampak baik secara umum. Cocok warna dan tonelnya. Lantai tidak licin dan ekonomis dalam pemasangan maupun perawatanya. Warna dan tone adalah masalah selera, tetapi perlu diingat warna yang mengkilat akan memantulkan, permukaan yang gelap akan menyerap cahaya dan akan megkontraskan kecemerlangan yang akan mempengarui pegelihatan, demikian juga jika permikaan terlalu terang. Lantai harus sedikit gelap dari pada dinding (fakir refleksi difusi )kurang lebih 30 %. Sebagai contoh linoleum coklat (12 %) terlalu gelap, marmer putih (50 %) terlalu terang. Teraso warna abu-abu, atau kayu yang dicta warna hangat Sangat tepat. Warna-warna yang bervariasi untuk setiap ruang Sangat baik. 2. Dinding Sebagai pembatas, diding dilihat dari segi físika bangunan megemban beberapa fungsi atau kombinasi sebagai berikut. 1.

Sebagai pemikul beban diatasnya.

2.

Sebagai penutup atau pembatas ruang maupun akustik.

3.

Menghadapi alam luar dan ruang dalam: 

Radiasi cahaya dan sinar kalor dari matahari.



Radiasi sumber-sumber kalor dari dalam.



Isolasi atau penghalang kalor yang datang dari luar.


41



Pemeliharaan suhu ang diminta dalam ruangan



Perlindungan terhadap hempasan hujan dan kelembaban dari luar.



Pengatur ventilasi dalam ruangan. (YB. Mangunwijaya, 1988:339)

Dari keterangan diatas bahwa dinding sebagai pembatas ruang, baik visual maupun akustik amat berhubungan dengan pemilihan bahan. Sedangkan dinding sebagai pemikul beban dari atas berhubunga dengan konstruksi /technik. Dan sebagai pelindung meghadapi alam luar hal ini sangat peting bagi kebutuhan keamanan kesehatan ruang didalamnya. 3. Langit-Langit Ceiling atau plafon berasal dari kata Ceil yang berarti melindungi dengan suatu bahan penyekat antara lantai dengan atap sehingga terbentuk suatu ruang. (Pamuji Saptandar, 1982:56) Langit-langit merupakan penutup bagian atas, disamping sebagai pembentuk ruang, juga mempunyai karakter tersendiri yang memberikan kesan ruang, dan mempengarui psikis pegguna ruang. Ditinjau dari fungsinya, langit-lagit memiliki beberapa fungsi yang tidak kalah pentingnya denga usur pembentuk ruang lainya seperti lantai dan dinding. Menurut pengertian Pramuji sutandar, fungsi dari ceiling disebutkan sebagai berikut.


42



Ceiling berfungsi sebagai peredam suara /akustik dengan ditunjang oleh lantai dan dinding. Misalnya pada teatre, dengan pemasangan bidang-bidang gama

dapat

meningkatkan

pemantulan

secara

Ceiling merupakan ruang atau rongga

untuk

langsung. 

pelindung berbagai instalasi, ducting AC, kabel listrik, gantugan armatur, laundspeaker, dan lainlain. (pramuji Suptadar, 1982:59) Jadi pada dasarnya dengan keterangan diatas fungsi ceiling pada restoran center tidak begitu berbeda dengan lantai dan dinding yaitu sebagai pembatas ruang yang lebih kusus adalah fungsi akustik. Selanjutnya metode pembentukan struktur ruang dari langit-langit, diding dan latai dapat disimpulkan bahwa fungsi dan karakteristiknya sangat berperan terhadap pemakai. p. Interior Sistem Untuk mencapai ruang yang diingikan, maka diperlukan unsurunsur interior sistem. Sebuah teori mengatakan bahwa interior sistem adalah tata cahaya, tata hawa, dan tata suara yang masing –masing bertujuan untuk mencapai kenikmatan bagi pemakai ruang.

1. Pencahayaan Menurut fred lawsen dalam bukunya hotel, motel and condominium, diuraikan bahwa. Penerangan merupaka sebuah bentuk dalam disain dan suasana, biasanya lampuRestaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

43

lampu

yang memberikan suasana penerangan

harus

digunakan lebih banyak dari pada bentuk-bentuk yang merubah warna, tetapi lampu-lampu yang merubah warna itu akan cocok merubah penerangan tempat-tempat makan yang luas, yang memberisuatu keseimbangan warna yang di perlukan untuk maksud –maksud menunjuk pada makanan. Didalam perencanaan pencahayaan suatu restoran center perlu diperhatikan secara cermat, akan aktifitas manusia didalam ruangan tersebut sebagai pelaku kegitan atau pengguna ruangan. Pada dasarnya pencahayaan yang kita butuhkan disini yang penting adalah terang yang masuk kedalam

ruangan

baik

pencahayaan

alami

maupun

pencahayaan buatan, kehadirancahaya memberi isyarat pada manusia sedang menikmati ruang atau bentuk. i.

Pecahayaan Alam (Natural Lighting) Pecahayaan alam didalam pengertian menurutpamudji suptandar adalah sebagai berikut 

Sinar matahari



Sinar bulan



Sinar api dan sumber-sumber lain dari alam

Pada umumnya sumber cahaya dari alam yang kita gunakan dalam perencanaan ruang dalam adalah pencahayaan sinar matahari sehingga pemanfaatanya pada siang hari. Cahaya lain dapat di bedakan menjdi 2 macam yaitu pencahayaan

langsung

dan

tidak

langsung.

Pencahayaan langsung yaitu pencahayaan yang berasal dari matahari secara langsug atap, pintu, jendela, dan lain-lain. Sedang pencahayaan tidak langsung aitu pencahayaan yang diperoleh dari sinar matahari secara tidak langsung. (pamuji suptandar, 1982;73) Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

44

Dengan demikian matahari merupakan sumber pokok cahaya alam yang terdapat di bumi, sedang cahaya alam lainya merupakan akibat dari sinar matahari. ii.

Pencahayaan buatan Cahaya memiliki fungsi yang sangat vital karena menjadi syarat dalam penglihatan manusia. Meski demikian, cahaya berlebihan akan memberi dampak kesilauan, sehingga untuk mencapai kesesuaian harus berdasarkan

kebutuhan

yang

dituntut

untuk

mendapatkan efektivitas dan efisien tinggi. Ada 2 jenis pencahayaan, yaitu pencahayaan alami dan buatan. Untuk pencahayaan alami, diperoleh langsung dari sinar matahari dengan memberi lubang cahaya atau dengan cara dipantulkan pada bidang sekitarnya. Untuk pencahayaan

buatan,

yaitu

pencahayaan

dengan

memanfaatkan energi listrik melalui media lampu sebagai sumber penerangan (Prasasto Satwiko, 2004, hal.93). Contoh sumber cahaya, antara lain adalah : 

Lampu Pijar (Incandescent) Lampu pijar terdiri dari 3 pokok, yaitu basis, filamen (benang pijar) dan bola lampu. Besarnya aliran cahaya yang dihasilkan oleh lampu pijar yang sedang menyala tergantung pada suhu filamennya. Dengan memperbesar input tenaga, suhu filamen meningkat, radiasi bergeser ke arah gelombang cahaya lebih pendek dan lebih banyak cahaya tampak lebih putih. Pengendalian lampu pijar sebagai sumber cahaya umumnya dengan melapisi bola lampu dengan maksud mendifusikan cahaya dan diperoleh cahaya.


45



Lampu Fluorecent Bentuk lampu ini dapat berupa tabung maupun bola. Lampu jenis ini merupakan salah satu pelepas listrik yang berisi gas air raksa bertekanan rendah. Lampu fluoresent generasi terbaru penggunaan listriknya semakin efisien (mencapai 80 lumen per watt) dan distribusi speltralnya (pancaran panjang gelombang cahaya) mendekati grafik kepekaan mata, sehingga tidak terjadi penyimpangan warna.



Lampu HID (Hide Intensity Discharge Lamps) Cahaya dihasilkan oleh lecutan listrik melalui uap zat logam. Lampu mercury menghasilkan cahaya dari lecutan listrik dalam tabung kaca atau kuarsa berisi uap merkuri bertekanan tinggi. Efikasinya antara 40-60 lm/watt. Dibutuhkan waktu antara 3-8 menit

untuk

menguapkan

merkuri

sebelum

menghasilkan cahaya maksimal. Karena hal itulah, disebut lampu metal halida. Untuk mencapai hasil yang maksimal dalam pencahayaan, dipakai beberapa tipe lampu sebagai berikut ini : 1) Flood Light, lampu yang menghasilkan sudut pencahayaan sebesar 100°-180° 2) Sot Light, lampu dengan hasil cahaya yang memancar sehingga tidak banyak menimbulkan bayangan 3) Special Flood Light, lampu dengan sudut khusus kurang dari 100°


46

4) Reflector Spotlight, merupakan reflektor yang sederhana da mudah menyesuaikan dengan sudut pencahayaan dan pengoperasian. 5) Sealed Beam Lamp, lampu dengan reflektor bervariasi 6) Lens Spotlight, terdiri dari lensa sederhana dengan atau tanpa reflektor 7) Profile Spotlight, Lampu yang menghasilkan sudut pencahayaan yang kuat dan dapat disesuaikan dengan siluette yang dikehendaki 8) Effect Spotlight, untuk menghasilkan proyeksi yang sama dengan obyeknya 9) Bifocal Spotlight, efek spotlight yang dilengkapi dengan 2 saklar atau lebih sehingga dapat digunakan

sebagai

lampu

dengan

sudut

pencahayaan yang kuat dan lemah serta kombinasinya Berdasarkan pendistribusian cahaya, terdapat 5 sistem penerangan yang masing-masing berebda sifat, karakter dan pengaruh distribusi cahayanya. 5 sistem tersebut meliputi : i.

Sistem

Pencahayaan

Langsung

(Direct

Lighting) Sistem iluminasi ini 90 % hingga 100 % cahaya mengarah langsung ke obyek yang diterangi.

Oleh

mengakibatkan

karena

itu,

penyinaran

sistem

ini

efektif,

menimbulkan kontras dan bayangan, terjadi silau, baik langsung dari sumber cahaya maupun akibat cahaya pantulan. Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

47

ii.

Sistem Pencahayaan Setengah Langsung (Semi Direct Lighting) Pada sistem iluminasi ini, 60 % hingga 90 % cahaya mengarah pada obyek yang diterangi dan cahaya selebihnya menerangi langit-langit dan dinding yang juga memabtulkan cahaya karena obyek tersebut.

iii.

Sistem Iluminasi Difus (General Diffuse Lighting) Sistem iluminasi difus jika 40 % sampai 60 % cahaya diarahkan pada obyek dan sisanya menyinari langit-langit dan dinding, yang juga memantulkan cahaya ke arah obyek tersebut.

iv.

Sistem Pencahayaan Setengah Tak Langsung (Semi Indirect Lighting) Sistem ini merupakan kebalikan dari sistem setengah

langsung. Sistem setengah tidak

langsung 60 % hingga 90 % cahaya diarahkan pada

langit-langit

dan

dinding,

sisanya

diarahkan langsung ke obyek. Karena sebagian besar cahaya mengenai bidang kerja, berasal dari pantulan langit-langit dan dinding. Maka dapat dikatakan cahaya yang datang berasal dari segala arah, sehingga banyangan relatif tidak tmpak dan silau dapat diperkecil.


48

v.

Sistem Iluminasi Tidak Langsung (Indirect Lighting) Pada sistem ini 90 % hingga 100 % cahaya diarahkan ke langit-langit dan dinding. Oleh karena keseluruhan cahaya yang menyinari obyek pada bidang kerja merupakan cahaya pantulan segala arah dari langit-langit dan dinding, maka mengakibatkan penyinaran tidak efektif, tidak ada kontras dan relatif tidak menimbulkan bayangan, tidak menyilaukan. (Gary Gordon dan James L. Nuckolls, 1995, hal. 171-175). Pengertian sebagai

pencahaaan

berikut

”yang

buatan dimaksud

dijeaskan dengan

pencahayaan buatan ialah pencahayaan yang berasal dari cahaya buatan manusia, seperti cahaa

listrik,

cahaya

sebagainya”(Pramuji

lilin,

Suptandar

api

da

1982:75).

Penerangan adalah salah satu unsur koordiansi yang berpengaruh terhadap penataan ruag – ruang direstoran center. Dimana penerangan berhubungan pada meja-meja makan, agar menarik perhatian dan mengundang selera. Dan penciptaan bentuk-bentuk yang lain untuk menciptaka suasana kusus.

2. Penghawaan Penghawaan mempunyai peran penting dalam kebutuhan udara yang optimal dalam ruangan kelembapan ruang. Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

49

Seperti dijelaskan bahwa ”penanganan sistem ventilasi harus memperhatikan faktor-faktor kelembapan agar memenui unsur

kenamanan

dalam

ruang”.(Pamuji

suptandar,

1982:62) i.

Penghawaan alami Yaitu penghawaan yang bersumber dari alam. Dalam buku

pasal

–pasal

pengantar

fisika

bangunan,

dikatakan bahwa bila harus menggunakan sistem penghawaan alami didalam suatu ruangan maka harus diperhatikan ventilasi silang yang merupaka ventilasi horisotal yang terbuka dari dua arah yang berhadapan. Utuk itu perlu direcanakan secara cermat dan baik agar penghawaan alami yang dipergunakan itu sesuai dengan kebutuhan.

 Penghawaan alami dengan ventilasi Yang dimaksud dengan ventilasi adalah suatu usaha pembaharuan udara daam suatu bangunan atau ruang dengan jalan memasukan sejumlah udara segar /bersih dari luar untuk menggantikan udara

yang

kotor

didalam

ruang

dengan

menggatikan faktor-faktor kelembapan agar dapat memenui unsur kenyamanan bagi si pemakai. (pamuji suptandar, 1982:62).  Penghawaan buatan dengan ventilasi buatan Pegrtian dari ventilasi buatan yaitu”peghawaan yang diperoleh secara buatan atau mengalami proses mekaisme.(Pramuji suptandar, 1982:83) Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

50

Vetilasi buatan ini terdiri dari dua macam, seperti dijelaskan oleh Pramuji Suptandar dibawah ini  Mekanisme yaitu Exhoust, dari kipas angin. Dengan sistem penggerak udara dengan tidak mengurangi kelembapan udara alam.  A.C. yaitu sistem mekanisme memasukkan udara segar dengan temperatur maupun kelembapan tertentu. A.C dipakai apabila ventilasi alam tidak memenui persyaratan. 3. Akustik Pengertian akustik disebutkan dalam ensiklopedi indonesia adalah sebagai berikut cabang ilmu fisika yang mempelajari atau berhubungan dengan produksi, perambatan, penerimaan dan penggunaan bunyi. Kata akustik berasal dari bahasa yunani akuostikos yang berarti yang berhubungan dengan pendengaran. Dijelaskan oleh freed lauwsen didalam restoran seperti ruang masak dan ruang cuci haruslah tertutup atau terpisah dari padangan. Diformulasikan dengan suara dan cahaya yang baik. Cara yang dapat dilakukan untuk menanggulangi bunyi diantaranya dengan pemilihan bahan yang berstandar akustik yang

baik.

Misaya

pemilihan

bahan

yang

kurang

kepadatanya. Klasifikasi bahan penyerap bunyi diantaranya:  Bahan berpori Karakteristik bahan berpori:


51

-

Penyerap bunyi lebih efisien pada frekuensi yang tinggi dibanding rendah.

-

Efiaiensi

akustikya

membaik

dengan

bertabah

tebalnya dan jarak dengan lapisan penahan. -

Contoh: papan serat, mineral wool, selimut isolasi, plester lembut.

 Penyerap panel Tiap bahan yang dipasang pada lapisan penunjang yang padat tetapi terpisah oleh suatu rongga uadara, akan berfungsi sebagai penyerap panel dan akar bergetar apabila bertumbuk oleh gelombang bunyi dan akan mengubahnya menjadi energi panas. Karakteristiknya merupakan penyerap bunyi yang efisien pada frekuensi rendah. Contoh : panel kayu, plastic board, langit-langit, plesteran yang digantung, lantai kayu, plat logam.  Resonator rongga Terdiri dari sejumlah udara yang dibatasi oleh celah sempit dan dihubungkan dengan ruang disekitarnya. Karakteristik dari resonator rongga adalah peerap bunyi pada frekuensi rendah yang sempit. q. Sistem Keamanan Kecelakaan yang pada umumnya terjadi pada suatu restoran adalah kebakaran. Seagaimana yang telah kita ketahui bahwa bahaya kebakaran membawa pengaruh yang luas karena dapat mengancam kerugian material, korban jiwa dan kelangsungan usaha restoran. Faktor penyebab terjadinya kebakaran atara lain:  Percikan api pembakaran Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta |

52

 Merokok  Proses kimia  Penyalaan api  Sambaran petir  Kesengajaan, dll Macam alat pendeteksi yang digunakan :  Heat Detector  Smoke Detector  Alarm Bell  Annuciator  Fire Break Glass  Master Control Fire Alrm (MCFA) Sedangkan alat pemadam kebakaran atara lain  Sprinkler yang secara otmatis bekerja pada suhu tertentu.  Fire Hidrant  Fire Extinguiser 1. Jenis basa, soda acid digunakan untuk jenis kebakaran kayu, kertas, kain, gas, bensin, aconol, dan minyak. 2. Jenis CO2 Tetra digunakan untuk kebekaran jenis gas, bensin, minak, dan peralatan listrik. 3. Jenis N2 serbuk kimia kering untuk semua jenis kebakaran.


53

BAB II KAJIAN LITERATUR

Recommend Documents